CENTRO DE ENSEANZA TECNICA INDUSTRIAL

TECNOLOGIAS QUIMICAS TECNOLOGO QUIMICO EN ALIMENTOS

MANUAL DE PRCTICAS TALLER DE CEREALES Y PANIFICACION

ELABORADO POR: M EN C. SONIA MORALES RIBERTH

AGOSTO de 2008.

INTRODUCCIN

El estudio de la panadera permite al hombre conocer la diversidad de productos panarios y de mezclas con las que cuenta la tcnica de la panificacin para alimentar y nutrir al ser humano y satisfacer su gusto. Tambin ha servido para ampliar las tcnicas de conservacin de los productos as como el desarrollo de nuevos productos en la industria de la panadera. En la panadera, as como en cualquier otra tcnica es indispensable conocer lo que se est haciendo, distinguir y elegir el material que se va a emplear, para lograr determinado grado de calidad, sabor y presentacin. No basta un curso o un tiempo determinado para decir que se aprendi a elaborarlo, se requiere de tiempo y experiencia, por que da con da se aprende algo nuevo, se van encontrando formas, mtodos o pasos que ayudan a mejorar la calidad de las mezclas. Ciertamente hablamos de un oficio remunerativo, pero que requiere voluntad, paciencia esfuerzo y prctica. Antes de proceder a practicar con las formulaciones que en ste manual encontraras, debemos advertirle, que no es esencial que se conserven los tiempos de fermentacin al pie de la letra. Debe tomarlos slo como referencia. Se sugiere revisar el horno y los equipos a utilizar antes de empezar con la practica debido a que puede haber daos en los equipos, es recomendable realizar una practica de prueba horneando solamente una masa hecha con harina de trigo y agua, y observar los resultados.

INDICE
PAGINA INTRODUCCIN .. 2 4 5 6 8 10 12 14 16 19 21 23 25 27 30 32 36

EL CREDO DEL PANADERO EL CREDO DEL PANADERO CONFITERO . PRACTICA # 1 Anlisis de harinas de trigo para la determinacin cuantitativa de gluten PRACTICA # 1B Pruebas de cocimiento y propiedades de la harina PRACTICA # 2 Formulacin de Donas

..

PRACTICA # 3 Elaboracin de Mantecadas PRACTICA # 4 Polvorn Sevillano PRACTICA # 5 Conchas ( bizcocho) .. PRACTICA # 6 Tortillas de Harina .. PRACTICA # 6 A Elaboracin de Galletas . Galletas de Chocolate.. PRACTICA # 6 B Galletas Vienesas ..

PRACTICA # 6 C polvorincitos de Nuez PRACTICA # 7 Elaboracin de Pizza .. PRACTICA # 8 Elaboracin de Churros PRACTICA # 9 Pan de muerto .. PRACTICA # 10 Formulacin para empanadas .

EL CREDO DEL PANADERO

Soy un panadero, un fabricante de productos que contribuyen a la mejor alimentacin del hombre y que aade alegra a vivir sano. Soy miembro de una industria que es importante al bienestar econmico del pas. Reconociendo la posicin de la industria de la cual soy parte, me comprometo al cumplir de mis deberes y responsabilidades: Mantener altos niveles de sanidad, ya que los productos de panadera deben ser alimentos sanos. Mantener la ms alta calidad nutricional posible de mis productos, debido a que los productos de panadera son alimentos nutritivos, para los viejos y para los jvenes, para los enfermos y para los sanos. Mantener la eficiencia en la produccin y la distribucin de mis productos, recordando que los productos de panadera son alimentos econmicos.

EN MIS RELACIONES con mis patrones procurar ser siempre honrado y leal. En mi relacin con mis empleados ser justo y corts, recordando que en todos los hombres, sin tener en cuenta raza, religin o posicin, hay la dignidad del ser humano. En mis relaciones con los dems panaderos me comportar como quisiera que ellos se comportaran conmigo. COM0 PANADERO, creo en el progreso por medio de un intercambio de ideas, y reconozco el valor de las sociedades, asociaciones y publicaciones en el campo de la panadera. Creo en el apoyo a las actividades dedicadas a los consumidores de productos de panadera, y creo en el bienestar de mi pas. RECONOZCO la importancia del panadero en la comunidad y estoy listo a cumplir mis obligaciones con la misma. CREO en la libre empresa y en el sistema de vida de mi pas. CREO EN TODAS ESTAS COSAS a las cuales yo dedicar todos mis esfuerzos.

CREDO DEL PANADERO CONFITERO

RECONOCIENDO la posicin de la Industria de la cual soy parte, me comprometo al cumplimiento de mis deberes y responsabilidades: Mantener altos niveles de sanidad, ya que los productos de panadera y confitera deben ser alimentos sanos. Mantener la ms alta calidad nutricional posible de mis productos, pues los productos de Panadera y Confitera son los alimentos nutritivos para los adultos y para los nios, para los ricos y para los pobres, para los enfermos y para los sanos. Mantener la eficiencia en la produccin y la distribucin de mis productos, recordando que los productos de Panadera y Confitera son alimentos econmicos. RECONOZCO la importancia del panadero-confitero en la comunidad, y estoy listo para cumplir mis obligaciones con la misma.

PRACTICA # 1a
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ANALISIS DE HARINAS DE TRIGO PARA LA DETERMINACIN CUANTITATIVA DE GLUTEN OBJETIVO: Determinar e identificar el gluten en diferentes marcas de harina de trigo, as como el porcentaje que contiene cada una de ellas. INVESTIGAR: Que es el gluten. Que protenas lo forman. Cual es la funcin del gluten en la formacin de la masa.

MATERIAL: Balanza analtica Esptula Papel o plato para pesar Trozo de manta 125 g de Harina Agua PROCEDIMIENTO: 1. Se toma la harina y se le comienza a incorporar agua para que esta comience a formar una masa esto se hace con ayuda de las manos, la masa estar lista cuando este uniforme y lisa. 2. Ya que esta lista la masa, se coloca sobre una manta bajo el chorro de agua a lavar durante aproximadamente 10 minutos. 3. Esta operacin se dejara de hacer cuando la masa a disminuido su volumen y el agua de lavado sale translucida, quedando solamente una especie de masa chiclosa (gluten).

