Treinamento e-learning

Sistema de gesto para segurana de alimentos Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos ISO 22000:2005 (NBR ISO 22000:2006)

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Objetivos do curso
Adquirir os conhecimentos necessrios para implantar e manter um sistema adequado e eficaz de gesto para segurana de alimentos conforme os requisitos da ISO 22000:2005.

Durante este curso iremos:

Compreender e manejar os princpios de gesto para segurana de alimentos e o vocabulrio utilizado Conhecer exemplos de perigos e riscos e aprender como identific-los Aprender os passos para realizao de anlise de risco Desenvolver a habilidade de utilizar essas tcnicas na organizao Ter uma viso geral da legislao brasileira: APPCC, BPF, POP, etc. Colocar em prtica os conceitos apresentados

Contedo programtico
MDULO 1 MDULO 2
Viso geral de sistemas de gesto, Acordos, Codex Alimentarius, Legislao brasileira: APPCC, BPF, POP, PPHO, etc., Exerccios Organizao ISO, ISO 9000, ISO 22000, Introduo, Aplicao, Referncias, Termos e definies, Requisito 4 Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos, Exerccios Requisitos 5 Responsabilidade da Direo, 6 Gesto de Recursos e 7 Planejamento e Realizao de Produtos Seguros, Exerccios Continuao do requisito 7, esclarecimentos prticos de APPCC, BPF, POP, PPHO, etc., Exerccios Requisito 8 - Validao, Verificao e Melhoria do Sistema de Gesto da Segurana de Alimentos, Processo de implantao e processo de certificao, Exerccios

MDULO 3 MDULO 4 MDULO 5

Mdulo 1
Viso geral de sistemas de gesto, Acordos internacionais, Codex Alimentarius, Padres da legislao brasileira: APPCC, BPF, POP, PPHO

Introduo
Dados da OMS Organizao Mundial da Sade www.who.int 1,5 bilhes de toxi-infeces alimentares por ano Uma das causas mais comuns de morte nos pases em desenvolvimento 15 casos por pessoa durante a vida Nos EUA: 76 milhes de doentes 325 mil hospitalizaes 5 mil mortes Representa uma perda econmica de U$ 1 a U$ 10 bilhes ao ano.

Introduo
A higiene fundamental para prevenir a grande quantidade de doenas que podem ser transmitidas atravs dos alimentos e que constituem um dos principais problemas de sade pblica na maioria dos pases. Todos os alimentos, com exceo do sal e da gua, so perecveis, ou seja, so suscetveis a alterao e deteriorao com maior ou menor rapidez, o que pode causar alguma doena. Segundo a Organizao Mundial de Sade, a higiene dos alimentos compreende "todas as medidas necessrias para garantir a inocuidade sanitria dos alimentos, mantendo as qualidades que lhes so prprias e com especial ateno para o contedo nutricional." Infeco alimentar ocorre ao se consumir alimentos ou bebidas contaminadas com micrbios causadores de doenas, ou patognicos, o que inclui uma variedade de bactrias, vrus e parasitas. Os micrbios entram no organismo atravs do trato gastrintestinal e geralmente causam l os primeiros sintomas, de modo que nusea, vmito, clica abdominal e diarria so comuns em muitas infeces alimentares. Muitos micrbios podem se espalhar de mais de uma forma, de modo que no possvel sempre saber se a doena foi de origem alimentar. Essa distino importante, uma vez que as autoridades pblicas precisam conhecer como uma doena est se espalhando para tomar as medidas apropriadas a fim de combat-la.

Introduo
Nem todos os alimentos so contaminados com a mesma facilidade. Alguns oferecem um meio excelente para a proliferao de microorganismos por serem alimentos mais perigosos do ponto de vista da higiene alimentar, como por exemplo a carne, o leite e os queijos frescos. Os fatores que determinam a capacidade de proliferao de microorganismos em determinados alimentos so: preciso que os microorganismos disponham de nutrientes para se O meio desenvolverem. Por exemplo: h mais possibilidades de desenvolvimento nutritivo bacteriano no leite, que possui muito mais nutrientes, que no suco de laranja. Quanto mais gua contiver um alimento, mais facilmente ele ser contaminado. Por exemplo: os queijos mais duros, por terem menor contedo de gua podem ser conservados fora da geladeira, enquanto os queijos brancos, de massa mole, que possuem maior quantidade de gua, estragam muito facilmente. A multiplicao das bactrias muito rpida, sobretudo quando o alimento est numa faixa de temperatura favorvel sua reproduo, ou seja, mais de 40 e C menos de 60 C. O pH de um alimento determina qual classe de microorganismos pode se desenvolver. Por exemplo: as frutas mais cidas favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes, que so menos cidos, so meios favorveis para as bactrias. Alguns organismos necessitam da presena de oxignio, outros no. Por isso alguns podem se desenvolver em conservas com leo onde o oxignio no penetra, como por exemplo o clostrdio do botulismo.

