Bacillus cereus

Caracterizao:      Bacillus cereus um bacilo Gram+, esporulado, mesfilo, aerbio, anaerbio facultativo, aw 0,95, pH>5 bactria disseminada na natureza, encontra-se no solo e pode ser veiculada pelo p e pela gua os seus esporos so resistentes s temperaturas de cozedura e pasteurizao dos alimentos multiplicam-se bem nos alimentos cozinhados, pouco cidos, mantidos a temperaturas entre 10 e 50C produzem duas exotoxinas diferentes que do origem a duas formas clnicas tambm diferentes: y toxina emtica: um peptdeo produzido durante o crescimento de estirpes de Bacillus cereus no alimento (frequentemente arroz cozido). Esta toxina muito resistente s condies ambientais (aquecimento, acidez, desidratao, enzimas digestivos) y toxina diarreica: uma protena que age sobre a mucosa intestinal, como uma verdadeira enterotoxina,A toxina diarreica instvel e facilmente destruda pelo calor (60C durante 5 min.) e por aco enzimtica (tripsina). A toxina segregada no intestino pelos microrganismos ingeridos com alimentos contaminados

Sintomas  toxina emtica: a doena assemelha-se muito intoxicao estafiloccica e caracteriza-se por nuseas (principal sintoma), vmitos, cibras abdominais e diarreia. No h febre toxina diarreica: provoca uma acumulao de lquido no intestino, causadora de diarreia, dores abdominais mas sem febre

Alimentos Mais Responsveis  para a sndrome emtica, o principal responsvel o arroz cozido com bastante antecedncia, arrefecido lentamente e novamente aquecido ou frito. Os esporos resistem ao cozimento, podendo germinar e produzir a toxina enq uanto o arroz permanece temperatura ambiente. A toxina resistente ao calor os esporos das estirpes de Bacillus cereus responsveis pela sndrome diarreica esto presentes num grande nmero de produtos, entre os quais legumes, produtos base de cereais (farinhas e fculas), derivados de leite, condimentos e molhos. Aps cozimento, ou permanncia do alimento temperatura favorvel, permite a germinao dos esporos, surgindo uma populao microbiana suficiente para dar origem doena se o consumo do alimento se fizer sem aquecimento prvio (legumes cozidos, sopas, salada ou pur de batata, cereais, pratos cozinhados cremes, pudins, molhos, etc.)

Preveno      evitar manter temperatura ambiente alimentos cozinhados e de baixa acidez arrefecimento rpido dos gneros alimentares previamente cozinhados reaquecer os alimentos a temperaturas superiores a 65C antes de serem servidos evitar sobras de arroz prtica de regras gerais de higiene

Brucella
Caracterizao    Brucella um bastonete pequeno, ovide, Gramsurge, por vezes, com forma cocide a brucelose, tambm conhecida por "Febre de Malta", causada por diversas espcies de Brucella

Sintomas   o perodo de incubao da doena varia de 1 a 3 semanas sintomatologia variada, com destaque para a "febre ondulante". A durao normal e de 2 a 3 meses, mas a fraqueza resultante pode durar mais de 1 ano

Alimentos Mais Responsveis  a brucelose humana resulta, quase sempre, do contacto com animais infectados ou de ingesto dos seus produtos, com particular relevncia para o leite e queijo

Preveno  o tratamento trmico do leite a principal preveno para esta doena

Campylobacter

Caracterizao    Campylobacter um bastonete pequeno, Gram-, encurvado ou espiralado mvel por flagelo polar num ou em ambos os extremos celulares segundo estudos realizados com esta bactria, so duas as espcies deste gnero responsveis por intoxicaes alimentares, C. jejuni e C. coli, havendo autores que as consideram como variaes dentro da mesma espcie diferem de Vibrio por serem microaerfilos estritos. C. jejuni e C. coli crescem a 42C mas no a 25C as intoxicaes provocadas por Campylobacter so de conhecimento recente, geralmente por C. jejuni, no se conhecendo a enterotoxina responsvel nem a dose infecciosa

 

Sintomas   o perodo de incubao de 2 a 11 dias os sintomas mais frequentes so diarreias e dores abdominais, muitas vezes precedidas de febre. Os sintomas duram 3 a 14 dias

Alimentos Mais Responsveis   a principal fonte da doena a carne de frango esto tambm descritos casos relacionados com leite no pasteurizado