RESULTADOS:

CLCULOS: 6

DIBUJOS:

CONCLUSIONES:

PRACTICA # 1b
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PRUEBAS DE COCIMIENTO Y PROPIEDADES DE LA HARINA OBJETIVO: Analizar el comportamiento de la formulacin de la harina con levadura y de forma natural. (Sin levadura). INVESTIGAR: Funcin principal de la levadura y su accin dentro de la composicin qumica de la harina. (demostrar su accin con estructuras qumicas).

MATERIAL: Balanza analtica Esptula Papel o plato para pesa 300 g de Harina 250 ml de Agua 15 grs de levadura seca 1 charola para hornear. 1 barra de margarina 50 grs de harina PROCEDIMIENTO: 1.- Se toma 150 grs de harina 30 ml de agua, y 10 grs de levadura se incorpora todo amasando por 10 minutos hasta lograr una masa consistente que no se pegue en las manos. 2.- Se deja reposar por 20 minutos. 3.- Se engrasa la charola con mantequilla, manteca o margarina, todo depende de que se tenga y que se este preparando, enseguida se enharina. 4.- Se forman bolitas y se aplastan como galletas se ponen en una charola la cual previamente se engraso y enharino. 5.- Se hornean de 15 a 20 minutos a 180C. 6.- Se repiten los pasos 1 al 5 solo se elimina la levadura. 7.- Al sacar del horno se observan ambas formulaciones, se dejan enfriar y se parten, se prueban, se desmoronan, se observa y se anotan todos los resultados.

RESULTADOS:

DIBUJOS:

CONCLUSIONES:

PRACTICA # 2
FORMULACIN DE DONAS OBJETIVO: Utilizar las propiedades coligativas del agua, sal y azcar en la formacin de la masa para obtener un producto panario.

INVESTIGAR: MATERIAL: (Para la formacin de la masa) 1 Kg de Harina 5 piezas de huevo 250 lt Agua. 6 gr de Sal. 45 grs, de Levadura fresca 30 gr. De levadura seca 50 grs de leche en polvo. 300grs de azcar. 220 grs de manteca vegetal. Esencia de naranja al gusto, o vainilla. Propiedades coligativas del harina, sal y agua. (caractersticas qumicas por las cuales el agua, harina y sal se utilizan en un producto de panificacin).

(Para dar forma, frer y decorar) 2 Lts de aceite 1 Rodillo 1 Cortador para dona 1 Casuela onda 1 Pinzas largas1 pala de madera o tefln 500 grs de azcar 50 grs de canela en polvo 150 grs de chocolate. Aprox. 40 donas por kilo de harina.

PROCEDIMIENTO: 1.- Hidratar la levadura con 50 ml de agua y 4 cucharadas de azcar mezcla y dejar reposar 5 minutos. 10

2.- Incorporar la harina, leche en polvo, huevos y agua. 3.- Agregar la levadura, azcar, sal y vainilla o esencia de naranja al gusto, amasar durante 10 minutos. 4.- Agregar la manteca vegetal a la formulacin y seguir amasando hasta formar una pasta que no se pegue a la mesa o en el recipiente de la batidora (a punto de buuelo). 5.- Si es necesario agregar ms agua o harina dependiendo la consistencia de la pasta. 6.- Sacar la pasta de la batidora (si se utilizo). Espolvorear la pasta con poca harina y extender con el rodillo en la mesa. Dejar la pasta con un grosor de aproximadamente 1 cm. 7.- Cortar las donas y acomodar en una charola enharinada. 8.- Reposar a que esponje lo doble. (Aprox. 60 min.) 9.- Calentar el aceite en una casuela y frer las donas. 10.- Estn listas cuando tomen un color cafecito, se polvean de azcar con canela o se englasan con chocolate. NOTA: Al momento de frer las donas es necesario tener el fuego bajo para que se cuezan las donas al centro, y no queden crudas. Dejar enfriar unos minutos antes de espolvorear o englasar con chocolate.

RESULTADOS:

DIBUJOS:

CONCLUSIONES: 11

PRACTICA # 3
ELABORACIN DE MANTECADAS OBJETIVO: Demostrar la importancia del azcar en la fermentacin del pan. Observar la formacin de una masa con caractersticas reologicas especficas. INVESTIGAR: Tipos de fermentacin Efecto del azcar durante la fermentacin Diferencia entre el azcar de caa y un endulzante no calrico. Que define el termino reologa.

MATERIAL:

750 grs. de mantequilla. 1 Kg. de harina 750 gr. de azcar 10 huevos 500ml de leche 60 gr. de polvo para hornear Pluspan (opcional) .1% del total de harina. Vainilla al gusto Moldes para mantecada Capacillos

EQUIPO: Horno

PROCEDIMIENTO: 1.- Agregar a la batidora o en la un recipiente la harina, leche, huevos, azcar, levadura y vainilla al gusto. 2.- Incorporar los ingredientes amasando con fuerza durante 5 minutos. Si se utiliza la batidora se bate por cinco minutos a velocidad baja usando el agitador de globo.

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3.- La mantequilla se ablanda con las manos antes de incorporar a la masa. Despus de incorporarla se amasa durante 12 minutos ms. Quedando una masa con fluidez como la de un atole (espesa).

4.- Llenar los capacillos a partes de su capacidad, se deja reposar 10 minutos. 5.- Se hornean. Para comprobar el cocimiento del la mantecada se toma un palillo o un utensilio de forma similar y se pica de la parte de en medio de la mantecada si est sale igual (limpio) ya se coci. Si sale con residuo blanco es que le falta tiempo aproximadamente 5 minutos. TIEMPO DE HORNEO: 15 A 20 minutos. TEMPERATURA DE HORNO: 225C.

RESULTADOS:

DIBUJOS:

CONCLUSIONES:. 13

PRACTICA # 4 POLVORON SEVILLANO

OBJETIVO: Emplear sustancias grasas y mejorantes para demostrar su importancia y su efecto en las caractersticas organolpticas del pan. INVESTIGAR: MATERIAL: 1 Kgr de Harina. 670 gr de azcar glass. Esencia de vainilla (al gusto). 650 g de manteca vegetal. 200 grs de Nuez. 1 Rodillo 2 Cortadores Charolas de aluminio Agregar poco agua si es necesario Diferencia qumica entre grasa vegetal y animal. Que son los mejorantes y por que se utilizan en panificacin. Cuales son los mejorantes ms comunes. De donde se obtiene el azcar glass.

