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Concurso Ribagorza de Tapas, Mejor Tapa

Chipirn relleno de longaniza de Graus con confitura de tomate rosa y crujiente de chireta Hotel Ciria de Benasque Cocinero: Dionisio Ciria

Ingredientes

16 ajetes tiernos 16 chipirones 1 longaniza de Graus 4 chiretas pequeas 1/2 k de tomate rosa 350 g de azcar 1/2 k de cebolla de Fuentes 1/2 k de cebollas Ortigas Pasta filo Elaboracin

8 ajos 3 hojas de laurel 1 rama de canela 1/2 l de vino blanco Ralladura de limn Aceite de oliva Aceite infusionado con trufa Perejil Sal y pimienta

En primer lugar limpiamos los chipirones dndoles la vuelta Ponemos a pochar ligeramente la cebolla de Fuentes con un poco de aceite de oliva durante 10 minutos y reservamos Por otro lado salteamos la longaniza junto con los ajos y los tentculos del chipirn hasta que estn hechos y lo picamos todo. Mezclamos con un poco de perejil picado la cebolla ya pochada y con todo ello rellenamos los chipirones. Enharinarmos ligeramente y sofremos Cortamos el otro medio kilo de cebollas, salpimentamos y lo ponemos a pochar a fuego lento con un poco de aceite y los dientes de ajo, sobre 2 horas y media, en ese momento aadimos el vino blanco, las 3 hojas de laurel y seguimos pochando hasta que prcticamente evapora todo el vino Confitura de tomate rosa:

Mezclamos el tomate que previamente hemos troceado sin pelar con el azcar y un trocito de rama de canela. Dejamos hervir hasta que tengamos la densidad deseada, cuando est la confitura fra le aadimos la ralladura de un limn Crujiente de chireta: Envolvemos las chiretas ya cocidas en pasta filo que previamente habremos untado de aceite trufado aadimos unos granos de ssamo y lo ponemos al horno a 190 durante 6 minutos. Damos unos cortes en espiral a los ajetes tiernos y fremos ligeramente Presentacin: Hacemos una cama de cebolla caramelizada y colocamos encima un chipirn del que sobresalen a modo de tentculos los ajetes tiernos. Adornamos con una lnea de tinta de calamar y unas gotas de aceite de ortigas. Acompaamos con una teja de tinta de chipirn y la chireta

Mejor Tapa Popular Caramelo de longaniza con huevos y trufa de verano


Cafetera Aragells de Benasque Cocinera: Beni Fernndez

Ingredientes Pasta Filo Longaniza de Graus Huevos Trufa de verano Elaboracin Se mezcla la longaniza rehogada con cebolla y huevo cocido Hacemos una bechamel ligera y, con todo esto, se rellena la pasta filo dndole forma de un caramelo. Se hornea Se ralla la trufa por encima y se sirve

Mejor Tapa Vanguardista


Crujiente de trucha sobre queso fresco de Senz
Restaurante la Solana del Hotel Cornel de Cerler Cocinero: Pepe Jordana

Ingredientes Hojaldre Trucha de la Ribagorza Aceite del Somontano Sal Pimienta Variada Gelatina Ajo Perejil de Cerler Queso Fresco de Senz Jamn Serrano del Somontano Elaboracin Trituramos la trucha, la salpimentamos, y le aadimos el aceite. La elaboramos en forma de placa fina y la fremos Picamos con batidora el perejil y los dientes de ajo. Aadimos las hojas de gelatina. Salpimentamos el queso fresco Cortamos en taquitos el jamn serrano y lo horneamos Mezclamos el queso fresco con el jamn ya fro Ponemos como base el hojaldre, aadimos la mezcla de queso y jamn, coronamos con el crujiente de trucha y, para finalizar, adornamos con la gelatina de ajo perejil

Mejor Conjunto de Tapas


Salmorejo de tomate rosa con sardinas marinadas y caviar de arenque
Restaurante el Criticn de Graus Cocinero: Javier Gibanel Pociello

