Qualidade

O que fazer para produzir leite com baixa Contagem Bacteriana Total e baixa Contagem de Clulas Somticas

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2 Entenda o que
Contagem Bacteriana Total (CBT)

5 Ao das bactrias 7 Baixa CBT garante 9 Passo a passo

no leite prejudicam o consumidor ganhos maiores para o produtor para uma ordenha bem feita

12 Pontos que
merecem ateno na fazenda

18 O que garante
a melhor qualidade

21 Mastite:
preveno possvel

23 Bonicao
para o leite com baixa CCS

24 A importncia
do tratamento da vaca seca

25 Recomendaes 26 Ferramenta
para o controle da mastite indispensvel: treinamento

Este caderno especial parte integrante da revista Leite DPA n 68, outubro de 2006

leiteDPA

Contagem Bacteriana Total O que e qual a sua origem

Quando elevada, ela afeta a qualidade do leite e prejudica o consumidor
Apesar de existirem bactrias benficas ao homem, a maioria delas prejudicial. Elas precisam de alimentos para a sua manuteno e multiplicao e o leite, riqussimo em nutrientes, um deles. Quando contaminado por bactrias, os parmetros de qualidade exigidos para o leite so afetados. A refrigerao do leite entre 2C e 4C, logo aps a ordenha, um fator importante no controle da multiplicao bacteriana. Mas o leite precisa ser produzido em condies que garantam o baixo nmero de bactrias antes de ir para o tanque de resfriamento. A avaliao da contaminao do leite realizada pela Contagem Bacteriana Total (CBT), expressa por Unidades Formadoras de Colnias (UFC) por mililitro (UFC/ml). As bactrias se agrupam em colnias e vem da a expresso UFC, que define a quantidade total de bactrias presentes em cada ml de leite. As bactrias so quantificadas por uma anlise chamada Citometria de Fluxo. Nessa anlise, o DNA das bactrias colorido, o que permite a sua contagem. Conforme explica o prof. Marcos Veiga dos Santos, da Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia da USP (FMVZ-USP), de Pirassununga (SP), as bactrias podem ser divididas em dois grupos principais. 1) Patognicas: que provocam ou podem provocar, direta ou indiretamente, uma doena, e que, por isso, tm importncia na sade pblica. A pasteurizao e a esterilizao eliminam o risco de transmisso de doenas pelo leite (convm lembrar, porm, que o leite tambm pode ser contaminado aps a pasteurizao e esterilizao). 2) Deteriorantes: que alteram, para pior, as condies normais do leite. Essas bactrias no esto associadas ao surgimento de doenas. No entanto, quando em nmeros elevados, alteram o sabor, a aparncia e o odor, prejudicam os processos industriais e reduzem a vida de prateleira do leite e dos produtos lcteos. Alm disso, podem reduzir a remunerao do produtor: o pagamento de adicional por CBT s feito quando o leite apresenta UFC igual ou menor que 100.000/ml. Segundo o professor Santos, so quatro as principais fontes de contaminao por bactrias:

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O interior da glndula mamria; A pele do bere e tetos; A superfcie interna do equipamento de ordenha e do tanque de resfriamento, e O uso de gua contaminada para limpeza e lavagem dos equipamentos e dos tetos. A influncia da glndula mamria menor porque os microrganismos presentes nela no tm grande potencial de multiplicao quando o leite resfriado. No entanto, se a vaca estiver com mastite, dependendo do tipo de agente que a provoca, a CBT pode se elevar muito. Diz Santos: Uma nica vaca com mastite clnica causada por estreptococos pode eliminar esses microrganismos em concentraes acima de 10.000.000 UFC/ml (veja na pgina seguinte um exemplo do efeito do leite de uma nica

vaca com UFC elevada sobre a produo total da propriedade). Santos alerta: A avaliao conjunta da CBT e da Contagem de Clulas Somticas (CCS), que indica a presena de mastite, til para definir se os microrganismos encontrados no tanque so ou no de origem de animais infectados. Isso porque a identificao de microrganismos causadores de mastite no leite do tanque no implica necessariamente que essas bactrias foram originadas de animais com mastite, pois alguns desses Categoria Psicrfilas Mesfilas Termfilas Psicrotrficas Termodricas

microrganismos podem ser encontrados no ambiente. Para eliminar o risco de contaminao pelos outros fatores pele do bere e tetos e a superfcie interna dos equipamentos indispensvel um manejo dentro dos necessrios padres de higiene.

Faixa de crescimento
De acordo com a capacidade de se multiplicarem a determinadas temperaturas, as bactrias so classificadas em:

Faixa tima de crescimento e multiplicao Entre 0C e 15C Entre 20C e 40C Entre 45C e 55C 7C ou menos Resistem pasteurizao

Dessas cinco, graas refrigerao do leite na propriedade e seu transporte em caminhes isotrmicos, as psicrotrficas representam a maior ameaa. Isso em razo de produzirem enzimas que resistem pasteurizao e esterilizao e que tm alto poder deteriorante (veja pginas 5 e 6 desta edio). As bactrias, inclusive as psicrotrficas, podem ser encontradas nos mais diversos lugares: gua, poeira, solo, camas para animais, no corpo e plos dos animais, nas fezes, na urina, nas mos do ordenhador e em equipamentos e utenslios de ordenha sujos.

Multiplicao das bactrias

Fala-se que a multiplicao de bactrias obedece a uma escala logaritmica. Guilherme Nunes de Souza explica o significado da expresso. Vamos considerar que uma bactria se divide ao meio e d origem a duas bactrias. Imagine agora essas duas bactrias se dividindo novamente e dando origem a quatro bactrias. A multiplicao continua, obedecendo a este raciocnio: 1 2 4 8 16 32 64 128 etc. Agora vem a segunda parte do raciocnio. Dificilmente teremos um leite com uma bactria ou uma UFC/ml. Vamos considerar um leite com excelente qualidade microbiolgica, com 50.000 UFC/ml, produzido em uma fazenda com bom manejo, mas que no refrigerado imediatamente. Ento, a multiplicao bacteriana ser assim: 50.000 100.000 200.000 400.000 800.000 1.600.000 3.200.000 6.400.000 Se levarmos em considerao que existem bactrias que se multiplicam a cada 20 minutos e que o leite um excelente local para essa multiplicao, so necessrias apenas poucas horas para que um leite recm-ordenhado e de excelente qualidade (atendendo ao limite mximo dos Estados Unidos e Unio Europia, que de 100.000 UFC/ml) se transforme em um leite de qualidade inferior, podendo no atender os limites mximos estabelecidos na Instruo Normativa 51 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, de 1.000.000 UFC/ml. Ou seja, conforme o exemplo de Souza, sem refrigerao, em um espao curto de tempo (que pode ser de poucas horas), o leite pode passar de baixa para alta contagem total de bactrias.

O pouco faz muito

A CBT do leite determinada por dois fatores: a contaminao inicial e a taxa de multiplicao. Para evitar a contaminao inicial, fundamental trabalhar com higiene e manter o ambiente limpo. Para reduzir a taxa de multiplicao, deve-se refrigerar o leite logo aps a ordenha. At mesmo quando um pequeno volume de leite com alta contagem de bactrias misturado a um leite de boa qualidade microbiolgica, as conseqncias so danosas. O pesquisador da Embrapa, Guilherme Nunes de Souza, d um exemplo:

Vamos imaginar 50 litros de leite de pssima qualidade, com 5.000.000 de UFC/ml (leite 1), misturado a 500 litros de leite de excelente qualidade, com 50.000 de UFC/ml (leite 2).

O resultado final ser 550 litros de leite com CBT de aproximadamente 500.000 UFC/ml. A conta a seguinte: Leite 1 = 50 litros x 5.000.000 UFC/ml = 250.000.000 (litros x UFC/ml) Leite 2 = 500 litros x 50.000 UFC/ml = 25.000.000 (litros x UFC/ml) Somando a quantidade de litros de leite e a quantidade de UFC/ml, temos: Leite = 50 + 500 litros = 550 litros Litros x UFC/ml = 250.000.000 + 25.000.000 = 275.000.000 Agora, dividindo a UFC pela quantidade de leite, temos: 275.000.000 (litros x UFC/ml) : 550 litros = 500.000 UFC/ml Souza comenta: Nesta anlise interessante observar que no volume final de leite (550 litros), 50 litros (aproximadamente 9% do volume total), contriburam para aumentar em 10 vezes a CBT do leite de excelente qualidade (o leite 2). Para realizar esse clculo foi usado o conceito de mdia ponderada em funo do volume.

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Impactos na comercializao
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Enzimas produzidas por bactrias agem mesmo depois da pasteurizao

Leite fluido com gosto cido ou com aparncia coagulada (a parte lquida separada da slida), iogurte coagulado, manteiga com sabor ranoso, leite em p com cor escurecida. Essas so algumas das possveis conseqncias do leite com alta carga bacteriana e que podem ocorrer mesmo em produtos dentro de seu prazo de validade. Quando isso acontece, os consumidores ficam frustrados e irritados, j que seus direitos foram feridos. Esses exemplos mostram o poder deteriorante das bactrias sobre o leite e seus derivados. Mas as bactrias tambm podem ser patgenas, ou seja, podem transmitir doenas para o homem, algumas graves como a brucelose e a tuberculose. A patogenicidade do leite tornou-se menos freqente pela ampla difuso de que s se deve utilizar e consumir leite pasteurizado ou esterilizado, processos que eliminam as bactrias que causam doenas. O professor de Leite e Derivados da Universidade Federal de Gois (UFG) e consultor do Senai para o Programa Alimentos Seguros (PAS), Celso Jos de Moura, no tem dvidas sobre as razes de altas contagens bacterianas e resume: Isso conseqncia de ms condies higinicas durante o processo de obteno de leite e de falhas em seu resfriamento.

