Elementos de Apoio Boas Praticas e Sistema APPCC

Srie
Qualidade e Segurana Alimentar
Elementos de Apoio: Boas Prticas e Sistema APPCC Guia de Elaborao do Plano APPCC Guia de Elaborao do Plano APPCC: Aperfeioamento em Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite Guia do Empresrio: Boas Prticas e Sistema APPCC Guia Passo a Passo: Implantao de Boas Prticas e Sistema APPCC Guia de Verificao: Boas Prticas e Sistema APPCC Manual do Responsvel Tcnico Cartilha 1: Controle de Perigos Cartilha 2: As Boas Prticas I Cartilha 3: As Boas Prticas II Cartilha 4: Controles na Produo Cartilha 5: Passo a Passo para Implantao de Boas Prticas e Sistema APPCC Cartilha do Manipulador de Alimentos Guia Passo a Passo para o Manipulador de Alimentos
Elementos de Apoio: Boas Prticas e Sistema APPCC
Elementos de Apoio
Boas Prticas e Sistema APPCC

Srie
Elementos de Apoio
CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC CONSELHO NACIONAL DO SENAC CONSELHO NACIONAL DO SESC Antonio Oliveira Santos Presidente
SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor-Geral
SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI CONSELHO NACIONAL DO SENAI Fernando Luiz Gonalves Bezerra Presidente Jos Manuel de Aguiar Martins Diretor-Geral Mario Zanoni Adolfo Cintra Diretor de Desenvolvimento Eduardo Oliveira Santos Diretor de Operaes CONSELHO NACIONAL DO SESI Leonor Barreto Franco Presidente SEBRAE NACIONAL Julio Srgio de M. Pedrosa Moreira Diretor-Presidente CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE Carlos Eduardo Moreira Ferreira Presidente Vinicius Lummertz Silva Diretor Tcnico Maria Delith Balaban Diretora de Administrao e Finanas
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA Gonzalo Vecina Neto Diretor-Presidente
SESC DEPARTAMENTO NACIONAL Albucacis de Castro Pereira Diretor-Geral
SESI DEPARTAMENTO NACIONAL Rui Lima do Nascimento Diretor-Superintendente Otto Euphrsio de Santana Diretor Tcnico Humberto Menezes Diretor de Desenvolvimento
ANVISA Ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia Cleber Ferreira dos Santos Gerente Geral de Alimentos
Elementos de Apoio
Srie
2 0 0 2
2002. SENAC Departamento Nacional Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.
SENAC/ DN
FICHA CATALOGRFICA
MANUAL de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 282 p. (Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Mesa. Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. ISBN: 85-7458-081-3 NUTRIO; ALIMENTO; MICROBIOLOGIA; MANIPULAO DE ALIMENTOS; CONSERVAO DE ALIMENTOS; SEGURANA ALIMENTAR; HIGIENE; CONTROLE DE QUALIDADE; VIGILNCIA SANITRIA; DOENCA; APPCC
SENAC - Servio Nacional de Aprendizagem Comercial / Departamento Nacional Rua Dona Mariana, 48 Botafogo CEP. 22280-020 Rio de Janeiro-RJ Tel.: (21) 2537 1880 Fax: (21) 2538 2780 Internet: www.senac.br e-mail: appcc@senac.br
SEGMENTO MESA
5
PREFCIO
-MESA
O
PREFCIO
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), ferramenta de gesto da segurana de alimentos, recomendado por organismos internacionais, como a Organizao Mundial do Comrcio (OMC), a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO) e a Organizao Mundial da Sade (OMS). J tambm exigido por alguns segmentos do setor alimentcio da Comunidade Econmica Europia e dos Estados Unidos. Para garantir a produo de alimentos seguros para a sade dos consumidores e, tambm, para aumentar a competitividade das empresas de alimentao no mercado, Senai, Senac, Sebrae, Sesc, Sesi e Anvisa assinaram um convnio de cooperao tcnica e financeira para implantao do Sistema APPCC no segmento mesa, que rene os estabelecimentos que servem alimentos ao consumidor. Essa etapa da cadeia produtiva de alimentos muito crtica e, com certeza, a maior responsvel por surtos de doenas de origem alimentar, que decorrem, muitas vezes, da deficincia das instalaes, da falta de controle na aquisio das matrias-primas e da falta de preparo da grande maioria dos manipuladores de alimentos, tanto com relao aos aspectos de higiene e apresentao pessoal quanto aos aspectos tcnicos de recepo, armazenamento, preparo, manuteno e distribuio. Justamente para fortalecer esse segmento, o Programa Alimentos Seguros - Mesa se prope a difundir e apoiar a implantao, de forma simples e eficaz, das Boas Prticas e do Sistema APPCC nas atividades de preparo/produo de alimentos para consumo.
ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC
6
PREFCIO
SEGMENTO MESA
Para isso, vrias aes, como a elaborao de manuais tcnicos, cursos de formao de consultores e responsveis tcnicos e a realizao de seminrios para empresrios, em especial de micro, pequenas e mdias empresas, tero abrangncia nacional. Esta publicao faz parte de um conjunto de produtos que sero disponibilizados e serviro de referncia para as empresas de alimentos que aderirem ao Projeto. Certamente, ela ser um instrumento valioso para ajudar a introduzir os princpios das Boas Prticas e do Sistema APPCC nos estabelecimentos do segmento mesa.
Antonio Oliveira Santos Presidente da CNC
Armando de Queirz Monteiro Neto Presidente da CNI
Carlos Eduardo Moreira Ferreira Presidente do Conselho Deliberativo do Sebrae
Gonzalo Vecina Neto Diretor- presidente da Anvisa /MS
SEGMENTO MESA
7
APRESENTAO
-MESA
O
APRESENTAO
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), conhecido internacionalmente por Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), originou-se na indstria qumica, particularmente na Gr-Bretanha, h aproximadamente 50 anos. Com as primeiras viagens espaciais tripuladas no incio dos anos 60, a NASA, nos Estados Unidos, estabeleceu como prioridade o estudo da segurana da sade dos astronautas, no sentido de eliminar a possibilidade de doena durante a permanncia no espao. Dentre as possveis doenas que poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas s suas fontes alimentares. A Companhia Pillsburry foi a escolhida para desenvolver sistemas de controle efetivo sobre a cadeia alimentar e, aps intensa avaliao, ela concluiu que seria necessrio estabelecer controle em todas as etapas de preparao do alimento e tambm sobre matria-prima, ambiente, processo, pessoas diretamente envolvidas, estocagem, transporte e distribuio. O Sistema APPCC vem sendo adotado em vrias partes do mundo, no s por garantir a segurana dos produtos alimentcios, mas tambm por reduzir os custos e aumentar a lucratividade, j que minimiza perdas. Contribui para a sade e maior satisfao do consumidor e torna as empresas mais competitivas, com chances de ampliar suas possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o externo. um sistema preventivo e, portanto, diminui a necessidade da realizao de anlises laboratoriais durante o processo, exigindo-as basicamente para a verificao do
8
APRESENTAO
SEGMENTO MESA
sistema. Alm disso, um sistema lgico, prtico, econmico e dinmico. Como processo de controle transparente e confivel, constitui-se na ferramenta de gesto mais eficaz na obteno de alimentos seguros para a sade do consumidor. Vale aqui dizer que os princpios do APPCC so aplicveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde o campo at mesa do consumidor. No Brasil, em 1993, o atual Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento estabeleceu normas e procedimentos para a implantao do Sistema APPCC nos estabelecimentos de pescados e derivados. No mesmo ano, o Ministrio da Sade, atravs de sua Portaria n.1.428, estabeleceu obrigatoriedade de procedimentos, a vigorar a partir de 1994, para a implantao do Sistema APPCC nas indstrias de alimentos. Mas, afinal, em que se baseia o Sistema APPCC? Na identificao e no controle de perigos de natureza biolgica, fsica ou qumica, relacionados com a sade do consumidor, em pontos especficos no fluxo de preparo dos alimentos (chamados de pontos crticos de controle), com o objetivo de evit-los, elimin-los ou reduzi-los a nveis seguros. O Sistema APPCC ajuda a: identificar os alimentos e os procedimentos com maiores probabilidades de provocar doenas de origem alimentar; desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doena transmitida por alimentos; monitorar procedimentos para conservar os alimentos seguros e verificar se o alimento servido efetivamente seguro. Em maro de 1998 foi criado o Projeto APPCC - Indstria que teve inicialmente como parceiros o Senai, o Sebrae, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, o Ministrio da Sade, e a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecurias). Em seu primeiro ano de atividades, trabalhou na criao de materiais tcnicos, de divulgao e de sensibilizao para a utilizao do Sistema APPCC pelas indstrias de carnes, laticnios, sorvetes, pescados e vegetais. Tambm realizou, em diversos estados do pas, seminrios de sensibilizao de empresrios e treinamentos de consultores e tcnicos de empresas para a elaborao do plano e a implementao do Sistema. Um fato marcante e de muita importncia para o Projeto foi a sua incluso como Meta Mobilizadora Nacional no Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP), abrindo o leque de aes para outros segmentos da cadeia produtiva, como produo primria, transporte, distribuio e alimentos prontos para o consumo. Com a experincia adquirida e em decorrncia dos resultados altamente positivos com o Projeto APPCC - Indstria, foi possvel a expanso das aes para outro elo da cadeia produtiva, na ponta da comercializao, instituindo-se o Projeto APPCC - Mesa, que tem como objetivos principais:
SEGMENTO MESA
9
APRESENTAO
difundir o Sistema APPCC nas empresas ou nos prestadores de servios de preparo/produo de alimentos diretamente para o consumidor, como cozinhas industriais e hospitalares, restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e ambulantes; dar subsdios para os produtores de alimentos elaborarem seu Plano APPCC; auxiliar a ao do Ministrio da Sade na adaptao dos requisitos legais quanto fiscalizao sanitria. Em agosto de 2002, o Projeto APPCC passou a ser denominado Programa Alimentos Seguros PAS, conferindo um carter contnuo, como deve ser a viso de um programa de segurana alimentar e mostrando a verdadeira dimenso das aes que vinham sendo desenvolvidas com o objetivo de estabelecer, em nvel nacional, as condies requeridas para a produo de alimentos seguros em toda cadeia produtiva, sendo o Sistema APPCC uma das ferramentas empregadas nestas aes. A implantao do Sistema APPCC no segmento mesa baseia-se numa srie de etapas inerentes produo dos alimentos, incluindo todas as operaes que ocorrem desde a obteno da matriaprima at o consumo do alimento. importante salientar que como ferramenta de controle deve ser utilizada adequadamente, e que a anlise dos perigos especfica para cada produto ou preparao considerada. Tambm cabe ressaltar que o mtodo deve ser revisado sempre que novos perigos forem identificados ou quando ocorrer alguma modificao no modo de preparo ou a incorporao de novos ingredientes. E como implantar o Sistema APPCC no segmento mesa? A partir da elaborao de um Plano APPCC especfico para cada grupo de produtos/processos, considerando que os princpios que integram o Sistema so aplicveis a toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. Para isso, todo o pessoal envolvido deve estar consciente da importncia de sua participao como elemento indispensvel para a obteno do sucesso desejado.
S UMRIO
Prefcio ..................................................................................................... 5 Apresentao .............................................................................................. 7 Introduo ................................................................................................ 17 Captulo 1 ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ............................ 19 Organismos uni e multicelulares ............................................. 19 Caractersticas dos principais grupos de microrganismos ............. 20 Classificao genrica dos microrganismos ............................... 28 Microrganismos de importncia nos alimentos......................... 31 Bactrias ............................................................................ 31 Fungos ............................................................................... 35 Vrus .................................................................................. 37 Outros agentes de contaminao ............................................. 37 Significado dos contaminantes microbianos em alimentos ........ 52 Aspectos higinicos .............................................................. 52 Presena de indicadores fecais ................................................ 53 Indicadores de processamento e/ou de manipulao .................. 53 Microrganismos teis ............................................................ 54 Indicadores de risco ............................................................. 54 Toxinas biolgicas ................................................................ 54 Microrganismos patognicos .................................................. 55 Critrios para o estabelecimento de padres .............................. 55 microbiolgicos em alimentos
Fatores dos alimentos e do ambiente que influenciam na .......... 56 multiplicao microbiana Curva de multiplicao de crescimento ..................................... 56 Fatores que influenciam a multiplicao microbiana ................... 58 Teoria dos obstculos ............................................................. 67 Mtodos de conservao dos alimentos e .................................. 68 seus efeitos sobre os microrganismos Uso do calor na conservao e preparo dos alimentos ................. 69 Uso do frio na conservao e preparo dos alimentos ................... 74 Conservao pelo uso do sal ................................................... 77 Conservao pelo uso do acar .............................................. 78 Conservao por fermentao ................................................. 78 Conservao pelo uso de aditivos ............................................ 79 Conservao por irradiao .................................................... 82 Defumao .......................................................................... 83 Deteriorao microbiana de alimentos ..................................... 83 Deteriorao por bactrias ..................................................... 83 Alteraes devido ao desenvolvimento de bolores e leveduras ...... 86 Deteriorao de alimentos enlatados ........................................ 87 Microbiologia de produtos alimentcios .................................... 88 Microbiologia de produtos crneos .......................................... 88 Microbiologia de produtos lcteos ........................................... 92 Microbiologia dos pescados.................................................... 96 Microbiologia de vegetais .................................................... 100 Microbiologia de frutas ....................................................... 107 Microbiologia de cereais e seus produtos ................................ 109 Microbiologia de especiarias e condimentos ............................ 112 Microbiologia de molhos para saladas .................................... 113 Microbiologia de ovos ......................................................... 114 Alimentos prontos para o consumo ........................................ 117 Alimentos elaborados com matrias-primas e ingredientes crus .. 117 Alimentos cozidos .............................................................. 118 Alimentos mistos ................................................................ 118 Outros tipos de alimentos .................................................... 119
Captulo 2 PERIGOS DOS ALIMENTOS ........................................................... 121 Introduo ........................................................................... 121 Perigos biolgicos em alimentos ............................................ 122 Bactrias patognicas ......................................................... 122 Vrus em alimentos ............................................................. 146 Parasitos patognicos em alimentos ....................................... 147 Outros agentes ................................................................... 147 Perigos qumicos .................................................................. 148 Toxinas naturais ................................................................. 148 Micotoxinas ....................................................................... 148 Substncias qumicas introduzidas durante a obteno de ......... 149 matria-prima e/ou produo de alimentos Perigos fsicos ..................................................................... 155 Vidros .............................................................................. 155 Metais .............................................................................. 156 Pedras .............................................................................. 156 Madeiras ........................................................................... 156 Plsticos ........................................................................... 157 Pragas .............................................................................. 157 Ossos ............................................................................... 158 Espinha/ossos de pescado .................................................... 158 Captulo 3 DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR............................................... 179 Introduo ........................................................................... 179 Classificao genrica das principais doenas de origem alimentar 181 Doenas infecciosas ............................................................... 181 Doenas toxinognicas (toxinoses) ........................................ 181 Toxinfeco ....................................................................... 181 Doenas txicas ................................................................. 182 Doenas relacionadas com sndromes alrgicas ........................ 182 e metablicas do consumidor Doenas nutricionais ........................................................... 183 Doenas de maior incidncia e prevalncia e sua importncia . 183 Categorias de DTA em funo dos agentes .............................. 187 Ocorrncia de doena nos consumidores ................................. 188 Ocorrncia do agente nos alimentos ...................................... 188
Concentrao ....................................................................... 188 Potencial de distribuio e disseminao do agente ................ 188 Guia para diagnstico laboratorial das DTA ............................. 189 Definies e exemplos de investigao de surto ..................... 191 Captulo 4 PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS PARA O APPCC (BOAS PRTICAS E PPHO) 199 Introduo ........................................................................... 199 Constituintes dos programas de pr-requisitos ....................... 200 Controle de gua para consumo-qualidade da gua ................... 200 Higiene da caixa dgua - Recomendao - SABESP - So Paulo ..... 200 Controle de sade dos manipuladores ..................................... 208 Controle de pragas .............................................................. 209 Controle de matrias-primas e fornecedores ............................ 212 Regras para visitantes ......................................................... 213 Estrutura fsica do prdio/ Edificaes e instalaes................. 213 Higiene pessoal, ambiental e dos alimentos ............................ 219 Controle das Operaes ......................................................... 234 CRITRIOS DE SEGURANA EM CADA ETAPA DA PRODUO .............. 237 Introduo ........................................................................... 237 Recebimento de matria-prima ............................................. 237 Recomendaes bsicas ....................................................... 238 Recomendaes de acordo com o produto ............................... 239 Armazenamento ................................................................... 243 Congelamento ...................................................................... 244 Descongelamento ................................................................. 245 Higienizao de hortifrutigranjeiros ...................................... 245 Pr-preparo e preparao ...................................................... 245 Armazenamento e ps-manipulao ....................................... 246 Dessalgue.......................................................................... 246 Coco ................................................................................. 246 Consideraes .................................................................... 247 Espera ps-coco ................................................................ 247 Resfriamento/refrigerao .................................................... 248 Requisitos para resfriamento seguro de alimentos que sofreram coco 248 Requisitos para resfriamento seguro de alimentos que no sofreram coco 248 Reconstituio ..................................................................... 248
Captulo 5
Reaquecimento .................................................................... 249 Espera para o fornecimento/ distribuio .............................. 249 Porcionamento ..................................................................... 249 Distribuio ........................................................................ 249 Sobras ................................................................................. 250 Requisitos para reaproveitamento de sobras ............................ 250 Critrio de uso ..................................................................... 251 Refrigerao ...................................................................... 252 Guarda de amostras ............................................................ 252 Sistemas de etiquetas de identificao ................................... 253 A utilizao de ovos ............................................................ 253 Transporte ......................................................................... 254 Captulo 6 PLANOS DE AMOSTRAGEM PARA ANLISE MICROBIOLGICA ............ 259 Introduo ........................................................................... 259 Algumas definies .............................................................. 260 Planos de amostragem .......................................................... 261 Padres microbiolgicos de alimentos .................................... 262 Dados importantes para a avaliao das condies .................. 263 higinico-sanitrias de alimentos Conceitos .......................................................................... 263 Interpretaao dos dados obtidos e concluses possveis ............ 265 Diretrizes e critrios ........................................................... 268 COMPROVAO METROLGICA ................................................... 271 Introduo ........................................................................... 271 Parmetros de controle ......................................................... 272 Definies ........................................................................... 272 Procedimentos e instrues de confirmao metrolgica ......... 273 Freqncia de comprovao (calibrao) ................................ 274 Organismos que executam comprovao metrolgica ............... 275 Qualificao do pessoal ........................................................ 275
Captulo 7
Referncias Bibliogrficas ........................................................................ 277 Crditos .................................................................................................. 282
SEGMENTO MESA
17
INTRODUO
I NTRODUO
E
ste Guia visa proporcionar aos consultores e multiplicadores do Projeto APPCC Segmento Mesa subsdios tericos sobre Microbiologia e Perigos Fsicos, Qumicos e Biolgicos que afetam os alimentos. Para atender esse objetivo, so detalhadas as caractersticas dos perigos, os fatores que favorecem a contaminao, doenas de origem alimentar e formas de preveno, tais como as Boas Prticas recomendadas pela legislao e o Sistema APPCC seus critrios de segurana, planos de amostragem e comprovao metrolgica.
SEGMENTO MESA
19
ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
1
O RGANISMOS
ELEMENTOSA DE M
ICROBIOLOGIA DE
UNI E MULTICELULARES
LIMENTOS
A estrutura celular a unidade fundamental da maioria dos seres vivos. A clula pode se originar de uma pr-existente ou, no caso da reproduo sexuada, pela troca de material nuclear entre dois gametas ou por outros mecanismos, quando se trata de microrganismos . Os seres vivos podem ser classificados como unicelulares ou multicelulares. A totalidade do organismo dos seres unicelulares constituda por uma nica clula. No caso desses seres no apresentarem uma estrutura celular completa, apresentam uma estrutura que permite parasitar outra clula. Os seres unicelulares tm dimenses microscpicas e, por isso, so denominados de microrganismos. A organizao unicelular comum, porm no universal nos microrganismos, ocorrendo em bactrias, parasitos, algas e em alguns fungos. A estrutura celular no observada entre os vrus, rickettsias e prons (protena infectante). Os organismos multicelulares, embora se originem de uma nica clula, so constitudos, no estado maduro ou adulto, de muitas clulas permanentemente unidas umas s outras de uma forma caracterstica. Entretanto, quando um organismo multicelular contm um nmero relativamente pequeno de clulas, tambm poder permanecer sob dimenses microscpicas. Os microrganismos, por muito tempo, estiveram classificados em dois reinos distintos. Os protozorios, no reino animal e as algas, fungos e bactrias, no vegetal. Inmeros casos duvidosos ocorriam. O problema taxonmico foi inicialmente resolvido quando foi criado por Haeckel (1865) um terceiro reino, o protista, que abrangia os protozorios, fungos, algas e bactrias. Whittaker,
20
SEGMENTO MESA
em 1969, sugeriu a separao dos protistas procariticos dentro de reinos diferentes, criando um sistema com cinco reinos: monera (bactrias), protista (algas e protozorios), plantae (plantas superiores), fungi (bolores e leveduras) e animalia (animais).
Caractersticas dos principais grupos de microrganismos