Umidade

Tempo

pH

Necessida de de oxignio

Introduo
As infeces alimentares so produzidas por vrias classes de microorganismos. As mais comuns so as bactrias. Geralmente so chamadas de "infeces txicas", mas no s as bactrias podem produz-las. Os vrios tipos de microorganismos que podem produzir infeces alimentares so: Fungos: bolor e mofo, cogumelos, leveduras todos estes nomes se referem ao mesmo elemento biolgico: fungos. No so bactrias como as que causam a amigdalite, nem protozorios como as amebas, nem vermes como as lombrigas; so um tipo de vida extremamente poderosa pois conseguem brotar em paredes Vrus: a diferena entre os vrus e as bactrias que os primeiros no crescem nos alimentos, apenas os usam como transporte. Para crescer e multiplicar, os vrus precisam de uma clula viva. Assim, uma pessoa pode ingerir um alimento que esteja contaminado e, em seguida, o organismo desta pessoa ser o meio propcio para que o vrus se desenvolva. A doena mais comum transmitida assim a hepatite A e algumas doenas gastrointestinais produzidas por vrus tipo norwalk ou rotavrus. Geralmente, estes vrus esto presentes na matria fecal das pessoas infectadas e podem contaminar alimentos, quer seja de forma direta atravs do chamado esquema fecal-oral (por exemplo, quando se vai ao banheiro, no se lava as mos e, em seguida, manipula-se alimentos) ou de forma indireta atravs dos esgotos (esgotos que contaminam plantaes e peixes).

Introduo
Parasitas: so transmitidos principalmente pela ingesto de animais parasitados. Por exemplo, o tricocfalo que se desenvolve no tubo digestivo de onvoros como o cervo ou o javali forma cistos nos msculos. Se uma pessoa ingere a carne crua ou mal passada contaminada, este parasita pode se desenvolver no homem. Bactrias: apesar de algumas bactrias no serem patognicas, ou seja, no causarem doenas, e serem usadas na indstria alimentcia na elaborao de certos alimentos, como o iogurte e leite fermentado, a maioria dos casos de intoxicao alimentar so causados por bactrias ou pelas toxinas que elas liberam. Entre as bactrias patognicas ou causadoras de doenas mais comuns esto: estafilococos, clostrdios (Perfringens, Botulinum, etc), Shigella, Escherichia Coli e Bacillus Cereus, dentre outras.

Introduo
O conceito de segurana dos alimentos diz respeito garantia de consumo de alimentos livres de contaminaes e que no provoquem danos sade dos consumidores. A responsabilidade em fornecer alimentos seguros cabe a todos que pertencem cadeia alimentar, desde produtores rurais at estabelecimentos que preparam alimentos para o consumo, inclusive a nossa casa. O cuidado com a segurana dos alimentos evita problemas como epidemias de intoxicaes e mortes, impactos econmicos desnecessrios, problemas de sade pblica, desperdcio de alimentos, indenizaes, interdio de estabelecimentos e decorrente desemprego, perda dos clientes e da reputao do estabelecimento, pesadas multas e prises. As legislaes vigentes estabelecem regras para fabricantes e manipuladores de alimentos referentes a prticas de higiene que garantam a produo de alimentos de forma adequada e segura. E o objetivo destas leis proteger a sade da populao contra doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Estas regras so voltadas para o cultivo de alimentos, indstrias alimentcias e servios de alimentao, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufs, confeitarias, restaurantes, cozinhas industriais e institucionais.

Sistemas de gesto na rea de alimentos

Excelncia Elementos de excelncia

PNQ TQC SA 8000 OHSAS 18001 ISO 14001 ISO 9001 ISO 22000 Segurana alimentar Apoio

Responsabilidade social Sade e segurana ocupacional Gesto ambiental Gesto da qualidade Gesto de segurana dos alimentos

GMP/BPF Good Manufacturing Practice GAP Good Agricultural Practices HACCP/APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle 5S, ferramentas, legislao

Acordos
Bilaterais: entre Brasil e outros pases. Regionais: Mercosul GMC Grupo Mercado Comum. Multilaterais: FAO Food and Agriculture Organization (Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentos).

