BEP des Mtiers de la Restauration et de lHtellerie

Titre de la leon Les fruits Contenu de la sance Fiche produit complter en cours (varit, localisation, particularit, service, utilisations en restauration)

Origine et dfinition Produit comestible de certains vgtaux, de saveur gnralement sucre, le fruit est souvent consomm comme dessert (cf. Petit Larousse). Les fruits poussent naturellement toutes les priodes de lanne en fonction de leur varit et du cycle de lespce laquelle ils appartiennent. Les fruits sont gnralement classs en cinq familles : les agrumes, les baies, les fruits ppins, les fruits noyaux, les fruits exotiques.

Panorama des principaux fruits utiliss en restauration

Famille Produits Varits / Origines / Particularits Fruit du citronnier qui peut atteindre 3 6 m de haut, le citron est cueilli vert et mri artificiellement. Saison : hiver Origine : Asie du Sud France : citron de Menton et de Corse Italie : Feminello, Limoni Espagne : Verna, Primofiori USA : Euroka Lisbon C'est le fruit du limettier. Egalement connu sous le nom de limette , ce fruit a en effet un aspect de petit citron de 3 6 cm de diamtre. Son corce est fine et lisse, de couleur vert fonc. La chair, de mme couleur, est juteuse et trs acide. Originaire d'Inde ou de Malaisie, il est aujourdhui produit autour du bassin mditerranen, aux Antilles, la Runion et en Floride. Saison : hiver LE CITRON VERT ou LIME Utilisations en restauration Quasiment jamais consomm seul lexception de la boisson citron press le citron est trs utilis en cuisine, en ptisserie, au bar et pour les flambages en salle. Cuisine : dcors et sauces pour poissons. Ptisserie : tarte, sorbet, mousse, etc. Bar : nombreux cocktails.

L E S A G R U M E S
LE CITRON

Utilis surtout dans la cuisine crole (Antilles et Runion) pour les poissons et la volaille, le citron vert est galement beaucoup utilis dans la ralisation de cocktails tropicaux comme le ti-punch.

Oranger doux ou oranger amer ou Bigaradier, arbre qui peut atteindre une hauteur de 5 mtres. Son fruit rond est de couleur orange parfois vein de rouge. Sa pulpe juteuse et acidule est divise en quartiers contenant plus ou moins de ppins. Saison : hiver Origine : Asie du Sud

Consomme en tant que telle pour la qualit de sa chair, lorange est galement trs prsente dans la restauration : En cuisine : canard lorange, sauce maltaise pour poisson. En ptisserie : marmelade, tarte, salade de fruits, orangettes. Bar : nombreux cocktails, boisson orange presse , dcoration. En salle : cocktail florida, crpes flambes.

L E S A G R U M E S

LORANGE

Oranges blondes : France (Var et Alpes Maritimes), Espagne, Maroc, Isral, Floride. Varits : Navel, Jaffa,Valencia, Thomson, Washington. Oranges sanguines : Malte, Italie, Maroc Varits : Maltaise, Sanguinellis, Moro, Tarocco. Fruit du pamplemoussier, arbre qui peut atteindre 12 mtres de hauteur. Son fruit, galement appel Pomelo, est de forme ronde peau lisse et paisse de couleur jauntre, prsente une chair jaune, rose ou rouge. Saison : hiver. Origine : Malaisie.

Consomm en tant que tel pour la qualit de sa chair. En salle : cocktail florida, pamplemousse cerisette. En ptisserie : mousse.

