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Ciencia y Gastronoma

Ramiro Royero Royerocyg@gmail.com "El hombre es lo que come" (Der Mensch ist was er isst) Ludwing Feuerbach Gastronoma venezolana: nueva Cuisine venezolana El siglo XXI ha sido un gran cambio en los procesos gastronmicos a nivel de America Latina, que se expresan en nuestro pas con lo que podemos llamar la nueva Cuisine venezolana, rebasando los malos augurios de unos gastrnomos que dijeron: en Caracas se come la mejor comida internacional, pero no la mejor comida venezolana; eso podran decir tambin para las urbes regionales como Ciudad Bolvar y Ciudad Guayana. Pues no es as, los tiempos han cambiado. Los jvenes chef que irrumpen en la escena de los restaurantes vienen con nuevas propuestas y estn creando una cocina innovadora, con sabor venezolano. Nuevos restaurantes de cocina venezolana, escuelas de cocina y la gastronoma en todos los medios de comunicacin son una prueba. Adems, los comensales, y el pblico en general, son ms exigente. Por supuesto, Sumito Estvez, Vctor Moreno y una lista muy larga (disculpen si nombro a otros) que cada da crece, es un ejemplo de esta nueva propuesta. O un Tony Maldonado, con una nueva apuesta de comida italiana; Pedro Acosta con su variedad de ceviches o el internacionalista y verstil de sabores guyaneses, John Allen. La fusin de la cocina venezolana, de sabores y productos autctonos, con tcnicas de todo tipo es una realidad. En este sincretismo de culturas culinarias aparee lo que podemos nominar como la Nueva Cuisine Venezolana, que se formula como cocina de fusin, tomando recetas y productos propios de Venezuela para llevarlos a conceptos de cocina gourmet, sin olvidar nuestras races de cocina venezolana. Esta cocina ha venido transitando desde los recetarios de nuevo Arte de la Cocina de Juan Altamira, escrito en 1745, cuyos elementos se trasfirieron en la poca de la colonia, pasando por los recetarios venezolanos de Geografa Gastronmica de Ramn David Len; as como los trabajos sobre sabores venezolanos de Jos Rafael Lovera, con su magnfico Centro de Estudios Gastronmicos; las obras Rafael Cartay, en especial el Diccionario de Cocina Venezolana, y Mi Cocina de Armando Scannone, entre otros. A lo largo de esta historia estn los componentes indgenas y africanos que ayudaron a crear estas bases. La nueva cocina venezolana no puede presentarse, como algunos quieren inducir, de alta o baja cocina. Se trata de cocina de buena calidad, cocina igualitaria, lo gourmet al servicio de todos. En el concepto de preservar las cocinas regionales, con nuestros productos y nuestra idiosincrasia. La gastronoma es parte de la esttica, esta se puede definir, alinendonos con los antroplogos Mario Sanoja e Iraida Vargas, como el modo y la manera de preparar las comidas y tiene que ver con la bsqueda de sensaciones tctiles, gustativas y olfativas, con el estilo que est en boga en una determinada sociedad. Si preparamos un pabelln, no es lo mismo la manera como la conocemos con el arroz, las caraotas y la carne esmechada guardando una relacin, y escoltado por la tajada; que si todo estuviese mezclado al azar. No es igual una arepa rellena con reina pepiada, que servirla como ensalada. Por tanto, lo tnico genera a su vez una determinacin esttica y tica de las cadenas de aceptacin de alimentos.

Los bajos ingresos han llevado al pueblo venezolano hacia una cocina utilitaria y de sobrevivencia, como dice Sanoja y Vargas, alejando a las familias de la culinaria tradicional criolla, derivndola hacia un consumo masivo de alimentos de produccin industrial, donde sobresalen las harinas, los embutidos, etc. El objetivo de esta columna es contribuir al rescate y desarrollo de nuestra comida regional, partiendo de temas de gastronoma y de la comida guayanesa y oriental, en el marco de la Nueva Cusine venezolana. Con qu cocinamos El curry El curry es polvo de color amarillo tpico de la cocina hind que se extendi por el Asia, el Caribe y las Guyanas, y es una mezcla de especias. El vocablo curry proviene de la lengua Tamil de la India que significa salsa. Su composicin incluye, crcuma (Curcuma longa), comino (Cuminum cyminum), cilantro (Coriandrum sativum) y fenogreco (Trigonella foenum-graecum), cardamomo (Elettaria cardamomum), jengibre (Zingiber officinale), nuez moscada (Myristica fragrans), canela (Canella winterana), ajo (Allium sativum), semillas de hinojo (Foeniculum vulgare), clavo (Syzygium aromaticum), aj picante (Capsicum annuum) y la pimienta (Piper nigrum). En el mercado de San Flix se puede encontrar un curry de Guyana de muy buena calidad. Recetas de Ayer, Hoy y Siempre Esta es una receta inspirada en el mercado de San Flix y su la pequea cuadra Guyanesa. En este mercado pude evocar las comidas del mercado Stabroek Market en la capital de Guyana, cuando hace aos visit Georgetown. Debo darle gracias al Dr. Oswaldo Smith, gua en las exploraciones por la geografa de Guayana. Plumitas con pollo y manzana al curry Ingredientes pechuga de pollo cortada en tozos pequeos. kg de plumitas (Penne es el termino italiano para esta pasta corta). 3 cucharadas de curry (preferiblemente del mercado de San Flix). media manzana (previamente pelada, se corta en pequeos trocitos y se dejan en una recipiente con agua y unas gotas de limn para que no se oxiden). 1 cebolla grande, cortada en trozos pequeos. 1 porcin pequea de perejil rizado para adornar. Preparacin Dorar los trozos pequeos de pollo en aceite, aadir la cebolla trozada hasta que se cristalice. Colocar al final la manzana en trocitos. 3 cucharadas grandes de polvo de curry en vaso e agua (1 vaso de agua = 200 ml) y se aaden al pollo. Dejar que hierva a fuego lento por 3 minutos y se agrega un poquito ms de agua o vino hasta que se forme la salsa. Se aade la pasta corta, previamente cocida al dente y se mezcla. Se le agrega el perejil cortado en pequeos trozos y se sirve.