You are on page 1of 8

Abre tu cafetera

Por: Nora Castaos y Jos Manuel Ruiz *


Lounge? Tradicional? Estilo europeo o caf al paso? Descubre todo lo que necesitas saber para iniciar tu propio negocio en un segmento en plena expansin

En esta ocasin presentamos los requerimientos mnimos necesarios para abrir una cafetera que puede ser desde un tradicional coffee shop o seguir las tendencias de un moderno coffee lounge. Esta oportunidad de negocio podra arrancar siguiendo la corriente del consumo de caf orgnico, t chai, t verde y otras barras de caf gourmet y promete ganancias superiores a los 70 mil pesos mensuales. Ya sea para reunirnos con los amigos, comprar un caf para llevar o tan slo para "pasar el rato", lo cierto es que muchos de nosotros acudimos a una cafetera como parte de nuestro estilo de vida. Es ms, quiz en este mismo momento usted est saboreando un espumoso caf mientras lee esta revista. Existe una variedad de conceptos de los cuales puede escoger para emprender en esta oportunidad de negocio donde el punto ms importante ser la calidad del producto (caf de altura), la barra de cafs que ofrezca y un buen servicio al cliente. El monto de la inversin depender de la decoracin y ambientacin que desee darle al lugar y, por supuesto, de la zona donde decida instalar su negocio. La seleccin del lugar ligado al concepto de la cafetera sern las claves de su xito, ya que dependiendo de la zona en que se ubique usted podr determinar el tipo de cafetera que le gustara desarrollar. Por ejemplo, al interior de un centro comercial o en un rea de oficinas y bancos, el negocio bien puede ser una cafetera montada en un pequeo local con un diseo sencillo y poca infraestructura que venda principalmente bebidas para llevar; mientras que en una zona cntrica o en una avenida transitada, la cafetera sera un punto de reunin donde los clientes pueden pasar horas en el establecimiento, para lo cual se tendra que elegir una amplia superficie y un buen equipamiento. Tal es el caso de Ernesto Monroy Yurrieta, quien eligi una casona construida en los aos cincuenta ubicada en una de las avenidas ms clsicas y antiguas de la ciudad de Toluca para abrir El Laberinto, un local que combina una cafetera con una librera y donde los clientes pueden hojear un buen libro mientras degustan el espresso de su preferencia. Una de las bondades de este tipo de negocios es que no tienen un arranque lento, pues desde el inicio empiezan con un buen registro de ventas. Desde su apertura, El Laberinto se posicion rpidamente entre los consumidores y, a un ao y medio de su inauguracin, es ya un lugar al que concurren clientes de todo tipo y edades a cualquier hora del da. "Encontramos un muy buen nicho porque recibimos clientes que van desde los muy jvenes que vienen en grupo, hasta los intelectuales solitarios que se sientan a leer acompaados de una taza de caf", comenta nuestro entrevistado. Monroy Yurrieta dice que otro segmento de su clientela "ha encontrado en El Laberinto un espacio de expresin cultural", ya que adems el lugar se ha identificado tambin como un recinto de arte donde se celebran desde crculos literarios o exposiciones de pintura hasta clases de ingls u otros talleres. Y agrega: "este espacio lo puede usar quien lo desee". Nos explica que no exista una cafetera-librera as en su localidad, por lo que "quisimos complementar el concepto con