LE PAMPLEMOUSSE

Les principaux producteurs sont : Isral, Californie, Floride, Espagne, Afrique du Sud, Soudan, Mozambique, Thalande, Antilles Fruit du clmentinier, arbre qui peut atteindre de 4 6 mtres de haut qui peut vivre jusqu' 40 ans. Hybride de la mandarine et de l'orange amre, obtenue en 1902 par le Pre Clment, agronome missionnaire en Algrie. Agrume rond et ferme avec une corce fine se dtachant facilement qui contient une chair juteuse, acidule d'un got trs sucr, dsaltrante et sans ppins. Elles sont vendues gnralement avec quelques feuilles, gage de fracheur. Une corce lgrement verte n'est pas un signe d'immaturit. Saison : hiver Origine : Chine pour la mandarine, du nom des anciens dignitaires les Mandarins, et Algrie pour la clmentine. Consomme en tant que telle pour la qualit de sa chair. En cuisine : avec des volailles et du porc. En ptisserie : marmelade, sorbet, salade de fruits, confites, entremets.

LA MANDARINE et LA CLEMENTINE

Producteurs : Les pays du bassin mditerranen notamment lEspagne, le Maroc, la Corse. Varits Mandarine : Wilking, Eze, Satsumas Clmentine : Oroval, Corse, Montral. 2

Famille

Produits

Varits / Origines / Particularits Le fraisier est une plante rampante. La fraise, Fragaria vesca en latin, ou fragrum, signifie parfum, le mot fragrance tant encore utilis de nos jours. La fraise est de forme ronde ou conique, fruit charnu dont la peau de couleur rouge vif est recouverte de nombreux aknes noirs. Elle fut introduite en France comme nous la connaissons en 1713. Saison : avril septembre. Origine : Amrique du nord

Utilisations en restauration Nature, au sucre, au citron, au vin, la chantilly. En ptisserie : tarte, salade de fruits, glace, sorbet, mousse, bavarois, souffl. Bar : sirop, liqueur

LA FRAISE

Producteurs : Midi de la France (Dordogne, Vaucluse notamment Carpentras, Lot-et-Garonne), Bretagne (Plougastel) et Lorraine. Les producteurs trangers sont : Isral, Californie, Maroc, Hollande, Mexique. Varits : Mara des bois, Guariguette, Cigaline, Corella, Fraise des Bois, Red Cauntlet, Reine des quatre saisons, Surprise des Halles, Marie-France, Cambridge, Favourite, Rabunda. La framboise, fruit du framboisier, arbuste sauvage poussant l'abri des sous-bois, pouvant atteindre 1,5 2 mtres de hauteur. Cest une baie, fruit dune grande fragilit, avec une peau veloute, une pulpe tendre et moelleuse, parfume et acidule de couleur rouge, blanche ou jaune suivant la varit. Saison : juin septembre. Origine : Asie Ptisserie : Salade de fruit, tarte, Coulis, souffl, soupe, glace ou sorbet.

L E S B A I E S

Nature ou avec de la Chantilly. Confiture. Bar : sirop, liqueur et crme, eauxde-vie.

LA FRAMBOISE Producteurs : Rgion Parisienne, Corrze, Ardche, Loire Atlantique, Cte d'Or, Rhne. Les producteurs trangers sont : Pologne, Allemagne Fdrale, Hongrie, Grande Bretagne, USA. Le raisin est le fruit de la vigne, arbrisseau tortueux dont les racines peuvent atteindre comme longueur 20 mtres tout en tant superficielles. Le pied de vigne est appel cep, les sarments portent les rameaux.Tous les cpages (varits) ont pour anctre la mme espce originelle, Vitis vinifera, une plante grimpante trs ancienne. Le fruit, compos de petites baies charnues peau fine et lisse disposes en grappes de couleur verdtre jaune ou d'un noir-violet, mauve. Une grande partie des vignobles est destine la production de vin. LE RAISIN Saison : juillet octobre. Origine : Proche Orient Producteurs : France, Italie, Espagne, Grce, Portugal, Maroc, Californie, Australie

Nature Ptisserie : Salade de fruit, tarte Cuisine : avec des volailles.

Raisins de table : Chasselas de Moissac (AOC), Cardinal, Italia, Alphonse Lavalle, Muscat.

