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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PESCA CURSO DE ENGENHARIA DE PESCA

FRANCISCO HEBERSON OLIVEIRA DA SILVA

ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO INDUSTRIAL DE CAUDA DE LAGOSTA CONGELADA NA INDSTRIA INTERFRIOS INTERCMBIO DE FRIOS S.A, EM FORTALEZA, CEAR

FORTALEZA 2010

FRANCISCO HEBERSON OLIVEIRA DA SILVA

ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO INDUSTRIAL DE CAUDA DE LAGOSTA CONGELADA NA INDSTRIA INTERFRIOS INTERCMBIO DE FRIOS S.A, EM FORTALEZA, CEAR

Relatrio de Estgio Supervisionado Modalidade B submetido Coordenao do Curso de Graduao em Engenharia de Pesca, da Universidade Federal do Cear, como requisito para obteno do ttulo de Engenheiro de Pesca. Orientador: Prof. Dr. Everardo Lima Maia.

FORTALEZA 2010

FRANCISCO HEBERSON OLIVEIRA DA SILVA

ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO INDUSTRIAL DE CAUDA DE LAGOSTA CONGELADA NA INDSTRIA INTERFRIOS INTERCMBIO DE FRIOS S.A, EM FORTALEZA, CEAR

Relatrio de Estgio Supervisionado submetido Coordenao do Curso de Graduao em Engenharia de Pesca, da Universidade Federal do Cear, como requisito parcial para obteno do ttulo de Engenheiro de Pesca

Aprovado em ___/___/___

COMISSO EXAMINADORA: _____________________________________________ Prof. Everardo Lima Maia, D.Sc. Orientador/presidente _____________________________________________ Prof. Cludia Brando Vieira, M.Sc. Membro _____________________________________________ Alexsandra Cndido Lima de Sousa, Eng de Pesca Membro

ORIENTADOR TCNICO: __________________________________________ Eng de Pesca Jos Teixeira de Abreu Neto INTERFRIOS Intercmbio de Frios S.A.

DEDICO Aos meus amados pais, Maria Estela e Francisco, pelo apoio paciente incondicional, e aos meus sobrinhos Pedro Henrique e Larissa.

AGRADECIMENTOS Primeiramente a Deus, criador e mantenedor de tudo o que existe, por ter me amparado e dado cho em alguns momentos difceis de minha vida, por ter me colocado em uma famlia maravilhosa e por me proporcionar este momento especial. Aos meus amados pais, Francisco Barros da Silva e Maria Estela Oliveira da Silva, seres humanos fantsticos a quem literalmente devo tudo de bom. Se hoje me considero uma pessoa de carter, isso debitado educao que eles me deram. Ao meu orientador, Prof Everardo Lima Maia, no s pela amizade e colaborao nesse projeto, mas tambm pela excelente ndole da qual possuidor. Ao meu orientador tcnico, o Eng de Pesca Jos Teixeira de Abreu Neto; aos tambm Engos de Pesca Jlio Mesquita de Oliveira Neto, Eder Vieira Pessoa, Alexsandra Cndido Lima de Sousa e Luciana de Lima Feitosa; auxiliar do controle de qualidade Patrcia de Souza de Oliveira e a todos os demais funcionrios da INTERFRIOS, pela pacincia, ateno e amizade devotadas a mim. Todos foram preciosas bssolas na confeco deste trabalho. A todos os professores do curso de Engenharia de Pesca, em especial Prof Silvana Saker Sampaio, no s por ser uma excepcional docente, como tambm pelo apoio humano fora da sala de aula; aos Profos Moiss de Almeida Oliveira e Jos Wilson Calope de Freitas, pelos mesmos motivos citados anteriormente; ao Prof Masayoshi Ogawa, por tudo que j fez em termos acadmicos, tenho imenso prazer em ter conhecido e convivido com esse mito vivo; e Prof Artamizia Montezuma, por ter despertado em mim, com o denodo de suas aulas, o gosto pela rea de Processamento do Pescado. Deixo registrado meu respeito e minha admirao por todos. A todos os funcionrios do Departamento de Engenharia de Pesca, pela amizade e ateno ao me ajudar em tudo que precisei. Aos meus amigos de curso, pela parceria slida e ajuda recproca nos estudos e pelos simples mas impagveis momentos de descontrao e companheirismo. Ficar a boa lembrana,como num flashback musicado, de uma poca inesquecvel. Reencontrar-nos-emos muito bem mais adiante. O futuro nos pertence. A todos minha mais sincera gratido.

RESUMO Este relatrio resultado de um Estgio Curricular Supervisionado, parte das exigncias da disciplina Trabalho Supervisionado, modalidade Estgio, do curso de Graduao em Engenharia de Pesca, referente rea de Tecnologia do Pescado, realizado no perodo de maio a agosto de 2010. O estgio foi realizado na indstria INTERFRIOS Intercmbio de Frios S.A., entreposto de pescado SIF 2370, localizado em Fortaleza e que atua no beneficiamento de pescado desde 1985, sendo uma das mais tradicionais empresas do ramo. A orientao tcnica ficou a cargo do gerente de produo da indstria, o Engenheiro de Pesca Jos Teixeira de Abreu Neto. O objetivo fundamental do estgio foi o acompanhamento de todas as etapas de beneficiamento da cauda de lagosta congelada, desde o recebimento at a expedio do produto final incluindo, no meio desse processo, as anlises laboratoriais, os procedimentos de higiene adotados e a avaliao dos Pontos Crticos de Controle do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), visando a uma garantia da qualidade do produto. Palavras-chave: Cauda de lagosta. Beneficiamento. Indstria.

LISTA DE TABELAS TABELA 1 Classificao de caudas de lagosta congeladas baseada no peso, adotada pela INTERFRIOS, para exportao 40

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1

Vista parcial da fachada principal da indstria INTERFRIOS Intercmbio de Frios S.A., em Fortaleza, Cear 19 Cmara de espera, local onde as caudas de lagosta ficam armazenadas quando no seguem imediatamente ao salo de beneficiamento aps o seu recebimento, na indstria INTERFRIOS 20 Fbrica de gelo em escamas da INTERFRIOS. (A) Mquina de fabricao de gelo; (B) Silo de armazenamento do gelo; e (C) Distribuidor de gelo 21 Dosador automtico de cloro, que abastece todas as caixas dgua da INTERFRIOS Vista parcial de um dos sales de beneficiamento da INTERFRIOS culo de passagem de resduos, interligando a sala de resduos a um dos sales de beneficiamento da INTERFRIOS

FIGURA 2

FIGURA 3

FIGURA 4

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FIGURA 5 FIGURA 6

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FIGURA 7

Registrador digital de temperatura no interior da cmara de estocagem da INTERFRIOS 25 Caixas montadas e armazenadas na caixaria da INTERFRIOS, esperando serem utilizadas no setor de embalagem 26 Sala de mquinas, setor de controle da cadeia de frio da INTERFRIOS Depsito de detergentes e sanitizantes

FIGURA 8

FIGURA 9

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FIGURA 10 FIGURA 11

Caudas de lagosta processadas na INTERFRIOS, na sequncia da esquerda para a direita: Panulirus argus, Panulirus laevicauda, Panulirus echinatus e Scyllarides ssp 30 Fluxograma operacional do beneficiamento da cauda de lagosta congelada na INTERFRIOS, enfatizando os PCC (Pontos Crticos de Controle) 31 Mesa de ao inox com chuveiros verticais, usada no recebimento das caudas de lagosta na INTERFRIOS 33 Termmetro de haste longa (tipo espeto) utilizado no recebimento das caudas de lagosta, na INTERFRIOS Fita MERCK utilizada para a determinao preliminar do teor de SO2 residual nas caudas de lagosta, na INTERFRIOS

FIGURA 12

FIGURA 13

FIGURA 14

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FIGURA 15

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FIGURA 16 FIGURA 17 FIGURA 18

Detector de metais utilizado pela INTERFRIOS Distribuio das caudas de lagosta com gelo em monoblocos Encaminhamento das caudas de lagosta a um dos sales de beneficiamento da INTERFRIOS Retirada do trato intestinal da cauda de lagosta Limpeza do canal entrico da cauda de lagosta Toillet das caudas de lagosta, com auxlio de tesoura Inspeo no final da esteira rolante de beneficiamento das caudas de lagosta Funcionria da INTERFRIOS fazendo a classificao das caudas de lagosta Pesagem (em kg) das caudas de lagosta Tanque com soluo de tripolifosfato de sdio e gelo Funcionrias envolvendo individualmente as caudas de lagosta com filme plstico Carrinho porta-bandejas Tnel de congelamento rpido da INTERFRIOS Funcionrias acondicionando as caudas de lagosta j congeladas nas caixas de embalagem primria Acondicionamento das embalagens primrias em master-box (embalagem secundria) Cmara de estocagem da INTERFRIOS Funcionrio transportando pallet com caudas de lagosta congeladas para expedio Antecmara para manter a cadeia do frio durante a expedio Aviso na entrada dos sales de beneficiamento Gabinete de higienizao da INTERFRIOS Vista interna do laboratrio do controle de qualidade da INTERFRIOS

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36 37 37 38

FIGURA 19 FIGURA 20 FIGURA 21 FIGURA 22

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FIGURA 23

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FIGURA 24 FIGURA 25 FIGURA 26

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FIGURA 27 FIGURA 28 FIGURA 29

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FIGURA 30

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FIGURA 33 FIGURA 34 FIGURA 35 FIGURA 36

