Aspectos Generales de La Pina

C aptu llo 3 C a p tu o 3
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3.1
ASPECTOS GENERALES DE LA PIA
ORIGEN Y DISTRIBUCIN Se presume que la pia (Ananas comosus L. Merr.) es originaria del sureste de Brasil y Paraguay. Las mayores producciones de pia se tienen en Hawaii, Mxico, Costa Rica, Brasil, Colombia, Honduras, Republica Dominicana, Malasia, India, Congo, Kenia, China, Taiwn, Vietnam, Australia, Filipinas, Bangladesh, Tailandia, Indonesia, sur frica, Zaire y Costa de Marfil (Paull, 1997). En Colombia los cultivos de pia se distribuyen principalmente en los departamentos de Santander, Valle, Risaralda y Cauca, siendo la Perolera, Manzana y Cayena Lisa las variedades ms cultivadas en el pas (Salazar et al., 1984). LA PLANTA La pia nativa amaznica o cultivar India exhibe hojas verdes con una tonalidad de rojo a prpura que se extiende desde la parte media del haz hasta el pice; las hojas poseen espinas rojas y duras a lo largo de sus mrgenes (Figura 3.1). La pia nativa presenta una abundante produccin de colinos (Pulido, 2000). La pia nativa amaznica generalmente es propagada mediante colinos basales y axilares, los cuales son sembrados mximo 20 das despus de ser retirados de la planta madre. No obstante, se recomienda la utilizacin de los colinos producidos en la base del fruto (colinos basales), los cuales deben ser seleccionados de acuerdo a su vigor, tamao y forma. En los cultivos de pia nativa del piedemonte amaznico la fase vegetativa (desde la siembra hasta el inicio de la fase reproductiva) oscila entre 14 y 16 meses y la duracin de la fase reproductiva (perodo desde la aparicin floral hasta la cosecha del fruto) oscila entre 17 y 31 meses, debido a la desigualdad en la floracin Figura 3.1. Planta de pia nativa (Pulido, 2000). Con el objeto de reducir el (c.v. India) del piedemonte amaznico tiempo de cosecha, por medio de la colombiano. homogenizacin de la floracin, Pulido (2000) recomienda la aplicacin en el cogollo de 50 ml de Ethrel en concentracin de 0.5 ml/L, las plantas a ser tratadas deben presentar un porte que garantice el adecuado desarrollo del fruto.
P iia nat iiv a ( Ana nas comos us L. Mer r) c.v . Ind iia P a nat v a ( Ana nas comos us L. Mer r) c.v . Ind a
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LA FLOR La inflorescencia de la pia se caracteriza por ser una espiga que se origina en el meristemo apical del tallo (Figura 3.2). Al momento de la floracin el tallo se alarga y forma el pednculo que sostiene y separa la inflorescencia de las hojas de la planta. Las brcteas de la pia se forman en espiral alrededor del tallo y disminuyen de tamao a medida que avanzan hacia el pice, son bastante conspicuas y, al igual que las hojas, presentan espinas rojas en sus mrgenes y poseen coloraciones rojizas en el haz.
Figuras 3.2 y 3.3. Inflorescencias de pia nativa c.v. India.
En la axila de cada una de las brcteas que constituyen la inflorescencia existe una yema floral en forma de cojn de color rojo plido (Figura 3.3). La diferenciacin floral se produce en sentido acropetalo, observndose diferentes estados florales a lo largo de la inflorescencia.
En la flor abierta la corola exhibe una estructura tubular con ptalos de color violeta (Figura 3.4). En las etapas finales de la diferenciacin floral, se aprecia en el pice de la inflorescencia un conjunto de hojas verdes pequeas, con espinas y dispuestas en espiral, las cuales constituirn la corona del fruto (Pulido, 2000).
Figura 3.4. Flor de pia nativa abierta.
62
EL FRUTO La pia posee un fruto mltiple denominado sorosis, cuya parte carnosa est constituida por la fusin de los tejidos de los frutos individuales y del eje de la inflorescencia (Figura 3.5). De cada una de las flores se desarrollan los frutos individuales que aparecen hacia el exterior en forma de escudetes, los cuales constituyen la corteza dura y cerosa del fruto. Al momento de la cosecha los frutos presentan una coloracin general marrn brillante y el borde de los escudetes se encuentra delineado por una tonalidad amarillo-verde. El fruto en estado maduro es de pulpa blanca a amarillo muy plido, aromtico, carnoso, jugoso y de sabor dulce. En el tamao final de los frutos de pia se observa una alta variabilidad, resultado del vigor de la planta (relacin fuente vertedero), las condiciones de desarrollo y el carcter silvestre de la variedad (Tabla 3.1); encontrndose pesos sin corona para la pia nativa c.v. India del Piedemonte amaznico colombiano entre 531.4 y 2400.3 g.
Figura 3.5. Fruto de pia nativa sin corona.
Tabla 3.1. Dimensiones promedio de frutos de pia nativa (c.v. India) Variable Pulido (2000) Morales (2001) Peso fresco con corona (g) 1518.82 1600 2000 g Peso fresco sin corona (g) 1275.65 Dimetro transversal (cm) 13.62 13 Dimetro longitudinal (cm) 12.79 19
C ARACTERIZACIN QUMICA DEL FRUTO DE PIA NATIVA C.V. INDIA En la Tabla 3.2 se registran los datos concernientes a las determinaciones bromatolgicas realizadas a frutos de pia nativa (c.v. India) del piedemonte amaznico. A rasgos generales, la pia es una importante fuente de cido ascrbico (8 a 30 mg/100 g, segn la variedad) y es rica en carbohidratos, vitaminas y minerales; asimismo, aporta lpidos y fibra a la dieta humana (Samson, 1991). USOS En la regin amaznica la pia es comercializada principalmente como fruto fresco. No
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obstante, el fruto presenta potencial para ser utilizado agroindustrialmente en la elaboracin de pulpas, nctares y productos deshidratados (osmodeshidratacin y secado por conveccin de aire caliente).
Tabla 3.2. Caracterizacin del fruto de pia nativa (c.v. India) del piedemonte amaznico en estado maduro. Variable Contenido Materia seca 8.46% Humedad 84.5 - 88 % Protena 0.78 - 3.20 % Extracto etreo 1.54 5.56% Pectina 0.86% Hidratos de Carbono 80.36% Fibra total 6.26% Fibra cruda 1.29 % Cenizas 0.25 6.01 % Vitamina C 14.08 mg/100 g Calcio 134.12 mg/100 g Potasio 2445.0 mg/100 g Fsforo 1.41 mg/100 g Hierro 8.5 mg/100 g
Fuentes: Barrera et al., 2001; Hernndez (2000); Morales (2001); Oviedo (2000).
3.2
DESARROLLO DEL FRUTO DE PIA
C RECIMIENTO Y DESARROLLO Aproximadamente 32 das despus de la emergencia de la roseta se aprecia el estado de fruto cuajado, en este momento las flores estn marchitas y el fruto exhibe una longitud promedio alrededor de 8.86 cm y un color verde-amarillo. El fruto de pia presenta un crecimiento de tipo sigmoidal doble con tres estados de crecimiento, uno inicial (E1) comprendido entre el da 0 (fruto de 8.86 cm de DL) y el da 36, uno intermedio que se extiende del da 37 al da 65 (E2) y un estado final (E3) que transcurre desde el da 66 al da 86. Por su parte, Nakasone y Paull (1998) mencionan que estudios de desarrollo del fruto de pia han mostrado que la masa del fruto y sus componentes presentan un incremento sigmoidal despus de la iniciacin de la inflorescencia. El fruto de pia alcanz su madurez de consumo alrededor de los das 72 a 79 (10-11 semanas o 2.5-2.75 meses) despus del estado de fruto cuajado; no obstante, la temperatura acelera o retrasa significativamente el desarrollo del fruto (Nakasone y Paull, 1998). Paull (1997) seala que el fruto de la variedad Cayena Lisa toma alrededor 4 meses desde el fin de la ltima flor abierta a fruto maduro, lo cual sugiere que el ciclo de desarrollo de la pia nativa es ms corto con relacin a otras variedades.
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Figura 3.6. Etapas de crecimiento de la pia nativa (c.v. India)
del piedemonte amaznico.
Los mayores incrementos en el tamao y peso fresco del fruto se presentan durante los primeros estados de desarrollo, producto del alargamiento celular (Figuras 3.7 y 3.8). Por su parte, la longitud de la corona incrementa progresivamente a lo largo de todo el periodo de desarrollo del fruto (Figura 3.7). El aumento evidenciado en el peso seco durante el tercer estado de desarrollo puede ser explicado, en parte, por la acumulacin de cidos y azcares presentada durante la maduracin del fruto. 1400 1200 gramos 1000 800 600 400 200 0 0 14
Peso fresco % Peso seco E2 E3
20 Dimetro (cm) 15 10 5
E1 E2 Longitudinal Transversal Long. Corona
E3
25 20 15 10 5 0
0 0 14 28 42 56 70 84 Das desde fruto cuajado
12
E1
%
Figura 3.7. Comportamiento de los dimetros longitudinal y transversal durante el desarrollo de los frutos de pia nativa c.v. India.
10 8 6 4 2 0 56 70 84
28
42
Das desde fruto cuajado
Figura 3.8. Comportamiento de los pesos fresco y seco a lo largo del desarrollo de los frutos de pia nativa (c.v. India) del piedemonte amaznico colombiano.
Longitud (cm)
35 30
65
Los valores de peso fresco de los frutos maduros de pia nativa, al igual que otras variedades (los pesos de los frutos de pia del grupo Cayena Lisa pueden variar entre 0.5 y 4.0 kg), exhiben una alta variabilidad, resultado de la longitud del ciclo de cultivo, condiciones ambientales y prcticas culturales (Bartholomew y Malzieux, 1994).
RESPIRACIN Durante la fase inicial de desarrollo los frutos muestran un incremento en la intensidad respiratoria (Figura 3.9), posiblemente producto de los procesos finales de transformacin de la parte apical del fruto, puesto que el desarrollo del fruto se da en funcin de un patrn acropetalo. El da 15 se presenta la mayor tasa respiratoria, con un valor de 10.60 mgCO2 /kg-h; posteriormente la intensidad respiratoria tiende a disminuir progresivamente hasta el final del ciclo de desarrollo.
12 Intensidad Respiratoria (mgCO2 /kg-h) 10 8

