Programa da FAO em

Inocuidade de AIimentos na
Amrica Latina e o Caribe
"Desafios em tempo de crise
Dra. Maya Pieiro, Ph.D.
Coordenadora de Sanidade e Inocuidade
AgroaIimentar
Organizao das Naes Unidas para a AgricuItura
e AIimentao, FAO
Desafos
Volumen y diversidad del comercio de alimentos en rpido
crecimiento - GIobaIizacin
Cambios en las prcticas agrcolas, sistemas de
produccin y elaboracin, manejo de los alimentos, etc.
Peligros nuevos y emergentes trasmitidos por los
alimentos
Nuevas tecnologas agrcolas y de los alimentos,
Creciente urbanizacin
Cambios de hbitos de consumo
Requisitos del Acuerdo SFS de la OMC por el cual las
medidas sanitarias y fitosanitarias deben basarse en la
ciencia y en la evaluacin de riesgos (CODEX)
DesarroIIos recientes en Inocuidad
La inocuidad de Ios aIimentos es esenciaI para Ia:
saIud pbIica
economa
Son necesarios sistemas efectivos de inocuidad de
Ios aIimentos:
para incrementar Ia confianza deI consumidor
como base regIamentaria
para cumpIir con OMC- MSF/ OTC
Sistemas tradicionales Sistemas tradicionales
nspeccin del producto final nspeccin del producto final
Retirada del mercado Retirada del mercado
fragmentado/jurisdicciones mltiples fragmentado/jurisdicciones mltiples
debilidades en supervisin y aplicacin debilidades en supervisin y aplicacin
punitivo punitivo
Sistemas modernos Sistemas modernos
basados en datos cientficos/ anlisis de riesgo basados en datos cientficos/ anlisis de riesgo
enfoque preventivo enfoque preventivo
enfoque de cadena enfoque de cadena
sistematizacin sistematizacin
Estrategia nacional Estrategia nacional reduccin del riesgo reduccin del riesgo
ntegracin Sistema Nacional ntegracin Sistema Nacional
Sistemas de ControI
ProbIemas
Precariedad de polticas integrales de inocuidad
alimentaria
Sistemas de Control fragmentado e inadecuado
Legislacin incompleta o poco desarrollada
Roles y responsabilidades de las partes interesadas
poco definidos
Capacidad limitada en la participacin de la Comisin
del Codex Alimentarius
Servicios de laboratorio e inspeccin insuficientes o
poco efectivos
Conocimientos inadecuados para adoptar o mejorar las
medidas sanitarias tendientes a garantizar la inocuidad
de los alimentos en toda la cadena
Concientizacin
Creacin de
Capacidad
Comunicacin
Desafos
Concientizacin
Escasa Promocin deI impacto de Ia
inocuidad de Ios aIimentos en Ia
saIud y Ia economa de Ia pobIacin
Otras prioridades nacionaIes ms
urgentes (otros probIemas de saIud,
vivienda, educacin, saneamiento,
defensa, etc.)
No se da Importancia de Ias normas
de inocuidad en eI comercio
La inocuidad de Ios aIimentos no es
reconocida como un tema vitaI para Ia
saIud de Ia pobIacin.
No hay percepcin adecuada de Ios
consumidores frente aI riesgo (riesgo
cero) en aIimentos de venta caIIejera.
Se requiere una comunicacin efectiva y
continua en inocuidad con Ios
consumidores.
Promover Ia participacin comunitaria,
que esta se identifique con eI probIema
e incorpore una cuItura de inocuidad.
Comunicacin
Creacin de
Capacidad
#educido impacto que Ia cooperacin
tcnica otorgada por pases desarroIIados
y Ias agencias de cooperacin han tenido
en eI avance de Ios pases en desarroIIo
SostenibiIidad de proyectos, pIanes de
accin y poIticas pbIicas para sistemas de
controI de aIimentos
Es necesario dotar a Ios organismos
internacionaIes de recursos suficientes
para que puedan brindar asistencia en
entrenamiento y desarroIIo de recursos
humanos y una adecuada impIementacin
deI concepto de cooperacin tcnica
Promueve eI
invoIucramiento
interinstitutionaI y de institutionaI y de
Ias partes interesadas Ias partes interesadas
Integrando esfuerzos pbIicos y
privados
Que hace Ia FAO para mejorar Ia caIidad
e inocuidad de Ios AIimentos?