buena lectura a travs de libros y de una importante coleccin de revistas, acervo que puede leer el cliente mientras se toma un caf". En lo que una vez fueron las recmaras del inmueble, ahora se adaptaron salones privados donde tambin tienen juegos de mesa, ajedrez y rompecabezas. Este empresario, de poco ms de 40 aos, invirti entre 1.8 y dos millones de pesos para iniciar este negocio. Los recursos fueron destinados principalmente al alquiler de la casona, su rehabilitacin y adecuacin (para lo cual contrat a diseadores que respetaron las caractersticas del inmueble), a los 10 mil volmenes de acervo bibliogrfico -donde la mayora de las casas editoras le pidieron los pagos de contado-, y otra parte fue para la compra de mobiliario y el equipamiento necesario, as como para la decoracin del lugar. Transcurrieron cinco meses desde que plane abrir el negocio hasta su apertura. "Ha sido un negocio rentable", sostiene. "Todos los meses hemos vendido ms que el anterior". Dieciocho meses despus lleva facturados 2.5 millones de pesos con un promedio de ventas de casi 140 mil pesos al mes. "Al da de hoy hemos atendido ms de 25 mil cuentas y hemos servido ms de 30 mil shots de caf", concluye Monroy. La cuenta promedio, en este tiempo ha sido de 100 pesos. Inversin necesaria Este modelo parte del supuesto de rentar un lugar de entre 150 o 200 m2, del que por su superficie y buena ubicacin se pagara una renta de 20 mil pesos al mes, ms otros 56 mil 800 pesos en su habilitacin (que comprende pintura, pisos, levantamiento de muros falsos, adecuacin de la cocina, sanitarios, iluminacin, decoracin, etc.). Adems, se tendran que invertir: 86 mil 500 pesos en la adquisicin de 15 mesas, 60 sillas y cinco sofs, un mostrador y el equipamiento de la cocina; otros 60 mil 044 pesos para la compra de la cafetera automtica con molino integrado (que suministre un aproximado de 45 a 50 tazas por hora), una licuadora para hielo (para hacer el frapp, de 30 servicios por hora), un refrigerador convencional y otro de vitrina pastelera. Tambin sera necesario comprar la vajilla y los indispensables tarros tipo irlands para los capuchinos, lo que suma 11 mil 731 pesos, mientras que el desembolso para contar con un stock inicial de insumos (comprendidos principalmente por todos los tipos de caf, agua, leche, hielo, saborizantes, etc.) sera de alrededor de 13 mil 157 pesos y, por ltimo, los uniformes de los meseros, mandiles, servilletas, vasos desechables y las cartas del men, que llevaran el logotipo impreso del negocio, costaran cerca de seis mil 851 pesos. En total, la inversin inicial para montar una cafetera especializada en espressos sera de poco ms de 250 mil pesos. Al menos una tercera parte de la inversin se destina a la compra del mobiliario para habilitar desde una clsica cafetera de la esquina hasta las de especialidad, cuya ambientacin nos ofrece una agradable atmsfera con los salones de estar. Sin embargo, este monto depender de la decoracin que se le quiera dar al negocio, ya que si se prefiere montar un caf lounge con cmodos y modernos sillones, entonces este porcentaje se podra ir hasta el 50% de la inversin. Existen muchsimos proveedores de mobiliario comercial muy econmico que ofrecen una mesa con cuatro sillas que van desde los mil 600 pesos por el paquete, hasta juegos de mesa con un diseo ms sofisticado que alcanzan los cinco mil pesos.

