BROMATOLOGIA CONCEPTO Se encarga del estudio de los alimentos y de las materias alimenticias en cuanto a: produccin manipulacin elaboracin distribucin

marketing

y y y y y

As como la produccin de materias alimenticias y su relacin con la sanidad.

La Bromatologa (del griego , broma, alimento y - os, logos, estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como su relacin con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composicin cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, cmo y por qu ocurren y cmo evitarlas, cul es la tecnologa ms apropiada para tratarlos y como aplicarla, cmo utilizar la legislacin, seguridad alimenticia, proteccin de los alimentos y del consumidor, qu mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y determinar su calidad. La bromatologa estudia los alimentos, su composicin qumica, su accin en el organismo, su valor alimenticio y calrico as como sus propiedades fsicas, qumicas, toxicolgicas y tambin adulterantes, contaminantes, etc. El anlisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que acta en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la produccin, recoleccin, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuacin en la esterilizacin, el correcto envasado y los materiales del embalaje... En resumen, la bromatologa comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regmenes alimenticios especficos de cada ser; por esta razn la bromatologa se divide en dos grandes categoras:
y

La antropobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados especficamente al consumo por parte del humano. La zoobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.

La bromatologa estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higinico sanitario, y qumica analtica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.

Se encarga del estudio de los alimentos y de las materias alimenticias en cuanto a: Produccin, manipulacin, elaboracin, distribucin, marketing, As como la produccin de materias alimenticias y su relacin con la sanidad. Otras definiciones importantes la han dado: Bate Smith: "cuerpo organizado de conocimiento sobre la composicin qumica de los alimentos" (a esta definicin le falta campo biolgico), no considera factores de calidad como sanidad ni tampoco factores sobre tratamiento de los alimentos. Blandield: "cuerpo coherente y sistematizado de conocimientos acerca de la composicin qumica, naturaleza y conservacin de los alimentos". Los alimentos sufren continuamente procesos enzimticos y qumicos que repercuten en el estado y caractersticas organolpticas de los alimentos. La bromatologa es una ciencia multidisciplinar, Su importancia radica desde varios puntos de vista: Econmicos Higinicos Legislativos Busca tres objetivos bsicos: - Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentacin de una densa y numerosa poblacin - Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lo largo de todo el ao - Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto estado de salud HISTORIA DE LA BROMATOLOGIA

El inters del conocimiento histrico en la enseanza de la Ciencia ya fue fomentado por L. Pasteur quien deca que "es conveniente que los alumnos conozcan y recuerden los esfuerzos individuales de los primeros investigadores al adoptar sus tcnicas de trabajo, e incluso los mtodos utilizados en su elaboracin. Los educadores deben intentar que los alumnos sepan la difcil gestacin de muchos de stos, con el fin de aclarar y ensanchar su inteligencia y, con ello, hacerlos aptos para producir Ciencia por s mismos". El origen de la Bromatologa, y por tanto de la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario, puede remontarse a los propios inicios de la historia del hombre, en el intento de ste por conseguir alimentos que satisfagan sus necesidades nutritivas. Por otra parte, si la

