DETERMINAO DE UMIDADE Materiais utilizados Cadinho de porcelana de forma alta, mnimo de 75 mL. Estufa. Tenaz.

az. Metodologia 1- Seque por 1 h o cadinho na estufa a 105 C. 2- Resfrie o cadinho at temperatura ambiente, em dessecador. 3- Pese o cadinho. 4- Pese entre 2 e 3 g de mel no cadinho. 5- Leve o cadinho com mel para a estufa a 105 C, por 24 h. 6- Resfrie o cadinho at temperatura ambiente, em dessecador. 7- Pese o conjunto cadinho mais mel. 8- Leve o conjunto cadinho mais mel novamente para a estufa a 105 C. 9-Resfrie dessecador. 10- Pese novamente o conjunto cadinho mais mel. 11- Repita os passos 7 a 10 at obter peso constante. 12- Determine o teor de umidade atravs da equao:
massa do cadinho com mel aps aqueciment o %H 2O = massa de mel massa do cadinho vazio x 100 %

Dessecador. Balana analtica.

novamente

cadinho

at

temperatura

ambiente,

em

Referncias INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. So Paulo, 1985, v.1.

LANARA. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produo, controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II Mtodos fsicos e qumicos. Mel. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1981, v.2, cap. 25, p. 1 15.

Fluxograma

Pesar 2 g de mel (Cadinho)

Estufa 105 C (24 h)

Desseca dor (1h)

Pesar (at peso const.)

DETERMINAO DE SLIDOS INSOLVEIS EM GUA Materiais utilizados Chapa aquecedora. Dessecador. Estufa. Tenaz.

Papel de filtro quantitativo (velocidade mdia). Funil de vidro. Luva trmica. Metodologia 1- Seque por 1 h o papel de filtro na estufa a 135 C. 2- Resfrie o papel de filtro at temperatura ambiente, em dessecador. 3- Pese o papel de filtro. 4- Pese 10 g de mel no erlenmeyer. 5- Adicione cerca de 50 mL de gua deionizada quente, previamente aquecida at 80 C na chapa aquecedora. 6- Dilua bem o mel na gua quente. 7- Monte o sistema de filtrao simples usando o papel previamente pesado. 8- Filtre a soluo de mel preparada (5). 9- Aps completa filtrao da soluo, lave o papel de filtro com cerca de 100 mL de gua quente. 10- Seque o papel de filtro em estufa a 105 C, por 2 h, ou at peso constante. 11- Resfrie o papel de filtro at temperatura ambiente, em dessecador. 12- Pese o papel de filtro. 13- Determine os slidos insolveis atravs da seguinte equao:
m assa do papel de filtro aps filtrao m assa do papel de filtro seco x 100 % % de S.I. = m assa total da am ostra

Erlenmeyer (250 mL).

Referncias BRASIL. Ministrio da Agricultura. Instruo Normativa nmero 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento tcnico de identificao e qualidade do mel. Disponvel em: http://www.agricultura.gov.br/. D.O.U., Seo I, p. 16-17.

C.A.C.. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CODEX STAN 12: Revised Codex Standard for Honey, Standards and Standard Methods, Food and Agriculture Organization of The United Nations, v.11, 7p., 2001.

Fluxograma

Aquecer gua at 80 C
(chapa)

Pesar 20 g de mel
(Erlenmeyer)

Diluir e agitar
(com gua 80C)

Filtrao
(funil)

Secar papel de filtro

(estufa 105 C 1h)

Pesar papel

Secar papel de filtro

(estufa 135 C 1h)

Lavar papel

Pesar papel

DETERMINAO DE SLIDOS SOLVEIS EM GUA Materiais utilizados Refratmetro de Abbe especfico para mel. Metodologia 1- Pingue 1 ou 2 gotas de mel diretamente sobre o prisma do equipamento, espalhando com a ponta de uma colher plstica. 2- Faa a leitura do teor de slidos solveis em gua diretamente na escala em graus Brix presente no visor do equipamento. 3- Limpe o prisma do equipamento com gua destilada e enxugue com papel toalha macio. Referncias BRASIL. Ministrio da Agricultura. Instruo Normativa nmero 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento tcnico de identificao e qualidade do mel. Disponvel em: http://www.agricultura.gov.br/. D.O.U., Seo I, p. 16-17.

