Facultad de Ciencias de la Salud

Nutricin y Diettica

Laboratorio no 2: Principales Operaciones Tecnolgicas en las Transformaciones de los Alimentos Prevencin del Pardeamiento Enzimtico

Integrantes:

Katherine Cntaro Bernardo u911508 Airin Chvez Zrate.. u910092 Brbara Meza Davey.. u911698

Profesora: Saby Zegarra Samam Fecha de Entrega: 9 de Abril del 2011

1. Objetivos: Conocer las principales tcnicas aplicadas y los procesos por el que pasa

la materia antes de ser sometida a determinados mtodos de conservacin o transformacin. Reconocer cuales son las causas, consecuencias y prevencin del Interpretar la presencia de catalasa en papas. Ser capaces de realizar un pelado qumico y comprender su fundamento. pardeamiento enzimtico por el que pasan diversas hortalizas.

2. Marco Terico:
Pardeamiento enzimtico es una reaccin oxidativa en la cual enzimas como la polifenoloxidasa, fenolasa o tirosina cambia las propiedades sensoriales tales como colores, sabores y olores de los alimentos deteriorndolos. El pardeamiento enzimtico es una reaccin que muchas veces se busca para la fermentacin del t y del cacao y la desecacin de dtiles. Sin embargo, esta reaccin es generalmente indeseable porque origina las decoloraciones que aparecen cuando algunos tejidos se cortan, magullan, enferman, congelan o son sometidos a cualquier otra accin que cause la ruptura celular1.

BADUI, Salvador

Los principales sustratos de esta reaccin son fenoles simples (catecol y cido glico), derivados del cido cinmico (como el cido clorognico y dopamina) y flavonoides (catequinas y epicatequinas).

Las polifenoloxidasas tienes dos actividades enzimticas: y y Cresolasa: hidroxilando monofenoles (reaccin irreversible). Catecolasa: oxidando difenol a quinonas (reaccin reversible).

monofenol

PFO O2 Cresolasa

Difenol O2 Catecolasa

Quinona

Polifenoles

pigmentos + sabores + olores

Maneras de controlar el pardeamiento enzimtico: Evitando el contacto del oxgeno con la superficie del corte: no romper compartimentos ya sea por dao mecnico o fsico (triturado, corte o congelacin y descongelacin) Disminuir la temperatura

Reducir el pH (pH ptimo = 5 y 7). Desnaturalizando la enzima (coccin, escaldado). Utilizar agentes qumicos

3. PARTE EXPERIMENTAL: Materiales: Insumos   Papa Blanca

Papa Amarilla

Materiales: Utensilios  Tablas de Picar  Cuchillos de cocina

Reactivos:     Solucin de cido Ctrico al 0,2% Solucin de Bisulfuro de Sodio al 0,1% Solucin de cido Ascrbico al 0,2% Solucin de Sacarosa 0,3%

4. Resultados
Papa Amarilla cido Ctrico Color El pedazo amarillo menos intenso Amarillo Amarillo intenso Olor Presenta un olor intenso a hierbas Presenta un olor intenso muy fresco Olor caracterstico No presenta un olor determinado No presenta un olor determinado No presenta un olor determinado Olor Caracterstico Sabor Sabor Caracterstico Inteso cido Sabor Caracterstico Salado Semi Dulce Textura Firme

cido Ascrbico H20

Turgente Firme

NaCl

Amarillo El tercer pedazo amarillo menos intenso El segundo pedazo amarillo menos intenso Amarillo intenso

Turgente Turgente

Sacarosa

Na HSO3 Ambiente

Semi Metlico Sabor Caracterstico

Turgente Arenosa

Discusiones: Para evitar el pardeamiento enzimtico a nivel industrial se pueden emplear diferentes mtodos. Entre los mtodos comerciales ms comunes de control se incluyen: Empleo de Acidulantes (acidificar el medio) Sulfitos y cistena reaccionan con las quinonas reducindolas a di fenoles inactivando la enzima. Acido brico inhibe la polifenoloxidasa de los crustceos. Es txico: cancergeno Acido ascrbico reconvierte las quinona en fenoles (inhibicin temporal). Acido actico Tratamientos trmicos. Sellado al vaco

La papa amarilla frente a la enzima polifenoloxidasa tiende a decolorarse de un color amarillo muy intenso a un color ms plido del que normalmente es. Sin embargo, se puede ver que este tipo de papa es mucho ms resistente que la papa blanca ya que esta sufre mayor empardeamiento y por ende, decoloracin y formacin de partes oscuras no deseadas.

