Taller de Quesos pan y vino

CHEF. Ignacio Snchez Porras Presidente de la Asociacin Culinaria de Mxico, Captulo Suroeste, A.C.

MITOS Y REALIDADES DEL VINO

De la historia
Scrates filsofo de la Grecia Clsica, dice que una alimentacin ideal puede basarse en pan, vino, queso, aceitunas y algunas legumbres. El pan el vino y el queso han estado unidos siempre. Su historia se remonta a la antigedad, juntos significan una alimentacin completa, ya que renen entre s los carbohidratos, protenas, vitaminas y grasas indispensables para conservar la buena salud. En resumen el Vino el queso y el pan son complementarios, no debemos separarlos, el buen vino tiene como complemento perfecto un queso de calidad que servido con buen pan, podemos estar seguros que satisfacer a cualquier comensal.

Nuestro taller 1
1

2
Pan

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Vino

Queso

Estructura del Taller

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Queso Tcnica de Degustacin VISTA, OLFATO, GUSTO. METODO DE ELABORACIN QUESOS DE DEGUSTACIN

Anlisis de
VISTA
Su apariencia revela muchas cualidades. Un buen queso debe ser uniforme, sin bultos. Una corteza bien sellada, sin resquebrajaduras.

QUESOS

LOS AROMAS BASICOS DE LOS QUESOS SON:

OLFATO

Frutal Floral Resinoso Aromtico Ftido y Quemado

GUSTO

El gusto siempre acta despus del olfato. Lo que se llama sensacin gustativa es una combinacin de sabor y olor. Se reconocen cuatro sabores fundamentales:
Dulce cido Salado y Amargo

Mtodo de elaboracin de
Quesos frescos, no fermentados ni cocidos

QUESOS

Los quesos frescos son de consistencia blanda, tienen pocas caloras y son ricos en vitaminas, fcilmente digeribles y de sabor muy suave, ya que contienen suero. Son quesos que deben consumirse pronto, se fabrican con leche fresca o pasteurizada, algunos de estos quesos: Cottage, Petit Suisse y queso panela.
Entre estos quesos pueden distinguirse dos tipos. Los quesos con base en fermentos lcticos, como el: Camembert y Brie Los que tienen betas azules que se logran por inoculacin de un moho como: Roquefort, Blue Cheese, Stilton y Cabrales. Se les llama as a aquellos quesos en que la leche cuajada tiene un principio de coccin. La leche se calienta a una temperatura de 33 C antes de aadir el cuajo. Estos quesos normalmente se sumergen en agua salada por unos das para posteriormente dejarlos madurar en un lugar ms o menos fro. Ejemplos, Manchego, Ibrico, Gruyere, Edam, etc.

Quesos Fermentados

Quesos de masa/pasta cocida

Degustacin de
Quesos Espaoles Manchego Ibrico

QUESOS

Quesos Suizo

Gruyere

Queso Frances

Camembert

Queso Italiano

Provolone

Manchego D.O.P

El queso ms significativo y conocido de Espaa. Elaborado con leche de ovejas manchegas y se aromatiza con hierbas. Posee un aroma y sabor exquisito. Varia de color, del blanco marfil al amarillento, segn su estado de maduracin.

Generalidades del Manchego

Es sin duda el queso ms significativo y conocido de Espaa, su extensa zona de produccin comprende un alto y seco altiplano a ms de 600 mts de altura al sureste de Madrid. Debido a las condiciones climticas la leche es grasa, aromtica y ligeramente cida. La maduracin se realiza en estancias refrigeradas con alta humedad y segn el nivel de maduracin, esta entre 2(fresco) y 6(curado) meses . El manchego aejo llega a madurar hasta 2 aos. Seg el grado de maduracin su sabor pasa de ser fresco y elegante a ligeramente picante, salado y de olor sabroso.

Ibrico

Este queso esta elaborado de leche pasteurizada de oveja, cabra y vaca, es un queso de pasta dura. El Ibrico puede elaborarse en todas las regiones espaolas, por lo que no tiene a diferencias de los otros, una denominacin de origen. Tiene una forma cilndrica similar al del manchego, el color de la corteza varia en funcin del grado de madurez, claro en el caso del joven, marrn en el curado, y marrn obscuro en el ibrico viejo.