Pasteurizao no resolve tudo

Apesar dos benefcios que a pasteurizao e a esterilizao do leite trouxeram para a segurana alimentar, os dois processos no resolvem todos os problemas da alta carga bacteriana do leite. Esses problemas, alis, comeam antes mesmo da pasteurizao. Rodrigo Neves, mdico veterinrio e gerente do Laboratrio de Qualidade do Leite (LQL) da Faculdade de Veterinria da UFG, comenta: O rendimento industrial muito prejudicado. Em algumas situaes o leite pode apresentar caractersticas que o tornam imprprio para o processamento e ele precisa ser descartado na indstria. quando, por exemplo, a acidez natural do

leite muito afetada pela fermentao da lactose pelas bactrias. Isso produz muito cido ltico, o que resulta no excessivo aumento da acidez. Neves incisivo quanto aos problemas que a alta contagem bacteriana provoca: O produto processado fruto da qualidade da matria-prima utilizada para faz-lo. Nenhuma tecnologia, por mais avanada que seja, consegue melhorar uma matria-prima de m qualidade. As bactrias produzem cidos e enzimas que afetam as substncias do leite e, quanto maiores os seus nmeros, piores as conseqncias. Com a pasteurizao ou esterilizao, as bactrias deixam de agir. No entanto, a ao das enzimas j produzidas continuar. O professor Moura explica que as bactrias e as enzimas afetam as protenas e gorduras do leite. Ele diz: H uma queda no rendimento de produtos que dependem desses componentes, como queijos, iogurtes, leites em p e outros. Alm disso, o produto elaborado com leite com altas contagens bacterianas tem a sua vida de prateleira (shelf-life) reduzida porque essas bactrias, antes de serem eliminadas pela pasteurizao ou esterilizao, produziram enzimas proteolticas (degradam protena) e lipolticas (degradam gordura), que so resistentes pasteurizao. Todos os produtos alimentcios tm um

prazo de validade, definido por uma data. O perodo de tempo at chegar a essa data chama-se vida de prateleira. Depois de vencido o prazo de validade, um produto no pode mais ser comercializado, pois as alteraes que ocorrem o tornam imprprio para o consumo. sobre a reduo dessa vida de prateleira que o professor Moura se refere.

positivo: possvel mudar em curto espao de tempo a qualidade microbiolgica do leite. Se uma fazenda que est produzindo leite com alta carga bacteriana (CBT) adotar os cuidados higinicos necessrios em todas as etapas e fazer a refrigerao correta logo aps a ordenha, em poucos dias passar a produzir leite com baixa CBT, melhorando a qualidade.

Bactrias psicrotrficas
Por trs desses problemas esto, principalmente, as bactrias chamadas psicrotrficas. O professor Marcos Veiga dos Santos, da Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia da USP, em Pirassununga (SP), explica que essas bactrias predominam em situaes em que h deficincia de higiene na ordenha, problemas de limpeza e sanitizao do equipamento de ordenha, resfriamento insuficiente do leite (temperatura acima de 5C) e tempo de estocagem demasiadamente longo. Ele diz: As bactrias psicrotrficas esto amplamente distribudas na natureza. Podem ser encontradas na gua, no solo, nas plantas e nos animais. O contato do leite com essas fontes pode levar sua contaminao. Assim, a baixa contagem de psicrotrficos no leite de fundamental importncia. Rodrigo Neves aponta para um ponto

Padro para exportao

A entrada em vigor da Instruo Normativa 51, que definiu os padres de monitoramento da qualidade e tornou obrigatrio coletar amostras de leite para anlises em laboratrio, e o incio de sistemas de pagamento por qualidade aos fornecedores para o leite com baixa contagem bacteriana conseguiram melhorar a qualidade do leite. Segundo Neves, houve uma mudana na postura do produtor: Agora, ele est mais atento qualidade. Muitos j mandam por conta prpria amostras de leite para anlise e tomam rpidas providncias quando os resultados indicam problemas. Os registros do Laboratrio de Qualidade do Leite da UFG mostram que, na mdia, a quantidade de leite com carga bacteriana elevada diminuiu desde o incio de 2005, apesar de ainda ser necessrio diminuir mais. Isso, alis, fundamental para que o Brasil tenha participao destacada no mercado internacional de lcteos. Leite e seus derivados precisam apresentar um padro de qualidade igual ao dos principais pases exportadores. A Unio Europia, por exemplo, s permite que seus pases membros recebam importaes de produtos lcteos quando o leite utilizado nos processamentos industriais dos pases exportadores apresente, no mximo, 100.000 UFC/ml e 400.000 CCS/ml. Neves afirma: Se no provarmos que nossos produtos tm qualidade, no vamos obter sucesso como exportadores. Parmetros de qualidade so fundamentais para nosso desenvolvimento no mercado mundial. A concorrncia grande nesse mercado e os pases tm exigncias fortes. No cumpri-las significa no estar apto a exportar.

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Mais qualidade maiores ganhos

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Bonificao para o leite com baixa CBT estimula o produtor

O lanamento pela DPA do Sistema de Valorizao da Qualidade (SVQ), no incio de 2005, tem mostrado que ganhos de qualidade em relao Contagem Bacteriana Total (CBT) esto ao alcance de todo produtor. Em conseqncia, receber mais quando o leite tem CBT baixa uma possibilidade real. O supervisor tcnico da DPA, Edney Murillo Secco, destaca que depois da implantao do SVQ houve uma melhora sensvel da qualidade do leite com a diminuio do nvel de CBT no leite das fazendas fornecedoras. Hoje, inclusive, a maior parte dos fornecedores est na faixa de bonificao do SVQ. Segundo Secco, o SVQ foi criado para atender os objetivos do produtor e dos clientes da DPA. Ele diz: Atuar nos mercados internos e externos com produtos de qualidade sempre foi foco dos clientes da DPA. Alinhado a isso, ouvamos muitas sugestes de produtores para o lanamento de um sistema que remunerasse melhor o leite de qualidade. Eles consideravam que isso seria uma forma de premiar aqueles que investiam na propriedade buscando a melhoria. Para a DPA e seus clientes tambm vantajoso captar e processar leite com baixas CBT e CCS e com maiores teores de protena e gordura, j que o leite com essas caractersticas oferece melhor rendimento. A DPA foi uma das pioneiras no Brasil no pagamento por qualidade agora outras empresas tambm tm programas parecidos e timo constatar que o programa est dando certo. Alm do crescimento no percentual do leite com baixa CBT, observamos que os produtores,

de uma forma geral, acompanham de perto os resultados das anlises e agem com rapidez quando os nmeros mostram problemas. Esto mais atuantes em seu negcio. Segundo Athaide Silva, responsvel pela qualidade na compra de lcteos da DPA nos mercados da Amrica do Sul, dois fatores foram importantes para o desenvolvimento do SVQ. Primeiro, o processo de granelizao iniciado em 1995, pois o resfriamento rpido do leite fundamental na preservao de sua qualidade. Segundo, a formao da Rede Brasileira de Controle de Qualidade do Leite (RBQL), uma rede de laboratrios filiados ao Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA), responsveis pelas anlises dos leites das fazendas. Diz Silva: A rede oferece ao sistema transparncia e segurana.

Resultados no laboratrio
interessante observar o comentrio do engenheiro agrnomo Laerte Dagher Cassoli, da Clnica do Leite da USP/Esalq. Segundo ele, se for considerada a mdia das anlises realizadas na Clnica do Leite nos ltimos tempos, no possvel perceber melhoras sensveis na qualidade do leite. Mas ele faz uma ressalva: No entanto, se observarmos os resultados de produtores de empresas que passaram a pagar por qualidade, as melhoras ficam bem evidentes, principalmente em relao CBT. Por isso, Cassoli considera que o pagamento por qualidade comea a mudar o cenrio da pecuria leiteira no Brasil, trazendo ganhos importantes para toda a cadeia. Ele destaca outro aspecto: Nmeros melhores em relao qualidade indicam que h um cuidado maior na propriedade em relao a vrios aspectos alm da limpeza e do manejo. Assim, a organizao da fazenda fica melhor.

est com 480 vacas em lactao e produz 10.000 litros de leite/dia. Ele comenta que a UFC na propriedade est sob controle, apresentando nmeros abaixo de 20.000 UFC/ml. Mas faz uma ressalva: Tivemos um vacilo meses atrs e a UFC subiu demais. Identificamos o problema, que envolvia o equipamento, fizemos as correes e voltamos a apresentar nmeros baixos. Isso mostra que o acompanhamento tem que ser rigoroso. De acordo com Santana, indispensvel estabelecer metas: Criamos um plano de ao para qualidade do leite que indica pontos crticos a serem observados todos os dias. O plano da Fazenda Barreiro envolve inmeros aspectos. Santana comenta: O trabalhador tem que verificar a temperatura da gua, conferir bem a quantidade de produtos para usar na limpeza, observar vencimento dos produtos, funcionamento do equipamento, como as vacas chegam sala de ordenha, e vrios outros itens. Ao final, ele d uma nota para a operao toda. Se for baixa, vamos verificar as razes e fazer as correes. O comprometimento de todos indispensvel. Santana tambm se preocupa com a adequao dos equipamentos, com a qualidade dos produtos de limpeza e d muita ateno ao treinamento da mo-de-obra.

alegria adicional, segundo Renata: Temos recebido bonificaes todos os meses!. Em relao UFC, em julho, a bonificao foi a mxima, j que, na mdia, o leite da propriedade apresentou 6.000 UFC/ml. Renata considera que o pagamento por qualidade um estmulo ao produtor: A bonificao fora o produtor a se preocupar mais com a qualidade. Segundo ela, o ponto essencial para baixar a UFC treinamento: A fazenda pode ter equipamento de ponta, material de tima qualidade, ter uma boa estrutura e animais excelentes. Mas se o ordenhador no estiver consciente da importncia de seu trabalho em relao qualidade, os resultados no sero bons. Como fator motivador para a mo-de-obra, Renata repassa aos trabalhadores os valores que ganha como adicional: Se estamos ganhando, o funcionrio tambm precisa ganhar para se sentir valorizado, ela garante.

