NOVA LEGISLAO DO LEITE NO BRASIL

New Brazilian milk legislation

Cludio Dias Timm1 e Daniela dos Santos de Oliveira1

Introduo A preocupao, no Brasil, com a qualidade dos alimentos de origem animal, como o leite e seus derivados, tomou forma de lei em 29 de maro de 1952, com a aprovao, pelo ento presidente Getlio Vargas, do decreto n 30.691, sancionando o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), elaborado em 1950 e em vigor at os dias atuais. Esse regulamento sofreu algumas alteraes no decorrer dos anos, sendo as mais importantes introduzidas em funo da adeso do Brasil ao Tratado de Assuno, que criou o Mercado Comum do Sul MERCOSUL4. Considerando a necessidade de aperfeioamento e modernizao da legislao sanitria federal sobre a produo de leite, em 1998, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento baixou a Portaria 166, criando um grupo de trabalho para analisar e propor programa e medidas visando ao aumento da competitividade e modernizao do setor produtivo de leite e derivados no Brasil5. A comisso, formada por tcnicos do governo e representantes de diversos setores ligados cadeia do leite, elaborou o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PMQL), que culminou, em 1999, na publicao da Portaria 56, submetendo consulta pblica a legislao proposta para produo de leite no pas6. Aps longos debates, a proposta original foi alterada e, finalmente, foi publicada pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, em setembro de 2002, a Instruo Normativa n 51 (IN 51), aprovando os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel8. A nova legislao altera os tipos de leite pasteurizado, torna obrigatria a contagem de clulas somticas (CCS) e a contagem padro em placas (CPP) no leite cru, regulamenta a coleta a granel e estabelece prazos para que as modificaes sejam implementadas nas diferentes regies do pas.

Professores de Inspeo de Leite e Derivados, Faculdade de Veterinria, Universidade Federal de Pelotas, campus universitrio, prdio 34, CEP 96010-900, Pelotas, RS. E-mail: timm@ufpel.tche.br

Discusso Os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite Tipo A, do Leite Tipo B e do Leite Tipo C foram aprovados, estabelecendo caractersticas dos estabelecimentos produtores, exigncias quanto sanidade do rebanho, higiene e controle da produo, procedimentos especficos para o controle de qualidade da matria-prima e parmetros de composio, fsicos, qumicos e microbiolgicos para o leite cru e pasteurizado. Os requisitos de composio, fsicos e qumicos so os mesmos para todos os tipos de leite cru (tabela 1). Os leites pasteurizados integrais, alm de manterem estes padres, devem apresentar resultado negativo na prova da fosfatase alcalina e positivo na prova da peroxidase. Tabela 1: Principais itens de composio e requisitos fsicos e qumicos do leite cru Item Acidez (g de cido lctico/100 mL) Densidade relativa, 15/15C (g/mL) ndice crioscpico Gordura (g/100 g) Slidos no gordurosos (g/100g) Protena Total (g/100 g) Estabilidade ao alizarol 72 % * Presena de inibidores Requisito 0,14 a 0,18 1,028 a 1,034 mx. -0,530H (-0,512C) mn. 3,0 mn. 8,4 mn. 2,9 estvel negativo

* Alizarol 76% no caso de leite cru tipo C (no refrigerado) recebido em estabelecimentos sob SIF aps as 10h da manh do dia de sua obteno.

As alteraes foram pequenas, adequando alguns requisitos, como acidez, de 0,14 a 0,18 g de cido lctico/mL, e densidade relativa, de 1,028 a 1,034 g/mL, os quais eram de 0,15 a 0,18 g de cido lctico/mL e de 1,028 a 1,033 g/mL, respectivamente. Tambm foi corrigido um erro relativo crioscopia, que estipulava a temperatura de -0,550C (com tolerncia de 0,01C para mais ou para menos no caso dos leites tipos A e B) para o ndice crioscpico do leite considerado normal. Esse valor, alm de ser muito baixo (corresponde a 0,570H), um valor fixo no caso do leite tipo C, no contemplando as variaes na composio do leite em situaes normais de produo. O novo valor (mximo -0,530H) adapta a legislao ao que vinha sendo adotado na prtica pelos servios oficiais de inspeo. O aumento na concentrao do lcool, de 68% para 72%, para avaliao da estabilidade da casena, comumente usada como indicador indireto da acidificao do leite,

