GUIA

INSTITUTO DO CONSUMIDOR
GUIA DE SEGURANA ALIMENTAR EM AMBIENTE ESCOLAR

GUIA DE SEGURANA ALIMENTAR EM AMBIENTE ESCOLAR

FICHA TCNICA

Ttulo: Concepo:

Guia de Segurana Alimentar em Ambiente Escolar Instituto do Consumidor 2002 Bela Franchini (FCNAUP) Pedro Graa (FCNAUP) Lus Rodrigues (IC) com a colaborao de M. Daniel Vaz de Almeida Teresa Meneses Ricardo Antunes Instituto do Consumidor Praa Duque de Saldanha, 31,3 1069-013 Lisboa

Grafismo: Ilustrao: Edio:

Impresso e Acabamento: Sogapal Tiragem: ISBN: Depsito Legal: 30 000 exemplares 972-8715-18-8 189551/02

3. edio (Dezembro 2005)

GUIA DE SEGURANA ALIMENTAR EM AMBIENTE ESCOLAR NDICE

INTRODUO...................................................................................5 1. SEGURANA ALIMENTAR................................................................7 1.1 O que ?..................................................................................8 1.2 Doenas transmitidas por alimentos.............................................9 2. COMER SEM RISCOS...................................................................15 2.1 Como combater as doenas transmitidas por alimentos?............16 2.2 Alimentos e mtodos culinrios.................................................21 3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS...........................................27 3.1 Quais os cuidados a ter na compra e armazenagem de alimentos?................................................................................28 3.2 Adequao nutricional em ambiente escolar...............................30 3.3 Meio ambiente / Sustentabilidade ambiental..............................37 4. MINI ENCICLOPDIA....................................................................41

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INTRODUO
ara a maioria dos consumidores os problemas de segurana alimentar apenas se colocavam quando eram atingidos por uma qualquer toxi-infeco alimentar. Estas ocorrem com maior frequncia na poca estival, sobretudo devido a prticas inadequadas de manipulao de alimentos e utilizao incorrecta do frio. Esta situao alterou-se significativamente quando surgiram os casos de BSE (Encefalopatia Espongiforme Bovina), as contaminaes das carnes e leite pelas dioxinas e os benzopirenos nas gorduras, o que veio chamar a ateno para a necessidade de maior controlo na produo agro-alimentar e tambm da relao que existe com a poluio ambiental. Os consumidores manifestaram-se preocupados e exigiram mais informao e maior controlo dos alimentos que so colocados sua disposio. Este Guia apresenta um conceito de segurana alimentar que ultrapassa os aspectos higio-sanitrios e visa promover comportamentos alimentares saudveis. Este objectivo deve envolver toda os elementos da comunidade escolar em especial os servios de alimentao que no se devem limitar a assegurar apenas as necessidades nutricionais e energticas. Considerou-se igualmente que a informao deveria ser orientada simultaneamente para a casa e a escola, pois esta envolvncia possibilita uma melhor promoo da segurana alimentar. A forma de apresentao aquela que o Instituto do Consumidor tem seguido nas publicaes desta srie. Na primeira parte descrevem-se algumas das possveis doenas transmitidas pelos alimentos, enquanto que na segunda se indicam as relaes entre os alimentos e os mtodos culinrios e a forma de combater as toxi-infeces alimentares. Na terceira parte faz-se uma ligao entre os actos de compra, consumo e o meio ambiente. A parte final, inclui um pequeno glossrio contendo informao importante para este domnio.

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1. SEGURANA ALIMENTAR

1. SEGURANA ALIMENTAR
1.1 O que ?
A procura de alimentos necessrios vida tem sido uma luta constante ao longo da histria do homem. A sobrevivncia e a melhoria da qualidade de vida foi possvel medida que se foram descobrindo alimentos adequados. A gesto dos recursos alimentares pelos governantes pode hoje ser estudada em termos cronolgicos, tendo surgido h pouco mais de um sculo as primeiras leis para prevenir doenas e evitar mortes provocadas pelos alimentos. Hoje, um dos direitos assegurados aos consumidores a proteco da sade e segurana, ocupando a segurana alimentar o lugar cimeiro na informao que interessa divulgar como contributo importante para uma vida saudvel. Os alimentos devem ser adequados do ponto de vista higio-sanitrio, no conterem microorganismos nocivos ou outros contaminantes que coloquem em risco a nossa sade e adequados do ponto de vista nutricional, de forma a satisfazer as necessidades das vrias etapas da vida. Cada um de ns tem o direito de viver com qualidade e com reduzido risco de aparecimento de doenas. Alm disso, os alimentos devem ser adequados do ponto de vista cultural s diversas comunidades locais. De um modo geral, a cultura alimentar de um povo exprime as relaes entre o que a terra oferece, o clima permite, a histria legou e o que o ser humano necessita para viver de forma saudvel. Assim, quando existe segurana alimentar, isso significa que se assegurou a qualidade nutricional e higio-sanitria dos alimentos, que estes so adequados s caractersticas fsicas, sociais e culturais das populaes e que o consumidor est bem informado relativamente ao alimento que consome.
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1. SEGURANA ALIMENTAR
A cultura alimentar de um povo (muitas vezes sob a forma de gastronomia) expressa um conjunto de conhecimentos que contribui para o bem estar das populaes e para a sua identidade colectiva. Na segurana alimentar pode ainda incluir-se outra perspectiva, pois um alimento seguro deve ser tambm aquele que ao ser produzido e consumido no compromete o meio ambiente ao envolver os mtodos agrcolas, o processamento industrial, o transporte de alimentos e as embalagens onde os consumimos. Finalmente, um alimento seguro ser aquele ao qual temos acesso. No podemos falar de segurana alimentar se certos grupos da populao no tiverem acesso a determinados alimentos, por exemplo, pessoas de baixos recursos econmicos ou afastadas geograficamente dos centros de distribuio. A possibilidade de se poder obter um alimento bsico quando necessitamos dele, completa o conceito de segurana alimentar. Com este conceito de segurana alimentar, amplo e abrangente, uma famlia est segura do ponto de vista alimentar quando todos os seus membros tm acesso adequado em quantidade, qualidade, higiene e cultura aos alimentos necessrios para uma vida saudvel e no esto em risco de perder esse acesso.