alimentacin es consustancial con la especie humana, las normas higinicas, ms o menos elementales, van necesariamente unidas a sta. Esta dependencia del suministro alimenticio oblig al hombre a profundizar en el estudio de los alimentos, siendo ste el punto de partida de la evolucin histrica de la Bromatologa como Ciencia, que puede ser considerada bajo dos etapas bsicas. poca emprica Las primeras prcticas de higiene alimentaria las realiz el hombre primitivo cuando aprendi a distinguir aquellos alimentos txicos o contaminados que, como indicaba Hipcrates, su consumo era con frecuencia causa de disturbios gastrointestinales. De hecho, tal vez fuese la mujer, que en pocas primitiva era la encargada de la recoleccin de frutos y bayas para la alimentacin, la primera en realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos dainos de los que no lo eran y estableciendo una relacin causa-efecto entre la ingestin de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de cierto tiempo. Ante la necesidad de una mayor cantidad de alimentos, se desarrollaron actividades como la caza y la domesticacin de animales que supusieron un cambio de la tradicional dieta vegetariana (recoleccin frutas y semillas) a un mayor consumo de carnes y vsceras de animales. El descubrimiento del fuego tambin supuso una modificacin trascendental de los hbitos alimentarios y tuvo consecuencias importantes en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservacin de los alimentos. El desarrollo de la agricultura en el cercano Oriente supuso la aparicin de civilizaciones caracterizadas por un conocimiento agrcola avanzado en los cultivos de distintos cereales como el trigo, arroz, cebada, avena y mijo. Estos avances en la produccin y obtencin de alimentos obligaron al hombre a iniciarse en el campo del procesado y conservacin de los mismos. Destacan las civilizaciones egipcias, griegas y romanas que ya elaboraron alimentos como el pan, vino, aceite de oliva, queso, cerveza, miel, aplicaron tcnicas de salazn y ahumado para la conservacin de pescados y carnes y produjeron conservas de alimentos, tanto en vinagre como en salmuera. En este contexto, el hombre comienza a preocuparse por la relacin entre el consumo de alimentos y la aparicin de enfermedades, empezando a reconocer empricamente los alimentos con sustancias nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias. A este respecto, destaca la preocupacin de las distintas religiones a la hora de practicar en condiciones higinicas los sacrificios de los animales que se ofrecan a los dioses y proceder al posterior reconocimiento de sus carnes. De hecho, existen referencias histricas del antiguo Egipto sobre prcticas de inspeccin de la carne, encomendadas a las castas sacerdotales que ejercan la medicina en los templos (Parisier, 1975). Tambin, entre los pobladores de las regiones del Tigris y Eufrates, las prcticas de higiene de los alimentos eran de exclusiva misin sacerdotal. Quizs por ello, las primeras religiones establecieron una cierta legislacin alimentaria, en forma de preceptos y prohibiciones religiosas, y una polica de alimentos que fue, en los primeros tiempos, una funcin sacerdotal. Hace siglos que las leyes de los israelitas detallaban los alimentos que podan ser comidos y los que deban de ser rechazados, las formas de prepararlos, las medidas de limpieza a adoptar por los manipuladores, las prcticas correctas del sacrificio y de la inspeccin de los animales, tal y como queda recogido en el libro El Talmud.

Existen datos de que, ya en la Grecia Clsica, se aplicaban ciertas normas higinicas en la inspeccin de los alimentos, en especial sobre la carne por su facilidad para alterarse, ya que se conocan los efectos patolgicos de algunos parsitos en la carne. En la antigua Roma, las carnes, y los productos alimenticios en general, se sometan a la inspeccin de la autoridad estatal, representada por los Praefecti (Praefectusannonae y Praefectusurbs) y realizada la inspeccin directa por los Aedilicuruli, funcionarios que atendan a los impuestos y al control de alimentos (aptos o no aptos). Del ao 150 a.C. datan las primeras multas por venta de carnes no inspeccionadas previamente. Ya no se realizaban sacrificios rituales sino matanzas regladas, disendose los primeros mataderos. Los romanos instituyeron la inspeccin oficial de los abastecimientos de vveres, puesto que con frecuencia se adulteraban el pan, el vino, la leche, la cerveza y hasta el pescado. En el Antiguo Testamento se recogen las primeras referencias escritas sobre la higiene de los alimentos, concretamente en los libros 3 y 5 del Pentateuco, Levtico y Deuteronomio respectivamente. En el Levtico (cap. XXI y XXII) se recogen normas higinicas de actuacin de los sacerdotes durante el sacrificio de los animales ...ni ejercer su ministerio si fuere ciego, si cojo, si de nariz chica, o enorme, o torcida, si de pie quebrado, o mano manca, si corvado, si legaoso, si tiene nube en el ojo, si sarna incurable, si algn empeine en el cuerpo o fuera potroso, as como las condiciones higinicas de los animales destinados al sacrificio, "si el animal es ciego, si estropeado, si tuviese matadura o verrugas, o sarna, o empeines, no le ofrezcis al Seor, ni hagis quemar nada de l sobre el altar del seor". En el Deuteronomio (cap. XII y XIV) se describen los animales que se consideran limpios que pueden consumirse y los inmundos que estn prohibidos. Segn este libro, los animales aptos para servir de alimentos al hombre deben de tener la pezua hendida y rumiar, mientras que la carne procedente de animales heridos, muertos o enfermos, la carne de animales y aves de rapia, los reptiles y la carne de cerdo se prohiba su consumo. Entre los animales de medio acutico, slo se consideran comestibles los peces con aletas y escamas. Estos preceptos eran consecuencia del riesgo, por aquellos tiempos ya conocido, de transmisin de ciertas enfermedades bacterianas y parasitarias asociado al consumo de estos tipos de carne. Ms recomendaciones higinico-sanitarias las encontramos en preceptos religiosos de otras civilizaciones. El Libro de Man (500 aos a.C.), fundamento del comportamiento religioso de los brahmanes de la India, indica como debe realizarse la carnizacin de los animales y el faenado de su carne. En el Corn (644 aos d.C.) se menciona os est vedada la carne mortecina, la sangre, la carne de cerdo, la del animal sobre el que se haya invocado un nombre diferente del de Dios, la del animal muerto a palos, de una cada, de una cornada, la del devorado parcialmente por las fieras, incluso si an lo sacrificis vosotros, la del inmolado en piedras erectas (versculo 5.3). En la Edad Media, los gremios profesionales de las grandes ciudades de Europa Central fueron los principales responsables de la regulacin del comercio, destacando los gremios de carniceros, pescaderos y panaderos que promulgaron reglamentos para impedir las adulteraciones de los alimentos. Fue en 1276, en Augsburgo, cuando se dispuso que los sacrificios deban llevarse a cabo en mataderos pblicos. Otro aspecto importante a considerar son las consecuencias del descubrimiento de Amrica en relacin a la