Dentre os microrganismos existentes, alguns tm especial interesse para a Microbiologia de Alimentos, por serem responsveis por processos de deteriorao, por participarem da elaborao de alimentos ou por serem causadores de doenas alimentares. So eles: bactrias, fungos (incluem leveduras e bolores), protozorios, vrus e outros, como o pron.
Bactrias
As bactrias so microrganismos amplamente distribudos na natureza, sendo encontradas em todos os ambientes. Podem ser responsveis por doenas no homem, nos animais e nas plantas ou por deteriorarem os alimentos e materiais diversos. Por outro lado, podem ser teis de diversas formas, tais como: compondo o que se denomina microbiota normal do homem, sendo utilizados na produo de alimentos, como simbiontes na agricultura (fixando nitrognio, por exemplo, permitindo, dessa forma, o desenvolvimento do vegetal) e na medicina (produzindo medicamentos, em especial, os antibiticos). Dimenses: as bactrias so muito pequenas, possuindo clulas que tm, geralmente, entre 0,5 a 10 micra de comprimento ou dimetro. Podem ser vistas sob o microscpio em aumentos superiores a 400 vezes. Normalmente, os aumentos de 400 a 600 vezes so empregados para observao a fresco e o de 1000 vezes, para observao de esfregaos de cultura em lmina, corados. Formas: as bactrias podem ser encontradas em inmeras formas. As clulas podem, tambm, estar unidas formando grupamentos como cachos, cadeias, formaes pares, ttrades e outras.
FIGURA 1: Formas caractersticas das bactrias
coco tpico
cocobacilos
bacilos
vibrio
COCOS
BASTONETES
espirilo
espiroqueta
ESPIRAIS
SEGMENTO MESA
21
Componentes celulares: cada bactria constituda por uma clula simples (procaritica). Os principais componentes celulares so: a) Cpsula: uma substncia viscosa que forma uma camada de cobertura, ou envelope ao redor da clula. Est presente em algumas bactrias, no sendo, entretanto, obrigatria. Tem como funes: servir como defesa da bactria contra substncias nocivas, aumentando seu poder infectante; funciona tambm como componente para aderncia em tecidos dos hospedeiros e, ainda, como reserva nutritiva da clula. Os antgenos capsulares, denominados de Vi, podem ser utilizados para a identificao sorolgica de algumas bactrias. Sua composio varia conforme o microrganismo. Assim, a cpsula de Bacillus megaterium constituda de polipeptdeos e polissacardeos e a de Leuconostoc, apenas de polissacardeos (dextrana). As cpsulas so responsveis pela viscosidade (slime) que surge em alimentos (carne bovina, aves, produtos crneos e outros), sendo importante na formao de biofilme. Biofilme uma comunidade de microrganismos, aderidas em uma matriz constituda de polmeros orgnicos, sobre uma superfcie. As bactrias adquirem uma srie de vantagens vivendo em biofilmes, pois estes funcionam como uma proteo das clulas contra o meio ambiente. b) Parede celular: a presena de uma parede rgida, externamente membrana citoplasmtica, pode ser demonstrada pela plasmlise. A parede tem como funo conferir rigidez clula, protegendo-a contra injrias mecnicas e a ruptura osmtica. constituda de uma camada basal (rgida) de glicopeptdeos, ligados por cadeia peptdica. A camada mais externa pode ser de composio varivel (protenas, acares e lipdios). As bactrias, quando submetidas s solues da colorao de Gram (cristal violeta, iodo-iodeto, lcool e safranina), dividem-se em dois grandes grupos: bactrias Gram-positivas, que retm o cristal violeta e apresentam colorao violeta escura; e bactrias Gram-negativas, que perdem o cristal violeta e so coradas pela safranina, apresentando colorao vermelha. Isso ocorre em funo da composio e permeabilidade da parede celular, e presena de Ribonucleato de Magnsio. A parede celular constitui o antgeno somtico (ou antgeno O), empregado para a identificao sorolgica c) Membrana celular: constituda de lipdios (cerca de 40%), protenas (cerca de 60%) e alguns carboidratos. Tem como funes: servir de barreira osmtica, pois impermevel s substncias ionizveis; transportar nutrientes e servir de suporte ao sistema de formao de energia da clula. d) Citoplasma: no caso das bactrias, o citoplasma contm as organelas e incluses tpicas de uma clula procaritica. So elas: regio nuclear, onde ocorre concentrao de DNA, sendo tambm chamada de cromatina; ribossomas e polissomas, que permanecem junto membrana e so responsveis pela sntese de protena; mesossomas, que so prolongamentos da membrana; granulaes, que podem ser de glicognio, lipdios, S e Fe, e polimetafosfatos de sdio. e) Esporos: o esporo uma estrutura de resistncia das bactrias, sendo formada geralmente quando as condies so adversas para a clula normal (vegetativa). Apresentam grande resistncia
22
SEGMENTO MESA
ao calor, s radiaes e aos agentes desinfetantes. Os elevados contedos de clcio e de cido dipiconlico, associados baixa umidade dos esporos, so os responsveis pela maior resistncia dos mesmos s condies adversas. As bactrias formadoras de esporos, de importncia em Microbiologia de Alimentos, pertencem aos gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. Os esporos trazem todas as informaes genticas das clulas vegetativas que lhes deram origem. Quando em ambiente propcio, germinam e do origem a clulas normais (vegetativas). As bactrias dos gneros Bacillus e Clostridium produzem um esporo por clula vegetativa. A esporulao no um processo de multiplicao. A capacidade de formar esporos varivel entre os gneros das bactrias, sendo que um grande nmero incapaz de os produzir. f) Flagelo: quando presente nas clulas, responsvel pelo movimento das bactrias. uma organela de locomoo, que se origina em corpsculo esfrico basal, situado no citoplasma, prximo membrana. Os flagelos so constitudos de protena (flagelina). A energia de sua movimentao dada pelo ATP. Os flagelos, quando presentes, constituem o antgeno flagelar (ou antgeno H), utilizado na identificao sorolgica de bactrias Gram-negativas. O nmero de flagelos por clula bacteriana varia de um a muitos entre as espcies, nesse caso, eles podem se apresentar ao redor de toda a clula. g) Pili (fmbria): so estruturas que se projetam da membrana celular atravessando a parede, que tm como funo principal, a aderncia da clula sobre superfcies slidas. As denominadas fmbrias sexuais esto envolvidas com a troca de material gentico entre duas clulas da mesma espcie, do mesmo gnero e at entre gneros diferentes. Multiplicao: a multiplicao das bactrias ocorre por bipartio ou cissiparidade, da seguinte forma:
FIGURA 2: Multiplicao das bactrias

parede celular
Membrana celular Ncleo alongado Spto transverso completo
Ncleo se divide; Parede e membrana celulares comeam a formar um spto transverso
Clulas irms separam-se
Assim, uma clula d origem a duas, essas duas do origem a quatro, e assim por diante, em uma proliferao (ou multiplicao) exponencial ou em escala geomtrica. O tempo de gerao (em
SEGMENTO MESA
23
que uma d origem a duas), em condies timas de multiplicao , geralmente, de 15 a 20 minutos entre as bactrias denominadas de mesfilas. Algumas caractersticas fisiolgicas: as bactrias apresentam espcies que podem se desenvolver somente na presena de oxignio (aerbias), somente na ausncia de oxignio (anaerbias), ou tanto na presena quanto na ausncia de oxignio (facultativas). H bactrias que necessitam de tenses baixas de oxignio e CO2 (3 a 5%) (microaerfilas). Preferem, de um modo geral, ambientes menos cidos. Com relao temperatura, a maioria prefere a faixa de 20 a 45oC; mas muitas podem se multiplicar em temperaturas de refrigerao ou em temperaturas elevadas (acima de 45oC). Desenvolvem-se, de preferncia, em ambientes com muita disponibilidade de gua e ricos em nutrientes.
Fungos
Esses organismos pertencentes ao Reino Fungi podem existir ou como clula nica, ou formar um corpo multicelular dito miclio, que consiste em filamentos denominados hifas. So encontrados em condies terrestres midas e, devido ausncia de clorofila, podem ser parasitas ou saprofitas, em relao a outros organismos. So divididas em bolores e leveduras. Bolores Os bolores so fungos filamentosos que se encontram amplamente distribudos na natureza. So encontrados no solo, em superfcies de vegetais, nos animais, no ar e na gua. Esto em maiores quantidades geralmente nos vegetais, especialmente em frutos, atravs dos quais provocam doenas. Nos alimentos, provocam deterioraes (emboloramento) e micotoxinas. So utilizados na produo de certos alimentos (queijos, alimentos orientais), bem como na produo de medicamentos (penicilina, por exemplo). Dimenses: os bolores so bem maiores que as bactrias (mais de 100 micra), podendo ser examinados em aumentos de 100 vezes ao microscpio. Estruturas e formas: o talo a menor poro capaz de exercer todas as atividades vitais. Ao se desenvolver, forma as hifas (filamentos dos bolores), que crescendo, formam o miclio, um agregado de hifas. O miclio representa a parte visvel do fungo, que se v nos materiais embolorados. Geralmente o miclio branco, com aspecto algodonoso. Aps um determinado estgio do desenvolvimento, os bolores formam esporos de origem assexuada que podem ser esporangiosporos ou conidiosporos. Esses esporos do colorao aos bolores (preta, marrom, azul, verde etc). So tambm responsveis pela disseminao dos bolores nos ambientes, pois se destacam facilmente e so carregados pelo vento. Se caem em local com nutrientes (como os alimentos), germinam e do origem a um novo miclio. Alguns bolores apresentam estruturas especializadas, tais como os rizides (que servem para fixao do fungo) e estruturas que resistem mais s condies adversas, tais como os esclercitos e os clamidosporos.
24
SEGMENTO MESA
FIGURA 3: Esporos, talo, hifa e miclio dos bolores.

Esporngios jovens
Esporngios maduros esporo
hifa
rizides
miclio
Os bolores podem tambm apresentar estruturas de origem sexuada, tais como esporos (zigosporos, ascosporos e basidiosporos). Outras estruturas podem tambm ser vistas nas Figuras 4 e 5.
FIGURA 4 - Estruturas nos gneros Mucor e Rhizopus
Mucor
Rhizopus
esporangiosporo esporngio columela esporangiforo
rizide
SEGMENTO MESA
25
FIGURA 5- Estruturas nos gneros Penicillium e Aspergillus
Penicillium
Aspergillus
conidiosporos
esterigma
vescula aspergilar mtulas esporangiforo hifa basal
Citologia: os bolores apresentam parede celular de composio variada, dependendo da espcie. Em alguns, predominam a celulose e a hemicelulose; em outros predomina a quitina. A membrana celular semelhante das bactrias, e o citoplasma tpico de uma clula eucaritica. Multiplicao: ocorre por desenvolvimento do miclio, que a multiplicao ocorrida nos alimentos de um modo geral, evoluindo para a produo dos esporos no-sexuados. Os bolores se multiplicam mais lentamente do que as bactrias (mais de trs horas para dobrar a massa de clulas). Algumas caractersticas fisiolgicas: os bolores so, com raras excees, aerbicos. Adaptamse muito bem a alimentos cidos, embora proliferem em uma ampla faixa de pH. Com relao temperatura, preferem ambientes na faixa de 20oC a 30oC. Grande nmero de bolores proliferam em temperatura de refrigerao. Os bolores, de modo geral, no se adaptam s temperaturas mais elevadas. So capazes de se multiplicar em ambientes com baixa disponibilidade de gua. Leveduras So denominadas leveduras, os fungos unicelulares, conhecidos como fermentos. So tambm amplamente distribudas na natureza na gua, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. De modo geral, so encontradas em maior nmero nas frutas e nas verduras. So utilizadas para a fabricao de bebidas, pes e outros produtos fermentados, j que, na ausncia do ar, fazem a fermentao alcolica. Podem provocar, tambm, deteriorao de alimentos e bebidas. Algumas espcies so patognicas, causando doenas ao homem, mas que no so transmitidas por alimentos.
26
SEGMENTO MESA
Dimenses: variam de 2 a 20 micra, podendo medir 100 micra de comprimento. A largura varia geralmente de 1 a 9 micra. Morfologia so encontradas sob diferentes formas, sendo a oval a mais freqente.
FIGURA 6: Morfologia das leveduras
redonda
oval
elptica
apiculada
triangular
Citologia: as clulas so eucariticas. Podem apresentar cpsulas, como as bactrias. A parede celular contm glucana, manana, lipdios e fosfatos. A quitina pode estar presente. Multiplicao: as leveduras se multiplicam assexuadamente, atravs da formao de brotos ou gemas. A clula me pode dar origem at a 25 clulas-filhas.
FIGURA 7- Formao de brotos ou gemas.
Em muitas espcies de leveduras ocorrem sucessivas gemulaes, e quando h mais de sete clulas juntas, denomina-se pseudomiclio, pela semelhana aos miclios dos bolores. As leveduras que formam pelculas sobre a superfcie de lquidos, produzem o pseudomiclio.
SEGMENTO MESA
27
FIGURA 8- Formao de pseudomiclio.
As leveduras tambm produzem esporos de origem assexuada (artrosporos, balistosporos e outros) e de origem sexuada (ascosporos e basidiosporos). So mais lentas que as bactrias e mais rpidas que os bolores para se multiplicarem. Levam geralmente de 30 minutos a trs horas para dobrarem a massa celular atravs da formao de brotos. Algumas caractersticas fisiolgicas: as leveduras podem ser aerbias ou facultivas (chamadas de fermentativas). As facultativas fazem a fermentao alcolica, produzindo etanol e gs (CO2). Adaptam-se muito bem (e so muito encontradas) em ambientes cidos, embora, como os bolores, possam proliferar em diferentes tipos de ambiente com relao acidez. Como os bolores, preferem temperaturas na faixa de 20 oC a 30oC. Existem, entretanto, muitas espcies que se multiplicam sob refrigerao. So raras as que se desenvolvem em temperaturas acima de 45oC. Necessitam de menos gua disponvel do que as bactrias e mais do que os bolores.
Vrus
Os vrus so microrganismos muito pequenos (em mdia 0,1 micra), que so observados apenas em microscpio eletrnico. Os vrus no possuem estrutura celular como os outros microrganismos. So constitudos por cido nuclico (DNA ou RNA), circundado por uma camada protica (cpside) e so incapazes de produzir ATP (adenosina trifosfato), ou seja, energia necessria para as atividades de uma clula ou organismo superior. Assim, precisam de uma clula viva para se replicar, da qual utilizam as estruturas celulares que lhes faltam e o ATP da clula parasitada. Utilizam clulas de animais, vegetais e mesmo de microrganismos para se replicarem, porm so hospedeiros especficos (o vrus da gripe afeta s o homem, enquanto o vrus da raiva, todos os mamferos); os vrus que afetam os vegetais ou os microrganismos no afetam os animais. Os vrus tambm possuem organotropismo, ou seja, especificidade por rgos ou tecidos animais. A especificidade dos vrus que afetam os microrganismos tal que permite a classificao de bactrias por fagotipos (bacterifagos). So inativos em alimentos, ou seja, no se multiplicam, nem se replicam.
28
SEGMENTO MESA
Nos alimentos provocam problemas na fabricao de produtos tais como iogurtes e queijos, pois os bacterifagos destrem as clulas das culturas starter. Os vrus patognicos como da hepatite A, da poliomelite e os causadores da gastroenterite (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados ao homem por gua e alimento.
Outros agentes de contaminao

Parasitos
Entre os parasitos encontram-se, principalmente, os protozorios e os helmintos. Os protozorios so microscpicos e tm tamanho variado. So unicelulares, eucariotas e heterotrficos quanto ao tipo de alimentao, em sua maioria. Sua reproduo ocorre de forma assexuada (por diviso binria, principalmente) e/ou sexuada (por fecundao ou singamia). Geralmente ocorrem onde a umidade est presente (todos os tipos de coleo de gua e solo). Os helmintos so organismos multicelulares, cuja forma infectante pode ou no ser microscpica. Os helmintos podem alcanar dimenses significativas e produzem ovos e outras formas infectantes (como cisticercos, no caso da Taenia solium), durante o seu ciclo biolgico. Alguns parasitos so transmitidos pelos alimentos, sendo as vias de transmisso e as formas de controle similares aos das bactrias e vrus. Como esses ltimos, os parasitos no se multiplicam nos alimentos.
Prons
Existem outros agentes infectantes de importncia para os alimentos, como as rickettsias e os prons, de ocorrncia mais rara. As rickettsias, apesar de apresentarem uma estrutura celular, so incapazes de produzir ATP, por isso tambm so parasitos intracelulares obrigatrios. A Coxiella burnetii uma rickettsia responsvel por doena pulmonar no homem, pode ser veiculada por leite bovino. Os prons apresentam estrutura protica capaz de se multiplicar no organismo do hospedeiro, interferindo com o impulso nervoso. um dos agentes da Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB, vaca louca, em ingls BSE). O pron transmissvel pela carne. termorresistente e o seu controle realizado obrigatoriamente na produo animal.
Classificao genrica dos microrganismos

Vrios fatores devem ser considerados na classificao dos microrganismos, tais como temperatura, pH, umidade, necessidade de oxignio, formao de esporos, componentes dos substratos e ecologia.
Com relao temperatura

Para essa classificao genrica, importante conceituar temperatura tima, temperaturas extremas e termossensibilidade. A temperatura tima aquela na qual o microrganismo apresenta sua
SEGMENTO MESA
29
maior produtividade; as extremas so faixas de temperatura acima e abaixo da tima, nas quais os microrganismos ainda se multiplicam, porm em menor proporo; a termossensibilidade a resistncia trmica do microrganismo, ou seja, o mximo de temperatura que suporta, sem que ocorra a morte. Com relao temperatura tima, os microrganismos so classificados como mesfilos (entre 30 e 450C), psicrotrficos (entre 25 e 30C), e termfilos (entre 55 e 750C). A temperatura tima tambm est relacionada com a termorresistncia: quanto mais baixa a primeira, menor a segunda. Assim, para a destruio das psicrotrficas, suficiente a temperatura 45500C; para as mesfilas, acima de 600C e para as termfilas, acima de 750C. Entretanto, alguns grupos podem apresentar a mesma termorresistncia de outros; por exemplo, algumas mesfilas podem resistir mesma temperatura de destruio das termfilas. Nesse caso, essas mesfilas so designadas tambm de termodricas. Uma psicrotrfica pode apresentar o mesmo padro de resistncia das mesfilas, ou seja, so psicrotrficas mesodricas. Atualmente, tem-se verificado que esse padro de resistncia trmica pode ser induzido, seja por adaptao da clula, seja por seleo das mais resistentes. Ainda, em determinadas circunstncias, o tratamento trmico pode no ser suficiente para causar a morte da clula, mas uma injria fisiolgica. Nesta condio, dizse que o microrganismo est em estresse fisiolgico, sendo que pode se recuperar, quando as condies e o substrato (matriz) onde se encontram se tornarem favorveis. importante assinalar que as formas esporuladas apresentam maior termorresistncia, quando comparadas com as formas vegetativas.
Com relao ao pH
As bactrias e os fungos, em geral, preferem ambientes (matrizes) neutros. Entretanto, alguns deles tm afinidade para ambientes cidos (pH menores que 5,0), sendo raro os que preferem os bsicos (pH acima de 8,0). Dentre os microrganismos, os fungos (bolores e leveduras) so menos exigentes quanto ao pH do que as bactrias, o que explica o seu papel na deteriorao de frutas. Os microrganismos podem ser acidfilos ou basfilos, ou seja, tm afinidade para ambientes e matrizes cidas ou bsicas. Alm da alterao de pH, a presena de molculas no dissociadas de cidos, em especial os orgnicos, tambm inibem ou provocam a morte das clulas de microrganismos. Esse fato explica o uso de conservadores cidos em produtos com pH cido. Existem microrganismos acidricos.
Com relao umidade

A necessidade de gua universal e inclui as bactrias, bolores e leveduras. Entretanto, a quantidade de gua disponvel que favorea a multiplicao desses microrganismos diferente entre os grupos: existem os designados xeroflicos, que so os que tm afinidade por ambientes secos; os haloflicos, que so os que conseguem romper a ligao de cloreto de sdio com a gua (alimentos cujo conservador o sal) e os osmoflicos, que so os que conseguem se multiplicar mesmo na presena de altas concentraes de acar. Existem microrganismos halodricos e osmodricos.
30
SEGMENTO MESA
Com relao necessidade de oxignio

O sistema respiratrio dos microrganismos pode ser dependente de oxignio ou de outros receptores de eltrons, como o gs carbnico. Os que necessitam estritamente de oxignio, so designados de aerbicos; os que utilizam outros receptores, de anaerbicos e os que utilizam tanto o oxignio como outros receptores so designados de facultativos. Os aerbicos tm metabolismo oxidativo; os anaerbicos, fermentativos; os facultativos tanto oxidam como fermentam determinados substratos (matriz). Algumas bactrias podem ser anaerbicas oxignio tolerantes, como o Clostridium perfringens, enquanto outras so aerbicas ou anaerbicas estritas, ou seja, no toleram outros receptores de eltrons no seu processo respiratrio. Considerando que os microrganismos so encontrados em todos os nichos ecolgicos, algumas bactrias necessitam de tenses baixas de oxignio (de 3 a 5%) e so denominados de microaerfilos.
Com relao formao de esporos

Como j foi assinalado, algumas bactrias so capazes de produzir esporos. As que produzem so, em geral, as mesfilas e as termfilas, Gram positivas.
Com relao aos componentes dos substratos (matriz)

Como j assinalado, os microrganismos ocupam vrios e diferentes nichos ecolgicos e fazem parte do ciclo de decomposio da matria orgnica, sendo tambm deteriorantes. Alguns deles apresentam sistema de enzimas e processos digestivos que atuam sobre componentes diferentes. Genericamente, podem ser classificados como autotrficos e heterotrficos. Os autotrficos no necessitam de matria orgnica, inclui-se a os microrganismos ambientais. Os heterotrficos necessitam de matria orgnica (carbono, hidrognio, oxignio e nitrognio), inclui-se a as bactrias patognicas. A classificao tambm inclui: litotrficos (degradam minerais), quimiotrficos (degradam substncias qumicas), organotrficos (degradam matrias orgnicas). Alguns podem apresentar adaptaes mistas, sendo ento designados de quimiolitotrficos ou quimiorganotrficos, em funo de degradarem esses substratos. No que se refere aos alimentos, outros grupos podem ser caracterizados: proteolticos (degradam protenas), sacarolticos (degradam sacarose), lipolticos (degradam gorduras), aminolticos (degradam amido), pectinolticos (degradam pectina), quitinolticos (degradam quitina) etc. Essa classificao genrica importante para a predio de desenvolvimento de determinados grupos de microrganismos nos diferentes substratos. Os produtos finais dessa degradao podem ser de interesse indstria alimentcia (por exemplo, para a fermentao da massa de po) ou serem indesejveis, por alterarem o produto alimentcio, tornando-o imprprio para o consumo.
Com relao ecologia