#espuestas: Concertacin
Gobiernos
Sectores pbIico y privado
Consumidores
Otros interesados
Cooperacin
nacionaI
subregionaI
regionaI
internacionaI
potenciar y maximizar
beneficios para Ia saIud y eI
desarroIIo econmico
La responsabiIidad para Ia
provisin de aIimentos inocuos y
nutritivos es compartida a Io Iargo
de de Ia Ia cadena cadena por todos Ios
invoIucrados en Ia produccin, produccin,
procesamiento, procesamiento, comercio comercio y y
consumo consumo de de aIimentos aIimentos..
EI nuevo enfoque en inocuidad de Ios
AIimentos
Criterios generaIes
ApIicar eI enfoque de cadena aIimentaria,
DesarroIIar Ia confianza mutua entre sus integrantes,
#eforzar Ias actividades de asistencia tcnica y de
asesoramiento,
Comunicacin, extensin, sensibiIizacin e
intercambio de conocimiento,
#eforzar Ia cooperacin con otros organismos
internacionaIes que trabajan en reas reIacionadas,
PoIticas para Ia impIementacin de Ias normas
internacionaIes y cumpIimiento de Ios requisitos de
Ios Acuerdos MSF y OTC de Ia OMC,
Estrategia generaI UtiIizada
Componentes de Ia estrategia
Analizar los recursos institucionales, humanos y de
infraestructura disponibles (herramientas de AGNS),
Fortalecer la gestin,
Establecer claramente las interrelaciones entre los
integrantes de la cadena,
Definir con precisin los objetivos,
Definir los resultados deseados, los recursos y las
actividades necesarias,
Definir los indicadores objetivamente verificables (OVs)
para cada resultado,
Considerar un anlisis de impacto regulatorio,
ntegrar el marco lgico.
Estrategia generaI UtiIizada
. . Reforzando el marco normativo internacional y su base Reforzando el marco normativo internacional y su base
cientfica cientfica
2. 2. Apoyando la armonizacin de las normas y reglamentos Apoyando la armonizacin de las normas y reglamentos
de los alimentos con las del Codex y con otros de los alimentos con las del Codex y con otros
instrumentos reglamentarios internacionales instrumentos reglamentarios internacionales
3. 3. Fortaleciendo los Sistemas Nacionales de Control de Fortaleciendo los Sistemas Nacionales de Control de
Alimentos Alimentos
4. 4. Realizando investigacin aplicada y estudios Realizando investigacin aplicada y estudios
relacionados relacionados
5. 5. Desarrollando informacin y materiales sobre los Desarrollando informacin y materiales sobre los
recursos disponibles recursos disponibles
6. 6. mplementando proyectos de formacin de capacidades. mplementando proyectos de formacin de capacidades.
Cmo trabaja FAO para mejorar Ia inocuidad Cmo trabaja FAO para mejorar Ia inocuidad
y caIidad de Ios aIimentos? y caIidad de Ios aIimentos?
Programa Conjunto FAO/OMS
desde 1962
CODEX ALIMENTARIUS CODEX ALIMENTARIUS
Qu es eI Codex?
Codex es eI nombre por eI que se conoce comnmente
Ia Comisin deI Codex AIimentarius
EI Codex es un organismo inter-gubernamentaI
encargado de eIaborar normas internacionaIes para
Ios aIimentos para:
Proteger la salud de los consumidores
Facilitar prcticas equitativas en el
comercio de los alimentos

CODEX Y COME#CIO INTE#NACIONAL

Acuerdo
MSF
Acuerdo
OTC

Acuerdo MSF en su anexo A, artcuIo 3, inciso a), se establece que la

definicin de normas, directrices y normas internacionales sern, para efectos de
este acuerdo:
"...en materia de inocuidad de los alimentos, las normas, directrices y
recomendaciones establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius."
CMO AYUDA EL CODEX?