incorporacin de nuevos alimentos y la necesidad de cargar las bodegas de los barcos con vveres duraderos para las grandes expediciones. A nivel nacional, parece ser que el primer matadero estuvo ubicado en Mlaga, ya que, en una Cdula Real de 1498, se ordena su traslado. En Sevilla, en 1525, se tiene conocimiento de la existencia de un matadero, obligndose al cumplimiento de ciertas normas higinicas en el comercio de alimentos. En esta poca, la inspeccin y los decomisos fueron encomendados a los fieles o veedores de los mercados, representantes de la autoridad municipal, sin estudios especializados, que llegaron a tener gran importancia en determinadas capitales donde alcanzaron el grado de veedores diputados. Durante esta poca, los conocimientos sobre Higiene, Inspeccin y Control Alimentario se basaban en las creencias religiosas y en las conclusiones obtenidas de la observacin y experiencia. Esto supone una inspeccin de alimentos emprica, poco cientfica y en numerosas ocasiones no exenta de supersticiones. No se producen cambios importantes hasta el nacimiento de la propia profesin veterinaria, cuando los veterinarios fueron sustituyendo a los veedores. Etapa cientfica Para tener una visin general sobre la influencia de los conocimientos cientficos en el desarrollo histrico de la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario, se comentar brevemente aquellas investigaciones ms interesantes en los distintos campos cientficos relacionados con esta disciplina. No es hasta el siglo XIX cuando el veterinario adquiere la debida importancia como higienista e inspector de alimentos, ya que es a partir de esta poca cuando comenzaron a sucederse hechos que identificaban la relacin entre la alimentacin y el estado de salud. A medida que se profundiza en el conocimiento de la patologa humana y animal, se llega a la conclusin de que ciertas enfermedades podran transmitirse de los animales al hombre por el consumo de carnes procedentes de animales enfermos. A este respecto, fueron de primera magnitud los hallazgos en Parasitologa y Bacteriologa. A partir de los siglos XVII y XVIII, la mayor preocupacin social frente a la teniasis, triquinosis y tuberculosis, junto con los avances en Qumica y Microbiologa, origin una etapa sanitaria en el control de los alimentos y un importante empuje al desarrollo de esta disciplina. Respecto a los avances en Microbiologa, a pesar de que los microorganismos fueron descritos por primera vez por Van Leeuwenhoek (1675), fue Louis Pasteur quien, 200 aos despus, hizo comprender al mundo cientfico la importancia de las observaciones del primero. Pasteur investig numerosas enfermedades del hombre y de los animales, comprobando, sin lugar a duda, que las bacterias eran la causa responsable de muchas de ellas. Sus investigaciones tuvieron una particular importancia en la Ciencia de los Alimentos.Como consecuencia de los descubrimientos de Pasteur, mdicos y veterinarios comenzaron a tomar la responsabilidad de la lucha frente a las zoonosis y epizootas como base de la Higiene Alimentaria. Adems, en esta poca se empieza a adquirir un conocimiento cientfico sobre la relacin entre el consumo de alimentos contaminados y la falta de higiene con la aparicin de enfermedades bacterianas en el hombre. Algunos hallazgos cientficos de importancia en la Microbiologa de los alimentos son los siguientes: John Snow (1854) identific el agua de bebida como principal fuente de difusin del clera