Os diferentes microrganismos se adaptam aos mais diversos meios ambientes. A ecologia a cincia que estuda esta distribuio natural e que inclui os microrganismos. Alguns fazem parte da microbiota natural dos mais variados tipos de solo, outros da gua (marinha, rios, poos
SEGMENTO MESA
31
etc.), ou, ainda, como microbiota de espcies animais e vegetais diferentes. No que se refere aos animais, incluindo o homem, determinados grupos podem ser considerados simbiontes e tm relao direta e estrita; por exemplo, a E.coli, habitante normal do intestino de animais de sangue quente, produz uma bacteriocina designada de colicina que regula os demais integrantes da microbiota intestinal, limitando o seu nmero; tambm produz e fornece vitamina K ao seu hospedeiro. Nessa condio, os integrantes da microbiota natural esto melhores adaptados ao ambiente a que pertencem, o que significa que so melhores competidores frente aos que no pertencem ao nicho ecolgico especfico. muito importante no estudo da Microbiologia dos Alimentos conhecer a adaptabilidade e a capacidade de produzir bacteriocinas de cada um dos grupos de microrganismos, para avaliar a competitividade do mesmo nos diferentes substratos, quando em presena da microbiota natural do produto considerado.
MICRORGANISMOS
DE IMPORTNCIA NOS ALIMENTOS
Os microrganismos de interesse em Microbiologia de Alimentos encontram-se em trs grandes grupos: bactrias, bolores e leveduras. Certos tipos de vrus e alguns parasitos so, tambm, causadores de problemas de sade pblica, sendo importantes porque podem ser veiculados pelos alimentos.
Bactrias
Gnero Pseudomonas. Vive especialmente no solo e na gua, salgada ou doce. Muitas espcies multiplicam-se bem em temperaturas de refrigerao, algumas produzem pigmentos fluorescentes e so fitopatognicas. Pseudomonas aeruginosa considerado patgeno humano oportunista, ou seja, capaz de causar doena quando existe uma alterao da microbiota natural ou quando as defesas naturais do organismo humano esto prejudicadas, como o caso de queimados, nos quais a continuidade da epiderme est lesada e as partes mais profundas da derme e abaixo da mesma esto expostas. Pseudomonas sp., de modo geral, so importantes na deteriorao de pescado, carnes e derivados, aves, leite e derivados, mantidos sob refrigerao, pois so psicrotrficas e produzem enzimas proteolticas e lipolticas. So responsveis pelo aparecimento de limosidade superficial e odores desagradveis. Pseudomonas fluorescens, freqentemente, implicada na deteriorao de carnes in natura, com produo de pigmento esverdeado. Gneros Acinetobacter - Moraxella (Achromobacter). So encontrados, principalmente, no solo e na gua. Normalmente, esto associados s Pseudomonas sp. na deteriorao de carnes de aves, pescado e bovina in natura, seus derivados e produtos de laticnios mantidos sob refrigerao.
32
SEGMENTO MESA
Gnero Alcaligenes. So encontradas no trato intestinal de animais de sangue quente e frio, guas frescas e produtos de laticnios. Algumas espcies so psicrotrficas, podendo estar associadas a outras espcies na deteriorao de pescado, produtos de laticnios, carnes e derivados. Alterao viscosa no leite pode ocorrer por crescimento de Alcaligenes viscolatis, quando o produto mantido sob refrigerao por longo perodo. Gneros Halobacterium e Halococcus. Vivem em ambientes que contm alta concentrao de cloreto de sdio, tais como: salinas, lagos salgados e alimentos salgados, como charque, por exemplo. So responsveis pela produo de limosidade, de odores desagradveis e pelo chamado vermelho do charque, pois suas clulas produzem pigmentos vermelhos (bactorubena). A espcie mais importante desse gnero Halobacterium salinarum. Gnero Brucella. encontrada no solo. Provocam a brucelose, atravs do contato com portador humano, ou pelo consumo do leite cru e de produtos de laticnios elaborados com leite nopasteurizado e carnes mal cozidas. Pode ser considerado agente de doena ocupacional, pois acomete com maior freqncia os jardineiros (pelo uso de adubo orgnico no compostado ) e os trabalhadores de matadouros. Existem trs espcies que causam doenas nos animais e no homem: Brucella melitensis (caprinos); Brucella abortus (bovinos) e Brucella suis (sunos), sendo todas patognicas para o homem. Gnero Sarcina. um microrganismo que produz pigmento e se encontra amplamente distribudo na natureza. importante na deteriorao de alimentos mantidos em temperatura superior de refrigerao. Espcies deste gnero esto associadas deteriorao do charque (vermelho), especialmente Sarcina litoralis. Gneros Acetobacter e Gluconobacter. Compem o grupo das chamadas bactrias acticas, pois produzem cido actico a partir do etanol. So encontradas em frutas e vegetais. So importantes na produo de vinagres, estando tambm implicadas na deteriorao de sucos de frutas e bebidas alcolicas, como vinhos e cervejas, formando pelculas ou turvaes nos mesmos. Acetobacter aceti uma espcie usada na produo de vinagres. Gneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Enterococcus e Vagococcus. Constituem o grupo denominado de bactrias lticas, pois produzem cido ltico a partir de acares, atravs da fermentao ltica. Esta pode ser homoltica ( produz praticamente s o cido ltico), ou heteroltica (produz cido ltico, CO2 e cido actico). O habitat desses microrganismos variado, podendo ser encontrados na mucosa bucal, no trato intestinal de animais, no leite e derivados, na superfcie de vegetais e em outros ambientes. So gneros importantes para: a) laticnios. Espcies de Lactobacillus, Streptococcus e/ou Leuconostoc so utilizadas na produo de leites e manteiga fermentados e queijos; b) produo de vegetais fermentados, tais como picles, azeitonas e chucrutes;
SEGMENTO MESA
33
c) como probiticos, ou seja, microrganismos que auxiliam manuteno da sade, por recompor a microbiota intestinal e produzir e liberar vitaminas (bifidobactrias, lactobacilos e outros); d) na deteriorao de alimentos e bebidas, provocam acidificao, esverdeamento, viscosidade, modificaes na aparncia e sabor, devido produo de diacetil em alimentos. O tipo de alterao vai depender das caractersticas de cada alimento;. e) so indicadores de contaminao de origem fecal. As espcies Streptococcus faecalis e Streptococcus faecium do gnero Streptococcus so tambm designadas de enterococos e so usados como indicadores de contaminao de origem fecal na anlise de alimentos. Gnero Propionibacterium. So bactrias semelhantes s bactrias lticas; entretanto produzem cido propinico, cido actico e CO2, durante a fermentao. As espcies Propionibacterium shermanii e Propionibacterium freudenreichii so importantes na elaborao do queijo suo. Gneros Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Yersinia e Erwinia. Pertencem famlia Enterobacteriaceae . Podem ser encontradas no trato intestinal dos animais, vivendo saprofiticamente em plantas, ou mesmo, como patgenos. De importncia, destacam-se nessa famlia: a) Coliformes. Grupo que compreende as bactrias entricas e ambientais. Esse grupo inclui os coliformes totais e os coliformes de origem fecal. b) Patognicos. Espcies dos gneros Salmonella e Shigella, bem como sorovares das espcies Escherichia coli e Yersinia enterocolitica so importantes por causar doenas no homem e nos animais, principalmente veiculadas por alimentos. Inclui-se nessa classe, as E. coli no habitantes normais do intestino, patognicas para o homem: E. coli enteropatognicas clssicas (EPEC), as enterotoxignicas (ETEC), as enteroinvasoras (EIEC), as enterohemorrgicas (EHEC) e as enteroagregativas (EaggEC). c) Deteriorantes. Espcies do gnero Proteus so importantes na deteriorao de produtos de origem animal (carnes, pescado, aves e ovos), principalmente os refrigerados. O gnero Serratia est envolvido na deteriorao de pes, carnes, ovos e pescado. J o gnero Erwinia de particular importncia na deteriorao de vegetais (frutas e hortalias). Representantes do grupo coliformes podem ser responsveis pela produo de gases (estufamento) em queijos e em vegetais fermentados (azeitonas, por exemplo). Alguns representantes, como a Morganella morganii, a Klebsiella penumoniae e a Hafnia alvei podem tranformar a histidina (amino cido presente em peixes, em especial na Famlia Scombridae e em queijos) em amina txica, a histamina, que causa reaes severas no consumidor. Gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. Esto amplamente difundidas no solo, no ar e na gua. Produzem esporos, sendo, por isso, importantes no caso de alimentos que sofreram tratamento trmico (esterilizao ou pasteurizao) ou aquecimento (coco, fritura). Isso porque
34
SEGMENTO MESA
os esporos so resistentes a temperaturas elevadas, podendo sobreviver a certos tipos de aquecimento. Posteriormente, podem germinar (dependendo das condies) e se multiplicar, provocando deterioraes ou doenas alimentares. interessante observar que durante o tratamento trmico, as formas vegetativas podem ter sido eliminadas, o que favorece a multiplicao da bactria, cujo esporo germinou, pois estar livre da maioria dos seus competidores. Certas cepas de Bacillus cereus so importantes por provocarem doenas alimentares. So encontradas, principalmente, em cereais e produtos amilceos. Algumas espcies como Bacillus polymyxa e Bacillus macerans so importantes em alimentos perecveis, mantidos temperatura elevada. B. stearothermophilus e B. coagulans podem causar problemas de deteriorao de produtos enlatados. Espcies de Clostridium esto muito envolvidas na deteriorao de enlatados porque so esporuladas.Tambm podem participar da deteriorao de outros alimentos, tais como os queijos duros e azeitonas. So espcies importantes: Clostridium sporogenes e Clostridium butyricum. O Clostridium botulinum produz toxina (botulnica), responsvel por doena alimentar grave. As conservas caseiras so os veculos principais desta doena. O Clostridium perfringens causa doena alimentar no muito perigosa, sendo as carnes e seus produtos derivados os principais alimentos envolvidos. O gnero Desulfotomaculum tambm est relacionado com a deteriorao de alimentos apertizados. Gnero Staphylococcus Staphylococcus aureus. a espcie de maior interesse para a Microbiologia de Alimentos, por provocar toxinose alimentar bastante freqente em nosso meio, principalmente nas pocas quentes do ano. capaz de se multiplicar em alimentos que contenham de 7,5% a 20% de cloreto de sdio (NaCl). Algumas cepas podem produzir enterotoxinas termoestveis (no so destrudas pelo calor normalmente empregado no cozimento dos alimentos). S. aureus e Staphylococcus epidermidis, so comuns nas mucosas nasal e oral do homem e de certos animais, bem como na pele, plo e infeces (feridas e tumores). So levadas aos alimentos, principalmente, devido a falhas na higiene pessoal e durante a manipulao dos mesmos. Gnero Micrococcus. Encontram-se amplamente distribudas na natureza, sendo encontradas na pele do homem, plo de animais, sujidades, solo, gua e em muitos alimentos. Algumas espcies se desenvolvem nos alimentos mantidos sob refrigerao, estando associadas a deterioraes de produtos de laticnios e de carnes. Nas deterioraes de alimentos, tendem a predominar quando as temperaturas se aproximam s do ambiente. Gnero Vibrio. O Vibrio cholerae, agente da clera, potencialmente epidmico e veiculado por gua, frutos do mar, verduras e outros contaminados com material fecal de portadores e doentes. O Vibrio parahaemolyticus, agente de gastroenterite, disseminado s por frutos do mar contaminados, pois faz parte do ambiente marinho.
SEGMENTO MESA
35
Gnero Campylobacter. Apresenta espcies que so de importncia em Sade Pblica, por provocarem doena de origem alimentar. As espcies mais comuns em alimentos so Campylobacter jejuni, Campylobacter coli e Campylobacter laridis. So encontradas em animais, sendo disseminadas pelas matrias-primas cruas. Gnero Aeromonas. Prefere temperaturas ambientais, mas apresenta multiplicao quando sob refrigerao. Tem como habitat as guas e pode contaminar vegetais, carnes, pescado e aves. Aeromonas hydrophila, alm de deteriorante, pode estar associada doena de origem alimentar. Gnero Listeria. tambm capaz de proliferar temperatura de refrigerao dos alimentos. A espcie Listeria monocytogenes a mais importante, sendo patgena para o homem e veiculada pelos alimentos. Grupo das cianobactrias. Compreende vrios gneros que tm em comum o habitat, pois so encontrados em guas superficiais, eutrofizadas e estagnadas. As cianobactrias so tambm denominadas de algas azuis ou de gua doce. Vrias espcies podem produzir endotoxinas, que afetam o homem de diversas formas (hepatotoxinas, neurotoxinas etc). A microcistina uma ficotoxina hepatotxica considerada cancergena. A florao da cianobactria nos reservatrios de gua, quando ocorre, determinada por mudanas climticas e teor de contedo orgnico disperso.
Fungos
Entre os fungos importantes para os alimentos encontramos as seguintes leveduras e bolores:
Leveduras
Gnero Saccharomyces. Espcies de Saccharomyces, como Saccharomyces cerevisiae, so utilizadas na obteno de bebidas destiladas (rum, vodca, usque e outras), fermentadas (vinho, cerveja) e na produo de fermento biolgico para panificao. Gnero Kluyveromyces. Possui atividade fermentativa. Espcies de Kluyveromyces so de interesse industrial (obteno de lcool e bebidas). Tambm so importantes na deteriorao de laticnios, carnes e sucos de frutas, provocando fermentaes. Gnero Schizosaccharomyces. importante na produo de rum e na deteriorao de frutas e vinhos. Gnero Zygosaccharomyces. Compreende espcies envolvidas em deteriorao de alimentos, como maionese, molhos de saladas, frutas e sucos de frutas e refrigerantes. So resistentes aos sorbatos e benzoatos. Gnero Kloeckera. So comuns em frutas, caldo de cana e sucos recm-extrados. Associadas a processos de fermentao de sucos de fruta, principalmente no incio. Gnero Torulopsi. So leveduras capazes de metabolizar os lipdeos e parafina. Compreende espcies amplamente distribudas na natureza, podendo se desenvolver em uma grande variedade
36
SEGMENTO MESA
de alimentos refrigerados. Podem causar problemas em cervejarias e alterar diversos tipos de alimentos. Torupsi sphaerica fermenta lactose e pode deteriorar produtos lcteos. Outras espcies alteram leite condensado, sucos concentrados de frutas e alimentos cidos. Gneros Pichia, Hansenula e Debaryomyces. So gneros freqentemente envolvidos em deterioraes de produtos cidos, tais como picles e outras conservas. Muitas espcies so tolerantes ou resistentes a concentraes elevadas de sal, deteriorando queijos e outros produtos. Tambm tm tendncia a formar pelculas esbranquiadas nas conservas abertas. Podem utilizar os cidos orgnicos presentes nas conservas, diminuindo a acidez das mesmas. Gnero Rhodotorula. Algumas espcies so psicrotrficas, comumente envolvidas na deteriorao de alimentos refrigerados. As espcies de Rhodotorula produzem pigmento que varia do cor-derosa ao vermelho. So deteriorantes para produtos de laticnios, carnes e produtos fermentados. Gnero Cryptococcus. encontrado no solo, plantas e em frutas, pescado marinho, camaro, carne bovina crua, refrigerantes, vinhos e gros de cereais. Gnero Candida. Envolvido principalmente na deteriorao de frutas e sucos. A espcie Candida guilliermondii est freqentemente presente em frutos, bem como em sucos, sendo responsvel pela alterao de suas caractersticas.
Bolores
Gnero Mucor. As espcies desse gnero so encontradas no solo, esterco, frutas, vegetais e gros. Deterioram alimentos, especialmente carnes e produtos crneos congelados, bem como frutas e vegetais. Algumas espcies so usadas para a produo de alimentos orientais. Gnero Rhizopus. Produz enzimas pectinolticas, importantes na deteriorao de alimentos de origem vegetal. As espcies desse gnero causam podrido mole ps-processamento, devido termorresistncia de suas enzimas. Algumas espcies so utilizadas na produo de alimentos orientais fermentados. A espcie Rhizopus stolonifer muito comum em pes. Gneros Aspergillus e Penicillium. So os bolores mais comumente encontrados como deteriorantes de alimentos, especialmente os vegetais, produtos crneos e produtos de laticnios. Apresentam colorao verde, azul, preta e amarelada na sua superfcie , quando da formao de esporos. So tambm encontradas nesses gneros as espcies que produzem micotoxinas, tais como Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, produtoras de aflatoxina. Deve-se ter cuidados especiais com os alimentos mofados. Algumas espcies, como Penicillium roqueforti e Penicillium camemberti, so usadas na produo de queijos. Gnero Byssochlamys. Espcies desse gnero produzem enzimas pectinolticas, podendo provocar a deteriorao de produtos de frutas envasados, tais como purs, sucos e polpas. Por possurem estruturas resistentes ao calor, podem sobreviver ao tratamento trmico e se desenvolver em ambiente com baixssimo teor de oxignio (caracterstica que exceo entre os bolores).
SEGMENTO MESA
37
Gnero Geotrichum. um fungo leveduriforme, muito disseminado em ambiente de laticnios e equipamentos enlatadores de tomate, sendo usado, inclusive, como indicador de higiene neste tipo de indstria. Gnero Cladosporium. So psicrotrficos, deteriorando alimentos sob refrigerao. So bolores escuros que quando se desenvolvem nos alimentos provocam o aparecimento de manchas escuras na sua superfcie. A espcie C. herbarium produz manchas negras em carne de vaca. Gnero Tricothecium. So psicrotrficos, deteriorando alimentos sob refrigerao. Algumas espcies produzem manchas rosadas em frutas e verduras T. roseum uma espcie que cresce na madeira, papel, frutas (mas e melancias) e hortalias (pepinos).
Vrus
So problemticos nas indstrias que trabalham com microrganismos teis (tais como na produo de iogurtes, queijos), pois os vrus (bacterifagos) podem destruir as clulas das culturas starter. Vrus patognicos como da hepatite A, da poliomelite e os causadores de gastroenterites (Rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimentos. A veiculao alimentar dos vrus passiva, uma vez que os mesmos no se multiplicam, a no ser quando dentro de uma clula viva. Os vrus assinalados como patognicos tm uma veiculao fecal-oral, mediada ou no pelos alimentos. Podem ser inativados biologicamente, pelo uso de temperaturas altas e por determinadas substncias qumicas, usadas na desinfeco de superfcies. Podem tambm ser sensveis a determinadas condies, em especial pH e umidade. A Febre Aftosa uma doena contagiosa dos ruminantes domsticos e selvagens, causada por um vrus da famlia Picornaviridae, gnero Aphtovirus. O vrus da febre aftosa (VFA) preservado sob refrigerao e congelamento, sendo progressivamente inativado em temperaturas superiores a 50C e em ambientes com pH acima de 9,0. Desinfetantes como o hidrxidos de sdio (2%), carbonato de sdio (4%) e cido ctrico (,2%) inativam esse vrus. Por outro lado, o VFA resistente aos iodforos, aos compostos de amnia quaternria, ao hipoclorito e ao fenol, quando da presena de matria orgnica. A transmisso do VFA ao homem processa-se atravs de: leite, carne e produtos crneos, produtos apresentando pH acima de 6, quando no tratados pelo calor e os vegetais produzidos onde circulam animais infectados.
Outros agentes de contaminao

Parasitos
Dentre os parasitos, alguns protozorios e helmintos so transmitidos por gua e alimentos contaminados, desempenhando importante papel em sade pblica. Alguns helmintos so especialmente significativos em pases onde os alimentos so servidos crus, ou preparados em condies no higinicas. Os protozorios e helmintos mais comumente envolvidos em doenas de origem alimentar, encontram-se relacionados nas Tabelas A e B.
38
SEGMENTO MESA
TABELA A: Protozorios
Agente causal Giardia lamblia Nome da doena Giardase Vias de transmisso Ingesto de cistos maduros em gua contaminada com dejetos humanos, em alimentos (verduras e frutas mal lavadas), veiculados por moscas e baratas ou por transmisso fecal-oral direta (p. ex., mos contaminadas de pessoas infectadas). Ingesto de cistos maduros em gua contaminada com dejetos humanos, em alimentos (verduras e frutas mal lavadas), veiculados por moscas e baratas ou por transmisso fecal-oral direta (p. ex., mos contaminadas de pessoas infectadas). Ingesto de oocistos esporulados presentes em solo contaminado ou disseminados por moscas, baratas e minhocas; ingesto de cistos na carne crua ou malcozida; ingesto de taquizotos em leite contaminado; congnita. Ingesto de oocistos esporulados atravs da gua e alimentos contaminados com dejetos humanos. Sintomatologia clnica A diarria pode ser aguda e autolimitante ou crnica e persistente, com perda de peso e m-absoro de gordura e nutrientes. mais grave em crianas e nas primoinfeces (primeira infeco). Medidas de Controle Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; proteo dos alimentos contra insetos; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos (os cistos so destrudos somente em gua fervente). Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, combate s moscas, lavar bem e tratar os alimentos crus, utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos.
Entamoeba histolytica
Amebase
Amebase Intestinal: Diarria com muco e/ou sangue, clicas, tenesmo e febre. Complicaes: Perfuraes, peritonite e apendicite. Amebase Extra-intestinal: Abcessos hepticos, cutneos, cerebrais, pulmonares e renais. Toxoplasmose Ganglionar: Aumento dos gnglios e febre. Toxoplasmose Ocular: Cegueira parcial ou total. Toxoplasmose Neurolgica: Incoordenao, convulso e morte. Toxoplasmose Congnita: Aborto ou nascimento de crianas com anomalias graves. Quadros severos da infeco ocorrem geralmente em crianas e imunodeficientes, com febre, diarria aquosa, desidratao, clicas, vmito e perda de peso. Diarria, perda de apetite, nuseas, flatulncia e dor de cabea. Crianas e imunodeficientes: Quadro mais grave, com emagrecimento, mabsoro, desidratao e mortalidade elevada. Outras alteraes: Colite, apendicite, leses pulmonares e hepticas. Nusea severa, perda de apetite, clicas, diarria aquosa, constipao, perda de peso, flatulncia, dor nas juntas e sudorese noturna.
Toxoplasma gondii
Toxoplasmose
Proteger alimentos do contato com gatos, insetos e baratas; no ingerir leite cru ou carne crua ou mal-cozida de qualquer animal (o congelamento ou o aquecimento acima de 60o C por 10 minutos, inviabiliza os cistos). Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; evitar a contaminao ambiental com fezes humanas; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos. Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, principalmente em creches e hospitais; evitar contaminao da gua e alimentos, com fezes humanas e de animais; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos.
Isospora belli
Isosporose ou Isosporase
Cryptosporidium parvum
Criptosporidiose ou Criptosporidase
Ingesto ou inalao de oocistos presentes em alimentos ou gua usada para consumo ou recreao (p. ex. piscina), contaminados com fezes humanas ou de animais; transmisso fecal-oral direta (p. ex., mos contaminadas de pessoas infectadas); autoinfeco. Ingesto de oocistos esporulados atravs da gua e alimentos contaminados com dejetos humanos.
Cyclospora cayetanensis
Ciclosporose ou Ciclosporase
Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; evitar a contaminao ambiental com fezes humanas; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos.
SEGMENTO MESA
39
TABELA B: Helmintos
Agente causal Fasciola hepatica Nome da doena Fasciolose Vias de transmisso Ingesto de gua e verduras aquticas (principalmente o agrio) contaminadas com as formas larvrias provenientes de ovos expelidos com as fezes de ovinos e bovinos. Ingesto de carne de bovino (T. saginata) ou de suno (T. solium), crua ou malcozida, infectadas com cistos teciduais denominados cisticercos. Auto-infeco: Ingesto de ovos de sua prpria tnia, levados boca por mos contaminadas. Heteroinfeco: Ingesto dos ovos juntamente com alimentos e gua contaminados com dejetos humanos; disseminao dos ovos por moscas e baratas. Sintomatologia clnica Processo inflamatrio crnico do fgado e dutos biliares, podendo causar hepatite traumtica, hemorragias, alterao do fluxo biliar, cirrose e insuficincia heptica. Tontura, dor muscular, apetite excessivo, nuseas, vmito, alargamento do abdmen, perda de peso, intoxicao alrgica, hemorragia. Neurocisticercose: dor de cabea, vmito, convulses, desordem mental, prostrao, hipertenso craniana. Cisticercose cardaca: palpitaes, rudos e respirao alterada. Cisticercose ocular: perda parcial ou total da viso, catarata, perda do olho. Cisticercose muscular: dor, fadiga e cibras Por larvas: Principalmente em crianas. Pneumonia com febre e tosse com catarro sanguinolento. Por vermes adultos: Reaes alrgicas com edema, urticria, convulses; subnutrio, obstruo intestinal, manchas cutneas Dor abdominal, disenteria, sangramento, prolapso retal, perda do apetite, anemia, desnutrio e desenvolvimento retardado, obstruo do clon e perfurao intestinal Quadro intestinal: enterite aguda, diarria e febre. Quadro reumtico ou muscular: dor muscular, insuficincia respiratria, miocardite, podendo causar a morte. Medidas de Controle Consumir somente gua filtrada/fervida e agrio bem lavado (lavagem individual das folhas), principalmente em reas endmicas para fasciolose animal. Aquisio de carne inspecionada e liberada para consumo, no consumir carne crua ou malcozida.
Taenia solium/ Taenia saginata
Tenase
Taenia solium
Cisticercose
Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; impedir o acesso dos sunos s fezes humanas; tratamento do homem infectado; evitar contaminao da gua e alimentos, com fezes humanas; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos.
Ascaris lumbricoides
Ascaridase ou Ascariose
Ingesto de gua ou alimentos contaminados com ovos contendo a larva infectante; veiculao dos ovos atravs de moscas e baratas; transmisso fecal-oral direta (mos contaminadas). Ingesto de ovos presentes em alimentos ou gua contaminados com fezes humanas; transmisso fecal-oral direta (p. ex., mos contaminadas de pessoas infectadas); ovos disseminados pela mosca domstica. Ingesto de carne de sunos (ou de caa) malcozida, especialmente na forma de embutidos, contendo a larva infectante encistada.
Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; tratamento do homem infectado; evitar contaminao da gua e alimentos, com fezes humanas; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos. Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; tratamento do homem infectado; evitar contaminao da gua e alimentos, com fezes humanas; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos. Consumo de carne suna bem cozida; evitar o consumo de carne de caa; somente consumir carne suna de procedncia conhecida, onde os animais so alimentados com rao.
Trichuris trichiura
Tricurase
Trichinella spiralis
Triquinelose ou Triquinose
40
SEGMENTO MESA
Os ciclos de vida dos protozorios mencionados na Tabela A encontram-se nas figuras 1 a 6 e dos helmintos, nas figuras 7 a 12.
FIGURA 1 - Giardase (Giardia lamblia)
Ciclo biolgico e mecanismos de transmisso: 1. Ingesto de cistos por meio de gua e alimentos contaminados. 2. Transmisso direta atravs das mos. 3. Colonizao na mucosa do intestino delgado. 4. Eliminao de cistos (forma infectante).
SEGMENTO MESA
41
FIGURA 2 - Amebase (Entamoeba histolytica)
Ciclo biolgico: 1. Se inicia pela ingesto de cistos maduros, atravs de alimentos e gua contaminados. 2. Chegam ao final do intestino delgado ou incio do intestino grosso, onde ocorre o desencistamento, 3. com a liberao dos trofozotos. 4. Os trofozotos podem se multiplicar e colonizar o intestino grosso ou se transformar em cistos, 5. que so eliminados j maduros juntamente com as fezes. A) Os trofozotos de Entamoeba histolytica vivem na luz do intestino grosso, como comensais. B) Ocasionalmente, os trofozotos podem penetrar na mucosa e produzir ulceraes intestinais, C) ou em outras regies do organismo, como fgado, pulmo, rim e crebro.
42
SEGMENTO MESA
FIGURA 3 - Toxoplasmose (Toxoplasma gondii)
Os feldeos so os nicos hospedeiros definitivos conhecidos para os estgios sexuados do T. gondii, sendo a principal fonte de disseminao da infeco. 1. Os gatos se infectam, principalmente, atravs da ingesto de cistos presentes nos tecidos dos hospedeiros intermedirios (carnivorismo), 2. e liberam os oocistos no esporulados pelas fezes. 3. Os oocistos esporulam (tornam-se infectivos) no meio ambiente, aps um perodo de cerca de quatro dias. Os oocistos podem sobreviver no meio ambiente por vrios meses, porm so resistentes aos desinfetantes e dissecao. 4. So ingeridos pelos hospedeiros intermedirios, onde o parasito forma cistos nos tecidos, principalmente nos msculos, miocrdio e crebro. A infeco humana pode ser adquirida, principalmente, A) atravs da ingesto de carne crua ou mal cozida infectada com cistos de T. gondii, B) pela ingesto de oocistos esporulados presentes em alimentos ou gua contaminados com fezes de felinos, e C) por transmisso transplacentria. A infeco humana pode ocorrer, ainda que raramente, atravs de transfuso de sangue, transplante de rgos ou acidentes de laboratrio.
SEGMENTO MESA
43
FIGURA 4 - Isosporose (Isospora belli)
1. Os oocistos maduros so ingeridos juntamente com alimentos e gua contaminados com fezes humanas. Os esporozotos liberados dos oocistos invadem a mucosa do intestino delgado, onde ocorre a evoluo do parasito at a formao de oocistos. 2. Os oocistos so liberados pelas fezes, ainda imaturos, 3. e esporulam (tornam-se infectantes) no meio ambiente.
44
SEGMENTO MESA
FIGURA 5 - Criptosporidiose ou Criptosporidase (Cryptosporidium parvum)

