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a calidad d e la carne bovina

Los criterios que definen la calidad de la carne bovina hacen referencia a su valor nutritivo en cuanto al aporte de vitamina, protenas y otros elementos esenciales que sta ofrece. Otro aspecto a tener en cuenta son sus caractersticas sensoriales, valor ndose positivamente en la actualidad la carne tierna procedente de animales jvenes que presentan una coloracin rosada, con buena jugosidad durante la masticacin y sabor y aroma caractersticos. De otra parte, tambin se entiende por calidad de carne aquella que presenta adecuadas propiedades funcionales para la transformacin en productos c rnicos o que asegura su conservabilidad en el tiempo durante la refrigeracin. En este captulo se describen algunos trminos tcnicos relacionados con la carne de ganado bovino y las anomalas m s frecuentes que ocasionan el deterioro de su calidad.

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os factores que influyen en la produccin de carne e inciden en su calidad son muchos. Algunos de ellos corresponden a las propias caractersticas del animal como son la especie, la raza, el sexo, el peso y edad de sacrificio. Otros, como la alimentacin, el manejo, el transporte al matadero, las operaciones de sacrificio y tecnologas de conservacin y de prolongacin de la vida til de la carne, son ejenos al animal y pueden ser controlados por el hombre.

MPORTANCIA NUTRI-

CIONAL DE LA CARNE

U ES LA CARNE

La carne es un alimento fcilmente digestible y supone una excelente fuente de protena de alta calidad. Adems se trata de un alimento rico en vitamina del complejo B y constituye una fuente importante de minerales como el hierro. La ingestin de 100 gramos de carne aportan al organismo de 210 a 250 kcal. Considerando las necesidades energticas diarias de un hombre adulto que se detallan en el cuadro 2, podemos concluir que la carne es un elemento de gran importancia como aporte energtico en nuestra dieta.

Segn el Cdigo Alimentario Espaol, la carne est formada por la parte comestible de los animales sanos sacrificados en condiciones higinicas y est compuesta fundamentalmente de msculo y de cantidades variables de tejido conjuntivo, adiposo y nervioso. El msculo suele constituir la mayor parte del peso de la carne de las canales (aproximadamente el 50 %). Sin embargo, para que el msculo de un animal sacrificado se transforme en carne, es preciso que ste sufra una serie de transformaciones postmortem como son la instauracin del rigor mortis y la uadro maduracin. Por ello, el trmino "carne" no es sinnimo de msculo, aunque en su mayor parte est constituida por este tejido.

CIN DE CARNE: DESDE EL ANIMAL VIVO HASTA LA CARNE PARA EL COCINADO

ENDIMIENTOS EN LA PRODUC-

En la Figura 4 se representa el rendimiento tipo de un ternero macho sacrificado con 550 kg de peso de raza Pirenaica y de aproximadamente 340 kg de peso canal.

2. Necesidades energticas diarias de un ser humano adulto.

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figura 4.

Rendimiento carnicero de un ternero de 550 kg de peso vivo.

P E S O A B S O LU T O
Peso en cuadra: 550 kg

P O RC E N TA J E D E P R D I DA S
En transporte: 1,20% (50 km de desplazamiento) En reposo y exudacin en matadero: 1,00%

Peso en matadero 539 kg

Rendimiento en sacrificio: 63,00 %

Peso canal caliente 340 kg

En oreo: 2,00%

Peso canal fra 333 kg

Carne comercializable: 75%

- Hueso: 12,50% - Grasa: 7,50% - Otros: 5,00%

Carne comercializable 250 kg Para cocinado rpido 56% 140 kg

Para cocinado lento 44% 110 kg

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A COMPOSICIN DE LA CARNE

La composicin de la carne de un ternero macho de 550kg de peso vivo es aproximadamente la siguiente:

Agua: Grasa:

75,50% 3,00% 1,00%

Protena: 18,00% Hidratos de carbono: Otros: 1, 50%

Componentes inorgnicos: 1,00%

EN CARNE.