Generalidades del Ibrico

De los quesos elaborados de tres leches, el Ibrico es sin duda el ms significativo, es el que ms corresponde con la concepcin clsica de un queso de mezcla. El Ibrico puede elaborarse en todas las regiones espaolas. Se pueden distinguir 4 tipos de maduracin: Jven de 25 a 30 das, semi curado de 50 a 60 das, curado de tres meses y viejo de seis meses. Una vez finalizado el proceso de maduracin se cubre el queso con una capa de parafina o materia plstica para que no se seque y conserve su peso.

Gruyere

Queso de masa cocida de leche de vaca, es de pasta compacta pero no resistente, de color amarillo. El nombre lo toma de la Villa de Gruyere en el cantn de Friburgo, data del S. XIII. Desprende un aroma fragante y tienen un sabor afrutado, caracterstica de ojos grandes. Cuando ha permanecido tan solo cinco meses en las cavas de maduracin el gruyere es tierno y dulce, su gusto se acenta con la edad.

Generalidades del Gruyere

El primer conde de Gruyere estableci en una carta del ao 1115, el derecho a elaborar queso en la zona montaosa de la regin de Gruyere. El gruyere joven y suave madura durante 5 meses, el gruyere curado necesita hasta 12 meses. Durante los primeros 10 das los quesos se voltean diariamente y se lavan con agua salada. Son quesos redondos con una corteza granulada y untuosa de color marrn, la pasta es suave, firme y poco grumosa de color marfil. Es uno de los quesos preferidos para elaborar fondue, pero tambin gratinados y soufles.

Camembert D.O.P.

Ocupa el 3er lugar de los quesos franceses, en 1791 una granjera llamada Marie Harel. Lo invent en la regin de Camembert. En 1890 Monsieur Ridel invent la cajita de madera redonda para conservarlo en buenas condiciones y desde entonces se dio a conocer por todo el mundo.

Generalidades del Camembert

La campesina Marie Harel del pequeo pueblo de Camembert en Normandia consta como inventora y lo elabor por primera vez en 1791. En 1880 el Ing. Ridel invent la caracterstica caja de madera, con lo que pudo viajar a diferentes lugares. Se hizo tan famoso que ningn otro queso de pasta blanda ha sido tan imitado. Para que se cree la tpica corteza vellosa blanca, los queseros aplican una fina dosis de moho. La curacin tiene lugar en cmaras de maduracin que tienen una humedad y una temperatura especiales. Hasta pasados 21 das tras su elaboracin el queso no puede comercializarse.

Provolone D.O.P

Es un queso de pasta cocida a base de leche de vaca, originario de Italia Se caracteriza por ser un queso la mayora de las veces ahumado, el tiempo de ahumado ser el necesario para que adquiera su color tostado y la temperatura del ahumado deber ser baja, de lo contrario deformara los quesos. Este queso se cubre con una fina capa de parafina para que no se seque demasiado.

Generalidades del Provolone

Este queso tpico del sur de Italia, debi llegar al valle del Po de manos de queseros meridionales durante la ocupacin del norte del pas por el imperio Austriaco. El provolone se ofrece en diversas formas; embutido (salame) en pequeas bolas (mandarino) en forma de pera (pera), segn la forma, el peso oscila entre 1 kilo y ms de 30 kg, de color dorado o tostado. El provolone ahumado se degusta mejor con vinos blancos jvenes y madurados en barrica.

Tcnica de Degustacin
Manchego Ibrico Gruyere Camembert Provolone

*Vocabulario para describir las sensaciones percibidas en boca: Suave, seco, cremoso, leche, grasoso, aejo, salado, acido, frutal, potente, ligero, Retro olfativo, con sabor a humedad, persistencia de sabor.

Estructura del taller

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Pan

Origen del pan y su significado. Caractersticas del pan. Variedades de pan.

Origen del Pan y su significado.

Anlisis del
El origen del Pan y su significado.

PAN

La historia del pan en el sentido estricto de la palabra, comienza hasta el momento en que se reconoci el papel que desempea la fermentacin en la elaboracin del pan. El pan fermentado se debe a la civilizacin egipcia. A lo largo de la historia el pan a tenido diversos significados, ya que ha sido oficio, arte y alimento.
El pan de levadura es uno de los productos que ms se consumen en el mundo debido a que el proceso de fermentacin produce un sabor y textura especial adems de que contiene casi todos los nutrientes indispensables; carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas y minerales. De acuerdo al tipo de harina: Pan Blanco; Pan de Centeno y Pan Integral. De acuerdo al mtodo de fermentacin: Fermentado y sin levadura. De acuerdo a la forma: Pan aplanado, Pan de barra, Pan redondo. De acuerdo al peso: Pan grande (600grms) Pan francs (400/500 grms y 75 cm de largo) Barra: entre 400 y 500 grms. Y 70 cm de largo. Bastn: de 100 grms. Pan chico: de 50 grms

Caractersticas del Pan

Variedades del Pan

La Baguette

El pan ms popular en Francia, casi folclrico, es un pan alargado, dorado de harina De trigo.