Oocisto Esporozoito Trofozoito
Ingesto
d c
a
Sada do hospedeiro pelas fezes Auto-infeco
Merozoito Ciclo assexual Oocisto de parede grossa (esporulado) Oocisto de parede fina (esporulado) Meronte tipo II
k
Entercitos do hospedeiro
f
Ciclo sexual
g
Microgameta Merozoitos Zigoto Entercitos do hospedeiro
h
Macrogameta
Os oocistos so liberados pelo hospedeiro infectado atravs das fezes. Aps a ingesto ou inalao do oocisto por um hospedeiro suscetvel, ocorre o excistamento(a). Os esporozotos so liberados e parasitam as clulas epiteliais do trato gastrointestinal (b, c). Nestas clulas, o parasito realiza a multiplicao assexuada (d, e, f) e sexuada (g, h). Aps a multiplicao sexuada, desenvolvem-se os oocistos, que esporulam dentro do hospedeiro infectado e so excretados (j). Esta esporulao interna permite a ocorrncia da auto-infeco caso o oocisto tenha a parede delgada (k).
SEGMENTO MESA
45
FIGURA 6 - Ciclosporose ou Ciclosporase (Cyclospora cayetanensis)
Oocisto esporulado
Ingesto de gua ou alimentos contaminados
framboesa ervas gua
Oocistos esporulados entram na cadeia alimentar Oocistos esporulam no ambiente
Contaminao ambiental
Oocisto no esporulado
Estgio Infectivo Estgio de diagnstico Oocisto no esporulado Sexual
Excreo de oocistos no esporulados pelas feses Assexual
Desencistamento
Zigoto
Meronte II
Meronte I
Ciclosporase (Cyclospora cayetanensis): Quando recm passado pelas fezes, o oocisto no infectivo (1). No meio ambiente (2) a esporulao acontece depois de dias ou semanas temperaturas de 22 a 32C (3). Produtos frescos e gua podem servir como veculos de transmisso (4) e o oocisto esporulado ingerido (em alimento ou gua contaminados) (5). O oocisto desencista no trato gastrintestinal, liberando os esporozoitos que invadem as clulas epiteliais do intestino delgado (6). Dentro das clulas, realizam a multiplicao assexuada e o desenvolvimento sexual para oocistos imaturos, que so liberados pelas fezes (7). Os mecanismos potenciais de contaminao de alimentos e gua ainda esto sob investigao. Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteo de Alimentos (INPPAZ) - Diviso de Preveno e Controle de Doenas. - www.inppaz.org.br
46
SEGMENTO MESA
FIGURA 7 - Fasciolose (Fasciola hepatica)
1. Os vermes adultos, presentes nos dutos biliares, liberam os ovos que, com a bile, passam para o intestino e so eliminados com as fezes. 2. Os ovos, encontrando condies favorveis de temperatura e umidade, tornam-se embrionados, 3. e do origem ao miracdio, que s sai do ovo quando o mesmo entra em contato com a gua. 4. O miracdio penetra no caramujo aqutico (hospedeiro intermedirio), sofrendo diversas transformaes em seu interior, at atingir o estgio de cercaria. 5. As cercarias saem do caramujo, perdem a cauda e se encistam (metacercria) aderidas vegetao aqutica. 6. O homem ou os animais se infectam ao beber gua ou comer verduras com metacercrias. 7. Estas desencistam-se no duodeno, perfuram a parede do mesmo, caem na cavidade peritoneal, perfuram a cpsula heptica, migram pelo fgado e, 8. dois meses aps a infeco, caem nos dutos biliares, onde se transformam em adultos.
SEGMENTO MESA
47
FIGURA 8 - Tenase (Taenia saginata)
Adultos
Esclex se fixa no intestino
SERES HUMANOS
Proglotes grvidas nas fezes
Ingesto Cisticerco no msculo
Ovos nas fezes
Circulao
BOVINOS
Oncosferas
Ovos embrionados ou proglotes ingeridas
Tenase (Taenia saginata): O homem o nico hospedeiro definitivo da Taenia saginata. O verme adulto (comprimento: usualmente 5m ou menos, at 25m) se aloja no intestino delgado, onde se fixa pelo escolex. Produz proglotes (cada verme tem 1.000 a 2.000 proglotes) que amadurecem, se tornam grvidas, se destacam do verme e migram para o nus ou so liberados pelas fezes (aproximadamente, 6 por dia). Os ovos contidos na proglote grvida (80.000 a 100.000 ovos por proglote) so liberados depois que as proglotes esto livres e passaram pelas fezes. Os ovos podem sobreviver por meses a anos no meio ambiente. O gado e outros herbvoros se infectam ao ingerir a vegetao com ovos (ou proglotes). No intestino do animal, os ovos liberam a oncosfera que evagina, invadindo a parede intestinal, e migram para os msculos estriados, onde se desenvolve em cisticercos. O cisticerco pode sobreviver por vrios anos no animal. O homem se infecta pela ingesto de carne crua ou pouco cozida. No intestino do homem, o cisticerco se desenvolve, por cerca de 2 meses, em verme adulto que pode sobreviver por mais de 30 anos. Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteo de Alimentos (INPPAZ) - Diviso de Preveno e Controle de Doenas. - www.inppaz.org.br
48
SEGMENTO MESA
FIGURA 9 - Tenase (Taenia solium)
Cisticercose Humana Cisticerco nos pulmes, crebro, olhos
Esclex se fixa no intestino
Circulao
Oncosfera
SERES HUMANOS
Proglotes grvidas
A
Cisticerco no msculo Ovos embrionados ou proglotes ingeridas Ovos nas fezes
Circulao
SUNOS
Ovos embrionados ou proglotes ingeridas
Oncosfera
A = auto-infeco
Tenase (Taenia solium) Seu ciclo de vida semelhante ao da T.saginata. Os adultos (comprimento de 2 a 7 m., menos de 1000 proglotes, menos ativas que os da T.saginata, cada uma com 50.000 ovos, longevidade de at 25 anos) se desenvolve no s no homem mas tambm em outras espcies animais (macacos, hamster). O cisticerco no se desenvolve s em msculo estriado, mas tambm no crebro, fgado e outros tecidos dos sunos e outros animais, incluindo o homem. O homem desenvolve tenase quando ingere carne de porco contendo cisticerco pouco cozida (sub processada). Desenvolve a cisticercose pela ingesto de ovos de T.solium, tanto por consumir alimentos contaminados por material fecal como por autoinfeco. No ltimo caso, o homem infectado com T.solium adulto ingere os ovos produzidos pelo verme, tanto atravs de contaminao fecal ou, mais discutvel, de proglotes levadas ao estmago por presistaltismo reverso. Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteo de Alimentos (INPPAZ) - Diviso de Preveno e Controle de Doenas. - www.inppaz.org.br
SEGMENTO MESA
49
FIGURA 10 - Ascaridase (Ascaris lumbricoides)
Ascaridase (Ascaris lumbricoides): O verme adulto (1) vive no lmen do intestino delgado. A fmea pode produzir at 240.000 ovos/dia, os quais so liberados pelas fezes (2). Os ovos frteis embrionam e se tornam infectantes aps 18 dias a algumas semanas (3), na dependncia das condies ambientais (timo, solo mido, quente e sombreado). Depois de serem ingeridos (4), as larvas eclodem (5), invadem a mucosa intestinal e so carreadas, via porta e ento pela circulao sistmica, aos pulmes (6). A larva amadurece nos pulmes (10 a 14 dias), penetra pelas paredes alveolares, ascendem a rvore brnquica at a faringe e so engolidos (7). Uma vez chegando ao intestino delgado, se desenvolvem em vermes adultos (1). So necessrios cerca de 2 a 3 meses da ingesto do ovo infectivo at a ovoposio da fmea adulta. Os vermes adultos podem viver 1 a 2 anos. Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteo de Alimentos (INPPAZ) - Diviso de Preveno e Controle de Doenas. - www.inppaz.org.br
50
SEGMENTO MESA
FIGURA 11 - Tricurase (Trichuris trichiura)
Tricurase (Trichuris trichiura): Os vermes adultos (aproximadamente 4cm de comprimento) vive no ceco e no colon ascendente. As fmeas dos vermes no ceco, pem 3.000 a 20.000 ovos por dia. Os ovos no embrionados so libererados pelas fezes. No solo, embrionam e se tornam infectivos em 15 a 30 dias. Aps a ingesto (mos ou alimentos contaminados com terra), os ovos alcanam o intestino delgado e liberam larvas que amadurecem e se estabelecem como adultos no colon. Os vermes adultos se fixam neste local, com a poro anterior ligada mucosa. As fmeas comeam a colocar ovos 60 a 70 dias aps a infeco. O verme adulto pode viver por cerca de 1 ano. Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteo de Alimentos (INPPAZ) - Diviso de Preveno e Controle de Doenas. - www.inppaz.org.br
SEGMENTO MESA
51
FIGURA 12 - Triquinelose ou Triquinose (Trichinella spiralis)
Ingesto de sobras de carne ou animais Larva encistada em msculo estriado
Ingesto de carne mal passada
Porcos
Carnvoros
Carnvoros
Larva liberada no intestino delgado
Roedores
Larva encistada em msculo estriado Adultos no intestino delgado Larva depositada na mucosa
Estgio infectivo Estgio de diagnstico
Circulao
Triquinelose (Trichinella spiralis): A triquinose adquirida pela ingesto de carne contendo cistos (larvas encistadas) de Trichinella (1). Aps a exposio ao cido gstrico e pepsina, a larva liberada do cisto (2) e invade a mucosa do intestino delgado, onde se desenvolve em verme adulto (3) (as fmeas tem 2,2 mm de comprimento e os machos, 1,2mm; tempo de vida, 4 semanas). Aps 1 semana, as fmeas liberam larvas (4) que migram para os msculos estriados e encistam (5). O encistamento completado em 4 ou 5 semanas e a larva encistada pode permanecer vivel por vrios anos. A ingesto de larvas encistadas perpetuam o ciclo. Os ratos e roedores so os responsveis primrios na manuteno da endemicidade desta infeco. Animais carnvoros/onvoros, tais como os sunos ou os veados, se alimentam de roedores ou da carne de outros animais infectados. Espcies diferentes de animais esto envolvidas no ciclo de vida de espcies diferentes de Trichinella. O homem infectado acidentalmente, quando consome carne insuficientemente processada destes animais carnvoros (ou por consumo de alimento contaminado por tal carne). Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteo de Alimentos (INPPAZ) - Diviso de Preveno e Controle de Doenas. - www.inppaz.org.br
52
SEGMENTO MESA
Prons
So agentes infecciosos no convencionais que, ao contrrio dos agentes comuns, no induzem resposta inflamatria ou imunolgica. So responsveis pelas encefalopatias espongiformes bovina (EEB) e humana. Encefalopatia espongiforme uma enfermidade infecciosa neurodegenerativa, tambm conhecida como Doena do Pron, ocorrendo tanto no homem como em animais. A doena pode ser fatal e caracterizada microscopicamente por intensa vacuolizao de neurnios, dando ao tecido cerebral aspecto de esponja, da ser referida como encefalopatia espongiforme. A teoria do pron surgiu quando uma protena resistente s proteases (PrPsc) foi identificada em crebros infectados de animais com scrapie (doena que afeta ovelhas e carneiros). Posteriormente, uma protena semelhante (PrPc), sintetizada pela prpria clula, com peso molecular diferente, mas com a mesma seqncia de aminocidos, foi identificada em neurnios de animais sadios. Isso explica a falta de resposta imunolgica ao agente das encefalopatias espongiformes transmissveis (EET). A PrPsc pode ser gerada na prpria clula por agentes mutantes da protena ou penetrar na clula como agente infeccioso (PRON), vindo de outro hospedeiro. A PrPsc interfere no metabolismo celular formando complexos qumicos que se acumulam no citoplasma, formando as vesculas invisveis no exame histolgico. O pron transmissvel pela carne, sendo o seu controle realizado, obrigatoriamente, na produo animal. extremamente resistente aos meios convencionais de desinfeco, como calor, formalina, radiaes ultravioleta e ionizantes, alm de outros agentes qumicos e fsicos.
SIGNIFICADO
DOS CONTAMINANTES MICROBIANOS EM ALIMENTOS
Pode-se avaliar microbiologicamente um produto sob diferentes diretrizes, que so:
Aspectos higinicos
So as determinaes microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto, no que se refere aplicao de Prticas de Higiene em toda a sua cadeia de produo e exposio ao consumo. Baseia-se em determinaes analticas de contagem total de bactrias (carga microbiana total de mesfilos e/ou termfilos e/ou psicrotrficos), contagem total de fungos (bolores e leveduras), coliformes totais (ambientais). A avaliao de presena/ausncia ou de nmeros baixos desses microrganismos no suficiente e no est diretamente relacionada com concluses sobre o risco do consumidor. Como indicadores higinicos, esto relacionados com qualidade do processamento / etapa / procedimento e com a possvel deteriorao de produtos. importante assinalar que a alterao / deteriorao melhor avaliada por parmetros fsicos e qumicos, como caracteres organolticos, pH, provas de rancificao, produo de gs sulfdrico, amnia, indol etc. A introduo desses critrios nas normas e padres legais questionvel, uma
SEGMENTO MESA
53
vez que esto relacionados com alterao / deteriorao e, portanto, com perda econmica para a produo e transformao de produtos alimentcios e a avaliao dessa alterao realizada por determinaes fsicas e qumicas. Sua incluso se justifica para produtos que sofreram processamento tecnolgico que impacte esses grupos de microrganismos.
Presena de indicadores fecais

Esse aspecto, em geral includo nas normas e padres, tem significado higinico e sanitrio, com as devidas reservas. Pretende avaliar a qualidade e a presena de contaminao fecal, direta ou indireta. Esse grupo de indicadores composto por coliformes (atualmente designados como termotolerantes ou a 450C, termos mais ticos do que o termo fecal). A Escherichia coli, como indicadora de contaminao de origem fecal, a integrante normal da microbiota intestinal dos animais de sangue quente e no as denominadas de patgenas - das quais se diferencia laboratorialmente pelos mtodos de anlise, caractersticas bioqumicas e sorolgicas e a pesquisa de alguns marcadores de virulncia. Os estreptococos, designados como enterococos ou estreptococos fecais, alm dos bacterifagos (colifagos e shigelafagos), tambm so indicadores de contaminao fecal. O Clostridium perfringens pode ter procedncia fecal e/ou ambiental. importante assinalar que esses grupos de bactrias so indicadores, com importncia para a maioria das classes de alimentos, para as quais existem tolerncias legais, em funo do grupo de alimento.
Indicadores de processamento e/ou manipulao

Pertencem a esses indicadores vrios grupos de microrganismos, na dependncia do produto e respectivo processamento. Incluem alguns dos grupos citados anteriormente, como contagens de bactrias e fungos, bactrias aerbias, anaerbias, termfilas, psicrotrficas, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, clostrdio sulfito redutor a 35 e 460C, coliformes termotolerantes e ambientais etc. No caso de enlatados, so indicadores de processamento as determinaes de bactrias mesfilas e termfilas, aero e anaerbias. No caso de leite pasteurizado, as bactrias psicrotrficas e mesfilas. Para avaliar seleo, lavagem e desinfeco de verduras, os indicadores fecais. Para os pratos prontos para consumo, como maionese e produtos de confeitaria, o S. aureus, os coliformes termotolerantes, o Bacillus cereus, o clostrdio a 46C, na dependncia do nmero encontrado. Esses microrganismos, em funo do nmero/g ou ml, podem ser significativos de higiene, higiene e sanidade e at impropriedade para o consumo. Para as de massas alimentcias secas, o Staphylococcus aureus e os coliformes termotolerantes, etc. Podem fazer parte das normas e padres legais, porm questionvel a introduo desses conceito nos critrios legais, uma vez que se relacionam com processamento e no com problema especfico de sade pblica.
54
SEGMENTO MESA
Microrganismos teis
So usados nos processos de transformao de matrias-primas em produtos alimentcios. So microrganismos controlados, cujo metabolismo sobre os componentes da matria-prima em questo d como resultado final um mesmo metablito, no txico, porm alimentcio. So usados para a fermentao da massa de po e similares, usados na fabricao de cervejas e chope, de iogurte, de queijos, de outros produtos designados de fermentados. Alguns deles, como o levedo de cerveja, tm propriedades consideradas medicamentosas; como fonte de vitaminas do complexo B e como o iogurte, protetor e restaurador da microbiota intestinal (probiticos). Esse grupo no faz parte das normas e padres legais, mas importante para controle de processos industriais.
Indicadores de risco
So os microrganismos que podem produzir e liberar toxina no produto, como a enterotoxina estafiloccica, ou causar uma toxi-infeco, como o Bacillus cereus e o Clostridium perfringens (cujo indicador o clostrdio sulfito redutor a 460C), ou ainda causar uma infeco, como a Salmonella. Como indicadores de risco, so considerados os de maior prevalncia e incidncia de casos de DTA e/ou os de maior capacidade de disseminao (larga distribuio geogrfica, como as Salmonelas). O Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostridium perfringens so de distribuio restrita, ou seja, os surtos acontecem predominantemente em comensais de uma mesma refeio, sendo raro surtos em aberto, enquanto a salmonelose um problema de sade pblica internacional. Alguns membros desse grupo podem estar includos nas normas e padres legais. So objeto da Anlise de Riscos e da aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP).
Toxinas biolgicas
Essa avaliao compreende toxinas de vrias origens, como a toxina estafiloccica (da qual o Staphylococcus aureus um indicador, no sendo adequada a relao direta entre a presena de nmeros iguais ou superiores a 105 com a presena da enterotoxina; o desenvolvimento do microrganismo em questo regulado por faixa de temperatura e de umidade do produto nolinear com a produo e liberao da toxina) e a toxina botulnica (idem ao anterior, diferindo apenas por se tratar, nesse caso, de uma bactria esporulada, que pode estar inerte no produto alimentcio, ou seja, presente porm sem se multiplicar e, portanto, sem produzir e liberar toxina).
SEGMENTO MESA
55
Aspectos sanitrios - Microrganismos patognicos

Os possveis patgenos presentes nos alimentos so bactrias, vrus e parasitos. As bactrias patgenas so numerosas, incluindo Salmonella typhi, outras Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli enteropatognicas (EPEC = enteropatgena; ETEC = enterotoxignica; EIEC = enteroinvasiva; EHEC = enterohemorrgica e EAEC = enteroaderente), Listeria monocytogenes e outras, Vibrio cholerae O1 e O139, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio fluvialis e outros vbrios, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides, Campylobacter coli, Campylobacter jejuni e outras. Essas bactrias devem ser consideradas para o diagnstico (elucidao) de DTA e para avaliao adicional de riscos a sade pblica, necessrio em programas. A avaliao microbiolgica, portanto, pode ser direcionada para concluses diferentes, de acordo com o grupo que est sendo analisado e as finalidades de anlise. Essas avaliaes tm por base as caractersticas intrnsecas ou internas do produto alimentcio, como pH, atividade de gua, potencial de xido-reduo, substncias antimicrobianas naturais ou adicionadas (aditivos com ao conservadora); as caractersticas extrnsecas ou externas aos quais o produto em questo est exposto, como embalagem, condies de tempo (validade) e temperatura de comercializao, condies de manuseio e preparo final antes do consumo etc; a microbiota natural do produto, uma vez que todos os nichos ecolgicos tm uma microbiota especfica; o processamento tecnolgico, com conseqente emprego de processos que permitem excluso de microrganismos, como os trmicos, tanto brandos como extremos, de controle de multiplicao, por reduo de gua, acidificao, uso de temperaturas baixas, uso de microrganismos teis para obteno de outros produtos, com conseqente alterao da microbiota natural, entre outros.
Critrios para o estabelecimento de padres microbiolgicos sanitrios em alimentos

Os critrios para o estabelecimento de padro microbiolgico podem ser considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir: a) caracterizao dos microrganismos e/ou suas toxinas considerados de interesse sanitrio; b) classificao dos alimentos segundo o risco epidemiolgico; c) mtodos de anlise que permitam a determinao dos microrganismos; d) plano de amostragem para a determinao do nmero e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas; e) normas e padres de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos; f) outros critrios , quando evidncias cientficas o justifiquem.
56
SEGMENTO MESA
FATORES
INERENTES AOS ALIMENTOS E AO AMBIENTE QUE
INFLUENCIAM NA MULTIPLICAO MICROBIANA
Curva de multiplicao
A multiplicao microbiana significa aumento no nmero total de clulas devido multiplicao dos organismos individuais em uma cultura ou em qualquer ambiente. freqente encontrar-se o termo crescimento microbiano ao invs de multiplicao, como no caso da conhecida curva de crescimento dos microrganismos. Em condies timas, os microrganismos encontram-se em desenvolvimento balanceado. Durante esse desenvolvimento, a duplicao de massa vem acompanhada da duplicao de todos os demais constituintes, como DNA, RNA e protenas. A multiplicao microbiana obedece a uma curva (curva de desenvolvimento). A Figura 11 apresenta a curva quando o microrganismo se encontra nas condies timas de temperatura, pH, nutrientes, umidade, presena de receptores de eltrons e outros fatores importantes para o microrganismo em questo:
FIGURA 11: Curva de desenvolvimento dos microrganismos
C D
LOG X
A - fase lag ou de adaptao B - fase log ou exponencial C - fase estacionria
B A TEMPO
D - fase de declnio ou morte
Na fase lag, fase de adaptao ou de latncia, o microrganismo se adapta ao novo ambiente. Assim, se um microrganismo presente no solo contaminar um alimento, como por exemplo uma carne, levar um tempo para se adaptar ao novo substrato, pois ter que comear a produzir enzimas capazes de digerir nutrientes como as protenas. Assim, a fase lag poder ser longa. Entretanto, se a contaminao da mesma carne for feita atravs de resduos de carne de uma superfcie mal higienizada, as bactrias j estaro adaptadas ao alimento e, assim, vo se multiplicar mais rapidamente, no havendo a fase lag. V-se, portanto, que a contaminao atravs de resduos de alimentos (limpeza e sanificao deficientes) muito mais problemtica.
SEGMENTO MESA
57
Na fase exponencial, a multiplicao em ritmo contnuo, podendo ser avaliada pela seguinte equao: Nt = N0 x 2n , onde: Nt = o nmero de microrganismos aps o tempo t de crescimento; N0 = o nmero inicial de microrganismos; n = o nmero de geraes.
O valor de n pode ser calculado pela seguinte frmula: n = t/tg, onde t o tempo (em minutos) de crescimento e tg o tempo de gerao, ou tempo necessrio para dobrar o nmero de clulas (em minutos). O tempo de gerao varia de acordo com o microrganismo e, para um mesmo microrganismo, o tempo varia de acordo com as condies ambientais (temperatura, nutrientes, etc.). Assim, uma bactria que tem o tempo de gerao de 15 minutos, por exemplo, em uma carne a temperatura ambiente, ao final de 3 horas dar origem a cerca de 4000 bactrias. Isso pode ser calculado da seguinte forma: n = t/tg = 180min/15min n = 12 Nt = N0 x 2n Nt = 1 x 212 Nt = 4096
Entretanto, isso ocorre em condies ideais para a multiplicao. Se houver qualquer fator inerente ao alimento, ou ao ambiente, que faa com que o microrganismo se multiplique mais lentamente, aumentando o tempo de gerao, ao final do mesmo perodo de tempo o nmero de microrganismos ser menor. Na fase estacionria a multiplicao reduzida por limitao de algum fator ambiental (nutrientes, por exemplo). A populao se mantm constante. Na fase de declnio, o nmero de microrganismos vivos comea a diminuir, em funo da falta de condies de sobrevivncia no ambiente (falta de um nutriente vital, acidez excessiva, substncias txicas excretadas pelos prprios microrganismos etc.).
58
SEGMENTO MESA
tambm de interesse a curva de destruio de microrganismos. Nessa curva, avaliada a diminuio do nmero de clulas viveis do organismo em questo, quando submetido a condies destrutivas ou desfavorveis. O entendimento da curva de multiplicao e da curva de destruio, relacionadas com os fatores que podem interferir com a viabilidade e nmero de clulas viveis, faz parte da Microbiologia Preditiva, que, como o nome sugere, permite prever o comportamento de um determinado microrganismo em um produto alimentcio, assim como a eficcia de um processo que possa inibir a multiplicao ou provocar a morte ( parcial ou total ) das clulas vegetativas e formas esporuladas presentes.
Fatores que influenciam a multiplicao microbiana