Acordo TBT Acordo Sobre Barreiras Tcnicas ao Comrcio (exige que os pases adotem normas internacionais para atendimento as exigncias tcnicas) Aceitao tcida ISO e Codex Alimentarius

O que o acordo TBT?

O Acordo Sobre Barreiras Tcnicas ao Comrcio (TBT) tem como objetivo garantir que as normas, regulamentos tcnicos e procedimentos de avaliao da conformidade elaborados por pases-membros da OMC no se transformem em obstculos desnecessrios ao comrcio. Para isso, o acordo apresenta regras a serem seguidas, as quais restringem-se elaborao de normas, regulamentos tcnicos que enunciam as caractersticas de produtos industriais e agrcolas, ou os processos e mtodos de produo a eles relacionados. Estes regulamentos, podero, ainda, tratar parcial ou exclusivamente de terminologia, smbolos, embalagem, marcao e etiquetagem, bem como de que forma estes so aplicados a um produto, processo ou mtodo de produo. Atendendo ao princpio da transparncia, o TBT determina tambm o estabelecimento de um ponto de investigao e notificao em cada pas membro, visando a disseminao de informaes sobre as propostas de regulamentos notificadas OMC. O INMETRO, atravs da Resoluo n 5 do CONMETRO, passa a atuar como ponto focal do TBT. Veja: http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/faq/tbt.asp

Comisso do Codex Alimentarius

O Comit Codex Alimentarius foi criado em 1963 pela Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao (FAO) e pela Organizao Mundial da Sade (OMS) para desenvolver normas alimentares, diretrizes e textos correlatos, tais como cdigos de prtica de acordo com o Programa Conjunto FAO-OMS (Food and Agriculture Organization) sobre normas alimentares. Os principais objetivos deste programa so proteger a sade dos consumidores, assegurar prticas justas no comrcio de alimentos e promover a coordenao de todo trabalho sobre normas alimentares realizado por organizaes internacionais governamentais e no-governamentais. Na dcada de 70, o Brasil tornou-se membro deste programa, havendo alguma participao nos trabalhos. Mas foi a partir de 1980 que se conseguiu uma articulao mais representativa do setor alimentcio, com a criao do Comit Codex Alimentarius do Brasil (CCAB) atravs das Resolues 01/80 e 07/88 do CONMETRO. O CCAB tem como principais finalidades a participao em representao do pas nos Comits internacionais Codex Alimentarius e a defesa dos interesses nacionais, bem como a utilizao das normas Codex como referncia para a elaborao e atualizao da legislao e regulamentao nacional de alimentos. Veja www.codexalimentarius.net

Comit Codex Alimentarius do Brasil (CCAB)

As coordenaes dos grupos tcnicos do CCAB so assim estabelecidas: GT-01 - Sucos de Frutas - MA GT-02 - Cereais, Legumes e Leguminosas - MA GT-03 - Higiene da Carne - MA GT-04 - Produtos Crneos Processados - MA GT-05 - Pescados e Produtos da Pesca - MA LEGENDA GT-06 - Leite e Produtos Lcteos - MA MA Ministrio da Agricultura GT-07 - Gelados Comestveis - ANVISA/MS GT-08 - guas Minerais Naturais - ANVISA/MS MS Ministrio da Sade GT-09 - Aditivos e Contaminantes Alimentares - ANVISA/MS MRE Ministrio da Relaes GT-10 - Alimentos Rapidamente Congelados - ANVISA/MS Exteriores GT-11 - Higiene de Alimentos - ANVISA/MS ANVISA Agncia Nacional GT-12 - Resduos de Pesticidas - MA GT-13 - Alimentos para Regime Especial - ANVISA/MS de Vigilncia Sanitria GT-14 - Protenas Vegetais - ANVISA/MS INMETRO Instituto Nacional GT-15 - Sopas e Caldos - ANVISA/MS de Metrologia GT-16 - Mtodos de Anlise e Amostragem - ANVISA/MS MCT Ministrio da Cincia e GT-17 - leos e Gordura Vegetal - ANVISA/MS GT-18 - Acares - MA Tecnologia GT-19 - Frutas e Hortalias Processadas - MA GT-20 - Frutas e Hortalias Frescas - MA GT-21 - Cacau e Chocolate - ANVISA/MS GT-22 - Resduos de Medicamentos Veterinrios em Alimentos - MA GT-23 - Princpios Gerais - INMETRO GT-24 - Rotulagem de Alimentos - ANVISA/MS GT-25 - Regional para Amrica Latina e Caribe - MRE GT-26 - Importao e Exportao de Alimentos, Certificao e Inspeo - INMETRO GT-27 - Alimentos Derivados da Biotecnologia - MCT GT-28 - Alimentao Animal - MA O CCAB realizou at hoje 172 reunies ordinrias