Famille

Produits

Varits / Origines / Particularits Cest le fruit du pommier qui peut atteindre une hauteur de 6 mtres. Cest larbre fruitier le plus cultiv dans le monde, poussant dj l'tat sauvage, en Europe. La pomme est charnue, ronde par sa forme, de couleur varie selon sa varit. La France est le premier exportateur d'Europe.

Utilisations en restauration Nature Bar : jus de pomme, cidre, calvados, pommeau Cuisine : avec des prparations sales de veau, de volaille Appellation Valle dauge : pommes, cidre, crme frache. Ptisserie : compote, tarte, gteaux, salade de fruits En salle : pommes flambes au calvados et glace la vanille.

F R U I T S A P E P I N S

Saison : toute lanne en fonction de sa varit. LA POMME Origine : Europe Producteurs : Toute la France mais la plus grosse production se situe en Normandie. Les producteurs trangers sont : presque tous les pays. Varits : Golden, Granny Smith, Jonagold, Reinette, Red Chief, Royal Gala, Fuji, Boskoop, Canada

Cest le fruit du poirier, arbre pouvant atteindre 4 mtres de hauteur. La poire est charnue avec une peau lisse variant du jaune au rouge et marron suivant les varits. Elle possde une chair blanche, fine, juteuse, granuleuse, rafrachissante. Au centre, se trouvent les ppins. Aujourd'hui, plus de 2000 varits ont t recenses dont une dizaine seulement se retrouvent sur nos tals. Les poires, que nous consommons aujourd'hui, sont nes pour la plupart au sicle dernier et sont le rsultat de slections attentives. LA POIRE Saison : toute lanne en fonction de sa varit. Origine : Asie Producteurs : Bouches du Rhne, Vaucluse, Lot-et-Garonne, Maine et Loire, Drme

Nature Bar : jus de poire, poir, eau-de-vie de poire Williams. Ptisserie : tartes dont la tarte Bourdaloue, gteaux, salade de fruits, charlotte, sorbet. En salle : poires flambes leaude-vie de poire et glace au chocolat. 4

Les producteurs trangers sont : Angleterre, Hollande, Italie, Chine, USA, Espagne, Allemagne Varits : Williams, Confrence, Passe Crassane, Beurr Hardy, Doyenne du Comice, Louise Bonne, Abate

Famille

Produits

Varits / Origines / Particularits L'abricot, fruit de l'abricotier, arbre dont la hauteur varie entre 4 et 6 mtres, d'une peau veloute, une chair charnue, sucre, parfume, de couleur jaune orange. Il se spare aisment en suivant le sillon mdian. Le noyau s'enlve facilement de la chair. Fruit fragile, sensible aux manipulations et aux transports. Saison : toute lanne en fonction de sa varit.

Utilisations en restauration Nature frais ou sec. Bar : jus dabricot, liqueur dabricot. Ptisserie : tarte, gteaux, salade de fruits, glace ou sorbet, mousse. En salle : abricots flambs au Cognac et glace au Drambuie.

F R U I T S A N O Y A

LABRICOT

Origine : Chine Producteurs : Roussillon, Valle du Rhne, Loire, Languedoc, Puy-de-Dme Les producteurs trangers sont : Espagne, Maroc, Californie Varits : Rouge du Roussillon, Bergeron, Polonais, Colombier, Stark Early, Boulbon, Budida Le cerisier, arbre qui peut atteindre six dix mtres, fut d'abord cultiv par les Romains qui en dvelopprent la culture. La cerise, fruit ou drupe du cerisier, rond et charnu, avec une peau rouge plus ou moins fonce, noire ou jaune orange est lisse. La pulpe est juteuse, sucre, rafrachissante ou acide selon la varit. On distingues deux espces de cerisiers : les merisiers qui portent le Bigarreau et la Guigne, et les griottiers qui portent la griotte et lamarelle. Saison : de mai aot.

Nature Bar : leau-de-vie, kirsch, guignolet, cherry. Ptisserie : tarte, confiture, salade de fruits, clafoutis. Cuisine : avec volailles et viandes en sauce brune : Appellation Montmorency. En salle : cerises jubile.