Fluxograma
Limpeza do prisma mel
(1 gota)

Espalhar sobre o prisma

Leitura do Brix

DETERMINAO DE CINZAS OU RESDUOS MINERAIS FIXOS (RMF) Materiais utilizados Cadinho de porcelana de forma alta, mnimo de 75 mL. Estufa. Dessecador. Tenaz. Metodologia 1- Seque por 1 h o cadinho na mufla a 550 C. 2- Resfrie o cadinho at temperatura ambiente, em dessecador. 3- Pese o cadinho. 4- Pese 2 g de mel no cadinho. 5- Leve o cadinho com mel para a mufla a 550 C, por 6 h. 6- Resfrie o cadinho at temperatura ambiente, em dessecador. 7- Pese o conjunto cadinho mais mel. 8- Leve o conjunto cadinho mais mel novamente para a mufla a 550 C. 9- Resfrie novamente o cadinho at temperatura ambiente, em dessecador. 10- Pese novamente o conjunto cadinho mais mel. 11- Repita os passos 7 a 10 at obter peso constante ou uma cinza completamente branca. 12- Determine o teor de cinzas atravs da equao:
massa do cadinho com cinzas massa do cadinho vazio x 100 % Teor de cinzas = massa de mel

Mufla. Balana analtica.

Referncias BRASIL. Ministrio da Agricultura. Instruo Normativa nmero 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento tcnico de identificao e qualidade do mel. Disponvel em: http://www.agricultura.gov.br/. D.O.U., Seo I, p. 16-17.

Fluxograma

Pesar 2 g de mel
(Cadinho)

Incinerao
(mufla 6 h 550C) (5h)

Dessecador
(1h)

Pesar

DETERMINAO DE NDICE DE FORMOL Materiais utilizados Erlenmeyer de 250 mL. Balana analtica. pH-metro. Reagentes e Solues Soluo de formol a 35%. Soluo de NaOH 0,01 N. Metodologia
1- Pese 10 g de mel no erlenmeyer de 250 mL. 2- Dilua o mel com 75 mL de gua deionizada. 3- Homogeneze a soluo em mesa agitadora por 30 minutos, com

Bureta de 25 mL. Mesa agitadora.

Solues de calibrao pH 4 e pH 7. Soluo de NaOH 0,1 N.

velocidade mdia.
4- Introduza o sensor do pH-metro (previamente calibrado com as

solues padro pH 4 e pH 7) na soluo e registre o pH da soluo. 5- Adicione lentamente soluo de NaOH 0,01 N at se obter pH igual a 8,0.
6- Adicione

10 mL de soluo de formol a 35%, previamente

neutralizado a pH 8,0. 7- Agite para homogeneizar a soluo. 8- Titule com a soluo de NaOH 0,1 N at o retorno do pH 8,0. 9- Encontre o ndice de formol atravs da seguinte equao:
ndice de Form ol

( mL/kg ) = Volume

gasto na titulao

(m L) 10

Referncias
LANARA. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produo, controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II Mtodos fsicos e qumicos. Mel. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1981, v.2, cap. 25, p. 1 15.

Fluxograma

Pesar 10 g de mel
(Erlenmeyer)

Diluir
(75mL de gua)

Agitao
(30 min)

Introduzir pH-metro

Soluo de formol 30%

Elevar pH = 8,0
(NaOH 0,01N)

Acrescentar NaOH 0,01N

(pH = 8,0)

Agitao

Titulao at pH = 8,0 (NaOH 0,1 N)

DETERMINAO DE ACIDEZ LIVRE Materiais utilizados Erlenmeyer de 250 mL. Balana analtica. Mesa agitadora. Reagentes e Solues Solues de calibrao pH 4 e pH 7. Soluo de fenolftalena 1%. Soluo de NaOH 0,01 N. Metodologia
1- Pese 5 g de mel no erlenmeyer de 250 mL. 2- Dilua o mel com 75 mL de gua deionizada.