1.2 Doenas transmitidas por alimentos

Doena transmitida por alimentos , segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), uma doena de natureza infecciosa ou txica causada, ou supostamente causada, pelo consumo de alimentos ou gua.
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Na origem destas doenas esto envolvidos diversos agentes: >biolgicos de que so exemplo os microorganismos, ou seja, as bactrias, fungos, vrus e parasitas; >qumicos tais como produtos de limpeza e desinfeco, metais pesados, pesticidas e fertilizantes; >fsicos devido presena de um pedao de palha de ao, lasca de madeira, vidro, cabelo ou insecto no alimento. As doenas mais comuns transmitidas por alimentos so causadas por microorganismos, especialmente bactrias e/ou suas toxinas (substncias txicas produzidas pelas bactrias), que vulgarmente se denominam de toxi-infeces alimentares. O risco de acontecer uma toxi-infeco alimentar depende de vrios factores, nomeadamente, do tipo de microorganismo patognico (isto , que provoca doena), do nmero de microorganismos ingeridos e da susceptibilidade do consumidor. As crianas, grvidas, idosos e os indivduos que apresentam o seu sistema imunitrio debilitado, ou ainda possuidores de doenas crnicas (cancro, diabetes,...) so os grupos populacionais em que o risco mais elevado. A maioria das toxi-infeces alimentares dura em regra algumas horas ou dias, apesar de alguns casos apresentarem efeitos que podem ir at semanas, meses ou mesmo anos. Os sintomas so diversos, podendo incluir dores de cabea, vmitos, diarreia, dores abdominais, febre, fadiga ou at mesmo perturbaes do sistema nervoso (viso e fala), dificuldade respiratria, septicemia ou meningite, aborto ou parto prematuro e, em situaes extremas, a morte.
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1. SEGURANA ALIMENTAR
Distribudos por toda a natureza (gua, solo, ar, alimentos, corpo humano,...) nem todos os microorganismos so prejudiciais ao nosso organismo, isto , patognicos. Alguns deles so utilizados na produo de alimentos, tais como no fabrico do iogurte, queijo, cerveja, po, entre outros, e por este motivo so denominados de teis ou benficos. O crescimento e desenvolvimento dos microorganismos, tal como qualquer ser vivo, depende de vrios factores. Apresentam-se a seguir, os principais factores que influenciam a sua proliferao, especialmente das bactrias, nos alimentos. Tipo de alimento Os microorganismos desenvolvem-se preferencialmente em alimentos ricos em protenas de origem animal, tais como, carnes, aves, pescado, ovos, leite e seus derivados. Por este motivo, estes alimentos so designados de alimentos de alto risco. Humidade/Actividade da gua (aw) Tanto a quantidade de gua que possui o alimento (humidade) como o grau de actividade (quantidade de gua disponvel no alimento que se mede numa escala de 0 1.0) so factores determinantes no desenvolvimento dos microorganismos. Assim, quanto maior a humidade e a actividade da gua de um alimento, maior a probabilidade de se desenvolverem microorganismos patognicos. Temperatura Os microorganismos crescem e desenvolvem-se rapidamente a temperaturas entre os 5C e os 65C denominada zona de perigo, embora a temperatura mais favorvel seja, aproximadamente, 37C. Temperaturas inferiores a 5 C retardam ou inibem o crescimento e desenvolvimento dos microorganismos

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patognicos mas, apenas com temperaturas superiores a 100C (temperatura de ebulio), durante algum tempo, que a maioria dos microorganismos so eliminados. Por este motivo deve-se manter os alimentos fora da zona de perigo. Tempo Os microorganismos necessitam tambm de tempo para se multiplicarem. Quanto mais tempo tiverem maior ser o perigo de ocorrncia de toxi-infeces alimentares. Acidez do alimento (pH) O grau de acidez ou alcalinidade de um alimento -nos indicado pelo seu pH. Este factor, que varia numa escala de 0 a 14.0, permite um maior desenvolvimento dos microorganismos patognicos quando o alimento possui um pH neutro (pH=7) ou ligeiramente cido, isto , valores compreendidos entre 4.6 7.0. So exemplo de alimentos com estas caractersticas a gua, carnes, peixe, aves e produtos lcteos. Oxignio (O2) Apesar da maioria dos microorganismos patognicos necessitarem de oxignio para se desenvolverem nos alimentos (microorganismos aerbios), alguns deles crescem e multiplicam-se na ausncia de oxignio (microorganismos anaerbios). Um exemplo deste tipo de microorganismos a bactria Clostridium botulinum, que ocorre com a ingesto de alimentos enlatados, fumados ou curados de forma inadequada e que provoca a doena ao Homem denominada de Botulismo.

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As toxi-infeces alimentares podem ser classificadas em dois grandes grupos: Infeco alimentar Resulta da ingesto de alimentos contaminados por microorganismos em quantidade suficiente para causar doena. O alimento contm microorganismos patognicos que se iro multiplicar no organismo e provocar doena. Citam-se como exemplo as seguintes bactrias: Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes,... O perodo de incubao, isto , o tempo mdio entre a ingesto do alimento e o aparecimento dos primeiros sintomas geralmente longo (24 horas ou mais). Intoxicao alimentar Resulta da ingesto de alimentos contaminados por substncias txicas (toxinas) produzidas por microorganismos nos alimentos. So exemplo de alguns microorganismos responsveis por este grupo de doenas, as bactrias Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium botulinum,... O perodo de incubao geralmente curto (algumas horas). As situaes intermdias ou mistas, isto , um misto de infeco e intoxicao alimentar, so igualmente denominadas de toxi-infeces alimentares. Estas situaes ocorrem quando h ingesto de alimentos contaminados por microorganismos patognicos e estes, por sua vez, produzem as suas toxinas no interior do organismo humano. So exemplo as bactrias Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
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1. SEGURANA ALIMENTAR
As principais causas da contaminao dos alimentos, quer em estabelecimentos de restaurao colectiva (refeitrios/cantinas), quer no ambiente domstico, devem-se a prticas inadequadas de manipulao de alimentos e aplicao incorrecta do calor e do frio, as quais ocorrem por falta de conhecimento ou de cuidado. As fontes de contaminao so mltiplas e diversificadas, como podemos observar pelo quadro a seguir apresentado.
Microorganismo Fonte de contaminao Alimentos mais frequentes Alimentos crus ou mal cozinhados

Salmonella spp. Animais Homem Insectos Roedores gua Staphylococcus Homem aureus

(ovos, aves, carnes, produtos lcteos, marisco...)

Alimentos muito ou inadequadamente manuseados

(molhos, cremes, saladas, aves, carnes, peixe,...)

Shigela spp.

gua Homem

Alimentos muito ou inadequadamente manuseados

(hortalias, legumes, aves, carnes, marisco...)

Escherichia coli gua Homem Animais

Alimentos crus ou mal cozinhados

(leite e produtos lcteos, carnes, frutos e produtos hortcolas, produtos de pastelaria,...)

