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QUESTO 16 Em 1996, foi realizado no Brasil o Estudo Multicntrico sobre o Consumo Alimentar em algumas cidades brasileiras. Um dos principais objetivos desta pesquisa foi identificar fatores de risco para doenas cardiovasculares. Qual dos achados abaixo apresenta fatores considerados de risco para as doenas cardiovasculares? A) Elevado consumo de lipdeos, principalmente cidos graxos saturados; carboidratos simples; aumento dos triglicrides sricos. B) Elevado consumo de lipdeos, principalmente cidos graxos saturados; carboidratos simples; reduo do consumo de ferro e clcio. C) Elevado consumo de lipdeos, principalmente cidos graxos poliinsaturados; carboidratos complexos; aumento dos triglicrides sricos. D) Reduo do consumo de ferro e clcio; aumento do consumo de lipdeos. QUESTO 17 A obesidade uma doena de grande prevalncia mundial, sendo hoje considerada como prioridade para a Organizao Mundial de Sade. Esta sua importncia se deve ao fato de a obesidade ser considerada fator de risco para uma srie de doenas crnicas no transmissveis, como a diabetes mellitus tipo 2, alguns tipos de cncer, entre outras. No entanto, para atuar preventivamente sobre a obesidade, torna-se necessrio conhecer seus determinantes. So alguns deles: A) Renda, ingesto elevada de alimentos calricos, hipercolesterolemia e fatores genticos. B) Ingesto elevada de alimentos calricos, hipercolesterolemia, dislipidemias e fatores genticos. C) Renda, sedentarismo, hbitos alimentares inadequados e fatores genticos. D) Renda, sedentarismo, hbitos alimentares inadequados e hipercolesterolemia.

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QUESTO 18 Uma das formas de evitar os surtos diarricos em unidades hospitalares a correta higienizao dos alimentos. No caso das frutas e legumes crus, qual a forma mais adequada de proceder higienizao? (ARRUDA, 2002).

A) Lavar um a um em gua corrente, deixar de molho em soluo de hipoclorito de

sdio por meia hora e enxaguar caso considere necessrio.

B) Lavar um a um em gua corrente, deixar de molho em soluo de cido actico

por 20 minutos e enxaguar caso considere necessrio. C) Lavar um a um em gua corrente, deixar de molho em soluo de hipoclorito de sdio por 60 minutos e enxaguar em gua potvel. D) Lavar um a um em gua corrente, deixar de molho em soluo de hipoclorito de sdio por 10 minutos e enxaguar em gua potvel. QUESTO 19 Em uma determinada Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) com 1.950 comensais, tem-se disponveis 390 Kg de um tipo de carne bovina. Considerando que o fator de correo deste alimento de 1,2 e a perda com a coco de 40%, a poro a ser oferecida a cada um dos comensais de A) 110 gramas. B) 114 gramas. C) 100 gramas. D) 120 gramas. QUESTO 20 Em uma determinada Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), consomem-se diariamente cerca de 52 Kg de tomate na preparao da salada. Considerando que o fator de correo deste alimento de 1,25, quantos quilos de tomate devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? A) 65 Kg. B) 114 Kg. C) 130 Kg.

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D) 83,2 Kg. QUESTO 21 No planejamento de cardpios, temos vrias opes, uma delas so os cardpios cclicos, ou seja, aqueles com menus fixos construdos para cobrir determinado perodo de tempo como um ms, por exemplo. So vantagens deste tipo de cardpio: A) Se for possvel realizar as operaes de cozinhar/congelar possibilitam produzir todas as pores com antecedncia, alm de contribuirem para um melhor planejamento do estoque e permitirem ao nutricionista aproveitar as boas oportunidades de compra de gneros em oferta. B) Poupam tempo, alm de proporcionar maior eficincia da mo-de-obra e contribuir para um melhor planejamento do estoque. C) Poupam tempo, favorecem a satisfao dos comensais, alm de permitirem ao nutricionista aproveitar as boas oportunidades de compra de gneros em oferta.

