ANTECEDENTES EL MAIZ Definicin: Planta herbcea gramnea de 1 a 6 m de altura, de hojas largas, planas y puntiagudas, tallos rectos, indgena de la Amrica

tropical, aunque tambin se cultiva en Europa, que produce mazorcas con granos gruesos y amarillos muy nutritivos: plantacin de maz. El maz es el producto bsico en la alimentacin del pueblo mexicano. Su consumo es de aproximadamente 12 millones de toneladas anualmente, de las cuales el 60% esencialmente son de autoconsumo (C. Duran de Baza). Desde el punto de vista de la demanda el maz, este grano se utiliza para consumo humano, uso industrial y para la produccin de alimentos balanceados. El maz para consumo humano es el maz blanco el cual se produce mayoritariamente en el pas, la importacin de este maz no supera las 400 mil toneladas aunque podra alcanzar las 900 mil toneladas en el 2004, en condiciones normales. Origen. Durante miles de aos, se ha cultivado permanentemente el maz (Zea mays) en Amrica Central. La primera evidencia sobre el cultivo del maz se encuentra en los granos de polen fosilados que se encontraron en muestras tomadas de los sedimentos que se depositaron en el lago de la Cuidad de Mxico hace mas de 80.000 aos. A travs de la largusima historia de cultivo parece que el maz ha perdido, su capacidad de fecundarse de forma eficaz cuando las plantas individuales crecen alejadas unas de otras. Para su supervivencia el maz requiere cultivos densos y, en consecuencia, se considera semidependiente del hombre. La mayora de los expertos creen que el maz se origin en la Meseta de Mxico o en las tierras altas de Guatemala. Algunos especialistas creen que la planta silvestre teosinte (Zea mexicana o Euchlaena mexicana) formo parte del ancestro del maz. Tambin existen evidencias que sugieren que el maz puede haberse originado fuera de Amrica. De esto, parece deducirse que los habitantes del Archipilago ndico cultivaban una planta que podra haber sido maz mucho antes de que Amrica fuera colonizada por los Europeos. Este cultivo tena el nombre de jegung, que se trata de un nombre estrictamente nativo sin influencia europea (lo que confirma que estas plantas era indgenas). Desde luego, si el maz se transport de alguna forma extraa o por medio de viajeros de los que no se tiene constancia o por criatura

migratoria hacia (o desde) Amrica, de lo que no hay dudas es que el primer impacto del cultivo del maz tuvo lugar en Amrica Central.

Cultivo de maz En la actualidad se siembran en todo el mundo ms de 129 millones de hectreas de maz que solo es superado por las tierras dedicadas al cultivo del trigo y del arroz. El maz es capaz de dar muy altos rendimientos. Su rendimiento medio puede ser el doble que los de avena y centeno, adems como el maz es relativamente barato y fcil de cultivar, tanto el grano como sus subproductos tienen una utilizacin muy diversa. El maz indudablemente ha tenido una influencia primordial en el uso global de la tierra, en nuestra dieta y en la calidad de nuestras vidas. Se conocen miles de variedades diferentes de maz y se le han asignado ms de 200 sinnimos. Hoy en da, Amrica cultiva aproximadamente el 41% de la poblacin total de maz (576 millones de toneladas mtricas). La mayor parte de la produccin se realiza en el enorme cinturn frtil que se extiende desde el este de Ohio el este de Nebraska. Los lugares de mayores cosechas de maz son China (105 millones de toneladas mtricas), la Unin Europea (37,9 millones de toneladas mtricas) y Brasil (33 millones de toneladas mtricas). Otros pases que tienen una significativa produccin de maz son Mxico, India, Indonesia, frica del Sur y Las Islas Filipinas. El maz tambin se cultiva en otras partes de Asia y de Amrica del Sur y Central as como alrededor del Mediterrneo y en Europa. Se suele decir que el maz se cultiva en todos los continentes de la tierra excepto en la Antrtida. En nuestro pas se han venido reduciendo las reas de cultivo ubicadas en las zonas ms ricas, y que antes se dedicaban al maz, debido a la baja productividad que se da en el mercado de este grano tan indispensable para nosotros, es a lo que se le llama la agricultura de boutique es mucho ms productiva y se refiere a los productos agrcolas lcitos por supuesto, como seran el brcoli y algunas hortalizas.(Poltica, article. Jornada UNAM). Morfologa. Unas variedades de planta de maz no llegan a los 2 metros de altura, mientras que otras pueden desarrollarse hasta alcanzar los 6 metros de altura. Cada planta tiene un tallo alto, fibroso y leoso, que termina en un penacho donde se produce el polen.

