Aceites y Grasas

Centrifugacin de la pasta de aceituna para la obtencin de aceite de oliva virgen

F. Espnola Lozano
Dpto. de Ingeniera Qumica, Ambiental y de los Materiales E.U. Politcnica de Linares. Universidad de Jan 1. Introduccin Para obtener un aceite de oliva de calidad deben respetarse al mximo las cualidades naturales que tiene el zumo del fruto del olivo. El aceite presente en las aceitunas se aloja en las clulas del mesocarpio encerrado en su mayor parte en las vacuolas, y disperso, en menor medida, en el tejido coloidal del citoplasma; es condicin indispensable extraerlo por procedimientos mecnicos, de forma que las diminutas gotas se unan en gotas ms grandes y puedan formar una fase lquida continua. En un proceso racional de extraccin hay que cuidar mucho los detalles, en efecto, la tecnologa olecola tiene como objetivo fundamental el extraer la mayor cantidad de aceite pero perjudicando lo menos posible la calidad del producto inicial. Durante muchos aos los esfuerzos se han dirigido a la reduccin de los costes de extraccin, pasando de las instalaciones discontinuas por presin a las continuas basadas en la centrifugacin de las pastas para la separacin de las fases, actualmente se tiende a modificar el ciclo de extraccin a fin de mejorar la calidad de aceite y de reducir o eliminar la produccin de alpechn. La centrifugacin de la pasta de aceituna es la operacin bsica ms compleja, y donde se han producido ltimamente mayores cambios tecnolgicos [7]; esta operacin de separacin se produce en el decantador centrfugo horizontal o decnter, y el objetivo del presente trabajo es profundizar en el estudio terico del decnter y analizar la influencia de las variables de funcionamiento con el fin de determinar los parmetros que puedan aumentar la eficacia de los equipos. En la actualidad, el proceso de extraccin del aceite de oliva virgen llevado a cabo en una almazara se realiza mediante el sistema continuo de centrifugacin en dos o tres fases. Despus de molida y batida la pasta, se realiza una centrifugacin (a la que se puede aadir agua o dejarla tal cual), segn el nmero de salidas del decnter se dice que el sistema es de dos o tres fase. En el sistema de tres fases se produce una separacin del aceite (fase oleosa), alpechn (fase acuosa) y orujo (fase slida); mientras que en el sistema de dos fases se obtiene slo aceite y orujo de acuerdo con los esquemas de las figuras 1 y 2.

En este trabajo se exponen unos conocimientos relacionados con las principales variables que intervienen en la centrifugacin de la pasta de aceituna para la obtencin de aceite de oliva virgen. En sentido estricto, se describe la influencia que pueden tener: el tiempo de residencia de la pasta, la temperatura, la adicin de agua a la pasta antes de la centrifugacin, los espesores de las fases lquidas y otros parmetros de diseo propiamente dichos como la velocidad angular, la longitud y el radio del decnter (centrfuga horizontal) que constituye el equipo fundamental del sistema continuo de extraccin llevado a cabo en una almazara. Del estudio se deduce que el decnter ofrece muchas posibilidades para mejorar la eficacia en la extraccin de aceite de oliva virgen tanto en la cantidad como en la calidad.

Figura 1. Esquema del proceso de extraccin del aceite de oliva virgen por centrifugacin en tres fases.

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Figura 2. Esquema del proceso de extraccin del aceite de oliva virgen por centrifugacin en dos fases.

Un decantador centrfugo consta de un recipiente cilndrico, que en general se coloca horizontalmente, y que gira alrededor de un eje a gran velocidad (Fig. 3). Cuando el aparato est en funcionamiento, la alimentacin se introduce de forma continua. La descarga del lquido ligero se hace a travs de un orificio prximo al eje; y el lquido pesado pasa por debajo de una placa anular perpendicular al eje de rotacin y descarga en una posicin ms alejada del eje. Si la resistencia de friccin al flujo de los lquidos que salen del recipiente es despreciable, la posicin de la interfase lquido-lquido se establece en funcin de un balance hidrosttico y las alturas relativas (distancia radial al eje) de las salidas. 1 1 A 2 (r2 -r2 = A 2 (r2 -r2)+ 3 w 3 2 2 2 1 + O 2 (r2 -r2) 2 1 2 (1)

centrfuga, y basndonos en la hiptesis de que el tiempo de sedimentacin y el tiempo de retencin (tr) deban ser iguales; se tiene que el tamao de partcula que tiene una probabilidad del 50% de depositarse viene dado por la expresin: 2 r2 3 18 ln () 2 2 r 3 + r1 = 2 2 tr kh ks

d2 50

(3)