Papa Blanca cido Ctrico

Color No presenta pardeamiento. Color original

Olor Olor poco intenso

Sabor Ms cido que las sometidas al c. Ascrbico y bisulfito Ligeramente cido

Textura spero

cido Ascrbico

H20

NaCl

No pardeamiento, color caracterstico Color amarillo ligeramente intenso, oscuro (++) Era el ms oscuro(+++) pero no pardeamiento oscuridad (+),

Presenta un olor intenso muy fresco Olor caracterstico intenso No presenta un olor determinado

spero

Insaboro

Ms spero

Ligeramente salado

Suave liso

Sacarosa

Na HSO3 Ambiente

zonas pardeadas y zonas blancas Color caracterstico Color pardo almbar

Agradable intenso No presenta un olor determinado Olor Caracterstico

Semi Dulce

Ms spero

Agrio Ligeramente xido , desagradable

Ms suave Liso y suave

Discusiones: Las muestras sometidas a las soluciones de bisulfito, cido ascrbico y cido ctrico mantuvieron el color caracterstico de la papa blanca, lo cual indica que estas sustancias tienen mayor efecto evitando el pardeamiento. La papa blanca que se qued expuesta al ambiente fue la ms afectada por el pardeamiento, ya que las condiciones fueron favorables para que la enzima actuara sobre la tirosina En cuanto al sabor, entre las muestras sometidas a los cidos orgnicos y al bisulfito, la que fue sometida al cido ctrico tena un sabor ms cido que las dems, podemos pensar que el pH de la papa disminuy; sin embargo es necesario comprobar esta hiptesis a travs de una medicin con el potencimetro. La muestra sumergida en agua perdi el sabor caracterstico. El empleo de estas tcnicas es verstil, sin embargo, si el alimento se fuera a consumir directamente, sera necesario se tendra que tener en cuenta que puede variar el sabor del producto. La muestra sometida a NaCl y la que qued a T ambiente presentaban una textura ms suave. En el primer caso, esto se puede deber a que se elimin agua para mantener el equilibrio osmtico. En el segundo caso, se puede deber a una exudacin del alimento.

Experimento de polifenol oxidasa y peroxido de hidrgeno sobre tuberculos Luego de estar sometido a 100C durante un periodo establecido se le agrego perxido de hidrgeno para determinar la presencia activa o inactiva de la enzima polifenol oxidasa, sobre el tubrculo estudiado: la papa, la cual se har visible con la aparicin de burbujas

Papa Blanca:

1min

Hubo un ligero burbujeo y al cortarlo por la mitad, en el centro presentaba un circulo que rodeaba el espacio mas fro de la muestra Casi no hubo presencia de burbujas, solo de precipitaciones No hubieron burbujas en ningn lado de la muestra, el color era mas clido

1 min 2 min

Papa Amarilla:

1min 1 min 2 min

Burbujeo abundante alrededor de la muestra Ligero burbujero Casi nada, solo precipitaciones

Discusiones: y La aparicin de las burbujas es el producto de la reaccin entre el perxido de hidrgeno que esta oxidando a la enzima polifenol oxidasa, lo cual demuestra la cantidad de enzima en la muestra de acuerdo a la cantidad de burbujas que desate la reaccin. Con ello se puede demostrar que en la papa blanca es mejor escaldarla entre 1 minutos a 2 con el fin de evitar la accin de pardeamiento enzimtico sobre ella, mientras que para la papa amarilla esta tcnica no es tan efectiva ya que al tener que estar ms de dos minutos en el agua hirviendo para evitar el pardeamiento enzimtico, la estructura de esta empieza a cambiar ya que en vez de solo escaldarse, se esta cocinando y ese no es el resultado al que se quiere llegar.

Conclusiones:

1. La papa blanca presenta mayor porcentaje de compuestos fenlicos que la papa amarilla, por lo que el efecto de pardeamiento es ms intenso en el primer caso. 2. Las enzimas que participan en el pardeamiento enzimtico se denominan oxidoreductasas y comprenden a la monofenoloxidasa y a la catecol oxidasa. La

primera tambin es conocida como tirosinasa y la segunda es conocida como lipofenoloxidasa. (Badu). 3. Entre los sustratos ms comunes se encuentra los monofenoles o difenoles, entre ellos la tirosina (papa) 4. Los productos finales de este procesos son las melaninas, macromolculas que otorgan los colores que van de amarillo ligero a caf oscuro. 5. Las enzimas requieren iones de cobre, en el caso de la papa, se encuentran en estado divalente. 6. El bisulfito es capaz de formar un complejo quinona-sulfito que evita que la quinona polimerice o tambin puede alterar la estructura de la enzima para evitar el pardeamiento. 7. Los cidos empleados tiene una capacidad reductora convirtiendo las quinonas en sus respectivos fenoles. 8. El objetivo de la utilizacin de azcar para disminuir el pardeamiento es que este carbohidrato presenta la capacidad de extraer el oxgeno de alimento (una de las condiciones necesarias para que suceda este proceso). 9. Para evitar el pardeamiento enzimtico de manera casera se puede utilizar jugo de limn o naranja, ya que contienen los cidos orgnicos mencionados anteriormente y es un mtodo econmico. 10. Sumergir las papas en aguas es un mtodo econmico pero solo dura por un tiempo corto (podra usarse, por ejemplo, antes de frer las papas), ya que solo evita el contacto con el oxgeno mientras el producto est sumergido.

Bibliografa:
 BADUI, Salvador (2006) Qumica de los alimento. 4ta edicin, Mxico: Editorial Pearson Education.  COULTATE T.P. (2006) Manual de qumica y bioqumica de los alimentos Editorial: Acribia S.A  FENNEMA, Owen (2000) Qumica de los alimentos. 2da edicin, Zaragoza: Editorial Acribia S.A.  http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S012140042006000200002&lng=es&nrm=iso#f1