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Ing Bioquimica Ciencia de los alimentos Equipo # 5 Dao Microbiolgico Integrantes Canto Solis Karely Huchin Sosa Jos Ramn Moo Milln Joel Israel
DETERIORO MICROBIANO
El deterioro por accin microbiana es la causa ms significativa de deterioro de los alimentos: los organismos responsables son bacterias, mohos y levaduras. El crecimiento de estos organismos en los alimentos o sobre de ellos puede resultar en un crecimiento visible, una superficie babosa, decoloracin, descomposicin, as como en la posible produccin de toxinas y venenos.
aw.
microorganismos de crecimiento ms rpido y si, su crecimiento est bien mantenido, por lo general echan a perder los alimentos rpidamente. Esto ocurre con la carne, el pescado, el pollo, la leche y muchas verduras.
aw- actividad de agua, cantidad de agua lquida disponible en un alimento para el uso de un
microorganismo.
MOHOS
Los mohos tienden a ser menos fastidiosos, y son los microorganismos de crecimiento ms lento. Los mohos con frecuencia echan a perder alimentos que no son adecuados para el crecimiento de bacterias, como los alimentos que tiene un pH bajo o que son mas secos. Como son aerbicos, el crecimiento de los mohos se presenta en la superficie de alimentos como el pan, las frutas, y algunas verduras.
LEVADURAS
Las levaduras no son tan demandantes como las bacterias y, como a muchas les agradan niveles bastante elevados de azcar, pueden estropear productos con un contenido elevado de azucares como las jaleas, los jarabes, as como otros alimentos, las bebidas alcohlicas y los juegos de frutas.
aw. Los alimentos con un aw bajo (ya sea como resultado de una deshidratacin
por la adicin de azucares o sal) se deterioran con menor facilidad. C) Contenido de nutrimentos. Los alimentos con un amplio nivel de nutrimentos tienden a deteriorarse con ms facilidad. D) Temperatura. Los alimentos mantenidos a temperatura baja, por lo general se deterioran con menor facilidad. Estas propiedades de los alimentos se relacionan con lo deseable que puede ser el ambiente que proporcionan a cualquier microorganismo contaminante y la manipulacin o alteracin de estas propiedades pueden incrementar la conservacin de los alimentos.
IMGENES:
TIPO DE NOMBRE DE TIPO DE ALIMENTOS EFECTO EN DETERIORO EN MICROORGANIMOS ORGANISMO CARACTERISTICO ALIMENTO LOS ALIMENTOS
Fermentacin Streptococcus cremoris Bacteria Leche Cruda
EL
Pediococus
Bacteria
Oxidacin
Candida sp.
Levadura
Putrefaccin
Clostridium sp.
Bacteria
Cambios de color
Aspergillus niger.
Moho
Podredumbre
Penicillium.sp.
Moho
El ataque a los carbohidratos de los alimentos resulta en acidez, debido a la formacin de acido lctico. Cerveza Mal sabor debido a una sustancia denominada diacetil Vinos y cervezas Crecen como una nata sobre bebidas alcohlicas. Alimentos mal El rompimiento enlatados anaerbico ocasiona la digestin de protenas y la produccin de malos olores. Fruta Diversidad de pigmentos, ej. moho negro en las naranjas. Frutas ctricas Podredumbre suave