A lo largo del tallo se producen, en la base de los nudos, una o mas espigas envueltas en las hojas (llamadas espatas). Estas espigas se convierten en mazorcas despus de la polinizacin. Las espigas no polinizadas llevan unos filamentos a manera de sedas que son las flores femeninas. Cada filamento sedoso crece a partir del germen de la espiga denominado ovulo. Estos vulos se disponen en filas a lo largo de las espigas. Cada grano de polen contiene dos espermas pero solo uno de ellos lograra fertilizar al vulo. Cuando el filamento femenino captura un grano de polen tardara unas 24 horas hasta descender hasta el vulo donde tiene lugar la fertilizacin y a partir de ese momento el vulo empieza a desarrollarse como una semilla. Despus de la polinizacin, la espiga crece como una estructura larga y medular denominada mazorca. Las semillas inmaduras tienen las envueltas flexibles.

A medida que la semilla madura y se desarrollan los grnulos de almidn las envueltas de hacen firmes. La mazorca madura de maz contiene aproximadamente 800 semillas y tiene un peso de alrededor de 350 gr. Los granos se unen a la mazorca mediante una estructura que se denomina pedicelo. La cascara rodea al endospermo y al germen pero no al pedicelo. El grano incluye tanto pericarpio como testa, que puede representar alrededor de 5 al 6% de la semilla. El endospermo representa alrededor del 82% de la semilla. El germen del maz es relativamente grande si se compara con otros cereales, siendo particularmente rico en lpidos insaturados (una media de 25% del peso de la semilla es de aceite). El germen tambin contiene enzimas, minerales y vitaminas y, sobre todo, los nutrientes liposolubles, tales como tocoferoles.

Tipos de maz. A excepcin del tunicado, el maz puede dividirse en varios tipos (razas o grupos) desde el punto de vista comercial, en funcin de calidad, cantidad y patrn de composicin del endospermo. Estos son: el maz dentado, cristalino, amilaceo (harinoso), dulce y palomero. Maz dentado (Zea mays indentata) Tiene una cantidad variable de endospermo corneo (duro) y harinoso (suave). La parte cornea est a los lados y detrs del grano, mientras que la porcin harinosa se localiza en la zona central y en la corona del grano. Se caracteriza por una depresin o diente en la corona del grano, que se origina por la contraccin del endospermo harinoso a medida que el grano va secndose. Se usa principalmente como alimento animal, materia prima industrial y para la alimentacin humana. Se estima que el 95% de la produccin de Estados Unidos es con variedades de este tipo.