Clostridium botulinum

Solo gua Plantas Animais

Produtos enlatados, fumados ou curados de forma inadequada

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(muitas vezes de produo caseira)

2. COMER SEM RISCOS

2. COMER SEM RISCOS

Quem produz, transforma, transporta, distribui ou vende alimentos deve possuir adequados sistemas de controlo de forma a garantir que a ingesto de alimentos no cause problemas sade dos consumidores, quer sobre o ponto de vista higinico, quer sob o ponto de vista nutricional. Os alimentos postos disposio dos consumidores devem ser incuos e saudveis.

2.1 Como combater as doenas transmitidas por alimentos?

A maior parte das doenas de origem alimentar devida a prticas higinicas deficientes. Os procedimentos que se tornam necessrios adoptar so vlidos para os profissionais que trabalham em refeitrios e para os consumidores que preparam em casa as refeies. As boas prticas de todos os que manipulam e preparam alimentos devem fundamentar-se em quatro pontos essenciais: Limpar, Separar, Cozinhar e Refrigerar. Limpar Lavar as mos e superfcies da cozinha frequentemente. Os microorganismos, especialmente as bactrias, podem-se espalhar por toda a cozinha, nomeadamente nas tbuas de corte, utenslios, toalhas, esponjas, torneiras e superfcies (balces). >Lavar as mos com gua quente e sabo, durante 20 segundos (isto significa contar at 30), principalmente antes de iniciar o trabalho, antes e depois de preparar/manusear alimentos crus - especialmente carnes, aves, pescado e ovos, aps utilizao das instalaes sanitrias, tocar em animais domsticos, dinheiro, produtos txicos e manusear lixos e ainda a no esquecer, antes e depois de comer ou fumar.
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2. COMER SEM RISCOS

>Lavar as tbuas de corte, utenslios e superfcies da cozinha com gua quente e sabo depois de preparar cada tipo de alimento e antes de iniciar o seguinte. Caso seja necessrio, desinfectar com uma soluo de gua e lixvia (2 colheres de ch de lixvia para de litro de gua). Nenhum utenslio de cozinha, tbua de corte ou de limpeza, deve ter componentes de madeira ou outros materiais porosos. >Utilizar, sempre que possvel, toalhas de papel. No caso de utilizao de toalhas de pano lav-las frequentemente. Separar Evitar a contaminao cruzada. A contaminao cruzada um termo cientfico utilizado para definir quando os microorganismos patognicos se propagam de um alimento para outro. Este processo ocorre, especialmente, quando se prepara/manuseia alimentos crus prximo de alimentos j cozinhados ou prontos a consumir, ou com os utenslios. >Manter os alimentos crus (especialmente aves, carnes e pescado) afastados dos outros alimentos j cozinhados ou prontos a consumir durante a sua aquisio (carrinho de compras), armazenagem (frigorfico) e preparao. >Utilizar, sempre que possvel, tbuas de corte diferentes para a preparao de carnes, aves, pescado e produtos hortcolas. Caso seja impossvel, lavar as tbuas de corte com gua quente e sabo e em seguida desinfect-las com uma soluo de gua e lixvia (2 colheres de ch de lixvia para de litro de gua), entre cada preparao.
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>Utilizar diferentes recipientes para alimentos crus e j cozinhados ou prontos a consumir. >Colocar no frigorfico os alimentos cozinhados nas prateleiras superiores e os crus nas inferiores para que os seus sucos no derramem sobre os j cozinhados, ambos devidamente embalados. Cozinhar Cozinhar os alimentos a temperaturas adequadas. Quando os alimentos so cozinhados e reaquecidos a temperaturas elevadas e durante tempo suficiente, os microorganismos patognicos so eliminados. >Assegurar que os alimentos cozinhados atinjam temperaturas no seu interior (centro) entre 70C a 80C, ou ainda superiores. No caso de aves inteiras, temperaturas internas superiores a 80C, carne, produtos crneos, carne moda (picados) e ovos, temperaturas superiores a 70C. O ideal seria dispor de termmetro apropriado para medir a temperatura interna dos alimentos durante a sua coco. >Submeter os molhos, caldos e sopas a fervura e as sobras de alimentos a temperaturas superiores a 80C. Ateno: Nunca provar os alimentos com os dedos ou a mo. Utilizar para o efeito uma colher e lav-la em seguida. Refrigerar Refrigerar rapidamente os alimentos. Os alimentos devem ser refrigerados o mais rpido possvel, uma vez que temperaturas baixas retardam ou impedem o crescimento e desenvolvimento dos microorganismos patognicos.
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>Refrigerar (colocar no frio) ou congelar os alimentos perecveis, isto , aqueles que facilmente se deterioram, os alimentos j preparados ou prontos a consumir e as sobras num perodo mximo de 2 horas. >Nunca os deixar temperatura ambiente por mais de 2 horas. >Colocar os alimentos a marinar, devidamente embalados, no frigorfico. >Dividir grandes quantidades de alimentos em vrios recipientes pouco profundos, de modo a que arrefeam rapidamente, quando forem colocados no frigorfico. >Nunca descongelar os alimentos temperatura ambiente. Idealmente a descongelao deve ser efectuada no frigorfico, dentro de embalagem estanque. Se tiver pressa, recorrer ao microondas ou a gua fria corrente, desde que nesta ltima situao o alimento se encontre em embalagem estanque. Aps descongelao, cozinhar de imediato os alimentos. >Manter o frigorfico a uma temperatura igual ou inferior a 4C e o congelador a -18C ou inferior. Verificar estas temperaturas, de vez em quando, com a ajuda de um termmetro adequado para o efeito. >Evitar abrir demasiadas vezes o frigorfico e no colocar na porta alimentos que facilmente se deterioram, tais como leite e ovos. >No sobrecarregar o frigorfico e o congelador, pois o ar frio deve circular para manter os alimentos em bom estado.
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2. COMER SEM RISCOS

E ainda... Seguir o rtulo Ler cuidadosamente os rtulos dos produtos alimentares e cumprir, com rigor, sobretudo as seguintes menes: prazo de validade, (data de durabilidade mnima ou data limite de consumo), a lista de ingredientes, as condies de conservao e o modo de emprego ou utilizao ou a informao nutricional, caso possuam. Servir de forma segura Conservar os alimentos j preparados ou cozinhados, que no vo ser consumidos de imediato, a uma temperatura inferior a 5C ou superior a 65C. Nunca deixar os alimentos na zona de perigo (5C 65C) por um perodo de tempo superior a 2 horas (nos dias quentes no ultrapassar 1 hora). Proteger os alimentos de insectos, roedores e animais domsticos, pois muitas vezes so veculo de transporte/portadores de microorganismos patognicos para os alimentos. Rejeitar em caso de dvida A maioria dos microorganismos patognicos no provoca alteraes de cheiro, cor, aparncia ou at sabor nos alimentos, apesar de os contaminar. Em caso de dvida, deitar fora os alimentos/refeies... Independentemente de todos estes cuidados, numa situao de suspeita de toxi-infeco alimentar, que medidas tomar? >tratar o grupo atingido, mediante cuidados mdicos; >registar os alimentos consumidos, hora e local;
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>conservar os alimentos, restos de alimentos e embalagens implicadas; >contactar e colaborar com a Autoridade Sanitria, para se poder detectar a causa; >esclarecer, corrigir e evitar repetio, deste tipo de acontecimentos.

