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LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS I. DEFINICION La leche es definida por el Cdigo alimentario como el lquido obtenido en el ordeo higinico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados: Extrados directamente de la leche, como la crema y la manteca, O fabricados con ella, como los quesos. Desde un punto de vista fsico, la leche constituye un sistema complejo: es una suspensin coloidal de partculas, en una fase acuosa dispersante. Por un lado, las partculas son glbulos de materia grasa, pero en otro aspecto hay micelas proteicas, formadas por la interaccin de casenas y otras protenas entre s y con las sales minerales presentes en la fase acuosa. Estas son las partculas en suspensin que resultan responsables de la consistencia, opalescencia y aspecto blancuzco de la leche; ste ltimo carcter se debe, principalmente, a la dispersin de la luz por las micelas proteicas. II. CARACTERISTICAS GENERALES La composicin y caractersticas fsico-qumicas de la leche varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento. Propiedades fsicas La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos (lactosa), las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos. Cuando se coagulan las casenas, quedan en solucin las otras protenas, conjuntamente con la lactosa y sales minerales para constituir lo que se llama lactosuero. Propiedades qumicas El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche

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COMPOSICION DE LA LECHE Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza. Lactosa La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico hidrato de carbono. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y galactosa. Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa que hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa. Lpidos o grasas Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos carbohidratos Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja (35 g/l). Sin embargo, el 96% del total lo conforman slo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen. En el caso de las focas, el exceso de contenido graso (40 50 g/l) se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante el embarazo y la lactancia. Cuadro 1. Lpidos de la leche
Lpido Porcentaje del total de lpidos steres de esteroles Rastros cidos grasos libres 0,2 Triacilglicridos 96-98 Monoacilglicridos 0,08 Hidrocarburos Rastros Fosfolpidos 1,1 Diacilglicridos 2,10 Colesterol 0,45 Concentracin (g/L) Rastros 0,08 31 0,03 Rastros 0,35 0,72 0,15

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III.1.

Casenas

De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y todas son casenas: la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea, es muy importante la casena, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas: La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos (la ms rica en este tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracasena-, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio. La fase micelar Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma, con un dimetro de entre 10 y 20 nm.

El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Suero de la leche A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:

CAP INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I A) El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este suero se

compone de nitrgeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentracin de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el ms rico en protenas (0.8%) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.
B) El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el subproducto comn

de la fabricacin de queso blanco y requesn (Cuajada que se saca de los residuos de la leche despus de hecho el queso) y por el elevado pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporcin de nitrgeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3%) ya que, por provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por la fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de cido lctico (0,75%). Debido a la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6%). Suele tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varan de especie a especie. El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas poblaciones de Mxico suele comerse inmediatamente despus de salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporacin (para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto. Las protenas del suero son todas sensibles a temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurizacin o la UHT. La razn por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeracin una vez tratada trmicamente es porque las protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidacin de manera parcial. IV. VALOR NUTRICIONAL La leche es un alimento lquido, pero su contenido en materia seca (del 10 al 13%) es prximo al de numerosos alimentos slidos. Su valor energtico es de 700 kcal/litro. Sus protenas poseen un elevado valor nutritivo, en particular la lactoglobulina y lactoalbmina, ricas en aminocidos azufrados. La leche es un excelente aporte de calcio, fsforo y riboflavina (B2); es relativamente rica en tiamina (B1), cobalamina (B12) y vitamina A. Por el contrario contiene poco hierro y cobre, poco cido ascrbico y niacina (B3) y relativamente escasa cantidad de vitamina D. La leche materna es el alimento exclusivo y aparentemente satisfactorio del recin nacido, durante sus 6 primeros meses de vida. El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial. V. TECNOLOGIA DE LA LECHE La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros. Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de su

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ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo. Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
V.1.

Homogenizacin:

Llamada tambin homogeneizacin. Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el tamao del glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m (micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50C 70C para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren fermentacin.
V.2.