Bureta de 50 mL. pH-metro. Agitador magntico.

3- Homogeneze a soluo em mesa agitadora por 30 minutos, com velocidade mdia. 4- Introduza o sensor do pH-metro (previamente calibrado com as solues padro pH 4 e pH 7) na soluo e registre o pH da soluo. 5- Mantenha a soluo sempre sob agitao com o uso de agitador magntico. 6- Pingue 2 a 3 gotas de fenolftalena a 1% como indicador.
7- Titule com a soluo de NaOH 0,01 N, previamente padronizada, at o

aparecimento de uma colorao levemente rosado na soluo.

8- Encontre a acidez do mel atravs da seguinte equao:

Acidez (meq/kg) =

V f C N 1000 A

Onde:

V: n de mL de soluo de NaOH 0,01N gasto na titulao, fc: Fator da soluo de NaOH 0,01 N, N: Concentrao da soluo de NaOH, A: massa da amostra.

Referncias AOAC. Official Methods of Analysis of AOC International, 17 ed. Horwitz, W.; Association of Official Analytical Chemists: Gaithersburg, MD, 2000. Chapter 44, p. 22 33.

Fluxograma
Pesar 5 g de mel
(Erlenmeyer)

Diluir
(75mL de gua)

Agitao
(30 min)

Indicador (2 gotas)

Preparo da Bureta

25 mL de NaOH 0,01N

Titulao
(at cor rosa)

DETERMINAO DE pH Materiais utilizados Erlenmeyer de 250 mL. pH-metro. Reagentes e Solues Solues de calibrao pH 4 e pH 7. Metodologia
1- Pese 5 g de mel no erlenmeyer de 250 mL. 2- Dilua o mel com 75 mL de gua deionizada.

Balana analtica. Mesa agitadora.

3- Homogeneze a soluo em mesa agitadora por 30 minutos, com velocidade mdia. 4- Introduza o sensor do pH-metro (previamente calibrado com as solues padro pH 4 e pH 7) na soluo e registre o pH da soluo. Referncias
LANARA. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produo, controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II Mtodos fsicos e qumicos. Mel. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1981, v.2, cap. 25, p. 1 15.

Fluxograma

Pesar 5 g de mel
(Erlenmeyer)

Diluir
(75mL de gua)

Agitao
(30 min)

Leitura do pH

Calibrar aparelho com soluo padro

DETERMINAO DE CONDUTIVIDADE ELTRICA Materiais utilizados Erlenmeyer de 250 mL. Condutivmetro. Reagentes e Solues Solues de calibrao do condutivmetro. Metodologia
1- Pese 5 g de mel no erlenmeyer de 250 mL. 2- Dilua o mel com 75 mL de gua deionizada.

Balana analtica. Mesa agitadora.

3- Homogeneze a soluo em mesa agitadora por 30 minutos, com velocidade mdia. 4- Introduza o sensor do condutivmetro (previamente calibrado com a soluo de calibrao do aparelho) na soluo e registre o valor da condutividade eltrica da soluo. Referncias
LANARA. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produo, controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II Mtodos fsicos e qumicos. Mel. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1981, v.2, cap. 25, p. 1 15.

Fluxograma
Pesar 5 g de mel
(Erlenmeyer)

Diluir
(75mL de gua)

Agitao
(30 min)

Leitura da condutivida de

Calibrar aparelho com soluo padro

DETERMINAO DE ACARES REDUTORES Materiais utilizados Erlenmeyer de 250 mL. Balana analtica. Pipeta volumtrica de 5 mL. Pra de borracha. Mesa agitadora. Reagentes e Solues Soluo de Fehling A. Solues de azul de metileno 1%. Metodologia
1- Pesar 5 g de mel em erlenmeyer de 125 mL.