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FIGURA 37

Retirada do filme plstico das caudas, antecedendo o descongelamento das mesmas para posterior verificao de seu peso lquido 53 Conferncia do peso lquido do produto, quando descongelado Aparelhagem para determinao do teor de SO2 residual pelo mtodo de Monnier-Willians Viso amplificada dos componentes utilizados na determinao de SO2 residual pelo mtodo de Monier-Williams 53

FIGURA 38 FIGURA 39

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FIGURA 40

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LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

BPF PPHO APPCC PCC FDA MAPA IBAMA

Boas Prticas de Fabricao Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO) Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle Ponto Crtico de Controle Food and Drug Administration Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial

INMETRO

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LISTA DE ANEXOS

ANEXO A ANEXO B ANEXO C

Boas Prticas de Fabricao (BPF) Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO) Princpios do plano APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) Mapa de controle de recebimento da matria-prima (cauda de lagosta) Controle de temperatura do produto Monitoramento na classificao e pesagem Controle de temperatura nas cmaras e tneis Controle de clorao de gua Controle de SO2 residual

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61 62 63 64 65 66 67

ANEXO D ANEXO E ANEXO F ANEXO G ANEXO H ANEXO I

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SUMRIO 1 2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6 2.1.7 2.1.8 2.1.9 2.1.10 2.1.11 2.1.12 2.1.13 2.1.14 2.1.15 2.1.16 2.1.17 2.1.18 2.1.19 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 4 4.1 4.2 5 5.1 5.2 INTRODUO CARACTERIZAO DA INDSTRIA Instalaes da Indstria Plataforma de recepo Cmara de espera Fbrica de gelo Estao de tratamento de gua Gabinete de higienizao Salo de Beneficiamento Sala de resduos Tneis de congelamento Sala de embalagem Cmaras de estocagem Caixaria Sala de mquinas Laboratrio do controle de qualidade (anlises fsico-qumicas) Banheiros e vestirios para funcionrios Lavanderia Almoxarifado Depsito de detergentes e sanitizantes Refeitrio Escritrio ETAPAS DO BENEFICIAMENTO DAS CAUDAS DE LAGOSTA CONGELADA NA INDSTRIA INTERFRIOS Obteno da matria-prima Recebimento da matria-prima na Indstria Acondicionamento em caixas com gelo Remoo do trato intestinal, lavagem e toillet Seleo final na esteira Classificao Pesagem Utilizao de aditivo - tripolifosfato de sdio Pr-embalagem e arrumao em bandejas Congelamento Embalagem Estocagem Expedio PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO NA INDSTRIA Higienizao ambiental e das superfcies em contato com o alimento Higienizao pessoal dos funcionrios ANLISES LABORATORIAIS Determinao e avaliao do peso lquido dos produtos Determinao do teor de dixido de enxofre (SO2) residual nas caudas 15 18 19 19 20 21 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 28 28 29 29

30 32 32 35 36 38 39 41 42 43 44 45 47 47 49 49 50 52 52 54

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CONSIDERAES FINAIS REFERNCIAS ANEXOS

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ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO INDUSTRIAL DE CAUDA DE LAGOSTA CONGELADA NA INDSTRIA INTERFRIOS INTERCMBIO DE FRIOS S.A., EM FORTALEZA CEAR.

FRANCISCO HEBERSON OLIVEIRA DA SILVA

1 INTRODUO

Os produtos derivados da explorao pesqueira respondem por significativa parcela do comrcio mundial, sendo a lagosta um dos principais responsveis por isso, devido a seu alto valor comercial (BILAL, 2010). O Brasil ocupa posio de destaque na produo de lagosta da famlia Panuliridae, sendo terceiro maior produtor mundial de lagostas (GES, 2006). Sua rea de ocorrncia vai do litoral do Amap ao Esprito Santo, com destaque para o Nordeste, em especial ao Cear, que o maior produtor e exportador de lagosta do pas (BILAL, 2010). Das espcies mais importantes na explorao pesqueira do Brasil, cita-se Panulirus argus, a lagosta vermelha, Panulirus laevicauda, a lagosta cabo verde e, em propores menores, a lagostinha (Panulirus echinatus) e Scyllarides brasiliensis e Scyllarides delfosi, a lagosta sapateira ou japonesa (IBAMA, 2010). Todas as espcies citadas ocorrem no Estado do Cear. A pesca comercial da lagosta no Brasil teve incio em 1955, exatamente no litoral cearense, e foi realizada predominantemente pelo setor de pesca artesanal at o incio da dcada de 60, quando da entrada do segmento industrial, o que causou crescente expanso das reas de explorao e do esforo de pesca; consequentemente, aumentou-se a produo (FONTES-FILHO, 1994). Entretanto, com o crescimento da frota pesqueira e do esforo de pesca ao longo dos anos, a atividade comeou a apresentar expressivos decrscimos nos ndices de abundncia e, para se obter melhores produes, as embarcaes passaram a se deslocar para reas de pesca cada vez mais distantes, implicando um considervel aumento dos custos operacionais (CASTRO E SILVA & CAVALCANTE, 1994) alm, principalmente, de ter colocado o recurso pesqueiro em situao de sobrepesca ao longo desses anos, o que causou preocupao quanto ao suposto risco de extino de algumas espcies de importante papel na produo lagosteira do Brasil, tais como Panulirus argus, a lagosta vermelha e Panulirus

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laevicauda, a lagosta cabo verde. As demais espcies, ainda no esto ameaadas, pois ainda no foram sobrexploradas (IBAMA, 2010). E exatamente com a finalidade de se evitar a extino das referidas espcies devido a sua grande explorao, que foi estabelecido um ato normativo do IBAMA (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis) que determina um perodo de defeso para as mesmas. Tal medida consiste na parada da pesca para fins de proteo da lagosta no perodo da sua reproduo, o que fundamental para a perpetuao da espcie. Este perodo vai de dezembro a maio, quando a pesca e a comercializao da lagosta proibida em todo o litoral brasileiro. Tambm de acordo com o estabelecido por essa norma, s se permite capturar lagostas com um tamanho mnimo de 13 cm de comprimento de cauda para a lagosta vermelha (Panulirus argus), e 11 cm de cauda para a lagosta cabo verde (Panulirus laevicauda). O descumprimento destas normas acarreta sanes para o infrator, previstas na Lei de Crimes Ambientais, de 9.605/98 (IBAMA, 2010). Aps dez anos de queda expressiva na produo de lagosta desde a dcada de 1990, o Estado do Cear conseguiu, ns ltimos trs anos, praticamente dobrar a produo, que passou de 2.186 toneladas em 2007 para 4.000 toneladas em 2009, um crescimento de 45,3%; sendo que deste total, 75% correspondem produo de caudas congelada; o restante se trata de lagosta inteira. Quanto s exportaes, em 2007, foram exportadas 759 toneladas de lagostas. No ano passado, esse nmero subiu para 1.504,5 toneladas, representando 71,8% do total exportado pelo Brasil (BILAL, 2010). Constata-se uma queda acentuada no preo por quilo da cauda de U$ 44,30 para U$ 34,86, o que totaliza 21,31%, enquanto a inteira caiu de U$ 20,96 para U$ 19,41, 7,4%. Soma-se a esta queda a diferena cambial neste perodo (www.pecnordeste.com.br). Entre os principais motivos que contriburam para essa reduo de preo, esto os problemas ambientais, a crise econmica mundial e a qualidade do produto, que muitas vezes no tem competitividade no mercado exterior (BILAL, 2010). Normalmente as etapas do beneficiamento da lagosta comeam logo aps a sua captura, quando as mesmas so descabeadas e suas caudas so conservadas em cmara frigorfica de congelamento nos barcos pesqueiros industriais, pois o tempo de permanncia no mar bem longo e o pescado deve chegar indstria em perfeitas condies de frescor. Porm, as lagostas oriundas de barcos artesanais nem sempre recebem tratamento condizente com essas boas normas de conservao, sendo estocadas, na maioria das vezes, em gelo de m qualidade e numa proporo gelo/lagosta inadequada, principalmente nos ltimos dias de captura (VIEIRA E CARDONA, 1979).

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Tais problemas geram, para a indstria beneficiadora, uma matria-prima de baixo frescor, o que se torna freqente caso a pesca seja praticada sem profissionalismo e sem condies bsicas de equipamentos e insumos para uma adequada conservao a bordo e durante o transporte at a indstria. A preocupao com os riscos de contaminao por microorganismos, por resduos de produtos qumicos e de metais pesados nos produtos oriundos de pescado levaram os processadores a reformular seus mecanismos operacionais, para que todo o processo de produo ocorra de maneira segura e dentro dos padres de higiene e qualidade (FAULHABER, 1988). Objetivando a garantia dessa qualidade e tambm o cumprimento das exigncias do mercado importador, desde 1991 o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) comeou a implantar sob o regime de Inspeo Federal, nas indstrias de pesca brasileiras, o sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), objetivando a padronizao dos conceitos de qualidade nos produtos industrializados (MAPA, 2002). Uma definio prtica do sistema APPCC deve destacar que esse conceito cobre todo tipo de risco ou perigos potenciais inocuidade dos alimentos biolgicos, qumicos e fsicos seja os que ocorrem de forma natural no alimento, seja no ambiente, isto , os decorrentes de erros no processo de fabricao (ALMEIDA, 1998). So requisitos para a implantao desse sistema as BPF (Boas Prticas de Fabricao, Anexo A), que englobam os PPHO (Procedimentos Padres de Higiene Operacional, Anexo B). Enquanto que as BPF controlam o ambiente de produo, o APPCC garante o controle de todo o processo de produo do alimento (Anexo C). O sistema APPCC contribui para uma maior satisfao do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, alm de propiciar a reduo de perdas de matria-prima e produto. O conceito bsico destacado pelo APPCC a preveno e no a inspeo do produto acabado (ALMEIDA, 1998). Nesse sistema, os padres sanitrios so observados desde a captura do pescado at a mesa do consumidor, passando pela rotulagem e embalagem. Dessa forma possvel rastrear a origem do produto (MAPA, 2002). Alm de relatar o processo de industrializao de um produto to importante para a economia cearense, visa-se, com o presente trabalho, atestar os procedimentos relacionados qualidade do produto e segurana alimentar adotados por uma das indstrias de pesca mais tradicionais do Estado e que coloca seus produtos no exigente mercado internacional.