Adicional por qualidade em CBT

Esta tabela do programa SVQ, da DPA, mostra os valores vigentes a partir de julho de 2006 para pagamento envolvendo Contagem Bacteriana Total. Periodicamente a empresa faz revises na tabela, sempre com o objetivo de bonificar melhor quem produz com mais qualidade. Segundo o supervisor tcnico da DPA, Edney Murillo Secco, atualmente, o leite de boa qualidade tem bonificao maior do que quando o SVQ foi lanado. Unidades Formadoras de Colnias (UFC) x 1.000/ml* De* At* R$/litro 1 20 0,0300 21 40 0,0240 41 60 0,0180 61 80 0,0120 81 100 0,0060 101 200 0,0000 201 300 -0,0060 301 400 -0,0120 401 1001 -0,0300

Alegria com bonificao

Renata Sekita uma jovem produtora. Formou-se em Zootecnia em 2002 e em seguida passou a cuidar da fazenda do pai, a Lepolis, em So Gotardo (MG). Na ocasio, a fazenda tinha baixa produo, 80 litros de leite/dia, e a ordenha era manual. Ela comenta: Era mais um hobby. Nem fazamos anlises em laboratrios e s posso imaginar que a CBT tinha nmeros pssimos. Ela e o pai deram incio a um plano de investimento na propriedade e na compra de animais. Tornaram-se fornecedores de leite para a DPA no incio de 2005 e, ento, passaram a acompanhar os resultados das anlises. Atualmente, a fazenda est com 45 vacas em lactao, produz 620 litros de leite/dia e oferece uma

Acompanhamento rigoroso
Rogrio Santana mdico veterinrio e produtor. Trabalha com seu pai na Fazenda Barreiro, em Centralina (MG). A fazenda

Cuidados na hora da ordenha

Srgio Santrio

Contaminao do leite pode acontecer dentro da sala de ordenha

O manejo da ordenha tem relao direta com a evoluo da Contagem Bacteriana Total (CBT) do leite. Considerando-se que a contaminao pode acontecer em qualquer uma das fases do processo, a ateno deve ser permanente. Os cuidados incluem desde as condies do ambiente at o tempo de permanncia da vaca na sala de ordenha. As principais fontes de contaminao durante o processo de ordenha so: o meio ambiente, a higiene do ordenhador, a limpeza dos equipamentos, a limpeza do animal, as prticas da manipulao de desinfetantes dentro da prpria propriedade, a quantidade e qualidade de gua e o tempo de permanncia do animal na sala de ordenha. A professora da Universidade Federal de Minas Gerais, Mnica Cerqueira, explica que os cuidados devem ser os mesmos para a ordenha mecnica ou manual. A rotina sempre a mesma. O que tem de diferencial so as fontes de contaminao, afirma. Se na ordenha mecnica h risco de contaminao pela falta de higiene e limpeza dos equipamentos e da teteira, na ordenha manual o risco vem com a falta de higiene do ordenhador. Mnica ressalta tambm que, na ordenha mecnica, os riscos de contaminao existem independentemente da qualidade dos equipamentos utilizados. Mesmo se for um equipamento sofisticado, se no houver uma boa higiene, pode haver contaminao, diz.

Na ordenha mecnica, uma das principais formas de evitar o aumento da CBT no leite providenciar a troca das teteiras no prazo recomendado pelos fabricantes. Muitas fazendas fazem a troca no tempo incorreto e comprometem a qualidade do leite, afirma. A recomendao trocar as teteiras a cada 2.500 vacas ordenhadas ou a cada seis meses, o que acontecer primeiro, desde que a recomendao do fabricante seja essa. Os equipamentos utilizam materiais diferentes, o que pode levar a recomendaes diferentes. Para garantir que as trocas sejam feitas no prazo correto, o produtor deve recorrer ao tcnico que faz a assistncia do equipamento. Junto com ele, e considerando o nmero de vacas em lactao, de animais ordenhados por dia e de conjuntos de equipamentos, ser possvel definir com segurana o momento correto de efetuar a troca. Quando o processo manual, o maior problema vem da mo-de-obra que executa a operao (ordenhadores ou retireiros). A falta de higiene pode at mesmo provocar mastite no animal. Porm, nem sempre o fato de realizar o processo mecnico representa uma ordenha de melhor

qualidade, ressalta a especialista. De fato, alguns produtores podem considerar que, ao adquirir uma ordenha mecnica, deixariam de ter problemas com CBT. Mas precisam ficar atentos: deficincias no processo de limpeza e manuteno dos equipamentos e a falta de cuidados higinicos da mo-de-obra podem comprometer muito a qualidade do leite.

Rotina correta
O processo correto de ordenha inclui vrios procedimentos que devem ser seguidos risca pelo produtor. 1) Teste da caneca: O primeiro passo lanar os trs primeiros jatos de leite em uma caneca de fundo preto ou telada. Essa providncia, alm de estimular a descida do leite, contribui para a descontaminao, uma vez que os primeiros jatos contm mais microrganismos que os demais. O teste da caneca possibilita tambm verificar a presena de grumos, o que, em caso positivo, indica que o animal est com mastite clnica. 2) Pr-dipping: Antes da ordenha, deve-se desinfetar os tetos com soluo comercial,

seguindo os procedimentos indicados pelo fabricante. O ordenhador deve ficar atento: necessrio cobrir totalmente o teto com o desinfetante e manter o produto em contato com cada teto entre 20 e 30 segundos. Posteriormente, preciso sec-lo com toalha descartvel. Tetos secos evitam que a teteira escorregue e ocorra queda da presso. Apenas se os tetos estiverem muito sujos deve-se usar gua para lav-los. Mesmo assim, usando a menor quantidade de gua possvel. H que se considerar que o bere tambm deve estar seco para impedir que escorra gua suja para a teteira. Mnica preconiza o uso de soluo comercial, j que o preparo de desinfetantes na prpria fazenda, para o pr e ps-dipping, pode at contribuir para a contaminao, se a qualidade dos ingredientes inclusive da gua no for adequada. 3) Colocao das teteiras: A colocao das teteiras e o incio da ordenha devem ocorrer em ambiente tranqilo. O tempo entre a preparao do animal at o incio da ordenha deve ser de 1 a 1,5 minuto. A ordenha em si no deve passar de 7 minutos. Aps esse prazo, o hormnio

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Fotos: Srgio Santrio

ocitocina, responsvel pela descida do leite, no atua mais. Quando o animal ordenhado sem a ao desse hormnio aumentam os riscos de leso na glndula mamria, afirma Mnica. 4) Ps-dipping: A recomendao usar produtos comerciais adequados, tambm com o cuidado de cobrir todo o teto e secar com toalha descartvel. 5) Refrigerao: O primeiro leite depositado no tanque deve demorar, no mximo, trs horas para atingir a temperatura de 4C ( indispensvel manter um termmetro na sala para verificar a temperatura). Naturalmente, o tanque deve estar devidamente limpo para receber o leite da ordenha. 6) A limpeza do equipamento de ordenha: deve ser feita logo aps o trmino da ordenha e tambm deve obedecer s recomendaes do fabricante do equipamento. necessrio usar gua de boa qualidade (fsico-qumica e biolgica) e na temperatura correta, alm de produtos qumicos dentro do prazo de validade, nas

quantidades indicadas, e de fornecedor idneo. Segundo Mnica, no vale a pena economizar com desinfetantes e

detergentes. O fundamental a qualidade, j que eles tambm se relacionam com a rentabilidade da atividade leiteira.