Para encontrar stos y otros proveedores del sector en un solo lugar, te recomendamos dirigirte a la Asociacin Mexicana de Cafs y Cafeteras de Especialidad, cuyo sitio Web es (www.amcce.org.mx) y no perderte la Expo Caf 2007 (www.tradex.com.mx/Cafe-06/index.html), que se llevar a cabo el prximo mes de septiembre en el World Trade Center de la ciudad de Mxico. La feria "abarca toda la cadena productiva de esta industria, desde productores hasta los procesos y productos que implican que el caf llegue al consumidor final". El siguiente proveedor en orden de importancia ser el que le suministre los granos de caf. Por tradicin familiar, Ernesto Monroy es un gran conocedor del caf y sus calidades, por lo que su idea de montar una cafetera "era de un estilo ms europeo -contrario al estilo americano de fast food-, donde los cafs que pensaba ofrecer deban ser al estilo italiano de un espresso". Por ello, no dud en contratar a la empresa Illy, de la que ahora es concesionario. De la misma manera, puedes seleccionar a tu proveedor de caf -e incluso, incursionar siendo distribuidor de los productores mexicanos de caf orgnico y bajo el esquema de comercio justo o de caf sustentable-, que no slo ser tu principal insumo, sino tu carta de presentacin. En las siguientes tablas encontrars el desglose de los productos necesarios para arrancar tu propia cafetera (que ya se incluyen en el monto de la inversin) y que representarn tambin las compras mensuales. Men / Barra de cafs * Bebidas calientes: caf americano, espresso, capuchino, t chai (t negro, t verde, de flores). * Bebidas fras: frapp, frapuccinos, smoothies (sabores: raspberry, pia colada, fresa y mango). * Sabores: moka, latte, caramelo o cajeta, chocolate, french vanilla, amaretto, crema irlandesa, crema de cacao, almendra, avellana, rompope. Con esta barra de cafs se disminuye el impacto negativo que pudiera tener la estacionalidad del negocio o el clima de la ciudad en la que se desee establecer una cafetera, ya que en poca de calor se demandaran ms los frapps mientras que en tiempo de fro se venderan ms las bebidas calientes. La oferta se complementa con la venta de pastelillos, donas y otros postres, as como de algunos platillos salados. Por ello, es recomendable buscar proveedores que preparen estos alimentos caseros (Entrepreneur, febrero 2007, "Alta repostera": http://www.soyentrepreneur.com/home/index.php?p=nota&idNota=3958), como lo hace El Laberinto. "Somos muy cuidadosos en todo: la comida es fresca y el caf se muele y prepara en el momento que se ordena". La calidad del caf, su sabor y la presentacin o decoracin de las bebidas -como el uso de la crema batida- son detalles que hacen a un cliente recurrente. En este sentido, la capacitacin de tus recursos humanos es fundamental en este negocio. "Todo el personal entiende que el servicio consiste en que el cliente se sienta bien", precisa Monroy. Para obtener una capacitacin tcnica tambin puedes acercarte a la AMCCE: el curso para baristas -el especialista en preparar espressos- tiene un costo de ocho mil 500 pesos. Ahora bien, si deseas estudiar ms formalmente puedes contemplar el diplomado en "Planeacin y Desarrollo de un Coffee Bar", impartido por la Universidad Iberoamericana, que cuesta 15 mil 400 pesos. Y, por supuesto, si ya ests interesado en arrancar una cafetera te sugerimos adquirir la Gua de Negocios Entrepreneur, Serie Gourmet (precio suscriptor: 559 pesos, pblico en general: 699 pesos), donde encontrars toda la informacin que necesitas para empezar tu proyecto. Ejercicio financiero Con las 15 mesas de cuatro sillas y los cinco sillones individuales en la inversin, nuestra cafetera cuenta con una capacidad instalada para 65 personas si es que imaginamos un lleno total durante un determinado tiempo. Para el inicio, suponemos un escenario moderado en el que el consumo promedio sea de dos capuchinos de sabor de 24 pesos cada uno y una rebanada de pastel de 30 pesos, que compartira una pareja tpica. As, considerando ventas promedio por 78 pesos y una concurrencia en el arranque de 35 clientes al da -que durante un horario de servicio comn de 12 horas, supone la entrada de tres o cuatro personas por hora-, tenemos que al primer mes de operaciones se lograran expedir mil 085 notas de venta por ms de 80 mil pesos, de los cuales se tiene que pagar renta, luz, telfono, gastos de transporte y salarios de cuatro empleados (un barista, dos meseros y un ayudante general). Tambin se tienen que comprar los insumos para el siguiente mes (caf, leche, agua, hielo, saborizantes, desechables, etc.), lo que en su conjunto lleva a un gasto mensual de casi 55 mil pesos, con lo que nos quedaran 30 mil pesos de ganancias tan slo en el primer mes, mientras que, en promedio, se podran obtener ganancias mensuales por 70 mil pesos. Al cierre del primer ao, el negocio facturara poco ms de $1.7 millones de de pesos, obteniendo casi la mitad de ganancias. Finalmente, de acuerdo con nuestro entrevistado, la receta para tener un buen negocio es, en primer lugar, "que te guste, que sea econmicamente viable, que tenga una extraordinaria ubicacin, brindar calidad manejando buenas marcas de productos, el servicio al cliente, ser perseverante e innovador". www.SoyEntrepreneur.com

