Quim. Nova, Vol. 31, No.

5, 956-961, 2008 PERFIL DE CIDOS GRAXOS E AVALIAO DA ALTERAO EM LEOS DE FRITURA

Artigo

Mara da Silva Corsini* e Neuza Jorge Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual Paulista, Rua Cristvao Colombo, 2265, 15054-000 So Jos do Rio Preto SP, Brasil Ana Maria Rauen de Oliveira Miguel e Eduardo Vicente Centro de Qumica de Alimentos e Nutrio Aplicada, Instituto de Tecnologia de Alimentos, 13073-001 Campinas SP, Brasil Recebido em 16/11/06; aceito em 26/10/07; publicado na web em 9/4/08

FATTY ACID PROFILE AND EVALUATION OF ALTERATION OF FRYING OILS. The present study had the purpose of evaluating the profile of fatty acids and the total alteration of cottonseed, sunflower and palm oils brought about during discontinued frying processes of cassava frozen chips. An increase in the percentage of saturated fatty acids and a decrease in polyunsaturated fatty acids was observed, regardless of the type of oil used. With regard to the oils global alteration, the results showed that palm oil, the most saturated one, underwent less alteration. However, none of the oils presented total polar compound values above the limits prescribed. Keywords: fatty acids; frying; gas chromatography.

INTRODUO Os leos e gorduras so predominantemente tristeres de cidos graxos e glicerol, chamados triacilgliceris. O tipo de cido graxo oferecido na dieta pode influenciar no aumento de gordura no tecido adiposo, ganho de peso corporal e, conseqentemente, no desenvolvimento de doenas crnicas no transmissveis. Em geral, os cidos graxos saturados tendem a elevar o colesterol sangneo em todas as fraes de lipoprotenas. Por outro lado, o consumo de alimentos fontes de cidos graxos poliinsaturados, principalmente mega-3 e mega-6, est associado a uma reduo do risco de desenvolvimento de vrias doenas, como aterosclerose e doenas cardiovasculares. Recentemente, os cidos graxos trans tambm foram includos entre os fatores dietticos de risco para as doenas cardiovasculares, sendo o seu principal efeito metablico a ao hipercolesterolmica, elevando o colesterol total e a LDL, reduzindo a HDL e resultando em significativo aumento na relao da LDL/HDL.1 A fritura tem contribudo para o aumento do consumo de leos e gorduras vegetais, visto que um processo culinrio de grande aceitao em todas as idades e classes sociais.2 A fritura um processo complexo, no qual o alimento submerso em leo quente que, ao agir como meio de transferncia de calor, confere ao produto caractersticas agradveis de cor, sabor, textura e palatabilidade. Alm dessas alteraes positivas, o processo tambm responsvel pela ocorrncia de reaes de degradao, que modificam as qualidades funcionais e nutricionais do alimento, podendo chegar a nveis em que o produto se torna imprprio ao consumo e sem a qualidade desejada.3,4 Com o aquecimento do leo no processo de fritura, uma complexa srie de reaes produz numerosos compostos de degradao, sendo que mais de 400 compostos qumicos diferentes tm sido identificados em leos de fritura deteriorados. Produtos de degradao no volteis, que permanecem no leo, promovem maior degradao do mesmo e so responsveis pelas mudanas nas propriedades fsicas e qumicas do leo. As altera*e-mail: maracorsini@yahoo.com.br

