Revista da Casa do Azeite | nmero 03 | Primavera 2003

A mudana

Azeite com novos rtulos

A cozinha

Carlton Palace

Ribatejo
Passeio pelos lugares de Herculano

ndice

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pg.08 NOVIDADES COM SABOR Um pintor que faz as tintas a partir do sumo da azeitona e uma loja que pretende recriar o campo so apenas algumas das ideias apresentadas por quem vive no admirvel mundo do azeite. E para quem quer entrar, h um novo mestrado em Olivicultura

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pg.14 ENTREVISTA COM JOS GOUVEIA O director do laboratrio que testa as gorduras comestveis lamenta que os consumidores ainda no tenham descoberto tudo o que o azeite tem para oferecer

pg.06 COMER COM OS OLHOS J viu salada mais bonita do que esta trazida aqui pelo chefe Vtor Sobral? Uma receita para testar antes das frias e surpreender no regresso da praia

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pg.44 DIGA O QUE COME... Revoluo na pirmide alimentar. Esquea tudo o que sabia e descubra as concluses de dois investigadores americanos sobre o que devemos comer, seguindo a opinio de nutricionistas portugueses

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ndice

pg.26 MESA PARA DOIS Jos Quitrio dispensa apresentaes. Ou melhor, as suas crticas gastronmicas no Expresso dispensam apresentaes. Sobre ele, sabe-se apenas que um amante da cozinha tradicional portuguesa. Num almoo cheio de sabor, porm, ficmos a saber o resto

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pg.20 CONSUMO A ideia que no se volte a comprar azeite com base no seu grau de acidez. Uma viagem pelas novas directivas comunitrias que impem alteraes profundas na forma de vender o to tradicional azeite

pg.30 PASSEIOS Alexandre Herculano andou nesta rota que percorremos agora, descobrindo os doces saborosos de Florinda Pires e a tranquila Herdade de Cadouos

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pg.40 NA COZINHA DO CHEFE francs, mas est a revolucionar a cozinha portuguesa: Aim Barroyer, responsvel pela cozinha do novssimo Hotel Carlton Palace, conta aqui como descobriu o azeite e teve a ideia de levar mesa uma carta com este nctar

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Editorial

A principal misso da Casa do Azeite a promoo da imagem do azeite de marca. O azeite de marca, filho da terra e smbolo da nossa cultura, fruto genuno do esforo do homem para manter inalterveis paladares e aromas nicos que, naturalmente, se transformam de regio para regio, de colheita para colheita. Os laos fortes que o ligam terra permanecem na sua riqueza e variedade. vida, cuja diversidade moldada pela sabedoria das mos humanas. O azeite de marca um smbolo de qualidade, por natureza. A marca garantia de controlo, de padres de sabor e aroma genunos que asseguram a pureza e as propriedades naturais do azeite. O azeite devidamente embalado e rotulado tem um rosto e uma identidade, garante a qualidade e a genuinidade do produto e presta informaes que ajudam o consumidor a fazer a sua escolha, aumentando a sua confiana e a riqueza do imaginrio associado ao azeite. Neste nmero da nossa revista, para alm de lhe propormos saborosos percursos volta do azeite, pretendemos igualmente orient-lo na sua escolha, para que possa usufruir da enorme multiplicidade de aromas e sabores do azeite de marca. Tentaremos desvendar alguns mistrios que o rtulo encerra, desfazer (alguns) mitos, estimul-lo a fazer as suas opes, sempre em funo do seu gosto pessoal e da utilizao culinria a que o azeite se destina. Um pouco como faz com o vinho, criteriosamente escolhido em funo do prato que vai acompanhar... E se o vinho que consome lhe apresentado na embalagem original, devidamente identificado, porque no comear a ser mais exigente em relao ao azeite, nomeadamente na restaurao? Porque no comear a pedir uma Lista de Azeites? Felizmente, vo comeando a aparecer bons exemplos, que esperamos venham a ser seguidos por muitos.
Pedro Cruz | Presidente da Casa do Azeite

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Sandra Rocha

Edio CASA DO AZEITE - ASSOCIAO DO AZEITE DE PORTUGAL Rua Castilho - 69 r/c Esq. | 1250-068 LISBOA Tel.: 213 841 810 | Fax: 213 861 970 e-mail: geral@casadoazeite.pt www.casadoazeite.pt

Coordenao Mariana Vilhena de Matos

Produo e Publicidade Casa do Azeite

Concepo, Paginao, Textos e Edio Oficina Criativa, Comunicao e Design, Lda.

Edio de Imagem Cu Guarda

Jornalistas Brbara Bettencourt, Catarina Asseiro, Cristina Azedo, Isabel Lucas, Joo Godinho

Fotografia Cu Guarda e Sandra Rocha/Kameraphoto, Orlando Rebelo AIC - Zeffa, Photodisc

Colaboraes Vtor Sobral

Tiragem 2500 exemplares

Pr-impresso IDG-Imagem Digital Grfica

Impresso e Acabamento Tipografia Peres

Manipulao e Expedio Postal Notcias Direct Lda.

Depsito Legal 186448/02

SALADA ESTALADIA DE LEGUMES CRUS, ALFACES, EMULSO DE GEMA DE OVO E PIMENTA-DA-JAMAICA

Texto | Vtor Sobral Fotografia | Orlando Rebelo

Lave as alfaces em gua abundante e vinagre, escorra e reserve no frio. Lamine todos os legumes, com a ajuda de forno quente. Emulso: Escalde as gemas durante 1 minuto, retire e emulsione com o sumo de limo e o azeite Empratamento e Apresentao: Escorra muito bem os legumes e disponha ao centro do prato. Sobreponha
Salada: Rabanetes, 200 g; Alcachofras, 3 unidades; Cenoura, 250 g; Rbano mdio, 200 g; Aipo, 150 g; Po alentejano, 2 dl ; Limo, 2 unidades; Gema de ovo, 2 unidades; Cebolinho, q.b.; Flor de sal, q.b.; Pimenta-da-Jamaica, q.b.

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primavera

uma fiambreira ou mandolina e reserve em gua e gelo durante 3 horas. Corte o po alentejano em palitos grossos e torre em virgem extra no copo liquidificador. Tempere de flor de sal e pimenta-da-jamaica, guarnea com cebolinho picado. um bouquet de alfaces, guarnea com o po torrado e aromatize com a emulso.
300 g; Alface frisada, 250 g; Alface roxa, 250 g; Gelo, q.b. Emulso de gema com pimenta-da-jamaica: Azeite virgem extra alentejano,

Mundo do Azeite

[GUIA PARA UMA VIDA COM SABOR]

CONSEGUE IMAGINAR O CAMPO NUMA LOJA? OU ALGUM QUE PINTE USANDO A TINTA DA AZEITONA? NAS PGINAS QUE SE SEGUEM VAI DESCOBRIR ESTAS E OUTRAS HISTRIAS, NUMA RIGOROSA SELECO DO QUE O MUNDO DO AZEITE TEM PARA LHE DAR

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Mundo do Azeite

Cu Guarda

[1] FEIRAS E CONGRESSOS

[2] COMPRAS

FISPAL ALIMENTOS 2003 XIX Feira Internacional de Alimentao Data: 23 a 26 de Junho de 2003 Local: Expo Center Norte S. Paulo, Brasil www.fispal.com Semana do Azeite, da Azeitona e dos Produtos da Terra Data: 11 a 20 de Julho de 2003 Local: Vila Flor Trs-os-Montes VI Feira Nacional de Olivicultura Data: 5, 6 e 7 de Setembro de 2003 Local: Campo Maior fno3003@ptnetbiz-pt BOA MESA 2003 Data: 17 a 21 de Setembro de 2003 Local: ITM EXPO S. Paulo, Brasil www.boamesa.com.br ANUGA 2003 Anuga Gourmet Data: 11 a 15 de Outubro de 2003 Local: Colnia, Alemanha www.anuga.com / www.anuga.de anuga@koelnmesse.de
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O CAMPO NUMA LOJA

Baptizada com um bonito nome, a loja do Mundo Rural nasceu h trs anos na Pvoa de Santarm, a 12 quilmetros da capital do Ribatejo. As portas abrem-se ao pblico pela vontade de um grupo de amigos em divulgar os produtos da Quinta da Ribeirinha. Entre vinhos e azeites, dos melhores, claro, os armrios de pinho, o amarelo forte das paredes e os cestos que baloiam no tecto, enchem de alma o n. 17 da rua Bispo Antnio de Mendona. De decorao rstica mas com toques de requinte pelos artigos que tem expostos, como os galheteiros antigos, as balanas de outrora, as compotas a fazer lembrar os lanches da av, os quadros ou os carrinhos de criana em madeira, tudo convida a entrar na loja e a saborear os produtos da quinta. >>

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Mundo do Azeite

Cu Guarda

[3] BOAS NOTCIAS

PINTAR A COR DE AZEITONA

>> Os azeites parecem ser a prata da casa: desde os aromticos aos queijos embebidos em azeite. Mas nem s de vendas vive a loja. Como o objectivo principal divulgar simplesmente os produtos, a Quinta da Ribeirinha j vai para o terceiro ciclo de tertlias. Venha quem quiser, o primeiro foi dedicado aos poetas portugueses como Alexandre Herculano e Fernando Pessoa, o segundo aos Descobrimentos. O fio condutor ter uma componente cultural ligada ao azeite ou ao vinho. Por exemplo, o famoso azeite da quinta de Alexandre Herculano. De resto, com as exportaes para Frana, Alemanha, Reino Unido e Brasil, o desejo de divulgar o azeite aos quatro cantos do mundo tem sido alcanado. Se est por c e vai de fim-de-semana, no hesite em fazer um desvio na A1 em Santarm e ir espreitar este mundo rural de coisas boas.
Loja do Mundo Rural Rua Bispo Antnio de Mendona, n. 17 2000-533 Pvoa de Santarm Horrio: tera a sexta 13h-19h; Sbado 11h-12h30 e 14h-19h; Domingo 14h-19h; Encerra segunda-feira. Tel./Fax: 243 428 200 www.quintadaribeirinha.com
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A histria que explica a exposio de pintura de scar Guimares, natural da cidade que lhe d o nome e escultor h uns 40 anos curiosa. Tudo se passou quando, guiado pela rotina, estacionava mais uma vez o carro na garagem e, a caminho da porta de casa, pisou uma das muitas azeitonas espalhadas em redor de duas oliveiras ali plantadas por acaso. Levantou o p e o cho estava manchado de verde. Pensou: Pintaste aqui com o p, vais pintar com a mo. Com as azeitonas que apanhou fez pincis, lpis e aguarelas, conseguindo de cada uma tons diferentes: dos verdes aos rosas, quase todas as cores so possveis a partir de uma simples azeitona. Com elas comeou, depois, a pintar sobre papel e foi o resultado desse trabalho que encheu as paredes da Galeria Municipal Lagar de Azeite, em Oeiras. scar Guimares faz o balano: O resultado foi bastante positivo. E vendas? Vendi, diz peremptrio. Antigo director da Escola Superior de Arte e Design das Caldas da Rainha, scar Guimares revela por fim a sua tcnica: Desenho dez, coloco-os no cho, olho para cada um e vou construindo. Conforme a inspirao, certo. Para contactar scar Guimares o nmero de telemvel : 917 300 019