Emprende sin local: cafetera en kiosco


Emprende en el negocio del caf con una isla o carreta. Con este modelo, podrs ubicarte en plazas comerciales, escuelas y hospitales, adems de ofrecer servicio a domicilio y en

eventos privados. Aqu te decimos todo lo que necesitas!

Segn cifras del Consejo Mexicano del Caf, en Mxico se consumen 1.2 kilos per cpita al ao de este producto (mientras que en otros pases latinoamericanos productores, como Brasil y Colombia, se superan los 4 kilos). Es un nmero bajo, que nos coloca, segn la Organizacin Internacional de Caf, en la posicin 23 en cuanto a consumo a nivel mundial. Pero finalmente alentadora frente a los 743 gramos que consumamos en 1997. Otro dato importante es que el pas es el sptimo productor de caf a nivel mundial. Sin duda, el boom de las cafeteras en los ltimos aos ha tenido mucho que ver con este incremento en el consumo. Arturo Hernndez, presidente de la Asociacin Mexicana de Cafs y Cafeteras de Especialidad (Amcce), seala una oportunidad "de oro" en este mercado: las barras de caf. Un formato que, entre otras ventajas, permite ofrecer una amplia gama de productos (bebidas, alimentos preparados y postres) sin necesidad de un local para operar. Es que, a diferencia de una cafetera establecida en un local, un kiosco de caf requiere de menos espacio y elementos para su operacin y, por lo tanto, de una menor inversin. Se puede partir con un presupuesto de entre $80,000 y $180,000 para adquirir una barra modular con una superficie de 9m2, equipada con estantera, un refrigerador con vitrina y las mquinas necesarias para preparar toda clase de bebidas calientes y fras. Tambin puedes ofrecer servicio a domicilio e invertir en carritos que puedas llevar a eventos privados. Este concepto es ideal para establecerse en el interior de plazas y centros comerciales, tiendas de autoservicio, escuelas, hospitales o terminales de transporte y, en general, en cualquier lugar que presente un flujo importante de personas. La clave est en seleccionar la ubicacin que ms te convenga, pues debes considerar que estars sujeto, para empezar, a los horarios del lugar, a la afluencia de gente y a las polticas internas. Una buena localizacin, como podra ser el interior de una universidad o en una plaza rodeada de edificios pblicos y oficinas, permite contar con una clientela cautiva alta, lo que se traduce en un mayor consumo. Para satisfacer esta demanda, especialmente en las horas pico -cuando se tienen que servir muchas bebidas en poco tiempo-, los especialistas recomiendan equipar el kiosco con una mquina cafetera de dos grupos, y con una caldera de 10 a 14 litros con capacidad para despachar de 50 a 60 tazas por hora. Montar una barra de caf es adems una oportunidad de negocio rentable, pues por cada taza se llega a obtener una ganancia de hasta un 400%. Se gana ms con americanos y expresos, ya que slo se necesita caf y agua para prepararlos. Un kilo de caf nacional cuesta entre $110 y $150, y de l se obtienen de 100 a 120 tazas. Entonces, el costo de caf por cada porcin es de $1, al que hay que sumar azcar, saborizantes, desechables y otros gastos. En total, un vaso de caf para llevar tiene un costo aproximado de $2.50, y se puede vender hasta en $25.

Equipo necesario para abrir una cafetera en kiosko


Por: Nora Castaos Rocha
Lo ms recomendable es iniciar con un stock suficiente para abastecerte, por lo menos, durante 15 das. Una vez posicionado tu negocio tus gastos irn disminuyendo.