D) Poupam tempo e, se for possvel, realizar as operaes de cozinhar/congelar,

possibilitam produzir todas as pores com antecedncia, alm de permitir ao nutricionista aproveitar as boas oportunidades de compra de gneros em oferta. QUESTO 22 Analise o seguinte caso clnico. ACS, sexo feminino, 33 anos, trs filhos e IMC=32 Kg/m2 vem consulta nutricional relatando apetite exagerado e aumento de peso desde a primeira gravidez (20 anos). J fez vrios tipos de dietas, inclusive com uso de medicamentos, mas sempre engorda novamente. O recordatrio 24 horas evidencia um consumo calrico de 3100 Kcal (50% carboidratos, 35% de lipdios e 15% de protenas) e o questionrio de freqncia, um baixo consumo de frutas e verduras, em contraponto ao elevado consumo de fontes de lipdeos e acares simples. O atendimento nutricional desta paciente deve contemplar A) orientaes para reduo de peso e encaminhamento ao mdico especialista para realizao de cirurgia baritrica. B) prescrio diettica com reduo de alimentos com alta densidade calrica, alm de alteraes tanto qualitativas quanto quantitativas da dieta. C) restrio calrica severa objetivando reduo de peso rpida a fim de favorecer a adeso da paciente ao tratamento.

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D) dieta hipocalrica associada ao uso de moderador de apetite, alm do encaminhamento a um profissional especializado para realizao de atividade fsica. QUESTO 23 Uma criana de 10 anos foi atendida apresentando fraqueza, sonolncia, mucosas hipocoradas e diagnstico de anemia ferropriva. A conduta nutricional adotada dever levar em conta a biodisponibilidade do ferro diettico. Dessa forma, o cardpio mais adequado para esta criana aquele que contiver A) carne de peixe, leguminosas, vegetais e frutas ctricas. B) carne de frango, leguminosas, vegetais e fonte de clcio. C) carne bovina, leguminosas, vegetais e frutas ctricas. D) carne bovina, vegetais, fontes de clcio e frutas ctricas.

QUESTO 24 M.A.R, sexo feminino, 52 anos, hipertensa, est hospitalizada em uso de propanolol (anti-hipertensivo) e hidroclortiazida (diurtico). Ela vem queixando-se de xerostomia, nuseas e vmitos. As orientaes nutricionais que devem ser realizadas so A) dieta fracionada em pequenos volumes, aumentando a quantidade de lquidos, inclusive durante as refeies. B) aumento das preparaes secas, mas reduo das salgadas e aumento do consumo de carboidratos simples e de alimentos cidos e ctricos. C) aumento da hidratao e ingesto de preparaes em temperatura fria e gelada (se tolerar), bem como reduo do consumo de alimentos gordurosos, cidos e ctricos. D) aumento da ingesto de alimentos cidos e ctricos (se tolerar), reduo carboidratos simples e preparaes secas e salgadas.

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QUESTO 25 Analise o seguinte caso clnico. C.R.S, 42 anos, sexo masculino, est hospitalizado para tratamento de cncer de esfago. Ele vem queixando-se de diarria, falta de apetite devido s alteraes do paladar, nuseas e vmitos. O valor do seu ndice de massa corporal de 18,1 Kg/m2, sendo sua aceitao alimentar por via oral menor que trs quartos das recomendaes nutricionais. A dieta deste paciente dever contemplar os seguintes aspectos: A) Dieta fracionada em menor volume com aumento das fibras solveis. Reduo do consumo de carboidratos simples e de alimentos fontes de lactose. Oferta de complemento alimentar para atingir as recomendaes nutricionais. B) Aumento da ingesto hdrica e de fibras solveis. Dieta fracionada em menores volumes, no havendo necessidade de complementao alimentar. C) Dieta fracionada em menor volume com aumento das fibras insolveis. Reduo do consumo de carboidratos simples e de alimentos fontes de lactose. D) Dieta fracionada em menor volume com aumento das fibras insolveis. Oferta de complemento alimentar para atingir as recomendaes nutricionais. QUESTO 26 Analise o seguinte caso clnico. A.M.T., 19 anos, sexo feminino, com diagnstico de diabetes mellitus tipo 1. Foi admitida no hospital com crise grave de hiperglicemia. Peso atual: 69,8 Kg, estatura: 1,65 m IMC = 25,7 Kg/m2. A dieta de alta desta paciente dever ter as seguintes instrues: A) Adaptar o consumo de alimentos aos horrios da insulina. Reduzir a ingesto calrica a fim de promover a reduo do peso. Limitar o uso de lcool a no mximo duas doses dirias. B) Aumentar o consumo de fibras e manter o consumo de gorduras saturadas e colesterol. Limitar o uso de lcool a no mximo trs doses dirias. C) Reduzir a ingesto calrica a fim de promover a reduo do peso. Manter o consumo de gorduras saturadas e colesterol. D) Adaptar o consumo de alimentos aos horrios da insulina. Limitar o uso de lcool a no mximo trs doses dirias.
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QUESTO 27 Idosos apresentam um alto risco de internao hospitalar em funo da maior ocorrncia de enfermidades com o aumento da idade. Este grupo apresenta importantes alteraes fisiolgicas que devem ser consideradas no seu plano alimentar, a fim de evitar a desnutrio hospitalar, agravo importante e comum nesta faixa etria. Algumas dessas alteraes so A) aumento do paladar e da capacidade de sentir odores. B) aumento do paladar e diminuio do tempo de esvaziamento gstrico. C) reduo da taxa de metabolismo basal e aumento da tolerncia glicose. D) reduo do apetite, da digesto e absoro de nutrientes.