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2 CARACTERIZAO DA INDSTRIA

A indstria INTERFRIOS Intercmbio de Frios S.A. localiza-se na Avenida Vicente de Castro, N 5000, no bairro Mucuripe, na cidade de Fortaleza, Estado do Cear. Iniciando suas atividades em 1985 no processamento de pescado, a empresa adota todo o procedimento concernente s Boas Prticas de Fabricao (BPF) e aos Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO). A mesma est registrada no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) sob o SIF (Servio de Inspeo Federal) nmero 2370. Desde 1994 aplica o programa APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), o qual foi aprovado por meio das informaes SEPES/DIPOA N 025/94 e 125/98 - o que comprova o comprometimento da referida indstria em produzir produtos com qualidade e inocuidade, buscando continuamente a confiana de seus parceiros e seus consumidores, bem como alinhar sua produo s exigncias impostas pelas autoridades sanitrias dos pases importadores e da prpria legislao nacional. Por preencher todos esses quesitos, a INTERFRIOS faz parte do rol dos estabelecimentos habilitados a atuar nos mercados nacional e internacional, sendo que a maior parte de sua produo destina-se a este ltimo, com destaque especial para os Estados Unidos e Unio Europeia (Frana principalmente, Espanha e Blgica), alm de alguns pases asiticos, como Taiwan. Contando com uma rea total de 1.201 m e com capacidade de produo diria de trs toneladas de lagosta, a empresa passou por uma reforma em junho de 2010, que conferiu mesma diversas melhorias em sua estrutura, tais como uma cmera de estocagem maior e com mais facilidade de circulao do ar e dos funcionrios, bem como um gabinete de higienizao mais funcional. Tambm como conseqncia dessa reforma, a empresa adquiriu um novo tnel de congelamento, mais potente e projetado para congelar em 1 hora. Dentre os produtos beneficiados na indstria, podem ser citados peixe fresco (inteiro e eviscerado), peixe congelado (inteiro e eviscerado, sem cabea eviscerado e em postas), fil de peixe (fresco e congelado), lagosta congelada (inteira, em cauda e cozida) e, atualmente em menor escala, camaro (fresco e congelado; inteiro, sem cabea e descascado). As caudas de lagosta congeladas so responsveis pela maior parte da produo da INTERFRIOS.

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2.1 Instalaes da Indstria

A indstria INTERFRIOS (Figura 1) possui as seguintes sees: plataforma de recepo, cmara de espera, fbrica de gelo, estao de tratamento de gua, gabinete de higienizao, sales de beneficiamento, sala de resduos, tneis de congelamento, sala de embalagem, cmara de estocagem, caixaria, sala de mquinas, laboratrio do controle de qualidade, banheiros e vestirios para funcionrios, lavanderia, almoxarifado, sala de detergentes e sanitizantes, refeitrio e escritrio.

Figura 1 Vista parcial da fachada principal da indstria INTERFRIOS Intercmbio de Frios S.A., em Fortaleza, Cear.

2.1.1 Plataforma de recepo

Local onde se recebe a matria-prima destinada ao processamento, no qual as caudas de lagosta so lavadas. Tambm conhecida como rea suja da indstria, pois nela a matria-prima chega eventualmente com sua microbiota natural e detritos oriundos do seu habitat. Trata-se de um local isolado dos sales de beneficiamento (rea limpa) por um culo, pois no deve haver comunicao por portas entre essas reas para impedir o trnsito de pessoas e utenslios evitando, assim, a contaminao cruzada. Conta com uma mesa de ao inox provida de chuveiros com gua resfriada e clorada a 5ppm. Possui ainda uma balana com capacidade de meia tonelada para se pesar as lagostas em monoblocos. Um funcionrio responsvel preenche mapas de inspeo do produto referentes a fornecedor, data de chegada, peso bruto, peso lquido, temperatura do produto, nmero do

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lote, presena de materiais estranhos, odor, etc. O mesmo tambm faz a verificao do teor de SO2 residual atravs da anlise de fita de teste semi-quantitativo (fita MERCK). Se for constatada anormalidade de acordo com o que reza a FDA, ele envia amostras ao laboratrio do controle de qualidade para ser feito um teste mais preciso, o Monier-Willians. Este local ainda dispe de um detector de metais, para impedir fraude por parte de fornecedores, como por exemplo, venda de lagostas chumbadas. vlido salientar que a plataforma de recepo tem seus vos de comunicao com o exterior telados ou com vidro, o que impede o ingresso de insetos e/ou roedores.

2.1.2 Cmara de espera

A empresa dispe de duas cmaras de espera (Figura 2), localizadas prxima plataforma de recepo, abrigando toda a matria-prima quando no pode ser processada imediatamente aps sua chegada. Uma tem capacidade de armazenamento mdia de 4 toneladas, a outra de 6 toneladas. A temperatura em seu interior varia de -2 a 5C. Seu piso revestido com estrados de plstico rgido, a fim de evitar o contato direto do solo com os monoblocos contendo as caudas de lagosta. Esse procedimento mantm a cmara em boas condies de higiene. Tais estrados so frequentemente retirados e submetidos lavagem e desinfeco.

Figura 2 Cmara de espera, local onde as caudas de lagosta ficam armazenadas quando no seguem imediatamente ao salo de beneficiamento aps o seu recebimento, na indstria INTERFRIOS.

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2.1.3 Fbrica de gelo

Localiza-se em um piso superior da indstria, onde o gelo produzido em escamas e cai por gravidade em um silo armazenador com sada voltada para a recepo (Figura 3). A capacidade de produo diria de 24 toneladas. O gelo em escamas muito utilizado pela indstria do pescado, em geral, por propiciar uma maior rea de contato com o produto e ser mais higinico, alm de provocar menos injrias fsicas no mesmo.

Figura 3 Fbrica de gelo em escamas da INTERFRIOS. (A) Mquina de fabricao de gelo; (B) silo de armazenamento do gelo; e (C) Distribuidor de gelo.

2.1.4 Estao de tratamento de gua

Abastece toda a gua utilizada no salo de beneficiamento, atravs de um dosador automtico (Figura 4) que clora a gua a uma concentrao de 5 a 10 ppm e que distribui esse cloro para as caixas dgua com o auxlio de uma bomba. Quando os nveis de cloro ficam fora dos padres, o dosador dispara um alarme sonoro, indicando que os mesmos devem ser ajustados (Anexo H).

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Figura 4 Dosador automtico de cloro, que abastece todas as caixas dgua da INTERFRIOS.

2.1.5 Gabinete de higienizao

Setor de passagem obrigatria para todos que adentram nos sales de beneficiamento. Tem como objetivo a lavagem e desinfeco de mos e botas. Nele constam torneiras com acionamento por pedais, escovas para higienizao de botas e um pedilvio com soluo de quaternrio de amnia a 200ppm. Os elementos de higienizao desse setor so: gua, detergente neutro, papel-toalha e soluo de lcool em gel utilizado para reduzir a carga microbiana das mos aps lavagem, os quais so monitorados quanto concentrao para obedecer s caractersticas recomendadas pelo MAPA. Em consonncia com os procedimentos de higienizao, funcionrios e visitantes devem estar devidamente uniformizados com batas, gorros, botas de borracha de cores branca e sem portar brincos, anis, colares, pulseiras e outros adereos. Tais medidas fazem parte das BPF implantadas pela indstria.

2.1.6 Salo de Beneficiamento

A empresa conta com trs sales de beneficiamento, climatizados a uma temperatura em torno de 18C (Figura 5). Os equipamentos presentes nestes sales so: esteira rolante acoplada a pias com torneiras de bicos adaptados para lavagem do canal

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entrico das caudas de lagosta aps eviscerao; tesouras para finalizao do toillet, mesas de classificao e pesagem das caudas, com suas respectivas balanas eletrnicas aferidas; um tanque com capacidade de 200 litros para armazenar a soluo de tripolifosfato com gelo; termmetro tipo espeto, para acompanhar as temperaturas da gua e das caudas nas diversas etapas do processamento; kit comercial semelhante ao usado em piscinas para conferncia do pH e teor de cloro de toda a gua utilizado no salo; carrinhos porta-bandejas para transporte e armazenamento das caudas no tnel de congelamento.

Figura 5 Vista parcial de um dos sales de beneficiamento da INTERFRIOS.

2.1.7 Sala de resduos

Separada de um dos sales de beneficiamento por um culo composto por uma pequena porta de ao inox e uma cortina plstica (Figura 6). Tem cerca de 4 m e dispe de grandes cestos de plstico, onde so colocados sacos plsticos pretos totalmente fechados contendo os resduos slidos do salo de processamento, de forma que ocorra uma rpida eliminao desse lixo com a coleta diria por parte de empresa contratada para tal.

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Figura 6 culo de passagem de resduos, interligando a sala de resduos a um dos sales de beneficiamento da INTERFRIOS.