diminui o risco de transtornos durante o processamento, uma vez que h uma correspondncia entre a estabilidade ao lcool e a estabilidade trmica. Embora essa exigncia seja interessante para a indstria, ela certamente agravar um problema j enfrentado por produtores em diversas bacias leiteiras do pas, que a ocorrncia de leite com baixa estabilidade protica por causas alimentares. O produtor brasileiro, seguidamente descapitalizado, sujeito a oscilaes do mercado, tanto no que se refere remunerao do seu produto, como ao preo dos insumos, muitas vezes obrigado a reduzir custos e o faz, em geral, na alimentao. A falta de estudos sobre a composio mdia do leite produzido no Brasil, com suas variaes regionais e sazonais, torna difcil afirmar se possvel manter o teor mnimo de slidos do leite em todo o pas durante todo o ano. O ideal que sejam estipulados valores regionais, de acordo com a composio mdia do leite de cada regio, com base em estudos que dem suporte aos valores adotados. Os parmetros microbiolgicos estabelecidos para leite tipo A e leite tipo B esto demonstrados nas tabelas 2 e 3, respectivamente. A alterao principal refere-se ao estabelecimento de um limite para CCS, no exigida na legislao anterior2,3. Tabela 2: Requisitos microbiolgicos e de clulas somticas para o leite cru resfriado tipo A e leite pasteurizado tipo A integral Leite tipo A Cru Item Contagem padro em placas (UFC/mL) Contagem de clulas somticas (CS/mL) Contagem padro em placas (UFC/mL) Pasteurizado integral Coliformes 30/35C (NMP/mL) Coliformes 45C (NMP/mL) Salmonella spp./25mL Requisitos mx. 1,0 x 104 mx. 6,0 x 105 n = 5; c = 2; m = 5,0 x 102; M = 1,0 x 103 n = 5; c = 0; m = 1 n = 5; c = 0; m = ausncia n = 5; c = 0; m = ausncia

Tabela 3: Requisitos microbiolgicos e de clulas somticas para o leite cru resfriado tipo B e leite pasteurizado tipo B integral Leite tipo B Cru Item Contagem padro em placas (UFC/mL) Contagem de clulas somticas (CS/mL) Contagem padro em placas (UFC/mL) Pasteurizado integral Coliformes 30/35C (NMP/mL) Coliformes 45C (NMP/mL) Salmonella spp./25mL Requisitos mx. 5x105 mx. 6x105 n = 5; c = 2; m = 4,0 x 104; M = 8,0 x 104 n = 5; c = 2; m = 2; M = 5 n = 5; c = 1; m = 1; M = 2 n = 5; c = 0; m = ausncia

A introduo da obrigatoriedade da CCS reflete uma preocupao com a sanidade do rebanho, o que se justifica pelas perdas para o produtor, devido queda no volume de produo, para a indstria, pela diminuio do rendimento industrial, e para o consumidor, por aspectos nutricionais, quando o leite oriundo de glndulas mamrias portadoras de mastite. O leite cru tipo C permanece sem nenhuma exigncia quanto ao limite de clulas somticas e carga microbiana. Os parmetros microbiolgicos para o leite pasteurizado tipo C esto demonstrados na tabela 4. Tabela 4: Requisitos microbiolgicos para o leite pasteurizado tipo C integral Item Contagem padro em placas (UFC/mL) Coliformes 30/35C (NMP/mL) Coliformes 45C (NMP/mL) Salmonella spp./25mL Requisito n = 5; c = 2; m = 1,0 x 105; M = 3,0 x 105 n = 5; c = 2; m = 2; M = 4 n = 5; c = 1; m = 1; M = 2 n = 5; c = 0; m = ausncia

A amostragem para anlises microbiolgicas deixa de ser indicativa e passa a ser representativa, com n representando o nmero de amostras retiradas de um nico lote e analisadas independentemente, c correspondendo ao nmero mximo aceitvel de amostras que podem ultrapassar o valor de m, que o limite inferior para o nmero mximo de microrganismos tolerado, e M representando o limite superior, cujo valor nenhuma amostra deve ultrapassar.