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[3] BOAS NOTCIAS

MESTRADO EM OLIVICULTURA
O Instituto Superior de Agronomia, em colaborao com a Escola Superior Agrria de Bragana, vai levar a efeito, a partir do prximo ano lectivo de 2003/2004, com a durao de dois anos, um curso que permite a obteno do grau de Mestre na especialidade de Olivicultura, Azeite e Azeitona de Mesa, conferido pela Universidade Tcnica de Lisboa. A aprovao na parte curricular do curso de mestrado d lugar atribuio de um diploma de ps-graduao em Olivicultura, Azeite e Azeitona de Mesa, pelo Conselho Cientfico do ISA. O curso desenvolver-se- tanto em Lisboa como em Bragana e contar com a participao de professores nacionais e estrangeiros, especialistas em cada uma das reas cientficas tratadas. So admitidos inscrio no curso os licenciados em Engenharia Agronmica, Agrcola, Agro-Industrial, Alimentar e tambm em Biologia ou outras consideradas adequadas frequncia do curso, com a classificao mnima de 14 valores. Candidaturas at 31 de Julho. Inscries de 1 a 15 de Setembro. Instituto Superior de Agronomia Tapada da Ajuda 1349-017 Lisboa Tel.: 213 653 118/3447 | Fax: 213 640 624 E-mail: angelinacruz@isa.utl.pt ou Escola Superior Agrria de Bragana Campus de Santa Apolnia Apartado 172, 5301-855 Bragana Tels: 273 303 200 | Fax: 273 325 405 E-mail: bento@ipb.pt

NOVOS RGOS SOCIAIS

A Casa do Azeite tem novos rgos sociais desde 28 de Maro. Se a Vitor Guedes SA ficou com a presidncia, a Sovena SA tem a seu cargo a tesouraria. O secretrio representado pela Cidacel SA, sendo um dos vogais da J.C. Coimbra SA e o outro dos Estabelecimentos Manuel da Silva Torrado & C. (Irmos).

SEMANA DO AZEITE EM VILA FLOR

Realiza-se de 11 a 20 de Julho de 2003, em Vila Flor, Trs-os-Montes, a Semana do Azeite, da Azeitona e dos Produtos da Terra. Durante esta semana decorrer o I Congresso Ibrico do Azeite e da Azeitona de Mesa, organizado pela CAP e pela Cmara Municipal de Vila Flor, que contar com a presena de vrias personalidades conhecedoras do sector. Ser tambm organizada uma viagem de olivicultores transmontanos Andaluzia, que visitaro olivais tradicionais, intensivos e super-intensivos. De resto, destacam-se a Feira Terra Flor Feira Regional de Produtos e Sabores, que ter um pavilho exclusivo para a exposio, degustao e venda de azeites e azeitonas de mesa, o Concurso de Azeites Virgem Extra da Regio Transmontana e o Concurso de receitas da Rota do Azeite, com a colaborao do Chefe Vtor Sobral.

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[4] LIVROS

A VIDA COM MAIS SABOR

Se quer um livro simples mas que diga muito sobre azeite, basta procurar pelo nmero um de O Prazer de Cozinhar. Dirigida pelo chefe Hernni Ermida, esta obra com o subttulo AZEITE, A vida com mais sabor! j se encontra nas prateleiras de gastronomia de qualquer boa livraria. Depois, folheando, vem a confirmao: 30 deliciosas receitas onde o azeite faz a diferena. Desde o Bolo de Azeitonas e o Bolo de Cenoura com Azeite Salada Catalana e ao Creme de Bacalhau, tem aqui boas sugestes para uma refeio inesquecvel. O chefe Hernni Ermida, alis, ensina algumas regras de ouro para a confeco dos vrios pratos e truques para (por exemplo) temperar bem azeitonas. Lanado pela Meribrica/Liber Editores, este um livro que no deixa nada ao acaso. Da que questes importantes relacionadas com este condimento sejam relatadas num misto de simplicidade e rigor. Se quer saber mais sobre como escolher um bom azeite, quais os seus benefcios para a sade ou a histria da produo de azeite em Portugal, no hesite em deixar-se levar pelos textos de Cristina Costa com fotografias de Roberto Santandreu.

www.azeitesdoalentejo.com

Entrevista

Entrevista
Entrevista | Isabel Lucas Fotografias | Cu Guarda

O azeite est como o vinho h 20 anos

Jos Gouveia professor em Agronomia e director do laboratrio que testa os leos e as gorduras comestveis. Prova mais de 10 azeites por dia e acha que, em breve, o azeite ser como o vinho: todos saberemos escolh-lo e distinguir as suas diferenas

Nos ltimos anos assistiu-se a um aumento significativo do consumo do azeite, mas parece que ainda h um grande desconhecimento sobre o modo de distinguir um bom de um mau azeite. Que retrato possvel fazer sobre o consumidor de azeite em Portugal? Julgo que a maioria dos consumidores ainda no tem informao suficiente sobre o que o azeite. Infelizmente, continuamos a ver as pessoas nos supermercados a fazerem a escolha em funo do teor de acidez. Isso o espelho de que no so conhecedoras do que o azeite porque a informao no foi passada atravs dos veculos usuais (imprensa, rdio, televiso), o que, em minha opinio, deveria ser feito. Sero muito poucas as pessoas capazes de escolher o azeite pelas suas caractersticas e no s pelo teor de acidez. No entanto, nos ltimos anos houve alguma modificao ou alguma correco nesse sentido. Ns, por exemplo, aqui no instituto estamos a fazer uns cursos de iniciao prova de azeites virgens e houve grande entusiasmo nas inscries, o que bem o reflexo do interesse por este produto, um produto interessante sob o ponto de vista alimentar, diettico, que reconhecidamente faz bem sade; mas tambm interessante, sob o meu ponto de vista, o facto de comermos azeite desde sempre, no porque faa bem sade, mas porque sabe bem e responsvel por algumas caractersticas importantes da nossa cozinha.
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Entrevista

Um alimento tradicional que se descobriu benfico para a sade. O til e o agradvel fomentaram o consumo Sim. Nos pases mediterrnicos comemos o azeite desde sempre pelas suas caractersticas. Mais tarde, as universidades americanas comearam a mostrar que o azeite faz bem sade pela sua prpria constituio qumica e isso tem motivado o crescimento do consumo, no s nos pases produtores, mas principalmente naqueles que no eram produtores nem consumidores de azeite. Junta-se mesmo o til ao agradvel. Falou h pouco que h um desconhecimento acerca do que o azeite. O que distingue, afinal, o azeite das outras gorduras vegetais? O que distingue o azeite das outras gorduras vegetais a sua prpria constituio qumica, alm de ser um dos poucos leos que podem ser imediatamente consumidos

enorme riqueza em antioxidantes naturais que previnem os fenmenos de oxidao do nosso organismo. O valor biolgico do azeite muito interessante. Tem ainda uma riqueza em componentes volteis, responsveis pelo cheiro e pelo sabor do azeite. Estes so os trs factores fundamentais: a composio em cidos gordos, os componentes, dos quais se destacam os antioxidantes e as vitaminas liposolveis e, por outro lado, os componentes que do cheiro e sabor, porque estamos a falar de azeites virgens. Sei que participou na elaborao da directiva comunitria que altera a informao sobre o grau de acidez nos rtulos das garrafas de azeite. Qual a razo desta medida? Sim, talvez eu tenha tido alguma influncia nisso. Sempre me fez um pouco de confuso o facto das pessoas escolherem o azeite em funo do grau de acidez. Se calhar, h 15 ou 20 anos tambm se escolhia um vinho porque tinha 15 ou 10% de lcool. Hoje ningum escolhe

AZEITE VIRGEM EXTRA E AZEITE VIRGEM SO EXTRADOS SOMENTE DA AZEITONA, SO SUMOS DE AZEITONA. A PRPRIA PALAVRA AZEITE VEM DE UM TERMO RABE QUE AZ-ZAIT E QUE QUER DIZER SUMO DE AZEITONA

um vinho pela percentagem de lcool. O caminho a percorrer pelo azeite ter de ser esse. Dou sempre este exemplo: um azeite pode ter uma acidez baixssima 0,2% de acidez e se eu lhe deitar um pinguinho de petrleo, continua com 0,2% de acidez e est intragvel. Portanto, absolutamente errado escolher o azeite s porque tem mais ou menos acidez, at porque a acidez nalguns tipos

aps a extraco. Todos os outros tm de ser refinados para serem comestveis. Tecnologicamente uma diferena muito grande. Mas sob o ponto de vista qumico da constituio temos alguns factores que so importantes. O primeiro a sua composio em cidos gordos: o azeite predominantemente constitudo por cido oleico, um cido gordo monoinsaturado, e hoje est absolutamente conhecida a importncia das gorduras monoinsaturadas na preveno das doenas cardiovasculares. Outro aspecto a composio em cidos gordos essenciais que no caso do azeite se aproxima da composio do leite materno. Mas talvez o mais importante no azeite seja a sua
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comerciais de azeite foi-lhe retirada com a ajuda de um agente qumico. Em vez de comprarem o azeite pelo grau de acidez, as pessoas devem conhecer quais so os tipos comerciais de azeite: o azeite virgem extra, o azeite virgem e o azeite. por a que se devem regular. Com a nova regulamentao vai comear a aparecer nos rtulos, ou no contra-rtulo, a definio de cada um dos tipos comerciais. Isso vai ser importante para o consumidor. Pode desaparecer o teor de acidez, que passa a ser facultativo mas haver uma informao adicional que a definio do que um azeite virgem extra, ou virgem ou o que azeite. O consumidor vai estar alertado, sabendo que num

Entrevista

azeite virgem extra e num azeite virgem no houve interferncia de qualquer agente qumico no seu processamento tecnolgico. So azeites extrados somente da azeitona, so sumos de azeitona. Alis, a prpria palavra azeite vem de um termo rabe que az-zait o nome da vossa revista que quer dizer sumo de azeitona. O outro, o azeite uma mistura de azeite virgem com azeite refinado. Isto vai passar a estar escrito nos rtulos. uma maneira de passar a informao para o consumidor. Quando que entram em vigor essas alteraes? Ser a partir de 1 de Novembro deste ano. Est prevista alguma campanha de informao? Sei, porque colaborei nisso, que o Ministrio da Agricultura fez um folheto para ser distribudo nas zonas de vendas de azeite a explicar porque que a informao sobre a acidez desaparece dos rtulos. Contudo, ela pode no desaparecer porque quem embala azeite, se quiser pr a acidez no rtulo, pode faz-lo desde que coloque outros parmetros, como sejam o ndice de perxidos, o teor de ceras e as absorvncias. Mas isso a um leigo no diz nada, pois no? Exactamente. So parmetros qumicos que a um leigo no dizem absolutamente nada.
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INFELIZMENTE, CONTINUAMOS A VER AS PESSOAS NOS SUPERMERCADOS A FAZEREM A ESCOLHA EM FUNO DO GRAU DE ACIDEZ. COM A NOVA REGULAMENTAO, ESSA INFORMAO PODE DESAPARECER DOS RTULOS

Entrevista

Faz sentido ao consumidor aprender a distinguir o azeite de acordo com as regies de onde proveniente? Julgo que sim. Ultimamente venho aconselhando as pessoas a experimentarem azeites de regies diversas. Tm caractersticas muito diferentes de cheiro e de sabor e podem ter utilizaes diferentes em funo do tipo de cozinhado onde so aplicados. Para uma salada pode-se utilizar um determinado tipo de azeite, para uma sardinha assada ou um bacalhau talvez v melhor outro, e outro ainda para as sobremesas. Fao sempre este alerta: as sobremesas podem ser confeccionadas com azeite. Se quiser, pode experimentar uma laranja descascada e cortada s rodelas, sobre a qual se deita um fio de mel e outro de um bom azeite virgem extra.