2.1.8 Tneis de congelamento

A empresa possui, atualmente, dois tneis de congelamento a ar forado (congelamento rpido), sendo um com capacidade de 6 toneladas, com tempo de congelamento de 8 a 10 horas; o outro, menor e recm projetado, com capacidade somente para 400kg (4 carrinhos portas-bandeja), porm com um tempo de congelamento de 1 hora. A faixa de temperatura de trabalho desses tneis de 25C a 30C, sendo que a meta fazer com que no centro trmico do produto, apresente uma temperatura de 18C. A temperatura desses tneis monitorada por termmetros digitais localizados na parte externa e ligados a um sistema de computador que permite o monitoramento distncia. A calibrao e o registro desses medidores fazem parte das BPF (Anexo G).

2.1.9

Sala de embalagem

Setor localizado de forma estratgica voltado para a porta de sada dos tneis de congelamento, para evitar que diminua a cadeia de frio. um ambiente climatizado, onde os produtos so acondicionados de acordo com o tipo e tamanho em embalagem primria (caixa pequena de papelo com peso lquido de 5 ou 10 libras cada, dependendo do que o importador recomende) e embalagem secundria ou final, master box (caixa de papelo maior com o peso de 40 libras, oriundas de 4 caixas de 10 libras). Nesta seo, funcionrias marcam manualmente nas caixas de embalagem o tipo de cauda e a espcie da lagosta.

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Um funcionrio registra a quantidade de cada tipo embalado em planilhas de controle, garantindo a monitorao do estoque.

2.1.10 Cmaras de estocagem

Atualmente, aps a reforma pela qual e empresa passou, a estocagem do produto congelado feita em uma cmara com capacidade de armazenagem de 80 toneladas e organizada por tipo em pallets (bloco padronizado de 40 master box ou 320 caixas de 5 libras), contando com quatro estantes de dois andares cada uma que formam dois corredores, o que propicia uma melhor circulao de ar e uma maior movimentao dos funcionrios e empilhadeira em seu interior. O controle de temperatura feito mediante termgrafo digital (Figura 7), sendo que a temperatura no interior das cmaras varia em torno de 18C. O degelo ocorre automaticamente a cada 6 horas. Outras duas cmaras de menor porte encontram-se desativadas. Para manter a cadeia de frio na hora da expedio do produto, existe uma antecmara intercomunicando a cmara de estocagem com o exterior da planta beneficiadora, facilitando aos caminhes encostarem sem dificuldade, impedindo a interferncia da temperatura externa nos produtos.

Figura 7 Registrador digital de temperatura no interior da cmara de estocagem da INTERFRIOS.

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2.1.11 Caixaria

Localizada na parte superior ao local onde feita a embalagem (Figura 8), cujo acesso feito por uma escada de ao com descida para um dos sales de beneficiamento. Dispe de 4 funcionrias que montam as caixas de embalagem primria e secundria e carimbam nas mesmas o lote, a data do processamento e de validade do produto, sendo transportadas para a sala de embalagem de acordo com a necessidade.

Figura 8 Caixas montadas e armazenadas na Caixaria da INTERFRIOS, esperando serem utilizadas no setor de embalagem

2.1.12

Sala de mquinas

Local de controle das partes mecnica e eltrica da indstria, responsveis pelo funcionamento da unidade de frio (Figura 9). Devido grande responsabilidade que o bom funcionamento deste setor demanda, os funcionrios responsveis trabalham 24 horas por dia em sistema de rodzio para garantir o funcionamento contnuo das unidades de congelamento e estocagem dos produtos de acordo com as temperaturas especificadas no programa APPCC da indstria.

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Figura 9 Sala de mquinas, setor de controle da cadeia de frio da INTERFRIOS.

2.1.13 Laboratrio de controle de qualidade

Localizado na rea de circulao externa dos sales de beneficiamento. Nele so realizados os testes condizentes ao controle de qualidade contido no programa APPCC da indstria tais como o teste de Monier-Willians, mtodo de destilao que mede o teor de SO2 residual nas caudas de lagosta. Tambm feito, atravs de balanas calibradas, a determinao do peso lquido dos produtos congelados, para conferir se o peso lquido do produto est de acordo com o declarado na embalagem, com a finalidade de evitar fraude econmica, seguindo o que determina portaria 38/2010 do INMETRO. Outras anlises so frequentemente realizadas no laboratrio, tais como teste de coco para avaliao do sabor e anlises sensoriais para conferncia da qualidade dos produtos.

2.1.14 Banheiros e vestirios para funcionrios

A indstria dispe de dois banheiros e dois vestirios femininos, alm de um banheiro e um vestirio masculino. Este ltimo disponibiliza dois armrios para cada funcionrio, sendo um dos quais de uso exclusivo para a guarda do uniforme de trabalho e o outro para os utenslios pessoais. Os banheiros so limpos diariamente pelo nmero de vezes que for necessrio.

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2.1.15

Lavanderia

Com lavanderia prpria, a empresa evita que os funcionrios levem roupas para serem lavadas em casa, o que contribui para diminuir contaminaes dentro da indstria. Localiza-se na rea externa de circulao. A funcionria responsvel lava e passa as roupas em dias alternados, sendo que cada funcionrio tem dois uniformes; enquanto um est sendo usado, o outro est sendo lavado. Dessa forma, todo dia h uso de uniformes limpos.

2.1.16 Almoxarifado

Situado ao lado da lavanderia. l que ficam distribudos e so repostos materiais utilizados na empresa.

2.1.17 Depsito de detergentes e sanitizantes

Nele se encontram gales para armazenar os agentes qumicos responsveis pela limpeza e sanificao das superfcies, equipamentos e ambientes da indstria, tais como detergente, cloro e o quaternrio de amnia (Figura 10).

Figura 10 Depsito de detergentes e sanitizantes.

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2.1.18 Refeitrio

O refeitrio conta com cozinha prpria para o preparo das refeies, o que permite aos funcionrios permanecerem no local de trabalho para cumprirem os dois expedientes dirios. Dispe de nove mesas grandes com bancos acoplados, alm de armrios individuais com telas de ao, o que permite aos funcionrios guardar lanches que possam trazer. H telas revestindo portas e janelas do local para evitar o ingresso de pragas e roedores no interior do ambiente, previsto nas BPF (Boas Prticas de Fabricao).

2.1.19 Escritrio

Parte da empresa onde so realizados os procedimentos administrativos.

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ETAPAS DO BENEFICIAMENTO DAS CAUDAS DE LAGOSTA CONGELADA NA INDSTRIA INTERFRIOS

As espcies de lagosta processadas na indstria INTERFRIOS so as mais encontradas e exploradas no litoral nordestino, quais sejam: Panulirus argus, Panulirus laevicauda e, em proporo bem menor, Panulirus echinatus e Scyllarides ssp (Figura 11).

Figura 11 Caudas de lagosta processadas na INTERFRIOS, na sequncia da esquerda para a direita: Panulirus argus, Panulirus laevicauda, Panulirus echinatus e Scyllarides ssp.

Todo o processo efetuado no beneficiamento das caudas das lagostas est exposto no fluxograma operacional que consta no programa APPCC da indstria (Figura 12).

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RECEBIMENTO DA MATRIA-PRIMA (PCC 1) PESAGEM ACONDICIONAMENTO CMARA DE ESPERA (Caixas plsticas com gelo) SALO DE PROCESSAMENTO REMOO DO TRATO INTESTINAL LAVAGEM (Seringa c/ gua gelada sob presso) TOILLET (Corte, limpeza e lavagem) SELEO FINAL NA ESTEIRA (PCC 2) CLASSIFICAO (PCC 3) PESAGEM (PCC 4) USO DE FOSFATO PR-EMBALAGEM ARRUMAO EM BANDEJAS CONGELAMENTO EMBALAGEM (PCC 5) ESTOCAGEM EXPEDIO

Figura 12 Fluxograma operacional do beneficiamento da cauda de lagosta congelada na INTERFRIOS, enfatizando os PCC (Pontos Crticos de Controle).

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3.1 Obteno da matria-prima

As lagostas beneficiadas na indstria so oriundas da captura de barcos pesqueiros ao longo do litoral, opcionalmente descabeadas a bordo ou na prpria indstria e lavadas com gua limpa do mar. Para preveno da melanose (black spot ou barriga preta), uma reao de escurecimento enzimtica que ocorre na poro ventral da lagosta, desvalorizando o produto, ocorre um tratamento de imerso das lagostas, de 10 a 15 minutos em uma soluo de metabissulfito de sdio ( Na2(HSO3)2 ou Na2S2O5.H2O) a uma concentrao de 1,25% (FDA), cuja temperatura deve variar de 0C a 5C. A prpria empresa fornece o metabissulfito utilizado pelas embarcaes parceiras. Posteriormente a esse procedimento, as lagostas so acondicionadas nas urnas dos barcos misturadas com gelo na proporo de 2:1, com temperatura prxima ao ponto de fuso do gelo ( 5C). Em se tratando de caudas de lagosta congeladas a bordo, o centro trmico da mesma dever ter uma temperatura igual ou inferior a -18C. Neste caso, a utilizao do metabissulfito opcional, pois submeter as caudas temperatura de congelamento logo aps sua captura um dos fatores que ajudam na inibio da melanose. A higiene e o tempo de transporte, bem como a temperatura no caminho transportador e nas caudas de lagosta so cruciais para garantir que as mesmas cheguem indstria em perfeitas condies de conservao, preservando ao mximo seu frescor, o que garante boa qualidade no produto final.