Croissant o Crescent

Pan Francs, mundialmente conocido, es un rol ligero en forma de media luna, que se prepara con el mismo sistema que el pan dans. Consiste en una masa de levadura con abundante mantequilla.

Pan Brioche

El Broiche es uno de los ms famosos panes Franceses, cuya caracterstica es ser Un pan fino de huevo cono mucha mantequilla. Su forma varia dependiendo de Cada ciudad, pero la clsica es redonda con una bola encima de color dorada.

Pan Libreta

Es un pan espaol muy popular para los trabajadores. Tiene forma redonda y plana Corteza lisa y uniformemente tostada. Con este pan puede elaborarse lo que en Mxico Conocemos como tortas.

Pan Schorotbrot

Pan de trigo integral, alemn. Tambin existen pan de centeno y trigo lo podemos encontrar cubierto con hojuelas de avena.

Palitos de pan Grissini

Los ms famosos productos de trigo de la regin de Piamonte, son los palitos de pan Grissini, ms conocidos como pan salado Italiano.

Bolillo o Telera, Cocoles y Semitas Clsicos Panes Mexicanos

Antes de la llegada de los espaoles a Mxico, muchos alimentos se preparaban con Base en maz, como las tortillas y los tamales. Con la introduccin del trigo proveniente De Espaa, llegaron tambin sus tcnicas de cultivo y procesamiento as como una Nueva forma de alimentacin. A finales del S.XVI se producan dos tipos de pan, el pan Ordinario llamado pambazo y el cocol cuando se roca con ajonjol.

Estructura del taller

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Vino

Cata de vinos Maridaje Tcnica de degustacin

Cata de vinos
Anlisis Visual
Color Viscosidad Limpidez

Anlisis Olfativo

Aromas Primarios Aromas Secundarios Aromas Terciarios

Anlisis Degustativo

Ataque Evolucin en boca Final

Anlisis visual: Blancos

Color
Vino Blanco o Vino Espumoso

Matiz Plido

Reflejo Verde Oro

Edad - 2 aos 2 5 aos

+ 6 aos

Amarillo Oscuro

Marrn

Anlisis visual: blancos

Amarilloverdoso: Matiz de un vino muy joven.

Amarillo-paja: Tpico color del vino blanco, sobre todo de productos secos; tambin es indicativo de juventud o inmadurez.

Amarillo-dorado: Tonalidad frecuente de las variedades ms dulces, como el Sauternes; tambin puede denotar cierta evolucin (1 2 aos)

Oro: Tonalidad tpica de los vinos muy dulces o con una considerable evolucin en botella, donde los polifenoles flavonoides acentan su coloracin

Ocre: Matiz que aparece en los vinos maderizados con mucha evolucin; tambin puede ser signo de que el producto est un poco pasado.

Examen visual: tintos

Color Matiz Rub Vino Tinto Rojo Granate Reflejo Violceos Teja Pardo

Edad - 2 aos 2 5 aos

+ 6 aos

Anlisis visual: tintos

Prpura con reflejos violceos: Tonalidad tpica del vino joven o inmaduro, donde predominan los antocianos.

Granate o rub: Tonalidad que indica cierto desa- rrollo en el vino; puede corres-ponder a un vino de 2 3 aos.

Caoba: Tonalidad dada por la gran presencia de taninos; corresponden a vinos de edad considerable o muy oxigenados.

Rojo: Tonalidad que denota que el vino est en su curva del mejor nivel; equilibrio entre antocianos y taninos.

Teja: Tonalidad indicativa de la evolucin u oxidacin del producto, es caracterstica de los vinos de larga guarda.

Importancia

Anlisis Olfativo

El examen olfativo va a permitir determinar: la variedad, el mtodo de elaboracin y la edad del vino

Mtodo
Para poder apreciar la nariz de un vino, oler en agitacin la copa. Luego del examen gustativo, resentir la copa vaca.