 William Budd (1856) lleg a la conclusin de que la fiebre tifoidea era difundida con la leche o el agua de bebida contaminada Gaertner (1888) describi, por primera vez, una bacteria capaz de provocar una toxiinfeccin alimentaria y que despus se identific como la Salmonella Van Ermengem (1896) identific el Clostridium botulinum como agente causal del botulismo En 1914 se comprob la relacin de los estafilococos con las enfermedades alimentarias Entre1945-53 se identifica el Clostridium perfringes como responsable de toxiinfecciones alimentarias. En resumen, un mejor conocimiento de la patologa general, los adelantos en histopatologa, el descubrimiento de bacterias y parsitos, el papel desempeado por algunos veterinarios (clnicos y microbilogos) y la comprobacin de la existencia de enfermedades zoonsicas determinaron que se contase con estos profesionales como parte fundamental de la inspeccin y control de los alimentos (Sanz, 1988). Los principales cambios a destacar en el campo de la Tecnologa de los alimentos son el desarrollo de los mtodos de pasterizacin y esterilizacin o apertizacin, fundamentales para asegurar la higiene y conservacin de los alimentos. Nicholas Appert dise un sistema con el que se consegua prolongar la vida til de los alimentos, conservndolos en las populares latas de conservas. A este mtodo se le denomin apertizacin o esterilizacin y fue premiado con 12.000 francos por Napolen, ya que se utiliz para proporcionar un mejor aprovisionamiento de vveres a las tropas francesas. El mtodo de pasterizacin debe su nombre a Pasteur (1869) y se aplic por primera vez con la finalidad de higienizar la leche destinada a consumo humano (1890). La demanda creciente de alimentos y los numerosos descubrimientos de la Qumica en los siglos XVII y XVIII dieron lugar a un campo abonado para la adulteracin fraudulenta de los alimentos. Estos hechos complicaban la labor de inspeccin y control sanitario de los mismos, ya que resultaba ms difciles de descubrir estos fraudes. Por tanto, los mtodos qumicos eran necesarios para asegurar la calidad de los productos y evitar las adulteraciones. En este contexto, cabe destacar los trabajos realizados por FredrickAccum (1820) que, desde su propio laboratorio, llevo a cabo una actividad de consultora y anlisis de alimentos y luch contra la adulteracin con mtodos sencillos, tales como la determinacin de alumbre en pan por precipitacin con cloruro de bario, o la de plomo en queso o en agua tambin por precipitacin con hidrgeno sulfurado, quedando reflejados estos mtodos en su libro titulado TreatiseonAdulterations of Food and CulinaryPoisons. Estos estudios sobre la adulteracin de los alimentos fueron retomados posteriormente por Warley (1855) y origin la publicacin del libro titulado Food and ItsAdulterations. Estos hallazgos cientficos supusieron un llamamiento a los gobiernos sobre la necesidad de legislar en materia de alimentacin, con la finalidad de evitar la adulteracin de los alimentos y asegurar su salubridad. Origen de la Higiene, Inspeccin y Control de los Alimentos Hasta el siglo XVIII, las prcticas fraudulentas o adulteraciones se limitaban a la sustraccin de parte del peso o del volumen del alimento comprado, a la incorporacin de sustancias inertes para aumentar su peso y volumen, a la venta de carne de animales