3.2 Recebimento da matria-prima na Indstria

Aps chegarem plataforma de recepo da indstria, as caudas de lagosta so lavadas com gua gelada e hiperclorada ( 5ppm) em uma mesa de ao inox dotada de chuveiros verticais (Figura 13). Durante este processo, as caudas so avaliadas mediante anlise sensorial por parte de funcionrios treinados quanto melanose, estgio de decomposio, presena de contaminantes qumicos (leo, graxa), bem como se as caudas se apresentam moles, ovadas ou com qualquer material estranho. Ainda na lavagem, os funcionrios avaliam, com paqumetros e bitolas, se a medio das caudas obedece ao que determina o MAPA, ou seja, 11 cm de tamanho mnimo para a cauda de Panulirus laevicauda e 13 cm de tamanho mnimo para a cauda de Panulirus argus (sendo que, para esta ltima espcie, o mercado importador americano j recomenda um tamanho de 14 cm de cauda). A

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temperatura outro aspecto importante a ser observado no recebimento. Para tanto, ela verificada atravs de termmetro em forma de espeto, sendo que o ideal 5C no interior da cauda (Figura 14).

Figura 13 Mesa de ao inox com chuveiros verticais, usada no recebimento das caudas de lagosta na INTERFRIOS.

Figura 14 Termmetro de haste longa (tipo espeto) utilizado no recebimento das caudas de lagosta, na INTERFRIOS.

A medio do teor de SO2 residual oriundo do metabissulfito exige todo um cuidado especial, uma vez que o mesmo em excesso pode ser muito prejudicial a pessoas asmticas, por causar obstruo das vias respiratrias. Os lotes que apresentarem teor de SO2 residual abaixo de 100 ppm (100mg por 1 kg de lagosta) so liberados para o processamento, enquanto que aqueles com teor acima de 100 ppm passam por lavagens com gua gelada para restabelecer sua conformidade. Preliminarmente, utiliza-se um teste semi-quantitativo com fitas indicadoras MERCK (Figura 15), que indicam o teor de SO2 residual de forma

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aproximada por mudana de cor na fita, obedecendo a uma escala de colorao. Caso seja confirmado um ndice de SO2 maior do que 100 ppm, recolhe-se material para melhor anlise no laboratrio do controle de qualidade, atravs dos testes de Monnier-Williams.

Figura 15 Fita MERCK utilizada para a determinao preliminar do teor de SO2 residual nas caudas de lagosta, na INTERFRIOS.

Semestralmente, amostras so enviadas para anlise de metais pesados, como mercrio, cdmio e chumbo, alm de exames microbiolgicos mensais em laboratrios credenciados pelo MAPA. importante ressaltar, ainda, que a empresa usa um detector de metais (Figura 16) durante o recebimento para impedir que a empresa receba caudas chumbadas, com chumbo no seu interior para mascarar o verdadeiro peso, o que implica prejuzo.

Figura 16 Detector de metais utilizado pela INTERFRIOS.

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Ponto Crtico de Controle (PCC 1)

A etapa de recebimento considerada um PCC no plano APPCC da INTERFRIOS (Figura 12) devido existncia de perigos biolgicos e qumicos que podem prejudicar a qualidade do produto final (Anexo D). Dentre os perigos biolgicos, o risco com a multiplicao de bactrias patgenas e deterioradoras que ocorrem devido negligncia de tempo e temperatura na manipulao e conservao inadequada. A fim de se evitar que isso ocorra, faz-se necessrio a adoo de algumas medidas preventivas, tais como a lavagem da matria-prima com gua gelada e hiperclorada para reduzir a carga microbiana inicial, controle de tempo rpido e temperatura baixa, pessoal capacitado na anlise sensorial e melhor critrio na seleo de fornecedores. Os perigos qumicos correspondem presena de metais pesados (mercrio, cdmio e chumbo), sais de sulfito em excesso, hidrocarbonetos provenientes de leo diesel das embarcaes e melanose (barriga preta). Dentre as medidas preventivas para se evitar esses problemas, pode-se citar a anlise sensorial, a especificao de compra, manuteno adequada das embarcaes pesqueiras para evitar que o vazamento do leo diesel das mesmas contaminem as lagostas, uso adequado de gelo e controle de tempo e temperatura, realizar ensaios laboratoriais, alm de evitar o recebimento de matria-prima oriunda de reconhecidas reas contaminadas.

3.3 Acondicionamento em caixas com gelo

Depois de pesadas, as caudas so acondicionadas em monoblocos plsticos contendo gelo na proporo de 2:1 (Figura 17) e conduzidas ao salo de beneficiamento (Figura 18). No caso de um grande volume de matria-prima, parte desta ser destinada cmara de espera, para posterior processamento. Em se tratando do recebimento de cauda de lagosta congelada, as mesmas antes de serem processadas sero submetidas a um descongelamento, com temperatura da gua no superior a 21C e o produto, aps descongelado, dever ter temperatura inferior a 5C.

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Figura 17 Distribuio das caudas de lagosta com gelo em monoblocos.

Figura 18 Encaminhamento das caudas de lagosta a um dos sales de beneficiamento da INTERFRIOS.

3.4 Remoo do trato intestinal, lavagem e toillet

J no salo de processamento, as operaes mencionadas neste ttulo so realizadas em mesas semi-automticas, com disposio de uma esteira rolante, ponto individual de gua e com eliminao contnua dos resduos. As caudas so submetidas operao de eviscerao (retirada do trato intestinal), procedimento feito por funcionrias posicionadas defronte s pias do incio da esteira rolante, sendo treinadas e providas com tesoura de ao inox para a remoo da vscera das caudas. Nesta operao, promove-se um corte com a ponta da tesoura na regio anal da lagosta e

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retira-se a vscera do interior do canal entrico puxando-a (Figura 19). Em seguida, submetese a cauda a uma lavagem com um forte jato de gua gelada e hiperclorada a 5 ppm no orifcio do canal entrico atravs de bicos injetores adaptados na sada de gua das torneiras (Figura 20). Feito isso, realizada a toillet, uma operao de aparar pontas com cortes visando uma melhor apresentao da poro muscular na juno da cauda com o cefalotrax, alm de uma lavagem para remoo de detritos ou sujidades que por acaso se tenham fixado na carapaa da lagosta (Figura 21).

Figura 19 Retirada do trato intestinal da cauda de lagosta.

Figura 20 Limpeza do canal entrico da cauda de lagosta.

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Figura 21 Toillet das caudas de lagosta, com auxlio de tesoura.

3.5 Seleo final na esteira

feita uma inspeo no final da esteira por um funcionrio capacitado (Figura 22) em avaliar os aspectos sensoriais das caudas uma por uma com agilidade e conferindo se as etapas anteriores foram realizadas corretamente para no comprometer a qualidade final do produto, rejeitando as que apresentarem suspeitas de decomposio. importante, nesta etapa, que a temperatura do produto mantenha-se inferior a 5C, o que conferido por termmetro tipo espeto. Caso verifique-se uma temperatura superior a essa, antes da etapa de classificao as caudas devem ser submergidas em monoblocos vazados com gua e gelo.

Figura 22 Inspeo no final da esteira rolante de beneficiamento das caudas.

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Ponto Crtico de Controle (PCC 2)

Esta etapa de seleo final na esteira tambm considerada um PCC (Figura 12) pelo plano APPCC da INTERFRIOS devido aos perigos biolgicos existentes e que podem prejudicar qualidade final do produto. Nestes perigos, o risco existente ocorre com a multiplicao de bactrias patgenas e deterioradoras que podem ser favorecidas pela elevao de temperatura. Para evitar que isso ocorra, algumas medidas preventivas se fazem necessrias, como agilidade no controle de tempo rpido e temperatura baixa, agilidade do processo em cadeia contnua e boa capacidade do funcionrio de inspeo no final da esteira em anlise sensorial.

3.6 Classificao

Depois de passarem pela inspeo no final da esteira, as caudas so conduzidas a uma mesa de ao inox, onde uma funcionria capacitada, com o auxlio de uma balana eletrnica aferida e que indica o peso em onas, faz a classificao (Figura 23). Na mesma mesa, so dispostas vrias bandejas com gelo, cada uma correspondendo a um tipo de cauda, onde as caudas so colocadas depois de classificadas para depois serem pesadas.

Figura 23 Funcionria da INTERFRIOS fazendo a classificao das caudas de lagosta.

A classificao das caudas varia de 4 a 20 oz (onas), sendo que 1 oz = 28,350 g, conforme tabela 1.

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Tabela 1 Classificao de caudas de lagosta congeladas baseada no peso, adotada pela INTERFRIOS para exportao.

Tipo 4 5 6 7 8 9 10-12 12-14 14-16 16-20 20 up


Fonte: INTERFRIOS

Peso por cauda em onas 3,7 4,6 4,7 5,6 5,7 6,6 6,7 7,6 7,7 8,6 8,7 9,6 9,7 12,6 12,7 14,6 14,7 16,6 16,7 20,6 20,7 up

N de caudas em 10 libras 38 - 40 31 - 33 26 - 27 22 - 23 20 18 14 - 16 12 - 13 10 - 11 7 - 10 5

Para o entendimento da tabela acima, necessrio ter em mente os seguintes detalhes que envolvem converso de peso:

1libra (lb) corresponde a 453,6 g; portanto, 10 lb= 4536 g ou 4,536 kg; 1 oz correponde a 28,35 g; portanto, 4536 g = 160 oz.