O estabelecimento de limites para coliformes termotolerantes (45C) em todos os tipos de leite pasteurizado uma inovao importante em termos de sade pblica, pois alimentos com elevado nmero dessas bactrias apresentam maior risco de transmisso de microrganismos patognicos. A obrigatoriedade na pesquisa de Salmonella tambm outro avano, aumentando a segurana para o consumidor em relao a esse importante patgeno comumente veiculado por alimentos. A principal alterao introduzida pela IN 51 a extino do leite tipo C, prevista para 01/07/05, nas regies sul, sudeste e centro-oeste, e para 01/07/05, nas regies norte e nordeste, o qual ser substitudo pelo leite pasteurizado, beneficiado a partir do leite cru resfriado (ou, excepcionalmente, a partir de leite cru no resfriado). Esse leite, sem identificao de tipo, pode ser produzido, processado e comercializado desde a publicao da IN 51, uma vez atendidas as determinaes dos regulamentos tcnicos especficos. O maior impacto da nova legislao sobre o setor leiteiro ser dado pelas normas contidas no Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade do Leite Cru Resfriado e do Leite Pasteurizado, considerando que o consumo de leite tipo B e, principalmente, de leite tipo A bastante baixo e que o leite cru resfriado ser tambm utilizado para a produo de leite UHT, o qual, em 2003, representou 73,3% do consumo de leite fludo no Brasil1. Foram estabelecidos prazos para a adoo dos novos limites, mais rigorosos, para os parmetros estipulados (tabela 5), de forma que as mudanas possam ocorrer de maneira gradual. Tabela 5: Limites de contagem padro em placas (CPP) e contagem de clulas somticas (CCS) para leite cru resfriado e respectivos prazos de vigorao Regies S, SE e CO Regies N e NE CPP (mx.) CCS (mx.) At 01/07/05* At 01/07/07* 1,0 x 106 1,0 x 106 01/07/05 a 01/07/08 01/07/07 a 01/07/10 1,0 x 106 1,0 x 106 01/07/08 a 01/07/11 01/07/10 a 01/07/12 7,5 x 105 7,5 x 105 A partir de 01/07/11 A partir de 01/07/12 1,0 x 105 (ind.) 3,0 x 105 (conj.) 4,0 x 105

* Para os que optarem por antecipar a produo de leite cru resfriado

A adoo de um limite para a CPP no leite cru, assim como para a CCS, j comentada, um avano inquestionvel, pois a presena de microrganismos mesfilos aerbicos em grande nmero na CPP do leite cru indicativo de precrias condies higinicas durante a sua obteno, manipulao e/ou manuteno. Como faltam estudos dos padres de qualidade do leite brasileiro, com levantamento de mdias de CCS e mesfilos aerbicos, com seus respectivos desvios padres e distribuio regional, no h como fazer uma estimativa segura quanto ao nmero de produtores que no conseguiro se enquadrar nas normas e que destino tero esses produtores. Abandonaro a atividade? Passaro informalidade? As respostas a essas questes s pode ser meramente especulativa, devido carncia de dados que deveriam ter balizado a elaborao das normas ora impostas. importante que, medida que essas informaes se tornem disponveis, ajustes e correes sejam feitos, de forma a adequar a legislao realidade brasileira. A Instruo Normativa n 37 instituiu a Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite, com o objetivo de realizar anlises laboratoriais para fiscalizao de amostras de leite cru, recolhidas em propriedades rurais e em estabelecimentos de laticnios7. A rede est composta por sete laboratrios localizados em Curitiba, PR (Associao Paranaense de Criadores de Bovinos da Raa Holands/Universidade Federal do Paran); Passo Fundo, RS (Universidade de Passo Fundo); Piracicaba, SP (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queirs); Goinia, GO (Universidade Federal de Gois); Juiz de Fora, MG (Centro Nacional de Pesquisa em Gado de Leite Embrapa); Belo Horizonte, MG (Universidade Federal de Minas Gerais); Recife, PE (Universidade Federal de Pernambuco), alm de um laboratrio de referncia em Pedro Leopoldo, MG. Os laboratrios ficaro responsveis pela execuo das seguintes anlises: CPP, CCS, resduos de inibidores, teor de gordura, extrato seco desengordurado, teor de protenas e ndice crioscpico. Sero coletadas no mnimo uma amostra por ms e, para CPP e CCS, sero calculadas as mdias geomtricas com base nos resultados dos trs ltimos meses. A mdia geomtrica a raiz cbica do produto dos trs valores obtidos e, embora esteja bastante prxima da mdia aritmtica, nunca maior que esta, o que vantajoso para o produtor, pois o impacto de um nico valor alto sobre a mdia geomtrica menor que aquele observado para a mdia aritmtica dos mesmos valores. O leite deve ser mantido refrigerado na propriedade rural at o momento do seu transporte para a indstria. Os tanques de refrigerao por expanso direta devem ser dimensionados de modo que permitam refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 4C no tempo mximo de trs horas aps o trmino da ordenha, independentemente de sua capacidade. Em se tratando de tanques de refrigerao por imerso, esses devem refrigerar o