A CONVERSIN DEL MSCULO

LA MADURACIN
DE LA CARNE

Una vez sacrificados los animales, en el msculo ocurren una serie de cambios bioqumicos que confieren a la carne sus propiedades de color, terneza, sabor, aroma y jugosidad. Estos cambios se conocen globalmente como "maduracin de la carne". Durante la maduracin, se observa un ablandamiento progresivo de la carne, se producen los "aromas deseables" para el consumo humano y un incremento de la intensidad de color rojo. Todos estos fenmenos estn relacionados con una serie de cambios metablicos que tienen lugar en el interior del msculo. La cantidad y la naturaleza de la grasa de la canal

es muy importante ya que durante la maduracin, a partir de compuestos existentes en la grasa, se van a desarrollar los compuestos responsables y caractersticos del aroma y sabor de la carne.

U ES EL PH DE LA CARNE

Instantes despus del sacrificio de los animales, en el msculo comienzan una serie de cambios metablicos. El hecho ms significativo es que se

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incrementa progresivamente la cantidad de cido lctico como consecuencia de que el msculo consume las propias reservas de glucgeno. El incremento del contenido de cido lctico se mide mediante el valor de pH, de modo que el aumento del contenido de este cido en el msculo se relaciona con un descenso progresivo del valor de pH. Transcurridas aproximadamente 24 horas desde el sacrificio de los animales, el valor de pH se encuentra en torno a 5,5. Este es el valor que se considera "ptimo" para que se desarrolle correctamente el proceso de maduracin de la carne. La evolucin del valor de pH durante las 24 horas siguientes al sacrificio de los animales se detalla en la Figura 5. La medida del valor de pH a las 24 horas despus del sacrificio de los animales es un parmetro que

Comprobacin del pH de la carne.

se emplea para determinar la calidad de la carne, de modo que valores de pH alejados del valor 5,5 se relacionan con anomalas en los fenmenos bioqumicos que ocurren durante la maduracin de la carne y en consecuencia con alteraciones en las propiedades organolpticas de la misma como son el color, la jugosidad y la textura.

igura 5. Evolucin del valor de pH durante la maduracin.

pH

NORMAL DFD

horas

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NOMALAS MS FRECUENTES EN LA CARNE DE VACUNO

1. C ARNES DFD
Las siglas DFD hacen referencia a la nomenclatura inglesa dark, firm, dry (oscura, firme, seca) Las carnes denominadas DFD se caracterizan por ser oscuras, secas, pegajosas al corte y de aspecto "febril". Esta anomala supone un grave motivo de rechazo por parte del carnicero y del consumidor. En ciertas ocasiones la carne DFD puede acompaarse de aromas extraos debido a su facilidad para contaminarse e iniciacin temprana de los fenmenos de putrefaccin.

Carne de pH normal

(pH = 5,5)

La deteccin de carnes DFD se realiza en el matadero mediante la medida del valor de pH. Esta medida se realiza transcurridas 24 horas desde el sacrificio de los animales con un pHmetro de penetracin. Este aparato, provisto de una sonda de temperatura y de un electrodo combinado, indica el valor de pH de la carne. Los valores de pH determinados en el lomo, por encima de 5,8 se relacionan con carnes de tipo DFD. En la Figura 6 se representan los valores de pH de la carne bovina medidos a las 24 horas desde el sacrificio.

Carne DFD

(pH > 5,8)

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igura 6. Valores de pH de la carne a las 24 horas despus del sacrificio.