EM ITLIA, NUM RESTAURANTE, PERGUNTARAM-ME QUE AZEITE DESEJAVA E SE QUERIA DE AZEITONAS COLHIDAS EM NOVEMBRO OU EM JANEIRO, PORQUE H UMA DIFERENA. J ESTAMOS NOUTRA DIMENSO

Essa diferente utilizao tem a ver com o gosto pessoal e no com a qualidade de azeite, no ? Os azeites embalados, do ponto de vista de anlise sensorial e anlise qumica, tm qualidades idnticas. As caractersticas que diferem. Como foram avaliados antes de serem embalados, so azeites sem defeitos e com as caractersticas qumicas certas. O cheiro e o sabor que so diferentes e isso importante na culinria. Porque que os pratos de Trs-os-Montes tm cheiros e sabores diferentes dos do Alentejo? Se calhar, pesa o facto dos azeites de Trs-os-Montes terem caractersticas diferentes dos do Alentejo. O ideal era o consumidor ter uma garrafeira em casa com uns cinco ou seis azeites de caractersticas distintas para poder utilizar a seu bel-prazer consoante a finalidade.
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A cultura de consumo associada ao vinho estou a lembrar-me da prova, por exemplo pode ser transposta para o azeite? Sim, a prova de azeite tem a ver sobretudo com cheiro e com sabor, de tal maneira que ns at provamos os azeites numa taa azul-escura precisamente para no sermos influenciados pela cor. uma prova cega a prova cega sob o ponto de vista do produto porque no sabemos o que estamos a provar. As pessoas quando chegam aos cursos de iniciao prova admiram-se dos azeites serem to diferentes porque lhes damos a provar azeites de vrias regies do pas. Esto habituadas a comer azeite desde sempre, mas nunca provaram azeite. Isso tem a haver com uma cultura que ainda no est implan-

Entrevista

l vai tomar uma refeio pode escolher um azeite ou pode experimentar. Em Itlia aconteceu-me sentar num restaurante e perguntarem-me que azeite desejava. Eu disse que
O AZEITE EMBALADO UMA GARANTIA, PORQUE CONTROLADO LABORATORIALMENTE. J ENCHER UM GARRAFO NUM LAGAR A HISTRIA DE QUE O AZEITE CASEIRO QUE BOM UM MITO

precisava de ajuda pois no conhecia bem os azeites italianos e, quando escolhi, perguntaram-me ainda se eu queria de azeitonas colhidas em Novembro ou em Janeiro, porque h uma diferena nas caractersticas se as azeitonas esto mais verdes ou mais maduras. J estamos noutra dimenso. Mas julgo que isso vai chegar a Portugal mais rapidamente do que se pensa. Acha que vai demorar os tais 15 anos, ou no? Vai demorar bastante menos, at porque as coisas ultimamente tm estado a acelerar e nisto tm tido influncia as pessoas dos vinhos que esto a comear a meter-se nos azeites e com uma sensibilidade diferente, porque j tm todo esse hbito adquirido com o vinho e que transpem agora para este sector. Hoje temos nossa disposio em qual-

tada. Chegar o tempo, certamente, em que numa reunio familiar ou social, alm de se provar um vinho e de se dizer que frutado ou de uma cor assim ou assado, tambm se poder fazer uma prova de azeite e discutir as suas qualidades. Isto j vai acontecendo nalguns pases. Por c, tambm j h alguns sinais e o caminho tende a ser idntico ao percorrido pelo vinho. Costumo dizer que o sector do azeite est como estava o sector do vinho h 15 ou 20 anos. Nessa altura, bebamos vinho branco e vinho tinto. O vinho era comprado a granel e servido nos restaurantes num jarro que era levado para a mesa. Essa evoluo de se passar de uma comercializao de vinho a granel para vinho embalado est neste momento a operar-se com o azeite. H algumas medidas que possam incentivar esta cultura? Falmos j com o actual ministro da Agricultura no sentido de o azeite deixar de ser vendido na restaurao num galheteiro. No faz sentido que nos sentemos num restaurante e vamos comer um azeite que est dentro de um galheteiro sem sabermos o que . Alguns restaurantes j tm uma lista, uma carta ou uma mesa de azeites e quem

quer supermercado ou superfcie de venda um lote muito alargado de escolha. Temos azeites das vrias regies, temos azeites monovarietais, azeites de agricultura biolgica. A qualidade geral do azeite que se vende em Portugal boa quando comparada com o que acontece em Itlia, na Grcia ou em Espanha? . Como disse h pouco, o facto do azeite ser embalado uma garantia para quem consome. Para ser embalado tem de ser controlado analiticamente em laboratrio. , talvez, dos produtos alimentares mais controlados laboratorialmente. As pessoas podem confiar naturalmente nos azeites embalados. J no digo o mesmo quando vo a um lagar encher um garrafo, sem rtulo. A histria de que o azeite caseiro que bom um mito. Grande parte das vezes no de qualidade. A investigao acompanha a evoluo do mercado? Claro. No consigo desligar-me daquilo que se passa na realidade, s vezes em prejuzo da minha prpria carreira. Essa a minha opinio sobre o que deve ser uma universidade: nunca estar desligada da realidade onde se insere.
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Consumo
Texto | Catarina Asseiro Fotografias | AIC

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Consumo

CRITRIO DE ACIDEZ COM DIAS CONTADOS

J EM NOVEMBRO, PREPARA-SE A REVOLUO DOS HBITOS NACIONAIS. O AZEITE PODE SER VENDIDO SEM REFERNCIA AO GRAU DE ACIDEZ. DESCUBRA AS VANTAGENS DESTA MEDIDA QUE PRETENDE ENSINAR AS PESSOAS A GOSTAREM AINDA MAIS DE AZEITE

Enquanto que em Frana, Itlia ou Grcia, os consumidores optam pelo tipo comercial de azeite e pelo paladar como critrio de escolha, por c e na vizinha Espanha a tendncia olhar para o rtulo e pensar incorrectamente: Compro este azeite consoante o seu grau de acidez. Na verdade, um mito com os dias contados. Saiba, ento, que esse critrio de qualidade no mais importante do que tantos outros, como o aroma ou o sabor. Alis, estas caractersticas, por serem organolpticas, que deveriam interessar mais ao consumidor. Enquanto no se convence, fica a garantia de que s a partir delas que vai encontrar o azeite ideal para cada prato ou gosto pessoal. De resto, com a alterao da regulamentao comunitria, o grau de acidez pode mesmo desaparecer do rtulo e passar a ser uma meno facultativa. Pois bem, esto dadas as primeiras dicas para comear a tirar o melhor partido deste requintado ingrediente.
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Consumo

A ACIDEZ NO TEM RELAO DIRECTA COM O SABOR E O AROMA DO AZEITE

O GRAU DE ACIDEZ APENAS UM DOS FACTORES DE QUALIDADE DO AZEITE A partir de 1 de Novembro de 2003 entram em vigor as principais clusulas do novo quadro legal comunitrio sobre as regras de comercializao, rotulagem e classificao dos azeites, lanadas em 2002. O melhor ir treinando porque a partir dessa altura deve recorrer aos seus sentidos para eleger o seu azeite. Mas porqu associar erradamente a acidez ao sabor do azeite? Alm de no ser o nico factor de qualidade, como muitas vezes considerado, a acidez no tem relao directa com o sabor e aroma do azeite. O azeite constitudo maioritariamente (95 a 99%) por glicridos, os chamados cidos gordos, que podem ser saturados, monoinsaturados ou polinsaturados, sendo que, no azeite, a percentagem de cidos gordos monosaturados sobretudo cido oleco e polinsaturados a mais importante. Este perfil de cidos gordos, caracterstico da espcie Olea europaea L., em grande parte responsvel pelos inmeros benefcios para a sade que o azeite apresenta face a outras gorduras, nomeadamente no que diz respeito preveno de doenas cardiovasculares e manuteno do correcto equilbrio do teor de colesterol no organismo. No entanto, estes cidos gordos no tm cor, nem cheiro, nem sabor, pelo que a medio da percentagem de cido oleco livre (que mede a acidez que aparece nos

rtulos, no caso do azeite), no pode ser detectada pelo paladar. Mais, todos os azeites presentes no mercado, devidamente embalados e rotulados, tm obrigatoriamente uma percentagem de acidez inferior a 2%, o que garante a sua qualidade. Mas o azeite muito mais que um conjunto equilibrado de cidos gordos. Embora a percentagem de outros componentes seja quantitativamente pequena (1 a 5%), a que se encontram os compostos responsveis pela cor, cheiro e sabor do azeite. So esses compostos que tornam os azeites diferentes entre si, em funo, sobretudo, das diversas variedades de azeitona que esto na sua origem. Nesta pequena fraco esto presentes, entre outros, compostos fenlicos, esqualeno, clorofilas, antioxidantes naturais e vitaminas lipossolveis, que traam a identidade de cada azeite. Por outro lado, cada um destes compostos apresenta elevado valor nutricional, que complementa os importantes benefcios do perfil de cidos gordos do azeite.
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Consumo

Para Portugal, onde persiste a ideia incorrecta da escolha do azeite exclusivamente pela acidez, a desmistificao extremamente importante, tendo em conta que noutros pases da Europa o grau de acidez j nem sequer est presente nos rtulos. Neste sentido, as donas de casa, ou o consumidor comum, vo ter outros parmetros para fazerem escolhas mais adequadas, regulando-se pela nova informao contida nos rtulos. O AZEITE DEVE SER ESCOLHIDO EM FUNO DO GOSTO PESSOAL Critrio de grau de acidez parte, altura de dar valor ao que de facto mais interessa para obter um azeite de qualidade. E nada melhor do que enfatizar as caractersticas organolpticas, aquelas que mais devem despertar a nossa ateno: o cheiro e o sabor. primeira leitura, pode parecer um processo simples, mas os mais atentos e apreciadores deste fio de qualidade, sabem que essas caractersticas resultantes dos componentes presentes na polpa da azeitona, podem variar consoante a regio, a variedade de azeitona, o grau de maturao, o estado sanitrio dos frutos, o processo de extraco, o modo de conservao ou a idade do azeite. A cor, apesar de ser um dos principais factores de aceitao ou de rejeio por parte do consumidor, no determinante para a qualidade do azeite. sobretudo o estado de maturao do fruto que maior influncia tem sobre as vrias tonalidade do azeite. Azeitonas mais verdes do origem a azeites mais verdes, normalmente mais amargos e picantes, ao passo que azeitonas mais maduras conferem um tom mais dourado ao azeite, ao mesmo tempo que este vai ficando menos frutado e mais doce.
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Consumo