Separacin de materia grasa

Aunque las fases lipdicas y acuosa de la leche no son miscibles, la decantacin y coalescencia espontnea de los glbulos grasos en la superficie de la leche es lenta; por esto, hay que acelerarla por medio de separadores centrfugos que descarguen continuamente por una parte la crema y por otro lado la leche descremada. Por trmino medio, de cada 100 litros de leche, se obtienen as 10 litros de crema, con 35 40 % de materia grasa; pero la riqueza en materia grasas de la crema depende del modo de descremado. La leche descremada no contiene ms de 0,1 % de materia grasa. Por lo general, la leche descremada se concentra y deshidrata. La leche descremada en polvo puede disolverse fcilmente en agua y sirve para la preparacin de bebidas, como ingredientes en bollera y dulcera. En la preparacin de yogurt y otras leches fermentadas y para la alimentacin de animales. En los pases ricos se produce en exceso y podra cederse, ventajosamente, en grandes cantidades a los pases pobres. Algunas veces se emplea la leche en polvo descremada en la preparacin industrial de leche reconstituida y por la adicin de aceite vegetal, vitaminas A y D y emulsificacin en el agua; es lo que los norteamericanos llaman filled milk; es un producto ms barato que la leche. La CREMA es una emulsin grasa/agua, es decir, donde el agua constituye la fase continua. Contiene del 65 a 70% de agua y la casi totalidad de lpidos y vitaminas liposolubles de la leche. A veces, ya sea espontneamente o despus de sembrada, se deja acidificar por fermentacin lctica; esta maduracin produce especialmente diacetilo, que da a la crema el aroma buscado. Por lo general, la crema se pasteuriza, sobre todo si se va a emplear en mantequilla, pero hay tendencia a suprimir la maduracin pues afecta a su conservacin y por lo tanto se deja que las bacterias aromatizantes se desarrollen en la propia mantequilla.

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Para transformar la crema en MANTEQUILLA, se agita en tambores, llamados mantequeras, provistos de paletas giratorias. Debe controlarse, con precisin, la temperatura, en torno a 10C. El eje sobre el cual estn montadas las paletas giran aproximadamente 50 vueltas/min; la operacin dura unos 40 minutos. La mantequera sirve para transformar la emulsin grasa/agua en emulsin agua/grasa. La mantequilla contiene 80 a 85 % de materia grasa y un lquido acuoso, el suero, que se separa. La MANTEQUILLA tiende a deteriorarse por oxidacin de sus lpidos, de aqu el empleo de embalajes que la protejan del aire y la luz; no obstante, es necesaria la refrigeracin y a -6 -8C, la mantequilla se conserva durante varios meses. Para facilitar la conservacin de la mantequilla se le aade sal (2,5 a 13% del peso total) que se disuelve en la fase acuosa, donde al alcanzar una concentracin elevada (18%) impide el crecimiento de microorganismos. Por regla general a la mantequilla no salada se le suele denominar dulce. La margarina no es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la seccin de lcteos de los supermercados, as como en muchos estudios tericos sobre este producto. Esta denominacin de margarinas y similares bajo la denominacin de productos grasos para untar hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 30%) grasas vegetales lquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. V.3. Pasteurizacin de la leche. (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias. La leche fresca, despus de la filtracin o clarificacin centrfuga, debe someterse rpidamente a la pasteurizacin. La pasteurizacin tambin destruye ciertas enzimas, en especial las lipasas, cuya actividad es indeseable. Por lo tanto, la pasteurizacin no slo sanea la leche sino que tambin prolonga el tiempo de conservacin, pero como la leche pasteurizada no es totalmente estril debe enfriarse rpidamente hasta 5C y guardarla refrigerada, con el fin de evitar la proliferacin de bacterias termorresistentes. La pasteurizacin se hace a 63C durante 30 minutos, o a 72-75C durante 15 segundos o bien instantneamente a 95C. La pasteurizacin a 63C se efecta en tanques cerrados, provistos de agitadores; las pasteurizaciones rpidas a temperaturas elevadas, se hacen en cambiadores de calor, tubulares o de placas. La pasteurizacin no modifica el sabor de la leche y cambia muy poco su valor nutritivo. La prdida de tiamina (B1) es del 0 al 10%; la de cido ascrbico, ms elevada, pero sin importancia nutritiva, dado el bajo contenido en vitamina C de la leche de vaca. La riboflavina (B2) y la piridoxina (B6) son sensibles a la luz; la proteccin de estas vitaminas aconsejara emplear para la leche botellas de vidrio oscuro, pero el pblico no lo acepta. An es ms, est en regersin el empleo de recipientes de cristal para la leche; los embalajes de cartn y los de materiales plsticos protegen a la leche contra la luz.
V.4.