A qualidade microbiolgica dos alimentos ditada, primeiro, pelo nmero e tipo de microrganismos iniciais (contaminao inicial); posteriormente, pela multiplicao ou destruio total ou parcial desses microrganismos no alimento. A qualidade das matrias-primas, em funo da presena da sua microbiota natural e de contaminantes patognicos ou deteriorantes, assim como a higiene (de superfcies, ambiente, manipuladores) representam a contaminao inicial. O tipo de alimento e as condies ambientais regulam a multiplicao. Os fatores inerentes ao prprio alimento so tambm denominados parmetros intrnsecos, como por exemplo, o pH e atividade de gua. J os fatores inerentes ao ambiente que cerca o alimento so denominados parmetros extrnsecos, como por exemplo, a temperatura e a umidade relativa. Em condies ideais, as bactrias so os microrganismos com maior velocidade de multiplicao, podendo apresentar um tempo de gerao em torno de 20 minutos. Assim, mesmo nos casos em que a contaminao inicial de um alimento pequena, contagens elevadas podero ser alcanadas em um curto espao de tempo. No entanto, a velocidade de multiplicao de uma bactria no constante, havendo variaes acentuadas, dependentes da fase em que se encontram e das condies ambientais. Os parmetros intrnsecos e extrnsecos, portanto, tambm determinam a velocidade de multiplicao. As leveduras possuem um tempo de gerao (tg) de 30 minutos a trs horas; maior, portanto, do que o das bactrias. J os bolores (fungos filamentosos), multiplicam-se mais lentamente do que as leveduras. Dessa forma, em um alimento que fornea condies para o desenvolvimento dos trs grupos de microrganismos, as bactrias dominaro e, por conseguinte, sero a causa primeira da deteriorao de determinados alimentos. Por outro lado, leveduras e bolores so importantes na deteriorao de alimentos que no apresentam parmetros que favoream o rpido desenvolvimento das bactrias.
SEGMENTO MESA
59
Fatores inerentes aos alimentos

Vrios fatores podem influenciar na contaminao dos alimentos, tais como: pH, atividade da gua, potencial de oxi-reduo, contedo dos nutrientes, constituintes antimicrobianos, estrutura biolgica e a microbiota do alimento. pH O pH indica a concentrao de H+ de um alimento ou soluo, o que representado pela equao: pH = log 1/[H+]. Por essa equao, observa-se que quanto maior a concentrao de H+ (carter cido), menor o pH. Assim, o pH menor em alimentos cidos. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade. O pH pode ser determinado com o uso de um pHmetro, obtendo-se uma preciso de aproximadamente 0,01 unidades de pH dentro da faixa de 0 a 14. O pHmetro vem equipado com um eletrodo de vidro que deve ficar imerso em soluo de KCl 3M. Deve, ainda, ser calibrado diariamente com solues tampo pH 4 e pH 7. O pH um fator de importncia fundamental na limitao dos tipos de microrganismos capazes de se desenvolver no alimento. Tal a sua influncia, que foi proposta uma classificao prtica dos alimentos em funo do pH, dividindo-os em trs grupos: 1- alimentos pouco cidos ou de baixa acidez os que possuem pH superior a 4,5. 2- alimentos cidos os que possuem pH entre 4,0 e 4,5. 3- alimentos muito cidos ou de alta acidez os que possuem pH inferior a 4,0. Alguns valores de pH dos alimentos esto descritos na Tabela 1 (pgina seguinte). A microbiota de alimentos pouco cidos (pH > 4,5) muito variada, havendo condies para o desenvolvimento da maioria das bactrias, inclusive as patognicas, bolores e leveduras. Em alimentos cidos (pH 4,0 a 4,5), a microbiota bacteriana j bem mais restrita, representada por bactrias lticas e algumas formas esporuladas do gnero Bacillus e Clostridium, cujos esporos podem ser de baixa resistncia trmica. O pH 4,5 muito importante em Microbiologia de Alimentos, pois assinala o valor abaixo do qual previne-se a multiplicao de Clostridium botulinum e, de modo geral, de outras bactrias patognicas. Nessa faixa de pH, os bolores e leveduras encontram-se em condies timas para seu desenvolvimento. Nos alimentos muito cidos (pH < 4,0), a microbiota capaz de se desenvolver restrita, praticamente, aos bolores e leveduras alm de bactrias lticas e acticas. A indstria de alimentos lana mo do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservao. Assim, so elaborados os alimentos fermentados, seja atravs dos cidos produzidos pelos microrganismos que provocam o abaixamento do pH (por exemplo, leites, carnes e vegetais fermentados) ou utilizando-se acidulantes como cido ctrico, ltico, actico e outros. Dessa forma, elimina-se o risco de deteriorao ou atenua-se o tratamento trmico, no caso de picles, chucrute, champinhon e palmito em conserva.
60
SEGMENTO MESA
TABELA 1
Hortalias
Brcolis Aspargos Couve- de-bruxelas Batata Cenoura Milho Azeitona Tomate
pH
6,5 5,7-6,1 6,3 5,3-5,6 4,9-6,0 7,3 3,6-3,8 4,2-4,3
Frutas
Ameixa Figo Laranja (suco) Ma Morango Gelia de frutas
pH
2,8-4,6 4,6 3,6-4,3 2,9-3,3 3,0-3,9 3,5
Carnes
Frangos Presunto Corned beef Salsichas Frankfurt Bovina (moda)
pH
6,3-6,4 5,9-6,1 5,5-6,0 6,2 5,1-6,2
Pescados
Atum Camaro Peixe fresco (maioria) Salmo
pH
5,2-6,1 6,8-7,0 6,6-6,8 6,1-6,3
Laticnios
Creme de Leite Manteiga Queijo Leite
pH
6,5 6,1-6,4 4,9-5,9 6,3-6,5
Fonte: Jay, 1992 e ICMSF, 1980
SEGMENTO MESA
61
Atividade de gua (Aa) A atividade de gua um parmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. Ela calculada pelas frmulas: Aa = (P1)/(P0), onde: P1 = presso de vapor dgua da soluo (alimento) e
P0 = presso de vapor do solvente puro (gua). Aa = U.R./100, onde: U.R. = umidade relativa do alimento.
Aa = n2/(n1+n2), onde: n1 = nmero de moles do soluto e n2 = nmero de moles do solvente, considerando-se uma soluo ideal.
O valor absoluto de atividade de gua fornece uma indicao segura do teor de gua livre do alimento, sendo esta a forma ideal de gua usada pelos microrganismos. As bactrias so usualmente mais exigentes quanto disponibilidade de gua livre, seguidas das leveduras e dos bolores, sendo que, entre esses ltimos, algumas espcies destacam-se pela elevada tolerncia baixa Aa. A possibilidade de alterao microbiana em alimentos cessa em alimentos apresentando Aa abaixo de 0,60, embora isso no signifique a morte de microrganismos. O efeito dos diferentes solutos na reduo da Aa difere de forma muito acentuada, o mesmo sendo vlido em relao ao efeito inibitrio sobre os microrganismos. TABELA 2: Valores de Aa em solues preparadas a partir de vrios solutos e mantidas a 25C.
Aa
Concentrao de solutos % (p/p)

NaCl

Sacarose 8,52 39,66 54,36 58,45 62,77 68,60

Glicose 4,45 28,51 43,72 48,54 53,05 58,45
0,995 0,960 0,920 0,900 0,880 0,860

Fonte: CHRISTIAN,1980
0,88 48,22 11,90 14,18 16,28 18,18
62
SEGMENTO MESA
Existem alguns grupos de microrganismos que so particularmente resistentes a baixas Aa. So eles: a) Microrganismos osmoflicos necessitam de ambiente com baixa Aa, como produtos com teores significativos de acar , para se desenvolver. b) Microrganismos osmodricos suportam, mas no necessitam de ambientes com elevada concentrao de acar. c) Microrganismos haloflicos necessitam de ambientes com elevada concentrao salina para se desenvolver. d) Microrganismos halodricos suportam ambientes com alta concentrao de sal. e) Microrganismos xeroflicos afinidade a ambientes secos. TABELA 3: Valores mnimos de Aa permitindo desenvolvimento microbiano a 25C.
Grupo microbiano Maioria das bactrias Maioria das leveduras Maioria dos bolores Bactrias halfilas Bolores xerotolerantes Bol. xerfilos e leveduras osmfilas
Fonte: Farkas,1997
Aa mnima 0,88-0,91 0,88 0,80 0,75 0,71 0,60-0,62
H uma grande diversidade de mtodos para se medir a atividade de gua em alimentos. Entretanto, os mais empregados so os que utilizam higrmetros eletrnicos. Dentre eles, existe medidor de Aa porttil, que, apesar de seu alto custo, apresenta boa preciso, rpida leitura e ampla aplicao na indstria de alimentos. TABELA 4: Valores de Aa em alguns tipos de alimentos.
Valores de Aa
> 0,98 0,93 a < 0,98 0,85 a < 0,93 0,60 a < 0,85 < 0,60
Tipos de alimentos
Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e hortalias frescas, hortalias em salmoura enlatadas e frutas em calda enlatadas. Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados curados, sucos de frutas, queijos, po e embutidos. Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria, marmeladas. Gelias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada, coco ralado, pescado muito salgado e extrato de carne. Doces, chocolate, mel, macarres, batatas fritas, verduras desidratadas, ovos e leite em p.
Fonte: Christian, 1980
SEGMENTO MESA
63
Potencial de Oxi-reduo (Redox, Eh) O potencial de oxi-reduo (redox) de um ambiente medido em milivolts (mV). Pode ser afetado por uma srie de compostos. A presena do oxignio o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento. Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-reduo (redox) no meio de multiplicao e podem ser divididos em grupos, de acordo com o Eh requerido: a) Aerbios requerem Eh positivo (presena de O2) (+350 a +500mV). So exemplos, os bolores, as bactrias como a Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus, algumas espcies de Bacillus, e as leveduras oxidativas. b) Anaerbios requerem Eh negativo (ausncia de O2)(+30 a -550mV). O oxignio txico para a clula, porque gera perxidos letais ao microrganismo. Os gneros Clostridium e Desulfotomaculum compreendem espcies anaerbias. Exemplo: Clostridium paraputrificum (requer ambiente com -30 a -550 mV para se multiplicar). c) Facultativos multiplicam-se em Eh positivo e negativo (+100 a -350mV). Exemplo: leveduras (fermentativas), enterobactrias e Bacillus. e) Microaerfilos multiplicam-se melhor em Eh baixo. As bactrias lticas encontram-se nesse grupo. V-se, ento, que se trata de um fator importante a ser usado na conservao dos alimentos e tambm permite avaliar quais microrganismos iro se desenvolver em determinados alimentos. Pode-se, por exemplo, utilizar a exausto, embalagens no permeveis ao O2 submetidas a vcuo, atmosfera com gases inertes, de aerao e carbonatao para se controlar os microrganismos aerbios. Esses recursos so usados largamente para queijos, vegetais, produtos crneos e outros, a fim de evitar os bolores (mofos) superficiais. No caso dos enlatados, o ambiente anaerbio favorece a multiplicao de bactrias esporuladas, anaerbias ou facultativas. TABELA 5: Potencial de oxi-reduo em alguns alimentos.
Alimento
Leite Queijo tipo Cheddar Queijo tipo suo Carne in natura Carne moda Carne enlatada Suco de uva Suco de Limo
Fonte: ICMSF,1980.
Potencial de oxi-reduo - Eh
+200 a +400 +300 a -100 -50 a -200 -60 a -150 +300 -20 a -150 +409 +383
64
SEGMENTO MESA
Contedo de Nutrientes Os microrganismos variam quanto s suas exigncias aos fatores de multiplicao e capacidade de utilizar os diferentes substratos que compem os alimentos. Assim: a) Fonte de carbono: pode muitas vezes limitar a multiplicao dos microrganismos. Os carboidratos complexos (polissacardeos), tais como o amido e celulose, so diretamente utilizados por um nmero restrito de microrganismos. Os bolores so de particular interesse na deteriorao das matrias-primas que contenham esses substratos. b) Fonte de nitrognio: constituem os aminocidos, os nucleotdeos, os peptdeos e as protenas, alm de outros compostos nitrogenados. c) Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessrias para o desenvolvimento dos microrganismos. Por exemplo, as frutas pobres em vitaminas do complexo B, no favorecem a multiplicao de algumas bactrias. d) Sais minerais: nos alimentos, so fatores indispensveis para a multiplicao de microrganismos. Constituintes antimicrobianos Na natureza, a estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre devido presena de constituintes antimicrobianos. So alguns exemplos: a) Ovo - Possui lisozima (muramidase), que destri a parede celular das bactrias Gram-positivas. No albmen do ovo encontra-se a avidina, uma substncia com atividade inibitria sobre algumas bactrias e leveduras. b) Amoras, ameixas e morangos - Possuem cido benzico com atividade bactericida e fungicida, sendo mais efetivo em pH na faixa de 2,5 a 4,5. c) Cravo - Contm eugenol, que atua contra bactrias (Bacillus, Staphylococcus aureus, Aeromonas e Enterobactrias). d) Canela - Contm aldedo cinmico e eugenol, substncias que atuam contra bolores e bactrias, respectivamente. e) Alho - Contm substncias volteis (alicinas) que apresentam atividade antimicrobiana. Atuam sobre as salmonelas, shigelas, micobactrias, Leuconostoc plantarum, Staphylococcus aureus, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Candida albicans, Aspergillus flavus e Penicillium, entre outros.
SEGMENTO MESA
65
e) Leite - No leite cru existem vrios grupos de substncias com atividade antimicrobiana, que protegem contra a deteriorao e inibem a multiplicao de bactrias patognicas (sistema lactoperoxidase, lactoferrinas e outras protenas que se ligam ao ferro). f) Condimentos e frutas ctricas A maioria dos condimentos (pimenta, organo, cebola, coentro, etc.) e algumas frutas, em especial a casca de frutas ctricas, contm leos essenciais que apresentam atividade antibacteriana e antifngica. importante assinalar que o leo (essncia) pode estar em concentraes baixas no produto natural. g) Mel Os diferentes tipos de mel apresentam atividade antimicrobiana, relacionada no s com o alto contedo de acares, mas tambm de aminocidos especficos e de outras substncias, que, embora nem sempre estejam caracterizadas quimicamente, tm a ao inibitria j demonstrada sobre microrganismos. Estruturas Biolgicas Constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos s partes perecveis de certos alimentos, ou seja, s partes que possuem nutrientes que permitem a multiplicao dos microrganismos e que so (teoricamente) estreis. Exemplos: a) cascas de sementes b) cascas de nozes c) casca do arroz d) pele e plo dos animais e) casca ou pelcula das frutas. Microbiota do alimento A competio da microbiota inerente ao alimento atua favorecendo ou inibindo certas espcies ou grupos de microrganismos. Bactrias lticas, por exemplo, podem produzir cido ltico e bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos microrganismos patognicos presentes no alimento. Por outro lado, alguns tipos de leveduras podem consumir os cidos orgnicos de alimentos cidos, dando condies para microrganismos, que antes tinham sua multiplicao inibida pela acidez, se multiplicarem. Certas bactrias, como Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum, so maus competidores e no se desenvolvem bem em alimentos que apresentem altas contagens de outros microrganismos, tais como alimentos crus (carne, pescado, verdura etc.).
Fatores inerentes ao ambiente

Os fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento podero atuar positiva ou negativamente sobre o desenvolvimento dos microrganismos. So eles: temperatura, umidade relativa e presena de gases.
66
SEGMENTO MESA
Temperatura A temperatura um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a multiplicao microbiana. Apesar da multiplicao microbiana ser possvel numa faixa de -8OC at +90OC, a temperatura tima da maioria dos patgenos de 35OC. A temperatura afeta a durao da fase de latncia (lag), a velocidade de multiplicao, as necessidades nutritivas e a composio qumica e enzimtica das clulas. Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo considerado e das condies de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos permanecem viveis durante longos perodos de tempo em alimentos congelados. A resistncia a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da caracterstica do microrganismo e da matriz (alimento). Dentre os microrganismos patognicos mais resistentes, encontra-se o Staphylococcus aureus, cujas clulas resistem a 60OC por 15 minutos. As formas esporuladas, como j assinalado, apresentam marcada resistncia trmica.
TABELA 6: Classificao dos microrganismos em relao temperatura:
Temperatura (o C) Grupo
Termfilos Mesfilos Psicrfilos Psicrotrficos
Fonte: ICMSF, 1980.
Mnima
40 a 45 5 a 15 -5 a +5 -5 a +5
tima
55 a 75 30 a 45 12 a 15 25 a 30
Mxima
60 a 90 35 a 47 15 a 20 30 a 35
Umidade Relativa (U.R.) A umidade relativa influencia diretamente a atividade de gua do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa atividade de gua em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentar, podendo sofrer deteriorao por microrganismos. O binmio U.R./temperatura no pode ser desprezado. Em geral, quanto mais prxima a temperatura de estocagem for da temperatura ambiental, menor dever ser a U.R., sendo o inverso tambm verdadeiro, no que se refere estocagem a baixas temperaturas. Alterando-se a atmosfera gasosa, possvel retardar a deteriorao da superfcie sem o abaixamento da U.R.
SEGMENTO MESA
67
Presena de gases no meio Dois fatores so importantes na estocagem dos alimentos: a) Influncia do CO2 - A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 referida como estocagem em atmosfera controlada. Seu efeito conhecido desde 1917 e foi colocado em prtica a partir de 1928. Esse tipo de estocagem utilizado, em muitos pases, para frutas (mas e pras), provocando o retardamento da putrefao, causada por fungos filamentosos. Esse efeito se deve, provavelmente, inibio do etileno pelo gs carbnico. O etileno atua nas frutas como fator de maturao. A concentrao de CO2 geralmente no excede a 10%. Atmosferas de gs carbnico tambm tm sido muito utilizadas para prolongar o armazenamento de carnes. As bactrias Gram-negativas so mais sensveis ao CO2 do que as Gram-positivas. Atmosferas contendo misturas de CO2 e O2 tm sido mais eficazes do que atmosferas contendo somente ar e gs carbnico. b) Influncia do O3 (Oznio) certos vegetais, principalmente frutas, so conservados em atmosfera onde liberado o O3, em doses que variam de 2 a 3 ppm. No recomendado o seu uso em alimentos com alto contedo de lipdios, pois acelera a rancificao. Tanto o oznio como o CO2 so eficazes para retardar alteraes superficiais em carnes armazenadas por longo perodo.
T EORIA
DOS OBSTCULOS
A estabilidade e a segurana da maioria dos alimentos so baseadas em vrios fatores, que visam evitar a multiplicao dos microrganismos, impedindo a deteriorao e a veiculao de doenas pelos alimentos. As interaes entre os fatores intrnsecos e extrnsecos originaram o conceito dos obstculos (barreiras) de Leistner. Os obstculos normalmente considerados na conservao dos alimentos so: temperatura (alta ou baixa), atividade de gua (Aa), pH (acidificao), potencial redox, conservantes (nitritos, sorbatos, sulfitos), atmosfera modificada, microrganismos competitivos (bactrias lticas e produtos do seu metabolismo), nmero inicial (carga) de microrganismos e o contedo em nutrientes. A atuao sinergtica desses fatores pode melhorar a estabilidade (aumento da vida til) e, conseqentemente, a qualidade do alimento, tornandoo incuo sade do consumidor. Como os fatores que compem os parmetros intrnsecos e extrnsecos no so usados isoladamente, a teoria dos obstculos est baseada na potencializao ou diminuio do efeito deletrio sobre o microrganismo objeto de controle, considerando a interao entre eles. Por exemplo, quanto mais rico em nutrientes e, em especial em aminocidos, o efeito esperado do pH
68
SEGMENTO MESA
e da temperatura menor do que aquele que alcanado quando o alimento pobre em nutrientes. A diminuio esperada quando da aplicao tecnolgica de qualquer dos fatores menor quando o nmero inicial de microrganismos contaminantes presentes no alimento for maior do que o esperado. A interao de pH cido, de contedo cido ou a adio de conservantes em um alimento potencializam a ao de temperaturas altas, provocando diminuio e morte dos microrganismos presentes em maior proporo do que quando da ausncia do ambiente cido ou da presena de conservantes.
MTODOS
DE CONSERVAO DE ALIMENTOS E SEUS EFEITOS SOBRE OS
MICRORGANISMOS
A multiplicao microbiana ocorre em funo do tipo de alimento e das condies ambientais. O homem sempre procurou meios de preservar seus alimentos; inicialmente, empregando tcnicas empricas que se mantm at hoje, como o caso da secagem, do uso do sal e da fermentao. Com o desenvolvimento cientfico e tecnolgico, os mtodos empricos foram sendo aperfeioados, e novas tcnicas surgiram para a conservao dos alimentos. Na Tabela 7 constam conceituaes sobre perecibilidade de produtos crneos em funo de alguns fatores, intrnsecos e extrnsecos. TABELA 7: Influncia da temperatura de armazenamento, pH e Aa, na estabilidade de produtos crneos
Caractersticas do alimento
Muito perecveis Perecveis Estveis
Fonte: ICMSF, 1980
pH e Aa
pH> 5,2 e Aa>0,95 pH 5,2-5,0 (inclusive) ou Aa 0,95-0,90 (inclusive) pH<5,0 ou Aa<0,90
Temperatura
< + 5C < 10C No requer refrigerao
Os processos de conservao baseiam-se na destruio total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, por modificao ou eliminao de um ou mais fatores (intrnsecos ou extrnsecos) essenciais para a sua multiplicao, de modo que o alimento no se torne favorvel ao seu desenvolvimento. Tambm podem ser incorporadas aos alimentos substncias inibidoras de microrganismos (conservantes). No caso da esterilizao ou da pasteurizao, utilizam-se temperaturas que eliminam os microrganismos, destruindo total ou parcialmente a microbiota. Outros mtodos procuram dificultar a multiplicao, como o frio, o sal e o acar. A retirada do ar inibe muitos tipos de
SEGMENTO MESA
69
microrganismos. Nas fermentaes, como no caso do iogurte e do picles, ocorre o desenvolvimento de acidez, que inibe a maioria dos microrganismos, melhorando a conservao. O uso de mais de um processo (processos mistos) comum na preservao dos alimentos, como por exemplo, o leite pasteurizado, para o qual se faz um tratamento trmico e, depois, lana-se mo do frio para a sua conservao.
O uso do calor na conservao e preparo dos alimentos