es fsicas mais frequentemente observadas so aumento da viscosidade, alterao da cor e formao de espuma. Como resultado das alteraes qumicas ocorre o aumento dos cidos graxos livres, compostos carbonlicos, produtos de alto peso molecular, diminuio das insaturaes, entre outras.5 O grau de insaturao do leo tem sido considerado h muito tempo como um dos fatores mais importantes, devido distinta reatividade dos cidos graxos insaturados. Segundo Paul e Mittal,6 os leos vegetais apresentam alto ndice de cidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados. Assim, so mais susceptveis s alteraes oxidativas. Em pouco tempo se tornam ranosos temperatura ambiente e de qualidade inferior para operaes de frituras com curtos perodos de reposio. Tambm tornam-se inadequados para uso em alimentos que necessitam de vida de prateleira mais longa. De acordo com Lolos, Oreopoulou e Tzia,7 os leos vegetais que possuem grande quantidade de cidos graxos poliinsaturados esto mais sujeitos oxidao que leos que possuem maior quantidade de cidos graxos saturados. Existe uma ampla variedade de mtodos analticos que so utilizados para avaliao dos leos e gorduras de fritura.8-10 Entretanto, a determinao dos compostos polares totais por cromatografia em coluna tem sido relatada por vrios autores como um dos melhores mtodos para determinao do estado de alterao do leo de fritura.11-14 Devido ao conhecimento de que o processo de fritura altera a natureza qumica do leo aquecido, pesquisas tm sido feitas para que se determine se o consumo de alimentos fritos representa riscos sade.15,16 H evidncias que animais de laboratrio, alimentados com leos ou gorduras exaustivamente processadas em fritura, podem apresentar alteraes metablicas que resultam na perda de peso, supresso do crescimento, diminuio do tamanho do fgado e dos rins, m absoro de gordura, diminuio da taxa de dessaturao dos cidos graxos linolico e -linolnico, alm do aumento da taxa de colesterol no fgado e fertilidade reduzida.17 Entender as mudanas e as alteraes que os leos vegetais sofrem durante o aquecimento pode levar otimizao dos processos de fritura e, conseqentemente, garantir um produto de melhor qualidade nutricional.

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Perfil de cidos graxos e avaliao da alterao em leos de fritura

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O presente estudo teve como objetivo avaliar o perfil dos cidos graxos e medir a alterao dos leos de algodo, girassol e palma, produzida durante o processo de fritura descontnua de mandioca palito congelada. PARTE EXPERIMENTAL Processo de fritura Foram utilizados, para os ensaios de fritura descontnua, trs leos vegetais refinados: de algodo (OAR), de girassol (OGR) e de palma (OPR). Os leos de algodo, girassol e palma apresentavam, respectivamente, em sua composio os seguintes antioxidantes: Terc Butil Hidroquinona (TBHQ) e cido ctrico; cido ctrico; Terc Butil Hidroquinona (TBHQ), cido ctrico e metil silicone. Os ensaios de fritura descontnua de mandioca palito congelada foram conduzidos em fritadeira eltrica, marca NKS home Modelo DF-150/AL, com capacidade total de 1,5 L. Foram fritos 50 lotes de mandioca, com aproximadamente 250 g de mandioca palito congelada por lote, com temperatura controlada a 180 5 C, independentemente do tipo de leo, por 5 h/dia, durante 5 dias consecutivos, totalizando 25 h de fritura para cada tipo de leo. Durante o processo de fritura descontnua foram empregados intervalos de 30 min, sendo 5 min para o reaquecimento do leo. Ao final de cada dia, foi realizada a filtragem do leo, com o auxlio de um Passador Chinoy, para remoo dos resduos formados. Ao longo dos processos de fritura foi necessrio acrescentar um total de 1.650 mL de leo de algodo, 1.800 mL de leo de girassol e 1.850 mL de leo de palma, para manter constante o nvel da fritadeira, cuja relao superfcie/volume foi de 0,2 cm-1. As amostras de leo, com 50 mL, foram coletadas em diferentes intervalos de tempos: amostra inicial, ao final da primeira e a cada cinco frituras, ou seja, nos tempos 0; 0,5; 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5; 20; 22,5 e 25 h. Em seguida, as amostras foram armazenadas temperatura de aproximadamente 20 C, para evitar qualquer alterao at a realizao das anlises fsico-qumicas. Determinaes analticas

resultados expressos em g/100 g, utilizando o fator de converso de acordo com Holland et al..20 Compostos polares totais Para a determinao dos compostos polares totais foi aplicado o mtodo cromatogrfico, proposto por Dobarganes, Velasco e Dieffenbacher.21 O teor de compostos polares, frao polar, foi calculado a partir dos triacilgliceris no alterados, considerando que os compostos polares retidos estivessem includos na frao polar. Os resultados, obtidos mediante cromatografia em coluna, foram expressos em porcentagem. Delineamento experimental Os resultados obtidos das determinaes foram submetidos anlise de varincia para determinar a influncia dos fatores sobre a alterao dos leos aquecidos a elevadas temperaturas, em duas repeties. Para as anlises da composio em cidos graxos foram considerados os seguintes fatores: leos (OAR, OGR e OPR) e tempos de fritura (0; 5; 10; 15; 20 e 25 h), sendo o experimento realizado em esquema fatorial 3 x 6, com 3 tipos de leos e 6 tempos de fritura, no delineamento inteiramente casualizado.22 Os resultados obtidos da determinao de compostos polares totais foram analisados em esquema fatorial 3 x 12, com 3 tipos de leos (OAR, OGR e OPR) e 12 tempos de fritura (0; 0,5; 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5; 20; 22,5 e 25 h), tambm no delineamento inteiramente casualizado.22 As anlises de varincia e os testes de Tukey para as mdias a 5% foram obtidos atravs do programa ESTAT Sistema para Anlises Estatsticas, verso 2.0.22 RESULTADOS E DISCUSSO A avaliao da alterao e a identificao dos compostos que so formados durante a fritura de alimentos so de grande importncia e interesse, no s para pesquisadores, como tambm para consumidores, indstrias de alimentos e servios de inspeo sanitria.23 Composio em cidos graxos