E2 E3
6 4 2 0 0 14 28 42 56 70 84 Das desde fruto cuajado

E1
El comportamiento de la curva de la intensidad respiratoria clasifica a la pia como un fruto No Climatrico de baja respiracin (menor a 35 mgCO2 /kg-h) segn las categoras propuestas por Nakasone y Paull (1998).
Figura 3.9. Comportamiento de la intensidad respiratoria durante el desarrollo del fruto de pia nativa.
C AMBIOS EN LA COMPOSICIN Porcentaje de Corazn y Corona Pulpa, Corteza, % 100 80 60 40 20 0 0 14 28 42 56 70 84 Das desde fruto cuajado
Figura 3.10. Comportamiento de las proporciones de pulpa, corteza, corazn corona, componentes del fruto de pia nativa.
E1 E3 % corteza % corazn E2 % pulpa % corona
Las proporciones de pulpa y corteza exhiben una relacin inversa durante todo el ciclo de crecimiento; alcanzando valores de 55.1% y 23% para pulpa y corteza respectivamente en el ltimo estado. La proporcin de corazn disminuye a lo largo del desarrollo del fruto, presentndose el mayor decremento en el primer estado de desarrollo; por su parte, la proporcin de corona permanece relativamente constante a lo largo del ciclo de desarrollo del fruto de pia nativa c.v. India del piedemonte amaznico colombiano (Figura 3.10).
66
Slidos solubles totales y Azcares 50 40 30