Clarificacin

Se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede

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realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.

V.5.

Esterilizacin de la leche

La alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin. Se consigue la esterilizacin de la leche (homogeneizada obligatoriamente antes y, por lo general, pasteurizada) en botellas u otros envases, mediante un tratamiento a 115C durante 14 minutos. Si los envases se agitan fuertemente, es suficiente un tratamiento de 4minutos a 125C. Pero siempre es preferible trabajar segn el principio Temperatura alta-Tiempo corto, lo que permite mantener su sabor y valor nutritivo al mximo; para ello se emplean intercambiadores de calor, tubulares o de placas, o bien el contacto directo con el vapor; en el primer caso se aplica una esterilizacin de 10 a 15 segundos a 135C y en el segundo, de 1 a 3 segundos, a 140-150C. Luego se enfra rpidamente la leche y se acondiciona aspticamente en recipientes totalmente estriles, tales como envases metlicos o tipo Tetrapak de cartn. Bajo estas condiciones, se puede obtener un producto de muy alta calidad que se conserva mucho tiempo a la temperatura ordinaria. Si no se ha realizado por el mtodo Temperatura alta-Tiempo corto, y se aplica 15 minutos a 115C esto provoca una prdida del 30 al 50% de la tiamina y una proporcin an mayor de cobalamina (B12). V.6. Concentracin de la leche La concentracin de la leche, previamente pasteurizada y homogeneizada se realiza por evaporacin a presin reducida (al vaco), entre 50 60C. El producto final tiene un contenido en materia seca igual a unas 3 veces al contenido inicial. Su conservacin queda asegurada por esterilizacin (leche concentrada sin azcar, evaporated milk), o bien por adicin de azcar (leche concentrada azucarada, condensed milk) o incluso congelacin. La conservacin por adicin de azcar se obtiene por medio de un jarabe de sacarosa, aadido a la leche en el evaporador. El producto final contiene alrededor de un 25% de agua y 30% de materia seca, de leche; su contenido final en sacarosa es del 44 a 46%. A causa de su elevado contenido en sacarosa, cristaliza una parte de lactosa; hay que evitar la formacin de grandes cristales, por lo que se acelera la cristalizacin agitando la masa. V.7. Deshidratacin de la leche La produccin de leche en polvo se hace a partir de leche pasteurizada y concentrada hasta un 40 55 % de materia seca. La deshidratacin hasta un contenido en agua de 3 4% se realiza con secadores de cilindro o mejor an con secadores por pulverizacin, llamados atomizadores. La atomizacin plantea ms dificultades, pero da un producto de mejor calidad. En efecto, el secado sobre cilindros presenta un acusado pardeamiento no enzimtico, que motiva un descenso importante de la calidad nutricional y organolptica de las protenas: la reaccin de Maillard entre la lactosa y la lisina origina una disminucin de la digestibilidad de las protenas as como un descenso de la lisina disponible. Para mejorar la solubilidad de la leche en polvo, se procede, despus del secado, a una operacin llamada instantaneizacin, que consiste en rehumidifciar ligeramente el polvo mediante vapor y