Composio em cidos graxos Para anlise do perfil de cidos graxos, as amostras de leo foram esterificadas pelo mtodo descrito por Hartman e Lago.18 Para a anlise de composio em cidos graxos foi utilizado o mtodo Ce 1F-9619 da AOCS. Para a realizao da anlise foi utilizado um cromatgrafo gasoso Varian 3900, equipado com injetor split, razo 75:1, coluna capilar CP-Sil 88, com 100 m de comprimento x 0,25 m de dimetro interno, filme 0,20 m de polietilenoglicol. Foi utilizado um detector de ionizao de chama e workstation com software Star. Foram obedecidas as seguintes condies de operao: a temperatura da coluna foi programada para 120 C/5 min, elevando-se para 235 C numa escala de 3 C/min, permanecendo nesta temperatura por 20 min. Foi utilizado hidrognio como gs de arraste, numa vazo de 1 mL/min. O gs make up foi nitrognio, a 30 mL/ min. Foram utilizadas as temperaturas de 270 C para o injetor e 310 C para o detector. A identificao dos picos foi realizada pela comparao do tempo de reteno dos cidos graxos das amostras com o tempo de reteno dos padres. Foram utilizados 36 padres entre cidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados, adquiridos da Sigma Chemical Company/St Louis, EUA. A quantificao foi realizada por normalizao da rea e os

As mdias dos resultados da composio percentual em cidos graxos dos leos vegetais utilizados durante o processo de fritura de mandioca palito congelada podem ser observadas nas Tabelas 1, 2 e 3. Verifica-se que os leos iniciais utilizados no processo de fritura do presente estudo apresentam composio em cidos graxos de acordo com o que estabelece a legislao brasileira para leos vegetais refinados, conforme Resoluo RDC 270/05 ANVISA.24 Observa-se, que os valores da composio em cidos graxos, para os leos iniciais encontrados no presente estudo, esto bem prximos aos apresentados por Gunstone,25 que estabelece, para os leos de algodo, girassol e palma, valores de 29, 11 e 48% de cidos graxos saturados, 18, 20 e 40% de cidos graxos monoinsaturados e 51, 69 e 10% de cidos graxos poliinsaturados totais, respectivamente. A legislao de alguns pases, como Chile, Frana e Blgica, tem restrio para o teor de cido linolnico (C18:3), ou seja, leos vegetais com mais de 2% no so permitidos em frituras, pois mostram uma rpida formao de monmeros cclicos, os quais so considerados compostos de risco do ponto de vista fisiolgico.26 Como observado nas Tabelas 1, 2 e 3, nenhum dos leos estudados apresenta quantidades de cido linolnico acima do estabelecido por esses pases, sendo, portanto, seu uso indicado em frituras. Verifica-se,