Identifique problemas no manejo da ordenha

Em fazendas com CBT elevada, necessrio verificar se todos os procedimentos de ordenha esto sendo realizados de forma correta. A professora Mnica Cerqueira destaca os principais pontos de ateno do produtor. 1) Observar como realizada a desinfeco dos tetos. 2) Avaliar o filtro do equipamento de ordenha, cuja funo reter impurezas. Se o filtro apresentar sujidades significa que o animal no est sendo bem preparado para a ordenha e que preciso ateno especial com o pr-dipping. 3) Verificar o sistema de limpeza e desinfeco dos equipamentos de ordenha. 4) Verificar o sistema de limpeza e desinfeco do tanque de refrigerao. 5) Avaliar a quantidade de gua presente na sala de ordenha. 6) Avaliar a qualidade da gua utilizada na limpeza, principalmente anlise microbiolgica, pH e dureza. 7) Verificar a eficincia do processo de refrigerao do tanque. O primeiro leite deve estar refrigerado a 4oC em, no mximo, trs horas. O professor Leorges Moraes da Fonseca, coordenador Geral do Laboratrio de Anlise da Qualidade do Leite da Escola de Veterinria da UFMG, destaca que a CBT um indicador de qualidade higinica que pode sofrer variaes muito rpidas e significativas. Qualquer falha na observao dos requisitos e procedimentos mnimos de higiene pode resultar em expressivos aumentos da contagem bacteriana do leite, com conseqente perda da sua qualidade e danos ao bolso do produtor, alerta Fonseca. Valores de CBT acima de 100 mil j devem despertar a ateno do produtor. Quanto menor o nvel de CBT, melhor, ressalta Mnica.

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Toda ateno na fazenda

Condies de higiene, armazenamento, transporte e manuteno dos equipamentos so essenciais na atividade leiteira
Para que a produo de leite apresente melhor qualidade microbiolgica, ou seja, menores ndices de Contagem Bacteriana Total (CBT, expressa em Unidades Formadoras de Colnia - UFC) e Contagem de Clulas Somticas (CCS), preciso que a fazenda tenha uma infra-estrutura adequada para a atividade. Problemas com limpeza, manuteno da sala de leite, dos tanques refrigeradores, dos equipamentos e utenslios podem comprometer a produo e, conseqentemente, reduzir a rentabilidade. possui uma relao direta com a evoluo da qualidade microbiolgica do leite. Ela pode ser um veculo importante de patgenos para a superfcie dos equipamentos, para a glndula mamria e para o leite. O uso de gua contaminada causa prejuzos para o produtor e pode at trazer riscos para a sade do consumidor, explica. Para corresponder s necessidades de higiene e consumo, a gua tem que

Qualidade da gua
Todo cuidado comea com as caractersticas da gua destinada aos procedimentos de limpeza e ao consumo dos animais. Segundo Mnica Cerqueira, professora da Universidade Federal de Minas Gerais, a gua

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Srgio Santrio

atender as caractersticas de potabilidade estabelecidas pelo Ministrio da Sade, que inclui baixa contaminao microbiolgica, pH e dureza ideais. A dureza total da gua determinada pela concentrao de diversos sais, principalmente sais de clcio e magnsio. J o pH indica o grau de acidez ou alcalinidade da gua. O padro definido pelo Conselho Nacional do Meio Ambiente indica limite mximo de coliformes

termotolerantes nas guas de 1.000 para cada 100 ml de amostra, concentrao mxima de nitrato de 10 mg por litro, e os valores de pH entre 6,0 e 9,0. De modo geral, a gua pura em suas nascentes, porm, para manter essa caracterstica, preciso proteger as nascentes do acesso de animais e da contaminao qumica. A gua pode sofrer contaminao tambm quando captada e

transportada na fazenda. Por isso, preciso garantir a forma correta de captao e transporte at as instalaes da propriedade. No caso de poo artesiano, deve-se estar atento localizao: o poo no pode estar nas partes mais baixas da propriedade ou perto de fontes de contaminao. importante ressaltar que poo artesiano no garante que a gua seja pura ou potvel. preciso fazer anlises peridicas para

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comprovar a qualidade da gua. O ideal fazer anlise da gua duas vezes ao ano. H laboratrios especficos que podem ajudar o produtor nesse processo. O produtor tambm deve estar atento aos riscos de contaminao por conta de resduos de medicamentos e embalagens. De acordo com Mnica, o descuido durante o manuseio desses produtos nas proximidades de nascentes e poos pode contaminar a gua utilizada na fazenda. Segundo Mnica, toda vez que houver alguma mudana brusca na variao de CBT, deve-se considerar a possibilidade do problema estar relacionado qualidade da gua.

A gua para consumo dos animais e para higiene deve ser potvel
O poo artesiano no pode estar nas partes baixas da propriedade ou perto de fontes de contaminao, como esgoto. Variaes bruscas na CBT podem estar relacionadas qualidade da gua. gordura e restos de leite, impedindo o aparecimento de focos de contaminao por bactrias. Ao menos uma vez por semana, preciso alternar o produto com um detergente cido. Neste caso, o objetivo a remoo de pedra de leite e minerais presentes nas ordenhadeiras, resfriadores de leite e instalaes. A periodicidade pode variar de acordo com a orientao dos fabricantes dos equipamentos. Alguns fabricantes recomendam utilizar detergente cido mais de uma vez por semana. Segundo Ernest August Heller, engenheiro agrnomo do Grupo Fockink, indispensvel usar sempre gua potvel, clorada, com temperatura

Limpeza dos equipamentos

A gua da fazenda, juntamente com os produtos qumicos e cloro, ser utilizada para higienizar os equipamentos. H diversas linhas de produtos formulados especialmente para esse processo. A recomendao utilizar, diariamente, produtos alcalino-clorados na lavagem principal. Esses produtos removem e eliminam resduos orgnicos, como a

Ateno especial
As nascentes devem estar protegidas do acesso de animais e de contaminao qumica.

Srgio Santrio

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entre 70oC e 90oC. A temperatura da gua mais importante do que o detergente, pois somente a gua quente remover a gordura, ressalta. Para evitar que os eventuais resduos de leite sequem e produzam crostas dentro das mangueiras e tubulaes, a lavagem tem que ocorrer logo aps a ordenha. necessrio dispormos de boa turbulncia durante a lavagem, afirma Heller. No caso de ordenhas tipo balde ao p, dois a trs litros de gua so suficientes para atingir a presso desejada. Segundo ele, os lavadores (batedores) comumente utilizados nesse tipo de ordenha nem sempre lavam bem. Porm, de acordo com Heller, h uma maneira prtica e eficiente de efetuar a correta higienizao. O primeiro passo fazer um pr-enxge, sugando de dois a trs litros de gua fria atravs do conjunto de ordenha para dentro de um lato vazio, abrindo e fechando o manpulo do coletor. A seguir, suga-se, com boa presso, dois a trs litros de gua quente com detergente, para retirar a gordura e, em seguida, gua limpa, para enxaguar. Esse processo melhor do que deixar batendo um lavador 10 a 15 minutos com gua fria, completa Heller. Uma vez por semana deve-se desmontar e escovar os componentes dos conjuntos de ordenha e mangueiras. Nos equipamentos de circuito fechado, os procedimentos de lavagem tambm exigem uma boa presso e gua quente, entre 70C e 90C. No caso de equipamentos de mais de quatro conjuntos, preciso um injetor de ar. A recomendao usar apenas cinco litros de gua por conjunto de ordenha, o que favorece o volume de ar durante a lavagem nas tubulaes. A lavagem tambm deve ocorrer logo aps a ordenha e, de acordo com Heller, respeitando a seguinte ordem: pr-lavagem com gua morna (para j aquecer a tubulao), sem recirculao; lavagem principal com gua quente e detergente alcalino, que devero circular por cinco a dez minutos no equipamento; no enxge final, pode ser adicionada 1/3 da dosagem normal de detergente cido, sem secar ou esgotar totalmente a gua. A presena do detergente cido manter

Equipamentos
Possveis problemas com Teteira sobreusada Bomba de vcuo Efeitos na produo Extrao incompleta do leite, ordenha mais lenta, potencial aumento de mastite (CCS) Risco de parada completa do equipamento. Se estiver subdimensionada ou com baixa produo, provoca aumento de mastite (CCS) e deficincia dos processos de limpeza Pode provocar a variao do nvel de vcuo e mastite Muito alto: prolapso do esfncter do teto e leite residual Muito baixo: queda de teteira Ordenha incompleta em um ou mais tetos; prolapso de esfncter Risco de parada completa do equipamento de ordenha Aumento da contaminao (CBT)

Regulador de vcuo Nvel de vcuo Pulsadores Bomba do leite Demais partes de borracha
Fonte: Andr Lima, DeLaval

as tubulaes protegidas at a prxima utilizao.

Sem resduos
Antes de comear uma nova ordenha, preciso enxaguar rapidamente o equipamento para retirar eventuais resduos. Existem programadores automticos de limpeza que realizam esse processo sem interferncia do operador, inclusive definindo a dosagem dos detergentes, lembra Heller. A limpeza do tanque resfriador deve ser feita aps a retirada do leite pelo caminho da coleta, com detergente alcalino ou cido, conforme recomendado pelo fabricante, e gua quente, tambm entre 70C e 90C. Deve-se esfregar as paredes internas e o fundo com escovo prprio para a higiene do equipamento, com cerdas arredondadas e coloridas. Isso porque, no caso de algum fio se soltar aps uso contnuo, mais fcil de ser visualizado e removido, explica Heller.