2. Aspectos tericos de la decantacin centrfuga Las centrfugas se utilizan para separar partculas finas y pequeas gotas de lquidos. La ecuacin del movimiento de una partcula que se desplaza en un fluido bajo la accin de un campo centrfugo, ser parecida a la del desplazamiento de una partcula en un campo gravitatorio, exceptuando que la aceleracin de la gravedad, g, debe ser sustituida por la aceleracin centrfuga, r2, donde r es el radio de giro y es la velocidad angular. La velocidad de sedimentacin de las partculas ser mucho mayor en una centrfuga que en un campo gravitatorio. Un coloide o una emulsin puede ser completamente estable bajo la accin ordinaria de la gravedad, ya que en estas condiciones las fuerzas de dispersin originadas por el movimiento browniano son mucho mayores que las fuerzas de gravedad. Sin embargo, en una centrfuga el coloide, o la emulsin puede destruirse completamente ya que la fuerza centrfuga puede superar los efectos de las fuerzas de dispersin. La relacin entre la aceleracin centrfuga y la de la gravedad (r2/g) constituye una medida del poder de separacin de una centrfuga. Esta relacin puede tener un valor de hasta 104 [5].

En esta ecuacin se han introducido dos coeficientes kh y ks [6], para considerar el elemento diferencial de la fuerza de rozamiento cuando acta sobre una partcula slida, o una gota de lquido, kh, y la sedimentacin impedida debida a la concentracin de slidos en suspensin, ks. Las gotas de lquido dispersas pueden cambiar de forma a medida que se mueven en una fase continua. El rozamiento tiende a aplanar las gotas pero la tensin superficial se opone a este efecto. Debido a su gran energa superficial por unidad de volumen, las gotas de aproximadamente 500 m son casi esfricas y tienen coeficientes de rozamiento y velocidades lmite aproximadamente iguales que las esferas slidas. El coeficiente no es exactamente el mismo debido a que la friccin de superficie tiende a desarrollar modelos de circulacin en el interior de la gota que cae, y el movimiento de la interfase gaslquido da lugar a que el rozamiento total sea algo menor que en el caso de una esfera rgida. Hadamard [11] demostr que si

De esta expresin se puede obtener el valor de r2, distancia de la superficie de separacin de los lquidos al eje de giro de la centrfuga en funcin del radio de la represa por donde sale el lquido ms pesado, rw, y el radio de la superficie del lquido ligero r1: r12 - (A / O)r2 w r2 = 1- A / O

Figura 3. Esquema de un decantador centrfugo en la centrifugacin de la pasta de aceituna.

(2)

Por otra parte, del anlisis terico de la separacin de las fases slida-lquida por decantacin

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dad. Es una aproximacin comparativa porque se ignora la difusin browniana, las corrientes de conveccin y otros efectos. 3. El decnter industrial El decantador centrfugo que se utiliza en las almazaras, figura 4, consta de un tambor cnico-cilndrico de eje horizontal, que gira a gran velocidad, sometiendo a la pasta a una centrifugacin. Esta se introduce dentro del tambor mediante un tubo axial. Un tornillo sinfn dispuesto dentro del tambor, y cuya velocidad de rotacin es un poco distinta a la de ste, produce un lento movimiento relativo del tornillo con relacin al tambor que permite extraer los slidos por una salida situada en el lado de menor dimetro del cono. Un separador dispuesto en el lado opuesto del cono permite obtener las dos fases lquidas. La mquina se completa con un crter externo de proteccin contra el riesgo que representan las partes giratorias, el motor elctrico y los mandos de transmisin. La pasta de aceituna se inyecta en el interior del tornillo sinfn por medio de un conducto o caa, y gracia a la fuerza centrfuga aparecen tres capas sucesivas, escalonadas por orden de densidad: una capa exterior formada por slidos hmedos de densidad 1,2 g/cm3, en el centro una capa lquida de densidad 1,08 g/cm3, formada principalmente por agua y una capa interior, por ser ms ligera que contiene la mayor parte de la fraccin oleosa de densidad 0,915 g/cm3. El tornillo sinfn recupera la capa slida que se deposita continuamente en la pared del bowl, desplazndose poco a poco hacia el extremo del cono hasta la salida que se le destina, y escapndose de sta por centrifugacin. El punto en que la caa descarga la pasta de aceituna en el decnter puede ser regulado, obligando a acortar o alargar los recorridos res-