Elaborando normas internacionales y promoviendo la
armonizacin;
Desde 62, el Codex ha elaborado 237 normas para
productos bsicos;
Ha fijado ms de 3200 lmites mximos de plaguicidas,
drogas veterinarias, micotoxinas y contaminantes;
Ha evaluado 005 aditivos alimentarios;
Ha desarrollado Cdigos de Prcticas Higinicas;
Ha producido una Norma General para Etiquetado;
Ha elaborado Guas para Sistemas de nspeccin y
Certificacin
DesarroIIo de materiaIes informativos y
de recursos
La FAO desarrolla guas, guas, manuaIes, manuaIes, materiaIes materiaIes de de
entrenamiento, entrenamiento, metodoIogas metodoIogas de de evaIuacin evaIuacin yy otras otras
herramientas herramientas que permiten el acceso a los sectores
pblico y privado involucrados en la cadena alimentaria
a informacin sobre inocuidad y calidad de los
alimentos
MateriaIes
Directrices para eI FortaIecimiento de Ios Sistemas
NacionaIes de ControI de AIimentos
ManuaI de AnIisis de #iesgos
ManuaI de capacitacin en Codex
Sistemas garanta de inocuidad
Instrumentos para Ia evaIuacin de Ias necesidades
(FAO/OMS)
ase de datos sobre aditivos en aIimentos
http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.htmI?Iang=es
http://www.fao.org/ag/agn/fv/ffvqs?m=cataIogue&i=FFVQS&p=nav&Iang=es
Cursos y manuales de entrenamiento en HACCP Cursos y manuales de entrenamiento en HACCP
Consultas de expertos sobre estrategias para la aplicacin de Consultas de expertos sobre estrategias para la aplicacin de
HACCP en pequeas empresas HACCP en pequeas empresas
Capacitacin y preparacin de herramientas para
incrementar eI conocimiento y Ias habiIidades para
desarroIIar e impIementar programas de caIidad e inocuidad
Capacitacin y manuaI para mejorar Ia
caIidad e inocuidad de Ias frutas y vegetaIes
frescos

Codex
Sanidad e Inocuidad
AgroaIimentaria
Programa de Trabajo en ALC
2009
#eforma de Ia FAO: Objetivos
Estratgicos
6: Mejora de Ia caIidad y Ia inocuidad de Ios
aIimentos
Cuatro ejes temticos para Ia regin ALC
1. Apoyo a normativa internacionaI SFS
2. Asistencia en sistemas de controI de
aIimentos
3. Comunicacin efectiva de Ia inocuidad
aIimentaria
4. Integracin de seguridad aIimentaria e
inocuidad
Lnea Prioritaria Actividades
Fecha/Lugar
#eaIizacin
1. Apoyo a
Normativa
InternacionaI SFS
Segunda #eunin Tcnica FAO/ISP/USP "ase
#egionaI de Datos para Ia evaIuacin de
riesgos de Vibrio en productos marinos".
20-23 AbriI / Pto
Montt ChiIe
TaIIer Andino AnIisis/Inspeccin de #iesgos 24-26 Junio / Lima
Apoyo y Participacin Comisin deI Codex JuIio / #oma
EvaIuacin de Ia inocuidad de Ios aIimentos
genticamente modificados
1-3 Sept. /uenos
Aires, Argentina
Video curso regionaI Nuevas herramientas
EIectrnicas Codex regin Caribe
TD/ #LC video conf.
2. Asistencia en
Sistemas de ControI
de AIimentos
TaIIer regionaI HACCP para Ia pequea y
mediana empresa, nueva herramienta FAO
20-23 AbriI / Stgo.
Dos cursos eIectrnicos regionaIes NcIeo:
1) ManipuIacin Higinica AIimentos
2) Sistema de ControI de Ia Inocuidad
Junio / Septiembre
Septiembre / #LC
FortaIecimiento sistema de controI de Ia
inocuidad de Ios aIimentos de GuatemaIa
Enero-Junio /
GuatemaIa
Agencias de Inocuidad de Ios AIimentos:
Estrategias y estudios de caso (ACHIPIA)
28-29 JuIio / #LC
Demo curso E-Learning Sistemas de ControI
Agosto / #LC/
Fundacin ChiIe
Inocuidad de Piensos Nov. /#LC ChiIe
FAO/#LC ACTIVIDADES 2009
Lnea Prioritaria Actividades
Fecha/Lugar
#eaIizacin
3. Comunicacin
Efectiva
Campaa educacionaI inocuidad de aIimentos "
Come Sano" foIIetos, afiches, poIeras, spots TV
Lanzamiento (con IALSH)
Marzo / #LC
Mayo / Haiti
ManuaI higiene de aIimentos venta caIIejera
ALC.
Curso manipuIadores aIimentos / trabajadores
sociaIes / emergencia (con IALSH)
Mayo / Haiti
INOFOOD 2009 Cumbre Iberoamericana de
inocuidad y Seguridad AIimentaria
29-30 Oct./ Santiago,
ChiIe
XVII Congreso NacionaI de Ciencia TecnoIoga
de Ios AIimentos 2009
4-6 Nov. / Iquique, ChiIe
COLMIC 2009 X Congreso Latinoamericano de
MicrobioIoga e Higiene de AIimentos
4-7 Oct. / Uruguay
SLAN 2009 XV Congreso Latinoamericano de
Nutricin
15-19 Nov. / Santiago,
ChiIe
Video conferencias reguIares con sub regiones
de coordinacin de trabajos y diseminacin de
informacin en temas prioritarios.
contnuo
ActuaIizacin pgina Web
oIetn novedades deI rea
contnuo
Lnea Prioritaria Actividades Fecha / Lugar de reaIizacin
4. Integracin
Seguridad AIimentaria
e Inocuidad
Foro regionaI poIticas seguridad e inocuidad y
caIidad aIimentaria: casos exitosos de integracin
(con IALSH)
#LC (Fecha a determinar)
TCPs en curso
Modernizacin deI sistema fitosanitario, saIud
animaI e inocuidad de Ios aIimentos. TCP/PAN/3003
Panam
FortaIecimiento de Ia competitividad deI sector
agroaIimentario de Ia #epbIica Dominicana.
