Professional Documents
Culture Documents
Alimentos
Desejveis
produo/conservao de alimentos
Indesejveis
Deteriorao doenas de origem alimentar
Metabolismo oxidativo
Presena de O2 Produo de CO2 e H2O Poucos produtos intermedirios
Metabolismo fermentativo
Ausncia de O2 Acmulo de produtos intermedirios Alteram as propriedades sensoriais
1.Fermentao alcolica
Glicose etanol + CO2
Microrganismo: Saccharomyces (levedura) Zymomonas (bactria) Deteriorao: sucos de frutas, mel, gelias, molhos
4. Fermentao butrica
Glicose c. butrico+ c. Actico+CO2+H2+acetona+isopropanol+nbutanol
Microrganismo: Clostridium
5. Fermentao propinica
Glicose c. propinico + c. succnico+CO2+c. Actico
Hidrlise de protenas
Enzimas extracelulares Peptdios, aminocidos
Decomposio anaerbia Putrefao Produo de: sulfeto de hidrognio mercaptanas, aminas, indol, cido graxo Decomposio de aminocidos Desaminao ou Descarboxilao Amnia e alfa-cetoaldedos fontes de energia A DEGRADAO DE PROTENAS PROVOCA ELEVAO DE pH
Hidrlise Gordura c. Graxo + glicerol Glicerol decomposto em produtos semelhantes decomposio da glicose Microrganismos lipolticos: Pseudomonas, Alcaligenes, Staphylococcus, Serratia, Candida lipolytica, P. roqueforti leo e gordura pura no so deteriorados por microrganismos (ausncia de gua)
Produo de pigmentos
Ex: Serratia : vermelho Halococcus ou Halobacterium: rseo a vermelho Paseudomonas: verde, laranja, azul
Produo de polissacardeos a partir de dissacardeos Ex: Leuconostoc mesenteroides Bacillus subtilis E. coli