se desprecian los efectos de energa superficial, la velocidad final de cada de una gota, determinada mediante al ley de Stokes, debe multiplicarse por un factor kh para considerar la circulacin interna, que se calcula mediante la expresin: 3 + 31 kh = 2 + 31 (4)

Stokes por: ks = e2 10-1,82 (1-e) (5)

Figura 4. Corte de un decantador centrfugo de tres fases.

donde e es la porosidad de la suspensin. Por otra parte, teniendo en cuenta que el caudal de flujo volumtrico, Q, viene dada por la relacin entre el volumen til de la centrfuga, V, y el tiempo de retencin, tr. V (r2 - r2 ) L 3 1 Q = = tr tr (6)

Donde es la viscosidad del fluido continuo y 1 la del fluido que forma la gota o burbuja. Si 1/ es grande, kh tiende a 1, caso de la gota de aceite en agua; y si 1/ es pequeo, kh tiende a 1,5, como ocurre con el caso de la gota de agua en aceite. En general, las gotas de lquido viscoso pueden tratarse como partculas rgidas, cuando la razn de la viscosidad de la fase dispersa a la viscosidad de la fase continua, exceda de 50. Por otra parte, la velocidad de sedimentacin de las partculas en una suspensin concentrada disminuye debido al incremento tanto de la viscosidad de la suspensin como de la densidad, se dice que las partculas grandes son retardadas y las pequeas son aceleradas. Se han llevado a cabo numerosos intentos para predecir la velocidad aparente de sedimentacin de una suspensin concentrada, utilizando la densidad y la viscosidad de la suspensin en lugar de las propiedades del fluido, en esta lnea, Steinour [17], a partir de sus experimentos de sedimentacin de tapioca en aceite, propone multiplicar la velocidad dada por la ley de

Se puede expresar la velocidad de flujo volumtrico de la alimentacin como: Q = 2 vsg (7)

donde vsg es la velocidad de sedimentacin por gravedad,

2 d 50 g khks vsg = 18

(8)

y se define como el coeficiente dinmico de productividad: r2 - r2 2 3 1 = L g 2r2 3 ln 2 r2 + r 1 3 (9)

Para las centrfugas tubulares, por aproximacin logartmica, la ecuacin anterior se puede escribir como: 1 2 L ( 3r23 + r12 ) (10) g 2 2 Tericamente representa el rea (m2) de un tanque de sedimentacin de la misma capaci-

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pectivos de las fases lquidas o slidas. El separador que est en la otra extremidad sirve para extraer en funcionamiento continuo cada una de las dos fases lquidas distintas que se separan en el bowl. Este separador necesita varios ajustes, el primero tiene por objeto regular la altura de la capa total del lquido en el tambor, lo que produce un efecto secundario, al contribuir en el grado de secado de la fase slida, y el segundo permite controlar los caudales respectivos de cada una de las dos fases lquidas [10]. Con alimentaciones formadas por suspensiones espesas, la capacidad de una mquina tambin est limitada por el par de fuerzas que puede soportar el transportador helicoidal. (Fig 4). En el decnter cnico-cilndrico el valor de se toma como la suma de los valores de la seccin cilndrica y cnica: 2 = g

Por otra parte, con el fin de garantizar que se pueda comparar la eficacia de mquinas con caractersticas geomtricas y cinticas diferentes, los tiempos de sedimentacin deben ser iguales y, por consiguiente se puede determinar la altura eficaz de sedimentacin con la expresin: V1 V2 = = constante = He 1 2 (13)