Legislao brasileira
GMP/BPF - Boas Prticas de Fabricao HACCP/APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle PPHO Procedimento Padro de Higiene Operacional POP Procedimentos Operacionais Padronizados Programas de autocontrole Embalagem Saneantes GERAL

Boas Prticas de Fabricao

As Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias e servios de alimentao a fim de garantir adequadas condies sanitrias e conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos. Sua implementao um pr-requisito obrigatrio para as empresas que desejam e/ou necessitam implementar o HACCP.

Segurana de alimentos e de bebidas GMP/BPF Boas Prticas de Fabricao

Resoluo - RDC n216, de 15 de setembro de 2004 - MS Aprova o Regulamento Tcnico e estabelece procedimentos de boas prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. mbito: federal. Portaria 1210, de 03 de agosto de 2006 Aprova o Regulamento Tcnico de boas prticas, que estabelece os critrios e parmetros para a produo/fabricao, importao, manipulao, fracionamento, armazenamento, distribuio, venda para o consumo final e transporte de alimentos e bebidas. Portaria 854/SELOM de 04 de julho de 2005 - Ministrio da Defesa Aprova o Regulamento Tcnico de boas prticas de fabricao em segurana alimentar nas organizaes militares e a lista de verificao das boas prticas de fabricao em cozinhas militares e servios de aprovisionamento. Portaria 326, de 30 de junho de 1997- MS Aprova o Regulamento Tcnico de condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. mbito: federal. Portaria 368, de 04 de setembro de 1997 Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Aprova o Regulamento Tcnico de condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. mbito: federal.

Segurana de alimentos e de bebidas GMP/BPF Boas Prticas de Fabricao

Resoluo 91, de 11 de maio de 2001- ANVISA Aprova o Regulamento Tcnico de critrios gerais e classificao de materiais para embalagens e equipamentos em contato com alimentos constantes no anexo desta resoluo. mbito: federal. Obs: As boas prticas de fabricao so um dos critrios exigidos. Portaria 06, de 10 de maro de 1999 - CVS-SP Aprova o Regulamento Tcnico que estabelece os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos. mbito: Estadual (SP). Portaria 1428, de 26 de novembro de 1993 - MS Aprova o Regulamento Tcnico para a inspeo sanitria de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de boas prticas de produo e de prestao de servios na rea de alimentos e o Regulamento Tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de alimentos. mbito: federal. Obs: Esta portaria estabelece como um dos objetivos especficos a avaliao da eficcia e efetividade dos processos atravs do Sistema de Avaliao dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP/APPCC), de forma a proteger a sade do consumidor.

APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

A sigla APPCC significa Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, traduo para o portugus da sigla HACCP, que em lngua inglesa significa Hazard Analysis and Critical Control Points. O sistema APPCC identifica na cadeia produtiva os perigos potenciais segurana dos alimentos, avaliando-os e controlando-os. O sistema APPCC fundamentado em basicamente sete princpios, que so as aes mnimas a serem adotadas para que um produto ou conjunto de produtos que faam parte da cadeia alimentar sejam considerados seguros para utilizao pelo consumidor. Princpios do sistema APPCC Princpio 1 - Avaliao dos perigos Princpio 2 - Determinao dos pontos crticos de controle Princpio 3 - Estabelecimento dos limites crticos Princpio 4 - Determinao do sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle Princpio 5 - Determinao das aes corretivas Princpio 6 - Determinao dos procedimentos de verificao do sistema Princpio 7 - Elaborao de toda a documentao, procedimentos e registros apropriados ao sistema