muertos de enfermedades espordicas o infecciosas y a la de alimentos descompuesto, cuyo sabores y olores repugnantes se enmascaraban, como en la Edad Media, con la adicin de yerbas aromticas y especias diversas (Sanz, 1988). La preocupacin de los consumidores, cuando stos comprendieron la gravedad de la adulteracin alimentaria y el riesgo toxicolgico de algunas sustancias fraudulentas, junto con los nuevos conocimientos en Ciencia y la Tecnologa de los Alimentos, dieron lugar a un aumento progresivo de las medidas de proteccin y se comprendi la importancia de establecer sistemas de inspeccin y control alimentarios, por parte de las entidades gubernamentales, como medio de salvaguardar la Salud Pblica. Entre las acciones tomadas, destaca el desarrollo de una legislacin que endureci las medidas frente a la adulteracin y el gran esfuerzo de los cientficos para establecer las propiedades inherentes de los alimentos, las sustancias qumicas empleadas como adulterantes y la forma de detectarlas. De ah que, durante 1820-1850, la qumicas en general, y la de los alimentos en particular, experimentaran un gran desarrollo en Europa. En el siglo XX, con la llegada de la 2 revolucin industrial, se van transformando las sociedades rurales en urbanas, con las consiguientes concentraciones de poblacin. Este hecho provoc cambios importantes respecto a las prcticas de obtencin, procesado y preparacin de los alimentos. Por otra parte, la revolucin de la Qumica Orgnica, con la aparicin de numerosos compuestos qumicos comerciales, supuso grandes beneficios econmicos y sanitarios para la agricultura y produccin animal, por la aplicacin de plaguicidas y frmacos en la teraputica veterinaria. No obstante, el empleo de estos compuestos supone un riesgo para la salud pblica, ya que pueden quedar residuos de los mismos en los alimentos, incorporarse a la cadena alimentaria y dar lugar a alteraciones patolgicastras su ingestin, como consecuencia de su carcter txico, comprometindose las garantas de inocuidad de los alimentos. Por ello, la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario es una disciplina en continua actualizacin, debido a estos avances en el campo de la alimentacin que suponen nuevos riesgos a controlar para seguir asegurando la inocuidad, el valor nutritivo y el valor comercial de los alimentos. Hoy en da, el gran auge de la industria agroalimentaria los avances de la tecnologa alimentaria, la evolucin de los mtodos de anlisis, la aparicin de productos nuevos (alimento o ingrediente) y la modernizacin de los canales de comercializacin exigen una mayor intervencin gubernamental que asegure la salubridad de los alimentos. De hecho, durante el inicio del siglo actual se asiste a la creacin de instituciones que tienen por objetivo velar por la seguridad de los consumidores y por las condiciones sanitarias de la poblacin, regulando y coordinando la disciplina de Higiene, Inspeccin y Control Alimentario mediante orientaciones o cdigos de prcticas. De estas instituciones se pueden destacar las siguientes: Instituto Internacional de Agricultura (1905) Oficina Internacional de Higiene Pblica (1907), creada tras la firma del Convenio de Roma, dotada de un Comit permanente con sede en Par s. Organizacin Internacional para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), fundada tras las Conferencias de Naciones Unidas para la alimentacin y la agricultura, celebradas en Virginia

(1943) y Quebec (1945), que fija inicialmente su sede en Washington para trasladarla definitivamente a Roma, en 1951. Esta organizacin tendr un papel preponderante en la regularizacin y armonizacin de las legislaciones relacionadas con la salubridad de los alimentos. Organizacin Mundial de la Salud (OMS) (1948), creada tras convocar la recin nacida ONU en Nueva York, una Conferencia Internacional de Sanidad, que adopta el proyecto de constitucin de la OMS, con sede en Ginebra. Su principal misin es promover una mejora sanitaria en todo el mundo. Comisin del Codex Alimentarius (1962), formada para poner en prctica el programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias y es la responsable de elaborar el Codex Alimentarius, que se define como una compilacin de normas alimentarias internacionalmente adoptadas cuya finalidad es proteger la salud e intereses econmicos de los consumidores y garantizar prcticas correctas en el comercio de alimentos. Estos organismos instaron a los Gobiernos a llevar a cabo estudios tcnicossanitarios sobre las condiciones que deban reunir los alimentos destinados al consumo humano, lo que tuvo como consecuencia la preparacin y/o perfeccionamiento de los Cdigos Alimentarios Nacionales. Tanto la evolucin de los conocimientos bromatolgicos en campos como la Microbiologa, Analtica, Tecnologa, Toxicologa y Nutricin, como que los consumidores platean cada vez mayores exigencias en cuanto a la calidad y variedad de los alimentos, suponen nuevas posibilidades y retos para la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario a distintos niveles. Avances cientficos y tecnolgicos Respecto a los hallazgos cientficos y tecnolgicos acaecidos, la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario tiene una participacin futura sobre los siguientes puntos: Nuevos productos como alimentos y la aparicin de nuevos alimentos procesados (biolgicos, dietticos/light, enriquecidos, biotecnolgicos). Sntesis de compuestos qumicos, (teraputica vegetal y animal para mejorar los procesos de produccin) Fraudes cada vez ms sutiles y sofisticados. Incremento de las enfermedades de origen alimentario. Diseo de nuevas tecnologas en la industria alimentaria relativas a la conservacin de los alimentos. Investigacin pormenorizada de los aditivos. Aplicacin de nuevas tcnicas de anlisis en los sistemas de inspeccin y control de calidad de la industria alimentaria (automatizadas y on line). Procedimientos y materiales de envasado no convencionales que consiguen alargar la vida comercial del alimento. Estudio de los microorganismos patgenos emergentes en los alimentos (Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes y el serotipo de Escherichiacoli 0157:H7). Profundizacin en el estudio de protenas infecciosas o priones (p.e. Encefalopata Espongiforme Bovina, EEB/BSE). Participacin en programas de proteccin y defensa del medio ambiente y ecotoxicologa a travs de los Sistemas de Gestin Ambiental en industrias agroalimentarias. Cambios socio-culturales Entre los cambios socio-culturales que ha experimentado la poblacin y que han