batido y el dilacerado, y una vez realizada la integracin de las gotas, slo falta separarlas por completo mediante la centrifugacin. En el proceso de centrifugacin se producen tres capas, como consecuencia de estos cuatro procesos: 1. Sedimentacin de partculas slidas en la capa de agua. 2. Sedimentacin de partculas slidas en la capa de aceite. 3. Separacin de las gotas de aceite de la capa de agua. 4. Separacin de las gotas de agua de la capa de aceite. De los cuatro procesos los ms lentos o de menor eficacia son los de separacin de partculas o gotas de agua del aceite, debido fundamentalmente a la diferencia de viscosidad entre el aceite y el agua. En la figura 5 se puede observar grficamente las variaciones de viscosidades del agua y del aceite en funcin de la temperatura. No obstante, el proceso de mayor inters para nosotros es el de separacin de la gotas de aceite de la capa acuosa. Para la realizacin de un anlisis detallado las principales variables que pueden influir en el funcionamiento del decnter son: a) Parmetros de diseo del decnter: velocidad angular, longitud y radio del decnter. b) Tiempo de residencia de la pasta o caudal volumtrico.

Si aumenta He lo har el tiempo necesario para completar la sedimentacin [3]. 4. Anlisis de la influencia de las variables de funcionamiento del decnter La pasta de aceituna desde el punto de vista fsico-qumico es un sistema complicado, no obstante, la podemos considerar como una emulsin de aceite en agua con una gran concentracin de slidos en suspensin (25% de aceite, 45% de agua y 30% de slidos, como valores medios). Existen pastas fciles que rinden su aceite con facilidad, y pastas difciles, que se extraen con suma dificultad y malos rendimientos, este hecho puede atribuirse en gran parte a las diferencias que los procesos qumicos y enzimticos originan en las fases slidas de la misma. Esto mismo explica tambin el que una pasta pueda pasar de difcil a fcil slo con el transcurso del tiempo. Es un hecho conocido que las gotas de grasa se encuentran en el interior de las clulas recubiertas de una membrana de naturaleza proteica. Desde el punto de vista prctico, en lo que respecta a la extraccin del aceite de oliva, el inters se establece en la forma de romper las membranas, eliminarlas o alterarlas lo suficiente para que todo el aceite pueda reunirse en gotas grandes fcilmente separables. El mtodo para reunir las gotas de aceite es mediante el

1 L1 ( 3 i2 + r12 ) + r 2 2

ri2+3ri+4r12 L2 ( ) 4

(11)

donde: L1 es la longitud de la seccin cilndrica y L2 es la longitud de la seccin cnica. Esta frmula [15] es terica y habra que corregirla en la prctica. Ambler recomienda reducirla un 6% debido a la disminucin de volumen efectivo dentro de la centrfuga, ocupado por el tornillo sinfn, y multiplicarla por otro factor debido a la reduccin del volumen til ocupado por la capa de sedimento slida y que puede llegar a ser del orden de 0,67. Al aumentar la escala el rendimiento de sedimentacin ser el mismo si el valor de Q/ es igual para dos mquinas. Q1 Q2 = = constante 1 2 (12)

Figura 5. Viscosidades del aceite de oliva y del agua en funcin de la temperatura [9].

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c) Espesores de las fases lquidas y posicin de la interfase. d) Adicin de agua a la pasta de aceituna antes de la centrifugacin. e) Sistema de evacuacin de las fases: tres salidas (tres fases) o dos salidas (dos fases). f) Temperatura de la pasta.
4.1. Parmetros de diseo del decnter: velocidad angular, longitud y radio del decnter

suponer, en principio, una disminucin de la produccin y mayores costes unitarios [8]. Desde el punto de vista de la calidad del aceite, un aumento de Q puede producir un aumento en el contenido de polifenoles, Jimnez et al. [12], por tanto, aceites ms amargos, y en consecuencia ms estables a la oxidacin. No obstante, los autores justifican este comportamiento por el hecho de que un aumento del caudal de masa origina una reduccin del tiempo de batido de sta en la termobatidora. Esto puede justificarse por el hecho de que a menor tiempo de batido, las fases lquidas estn menos tiempo en contacto con lo que la difusin de las componentes polares de los polifenoles hacia la fase acuosa tambin es menor, originando a su vez una menor prdida de estos antioxidantes naturales en el aceite de oliva.
4.3. Espesores de las fases lquidas y posicin de la interfase