QUESTO 28 A avaliao nutricional eficaz para a deteco da desnutrio em pacientes hospitalizados. So sinais sugestivos de perda protica, calrica e de imunidade celular: A) Edema, atrofia da musculatura temporal, perda da bola gordurosa de Bichart e abdome escavado. B) Atrofia da musculatura temporal, sangramento gengival, edema e xerose. C) Abdome escavado, atrofia da musculatura das panturrilhas, palidez conjuntival e formigamento nas mos. D) Edema, petquias, glossite e perda da bola gordurosa de Bichart.

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QUESTO 29 Leia com ateno a descrio do caso abaixo. Paciente MAS, sexo masculino, 54 anos, desenvolveu cirrose alcolica h 1 ano (etilista h 27 anos). Foi admitido no hospital com quadro de anasarca, ictercia importante, estomatite angular, atrofia das papilas gustativas, confuso mental e delrios. Os exames bioqumicos revelaram hipoalbuminemia, VCM alto, hipoprotrombinemia e hipoglicemia. Avaliao antropomtrica: Peso: 62 Kg / Estatura: 1,80 m. Assinale a alternativa que MELHOR explica o caso.

A) Alcoolismo, cirrose heptica, insuficincia heptica, hipoalbuminemia da

desnutrio, eutrofia de acordo com o IMC de 19,1 Kg/m2, segundo a OMS (1998), deficincia de vitamina A e provvel anemia megaloblstica. B) Alcoolismo, cirrose heptica, insuficincia heptica sem encefalopatia heptica, hipoalbuminemia decorrente da insuficincia heptica e provvel anemia ferropriva. C) Alcoolismo, cirrose heptica, insuficincia heptica, hipoalbuminemia da desnutrio, deficincia de vitamina C e provvel anemia megaloblstica. D) Alcoolismo, cirrose heptica, insuficincia heptica com encefalopatia heptica, hipoalbuminemia da insuficincia heptica, deficincia de vitaminas do complexo B e provvel anemia megaloblstica. QUESTO 30 A administrao agressiva de alimentao, via parenteral ou enteral, em pacientes que no recebem nenhuma forma de nutrio por um perodo de tempo prolongado, pode ocasionar a complicao conhecida como Sndrome de Realimentao. A queda dos nveis de alguns eletrlitos so indicativos da sndrome. Esses eletrlitos so A) fsforo, potssio e sdio. B) fsforo, potssio e magnsio. C) fsforo, magnsio e cloro. D) fsforo, glicose e sdio.

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QUESTO 31 Analise o caso clnico descrito abaixo. Paciente CTM, sexo feminino, 49 anos, com diagnstico de diabetes mellitus tipo 2, insuficincia renal crnica em hemodilise e hipertenso arterial sistmica. Foi admitida no hospital com quadro de fraqueza, edema discreto de membros inferiores, 11% de perda de peso nos ltimos 6 meses e hipoalbuminemia. Peso atual: 50 Kg, Estatura: 1,65 m IMC = 18,3 Kg/m2, Peso ideal mdio = 56,5 Kg. Volume urinrio residual: 200 ml/dia. Em relao s recomendaes de calorias, protena e lquidos, CORRETA a indicao de A) dieta com 2000 calorias, 75 g de protena e restrio hdrica de 700 ml. B) dieta com 2000 calorias, 50 g de protena e com restrio hdrica de 700 ml. C) dieta com 1800 calorias, 50 g de protena e sem restrio hdrica. D) dieta com 2000 calorias, 60 g de protena e restrio hdrica de 1000 ml. QUESTO 32 Uma paciente foi internada com quadro de pancreatite aguda. Permaneceu em jejum por um perodo de 24 horas e, logo em seguida, recebeu nutrio parenteral. Aps estabilizao do quadro, a equipe optou por introduzir nutrio enteral, com o objetivo de fazer a transio da nutrio parenteral para enteral. Assinale a alternativa que apresenta a dieta e a via de administrao mais indicada para esta paciente. A) Dieta enteral hidrolisada administrada por sonda nasoduodenal. B) Dieta enteral padro administrada por sonda nasogstrica, por ser a via mais fisiolgica.