 Maz cristalino (Zea mays indurata) Contiene una gruesa capa de endospermo cristalino, que cubre un pequeo centro harinoso. Generalmente el grano es liso y redondo. En Estados Unidos se produce poco. Se siembra ampliamente en Argentina, en otras reas de Latinoamrica y al sur de Europa, donde se usa como alimento animal y humano. Segn el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, este tipo de maz es de cualquier clase (blanco, amarillo o mezclado), y consiste en un 95 % o ms de maz cristalino. Maz harinoso (Zea mays amilaceo) Se caracteriza por un endospermo harinoso, sin endospermo cristalino. Es de produccin limitada en Estados Unidos. Es muy comn en la regin andina del sur de Amrica. En Mxico este tipo de maz se usa para hacer pozole. Maz dulce (Zea mays saccharata) En este tipo de maz, la conversin del azcar en almidn es retardada durante el desarrollo del endospermo. En Estados Unidos se consume en estado lechoso-masoso, como vegetal enlatado o consumo fresco. Maz palomero (Zea mays everta) Es una de las razas ms primitivas y es una forma extrema de maz cristalino. Se caracteriza por un endospermo cristalino muy duro, que solamente tiene una pequea porcin de endospermo harinoso. Sus granos son redondos (como perlas), o puntiagudos (como el arroz). Aproximadamente el 0.1% de la superficie maicera total de Estados Unidos, se siembra con este cultivo, que se emplea principalmente para consumo humano en la forma de rosetas (palomitas), dada su caracterstica de expansin al someterse al calor. La capacidad de reventar parece estar condicionada por la proporcin relativa de endospermo crneo, en el que los grnulos de almidn estn incrustados en un material coloidal tenaz y elstico que resiste la presin de vapor generada dentro del grano al calentarse, hasta que alcanza una fuerza explosiva, que lo hace aumentar su volumen original unas 30 veces. Maz tunicado (Zea mays tunicata) Se caracteriza porque cada grano est encerrado en una vaina o tnica. La mazorca est cubierta con espatas como los otros tipos de maz. Se usa como ornamento o como fuente de germoplasma en los programas de fitomejoramiento. El maz puede ser alterado por medios genticos para producir modificaciones en el almidn, protena, aceite y otras propiedades, como se menciona a continuacin. Maz creo (waxi) (Zea mays cerea) Fue introducido en Estados Unidos en 1908. La principal fuente de almidn con base en amilopectina antes de la Segunda Guerra Mundial fue la tapioca, importada de Asia Central; la ocupacin de esa rea por los japoneses cort su suministro y se cre un programa de emergencia para producir el maz ceroso a nivel comercial. Despus de la guerra el maz ceroso continu como una importante fuente de almidn con base en amilopectina.

La diferencia con el almidn del maz comn, est en que el almidn del maz creo est compuesto de 100% amilopectina y se tie de color caf rojizo con una solucin al 2% de yoduro potsico, mientras que el almidn del maz comn contiene 73% de amilopectina y 27% de amilosa, adems se tie de color azul en presencia de la solucin anteriormente mencionada. Este maz se usa como materia prima para la produccin de almidn creo, en la molienda hmeda del maz en Estados Unidos, Canad, Europa y Mxico. Los tipos de almidn creo (nativo y modificado) son comercializados a nivel mundial debido a su estabilidad y a otras propiedades de sus soluciones. Son usados por la industria alimenticia como estabilizadores en pudines, salsas, pasteles, aderezos de ensaladas; en la industria papelera, en la elaboracin del papel engomado como adhesivo. De acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el maz ceroso es el maz de cualquier clase, que consiste en un 95% o ms de maz ceroso identificado por un anlisis de laboratorio con base en una solucin de yodo. Maz de alta amilosa, amylomaz o ambos Es el nombre genrico usado para designar al maz que tiene un contenido alto de amilosa (50%). Este grano se produce exclusivamente para la industria hmeda del maz. Hay dos tipos desarrollados comercialmente: el que tiene un contenido de amilosa entre 50 y 60 % y otro que contiene entre 70 y 80%. El almidn de maz de alto contenido de amilosa es usado en la industria textil y como adhesivo en la manufactura de cartn corrugado. Maz de alta lisina Este es el nombre genrico para el maz que tiene un mejor balance de aminocidos y por consiguiente, una mayor calidad de protena para alimento humano o animal, en comparacin con el tipo dentado ordinario, que es deficiente en lisina. En 1964 se descubri que el nivel de lisina es controlada genticamente por un gen recesivo (opaco-2), que reduce el contenido de zena en el endospermo e incrementa el porcentaje de lisina. La investigacin agronmica con este maz, indica que es ligeramente bajo en productividad y alto en humedad comparado con el maz normal. Adems el grano es suave y ms sensible al dao. La investigacin actual con hbridos ms sofisticados indica que estas caractersticas (rendimiento y grano suave) pueden mejorarse. Maz de alto contenido de aceite En el verano de 1896, C. G. Hopkins, de la Universidad de Illinois, comenz un programa de fitomejoramiento en maz en relacin con su contenido de aceite. El porcentaje de aceite del material que ha estado bajo seleccin continua, se ha incrementado desde 4 5% (normal en maz dentado) hasta 17.5%. Aunque las variedades con altos contenidos de aceite tienen un bajo rendimiento, las investigaciones recientes con la incorporacin de nuevos genes, indican que las variedades que contienen entre 7 y 8% de aceite, pueden ser productivas en cuanto a rendimiento. Composicin qumica general.