E2 pH R.M SST (%) ATT (%)
2 1,5 1 0,5 0 0 14 28 42 56 70 Das desde fruto cuajado 84 ATT (%) 7 6 Azcares (%)
E3
20
E1
10 0
Los slidos solubles totales (SST) presentan un aumento a travs de los tres estados de desarrollo del fruto, con un incremento marcado en el segundo estado (Figura 3.11); los frutos maduros alcanzan valores de slidos solubles alrededor de 12-15%. Bartholomew y Paull (1986) menciona que en frutos no cosechados los SST continan incrementando durante la senescencia. Los azcares totales (AT) y reductores (AR) exhiben el mayor aumento durante el ltimo estado de desarrollo (Figura 3.12), llegando el da 79 a valores de 6.47% y 4.32% respectivamente. Por su parte, Pez
Figura 3.11. Comportamiento de los slidos solubles totales (SST), pH, acidez total titulable (ATT) y relacin de madurez (R.M) durante el desarrollo del fruto de pia nativa.
(2000) registra valores de 5.77% (AT) y 4.79% (AR) para pulpa de pia nativa en estado maduro. Acidez Total Titulable y pH La acidez total titulable (ATT) registra un incremento a lo largo del ciclo de desarrollo, con un aumento marcado al final del mismo, resultado de la acumulacin de cidos durante el desarrollo del fruto. En contraste, el pH muestra una tendencia al decrecimiento, exhibiendo valores entre 5.1 y 3.7 (Figura 3.11). Relacin de Madurez
Reductores Totales E1 E2
5 4 3 2 1 0
E3
14
28 42 56 70 Das desde fruto cuajado
84
La relacin de madurez no presenta una tendencia definida, sin embargo, durante el segundo estado de desarrollo los valores tienden aumentar (Figura 3.11), consecuencia de la mayor acumulacin de azcares con relacin a los cidos orgnicos.
Figura 3.12. Comportamiento de los azcares a lo largo del desarrollo del fruto de pia nativa c.v. India.
3.3
MADURACIN E NDICES DE COSECHA
Durante el proceso de maduracin el nivel de firmeza disminuye, resultado del
67
60 La maduracin de los frutos tambin E1 E3 suele coincidir con un cambio de color y 40 el desarrollo del aroma y sabor Corteza caracterstico del fruto. Al momento de 20 Pulpa la cosecha la pia nativa c.v. India debe 0 presentar las siguientes caractersticas 0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 en aproximadamente el 20% del fruto: ojos aplanados color marrn, punta del Das desde fruto cuajado ojo amarilla con tonalidades verdes, borde del ojo amarillo-verde y brcteas Figura 3.13. Comportamiento del nivel de marrn en la base y rosado hacia el firmeza en frutos de pia nativa durante el pice (Figura 3.14), debido al desarrollo ciclo de desarrollo del fruto. acroptalo del fruto, dichas caractersticas se apreciaran hacia la parte basal del mismo. El fruto en este estado de madurez puede ser transportado largas distancias, gracias a su resistencia a los daos mecnicos.
Firmeza (N)
adelgazamiento de las paredes celulares y la degradacin de productos de reserva (Figura 3.13). La prdida de firmeza en la pulpa es mayor con respecto a la de la corteza.
120 100 80
E2
Figura 3.14. Caractersticas del ojo de pia nativa en el momento ms apropiado de recoleccin.
Como parmetros de recoleccin para la pia nativa se recomiendan el contenido de SST y el color, conforme con lo registrado por Prez et al. (1996), quienes mencionan que el color es uno de los parmetros ms representativos de la calidad del fruto de pia, ya que indica su estado de madurez.
3.4
POSCOSECHA
DESARROLLO DE LA MADURACIN DEL FRUTO A 20C El fruto de pia nativa (c.v. India) bajo condiciones de almacenamiento de 20C y 85% de H.R. presenta un periodo de vida til de 18 das, momento a partir del cual se observan sntomas de senescencia (descomposicin por levaduras, deshidratacin, prdida de peso, prdida de consistencia y fermentacin). Sin embargo, es posible encontrar frutos con importantes alteraciones de calidad durante el transcurso del
68
almacenamiento. Cambio de color Durante el almacenamiento el fruto presenta cambios en el color de la corteza, los cuales se desarrollan en sentido acroptalo, es decir, de la base del fruto hacia el pice (Figura 3.15; Tabla 3.3). En el estado 3 de madurez la pulpa presenta una tonalidad amarillo suave y el fruto emite un fuerte aroma. A partir del da 15 (estado 4) el fruto exhibe una coloracin amarillo-naranja intensa en el epicarpio y se inicia el proceso de senescencia del fruto. Juntamente con el cambio de color se evidencia el ablandamiento de la pulpa y en algunos casos fermentacin por levaduras.
Da 0
Da 7
Da 12
Da 18
Da 23
Figura 3.15. Cambios de color en el fruto de pia nativa almacenamiento a 20 C.
c.v. India durante el
Tabla 3.3. Descriptores de color externo para pia nativa c.v. India ESTADO DE COLOR* DESCRIPCIN MADUREZ Estado 1 Verde oscura (1) Coloracin pardo-amarilla de la base hasta un 25% de la fruta Estado 2 (da 5) Pardo rojizo oscuro (2) 25-50% de la fruta con coloracin pardo-amarilla Estado 3 (da 10) Pardo rojizo oscuro (3) 50-75% de la fruta con coloracin amarillo-naranja Estado 4 (da 15) Rojo, rojo-amarillo (4) Ms del 75% de la fruta con coloracin amarillo-naranja
* Para la definicin del color se tom como referencia la tabla Munsel. (1) 5G 4/2. (2) 2.5/4. (3) 3/4. (4) 5/8. Fuente: Morales (2001).
Firmeza La consistencia del epicarpio no presenta diferencias significativas a lo largo del periodo de maduracin, presentando un valor promedio de 98 N (Figura 3.16); este
69
comportamiento podra estar relacionado con la elasticidad que 120 adquieren las clulas parenquimticas 100 cuando cesa la divisin celular dando paso a la formacin de tejido 80 Corteza esclerenquimtico, lo que redunda en Pulpa que las clulas se tornen ms plsticas 60 y, por tanto, conserven la resistencia a 40 la penetracin (Sterling, 1980). Por el contrario, la consistencia del 20 mesocarpio muestra una disminucin 0 progresiva, alcanzando valores de 24,5 N a los 15 das. Este 0 5 10 15 20 comportamiento es producto del Das de almacenamiento debilitamiento de las paredes celulares por degradacin de los hidratos de Figura 3.16. Comportamiento del nivel de carbono polimricos (pctinas y firmeza durante la maduracin del fruto de hemicelulosas) (Wills et al., 1998). pia nativa a 20 C. Firmeza (N) Prdida de peso 100 95 90 85 80 0 5 10 15 Das de almacenamiento 20 El peso de los frutos de pia nativa (c.v. India) disminuye durante el transcurso del periodo de maduracin; los frutos primeramente presentan un peso promedio de 1809.9 g (da 0), el cual disminuye progresivamente hasta 1519.6 g (da 18), presentndose una prdida del 12% con relacin al peso inicial (Figura 3.17). La disminucin en el peso es resultado de los procesos de transpiracin y respiracin del fruto. Intensidad Respiratoria Prdida de peso (%)
Figura 3.17. Comportamiento de la prdida de peso durante la maduracin del fruto de pia nativa (c.v. India) a 20C.
El comportamiento de la curva de intensidad respiratoria clasifica al fruto de pia nativa como un fruto No Climatrico de baja respiracin (menor a 35 mgCO2 kg-1 h-1) (Figura 3.18). No obstante, los leves incrementos presentados pueden ser explicados por los procesos de degradacin y senescencia que experimenta el fruto. Por su parte, Azcon-Bieto y Talon (1993) sealan que la pia se encuentra en un punto intermedio entre los patrones Climatrico y No Climatrico. Acidez Total Titulable y pH Durante la maduracin la acidez total titulable (ATT) aumenta, en contraste con el pH, el cual tiende a disminuir. La ATT expresada como porcentaje de cido ctrico se incrementa de 0.46% (da 5) a 0,71% (da 18), mientras que el pH decrece de 4,03 (da 5) a 3,83 (da 18), este comportamiento concuerda con lo reportado por
70
14 Intensidad Respiratoria (mgCO2 /kg-h) 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 Das de maduracin