Face nova legislao, os rtulos vo ajudar o consumidor na escolha, pela sua diferente imagem que pretende reflectir inovao, modernidade e, essencialmente, as qualidades intrnsecas a cada tipo de azeite. Assim, o conselho mais eficaz que cada pessoa experimente todos os tipos de azeite e as vrias marcas at encontrar o azeite que mais gosta, sempre em funo da sua utilizao culinria. POSSO FAZER QUALQUER COZINHADO COM AZEITE Se gosta de cozinhar e surpreender a famlia ou amigos com os seus pratos bem temperados, no vai com certeza resistir grande variedade de azeites que existe actualmente no mercado. Uma simples ida ao supermercado vai passar a ser, partida, a garantia do seu sucesso. Nas prateleiras, os tipos de azeite desdobram-se em mil, oferecendo uma gama variada de cores, aromas e sabores. V pelos seus sentidos e escolha qual o melhor tipo de azeite para aquela receita que herdou da av. Veja bem, se para a pasta de azeitona, que sempre fez, o tempero ideal um azeite virgem mais amargo e picante ou mais suave. E j agora, se quer dar um toque especial aos seus temperos ento opte pelos azeites com sabores: na cozinha, para um bom refogado; num churrasco de carnes; ou na mesa, para temperar as suas frescas saladas. Um luxo gastronmico que o vo transformar num autntico chef. DIFERENTES TIPOS DE AZEITE CONSOANTE OS PRATOS Como suporta temperaturas elevadas, o azeite torna-se o ideal para todas as formas de cozinhar. Acima de tudo, fundamental escolher um azeite de qualidade, devidamente embalado e rotulado, e fazer as combinaes certas para cozinhar bem. Ao comprar o azeite, a sua escolha dever ser de acordo com a utilizao que lhe vai dar. Do mesmo modo que se escolhe um vinho para cada prato, tambm o azeite ser diferente consoante o alimento e o cozinhado que se vai preparar. Um Azeite Virgem Extra, por exemplo, o mais indicado para temperar a cru, pois a cru que melhor vai usufruir das suas caractersticas de aroma e sabor. Depois, e
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PRINCIPAIS NOVIDADES DO NOVO RTULO DE AZEITE Todos as categorias comerciais de azeite passam a conter obrigatoriamente uma frase descritiva: > Azeite Virgem Extra azeite de categoria superior obtido directamente de azeitonas, unicamente por processos mecnicos. O limite mximo de acidez passa de 1% para 0,8% e a expresso "Especial" deixa de ser utilizada. > Azeite Virgem azeite obtido directamente de azeitonas, unicamente por processos mecnicos. A sua acidez ser superior a 0,8% at ao mximo de 2%. > Azeite contm azeite refinado e azeite virgem azeite constitudo exclusivamente por azeites submetidos a um tratamento de refinao e por azeites obtidos directamente de azeitonas. A expresso "azeite" deixa de poder ser usada individualmente para caracterizar esta categoria. Alm disso, o limite de acidez mximo passa de 1,5% para 1%. A meno da acidez (facultativa) obriga meno de outros parmetros de qualidade, no mesmo campo visual: > ndice de Perxidos e Absorvncia no Ultra-violeta (K232, K270 e DK) do uma ideia do estado de oxidao da gordura. Os processos de oxidao so responsveis pelo aparecimento do sabor a rano. > Teor de Ceras Mede a quantidade de ceras presente no azeite. As ceras encontram-se naturalmente na pele das azeitonas para proteco do fruto. Podem mencionar-se algumas caractersticas organolpticas, estabelecidas por um painel de provadores devidamente habilitado.

O CONSELHO MAIS EFICAZ QUE CADA PESSOA EXPERIMENTE TODOS OS TIPOS DE AZEITE E AS VRIAS MARCAS AT ENCONTRAR O AZEITE QUE MAIS GOSTA

dependendo do seu gosto pessoal, poder optar por um Azeite Virgem Extra de sabor mais vigoroso ou de sabor mais suave. Para consumir em doaria e sobremesas, talvez a melhor opo seja mesmo um azeite de sabor suave, mais doce. Agora, para aordas, pratos de bacalhau e caldeiradas, por exemplo, um azeite de aroma e sabor intensos ser seguramente uma boa escolha. O azeite ainda uma ptima soluo para fritar alimentos porque, para alm ser uma das gorduras mais estveis e de suportar elevadas temperaturas, conservando intactas todas as propriedades dietticas, torna os fritos mais secos e apetecveis. Mas no precisar fritar com um Azeite Virgem Extra, mais caro, uma vez que os compostos responsveis pelo aroma e sabor so, na sua maioria, volteis e perdem-se com o aumento de temperatura. Poder optar pelo tipo comercial azeite (o tal que vai passar a denominar-se Azeite contm azeite refinado e azeite virgem) ou pelo leo de bagao de azeitona, perfeitamente adequados para frituras. COMPRE S AZEITE DEVIDAMENTE EMBALADO E ROTULADO Se lhe comea a aguar o gosto para experimentar e jogar com os diferentes tipos de azeite existentes no mercado, ento, deixa de fazer sentido que compre azeite beira da estrada ou nos lagares que vendem a granel. Sem nenhum controlo nem rigor de qualidade, sujeita-se a comprar gato por lebre. Mais: trata-se de azeite que, obviamente, nem devia estar venda, pois a sua comercializao proibida por lei. Para que no haja dvidas, uma economia paralela e sujeita a muita fraude. O azeite que garante qualidade aquele que devidamente embalado e rotulado. O rtulo o melhor aval para o consumidor: garante-lhe que o azeite tem qualidade controlada, nas vrias fases, e contm informaes teis e obrigatrias, que ajudam o consumidor a fazer a sua escolha. Apesar de existirem lagares que cumprem escrupulosamente as regras de embalagem e rotulagem, o perigo reside na venda bilha ou a granel. E que infelizmente ainda abrange um consumo muito grande: num pas produtor de 40 mil toneladas deste sumo de azeitona, estima-se que cerca de 15 mil toneladas sejam vendidas dessa maneira. Fica o aviso.

Mesa para Dois

Texto | Isabel Lucas Fotografias | Cu Guarda

A boca e seus blsamos

Jos Quitrio conduziu-nos numa refeio como deve ser: quatro horas mesa entre paladares clssicos e bem apurados. Um almoo com o Papa da crtica gastronmica portuguesa

Antes do desgosto de saber que o cozido de gro fora banido da ementa at que os dias voltem a ser mais curtos e a cancula abrande, convocou-se Ea de Queirs para a mesa. O propsito do chamamento tinha pouco ou nada a ver com literatura mas nem por isso era menos elevado. So as razes do estmago a remeter para A Cidade e as Serras, onde uma personagem, em Paris, acusa o bom do Joseph, servial dedicado, de no ter a noo da galinhola. Pecado maior quando est em causa um sabor ancestral, como lembra Jos Quitrio. O requisito primeiro para se ser um bom crtico gastronmico possuir essa noo de que fala o escritor, obrigatrio mesmo, sobretudo naqueles pratos que fazem parte da nossa cultura e que conhecemos desde a infncia, salienta o homem que desde 1976 assina as colunas de gastronomia e vinhos do semanrio Expresso. Argumento de peso, esse da noo da galinhola. No se invoca o nome de tal escritor em vo, nem mesmo quando bisou mesma mesa do restaurante Terreiro do Pao, diga-se ao baptizar a segunda escolha: um bacalhau Ea de Queirs, ou melhor, portuguesa, com todos e com um travo de amargura por vir em substituio do tal gro, tido como indigesto em tempo de estio. Que venha ento por bem o bacalhau e, entretanto, provem-se o pat de azeitona, o po quente e o azeite temperado com umas gotas de vinagre balsmico, blsamo para a boca que, no caso, exigente e contundente sem se render a salamaleques, mais preocupada com o contedo do prato e o agrado do palato e esse aprendeu cedo o gosto do azeite, ou melhor, o gosto de um azeite: Brando, mas com um sabor e cheiro intenso a azeitona madura. A classificao no est isenta de afectos ao contar o ambiente da lagarada que viveu em menino. A histria do azeite est entranhada em mim. uma paixo. Nota-se, quando narra o processo, desde a apanha da azeitona, entrada nas tulhas no lagar que pertencia famlia do pai, na aldeia de Rabaal, perto de Coimbra. Descreve o esmagamento, refere os aromas, lembra-se do sabor da tiborna da terra o bacalhau assado nas brasas de aquecer a gua para fazer rodar as ms e temperado com aquele primeiro azeite do ano. Recorda os ralhos da me diante da roupa cheia de gordura e no esquece o paladar. Acho um bocadinho difcil adaptar-me a outros azeites que no aquele com o qual formei o meu gosto olecola. Foi-lhe fiel, mesmo quando se apregoava os efeitos nocivos do sumo de azeitona e usava-o como gordura para temperar ou fritar. Tantos anos depois, mantm o paradigma, como chama ao seu azeite, resultado das 50 oliveiras que ainda possui no Rabaal e lhe d para o consumo. Encomendam-se uns ovos mexidos com espargos verdes e camares, estes dispensveis, j que a tradio se bastaria a si prpria. Mas sem
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Mesa para Dois

dizer que no novidade, enceta-se uma conversa de apetites. Muitos e fartos. A minha me dizia que eu em pequeno era um sfrego a comer, conta sem contrio e refugiando-se nas memrias de uma cozinha que, sem ser de luxo, era rica em sabores, eficaz e sem complicaes. Vivia em Tomar, numa famlia da mdia burguesia e mesa, havia desde o carapau e da faneca coisas que continuo a prezar muito at ao linguado, que j era mais raro. Por sorte, a minha me que detestava cozinha, tinha umas noes muito boas e sabia

anunciam uma refeio de fausto na sala da grande praa lisboeta. O cardpio d conta de um festival de cerveja, mas a vontade de vinho. Tinto e do Douro. Se eu conseguisse beber cerveja s refeies, fazia-o como protesto contra o preo a que so vendidos os vinhos. Mas cerveja, s com marisco. O desabafo, enquanto os olhos se demoram na lista. Opta pelo que chama uma boa defesa: um bom vinho com um preo muito santo. E antes que chegue mesa uma garrafa de Churchill, a conversa retoma argumentos em defesa de uma gastronomia onde a identidade no seja hipotecada novidade. Por no se deixar seduzir facil-

trs vezes por semana. Uma seleco que prev o pior dos cenrios: um restaurante acerca do qual no h nada para dizer. Quando um stio mau, a gente diz mal e tenta explicar porqu. O problema quando s h filetes ou uma lista de dez bifes. uma aura de mediocridade que no vale a pena sequer referir. Quanto s tournes fora de Lisboa, j desistiu das maratonas. Comecei a ter verdadeiras angstias. Levantava-me s trs ou trs e meia de uma mesa e comeava a fazer contas: da a cinco horas tinha de estar novamente mesa para jantar. Deixa de ser um prazer porque temos de comer mais do que apetece. A mulher e a filha acompanham-no nessas digresses e partilham com ele o esforo de experimentar vrias coisas. Excessos que ficam a cargo de uma velha panaceia: Estou muito agradecido gua das pedras. Bebo um litro a cada 24 horas. Na falta de milagres, apela a um seguro especial: Os nossos patres deviam ter um contrato que abrangesse, pelo menos, o aparelho gstrico, j para no falar do corao, etc. Mas no h. Acham todos que isto muito engraado. Havia um amigo que me dizia: Pagam-te o que comes e voltam a pagar para dizeres aquilo que comeste. O bacalhau chega no momento em que se fala numa revoluo de mentalidades na cozinha portuguesa. Quem podia imaginar, h trinta anos, que seria declarada patrimnio cultural? Nem ele, que nesse tempo foi pioneiro na crtica gastronmica. Antes, s Lus de Sttau Monteiro nas