Puede haber variedad tanto gentica como ambiental y puede influir en la distribucin ponderal y en la composicin qumica especfica del endospermo, el germen y la cscara de los granos. Almidn El componente qumico principal del grano de maz es el almidn, (que es la forma en que los cereales almacenan energa en el grano) al que corresponde hasta el 72 o 73% del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varan del 1 al 3% del grano. El almidn est formado por dos polmeros de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molcula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 25-30% del almidn. El polmero amilopectina tambin consiste de unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el 70-75% del almidn. Adems de su valor nutritivo, el almidn es importante a causa de su efecto sobre las propiedades fsicas de muchos de nuestros alimentos. Por ejemplo: la gelificacin, el espesamiento y el fraguado de algunos postres, est todo ello fuertemente influenciado por las propiedades del almidn. El almidn tambin es un producto industrial importante, particularmente en la industria papelera. Protenas Las protenas constituyen el siguiente componente qumico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de protenas puede oscilar entre el 8 y el 11% del peso del grano y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. Las protenas de los granos de maz estn formadas por lo menos por cinco fracciones distintas (I, II, III, IV, V y residuos). Conforme a su descripcin, las albminas, las globulinas y el nitrgeno no proteico totalizan aproximadamente el 18% del total de nitrgeno, con proporciones del 7%, 5% y 6% respectivamente. Las cantidades de protenas solubles en alcohol son bajas en el maz verde y aumentan a medida que el grano madura. La fraccin de Tena resulta tener un contenido muy bajo de lisina y carecer de triptfano. Como esas fracciones de zena constituyen ms del 50% de las protenas del grano, se desprende que ambos aminocidos tienen tambin un porcentaje bajo de protenas. En cambio, las fracciones de albmina, globulina y glutelina contienen niveles relativamente elevados de lisina y triptfano. Otra caracterstica importante de las fracciones de zena es su elevadsimo contenido de leucina, aminocido relacionado con la deficiencia de isoleucina. La calidad nutritiva del maz como alimento viene determinada por la composicin de aminocidos de sus protenas. En el maz comn son patentes las carencias de lisina y triptfano. Pero tambin es importante su elevado contenido de leucina. Maz hibrido. Los agricultores a lo largo de los miles de aos de cultivo, han ido poco a poco seleccionando las mas diversas variedades de maz de forma que hoy en da se cultivan mas de 1000 variedades registradas.