Figura 3.18. Comportamiento de la intensidad respiratoria durante la maduracin del fruto de pia nativa a 20 C.
Bartholomew y Paull (1986), Castro et al. (1993) y Seymour et al. (1993) (Figura 3.19). Con relacin al aumento de la ATT, Barrera (2000) cita que en los frutos tropicales cidos, los cidos orgnicos se sintetizan en mayores cantidades hasta llegar al punto ptimo de sazn.
Figura 3.19. Comportamiento de la acidez total titulable (ATT) y el pH durante la maduracin del fruto de pia nativa a 20 C.
cidos Orgnicos
0,8
0,7 4 Referente a los cidos orgnicos se 0,6 observa que durante la maduracin de la pia nativa el cido ctrico 3 0,5 aumenta, presentando su punto 0,4 mximo el da 10; el cido mlico 2 disminuye levemente entre el da 5 y pH 0,3 ATT el da 15 y el cido succnico se 1 0,2 mantiene relativamente constante. 0 5 10 15 20 Por su parte, el cido propinico, el cual est relacionado con los procesos Das de maduracin de degradacin en los frutos, aparece en los frutos a partir del da 5 y muestra un incremento permanente hasta el final de la maduracin, momento en el cual alcanza valores promedio de 2,73 ppm (Figura 3.20). Por su parte, el cido ascrbico 0,06 5 aumenta a partir del da 5 de Ctrico (%) % maduracin, registrndose un valor 0,05 Mlico (%) 4 mximo de 10.85 mg/100 g de pulpa Succnico (ppm) 0,04 el da 15; el contenido de Vitamina C Propinico (ppm) 3 de la pia nativa se ubica dentro del 0,03 lmite inferior del rango reportado por 2 0,02 Samson (1991) para frutos de pia (8 a 30 mg/100 g). Vale la pena 1 0,01 mencionar que en la pia los cidos orgnicos alcanzan las tasas ms 0 0 elevadas durante el desarrollo de la 0 5 10 15 20 maduracin (Azcon-Bieto y Taln, Das de maduracin 1993; Wills et al., 1998).
Figura 3.20. Comportamiento de los cidos orgnicos durante la maduracin a 20 C.
ppm
Slidos Azcares
Solubles
Totales
ATT (%)
pH
71
SST (%)
20 15 10 5 0 0
No reductores Totales
7 6 5 4 3 2 1 0 20
Azcares (%)
Al inicio de la maduracin los slidos solubles totales (SST) aumentan, alcanzando un valor promedio de 14.6% (da 5); posteriormente estos decrecen hasta 30 10 valores alrededor de 10.4% (da 15 a SST 9 Reductores da 18) (Figura 3.21). 25 8 Los azcares totales y reductores no presentan cambios significativos durante la maduracin; sin embargo, los azcares no reductores (sacarosa) muestran un leve aumento a partir del da 10 (Figura 3.21). En poscosecha los frutos de pia no exhiben variaciones apreciables en los contenidos de azcares, resultado de la baja intensidad respiratoria y debido a que la acumulacin de azcares en frutos No Climatricos proviene de la savia y no de la degradacin de reservas amilceas (Wills et al., 1998).
10 15 Das de maduracin
Figura 3.21. Comportamiento de los slidos solubles totales (SST) y los azcares totales, reductores y no reductores durante la maduracin del fruto de pia nativa a 20 C.
Relacin de Madurez Primeramente la relacin SST:ATT exhibe un aumento, alcanzando un valor promedio de 34.3 el da 5; a continuacin disminuye llegando a valores promedio alrededor de 25.6 (da 10 a da 15) y 15 (da 18). Pantstico (1984) menciona que el punto ptimo de sazn de la pia corresponde a una relacin de madurez entre 21 y 27. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA CONSERVACIN DEL FRUTO Durante los ltimos aos la tcnica ms empleada para la preservacin de frutos ha sido el almacenamiento a bajas temperaturas, las cuales regulan diversas actividades metablicas haciendo que se prolongue la vida til de los productos (FAO, 1987). La refrigeracin puede ser utilizada para la conservacin de los frutos de pia (Pull y Chen, 2000); no obstante, en frutos de pia nativa (c.v. India) almacenados a 6C se aprecian sntomas de dao por fro. Los frutos de pia nativa al ser almacenados bajo condiciones de refrigeracin a 6 y 11C y 95% de H.R. experimentan los cambios fisicoqumicos y fisiolgicos que se exponen a continuacin: Cambio de color En los frutos almacenados a 6C la coloracin del epicarpio se desarrolla lentamente, permaneciendo en el estado 1 de maduracin (Tabla 3.3) desde el da 0 hasta el da 10; posteriormente y hasta el da 20 el fruto desarrolla la coloracin correspondiente al estado 2 (pardo-amarilla). Los frutos llevados a maduracin complementaria (3 das a 20C) presentan un leve incremento en el color, desarrollndose el estado 3 (amarillo-
72
naranja) en frutos sometidos a 15 das de almacenamiento seguidos por 3 das de maduracin complementaria (Figura 3.22).
0 das
10 das 7 das
Figura 3.22. Cambios de color en el fruto de pia nativa c.v. India durante el almacenamiento a 20 C.
