Estudo comparativo entre os mtodos do Formol e de Kjeldahl para determinao de protenas em leite.

A comparative study between Formol and Kjeldahl methods for analysis of milk proteins Karla Michelli Garcia de Oliveira (1) Luciana Segheto (1) Marco Antnio Moreira Furtado (2) RESUMO A determinao de protenas de suma importncia (em especial a frao casenica) para a fabricao de queijos. Alm disso, a protena pode ser utilizada para pagamento de leite por qualidade. Dessa forma, realizou-se a determinao de protenas pelo mtodo de Kjeldahl (mtodo de referncia).O outro e o mtodo Formol. Este ltimo mtodo de grande relevncia por apresentar baixo custo, rpida execuo e aplicabilidade realidade das indstrias de laticnios, o que justifica ento a sua implantao, comparando-o com o de referncia para ser indicado na rotina. A pesquisa teve como objetivo demonstrar a correlao entre os mtodos Kjeldahl e Formol em amostras de leite fluido (UHT), e avaliar essa correlao entre os teores de protena verdadeira e casena, tambm para as duas determinaes, alm de implementar o mtodo Formol na rotina do Laboratrio de Anlises de Alimentos e guas. Realizou-se a determinao de protenas em 19 amostras de leite UHT pelos dois mtodos. Foram discutidos testes estatsticos paramtricos (teste t, anlise de varincia, coeficiente de correlao). Verificou-se um coeficiente de correlao de 70% entre os teores de protena bruta dos Mtodos Kjeldahl e do Formol, demonstrando-se com esses dados, que a desnaturao e adio de citrato influenciam na correlao entre os mtodos. Palavras- chaves: Kjeldahl Correlao
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(1)

Formol

Protena Bruta

Protena Verdadeira

Casena

Alunas do Curso de Graduao em Farmcia e Bioqumica da Universidade Federal de Juiz de Fora. Campus Professor do Departamento de Alimentos e Toxicologia da Faculdade de Farmcia e Bioqumica da Universidade

Universitrio. 36036-330. Juiz de Fora - MG

(2)

Federal de Juiz de Fora. Campus Universitrio. 36036-330. Juiz de Fora - MG

1. Introduo As protenas lcteas tm sido tradicionalmente determinadas por meio do mtodo Kjeldahl, podendo-se diferenciar entre os teores de protena bruta, protena verdadeira e de casena. (McKENZIE, 1970; INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION, 1980; CIMIANO, 1982; SILVA e CARVALHO, 1993). A determinao de protenas de suma importncia (em especial a frao casenica) para a fabricao de queijos, uma vez que um teor mais alto de casena um dos fatores para obteno de um maior rendimento. Alm disso, a protena pode ser utilizada para pagamento de leite por qualidade. 2. Objetivos A pesquisa teve como objetivo demonstrar a correlao entre os mtodos Kjeldahl e Formol em amostras de leite fluido (UHT) para os teores de protena bruta, bem como para os teores de protena verdadeira e casena, para as duas determinaes. Alm disso, objetiva-se a implementao do Mtodo do Formol para utilizao no Laboratrio de Anlise de Alimentos e guas da Faculdade de Farmcia e Bioqumica da Universidade Federal de Juiz de Fora. 3. Material e Mtodos Este trabalho fez a determinao de protenas por dois mtodos, o Kjeldahl que de referncia e se desenvolve em trs etapas: na primeira promove-se a digesto da amostra pelo cido sulfrico; na segunda feita a destilao por arraste de vapor, utilizando hidrxido de sdio, da amostra de forma a obter o nitrognio numa forma mais purificada (amnia). Esta reage com o cido brico-contendo indicador misto-, formando metaborato de amnio. Na terceira, feita a titulao desse sal com cido clordrico, representando a frao nitrogenada que se deseja determinar. (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, 1984). J o Mtodo Formol baseia-se na medio dos prtons liberados pela reao do formaldedo com os grupos amino das cadeias laterais das protenas, sendo que o valor aldedo do leite corresponde diferena entre a acidez original e a acidez total aps a adio de formaldedo 40% (PEREIRA, et al. 1997). Este mtodo de grande relevncia por apresentar baixo custo, rpida execuo e aplicabilidade realidade das indstrias de laticnios, o que justifica ento a sua implantao, comparando-o com o de referncia para ser indicado na rotina. Realizou-se a determinao de protenas em 19 amostras de leite UHT, do mercado local, pelos dois mtodos.

4. Resultados e Discusso Foram discutidos testes estatsticos paramtricos (teste t, anlise de varincia e coeficiente de correlao). O trabalho procurou apresentar uma correta anlise estatstica para comparao entre os mtodos de anlise.Obteve-se alguns resultados preliminares com as dezenove amostras de leite UHT, obsevervando-se um coeficiente de correlao entre os mtodos de 70%, para as determinaes de protena bruta. Este coeficiente provavelmente devido a maior desnaturao proteca durante o processamento e tambm a adio de citratos, bem como modificaes do leite, que comprometem a boa correlao entre os mtodos. Tendo em vista estes resultados, a prxima etapa do trabalho consistir em comparar os teores de protena, pelos dois mtodos, de amostras de leite, desde de sua chegada na indstria (leite cru) at seu processamento final (leites pasteurizado e UHT), podendo desta forma avaliar a influncia da desnaturao proteca e da adio de citrato no leite nos teores de protena. 5. Concluso Com base nos resultados, verificou-se que h uma correlao entre os teores de protena bruta dos Mtodos Kjeldahl e Formol, demonstrando-se, dessa forma, a aplicabilidade do mtodo formol na rotina de um laboratrio de laticnio e de anlises de alimentos. ABSTRACT The determination of proteins has a great importance to the preparation of cheeses (especially the caseinic fraction). Furthermore, the proteins can be used for the payment of milk of quality. Thus, a determination of protein was made by the Kjeldahl Method (reference method). The other method was the Formol. The second one is of great reference for presenting low costs, rapid execution, and applicability to the latticing industry, which justifies its introduction, comparing it to the reference method indicated in the routine. The research has the objective of demonstrating the correlation between the Kjeldahl and Formol methods in samples of fluid milk (UHT), and evaluating such correlation between the two protein contents and casein, also for both determinations, in addition to adding the Formol Method in the routine of the Analysis of Food and Water Laboratory. Parametric statistic tests were discussed (t tests, changing analysis, correlation coefficient). A correlation coefficient of 70% was checked between the brute protein contents of Kjeldahl and Formol methods, demonstrating with these data the applicability of the Formol Method in the routine of latticiny and a laboratory of analysis of food.

6. Referncias Bibliogrficas WOLFSCHOON, F. A. ; LEITE, A.E. A Titulao de formol: Mtodo rpido para determinao de protenas no soro. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 193,1977. WOLFSCHOON, F. A. ; VARGAS, L.O.Aplicao do mtodo de formol para determinao do contedo de protena no leite cru e pasteurizado.Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 192,1977. SILVA, P.H.F.Desenvolvimento de metodologia analtica para determinao do teor de casena em leite e para avaliao de protelise em queijos.1995. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos)- Universidade Federal de Viosa, Viosa, 1995. SILVA, P.H.F. ; PEREIRA, D.B.C. ; OLIVEIRA, L.L. ; COSTA JUNIOR, L.C.G. Fsico-qumica do leite e derivados Mtodos analticos. Juiz de Fora: Oficina de impresso, 1997. 190p. SILVA, P.H.F. ; FERREIRA, R.J. ; CARMLIO, C.E. ; VALE, R. X.F.Testes estatsticos para comparao entre mtodos de anlises.Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 289,1993.