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LA FABRICACION

De la haba a la tableta

Con el fin de crear este producto que adulamos todos nosotros, grandes y chicos, las habas de cacao deben pasar por un gran nmero de operaciones muy delicadas antes de volverse chocolates. Todo comienza en las plantaciones, donde las mazorcas conteniendo estas habas preciosas son recogidas, luego abiertas por un gran golpe de machete con el fin de extraerle el racimo de habas. Despus de fermentacin en grandes cubas de madera, las habas entonces se ponen a secar durante algunos das con el fin de retirar el exceso de agua. Una vez que estas operaciones de cosecha y de conservacin acaban, las habas son enviadas hacia los diferentes compradores que las habrn seleccionado. El largo viaje comienza entonces por barco, partiendo de frica, de Amrica del Sur o de Asia hasta las costas de Europa o de Amrica del Norte dnde sern transformadas en chocolate.

El cargamento es controlado a la llegada al puerto, luego enviado a la chocolatera donde la primera etapa ser la limpieza de las habas con el fin de retirar todo cuerpo extrao (piedras, trozos de madera, etc.). Las habas limpiadas son entonces tostadas bajo el ojo atento del dueo tostador que escoger la temperatura y el tiempo de tostado con el fin de obtener una ptima revelacin de los sabores. Las habas pasan por una desgerminacin minuciosa soportando la accin del machacador, un molino mecnico que reduce las habas en pequeos pedazos. La magia del chocolate comienza aqu: los pedazos machacados de habas son pasados a las moledoras, cada vez ms finas hasta que se hagan la pasta de cacao destinada a volverse chocolates o polvo de cacao. Si la pasta est destinada a volverse chocolate, entonces ser mezclada enrgicamente con azcar. De ah, ser todava refinada y pasar en otro triturador que reducir la granulacin de pasta para hacerla la ms homognea y ms fluida posible. Viene entonces el conchage, la operacin de gracia para esta mezcla que ahora, contenido en grandes barreos de fundicin, sufre el balanceo constante de ruedecillas en forma de rodillos con el fin de darle la finura, la elasticidad y la textura tan buscadas. De esta operacin, cuya rapidez de ejecucin es la esencial, emanan la calidad del producto terminado. Pero este mecanismo meticuloso de preparacin no se para all porque si este principio de golosina no es templado de manera estable, el chocolate perder su brillantez. En cubas depsitos, la mezcla es entibiada y agitada constantemente a 45 . La mixtura, fin preparada, es repartida en moldes instalados sobre una alfombra mecnica a oscilacin constante. La oscilacin es la esencial

para obtener una tableta uniforme y sin burbujas de aire. El chocolate es finalmente sacado del molde despus de un enfriamiento final y listo para ser consumido por todos los codiciosos !

El chocolate camalon

El chocolate reviste numerosos aspectos, totalmente como un camalen, se adapta a las diferentes culturas y las sociedades que lo crean. Tratemos de enumerar todas las formas como podemos saborearlo:
y

En tableta: negro, blanco, de leche, de avellanas, de almendras, de frutas, forrado, con arroz abuuelado, con turrn, al caf, con pedazos de habas de cacao. En confitera: pralin, barbada, fundante, licor, con frutas, al t, al caf, a las hierbas, pasta de almendra, caramelo , () a la cebolla (!), avellana, almendra, nuez, pecana, nuez de Brasil, uva, cacahuete, malteado, freimiento de Pascua, Paps Noel En barra chocolateada: bizcocho, caramelo, cacahuete, cereales, turrn,arroz souffl, trigo souffl, gofre, frutos secos En forma lquida: bebida lista para consumir, fra o a recalentar, bebida de reconstitucin para deportista, bebida de rgimen En polvo : cacao puro naturaleza, cacao azucarado, cacao aromatizado, polvo instantneo. En pasta para untar: mezclado con avellanas, polvo de cacao, de azcar y de las materias

grasas, en combinacin con caramelo, con las mermeladas El chocolate de cubierta que es la tableta natural de base que los chocolateros utilizan con el fin de crear sus golosinas maravillosas.

El cacao y sus productos derivados Manteca de cacao La manteca de cacao es utilizada principalmente para la produccin de chocolate y de confiteras. La manteca de cacao tiene su especificidad de lo que se solidifica a temperatura ambiente y se funde a 32-34 grados centgrados (justo debajo de la temperatura corporal). Es la propiedad que le confiere una resistencia sobre la oxidacin y la rancidez. Esto explica por qu su presencia en la composicin del chocolate es tan importante. La manteca de cacao tambin entra en la composicin de productos de belleza (cremas, etc) y de jabones. Polvo de cacao El polvo de cacao es extrado del licor de cacao (despus de la trituracin de las habas) quitando la manteca de cacao. El polvo de cacao entra en la fabricacin de la pastelera y bizcochera, bebidas lcteas, helados y de la cubierta. Otros En ciertos pases productores (Ghana, Camern,

Togo,...), los residuos de mazorcas de cacao son secados y molidos para servir de alimento para animales. Estos residuos tambin entran, en menor medida, en una composicin de mermeladas y de alcoholes.