O MEU SONHO ERA ESTAR QUATRO HORAS MESA, COM OS AMIGOS, A CONVERSAR, DA UMA S CINCO. SERIA A NICA VEZ QUE ME ALIMENTAVA DURANTE O DIA. O RESTO, ERAM UNS SUMOS E UMAS COISAS LEVES

mente inovao sem uma base cultural que a sustente, Jos Quitrio arrisca-se a ser olhado como um velho do Restelo. Sabe disso. Mas recusa-se a aceitar uma cozinha de ps e gelatinas e faz suas as palavras de um mestre francs: a comida continua a ser

ensinar. Algumas raparigas que iam l para casa, s vezes sem conhecimentos, aprendiam e at os desenvolviam. Muitos desses ensinamentos perderam-se, vtimas de um tempo que no se compadece com o aproveitar de restos, do picadinho de carnes entre duas fatias de po que, depois de envoltas em ovo iam a fritar, ou da batata, cujo interior era escavado e ia depois a assar recheada de sobras. Simples, mas de aguar e em grande contraste com o ambiente refinado das abbadas e da escadaria, das toalhas escarlate e dos mltiplos pratos e talheres que
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para mastigar. E com todos os vagares, acrescente-se. O meu sonho era estar quatro horas mesa, com os amigos, a conversar, da uma s cinco. Seria a nica vez que me alimentava durante o dia. O resto, eram uns sumos e umas coisas leves. A realidade no se comove com tais caprichos, mesmo assim, insiste numa nica refeio diria de faca e garfo. Cautelas de quem faz do acto de comer uma profisso. H que dosear o prazer sob pena de empenhar a sade ou acabar com o apetite. Actualmente, tenho dois ou trs stios em carteira e como fora, o mximo,

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pginas da Mosca, o suplemento do Dirio de Lisboa, mas num estilo diferente, mais crnica e menos crtica, talvez. Jos Quitrio comeou na defesa daquilo que considerava a tradio culinria, ento em risco. Primeiro nas pginas da revista Tilt, depois no Expresso, inaugurando um estilo que merece as mais variadas apreciaes: Queirosiano, camiliano, barroco Numa altura em que as coisas da comida eram vistas como territrio de farta-brutos, este que se considera um homem com a mania dos secos e molhados quis mostrar que era possvel falar de comida de uma maneira digna e numa anlise ao percurso, considera que j se podia retirar. Pelo que fez, mas sobretudo, pelo muito que a mentalidade se alterou. Numa viagem entre Lisboa e o Algarve chegavam os dedos de uma mo para contar os stios onde se podia comer. Lembra as frias na Fuzeta, h 20, 25 anos e a dificuldade em convencer um taberneiro de Tavira a servir um xerm ou uns carapaus alimados. As pessoas tinham medo de mostrar o que comiam, achavam que no eram coisas que se dessem aos senhores, mas era isso que os senhores queriam. Tudo mudou, em parte porque descobriram que isso dava dinheiro. Salvou-se a gastronomia portuguesa, rstica, mas rica quando comparada com as outras cozinhas mundiais. Enriquecida tambm pelo facto da geografia de paladares se ter diversificado nos ltimos anos em Portugal. Sente-se competente para julgar alguns desses sabores de fora, sobretudo europeus. Nos outros, abstm-se do seu papel de crtico. Sou incapaz de fazer uma crtica fao uma simples crnica a um restaurante da cozinha oriental, ou mesmo da cozinha mexicana. So coisas que no pertencem nossa cultura e seria um atrevimento meu. S os tipos do Guia Michelin que tm esse atrevimento quando vm c perorar. a velha vaidade gaulesa! Na cozinha portuguesa, e tambm me arrisco na francesa, posso ser afirmativo, com fundamentos, vendo se h ou no h harmonia ou se algum quer criar desarmonia. Tambm pode haver isso. Pode ser um Schoenberg da cozinha, da dissonncia. Para ser crtico preciso ter memria. De receitas, sabores, cheiros. S assim se sabe se um prato corresponde ou no ao que se pretende. preciso tambm conhecer as tcnicas, sem ter, necessariamente, de ser exmio na sua execuo. S assim se detectam falhas ou excessos, qualidades e defeitos, esses que, vindos da pena de algum escriba conceituado podem encher ou matar uma casa. Jos Quitrio um deles. Sabe da responsabilidade do que escreve, por isso preza tanto a sua independncia e d graas pela sua cara no ser to conhecida quanto o seu nome. Em 95% dos restaurantes portugueses, no sou conhecido. O que acontece, s vezes, haver um

A HISTRIA DO AZEITE EST ENTRANHADA EM MIM. UMA PAIXO. NOTA-SE, QUANDO NARRA O PROCESSO, DESDE A APANHA DA AZEITONA, ENTRADA NAS TULHAS NO LAGAR QUE PERTENCIA FAMLIA DO PAI, NA ALDEIA DE RABAAL, PERTO DE COIMBRA

cliente que me conhece e vai denunciar. Gosto que no me reconheam. Isso iria prejudicar o meu trabalho. No por irem modificar a comida, porque no h tempo, mas sentimo-nos rodeados de atenes excessivas e isso falseia as apreciaes. Acho que temos de preservar isso a todo o custo. fundamental. Antes da sobremesa, uma crtica ao modo como a maior parte da imprensa trata a gastronomia: sem a dignidade que merece e como uma despesa adicional. Mas a boca logo se adoa com uma fatia de fidalgo. Muitas gemas e acar, como os nutricionistas no querem, mas o corpo pede. feita a sua vontade, entre aplausos doaria conventual portuguesa, bem frente da espanhola, sem desculpa porque teve os mesmos, ou ainda mais conventos mas no soube tirar igual partido das mos hbeis de frades e freiras para trabalhar o acar. Pede-se o caf e fica a faltar o cigarro. um drama no poder terminar as minhas refeies a fumar. Para mim no era um vcio. Era um prazer e no me venham dizer que me alterava o paladar. Deixei de fumar em Janeiro e no notei nenhuma alterao. So quase cinco da tarde. Cumpriram-se as quatro horas da refeio ideal de Jos Quitrio. A meta no foi estabelecida partida. Apenas obedeceu s regras de uma boa conversa mesa.
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Roteiros do Azeite

Rota: Ribatejo
Texto | Brbara Bettencourt Fotografias | Cu Guarda

Viagens na nossa
O Tejo empresta-lhe o nome e molda-lhe a geografia. As vrzeas deste Ribatejo glosado por Garrett e amado por Herculano so terras ricas de vinha, olival e gentes hospitaleiras. Partimos em viagem rumo lezria, sempre com as oliveiras em fundo. Venha da

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terra

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Roteiros do Azeite

1. PARAGEM: SANTARM De como em Vale de Lobos, na antiga quinta de Alexandre Herculano, se resgata o esprito inovador do antigo proprietrio que ali produziu azeite premiado Fazemo-nos estrada numa manh solarenga em direco capital do gtico portugus. nossa espera, na Quinta de Vale de Lobos, a cerca de seis quilmetros de Santarm, est Joaquim Santos Lima que nos ir guiar numa viagem pelo passado e, sobretudo, pelo futuro dos 97 hectares de oliveiras da quinta herdada de Alexandre Herculano. Almeida Garrett, nas suas viagens por terras ribatejanas, lamentava-se do olival abandonado de Santarm que considerava ainda um monumento. Longe iam os tempos de Seca e Meca e olivais de Santarm, mas o que poucos sabem
Joaquim Santos Lima

que o seu contemporneo Alexandre Herculano dedicou os ltimos dez anos de vida a assegurar a continuidade desse mesmo olival, na Quinta de Vale de Lobos. Uma faceta pouco conhecida do romancista, historiador e idelogo do liberalismo oitocentista que, por trs do intelectual ilustre, escondia um agrnomo apaixonado (ver caixa). Hoje, passados 126 anos da sua morte, os olivais centenrios foram, na sua maioria, substitudos por olivais ordenados e, mais recentemente, por rvores pequenas, com pouco tronco e muita ramagem, plantadas mquina, que se sucedem na paisagem em filas ordenadas a perder de vista. O autor da proeza o herdeiro da Quinta de Vale de Lobos que resolveu seguir as pisadas do mestre, em nome da sobrevivncia do olival. A inovao chama-se superintensivo, e disso que nos d conta quando nos recebe entrada da casa do sculo XIX, rodeada de cedros imponentes. De corpo magro e enxuto, com o bronzeado de quem passa o tempo ao ar livre, Joaquim Santos Lima conduz-nos rapidamente para o seu habitat natural: Gosto mais das plantas do de que falar, dispara em jeito de apresentao. Nada melhor ento do que faz-lo durante um passeio de jipe pelos 250 hectares da propriedade. Ao volante do todo-o-terreno, os olhos claros sobressaem na pele queimada do rosto e o cachimbo, aceso ou apagado, nunca abandona o canto da boca. Por caminhos impossveis e declives inimaginveis aos mais citadinos, o verbo solta-se com mais facilidade: A quinta est na famlia desde que Herculano a deixou ao meu bisav por testamento. Quando herdei a propriedade vim encontrar o tradicional olival disperso e isolado de galegas. Tinha havido uma paragem no tempo. A formao em Agronomia e a vontade de deixar o bulcio da cidade j tinha trocado o Canad por

Olival superintensivo

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Roteiros do Azeite

Lisboa convenceram-no a aceitar o desafio e mudou-se com a famlia de armas e bagagens para o Ribatejo. Passados quase 20 anos, no est arrependido. No fim do primeiro ano pensei em ir-me embora mas acabei por ficar. certo que tenho muitas dores de cabea mas compensador. Paramos em frente ao olival florido. Joaquim Santos Lima vai rabiscando esquemas num papel enquanto fala do projecto de que foi pioneiro: O superintensivo o ovo de

Olival ordenado

Barragem da Quinta de Vale de Lobos

Colombo da olivicultura porque todo o circuito fica mais ligeiro. As rvores, alm de serem mais pequenas, esto plantadas a menos de metro e meio de distncia entre si e so formadas em eixo, explica. Isto faz com que a apanha possa ser feita exclusivamente por meios mecnicos, num curto espao de tempo. A azeitona pode ser colhida no estado ptimo de maturao e o azeite obtido de grande qualidade, porque a azeitona vai logo ser laborada. Um sistema que, segundo o proprietrio, pode salvar o olival nacional da estagnao a que chegou devido falta de mo-de-obra e logstica complicada que implicam os olivais tradicionais. Aos solavancos continuamos a viagem pelos campos de milho, beterraba e ervilha: So culturas de rotao que melhoram os terrenos e do rentabilidade a curto prazo, enquanto o olival entra em plena produo, vai dizendo. natural, por isso, a expectativa quanto sada do primeiro azeite da Quinta de Vale de Lobos para o mercado, que dever ocorrer ainda este ano. Uma forma de perpetuar a tradio do famoso Azeite Herculano ao tempo comercializado pelo Jernimo Martins, que chegou a ganhar diversos prmios em exposies agrcolas por todo o mundo. O azeite actual, frutado e aromtico, proveniente das variedades Cobranosa, Arbequina e Galega na sua maioria obtidas nos olivais conduzidos no novo mtodo de pomar olecola. Neste caso, honrar o esprito de Herculano no est tanto em fazer o seu azeite como em seguir o exemplo inconformista que lhe permitiu abrir caminhos inexplorados no seu tempo. J perto de casa, e depois de passarmos por uma densa mata de carvalhos, uma mina feita por Herculano ainda resiste no meio do arvoredo. Foi construda de modo a que a gua