Los frutos almacenados a 11C manifiestan mayores cambios de color a travs del almacenamiento, con relacin a los refrigerados a 6C, exhibiendo una coloracin pardo-amarilla (estado 1) (Tabla 3.3) del da 0 al da 5, la cual se intensifica alcanzando el estado 2 de madurez hacia el da 10 (Figura 3.23); entre los 15 a 22 das de almacenamiento se presenta una coloracin amarillo-naranja (estado 3). Durante el periodo comprendido entre el da 15 y el da 22 el mesocarpio presenta un color amarillo plido y se aprecia el aroma caracterstico del fruto. En los frutos sometidos a maduracin complementaria el desarrollo del color es progresivo.
Figura 3.23. Fruto de pia nativa a los 12 das de almacenamiento a 11C.
Firmeza La consistencia del epicarpio no es afectada por las condiciones de refrigeracin ni maduracin complementaria, el valor promedio de la firmeza se mantiene constante en 98 N. En contraste, la consistencia del mesocarpio tiende a disminuir, presentndose valores menores en los frutos almacenados a 11C (Figura 3.24), resultado del efecto de la temperatura sobre la actividad enzimtica de las hidrolasas y carboxilasas.
73
Prdida de peso El peso de los frutos decrece durante el periodo de almacenamiento, siendo Corteza 6C mayor la prdida de peso en frutos 80 Pulpa 6C almacenados a 11C. Los frutos Corteza 11C almacenados a 6C presentan una 60 Pulpa 11C prdida de peso de 5.69% del da 0 al 40 da 20; por su parte, los frutos almacenados a 11C exhiben una 20 prdida de peso de 10.17% para 0 dicho periodo (Figura 3.25). En maduracin complementaria (20C y 0 5 10 15 20 25 85% de H.R.) se presentan mayores Das de maduracin porcentajes de prdida de peso, en relacin con las condiciones de Figura 3.24. Comportamiento del nivel de refrigeracin, producto del efecto de firmeza de la corteza y la pulpa del fruto de la temperatura sobre el metabolismo pia nativa durante la refrigeracin. del fruto; en maduracin complementaria se presentan prdidas de peso de 7.77% y 11.28% para frutos refrigerados a 6 y 11C respectivamente. 100 Las prdidas de peso en frutos refrigerados a 6 y 11C son menores a las prdidas presentadas en almacenamiento a 20C, indicando que la utilizacin de un periodo de refrigeracin seguido por uno de maduracin complementaria constituye una opcin efectiva para reducir las prdidas de peso en frutos de pia nativa en poscosecha. Intensidad Respiratoria Firmeza (N) 100 Prdida de peso (%) 120
95
90
6C 11C
85 0 5 10 15 20 25
Das de maduracin Durante la refrigeracin de los frutos de pia nativa a 6 y 11C no se Figura 3.25. Comportamiento de la prdida presentan cambios significativos en de peso a lo largo del almacenamiento de las tasas respiratorias (Figura 3.26). frutos de pia nativa a 6 y 11C. A partir del da 10 los frutos almacenados a 11C exhiben intensidades respiratorias mayores respecto a los frutos refrigerados a 6C; de igual manera, los frutos transferidos a maduracin complementaria presentan un incremento en las tasas respiratorias. El comportamiento de la intensidad respiratoria en los frutos de pia nativa almacenados a bajas temperaturas (6 y 11C) concuerda con las tasas respiratorias reportadas para frutos de otras variedades de pia almacenados a temperaturas entre 5 y 15C, las cuales se encuentran en un rango de 4 a 16 mgCO2 kg-1 h-1 (Paull, 1997; Paull y Chen, 2000; Seymour et al., 1993).
74
Acidez total Titulable y pH Intensidad Respiratoria (mgCO2 /kg-h) 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 5 Bajo condiciones de refrigeracin el pH tiende a decrecer a lo largo del almacenamiento (Figura 3.27); en contraste, con la acidez total titulable (ATT). Los valores de pH oscilaron entre 3.8-4.3 y 3.7-4.4 para los frutos almacenados a 6C y 11C respectivamente; por su parte, los valores de ATT oscilaron entre 0.5-0.9 y 0.4-0.8 para los frutos almacenados a 6C y 11C respectivamente. El comportamiento de la ATT coincide con lo encontrado por Castro et al. (1993) en frutos de Cayena Lisa y Manzana conservados a 8C.
6C 11C
10
15
20
25
Das de maduracin
Figura 3.26. Comportamiento de la intensidad respiratoria en frutos de pia nativa durante el almacenamiento en condiciones de refrigeracin. Figura 3.27. Comportamiento del pH y la acidez total titulable (ATT) a lo largo de la maduracin del cidos Orgnicos fruto de pia nativa en condiciones de Los frutos de pia nativa almacenados almacenamiento a 6 y 11C.
a 6 y 11C presentan cido ctrico, mlico y succnico (Figuras 3.28 y 3.29). Los contenidos de cido ctrico son mayores en los frutos almacenados a 11C, estos oscilan entre 0.014% (da 0) y 0.034% (da 20); el cido mlico exhibe leves aumentos a lo largo del periodo de refrigeracin. Los cidos mlico y succnico muestran leves variaciones a travs del periodo de almacenamiento. Slidos Solubles Totales y Azcares
5 4,5 4 pH 3,5 3 2,5 2 0 5 10 15 20 25 Das de almacenamiento