Manuteno preventiva
Alm de limpos, os equipamentos precisam estar em plena condio de uso. Por isso necessrio seguir as recomendaes do

fabricante no que se refere manuteno preventiva. A freqncia pode variar conforme o uso dirio. Isso significa que quanto mais horas por dia um equipamento de ordenha utilizado, maior ser a necessidade de manuteno. Geralmente, as assistncias tcnicas so trimestrais ou semestrais. De acordo com Dennys Pereira, especialista da WestfaliaSurge do Brasil, a manuteno do equipamento de ordenha deve ser feita por um tcnico que trabalha em um revendedor autorizado. Somente ele tem o conhecimento, os produtos e as ferramentas apropriadas para transmitir ao produtor um diagnstico preciso e confivel da situao de funcionamento do equipamento de ordenha e do tanque resfriador na propriedade, afirma. Para fazer a manuteno, o tcnico visita a propriedade e faz uma avaliao geral. H a reviso e checagem da bomba de vcuo, do regulador de vcuo, dos pulsadores, da bomba de leite e das condies gerais dos demais itens dos equipamentos. Alm disso, todas as partes de borracha que entram em contato com o leite devem ser trocadas, no mnimo, uma vez ao ano. O ideal, segundo

Usar sempre gua quente no processo de limpeza, entre 70oC e 90oC

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Os equipamentos devem obedecer as especificaes do Comit Nacional de Equipamentos, aprovadas pelo Conselho Brasileiro de Qualidade do Leite (CBQL)
Andr Lima, mdico veterinrio e gerente de So Paulo e Regio Sul da DeLaval, seria trocar as partes de borracha uma vez a cada seis meses. Isso porque, a partir do sexto ms, a borracha j pode comear a apresentar problemas. Durante o processo de reviso, os tcnicos tambm verificam os procedimentos de limpeza, fazendo os ajustes necessrios, e acompanham a rotina de ordenha para conferir como o ordenhador est utilizando o equipamento. Lima destaca que a parte mais importante do processo de manuteno a teteira: Se a teteira no estiver com funcionamento adequado, aumenta a probabilidade de mastite, alerta. O produtor deve exigir um protocolo de avaliao que ficar na fazenda. Neste documento, so relacionados todos os equipamentos que esto em perfeito funcionamento e os que precisaro de reparos ou manuteno em breve. O guia de reposio de peas, que geralmente acompanha os equipamentos na hora da compra, outro importante instrumento. Com esse manual, o produtor consegue identificar, antes mesmo da presena do tcnico, quais as peas que, possivelmente, precisaro ser trocadas. A recomendao dos especialistas sempre fazer a manuteno programada. Procurar o tcnico apenas quando os equipamentos apresentam falhas ou problemas de funcionamento pode representar maiores gastos com a necessidade de troca de peas e risco de comprometimento na produo. Por isso, mais barato fazer uma manuteno preventiva, afirma Lima. A manuteno, segundo Pereira, est diretamente ligada produtividade e melhor qualidade do leite. A palavra preventiva significa que teremos menos chamados de urgncia (quando o equipamento tem problema e o produtor obrigado a parar a produo), que so indesejveis para quem busca maior produtividade e melhor qualidade do leite, afirma. Na sua avaliao, bons resultados nas fazendas leiteiras obrigatoriamente passam pela harmonia na interao entre vaca, homem e equipamento. E o caminho mais curto para esta harmonia justamente atravs da manuteno preventiva do equipamento e troca de informaes durante essa manuteno, acrescenta. No caso dos tanques de resfriamento de leite, a manuteno normalmente feita por um tcnico especializado aps a constatao de alguma falha do funcionamento. No entanto, a troca de gs realizada anteriormente presena de falhas e deve seguir a orientao

do fabricante. A recomendao que, diariamente, o produtor fique atento ao seu funcionamento. O leite depositado pode demorar, no mximo, trs horas para atingir a temperatura de 4C. Adoo de procedimentos adequados de higiene e resfriamento imediato do leite a combinao perfeita para se produzir um leite com baixas contagens de bactrias, ressalta o pesquisador da Embrapa Gado de Leite, Guilherme Nunes de Souza. H normas de dimensionamento e funcionamento que ajudam o produtor na hora de escolher e comprar um equipamento de ordenha. Segundo Lima, o produtor deve verificar, principalmente, se o produto segue a cartilha desenvolvida pelo CBQL (Conselho Brasileiro de Qualidade do Leite). O documento simples, fcil de compreender e elaborado com base na norma internacional ISO 5707 e as normas brasileiras de qualidade.

Armazenamento e coleta
Condies inadequadas de armazenamento e transporte tambm podem provocar variaes na qualidade microbiolgica do leite. A sala de leite deve estar sempre limpa e higienizada. Contaminaes do ambiente

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com leite residual, por exemplo, podem afetar a variao de CBT. A avaliao da CBT deve ser feita com amostras coletadas em frascos esterilizados e enviadas para laboratrios credenciados pelo Ministrio da Agricultura. As amostras recebem conservante e so mantidas sob refrigerao durante o transporte para que as contagens finais sejam equivalentes s contagens durante a coleta. Na hora da coleta, o comprometimento e a higiene do transportador so requisitos importantes para evitar a contaminao. A responsabilidade do transportador comea antes mesmo da rota de coleta ser iniciada. De acordo com o consultor tcnico do Programa Alimentos Seguros (PAS), Alberoni Leal Moura, o profissional deve checar uma srie de itens antes de sair a campo para a coleta do leite e de amostras. necessria a limpeza e higienizao de todos os equipamentos de coleta. Tambm cabe ao transportador levar luvas, papel toalha descartvel, termmetro digital especfico devidamente aferido, caixa isotrmica, com gelo rgido ou gel refrigerado para conservao das amostras de leite. Quando chega na propriedade, a primeira tarefa efetuar a limpeza do registro da mangueira de coleta e das conexes do refrigerador de leite com gua corrente e lavar e higienizar as mos, com gua potvel, nas pias exclusivas para este fim. Os acessrios, tais como o aparelho de Alizarol, a rgua, o termmetro digital e a concha para retirada da amostra tambm devem ser higienizados e secos com papel toalha descartvel. O transportador tambm tem que conferir o termmetro do tanque. importante que o produtor ou funcionrio responsvel acompanhe este procedimento. Aps conectar a mangueira e efetuar a retirada do leite, o transportador deve limpar a conexo da mangueira com gua, retirando todos os resduos de leite. Cabe a ele, tambm, recolher todos os materiais utilizados (papis, sacos plsticos e embalagens de testes) e dar a destinao recomendada pela DPA.

Responsabilidades do transportador na coleta do leite

Para iniciar a rota de coleta, o transportador deve: Estar devidamente uniformizado e com bon; Manter limpos e higienizados externamente os equipamentos (tanque e reboque) e acessrios utilizados na coleta; Manter em perfeito estado de limpeza, higiene e conservao o aparelho para anlise de Alizarol; Levar papel toalha descartvel, e Estar com o termmetro digital devidamente aferido. Aps chegar na propriedade, o transportador deve: Verificar as condies mnimas da sala de leite (iluminao adequada, gua corrente, pias para lavagem das mos etc.); Efetuar a limpeza com gua corrente da extremidade da mangueira de coleta e das conexes do refrigerador de leite; Higienizar as mos, lavando-as nas pias exclusivas para este fim, com gua potvel; Higienizar os acessrios utilizados na coleta do leite; Higienizar a rgua e enxugar com papel toalha descartvel; Higienizar o termmetro digital e enxugar com papel toalha descartvel; Conectar a mangueira e efetuar a coleta; Aps a coleta, efetuar a limpeza da conexo da mangueira com gua, retirando os resduos de leite, e Recolher todos os materiais utilizados (papis, sacos plsticos e embalagens de testes) e dar a destinao recomendada pela DPA.
Fotos: Srgio Santrio

Fonte: Alberoni Leal Moura

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Como controlar a qualidade do leite na fazenda

Aplicao de boas prticas garante melhor qualidade e sustentabilidade da atividade leiteira. Neste checklist esto pontos essenciais de controle
Em toda fazenda leiteira, h uma srie de locais, etapas e procedimentos que podem comprometer a qualidade microbiolgica do leite e, conseqentemente, a rentabilidade da atividade. Como apoio aos produtores brasileiros, no final de 2005 a DPA iniciou o programa Boas Prticas na Fazenda (BPF). Ele oferece, entre outros aspectos, recomendaes sobre normas e procedimentos a serem adotados para controlar a presena de possveis fontes contaminantes na propriedade. Utilizando como fundamento o APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), metodologia adotada no Programa Alimentos Seguros no Campo (PAS-Campo) do Senai, o BPF segue os mesmos princpios de projetos semelhantes desenvolvidos em pases como Frana, Austrlia e Nova Zelndia. O programa oferece informaes que melhoram a segurana no processo de produo, garantindo a qualidade do leite e a sustentabilidade da fazenda. A Embrapa, responsvel tcnica do PAS-Campo, foi quem treinou a equipe de tcnicos da DPA e terceiros envolvidos no programa. As boas prticas trazem vantagens para os produtores. O que considero mais importante que, ao implant-las, o produtor estar gerenciando melhor todos os seus processos produtivos. O programa prev uma srie de controles, registros e