Segn la ecuacin 9, el coeficiente dinmico de productividad, , depende bastante de la velocidad angular, , longitud, L, y radio del decnter, r3. Observndose un aumento de con estas tres variables, ms acusado en el caso de la velocidad angular; por tanto, y con objeto de aumentar la eficacia de un decnter se debe aumentar estos parmetros hasta los lmites permitidos por la mquina, es decir, la mquina debe aguantar el aumento del par de fuerzas que suponen. De la ecuacin 9 tambin se deduce que interesa aumentar r1 puesto que para un r3 constante, hace disminuir el espesor del anillo que forma la pasta en la centrfuga con el consiguiente aumento de . No obstante, este aumento tiene las limitaciones que se comentarn ms adelante.
4.2. Tiempo de residencia de la pasta o caudal volumtrico

quido ligero se separa del pesado, y en la fase ligera, ocurre lo contrario. Si uno de los procesos es ms difcil que el otro, necesitar ms tiempo para realizarse. Por ejemplo, si la separacin en la fase ligera es ms difcil que en la fase pesada, como es nuestro caso, la fase ligera ha de ser grande y la fase pesada pequea. Esto se consigue desplazando la zona neutra hacia la pared, bien aumentando rw o bien disminuyendo r1. Se construyen muchos separadores centrfugos de forma que se puede variar tanto rw como r1 con el fin de controlar la posicin de la zona neutra.
4.4. Adicin de agua a la pasta de aceituna antes de la centrifugacin

En la ecuacin 2 se observa que el radio de la zona neutra r2, vara con la relacin de densidades, especialmente cuando esta relacin es prxima a la unidad. Si las densidades de los fluidos son sensiblemente iguales, la zona neutra puede ser inestable. Para que la operacin sea estable, la diferencia entre A y B no ha de ser inferior al 3% aproximadamente [14]. La ecuacin indica adems que si rw se mantiene constante y se aumenta r1, (radio del conducto de salida para el lquido pesado) la zona neutra se desplaza hacia el eje del aparato. Si se disminuye r1, la zona se desplaza hacia la pared. Un aumento de rw, manteniendo constante r1, provoca tambin un desplazamiento de la zona neutra hacia la pared, mientras que una disminucin de rw, la desplaza hacia el eje. La posicin de la zona neutra es muy importante en la prctica. En la fase pesada, el l-

Con respecto a las instalaciones tradicionales de centrifugacin, las innovaciones tecnolgicas ms importantes han ido dirigidas a la eliminacin o fuerte reduccin de la adicin de agua a la pasta de aceituna antes de la extraccin del aceite de oliva por centrifugacin. La reduccin del volumen de agua aadida acta directamente en la decantacin de las partculas slidas o gotas de lquido, debido al aumento de la viscosidad de la pasta, la cual es directamente proporcional al tiempo de sedimentacin, o bien un aumento de la concentracin de slidos en suspensin y por tanto una disminucin de ks. No obstante, pruebas experimentales sobre la viscosidad de la pasta [4] han puesto de relieve que cuando se trata de tasas de humedad del orden del 50%, las adiciones ulteriores de agua no producen variaciones excesivas de la viscosidad y, en consecuencia, del tiempo de sedimentacin. Teniendo en cuenta que la composicin de la aceituna (humedad inicial prxima al 50%) es posible, con algunas modificaciones del extractor, trabajar la

El aumento del tiempo de residencia de la pasta de aceituna disminuye el tamao de partcula o gota que se puede separar (ecuacin 3). No obstante, para un volumen til de la centrfuga, V, el caudal de flujo volumtrico, Q, es inversamente proporcional al tiempo de residencia, (ecuacin 6), luego en un contexto ms amplio de optimizacin econmica del proceso, el aumento del tiempo de residencia en la centrfuga puede