La investigacin innovativa llevada a cabo por Shull (1908, 1909) sobre el mtodo de mejoramiento de maz basado en las lneas puras dio las bases para una exitosa investigacin y desarrollo de los hbridos. Esto ahora est avalado por cerca de 90 aos de investigacin de los fitomejoradores de maz en los Estados Unidos de Amrica y en otros pases. El esquema de hbridos de cruzas simples fue sugerido inicialmente por Shull (1908, 1909) y East (1908), quienes desarrollaron los cruzamientos de dos lneas endocriadas por el mtodo de la lnea pura, pero que no fue comercialmente exitoso a causa de las dificultades encontradas y el alto costo de la produccin de las cruzas simples. El maz hbrido fue una realidad comercial despus que Jones (1918) sugiri que dos cruzas simples podan ser cruzadas entre si para producir hbridos dobles. Hallauer y Miranda (1988) describieron una serie de hitos en el desarrollo e investigacin del maz hbrido desde las cruzas simples de Shull e East hasta el concepto moderno de usar dos lneas endocriadas para hacer una cruza simple. A continuacin del xito de Jones (1918) con los hbridos dobles, las principales etapas fueron: pruebas de topcross para habilidad combinatoria (Davis, 1927); predicciones sobre los hbridos dobles (Jenkins, 1934); pruebas tempranas de lneas puras (Jenkins, 1935; Sprague, 1946); concepto de variabilidad gentica e hbridos (Cockerham, 1961); cruzas de tres vas y, finalmente, hbridos simples desarrollando lneas puras superiores de alto rendimiento. Varios artculos extensos en libros y revistas proporcionan una cuidadosa revisin de la investigacin que ha sido llevada a cabo para desarrollar la tecnologa del maz hbrido (East, 1936; Sprague, 1955; Sprague y Eberhart, 1977; Jenkins, 1978; Jugenheimer, 1985; Poehlman, 1987; Hallauer y Miranda, 1988; Hallauer, Russell y Lamkey, 1988). (FAO. Org. DOCREP) Hbridos obtenidos por ingeniera gentica. Los recientes avances en gentica y en biologa han dado como resultado la obtencin de hibridos de maz transgnicos. Los primeros hbridos de maz genticamente modificados contenan informacin gentica a partir de la bacteria del suelo Bacillus thuringiensis, que hacia que las plantas produjeran una toxina capaz de matar al barrenador del maz. Desafortunadamente, esta toxina era toxica para insectos tiles como Chrysoperla carnea que se alimenta de anfidos. Usos del maz. El maz constituye junto con el trigo y el arroz, uno de los principales alimentos cultivados en el mundo. Su uso no solo se centra en la alimentacin humana sino que forma parte de la alimentacin animal por si mismo o constituyendo un ingrediente muy importante en la composicin de piensos para cerdos, aves y vacas. A partir de esta planta se obtiene bebidas no alcolicas como el pinotate guatemanteco (harina de maz, azcar y agua), el pinolillo costarricense u hondureo (harina de maz y cacao), el atole mexicano (harina de maz, agua, leche y azcar) u otras bebidas alcoholicas. Del maz, adems de sus granos, se extrae harina para la confeccin de pan de maz, tortas de maz, tortillas u otros productos de repostera. Tambin se obtiene aceite de uso alimentario o para la industria de fabricacin de pinturas o jabn.