O calor elimina as clulas dos microrganismos quando submetidas a uma temperatura letal. Essa temperatura varia de acordo com a espcie do microrganismo e com a forma em que se encontra. Assim, as clulas vegetativas dos microrganismos so geralmente destrudas em temperaturas da ordem de 60oC; os esporos so inativados em temperaturas superiores, at acima de 100oC. A inativao das clulas vegetativas e dos esporos pelo calor mido decorre da desnaturao de protenas, incapacitando a clula de se multiplicar. O calor seco age nas clulas por oxidao dos componentes celulares. Os esporos so mais resistentes em funo de seu maior grau de desidratao e pela sua concentrao de sais do cido dipiconlico. A resistncia de um microrganismo ao calor pode ser determinada, com preciso, atravs do valor D. O valor D definido como o tempo (em minutos), a uma dada temperatura, necessrio para reduzir 90% da populao (ou reduzir um ciclo log na curva de sobrevivncia trmica) de um determinado microrganismo. A curva de sobrevivncia trmica demonstra que o tempo fundamental para a destruio, a uma dada temperatura, de uma populao de microrganismos. So vrios os fatores que influenciam a resistncia trmica dos microrganismos: a) Fatores relacionados com o microrganismo: - nmero de esporos ou clulas vegetativas - espcie(s) presente(s) - condies de proliferao - fase do desenvolvimento b) Fatores relacionados com o ambiente: - pH - composio do alimento - presena de substncias inibidoras
70
SEGMENTO MESA
c) Fatores relacionados com o tipo de calor: - calor seco - calor mido O valor Z o aumento da temperatura, em graus centgrados, necessrio para reduzir em 1 ciclo logartmico a curva de destruio trmica. O calor utilizado em vrios mtodos de conservao e preparo dos alimentos, tais como: coco, pasteurizao, esterilizao, secagem e concentrao. Nesses mtodos, ocorre a eliminao total ou parcial dos microrganismos, de acordo com o grau de aquecimento (tratamento trmico) dado ao alimento.
Coco (Cozimento)
A coco um processo de uso de temperaturas altas largamente utilizado, em especial para o preparo final do produto, antes do consumo. So vrias as formas de coco usadas: fervura, fritura, assamento etc. A aplicao do calor tambm diferenciada: cozimento em atmosfera normal ou sob presso e fritura, pelo uso de uma fonte de calor direta no recipiente; forno convencional, com propagao do calor no ambiente fechado; forno de microondas, cuja fonte de calor diferente, pois por aplicao de ondas de alto poder de penetrao no produto; e outros, em geral com princpios similares aos acima assinalados. A ao esperada sobre os microrganismos presentes tambm diferenciada, pois a presena de lquidos (fervura, fritura) potencializa e dissemina melhor o calor do que os ambientes com menor quantidade de lquido. Quando sob presso, as temperaturas que so alcanadas so maiores do que as em atmosfera normal. A coco de produtos com maior quantidade de gua promove melhor disseminao do calor; j nos alimentos com quantidades menores de gua (como a farofa) a disseminao bastante limitada. O uso do forno convencional um dos processos mais demorados, pois o calor atinge primeiro a superfcie do produto e ento disseminado vagarosamente nas partes mais internas, at atingir o ponto mais frio (muitas vezes, o recheio usado para um peru ou outra ave ainda est frio no final do tempo de assamento da carne). interessante observar que a superfcie do produto apresenta uma quantidade de bactrias maior do que a parte interna, exceo dos recheios, que podem apresentar uma carga significativa de microrganismos. O uso de tampas, papel alumnio e similares durante a aplicao de calor no forno convencional pode potencializar a ao e penetrao do calor no produto. O emprego do microondas tem caractersticas prprias: os de prato giratrio permitem aplicao dos raios em pontos diferentes de um produto slido, o que facilita a disseminao do calor nos pontos mais internos. A temperatura da superfcie do produto pode ser menor do que a alcanada no forno convencional, o que pode significar a no inativao dos contaminantes presentes na
SEGMENTO MESA
71
superfcie. Por isso, os fornos conjugados (microondas com tostador) so mais eficientes na diminuio/destruio dos microrganismos do que os no conjugados. importante assinalar que a inativao dos microrganismos pelos processos de coco so efetivos na diminuio/eliminao das formas vegetativas de bactrias e fungos e de vrus entricos, porm a segurana (inocuidade) dos alimentos depende tambm dos cuidados na manipulao, exposio e conservao dos mesmos at o consumo.
Pasteurizao
um tratamento trmico que elimina grande parte dos microrganismos presentes no alimento. Emprega temperaturas inferiores a 100C, sendo utilizado nos seguintes casos: a) Visando eliminar os microrganismos patognicos - o caso do leite pasteurizado. O tratamento trmico feito a 72 - 75 C por 15 20 segundos (HTST-high temperature, short time) ou a 60 - 65C por 30 minutos (LTLT- low temperature, long time), visando eliminao da Coxiella burnetii, microrganismo patognico de maior resistncia trmica encontrada no leite. Esse tratamento, quando bem feito, destri outros patgenos do leite, inclusive os microrganismos indicadores (como os coliformes fecais) e reduz bastante a contagem dos outros microrganismos no patognicos presentes. Alguns microrganismos psicrotrficos podem resistir pasteurizao. b) Visando eliminar os deteriorantes e patognicos capazes de se desenvolver no produto - o caso dos alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5) como os produtos de tomate, cogumelos e palmito, e dos muito cidos (pH < 4,0) como os picles e sucos de frutas. No caso dos alimentos muito cidos, os microrganismos patognicos no sobrevivem ou no se desenvolvem (como o Clostridium botulinum) e os deteriorantes do produto so as leveduras, os bolores, bactrias lticas e acticas, facilmente eliminadas pelo calor (faixa de 60-90C). Assim, com esse tratamento, o produto pode ser mantido em temperatura ambiente (caso de vinagre, picles e conservas cidas). No caso dos alimentos cidos, os patgenos tambm no resistem (ou no se desenvolvem como o Clostridium botulinum), em funo da acidez (pH). Os deteriorantes capazes de se multiplicar so as leveduras, os bolores, as bactrias lticas e acticas e alguns esporulados, tais como Bacillus coagulans, e certas espcies de Clostridium. Os esporos desses microrganismos no so muito resistentes, mas, como podem se desenvolver no produto, precisam ser destrudos. Nesses casos, so usadas temperaturas de 100oC (banho-maria) no tratamento trmico. O pH, entretanto, um fator crtico e dever ser sempre inferior a 4.5 neste tipo de tratamento, pois acima desse valor, o esporo de Clostridium botulinum, que no destrudo, pode germinar e produzir toxinas, causando quadros de toxinose. Esse tipo de processamento feito nos alimentos apertizados (embalados em latas ou vidros), aps ou antes da embalagem, como no processamento assptico (sucos em embalagem tetrabrick), onde o produto pasteurizado e, posteriormente, envasado em embalagem esterilizada e em ambiente assptico.
72
SEGMENTO MESA
c) Visando eliminar ao mximo a microbiota presente, para inoculao de uma populao selecionada o caso dos leites fermentados (iogurte) em que se d um tratamento mais forte (80-85oC por 15-20 minutos) do que o da pasteurizao normal: resfria-se e adiciona-se uma populao de bactrias lticas selecionadas, para atuar livre de outros microrganismos, antagnicos ou no. A pasteurizao um processo que pode ser conduzido nas cozinhas e outros locais onde se prepara o alimento para consumo. Por exemplo, para a pasteurizao de ovos ou gemas e de outros produtos lquidos, de maior ou menor viscosidade, a utilizao de banho-maria, com agitao ou mistura constante do produto permite alcanar a temperatura e o tempo necessrios para a segurana do produto final. Apesar do processo poder ser realizado nesse nvel de preparao de refeies, importante assinalar que o produto, aps processamento, torna-se microbiologicamente mais vulnervel, caso ocorra uma recontaminao por patgenos. A elaborao de conservas em meio cido processo conduzido tambm pelos responsveis por refeies. Entretanto, o processo no conduzido como anteriormente descrito. Uma forma de controle que tem se mostrado efetiva considerar a conserva artesanal ou caseira, uma semiconserva, o que significa que dever ser mantida sob refrigerao.
Esterilizao
A esterilizao tem por finalidade a destruio total dos microrganismos presentes. Como isso implica a eliminao dos esporos bacterianos, so necessrias temperaturas elevadas, acima de 100oC, o que se consegue com uso das autoclaves, que trabalham com o calor sob presso. Observou-se anteriormente, no caso dos alimentos cidos e muito cidos, que temperaturas at 100oC so suficientes para que os alimentos apertizados mantenham-se estveis temperatura ambiente. Para os produtos pouco cidos (ervilhas, salsichas, almndegas, sardinhas e outros produtos enlatados), que tm pH acima de 4,5, h necessidade de destruir os esporos de Clostridium botulinum, patgeno de maior resistncia trmica. Assim, temperaturas entre 115-120oC, devem ser usadas, por tempo suficiente. Para calcular o tratamento necessrio para esterilizar um produto preciso conhecer a resistncia do microrganismo alvo, atravs do seu valor D e Z e determinar a curva de penetrao de calor do produto. Tendo-se esses dados, possvel calcular o valor de F0 (tempo correspondente a 121,1oC do processo trmico). Quando se aumenta a temperatura do processo em 1 valor Z, o tempo do processo pode ser diminudo 1 ciclo logartmico ou 10 vezes, ou seja, caso estejamos processando um produto a 118oC/15 minutos e o Z do microrganismo alvo for 8oC, se aumentarmos a temperatura para 126oC, o tempo equivalente do processo ser de apenas 1,5 minutos.
SEGMENTO MESA
73
Aqui importante o conceito do chamado ponto frio do recipiente ou do alimento, que a zona de aquecimento mais lento, sendo, portanto, mais difcil de ser esterilizada. Nos produtos aquecidos por conveco, esse ponto est prximo ao fundo do recipiente, no eixo vertical. J nos alimentos aquecidos por conduo, est no eixo geomtrico do recipiente, sobre o eixo vertical (Figura 12).
FIGURA 12 Aquecimento do produto em uma lata e o ponto frio.

H
P
1
P
2
P PONTO FRIO EM PRODUTOS AQUECIDOS

1
POR CONVECO P PONTO FRIO EM PRODUTOS AQUECIDOS

2
PR CONDUO
Os processos de coco final do produto alimentcio no alcanam os nveis de inativao de microrganismos comparvel com os nveis obtidos pela esterilizao comercial, mesmo quando so conduzidos sob presso. importante ressaltar que os produtos estreis so passveis de contaminao e de multiplicao de microrganismos aps a abertura ou quebra da hermeticidade da embalagem e conseqente exposio do produto s diversas fontes de contaminao.
Secagem
Por meio da secagem ocorre a eliminao da gua pelo calor, que pode ser conduzido atravs do ar quente (secadores adiabticos) ou de superfcie slida. No primeiro caso, so empregados: a) secadores de cabina e secadores de tnel (trabalham entre 45-85oC), muito usados para produo de massas alimentcias, desidratao de vegetais e de carnes; b) atomizadores (spray-dryer), que trabalham com ar aquecido entre 180-230oC, empregados na produo do leite em p e do caf em p; c) fornos secadores, usados para farinhas; e outros tipos de equipamentos mais sofisticados (puff-dryer e foam mat dryer).
74
SEGMENTO MESA
No segundo caso, so empregados secadores de tambor (drum-dryer) e outros desidratadores que empregam vcuo. Esses equipamentos so muito utilizados para a produo de leite em p industrial, por exemplo. Deve-se ter muito cuidado com o local de estocagem dos produtos desidratados, bem como com a embalagem, pois esses produtos absorvem gua com facilidade. Como a Aa o fator que os mantm estveis, a absoro de umidade do ambiente poder provocar o desenvolvimento de bolores. A liofilizao um processo de desidratao que, inicialmente, congela o alimento e, posteriormente, utiliza temperaturas de 40-50oC e forte vcuo para eliminar a gua por sublimao.
Concentrao
A concentrao um processo que remove somente parte da gua (30 a 60%) dos alimentos, diminuindo, portanto, a Aa do mesmo. usada para produo de sucos concentrados, doces em massa, produtos de tomate (molhos, catchup), gelias e outros. A evaporao o processo mais utilizado para a concentrao. Para isso, so utilizados evaporadores, que podem ou no trabalhar sob vcuo. A destruio dos microrganismos durante o processo depende da temperatura. Nos evaporadores a vcuo, nos quais se pode utilizar temperaturas baixas (50-60oC), bactrias termfilas podero, inclusive, se multiplicar. J a 100oC, os esporos no so destrudos, ocorrendo somente a destruio de clulas vegetativas. Como a quantidade de gua disponvel nesses tipos de alimentos ainda permite o desenvolvimento de microrganismos (especialmente leveduras osmoflicas), so necessrios mtodos complementares para sua conservao. Assim, os sucos concentrados so congelados ou adicionados de conservadores; os doces em massa podem sofrer envasamento a quente (tratamento trmico). A concentrao possvel de ser conduzida nos processos de coco usados em cozinhas, por exposio prolongada do produto s fontes de calor, comumente usadas para o preparo de refeies. So exemplos de pratos prontos obtidos por esse processo os doces em pasta (goiabada e similares).
Uso do frio na conservao e preparo de alimentos

O frio bastante utilizado na conservao dos alimentos perecveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicao microbiana. Isso ocorre porque o metabolismo microbiano efetuado atravs de reaes enzimticas, as quais so influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. O coeficiente Q10 utilizado para explicar esse fato.
SEGMENTO MESA
75
Q10 = Veloc. (T + 10oC) / Veloc. T, onde : Q10 = coeficiente de temperatura; Veloc. = velocidade da reao; T = temperatura O Q10 ~ 1,5-2,5 para os sistemas biolgicos. Isso significa que a velocidade dobra a cada aumento de 10oC. Para a conservao dos alimentos, so empregados a refrigerao e o congelamento.
Refrigerao
Na refrigerao utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de congelamento. Pode ser usada como meio de conservao bsica (como no caso das carnes e pescado fresco); como conservao temporria, at que se aplique outro mtodo (como no leite cru), ou pode ser usada como mtodo de conservao complementar (como no caso do leite pasteurizado). A refrigerao no pode ser considerada como forma de eliminao de microrganismos, pois so poucos os que tm sua viabilidade inibida ou prejudicada, como o caso do Vibrio parahaemolyticus e das formas vegetativas do Clostridium perfringens. Na maioria dos microrganismos apenas a multiplicao ficar inibida (caso dos mesfilos e dos termfilos). Alguns mesfilos, ambientais e psicrotrficos, entretanto, podero se multiplicar mais ou menos rapidamente, dependendo da temperatura utilizada na cmara. Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais no completam o amadurecimento. A temperatura utilizada na refrigerao de mxima importncia para a conservao. Deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto e do tempo e condies de armazenamento. Alm da temperatura, outros fatores so importantssimos no armazenamento por refrigerao. So eles: umidade relativa, circulao de ar e atmosfera de armazenamento. a) A umidade relativa pode ter influncia sobre o produto que est sendo conservado. Se a umidade relativa baixa, pode ocorrer a perda de umidade do alimento (ressecamento), ao passo que uma umidade relativa alta facilita a multiplicao microbiano. b) A circulao do ar necessria para que haja uma distribuio uniforme da temperatura dentro do equipamento de refrigerao. Esse ponto muito importante, pois se a circulao fraca, a diminuio da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de desenvolvimento de patgenos.
76
SEGMENTO MESA
c) A atmosfera de armazenamento muito usada em cmaras de estocagem de frutas (armazns), que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de O2, 5% de CO2 e 92% de N2. A refrigerao utilizada em todos os nveis e etapas da cadeia produtiva e de consumo do alimento. Matrias-primas de origem animal (pescados, carnes de animais) e vegetal necessitam do resfriamento ou da refrigerao, como forma mnima para a sua conservao. Vrias classes de produtos industrializados necessitam de utilizao da cadeia do frio durante os processos de distribuio, conservao e comercializao, como leite pasteurizado, queijos moles, embutidos frescais e outros. Da mesma forma, o uso do frio indispensvel nos locais de preparo de lanches e refeies, seja para a conservao dos ingredientes e matrias-primas perecveis, seja para os produtos j prontos para o consumo.
Congelamento
No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao. Na prtica, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40C. No processo de congelamento, ocorre uma reduo da populao microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na clula; desnaturao de enzimas; perda de gases da clula; ao abaixamento da Aa e a outros fatores. As bactrias Gram-negativas, especialmente as aerbias estritas (como as Pseudomonas), so as que mais reduzem seu nmero durante o congelamento. De um modo geral, os alimentos congelam entre 0C e -4C. O congelamento pode ser feito de modo lento ou rpido. No congelamento lento (3 a 12 horas), h formao de cristais grandes de gelo no interior da clula e, principalmente, nos espaos intercelulares. Esses cristais iro afetar fisicamente a clula, podendo causar reaes indesejveis. No congelamento rpido (1 a 3 minutos), tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formao de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior da clula. Os mtodos disponveis para congelamento so: a) congelamento por ar, que pode ser o ar sem movimento (geladeira, freezer) ou ar insuflado (tneis de congelamento); b) congelamento por contato indireto, feito atravs de placas resfriadas por uma substncia refrigerante; c) congelamento por imerso, que pode ser feito diretamente no meio refrigerante, ou a pulverizao do lquido sobre o produto. Emprega-se, geralmente, o N2 (-195C) e o CO2 (80C). No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a um congelamento lento, ocorre perda de lquido do tecido animal, em decorrncia do rompimento da membrana celular do tecido. Com isso, as enzimas hidrolticas que estavam compartimentadas, passam a atacar o prprio material celular, havendo uma autodigesto. Isso, alm de prejudicar o produto,
SEGMENTO MESA
77
facilita a multiplicao microbiana. V-se portanto, que o produto que sofreu descongelamento deve ser utilizado o mais rpido possvel, pois se tornou mais sensvel ao ataque dos microrganismos. O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (citase de 4 a 10C). Primeiramente porque, dessa forma, o tecido no perde muito lquido (tem tempo de absorv-lo durante a operao), melhorando a qualidade do produto. Outro fator no menos importante que, sob essa temperatura, os microrganismos, principalmente na superfcie das carnes, tero sua multiplicao limitada (o que no ocorre em temperatura ambiente). O descongelamento realizado em forno de microondas mais seguro e adequado para a manuteno das caractersticas do produto. Da mesma forma, o uso adequado do congelamento indispensvel para a qualidade dos servios de refeies e lanches. A possibilidade de congelar pratos semi-elaborados ou semiprontos uma forma de manuteno da qualidade, da possibilidade de dispor mais rapidamente do produto e da garantia da segurana, sempre e quando os parmetros de higiene e de controle de contaminantes forem cumpridos.
Conservao pelo uso do sal

O sal provoca a diminuio da atividade de gua dos alimentos, aumentando sua conservao. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos temperatura ambiente. o caso do charque, do bacalhau e de outros pescados salgados. A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou atravs de salmoura (salga mida). Na salga a seco, o sal aplicado na superfcie da carne e tende a retirar umidade e penetrar at que sua concentrao seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de 4,5%). Na salga em salmoura, se usa a imerso do produto em soluo salina, podendo tambm auxiliar a penetrao atravs de injees de sal de cura. Pode-se, tambm, usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca). Os microrganismos mais problemticos para os alimentos salgados so os haloflicos. Dentre eles, as bactrias dos gneros Halobacterium e Halococcus so as mais problemticas por produzirem o vermelho. Essas bactrias podem estar no sal utilizado no processo. importante salientar que, aps a retirada do sal (dessalgue), o produto se torna suscetvel ao ataque dos demais microrganismos, pois a atividade aquosa deixou de ser limitante. Os servios de refeies esto na etapa final do uso e preparo para consumo de produtos conservados pelo sal. Assim, os cuidados que devem ser considerados para a segurana (inocuidade) do produto final esto relacionados com o processo de dessalgue. importante considerar a possibilidade de multiplicao de bactrias patognicas presentes, em especial as que podem produzir toxinas termoestveis, como o caso do S. aureus.
78
SEGMENTO MESA
Conservao pelo uso do acar

O uso do acar na produo de alimentos funciona como um bom agente para sua conservao. Isso porque aumenta a presso osmtica, diminuindo a Aa, criando, assim, um ambiente desfavorvel para a multiplicao das bactrias e da maioria dos bolores e leveduras. Entretanto, alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver, especialmente as leveduras osmoflicas e bolores. So exemplos de produtos conservados pelo uso do acar: gelias, doces em massa, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, melao e mel. Em geral, mas no obrigatoriamente, esses produtos so conservados em recipientes hermticos. Esse um processo usado nas unidades que preparam refeies, pois os produtos assinalados so tambm de elaborao caseira e artesanal.
Conservao por fermentao

O uso dos microrganismos para produo de alimentos fermentados feito h milnios. S no se sabia que agentes vivos eram os responsveis pelas transformaes que ocorriam durante os processos de elaborao de vinhos, de leites fermentados, de pes e outros. A palavra fermentao (fermentare = ferver) originou-se pela liberao de gs durante a fermentao de uvas no preparo de vinhos, que se assemelhava a uma fervura. Posteriormente, Gay-Lussac estudou o problema, dando-se ento a conotao de transformao de acar em etanol e gs carbnico. Mais tarde, Pasteur associou a presena de microrganismos aos processos fermentativos. Na presena de oxignio, os microrganismos oxidam os compostos orgnicos (carboidratos, principalmente), transformando-os em CO2 e gua. Com isso, obtm o mximo de energia do composto metabolizado. Entretanto, quando esto na ausncia do oxignio (anaerobiose), fermentam o composto, dando origem a alcois, cidos e gases, como produtos finais. Atualmente, o termo fermentao utilizado em um sentido mais amplo (no apenas relacionado ao metabolismo anaerbio), para indicar qualquer processo em que microrganismos (ou suas enzimas) transformam um composto em outro(s). No caso das indstrias de fermentao, os compostos produzidos tm interesse econmico. O uso da fermentao para a conservao dos alimentos baseia-se na modificao das caractersticas da matria-prima, por ao de microrganismo(s), dando origem a um produto mais estvel em decorrncia de compostos produzidos durante a fermentao (cido ltico, cido actico ou etanol). Os cidos, alm de atuarem provocando a morte de microrganismos, abaixam o pH . Com isso, a maioria dos microrganismos no pode se desenvolver, inclusive os patognicos. Alm desta maior conservabilidade, os produtos fermentados tm maior digestibilidade. Os bolores tambm podem participar na elaborao de uma srie de produtos fermentados, especialmente alimentos orientais, certos queijos e salames. Os produtos fermentados so muito variados, ocorrendo problemas microbiolgicos especficos de cada um, que sero tratados
SEGMENTO MESA
79
posteriormente. Entretanto, os produtos elaborados que apresentam baixo pH (iogurte, picles, salames e vinagres), ou alta concentrao de etanol (vinhos) esto mais protegidos de deterioraes do que os demais. As prprias bactrias lticas, os bolores e as leveduras constituem as principais barreiras. A utilizao da fermentao teve incio com as atividades comuns em cozinhas domsticas e comunidades: produo de pes, bolos, determinados tipos de queijos fermentados, entre outros. Atualmente ainda comum o preparo de leite fermentado no Brasil, porm sem os cuidados que so necessrios, pois o leite no recebe tratamento trmico previamente e a fermentao ocorre pela ao de microrganismos que o contaminam naturalmente, e no por aqueles selecionados para esse fim. Esses hbitos devem ser avaliados, considerando as implicaes possveis de presena de patgenos, para fins de controle de etapas de processo. A elaborao de queijos frescais com o uso de coalho, porm sem acidificao ou adio de fermentos lticos, tambm merecem melhor avaliao microbiolgica e de segurana (inocuidade).
Conservao pelo uso de aditivos

A adio de produtos qumicos aos alimentos j era praticada pelo homem pr-histrico, atravs da defumao, salga e fermentaes. Atualmente, com o avano da indstria qumica, h uma grande disponibilidade de substncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas finalidades, tais como: melhorar a sua colorao, textura ou aroma, bem como conserv-los por maior tempo. Para a unificao mundial do uso de aditivos, foi criada em 1962, sob os auspcios da FAO/OMS, o Comit de Aditivos do Codex Alimentarius Comission. Dentre as 11 classes de aditivos consideradas pela legislao brasileira, esto includos os conservadores, que atuam sobre os microrganismos, aumentando a vida til dos alimentos. Os conservadores permitidos pela legislao esto relacionados na Tabela 8 (pgina seguinte). a) cido benzico e seus sais ocorrem naturalmente em certos alimentos (ameixa, amora), sendo a sua ao conservadora provocada pelas molculas no-dissociadas. Sua ao sobre os microrganismos se d, segundo alguns pesquisadores, pela destruio das membranas celulares; outros pesquisadores acham que competem com coenzimas das clulas ou interferem no metabolismo energtico a nvel de acetato. O sal, benzoato de sdio, mais utilizado devido sua solubilidade. empregado na conservao de concentrados de frutas para refrigerantes (0,1%), conservas vegetais (0,1%), margarinas (0,1%), sucos de frutas (0,1%) e refrigerantes (0,035%). b) cido brico s tem aplicao na conservao do coalho (0,5%). c) steres do cido para-hidroxibenzico tm ao semelhante ao cido benzico e podem ser usados em conservas vegetais (at 0,1%).
80
SEGMENTO MESA
TABELA 8: Conservadores permitidos pela legislao brasileira

Nmero de INS 200 201 202 203 209 210 211 212 213 214 215 216 217 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 230 232 234 235 236 239 249 250 251 252 260 263 280 281 282 283 290 316 384 384i 385 cido srbico Sorbato de sdio Sorbato de potssio Sorbato de clcio Heptilpara-hidroxibenzoato cido benzico Benzoato de sdio Benzoato de potssio Benzoato de clcio Etil para-hidroxibenzoato, Etilparabeno Sdio etil para-hidroxibenzoato, sdio etilparabeno Propil para-hidroxibenzoato, propilparabeno Propil para-hidroxibenzoato de sdio, Na propilparabeno Metil para-hidroxibenzoato de sdio, Na metilparabeno Dixido de enxofre, anidrido sulfuroso Sulfito de sdio Bissulfito de sdio, sulfito cido de sdio Metabissulfito de sdio Metabissulfito de potssio Sulfito de potssio Sulfito de clcio Bissulfito de clcio, Sulfito cido de clcio Bissulfito de potssio Difenilo, Fenilbenzeno Sdio O-fenilfenol Nisina Pimaricina, Natamicina cido frmico Hexametilentetramina Nitrito de potssio Nitrito de sdio Nitrito de sdio Nitrito de potssio cido actico Acetato de clcio cido propinico Propionato de sdio Propionato de clcio Propionato de potssio Dixido de carbono Eritorbato de sdio Isopropil citrato Isopropil-(mono) citrato Sdio(di)EDTA clcio, Sdio(di)etilendiamina tetraacetato Antioxidante Antioxidante / sequestrante Antioxidante / sequestrante Antioxidante / sequestrante Estabilizante de cor Estabilizante de cor Estabilizante de cor Estabilizante de cor Estabilizante / reg. acidez Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante CONSERVANTE AO
Fonte: ABIA - Reviso do Primeiro Compendio MERCOSUL - Alimentos e Bebidas - MERCOSUL/GMC/RES 86/96
SEGMENTO MESA
81
d) cido srbico - os sais do cido srbico so muito utilizados para controlar a multiplicao dos fungos (fungistticos). Alm de atuarem sobre os bolores e as leveduras, controlam a multiplicao das bactrias catalase positivas. Atuam sobre desidrogenases, enzimas responsveis pelo metabolismo de carboidratos e lipdios. So usados em doces em massa, queijos (revestimento) em concentraes de at 0,1%. e) Dixido de enxofre e derivados podem ser aplicados sob a forma de gs (SO2) ou sais, tais como sulfitos e metabissulfitos. Atuam reduzindo ligaes S-S de certas enzimas, inativando-as, bem como reagem com aldedos no metabolismo de carboidratos, bloqueando-os. So utilizados na indstria de sucos de uva, vinhos e vinagres para inibir o desenvolvimento microbiano, especialmente de leveduras e bactrias acticas. Tambm so utilizados para conservar sucos de frutas, geralmente associado ao benzoato. f) Nitratos trabalhos cientficos comprovam que o nitrato no tem ao inibitria contra bactrias; sua ao manifestada apenas aps a reduo para nitrito, por microrganismos presentes no produto. Como o cozimento ou a pasteurizao eliminam as bactrias redutoras de nitrato a nitrito, desnecessrio seu uso em produtos crneos cozidos. g) Nitritos tm ao antibotulnica, inibindo a multiplicao de clulas vegetativas e previnindo a germinao de esporos de Clostridium botulinum. A atividade antimicrobiana depende da concentrao de nitrito, nvel inicial de contaminao microbiolgica e interao com sal, pH, Aa e Eh. O nitrito age pela combinao com as enzimas respiratrias das bactrias anaerbicas, inativando-as. Utilizado principalmente para produtos crneos, em nvel mximo de 150 ppm (0,015%). h) Propionatos este cido e seus sais so efetivos no controle de bolores, por isso so muito empregados em panificao para inibir estes microrganismos, bem como, associados com acetatos, inibir bactrias responsveis pelo rope do po (Bacillus subtilis). So empregados em produtos de confeitaria (0,20%), farinhas (0,20%), chocolates (0,20%) e queijos (0,20%). i) Nisina uma bacteriocina empregada em produtos crneos e determinados tipos de queijos com o objetivo de controlar o desenvolvimento de Clostridium botulinum. O uso de aditivos qumicos txicos no deve ser utilizado no preparo de lanches e refeies. Os aditivos devem se restringir ao uso de cidos (actico, por adio de vinagre; ctrico, por adio de suco de limo) e de determinados condimentos que possam liberar leos essenciais. Os corantes usados no tm atividade bactericida, porm importante assinalar que alguns apresentam potencial carcinognico.
82
SEGMENTO MESA
Conservao por irradiao

