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23/11/2009
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debe contar c on mtodos alternativos o instructivos a seguir en c aso de fallas del mtodo original. Estandarizacin de los costos de produccin: el ABC del Gerenciamiento administrativo y operacional Supongamos que proyec tamos una venta trimestral que dividiendo por tres da $ 100.000.A partir de all toda nuestra estrategia de costo operacional tiene que estar dirigida a ese valor de venta. COMO SE PROYECTA UNA VENTA: Hay varias formas de proyectar una venta pero la ms fcil es multiplicar x 1000 cada cubierto que tenemos. Por supuesto se puede vender hasta el triple de este numero dependiendo del tipo de servicio que tengamos y de c mo equilibramos los costos con bebidas, pastas, c af etc.En este caso vamos a proyectar por 100 cubiertos o sea una venta de $ 100.000.- para el primer mes Parados en esta proyec cin sabemos que no podemos gastar mas del 70% de esa futura facturac in que a su vez dividido por 4 semanas nos da la suma de $17.500.Este presupuesto proyectado para la primera semana lo discriminamos de la siguiente manera
De todas maneras, c omo es una c ompra donde pretendemos hacer un estock inic ial de seguridad podemos comprar como si proyectramos para 10 das e ir regulando las c ompras segn las ventas reales 1 De fundamental importanc ia pensar en el proveedor y en la mano de obra como un proyecto a largo plazo, ya que son dos eslabones muy importantes en la cadena de calidad y estandarizacin de c ostos y calidad. Ejemplo: si cambiamos al cocinero o el producto el cliente es el primero que se da cuenta 2 Desarrollar al proveedor por Calidad de precio, Calidad de producto ,Calidad de entrega Calidad de entendimiento en lo que hace a nuestra filosofa empresaria 3 Tomar la compra de una balanza como una inversin no c omo un gasto ( pesar todo) 4 Crear habito de supervisin meticulosa y habilitar planillas al efec to el control de compras recepcin- almacenamiento. produc cin y servicios a la mesa cuidando el producto en toda su trazabilidad 5 Poner al mejor en cada posicin. o de lo contrario formarlos dentro de la empresa c on polticas de rrhh, aplicado al crecimiento interno ( invertir en el ac tivo de conocimiento de la organizacin es invertir en el futuro de la empresa ) 6 Frec uenc iar las compras Ejemplo: almacn- limpieza- descartables- bebidas- helados -1 vez por semana--- Frutas y verduras lunes- mircoles y viernes------Carnes-aves-pesc ados y mariscos : martes jueves y sbados 7 Proyectar las compras de acuerdo a proyec cin de ventas :
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23/11/2009
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Esta es una forma de hacer el costo de un plato sus beneficios son: 1 Saber el c osto y peso de cada plato 2 Saber el c osto real antes de pasar un presupuesto 3 En c aso de evento poniendo la c antidad en la celda amarilla la formula genera automticamente las cantidades nec esarias 4 El total de volumen de peso de c ompra para el traslado o capac idad de fro 5 Cualquiera puede recurrir a las recetas para saber los costos de materias primas del plato 6 Permite cambiar los gramajes o los prec ios 7 Relac ionada c on una planilla general brinda estadsticas de ventas , de aumentos de precios por productos etc . Autor: Consultor Gastronmico Flix Viana felix_viana2001@yahoo.com.ar
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(total 95 votos)
este articulo esta super buenazo pues mis felicitaciones .justo de este tema me avia dejado de trabajo.ya que estudio administracioin de empresas y para mi surte trabajo en gastronomia por tal razon me parece lo indicado tocar este tema en mi expocion.hasta pronto.
(Publicado en marco, Octubre 11, 2009, 10:31 PM)
Gracias por escribir estos articulos que a mis alumnos les sirven mucho a mis alumnos.
(Publicado en Umberto Alamilla L., Septiembre 22, 2009, 11:14 AM)
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