MODELO DE EVALUACION DE COMPETENCIA DE LABORATORIOS DE ANALISIS SENSORIAL Oscar R. Vanella, Paula L. Strada y Silvina M.

Faillaci Centro de Vinculacin BIOGESTION Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Facultad de Ciencias Exactas Fsicas y Naturales Universidad Nacional de Crdoba. Av. V. Sarsfield 1611. Ciudad Universitaria. CP X5016GCA. Crdoba Argentina. e-mail: altaloma@ciudad.com.ar - biogestion@efn.uncor.edu

RESUMEN En este trabajo nos propusimos definir un modelo de diseo para el desarrollo de una gestin integral en la evaluacin de la competencia de un laboratorio de anlisis sensoriales en alimentos. Para ello, fueron estudiados y analizados los elementos comunes de la normativa vinculada ms relevante: la IRAM 301: 2005, la IRAM-ISO 9001: 2005 y las referidas a las actividades especficas de anlisis sensoriales en el rea de alimentos. A fin de optimizar su implementacin, se defini un esquema auditable integrado que permite su diagnstico, seguimiento y evaluacin de las acciones de mejora. Palabras claves: anlisis sensorial alimentos gestin competencia integracin. rea temtica: industria alimenticia y laboratorios. INTRODUCCION La calidad se presenta hoy como una forma de mirar el mundo, el escenario internacional y como una de las tendencias francas de la globalizacin. En este contexto, el desarrollo de sistemas de gestin de la calidad en las organizaciones constituye uno de sus objetivos principales. Dado que stas son el elemento dinamizador en dicho contexto, pueden ser enfocadas desde diferentes ngulos, dando como resultado la aplicacin de distintos sistemas que operan simultneamente destacando la esencia de cada una de ellas. Debido al incremento en la utilizacin de sistemas de gestin, se ha generado la necesidad de que los laboratorios, tanto internamente como en la oferta de servicios, puedan demostrar su eficacia en el funcionamiento dentro de una visin sistmica y, al mismo tiempo, acreditar su competencia y confiabilidad para producir resultados tcnicamente vlidos. La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos1 (examen de las propiedades organolpticas de un producto mediante los rganos de los sentidos2). El anlisis sensorial es muy importante y tiene numerosas y variadas aplicaciones. En la actualidad esta rama de estudio esta cobrando gran importancia y se esperan nuevos desarrollos en un futuro cercano. En el campo de los alimentos esta tcnica constituye una metodologa de anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos y microbiolgicos. Su relevancia est al mismo nivel del anlisis instrumental.