C) Dieta enteral hidrolisada administrada por sonda nasojejunal, posicionada aps

o ngulo de Treitz. D) Dieta enteral padro administrada por sonda nasoduodenal.

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QUESTO 33 So indicaes de nutrio enteral, EXCETO: A) Paciente com tumor gstrico, hiporexia grave, 10% de perda de peso nos ltimos 4 meses, albumina 2,3 mg/dl e hiporexia grave. B) Paciente com tumor intestinal, diarria (5 episdios de fezes lquidas em grande volume por dia), distrbio hidroeletroltico, albumina 1,2 mg/dl e dbito de sonda nasogstrica de 1800 ml. C) Paciente que sofreu acidente vascular cerebral e est impossibilitado de alimentar-se por via oral.

D) Paciente com fibrose cstica, ingesto calrica inadequada h 5 dias (60 % do

recomendado), IMC 17,5 Kg/m2 e perda de 5% do peso nas ltimas 3 semanas. QUESTO 34 Assinale a alternativa que MELHOR explica o distrbio denominado LIPODISTROFIA, que pode ser apresentado por indivduos com HIV/AIDS, e a conduta dietoterpica adequada. A) Distrbio do metabolismo dos lipdeos e glicdios que se manifestam por aumento dos nveis de colesterol LDL, VLDL, triglicrides e glicose e modificaes na composio corprea como reduo do tamanho da cintura e da gordura dorso cervical, bem como afinamento das extremidades, o que no implica alteraes na dieta, apenas adequao da medicao utilizada. B) Perda de peso involuntria maior do que 10% do peso corporal, enfraquecimento crnico, diarria, perda de massa celular corprea e febre, o que implica aumento da densidade calrica e protica da dieta. C) Infeco por microorganismos que freqentemente causam diarria, m absoro, febre e perda de peso, sendo indicada a oferta de dieta de baixo resduo, com alta densidade calrica e protica. D) Distrbio do metabolismo dos lipdeos e glicdios que se manifestam por aumento dos nveis de colesterol LDL, VLDL, triglicrides e glicose e modificaes na composio corprea como aumento do tamanho da cintura e da gordura dorso cervical, bem como afinamento das extremidades. Estas alteraes devem ser tratadas com a mesma dieta indicada para o tratamento de dislipidemias e diabetes, observando-se as caractersticas individuais de cada paciente.

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QUESTO 35 So normas de funcionamento do lactrio, EXCETO: A) Todos os utenslios, equipamentos e acessrios devem ser de uso exclusivo do lactrio, no devendo ser emprestados para outro setor. B) Cada setor (rea de preparo, rea de higienizao e distribuio) deve possuir funcionrio exclusivo. C) As rotinas de preparo das frmulas para os manipuladores devem estar disponveis para execuo. D) Higienizao das mamadeiras em soluo de hipoclorito de sdio, o que dispensa a desinfeco das mamadeiras e das frmulas prontas para o consumo em autoclave.

QUESTO 36 Analise o seguinte quadro clnico. Criana FMA, sexo feminino, 2 meses, foi admitida no hospital com quadro de pneumonia, febre e desnutrio protica e calrica grave. Hbito intestinal preservado. Peso atual: 3,2 Kg (68% de adequao em relao ao peso esperado para a idade) GET estimado em 480 calorias. Assinale a alternativa que aponta o esquema alimentar mais adequado para esta criana.

A) Frmula infantil 10 semestre, 0,67 Kcal/ml, 90 ml, 8 x ao dia. B) Frmula infantil 10 semestre, 0,67 Kcal/ml, 80 ml, 6 x ao dia e papa de frutas 2 x
ao dia. C) Frmula infantil hidrolisada, 0,73 Kcal/ml, 80 ml, 8 x ao dia. D) Leite de vaca diludo ( gua e leite) 90 ml 6 x ao dia mais papa de frutas 1 x ao dia e papa de legumes 1x ao dia.