leite at temperatura igual ou inferior a 7C no tempo mximo de trs horas aps o trmino da ordenha. A temperatura mxima de conservao do leite na propriedade rural 7C e no estabelecimento processador 10C. A Portaria 56 estabelecia que a temperatura de estocagem do leite na propriedade rural no deveria ser superior a 4C e que ao chegar indstria no ultrapassasse 7C. Esses limites, tecnicamente recomendveis, foram dilatados na IN 51, uma vez que parte do segmento produtivo nacional j vinha investindo, inclusive com financiamentos do governo federal, em resfriadores de imerso, com os quais a temperatura ideal de resfriamento muito difcil de ser atingida. Independentemente da temperatura, duas dificuldades devem ser enfrentadas para que o resfriamento do leite seja uma realidade em todo o pas. A primeira a eletrificao rural, ainda inexistente em vrias regies do Brasil e, quando presente, muitas vezes no tem qualidade, apresentando freqentes quedas do sistema. A segunda a aquisio do equipamento. Embora existam recursos com juros baixos e prazos de carncia, os bancos no demonstram interesse devido baixa remunerao dessas operaes. O que tem ocorrido as indstrias e cooperativas repassarem o financiamento. Mesmo assim, o preo do resfriador de leite um investimento pesado para produtores que produzem um volume pequeno de leite. Uma alternativa para o problema da aquisio do equipamento a possibilidade, prevista na IN 51, do uso coletivo de tanques de refrigerao a granel (tanques comunitrios) por produtores de leite, desde que baseados no princpio de operao por expanso direta. A localizao do equipamento deve ser estratgica, no sendo permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produo de mais de uma ordenha para envi-la uma nica vez por dia ao tanque comunitrio. O responsvel pela recepo do leite e manuteno das adequadas condies operacionais do tanque de expanso comunitrio deve realizar a prova do alizarol 72% no leite de cada lato antes de transferir o seu contedo para o tanque. O treinamento dos produtores um fator extremamente importante em um programa de disseminao de resfriamento do leite. necessrio que o produtor saiba operar o equipamento, realizando corretamente as operaes de limpeza e sanificao. O processo de coleta de leite cru refrigerado a granel consiste em recolher o produto em caminhes com tanques isotrmicos construdos internamente de ao inoxidvel, atravs de mangote flexvel e bomba sanitria, acionada pela energia eltrica da propriedade rural, pelo sistema de transmisso ou caixa de cmbio do prprio caminho, diretamente do tanque de refrigerao por expanso direta ou dos lates contidos nos refrigeradores de imerso. Antes do incio da coleta, o leite deve ser agitado com utenslio prprio, ter a temperatura anotada e a prova do alizarol 72% deve ser realizada. Em seguida deve ser feita a

coleta da amostra, bem como a sanificao do engate da mangueira e da sada do tanque de expanso ou da ponteira coletora de ao inoxidvel. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local de refrigerao e armazenagem do leite. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai benefici-lo deve ser no mximo de 48 horas. A coleta a granel j adotada em larga escala em algumas regies do pas. Em muitos casos, esse processo se deu de forma muito rpida, sem a adequada preparao do pessoal quanto higiene do processo. A IN 51 recomenda como ideal um intervalo no superior a 24 horas entre as coletas, o que diminuiria o tempo de permanncia do leite na propriedade e o tempo de multiplicao bacteriana. A IN 51 admite o transporte do leite em lates ou tarros e em temperatura ambiente, desde que o estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo de matria-prima, a qual deve estar dentro dos padres de qualidade fixados no Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado. O leite deve ser entregue ao estabelecimento processador no mximo at duas horas aps a concluso da ordenha. Essa medida, que originalmente no constava na Portaria 56, foi includa por presso de determinados grupos e representa, aparentemente, um retrocesso, uma vez que no h como fiscaliz-la, pois ser muito difcil atestar se o produtor rural que continuar a entregar o leite em tarros o far em duas horas ou no. Na prtica, a ao fiscalizadora se dar com base na anlise das amostras do leite, cujos resultados devem ter as mesmas especificaes de qualidade que o leite cru resfriado. O leite do produtor cujas anlises revelarem problemas deve ser, obrigatoriamente, submetido a nova coleta para anlises no dia subseqente. Nesse caso, o produtor deve ser comunicado da anormalidade e o leite no deve ser coletado a granel. Fica a critrio da empresa retirar esse leite separadamente ou deixar que seja entregue pelo prprio produtor diretamente na plataforma de recepo, no horrio regulamentar, onde deve ser submetido s anlises laboratoriais. A principal dificuldade do programa est ligada ao treinamento de produtores. Embora o Brasil tenha produtores eficientes, que adotam prtica adequadas de manejo e usam corretamente a tecnologia disponvel, eles so ainda em pequeno nmero. A maioria dos produtores brasileiros de leite precisa de educao, esclarecimento e conscientizao. Um exemplo interessante so os programas de pagamento por qualidade implementados por diversas empresas. Muitos desses programas obtiveram excelentes resultados, quando acompanhados por trabalhos de fomento e esclarecimento aos produtores, mostrando-lhes como alcanar os ndices determinados para os parmetros estipulados pela empresa. Embora