Las tcnicas de anlisis sensorial estn fundamentadas en la estadstica, la fisiologa, la sicologa y otras ramas de la ciencia3 y se dispone de normativas que sirven de gua para quien pretenda llevar a cabo actividades de esta naturaleza. Considerarndo que ensayar es realizar un examen funcional de una o ms caractersticas de un producto (o proceso) de acuerdo a un procedimiento especfico4, resulta necesario que los laboratorios mencionados se ajusten a los requisitos generales que establece la norma IRAM 301: 2005 ISO/IEC 17025: 2005 para demostrar su competencia. En nuestro trabajo nos propusimos definir la correlacin existente entre elementos comunes de la normativa para su gestin, partiendo de la base de la IRAM 301: 2005, tratando los aspectos de un sistema de gestin de acuerdo con la IRAM-ISO 9001: 2000 y particularizando las cuestiones tcnicas por medio de la normativa especfica de anlisis sensorial, con el objeto principal de optimizar las operaciones de implementacin y definir un esquema auditable integral que permita la evaluacin para la mejora. MATERIALES Y MTODOS Se utilizaron las normas IRAM 301:2005 Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibracin, IRAM-ISO 9001:2000 Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos y la normativa existente acerca del anlisis sensorial: IRAM 20002:1995 Anlisis sensorial. Directivas generales para la metodologa5; IRAM 20003:1995 Anlisis sensorial. Gua para la instalacin de locales de ensayo6; IRAM 20004:1996 Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodo de investigacin de la sensibilidad del gusto7; IRAM 20005-1/2:1996 Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de los evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados. Parte 2: Expertos8. De la normativa aplicable al anlisis sensorial, se seleccion exclusivamente aquella que abarca aspectos generales, con el propsito de generar un modelo transferible a aquellos de similares caractersticas ya que, debido a la diversidad de productos analizables, la normativa especfica es muy variada. Se efectu una comparacin para definir los elementos comunes del conjunto de normas, con el objeto de optimizar las operaciones de implementacin. Por su carcter de laboratorios de ensayo, como base de la comparacin se adopt la IRAM 301, la cual contiene todos los requisitos a cumplir por los mismos para lograr la acreditacin, es decir el reconocimiento formal de su competencia tcnica en su campo de accin. La norma IRAM 301, tiene dos conjuntos principales de requisitos: el captulo 4 Requisitos relativos a la gestin y el captulo 5 Requisitos tcnicos. En lneas generales, se compar el captulo 4 con la ISO 9001, y el captulo 5, con las normas especficas de evaluacin sensorial. Una vez concluido este trabajo, se analiz la relacin y equivalencia de sus requisitos en forma especfica. Se consider que la herramienta a utilizar para realizar la recoleccin de datos, deba ser una lista de verificacin que contemplara, en forma integral, los requisitos de los sistemas a vincular; a la

vez que permitiera evaluar el grado de cumplimiento de los mismos. El contenido de la lista mencionada, surge como resultado del anlisis relacional descrito en el prrafo anterior. Se presentan ahora los resultados de este proceso junto con una discusin de los mismos y su correspondiente conclusin. RESULTADOS Se desarroll el aspecto del sistema de gestin en conformidad con la norma IRAM-ISO 9001, logrando un modelo consistente y completo. De esta manera se obtiene un elemento articulador, en el caso de que el laboratorio se encuentre inmerso en una organizacin mayor, ya que la acreditacin de su competencia, de acuerdo a la norma IRAM 301, no significa que el sistema de gestin de la calidad implementado por el laboratorio, cumple con todos los requisitos de la IRAM-ISO 90019. A continuacin, se observa en el esquema 1 del modelo para el diseo y desarrollo de una gestin integrada de laboratorios de anlisis sensorial. Esquema 1. ISO 17.025 Requisitos gestin Requisitos tcnicos IRAM 20.002 IRAM 20.003 IRAM 20.004

IRAM 20.005-1/-2 ISO 9001

El anlisis relacional de los requisitos establecidos por la normativa aplicable arroj los siguientes resultados: La evaluacin sensorial utiliza como instrumento de medicin, los sentidos de los evaluadores o jueces. Esto explica, que los elementos comunes entre las normas utilizadas correspondan en su mayora al captulo 6 de la IRAM-ISO 9001, el cual se refiere a Gestin de los recursos, fundamentalmente sobre el tem 6.2 Recursos humanos. La seleccin y el entrenamiento de las personas que participan en pruebas de evaluacin sensorial son factores de los que dependen en gran parte el xito y la validez de las pruebas. Las IRAM 20004 y 20005 proporcionan requisitos especficos correspondientes al tem 5.2 Personal de la IRAM 301.

La respuesta humana a un estmulo no puede ser aislada de otros estmulos sensoriales recibidos desde el medio ambiente o de experiencias previas. No obstante, los errores sistemticos provenientes de estas fuentes pueden minimizarse. La IRAM 20003 proporciona requisitos especficos de infraestructura y condiciones ambientales correspondientes al tem 5.3 Instalaciones y condiciones ambientales de la IRAM 301. Un factor determinante en la exactitud y confiabilidad de los ensayos sensoriales es el mtodo empleado (incluida la validacin del mismo, cuando corresponda). La IRAM 20002 establece en su captulo 5, las directivas generales para la metodologa a utilizar en estos casos y sus requisitos se vinculan al tem 5.4 Mtodos de ensayo y de calibracin y validacin de los mtodos de la IRAM 301. Los resultados de cada anlisis deben ser informados en forma exacta, clara, no ambigua, objetiva y de acuerdo con las instrucciones especficas de los mtodos utilizados. La IRAM 20002 determina en su captulo 6 las directivas generales para el anlisis y la expresin de los resultados, las que relacionan con lo establecido en los tems 5.6 Trazabilidad, 5.9 Aseguramiento de la calidad de los resultados y 5.10 Informe de los resultados de la IRAM 301.