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secarlo de nuevo despus. Este tratamiento transforma, en parte, la lactosa amorfa en cristales, que son ms solubles y menos higroscpicos; esto tambin evita el apelotonado. La leche en polvo se utiliza mucho para la alimentacin de los nios de corta edad. La leche en polvo, descremada, se emplea como ingrediente rico en protenas en la preparacin industrial de numerosos alimentos. VI. LECHES FERMENTADAS Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservacin: la propia leche tiene unos cultivos lcticos que permiten convertir sus azcares en cidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante periodos de tiempo mayores. Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la accin de las bacterias de la familia Lactobacillus (bacterias del cido lctico). Las leches fermentadas poseen un grado de fermentacin medio y pueden dividirse en dos categoras: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias (como el Crme fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las leches fermentadas. En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentacin de la leche corresponden a los mesfilos denominados: Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 2030 C durante periodos de tiempo entre las 16 y 20 horas. Todos los productos lcteos contienen bacterias lcticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurizacin tras la fermentacin. Yogurt Yourt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunlogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1908) conect la longevidad de algunas etnias en pases tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lcteo. Desde los aos 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin parar. Todos los yogures poseen como caracterstica comn haber sido fermentados a partir de la leche con las bacterias acidfilas tales como el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas entre los 30C y 43 C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La seleccin del cultivo define el tiempo de fermentacin y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se aaden al yogur (en una proporcin de 15% de su peso) tras la fermentacin y justo antes de su empaquetado. Queso Los quesos se preparan por coagulacin de las micelas de casena de la leche, puede o no pasteurizarse antes. Es quizs el lcteo ms antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. El queso se compone de un 3555% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un slido que aporta principalmente protenas (casena). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda.

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El Roquefort se prepara exclusivamente con leche de oveja Otros fermentos lcteos Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentacin lctica se pueden obtener diferentes productos lcteos, algunos de los ms populares en las gastronomas de los Balcanes son el kumis y el kfir que emplean diversos cultivos de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les proporcionan sabores y aromas caractersticos. El kfir es tcnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla general se elabora a partir de leche entera tratada trmicamente a temperatura de 95C. Posee en su cuerpo grnulos gelatinosos de 2-15 mm de dimetro que estn compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados. En Suecia uno de los productos lcteos ms populares es el filmjlk, elaborado con cultivos mesfilos de la Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides. Algunos productos lcteos emplean leche de animales como el caballo, por ejemplo, la cocina mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una bebida que recibe el nombre de airag. Algunos alimentos probiticos (denominados tambin lcteos probiticos) se empiezan a considerar lcteos debido a que se generan con leche fermentada con gneros de Lactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos gneros crecen bien en la leche; otros deben ser estimulados en entornos de monosacrido. Algunas de estas bebidas probiticas son muy populares, tal y como el Yakult en Japn o el actimel. Ambas emplean en su fermentacin cultivos de Lactobacillus casei. En algunos pases nrdicos es posible ver en los supermercados mezclas de lcteos fermentados con zumos de frutas en su interior. Algunos lcteos como el matzoon se emplean en Armenia y son una mezcla de leche fermentada enriquecida con nata, el laban egipcio y el dadhi de la India. Los alimentos prebiticos (favorecen el crecimiento o actividad de la flora intestinal en el colon) y los simbiticos (mezcla de los probiticos y de los prebiticos) se consideran alimentos lcteos. Los prebiticos introducen cultivos exgenos en el organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior del intestino, debido en parte a la ausencia de enzimas capaces de romper los enlaces de hidrgeno de los monosacridos y por esta forma actan como fibras digestivas que se digieren en el colon
VII. LOS HELADOS

El helado (mantecado) es otro producto lcteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas propiedades como la cremosidad queden enmascaradas dentro del estado slido del helado. Su aparicin data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir de zumos de frutas. Desde que en el ao 1913 se invent en EEUU la primera mquina continua para elaborar helados, el helado se convirti en un alimento muy popular. Desde el punto de vista analtico un helado es un potencial portador de bacterias patgenas que debe ser vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar de que las relativas bajas temperaturas no hacen crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo s permiten el transporte de las mimas al estmago de los posibles consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en la poblacin si la cadena de produccin de helados no es vigilada y manipulada convenientemente. Desde el punto de vista de los productos lcteos, se considera no slo a los helados sino que tambin a cualquier postre helado que contenga un porcentaje elevado (por encima de un 40%) de otros lcteos.