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QUESTO 37 Com relao avaliao antropomtrica de crianas e adolescentes, analise as seguintes afirmativas. 1) At o sexto ms de vida, a relao entre o permetro ceflico e permetro torcico maior do que 1. 2) Segundo VITOLO (2003), at o sexto ms de vida espera-se ganho de peso dirio maior do que 20 g. 3) De acordo com WHO (1995), um adolescente que possui IMC entre percentil 85 e percentil 95 apresenta obesidade. 4) De acordo com o critrio de classificao de Waterlow, uma criana com adequao de estatura para idade maior ou igual a 95% e de peso para estatura maior ou igual a 90% encontra-se eutrfica. Esto CORRETAS A) as alternativas 1 e 3. B) apenas a alternativa 2. C) as alternativas 2 e 4. D) as alternativas 1, 2 e 4. QUESTO 38 Atualmente tem sido descrita a Sndrome X ou Sndrome Metablica que influencia diretamente na definio do tratamento dietoterpico. So caractersticas desta sndrome: 1) Resistncia insulina; 2) Aumento dos nveis de LDL e reduo dos nveis de HDL; 3) Hipertenso Arterial; 4) Obesidade ginide. So CORRETAS A) todas as alternativas. B) as alternativas 1, 2 e 3. C) as alternativas 1 e 2. D) as alternativas 2 e 3.
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QUESTO 39 Com relao aos objetivos da preparao tcnica dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA. A) Preservar os valores nutritivos dos alimentos, integrando tcnica e arte a mtodos corretos de coco.

B) Assegurar condies higinico-sanitrias adequadas, evitando agentes

patolgicos (microrganismos, parasitoses e substncias txicas).

C) Aumentar digestibilidade dos alimentos atravs de formas de preparo que

propiciem a mxima absoro dos nutrientes neles contidos e melhorar aceitao, levando em conta as caractersticas sensoriais e o aspecto geral de cada alimento ou preparao. D) Todas as alternativas anteriores esto corretas.

QUESTO 40 Assinale a alternativa CORRETA. A) As dietas normais, gerais ou adequadas no apresentam restries alimentares e fornecem todos os nutrientes necessrios manuteno de um estado nutricional satisfatrio. So indicadas para pacientes sem distrbios no trato gastrointestinal ou na dentio. No h necessidade de restrio de nenhum tipo de alimento.

B) Na dieta pastosa, so excludos legumes, folhosos e frutas cruas, doces

concentrados, carnes gordurosas e com "nervos, bem como cereais refinados e cozidos.

C) A dieta lquida completa utilizada para alimentar paciente cujo estado requeira
alimentos de fcil ingesto e digesto, que no causem irritao do trato gastrointestinal, e tambm para pacientes com dificuldade de mastigao e de deglutio.

D) A dieta lquida restrita composta principalmente de gua e eletrlitos. Ela

supre as necessidades nutricionais. Os lquidos so servidos em pequenos intervalos para aliviar a sede e suprir de gua os tecidos. Leguminosas, leite e derivados normalmente so includos.

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QUESTO 41 Com relao dieta branda, so permitidos os seguintes alimentos:

a) Leite puro, em bebidas, creme; ovos cozidos, pochs; carnes: peixes, aves sem
pele, carne bovina magra, forma de preparo: assadas, cozidas, grelhadas.

b) Pes e biscoitos de trigo refinado; biscoitos gua e sal, cream-crackers e

maizena; cereais refinados, inclusive macarro; queijos cremosos, minas, requeijo.

c) Legumes; os de baixo teor de fibras (batata, cenoura, batata baroa, moranga,

mandioca, inhame, etc) cozidos, em purs ou cremes; frutas: cozidas, sem cascas e sementes; purs, sucos, banana e ma sem casca. d) Sobremesas: sorvetes, bolos, gelatinas, pudins, flans, etc; bebidas: todas, exceto as alcolicas. Assinale a alternativa CORRETA.

A) Apenas as afirmativas a e b esto corretas. B) Todas as afirmativas esto corretas. C) Apenas as afirmativas a, b e c esto corretas. D) As afirmativas a, b e d esto corretas.
QUESTO 42 Assinale a alternativa INCORRETA.