A continuacin se presenta la vinculacin existente entre las exigencias de la norma IRAM-ISO 9001 y los resultados de la investigacin anterior, que permite articular el sistema de gestin de un laboratorio de anlisis sensorial con el correspondiente sistema de una organizacin madre. IRAM-ISO 9001: 2000 6.1 b); 5.46.1 b); 6.3.1 b); 7.1 c); 7.1 c); 7.1 d); 7.2.1; 7.2.2; 7.3; 7.5.1; 7.5.2; 7.6; 8.1; 6.3.1 b); 6.3.1 c); 7.5.1; 7.1 c), 7.1 d); 7.2.1; 7.2.2; 7.3; 8.1; 8.2.3; 8.2.4; 8.4; 8.5.3 6.3; 6.4 IRAM 301: 2005 5.4 IRAM Sensoriales 20.002: 1995 Cap. 5

5.6; 5.9; 5.10 5.3 5.2.4 5.2.1;5.2.5 5.2.2 5.2.1 5.2.3

20.002: 1995 Cap. 6 20.003: 1995 (completa) 20.005: 1996 puntos 4.2 y 4.3 20.005: 1996 punto 4.4 20.005: 1996 Cap. 5 y 20.004: 1996 (completa) 20.005: 1996 Cap. 6 20.005: 1996 Cap. 7

6.2.2

Existen otros elementos comunes entre las normas IRAM-ISO 9001 e IRAM 301, cuya correspondencia ya ha sido estudiada y se encuentra expresada en la lista del Anexo A de sta ltima norma. Luego de establecer las interrelaciones mencionadas, se confeccion una lista de verificacin (ver ejemplo en el ANEXO de este estudio) con el fin de utilizarla como herramienta para evaluar el funcionamiento del laboratorio segn este modelo de gestin sistmica.

La lista de verificacin que se gener considera, en forma integrada, los requisitos de los sistemas a vincular. Al mismo tiempo, permite evaluar el nivel de observacin de las exigencias a travs de la asignacin de un puntaje. Cada tem de la lista puede obtener, como mximo, 1 punto y el nivel de cumplimiento se pondera con la siguiente escala: 0,00; 0,25; 0,50; 0,75 y 1,00. Se evita as una respuesta hednica limitada al s o no que podra generar resistencia al sistema por parte de las personas involucradas, principalmente cuando el mismo se halla en etapas tempranas de su desarrollo. El cumplimiento total de los requerimientos de la lista proporciona un puntaje mximo; luego de realizada la auditora, se calcula el puntaje obtenido y la relacin porcentual respecto del mximo indica el grado de cumplimiento con los requisitos. Se puede citar, a modo de ejemplo, que la lista de chequeo que se confeccion a partir de las relaciones existentes entre las normas generales y la IRAM 20003, consta de un total de 78 tems o preguntas que se corresponde con un mximo de 78 puntos y, en caso de que un laboratorio obtuviera una evaluacin de 60 puntos, implica que el grado de cumplimiento con los requisitos es de un 77% aproximadamente. CONCLUSIONES El modelo planteado es una herramienta adecuada para lograr que los laboratorios, tanto internos en una organizacin como los que ofrecen servicios, puedan demostrar la eficacia de su funcionamiento dentro de un marco de gestin sistmica y, al mismo tiempo, acreditar su competencia y confiabilidad para producir resultados tcnicamente vlidos. El modelo propuesto permite optimizar las operaciones de implementacin, a travs del uso eficaz de los recursos de la organizacin (instalaciones, personal, tiempo), abordndola desde diferentes enfoques simultneamente. La generacin de un esquema auditable integral brinda la posibilidad de unificar los procesos de seguimiento, medicin, anlisis y mejora, a la vez que se conservan las diferentes perspectivas que destacan la esencia de cada organizacin. La utilizacin de la lista de verificacin integral generada permite la evaluacin de la eficacia del sistema. La sucesiva aplicacin de esta herramienta, una vez implementadas las acciones correctivas pertinentes, representa una modalidad de evaluar de forma cuantificada la mejora en el desempeo del laboratorio. La puntuacin obtenida en cada auditora, que se expresa como porcentaje sobre el total de los puntos disponibles, proporciona una visin positiva del estado de cumplimiento del sistema con respecto al conjunto de normas consideradas; esta perspectiva acta como elemento motivador en el proceso de implantacin del sistema.