Segurana de Alimentos e de Bebidas

HACCP/APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
Portaria n 40, de 20 de janeiro de 1997 - MAPA Aprova o Manual de Procedimentos no Controle da Produo de Bebidas e Vinagres baseado nos princpios do Sistema de Analise de Perigo e Pontos Crticos de Controle. mbito: federal Obs: Esta Portaria estabelece que a adoo do sistema HACCP/APPCC espontnea para bebidas e vinagres. Circular n 272, de 22 de dezembro de 1997 - DIPOA/SDA/MAPA Implanta o Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e o Sistema de Anlise de Risco e Controle de Pontos Crticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comrcio internacional de carnes e produtos crneos, leite e produtos lcteos e mel e produtos apcolas. mbito: federal Obs: ARCPC era a sigla usada no passado pelo MAPA para HACCP/APPCC. Portaria n 46, de 10 de fevereiro de 1998 - MAPA Institui o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle a ser implantado gradativamente nas indstrias de produtos de origem animal sob o regime do Servio de Inspeo Federal - SIF, de acordo com o Manual Genrico de Procedimentos, anexo a esta Portaria. mbito: federal. Circular n 369, de 02 de junho de 2003 - DCI/DIPOA/MAPA Estabelece instrues para elaborao e implantao dos sistemas PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados exportao de carnes. mbito: federal. Portaria n 06, de 10 de maro de 1999 - CVS-SP Aprova o Regulamento Tcnico que estabelece os parmetros e critrios para Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos. mbito: estadual (SP). Obs: Alguns dos pontos de controle exigidos correspondem na prtica, em geral, a Pontos Crticos de Controle. Por esta razo esta Portaria est relacionada como sendo tambm de domnio do sistema HACCP/APPCC.

Segurana de Alimentos e de Bebidas

POP Procedimentos Operacionais Padronizados Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 - ANVISA Aprova o Regulamento Tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados a estabelecimentos produtores industrializadores de alimentos, e a Lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores industrializadores de alimentos. mbito: federal. Obs: Existem outros regulamentos correlacionados aos Procedimentos Operacionais Padronizados, que esto relacionados no item Outros regulamentos correlacionados a POP e PPHO. GERAL Resoluo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001 - ANVISA Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. mbito: federal.

Segurana de Alimentos e de Bebidas PPHO Procedimento Padro de Higiene Operacional

Circular n 176, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/MAPA Trata da modificao das instrues para a verificao do PPHO e aplicao dos procedimentos de verificao dos elementos de inspeo previstos na Circular N 175/2005 CGPE/DIPOA. Circular n 175, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/MAPA Estabelece programas de autocontrole que sero sistematicamente submetidos verificao oficial de sua implantao e manuteno. Estes programas incluem o Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO (SSOP), o Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as Boas Prticas de Fabricao BPFs (GMPs). Em razo de acordos internacionais existentes, so estabelecidos elementos de inspeo comuns s legislaes de todos os pases importadores, particularmente do setor de carnes. Circular n 272, de 22 de dezembro de 1997 - DIPOA/SDA/MAPA Implanta o Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e o Sistema de Anlise de Risco e Controle de Pontos Crticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comrcio internacional de carnes e produtos crneos, leite e produtos lcteos e mel e produtos apcolas. mbito: federal. Obs: ARCPC era a sigla usada no passado pelo MAPA para HACCP/ APPCC. Resoluo n 10, de 22 de maio de 2003 - DIPOA/SDA/MAPA Institui o Programa Genrico de Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO, a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob o regime de inspeo federal, como etapa preliminar e essencial dos programas de segurana alimentar do tipo APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle). mbito: federal. Circular n 369, de 02 de junho de 2003 - DCI/DIPOA/MAPA Instrues para elaborao e implantao dos sistemas PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados exportao de carnes. mbito: federal. Obs: Existem outros regulamentos correlacionados aos PPHOs, que esto relacionados no item Outros regulamentos correlacionados a POP e PPHO.

Segurana de Alimentos e de Bebidas Outros regulamentos correlacionados a POP e PPHO

1) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios a) Portaria n 15, de 23 de agosto de 1988 - ANVISA Determina que o registro de produtos saneantes domissanitrios com finalidade antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas regulamentares anexas Portaria. Anexo: Normas para registro dos saneantes domissanitrios com ao antimicrobiana. Subanexos: Princpios ativos autorizados; Microrganismos para avaliao da ao antimicrobiana; Tabela dos dados toxicolgicos agudos para produtos com princpios ativos autorizados; Testes para avaliao toxicolgica; Tabela para classificao de risco toxicolgico agudo; Frases de advertncia e primeiros socorros para rotulagem. Ambito: federal. b) Resoluo n 211, de 18 de junho de 1999 - ANVSA/MS Altera o texto do subitem 3 do item IV da Portaria 15, de 23 de agosto de 1988. mbito: federal. 2) Controle da potabilidade da gua a) Portaria n 1469, de 29 de dezembro de 2000 - MS Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade, e d outras providncias. REVOGADA pela Portaria n 518, de 25 de maro de 2004 - MS - mbito: federal. b) Portaria n 518, de 25 de maro de 2004 - MS Aprova a Norma de Qualidade da gua para Consumo Humano, de uso obrigatrio em todo o territrio nacional. REVOGA a Portaria n 1469, de 29 de dezembro de 2000 - mbito: federal. c) Resoluo n SS4, de 10 de janeiro de 2003 - MS Dispe sobre Procedimentos e Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilncia da Qualidade da gua para Consumo Humano no Estado de So Paulo. mbito: estadual (SP). Obs: Este regulamento prev a adequao do Programa PRGUA do Estado de So Paulo.

Segurana de Alimentos e de Bebidas Outros regulamentos correlacionados a POP e PPHO

3) Higiene e sade dos manipuladores a) Portaria n 24, de 29 de dezembro de 1994 - MT Esta Norma Regulamentadora (NR07) estabelece a obrigatoriedade de elaborao e implementao, por parte de todos os empregadores e instituies que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional - PCMSO, com o objetivo de promoo e preservao da sade do conjunto dos seus trabalhadores. mbito: federal. 4) Controle integrado de vetores e pragas urbanas a) Resoluo RDC n 18, de 29 de fevereiro de 2000 - ANVISA Dispe sobre normas gerais para funcionamento de empresas especializadas na prestao de servios de controle de vetores e pragas urbanas. mbito: federal. b) Portaria n 09, de 16 de novembro de 2000 - CVS-SP Norma Tcnica para empresas prestadoras de servio em controle de vetores e pragas urbanas e boas prticas operacionais para o controle de vetores e pragas urbanas. mbito: estadual (SP). 5) Programa de recolhimento de alimentos a) Lei n 8078, de 11 de setembro de 1990 - Presidncia da Repblica Dispe sobre o Cdigo de Defesa do Consumidor e d outras providncias. mbito: federal. b) Portaria n 789, de 24 de agosto de 2001 - MJ Regula a comunicao, no mbito do Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor - DPDC, relativa periculosidade de produtos e servios j introduzidos no mercado de consumo, prevista no art. 10, 1 da Lei 8078/90. Esta Portaria prev que sejam estabelecidos procedimentos e responsabilidades relativos ao Programa de Recolhimento de Produtos Recall. mbito: federal.

Segurana de Alimentos e de Bebidas Programas de Autocontrole

Circular n 176, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA Trata da modificao das instrues para a verificao do PPHO e aplicao dos procedimentos de verificao dos elementos de inspeo previstos na Circular N 175/ 2005 CGPE/ DIPOA. Circular n 175, de 16 de maio de 2005 - CGPE/ DIPOA/ MAPA Estabelece Programas de Autocontrole que sero sistematicamente submetidos verificao oficial de sua implantao e manuteno. Estes programas incluem o Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO (SSOP), o Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as Boas Prticas de Fabricao BPFs (GMPs). Em razo de acordos internacionais existentes, so estabelecidos os elementos de inspeo comuns s legislaes de todos os pases importadores, particularmente do setor de carnes.

Segurana de Alimentos e de Bebidas Embalagem

Portaria n 177, de 04 de maro de 1999 - MS Aprova o Regulamento Tcnico Disposies Gerais para Embalagens e Equipamentos Celulsicos em Contato com Alimentos, e seus Anexos (I a V). *O subitem 2.10 do item 2 - Disposies Gerais, foi alterado pela Resoluo RDC n 130, de 10 de maio de 2002. Resoluo n 105, de 19 de maio de 1999 - MS Aprova o Regulamento Tcnico Disposies Gerais para Embalagens e Equipamentos Plsticos em Contato com Alimentos, e seus Anexos (I a XIV). O Anexo III foi alterado pela Resoluo RDC n 103, de 01 de dezembro de 2000. Resoluo n 123, de 19 de junho de 2001 - MS Aprova o Regulamento Tcnico sobre Embalagens e Equipamentos Elastomricos em Contato com Alimentos. Resoluo RDC n 217, de 01 de agosto de 2002 - MS Aprova o Regulamento Tcnico sobre Pelculas de Celulose Regenerada em Contato com Alimentos. Resoluo RDC n 91, de 11 de maio de 2001 - MS Aprova o Regulamento Tcnico Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagem e Equipamentos em Contato com Alimentos. Resoluo n 122, de 19 de junho de 2001 - MS Aprova o Regulamento Tcnico sobre Ceras e Parafinas em Contato com Alimentos. Resoluo RDC n 20, de 22 de maro de 2007 - MS Aprova o Regulamento Tcnico sobre Disposies para Embalagens, Revestimentos, Utenslios, Tampas e Equipamentos Metlicos em Contato com Alimentos.