2.2 Alimentos e mtodos culinrios

Os alimentos ao serem submetidos a diferentes mtodos culinrios vo possibilitar no s a sua transformao em alimentos comestveis e de fcil digesto, proporcionando um maior prazer, mas tambm, a eliminao de microorganismos que possam ser prejudiciais ao organismo humano. Os mtodos culinrios diferem entre si pela forma como o calor chega ao alimento. A ttulo de exemplo, num cozido o calor chega ao alimento atravs do vapor ou do lquido de cozedura, enquanto que num frito chega ao alimento atravs da gordura. Independentemente do mtodo culinrio, objectivo da culinria saudvel minimizar as perdas de nutrimentos e evitar a formao de substncias txicas no alimento que podero pr em risco a sade do consumidor. Assim, para cada um dos mtodos culinrios, indica-se a seguir um conjunto de recomendaes que no devem ser esquecidas, por parte de todos aqueles que manipulam alimentos... Cozido um mtodo simples, em que o calor chega ao alimento atravs da gua ou vapor de gua, verificando-se a passagem de nutrimentos (vitaminas e minerais) do alimento para

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2. COMER SEM RISCOS

o lquido de cozedura (gua) e a destruio de alguns pelo aquecimento. Modo de proceder >introduzir o alimento em gua fervente, o que permitir a coagulao da superfcie do alimento, impedindo a perda de sucos de constituio; >cozinhar em pequenas quantidades de gua, durante o mnimo de tempo possvel e sempre com o recipiente tapado, de forma a minimizar as perdas de vitaminas e minerais; >cozer, sempre que possvel, a vapor ou utilizar panela de presso, pois ganha-se no aroma, sabor, textura e cor do alimento, para alm do tempo, caso se coza em panela de presso; >aproveitar a gua de cozedura dos alimentos para confeccionar sopas, molhos e outras preparaes ..., desde que se retire a gordura (quando conveniente) que fica superfcie, aps arrefecimento. Estufado/Guisado So mtodos culinrios semelhantes, diferem entre si no tempo de coco e no tipo de alimentos que os integram. Habitualmente, no guisado ocorre maior adio de gordura. Os meios de transmisso de calor so a gua e a gordura. Parte-se de um molho e o alimento cozinhado lentamente em lume brando e em recipiente coberto. Modo de proceder >colocar no tacho muita cebola, alho, salsa, louro, pimenta, noz-moscada, entre outros condimentos (se necessrio acrescentar um pouco de gua); >cozinhar em lume brando;
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>adicionar a gordura de confeco em pequenssima quantidade quando a cebola comear a ficar transparente; ou no adicionar mesmo, se colocar de imediato a pea de alimento. Jardineira/Caldeirada So mtodos intermdios entre o cozido e o estufado/guisado, pois os alimentos so cozinhados numa calda cuja base a gua, para alm da adio de outros ingredientes. Diferem entre si, sobretudo pelo tipo de alimentos que os integram (habitualmente a caldeirada efectuada com peixe e carnes tenras). Os meios de transmisso de calor so a gua e a gordura, sendo esta ltima adicionada numa quantidade mnima. Modo de proceder >adicionar gua de confeco uma variedade de ervas aromticas e algumas especiarias que vo dar cor e sabor ao alimento; >introduzir o alimento em gua fervente; >cozinhar em lume brando e sempre com o recipiente tapado de forma a preservar os nutrimentos (vitaminas e minerais). Grelhado O alimento submetido directamente ao calor que irradia por baixo dele. O meio de transmisso de calor o ar. Podendo realizar-se sobre grelha, chapa ou espeto, este mtodo culinrio impede a sada de sucos do interior do alimento e permite libertao de gordura que entra na composio do prprio alimento.
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Modo de proceder >aquecer bem a chapa para que se forme uma crosta sobre o alimento, e deste modo possibilitar uma menor perda de nutrimentos; >evitar a utilizao de sal grosso no alimento, pois conduz desidratao tornando-o duro (excepto para peixes gordos e aves, uma vez que o sal vai permitir a libertao de gordura de constituio do alimento); >rejeitar as partes carbonizadas do alimento, pois contm produtos txicos. Assado O alimento submetido ao calor que irradia por cima e por baixo dele. Os meios de transmisso de calor so o ar e a gordura. Realizado habitualmente no forno, este mtodo culinrio permite a conservao dos sucos internos do alimento. Modo de proceder >com antecedncia, aparar as peles e gorduras visveis do alimento e preparar uma marinada com mltiplos temperos (salsa, louro, pimenta, tomate, alho, cebola, limo,....), colocando a pea do alimento no frigorfico, a marinar, devidamente embalado; >aps algum tempo (horas ou dia) colocar o alimento no forno sobre rodelas de cebola e, com parte da marinada, utilizando a restante ao longo da confeco. Frito O calor chega ao alimento atravs da gordura, ocorrendo um processo de troca, isto , o alimento perde gua e a gordura penetra no alimento. A maior ou menor penetrao de gordura depende da humidade do alimento (quantidade

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2. COMER SEM RISCOS

de gua), forma e volume do alimento, tempo de fritura e do tipo de gordura utilizado. Modo de proceder >utilizar preferencialmente azeite, leo de bagao de azeitona ou leo de amendoim, no ultrapassando a temperatura de fritura (180C); >secar os alimentos antes de os submeter fritura, uma vez que a gua reduz a vida til das gorduras e faz com que sejam absorvidas em excesso, pelos alimentos; >escorrer os alimentos em papel absorvente aps fritura; >filtrar convenientemente todos os resduos de alimentos aps fritura; >limpar regularmente o recipiente de fritura; >no utilizar a mesma gordura para fritar diferentes tipos de alimentos; >no reutilizar demasiadas vezes o banho de fritura o nmero de vezes depende do que foi frito e das condies de fritura. A ttulo ilustrativo, apresenta-se de seguida o efeito de alguns mtodos culinrios na composio lipdica e respectivo valor energtico de alimentos, usualmente consumidos pela nossa populao.