condicionado una nueva perspectiva de la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario, destacan: El consumo de alimentos fuera del hogar y los cambios en los hbitos alimentarios y en la estructura familiar y social. Una mayor preocupacin social por una alimentacin sana y nutritiva. La asociacin en grupos de consumidores organizados y las mayores exigencias cuantitativas y cualitativas de los mismos en lo referente al estado higinico de los alimentos La venta de alimentos en las grandes superficies y los nuevos canales de comercializacin. Un mayor consumo de alimentos semielaborados y elaborados. La movilizacin de masas y el turismo que introducen nuevas modas en el suministro de alimentos a colectividades y establecimientos hoteleros. Relaciones polticas De los aspectos relativos a las relaciones polticas entre pases en materia de Higiene, Inspeccin y Control Alimentario, hay que resaltar dos hechos: La apertura de fronteras y la liberalizacin de los mercados que obliga a cambios continuos en la legislacin alimentaria para adecuarse a las necesidades de los pases y siga cumpliendo con su finalidad ltima de asegurar la salubridad de los alimentos y proteger al consumidor. El tipo de relaciones polticas existente entre pases que, en determinados momentos y circunstancias, pueden llegar a poner en duda la credibilidad de sus entes reguladores. La disciplina de Higiene, Inspeccin y Control Alimentario se concibe bajo dos puntos de vista; control de los productos y control de la aplicaciones tecnolgicas. Es decir, la inocuidad de los alimentos depende del ptimo control de todas las operaciones realizadas desde su obtencin hasta su distribucin, venta y consumo. Tradicionalmente, la inspeccin y control de los alimentos se ha centrado en la toma de muestras y anlisis del producto final como prevencin de riesgo. Este tipo de inspeccin no es factible en la situacin de un Mercado nico, puesto que los alimentos circulan libremente sin someterse a inspeccin durante el comercio y distribucin, siendo necesario un exhaustivo control en el origen de la produccin. Por otra parte, los problemas higinicos, con frecuencia, son debidos a errores en los procedimientos de manipulacin o procesado. Estos son los motivos por los que se est imponiendo, como base de la inspeccin y control de alimentos, la deteccin de errores relacionados con la elaboracin de alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria, procedindose a su rpida correccin y prevencin, especialmente sobre las materias primas como etapa ms decisiva. Este nuevo planteamiento ha supuesto pasar de funcionar segn reglamentaciones de obligado cumplimiento, en las se tenda a realizar una inspeccin exhaustiva de la Administracin como nica responsable, a la normativa voluntaria y el autocontrol. Esta nueva concepcin en el control de calidad higinica de los alimentos es conocida como el sistema HazardAnalysis and Critical Control Points (HACCP), presentado por primera vez en la NationalConferenceonFoodProtection (1971). Posteriormente, el Comit Consultivo Norteamericano sobre Criterios Microbiolgicos de los Alimentos (NACMCF) elabor un documento denominado HACCP PrinciplesforFoodProduction (1989) en el que

se plasma los fundamentos generales y los 7 principios del sistema HACCP. Desde entonces, se ha venido aplicando en la industria alimentaria, en primer lugar para prevenir riesgos de tipo microbiolgico, y en la actualidad para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos, evitando riesgos biolgicos, fsicos y qumicos. La traduccin al espaol de este programa ha sido anlisis de riesgos y control de puntos crticos (ARCPC). No obstante, adems de aplicar un sistema de prevencin de los riesgos asociados al consumo de alimentos, es necesario desarrollar tcnicas analticas que permitan una deteccin e identificacin rpida y fiable de los contaminantes biticos y abiticos que comprometen la inocuidad de los mismos. La introduccin de las nuevas tecnologas con el desarrollo de mtodos inmunolgicos, genticos, ultrasonidos, visualizadores de imgenes, biosensores, etc., constituye uno de los principales pilares de la moderna inspeccin de los alimentos. En definitiva, conviene sealar que, en sintona con lo descrito por otros cientficos, el desarrollo futuro de la Higiene, Inspeccin y Control Alimentario pasa por: la adopcin de medidas de prevencin de la calidad ms racionales el desarrollo y utilizacin de tcnicas anal ticas ms objetivas, rpidas,econmicas y seguras el seguimiento de una legislacin alimentaria ms racional y menos compleja Tomado del documento del Dr. MANUEL NGEL AMARO LPEZ, Profesor Titular Departamento de Bromatolog y Tecnolog de los Alimentos Facultad de Veterinaria. a a Universidad de Crdoba, Espaa. Publicado por CARLOS RAMON VIDAL TOVAR en 13:160 comentarios