Quinta de Vale de Lobos

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Roteiros do Azeite

Mina de gua

NOSSA ESPERA, NA QUINTA DE VALE DE LOBOS, A CERCA DE SEIS QUILMETROS DE SANTARM, EST JOAQUIM SANTOS LIMA QUE NOS IR GUIAR NUMA VIAGEM PELO PASSADO E, SOBRETUDO, PELO FUTURO DOS 97 HECTARES DE OLIVEIRAS DA QUINTA HERDADA DE ALEXANDRE HERCULANO

ali armazenada corresse por efeito da gravidade para o lagar, uma prova de que a engenhosidade de Herculano no se resumia s tramas dos romances que escrevia. E tal como este se refugiou no campo dando azo s alcunhas zombeteiras de azeiteiro, Joaquim Santos Lima no hesita em dizer que no tem saudades de Lisboa: H alturas do ano em que saio de casa s sete e entro s nove da noite, mas troco bem o trnsito citadino pelos solavancos do jipe.

2. PARAGEM: ABRANTES A Herdade das Sete Lagoas. De como uma quinta pode ser transformada em empreendimento turstico Deixamos Vale de Lobos ainda a tempo de um almoo tardio num restaurante da regio. A gastronomia da zona rica em caa mas no fica a perder com a famosa fataa na telha (svel assado dentro de velhas telhas, antiga portuguesa), o bacalhau assado ou as enguias pescadora. Tudo bem regado com os famosos vinhos ribatejanos. Acalmado o estmago, o desafio seguinte consiste em rumar Bemposta, concelho de Abrantes, e descobrir a Herdade de Cadouos onde iremos pernoitar. Ponto de transio entre as provncias do Ribatejo, Alto Alentejo e Beira Baixa, Abrantes foi alvo de mltiplas influncias, o que lhe confere caractersticas de grande diversidade. Densamente recortado por cursos de gua como o Zzere, o rio Torto, a Albufeira de Castelo de Bode e o Tejo, no de espantar que a Herdade de Cadouos, onde chegamos j pela tardinha, contenha dentro dos seus 600 hectares sete albufeiras! No ser por acaso que a quinta se situa no lugar de gua Travessa... mas esta uma interrogao a
Quarto de Alexandre Herculano

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Roteiros do Azeite

que o nosso anfitrio, Ricardo Leal, no pode responder porque ele prprio ainda se est a ambientar regio. O jovem director da herdade veio de uma cadeia de hotis em Manchester para o Porto e, agora, Abrantes. Mas no se pense que passou de cavalo para burro. A dimenso do empreendimento ainda no o deixou descansar desde a inaugurao, em finais de Abril, com a recriao de uma feira medieval. So milhares os pormenores que tm de se ter em conta, ainda h muitas coisas em fase de acabamento, e na semana da Pscoa foi um verdadeiro frenesim porque a casa encheu completamente. Mas se os dias so agitados, quando as noites chegam no h como esquecer que se est em pleno campo: O silncio e a falta de distraces pesam mais nessas alturas, mas gosto de ir passear junto das lagoas e ver os pssaros levantar voo. Vantagens de trabalhar numa propriedade gigantesca que mais parece uma reserva. Os recursos

Herdade de Cadouos

NA HERDADE DE CADOUOS, PARA ALM DE 600 HECTARES, H SETE ALBUFEIRAS, 46 QUARTOS, UM RESTAURANTE PANORMICO E UM DIRECTOR QUE GOSTA DE PASSEAR JUNTO DAS LAGOAS E VER OS PSSAROS LEVANTAR VOO

Herdade de Cadouos

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Roteiros do Azeite

naturais so, alis, aproveitados aqui para incentivar um turismo rural de forte dimenso ecolgica. Alm dos passeios pedestres possvel andar de canoa, pescar nas lagoas emolduradas pelos campos verdes e montados de sobreiros, fazer desportos radicais ou simplesmente conviver com os animais da quinta porcos, burros, cavalos

3. PARAGEM: SARDOAL De como a Quinta do Coro geleia para a alma da Dona Florinda Samos de Abrantes j a manh vai alta com o Sardoal como destino. Concelho de caractersticas rurais, o olival ainda predominante na agricultura, mas onde nos dirigi-

DA QUINTA DO CORO, FLORINDA PIRES EXPORTA PARA TODO O MUNDO AS SUAS GELEIAS, AS DELCIAS DE PINGO MEL (FIGOS CONFITADOS) E A CLEBRE MARMELADA DO CONVENTO DE ODIVELAS

Florinda Pires - Quinta do Coro

ou patos que passeiam por toda a propriedade. Tudo actividades propensas a abrir o apetite que pode depois ser satisfeito no restaurante panormico com as especialidades regionais: veado, javali, porco preto, perdiz, coelho bravo, carpa grelhada ou migas, escolha o que no falta, sendo que tudo temperado com o azeite da prpria herdade. Para terminar e ainda havendo espao, uma tigelada ou as tpicas broas de mel. O dia vai longo e j tempo de um sono retemperador num dos 46 quartos da herdade distribudos pelos diversos edifcios da propriedade. Em caso de insnia pode sempre passear junto da lagoa e ver os pssaros levantar voo...

mos no o azeite que domina o centro das atenes. antes o acar. Para chegar Quinta do Coro basta seguir as placas da Rota da Vinha e do Vinho. Merc de um microclima, produz-se aqui um nctar de caractersticas especiais, mas tambm no de vinho que nos fala Florinda Pires que nos recebe no antigo lagar agora feito sala de provas e sim de doces, a outra atraco da quinta. Desde a morte do marido que se dedicou de corpo e alma s marmeladas e geleias, e o sucesso foi to grande que j teve de substituir a antiga cozinha por uma pequena fbrica nos arredores da quinta. De cabelos brancos, vestida de violeta, com uma charpe esvoaante e um

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Roteiros do Azeite

perfume fresco, Florinda Pires, hoje com 75 anos, deixa entrever um esprito alerta por entre o olhar sereno. Talvez porque, como diz, nesta idade se cria uma ansiedade que vem da conscincia de j no termos muito tempo para concretizar as coisas. E Florinda Pires tem uma misso a cumprir: Perpetuar a memria do marido e enraizar os netos. Tudo comeou com as sobras da marmelada que fazia para a famlia. Quando o filho foi para a universidade, foram aumentando na proporo do tempo livre e comecei a lev-las a uma mercearia em Abrantes, conta. A partir da a espiral no mais parou de crescer at culminar no expoente mximo de realizao para Florinda Pires: quando lhe ligaram dos armazns Martins Costa, no Chiado, para comercializarem os seus produtos. Era eu mida e j ia colar o nariz s montras deles porque tinham muita classe. Adorava aquelas coisas de charcutaria de luxo. Actualmente, j exporta para os Estados Unidos e para a Europa. No meio das geleias, das delcias de pingo mel (figos confitados) e das receitas de marmelada do convento de Odivelas, confessa trabalhar mais agora do que a vida inteira, mas como um desafio nunca vem s, j est prestes a terminar a remodelao de quatro dependncias para o Turismo Rural, bem como um projecto de comercializao de azeite da regio aproveitando o circuito comercial aberto pelas marmeladas. O meu marido deixou as oliveiras nas orlas e o resto converteu em pomar e vinha. Agora, como o olival que produz o azeite da casa no chega para as encomendas de cabazes, o objectivo passar da produo a intermedirio. No h lugar a receios: Quando o meu marido fazia inovaes diziam o homem doido, mas depois vinham todos em romaria ver os pomares em espaldeta, por exemplo, recorda rindo enquanto atravessa o ptio de nogueiras. Tenho muitas brancas de memria, o que me aflige imenso, tirando isso nada impos-

Quinta do Coro

Paisagem ribatejana

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Roteiros do Azeite

Constncia

svel. A cocker Bruna saltita em protesto reclamando ateno, mas Florinda Pires ignora-a, dirige-se s roseiras que ladeiam a vinha e curva-se para ver o estado dos rebentos. Concentrada, murmura: No me posso esquecer de as mandar regar. que a produo de geleia de rosas tambm j est na forja...

O MESTRE AGRNOMO Se nas letras Alexandre Herculano era um intelectual brilhante, como agricultor foi, nada mais nada menos, do que o precursor da evoluo tecnolgica da produo do azeite em Portugal. Farto da vida da cidade e apaixonado pela agronomia, em 1859 Herculano torna-se rendeiro da Quinta de Vale de Lobos, pega nos 40 hectares abandonados da propriedade e cria uma granja modelo onde produz, pela primeira vez no pas, um azeite de marca: o Azeite Herculano, comercializado pela Jernimo Martins e Filho no Chiado. No modesto o feito se considerarmos que, em finais do sculo XIX, no existia nada de remotamente parecido com uma indstria do azeite e este era produzido somente em propriedades e quintas rurais com recurso tecnologia tradicional. por volta de 1840, de resto, que se inicia um movimento de mecanizao dos lagares, semelhana de Itlia, pondo fim ao antigo lagar romano existente. Na altura, as inovaes de Herculano catapultaram o distrito de Santarm para principal plo de mudana tecnolgica do fabrico do azeite criando as condies para uma nova fase da histria do azeite em Portugal. Santarm era o distrito com maior produo de azeite escala nacional e Herculano detinha uma presena significativa na paisagem agrcola. O seu esprito inconformista e forte sentido prtico nunca se contentava com as solues que outros antes dele haviam descoberto e introduziu inmeras alteraes no lagar que permitiram aperfeioar o processo de fabrico. Em 1864 aparece a primeira referncia de azeite produzido e despachado para comrcio, o que faz em grande escala e em 1867, surge a consagrao quando ganha um prmio na Exposio Universal de Paris.
Fonte: O Lagar e o Azeite Herculano, de Jorge Custdio.

4. PARAGEM: CONSTNCIA De regresso a Lisboa. Constncia: o reencontro com Herculano Voltamos estrada em direco a sul. sada de Abrantes uma rotunda de homenagem tradio do azeite, com um lagar antigo e oliveiras no centro, despede-se dos visitantes. Rumo a Lisboa, ainda h tempo para uma paragem na cidade poema de Constncia, na confluncia dos rios Tejo e Zzere, onde Cames ter vivido parte da juventude. A reencontramos Herculano na praa com o seu nome e acabamos a tomar um caf em sua homenagem. Agora, podemos dizer com propriedade aos intrometidos que nos inquirirem sobre a nossa demanda: Viemos de Vale de Lobos, como quem diz viemos de muito, muito longe, de terras do fim do mundo.