Preveno     cozinhar adequadamente os produtos avcolas descongele a carne no frigorfrico para o caso de no haver tempo suficiente para descongelar no frigorfico, descongele a carne no microondas pasteurizao do leite

Clostridium botulinum
Caracterizao       Clostridium botulinum um bacilo, Gram+, esporulado, anaerbio estrito, mesfilo. Desenvolve-se num pH prximo da neutralidade esporos so termoresistentes produz toxina sensvel ao calor (destruda a 121C durante 15 min.) dominantes no solo, contaminam os vegetais e estes os animais ao serem consumidos produz neurotoxinas com aco paralisante (causador do botulismo) o botulismo pode dever-se a: y ingesto de toxina produzida num alimento onde se desenvolveu a bactria y ingesto da toxina formada no alimento, bem como de bactrias e esporos presentes no alimento, que se vo instalar no intestino onde produzem toxinas

Sintomas  a toxina actua ao nvel do intestino delgado com os seguintes sintomas: dores abdominais; vmitos; diarreias; dor de cabea; paralisia ocular; perturbao da acomodao do olho; viso dupla; secura da boca; temperatura baixa; dificuldade de deglutio; reteno da urina. Nas formas mais graves pode haver paralisia dos msculos respiratrios (diafragma e intercostais)

Alimentos Mais Responsveis   os alimentos que com maior frequncia so responsveis pelo botulismo so o peixe fumado ou em salmoura, presuntos crus e enchidos de carne nas conservas industriais, os acidentes devidos a Clostridium botulinum so devidos a tratamentos trmicos mal calculados, ou mal aplicados, ou a microfugas das embalagens os alimentos nem sempre apresentam alteraes evidentes a capacidade do Clostridium botulinum produzir toxina num alimento depende da possibilidade das suas clulas vegetativas nele se desenvolverem, o que depende da composio ( essencial a existncia de glucose e maltose), do pH, do aw, do potencial de oxi-reduo e da temperatura

 

Preveno       tratamento trmico adequado das conservas conservao dos produtos em locais frescos (semi-conservas) salga correcta dos produtos fumagem correcta (82C durante 30min.) utilizao de matrias-primas de boa qualidade rejeio de latas de conserva com sinais de alterao

Clostridium perfrigens
Caracterizao      Clostridium perfringens um bastonete Gram+; imvel; anaerbio forma esporos resistentes desidratao e tratamentos trmicos temperatura ptima de crescimento 43 a 47C; pH 5 a 9; aw 0,97; inibido a 5% de NaCl produz uma enterotoxina termossensvel. A produo da toxina ocorre associada esporolao a intoxicao deve-se esporolao e consequente formao de toxina no intestino delgado aps ingesto de alimentos contaminados

Sintomas  dores abdominais, diarreia. Raramente se observam nuseas, vmitos ou febre

Alimentos Mais Responsveis  carnes de vaca e aves, molhos, legumes cozidos e derivados a que se tenha seguido aquecimento lento, permitindo a germinao rpida dos esporos e a produo de toxinas

Preveno      arrefecimento rpido dos alimentos conservar alimentos cozinhados refrigerados a 6C e pr-cozinhados a 65C manter os alimentos quentes a temperaturas>65C aquecimento suficiente dos alimentos que venham a ser utilizados higiene cuidadosa dos manipuladores

Enterococcus
Caracterizao      os Enterococcus so bactrias pertencentes famlia das Streptococcaceae e ao gnero Streptococcus so cocos Gram+, associados em pequenas ou longas cadeias apresentam, como caracterstica fundamental, a ausncia de catalase necessitam, para o seu desenvolvimento, de meios de cultura que contenham sais minerais, acares e outros constituintes orgnicos a temperatura de crescimento pode verificar-se entre valores de 0 a 50C, embora sejam preferencialmente mesfilos

 

os limites de pH entre os quais se conseguem desenvolver so mais amplos que os das bactrias Coliformes em relao tenso do oxignio, multiplicam-se em condies de aerbios mas o seu desenvolvimento favorecido quando este se encontra a uma tenso reduzida

Listeria monocytogenes

Caracterizao   Listeria monocytogenes um bacilo, Gram+, no esporulado, anaerbio facultativo, mesofilo, pH 6 - 8 tolera teores elevados de sal. Resiste desidratao Os animais doentes ou portadores parecem estar na origem das estirpes patognicas da Listeria. A urina e fezes destes animais contaminam o solo, gua e vegetais. O leite das vacas que sofrem de listeriose pode conter a bactria A coco completa e a pasteurizao destroem a bactria