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Tabela 1. Resultados mdios da composio em cidos graxos do leo de algodo refinado utilizado durante as frituras de mandioca palito congelada cidos Graxos 0 C14:0 C16:0 C16:1 C17:0 C18:0 C18:1 C18:2 C20:0 C20:1 C18:3 C22:0 C24:0 AGS AGM AGP 3 Trans NI 0,68 0,01 23,91 0,07 0,43 0,00 0,08 0,00 2,81 0,05 16,26 0,05 52,68 0,04 0,31 0,01 0,09 0,01 0,12 0,00 0,15 0,00 0,10 0,00 28,04a 16,78a 52,80a 0,12 < 0,01 2,36 5 0,71 0,02 24,39 0,04 0,44 0,00 0,08 0,01 2,88 0,08 16,27 0,10 52,08 0,01 0,30 0,00 0,09 0,01 0,12 0,00 0,14 0,00 0,10 0,00 28,60a 16,80a 52,20b 0,12 < 0,01 2,41 Tempos de Fritura (h) 10 15 0,72 0,01 24,43 0,10 0,45 0,01 0,08 0,00 2,83 0,05 16,32 0,06 52,04 0,06 0,29 0,01 0,09 0,01 0,12 0,00 0,14 0,00 0,10 0,00 28,59a 16,86a 52,16b 0,12 < 0,01 2,40 0,72 0,00 24,38 0,17 0,45 0,00 0,08 0,00 2,77 0,01 16,40 0,03 52,07 0,16 0,29 0,00 0,08 0,00 0,12 0,00 0,14 0,00 0,10 0,00 28,48a 16,93a 52,19b 0,12 < 0,01 2,40 20 0,74 0,04 24,32 0,24 0,45 0,01 0,09 0,01 2,74 0,11 16,21 0,20 52,32 0,18 0,28 0,01 0,09 0,01 0,13 0,00 0,13 0,01 0,09 0,01 28,39a 16,75a 52,45ab 0,13 < 0,01 2,42 25 0,76 0,00 24,64 0,14 0,47 0,01 0,09 0,00 2,74 0,03 16,23 0,01 51,96 0,16 0,28 0,00 0,10 0,00 0,12 0,00 0,13 0,00 0,09 0,00 28,73a 16,80a 52,08b 0,12 < 0,01 2,39

a, b ... (linha) - mdias seguidas de mesma letra no diferem entre si pelo teste de Tukey (P > 0,05); Valores expressos em porcentagem (%); C14:0, cido mirstico; C16:0, cido palmtico; C16:1, cido palmitolico; C17:0, cido margrico; C18:0, cido esterico; C18:1, cido olico; C18:2, cido linolico; C18:3, cido alfa linolnico; C20:0, cido araqudico; C20:1, cido eicosenico; C22:0, cido benico; C24:0, cido lignocrico; AGS - cidos graxos saturados, AGM - cidos graxos monoinsaturados, AGP - cidos graxos poliinsaturados totais; Trans - ismeros totais, NI - no identificados. Tabela 2. Resultados mdios da composio em cidos graxos do leo de girassol refinado utilizado durante as frituras de mandioca palito congelada cidos Graxos 0 C14:0 C16:0 C16:1 C18:0 C18:1 C18:2 C20:0 C20:1 C18:3 C22:0 C24:0 AGS AGM AGP 3 Trans NI 0,07 0,00 6,14 0,05 0,07 0,01 3,69 0,02 26,99 0,02 60,48 0,06 0,23 0,00 0,17 0,00 0,19 0,00 0,66 0,00 0,24 0,01 11,03c 27,23b 60,67a 0,19 < 0,01 1,08 5 0,07 0,00 6,26 0,08 0,07 0,01 3,78 0,04 27,38 0,12 59,83 0,28 0,23 0,01 0,18 0,00 0,19 0,00 0,67 0,01 0,24 0,01 11,25bc 27,63ab 60,02ab 0,19 < 0,01 1,09 Tempos de Fritura (h) 10 15 0,06 0,01 6,39 0,01 0,08 0,00 3,89 0,03 27,39 0,27 59,60 0,34 0,23 0,01 0,18 0,01 0,19 0,00 0,64 0,03 0,22 0,00 11,43ab 27,65ab 59,79b 0,19 < 0,01 1,14 0,06 0,01 6,41 0,00 0,07 0,00 3,88 0,02 27,60 0,09 59,18 0,16 0,24 0,01 0,18 0,00 0,19 0,01 0,67 0,03 0,24 0,01 11,50ab 27,85a 59,37b 0,19 < 0,01 1,27 20 0,07 0,00 6,46 0,00 0,07 0,01 3,89 0,04 27,64 0,06 59,12 0,03 0,24 0,00 0,18 0,00 0,19 0,01 0,67 0,01 0,24 0,00 11,57ab 27,89a 59,31b 0,19 < 0,01 1,21 25 0,07 0,00 6,53 0,01 0,08 0,00 3,90 0,04 27,64 0,08 59,07 0,18 0,23 0,01 0,17 0,01 0,18 0,00 0,66 0,02 0,23 0,01 11,62a 27,89a 59,25b 0,18 < 0,01 1,22