lunes 16 de junio de 2008

NORMAS DE BIOSEGURIDAD
La bioseguridad se ocupa de la identificacin de riesgos y factores concomitantes para prevenir y evitar accidentes. La Organizacin Panamericana de la Salud define riesgo como la probabilidad de que se produzca un dao en un individuo o poblacin. Todo trabajo en laboratorio determina riesgos. En el laboratorio de microbiolog se suman los riesgos de a infeccin a los factores f sicos y qu micos a los que se expone habitualmente un operador. A fin de maximizar la seguridad intralaboratorio es conveniente atender las siguientes normas bsicas: Usar siempre guardapolvo para trabajar. Guantes, barbijo y anteojos de seguridad son requeridos para tareas espec ficas. Conocer los procesos a llevarse a cabo durante las tareas experimentales. No comer, no fumar, no beber ni correr en el laboratorio. No usar maquillaje. Minimizar la produccin de aerosoles. Respetar el flujo de material y la sealizacin. Mantener la higiene. Limpiar adecuadamente la mesada de trabajo al finalizar las tareas, desinfectarla con solucin de lavandina al 10% u otro agente adecuado. Lavarse las manos tantas veces como considere necesario durante el trabajo en el laboratorio y

Siempre antes de retirarse del mismo. Publicado por CARLOS RAMON VIDAL TOVAR en 19:290 comentarios

PRINCIPIOS DE BROMATOLOGIA
Se encarga del estudio de los alimentos y de las materias alimenticias en cuanto a: Produccin, manipulacin, elaboracin, distribucin, marketing, As como la produccin de materias alimenticias y su relacin con la sanidad. Otras definiciones importantes la han dado: Bate Smith: "cuerpo organizado de conocimiento sobre la composicin qumica de los alimentos" (a esta definicin le falta campo biolgico), no considera factores de calidad como sanidad ni tampoco factores sobre tratamiento de los alimentos. Blandield: "cuerpo coherente y sistematizado de conocimientos acerca de la composicin qumica, naturaleza y conservacin de los alimentos". Los alimentos sufren continuamente procesos enzimticos y qumicos que repercuten en el estado y caractersticas organolpticas de los alimentos. La bromatologa es una ciencia multidisciplinar, Su importancia radica desde varios puntos de vista: Econmicos Higinicos Legislativos Busca tres objetivos bsicos: - Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentacin de una densa y numerosa poblacin - Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lo largo de todo el ao - Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto estado de salud

EVOLUCIN HISTRICA DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Bate Smith: "cuerpo organizado de conocimiento sobre la composicin qumica de los alimentos" (a esta definicin le falta campo biolgico), no considera factores de calidad como sanidad ni tampoco factores sobre tratamiento de los alimentos. Blandield: "cuerpo coherente y sistematizado de conocimientos acerca de la composicin qumica, naturaleza y conservacin de los alimentos"

Los alimentos sufren continuamente procesos encimticos y qumicos que repercuten en el estado y caractersticas organolpticas de los alimentos. Es una ciencia multidisciplinar. erodo naturalista Con una duracin de 23 siglos, comienza con Hipcrates (siglo V antes de Cristo), utiliza la diettica con funcin terapeutica. Elabora la idea de nutriente nico que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier). Cientficos que han tratado el alimento: Hipcrates, Celsus, Galeno, Paracelso, Sanctorius, James Hart Dado el concepto terapeutico de los alimentos estos se expenden en las farmacias Etapa quimicoanaltica Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX; estudio de la composicin del alimento; con dos etapas; cuantitativa o energtica, cualitativa o funcional; la energtica estudia el aporte energtico de los alimentos. Lavoissier puso de relieve el aporte energtico de los alimentos; el descubrimiento del nitrgeno y sobre todo el mtodo de deteccin del nitrogno (Kjeldahl) permitieron importantes avances. Se pudo estudiar el componente nitrogenado de la dieta. Todo el nitrgeno corporal procede exclusivamente de la dieta. En 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina no es suficiente para vivir. Leibig aplica el estudio qumico a materiales biolgicos. En este perodo se llegan a establecer las equivalencias calricas de los nutrientes. Si estos se mezclan en cantidades equivalentes dan el mismo valor calrico. Aparecen otros elementos nutritivos adems de los ya conocidos. Esto lleva a un mayor inters por el anlisis cualitativo que culmina con el descubrimiento de las vitaminas. Perodo tecnolgico Estudia la tecnologa de los alimentos. Appert observa que al calentar los alimentos estos se conservan ms tiempo. Pastur explica esta observacin: "el tratamiento trmico destruye los microorganismos destructores". Aparece la refrigeracin y la liofiliacin. Etapa legislativa Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos (preocupacin por los fraudes). En este punto se incluye el estudio de los aditivos.