Erlenmeyer de 125 mL. Balo volumtrico de 100 mL. Pipeta volumtrica de 10 mL. Chapa aquecedora.

Soluo de Fehling B.

2- Diluir com 50 mL de gua deionizada. 3- Agitar em mesa agitadora por meia hora. 4- Transferir quantitativamente a soluo preparada para balo volumtrico de 100 mL, e completar o volume com gua deionizada.
5- Retirar uma alquota de 10 mL da soluo e transferir para outro

balo volumtrico de 100 mL, e completar o volume. 6- Juntar 5 mL da soluo de Fehling A com 5 mL da soluo de Fehling B em um erlenmeyer de 125 mL (licor de Fehling). 7- Diluir o licor de Fehling com 20 mL de gua deionizada. 8- Aquecer at a fervura o licor de Fehling em chapa aquecedora. 9- Preparar uma bureta de 50 mL com a soluo de mel diluda. 10- Com o emprego da bureta, juntar rapidamente entre 6 e 8 mL da soluo diluda de mel ao licor de Fehling fervente. A soluo adquirir uma colorao parda. 11- Acrescentar 2 ou 3 gotas de azul de metileno como indicador. 12- Titular rapidamente (no mximo 3 minutos) com a soluo diluda de mel, at desaparecimento total da colorao azul, ficando uma colorao vermelha-tijolo.

13- Encontre o teor de acares redutores no mel atravs da seguinte

equao:
% glicdios redutores = 100 100 T V P

Onde:

T: Titulo da soluo de Fehling; V: mL de amostra gasta na titulao; P: Peso da amostra, em gramas.

Referncias

BRASIL. Ministrio da Agricultura. Instruo Normativa nmero 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento tcnico de identificao e qualidade do mel. Disponvel em: http://www.agricultura.gov.br/. D.O.U., Seo I, p. 16-17.

Fluxograma

Pesar 5 g de mel
(bquer)

Diluio com 100 mL de gua

Pipetar trs alquotas de 10 mL Diluir cada alquota p/ 100 mL

5 mL Fehling A + 5 mL Fehling B + 20 mL gua 1 gota de ind. Titulao

DETERMINAO DE ACARES TOTAIS Materiais utilizados Erlenmeyer de 250 mL. Balana analtica. Pipeta volumtrica de 5 mL. Pra de borracha. Mesa agitadora. Papel de tornassol azul. Reagentes e Solues Soluo de Fehling A. Solues de azul de metileno 1%. Soluo de CaCO3 30%. Metodologia
1- Pesar 5 g de mel em erlenmeyer de 125 mL.

Erlenmeyer de 125 mL. Balo volumtrico de 100 mL. Pipeta volumtrica de 10 mL. Chapa aquecedora. Banho-maria.

Soluo de Fehling B. HCl concentrado.

2- Diluir com 50 mL de gua deionizada. 3- Agitar em mesa agitadora por meia hora. 4- Transferir quantitativamente a soluo preparada para balo volumtrico de 100 mL, e completar o volume com gua deionizada.
5- Retirar uma alquota de 10 mL da soluo e transferir para um

erlenmeyer de 250 mL. 6- Acrescentar 40 mL de gua deionizada aos 10 mL de soluo de mel. 7- Acrescentar 1 mL de HCl concentrado. 8- Levar para banho-maria a 45 C por 25 minutos. 9- Resfriar a soluo por meia hora. 10- Introduzir o papel de tornassol azul na soluo, que se torna vermelho.
11- Acrescentar quantidade de soluo de CaCO 3 a 30% suficiente para

neutralizar a soluo, o que indicado pelo retorno da colorao azul do papel de tornassol.

12- Transferir quantitativamente a soluo de mel para um balo volumtrico de 100 mL, completando o volume com gua deionizada.
13- Juntar 5 mL da soluo de Fehling A com 5 mL da soluo de

Fehling B em um erlenmeyer de 125 mL (licor de Fehling).