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2. COMER SEM RISCOS

Efeito do mtodo culinrio no teor lipdico e energtico de alimentos1

100g de alimento

mtodo culinrio cozido estrelado mexido cozido assado frito cozida assada frita

lpidos
(g)

energia
(Kcal)

ovo

10,9 19,5 22,7 0,7 1,2 10,3 0,1 4,5 10,9

147 232 246 76 96 199 80 149 253

bacalhau

batata

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1

Fonte: McCance and Winddowsons, 1991.

3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS

3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS

3.1 Quais os cuidados a ter na compra e armazenagem de alimentos?
A aquisio de produtos alimentares deve merecer sempre alguma reflexo prvia dos consumidores, incluindo a seleco do local de compra - estabelecimento de retalho, supermercado, feira ou grande superfcie. Se escolher o supermercado ou grande superfcie deve proceder de modo a que os alimentos que necessitam de frio sejam adquiridos na parte final do trajecto e coloc-los todos juntos para minimizar as perdas de frio. Alm disso, estes alimentos devem guardar-se no frigorfico o mais rapidamente possvel, evitando a permanncia na bagageira do automvel ou no local de trabalho. Guardar estes alimentos pode implicar uma adequada lavagem das mos e correcta colocao no frigorfico a efectuar sem demoras. Previamente pode ser necessrio embalar em plstico ou papel de alumnio o peixe ou a carne, consoante as previses de consumo. No esquecer que h limites para a conservao no frigorfico, tendo o peixe o menor perodo de durabilidade, seguido do leite pasteurizado, da carne, da fruta e produtos hortcolas. Na manipulao dos alimentos na cozinha deve dar-se toda a ateno lavagem das mos sempre que se realizem operaes que impliquem uma possvel contaminao da superfcie dos alimentos. No utilize as mesmas tbuas de corte, facas e outros utenslios em alimentos crus e cozinhados. Estas devem lavar-se e secar-se adequadamente, na sequncia de qualquer destas operaes, para evitar contaminaes cruzadas. A lavagem da fruta e dos produtos hortcolas permite eliminar a sujidade incorporada. Esta medida importante porque a sujidade contm poeiras, diversa flora microbiana e alguns contaminantes que sero assim arrastados na gua.

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3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS

Os alimentos frescos destinados a comer em cru ou a ser cozinhados, so especialmente susceptveis de serem contaminados no campo ou na explorao pecuria, cabendo aos produtores a principal responsabilidade dessa potencial contaminao. No caso dos alimentos destinados a saladas, a contaminao pode ser devida a bactrias ou parasitas. Pode ser recomendvel, em perodo estival, lav-los e mant-los numa soluo desinfectante (lixvia diluda em gua), durante pelo menos 5 minutos e depois escorr-la torneira, a fim de eliminar os resduos de desinfectante. Durante o processo de cozedura mantm-se praticamente as caractersticas organolpticas (sabor, cheiro, textura) nos alimentos e ao mesmo tempo procede-se a uma aco higinica. Ao submeter-se a calor intenso ou prolongado (coco, assado, fritura), a maior parte das bactrias presentes nos alimentos que podem causar problemas sanitrios, perdem o seu poder patognico. Quando se usa o forno microondas, cada vez mais utilizado para aquecer os alimentos refrigerados ou congelados, interessa saber que apesar de poder cozer os alimentos, as temperaturas alcanadas no atingem as temperaturas necessrias eliminao das bactrias patognicas. O calor atingido devido a uma forte agitao molecular, conseguido muito rapidamente, mas no suficientemente intenso para garantir a eliminao dos microorganismos patognicos, de alimentos contaminados. Limpar e desinfectar as diversas superfcies da cozinha, os utenslios e materiais de limpeza, a fim de evitar que os microorganismos patognicos se transmitam aos alimentos. A eliminao da sujidade dos utenslios e das prprias mos no se destina s a retirar os resduos visveis vista desarmada, mas tambm a elevada contaminao microbiana contida na matria orgnica.

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3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS

3.2 Adequao nutricional em ambiente escolar
objectivo de todo e qualquer servio de alimentao escolar no s assegurar as necessidades nutricionais e energticas adequadas s caractersticas dos seus utentes, mas tambm promover comportamentos alimentares saudveis. Atingir estes objectivos no tarefa fcil...sendo necessrio e imprescindvel o trabalho conjunto e coordenado de todos os elementos da comunidade escolar - alunos, professores, auxiliares de aco educativa, pessoal do servio de alimentao, rgos de gesto da escola, famlia e diversas instituies/organismos governamentais que desenvolvem actividades com o meio escolar. Outros requisitos no menos importantes so: >disponibilidade (existncia) de produtos alimentares/refeies saudveis; >espao fsico adequado com uma decorao alegre e atractiva; >disposio dos produtos alimentares/refeies de forma visvel e apelativa; >variedade, rotatividade e criatividade da oferta alimentar; >boa apresentao e atendimento correcto por parte do pessoal do servio de alimentao; >poltica de preos, permitindo que as escolhas alimentares saudveis sejam mais acessveis; >tempo adequado para realizar as refeies e merendas; >envolvimento dos alunos no planeamento dos produtos alimentares e/ou ementas; >divulgao das actividades desenvolvidas e a desenvolver famlia e a toda a comunidade escolar.

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3. COMPRAR E CONSUMIR ALIMENTOS