As radiaes na faixa do ultravioleta (200-280 nm) so empregadas para inativar microrganismos da parte superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo de superfcies que entram em contato com alimentos. Tambm so empregadas para a purificao do ar. Os raios gama, obtidos atravs do cobalto-60 e do csio-137, so empregados e a quantidade de radiao utilizada depender do alimento e do objetivo a ser alcanado. O uso de irradiaes gama na conservao de alimentos comeou a ser pesquisado na dcada de 50, sendo que apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon. Em 1964, comeou a ser usada para impedir a germinao de batatinhas. Hoje as radiaes ionizantes so utilizadas para quatro objetivos principais: esterilizao, pasteurizao, desinfestao e inibio de germinao. As radiaes gama, ionizantes, quando passam pelo alimento, provocam a formao de radicais livres e de ons. A combinao desses, entre si e com outras molculas, causa alteraes nas estruturas dos microrganismos, enzimas e constituintes dos alimentos. O perxido de hidrognio, formado durante a irradiao, um forte agente oxidante e atua contra os microrganismos. As substncias nutritivas dos alimentos so tambm afetadas, em maior ou menor intensidade, dependendo da dosagem de radiao. As protenas so desnaturadas, as vitaminas so em parte inativadas e h um aumento do rano devido ao ataque aos lipdios. Atualmente, aps uma grande campanha de conscientizao a respeito das vantagens e benefcios do uso das radiaes (na conservao e na eliminao de patognicos dos alimentos), bem como da inocuidade para homem na sua utilizao, esse mtodo comea a ser mais usado (alm do seu uso j consagrado em batatinhas) para alguns alimentos, especialmente frutas. O uso de processo de irradiao ionizante por servios de alimentao de coletividades pouco explorado. Quando usado, est relacionado com a aplicao de UV em reservatrios de gua e, mais raramente ainda, para desinfeco de superfcies de trabalho. Para esses usos, entretanto, importante o controle do tempo de vida das lmpadas e a avaliao do comprimento de ondas emitidas pelas mesmas, que deve ser compatvel com a ao esperada. importante tambm as condies em que so empregadas: no sendo capaz de atravessar mesmo superfcies de vidro, importante que a superfcie esteja totalmente exposta, sem nenhuma sombra. Quando se trata de gua, ou as lmpadas esto imersas ou a gua deve passar pela radiao UV em camadas finas (3-5mm), uma vez que a massa de gua uma barreira para a penetrao da onda de luz. Quanto irradiao gama ( 60Co ou 137Ce), importante observar que o produto no se torna radioativo. Ainda, dependendo da quantidade e do tempo de irradiao, o processo industrial usado pode ter efeito equivalente pasteurizao ou esterilidade comercial. A rotulagem do produto deve indicar a melhor forma de conservao, se pelo frio ou se pode ser mantido em temperatura ambiente. Esse tipo de irradiao usada para prolongar a vida de vegetais e impedir o brotamento de batata e outros tubrculos e razes. Seu uso regulamentado pelos Ministrios da Agricultura e da Sade do Brasil.
SEGMENTO MESA
83
Defumao
As carnes defumadas so consumidas h milnios e, ainda hoje, a defumao empregada como processo de conservao para conferir sabor e aroma caractersticos a certos produtos. A fumaa age como conservador por conter substncias volteis txicas aos microrganismos, como por exemplo: cidos, fenis, compostos carbonilados, alcois, hidrocarbonetos e, especialmente, o aldedo frmico. O aquecimento, por sua vez, provoca a evaporao da gua e o cozimento do alimento, diminuindo a Aa do produto, principalmente na parte superficial. A defumao associada reduo dos microrganismos devido ao calor garante a conservao do produto. O grande risco nos produtos defumados so os esporulados, especialmente Clostridium botulinum, por falhas ou processamento inadequado. O tempo de permanncia no fumeiro, bem como a temperatura mxima a ser atingida, depende do produto. Assim, lingias ficam por 3 a 4 horas, mortadelas de 9-13 horas e o presunto tender at 13 horas. A defumao um processo que deve ser conduzido em nvel industrial. So raros os produtos que so elaborados por esse processo em nvel de preparo de refeies para coletividades. Entretanto, o processo pode ser explorado artesanalmente, em especial no que se refere a pescados defumados. Nesse sentido, importante que os servios de alimentao conheam o processo e estabeleam condies de conservao adequadas para o produto final. De preferncia, o congelamento deve ser utilizado para conservar pescados defumados artesanalmente, considerando as caractersticas do Clostridium botulinum tipo E (freqente no ambiente marinho, capaz de se multiplicar em temperaturas de 3,30C, com produo de toxina).
D ETERIORAO
MICROBIANA DE ALIMENTOS
Pode ocorrer por diversos fatores, tais como:
Deteriorao Bacteriana
Utilizao de carboidratos
Praticamente todos os carboidratos podem ser metabolizados como substrato para o desenvolvimento microbiano. A maioria das bactrias capaz de metabolizar diretamente mono e dissacardeos por um processo oxidativo ou fermentativo. Entretanto, polissacardeos no penetram atravs da membrana celular e devem ser previamente hidrolisados. o caso de vegetais que tm a pectina em sua composio, conferindo rigidez. Muitas bactrias apresentam atividade pectinoltica, causando a hidrlise da molcula de pectina com o conseqente amolecimento e
84
SEGMENTO MESA
liquefao dos tecidos (deteriorao denominada podrido mole). Dentre essas bactrias, destacam-se os gneros: Clostridium, Aeromonas, Enterobacter, Erwinia e Pseudomonas. A metabolizao dos carboidratos por um processo fermentativo d origem a uma srie de produtos que dependem dos diversos gneros e espcies de bactrias contaminantes. Assim, quando se observa no leite um sabor e odor cidos, provvel a ocorrncia de fermentao butrica e ltica, pelos gneros: Clostridium, Lactococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc. Esse ltimo gnero, juntamente com algumas espcies de lactobacilos so capazes de produzir diacetil, que possui aroma bastante pronunciado de manteiga, sendo sua presena inaceitvel em alguns alimentos, particularmente sucos ctricos e cervejas.
Utilizao de protenas e substncias nitrogenadas no-proticas

Os microrganismos s conseguem metabolizar as molculas menores de protenas, os peptdeos, e no a protena intacta, uma vez que esta no consegue penetrar atravs da membrana celular; no entanto, compostos com baixo peso molecular, como dipeptdeos e aminocidos, podem penetrar e serem metabolizados pela maioria dos microrganismos. Algumas bactrias dispem de mecanismo de liberao de enzimas no meio ambiente capaz de quebrar molculas de nutrientes que, pelas dimenses, no so aproveitveis pela clula. Essas enzimas so dispersas no ambiente. A ruptura da molcula de protena causa, como alterao principal, modificaes na textura do tecido, com conseqente amolecimento e mudana no aroma. Por outro lado, a metabolizao de aminocidos e substncias nitrogenadas no-proticas constituem a principal causa de alteraes de alimentos proticos. Os produtos resultantes iro depender de alguns fatores: tipo de microrganismo deteriorante, natureza do aminocido, temperatura, disponibilidade de oxignio e tipos de inibidores presentes. As bactrias que demonstram intensa atividade proteoltica so: Bacillus, Clostridium, Proteus, Aeromonas e Pseudomonas. Esse ltimo gnero produz vrias alteraes em alimentos de origem animal: modificaes no aroma de pescados caracterizado por odor pronunciado de frutas, devido metabolizao de aminocidos como glicina, leucina e serina. Ao contrrio do que ocorre na deteriorao de carboidratos, que envolve queda do pH devido produo de cidos, na deteriorao protica observa-se uma elevao de pH. Variaes nas medidas de pH podem auxiliar na constatao dessas deterioraes.
Utilizao de lipdios
Os leos puros e as gorduras no so atacados por microrganismos, pois, como j foi visto, eles no se multiplicam na ausncia de gua. No entanto, em alimentos gordurosos, que apresentam uma fase aquosa associada gordura, a multiplicao microbiana pode ocorrer. o que acontece com alimentos como creme de leite, margarinas e manteigas.
SEGMENTO MESA
85
O processo de deteriorao das gorduras denomina-se rancificao. Existem dois tipos de rancificao: a hidroltica, geralmente de origem enzimtica, podendo ser causada por microrganismos; e a oxidativa, que no depende da ao de microrganismos. Os processos de hidrlise e oxidao das gorduras acarretam modificaes, principalmente no aroma dos alimentos. Bactrias produtoras de lipases (enzimas que catalisam a degradao das gorduras) pertencem aos gneros: Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Alcaligenes, Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus e Staphylococcus, entre outras. Muitas dessas bactrias so psicrotrficas e esto associadas deteriorao de alimentos refrigerados. Alguns testes qumicos so utilizados para medir a intensidade de rancificao oxidativa de alimentos gordurosos. O ndice de perxidos e o teste do cido tiobarbitrico (TBA) constituem bons indicadores.
Outros tipos de deterioraes

Alm da metabolizao de lipdios, protenas e carboidratos, o desenvolvimento microbiano pode causar tambm modificaes na viscosidade e alteraes na cor dos alimentos. a) Alteraes na viscosidade dos alimentos - Ocorrem, normalmente, devido sntese de polissacardeos a partir de dissacardeos. Essas substncias originam a formao de um limo superficial nos alimentos, ou ento alteram a viscosidade de alimentos lquidos e tambm seu sabor. No leite, por exemplo, o crescimento de Enterobacter aerogenes e Alcaligenes causa um aumento na viscosidade. Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis e E.coli alteram a viscosidade do leite e de sucos concentrados. Cepas de Lactobacillus plantarum afetam, principalmente, bebidas (cervejas) e produtos de origem vegetal como chucrutes e outros. As Pseudomonas alteram a superfcie de alimentos, provocando limosidade em carnes frescas e refrigeradas. b) Alteraes na colorao do alimento - Podem ser provocadas por diversos gneros bacterianos produtores de pigmentos. Dentre as bactrias produtoras de pigmentos destacam-se os gneros Halococcus e Halobacterium, halfilos comumente envolvidos na deteriorao de produtos crneos e de pescados, salgados e desidratados, que produzem um pigmento a bactorubena que confere superfcie do alimento colorao rsea a vermelha. Pseudomonas esto associadas produo de pigmentos fluorescentes e no-fluorescentes. Em produtos crneos refrigerados, comum a formao de um pigmento de colorao verde (pioverdina). Cabe acrescentar que se deve diferenciar a colorao esverdeada produzida por Pseudomonas da que produzida por bactrias dos gneros Lactobacillus e Leuconostoc, observada em alguns produtos crneos curados, embalados a vcuo. Esse tipo de alterao se deve oxidao do pigmento vermelho da carne curada, que se transforma em porfirina pela ao do perxido de hidrognio, metablito produzido por esses microrganismos.
86
SEGMENTO MESA
Alteraes devido ao desenvolvimento de bolores e leveduras

Os fungos, compreendendo tanto os bolores como as leveduras, apresentam maior tempo de gerao do que as bactrias; sendo assim, s sero agentes deteriorantes principais quando o alimento oferecer condies seletivas de multiplicao: pH cido, atividade de gua inferior a 0,94, temperatura entre 25C e 28C e substrato rico em carboidratos, particularmente acares simples. Vrias espcies de leveduras aparecem deteriorando sucos naturais de frutas, sucos concentrados, maionese, chucrute, picles, leite condensado, gelias, polpas concentradas, recheios de produtos de confeitarias, xaropes e produtos desidratados. A ocorrncia de espcies patognicas de leveduras em alimentos praticamente desconhecida.
Utilizao de protenas e lipdios

A ao de leveduras sobre protenas e outras substncias nitrogenadas praticamente nula, com exceo de alguns gneros de Candida e Torulopsis, que so capazes de atuar sobre lipdios.
Utilizao de carboidratos
A utilizao de carboidratos pelas leveduras pode ser oxidativa ou fermentativa. As leveduras oxidativas (film yeasts) so de maior importncia, uma vez que crescem na superfcie de alimentos cidos, como picles e sucos envasados em vidros. Ao utilizarem cidos orgnicos e alcois, elevam o pH do produto. Com a elevao do pH, pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos pouco resistentes a cidos, como o caso de Clostridium botulinum em picles e outros alimentos cidos. As leveduras envolvidas nesse tipo de deteriorao so: Pichia, Hansenula, Debaromyces e Candida. Zigosaccharomyces bailii prolifera em meio que contenha at 70% de glicose, alm de tolerar concentraes moderadas de etanol, 10% de cloreto de sdio e apresentar resistncia a alguns conservantes, como benzoato e sorbato de sdio. Ao contrrio das leveduras, a imensa maioria dos gneros de bolores aerbia estrita, necessitando, portanto, de oxignio atmosfrico para evidenciar multiplicao. Uma exceo natureza aerbia estrita dos bolores o gnero Byssoclamys, particularmente as espcies Byssoclamys fulva e Byssoclamys nivea, que so importantes agentes de deteriorao em alimentos envasados que apresentam vcuo pronunciado, causando intensa deteriorao de vegetais, em funo da atividade pectinoltica. Alm disso, a resistncia trmica acentuada dessas espcies contrasta com a maioria das outras espcies de bolores. Os bolores tornam inaceitvel o alimento para consumo quando seu desenvolvimento, representado pelo miclio, visvel. O miclio uma massa de hifas que pode apresentar diferentes aspectos e cores: seco, mido, gelatinoso, compacto ou no, com aparncia algodonosa; pode ser incolor ou colorido com tonalidades de vermelho, amarelo, castanho, verde, cinza ou preto.
SEGMENTO MESA
87
Outro grupo de bolores importantes so os bolores de armazenamento, que provocam deteriorao em gros e cereais armazenados. Os gneros envolvidos nesse tipo de deteriorao so: Aspergillus flavus, Aspergillus glaucus, Aspergillus candidus e Penicillium sp. Algumas espcies produzem micotoxinas, tornando importante o controle da proliferao desses microrganismos em alimentos. Alguns bolores so psicrotrficos, provocando a deteriorao de alimentos refrigerados. So eles: Penicillium, Cladosporium, Tricothecium e Aspergillus. Os alimentos salgados e parcialmente desidratados podem ser deteriorados por espcies haloflicas de bolores, como o caso da alterao denominada dun em bacalhau salgado, provocada por Sporendonema expizoun. Essa alterao caracterizada por pequenos tufos ou pontos de cor preta ou castanho na superfcie do alimento. A simples presena de miclios, fragmentos de hifas e outras estruturas fngicas em alimentos industrializados, bem como contagens acima dos padres estabelecidos indicam m qualidade da matria-prima ou falhas higinicas ao longo do processo.
Deteriorao de alimentos enlatados

Um alimento enlatado est comercialmente estril quando no apresenta microrganismos capazes de deteriorar o produto. Sendo assim, por esterilidade comercial, no se subentende esterilidade absoluta, uma vez que clulas viveis podem ser recuperadas de alimentos comercialmente estreis. Um alimento enlatado pode sofrer alteraes por causas variadas: a) problemas de natureza microbiolgica, que envolvem subprocessamento trmico, resfriamento inadequado das latas aps a esterilizao comercial, recontaminao dos alimentos por vazamento das latas e deteriorao pr-processamento trmico; b) problemas qumicos, particularmente a corroso interna de latas, com liberao de hidrognio e conseqente estufamento das mesmas; c) problemas fsicos, destacando-se o enchimento excessivo das latas, com ausncia ou inadequao do espao livre, exausto deficiente, operao incorreta da autoclave causando vcuo excessivo nas latas, com conseqente contrao do corpo da lata (abaulamento convexo). Os gneros de microrganismos envolvidos na deteriorao de enlatados dependero, principalmente, do pH dos alimentos. Porm, importante ressaltar que alimentos enlatados oferecem riscos potenciais de proliferao de bactrias patognicas, inclusive Clostridium botulinum, razo pela qual medidas extremas de segurana devem ser adotadas em seu processamento. Outros microrganismos termoflicos podem deteriorar alimentos enlatados. So eles: Bacillus stearothermophillus, causador da deteriorao tipo flat-sour (produo de cidos a partir de acares, sem formao de gs) em alimentos pouco cidos. Esse microrganismo anaerbio e
88
SEGMENTO MESA
pode se desenvolver em temperatura de at 70C. O Bacillus coagulans menos resistente temperatura, porm tolera mais a presena de cidos do que o Bacillus stearothermophillus. , normalmente, o agente deteriorador de tomates enlatados. Clostridium thermosaccharolyticum fermenta acares com produo de cidos e de grandes quantidades de gases, causando o estufamento da lata. Seus esporos so termorresistentes. Desulfotomaculum nigrificans no atuam sobre acares, podendo produzir H2S, a partir de aminocidos sulfurados como cistena e cistina. O H2S pode se combinar com o ferro, resultando na formao de sulfetos. Em conseqncia, tanto o alimento como a superfcie interna da lata adquirem colorao escura.
MICROBIOLOGIA
DE PRODUTOS ALIMENTCIOS
Microbiologia de produtos crneos

Nesse item, trataremos das carnes in natura, dos produtos crneos curados cozidos e dos produtos crneos industrializados.
Carnes in natura
Microbiota inicial a quantidade e tipo de microrganismos que se desenvolver na carne depender das condies do animal antes do abate, tais como transporte, condies de estresse etc. Em se tratando de animal sadio, poucos microrganismos so encontrados, com exceo da superfcie externa, dos tratos digestivos e respiratrios. Assim, o nvel de contaminao geralmente menor na superfcie interna do que na externa. Essa microbiota pode apresentar diferenas relacionadas com a espcie, ou seja, a dos bovinos apresenta caractersticas ligeiramente diferentes da dos sunos e dos caprinos. As medidas preventivas (de controle) para a obteno de uma carne de boa qualidade incluem o uso de raes e gua de dessedentao isentas de microrganismos patognicos, a adoo de um programa eficiente de assistncia veterinria aos rebanhos e transporte adequado, evitando-se o estresse e leses do animal, bem como o emprego de caminhes adequadamente higienizados para o transporte. Alguns grupo de bactrias so responsveis pela deteriorao de carnes: Os gneros associados produo de limosidade superficial so do grupo PseudomonasAlcaligenes. Outros microrganismos, como os micrococos e as leveduras, tambm podem ser os responsveis por essa alterao, porm em alimentos com menor atividade de gua do que a carne fresca.
SEGMENTO MESA
89
Alteraes na cor podem ocorrer devido ao crescimento de Serratia marcescens, produtora de pigmentos vermelhos e Pseudomonas syncyanea que transmite cor azul superfcie do produto. As leveduras tambm so produtoras de pigmentos, provocando o aparecimento de cores branca, creme, rosa ou marrom. Quanto aos bolores, espcies como Sporotrichium carnis e Penicillium provocam o aparecimento de pontos brancos e verdes, respectivamente. O esverdeamento por produo de H2S pode ocorrer em carnes frescas embaladas a vcuo e armazenadas a temperaturas entre 1C e 5C. O H2S reage com a mioglobina formando sulfomioglobina, de colorao verde. Cabe acrescentar que em carnes com pH >6, esse tipo de deteriorao no ocorre. As bactrias causadoras dessa deteriorao so: Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens e Lactobacillus sake. Microrganismos proteolticos podem se multiplicar, promovendo a formao de odores indesejveis, que envolvem a formao de cidos volteis como o frmico, o actico, o butrico e o propinico, modificando tambm o pH. Portanto, a medida do pH da carne in natura constitui uma boa indicao das condies da mesma. J os microrganismos lipolticos podem, atravs de lipases, causar a oxidao das gorduras, a saber: Pseudomonas sp, outras bactrias Gram negativas, Bacillus, leveduras e bolores. Entretanto, a maioria dos problemas relacionados rancificao no so de origem microbiana. Interpretao da medida de pH em carnes in natura: a) pH entre 5,1 e 6,2 - carne boa para consumo b) pH 6,4 - limite crtico de utilizao (consumo imediato) c) pH acima de 6,4 - incio de decomposio.
Patgenos
Quanto aos patgenos, as principais bactrias patognicas que podem ser encontradas na carne so Salmonella sp., E.coli patognica (em especial diarreiognicas e enterohemorrgicas), Staphylococcus aureus, Yersinia enterocoltica e Clostridium perfringens. Entre as bactrias patognicas, as Salmonellas so que mais oferecem risco. Normalmente, tm acesso carne atravs de um abate inadequado, quando o contedo gastrointestinal foi perfurado. O uso de raes contaminadas, o transporte como fator de estresse e a posterior contaminao cruzada, assim como a manuteno de portadores assintomticos durante a manipulao da carne, constituem pontos de controle importantes na preveno da disseminao de Salmonella sp nos alimentos. Outras enterobactrias como E.coli e Y. enterocolitica podem contaminar as matrias-primas do mesmo modo que as Salmonellas. Entretanto, algumas ressalvas devem ser feitas em relao E.coli 0157:H7, que tem como reservatrio o gado bovino. A legislao americana preconiza
90
SEGMENTO MESA
ausncia dessa bactria em 25g de carne in natura e obriga a implantao do programa de APPCC em frigorficos, visando a reduzir esse perigo. Em relao Yersinia enterocoltica, o emprego de refrigerao adequada, que se mostra efetiva na reduo de outras bactrias, no surte o mesmo efeito no seu controle. Os esporos de Clostridium naturalmente presentes, provenientes de contaminao fecal direta ou indireta, podem sobreviver na carne, permanecendo viveis quando expostos a temperaturas de refrigerao e de cozimento inadequadas. Os estafilococos podem contaminar a matria-prima, principalmente devido manipulao inadequada ou a indivduos portadores. Como no competem bem com outros microrganismos, no so crticos em carnes in natura. Os parasitos podem estar presentes como conseqncia da doena do animal. O Toxoplasma gondii est relacionado com o consumo de carne bovina crua ou mal cozida. A tenase pode ser transmitida pela carne suna de animal que apresenta cisticercose muscular (Taenia solium) e pela carne bovina (Taenia saginata).
Produtos Crneos Curados Cozidos

A microbiota inicial, presente na matria-prima j foi descrita anteriormente no item carne crua. A adio de nitritos inibe a germinao de esporos de Clostridium botulinum e o tratamento tmico eliminar as clulas vegetativas da maior parte dos microrganismos, sendo mais termorresistentes, os estreptococos e os lactobacilos. importante verificar a qualidade microbiolgica de ingredientes no crneos, como por exemplo, dos condimentos, que constituem fonte de esporos de bactrias e bolores. As bactrias lticas que sobreviveram pasteurizao ou tiveram acesso ao produto atravs de uma recontaminao, podem diminuir a vida de prateleira de produtos embalados a vcuo, produzindo esverdeamento pelo acmulo de perxido de hidrognio. A formao de viscosidade pode ser devido multiplicao de bacilos psicrotrficos. O desenvolvimento de bolores na superfcie desses produtos pode ser controlado com o uso de cido srbico. A manipulao do produto na etapa de embalagem pode ocasionar uma recontaminao por patgenos entricos, cocos e bacilos Gram-positivos, bolores e leveduras. A contaminao bacteriana ocorre a partir de mos e superfcies que entram em contato com o produto e a fngica ocorre tambm a partir do ar. Patgenos, os Staphylococcus aureus raramente sobrevivem ao tratamento trmico, acima de 70C. No entanto, o produto pode sofrer recontaminao ps-processamento. Os patgenos so inibidos pela presena de sal e nitritos.
SEGMENTO MESA
91
Produtos crneos esterilizados