Sintomas  na contaminao oral, a Listeria monocytogenes coloniza rapidamente o intestino, provocando uma diarreia discreta antes de se disseminar por via sangunea. A doena comea por sintomas do tipo gripal (febre, dores de cabea, dores de garganta). Nos indivduos de boa sade no suscita, manifestaes clnicas. Nos indivduos enfraquecidos, idosos imunodeprimidos, doentes crnicos, a bactria pode originar uma infeco grave - meningoencefalite, septicemia - que pode ser fatal se no for tratada a tempo na Listeriose congnita, a Listeria monocytogenes ingerida pela me, (que apenas apresenta sintomas de gripe), atravessa a placenta e infecta o feto, havendo morte do feto, aborto ou parto prematuro

Alimentos Mais Responsveis y y y leite cru produtos derivados do leite (queijos no curados, gelados) legumes crus, carnes (vaca, aves, porco) e peixes incompletamente cozinhados

Preveno    controlo dos efectivos leiteiros respeitar as normas de higiene e pasteurizao no tratamento do leite alertar os consumidores (mulheres grvidas) para o perigo ligado ao consumo deleite e derivados no pasteurizados

Salmonella spp.
Caracterizao              Salmonella so bacilos, Gram-; aero-anaerbios facultativos geralmente mveis (S. pullorum imvel) no esporolados fermentam a glucose com produo de gs catalase+ e oxidasecrescem bem a temperaturas de 37C sensveis temperatura de pasteurizao pH 6,5 a 7,5; aw 0,945 a 0,999 o reservatrio principal destas bactrias o intestino do homem e animais a partir das fezes, as Salmonella podem contaminar directamente a gua e todos os produtos com que contactam. Insectos e roedores podem disseminar estas bactrias secundariamente, os manipuladores de alimentos podem contamin-los as salmoneloses so em geral transmitidas pelos alimentos, embora possam ser consequncia de contaminao pessoa a pessoa a febre tifide a mais grave de todas a doenas provocadas pelas Salmonellae - S. typhimurium. A S. paratyphi a responsvel pela febre paratifide. Pela sua especificidade temos: y espcies adaptadas ao homem - S. typhi e S. paratyphi y espcies adaptadas a espcies animais - S. cholerae suis, S. pulorum y espcies adaptadas a um hospedeiro (S. enteritidis) causam doenas no homem e nos animais antignios y somticos O; T; R; Vi; H y K (capsulares) y flangelares ou H

Sintomas  dores abdominais; vmitos; diarreias; febre. Em casos extremos: prostrao, cefaleias, hipotermia, dependendo do estado de sade e idade do hospedeiro

Alimentos Mais Responsveis  carnes de vaca, aves, peru, frango; ovos; peixes; presunto; salsichas so dos pri cipais n responsveis pela doena no homem

Preveno     separao dos produtos de origem animal dos vegetais prevenir a contaminao fecal dos produtos respeitar a cadeia de frio higiene rigorosa de manipuladores, equipamentos e instalae s

Staphylococcus aureus
Caracterizao         Staphylococcus aureus so coccus, Gram+, apresentando-se geralmente em cachos, imveis so aero-anaerbios facultativos mesfilos, facilmente destrudos pelo calor As enterotoxinas so termoresistentes os Staphylococcus so bactrias ubiquitrias, parasitas saprfitos do homem (pele, mucosas) e animais algumas espcies so patognicas oportunistas para o homem. A mais virulenta o Staphylococcus aureus produzem uma enterotoxina muito resistente (100C durante 30min.) exigncias nutricionais: exigem aminocidos, tiamina e cido nicotnico. Podem desenvolver-se em concentraes elevadas de cloreto de sdio (10% e 30%). So tolerantes em relao a concentraes de acares dissolvidos (50 a 60% de sacarose)      so fermentativos e proteoliticos, no produzindo, em geral, alteraes apreciveis nos alimentos produzem enterotoxina nos alimentos os Staphylococcus produtores de enterotoxina encontram-se na naso-faringe e na pele do homem grande parte das intoxicaes alimentares resultam de contaminaes do pessoal manipulador para haver multiplicao bacteriana necessrio que as matrias -primas, os produtos em fase de laborao ou os produtos finais estejam sujeitos, aps contaminao, a condies ambientais que permitam a multiplicao bacteriana  condies que favorecem a produo de toxina: y y y y temperatura 37-40C pH 6-8 aw 0,8-0,95 alimentos ricos em protenas e amidos