Englobando o servio de alimentao escolar, a cantina, o bufete e, actualmente e cada vez mais, as mquinas de venda de produtos alimentares, apresenta-se, em seguida, um conjunto de conselhos prticos para cada uma destas reas, sem pretender mudar bruscamente os hbitos alimentares praticados em cada comunidade escolar. Todavia, ser a criatividade, a imaginao, o empenho e a dedicao de cada comunidade escolar, que podero indicar outras sugestes. Na Cantina Sopas >dar preferncia a sopas compostas por vrios produtos hortcolas; >temperar com uma pequena quantidade de azeite, adicionado de preferncia no final da confeco; >reduzir ou substituir o sal pela adio de ervas aromticas (salsa, coentros, hortel, estrago, segurelha,). Saladas Cruas ou cozinhadas >temperar as saladas com limo, vinagres aromatizados, cebola, pequena quantidade de gordura (azeite, leos de amendoim, milho, girassol,) ou iogurte e ervas aromticas (salsa, hortel, coentros...); >cozer os produtos hortcolas em vapor, panela de presso ou na menor quantidade de gua possvel e com o recipiente tapado; >no utilizar o bicarbonato de sdio; >aproveitar a gua de cozer os produtos hortcolas para sopas ou outros cozinhados, em vez dos caldos concentrados industriais.
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Pratos de Pescado >preferir peixe fresco ou congelado; >mariscos e moluscos devem ser consumidos ocasionalmente; >reduzir ou substituir o sal, marinando previamente estes alimento pela adio de ervas aromticas (salsa, hortel, louro, cebolinho, orgos, coentros, funcho, estrago,), especiarias (cravinho, pimenta, piripiri, noz-moscada...), produtos hortcolas (cebola, alho francs, aipo, cenoura, alho,), limo ou vinagre; >adicionar as gorduras de confeco em pequena quantidade e, sempre que possvel, na fase final da confeco culinria, ou ao mesmo tempo que os outros ingredientes da preparao/confeco; >evitar os fritos. de Carnes/Aves >variar o tipo de carnes, borrego, cabrito, coelho porco, vaca e vitela; >variar o tipo de carnes de aves (frango, galinha, peru,); >consumir carnes com moderao, substituindo, em parte, por leguminosas secas; >retirar as gorduras em excesso nas carnes e remover a pele das aves; >reduzir ou substituir o sal, marinando estes alimentos atravs da adio de ervas aromticas (salsa, coentros, oregos, louro, alho, hortel, alecrim,) de especiarias (pimenta em gro, cravinho, piripiri, noz-moscada,), de produtos hortcolas (cebola, cenoura, alho francs, aipo, tomate,), raspa de cascas de limo ou laranja;

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>aps cozedura destes alimentos reservar/guardar o caldo, depois de coado, para a confeco de molhos, sopas, ou estufados (em substituio dos caldos concentrados de carne ou molhos pr-preparados de origem industrial); >no carbonizar estes alimentos (cozinhar a temperaturas moderadas); >adicionar as gorduras de confeco em pequena quantidade e, sempre que possvel, na fase final da confeco culinria, ou ao mesmo tempo que os outros ingredientes da preparao/confeco; >evitar os fritos. de Ovos >preferir ovos cozidos ou escalfados; >utiliz-los como substitutos da carne ou do peixe e no como seus suplementos. Acompanhamentos de arroz, massa, batata, leguminosas... >cozinhar com produtos hortcolas, sem refogados intensos ou sob a forma de empado; >reduzir ou substituir o sal pela adio de ervas aromticas (alecrim, hortel, estrago, oregos, salsa,), raspa e casca de limo e produtos hortcolas (cenoura, alho francs, cebola, aipo, tomate,). Po >consumir preferencialmente po de mistura ou po de centeio. Molhos >preferir molhos com pouca gordura e sal, confeccionados sempre que possvel com gordura de origem vegetal;

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>evitar molhos base de natas e gemas de ovo; >consumir molhos com moderao. Sobremesas >oferecer grande variedade de fruta, fresca e da poca (em pea laminada, em salada de fruta...e para variar fruta assada e cozida); >modelar o consumo de sobremesas doces, dando preferncia aquelas cujos ingredientes utilizados so base de produtos lcteos e/ou fruta (ex: leite-creme, aletria, arroz doce, pudim, bolo de iogurte, bolo de laranja, de anans,...) adaptando as receitas tradicionais, ou seja reduzir a quantidade de acar e de gordura, substituindo por exemplo o leite gordo por meio gordo, as natas por iogurte, 1 gema por 2 claras ou por uma colher de sopa de farinha. Bebidas >de eleio...a gua potvel (disponvel em canecas, dispostas sobre as mesas) e/ou engarrafada. No Bufete/mquina de venda Opes alimentares a promover Leite >Meio-gordo, simples ou aromatizado com canela, cevada, cacau,... sempre que possvel sem adio de acar. Iogurte >Meio-gordo - slido, lquido ou batido sem adio de acar. Sumos de fruta >Naturais (sem adio de acar) e/ou comerciais 100% sumo. gua >Potvel (disponvel em canecas, disposta sobre os balces ou mesas do bufete) e/ou engarrafada.
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Po Feito a partir de farinhas pouco refinadas, isto , mais escuras e com pouco sal (ex.: po de mistura, po de centeio, smea), simples ou adicionado de: >manteiga, margarina de amendoim; >queijos frescos e/ou curados meio-gordo ou pouco-gordo, requeijo; >ovo cozido; >atum de conserva, preferencialmente conservado em gua; >aves e/ou carnes - frango, peru, porco, vaca,... cozidas ou assadas; >fiambre, paio, salpico pouco gordos; >marmelada, geleia e/ou compotas cuja composio apresente teores elevados em frutos e baixos em acares (ler os rtulos). O po deve, sempre que possvel, ser acompanhado com produtos hortcolas ex.: folhas de alface, de couve branca, cenoura ralada, rodelas de tomate, de pepino, raminhos de salsa, aipo, hortel ou outros complementos como milho e cogumelos. Bola >De carne e/ou aves sempre que possvel, com adio de vegetais. Flocos de cereais >De preferncia ricos em fibras alimentares e menos aucarados (ler os rtulos). Bolos >Sem cremes e/ou recheios, com pouca gordura e acar (ex.: queques, bolos de arroz, fogacinhas, arrufadas, croissants...);

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>Bolos fatia com adio de leite, iogurte, fruta, especiarias entre outros ingredientes (ex.: bolo de iogurte, de anans, de laranja, de ma, de tutti-fruti, de canela,...), com adio de pouca gordura e acar, e se possvel confeccionados na escola. Bolachas/biscoitos >Com pouca gordura e acar (ex. bolacha Maria, Torrada, biscoitos de milho, de aveia,) - ler os rtulos. Fruta >Fresca da poca, em pea, em salada, ou ainda em batidos de leite - sem adio de acar (ex: laranja, tangerina, kiwi, ma, pra, pssego, morangos, cerejas, melo, meloa, melancia, banana,). Gelatina >Com adio de fruta da poca e/ou sumo desta. No Bufete/mquina de venda Opes alimentares a evitar >Rissis, croquetes, bolinhos de bacalhau; >Pastis folhados, frigideiras, chamuas,; >Batatas fritas, tiras de milho e produtos afins; >Chourios, salsichas, fiambrino, mortadela, linguiaentre outros produtos de charcutaria ricos em gordura e sal; >Margarinas, cremes para barrar, maionese; >Bolos com cremes e/ou recheios, ricos em gordura e acar, englobando os croissants folhados com diferentes recheios; >Gelados em cuja composio predominem natas, aromas e/ou corantes (ler o rtulo); >Rebuados, caramelos, chupas, pastilhas elsticas, gomas de mascar,; >Refrigerantes (incluindo as bebidas com cola).