A) A dieta hiperprotica tem por finalidade promover a reposio de massa

muscular e de protena visceral e indicada para desnutridos e queimados, enquanto que a hipoprotica objetiva diminuir o acmulo de produtos do metabolismo protico.

B) A dieta hiperglicdica tem por finalidade aumentar a quantidade e a qualidade

dos glicdeos para formao de tecido adiposo e indicada para indivduos com anorexia nervosa, desnutrio e exerccio fsico intenso.

C) A dieta hipolipdica tem por finalidade diminuio de cidos graxos e colesterol

e indicada para indivduos com obesidade, diarrias, inapetncia, doena cardiovascular, enfermidades das vias biliares, enquanto que a hiperlipdica indicada para indivduos desnutridos.

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D) A dieta hipercalmica ou hiperpotssica tem por finalidade fornecimento do on

K+ para o funcionamento cardaco, para sntese celular (massa muscular) e repouso aps estresse fsico. QUESTO 43 Assinale a alternativa INCORRETA. A) O programa de segurana de alimentos surgiu com a Nasa, que contratou a Pillsbury, uma empresa de consultoria dos EUA, a fim de garantir a segurana dos alimentos ingeridos pelos tripulantes. Os princpios utilizados por esse programa so os de garantia da qualidade.

B) No Brasil, o Programa de Alimentos Seguros (PAS), que uma parceria do

Sebrae, Senai, Senac, Sesi, Sesc e Anvisa, foi criado para desenvolver uma metodologia para aplicar o sistema de segurana de alimentos nas empresas.

C) Os pr-requisitos do APPCC so as boas prticas de fabricao e a Resoluo

RDC n. 275 sobre Procedimentos Operacionais Padro de Higienizao (POPH). D) O sistema APPCC recomendado por Organismos Internacionais como OMC (Organizao Mundial do Comrcio), FAO (Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura), OMS (Organizao Mundial de Sade) e pelo Mercosul e exigido pela Comunidade Europia e pelos EUA. O fato de a empresa ter um plano APPCC j suficiente para garantir alimentos seguros para a sade do consumidor. QUESTO 44 Em relao aos pontos crticos e perigos presentes nos alimentos que devem ser observados no manual de boas prticas de manipulao: a) Os pontos crticos de controle aos quais os alimentos esto expostos durante seu preparo, so fundamentados nos critrios de segurana em relao ao tempo, temperatura, pH, atividade de gua, higiene ambiental, pessoal e dos alimentos;

b) os riscos ou perigos que podem levar contaminao dos alimentos so de

ordem fsica, biolgica e qumica;

c) consiste em perigo a possibilidade de contaminao dos alimentos durante a

sua preparao; a sobrevivncia de microorganismos aps os processos trmicos (coco) e desinfeco qumica; d) so considerados perigos as condies de multiplicao de microorganismos pr-existentes nas matrias primas e as contaminaes adquiridas na preparao. Assinale a alternativa CORRETA.

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A) B) C) D)

Apenas as afirmativas a e b esto corretas. Apenas as afirmativas a, b e c esto corretas. Todas as afirmativas esto corretas.

Apenas as afirmativas a, c e d esto corretas. QUESTO 45 Com relao s auditorias no Sistema APPCC, so objetivos especficos dessas: a) Determinar a conformidade ou no dos elementos do Plano APPCC. b) Verificar e avaliar a eficcia do mesmo. c) Propiciar ao estabelecimento uma oportunidade para avaliao interna e para a melhoria contnua do Plano. d) Verificar se os requisitos definidos no Plano do estabelecimento esto em concordncia com o Sistema APPCC. Assinale a alternativa CORRETA.

A) Apenas as afirmativas a e b esto corretas. B) Apenas as afirmativas a, b e c esto corretas. C) Todas as afirmativas esto corretas. D) Apenas as afirmativas a, c e d esto corretas.
QUESTO 46 Em relao composio nutricional da soja e seus derivados INCORRETO afirmar que A) a soja uma leguminosa que apresenta aproximadamente 40% de protenas, 18 a 22% de lpides, alguns teores de vitaminas do complexo B, vitamina A, C e E, ainda, alguns minerais como magnsio, enxofre, cloreto e potssio. B) so exemplos de produtos fermentados de soja o shoyu, misso, natto, tempeh, tofu e kinako.