Causas de aparicin de carnes DFD

EFECTO DEL ESTRS PREVIO AL SACRIFICIO: EFECTO DE LA ALIMENTACIN: La importancia de la alimentacin del ganado sobre la aparicin de carnes DFD no es demasiado clara. No obstante, la falta de aporte alimentario al ganado disminuye las reservas de glucgeno en el msculo y por lo tanto los valores de pH final alcanzado son ms elevados, en consecuencia se incrementa la probabilidad de aparicin de carnes tipo DFD. El estrs previo al sacrificio es la causa ms frecuente de la aparicin de carnes de tipo DFD. Las situacin de estrs previo al sacrificio se refleja en un incremento de la actividad del animal (aumenta la actividad respiratoria, la atencin, los movimientos cortos y reflejos, etc). Esta situacin est relacionada con el consumo de las reservas de glucgeno del msculo. Despus del sacrificio de los animales, las reservas de glucge-

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no del msculo se han reducido y tambin la produccin de cido lctico. En consecuencia, los valores de pH son elevados, pudiendo alcanzar valores relacionados con carnes DFD. El efecto del estrs parece ser ms acusado en las razas carniceras muy mejoradas donde los desarrollos musculares son exagerados. Adems existen otros factores que afectan a la aparicin de carnes febriles y de corte oscuro. Los factores de riesgo para la aparicin de carnes de tipo DFD se resumen en el cuadro 3.

Por ello, el esfuerzo de los planes de mejora, al incidir en la conformacin de la canal, deben guardar el equilibrio con la mejora de las caractersticas sensoriales de la carne.

2. P ETEQUIAS
Las petequias son pequeas hemorragias puntiformes de color rojo oscuro que aparecen en algunas piezas de carnicera. Estas alteraciones suelen tener formas redondeadas de no ms de tres milmetros de dimetro y se originan por extravasacin de la sangre desde los capilares sanguneos. Con el tiempo adquieren un color ligeramente pardo. El aspecto de una pieza de carne con petequias se observa en la fotografa inferior.

uadro 3: Factores de riesgo para la aparicin de carnes de tipo DFD en ganado vacuno.

Razas mejoradas hipertrficas. Excelentes conformaciones. Poco recubrimiento de grasa. Machos. Sacrificios de verano. Estrs por manejo incorrecto durante el transporte.
Estrs por manejo incorrecto antes del sacrificio.
Fuente: Elaboracin propia

Causas de aparicin de petequias

La causa de aparicin de las petequias en la carne es la fragilidad de los vasos capilares de la carne. Adems, existen condicionantes en los animales para la aparicin de las citadas hemorragias. Estos son los ms importantes:

Aspecto de una pieza de carne con petequias.

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Efecto del estrs: las situaciones de estrs durante el sacrificio de los animales provocan la rotura de los vasos capilares frgiles y la extravasacin de la sangre desde los mismos. Edad: La frecuencia de aparicin de petequias aumenta en los animales sacrificados a edades tempranas. Adems, la aparicin de petequias en la carne resulta ms frecuente en las piezas del cuello, el lomo y el solomillo.

ramente definida que se encuentra en contacto directo con el aire. Este fenmeno ocurre cuando la carne se expone al aire sin proteccin alguna y es consecuencia de la oxidacin del pigmento responsable del color de la carne (la mioglogina) en la zona semiprofunda del msculo. El oscurecimiento de la banda superficial de las piezas de carnicera es ms frecuente en las piezas expuestas en venta al detalle que en las presentadas en bandejas.

M
3. B ORDEAMIENTO

edidas para evitar el efecto de bordeamiento.

Esta alteracin de las caractersticas visuales de la carne se puede reducir si se toman las siguientes medidas: Efectuar la venta rpida de la carne una vez expuesta al consumidor Practicar el envasado al vaco en las piezas de carnicera. Conservar la canal completa en la cmara de refrigeracin y no en piezas sin envasar al vaco. Conservar la cobertura de grasa de las piezas expuestas en la carnicera.
Aspecto de una pieza de carne con el oscurecimiento conocido como bordeamiento

Presentar las canales con suficiente recubrimiento de grasa. Conservar la carne a una temperatura inferior a 2C para evitar los fenmenos de oxidacin.

El "bordeamiento" consiste en un oscurecimiento progresivo de la periferia de la carne de aproximadamente 2 cm describiendo una banda cla-