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3.3 Meio ambiente / Sustentabilidade ambiental
Um alimento seguro tambm aquele que produzido de forma a proteger o meio ambiente. A segurana alimentar no diz apenas respeito ao consumo de alimentos mas tambm sua produo. No ltimo sculo assistiu-se ao aumento espectacular da produo agrcola e pecuria. Passaram a utilizar-se de forma crescente mais fertilizantes qumicos, mais pesticidas e herbicidas, insecticidas, fungicidas e mais energia na agricultura. Simultaneamente, adoptaram-se sistemas semelhantes de produo intensiva nas exploraes pecurias, com o recurso a promotores de crescimento, antibiticos, hormonas e outros qumicos. As espcies vegetais e animais produzidas neste sistema intensivo foram cada vez mais... as mesmas. Nas exploraes de animais, tambm cada vez maiores, produzem-se resduos orgnicos em to grandes quantidades que acabam por ser transportados para os rios e mares, contribuindo para a eutrofizao e consequente desaparecimento do oxignio. Por outro lado, para dar resposta a uma procura crescente, diversificao da oferta e necessidade de manter os alimentos conservados por maiores perodos de tempo, generalizou-se o fabrico de alimentos processados. Houve assim a necessidade de recorrer cada vez mais a novos aditivos alimentares (em especial conservantes), mais embalagem e maior dispndio de energia. Os alimentos processados, com maior durabilidade, podem percorrer maiores distncias sem alterarem as suas caractersticas fsicas e organolpticas (por ex.: o seu sabor). Esta situao permite-nos conhecer produtos novos de outras regies com a garantia de manterem intactas as suas propriedades. Por outro lado, o transporte de grandes quantidades de alimentos, que

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hoje se faz por todo o planeta, exige consumos exagerados de energia fssil (essencialmente derivados do petrleo), aumentando a emisso de gases poluentes com efeito de estufa. A responsabilidade dos consumidores Ao longo dos anos os especialistas tm vindo a alertar para o facto do consumo frequente de certos alimentos no ser o mais adequado para a manuteno da sade e bem-estar dos cidados. Os consumidores, atravs de movimentos associativos, tm feito os seus protestos, exigindo maior controlo dos aditivos alimentares e dos contaminantes. Na ltima dcada as preocupaes dos consumidores aumentaram pois surgiram novos acontecimentos. A BSE, as dioxinas e os benzopirenos presentes em alguns alimentos alertaram para a emergncia de novos riscos, reforando a necessidade de adopo de novas medidas de controlo para a indstria agro-alimentar. Torna-se tambm mais evidente, que o sector agro-alimentar hoje responsvel por uma grande percentagem da poluio aqutica e pela perda de biodiversidade. Para assegurar um elevado nvel de proteco da sade e segurana dos consumidores, foram estabelecidas nos ltimos anos, pela Comisso e Conselho de Ministros da UE, vrias medidas para promoo da Segurana Alimentar no mbito de um programa designado do prado ao prato, isto , desde a explorao agrcola at mesa. Neste sentido, a Poltica Agrcola Comum (PAC) tambm estabeleceu apoios a processos produtivos que utilizam menos produtos qumicos e mais respeitadores do ambiente, designados por Proteco Integrada e Agricultura Biolgica, que esto em grande desenvolvimento por toda a Europa, suscitando j uma ampla adeso dos consumidores em muitos pases.

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Hoje, verifica-se que os consumidores j se interessam mais pelos alimentos que consomem e pelas formas como so produzidos e distribudos. O reforo da Segurana Alimentar tambm passa pelas opes e comportamento dos consumidores, os quais incluem aces simples como a atenta leitura dos rtulos para verificao dos ingredientes, da composio nutricional, dos mtodos de produo ou ainda a preferncia por determinados materiais de embalagem. Os consumidores e a embalagem A embalagem tambm contribui para um consumo alimentar seguro do ponto de vista ambiental. Assim, as nossas escolhas de produtos alimentares e o destino que damos s embalagens iro influenciar a qualidade de vida no nosso planeta futuramente. Sabe-se que as embalagens usadas representam uma parte cada vez mais significativa no conjunto dos Resduos Slidos Urbanos (RSU), que geramos diariamente. Ao comprar alimentos, pense em optar, quando possvel, por alimentos frescos e da sua regio. Consumir menos embalagem e ter sido necessria menos energia para o seu transporte. Procure embalagens como o vidro que so possveis de reciclar. Quando for s compras leve sacos j utilizados. Procure o smbolo do ponto verde, pois significa que a embalagem ter um destino apropriado, quando terminada a sua utilizao. A participao activa dos consumidores na recolha selectiva permite a reciclagem das embalagens usadas, importante para a preservao do ambiente e para a melhoria da qualidade de vida. Por isso, separe em casa as embalagens de papel e carto, o vidro, os metais, as pilhas e coloque-os nos contentores apropriados e de cores diferentes, que existem j

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em muitas reas. Desviando as embalagens usadas da deposio em aterro sanitrio, atravs da recolha selectiva, contribumos para aumentar a durabilidade destas infra-estruturas, ao mesmo tempo que poupamos recursos naturais e valorizamos os materiais de que sero feitas as embalagens, as quais de outra forma teriam um ciclo de vida til mais reduzido.