Sintomas  dores abdominais, diarreia, vmitos, nuseas e prostrao

Alimentos Mais Responsveis  produtos de salsicharia, presunto, refeies pr-cozinhadas e cremes de pastelaria (contaminados por manipuladores)

leite e derivados, aves, peixe, crustceos e gelados

Preveno    impedir a contaminao dos alimentos pelo homem vigiar o estado de sade e hbito de trabalho dos manipuladores evitar a multiplicao do microrganismo nos alimentos, mantendo-os fora da zona de temperatura perigosa (entre 10 e 65C)

Shigella

Caracterizao   bactria conhecida como "bacilo de disenteria" bactria idntica Salmonella, mas sendo, contudo, imvel e no produzindo gs a partir dos hidratos de carbono

Sintomas   perodo de incubao da doena e curto, 7-36h os principais sintomas so diarreia, muitas vezes com sangue, febre, nuseas e dores

Alimentos Mais Responsveis   a fonte de contaminao mais frequente a gua a falta de higiene pessoal pode disseminar a bactria por qualquer alimento

Preveno   a Shigella morta pelo calor do cozinhar pessoas com shigelose, ou com qualquer tipo de diarreia, no devem preparar alimentos at darem provas de j no estarem infectadas pela bactria

Vibrio parahaemolyticus

Caracterizao       Vibrio parahaemolyticus um bastonete, Gram-, encovado, fino e curto (1,5 - 1,5 x 0,5 um) mvel por um nico flagelo polar um anaerbio facultativo levemente haloflico, crescendo preferencialmente na presena de 3 a 6 NaCl a gama de temperaturas de crescimento oscila entre 8 e 44C, com o ptimo a 37C outra caracterstica importante e a sua preferncia por meios alcalinos, tendo certas estirpes o seu ptimo a pH 9,0. Todas as estirpes so extremamente termossensveis sendo rapidamente mortas a 50C nem todas as estirpes so patognicas. As que o so do uma reac o Kanagawa positiva (lise das clulas vermelhas do sangue) e possuem um "factor txico" embora ainda no tenha sido demonstrada a presena de uma verdadeira enterotoxina

Sintomas   a induo dos sintomas de intoxicao exige a ingesto de 105 a 107 clulas viveis os sintomas aparecem 10-18h aps a ingesto do alimento contaminado e consistem em nuseas, vmitos, dores abdominais, diarreia e febre baixa ocasional a durao da doena e curta, 1 a 4 dias, a mortalidade nula. No se conhecem portadores

Alimentos Mais Responsveis   esta bactria quase exclusivamente encontrada em meio marinho mais abundante na poca de vero, prximo das costas, na gua do mar ou de esturios, nos sedimentos e em moluscos bivalves, crustceos e peixes o Japo, onde habitual a ingesto de peixe cru, apresenta a maior taxa mundial de intoxicaes por V. parahaemolyticus durante muito tempo pensou-se que esta bactria apenas aparecia no Extreme Oriente mas, mais recentemente, foi isolada em muitas outras regies

 

Preveno  a cozedura destri facilmente esta bactria, o que justifica a sua baixa incidncia nas regies onde os hbitos alimentares exigem cozer o peixe e os mariscos a preveno desta intoxicao passa por cozedura adequada dos alimentos marinhos; arrefecimento rpido e refrigerao ou congelao correcta e sem interrupes dos alimentos marinhos crus; ateno s possibilidades de contaminao cruzadas; sempre que possvel importar os alimentos marinhos crus de modo a poder controlar o seu tratamento trmico

Yersnia
Caracterizao     Yersnia um pequeno bastonete Gramimvel a 37C, mas mvel com flagelos peritricos a temperaturas inferiores muitas estirpes produzem uma enterotoxina, preferencialmente a baixas temperaturas, as quais podem mesmo chegar a + 5C cresce a 4C ou menos, com um ptimo a 33C

Sintomas  os sintomas provocados so de diarreia e dores; mais raramente febre e vmitos

Alimentos Mais Responsveis  a principal fonte a carne de porco, mas tambm outras espcies animais, leite e ovos

Preveno     evitar o consumo de guia sem garantias de pureza beber apenas leite pasteurizado cozinhar sempre os alimentos, sobretudo carne de porco lave bem as mos sempre que manusear alimentos crus, antes e depois