(Cobertura) 500grs de azcar glass 500 grs de cocoa. (opcional) EQUIPO: Horno

PROCEDIMIENTO: 1.- Incorporar en la mesa o batidora la manteca vegetal, azcar glass amasar por 10 min.

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2.- Agregar harina, esencia de vainilla y nuez amasar por 20 min.(hasta que la masa tenga una apariencia de plastilina tersa y suave, pero no se debe de ser quebradiza). 3.- Se procede a extender la masa en la mesa previamente enharinada y a palotear con el rodillo igual enharinado. La masa debe de quedar aproximadamente de 1.5 cm de alto. 4.- Enseguida se cortan y se acomodan en los moldes los cuales deben de estar engrasados y enharinados. 5.- Hornear, Dejar enfriar y espolvorear azcar glass. NOTA. Si los polvorones se dejan mas tiempo de lo conveniente despus de 1 o 2 horas de horneados estarn duros.

TIEMPO DE HORNEO: 15 a 18 minutos. TEMPERATURA DE HORNO: 165C.

RESULTADOS:

DIBUJOS:

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CONCLUSIONES:

PRACTICA # 5 CONCHAS (bizcocho)

OBJETIVO: Reconocer el efecto de los agentes fermentadores en las etapas determinantes del tamao y sabor del producto horneado. INVESTIGAR: Caractersticas del anhdrido carbnico y de la levadura natural. Diferencia en cuanto a su uso entre levadura fresca y levadura seca. Historia de las conchas o bizcochos.

MATERIAL: (MASA PARA CONCHAS) 1000grs de harina 500 grs, de azcar 4 piezas de huevo 350 grs, de Margarina para bizcocho 35gr, de levadura fresca ( 50 grs de levadura seca) 5 gr, de sal 100 ml de leche. 30 ml de aceite vegetal 4 charolas 1 bolsa grande 1 brocha

(COBERTURA PARA CONCHA) 250 gr. de azcar glass 220 gr. de manteca vegetal 380 gr. de harina de trigo 25 gr de cocoa 16

 Vainilla al gusto EQUIPO: Horno.

METODO: Refrigerado por 24 horas. PROCEDIMIENTO: (masa) 1.- Hidratar la levadura con poca agua y dos cucharas soperas de azcar. Dejar reposar 2.- Incorporar en la mesa o batidora harina, sal, huevo y margarina amasar por 10 min. 3.-Ya que estn bien incorporados los ingredientes (muy importante) agregar leche y azcar y levadura hidratada. 4.- Amasar hasta formar una masa chiclosa. 5.- Colocar la masa en una charola y baarla de aceite con una brocha. 5.- Taparla con una bolsa y refrigerar por 24 horas. (En la parte baja del refrigerador). (La cobertura, se realiza cuando la masa ya esta lista para la coccin) 7.- Pasadas las 24 horas sacar del refrigerador y amasar por 20 minutos para ablandar la masa, enseguida hacer bolas de masa de un peso aproximado de 40 gramos y darle una forma de pelota, aplastndola un poco. 8.- Poner las bolitas en una charola engrasada y enharinada dejar reposar mnimo 1 hora. 9.- En lo que reposan se prepara la cobertura. Incorporar manteca vegetal, azcar glass y cocoa o vainilla amasar por 10 min. La pasta quedara seca pero manejable. 10.- Con la cobertura formar una sabana delgada para cubrir cada una de las bolitas de masa en su superficie antes de meter al horno y rallar la cobertura para darle la forma de la cobertura de las conchas. 11.-Doblando su volumen las bolitas con la cobertura meter a hornear. NOTA: Si es posible realizar la masa desde la 7 de la maana y dejar reposar por 3 horas sobre una superficie caliente. TIEMPO DE HORNEADO: 25 A 30 Minutos. TEMPERATURA DEL HORNO: 170 GRADOS.

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RESULTADOS:

DIBUJOS:

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CONCLUSIONES:

PRACTICA # 6 TORTILLAS DE HARINA

OBJETIVO: Elaboracin de una masa inspida para la formacin de una tortilla de harina de trigo. INVESTIGAR: Diferencia entre los diferentes tipos de harina (harinas fuertes y harinas debiles). MATERIAL: 500 grs de harina de trigo 200 grs de margarina 1 cucharadita de azcar 1 pizca de carbonato 1 cucharadita de sal 1 pizca de polvo para hornear 1 cucharadita de aceite 250 ml de agua aproximadamente.

EQUIPO Parrilla Comal Rodillo Pala de madera

PROCEDIMIENTO: 1.- Mezclar todos los ingredientes secos: harina, azcar, sal, bicarbonato y royal. 19

2.- Agregar mantequilla o manteca vegetal la cual debe de estar casi derretida para iniciar a amasar. 3.- Agregar poco a poco el agua tibia, esto para lograr la consistencia de la masa la cual debe de ser firme y no pegajosa, llegando a este punto dejar reposar 30 minutos. 4.- Formar bolitas pequeas de masa, dejar reposar 5 minutos. 5.- Dar forma de tortilla a las bolitas de masa con el rodillo. 6.- Calentar un poco sobre el comal previamente en aceitado (poco de aceite). 7.- Ya cocidas dejar enfriar y guardar dentro de una bolsa de plstico.

RESULTADOS:

DIBUJOS:

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CONCLUSIONES:

PRACTICA # 6 A ELABORACION DE GALLETAS GALLETAS DE CHOCOLATE

OBJETIVO: Analizar y observar las caractersticas fisicoqumicas de una masa que no contiene levadura. INVESTIGAR: Diferencia entre levadura y polvo para hornear. Caractersticas nutritivas del chocolate De donde proviene el chocolate. MATERIAL: 3 Tazas de harina 1taza = 125 gramos 6 cucharas de cocoa 200 gr de mantequilla 4 yemas de huevo 50 gramos de granillo de chocolate 150 gramos de nuez picada 1 lata de leche condensada de cucharada de sal. Cortadores Charolas

PROCEDIMIENTO: 1.- Batir o amasar la mantequilla hasta acremar 2.- Agregan las yemas, una a una, la leche condensada y la sal.