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4. MINI ENCICLOPDIA

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Aerbio Refere-se presena ou necessidade de oxignio. Alimentos de alto risco Alimentos que, pela sua natureza, composio ou preparao culinria a que so habitualmente sujeitos, constituem um meio nutritivo para o desenvolvimento de microorganismos patognicos. So normalmente as carnes, aves, pescado, ovos, leite e seus derivados, produtos horticolas crus e alguns cereais. Alimentos facilmente perecveis Alimentos que se degradam com muita facilidade e portanto, requerem cuidados especiais de armazenamento (ex: carnes, aves, ovos, peixe, marisco, leite e alguns derivados, produtos hortcolas frescos e alguns frutos). Anaerbio Refere-se ausncia de oxignio ou capacidade de um processo ocorrer na ausncia de oxignio. Bactria Ser vivo de dimenso muito pequena, invisvel a olho nu. Composto por uma nica clula, desenvolve-se rapidamente se as condies o permitirem. Encontra-se em todos os locais: no ar, na gua, no solo, nos alimentos, no nosso corpo... Benzopirenos Substncias que pertencem famlia dos Hidrocarbonetos Aromticos Policclicos (PAHs) que se formam quando da combusto incompleta de gorduras. Botulismo Intoxicao alimentar grave, causada pela ingesto de toxinas produzida pela bactria Clostridium botulinum. Ocorre com a ingesto de alimentos enlatados, fumados ou curados de forma inadequada. BSE Bovine Spongiform Encephalopathy, denominada em lngua portuguesa de Encefalopatia Espongiforme Bovina uma doena transmissvel, de progresso lento, degenerativa e fatal que afecta o sistema nervoso central do gado bovino (conhecida como doena das vacas loucas). Existe uma doena semelhante nos seres humanos chamada Doena de Creutzfeldt-Jacob e pensa-se que o agente infeccioso possa ser o mesmo. Caractersticas organolpticas Caractersticas prprias de cada produto - cor, sabor, aroma e aspecto. Coco Acto de cozer. A sua funo tornar os alimentos digerveis, apetitivos e agradveis ao paladar, para alm de eliminar microorganismos patognicos.
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Compostos polares Produtos resultantes das reaces de oxidao que ocorrem durante o aquecimento das gorduras e leos. So produtos de degradao das gorduras e leos de fritura. Contaminao Presena de qualquer substncia estranha ao alimento, quer seja de origem qumica, fsica ou biolgica, capaz de causar doena ao indivduo, aps a sua ingesto. Contaminao cruzada Transmisso de microorganismos patognicos de um alimento para outro, normalmente de alimentos crus para cozinhados (prontos a comer). Os microorganismos podem ser transferidos directamente quando o alimento ou seus sucos entram em contacto com outro, ou de forma indirecta atravs das mos, equipamento, superfcies e utenslios de cozinha. Detergente Substncia qumica utilizada pela eliminar/remover a sujidade, restos de alimentos e gordura de uma superfcie. Desinfeco Eliminao de microorganismos, atravs da utilizao de produtos qumicos ou procedimentos fsicos higienicamente satisfatrios. Desinfectante Substncia qumica utilizada para eliminar ou reduzir at a um nvel seguro os microorganismos indesejveis. Dioxinas Grupo de substncias txicas, com propriedades qumicas e biolgicas semelhantes. So libertadas na sua maioria por combustes (incinerao do lixo, combustveis, madeira,) e persistem por longos perodos na natureza, sem se degradar, podendo acabar por entrar na cadeia alimentar. Empratamento Acto de colocar ou dispor a refeio dentro ou sobre um recipiente apropriado, onde ser mantida at ao seu consumo. Esporos Formas latentes de resistncia que possuem determinados microorganismos para se defenderem/protegerem do meio ambiente que os rodeia, podendo resistir a altas temperaturas e desinfeces. Fungos Grupo de microorganismos que inclui as leveduras e os bolores. Alguns deles podem ser observados a olho nu, dos quais se citam como exemplo o bolor do po e dos chourios. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controlo Sistema que tem como finalidade a segurana alimentar e que se baseia na preveno de ocorrncias de acidentes causados por toxi-infeces alimentares.

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Higiene alimentar Conjunto de medidas necessrias para garantir a segurana e a salubridade dos produtos alimentares em todas as fases da produo, transformao, fabrico, armazenagem, transporte, distribuio, manuteno e consumo. Higienizao Conjunto de aces de limpeza e desinfeco. Imunidade Capacidade do organismo humano reconhecer e eliminar substncias estranhas. Inorgnico Substncia que no contm carbono. Limpeza Eliminao/Remoo de resduos alimentares, sujidades, p, gordura ou qualquer outra substncia indesejvel. Manipulador de alimentos Indivduo que manipula/toca (com as mos ou utenslios) em alimentos. Engloba todos os indivduos implicados na produo, preparao, processamento, embalamento, armazenamento, transporte, distribuio e venda de alimentos. Micrbio Ser vivo no visvel a olho nu. (ver microorganismo). Microorganismo Vulgarmente denominado de micrbio ou germe um ser vivo de dimenso muito pequena, que geralmente s se consegue visualizar com a ajuda de um microscpio. So exemplos de microorganismos as bactrias, fungos, vrus e parasitas. Encontram-se um pouco por todo o lado - no ar, na gua, no solo, nos alimentos, nos animais e no prprio Homem. Nutrimentos Substncias que fazem parte da constituio dos alimentos, que nos ajudam a crescer, desenvolver e manter sos. Fazem parte deste grupo: as protenas, os glcidos (hidratos de carbono), os lpidos (gorduras), as vitaminas, os sais minerais, as fibras alimentares e a gua. Orgnico Substncia que contm carbono. Portador Indivduo que contm microorganismos patognicos, regra geral no seu intestino ou na pele. Quando no apresenta sinais nem sintomas de doena chamado de portador assintomtico. Parasita Ser vivo que se alimenta de substncias orgnicas contidas no corpo de outro ser vivo, com o qual vive em contacto temporrio ou permanente.

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Patognico Capaz de provocar doena. Poroso Permite infiltraes e acumulao de sujidade. Restos Alimentos que restam dos pratos e/ou travessas, e que devem ser rejeitados. Sobras Alimentos que foram confeccionados em excesso, que no chegaram a ser servidos. Surto Quando vrias pessoas so vtimas de uma doena em resultado da ingesto de alimentos imprprios para consumo. Tempo de incubao Tempo mdio que vai entre a ingesto do alimento e os primeiros sintomas. Toxi-infeco alimentar Doena causada pela ingesto de alimentos ou bebidas contaminados por microorganismos (bactrias, fungos, vrus, parasitas) ou pelas suas substncias txicas (toxinas) produzidas nos alimentos ou no interior do nosso organismo. Toxina Substncia produzida por microorganismos capaz de provocar efeitos nocivos no organismo humano. Vrus Ser vivo de dimenso muito pequena (mais pequeno que as bactrias) que no se desenvolve no alimento, mas utiliza-o como meio de transporte para atingir o organismo humano e a se desenvolver causando doena. Zona de perigo Intervalo de temperatura, compreendido entre os 5C e os 65C, no qual os microorganismos crescem e se multiplicam rapidamente.

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LTIMAS PUBLICAES DESTA SRIE EDITADAS PELO INSTITUTO DO CONSUMIDOR

Guia do Consumidor para o Comrcio Electrnico (Fev. 2001) Guia dos Servios Pblicos Essenciais (Nov. 2001) Guia para uma Escolha Alimentar Saudvel A Leitura do Rtulo (Maio 2002) O Gs em Casa Guia para a Segurana na sua Utilizao (Outubro 2002) A Electricidade em Casa Guia para a Segurana na sua Utilizao (2002) Guia Os Direitos do Consumidor (2003) Guia Segurana Alimentar em Ambiente Escolar (2004) Guia Os Alimentos na Roda (2004) Guia Nutrientes, Aditivos e Alimentos (2004) Guia Comer Bem... Crescer Saudvel (2005)

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