Para equipar una cafetera tipo kiosco necesitas una mquina de espressos, cuyo costo va de US$3,200 a US$3,600; una licuadora de uso rudo para hacer frapps, que cuesta entre US$500 y US$700; as como una enfriadora de bebidas de unos US$1,000, que te ayudar a contar con un mayor volumen de productos fros listos para servirse. Adems de las bebidas preparadas con caf, puedes ampliar la oferta con t, chocolates, smoothies, malteadas y otras a base de frutas. El negocio se complementa con la venta de todo tipo de postres, como rebanadas de pastel, galletas o donas y otros refrigerios, por lo necesitars una vitrina para exhibir tus productos y mantenerlos siempre frescos. Lo ms recomendable es iniciar con un stock suficiente para abastecerte, por lo menos, durante 15 das. En el inicio, adems del caf de grano, las compras de los insumos bsicos (como agua embotellada, leche, hielo, azcar, jarabes de sabor y diferentes tipos de caf en polvo) se llevan alrededor de $30,000 al mes. Una vez posicionado tu negocio o cuando la venta alcance unas 200 tazas al da, el abasto semanal absorber $15,000, es decir, $60,000 al mes. Toma en cuenta que para facilitar la operacin, el kiosco debe ser funcional en su diseo, as todo estar al alcance de quien lo opere. Normalmente se maneja un rea de trabajo interior de 2m2 para que el dependiente se pueda desplazar alrededor de las barras y, en la parte inferior, se instalan estantes o gavetas para almacenar los insumos. El costo de fbrica de una isla de caf de 3x3 metros puede ir desde $30,000 hasta $80,000, dependiendo del material, estilo y diseo. Existen proveedores como Coffee Depot (www.coffeedepot.com.mx) que, con una inversin desde $145,000, ofrecen la barra modular con refrigerador, mquinas e insumos dentro de su Paquete Kiosco, el cual tambin incluye asesora, capacitacin y soporte tcnico. Una de las ventajas del kiosco es su movilidad y, al ser armable, permite que los mdulos puedan montarse y desmontarse fcilmente. De esta manera, lo puedes colocar en cualquier sitio y cambiarlo de ubicacin sin dificultades. Ten en cuenta que una cafetera necesita dos conexiones de agua-una que surte y la otra que sirve de desage. Puedes elegir un kiosco equipado con instalacin hidrulica o uno con un diseo ms econmico, que te permita utilizar garrafones (es importante que, a la hora de tomar esta decisin, tomes

en cuenta tambin qu costo tendr el agua).

Vende todo el ao y gana ms


Hoy existe una gran variedad de bebidas (fras y calientes) de caf y de diferentes sabores. As, puedes mantener un nivel estable de ventas sin importar si hace fro o calor. Por ejemplo, la demanda de las bebidas fras y frapps aumenta en el verano, precisamente cuando disminuye el consumo de caf y chocolate caliente. Pero incluso en pocas de calor o en lugares de clima clido las personas consumen caf, pues las bebidas calientes ayudan a regular la temperatura del cuerpo. Sin embargo, al interior de una escuela y durante los meses de abril a septiembre, el consumo del grano llega a bajar hasta un 50%. Por lo tanto, puedes hacer promociones para compensar y ofrecer novedades como chocolate blanco, capuchinos de naranja, mango, limn y otros frapps de sabores. Lo recomendable es que manejes un men de al menos 15 bebidas, entre fras y calientes, sin olvidarte de complementar tu oferta con alimentos como ensaladas, baguettes y postres. Tambin puedes incluir productos light, orgnicos, energizantes o especializarte en bebidas sin azcar y descafeinadas. Antes de incorporar una novedad en tu carta, primero ponla a prueba para conocer su aceptacin en el pblico y slo hasta entonces smala a tu men. Otra estrategia para registrar ventas constantes es ofrecer paquetes de desayunos o almuerzos para los empleados de los otros locales del centro comercial o de los edificios aledaos. Maneja un precio especial para ellos y apuesta por el volumen de ventas.