a, b ... (linha) mdias seguidas de mesma letra no diferem entre si pelo teste de Tukey (P > 0,05); Valores expressos em porcentagem (%); C14:0, cido mirstico; C16:0, cido palmtico; C16:1, cido palmitolico; C18:0, cido esterico; C18:1, cido olico; C18:2, cido linolico; C18:3, cido alfa linolnico; C20:0, cido araqudico; C20:1, cido eicosenico; C22:0, cido benico; C24:0, cido lignocrico; AGS - cidos graxos saturados, AGM - cidos graxos monoinsaturados, AGP - cidos graxos poliinsaturados totais; Trans - ismeros totais, NI - no identificados. ainda, que a porcentagem de cido linolico geralmente diminuiu ao longo dos tempos de fritura. Observa-se, entre as amostras de leo inicial e leo coletado aps as 25 h de fritura, que a diminuio de cido linolico ocorreu em maior porcentagem para o leo de palma (4,61%), seguida dos leos de girassol (2,33%) e algodo (1,37%). Damy,27 avaliando o nvel de alterao de leos e gorduras, observou perda de 1,3% no teor de cido linolico da amostra final de leo de soja refinado submetido temperatura de 180 C. Segundo Lawson,28 a diminuio dos cidos graxos linolico e linolnico pode representar perdas nutricionais, j que se tratam de

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Tabela 3. Resultados mdios da composio em cidos graxos do leo de palma refinado utilizado durante as frituras de mandioca palito congelada cidos Graxos 0 C12:0 C14:0 C16:0 C16:1 C17:0 C18:0 C18:1 C18:2 C20:0 C20:1 C18:3 C22:0 C24:0 AGS AGM AGP 3 Trans NI 0,18 0,01 0,71 0,00 41,86 0,49 0,14 0,03 0,09 0,01 4,86 0,06 42,09 0,42 8,67 0,12 0,37 0,00 0,16 0,00 0,22 0,00 0,06 0,00 0,08 0,01 48,21a 42,39a 8,89a 0,22 < 0,01 0,55 5 0,19 0,00 0,71 0,01 42,19 0,06 0,12 0,00 0,09 0,00 4,86 0,01 41,84 0,03 8,58 0,04 0,36 0,01 0,16 0,00 0,21 0,00 0,06 0,00 0,08 0,01 48,54a 42,12a 8,79a 0,21 < 0,01 0,54 Tempos de Fritura (h) 10 15 0,17 0,01 0,70 0,01 42,67 0,01 0,11 0,01 0,09 0,00 5,00 0,01 41,55 0,01 8,29 0,00 0,37 0,01 0,16 0,01 0,21 0,00 0,06 0,00 0,07 0,01 49,13a 41,82a 8,50b 0,21 < 0,01 0,54 0,18 0,01 0,70 0,02 42,33 0,09 0,12 0,01 0,09 0,00 4,94 0,04 41,90 0,11 8,34 0,04 0,37 0,01 0,16 0,00 0,21 0,01 0,06 0,00 0,07 0,00 48,74a 42,18a 8,55b 0,21 < 0,01 0,54 20 0,18 0,00 0,70 0,00 42,57 0,13 0,11 0,01 0,09 0,00 4,97 0,06 41,75 0,12 8,25 0,06 0,38 0,01 0,15 0,01 0,19 0,00 0,06 0,00 0,07 0,00 49,02a 42,01a 8,44b 0,19 < 0,01 0,53 25 0,17 0,00 0,68 0,01 42,13 0,04 0,11 0,01 0,09 0,00 5,01 0,01 42,10 0,02 8,27 0,01 0,38 0,01 0,16 0,00 0,21 0,01 0,06 0,00 0,07 0,00 48,59a 42,37a 8,48b 0,21 < 0,01 0,53