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pasta de aceituna sin aadir agua o con pequeas tasas de dilucin que no sobrepasen el 20% del peso inicial. Para compensar el aumento de viscosidad de la pasta es conveniente aumentar el coeficiente dinmico de productividad, sin modificar las dimensiones externas del aparato con ligeros aumentos de r1. Este aumento requiere una evaluacin ms a fondo del eventual arrastre de aceite de oliva en los orujos; por tanto, parece oportuno intentar que el espesor de agua permita superar el lmite de arrastre del tornillo sinfn. De los datos analticos se desprende que la disminucin del tiempo de retencin reduce la posibilidad de separacin tanto de las partculas slidas como de las fase-lquidas, y por consiguiente, favorece la dispersin del aceite en el agua; cuando se reduce sensiblemente el tiempo de retencin, las dificultades de la sedimentacin de las partculas aumentan cada vez con mayor rapidez. Por tanto, una vez fijado el tiempo de retencin ptimo, en funcin del volumen de la pasta de aceituna y del agua aadida, conviene no alejarse demasiado de las condiciones mencionadas, es importante ante todo no excederse en el volumen de agua aadido, debido a la incidencia negativa y a veces incluso sensible que tiene desde el punto de vista del rendimiento. Se pueden aceptar pequeos incrementos del volumen aportado siempre que no se incremente el agua aadida. Desde el punto de vista de la estabilidad del aceite obtenido, a mayor relacin agua/aceite, se produce un lavado del aceite ms intenso, obtenindose, en consecuencia, aceites menos amargos y de menor estabilidad. Respecto a la temperatura del agua, se aprecian diferencias significativas cuando stas se hacen extremas, la estabilidad disminuye ms cuanto ms caliente est el agua.

4.5. Sistema de evacuacin de las fases: tres salidas (tres fases) o dos salidas (dos fases)

Las instalaciones tradicionales de obtencin de aceite de oliva virgen por centrifugacin han utilizado el sistema de evacuacin del decnter utilizando tres salidas, que coincide con el sistema descrito hasta ahora en este trabajo. En las nuevas instalaciones se ha modificado el sistema de evacuacin reducindolo a dos salidas (dos fases). En el nuevo decnter de dos fases se pierde el control de la interfase con rw, ya que slo tenemos una salida de lquidos controlada con mediante r1, que se debe aumentar pero sin superar el lmite de arrastre del tornillo sinfn. Tampoco se aade agua, a no ser que la aceituna est demasiado seca y deba compensarse esa falta de humedad con una pequea adicin de agua. El rendimiento no debe verse muy afectado si se controla el caudal volumtrico, o lo que es lo mismo el tiempo de retencin, y sabiendo que el aceite necesita menos tiempo para separarse del agua. El aceite, sin embargo,

puede salir con mayor nmero de slidos en suspensin y ms hmedo, por lo que se precisar de una filtracin y una posterior centrifugacin en una centrfuga vertical de discos de alta eficacia. En la figura 6 tenemos una grfica en la que se representa el dimetro de la gota de aceite, d50, que se separa de la fase acuosa en funcin del tiempo de residencia a 35 C, segn la ecuacin 3, para un decnter de dos fases con las siguientes caractersticas tcnicas: L = 0,41 m; ri = 0,235 m; w = 366 rad/s. Para lo cual se ha fijando un r1= 0,08 m que nos permite calcular r2 y r3 para una pasta de aceituna de la siguiente composicin volumtrica: 28% aceite, 46% agua y 26% slidos. En el caso de un cambio continuo o brusco de la concentracin de slidos, en estos nuevos decnter que tienen una adicin de agua limitada, sera oportuno dotar a la instalacin de un sistema regulador de la diferencia de revoluciones entre el tornillo sinfn y el bowl, w, ya que la viscosidad se hace muy elevada y las partculas tienden a depositarse a una velocidad muy reducida e independiente de su dimetro, los mismo ocurre si el

Figura 6. Dimetro de partcula, d50, que se separa en funcin del tiempo de residencia, tr.

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espesor del anillo de lquido se reduce sensiblemente [3]. Esta diferencia de velocidades influye fundamentalmente en la velocidad de arrastre del tornillo de Arqumedes. En cuanto a la calidad del aceite, se ha comprobado por varios autores, entre ellos Ranalli et al. [16], que es mejor el aceite producido por el sistema de dos fases frente al sistema convencional de tres fases, el aceite de dos fases tiene mayor contenido en pilofenoles totales y o-difenoles, otorgndole a ste mayor estabilidad durante el almacenamiento.
4.6. Temperatura de la pasta
Figura 7. Dimetro de partcula, d50, que se separa en funcin del tiempo de residencia, tr, para distintas temperaturas.