pH a 6C pH a 11C ATT a 6C ATT a 11C
1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 ATT (%)
Durante el almacenamiento de los frutos de pia nativa a 6 y 11C no se presentan cambios significativos en el contenido de slidos solubles totales (SST); no obstante, en los frutos refrigerados a 6C se aprecia un leve aumento en los SST, los cuales incrementan de 12.08% (da 0) a 14.15% (da 20). En los frutos almacenados a 11C el contenido de SST exhibe una tendencia al descenso a partir del da 5 (13.13%), presentndose un valor de 11.93% el da 20 (Figuras 3.30 y 3.31). En los frutos almacenados a 6C los azcares exhiben una tendencia al aumento del da 5 (7.60% de azcares totales y 5.28% de azcares reductores) al da 10 (7.65% de azcares totales y 6.38% de azcares reductores), dicho comportamiento puede ser consecuencia del estrs por bajas temperaturas (Wang, 1982). En los frutos
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refrigerados a 11C los azcares totales disminuyeron de 6.48% (da 0) a 6.16% (da 20) y los azcares reductores decrecieron de 5.23% (da 0) a 3.71% (da 20) durante el almacenamiento; sin embargo, no se presentan variaciones significativas.
0,05 cidos a 6C (%) 0,04 0,03 0,02 0,01 0 0 5 10 15 20 Das de maduracin 25