a, b ... (linha) mdias seguidas de mesma letra no diferem entre si pelo teste de Tukey (P > 0,05); Valores expressos em porcentagem (%). C12:0, cido lurico C14:0, cido mirstico; C16:0, cido palmtico; C16:1, cido palmitolico; C17:0, cido margrico; C18:0, cido esterico; C18:1, cido olico; C18:2, cido linolico; C18:3, cido alfa linolnico; C20:0, cido araqudico; C20:1, cido eicosenico; C22:0, cido benico; C24:0, cido lignocrico; AGS - cidos graxos saturados, AGM - cidos graxos monoinsaturados, AGP - cidos graxos poliinsaturados totais, Trans - ismeros totais, NI - no identificados. cidos graxos essenciais. Dobarganes e Perez-Camino29 realizaram estudo sobre a composio em cidos graxos dos leos de soja, oliva e palma, submetidos a diferentes graus de termoxidao. Os resultados encontrados permitiram deduzir que as alteraes nestes leos ocorreram preferencialmente nos cidos graxos mais insaturados e nos triacilgliceris com mais elevada insaturao total. Warner e Mounts30 demonstraram que o aquecimento, tanto do leo de soja como da gordura vegetal hidrogenada no processo de fritura, implicou na diminuio das concentraes dos cidos graxos essenciais, cido linolico e linolnico, e um conseqente aumento proporcional na concentrao dos cidos graxos saturados. Damy,27 medindo os nveis de alterao do leo de soja e da gordura vegetal hidrogenada durante processo de fritura, observou um pequeno aumento percentual dos cidos graxos saturados. Outros autores tambm relataram o aumento do grau de saturao de leos associado ao aumento do tempo de fritura.23,31 Segundo Pantzaris, 32 a diminuio do contedo de cido linolico e linolnico durante o processo de fritura devido a sua destruio por oxidao, polimerizao, entre outros e deveria, portanto, ser um importante teste de qualidade de leos. Sanibal e Mancini-Filho,33 ao avaliarem as alteraes dos cidos graxos e a formao de ismeros trans durante o aquecimento de leo de soja e gordura parcialmente hidrogenada de soja, em processo de fritura de batatas por 100 h com reposio lipdica, verificaram que, aps 10 h de fritura, o leo de soja formou 2,1% de ismeros mono trans e ao final das 50 h esse valor passou a 14,3% contra uma diminuio total de 45,58% de cidos graxos poliinsaturados e um aumento de 52,62% de cidos graxos saturados, decorrente da diminuio proporcional dos cidos graxos poliinsaturados. De acordo com estes autores, a gordura de soja hidrogenada sofreu as mesmas modificaes, entretanto, em menores propores. Verifica-se, nas Tabelas 1, 2 e 3 que durante o processo de fritura no ocorreu o aumento da quantidade de cidos graxos trans para nenhum dos leos estudados, permanecendo com valores < 0,01% durante todo o perodo estudado, provavelmente devido pequena degradao dos cidos graxos poliinsaturados e grande reposio total de leo ao longo dos tempos de fritura. Para avaliar o efeito dos fatores leos e tempos de fritura sobre os teores de cidos graxos foi realizada anlise de varincia. O teste F foi no significativo (P > 0,05) para a interao leos x tempos de fritura sobre os cidos graxos saturados. Na Tabela 4 esto apresentadas as mdias da composio em cidos graxos saturados para os fatores estudados. Na Tabela 5 pode-se observar o desdobramento das interaes. Lopes et al.,34 avaliando o perfil dos cidos graxos em amostras de leo de soja utilizados em frituras, verificaram que o processo de fritura leva diminuio na concentrao dos cidos graxos poliinsaturados e, por conseqncia, a um aumento proporcional dos cidos graxos saturados. Verificaram-se alteraes significativas na composio em cidos graxos, sendo um aumento da quantidade de cidos graxos saturados para o leo de girassol e uma diminuio da quantidade de cidos graxos poliinsaturados para os leos estudados, sendo essa diminuio observada em maior porcentagem para leo de palma. Compostos polares totais O objetivo da determinao dos compostos polares separar a amostra de leo em duas fraes, com base na diferena de polaridade de seus componentes, utilizando a cromatografia de adsoro. A frao apolar contm lipdios no degradados e na segunda fra-

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Corsini et al.