NOMENCLATURA

d: dimetro de la partcula o gota dmax: dimetro mximo de partcula que podra ser separada d50: dimetro de corte e: porosidad g: aceleracin de la gravedad G(x): fraccin de partculas de un tamao dado que sedimentan He: altura eficaz de sedimentacin kh: coeficiente de Hadamard ks: coeficiente de Steinour L: longitud de la centrfuga L1: longitud de la seccin cilndrica L2: longitud de la seccin cnica Q: caudal volumtrico de la alimentacin r: posicin radial de la partcula y radio de giro ri: radio interno de la centrfuga r1: radio de la superficie del lquido ligero en la centrfuga r2: radio de la superficie de separacin de los dos lquidos en la centrfuga r3: radio til de la centrfuga rw: radio de la represa por donde sale el lquido ms pesado tr: tiempo de residencia ts: tiempo de sedimentacin centrfuga V: capacidad volumtrica de la centrfuga vg: velocidad de sedimentacin bajo la gravedad vr: velocidad radial vx: velocidad axial A: densidad del agua o capa acuosa O: densidad del aceite o capa oleosa : diferencia entre la densidad del slido y el lquido : coeficiente dinmico de productividad : viscosidad de la fase continua 1: viscosidad de la fase dispersa : velocidad angular

La temperatura influye decisivamente sobre la viscosidad, un aumento de temperatura supone una disminucin de la viscosidad, siendo ms acusada en el aceite que en el agua (Fig. 5). La figura 7 muestra el caso de la separacin de gotas de aceite de la capa acuosa, observndose el efecto de la temperatura. Este efecto es ms acusado en el caso de separacin de gotas de agua o partculas slidas de la capa de aceite porque la variacin de la viscosidad del aceite con la temperatura es mayor. Los polifenoles y, por tanto, la estabilidad aumenta de forma significativa al elevarse la temperatura de la masa. Un incremento de sta produce una disminucin de la viscosidad de la masa, en general, y del aceite en particular, con lo que se favorece, por un lado, el paso de componentes fenlicos desde la materia slida a las fases lquidas, y por tanto, la constante de difusin entre estas fases lquidas. Sin embargo, un aumento de temperatura supone una reduccin sensible o desnaturalizacin de la vitamina E (alfa-tocoferol) y numerosos compuestos voltiles responsables del aroma especial del aceite, entre ellos hay alcoholes, cetonas, steres,

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teres, terpenos, derivados furnicos, etc, perjudicando seriamente la calidad del aceite. 5. Conclusiones El coeficiente dinmico de productividad, , nos permite comparar la eficacia de dos mquinas con las mismas caractersticas geomtricas y cinticas, y la altura eficaz de sedimentacin, He, nos permite dicha comparacin entre mquinas distintas. Del estudio terico se deduce, tambin, que el decnter tiene extraordinarias posibilidades para mejorar la eficacia de la extraccin. Aqu destacamos algunas consideraciones para aumentar el rendimiento sin perjudicar la calidad: a) Aumento de la velocidad angular, longitud y radio del decnter hasta los lmites permitidos por la mquina. b) Aumento del tiempo de residencia de la pasta en la centrfuga. c) Aumentar el espesor de la fase ligera (aceite). d) Aadir agua a la pasta de aceituna con objeto de disminuir la concentracin de slidos, o bien reducir el espesor del anillo de los lquidos y desplazarlo hacia radios mayores sin sobrepasar los lmites de arrastre del tornillo sinfn. e) No aumentar la temperatura porque perjudica mucho la calidad del aceite obtenido, aunque tiene una marcada incidencia en la separacin del agua y slidos del aceite, y menos en la separacin del aceite del agua. Es obvio que estas consideraciones hay que tenerlas en cuenta en un contexto ms amplio de optimizacin del proceso, el objetivo final es la mejora tanto desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo, adems, deben evaluarse los aspectos tcnicos de la centrifugacin de

la pasta, estrechamente con el estudio de las caractersticas reolgicas de la pasta de aceituna y con el anlisis de las operaciones restantes del proceso de extraccin. Debido a la escasez de agua y al problema que supone la depuracin de los alpechines, se estn imponiendo los decantadores centrfugos de dos fases sin adicin de agua. La gran flexibilidad del decnter, permite a los usuarios, mediante una minuciosa regulacin separar el aceite y obtener un orujo ms hmedo que incluira el alpechn. Un sistema de dos fases es ms inestable porque pierde el efecto regulador de la adicin de agua a la pasta. Se impone, por lo tanto, un mayor conocimiento, control y continuas mediciones para poder trabajar con distintos tipos de aceitunas en distintas condiciones de humedad y contenido graso. 6. Bibliografa
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