os programas de pagamento por qualidade do leite sejam diferentes da implementao de mudanas atravs da imposio de normas legais, eles so a prova de que a qualidade desejada pode ser alcanada, desde que alicerada em trabalhos de extenso bem elaborados e executados. Em estabelecimentos de laticnios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurizao lenta para produo de leite pasteurizado, desde que o equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra com os requisitos ditados pela legislao especfica, o envase seja realizado em circuito fechado, a matria-prima satisfaa s especificaes de qualidade estabelecidas pela legislao referente produo de leite pasteurizado. No permitida a pasteurizao lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob inspeo sanitria federal. O leite pasteurizado deve apresentar os padres microbiolgicos mostrados na tabela 6. Tabela 6: Padres microbiolgicos para o leite pasteurizado n CPP (UFC/mL) Coliformes 35C/mL Coliformes 45C/mL Salmonella/25mL 5 5 5 5 c 2 2 1 0 m 4,0 x 104 2 1 ausncia M 8,0 x 104 4 2

O valores mximos para CPP foram significativamente reduzidos. Considerando que entre os microrganismos mesfilos se encontra a maioria dos patgenos de importncia, sua presena em quantidade elevada pode indicar risco sade pblica. Alta CPP tambm est relacionada reduo da vida de prateleira do produto. A expedio do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura mxima de 4C e deve alcanar os pontos de venda com temperatura no superior a 7C. interessante observar que, no final do programa, o leite cru resfriado ter qualidade superior ao leite cru tipo B, apresentando ambos os padres microbiolgicos semelhantes aps a pasteurizao. de se esperar, portanto, que o leite tipo B passe a existir apenas no papel, sendo substitudo pelo leite pasteurizado. Concluso A atualizao da legislao do leite no Brasil era uma necessidade clamada pelo setor havia bastante tempo. A publicao da Portaria 56 para consulta pblica gerou ampla discusso do tema, permitindo alteraes no texto original que levaram a certo consenso entre

a maioria das partes envolvidas. Embora haja discordncias pontuais, a IN 51 tem o apoio significativo dos setores que compem a cadeia agroindustrial do leite, o que certamente muito contribuir para sua implementao. Infelizmente, um aspecto ainda est aqum do que seria desejvel para que a IN 51 obtenha xito em toda sua plenitude: a capacitao dos produtores quanto aos conceitos de manejo e higiene. De nada adianta estipular nveis de qualidade para o leite se o produtor no souber como alcan-los. A tecnologia para produzir leite com qualidade relativamente simples, barata e est disponvel, basta apenas chegar ao produtor de leite brasileiro. Referncias Bibliogrficas 1. ASSOCIAO BRASILEIRA DE LEITE LONGA VIDA. Brasil - Mercado Total de Leite Fluido. Disponvel em: <http:// www.ablv.org.br/Index.cfm?fuseaction=sic>. Acesso em: 09 jul. 2004. 2. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria, Secretaria de Inspeo de Produto Animal. Normas higinico-sanitrias e tecnolgicas para produo e beneficiamento de leite tipo A. Portaria n 17, de 29 out. 1984a. 3. ______. Ministrio da Agricultura, Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria, Secretaria de Inspeo de Produto Animal. Normas tcnicas e higinico-sanitrias para leite tipo B. Portaria n 8, de 26 jun. 1984b. 4. ______. Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Aprovado pelo decreto n 30.691, de 29/03/52, alterado pelos decretos n 1.255, de 25/06/62, n 1.236, de 02/09/94, n 1.812, de 08/02/96 e n 2.244, de 04/06/97. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 05 jun. 1997. Seo I, p. 11555-11558. 5. ______. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 166, de 05/05/98. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 06 maio 1998. Seo I, p. 42. 6. ______. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuria. Portaria n 56, de 07/12/99. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 08 dez. 1999. Seo I, p. 3445. 7. ______. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 37, de 18/04/2002. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 19 abr. 2002a. Seo I, p. 3. 8. ______. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 51, de 18/09/2002. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 20 set. 2002b. Seo I, p. 13-22.

TIMM, Cludio Dias; OLIVEIRA, Daniela dos Santos de. Nova legislao do leite no Brasil. Cincia & Tecnologia Veterinria. (aceito para publicao)