Segurana de Alimentos e de Bebidas Saneantes

Resoluo da Diretoria Colegiada - RDC n 14, de 28 de fevereiro de 2007 Aprova o Regulamento Tcnico para produtos Saneantes com Ao Antimicrobiana, harmonizado no mbito do Mercosul atravs da Resoluo GMC n 50/06.

Notas: 1) Esta seleo contm os regulamentos genricos, legislao denominada tipo "horizontal" que consideramos mais relevantes para a Segurana de Alimentos. Esta seleo no pretende ser completa nem atualizada, pois a qualquer momento os regulamentos podem ser alterados pelo poder pblico. Assim, recomendamos consultar sempre os rgos reguladores competentes. 2) H vrios regulamentos especficos de produtos, legislao denominada tipo "vertical" que abrange elementos de Segurana de Alimentos. Sugerimos consultar tais regulamentos.

Normas ABNT Alimentos Exemplos

Veja https://www.abntnet.com.br/ecommerce/ssl/pesquisaresultado.aspx NBR12123 Alimentos - Contagem de Staphylococcus aureus em placas NBR12124 Salmonela - Determinao em alimentos NBR12878 Congeladores, combinados e aparelhos similares de uso domstico -Determinao do tempo de reteno de temperatura NBR12894 Bacillus cereus em alimentos - Determinao da contagem em placas NBR11289 Artigos polimricos em contato com alimentos - Prova de cesso - Migrao de metais pesados - Mtodo do tubo de Nessler NBR12121 Microrganismos viveis aerbios e anaerbios em alimentos - Contagem-padro em placas NBR10639 Aditivos para alimentos - Especificaes para identidade e pureza NBR13557 Tcnicas especiais para o isolamento e deteco de matrias estranhas em alimentos e bebidas NBR13648 Pprica NBR14230 Alumnio e suas ligas - Embalagens descartveis para alimentos - Pratos redondos n 4, 6, 7, 8 e 9 NBR15033 Turismo - Manipulador que atua em estabelecimento de servio de alimentao no setor de turismo - Segurana de alimentos

Principais normas
As principais legislaes brasileiras referentes Segurana dos Alimentos so: * Ministrio da Sade - Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993 * Ministrio da Sade - Portaria n 326, de 30 de julho de 1997 * Ministrio da Agricultura e Abastecimento - Portaria n 368, de 4 de setembro de 1997 * Centro de Vigilncia Sanitria - Portaria CVS 6/99, de 10 de maro de 1999 * ANVISA - RDC N 275, de 21 de outubro de 2002 * ANVISA - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 * Secretaria Municipal da Sade de So Paulo - Portaria 1.210/06/SMS.G de 3 de agosto de 2006 * Lei 8.078 (1990) - Cdigo de Defesa do Consumidor Esses documentos esto disponveis no site http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=7957

Normas para o setor produtivo de alimentos in natura

As principais normas que tm afetado o setor produtivo de alimentos in natura para exportao no Brasil so o Protocolo EUREPGAP Euro Retailer Group/Good Agricultural Practice (sociedade privada sem fins lucrativos sediada em Colnia, Alemanha), o sistema APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, o GMP/BPF Boas Prticas de Fabricao, e as normas BRC British Retail Consortium. J no mercado brasileiro, existe todo o aparato de normas e legislaes criados pela vigilncia sanitria para manipulao e industrializao de alimentos, que so exigidas pelas grandes redes de supermercados, bem como as normas PIF (Produo Integrada de Frutas) e SAPI (Sistema Agrcola de Produo Integrada) que objetivam a produo de alimentos seguros no campo e que foram desenvolvidas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Veja http://www.agricultura.gov.br/