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3.- Ya sin batir se incorpora la harina previamente cernida junto con el polvo para hornear y la cocoa. 4.- Mezcla y se aade la nuez. 5.- Finalmente se extiende la masa con el rodillo hasta tener cm de grosor. Y se cortan las galletas con el cortador deseado. 6.- En seguidas se colocan en charolas engrasadas y enharinadas. 7.- Barnizar con yema de huevo y cubrir con el granillo de chocolate. 8.- Hornear.

TIEMPO DE HORNEADO: 15 a 20 minutos TEMPERATURA DEL HORNO: 200. RESULTADOS:

DIBUJOS:

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CONCLUSIONES:

PRACTICA # 6B
GALLETAS VIENESAS
OBJETIVO: Analizar y observar las caractersticas fisicoqumicas de una masa que no contiene levadura. INVESTIGAR: (Investigar sobre el ingrediente principal de la formulacin, preguntar al profesor). MATERIAL: 220 gramos de mantequilla 1 lata de leche condensada 1 yema de huevo 1 cucharada de extracto de vainilla 320 gramos de harina taza de azcar

RELLENO: taza de mantequilla (110g) 3 tazas de azcar glass (510 g) 4 cucharadas de jugo de limn 1 taza de chocolate para repostera derretido 1 taza de nuez picada.

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PROCEDIMIENTO: 1. Batir o amasar la mantequilla hasta acremar. 2. Aadir la leche condensada, la yema y la vainilla. 3. Mezclar la harina perfectamente. 4. Formar 70 bolitas del tamao de una nuez y colocarlas en una charola para hornear engrasada. 5. Con el asiento de un vaso aplnelas, pasndolas por el azcar hasta que queden de 0.5 cm de grueso. 6. Hornear por 15 minutos. A 180C. RELLENO: 1. 2. 3. 4. Batir la mantequilla hasta acremar junto con el azcar glass y el jugo de limn. Con esta mezcla unte una galleta y coloque otra encima en forma de sndwich. Pase la mitad de la galleta por el chocolate derretido y por la nuez picada. Deje que se seque y sirva.

RESULTADOS:

DIBUJOS:

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CONCLUSIONES:

PRACTICA # 6C
POLVORON DE NUEZ
OBJETIVO: Analizar y observar las caractersticas fisicoqumicas de una masa que no contiene levadura. INVESTIGAR: (Investigar sobre el ingrediente principal de la formulacin, preguntar al profesor).

MATERIAL: 450 grs de mantequilla. 1 lata de leche condensada La lechera 6 huevos 3 tazas de nuez, finamente picada 5 tazas de harina 2 tazas de fcula de maz 2 cucharaditas de polvo para hornear cucharadita de sal 1 taza de azcar glass, cernida. Charolas Mantequilla y harina ( para las charolas)

PROCEDIMIENTO: 1. Batir la mantequilla hasta acremarla. 2. Agregar la leche condensada, los huevos y la nuez. 25

3. Aparte, sobre una mesa o recipiente, cierna la harina junto con la fcula de maz, el polvo para hornear y la sal. 4. Formar un hueco en el centro y aada todo lo batido. 5. Amasar con las manos hasta formar una pasta suave. 6. Tomar porciones de la masa y formar bolitas del tamao de una nuez. 7. Colocar los polvorones en charolas de horno engrasadas y enharinadas. 8. Hornear de 10 a 15 minutos sin dejar que doren. 9. Al salir espolvorear con azcar glass. TIEMPO DE HORNEADO:

10 a 15 minutos

TEMPERATURA DEL HORNO: 200.

RESULTADOS:

DIBUJOS:

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CONCLUSIONES:

PRACTICA # 7
ELABORACIN DE PIZZA
OBJETIVO: Analizar y observar las fases y tipos de fermentacin que se lleva a cabo durante la formacin de la masa para la pizza. INVESTIGAR: Las fases o reacciones que se llevan acabo durante la fermentacin. Que sucede con el gluten mientras esta reaccionando la levadura. Para que se le agrega azcar a la levadura unos minutos antes de integrarla a la harina.

MATERIAL: 1 Kg. de harina 60 grs. de azcar 20 grs. de sal 40 grs de levadura seca o 30 de levadura fresca. 300 ml. de leche 30 ml. De aceite de Olvio o 2 barritas de margarina / mantequilla.

INGREDIENTES DEL RELLENO: Queso asadero (a elegir) Queso chihuahua Pur de tomate 27

Salchicha Chorizo Jamn Pia picada natural o de lata Chiles jalapeos Carne molida (traerla ya preparada). Sobre de pimienta molida 1 diente de ajo. 1 sobre de mejorana. Adicional. (los ingredientes que gusten).

EQUIPO Y UTENSILIOS: Horno 2 Charola 1 Cuchillo 1 rodillo por equipo 1 sartn.

PROCEDIMIENTO:
1.- Hidratar la levadura con una cucharada sopera de azcar de la que se peso y agregar aproximadamente 40 ml de agua. 2.- Integrar a la harina, azcar, sal y la leche para ir formando la masa. 3.- Ya que estn integrados los ingrediente aproximadamente 5 minutos de amasado agregar la levadura ya hidratada y seguir amasando fuertemente hasta formar una masa suave la cual se debe de sentir esponjosa, si no se percibe de esta manera agregar un poco de agua y seguir amasando hasta lograr este efecto. (El amasado dura aproximadamente 30 minutos). 4.- Al finalizar el amasado poner la masa dentro de una bolsa de plstico y dejar reposar de 45 a 60 minutos sobre el horno. Esto para lograr que la levadura actu mejor y mas rpido. 5.- Se forman 3 o 4 bolas de masa de peso equivalente para formar la tortilla de acuerdo a los moldes o charolas que se tengan. 6.- Es necesario enharinar la mesa y el rodillo entes de formar la tortilla. 7.- Ya formada la tortilla se pica con los dedos o con un cuchillo, pone sobre el molde se le agrega la salsa (pure comprado p preparado) y cada uno de los ingrediente segn se quieran. 8.- Se mete la pizza al horno a 200C por 20 minutos.

TIEMPO DE HORNEADO:

20 a 30 minutos

TEMPERATURA DEL HORNO: 200.