Importancia de la Bromatologa
Su importancia radica desde varios puntos de vista: Econmicos Higinicos Legislativos

y y y

Se busca un triple objetivo: Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentacin de una densa y numerosa poblacin Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lo largo de todo el ao

Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto estado de salud

Concepto de alimento
Son aquellos productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados que por sus caractersticas, aplicaciones, preparacin y estado de conservacin sean susceptibles de ser habitual e idoneamente utilizados para alguno de los fines siguientes: normalnutriccin humana productos dietticos en casos especiales de alimentacin humana Aquellos productos naturales o transformados que pueden formar parte de una dieta con el fin de suministrar al organismo que lo ingiere la energa y las estructuras necesarias para el desarrollo de sus procesos biolgicos o con el fin de modificar o coadyuvar a la mejora de sus propiedades organolpticas o para satisfacer un deseo apetecido sin una necesidad nutricional.

Clasificacin de los alimentos

Alimentos sanos: en condiciones de ser ingeridos sin plantear problemas Alimentos adulterados: alimentos a los que se ha adicionado una sustancia o se les ha sustraido un compuesto qumico con intenciones de fraude. Alimentos falsificados: preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que su composicin qumica no se corresponde con la de dicho alimento Alimentos adulterados: aquel cuya composicin qumica o sus caractersticas organolpticas han variado por procesos fsicos, qumicos o microbianos, que pueden tener lugar durante su fabricacin, conservacin o transporte. Alimentos contaminados: contienen grmenes patgenos o sustancias qumicas capaces de provocar enfermedad o infeccin. Estos grmenes o sustancias patgenas no estaban inicialmente ni se forman con el tiempo sino que se deben a la manipulacin de los alimentos, envoltorio,... Alimentos nocivos: contienen sustancias qumicas que son nocivas para el organismo El codigo espaol distingue:
y y

producto alimenticio: contiene valor nutritivo producto alimentario: producto que se utiliza como alimento pero carece de valor nutritivo

Importancia de los alimentos

Todo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene sus componentes corporales y su crecimiento gracias a la alimentacin. Normalmente se ingieren por va digestiva. El alimento est relacionado con la dieta (todo lo que un

organismo come durante 24 horas). El alimento est destinado a suministrar estructuras qumicas para desarrollar las funciones y mantener la salud. Los alimentos han de tener determinadas caractersticas organolpticas: sabor, textura, color,... Las propiedades exigidas a un alimento son variables:
y y y

nutricionales tecnolgicas organolpticas

As nos encontramos especies qumicas relacionadas con la funcin nutricional. Nutriente: compuestos de los alimentos que desempean una funcin nutricional:
y y y y y y

proteinas lpidos hidratos de carbono sales minerales vitaminas agua

Pero tambin el alimento tiene otros compuestos con otras funciones: Funcin organolptica
y

Color
o o o o

pigmentos tetrapirrlicos (clorofila, mioglobina) carotenos antocianinas flavonoides cidos orgnicos (cido ctrico) taninos azucares

Sabor
o o o

Aroma terpenos aminoacidos nucleotidos Textura o polisacridos (celulosa, alginatos,...) o proteinas o lpidos
o o o

Funcin tecnolgica
y y

poliscaridos proteinas

azucares

El alimento debe ser apetecible. Alimento: "todo producto que por su composicin qumica y caracteres organolpticos forma parte de la dieta con el objetivo de satisfacer el apetito y aportar los ntrientes necesarios para mantener la salud. Apetito: ganas de comer algo Palatabilidad: conjunto de factores por los cuales un alimento gusta, es apetecido y aceptado.

http://www.filecrop.com/Fennema-Quimica-de-los-alimentos.html