EUREPGAP
O EUREPGAP uma forma de incorporar as prticas do Manejo Integrado de Pragas (MIP) e da Produo Integrada de Culturas (PIC) na rede comercial de produo agrcola. A adoo do MIP/PIC considerada pelos membros do EUREP como essencial para a implantao da agricultura sustentvel. O EUREP suporta os princpios e encoraja o uso do sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) no processo produtivo. Escopo do protocolo EUREPGAP Os itens avaliados no protocolo EUREPGAP so os seguintes: 1. Rastreabilidade 2. Manuteno de registros e auditorias internas 3. Estoques de sementes, mudas e variedades 4. Histrico e gerenciamento do local 5. Gerenciamento do solo e dos substratos 6. Uso de fertilizantes 7. Irrigao 8. Proteo do cultivo 9. Colheita 10. Tratamento ps-colheita 11. Gesto de resduos e poluio, reciclagem e reuso 12. Sade do trabalhador, segurana e bem estar 13. Questes ambientais 14. Atendimento aos clientes/reclamaes

Exerccio
Indique se verdadeiro ou falso: 1. 2. 3. 4. ( ) As infeces alimentares so produzidas por vrias classes de microorganismos como bactrias, fungos, vrus e parasitas. ( ) HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Points. ( ) Ainda no temos de forma global uma aceitao tcida sobre a utilizao das normas ISO e do Codex Alimentarius. ( ) O CCAB tem como principais finalidades a participao em representao do pas nos Comits internacionais do Codex Alimentarius e a defesa dos interesses nacionais, bem como a utilizao das Normas Codex como referncia para a elaborao e atualizao da legislao e regulamentao nacional de alimentos. ( ) Os grupos GT-12 - Higiene de Alimentos, e GT-17 - Mtodos de Anlise e Amostragem, so grupos tcnicos do CCAB. ( ) A legislao brasileira abrange requisitos para BPF, APPCC, PPHO, POP e tambm para Programas de Autocontrole, Embalagens e Saneantes. ( ) Os princpios do HACCP so 5: Determinao dos pontos crticos de controle; Estabelecimento dos limites crticos; Determinao do sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle; Determinao das aes corretivas; Determinao dos procedimentos de verificao do sistema. ( ) A Portaria n1469 de 29 de dezembro de 2000 M S dispe sobre procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua para consumo humano no estado de So Paulo. ) ( ) A Resoluo RDC n91 de 11 de maio de 2001 MS aprova o Regulamento Tcnico sobre Ceras e Parafinas em Contato com Alimentos.

5. 6. 7.

8.

9.

10. ( ) A Resoluo RDC n275 de 21 de outubro de 2002 ANVISA aprova o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos.

Resposta do exerccio
Indique se verdadeiro ou falso: 1. ( V ) As infeces alimentares so produzidas por vrias classes de microorganismos como bactrias, fungos, vrus e parasitas. 2. ( V ) HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Points. 3. ( F ) Ainda no temos de forma global uma aceitao tcida sobre a utilizao das normas ISO e do Codex Alimentarius. 4. ( V ) O CCAB tem como principais finalidades a participao em representao do pas nos Comits internacionais do Codex Alimentarius e a defesa dos interesses nacionais, bem como a utilizao das Normas Codex como referncia para a elaborao e atualizao da legislao e regulamentao nacional de alimentos. 5. ( F ) Os grupos GT-12 - Higiene de Alimentos, e GT-17 - Mtodos de Anlise e Amostragem, so grupos tcnicos do CCAB. (so respectivamente os grupos GT-11 e GT-16) 6. ( V ) A legislao brasileira abrange requisitos para BPF, APPCC, PPHO, POP e tambm para Programas de Autocontrole, Embalagens e Saneantes.

Resposta do exerccio
7. ( F ) Os princpios do HACCP so 5: Determinao dos pontos crticos de controle; Estabelecimento dos limites crticos; Determinao do sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle; Determinao das aes corretivas; Determinao dos procedimentos de verificao do sistema. (so 7, faltam Avaliao dos perigos e Elaborao de toda a documentao, procedimentos e registros apropriados ao sistema) 8. ( F ) A Portaria n1469 de 29 de dezembro de 2000 MS dispe sobre procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua para consumo humano no estado de So Paulo. (Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade, e d outras providncias mbito federal) 9. ( F ) A Resoluo RDC n91 de 11 de maio de 2001 M S aprova o Regulamento Tcnico sobre Ceras e Parafinas em Contato com Alimentos. (Aprova o Regulamento Tcnico Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagem e Equipamentos em contato com alimentos) 10. ( V ) A Resoluo RDC n275 de 21 de outubro de 2002 ANVISA aprova o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos.

Fim do Mdulo 1