INVIERTE EN TU PERSONAL En cuanto a tu equipo, un empleado puede dominar la tcnica de preparacin de las bebidas en dos semanas. Entre las opciones de capacitacin disponibles se encuentran: * El foro de los cafetaleros de Mxico (www.cafesdemexico.com/cursos.htm), que ofrece cursos personalizados de un solo da por $2,300. * Otro ejemplo es Etrusca Comercial (www.cafeetrusca.com.mx), que tiene el curso de "Arranque de una barra de caf", de dos das de duracin, a un costo de $3,500. Acrcate a la Amcce, donde estn asociados los mejores baristas y especialistas del pas. Su presidente seala que no basta con saber de caf, es necesario empaparse y conocer lo que est pasando en el gremio. Esto es clave para que el cliente que te visite se sienta confiado de pagar incluso un sobreprecio por recibir un servicio de gente experta. Considera que en general una de las desventajas del giro es la alta rotacin de personal, por lo que los gastos en capacitacin son constantes. La mayora de los empleados son jvenes a quienes se les paga un salario mensual entre $4,000 y $5,000. Y complementan su ingreso con propinas, que suelen ser entre el 10 y el 15% del consumo de los clientes. As que la mejor estrategia es incentivarlos, y no slo con dinero, para que formen parte de tu equipo durante varios aos. Por ltimo, no olvides que antes de iniciar operaciones debes dar de alta a tus empleados en el IMSS y pagar oportunamente tus cuotas. Recuerda que los inspectores de Hacienda podran visitar tu kiosco para verificar tus prcticas fiscales, al igual que los de la Secretara de Salud para revisar la higiene de tu negocio. GUIAS DE TRAMITES PARA ABRIR UN KIOSCO Verifica la disponibilidad de espacios en el lugar donde pretendas establecer el negocio. En algunas plazas grandes y de prestigio, hay listas de espera de dos o tres aos, mientras que en otras slo te llevar seis meses. * Una vez que te notifican, tienes que presentar un documento con la descripcin del negocio junto con el diseo del stand, carreta o kiosco a instalar. Toma en cuenta que el comit de aceptacin del centro puede pedir modificaciones en caso de considerarlo necesario. * Es muy importante que el kiosco cumpla con las medidas finales, y que al desplegarse y montar diariamente las mesas y sillones se respeten los lmites del rea contratada, a fin de evitar el pago de multas por exceder la superficie. * Por lo general, las medidas se amplan por metros, mientras que los rangos de renta, en promedio, van desde $20,000 por 4m2 para un kiosco o carreta de 2x2 metros; $30,000 para 9m2; y hasta $50,000 por las islas de 4x4 metros o un rea de operacin de 16m2.

DIVERSIFICA TU OFERTA

Manuel Fuentes, socio y administrador de la Kfe, que opera una barra en el interior de la Universidad del Valle de Mxico, Campus Metepec (Estado de Mxico), ha logrado fomentar el consumo de caf de grano en los estudiantes. Cmo le hizo? A travs del catering (servicio de alimentos y bebidas), que ofrece al propio campus en sus eventos escolares. "La gente que decide hacer una pausa en sus actividades para tomar un caf, normalmente lo acompaa con una ensalad, pastelito, donas o galletas", seala "Mi secreto es no slo depender de la venta de caf, sino diversificar mi oferta con alimentos al alcance de todos los bolsillos". Si bien en una escuela hay menos restricciones que en una plaza comercial para montar una cafertera en kiosko, el margen de utilidad puede ser menor debido a que el poder adquisitivo de un estudiante es limitado y hay topes de precios establecidos por las instituciones educativas. "Por lo tanto se tiene que alcanzar un alto volumen de venta para que el negocio sea rentable", advierte Fuertes. De acuerdo con su experiencia, su negocio tiene que vender unas 300 tazas de caf al da para compensar tanto los fines de semana como los cuatro meses al ao de vacaciones -dos en verano y dos en invierno-, cuando las ventas son escasas o nulas, mientras que los costos fijos se mantienen. Toma las riendas de tu empresa Elizabeth Espinoza, de Caf Independenzza de Pabelln Polanco, plaza comercial localizada al poniente de la Ciudad de Mxico, asegura que una de las desventajas de una barra es que es difcil cuantificar los despachos. "De un kilo de caf pueden salir 100, 120 y hasta 140 tazas, dependiendo cmo se preparen, qu calidad se quiere ofrecer y si se despacha una carga doble", explica. Por eso, recomienda que, al menos durante los primeros aos, te dediques de tiempo completo a atender y administrar tu negocio, mientras dominas todos los secretos del caf. Para evitar este tipo de fugas de recursos, Espinoza ha aprendido que la mejor manera es llevar un control de inventarios estricto, as como evitar el uso de comandas (las notas a mano que suelen usar los meseros), "Con la caja registradora logras no slo llevar el control fiscal de las ventas, tambin puedes comparar los insumos que se consumieron contra los cafs vendidos", afirma. La emprendedora dice que, si operas en un centro comercial, es indispensable imprimir el logo de tu empresa en los desechables, "pues es un recurso efectivo para que los visitantes de la plaza identifiquen tu negocio. Y quin mejor que tus propios clientes para darte a conocer".

http://www.deilandplaza.com/directorio.asp?lang=en&planta=Planta%20Baja&f=60#cartel

FACHADAS DE CAFETERIAS

You might also like