LA CERISE

Origine : Europe Producteurs : Provence, Lorraine, Alsace, Vosges, Haute-Sane, Doubs Les producteurs trangers sont : Italie, Allemagne, USA, Espagne Varits : Burlat, Reverchon, Napolon, Griottes, Bigarreau, Sunburst.

Le pcher arbre dont la hauteur se situe de 2 6 mtres, son fruit ou drupe charnue possde une peau veloute, duveteuse de couleur jaune orange rougetre, sa chair est juteuse, fondante, parfume, blanche ou jaune qui n'adhre pas au noyau. Elle dgage des armes puissants. elle est issue du pcher "prunus persica". Nectarine et brugnon sont des fruits voisins de la pche. Saison : de juin aot. Origine : Chine LA PECHE Producteurs : Midi de la France (Drme, Gard, Ardche, Pyrnes Orientales, Provence) Les producteurs trangers sont : Espagne, Chine, Grce, Japon, Italie Varits : Ribet, Cardinal, Redwing, Dixie Red, Sunhaven, Robin.. Le prunier arbre qui peut atteindre 4 mtres, fut introduit en France du temps des croisades. La prune est charnue, avec une peau fine et lisse, de forme ronde ou ovale, jaune, verte, violette, mouchete de rouge ou pourpre selon les varits.

Nature Bar : Crme de pche, coulis. Ptisserie : tarte, confiture, salade de fruits, glace ou sorbet, beignet. Cuisine : avec volailles et viandes en sauce brune : canard aux pches En salle : pches flambes au Cognac et glace vanille. Nature Bar : leau de vie, eau de vie de quetsche et de mirabelle. Ptisserie : tarte, confiture, salade de fruits, beignet. Cuisine : avec du porc ou du gibier.

F R U I T S A N O Y A U
Famille

Saison : de juin aot. Origine : Moyen Orient LA PRUNE Producteurs : Sud-Ouest, Sud-Est, Alsace, Lorraine Les producteurs trangers sont : Espagne, Italie Varits : Quetsche, Reine Claude, Mirabelle de Nancy, Prune dAgen, Golden Japan, Angelino, Santa Rosa. La bonne de Bry, petite, bleue, ronde et aplatie sur les deux ples, jaune verdtre, juteuse, sucre, que l'on trouve en juillet. Le prunier d'ente est un arbre robuste qui peut atteindre 4 5 mtres de haut et vivre une soixantaine d'annes. Chaque arbre peut fournir jusqu' 100 kg de prunes. Sa culture demande une surveillance permanente, tout au long de l'anne : taille, fumures et irrigations. La priode de la rcolte entre le 25 aot et le 25 septembre reste encore trs souvent manuelle. Les fruits mrs sont ramasss mme le sol ou on aide un peu la nature en secouant l'arbre ou l'aide de vibreurs mcaniques : les prunes tombent dans de larges filets tendus. On utilise aussi de grands tabliers circulaires qu'une machine drape en collerette autour du tronc de l'arbre. La qualit du pruneau dpend pour beaucoup de la maturit de la prune. Les fruits ramasss sont ensuite lavs l'eau et prts tre schs Le plus connu : le pruneau dAgen.

Nature Bar : lArmagnac. Ptisserie : far breton, tarte. Cuisine : dans des salades, avec du foie gras, autours de volailles et viandes : lapin aux pruneaux. En salle : pruneaux flambs lArmagnac.