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Srgio Santrio

procedimentos com relao segurana do leite, afirma Alberoni Leal Moura, consultor e multiplicador nacional do PAS-Campo. A seguir, Moura destaca os principais pontos para evitar problemas de contaminao e aumento dos nveis de CBT (Contagem Bacteriana Total) que devem ser monitorados pelo produtor. Qualidade da gua que entra em contato com o leite (sala de ordenha / sala de leite) A gua utilizada na sala de leite e de

ordenha deve apresentar caractersticas de potabilidade. Assim, o produtor deve procurar laboratrios, estaes de tratamentos ou universidades para realizar exames peridicos. A indicao fazer a anlise ao menos duas vezes ao ano: uma vez no perodo da chuva e outra no perodo da seca. Nas nascentes, preciso colocar cerca para evitar o acesso de animais e proteger a sada da gua com caixa de alvenaria. No que se refere aos

poos, preciso construir paredes internas impermeabilizadas at, pelo menos, quatro metros de profundidade e 40 centmetros acima do solo. Tambm necessrio construir uma calada ao redor do poo, com um metro de largura, e utilizar sempre tampas. Os poos artesianos no podem estar em locais baixos da propriedade ou perto de fontes de contaminao, como pocilga, estbulo e fossas. Toda a gua, quando for para o reservatrio, precisa ser

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clorada. Essa clorao pode ser feita com a incluso de cloro na gua ou atravs de um equipamento especfico chamado clorador. O uso do clorador indicado quando a gua captada para uso contnuo e no fica parada no reservatrio. Isso porque o cloro precisa ficar em contato com a gua por 15 minutos. Para produtores que utilizam reservatrios, a recomendao utilizar o kit de cloro para verificar a dosagem exata. O kit custa cerca de R$ 30,00. Limpeza e higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios preciso limpar e higienizar as instalaes, equipamentos e utenslios logo aps a ordenha. A limpeza deve ser feita com produtos de qualidade. Neste caso, o produtor precisa certificar-se que o produto escolhido possui a autorizao dos rgos responsveis. Moura explica que, no caso da limpeza das instalaes, que inclui banheiro, sala de ordenha e sala de leite, o produto classificado como saneante e precisa ter o registro da Anvisa (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria), do Ministrio da Sade. J para a limpeza dos equipamentos de ordenha e do tanque, os produtos precisam ter a Autorizao de Utilizao do Produto (AUP), emitida pelo Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA). Um produto para limpeza dos equipamentos no pode ser usado para a limpeza das instalaes e vice-versa, afirma Moura. Higiene, sade e treinamento dos funcionrios O ordenhador tem grande responsabilidade pelo controle da qualidade na fazenda. Ele deve receber treinamento especfico sobre condies de higiene pessoal, de equipamentos, instalaes e utenslios para evitar a contaminao do leite. Os treinamentos devem focar CBT, CCS e resfriamento do leite. Refrigerao e estocagem do leite: A ausncia de um sistema eficiente de refrigerao pode comprometer todos os procedimentos anteriores e, conseqentemente, a qualidade do leite.

O produtor deve verificar diariamente o funcionamento do tanque de refrigerao. O leite armazenado deve atingir a temperatura de 4C no mximo trs horas aps a ordenha. Na sala de leite, preciso manter um termmetro (que no seja de vidro e de mercrio) para verificao peridica da eficincia do equipamento de refrigerao. A sala de leite no deve conter resduos de leite de ordenhas anteriores nem a presena de produtos qumicos. Manejo sanitrio Os cuidados sanitrios incluem uma srie de vacinas, algumas obrigatrias. O produtor deve acompanhar e respeitar o calendrio de vacinao conforme a sua regio. Normalmente, as vacinas so aplicadas a partir do terceiro ms de vida. Porm, dependendo da doena, preciso aplicar a vacina logo aps o nascimento. Duas vacinas so obrigatrias: contra a febre aftosa e a brucelose. Outras, apesar de no serem obrigatrias, so muito importantes e devem fazer parte do calendrio, tais como raiva, carbnculo sintomtico e leptospirose (veja edio 64 de junho de 2006 desta revista). O controle da tuberculose e brucelose tambm fundamental para a segurana do leite produzido. O Ministrio da Agricultura instituiu, em 2001, o Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT) com o objetivo de diminuir o impacto negativo das duas doenas. Alm de introduzir a vacinao obrigatria contra a brucelose, o programa definiu uma estratgia para certificar as propriedades livres do problema (veja a edio 35 de janeiro de 2004). Manejo e armazenamento alimentar Todos os alimentos fornecidos aos animais, tais como silagens, feno e raes, devem estar livres de contaminaes que possam afetar a qualidade final do leite. Algumas substncias presentes na alimentao podem comprometer a produo e colocar em risco a vida do animal, como o caso das aflatoxinas, fungos que podem se desenvolver em gros armazenados e raes, especialmente milho, silagem,

semente de algodo, amendoim e soja. Para evitar o problema, o produtor deve comprar alimentos de fornecedores que faam o monitoramento da qualidade. Na hora de armazenar, preciso verificar se os alimentos esto secos. O local tambm no pode ter umidade elevada. A recomendao instalar um medidor de umidade relativa (UR) e temperatura. A UR no deve ultrapassar 70%. A temperatura deve ficar abaixo de 25C (veja a edio 61 de maro de 2006). Manejo de ordenha e ps-ordenha O primeiro passo sempre fazer o teste da caneca, que consiste na verificao de possveis cogulos nos trs primeiros jatos de leite, atravs de recipiente de fundo preto. No pr-dipping, preciso utilizar soluo comercial, sempre seguindo as recomendaes do fabricante. Toda superfcie do teto deve ser coberta com o desinfetante e mantido em contato entre 20 e 30 segundos. Posteriormente, preciso sec-lo com toalha descartvel. A lavagem dos tetos com gua s deve acontecer quando o animal estiver com os tetos muito sujos. Terminada a ordenha, preciso fazer o ps-dipping. Recomenda-se, tambm, alimentar o gado para que ele no se deite. Segundo Moura, com as normas de BPF implantadas o produtor consegue detectar erros de gesto, corrigi-los, adequar processos de forma a no impactar negativamente o meio ambiente, melhorar o bem-estar dos animais e capacitar os funcionrios. Essas aes permitem a sustentabilidade na atividade. Para um bom gerenciamento, o primeiro passo conhecer e registrar os problemas e resultados. Aprimorando o controle, o produtor acabar economizando mais. As BPF permitem aumento da rentabilidade devido ao controle das operaes, que envolvem perdas e desperdcios, contribuindo tambm para melhoria da produtividade. S existe gerenciamento adequado com medies, controles e registros do que est sendo feito, afirma Moura.

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Aes contra a mastite

Gerson Sobreira / Terrastock

A preveno vivel e pode evitar 90% dos casos da doena

Clula somtica cada uma das clulas que compem os tecidos e os rgos do corpo. A presena de clulas somticas no leite normal. Elas podem ter origem na descamao de tecidos da glndula mamria ou, ento, podem ter sido produzidas para defender o organismo de infeces (neste caso, tratam-se de leuccitos, tambm chamados de glbulos brancos do sangue). De acordo com o prof. Marcos Veiga dos Santos, da Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia da USP, de Pirassununga (SP), em vacas sadias, cerca de 65% a 70% das clulas somticas so originadas da descamao. Mas quando ocorre a mastite, o nmero dos dois tipos de clulas cresce muito e os leuccitos podem representar entre 50% e 90% das clulas somticas. Na maioria dos casos, os microrganismos que provocam mastite so bactrias. Mas a doena tambm pode ser provocada por fungos, vrus, algas e leveduras. A quantidade de clulas somticas no leite (medidas em um exame de laboratrio chamado Contagem de Clulas Somticas - CCS) fator importante no mercado internacional de lcteos, j que alta quantidade de clulas somticas altera a composio do leite, reduz o tempo de prateleira (shelf-life) de produtos lcteos e significa, tambm, uma barreira sanitria para o comrcio internacional. Ou seja, pode representar um obstculo para a exportao. O professor Santos diz que CCS superior a 200.000 clulas/ml indicativo de mastite subclnica (mastite que no pode ser diagnosticada visualmente). No outro tipo, mastite clnica, os sinais so evidentes nos tetos e no bere (aparecem sintomas de dor, inchao, aumento da temperatura, endurecimento) e no leite (presena de grumos, com ou sem sangue ou pus), podendo ultrapassar 1.000.000 de clulas/ml. Segundo o professor Santos, muitos pases j monitoram a CCS dos rebanhos h bastante tempo. Aqueles com as melhores mdias em relao s clulas somticas so (dados de 2000): Sua - 112.000 CCS/ml Noruega - 125.000 CCS/ml Finlndia - 129.000 CCS/ml Reino Unido - 160.000 CCS/ml Nova Zelndia - 180.000 CCS/ml

Todo esforo possvel

O pesquisador da Embrapa Gado de Leite, Guilherme Nunes de Souza, recomenda esforos para combater a mastite e aponta trs razes principais para isso. 1) Trata-se de uma doena infecto-

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contagiosa que provoca o maior prejuzo econmico nos rebanhos leiteiros. Ele diz: O prejuzo acontece por causa da necessidade de descartar o leite, pelo custo com medicamentos, pela queda de produtividade dos animais por leso das glndulas mamrias e pela perda dos animais por descarte ou morte. 2) uma doena endmica nos rebanhos leiteiros, ou seja, sempre ir existir.

necessrio, ento trabalhar com os menores nveis possveis e, para isso, o melhor caminho o da preveno. Souza afirma: A preveno vivel, pois 90% dos casos de mastite podem ser evitados por meio de manejo. 3) Ainda segundo Souza, entre 90% e 95% dos casos de resduos de antibitico no leite so devidos a tratamentos de mastite. Se no rebanho h muita mastite, usa-se muito antibitico e aumenta o risco de resduo. Ele

conclui: De uma forma indireta, podemos dizer que existe uma relao entre mastite e riscos para a sade pblica. O primeiro passo para o controle da mastite identificar sua presena atravs de testes em amostras de leite de animais individualmente ou do rebanho (todas as vacas em lactao). A tabela a seguir refere-se a estudos com rebanhos e mostra a influncia da CCS na produo.