Quim. Nova

Tabela 4. Mdias da composio em cidos graxos saturados para os fatores leos e tempos de fritura Fatores Tipos de leos de algodo de girassol de palma Tempos de Fritura (h) 0 5 10 15 20 25 29,09b 29,46a 29,72a 29,57a 29,66a 29,65a cidos Graxos Saturados 28,47 11,40c 48,70a
b

Tabela 6. Mdias de compostos polares totais para cada combinao de leos e tempos de fritura Tempos de Fritura (h) 0 0,5 2,5 5 7,5 10 12,5 15 17,5 20 22,5 25 Algodo 5,32 5,85fA 7,05efA 9,40deA 10,64cdA 11,79bcdA 12,64bcA 12,97abcA 13,06abcA 14,21abA 14,04abA 15,17aA
fA

Tipos de leos Girassol 2,41 3,38fB 5,96eAB 7,43deB 9,55cdA 10,33bcA 11,86abcA 12,12abA 13,54aA 13,66aA 13,57aA 14,20aA
fB

Palma 5,32bA 4,88bAB 5,26bB 5,64bC 5,79bB 6,57abB 6,57abB 8,75aB 6,22bB 5,74bB 6,13bB 6,85abB

a, b ... - para cada fator, mdias seguidas de mesma letra no diferem entre si pelo teste de Tukey (P > 0,05); Valores expressos em porcentagem (%). Tabela 5. Mdias da composio em cidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados para cada combinao de leos e tempos de fritura Tempos de Fritura (h) Algodo Tipos de leos Girassol Palma

a, b ... (coluna) - em cada leo, mdias dos tempos de fritura seguidas de mesma letra minscula, no diferem entre si pelo teste de Tukey (P > 0,05); A, B ... (linha) - em cada tempo de fritura, mdias dos leos seguidas de mesma letra maiscula no diferem entre si pelo teste de Tukey (P > 0,05); Valores expressos em porcentagem (%). Verifica-se, considerando o limite de descarte acima estabelecido, que os leos estudados apresentaram valores bem abaixo deste limite, sendo o maior valor mdio encontrado de 15,17% de compostos polares totais para o leo de algodo. Warner, Orr e Glynn,36 analisando o efeito da composio dos cidos graxos em leos de algodo e girassol com alto teor de cido olico em frituras de batatas chips e palito, observaram que a deteriorao dos leos usados para a fritura de batatas chips foi bem menor que a dos leos usados na fritura de batatas tipo palito, o que pode estar relacionado com a grande reposio de leo na fritura de batata chips. Aps realizar a anlise de varincia para a determinao de compostos polares totais, utilizando os valores obtidos ao longo do perodo experimental de 25 h, observou-se que o teste F foi significativo (P < 0,01) para a interao leos x tempos de fritura, sendo, ento, necessrio proceder ao desdobramento dessa interao (Tabela 6). Verificase, em relao aos tempos de fritura para cada leo, que a porcentagem de compostos polares totais aumentou significativamente com o decorrer dos tempos de fritura para os leos de algodo e girassol. Observa-se, para anlise de compostos polares totais, que o leo de palma refinado apresentou um comportamento instvel, ao longo do perodo em estudo, com um aumento significativo destes compostos ao final do processo, quando comparados com a quantidade inicial. Dentre os leos estudados, verifica-se que o leo de palma refinado, por ser mais saturado, apresentou, ao longo do tempo de fritura, menor formao de compostos polares e, por isso, um leo que apresenta uma maior estabilidade oxidativa.37 Resultados semelhantes ao presente trabalho foram encontrados por Del R e Jorge,38 ao estudar o comportamento de leos vegetais poliinsaturados em frituras descontnuas de produtos pr-fritos congelados, no qual se observou um aumento dos valores de compostos polares ao longo dos tempos de fritura, independentemente do tipo de leo. Verificaram, ainda, que os leos de fritura dos snacks apresentaram metade do valor de compostos polares formados quando comparados com os leos de fritura das batatas, provavelmente, devido composio natural em cidos graxos saturados do produto crneo, os quais passam a fazer parte do leo de fritura, e tambm, devido ao fato dos produtos serem pr-fritos em gorduras hidrogenadas. Resultados similares ao presente estudo tambm foram encon-

cidos Graxos Monoinsaturados 0 5 10 15 20 25 16,78aC 16,80aC 16,86aC 16,93aC 16,75aC 16,80aC 27,23bB 27,63abB 27,65abB 27,85aB 27,89aB 27,89aB 42,39aA 42,12abA 41,82bA 42,18abA 42,01abA 42,37aA

cidos Graxos Poliinsaturados 0 5 10 15 20 25 52,80aB 52,20bB 52,16bB 52,19bB 52,45abB 52,08bB 60,67aA 60,02bA 59,79bcA 59,37cdA 59,31dA 59,25dA 8,89aC 8,79aC 8,50aC 8,55aC 8,44aC 8,48aC

a, b... (coluna) - em cada leo, mdias dos tempos de fritura seguidas de mesma letra minscula, no diferem entre si pelo teste de Tukey (P > 0,05); A, B... (linha) - em cada tempo de fritura, mdias dos leos seguidas de mesma letra maiscula no diferem entre si pelo teste de Tukey (P > 0,05); Valores expressos em porcentagem (%).