Mlico Ctrico Succnico
Figura 3.28. Comportamiento de los cidos orgnicos a lo largo de la maduracin del fruto de pia nativa en condiciones de almacenamiento a 6C.
Figura 3.29. Comportamiento de los cidos orgnicos a lo largo de la maduracin del fruto de pia nativa en condiciones de almacenamiento a 11C.
0,05 cidos a 11C (%) 0,04 0,03 0,02 0,01 0 0 5 10 15 20 25 Das de maduracin
Mlico Ctrico Succnico
15 9 10 7 5 5
SST Reductores Totales
3 1
0 0
5 10 15 20 25 Das de almacenamiento 15 Azcares (%)
SST (%)
Figura 3.30. Comportamiento de los slidos solubles totales (SST) y los azcares totales y reductores durante el almacenamiento del fruto de pia nativa a 6C.
Azcares (%)
SST (%)
9 10 7 5 5
SST Totales Reductores
Figura 3.31. Comportamiento de los slidos solubles totales (SST) y los azcares totales y reductores durante el almacenamiento del fruto de pia nativa a 6C.
3 1
0 0 5 10 15 20 25 Das de almacenamiento
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Relacin de Madurez 40 A lo largo del almacenamiento a 6 y 11C la relacin de madurez 30 (SST:ATT) tiende a disminuir, producto del comportamiento de los slidos solubles totales (Figuras 3.30 20 y 3.31)y la acidez total titulable (Figura 3.27). Inicialmente (da 0) se R.M a 6C 10 presentan valores de 28.9 (6C) y R.M a 11C R.M a 20C 28.6 (11C), los cuales decrecen 0 hasta llegar a 14.23 (da 15) y 17.70 (da 20) para los frutos refrigerados a 0 5 10 15 20 25 6 y 11C respectivamente. Los Das de maduracin valores anteriores son menores con relacin a los observados en frutos Figura 3.32. Comportamiento de la relacin madurados a 20C (Figura 3.32), de madurez (R.M.) a lo largo del aprecindose de esta manera la almacenamiento de frutos de pia nativa. influencia de la temperatura en el desarrollo del punto ptimo de sazn del fruto. Relacin de madurez
15 Vitamina C (mg/100 g) 12
Vitamina C
Los frutos almacenados a 6C muestran dos picos en el contenido de cido ascrbico, con valores de 5.01 11C 9 g/100g (da 5) y 4.85 g/100g (da 6C 20). En los frutos almacenados a 6 11C se aprecia una tendencia al incremento, durante el periodo de 3 almacenamiento las concentraciones de vitamina C oscilan entre 2.46 0 g/100g (da 0) y 13.70 g/100g (da 0 5 10 15 20 25 20) (Figura 3.33). Es probable que el Das de maduracin comportamiento del cido ascrbico en los frutos refrigerados a 6C este Figura 3.33. Comportamiento de la vitamina directamente relacionado con las C durante el almacenamiento de frutos de lesiones por enfriamiento, puesto que pia nativa. los frutos susceptibles a daos por fro contienen bajos contenidos de cido ascrbico y azcares (Bartholomew y Paull, 1986; Lee y Kader, 2000; Seymour et al., 1993); asimismo, se conoce que la destruccin del cido ascrbico puede ocurrir antes de que los sntomas del dao por fro se hagan visibles en los frutos (Lee y Kader, 2000). DAOS EN POSCOSECHA El fruto debe ser cosechado y transportado adecuadamente, puesto que los daos mecnicos ocasionan pardeamiento de la pulpa (Paull y Cheng, sin publicar). La pia
77
nativa presenta una mayor susceptibilidad a daos mecnicos en los estados avanzados de madurez (Pulido, 2000). En los frutos daados, sobremaduros o con fisuras en la corteza se presentan procesos de fermentacin en la pulpa, resultado del desarrollo de levaduras y bacterias (Paull y Cheng, sin publicar; Pulido, 2000). Los frutos de pia nativa almacenados a 20C y 85% H.R muestran signos de senescencia a partir del da 10 de maduracin, en este momento los frutos empiezan a presentar aromas extraos. Asimismo, se aprecia una prdida de peso considerable, deshidratacin del epicarpio y presencia de pudriciones causadas por hongos y levaduras. Con relacin a las caractersticas organolpticas, se observa que el da 8 de maduracin la fruta exhibe una buena apariencia y sabor agradable; en contraste, con el da 18 cuando los frutos presentan magulladuras, manchas y aroma y sabor muy fuertes (Figuras 3.34 y 3.35).
20C 6C
11C
Figura 3.34. Apariencia externa de frutos de pia nativa almacenados a 6, 11 y 20C por 23 das.
En poscosecha es posible encontrar escamas (Diaspis bromelia Kerner) sobre la corteza de la zona basal del fruto. Igualmente, se manifiesta el dao denominado pudricin del fruto o pudricin negra, causado por Thielaviopsis paradoxa De Seynes, este dao se desarrolla de la base del fruto hacia la corona y se caracteriza por ser una pudricin negra acuosa que invade el corazn del fruto y se extiende hacia el mesocarpio (Morales, 2001; Paull, 1997; Paull y Chen, 2000; Salazar y Garca,1996; Serna, 1998) (Figura 3.36). Con el objeto de prevenir la aparicin de este tipo de daos se debe realizar una adecuada seleccin y desinfeccin de los frutos.
78
Figura 3.35. Apariencia interna de frutos de pia nativa almacenados a 6, 11 y 20C por 23 das.
Los sntomas de dao por enfriamiento normalmente se desarrollan durante el periodo de maduracin complementaria; en los frutos almacenados a 6C, inicialmente (da 13) se aprecia una coloracin pardo suave en el 4.05% del mesocarpio del fruto, la cual se intensifica a lo largo del almacenamiento hasta llegar a una coloracin marrn intensa en el 19.6% del mesocarpio (da 23) (Figuras 3.37). El pardeamiento del mesocarpio suele empezar en torno de los haces vasculares, posiblemente a causa de la oxidacin de fenoles en los tejidos por accin de la polifenoloxidasa (Das et al., 1997; Paull, 1986; Rubio, 1999; Wang, 1994). La reduccin del pardeamiento puede lograrse mediante la seleccin de frutos con altos contenidos de SST y vitamina C; el
Figura 3.36. Dao por hongos en un fruto de pia nativa almacenado a 20C por 18 das.
La pia nativa (c.v. India), al igual que otras variedades, presenta susceptibilidad al dao por fro. Los frutos almacenados a 6C manifiestan deshidratacin y escaldaduras en el epicarpio al ser evaluados despus de 15 de refrigeracin y 10 das de refrigeracin con 3 das de maduracin complementaria a 20 C. Los frutos almacenados a 6 C no exhiben los procesos degradativos que ocurren con la senescencia; de igual manera, no presentan el aroma y sabor caractersticos y durante la maduracin complementaria desarrollan sabores cidos.
79
cido ascrbico es probablemente un inhibidor de la actividad de la polifenoloxidasa. Asimismo, el cubrimiento de los frutos con ceras puede reducir la severidad de las lesiones por enfriamiento, sin embargo, este mtodo no evita la manifestacin de los sntomas (Das et al., 1997).
Figura 3.37. Dao por fro en frutos de pia nativa almacenados a 6C por 15 y 23 das y llevados a maduracin complementaria a 20C.
La apariencia externa de los frutos almacenados a 11C se ve afectada por signos de deshidratacin y escaldaduras a partir del da 15 de refrigeracin y de los 10 das de refrigeracin con 3 das de maduracin complementaria a 20 C; no obstante, el fruto desarrolla el sabor y aroma caracterstico y no exhibe pudriciones ni dao por fro.
3.5
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Aspectos Generales de La Pina