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RESULTADOS:

DIBUJOS:

CONCLUSIONES:

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PRACTICA # 8
PREPARACIN DE CHURROS
OBJETIVO: Analizar y observar las caractersticas organolpticas y la preparacin de una masa precocida. INVESTIGAR: El proceso de refinacin de la sal Caractersticas fsicas y qumicas de la sal de grano y molida. Caractersticas fisicoqumicas del aceite comestible. MATERIAL: 500 ml de agua hervida. 500 gs. de harina. 500 gr de azcar morena. 15 ml de aceite o mantequilla freda. 5 ml de vainilla. 1 gr de sal. 40 gr de leche condensada.(opcional). 1 pala de madera mediana aproximadamente de 10cm de ancho. 30 grs de canela molida 300 grs de azcar morena para espolvorear los churros

MATERIAL PARA FREIR: 1 Cazo o casuela hondo 30

2 palas de madera o tefln 2 litros de aceite vegetal Utensilio para formar los churros. (duya especial) Traer 2 trozos de tela o guantes para sostener el cazo caliente.

PROCEDIMIENTO: 1. En un cazo o casuela grande poner a hervir el agua, sal y aceite por 2 minutos. 2. Dejar a fuego lento, hasta formar espuma. 3. Enseguida retirar de la estufa, se deja enfriar y se agrega harina poco a poco, sin dejar de mover con la pala hasta que se integre, no se deben formar grumos. 4. Aadir vainilla y leche condensada sin dejar de mover. Enseguida se regresa el cazo a la parrilla si dejar de mover hasta lograr una masa con consistencia seca que se pueda tomar con la mano y no se pegue. Aproximadamente tarda de 20 a 25 minutos la coccin de la masa. 5. Ya integrada colocarla sobre una mesa limpia previamente enharinado, hasta que la masa se enfre a 60C. 6. Poner un cazo o casuela con aceite aproximadamente 1.5 lt. calentar a fuego lento. 7. El utensilio formador de churro (duya) se llena con la masa previamente cocida, y con mucho cuidado se saca primero el aire y despus se empieza a formar el churro dejando caer sobre el sartn con aceite tibio. 8. Con la ayuda de las palas se fren los churros, cuando estn cocidos se retiran del aceite y se escurren sobre una servilleta. 9. En un recipiente se tiene listo el azcar revuelto con canela molida, ya escurridos los churros se revuelcan en esta mezcla y listos para degustar.

RESULTADOS:

DIBUJOS:

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CONCLUSIONES:

PRACTICA # 9
PAN DE MUERTO
OBJETIVO: Elaboracin de un pan tpico de Mxico elaborado con t de azar y ans. INVESTIGAR: La historia del pan de muerto Las caractersticas generales del te de azar y ans.

INGREDIENTES
500 grs de harina de trigo 250 ml de agua hervida 350 grs de azcar 125 grs de margarina o mantequilla 100 grs de manteca vegetal 3 huevos enteros 7 yemas de huevo 1 sobre de t de azar 4 cucharadas cafeteras de ans entero 3 cucharadas soperas adicionales de manteca vegetal (para engrasar el pan y la charola) 20 grs de levadura 1 cucharada sopera de raspadura de naranja (se obtiene rallando finamente la cscara de una naranja limpia). de cucharada cafetera de sal.

UTENCILIOS
Brocha mediana limpia 32

Charola grande para hornear Rallador Cacerola con capacidad de 2Lts. Recipiente de plstico con capacidad de 0.5 lts. Colador de orificio fino Tabla de amasar (puede usarse la mesa) 2 posillos de peltre o acero inoxidable con capacidad de 0.5 lts Cuchara sopera Cuchara cafetera

PROCEDIMIENTO:
1.-En el recipiente de plstico se deshace la levadura con ocho cuharadas de agua tibia y se le agrega la harina necesaria para formar una pasta (15 cucharas soperar aproximadamente). Se hace una bola y se deja fermentar cerca del calor hasta que doble su volumen. 2.- Se pone a hervir una taza de agua con el ans durante 5 minutos y se cuela. 3.- Se pone a hervir una taza de agua con el azahar durante 5 minutos y se cuela. 4.- Se pasa la harina por el colador. Aparte una cucharada sopera. El resto se coloca sobre la tabla y se le hace un hueco al centro (una fuente). All se pone la sal, 15 cucharadas de azucar, 2 huevos, las 7 yemas, 3 cucharadas de t de azahar, 2 cucharadas de t de ans, la raspadura de naranja, los 100 g de manteca y la mantequilla. Se incorpora perfectamente los ingredientes con las manos tomando la masa de los extremos y llevndola al centro.(Esta operacin se efecta con los dedos a manera de masaje). 5.- Cuando todo ha sido perfectamente incorporado (aproximadamente 40 minutos) se aade la levadura ya fermentada y se sigue amasando. Se forma una bola alargando, se toma uno de los extremos y el otro se azota sobre la tabla como si fuera martillo. El extremo que azot se junta con el que se tiene en la mano y se vuelve a azotar, as unas cuantas veces. Se continua amasando y golpeando hasta que se formen burbujas, la masa se siente plstica y se despegue fcilmente de la mesa (aproximadamente 20 minutos). 6.- Se forma una bola, se unta de manteca vegetal y se coloca dentro de una cacerola, cubriendo con un trapo limpio y hmedo. Se coloca en un lugar tibio hasta que doble su volumen, aproximadamente 41/2 horas. Puede colocarse al sol o sobre la estufa apagada. 7.- Transcurrido este tiempo se vuelve a amasar ligeramente, se hace una bola alargada y se coloca sobre la charola engrasada con manteca vegetal. Aparte 2 tazas de masa, aproximadamente, para formar los huesitos y la bolita de arriba. 8.- Los huesitos se forman alargando una bolita de la misma masa con los dedos, a modo de formar un rollito (con las manos empalmadas). Cuando se ha hecho el rollito se abren los dedos y 33

se sigue con el mismo movimiento de las manos, presionando el rollito con los dedos empalmados. Es recomendable hacer por lo menos 8 huesitos. Estos se pegan con huevo sobre la superficie de la bola, del centro hacia los extremos (dejando especio al centro para la bolita de arriba). Se forma una bolita con la masa que sobra de hacer los huesitos. El pan de muerto ya formado se deja esponjar y tambien, aparte, la bolita de arriba. 9.- Cuando dobla su volumen, la bolita se pega con huevo en la parte de arriba del pan de muerto. 10.- Se hornea durante 15 min. A una temperatura de 200C, posteriormente se reduce a 170 C. Se hornea hasta tener una coccin total (aproximadamente 20 minutos mas). 11.- Se desbarata 1 cucharada de harina y una de azcar en 2 tazas de agua y se pone al fuego. Se sigue moviendo y se deja enfriar ligeramente. 12.- Se saca el pan del horno y se deja enfriar. Ya fri se le unta con la brocha la mezcla de azcar y agua del paso anterior. Se espolvorea con 10 cucharadas soperas de azcar y a los cinco minutos, se espolvorea con el azcar restante. NOTA: Es necesario dejar reposar hasta que el pan doble su volumen. Aproximadamente 1 hora.