o ou frao polar concentram-se os compostos de degradao ou compostos polares, cuja quantidade fornece uma idia do nvel global de alterao ou da alterao total produzida pelas diferentes variveis envolvidas neste processo.23 De acordo com os resultados obtidos para compostos polares totais, Tabela 6, observa-se primeiramente que os valores dos leos iniciais, para os trs leos, encontram-se dentro dos limites estabelecidos para leos refinados. Segundo Lumley,35 o contedo de compostos polares totais em um leo inicial, ou seja, sem aquecimento deve oscilar entre 0,4 e 6,4%. A determinao da quantidade total dos produtos de alterao, originados como conseqncia do processo, constitui a base das limitaes de uso dos leos existentes em alguns pases, estabelecida em torno de 24 a 27% de compostos polares.26

Vol. 31, No. 5

Perfil de cidos graxos e avaliao da alterao em leos de fritura

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trados por Damy e Jorge,39 ao estudarem o comportamento do leo de soja e gordura vegetal hidrogenada durante o processo de fritura descontnua de batata chips, no qual verificaram um aumento dos valores de compostos polares ao longo dos tempos de fritura. Observaram, tambm, que o leo de soja apresentou maiores alteraes em relao gordura vegetal hidrogenada. Jorge, Soares, Lunard e Malacrida,40 ao estudarem as alteraes dos leos de girassol, milho e soja em frituras, verificaram, tambm, um aumento dos valores de compostos polares totais ao longo dos tempos de fritura. Pantzaris,32 ao analisar o comportamento de leos monoinsaturados e poliinsaturados em processos de fritura, verificou que os leos mais monoinsaturados, olena de palma e leo de oliva, apresentaram valores mais baixos de compostos polares totais que o leo de girassol e soja, mais poliinsaturados. Alguns autores atribuem os baixos valores de compostos polares constante reposio de leo empregada nestes processos.12,15,27,41 Neste trabalho, a reposio total foi de 1.650 mL para o leo de algodo, 1.800 mL para o leo de girassol e 1.850 mL para o leo de palma, reposio necessria para restituir o leo absorvido pelo alimento e, assim, manter constante a relao superfcie/volume, o que tambm contribuiu para os baixos nveis de compostos polares totais. Atravs da determinao dos compostos polares no presente estudo, verificou-se que ocorreu um aumento destes compostos aps o aquecimento dos leos de algodo e girassol, devido ao fato de apresentarem em sua composio maiores quantidades de cidos graxos poliinsaturados. Entre os leos de algodo e girassol verificou-se que a formao dos compostos polares ocorreu em maior proporo para o leo de girassol. O comportamento do leo de palma, mais saturado, foi diferente dos demais leos, pois os valores encontrados ao longo dos tempos de fritura mantiveram-se praticamente constantes, no havendo formao significativa desses compostos aps seu aquecimento. CONCLUSO Durante o estudo do perfil de cidos graxos em leos de fritura, verificou-se um aumento da porcentagem de cidos graxos saturados e diminuio dos cidos graxos poliinsaturados, independentemente do tipo de leo. Em relao aos cidos graxos trans observou-se que no ocorreu o aumento da quantidade para nenhum dos leos estudados. Apesar das diferenas da composio em cidos graxos, os leos de algodo, girassol e palma apresentaram baixos valores de compostos polares totais, no ultrapassando os limites recomendados por alguns pases para descarte de leos e/ou gorduras de fritura. Isto sugere que as condies estabelecidas no processo de fritura: tempo e temperatura de aquecimento, relao superfcie/volume e reposio de leo fresco so seguras, garantindo produtos de qualidade. De acordo com os dados apresentados nota-se que os leos utilizados no presente estudo so indicados para processos de fritura. AGRADECIMENTOS Agropalma - Companhia Refinadora da Amaznia, localizada em Belm-PA, pela doao do leo de palma refinado e empresa DeMarch Ind. e Com. de Frutas LTDA, Jundia-SP, pelo fornecimento da mandioca palito congelada.

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