Concluindo: 4,536 kg = 10 lb = 160 oz

Sabendo que 10 libras correspondem a 160 onas, para se saber o tipo de uma cauda de lagosta, basta saber quantas caudas ela necessita para formar 10 lb. Por exemplo: Para se obter 10 libras (ou 160 oz) de peso precisa-se de 20 caudas, conclui-se que o tipo dessa lagosta 8, pois 160 oz / 20 = 8 Ainda pode-se saber quanto pesa em gramas cada cauda. Tome-se ainda como exemplo as caudas tipo 8. Em onas, o intervalo mdio de peso fica em 8,1 oz (7,7 a 8,6). Se

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em 1 oz, tem-se 28,35 g, em 8,1 oz, tem-se 229,6 g. Ou seja, cada cauda tipo 8 pesa 229,6 g (ou 8,1 oz). H uma tolerncia no nmero de caudas de 10% para mais ou para menos na classificao (Anexo 6). Por exemplo, ainda no tipo 8 que corresponde a 20 caudas, aceita-se que 2 caudas (10% de 20) estejam fora do intervalo de 7,7 a 8,6 oz.

Ponto Crtico de Controle (PCC 3)

A etapa de classificao constitui-se em mais um PCC (Figura 12) devido a possibilidade de se proceder uma classificao incorreta das caudas, o que se caracterizaria como fraude econmica contra o consumidor, pela no uniformizao do produto estabelecida pelo importador, uma perda da padronizao do mesmo. As medidas preventivas para impedir tal problema a colocao de funcionrios extremamente capacitados para tal fim, mediante treinamento, e a calibrao das balanas, registrada atravs de um mapa de controle.

3.7 Pesagem

Aps a classificao, outra funcionria confere o peso em uma balana aferida em gramas (Figura 24). Neste procedimento, o peso no pode constar um valor inferior a 4,536 kg, que o quanto equivale 10 libras (no caso de 5 libras, este peso de 2,268 kg). Para garantir que o produto nunca tenha um peso lquido menor do que o que declarada na embalagem, sempre se pesa uma pouco mais (cerca de 3%). A pesagem considerada uma das etapas mais importantes de todo o processamento (Anexo F).

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Figura 24 Pesagem (em kg) das caudas de lagosta

Ponto Crtico de Controle (PCC 4)

A pesagem compe mais um PCC no plano APPCC da INTERFRIOS (Figura 12), devido o risco do peso lquido do produto estar abaixo do declarado na embalagem, o que implica fraude econmica, um prejuzo ao consumidor, de acordo com a portaria 38/2010 do INMETRO. Como medidas preventivas, esto a calibrao das balanas, o uso de pessoal capacitado e monitorao freqente e aleatria de conferncia do peso pelo responsvel pelo controle de qualidade.

3.8 Utilizao de aditivo - tripolifosfato de sdio

Aps as etapas de classificao e pesagem, submetem-se as caudas a um tratamento com tripolifosfato de sdio (NaP3O10), cujo objetivo aumentar a capacidade de reteno de gua e suco natural do pescado, o que diminui a perda de umidade durante o descongelamento (dripping) e aumenta a maciez do produto. A soluo de tripolifosfato preparada a uma concentrao de 4% com temperatura inferior a 5C. Utiliza-se um tanque circular de ao inox com capacidade de 200 L (Figura 25). O mesmo completamente cheio com gua tratada e adiciona-se cerca de 20 kg de gelo e 8 kg de tripolifosfato, o que confere a concentrao de 4% (8 kg do tripolifosfato : 200 L de gua). Homogeniza-se-se a soluo com uma haste de ao inox at todo o

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tripolifosfato dissolver. Ento se preenchem as bandejas com as caudas j classificadas e pesadas com a soluo, deixando incorpor-la por no mais do que 5 minutos. importante obedecer a esse tempo, pois com um maior perodo de absoro do tripolifosfato, o produto passa a incorporar tambm a gua em contato, aumentando seu peso lquido e caracterizando uma fraude econmica.

Figura 25 Tanque com soluo de tripolifosfato de sdio e gelo.

3.9 Pr-embalagem e arrumao em bandejas

Aps o tratamento das caudas na soluo de tripolifosfato, as bandejas contendo as mesmas so levadas a mesas planas de ao inox, onde funcionrias acondicionam individualmente as caudas em filmes plsticos de polietileno de baixa densidade, arrumandoas em bandejas de alumnio (Figura 26). Na medida em que essa disposio nas bandejas ocorre, uma funcionria insere etiqueta indicando o tipo e a quantidade de caudas correspondente a uma caixa de 5 ou 10 libras. As bandejas so ento dispostas nos carrinhos porta-bandejas (Figura 27) para posterior encaminhamento ao tnel de congelamento. Cada carrinho pode acomodar 12 bandejas e, antes de entrar no tnel, uma funcionria coloca uma etiqueta de identificao no mesmo com informaes sobre, por exemplo, o dia e a hora em que o carrinho vai entrar no tnel, o lote, etc.

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Figura 26 Funcionrias envolvendo individualmente as caudas de lagosta com filme plstico.

Figura 27 Carrinho porta-bandejas

3.10 Congelamento

As caudas so acondicionadas dentro do tnel de congelamento nos carrinhos porta-bandejas (Figura 28) e tm um congelamento rpido individual (ou IQF, Individual Quick Frozen) por ar forado (com circulao de ar de 4 a 6 metros por segundo). Elas permanecem no tnel sob temperatura de -25C a -30C por um perodo de 8 a 10 horas consecutivas, at atingir uma temperatura de -18C no seu centro trmico. O monitoramento da temperatura feito com o auxlio de termmetros digitais e um funcionrio, orientado por uma planilha de controle de temperatura (Anexos E e G). O congelamento rpido, que consiste na obteno de uma temperatura de -2C a 5C em at duas horas, de suma importncia para a manuteno da qualidade final do

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produto da indstria pesqueira, pois evita perdas de at 10% em peso pela ocorrncia de gotejamento (dripping) quando as caudas so descongeladas, o que acontece caso o congelamento seja realizado de forma lenta. No tnel existem duas portas: a de entrada para o salo de beneficiamento e a de sada para a sala de embalagem, favorecendo o sistema PEPS o primeiro carrinho portabandeja que entra tambm o primeiro a sair.

Figura 28 Tnel de congelamento rpido da INTERFRIOS.

3.11 Embalagem

Aps o congelamento, as caudas de lagosta so conduzidas ao setor de embalagem, sendo acondicionadas em caixas de papelo (embalagem primria) com capacidade de 5 e de 10 (Figura 29); por sua vez, estas so agrupadas em master box de 40 libras, a embalagem secundria (Figura 30). No processo de embalagem feita a contagem das caudas, com identificao atravs de papeletas ou marcao nas caixas contendo informaes como data do processamento, prazo de validade, lote, tipo, espcie processada, declarao impressa do uso de metabissulfito de sdio e tripolifosfato de sdio, condizentes com os dizeres aprovados na rotulagem. No sentido de se evitar fraude econmica, todas as caixas so pesadas para verificar se o peso lquido declarado na embalagem condiz com a realidade. As caixas no conformes a esse sentido so retiradas do lote com a finalidade de se ajustar e manter o controle de classificao e peso.

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Figura 29 Funcionrias acondicionando as caudas de lagosta j congeladas nas caixas de embalagem primria.

Figura 30 Acondicionamento das embalagens primrias em master-box (embalagem secundria).

Ponto Crtico de Controle (PCC 5) A etapa de embalagem tambm tida como um PCC (Figura 12) devido existncia de perigo qumico, pois a no-declarao impressa dos aditivos utilizados poder implicar riscos sade do consumidor. No caso do metabissulfito de sdio, o seu excesso pode causar inclusive risco de morte a pessoas asmticas ou alrgicas, por causar obstruo das vias respiratrias. As medidas preventivas para evitar que isso ocorra incluem a obrigatoriedade das embalagens conterem impressas o uso dos aditivos utilizados (metabissulfito e tripolifosfato de sdio), bem como tambm manter o registro de verificao antes da expedio do produto.

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3.12 Estocagem

Depois de embaladas, as caudas de lagosta so conduzidas at a cmara de estocagem (Figura 31), sendo devidamente arrumadas e identificadas por lote e com a temperatura que deve ser inferior a -18C, controlada por um termorregistrador digital. O produto fica armazenado na cmara at a sua comercializao, tambm seguindo o princpio PEPS (primeiro produto que entra o primeiro que sai).

Figura 31 Cmara de estocagem da INTERFRIOS.

3.13 Expedio Nesta etapa final, aps a comercializao, o produto exportado mediante o transporte em containers ou caminhes com cmaras frigorficas. Mantm a cadeia do frio, uma vez que a antecmara projetada de forma a minimizar ao mximo o contato com a temperatura externa, permitindo que o caminho encoste em sua porta (Figura 32). importante frisar que o veculo para transporte passa por uma vistoria minuciosa no tocante higiene e capacidade de manter a temperatura em condies ideais de transporte do produto (-18C), para s ento ser liberado (Figura 33). Aps esse procedimento, o caminho lacrado e liberado por um agente da Inspeo Federal do MAPA. Saindo da indstria, o caminho segue para o porto do Mucuripe ou do Pecm, de onde o produto segue em navios para seus locais de destino.

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Os principais importadores das caudas de lagosta da INTERFRIOS so os Estados Unidos, a Unio Europeia (com destaque para a Frana, Espanha e Blgica) e alguns pases asiticos, como Taiwan.

Figura 32 Funcionrio transportando pallet com caudas de lagosta congeladas para expedio.