LE PRUNEAU

Produits

Varits / Origines / Particularits

Utilisations en restauration 6

F R U I T S

Christophe Colomb le dcouvre pendant son voyage en Guadeloupe en 1493... L'ananas plante herbace qui peut atteindre 1,20 mtre de hauteur. L'ananas n'est pas un fruit puisqu'il ne rsulte pas de la transformation d'une seule fleur mais d'une inflorescence entire. Pendant la floraison, des centaines de fleurs pourpres s'ouvrent dans un motif en spirale. L'ananas possde 1OO 2OO yeux, c'est--dire des baies runies sur un axe central, ovale renfl, termin par un plumet de longues feuilles vertes rigides et finement hrisses sur les bords. Sa tige est fibreuse. Fruit charnu, ayant la forme d'une pomme de pin, dont la peau de couleur brun orang est garnie de petits aiguillons souples. Son poids varie entre 500 et 2 kg. LANANAS Saison : de novembre avril. Origine : Brsil et Amrique Centrale et Antilles. Producteurs : Martinique, Guadeloupe, Runion. Les producteurs trangers sont : Cte dIvoire, Cameroun, Cuba, Hawa, Malaisie, NouvelleCaldonie, Australie, Brsil Varits : Smooth Cayenne, Queen, Victoria, Red Spanish. Le bananier, herbe tropicale gante dont la hauteur peut atteindre 9 mtres. Son fruit, baie charnue a une pulpe farineuse, blanche, sucre, de forme oblongue, peau lisse dont la couleur varie suivant les varits, du jaune uni, parfois mouchet de brun au rose suivant les espces. Chaque plante porte un rgime de 50 200 fruits voire 400 mais qu'une seule fois dans son existence. Le tronc est d'ailleurs souvent dtruit au moment de la rcolte. Il existe plus de 250 varits. Saison : de novembre avril. Origine : Asie mineure. Producteurs : Martinique, Guadeloupe, Runion. Les producteurs trangers sont : Amrique Centrale, Asie, Cte d'Ivoire, Cameroun LA BANANE Varits : Goyo, Valry, Grande Naine, Plantain ( cuire), Freyssinette, banane rose. Fruit du figuier, arbre cultiv depuis des sicles, qui peut vivre plus de 100 ans et peut atteindre 30 m de haut. Son tronc et ses branches contiennent du latex. Fruit d'automne, charnu qui abrite l'intrieur un grand nombre de petites graines croquantes, nommes aknes qui sont les vritables fruits, avec une pulpe juteuse, fondante.Il existe plus de 150 varits. Saison : daot novembre. LA FIGUE Origine : Bassin mditerranen Producteurs : Sud de la France : AOC Figue de Sollis.

Nature Bar : jus dananas. Ptisserie : Salade de fruits, mousse, glace ou sorbet, beignets. Cuisine : dans des salades, avec des volailles et du porc, en garniture de riz. En salle : ananas rafrachi, ananas flamb au Rhum.

E X O T I Q U E S

Nature Bar : crme de banane. Ptisserie : Salade de fruits, mousse, glace ou sorbet, beignets. Cuisine : avec des volailles et du porc au curry ou colombo, en garniture de riz. En salle : banane flambe au Rhum. Nature frache ou sche Ptisserie : Salade de fruits, mousse, tarte, confiture. Cuisine : avec des volailles et du porc, avec du foie gras.

Les producteurs trangers sont : Turquie, Grce, Italie, Isral Varits : violette, verte, noire.