Desde el punto de vista industrial, esta planta es interesante, adems, para la obtencin de endulzantes alimentarios y de alcohol que se produce por fermentacin de su azcar. Este se utiliza en la fabricacin de gasohol y carburol que son combustibles formados por gasolina y alcohol. La industria del maz. El maz se aprovecha directamente o molido en forma de harina como alimento humano; o bien, se procesa industrialmente para dar origen a diversos productos que pueden ser alimentarios o industriales. Generalmente el maz se remoja en agua caliente y se muele para obtener una masa que se usa para elaborar atoles, pozol, tamales, pozoles y galletas. Molido el grano por el sistema industrial, en diferentes tamaos de partculas y extrayndole el germen que tiene diferentes empleos industriales, que confecciona la harina de maz con la que se cocinan diferentes platillos. Al grano molido sin el germen se le llama polenta; en ingls, corn meat. Nixtamalizacin. Si el maz es cocido con cal y se deja reposar de 12 a 14 horas, despus es lavado y molido, se obtiene la masa con la que se palmean las tortillas que se cuecen en una superficie caliente llamada comal. Este cocimiento en agua con cal recibe el nombre de nixtamalizacin y el agua de su cocimiento es conocida como agua de nejayote. Este proceso no solo desprende el pericarpio del grano, la parte ms indigesta, sino que mejora el valor nutritivo del grano. La nixtamalizacin implica un tratamiento selectivo de las protenas del maz. Durante el proceso de cocimiento alcalino, la zena, una protena nutricionalmente pobre, reduce su solubilidad, mientras que la glutelina, de mayor valor nutricional, incrementa su solubilidad y con ello la disponibilidad de aminocidos esenciales. Por otra parte, algunos anlisis qumicos muestran que durante el proceso de nixtamalizacin se pierde un cierto valor nutricional del maz. Sin embargo, el balance nutricional es definitivamente positivo y los resultados indican un aumento de lisina (2.8 veces) y de triptfano; adems, las relaciones de isoleucina a leucina se incrementan 1.8 veces. Por tanto; la nixtamalizacin claramente incrementa el balance de aminocidos escenciales y libera niacina que, de otra manera, permanecera sin ser aprovechada. Asi mismo, el proceso de nixtamalizacin provee beneficios como la destruccin de aflatoxinas. En el maz contaminado por Aspergillus flavus. Tortillas. La tortilla, diminutivo de torta (pan de maz, segn las crnicas de Sahagun y Diaz del Castillo) se ha constituido como el alimento mas caracterstico e importante de Mexico y algunos pases de Centroamerica. La historia de la tortilla se remonta al origen de nuestras races indgenas;

las etapas bsicas para la preparacin de tortillas han permanecido inalteradas desde esas pocas. El la actualidad el consumo de tortilla se ha extendido por los Estados Unidos de Norteamerica. La tortilla se emplea como producto bsico para la elaboracin de innumerables alimentos tradicionales como las botanas, totopos, tacos, tostadas, enchiladas y nachos entre otros muchos productos. Se elabora mediante un proceso emprico tradicional milenario desarrollado por los indgenas mesoamericanos, que consista en cocer el maz con cenizas (cal) y agua para producir el nixtamal, que se mola (y se muele) en el metate, para despus aplanarlo y cocerlo en el comal. Este proceso se mantiene bsicamente igual en la actualidad, aun por las industrias mas modernas, pero con una grave tendencia tecnolgica, pues tiene que importar casi en su totalidad maquinaria de fabricacin extranjera, pagando derechos por uso de patentes a empresas de pases desarrollados.

REFERENCIAS. David A. Dendy. Cereales y productos derivados. Qumica y Tecnologa. Editorial Acribia. Capitulo 13. Juan de Dios Figueroa Crdenas, Fernando Martnez Bustos, Jess Gonzlez Hernndez, Feliciano Snches Sinencio, Jos de la Luz Martnez Montes y Maximiano Ruiz Torres. Avance y perspectiva. Vol. 13. NoviembreDiciemnbre de 1994. Pag. 323-324. Manuel Rubio. La industria de la harina y la tortilla de maz. Industria alimentaria. Noviembre-Diciembre 1993. Pag. 9. C. Durn de Baza, R. Guerra Vargas. THE CENTER OF RESEARCH AND HIGHER EDUCATION AND THE DEVELOPMENT OF AGROBUSINESS. TWO SHOOTING PROBLEMS. PART II: NEWLY PROCESSED AGRICULTURAL PRODUCTS. Rev. Tecnol. Aliment. (Mx) Vol. 15 Pag. 4 http://www.wordreference.com/definicion/ma%C3%ADz (2005) http://www.senado.gob.mx/comisiones/LX/grupo_tlcan/content/banco_datos/ maiz/maiz1.pdf http://www.monografias.com/trabajos/elmaiz/elmaiz.shtml http://html.rincondelvago.com/el-maiz-en-la-alimentacion-humana.html http://www.fao.org/DOCREP/003/X7650S/x7650s16.htm