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C aptu llo 3 C a p tu o 3

ASPECTOS GENERALES DE LA PIA

Figura 3.4. Flor de pia nativa abierta.

Figura 3.5. Fruto de pia nativa sin corona.

DESARROLLO DEL FRUTO DE PIA

Figura 3.6. Etapas de crecimiento de la pia nativa (c.v. India)

del piedemonte amaznico.

0 0 14 28 42 56 70 84 Das desde fruto cuajado

Das desde fruto cuajado

12 Intensidad Respiratoria (mgCO2 /kg-h) 10 8

6 4 2 0 0 14 28 42 56 70 84 Das desde fruto cuajado

Slidos solubles totales y Azcares 50 40 30

28 42 56 70 Das desde fruto cuajado

MADURACIN E NDICES DE COSECHA

Durante el proceso de maduracin el nivel de firmeza disminuye, resultado del

Figura 3.15. Cambios de color en el fruto de pia nativa almacenamiento a 20 C.

c.v. India durante el

14 Intensidad Respiratoria (mgCO2 /kg-h) 12 10 8 6 4 2 0 0 5 10 15 20 Das de maduracin

5 4,5 4 pH 3,5 3 2,5 2 0 5 10 15 20 25 Das de almacenamiento

1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 ATT (%)

0,05 cidos a 6C (%) 0,04 0,03 0,02 0,01 0 0 5 10 15 20 Das de maduracin 25

5 10 15 20 25 Das de almacenamiento 15 Azcares (%)

21. 22. 23. 24. 25. 26. 27.

28. 29. 30.

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