Figura 33 Antecmara para manter a cadeia do frio durante a expedio.

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4 PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO NA INDSTRIA

Visando a obteno de um produto final de qualidade, a empresa adota um programa de limpeza e higienizao de suas instalaes, equipamentos e funcionrios. O objetivo de tal medida evitar o crescimento e a proliferao de microorganismos patgenos e deterioradores no pescado, atravs do controle das principais fontes de contaminao. H preocupao em se controlar as condies sanitrias em todas as etapas do processamento, uma vez que o pescado, em geral, de fcil deteriorao. Nesse tocante, fazse necessria a boa implantao dos PPHO e das BPF a fim de se garantir o perfeito funcionamento do sistema APPCC, o que atesta a qualidade e inocuidade do produto final. Funcionrios diretamente subordinados ao responsvel pelo controle de qualidade fazem os procedimentos de higienizao diariamente, garantindo o cumprimento das etapas pr-operacionais, operacionais, o final dos turnos de trabalho (a cada 4 horas) utilizando, para tanto, os detergentes e sanitizantes que esto de acordo com os registros do MAPA.

4.1 Higienizao ambiental e das superfcies em contato com o alimento

Antes de cada expediente de trabalho, as paredes, pisos, mesas e pias da rea de recepo e do salo de beneficiamento, bem como os utenslios utilizados no processamento passam por um processo de higienizao, que constam nos PPHO empregados pela indstria. A limpeza de utenslios e equipamentos utilizados no processamento, a rea de recepo e o salo de beneficiamento deve ser diria, pois estes tm contato direto com a matria-prima. Nas sees de trabalho, feita uma pr-lavagem com aplicao de gua clorada, adio de detergente e enxge abundante com gua. Aps a limpeza, usada uma soluo clorada para desinfeco dos mesmos. Azulejos e tetos tambm passam por limpeza e desinfeco, bem como as caixas dgua e cmaras frias. Aps a limpeza do ambiente de trabalho, os utenslios de ao inox (como tesouras, facas e bandejas), alm de bandejas plsticas, antes de serem utilizados passam por uma imerso em uma soluo de cloro a 200 ppm, durante um tempo de 20 a 30 minutos, verificado por monitor do controle de qualidade da empresa, visando a sua sanitizao. Em seguida, esses utenslios so imersos em nova soluo de cloro, agora a 50 ppm, permanecendo imersos at serem novamente utilizados.

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4.2 Higienizao pessoal dos funcionrios

Sendo um item previsto nos PPHO (Anexo B), a higienizao dos funcionrios que manipulam as caudas de lagosta rigorosamente controlada pela empresa, o que garante a inocuidade do produto. Outro ponto importante neste quesito a sade dos funcionrios. Aqueles que apresentarem qualquer leso ou molstia infecciosa devem ser afastados da linha de processamento, a fim de evitar contaminao do alimento ou utenslios utilizados no processo. Exames admissionais so realizados antes da contrao dos funcionrios e periodicamente tambm so feitos exames de sade dos funcionrios j admitidos. procedimento-padro os funcionrios tomarem banho antes e depois do expediente de trabalho, sendo vedado o uso de quaisquer adornos (como pulseiras, brincos, relgios), bem como batom e esmalte nas unhas no salo de beneficiamento (Figura 34). Tambm importante se evitar comportamentos no sanitrios, como tocar a cabea, boca, nariz e orelhas, bem como tossir e espirrar prximo aos alimentos. No salo de beneficiamento, faz-se necessrio o uso de luvas descartveis, botas de borracha brancas, mscaras, toucas e aventais, alm do uniforme padro fornecido pela indstria.

Figura 34 Aviso na entrada dos sales de beneficiamento.

Antes de entrar no salo de beneficiamento, obrigatria a passagem dos funcionrios pelo gabinete de higienizao. Trata-se de um local onde os funcionrios e/ou visitantes lavam suas botas com gua clorada, escova de nylon e detergente. Aps este

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procedimento, o funcionrio passa pelo pedilvio, um tanque contendo gua e quaternrio de amnia a uma concentrao de 200 ppm, para desinfeco das botas. Em seguida, segue-se para pias com torneiras movidas a pedal para lavagem das mos e antebraos com gua e detergente, sendo as mesmas enxutas com papel-toalha. Ao adentrar no salo, os funcionrios ainda dispem de lcool gel neutro, sem cheiro, para reforo da reduo da carga microbiana de suas mos (Figura 35).

Figura 35 Gabinete de higienizao da INTERFRIOS.

Quanto ao monitoramento da higienizao, mensalmente feito SWAB TEST nas superfcies em contato com as caudas e nas mos dos funcionrios, para avaliar se os procedimentos de limpeza e desinfeco dos mesmos esto sendo feito com eficincia, atravs de laboratrios credenciados pelo MAPA.

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5 ANLISES LABORATORIAIS

No laboratrio do controle de qualidade da INTERFRIOS (Figura 36) realizada anlise do teor de dixido de enxofre (SO2) residual pelo mtodo de destilao de MonnierWillians (Anexo I), alm da avaliao do peso lquido de seus produtos congelados para controle e preveno contra fraude econmica, caracterizada por uma possvel declarao de peso na embalagem inferior ao condizente de fato. Comumente tambm so feitos teste de coco do produto para verificao do sabor, alm outras anlises sensoriais para deteco de defeitos fsicos nas caudas.

Figura 36 Vista interna do laboratrio do controle de qualidade da INTERFRIOS.

Existem ainda outras anlises concernentes monitorao do controle de qualidade, como anlises microbiolgicas e fsico-qumicas da gua e do gelo utilizados no processamento, feitas a cada dois meses por laboratrios especializados e credenciados pelo MAPA, bem como anlise de metais pesados no produto, feita semestralmente.

5.1 Determinao e avaliao do peso lquido dos produtos

Sobre a determinao do peso lquido dos produtos congelados, separam-se aleatoriamente uma amostra com 6 unidades (caixas de 10 ou 5 libras) do lote que se quer verificar, sempre mantendo a cadeia do frio para no haver interferncia no resultado final do

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peso. Para tanto, durante o perodo de transporte e transferncia das amostras at o laboratrio e durante a sua armazenagem, a temperatura do produto no poder ser superior a - 6C. No momento do exame, o produto selecionado para anlise deve estar a uma temperatura entre (6 C) e (- 22 C). O banho deve ter no mnimo a quantidade em volume de 10 vezes a quantidade do produto a se analisar. Com o auxlio de uma balana calibrada e com diviso mnima de 0,1g, retira-se o filme plstico das caudas (Figura 37) e determina-se o peso do produto congelado (Figura 38); em seguida, aps lavagem das caudas em gua corrente, pesa-se o produto descongelado. O peso do gelo verificado pela diferena entre o peso do produto congelado e o produto descongelado, o que determina o peso lquido efetivo do produto. Este procedimento feito com as 6 amostras, e o resultado final a mdia dos seis procedimentos.

Figura 37 Retirada do filme plstico das caudas, antecedendo o descongelamento das mesmas para posterior verificao de seu peso lquido.

Figura 38 Conferncia do peso lquido do produto, quando descongelado.

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5.2 Determinao do teor de dixido de enxofre (SO2) residual nas caudas O SO2 oriundo do uso de metabissulfito de sdio nas lagostas quando da despesca das mesmas para evitar a melanose pode causar reaes alrgicas aos consumidores do produto, da a importncia de sua determinao. A anlise de seu teor residual nas caudas feita mediante o mtodo de destilao de Monnier-Willians (Figuras 39 e 40). Quando se constata no recebimento da matria-prima atravs da fita MERCK, um teor de SO2 acima de 100 ppm (ou 100 mg/kg de produto, que a quantidade recomendada pela Food and Drug Adminstration FDA), encaminha-se uma amostra ao laboratrio para ser efetuada a anlise. Demora aproximadamente 1 hora, mas um mtodo muito preciso e exigido pela legislao.

Figura 39 Aparelhagem para determinao do teor de SO2 residual pelo mtodo de Monnier-Williams.

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Figura 40 Viso amplificada dos componentes utilizados na determinao de SO2 residual pelo mtodo de Monier-Williams.

Os procedimentos a serem realizados pelo mtodo Monnier-Willians so: Descongelar a cauda, retirar sua carapaa e triturar toda a carne em um liquidificar apropriado, retirando, em seguida, 50 g da carne e misturando com 350 mL de gua destilada em um balo de reao; Colocar 20 mL e 5 mL de H2O2 a 3% em um erlenmeyer e em um bulbo em U, respectivamente; Com a manta aquecedora desligada e/ou fria, adaptar o condensador no balo ao erlenmeyer e o bulbo, em seguida ligar a gua de refrigerao; Adicionar 60 mL de HCL diludo (1:2) e conectar imediatamente o injetor de ar; Ligar a manta aquecedora em seu ponto mximo at comear a ebulio por 15 minutos, quando ento deve-se baixar a temperatura mantendo-se em ebulio suave por 60 minutos;

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Transferir o lquido do bulbo para o erlenmeyer; Adicionar 3 gotas do indicador Azul de Bromofenol ao erlenmeyer e titular com uma soluo de NaOH 0,1N. Para a obteno do teor de SO2 residual em ppm, usa-se a frmula: ( (B A) x F x 1000 x 3,2 ) / P Onde: B = mL da soluo de NaOH 0,1N gasto na titulao da amostra A = mL da soluo de NaOH 0,1N gasto na prova em branco F = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1N P = gramas da amostra (no caso, 50 g) (em %)

A prova em branco o mesmo procedimento descrito anteriormente, s que sem a amostra de lagosta.