14- Diluir o licor de Fehling com 20 mL de gua deionizada. 15- Aquecer at a fervura o licor de Fehling em chapa aquecedora. 16- Preparar uma bureta de 50 mL com a soluo de mel diluda.

17- Com o emprego da bureta, juntar rapidamente entre 6 e 8 mL da soluo diluda de mel ao licor de Fehling fervente. A soluo adquirir uma colorao parda. 18- Acrescentar 2 ou 3 gotas de azul de metileno como indicador. 19- Titular rapidamente (no mximo 3 minutos) com a soluo diluda de mel, at desaparecimento total da colorao azul, ficando uma colorao vermelha-tijolo. 20- Encontre o teor de acares redutores no mel atravs da seguinte equao:
% glicdios redutores = 100 100 T V P

Onde:

T: Titulo da soluo de Fehling; V: mL de amostra gasta na titulao; P: Peso da amostra, em gramas.

Referncias

BRASIL. Ministrio da Agricultura. Instruo Normativa nmero 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento tcnico de identificao e qualidade do mel. Disponvel em: http://www.agricultura.gov.br/. D.O.U., Seo I, p. 16-17.

Fluxograma

Pesar 5 g de mel
(bquer)

Diluio com 100 mL de gua Banho-maria 45 C/ 25 min 5 mL Fehling A + 5 mL Fehling B + 20 mL gua 1 gota de ind.

Pipetar trs alquotas de 10 mL Diluir cada alquota p/ 100 mL

Neutralizao c/ NaCO3

Titulao

Acrescentar 1 mL de HCl conc.

DETERMINAO DE TEOR DE SACAROSE Metodologia Determine a partir da diferena de resultados de acares totais e acares redutores, usando a equao:
% Sacarose = ( %A.T. %A.R. ) 0,95

Onde:

% A.T = Acares Totais; % A.R = Acares Redutores; 0,95 um fator de converso terico.

Referncias LANARA. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produo, controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II Mtodos fsicos e qumicos. Mel. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1981, v.2, cap. 25, p. 1 15.

DETERMINAO DE DENSIDADE Materiais utilizados Picnmetro de 10 mL. Balana analtica. Termmetro. Metodologia
1- Introduza o termmetro no mel por cerca de meia hora. 2- Pese o picnmetro ainda vazio. 3-

Colher de plstico. Papel toalha.

Manipule o picnmetro sempre usando papel toalha para evitar contato de sua mo com o vidro, pois isto pode deixar materiais aderidos ao vidro (leos e gorduras).

4- Encha completamente o picnmetro com mel. 5- Pese o conjunto picnmetro mais mel. 6- Retire o mel de dentro do picnmetro. 7- Lave o picnmetro cuidadosamente com gua deionizada. 8- Encha completamente o picnmetro com gua deionizada. 9- Pese o conjunto picnmetro mais gua (branco).

10- Determine a densidade atravs da equao:

d =

( (massa

do picnmetro + mel ) ( massa do picnmetro Volume do picnmetro

vazio ) )

Onde f o fator de correo dado por:

f = Volume do picnm etro massa de gua

Referncias

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. So Paulo, 1985, v.1.

Fluxograma

Secar picnmetro
(estufa 100 C)

Tare o picnme tro

Encher o picnmetro c/ gua (20 C)* Encher com mel (20 C)*

Pese

Pese

Secar picnmetro
(estufa 100 C)

DETERMINAO DE HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) Materiais utilizados Erlenmeyer de 125 mL. Papel de filtro qualitativo. Balo volumtrico de 50 mL. Tubo de ensaio de 40 mL, com rosca. Reagentes e Solues Soluo de Carrez 1. Soluo de Bissulfito de sdio 2%. Metodologia
1- Pesar 5 g de mel em um erlenmeyer de 125 mL. 2- Dissolver completamente o mel com 25 mL de gua deionizada. 3-

Espectrofotmetro. Funil de vidro. Pipeta volumtrica de 5 mL. Proveta de 10 mL.