RESULTADOS:

DIBUJOS:

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CONCLUSIONES:

ELABORACIN DE EMPANADAS
OBJETIVO: Realizar una masa para empanadas de cuaresma dulce y salada, horneadas y cocidas o fritas en aceite. INGREDIENTES 500 grs de harina de trigo 200 grs de manteca vegetal 5 grs de sal 200 gr de azcar 200 ml de agua 1 cucharadita de royal. UTENCILIOS Rodillo Charolas Dulla

PRACTICA # 10

EQUIPO: Horno PROCEDIMIENTO 1. Se cierne la harina y se forma un volcancito dentro de este se agrega la sal, azcar, agua y una cucharadita de royal. Se incorporan todos los ingredientes. 2. La manteca vegetal se ablanda en la mesa con las manos antes de incorporarla a la harina.

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3. Teniendo todos los ingredientes incorporados se amasan hasta dejar la pasta con una consistencia manejable sin que se pegue en las manos y no presente bolas de algn ingrediente. Aproximadamente 20 a 25 minutos. 4. Se mete en una bolsa de plstico y se refrigera durante 15 minutos. 5. Enseguida se pesan bolitas de 400 gr, esta se parte en 8 bolitas iguales, se extienden con el rodillo en forma ovalada y se le pone el relleno en el centro.(no poner mucho). 6. Se cierra, se sellan bien y se hace el repulgado (doblar con los dedos apretando fuerte). 7. Se colocan en charolas y se hornean. Si son dulces al salir del horno se espolvorean de azcar.

PREPARACIN DE CREMA PASTELERA (CREMA PARA EL RELLENO) INGREDIENTES: 500 ml de leche 2 yemas de huevo 1 raja de canela 100 grs de azcar 35 grs de maicena 2 cucharadas de saborizante vainilla.

PROCEDIMIENTO: 1.- En una olla poner a hervir 350 ml de leche, el saborizante, el azcar y la canela. 2.- En un vaso de plstico se disuelve la maicena y las yemas en la leche restante. 3.- Enseguida se vaca lo disuelto a la leche hirviendo y se agita para evitar que se pegue y se formen grumos. 4.- Estar lista cuando haga burbujitas y su consistencia sea espesa. 5.- Si se desea se le puede agregar pasas.

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ELABORACION DE BROCAS AZUCARADAS

OBJETIVO: INGREDIENTES kilo de harina 1 pizca de sal 50gr de manteca vegetal 300ml de agua 325gr de margarina 500gr de azucar UTENCILIOS Rodillo Charola Cuchillo EQUIPO: Horno PROCEDIMIENTO 1. Haz una fuente con la harina, coloca en el centro la sal, la manteca y el agua. 2. incorpora todos los ingredientes, hasta obtener una pasta homognea. 3. extiende la masa con la ayuda de un rodillo, coloca al centro la margarina y cubre con las orillas. 4. forma un rectngulo, dobla en tres partes y despus ala mitad. 5. coloca la masa en una charola, tapa con plstico y refrigera por 30min. 37

PRACTICA # 11

6. precalienta el horno por 25min a 180c. 7. extiende la masa hasta obtener un rectngulo de 20x50cm. 8. corta tiras de 4cm de ancho, turcela en tres partes, colcala en la charola y deja reposar por 30min. 9. hornea a 200c por 30min, deja enfriar y espolvorea con azcar.

RESULTADOS:

DIBUJOS:

CONCLUSIONES:
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ELABORACION DE CORONAS
OBJETIVO INGREDIENTES PARA LA MASA DE BIZCOCHO 1 kilo de harina 250gr de azucar 20gr de sal 20gr de levadura en polvo 200ml de leche tibia 4 huevos 50gr de leche en polvo 130ml de agua Vainilla 200gr de mantequilla 50gr de manteca vegetal PARA LA PASTA DE CHOCOLATE 100gr de pasta para bizcocho 2cdas de cocoa 50gr de harina 50gr de manteca vegetal 2 cdas de agua UTENCILIOS 39

PRACTICA # 12

Charola Rodillo Esptula

EQUIPO: Horno PROCEDIMIENTO 1. para la masa de bizcocho, forma una fuente con la harina, colocxa al centro la zucar, la sal y la levadura. Agrega la leche tibia y realiza el premezclado. 2. aade los huevos, la leche en polvo, la vainilla y el agua, amasa hata incorporar bien los ingredientes y obtener una masa pegajosa y suave. 3. incorpora la la mantequilla y la manteca vegetal, amasa hasta obtener una masa homognea y manejable. 4. coloca en una charola enharinada, tapala con un plastico y deja que doble su volumen. 5. para la pasta de chocolate, incorpora ala masa la cocoa, la harina, la manteca y el agua. 6. amasa hasta que los ingredientes estn perfectamente integrados y tengas una pasta firme en textura y color. 7. para las coronas, forma con la masa bolitas de 70gr y acomoda en una charola engrasada. 8. extiende con los dedos sin que pierdan su forma redonda y untales manteca. 9. forma la pasta de chocolate bolitas de 30gr , aplnala para formar una pequea tortilla, y colcala enzima de la masa. 10. corta pequeos flecos en la pasta de chocolate con ayuda de la espatula, y espolvorea con azcar enzima. 11. hornea a 180c por 25min.