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Roteiros do Azeite

No se perca.

Para que saiba onde dormir, o que comer e para onde deve olhar quando estiver no Ribatejo.

ONDE FICAR - Quinta de Vale de Lobos Santarm Tel.: 243 429 264 - Monte Velho Concavada Abrantes Tel.: 241 822 472 - Herdade de Cadouos gua TravessaBemposta Abrantes Tel: 241 719 000 - Quinta do Coro Sardoal Tel.: 241 855 166 ONDE COMER - A Casa da Emlia Alpiara Tel.: 243 556 316 - O Condestvel Cartaxo Tel.: 243 719 786 - A Cascata Abrantes Tel.: 241 361 011 PARA ONDE OLHAR - Casa Museu dos Patudos Alpiara - Convento de Cristo Tomar - Castelo de Almourol Vila Nova da Barquinha

Castelo de Almourol _ Vila Nova da Barquinha

Bungalow na ilha da Herdade de Cadouos

Constncia

Herdade de Cadouos - Abrantes

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Na Cozinha do Chefe
Texto | Joo Godinho Fotografias | Sandra Rocha

Na Cozinha do Chefe

A Filosofia da Cozinha
Pertence velha escola francesa e trabalhou com um dos mais prestigiados cozinheiros do sculo XX. Mas foi s em Portugal que Aim Barroyer se rendeu ao azeite. De tal forma que no Hotel Carlton Palace, em Lisboa, o chefe faz questo que os seus clientes escolham este leo dos deuses la carte

Ao chegar ao Alto de Santo Amaro, em Lisboa, quase impossvel desviar o olhar do Hotel Carlton Palace, um dos mais audaciosos projectos de hotelaria na capital. O grupo Pestana investiu tempo e dinheiro na restaurao de um velho palcio, outrora residncia do Marqus de Valle Flr. O resultado est vista. Um luxuoso hotel, com quatro suites presidenciais, dez suites regulares, 176 quartos, 15 salas de banquetes e reunies, duas piscinas, health club, 120 lugares e dois restaurantes, um deles aberto ao pblico. Por dentro o espao mantm toda a sumptuosidade e originalidade que caracterizava a nobreza de outros tempos. Mas talvez a maior riqueza deste complexo de luxo esteja na cozinha. l que Aim Barroyer e a sua equipa preparam os pratos servidos exigente clientela que frequenta o restaurante e se instala no hotel. E foi nessa mesma cozinha que ficmos a saber que o chefe um dos maiores defensores da cozinha portuguesa. Como que um cozinheiro com o seu currculo vem parar a um restaurante portugus? Sou casado com uma portuguesa e isso ajudou bastante. E por que no trabalhar em Portugal? No devia ter ficado em Frana, o pas dos grandes mestres, como o Paul Bocuse, com quem trabalhou e um dos mais clebres cozinheiros do sculo XX? Poderia. Mas depois de trabalhar com os melhores cozinheiros franceses chegou a altura de sair do pas. Esta uma profisso que no consegue sobreviver sem divulgao. E somos ns que devemos ir para fora ten-

tar dignificar aquilo que fazemos. No entrar num sistema estanque, em que nada entra nem nada sai. E o que que distingue um bom de um mau cozinheiro? No posso dizer o que bom ou mau. A minha forma de trabalhar pode ser diferente da de outro cozinheiro, mas isso no significa que sou melhor ou pior do que ele. Mas pode ser melhor do que ele na combinao de aromas... O saber cozinhar no est na forma de combinar sabores mas sim na forma de pensar. a filosofia de vida que vai definir o cozinheiro. Filosofia de vida? uma coisa muito complexa e que dava para muitas horas de conversa. Mas posso dizer-lhe, por exemplo, que os jovens que trabalham aqui comigo so todos espectaculares. Tm uma fora e um orgulho enorme naquilo que fazem, o que vai fazer com que daqui a uns anos sejam os melhores cozinheiros do pas. E aquela coisa da cozinha ser uma arte? uma arte no que diz respeito mentalidade. As coisas no podem ser muito fabricadas, muito pensadas. preciso espontaneidade. Deve ser algo que vem do fundo do corao e que se transmite na mesa. Mas defende que ningum nasce cozinheiro. Julgo que no. E penso que na maioria das vezes as pessoas nem sequer sabem que vai ser essa a sua profisso. No meio de muito trabalho, a vida ensina-nos como nos devemos comportar. Aprende-se a respeitar
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Na Cozinha do Chefe

os produtos, o ser humano, a tradio, a cultura... ... Mas tambm preciso ter jeito! Tem que se ser curioso. E preciso ter orgulho no que se faz, ser-se generoso e sobretudo gostar de deixar as pessoas felizes quando se mete o prato na mesa. E essa felicidade dos clientes o momento alto do cozinheiro. Sim. Saber que esse meu prato vai ficar gravado na sua memria. No sou um cozinheiro que tenta impressionar e inventar algo que no existe. No quero dar ao cliente algo que ele no consiga identificar. Quero oferecer algo com que se identifique, com um cheiro e sabor que conhece e j faz parte da sua histria. por isso que os seus pratos so todos portugueses? Seria errado estar a fazer comida francesa aqui. O que pretendo continuar uma histria e tradio que j existe. Para isso preciso de apoio e por essa razo que estou rodeado por

SABER COZINHAR NO EST NA FORMA DE COMBINAR SABORES MAS SIM NA FORMA DE PENSAR. A FILOSOFIA DE VIDA QUE VAI DEFINIR O COZINHEIRO

uma equipa de jovens cozinheiros portugueses... ... Que com certeza lhe ensinaram que o azeite faz parte da nossa tradio. Apesar de agora estar muito na moda, o azeite nunca fez parte da cozinha francesa. Tudo o que sei sobre azeite aprendi c. Mas ainda tenho muito que aprender! E julgo que o cozinheiro que pensa que sabe tudo est morto. Como no quero morrer j, quero aprender muito mais e ensinar o que j sei. E do que j sabe sobre azeite, como que qualifica o nosso? Este pas sem dvida um dos melhores produtores de azeite. Na minha opinio superior ao que feito em Espanha ou em Itlia. Em termos globais o azeite portugus tem mais qualidade.

Essa qualidade reflecte-se nos pratos? Sem dvida! E ns aqui no restaurante tentamos sempre adequar o tipo de azeite ao prato que estamos a confeccionar. Se um prato de Trs-os-Montes, usamos um azeite de Trs-os-Montes, se alentejano, usamos um alentejano. E para os doces recorremos a um que tenha um travo mais doce. Rendeu-se por isso ao azeite... O nosso consumo de azeite brutal. A manteiga j no faz parte da nossa cozinha. Deixei quase completamente de us-la. S de manh, no po. Sendo da escola francesa, presumo que o seu estilo se insira na nouvelle cousine. O que ns fazemos aqui no existe. De qualquer forma julgo no existirem grandes diferenas entre as diversas cozinhas do mundo. S mesmo nos ingredientes. O que identifica a cozinha o povo. Os italianos so diferentes dos espanhis, os espanhis dos portugueses e os

UM CURRCULO INVEJVEL Nasceu a 15 de Abril de 1960, em Nancy, Frana. E foi nesse pas, terra de grandes cozinheiros, que aprendeu quase tudo o que sabe sobre as lides gastronmicas. Mas no aprendeu com um qualquer. O seu mestre foi nada mais nada menos que Paul Bocuse, aquele que muitos consideram um dos mais clebres e influentes cozinheiros do sculo XX. Mas antes disso j gostava de cozinhar. E foi esse amor que o levou a desistir do liceu e a entrar numa escola de cozinha. Cumpriu todas as etapas por que um cozinheiro passa em Frana at ser digno desse nome. Depois ganhou asas e tornou-se ele prprio um mestre. Aim defende que para a profisso sobreviver preciso divulg-la. Assim, tal missionrio gastronmico, correu o mundo a ensinar a sua arte. Trabalhou para condessas, em ministrios, abriu restaurantes nos Estados Unidos da Amrica, foi chefe de cozinha na cole de Gastronomie Ritz Escoffier, no Hotel Ritz, em Paris, e chefe executivo do Coq au Vin e do Hotel Quinta do Lago. Chefe de cozinha do Carlton Palace de Lisboa, Barroyer prope-se agora tentar modernizar a cozinha portuguesa.

Na Cozinha do Chefe

portugueses dos franceses. E seja qual for a moda ou poltica em vigor, isso nunca se vai alterar. E no sou eu que vou lutar contra essa corrente. Antes pelo contrrio, tenho de aproveitar isso. Aproveitar de que forma? Quero fazer uma coisa completamente oposta ao que feito nos outros hotis, em que se coloca muita coisa no prato sem saber porqu e se d mais valor a tudo o que estrangeiro. Ningum defende a comida portuguesa. Eu estou com a tradio. O que se passa que a comida rstica portuguesa est parada h mais de 50 anos. No acompanhou o tempo e assim no tem futuro. Hoje em dia as comidas no se querem pesadas nem cheias de calorias. O que tento suavizar esses pratos, construir uma nova cozinha portuguesa, mais moderna, mas respeitando e dignificando sempre a tradio... ... E os produtos nacionais. H poucos cozinheiros a tentar dignificar os produtos portugueses. Ns aqui tentamos sempre identificar os produtos que usamos. Existem diferenas entre um borrego que vem de Castelo Branco e outro que vem de Montemor, por exemplo. Isso no pode ser considerado uma banalidade. Ns apostamos nos produtos nacionais de qualidade e tratamos as coisas pelo nome. Quanto mais informao se der ao cliente, mais ele se entrega. preciso explicar que a qualidade do que esto a comer justifica o preo que pagam. Isso uma coisa que no acontece muito em Portugal.

1.

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4. BOLO DE AZEITE RIBATEJANO COM ACOMPANHAMENTO ESPECIAL

PORQUE OS DOCES TAMBM FAZEM PARTE DA NOSSA CULTURA, O CHEFE JOAQUIM DE SOUSA, MESTRE PASTELEIRO DO CARLTON, ENSINA A FAZER UM BOLO DE AZEITE RIBATEJANO. E NO H NADA COMO FECHAR UMA REFEIO COM CHAVE DE OURO

Ingredientes
Para o bolo: Ovos 4 unidades Acar 150 g Mel 200 g Farinha T55 125 g Leite 125 ml Fermento em p 10 g Azeite 50 g Para o sorvete: gua 125 ml Acar invertido 50 g Acar 30 g Sumo de limo 35 ml Gema de ovo 60 g Glucose 40 g Fromage blanc 300 g Azeite ribatejano 100 ml Para o crocante: Farinha T55 35 g Pur de azeitona 30 g Clara de ovo 25 g Glucose 10 g Manteiga fundida 20 g Para a mousse: Chocolate 100 g Azeite 35 g Manteiga 20 g Acar 25 g Gema de ovo 80 g Clara de ovo 120 g Para a azeitona confitada: Azeitona galega 80 g Acar 80 g gua 80 ml Estrela de aniz 1 unidade Pau de canela 1 unidade

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Comece pelo sorvete. Junte ao lume a gua, os acares e o sumo de limo e deixe ferver. Faa um sabayon com as gemas e a glucose e adicione ao fromage blanc. Quando estiverem bem ligados, verta o azeite em fio. Misture os dois aparelhos e leve maquina de gelados. Enquanto isso, a mousse j deve estar preparada.