TCP/DOM/3102
#epubIica Dominicana
ImpIementacin deI sistema de aseguramiento de Ia
caIidad en Iaboratorios de referencia de Icteos.
TCP/DOM/3201
#epubIica Dominicana
Creacin de capacidad en anIisis de riesgos en
inocuidad de aIimentos. TCP/CU/3201
Cuba
Creacin de capacidad en anIisis de riegos en
inocuidad de aIimentos para auotoridades
nacionaIes de saIud. TCP/CHI/3201
ChiIe
Asistencia tcnica a Ia Agencia ChiIena para Ia
Inocuidad de Ios AIimentos (ACHIPIA)
ChiIe
TCPs Nuevos
Proyecto regionaI sobre Ia caIidad de Ios aIimentos
vincuIada con eI origen y Ias tradiciones en
Amrica Latina
Depende de fecha de
aprobacin
Proyecto regionaI para eI Diseo y/o fortaIecimiento
de poIticas de Inocuidad de AIimentos para Ios
pases de Ia regin.
Depende de fecha de
aprobacin
Otros
Difusin, orientacin y asesoramiento de dietas
saIudabIes nutricin e higiene de aIimentos).
FoIIetos, spots pubIicitarios. Proyectos Espaa.
Depende de fecha de
aprobacin
Actividades/Proyectos FAO/#LC 2008 - 2009
Grupo Sanidad e Inocuidad
AgroaIimentaria
Caribe (ngls)
Curso virtual Herramientas
Electrnicas Codex
Haiti
Campaa "Come Sano
Curso Higiene
Alimentos
TCP/CHI/3201 MINSAL ChiIe
-Capacitacin Anlisis de Riesgo
-Evaluacin de Riesgo Vibrio
- Agencia nocuidad Alimentos ACHPA
TCP/PAN/3003
Modernizacin
Sistema Fitosanitario
TCP/DOM/3102
Fortalecimiento Agroalimentario
TCP/DOM/3201Aseguramiento
Calidad Laboratorios
TFNO#/112 GuatemaIa
Fortalecimiento
Sistemas de Control
Honduras
Anlisis de Riesgo/nspeccin
Ecuador
Agencia
Agroalimentaria
Costa #ica
Talleres Codex / Contaminantes
Mxico
Codex CCLAC
Taller nspeccin
TCP/CU/3201
Anlisis de Riesgos
Per
Taller Equivalencias
Taller de nspeccin
Subregin Andina
Actividades #egionaIes
Foros
Diseo Estrategias Sistemas de Control
Polticas de Seguridad e nocuidad.
TaIIeres
HACCP Pymes
Bioinocuidad OGM
Herramientas Electrnicas Codex
nocuidad de Piensos y Raciones
Cursos EIectrnicos (NcIeo)
Manipulacin Higinica de los
Alimentos
Sistemas de Control de la
nocuidad de los Alimentos
Campaas
"Come Sano
CoIombia
Comedores Escolares
Dieta Saludable e nocua
TFNO#/ EI SaIvador
Bioseguridad
oIivia
nstituto Tecnologa
Alimentaria
Actividades CIave 2009
Foro regional polticas seguridad e inocuidad y calidad
alimentaria (con ALSH), RLC
Taller Regional HACCP para PYMES, Stgo
Taller Andino AnElisis de Riesgos /nspecciOn, Lima
Taller subregional Caribe Nuevas Herramientas
ElectrOnicas Codex, Video curso
Capacitacin higiene alimentos para emergencias, Hait
Comisin del Codex
mplementacin 2 cursos Ncleo: manipulacin higinica
y sistemas de control
Campaa comunicacional "Come Sano
www.rIc.fao.org/es/prioridades/sanidad/
Para mas informacin visita
http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/
Gracias por su atencin !
Oficina #egionaI para Amrica Latina y eI Caribe
O#GANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS
PA#A LA AG#ICULTU#A Y LA ALIMENTACIN
www.rIc.fao.org