RESULTADOS:

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DIBUJOS:

CONCLUSIONES:

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ELABORACION DE REHILETES CON MERMELADA

OBJETIVO INGREDIENTES 500gr de masa para bizcocho (practica anterior). 80gr de mermelada de fresa. 2 huevos batidos para barnizar.

PRACTICA # 13

UTENCILIOS Charola Rodillo Cuchillo Brocha

EQUIPO: Horno

PROCEDIMIENTO 1. precalienta el horno a 150c 42

2. extiende la masa con un rodillo en forma rectangular y con cm de grosor, corta cuadros de 10cm. 3. estira ligeramente cada uno de los cuadros y corta de las esquinas sin llegar al centro. 4. une una punta de cada seccion con el centro, para formar un rehilete. 5. coloca en una charola engrasada, deja que doble su volumen, barniza con huevo y deja secar. 6. pon un poco de mermelada al centro del rehilete, y barniza con huevo nuevamente. 7. hornea a 200c por 25min.

RESULTADOS:

DIBUJOS:

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CONCLUSIONES:

ELABORACION DE PANQUES DE NATA

OBJETIVO INGREDIENTES 300gr de azcar 150gr de mantequilla 150gr de nata 6 huevos Vainilla 450gr de harina 1 cdita de polvo para hornear

PRACTICA # 14

UTENCILIOS Capacillos Moldes para parquecitos

EQUIPO: Horno

PROCEDIMIENTO 44

1. Acrema en la batidora el azucar con la mantequilla y la nata, hasta que no tenga grumos y este blanca. 2. Separa las yemas de las claras y vierte las yemas una por una junto con la Vainilla ala mezcla de la nata. 3. Mezcla la harina con el polvo para hornear e integra de manera envolvente. 4. Bate las claras a punto de turron y mezcla envolventemente a lo anterior. 5. Acomoda los capacillos en el molde y vierte la mezcla a partes del mismo. 6. Hornea a flama directa por 30min.

RESULTADOS:

DIBUJOS:

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CONCLUSIONES:

PRACTICA # 15
ELABORACION DE TELEFONOS DE CHOCOLATE

OBJETIVO INGREDIENTES PARA LA MASA DE DANES 500gr de harina 25gr de azcar 10gr de sal 75gr de margarina 3 huevos 20gr de levadura 10ml de vainilla 125ml de agua 50ml de leche 50gr de harina 150gr de mantequilla PARA LA CREMA PASTELERA Litro de leche 2 rajitas de canela 125gr de azcar 50gr de mantequilla 46

Vainilla 2 huevos 100ml de agua 60gr de fcula de maz 2 gotitas de colorante amarillo 20gr de mantequilla

PARA LOS TELEFONOS DE CHOCOLATE 500gr de masa de dans 500ml de chema pastelera 150gr de chocolate semi-amargo rallado Manteca vegetal 1 huevo batido para barnizar

UTENCILIOS Rodillo Charola Cuchillo Brocha

EQUIPO: Horno

PROCEDIMIENTO 1. para la masa, forma una fuente con la harina, coloca al centro de la fuente el azcar, la sal, la margarina, los huevos, la levadura, la vainilla, el agua y la leche. 2. mezcla primero los ingredientes del centro y ve agregando la harina. 3. amasa por 20min hasta obtener una masa que al estirarla no se rompa. 4. acrema los 150gr de mantequilla con los 50gr de harina, hasta formar una pasta y resrvala. 5. enharina la mesa, y extiende la masa con ayuda de un rodillo, hasta que se tenga aproximadamente 1/2cm de grosor. 6. ntale la pasta de mantequilla como si fuera crema, enharnala un poco, dobla en tres partes y vuelve a extenderla con el rodillo. 7. dobla otra vez por la mitad, colcala en una charola, tapa con plstico y deja reposar por 1 hora. 8. para la crema pastelera, hierve la leche con la canela y el azcar, aade la mantequilla y la vainilla. 9. aparte, mezcla de los huevos con el agua, la fcula de maz y el colorante. 47

10. integra la mezcla de huevo a la leche sin dejar de mover para evitar que se pegue; cuando espese, agregar la otra parte de mantequilla. 11. para los telfonos, extiende la masa con un rodillo, unta la crema pastelera y espolvorea con chocolate. 12. enrolla los extremos hacia el centro, corta piezas del mismo tamao y coloca uno de los rollitos del lado contrario. 13. coloca en una charola engrasada, barniza con huevo y djalos reposar por 30min. 14. hornalos a 180-200c por 25min. 15.

RESULTADOS:

DIBUJOS:

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CONCLUSIONES:

ELABORACION DE FLORES
OBJETIVO INGREDIENTES 500gr de harina 1 pizca de sal 50gr de manteca vegetal o mantequilla 300ml de agua 325gr de margarina 1 huevo batido para barnizar taza de mermelada de chabacano taza de mermelada rebajada con agua

PRACTICA # 16

UTENCILIOS Rodillo Charola Cuchillo

EQUIPO: Horno 49

PROCEDIMIENTO 1. haz una fuente con la harina, coloca en el centro la sal, la manteca y el agua. 2. incorpora todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogenea. 3. extiende la masa con la ayuda de un rodillo, coloca al centro la margarina y cubre con las orillas. 4. forma un rectngulo, dobla en tres partes y despus ala mitad. 5. coloca la masa en una charola, tapa con plstico y refrigrala durante 30min. 6. precalienta el horno a 200c, extiende la pasta hasta formar un rectngulo de 20 a 30cm. 7. dobla ala mitad en forma de triangulo y realiza un corte de 2cm en cada esquina. 8. dobla y une las orillas al centro. 9. barniza las flores con el huevo, coloca un poco de mermelada en cada petalo y deja reposar por 30min. 10. hornea de 200-210c durante 30min , barniza con la mermelada rebajada.