Los Aromas
Primarios: Son aromas tpicos provenientes de cada variedad de uva. Secundarios: Estos aromas est ligados al tipo de vinificacin realizada Terciarios: El vino se va oxidando lentamente con el envejecimiento, haciendo evolucionar los aromas.

Los Aromas
Suelo Aromas primarios

Uva

Clima Madurez Aromas fermentarios

Uva Madura

Aromas secundarios

Aromas terciarios

Fermentaciones -Alcohlica -Malolctica

Vino Joven

Procesos de Vino envejecimiento

Anlisis Gustativo
Importancia
El examen gustativo permite evaluar la calidad u el potencial del envejecimiento de un vino.

Mtodo
Tomar un pequeo sorbo de vino y hacer circular en toda la boca para analizar cada sabor y sensacin.

Equilibrio
Esencial para la calidad y el envejecimiento del vino. El equilibrio corresponde a la armona de los sabores percibidos.

Sensaciones/Sabores/Percepcin Alcohol:

Untuosidad de las mucosas Calor

Acidez:

Sabor cido sobre los costados de la lengua Irritacin de las encas Secrecin importante de saliva

Suavidad:

Sensacin trmica Sabor dulce en la punta de la lengua Saliva espaciada y poco abundante

Astringencia:

Sequedad en la boca

La lengua

El Maridaje de Quesos y Vinos

El maridaje de quesos y el vino, no es necesariamente evidente. El queso por su naturaleza salada, su gusto a menudo pronunciado, su textura ms o menos densa requiere un acercamiento matizado. La costumbre de servir un vino tinto, a menudo maduro con los quesos suele resultar inadecuada, pues el sabor sutil del vino queda opacado por el gusto ms fuerte del queso. En cambio los vinos blancos secos ms dulces la ms de las veces jvenes, son compaeros fciles de los quesos. Su acidez aporta la frescura necesaria para equilibrar el sabor salado del queso, mientras que su afrutado responde a su fuerte personalidad gustativa. La ausencia de taninos de los vinos blancos tambin explica este maridaje. En efecto, la sal de los quesos acentan demasiado los taninos sobre todo los vinos tintos jvenes. Al elegir la combinacin vino/queso, el estado de afinacin del queso cuenta tanto como el estado de madurez del vino.

Varietales elegidos para la degustacin

Chardonnay
La cepa Chardonnay es quizs una de las ms conocidas, se le conoce tambin como la reyna de las uvas blancas. Proviene de la regin francesa de la Borgoa se cosecha exitosamente en todo el mundo, es una cepa muy adaptable que puede producir desde un vino fresco hasta uno potente y corpulento con tonos de madera.
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Chenin-Colombard
Es una variedad de uva que se da en la regin de Anjou, Francia. Tambin la encontramos en Sudamrica y Sudfrica, existen tres categoras, blanca, roja y gris, pero se produce ms la blanca, con ella obtenemos vinos secos, vinos licorosos, vinos espumosos.
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Pinot Noir
Es una de las dos principales variedades de la Borgoa, la Pinot Noir y la Chardonay, la primera para el vino tinto y la segunda para el blanco. En ningn lugar del mundo la muy caprichosa y difcil Pinot Noir se da mejor que en la Borgoa. El ms grande vino es el Romannee Conti, el precio de una botella esta por los 1,500.00 usd, como mnimo. Se da en la regin de Borgoa. La reserva de 1959 de este vino alcanza un precio en el mercado de 15,000.00 usd. En E.U., hay buenos Pinot Noir en Oregn y Whasington, tambin hay buenos tintos en Nueva Zelanda y frica del Sur.
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Hoja de Degustacin
NOMBRE Y TIPO DE VINO MANCHEGO IBERICO GRUYERE CAMEMBERT PROVOLONE BUENAS MALAS

Resultado de la Degustacin
La mejor combinacin del vino blanco No 1 fue con los quesos:
Manchego Ibrico Gruyere Camembert Provolone

La mejor combinacin del vino blanco No 2 fue con los quesos:

Manchego Ibrico Gruyere Camembert Provolone

La mejor combinacin del vino tinto, fue con los quesos

Manchego Ibrico Gruyere Camembert Provolone

Desendoles que este taller les halla dejado la inquietud de conocer ms a cerca de los quesos y del vino, agradezco su participacin.
Muchas Gracias

CHEF. IGNACIO SANCHEZ PORRAS

Mail: chefaxa@yahoo.com.mx Cel.: 961 17 7 38 88