Estimativa da influncia do nmero de clulas somticas na produo de leite de rebanhos (amostras do leite do tanque)
CCS (x 1.000) < 250 250 500 500 750 750 1.000 > 1.000 Estimativa da gravidade do problema Pouca ou nenhuma Mdia Acima da mdia Ruim Muito ruim Reduo na produo (%) Irrelevante 4 7 15 18 % quartos mamrios* 6 10 26 42 54

* O nmero de quartos mamrios obtido multiplicando-se o nmero de vacas em lactao por 4.

Fonte: Circular Tcnica 70 - Embrapa Gado de Leite

As decises sobre o que fazer, depois de obtidos os resultados das anlises do leite, devem levar em considerao o histrico de CCS dos animais ou do rebanho. Se o produtor se basear em um resultado isolado, pode tomar decises equivocadas, alerta Souza. Ele exemplifica: Nos casos de teste individual, necessrio combinar informaes sobre ordem de parto (primparas, segundo parto etc.), perodo de lactao, nmero de casos de mastite clnica, e consecutivos exames de CCS para uma tomada de deciso com maior chance de alcanar o objetivo desejado. Ele considera que, para animais, as decises podem ser: 1) Separao dos animais na linha de ordenha (animais com mastite clnica ou subclnica so ordenhados por ltimo); 2) Antecipar a secagem do animal e, conseqentemente, o tratamento da vaca seca; 3) Descartar animais com infeces crnicas, e 4) Direcionar animais para exames bacteriolgicos. No caso da CCS do rebanho, preciso usar dados histricos, ou seja, resultados de no mnimo trs meses consecutivos. O objetivo identificar quais animais contribuem mais para o alto valor de CCS e para a transmisso

de agentes da mastite no rebanho. Diz Souza: A CCS em amostras de leite do rebanho um excelente indicador para o monitoramento da mastite subclnica.

Teste na Rede Leite

Nos laboratrios da Rede Brasileira de Controle de Qualidade do Leite (RBQL), aplica-se um mesmo teste para CCS, pelo princpio da Citometria de Fluxo. Explica Souza: Cada clula tem o DNA corado e a contagem feita por feixe de luz. Alm dos testes na Rede Leite, Souza considera importante o uso do California Mastitis Test (CMT) na propriedade. Ele explica: A principal vantagem desse teste que pode ser feito ao lado do animal e o resultado instantneo, permitindo que o tempo entre o resultado do exame e a tomada de deciso

seja o menor possvel. preciso lembrar que a doena dinmica e quanto mais rapidamente se toma uma deciso correta, melhor. A dificuldade que a interpretao do CMT subjetiva e pessoas diferentes podem dar interpretaes tambm diferentes. Alm disso, o nvel de sensibilidade do teste de CCS superior, ou seja, quando o CMT comea a dar positivo, a quantidade de clulas somticas j elevada (veja tabela Relao entre escores do CMT e CCS). Tambm indispensvel no controle e preveno da mastite a observao diria dos trs primeiros jatos de leite do animal, de cada quarto mamrio, sobre um recipiente de fundo telado ou escuro para identificar alteraes no leite que indiquem presena de grumos, sangue, pus ou qualquer outro tipo de alterao.

Relao entre escores do CMT e CCS

Escore do CMT 1 (-) 2 (T) 3 (+) 4 (++) 5 (+++)
Fonte: Brito et all, 1997

Interpretao da reao (CMT) Negativo ou normal Suspeita ou traos Fraca positiva Positiva Fortemente positiva

CCS (clulas/ml) 80.000 330.000 670.000 1.350.000 4.500.000

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Estabelecer metas para qualidade

Srgio Santrio

O desafio para produzir leite com baixa CCS maior

As respostas s medidas tomadas para reduo da Contagem Bacteriana Total (CBT) e Contagem de Clulas Somticas (CCS) em relao ao recebimento das bonificaes do Sistema de Valorizao da Qualidade so diferentes. Se a CBT apresenta problemas, possvel corrigi-los rapidamente. A adoo dos cuidados necessrios com a higiene, por exemplo, contribui quase que imediatamente para a CBT cair. J em relao CCS, os resultados dependem de um planejamento que envolve o descarte de animais, tratamento de vacas secas e outras questes, mas um esforo que vale a pena. O produtor Alcy dos Reis Nunes, da Fazenda Serra Negra, em Patrocnio (MG), tem trs filhos e trs noras que auxiliam no trabalho na propriedade. Todos esto interessados em produzir com qualidade e o resultado bonificao todo ms. Ele diz: Mais do que isso, quero que quem comprar meu leite fique satisfeito. Um sistema como o SVQ, para Nunes, faz justia: No era certo eu entregar um leite de alta qualidade e receber a mesma coisa por ele que outro leite sem a mesma qualidade. Um dos segredos de Nunes sempre considerar a possibilidade de descartar um animal com diagnsticos freqentes de mastite. Preocupa-se, tambm, com o ambiente: Meus animais s comem no seco. Se chove e forma barro, procuro logo cercar a rea e retirar o barro. Vaca no pode deitar nele. Atualmente, Nunes est com 180 vacas em lactao que produzem acima de 6.000 litros/dia. Outro produtor contente com o SVQ o Valter Jos Trindade, da Estncia Santa Isabel, em lvares Florence (SP). Ele faz uma observao interessante: Alm do SVQ garantir bonificao, ele chegou para dar parmetros para o produtor. Sabendo quais os valores de CCS que pagam bonificao, podemos estabelecer metas e trabalhar para alcanlas. Sua filha, que est terminando o curso de Veterinria, e o genro fazem o gerenciamento da propriedade e tm como uma de suas prioridades manter a produo da fazenda com os bons ndices de qualidade alcanados. Trindade relata uma providncia simples para entregar leite com baixa CCS: no mandar para o tanque de resfriamento o leite com alta contagem. Ele diz: Se o leite de uma nica vaca est com CCS muito alta, isso suficiente para fazer a contagem no tanque chegar a 800 mil CCS/ml. Agora, quando sei que a vaca est com mastite, uso o leite para alimentar as bezerras. Uma de suas primeiras providncias foi iniciar o envio do leite de cada animal para anlises regulares na Clnica do Leite da USP/Esalq. Os resultados e as condies do rebanho esto sendo aprimorados: A fazenda produzia 3.000 litros/dia. Fizemos descartes de animais e agora estamos ao redor de 2.000 litros/dia. No entanto, o leite de todas as vacas pode ir para o tanque porque as CCS delas esto sob controle. Trindade no tem dvidas de que faz certo: Um dia todos os produtores vo produzir com qualidade. Me vejo em um supermercado comprando e, depois, bebendo leite. S posso querer que ele seja muito bom.

A bonificao por CCS

Esta a tabela da DPA para pagamento de CCS. Contagem de Clulas Somticas (CCS) x 1.000/ml* De* 1 121 181 241 301 361 401 501 At* 120 180 240 300 360 400 500 1001 R$/litro 0,0200 0,0150 0,0120 0,0090 0,0045 0,0015 0,0000 -0,0150

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Melhor hora para tratar

Srgio Santrio

Terapia da vaca seca diminui a incidncia de novos casos de mastite

H uma concordncia entre os especialistas com relao ao tratamento da vaca seca. Para eles, todos os animais do rebanho devem ser tratados no perodo seco e isso o que defendem os pesquisadores da Embrapa Gado de Leite Maria Aparecida Brito, Jos Renaldi Brito, Edna Arcuri, Carla Lange, Mrcio Silva e Guilherme Nunes de Souza em documento da instituio, que afirma: O tratamento da vaca seca um dos pontos mais importantes dos programas de controle da mastite. Consiste no tratamento de todos os quartos mamrios com antibiticos aps a ltima ordenha, no final da lactao (incio do perodo seco). Para que essa prtica seja efetiva, deve-se aplicar o antibitico em todos os quartos mamrios de todas as vacas nessas condies. O tratamento da vaca seca muito importante para a reduo da mastite subclnica do rebanho e para reduzir novas infeces que venham a ocorrer nas primeiras semanas e no restante do perodo seco. Outras vantagens so: 1) A taxa de cura da mastite subclnica maior no perodo seco do que durante a lactao, e 2) Podem ser empregadas maiores concentraes de antibiticos, sem correr o risco de contaminar o leite com resduos. Naturalmente, obrigatrio obedecer o perodo de carncia de todo antibitico. O professor Marcos Veiga dos Santos, 24 da Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia da USP, de Pirassununga (SP), destaca que o tratamento da vaca seca tambm traz benefcio econmico, pois, ao prevenir problemas de mastite na lactao, evita o descarte do leite dos animais tratados durante o perodo de carncia do medicamento. Santos acrescenta: Alm disso, o tecido danificado pode se regenerar antes do parto. No incio do perodo seco o nmero de novas infeces intramamrias aumenta muito, o que refora a importncia do tratamento. cada rebanho e ambiente que levam predominncia de uma bactria ou de outra. Com a identificao, possvel saber se a mastite ambiental ou contagiosa. Isso permite conduzir melhor o tratamento e constatar falhas de manejo para corrigi-las. Por exemplo, se ficar caracterizada a mastite ambiental, deve-se verificar a qualidade da gua usada para higienizao dos utenslios e equipamentos de ordenha e as condies dos locais onde os animais ficam (estbulos e piquetes) ou passam (sala de ordenha e curral de espera). Caso o produtor tenha interesse, as amostras do leite para identificar o agente etiolgico devem ser enviadas a um laboratrio de anlise microbiolgica veterinria que orientar sobre os procedimentos para a retirada da amostra, j que isso precisa ser feito de forma assptica. O ideal contar com a ajuda de um veterinrio ou um tcnico que saiba como proceder e que conhea um laboratrio para encaminhar a amostra. Deve-se pedir um teste de cultura (que identifica o agente) e um antibiograma (que revela qual antibitico atua melhor contra aquele agente, se for uma bactria). Com os resultados das anlises, o produtor solicita ao seu veterinrio a indicao do medicamento e a forma de uso.