RESULTADOS:

DIBUJOS:

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CONCLUSIONES:

PRACTICA # 17
ELABORACION DE BISQUETS
OBJETIVO INGREDIENTES 500GR DE HARINA 100gr de mantequilla 400gr de margarina 20gr de polvo para hornear 75gr de azucar 10gr de sal 2 huevos Vainilla 20gr de levadura fresca 200ml de leche o agua Manteca vegetal 1 huevo batido

UTENCILIOS Charola Cortador para bsquet Brocha Rodillo

EQUIPO: 51

Horno

PROCEDIMIENTO 1. formar una fuente con la harina, coloca en el centro la mantequilla, la margarina, mezcla hasta lograr punto de arena. 2. vuelve a hacer una fuente, agrega el polvo para hornear, el azucar, la sal, los huevos, la vainilla, la levadura fresca y la leche o agua. 3. incorpora perfectamente todos los ingredientes procurando que no queden grumos de mantequilla. 4. enharina la mesa, extiende la masa con un rodillo, y dobla en tres partes. 5. rayala con tus dedos, dobla de nueva cuenta y extiendela con el rodillo, hasta que tenga 2cm de grosor. 6. forma los bisquets con ayuda del cortador y coloca en una charola engrasada. 7. barniza 2 veces con huevo batido, deja reposar 1 hora y hornea a 200-210c por 20min.

RESULTADOS:

DIBUJOS:

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CONCLUSIONES:

ELABORACION DE ROSCA DE REYES

OBJETIVO INGREDIENTES 500gr de harina 75gr de azcar 1 cdita de sal 25gr de levadura fresca (5gr en polvo) 4 huevos 150gr de mantequilla o margarina 50gr de manteca vegetal 100ml de agua 10 ml de vainilla 150gr de fruta seca 50ml de brillo de chabacano Manteca vegetal 1 huevo batido 100gr de mermelada de chabacano rebajada con agua

PRACTICA # 18

UTENCILIOS Charola brocha

EQUIPO: Horno 53

PROCEDIMIENTO 1. para la rosca, forma una fuente con la harina, coloca en el centro los huevos, la levadura, el agua, la vainilla, azcar, sal, mantequilla y manteca vegetal. 2. realiza un premezclado con los ingredientes del centro y amaza hasta que empiece a despegarse de la mezcla y tus manos. 3. agrega dos terceras partes de la fruta seca, amasa hasta obtener una masa elstica; coloca en una charola, cubre con plstico y deja reposar, hasta que doble su volumen. 4. toma una porcion de masa (150gr), estirala con tus manos para frmar una tira. 5. dobla por la mitad, trenza, forma una rosca con ella y coloca sobre una charola engrasada con manteca vegetal. 6. repite los pasos, para moldear la segunda trenza, la cual deberas colocar alrededor de la primera,. 7. barniza con huevo, distribuye encima la fruta seca restante y hornea por 40 min a 200c, deja enfriar y barniza con la mermelada de chabacano.

RESULTADOS:

DIBUJOS:

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CONCLUSIONES:

ELABORACION DE COCOLES
OBJETIVO INGREDIENTES PARA LA MASA DE ANIS 1kilo de harina 250gr de azcar 20gr de sal 20gr de levadura en polvo 4 huevos 250ml de agua 100ml de leche Vainilla 250gr de margarina 10gr de semillas de anis 100gr de manteca vegetal PARA LOS COCOLES 500gr de masa de anis Manteca vegetal 2 huevos batidos 200 gr de ajonjol UTENCILIOS Charola Rodillo Brocha 55

PRACTICA # 19

EQUIPO: Horno

PROCEDIMIENTO 1. para la masa de ans, forma una fuente con la harina, al centro coloca la azcar, la sal y la levadura. 2. agrega los huevos, el agua, la leche, la vainilla, la margarina, las semillas y la manteca. 3. incorpora todos los ingredientes y amasa por 50 min, hasta obtener una masa firme que se despegue de la masa. 4. colcala en una charola enharinada, tapa con platico y deja reposart por una hora. 5. para los cocoles, divide la masa en 7 porciones y moldea en forma ovalada. 6. estira las puntas dando forma de bolillo y extiende con un rodillo para que queden de 1/2cm de grosor. 7. coloca en una charola engrasada con manteca, barniza con huevo y espolvorea ajonjol al gusto. 8. deja reposar en un lugar calido para que doble su volumen y horne durante 25min a 180c.

RESULTADOS:

DIBUJOS:

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CONCLUSIONES:

ELABORACION DE BOLILLOS
OBJETIVO INGREDIENTES PARA LA MASA FUERTE 500gr de harina 25gr de levadura en pasta 300ml de agua PARA LA MASA FRESCA 500gr de harina 25gr de levadura en pasta 40gr de azucar 12gr de sal 300ml de agua 50gr de manteca vegetal kilo d masa fuerte UTENCILIOS Charola Cuchillo

PRACTICA # 20

EQUIPO: Horno

PROCEDIMIENTO 57

1. para la masa fuerte, forma una fuente con la harina, agrega la levadura y el agua. 2. incorpora los ingredientes y amasa durante 5min. 3. coloca la masa en un recipiente de plstico, tapa con plstico y deja reposar toda la noche. 4. para la masa fresca, forma una fuente con la harina, divdela ala mitad y coloca en un lado de la fuente la levadura; en el otro, el azcar y la sal. 5. agregar el agua a la levadura e incorpora poco a poco todos los ingredientes. 6. aade la manteca, amasa durante 5min mas mzclala con la masa fuerte. 7. para los bolillos, forma bolitas de masa de 40gr, extiendelas ligeramente y dobla ala mitad. 8. moldea los extremos con las puntas de los dedos y acomoda en una charola con la divisin hacia abajo. 9. cubre con plstico y deja reposar, hasles una pequea abertura a lo largo, con un cuchillo delgado. 10. hornea a 210-220c por 15min hasta que se doren.

RESULTADOS:

DIBUJOS:

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CONCLUSIONES:

ELABORACIN DE BAGUETTE
OBJETIVO INGREDIENTES 1kilo de masa fresca Huevo batido Ajonjol al gusto

PRACTICA # 21

UTENCILIOS Rodillo delgado Charola Navaja Brocha

EQUIPO: Horno

PROCEDIMIENTO 1. forma con la masa fresca bolitas de 100gr cada una y extindelas con un rodillo delgado. 2. dobla por la mitad, vuelve a doblarlas y cierra en forma de taco. 3. acomoda las piezas en una charola con la unin hacia abajo y deja reposar hAsta que doble su volumen. 59

4. barniza con el huevo, haz cortes sesgados con una navaja y espolvorea con un poco de ajonjol. 5. hornea a 210c durante 15min.

RESULTADOS:

DIBUJOS:

CONCLUSIONES:

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