TCNICA DE ESTERILIZAO TRMICA DE ALIMENTOS

A utilizao de altas temperaturas um dos mtodos mais utilizados para a preservao de alimentos embalados. Alimentos embalados em embalagens hermticamente fechadas, so submetidos a um tratamento trmico destinado a reduo da carga microbiana, o que permite um aumento do tempo de vida dos alimentos processados e embalados. Este processo teve incio em 1874 quando A.V.Shriver, desenvolveu um sistema onde utilizava vapor sob presso para atingir o processamento de alimentos temperaturas altas. Os alimentos de baixa acidez quando embalados hermticamente, devem ser processados termicamente a fim de se obter a esterilizadade comercial, isto , destruio das formas vegetativas e esporos de microorganismos patognicos e de outros microorganismos viveis. Alimentos de baixa acidez so aqueles cujo o pH superior a 4,5 e a atividade de gua superior a 0,85. So produtos alimentcios que se acondicionam em embalagens hermticas e podem propiciar o desenvolvimento de bactrias patognicas como o Clostridium butilium, que nestas condies sintetiza uma toxina letal ao ser humano se ingerida. A esterilizao pela aplicao de calor, o processo mais utilizado. O alimento embalado em latas, vidros ou bolsas autoclavveis so submetidos a temperaturas superiores a 100C pela aplicao de vapor pressurizado ou, misturas de vapor e gua, sendo tambm o vapor pressurizado. Em seguida ao aquecimento tem-se o resfriamento em geral feito com gua fria. Os equipamentos utilizados so denominados Autoclaves, ou Retortas. Estes equipamentos so projetados e construdos dentro de normas, e possuem controles para garantir um adequado funcionamento. Desenvolvimento de Microorganismos no Alimento O desenvolvimento de microorganismos em locais favorveis, bastante rpido passando por quatro fases sucessivas, conforme mostrado no grfico a seguir:

FASE(1): FASE(2): FASE(3): FASE(4):

Adaptao dos microorganismos ao meio. Crescimento acelerado de reproduo. a fase estacionrio, sem crescimento dos microorganismos. Est fase a de morte dos microorganismos.

PROCESSOS TRMICOS NOS ALIMENTOS De modo a compreender os processos de conservao baseados na utilizao de altas temperaturas (processamento trmico ou tratamentos trmicos), necessrio por um lado conhecer qual o efeito ou efeitos das altas temperaturas sobre os microorganismos e, por outro lado compreender os mecanismos bsicos de transferncia de calor do meio de aquecimento (gua ou vapor de gua) para os alimentos processados e no interior do prprio alimento, produzindo desta forma produtos alimentcios seguro a sade do consumidor. (1)-Subprocessamento Trmico No subprocessamento trmico, a deteriorao dos alimentos embalados, h um nmero limitado de microorganismos que pode se desenvolver. Esse tipo de deteriorao devido a um tratamento trmico inadequado; ou se forneceu um aquecimento baixo ou o tempo de aquecimento foi insuficiente para a esterilizao do alimento. (2)-Resfriamento Inadequado a deteriorao dos alimentos embalados hermticamente, devido ao processamento inadequado de resfriamento aps aquecimento, geralmente feito com gua corrente. Isto ocorre devido a temperatura inadequada da gua de resfriamento; tratamento qumico (clorao) da gua tambm insuficiente; tempo de exposio da embalagem no resfriamento insuficiente, so fatores que pode proporcionar o deterioramente do alimento embalado. (3)-Deteriorao Pr-Processamento

Ocorre tambm devido a falhas durante o processamento do alimento, propiciando o desenvolvimento de microorganismos no alimento durante a sua preparao e antes da esterilizao. Experincias demonstram que durante um intervalo de aproximadamente 2 horas entre a preparao e o cozimento do alimento, a contagem bacteriana aumentava em torno de 50%. CLCULO DAS TEMPERATURAS DE ESTERILIZAO As temperaturas que provocam a morte dos microorganismos, so denominadas de "Temperaturas Letais". Quando os microorganismos so submetidos a temperaturas letais e constantes, podemos observar uma reduo no nmero de microorganismos sobreviventes. A quantidade no nmero de microorganismos presente quando o alimento submetido a diferentes tempos de aquecimentos a temperaturas constantes, podemos definir como:

onde: N = Nmero de Microorganismos Vivo. D=Tempo de Aquecimento ou Tempo de Reduo Decimal. K=Constante de Destruio Trmica. O valor D, definido como sendo o tempo necessrio para destruir 99% de microorganismos em um determinado tratamento trmico letal ou seja, permite calcular o tempo necessrio (a temperatura constante) para reduzir o nmero de microorganismo um dado valor inicial (No) para um valor final (N1). Para a comparao de diferentes processos de esterilizao, necessrio uma temperatura de referncia. Para alimentos de baixa acidez (pH at 4,5), a temperatura de referncia utilizada 121,1C, logo podemos definir a seguinte equao:

onde: tT=Tempo em minutos do processo a uma temperatura T. F=Tempo equivalente a 121,1C em minutos. z=Resistncia trmica de um determinado microorganismo. z o intervalo de temperatura que ocasiona uma variao de 10 vezes na valocidade de uma transformao. Nos processos de tratamento trmico dos alimentos embalados hermticamente, considera-se satisfatrio quando a probabilidade de ocorrer microorganismos vivo capazes de se desenvolverem e, causarem deteriorao no alimento de 1:1000 embalagem. Desta forma, o tempo de tratamento trmico ir depender da natureza qumica do alimento e das condies de armazenamento. Letalidade Total - O Valor F O valor F ser o nmero total de unidades de esterilizao num tempo de um minuto, num processo temperatura de 121,1C. Os tratamentos trmicos de esterilizao so normalmente empregados de modo a reduzir para nveis seguros o nmero do microorganismos Clostridium botulinum, que de outro modo poderiam se reproduzir e produzir uma neurotoxina responsvel pelo Botulismo, uma doena que pode levar morte que a ingerir. Como os microorganismos apresentam resistncia relativamente diferentes entre s a letalidade total (Valor F) de processamento e, a diferentes temperaturas tambm, isto , depende portanto do valor da constante z. Ento podemos definir:

A constante z neste caso, assume o valor z=10C Para a avaliao do impacto de um tratamento trmico, deve-se levar em considerao os fatores nos alimentos de sabor e aroma de uma forma que os mesmos sejam preservados o mximo possvel. Para tanto utilizado normalmente uma temperatura de referncia de 100C e valores de z entre 20 - 40C, para preservar tais caractersticas no alimento. A equao (4) pode ser utilizada quando o alimento agitado e promovendo assim o seu aquecimento de modo que o mesmo receba a mesma temperatura em todo o ponto. Na maior parte das situaes prticas, este no o caso, os diferentes pontos dos alimentos processado esto ao longo do tratamento trmico, sujeito a variaes de tempo-temperatura. Para esta situao devemos promover a somatria do processo total aplicado ao alimento, de modo a calcular o impacto do processo na totalidade do alimento; este impacto pode ser calculado conforme a equao a seguir:

F(V)=Valor da esterilizao no volume (em minutos). F=O valor da esterilizao para o volume total do alimento (em minutos). Conceitos de D e z no Clculo da Esterilizao O valor D normalmente denominado de TEMPO DE REDUO DECIMAL, ou seja, o tempo necessrio para reduzir o nmero de microorganismos a um dcimo do inicial, a uma determinada temperatura. Este processo pode ser ilustrado no grfico a seguir:

Do grfico podemos tirar as equaes:

No grfico est ilustrado o clculo do valor z ,para um determinado microorganismo. Verifica-se que o valor D de 10 minutos para uma temperatura de 110C, enquanto ele de 1,0 minuto para uma temperatura de 120C. Portanto para este microorganismo especfico, o valor z de 120110=10 ou z=10C. TERMORRESISTNCIA TRMICA DE ALGUMAS BACTRIAS E ESPOROS As bactrias e seus esporos diferem muito quanto a resistncia de morte pelo tratamento trmico. Algumas diferenas so resultados de fatores que podemos controlar no processo trmico; outras porm, so prprias das bactrias e seus esporos que nem sempre so possveis de se explicar. Nos quadros a seguir, pode ser visto vrios tempos e temperaturas para a destruio de certas bactrias e seus esporos. BACTRIA