Fruit de la Passiflore, liane grimpante parasite et tropicale qui est cultive comme les ceps de vigne sur des fils de fer. Son fruit, une baie charnue de forme ovale dont la peau ferme de couleur rouge violette ou jaune se ride en mrissant. La pulpe ou "arille" est trs molle, de couleur jauntre, renferme de nombreuses petites graines comestibles, juteuse et bien parfume, acidule. Saison : hiver. LE FRUIT DE LA PASSION Origine : Brsil Producteurs : Martinique, Guadeloupe, Brsil, Cte d'Ivoire, Hawa, Indes, Australie, Ceylan, Kenya Le kiwi est le fruits de l'Actinidia de Chine, plante grimpante ou liane assez vigoureuse, pouvant attendre 6 mtres de hauteur. Les kiwis poussent seuls ou runis 2 ou 3 sur un pdicule de 3 4 cm. Baie charnue de forme ovale allonge recouverte d'une fine peau bruntre, brune fauve, surmonte d'un duvet lger. La longueur varie de 5 6 cm. La chlorophylle qu'il contient s'intensifie en couleur avec la maturit. Sa chair est juteuse et parfume, de couleur verdtre au centre, se trouve une aurole de petites graines noires comestibles. Saison : la cueillette se fait partir de novembre dans l'hmisphre nord et en mai dans l'hmisphre sud. LE KIWI Origine : Chine Producteurs : France dans le sud-est ( Hyres) et sud-ouest Les producteurs trangers sont : Nouvelle-Zlande, Californie, Japon, Italie L'arbre Litchi dont la hauteur peut atteindre 15 mtres avec des feuilles persistantes est trs cassant, rendant la cueillette dlicate. Il pousse en grappes. Son fruit exotique, appel parfois "cerise de Chine", drupe charnue de forme ovale, corce mince, rugueuse, verruqueuse, qui passe du vert au jaune puis dun beau rouge vif enfin au brun quand il est arriv maturit. Cette peau est recouverte de petits poils crochus noirtres. Ce fruit peut peser entre 15 et 25 grammes et 25 et 50 mm de diamtre. Sa pulpe, juteuse, translucide, dun blanc laiteux, got sucr, recouvre compltement le noyau qui se trouve dans la partie centrale de couleur noirtre. Origine : Chine

Nature Bar : jus de fruit de la passion. Ptisserie : coulis, mousse, sorbet, confiture.

F R U I T S

Nature Ptisserie : coulis, mousse, sorbet, confiture.

E X O T I Q U

Nature Ptisserie : coulis, mousse, sorbet, confiture, salade de fruits.

LE LITCHI

E S

Producteurs : Runion Les producteurs trangers sont : Inde, Madagascar, Ile-Maurice, Indonsie, Afrique du Sud, Isral, Brsil, Hawa.

Le manguier est un arbre des rgions tropicales au feuillage dense et vert fonc trs ramifi qui reste toujours vert qui peut atteindre 30 mtres de hauteur. Ses feuilles sont troites et ont l'aspect du cuir. Son fruit, charnu aux formes trs varies parfois arrondies, mais plutt ovales. La peau, un peu dure est lisse, rsistante et prend des teintes verte et rose jaune rouge du ct expos au soleil. Cette peau contient un latex blanc. Son poids varie entre 200 g 1 kg. Les meilleures varits ont une chair douce, jauntre et un got lgrement sucr et poivr. Origine : Inde LA MANGUE Producteurs : Martinique, Guadeloupe Les producteurs trangers sont : Madagascar, Haute Volta, Mali, Cte d'Ivoire, Antilles, Isral, Congo, Sngal, Egypte. Plante tiges sarmenteuses rampantes ou grimpantes donnant des gros fruits ronds ou ovales, la peau est lisse ou ctele dont les couleurs vont du crme au brun en passant par le jaune et le vert. Le melon est juteux, parfum, dsaltrant, sucr, contenant en son centre des graines. Il se consomme plutt cru. Il faut savoir que les melons n'ont pas de sexe et le cercle ou l'aurole qui se trouve sur le ct oppos au pdoncule, n'est qu'un indice de varits. Saison : de juin septembre. LE MELON Origine : Asie Producteurs : sud de la France (Cavaillon), Loire, Bretagne, Charentes, Martinique, Guadeloupe Les producteurs trangers sont : Espagne, Italie, Isral, Algrie Varits : Le melon brod : Gallia, melon de Tours Le melon dhiver : melon dEspagne, dAntibes, de Malte Le melon Cantaloups : Charentais, de Cavaillon

Nature Ptisserie : coulis, mousse, sorbet, confiture, salade de fruits, chutney (condiment aigre-doux).

Nature, au Porto, au Muscat. En salle : melon lItalienne. Ptisserie : coulis, mousse, sorbet, confiture, salade de fruits, soupe.