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6 CONSIDERAES FINAIS

O contato prvio com as atividades exercidas por um Engenheiro de Pesca tornase indispensvel para a vida profissional do mesmo, pois assim adquire-se o embasamento prtico necessrio para que se possa transpor toda e qualquer dificuldade imposta por um mercado de trabalho to competitivo, constituindo um valoroso diferencial. E exatamente este o objetivo a que o Estgio Supervisionado se predispe conseguir: dar uma oportunidade ao aluno de relacionar seus conhecimentos tericos aprendidos em sala de aula com uma vivncia prtica. O assunto enfocado foi o beneficiamento da cauda de lagosta congelada devido grande importncia scio-econmica que a pesca da lagosta tem para o Estado do Cear, gerando empregos diretos e indiretos, bem como respondendo por uma frao considervel de suas exportaes. Neste quesito, vale salientar o importante papel que a indstria INTERFRIOS desempenha, uma vez que uma das mais tradicionais empresas no setor e que vem resistindo bravamente s instabilidades do setor industrial pesqueiro, contribuindo para o engrandecimento da economia do Estado. Durante o estgio foi possvel, alm de acompanhar todas as etapas que envolvem o processamento das caudas, atestar que a INTERFRIOS se preocupa (e no podia ser diferente) com a sade de seus funcionrios e consumidores, procurando aplicar risca os preceitos estabelecidos pelo MAPA, tendo por base seu plano APPCC com o objetivo de fornecer produtos de alta qualidade e em conformidade com o respeito segurana alimentar, dentro dos padres do mercado internacional.

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REFERNCIAS

ALMEIDA, Cludio R. O Sistema HACCP como instrumento para garantir a inocuidade dos alimentos. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.12, n.53, p.12-20, jan./fev. 1998. BILAL, L. Produo de lagosta cresce 45,3% no Cear. Disponvel em: http://www.canoafm.com.br/site/index.php?option=com_content&view=article&id=1832:pro ducao-de-lagosta-cresce-453-no-ceara&catid=1:noticias&Itemid=50. Acesso em: out./2010. CASTRO E SILVA, S.M.M.; CAVALCANTE, P.P.L. Perfil do setor lagosteiro nacional. Braslia; IBAMA, 1994. 81p. (srie Estudos de Pesca, 12). FONTES FILHO, A.A. State of lobster fishery in Northeast Brazil, In Spiny Lobster Manangement, B. F. Phillips, J. S. Coob e J. Kittaka (Eds.) Fishing New books, London, p.108-118, 1994. FAULHABER, C. A importncia de um sistema de inspeo e controle de qualidade dos produtos da pesca. In: SEMINRIO SOBRE CONTROLE DE QUALIDADE NA INDSTRIA DE PESCADO, 1, 1988, Santos. Trabalhos apresentados...Santos: Leopoldianum,.p.21-26, 1988. GES, C. A. Anlise da disperso de larvas de lagostas no Atlntico Tropical a partir de correntes geostrficas superficiais derivadas por satlites. 2006. 93 f. Dissertao (Mestrado em Sensoriamento Remoto) INPE, So Jos dos Campos, 2006. Disponvel em: <http://mtc-m17.sid.inpe.br/col/sid.inpe.br/MTC-m13@80/2006/07.10.14.12/doc/ publicacao. pdf>. Acesso em: 07 jul/2007. IBAMA: Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis. Consumo Legal de Pescados. Disponvel em: http//www.ibama.gov.br, consultado em: abr./2010. MAPA: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. EUA aprovam sistema brasileiro de controle de sanidade da pesca 2002. Disponvel em: http://www.agricultura.gov.br, consultado em: fev./2010. VIEIRA, R.H.S.; CARDONHA, A.M.S. Estudo bacteriolgico da lagosta nas diversas fases do processamento. 76 f. 1979. Dissertao (Mestrado em Cincias Marinhas Tropicais) Universidade Federal do Cear, Fortaleza, 1979. http://www.pecnordeste.com.br/documentos/aquicultura_e_pesca/Estagio%20Atual%20da%2 0Lagosta%20no%20Brasil.pdf. Acesso em: out./2010.

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ANEXO A - BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF)

1 Projetos dos prdios e instalaes 2 Matria-prima Manuseio, Armazenamento e Transporte 3 Higiene pessoal e sade dos funcionrios 4 Uniformes e acessrios 5 Hbitos comportamentais 6 Visitantes 7 Higiene Ambiental 8 Higiene Operacional

Fonte: INTERFRIOS

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ANEXO B - PROCEDIMENTOS PADRES DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)

1 - Seguridade da gua de abastecimento e gelo 2 - Limpeza das superfcies de trabalho 3 - Preveno contra a contaminao cruzada 4 Higiene dos empregados 5 Contaminao 6 Agentes txicos 7 Sade dos empregados 8 Controle integrado de pragas 9 Registros

Fonte: INTERFRIOS

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ANEXO C - PRINCPIOS DO PLANO APPCC (ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE)

1 - Avaliao inicial e conduo da Anlises de Risco 2 - Determinao dos Pontos Crticos de Controle (PCC) 3 - Estabelecimento de Medidas Preventivas 4 - Estabelecimento de Limites Crticos 5 - Estabelecimento de Procedimentos de Vigilncia ( monitoramento ) 6 - Mecanismos de Aes Corretivas 7 - Estabelecimento de um sistema de Registros para viabilizar os procedimentos de verificao

Fonte: INTERFRIOS

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ANEXO D - MAPA DE CONTROLE DE RECEBIMENTO DE MATRIA-PRIMA (CAUDA DE LAGOSTA) Fonte: INTERFRIOS


Data: ___/___/______ Quantidade: _________________Kg Fornecedor: __________________ Lote N _____________Exame:________________ 1. Perigos: Multiplicao bacteriana e Decomposio ( ) Contaminao com leo diesel ( ) Excesso de sulfito ( ) 2. Medidas Preventivas: - Anlise sensorial - Temperatura da matria-prima - Cumprimento das especificaes de compra - Teste semi-quantitativo 3.Limites crticos: - Decomposio = ZERO - Temperatura 4,4C p/ as espcies escombrdeas - Contaminao com leo diesel = ZERO - Sulfito = 80ppm ( teste semi quantitativo) e 100ppm (teste monier williams). - Cumprimento das especificaes de compra = obrigatrio 4.Aes Corretivas: - Decomposio: No Receber ( ) - Contaminao com leo diesel: No Receber ( ) - Sulfito acima do limite crtico lavagem com gua at restabelecer o aceitvel ( ) - Temperatura acima de 4,4C, colocar gelo ( ) Outros:______________________________________________________________
LEGENDA: S = SATIFAZ NS = NO SATISFAZ N= NO AVALIAES SULFITOS IMATURAS MANCHAS NEGRAS OVADAS MOLES VIVAS MORTAS MORIBUNDAS COLORAO ESTRANHA PRESENA DE LEO DIESEL ODOR TEMPERATURA ODOR TEXTURA DANOS FSICOS 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 N

Responsvel :_______________________________________________ Verificado em ___/___/____ ________________________________ Controle de Qualidade.

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ANEXO E CONTROLE DE TEMPERATURA DO PRODUTO

Recepo ( ) Processamento ( ) Embalagem ( ) Embarque ( ) Data ____/_____/_____ Lote ____________ Produto _____________ Procedncia _____________ Amostra
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Hora

Classificao

Temperatura 0C

_____________________
Responsvel Fonte: INTERFRIOS

______________________
Controle de Qualidade

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ANEXO F MONITORAMENTO NA CLASSIFICAO E PESAGEM Data do processamento: ______/______/______ Hora do Monitoramento: __________________ Produto____________________ 1. Perigos: Classificao incorreta ( Peso errado ( ) )

2.

Limites Crticos: - 10% acima ou abaixo do tipo declarado - 3% acima do peso declarado.

3. Medidas Preventivas: - Calibrao das balanas - Utilizar pessoal capacitado.

CALIBRAGEM DAS BALANAS DATA DA CALIBRAGEM RESULTADO MTODO DE FUNCIONRIO DA CALIBRAGEM CALIBRAGEM DATA

4. Aes corretivas: - Repesar os lotes com peso abaixo ( ) - Consertar ou trocar as balanas ( ) - Reciclar ou substituir operrio ( ) - Reclassificar caixas incorretas ( ) Legenda S = Sim N = No Responsvel:___________________________________________________ Verificado:_________________________ Data: ________/_______/______

Fonte: INTERFRIOS

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ANEXO G - CONTROLE DE TEMPERATURA DAS CMARAS E TNEIS


Estocagem HORA (X) 1 Temp. C 2 3 1 Espera Temp. C 2 1 Congelamento Temp. C 2 3 AES CORRETIVAS

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Monitor responsvel: Verificado pelo C.Q.: data: / /

Fonte: INTERFRIOS

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ANEXO H CONTROLE DE CLORAO DE GUA Fonte: INTERFRIOS


Local ________________________________ Perodo ______________________________
Primeira anlise Dia Hora 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 ppm Hora ppm Hora ppm Hora ppm Segunda anlise Terceira anlise Quarta anlise

Observao _______________________________________________________________________________________________ ________________________ Responsvel _____________________________ Controle de Qualidade

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ANEXO I - CONTROLE DE S02 RESIDUAL

Produto _________________________________ Procedncia ______________________________ Lote Data SO2 inicial ( ppm ) Data SO2 inicial

____________________________
Responsvel

____________________________
Controle de Qualidade

Fonte: INTERFRIOS

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