2.

Est na hora de tratar do crocante. fcil, diz quem sabe. Basta misturar bem os ingredientes segundo a ordem, tender num silpat e levar ao forno, a 180o C. Aproveite e faa j o confit. Prepare uma calda com a gua, o acar e as especiarias, leve ao lume at ferver. Junte as azeitonas e deixe em lume brando durante uma hora. Depois de esfriar, repita o ltimo procedimento.

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Agora o bolo, o rei da festa. Bata bem os ovos com o acar e o mel durante 10 minutos. Junte em fio o azeite e o leite e volte a bater. Depois entram a farinha e o fermento. Envolva tudo com uma colher de pau e deite a massa numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Leve ao forno, a 180o C, e deixe cozer 25 a 30 minutos.

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no prato que os sbditos se juntam ao rei. Com a ajuda de um saco de pasteleiro, enfeite a fatia de bolo com mousse. O crocante vem depois, seguido do sorvete. Para finalizar, espalhe as azeitonas confitadas volta do prato e regue com um fiozinho de azeite. Ribatejano, claro. Agora sim, pode comer. E chorar por mais.

Azeite e Sade
Texto | Cristina Azedo

slow food

O PODER DO AZEITE
ENTRE BARRANCOS E BARROSINHA
MAIS DOIS EVENTOS ORGANIZADOS E RELATADOS POR VIRGNIA KRISTENSEN. A PALAVRA IRREQUIETA FUNDADORA DO MOVIMENTO QUE... VIVE A VIDA DEVAGAR O movimento Slow Food em Portugal no pra. Os adeptos sabem disso, agradecem e confirmam. Os organizadores, esses, no tm tempo a perder. No meio de tanta azfama, Virgnia Kristensen, fundadora do Convivium Arrbida, consegue desdobrar-se em mil para que tudo corra sob rodas. Mas lentamente, como dita o estilo slow. Para j, hora de relembrar alguns dos saudveis eventos Convivium: O Porco Preto em Barrancos e Tberas e Plantas Comestveis do Alentejo, mais concretamente na Barrosinha. Os adeptos slow tiveram, ento, a oportunidade de ir at Barrancos. Por l pernoitaram para, no dia seguinte, tomarem conhecimento do processo ancestral da cura das carnes de porco do Alentejo (agora chamado preto). Claro que para depois provarem e comerem sem sombra de pecado. Virgnia Kristensen garante: Foi um sucesso. Talvez por razes bvias: nada melhor do que ver no local como so produzidas as carnes curadas pelo frio naquela regio interior. Alm disso, os participantes tiveram o privilgio de assistir a uma lio sobre qualidades das carnes do montado alentejano, com explicaes do Prof. Tirapicos que sabe como ningum, acrescenta a organizadora. Depois, a 29 de Maro, sempre fiis ao seu novo estilo de vida, os membros deste ncleo Slow Food em Portugal passearam pelo campo para aprender sobre o habitat das tberas e das ervas comestveis. Diz quem aproveitou: foi um espectculo de cozinha e sabores rurais. As camponesas da aldeia de Rio de Moinhos trouxeram os pratos tradicionais da regio e ns, cerca de 60 convivas, assistimos, saboremos e aprendemos com apresentao feita por Maria de Lurdes Modesto, relembra Virgnia Kristensen que aproveita para agradecer Companhia Agrcola de Barrosinha por ter emprestado a cozinha Cmara Municipal de Alccer do Sal pela visita guiada ao castelo. Mas quem l esteve sabe que so os adeptos do Slow Food quem agradece. C.A.

Dois investigadores norte-americanos acabam de revolucionar a pirmide alimentar. Sem medo da polmica, defendem que nem todas as gorduras so ms. Algumas, como azeite, so mesmo consideradas boas para a sade. E explicam porqu

Os nomes de Walter C. Willett e Meir J. Stampfer j eram conhecidos por alguns profissionais de sade, pois assinaram, nos ltimos tempos, estudos importantes na rea da nutrio. No entanto, no incio deste ano estes dois investigadores norte-americanos, professores na Escola de Sade Pblica da Universidade de Harvard, tornaram-se igualmente familiares do grande pblico. Motivo? Vieram afirmar que a pirmide alimentar, tal como a conhecamos desde 1992, est grosseiramente imperfeita, propondo uma nova verso onde, para espanto de muitos, alguns hidratos de carbono so considerados to prejudiciais como a carne vermelha e alguma gordura, especialmente o azeite, passa a ser um elemento fundamental de uma dieta saudvel. Enquanto se espera pela nova pirmide do Departamento da Agricultura, prevista para 2004, desenhmos um esquema que reflecte o entendimento actual da relao entre alimentao e sade, justificam os investigadores, no poupando crticas quele organismo estatal norte-americano, que acusam de estar demasiado prximo dos interesses agrcolas. Contra a polmica, que no se fez esperar, sobretudo nos Estados Unidos, Willett e Stampfer respondem apenas que estudos indicam que a adopo das recomendaes da nova pirmide pode reduzir, significativamen-

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Azeite e Sade

te, o risco de doenas cardiovasculares. E no se cansam de sublinhar: Nem todas as gorduras so ms, nem todos os hidratos de carbono complexos so bons. A NOVA PIRMIDE Publicada na revista Scientific American, a tese de Willett e Stampfer baseia-se nos resultados de uma investigao que segue, h vrios anos, os hbitos alimentares de cerca de 90 mil enfermeiras e de mais de 50 mil profissionais de sade do sexo masculino. Uma amostra considervel e que, segundo estes especialistas, revelou um dado muito simples: o desenvolvimento de doenas cardiovasculares fortemente influenciado pela qualidade e no pela quantidade das gorduras consumidas. O que que isto quer dizer? Temos que dar s gorduras insaturadas, especialmente ao azeite, um papel central na nossa alimentao, no s porque o azeite previne as doenas cardiovasculares como faz com que o colesterol estabilize, explica a nutricionista Maria Paes de Vasconcelos, acrescentando: O que eles dizem que so contra a teoria que afirma que se deve substituir as gorduras saturadas por hidratos de carbono como massa, arroz branco ou batatas, pois isso s far com que se registe uma subida de acar e uma baixa de todo o colesterol, no s do colesterol mau mas tambm do colesterol bom. No entanto, se substituirmos a gordura saturada por outra insaturada, como o caso do azeite, ocorre uma descida do acar e do colesterol mau. Para esta especialista em nutrio, o mais difcil de controlar so as gorduras, que, na opinio de Willett e Sampfer, so lixo alimentar sem lugar numa dieta saudvel, uma vez que aumentam substancialmente as probabilidades de ocorrncia de doenas cardiovasculares. As gorduras vegetais hidrogenadas so, na sua maioria, gorduras trans, da que aconselhe a leitura do rtulo antes da compra de um produto e insista que sempre que se possa usar azeite, ele seja usado, adianta Maria Paes de Vasconcelos. Assim, como o consumo total de gorduras por si s no est associado aos riscos de doenas cardacas, pois no se trata de um problema de quantidade mas de qualidade, os investigadores norte-americanos propem uma reviravolta na pirmide alimentar. Em vez de agrupadas no cume com a classificao de Ingerir com moderao, as gorduras passam a estar divididas entre boas e ms. As boas so as gorduras vegetais (insaturadas), como o azeite (monoinsaturada), o leo de girassol, amendoim ou soja (polinsaturadas), sendo agora o seu lugar na base da pirmide, com a legenda Na maioria das refeies.

TEMOS QUE DAR S GORDURAS INSATURADAS, ESPECIALMENTE AO AZEITE, UM PAPEL CENTRAL NA NOSSA ALIMENTAO, NO S PORQUE O AZEITE PREVINE AS DOENAS CARDIOVASCULARES COMO FAZ COM QUE O COLESTEROL ESTABILIZE. MARIA PAES DE VASCONCELOS, NUTRICIONISTA

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Azeite e Sade

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Quanto s ms gorduras saturadas presentes na manteiga, carnes de vaca, porco e carneiro mantm o seu lugar no topo, como mais perigosas para a sade. AZEITE SADE Para a nutricionista Susana Pasadas, esta nova pirmide no vem surpreender os portugueses, habituados a uma dieta mediterrnica onde o azeite desempenha um papel central. s mais uma chamada de ateno para no cedermos tentao de substituirmos o azeite por outras gorduras mais baratas, mas tambm mais prejudiciais sade, afirma, sublinhando que as propriedades benficas do azeite no param de espantar os investigadores. De uma forma geral, a grande vantagem da utilizao do azeite a sua estabilidade s altas temperaturas usadas na cozinha e a presena de antioxidantes que vo ter funes importantes no nosso organismo, explica. Um exemplo? Diversos estudos vieram alertar para as suas propriedades contra o envelhecimento, da comearem a aparecer produtos de beleza com cido oleco, diz Susana Pasadas, insistindo nos reflexos do uso do azeite na alimentao diria. A nvel da sade, est provado que o azeite no s previne as doenas cardiovasculares como a diabetes, tendo ainda um papel fundamental no controlo do colesterol. Mas ateno, como avisa esta nutricionista, no siga a febre de sade norte-americana e no comece a comer azeite a toda a hora e com tudo. O que estes investigadores afirmam que a existir uma gordura que pode ser privilegiada numa alimentao saudvel, essa gordura o azeite, refora Susana Pasadas. E Maria Paes de Vasconcelos recorda: No nos esqueamos que, pela primeira vez, na base de uma pirmide alimentar est o exerccio fsico regular. Afinal, os problemas de sade tambm aparecem quando falha o equilbrio entre o que se come e o que se mexe.

PIR

AZEITE E DIABETES
LEIA NAS ENTRELINHAS AS RAZES PELAS QUAIS A DIETA MEDITERRNICA ESPECIALMENTE ADAPTADA E RECOMENDVEL PARA OS DIABTICOS Para alm de uma predisposio gentica, alguns factores externos desempenham um papel importante na etiologia da diabetes como, por exemplo, a obesidade, a inactividade fsica e o stress oxidativo em excesso. Da que o principal objectivo do tratamento dos diabticos passe pela
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melhoria do controlo metablico que consiste em manter concentraes de glucose normais ou quase normais, optimizar os nveis sricos dos lpidos e das lipoprotenas, atingir o peso corporal desejvel, prevenir e tratar as complicaes da diabetes e melhorar a sade em geral. Pois bem, tendo em conta estes indicadores, no de desprezar o efeito antioxidativo do azeite nesta doena crnica. Mais: do conhecimento geral que uma dieta alimentar um dos remdios para os diabticos, e por isso o azeite torna-se o ingrediente privilegiado para assegurar uma

alimentao moderadamente rica em gordura. O que basta para levar uma vida mais saudvel. Fica, ento, a garantia de que uma alimentao temperada com este sumo de azeitona proporciona um melhor controlo de glicmia (teor de acar no sangue), o que mais recomendvel do que qualquer outra que seja simplesmente rica em amilceos complexos. E como se no fosse suficiente, para alm disso o azeite faz baixar as gorduras no sangue (triglicridos). E por que no saborear melhor a sua vida com um tempero de azeite?