A escolha do tratamento adequado

Rodrigo Neves, mdico veterinrio e gerente do Laboratrio de Qualidade do Leite (LQL), da Faculdade de Veterinria da UFG, considera fundamental identificar o agente etiolgico, ou seja, o microrganismo causador da mastite. Isso, por duas razes. 1) Apesar da grande maioria dos casos de mastite ser provocada por bactrias, ela tambm acontece por causa de fungos, vrus ou outros agentes. Os antibiticos s atuam contra bactrias, portanto, se for identificado um agente que no bactria, o tratamento deve ser outro, indicado pelo veterinrio. 2) Existem caractersticas prprias de

Passos no monitoramento da mastite

Fotos: Srgio Santrio

Recomendaes gerais, aplicveis a toda propriedade

Quando a mastite identificada, as medidas devem levar em conta fatores especficos da propriedade, momento em que as recomendaes de um tcnico devem ser consideradas. o tanque (veja adiante consideraes sobre CCS elevada no tanque), secar no momento previsto e fazer o tratamento da vaca seca; 2) Caso o animal repita casos subclnicos de mastite, considerar a antecipao da secagem; e se o animal apresentar sucessivos casos clnicos, considerar seu descarte, e 3) Ordenhar esse animal por ltimo para diminuir o risco de contaminao. Entre 201.000 clulas/ml e 400.000 clulas/ml Revisar os procedimentos e fazer testes de CCS mais freqentes. Acima de 401.000 clulas/ml - Limpar cuidadosamente os pulsadores e os controladores de vcuo do equipamento de ordenha. - Avaliar todo o procedimento de ordenha, assegurando-se que ela seja feita com beres limpos e secos e que o pr-dipping esteja correto. - Revisar o esquema de tratamento da vaca seca. - Identificar as vacas que contribuem para a CCS alta no tanque e considerar as possibilidades abaixo, baseando-se em resultados de testes anteriores (no mnimo trs): 1) Antecipar a secagem e o tratamento da vaca seca, e 2) Estudar a possibilidade de descart-las. So candidatas ao descarte vacas em que a mastite passa de uma lactao para outra e as que esto em final de lactao, no prenhes.

Identificao da presena da mastite

Teste da caneca de fundo telado ou fundo escuro Fazer antes de todas as ordenhas, em todos os animais em lactao. Deu positivo. Trata-se de mastite clnica. Iniciar o tratamento imediatamente, usando o medicamento indicado pelo veterinrio. Fazer a ordenha do animal com mastite por ltimo e descartar o leite. Seguir rigorosamente as recomendaes de descarte de leite indicadas na bula do medicamento. Fazer registros: identificao do animal, qual o quarto mamrio afetado, data da ocorrncia, medicamento usado, perodo de uso e perodo de descarte do leite.

Contagem de Clulas Somticas

Do rebanho: fazer quinzenalmente ou mensalmente, dependendo do tamanho do rebanho e da CCS observada nos testes anteriores. Do animal individualmente: fazer sempre que necessrio para identificar vacas que estejam contribuindo para alta CCS no tanque. Resultados na CCS do tanque: Abaixo de 200.000 clulas/ml timo. Continuar com os mesmos procedimentos.

Procedimentos na preveno da mastite

1) Os ordenhadores devem lavar bem as mos antes de iniciar os procedimentos da ordenha e mant-las limpas. 2) Realizar o teste da caneca de fundo telado ou fundo escuro. 3) Lavar os tetos apenas se for necessrio. 4) Realizar o pr-dipping e secar os tetos com papel toalha individual e descartvel. 5) Fazer a ordenha. 6) Realizar o ps-dipping com produto comercial que contenha glicerina (ela funciona como uma espcie de tampo). 7) Alimentar os animais aps a ordenha para que se mantenham em p, o que
Fonte: Guilherme Nunes de Souza, Embrapa Gado de Leite

CMT
Fazer quinzenalmente ou mensalmente, dependendo do tamanho do rebanho e dos resultados da CCS do rebanho (acima de 500.000 clulas/ml, fazer quinzenalmente). Deu positivo. A CMT identifica mastite subclnica, que no deve ser tratada com antibitico nas vacas em lactao. O resultado de um teste apenas no suficiente para tomada de deciso. Deve-se considerar o histrico de pelo menos trs exames. Opes sobre o que fazer: 1) Continuar enviando o leite do animal para

evita a contaminao. 8) Manter o ambiente limpo. 9) Manejar os dejetos corretamente. 10) Tratar os casos clnicos. 11) Fazer o tratamento da vaca seca em todos os animais. 12) Obedecer s recomendaes dos fabricantes quanto limpeza e manuteno dos equipamentos de ordenha e do tanque de resfriamento. 13) Acompanhar os resultados de CCS do rebanho e de animais individualmente. 14) Identificar pelo antibiograma os agentes patognicos presentes.

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Mais conhecimentos para os ordenhadores

Srgio Santrio

Equipe treinada garante a qualidade da produo

Ordenhadores capacitados e bem treinados podem garantir menor Contagem Bacteriana Total (CBT) e menor Contagem de Clulas Somticas (CCS) no leite. Considerando o Sistema de Valorizao da Qualidade (SVQ) da DPA, que define pagamento de adicional pelo leite com maiores teores de gordura e protena e melhor qualidade microbiolgica, investir em treinamento pode significar melhor remunerao da fazenda. Os programas de capacitao tm como principal funo mostrar ao profissional os procedimentos adequados na rotina de ordenha, principalmente no que se refere aos conceitos de higiene e limpeza. O ordenhador tambm aprende como essas prticas afetam a qualidade do produto final e, conseqentemente, a valorizao da produo. A recomendao que todo curso seja realizado no ambiente de trabalho do ordenhador. O treinamento tem que ser curto, objetivo e prtico, partindo da idia de que ele j sabe o que fazer e vai apenas aprimorar os seus conhecimentos, afirma o mdico veterinrio e pesquisador do Departamento de Economia, Administrao e Sociologia da USP/Esalq, Ademir de Lucas. A professora da Universidade Federal de 26 Minas Gerais, Mnica Cerqueira, destaca a importncia do treinamento para a padronizao dos trabalhos de ordenha. Verificamos que, muitas vezes, h grandes diferenas entre os processos utilizados por ordenhadores da mesma propriedade, afirma.

Foco no treinamento
Andr Lima, mdico veterinrio e gerente de So Paulo e Regio Sul da DeLaval, destaca os dois principais pontos envolvendo os programas de treinamento. 1) Rotina da ordenha: manejo da vaca, desinfeco dos tetos e higiene durante a ordenha. Todos esses cuidados vo refletir no controle da CBT e da CCS. 1) Limpeza de equipamento de ordenha e tanque de resfriamento. Os dois procedimentos influenciam diretamente a evoluo da CBT.

Parceria DPA - DeLaval

Desde o incio de 2005, a DPA e a DeLaval promovem treinamentos gratuitos voltados para o ordenhador. O curso dividido em dois blocos: 1) UFC e Limpeza, e 2) CCS e Rotina de ordenha. O treinamento envolve aulas tericas e uma parte prtica, com acompanhamento da ordenha e da limpeza. Em 2005, foram realizados 17 cursos, totalizando a participao de 600 ordenhadores. Neste ano, a expectativa treinar mais 1.600 trabalhadores. Haver um acompanhamento da produo e um concurso para eleger os melhores ordenhadores e produtores de acordo com a melhoria da qualidade microbiolgica do leite (veja mais informaes na edio de maio de 2006 desta revista). A diminuio da CBT e CCS das fazendas que implantaram o programa de treinamento comprova o benefcio de uma mo-de-obra qualificada. Um exemplo a produo de Alfredo Ribeiro Alves, com fazenda na regio de Ituiutaba (MG). Antes do programa de treinamento, a produo apresentava ndices de CBT em torno de 300.000 UFC/ml e cerca de 700.000 CCS/ml. Aps a capacitao, os ndices caram para 12 mil UFC/ml e 290 mil CCS/ml.

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