Ingredientes 2 k de tomate rosa maduro 2 pimientos verdes 1/2 diente de ajo Una pizca de sal Vinagre

Pan del da anterior Aceite de oliva virgen Sardinas frescas Caviar de Arenque

Elaboracin
Para elaborar el salmorejo: Poner los tomates, los pimientos y el ajo a triturar. Colar el zumo obtenido y volver a poner en la batidora junto con el pan, el vinagre, el aceite y la sal, emulsionar hasta obtener una crema muy fina. Colocar en vasitos y enfriar

Por otra parte, limpiar las sardinas cubrirlas de sal y colocarlas en la nevera, durante 12 horas. Una vez transcurridas las 12 horas, lavarlas bajo el grifo, trocearlas y aliarlas con el aceite de oliva virgen durante unos minutos Presentacin Servir los vasitos de salmorejo con trozos de sardina, una cucharadita de caviar de arenque y unas gotitas de aceite de oliva virgen

Buuelos de longaniza con patata chafada y ajoaceite de membrillo


Restaurante el Criticn de Graus Cocinero: Javier Gibanel Pociello

Ingredientes Pasta de longaniza de Graus, sin embutir Levadura Huevos

Patatas Aceite de oliva Sal, una pizca 1 yema de huevo Dulce de membrillo Ajo

Elaboracin Para la pasta: Mezclar la pasta de la longaniza de Graus, levadura y huevos, hasta obtener una pasta ligera, la cual dejamos fermentar durante 6 horas, en la nevera Para la patata chafada: Cocer patatas, escurrirlas, chafarlas con un tenedor y aliar con aceite de oliva, sal y pimienta Para el alioli: Lo elaboraremos con una yema, aceite de oliva (suave), ajo y dulce de membrillo (picado), que removeremos en mortero hasta que nos quede bien espeso Presentacin Montar los zuritos con la patata chafada en el fondo, dos buuelos de longaniza (recin fritos), y por encima una cucharada de alioli. Decorar con unos cubitos de dulce de membrillo y cebollino picado

Accsit a la Mejor Tapa


Cono de hojaldre de menta con longaniza de Graus y membrillo trufado
Hotel Aneto de Benasque Cocinero: Jess M Gracia Cor

Ingredientes Masa de hojaldre con menta fresca Ajo, cebolla y blanco de puerro Longaniza de Graus

Caldo Membrillo Trufa negra de la Ribagorza (melanosporum)

Elaboracin Rellenar el cono de hojaldre con una farsa hecha con el ajo, la cebolla y el blanco de puerro todo bien picado La carne de la longaniza desmenuzada se aade al picadillo y se deja rehogar. A continuacin espolvorear de harina, mezclar y aadir el caldo. Dejar cocer hasta conseguir una farsa compacta y homognea de consistencia para rellenar los conos La carne de membrillo la dejamos disolver en un cazo, para poder hacer unos bombones rellenos de trufa

Accsit a la Mejor Tapa Elaborada con Productos Tradicionales de la Ribagorza Fajita de queso San Medardo
Restaurante Arp de Benabarre Cocinero David Grasa Serrado

Ingredientes Lonchas de queso San Medardo Pasta de longaniza de Graus Algo de pechuga de pollo de corral Salsa de soja Pimiento rojo Pimiento verde Pimiento amarillo

Calabacn Puerro Cebolla tierna Aguacates Tomate rosa Guindillas Aceite Sal

Elaboracin Fundir el queso hasta que se empiece a dorar Con la ayuda de un tubito de acero inoxidable darle forma de teja una vez haya disminuido la temperatura Con las hortalizas, la pasta de longaniza y la pechuga hacer una bresa (masa de relleno). Aadir la salsa de soja y poner una pizca de pimienta ( no poner sal!!!! la soja ya condimenta) Rellenar la fajita de queso con la bresa y acompaar de una lgrima de guacamole Rallar encima de la fajita trufa de verano

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