C) os concentrados proticos de soja, que so muito utilizados na indstria de

alimentos, apresentam aproximadamente 70% de protenas. D) a soja e seus produtos so muito utilizados na complementao protica juntamente com os cereais, pois a deficincia de aminocidos nesses alimentos complementada por essa mistura. O aminocido deficiente na soja a metionina enquanto que nos cereais a lisina.
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QUESTO 47 Em relao s propriedades do amido, assinale a alternativa INCORRETA.

A) A faixa de gelatinizao do amido presente no trigo de 58 a 65 0C. A estrutura

do gel de amido descrita como uma rede formada por amilose, amilopectina e gua sustentada por ligaes intermoleculares. B) A geleificao do amido consiste na formao de um gel que ocorre quando se deixa a pasta de amido esfriar, formando pontes de hidrognio entre as molculas de amilose. A geleificao deve preceder a gelatinizao. C) O fenmeno de retrogradao do amido ocorre com o decorrer do tempo de armazenamento e esfriamento em que as molculas de amido, especialmente a amilose, tendem a se aproximarem e ligarem-se quimicamente, expulsando a molcula de gua e tendendo insolubilidade. D) A intensidade da retrogradao do amido depende de fatores, tais como: tipo de amido, grau de gelatinizao, proporo amilose/amilopectina e uso de aditivos. QUESTO 48 Assinale a alternativa INCORRETA. A) As fosfoprotenas do leite, denominadas de casenas do leite, possuem a capacidade de precipitao quando o pH alcana 4,6 e so as principais protenas envolvidas na formao do coalho para fabricao do queijo. B) A antocianina um pigmento encontrado no repolho roxo e seu efeito antioxidante no organismo humano tem sido investigado. C) A farinha de trigo duro contm baixo teor de glten e maior contedo de amido, sendo indicada para preparar massas de pes. D) O glten uma rede protica obtida a partir da hidratao das gliadinas e gluteninas e do amassamento da massa, sendo responsvel pela textura leve e porosa do po.

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QUESTO 49 Assinale a alternativa INCORRETA. A) O interior do tecido muscular de uma carcaa um meio anaerbico e a mioglobina, na ausncia de oxignio, tem uma tonalidade vermelho-prpura; quando se faz um corte na carne essa mioglobina passa para oxiemoglobina e tem uma tonalidade vermelho-brilhante. B) A maturao da carne pode ser definida como uma etapa em que a dureza se atenua; h um processo autoltico importante com produo de substncias nitrogenadas solveis, aumento da suculncia, pequeno grau de liplise com rancificao de cidos graxos. Todos esses fenmenos contribuem com o sabor e o aroma da carne maturada.

C) O rigor mortis, que ocorre aps o abate do animal, leva rigidez cadavrica. Se
a carne fosse cozida antes de instalar-se esse processo (rigor), ela ficaria mole, tornando-se quase gelatinosa e desagradvel. Se, ao contrrio, o cozimento ocorresse antes de finalizado esse processo, a carne ficaria extremamente dura. D) Dos pescados que apresentam maior teor de gorduras, aproximadamente 15%, apenas 5% so compostos de cidos graxos mono e poliinsaturados, enquanto o restante corresponde aos saturados. QUESTO 50 Assinale a alternativa INCORRETA.

A) O ponto de fuso dos cidos graxos aumenta com o aumento da cadeia, mas
diminui com o aumento do nmero de insaturaes. Isso ocorre porque a configurao "cis" das duplas ligaes provoca uma dobra de 30 na cadeia, o que dificulta a agregao das molculas.

B) Os triglicerdeos de cadeia longa com maior percentagem de cidos graxos

poliinsaturados da srie omega 3, tais como: linolnico, eicosapentaenico e docosaexaenico, esto presentes em quantidades apreciveis nos peixes.

C) As gorduras, quando rancificadas, levam alterao do sabor e odor do

alimento, sem levar a perdas nutricionais. O controle dessa oxidao lipdica pode se dar pela eliminao do oxignio atmosfrico, reduo da presena de energia, adio de antioxidante e eliminao do contato com alguns tipos de metais. D) Os triglicerdeos de cadeia mdia apresentam em sua composio os cidos graxos caprico, caprlico, cprico e lurico. Os alimentos fontes so coco, babau e amndoa.
CONCURSO PBLICO UFMG / 2006

PROVA DE NUTRICIONISTA

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