Soluo de Carrez 2.

Transferir quantitativamente pra balo de 50 mL, completando o volume com gua deionizada. Levar a soluo para erlenmeyer de 125 mL e ajuntar 0,5 mL de soluo de Carrez 1 e 0,5 mL de soluo de Carrez 2.

4-

5- Agitar bem at que a soluo fique turva. 6-

Filtrar a soluo turva com auxlio de papel de filtro qualitativo, descartando-se os 10 mL de soluo filtrada.

7- Pipetar duas alquotas de 5 mL da soluo filtrada. 8-

Transferir cada alquota de 5 mL para um tubo de ensaio de 40 mL com rosca. Adicionar em um dos dois tubos mais 5 mL de gua deionizada e tapar o tubo.

9-

10- No outro tubo acrescentar mais 5 mL de soluo de bissulfito de

sdio 2% (branco analtico). Tapar.

11- Agitar bem os dois tubos. 12-

Processar

leitura

das

absorvncias

das

duas

solues

considerando os comprimentos de onda de 284 nm e de 336 nm. 13- Determinar o teor de HMF atravs da equao:

mg de HMF/ 100 g de mel =

A 284 A 336 14,97 5 Massa de amostra usada

Onde: 14,97 um fator que obtido pela relao: (PM/Abs.HMF) (mg/g) (%HMF/P), em que se tem: PM: Peso Molecular do HMF: 126; Absortividade molar do HMF a 284 nm: 16,830; P: Massa terica da amostra 5 g.

Referncias

BRASIL. Ministrio da Agricultura. Instruo Normativa nmero 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento tcnico de identificao e qualidade do mel. Disponvel em: http://www.agricultura.gov.br/. D.O.U., Seo I, p. 16-17.

AOAC. Official Methods of Analysis of AOC International, 17 ed. Horwitz, W.; Association of Official Analytical Chemists: Gaithersburg, MD, 2000. Chapter 44, p. 22 33.

Fluxograma
Adicionar: 0,5 mL Cortez 1 0,5 mL Cortez 2

Pesar 5 g de mel
(bquer)

Diluir
(25mL de gua)

Transferi r para balo

Descarte dos 10mL iniciais

Filtrao

Pipetar 10 mL (5 mL + 5 mL) do filtrado Tubo 1 Tubo 2

+ 5 mL de gua

+ 5 mL de bissulfito de sdio

Leitura de Absorbncia (284 nm e 336 nm)

DETERMINAO DE COR Materiais utilizados Espectrofotmetro. Reagentes e Solues Glicerina pura. Metodologia 1- Ligar o espectrofotmetro e esperar cerca de 15 minutos at que ele se estabilize. 2- Selecionar o comprimento de onda de trabalho como sendo de 540 nm. 3- Encher a cubeta de vidro ptico de 1 cm de caminho ptico com glicerina (branco). 4- Efetuar a calibrao do aparelho com a glicerina como branco. 5- Lavar e secar a cubeta. 6- Preencher a cubeta com mel. 7Introduzir a cubeta com mel na cmera de leitura do espectrofotmetro. 8- Efetuar a leitura de absorvncia diretamente no visor do aparelho. 9- Aplicar a tabela a seguir para converter absorvncia em cor do mel. Tabela : Escala de Pfund para colorao do mel. Mel Branco-gua Extra-branco Branco mbar extra-claro mbar claro mbar mbar escuro mm Pfund 08 8 16,5 16,5 34 34 50 50 85 85 114 Absorvncia 0,104 0,125 0,125 0,148 0,148 0,195 0,195 0,238 0,238 0,333 0,333 0,411

144 ou mais 0,411 ou mais

Referncias LANARA. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produo, controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II Mtodos fsicos e qumicos. Mel. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1981, v.2, cap. 25, p. 1 15.

Fluxograma

Preenche r clula com mel Leitura Preenche r clula com glicerina 560 nm Escala Pfund