BIBLIOGRAFA 1. Anzalda-Morales, Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia S.A. 1994. p.XIII 2. IRAM 20003: 1995. Anlisis sensorial. Directivas generales para la metodologa. 3. Anzalda-Morales, Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia S.A. 1994. p.XIV 4. IRAM - ISO 9.000: 2.000. Sistemas gestin de la calidad. Principios y vocabulario. Definicin 2.8.3. 5. IRAM 20002: 1995 Anlisis sensorial. Directivas generales para la metodologa. 6. IRAM 20003: 1995 Anlisis sensorial. Gua para la instalacin de locales de ensayo. 7. IRAM 20004: 1996 Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodo de investigacin de la sensibilidad del gusto. 8. IRAM 20005-1/2: 1996 Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de los evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados. Parte 2: Expertos. 9. IRAM 301: 2005 ISO/IEC 17025: 2005 Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de calibracin.

MODELO DE EVALUACION DE COMPETENCIA DE LABORATORIOS DE ANALISIS SENSORIAL ANEXO Ejemplo de lista de verificacin integral de instalacin de locales de ensayo generada a partir de la relacin existente entre los requisitos establecidos por las Normas IRAM-ISO 9001: 2000 (cap. 6.3 y 6.4), IRAM 301: 2005 ISO/IEC 17025: 2005 (cap. 5.3) e IRAM 20003:1995.
N item 5 5.2 Aspecto Local de ensayo rea para trabajo
0,00 0,25 0,50 0,75 1,00

Individuales por cabinas En grupos

5.4 6 6.1 6.1.1 6.1.2

6.1.3 6.1.4

6.1.5 6.1.6

rea de preparacin Oficina Perchero Habitacin de estar Baos Es fcil el acceso a los evaluadores? Est ubicada en una zona sin distracciones? rea de ensayo Requisitos generales Existe vecindad inmediata (pero separados) entre preparacin/ensayo? Los evaluadores evitan para entrar, la sala de preparacin? La temperatura es constante? Existe dispositivo para medir la temperatura? Existe dispositivo para controlar la temperatura? Se ha determinado cual es la temperatura ideal para realizar los ensayos? La humedad es constante? Existe dispositivo para medir la humedad? Existe dispositivo para controlar la humedad? Se ha determinado cual es la humedad ideal para realizar los ensayos? Es el rea a prueba de sonidos? Existen dispositivos para control de olores? Se chequea su funcionamiento? Se utilizan muebles de materiales que no emiten olor? El material es de fcil limpieza e impermeable a olores? Se utilizan agentes de limpieza que no dejen olores? Es la sala de color blanco tiza mate o gris claro neutro? Son los muebles de color blanco tiza mate o gris claro neutro? Es la iluminacin uniforme, sin sombras y controlada? Las luces tienen una temperatura de color correlacionada a 6500 K? Si se elige otra luz, est establecido el proceso de eleccin?