A microbiota inicial, presente na matria-prima, j foi descrita anteriormente no item carnes cruas. A estabilidade desses produtos se baseia na ao conjunta do tratamento trmico, eventual adio de nitritos e temperatura de armazenamento. A esterilizao comercial visa eliminar esporos de Bacillus e Clostridium. A introduo de esporos de B.cereus pode ocorrer atravs de matrias-primas no crneas, como amidos, condimentos, protenas vegetais etc. O controle do processamento trmico feito em duas etapas. Na primeira etapa, devem ser considerados o controle da temperatura do produto antes do envasamento, o controle do tempo entre a recravao e o processamento trmico, o controle da recravao das latas e o controle da exausto da autoclave. Na segunda etapa, importante controlar a quantidade e a disposio das latas na autoclave, bem como tempo e temperatura de esterilizao. A separao das latas esterilizadas das no-estreis deve ser objeto de observao constante. Os microrganismos mesfilos anaerbios pertencentes ao grupo putrefativo so normalmente os deterioradores de produtos enlatados de baixa acidez. Esse grupo composto por bactrias predominantemente proteolticas (Clostridium sporogenes e Clostridium hystolyticum) que podem sobreviver ao subprocessamento trmico, uma vez que seus esporos apresentam elevada resistncia trmica. Decompem protenas com produo de H2S, amnia, indol, escatol, H2 e CO2, causando estufamento das latas. A embalagem pode permitir o acesso de microrganismos, uma vez que defeitos existentes na mesma podem permitir vazamentos, contaminao ps processamento e deteriorao do produto. A inspeo on line das latas para a medio da sobreposio e avaliaes visuais, bem como um bom ajuste da recravadeira constituem a principal medida preventiva. A clorao da gua de resfriamento constitui importante medida, a fim de eliminar o perigo da introduo de microrganismos. A determinao do teor de cloro livre constitui boa medida preventiva. Patgenos, os esporos de Clostridium botulinum constituem o principal perigo. A medida preventiva se baseia no tratamento trmico com controles rigorosos de tempo e temperatura. Outros patgenos podem ser introduzidos durante a recravao e no resfriamento dos enlatados, caso ocorram falhas nessas etapas.
92
SEGMENTO MESA
Microbiologia de produtos lcteos

Neste item trataremos dos seguintes produtos: leite pasteurizado, queijo, leite em p, manteiga e iogurte.
Leite pasteurizado
Microbiota inicial A pasteurizao elimina o perigo microbiolgico (no que diz respeito a clulas vegetativas), uma vez empregados corretamente o tempo e temperatura necessrios para a destruio dos microrganismos e desde que o nmero inicial (carga) no seja anormalmente elevado. Qualquer contaminao microbiolgica posterior significa recontaminao. Entretanto, vale citar que o calor no elimina alguns microrganismos termorresistentes, conhecidos como termodricos. Esse grupo resiste ao tratamento trmico empregado, proliferando no leite quando a temperatura diminui. So eles: Micrococcus, Streptococcus, aerbios formadores de esporos (Bacillus subtilis e Bacillus cereus) e Lactobacillus casei. Geralmente, os termodricos multiplicamse lentamente temperatura de 5C, em contraste com os psicrotrficos; porm, se estiverem presentes inicialmente em grandes quantidades, podem se desenvolver, causando alteraes no leite armazenado sob refrigerao. A medida preventiva bsica, para eliminar esse perigo, constituise em uma boa higienizao na produo, transporte e indstria. As operaes de refrigerao e embalagem podem levar at o leite microrganismos provenientes de bombas, tubulaes e vlvulas. Descuidos na higienizao podem proporcionar a multiplicao de bactrias Gram negativas, tais como: Pseudomonas, Alcaligenes, Chromobacterium, Flavobacterium, bactrias termodricas, coliformes e outras enterobactrias. O envase em condies asspticas evita a contaminao aps a pasteurizao. Em relao esterilizao, processo UHT, o seu maior desafio consiste na eliminao de esporos. So eles que determinam os parmetros da esterilizao. A eficincia do processo de esterilizao pode ser traduzida como o nmero de redues decimais na populao microbiana atingida pelo processo. Isso ocorre em funo de dois fatores: tempo e temperatura utilizados e termorresistncia dos esporos bacterianos presentes. Alguns outros fatores, como a composio, viscosidade, uniformidade e pH do leite tambm afetam a eficincia da esterilizao. Entretanto, reduzir a carga inicial de esporos constitui a medida preventiva mais importante, para que se obtenha um produto de boa qualidade. As aes a serem implementadas com esta finalidade so: realizar bactofugao e microfiltrao do leite, anteriormente esterilizao, reduzindo os esporos presentes na matria-prima; melhorar a higienizao desde o produtor at a chegada fbrica e, finalmente, aumentar a temperatura e/ ou prolongar o tempo de reteno do produto. As alteraes do leite compreendem modificaes no sabor e aroma. Podem tambm aparecer defeitos fsicos como viscosidade e coagulao parcial, porm so menos freqentes.
SEGMENTO MESA
93
Habitualmente, os microrganismos deterioradores so os que recontaminam o leite aps a pasteurizao. Especial ateno deve ser dada s bactrias psicrotrficas do gnero Bacillus. A presena de Bacillus cereus, em particular, constitui um perigo, pois esse microrganismo produz lecitinase, enzima que degrada os fosfolipdios dos glbulos de gordura, liberando pequenas partculas lipoproticas que aderem s superfcies de tanques, conferindo uma aparncia desagradvel, alm de modificar o sabor do produto. No processo UHT, a deteriorao pode ocorrer pela produo de proteases termorresistentes, por subprocessamento e/ou como resultado de uma contaminao durante a operao de envase. Membros do gnero Bacillus: Bacillus badius, B. cereus, B. licheniformis, B. polymyxa, B. subtilis e B. stearothermophillus j foram identificados. Em certas circunstncias, alguns esporos altamente termorresistentes, como os da espcie Bacillus sporothermodurans, que sobrevivem ao processamento trmico (UHT), e chegam ao produto final, podem ser detectados em testes que verificam a esterilidade comercial do leite. Patgenos, a pasteurizao os destri ou os reduz at nveis seguros de interesse sanitrio. Entretanto, as enterotoxinas elaboradas por Staphylococcus aureus no so inativadas. O vrus da febre aftosa pode sobreviver a temperaturas de 72OC por 15-17 segundos. Esse vrus causa infeces na pele do homem e sua preveno deve ser feita atravs de vacinao do gado. O processo UHT parece ser eficaz na eliminao desse vrus em leite contaminado. Micotoxinas podem estar presentes em funo das raes contaminadas usadas para a alimentao do gado leiteiro e no so inativadas pelo processo trmico.
Queijos
A microbiota inicial existente no queijo depende da existente no leite. Os equipamentos utilizados e a manipulao do leite aumentaro a populao microbiana. Por outro lado, o armazenamento do leite durante perodos excessivos, particularmente a temperaturas superiores a 4,4OC permitir uma multiplicao rpida das bactrias presentes. Os bolores, leveduras e microrganismos anaerbios formadores de esporos so os que mais freqentemente esto envolvidos na deteriorao de queijos. O desenvolvimento de bolores, normalmente, ocorre na superfcie de queijos e pode se estender ao interior dos mesmos atravs de fissuras. As espcies de Penicillium esto normalmente associadas a este tipo de deteriorao. Uma higienizao adequada, bem como um controle rigoroso da umidade ajudam a minimizar o problema. Em muitos queijos ocorre a formao anmala de gs evidenciando-se pela presena de olhos na massa. Esse tipo de alterao est normalmente relacionada presena de bactrias cidopropinicas ou a clostrdios, especialmente Clostridium tyobutyricum e Clostridium butyricum. Os fatores que normalmente conduzem produo de gases durante a elaborao de queijos so: o uso de leite cru, tratamento trmico inadequado, contaminao do leite aps a pasteurizao e a lenta produo de cidos pela cultura starter.
94
SEGMENTO MESA
Diversos fatores contribuem para que o queijo no se altere. O pH cido, geralmente inferior a 5,3, a adio de sal na concentrao de 1,5 a 5%, que reduz a atividade de gua, a baixa temperatura de maturao e o baixo potencial de oxi-reduo. Patgenos, o tratamento trmico inadequado do leite, bem como uma contaminao posterior podem resultar na presena de salmonelas, Staphylococcus aureus e E.coli patognica no queijo; fatores adicionais tendem a incrementar o perigo de patgenos. A magnitude do risco sade pelo consumo de queijos no a mesma para todos os tipos existentes. As salmonelas podem ser introduzidas no processamento de queijos atravs de uma higienizao inadequada aps a pasteurizao e por cultivo starter e/ou coalho contaminado. Queijos que combinam, em seu processamento, pH elevado (por ser o seu pH normal ou devido a uma atividade ineficiente da cultura starter) e um ambiente anaerbio podem apresentar condies favorveis para a germinao de esporos de Clostridium botulinum. A introduo de nisina (12,5 mg/kg) controla o desenvolvimento desse patgeno. Staphylococcus aureus pode ter acesso ao queijo, caso o leite de gado infectado com mastite for usado no processamento. A refrigerao adequada, inibindo a produo de toxinas, um tratamento trmico (pasteurizao) combinado com o uso de uma cultura starter ativa e um programa efetivo de higienizao so procedimentos que devem ser empregados com a finalidade de eliminar, ou minimizar, a presena desse patgeno. Se a concentrao do microrganismo for alta na matriaprima, a pasteurizao no ser eficiente na eliminao total desse perigo. Ressalta-se que a enterotoxina uma vez formada no leite cru no ser destruda pela pasteurizao. E.coli enterotoxignica pode ter acesso ao produto atravs de pasteurizao deficiente ou recontaminao. O uso de culturas starter ativas, aliadas a um programa efetivo de higienizao so as medidas preventivas indicadas. Cabe acrescentar que, face a uma alta concentrao de microrganismos na matria-prima, a pasteurizao poder no ser suficiente para a eliminao do perigo. Em queijos elaborados com fungos que apresentam superfcie com alto contedo em umidade e pH prximo do neutro, pode ocorrer o desenvolvimento de patgenos como a Listeria monocytogenes . Alm desses outros agentes podem causar doenas pelo consumo de queijos. J foram relatados incidentes por Brucella e por aminas biognicas. A presena de aflatoxinas em queijos tem sido tambm relatada.
Leite em p
Os principais problemas que podem ocorrer nesse tipo de leite apresentam-se depois da reconstituio, uma vez que a Aa do leite em p to baixa que no permite o desenvolvimento microbiano. O leite em p, quando reconstitudo, transforma-se em um produto perecvel e est
SEGMENTO MESA
95
submetido s mesmas alteraes de um leite pasteurizado. A contaminao pode ser procedente da gua, bem como de utenslios utilizados na preparao. importante que o consumidor seja advertido sobre a forma correta de utiliz-lo, a fim de garantir a sua conservao. Patgenos - como Staphylococcus aureus e Salmonella Newsbrunswick, j foram envolvidos em surtos de doena alimentar veiculados por leite em p. Normalmente, constitui ponto de contaminao o tanque de alimentao dos evaporadores, proporcionando uma multiplicao excessiva de Staphylococcus aureus e produo de toxina (que no eliminada na dessecao), pasteurizao ineficiente, manuteno do leite nos tanques antes da secagem, em temperaturas inferiores a 65OC e higienizao deficiente dos tanques, que deve ser realizada aps 3 a 4 horas de trabalho.
Manteiga
A microbiota inicial da manteiga corresponde basicamente do creme empregado para sua elaborao. Se o creme for armazenado em condies precrias de refrigerao, podem surgir processos de acidificao, fermentaes indesejveis que acarretam, posteriormente, liplises e protelises. A formao de cidos, fundamentalmente de cido ltico, provocada essencialmente por estreptococos lticos, lactobacilos, leveduras e coliformes. Bolores do gnero Geotrichum candidum tambm constituem-se em deterioradores. Bactrias Gram-negativas como as Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella, e Flavobacterium so as responsveis pelos processos proteolticos e lipolticos. As alteraes da manteiga podem ser de origem microbiana ou no. Os perigos qumicos, ou de origem no microbiana, esto relacionados com o processo de rancidez oxidativa e/ou hidroltica. As alteraes de origem microbiana compreendem: a) Odor de putrefao A decomposio da poro protica do produto e a formao de odores de putrefao devidos, principalmente, ao cido isovalrico so as manisfestaes mais comuns da presena de Pseudomonas putrefaciens. As medidas preventivas (controle) esto baseadas na realizao de uma pasteurizao correta do creme, combinada com uma lavagem com gua isenta de bactrias. essencial, tambm, que a higienizao dos equipamentos seja adequada. b)Rancidez e odor de frutas o aroma de rano da manteiga se deve, fundamentalmente, ao cido butrico proveniente da hidrlise da gordura. Essa reao pode ser catalisada por lipases que se encontram no leite, ou por enzimas produzidas por bactrias e bolores. Porm essas lipases so destrudas por um correto processamento trmico. O odor de frutas est associado atividade lipoltica de bactrias, particularmente, Pseudomonas fragi e P. fluorescens. A presena desses microrganismos na manteiga est associada a uma contaminao ps-pasteurizao e utilizao de equipamentos e gua em condies insatisfatrias.
96
SEGMENTO MESA
c) Odor a malte produzido por certas cepas de Streptococcus lactis que produzem 3-metilbutanol. O crescimento dessa bactria com posterior produo do aroma pode ocorrer antes da pasteurizao ou aps. Mesmo com a destruio pelo tratamento trmico, o aroma permanece no produto. d) Mudana de cor O aparecimento de uma cor preta na manteiga evidencia o desinvolvimento da bactria Pseudomonas nigrifaciens e indica uma contaminao aps o tratamento trmico. O desenvolvimento de bolores tambm pode causar o aparecimento de diversas coloraes na superfcie da manteiga. As principais medidas preventivas so baseadas no controle de umidade da sala de embalagem, na qualidade biolgica do ar dessa sala, uma vez que os esporos de bolores podem ser carreados pelo ar. A higienizao dos equipamentos, bem como de paredes e tetos so ainda medidas efetivas de controle. Patgenos- Staphylococcus aureus, j foram envolvidos em surtos de toxinose alimentar, veiculados por manteiga. Isso indica que as condies higinicas da indstria processadora, bem como a qualidade da matria-prima estavam comprometidas. A temperatura de armazenamento acima de 10C tambm pode contribuir para a produo de enterotoxina. Vale acrescentar que, mesmo em manteigas salgadas, existe a possibilidade de multiplicao desse microrganismo, se as condies de processo forem precrias, pois o Staphylococcus aureus extremamente resistente salga. J foi relatado em 2000, nos Estados Unidos, um surto de listeriose pelo consumo de manteiga.
Iogurte
A contaminao ocasional da cultura empregada na elaborao de iogurtes origina uma fermentao anormal e defeitos fsicos. Culturas de Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus, Streptococcus thermophillus e S.lactis so susceptveis contaminao por bacterifagos. Os resduos de antibiticos que estiverem presentes no leite podem interferir na fermentao, uma vez que ambos os microrganismos so sensveis penicilina e s tetraciclinas. A multiplicao de microrganismos patgenos inibida no iogurte pelo pH baixo. Da mesma forma, os coliformes, se presentes, sero inibidos rapidamente. As leveduras tambm podem constituir um problema, pois muitas espcies no so afetadas pelo cido ltico e multiplicam-se associadas com a cultura de iogurte, resultando na apario de sabores estranhos e produo de gases (CO2).
Microbiologia de pescados
Incluem-se neste item, os pescados crus, refrigerados e congelados, curados, defumados e esterelizados.
Pescados crus, refrigerados e congelados

A microbiota - inicial dos pescados influenciada por vrios fatores relacionados ao seu habitat, como a qualidade da gua (doce ou salgada), sazonalidade, temperatura, presena de poluentes
SEGMENTO MESA
97
e condies de captura, armazenamento, manipulao e conservao. A temperatura da gua, que em geral no vai alm de 20C, afeta de forma significativa a seleo da Microbiota microbiana, favorecendo a multiplicao de microrganismos psicroflicos e psicrotrficos. Condies de armazenamento, manipulao e conservao influenciam a microbiota, afetando no s a qualidade dos pescados mas tambm, a sade do consumidor. A microbiota do pescado encontrada no intestino, guelras e superfcie corporal. Em pescados sadios, os tecidos e rgos internos so estreis. Os principais gneros bacterianos que compem a microbiota normal do pescado so: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio, Bacillus, Sarcina, Serratia, Clostridium, Alcaligenes e Corinebacterium. Em peixes de gua doce, alm desses, so encontrados tambm os gneros Lactobacillus, Streptococcus e Aeromonas. Durante o rigor mortis, a autlise e a deteriorao do pescado so retardadas; dessa forma, quanto mais tempo durar esse estado, melhor ser a qualidade. Captura em condies inadequadas e manuteno do pescado em temperaturas elevadas so os principais fatores que aceleram o trmino do rigor mortis. Sendo assim, o emprego do frio favorece a manuteno dessa condio, pois inibe e/ou diminui a ao proteoltica das enzimas. Esse procedimento deve ser prolongado at o momento do consumo, ou at serem aplicados outros procedimentos de conservao, tais como: salga, cura, defumao, fermentao e acidificao. O frio para a conservao de peixes frescos pode ser utilizado de vrias formas: gelo britado e em escamas so os mais empregados. O gelo em escamas apresenta as vantagens de ser menos pesado e no ser pontiagudo, permitindo melhor conservao da textura do produto. O gelo mantm o produto entre 0o e 2oC, retardando a atividade deterioradora e a gua fria da fuso do gelo banha a superfcie corporal do peixe, removendo muco, sangue, impurezas e a carga microbiana. Devido ao seu baixo custo operacional, a refrigerao com gelo uma das modalidades mais empregadas na conservao dos peixes. Entretanto, s ser obtido resultado satisfatrio se a qualidade, a quantidade e a colocao do gelo sobre os peixes nos depsitos forem controlados. Os pescados so considerados deteriorados quando apresentam alteraes na cor ou na textura, desenvolvimento de aromas, odores e slime, ou qualquer outra caracterstica que os tornem indesejveis para o consumo. A deteriorao de peixe fresco ocorre atravs de autlise, oxidao e atividade bacteriana. As enzimas proteolticas, naturalmente presentes no suco gstrico, ao atingirem o tecido muscular, em ao conjunta com as enzimas proteolticas presentes nos tecidos e na pele, provocam a sua decomposio, propiciando a disseminao de microrganismos da microbiota intestinal e da pele. A deteriorao microbiana do pescado, nos primeiros estgios, est essencialmente ligada ao alto contedo de compostos nitrogenados solveis no proticos, tais como: aminocidos livres, amnia, uria, cido rico e histidina. Ao serem produzidas pela atividade enzimtica do prprio
98
SEGMENTO MESA
pescado (autlise), aps a sua morte, estas substncias sero metabolizadas pela ao microbiana. Esgotadas essas substncias, as bactrias passam a utilizar as protenas, provocando o amolecimento dos tecidos e o aparecimento de odores indicativos de estado avanado de deteriorao. A oxidao das gorduras no-saturadas ocorre durante o armazenamento provocando alteraes no aroma, no sabor ou na colorao do pescado. A deteriorao microbiana, inicia-se aps o trmino do rigor mortis sendo os gneros Pseudomonas e Shewanella os que mais predominam nesse processo. P. fluorescens, Pseudomonas fragi e Streptococcus putrefaciens so as espcies mais envolvidas. Pela sua capacidade de se multiplicar em temperaturas abaixo de 5oC e de utilizar compostos nitrogenados no proticos so os gneros mais importantes nos processos de deteriorao dos peixes refrigerados. A produo de trimetilamina, amonaco, cadaverina, putrescina, cidos graxos inferiores, aldedos, sulfeto de hidrognio, mercaptans e indol caracteriza o estado de putrefao. So observadas alteraes no aroma, no sabor, na textura do tecido e na colorao da pele. Alm destes gneros bacterianos, Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Moraxella-Acinetobacter, Alcaligenes e fungos fazem parte da microbiota deterioradora. O congelamento um dos processos mais eficazes para a conservao dos peixes, podendo ser realizado por vrios mtodos: salmoura (-17o a -21oC), ar resfriado (-30oC a -45oC), por contato (em placas) ou por nitrognio. Fatores como a qualidade da matria-prima, composio qumica, temperatura e tempo de armazenamento e embalagens influenciam na eficcia desse processo. O congelamento inibe a multiplicao dos microrganismos que causam a deteriorao; entretanto, os esporos bacterianos podem permanecer viveis e germinar se ocorrerem variaes significativas na temperatura. A qualidade microbiolgica dos peixes ser sempre afetada se ocorrer demora entre a captura e a exposio ao frio, seja na forma de resfriamento ou congelamento. Patgenos - os pescados, moluscos e crustceos podem apresentar uma variedade de bactrias, vrus e parasitos capazes de causar doenas em humanos. Muitas bactrias de vida livre, marinhas e de gua doce tm sido associadas a doenas, pertencendo a maioria famlia Vibrionaceae: Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae O1, V. cholerae no O1, V. vulnificus, V. mimicus, V. hollisae, V. fluvialis, Plesiomonas e Aeromonas. A contagem desses microrganismos maior nos meses de vero, particularmente quando a temperatura da gua excede a 15-20C. So transmitidos principalmente atravs da ingesto de frutos do mar contaminados. Outros microrganismos patognicos, como Clostridium botulinum tipo E, Giardia e Diphylobothrium, tambm so veiculados por pescados. Alm desses, agentes infecciosos como vrus da Hepatite A, Salmonella no tifodica, Shigella, Campylobacter, vrus Norwalk e vrus da hepatite, comumente associados com poluio fecal, so evidenciados em pescados oriundos de reas de captura contaminadas com esgoto. No entanto o risco maior de doenas associadas ao consumo de pescados se deve presena de patgenos como V. parahaemolyticus, Clostridium perfringens, vrus da Hepatite tipo A, Salmonella no tifodica, Clostridium botulinum, Shigella, Stapylococais aureus, Listeria monocytogenes e Bacillus cereus, em funo das condies de processamento e preparo.
SEGMENTO MESA
99
A multiplicao de patgenos e a formao de toxinas marinhas e outros metablitos txicos (histaminas) em peixes e produtos de pescados, como resultado do binmio tempo/temperatura inadequados, podem causar risco sade do consumidor. Os vrus patognicos no se multiplicam em alimentos. So introduzidos nos pescados e frutos do mar quando as reas de captura apresentam poluio fecal ou durante o processamento, provenientes de mos sujas, utenslios, equipamentos, gua insalubres e por contaminao cruzada.
Pescados Curados
Microbiota inicial A cura baseia-se no emprego de sais que diminuem a atividade de gua da musculatura dos peixes, minimizando a contaminao microbiana. A salga com salmoura ou a seco, deve restringir-se a uma nica espcie de pescado de cada vez e a peixes de tamanho aproximadamente uniforme. Em pescados salgados, as bactrias halotolerantes (Micrococcus) e os halofilcos (Halococcus e Halobacterium) so responsveis pela deteriorao, sendo esses ltimos gneros causadores de alteraes na cor. As bactrias haloflicas no oferecem risco a sade. Patgenos necessrio utilizar a concentrao de sal apropriada durante a salga de peixes, para prevenir que Clostridium botulinum tipo E e dos tipos B e F, no proteolticos, produzam toxinas. Como os esporos de Clostridium botulinum se encontram nas vsceras dos peixes, qualquer produto a ser preservado, utilizando sal, deve ser eviscerado antes do processamento. Sem proceder eviscerao, pode ocorrer a formao de toxinas durante o processamento. Peixes pequenos, devem ser processados de forma que a produo de toxinas seja prevenida. Salmoura que possua cerca de 10% de sal, atingindo uma atividade de gua em torno de 0,93 ou um pH igual ou menor que 4,6, constituem boas medidas preventivas.
Pescados Defumados
Microbiota inicial A conservao pela defumao afeta a atividade da gua dos tecidos do peixe, restringindo a microbiota microbiana. Peixes frescos submetidos a processos de defumao apresentam uma varivel estabilidade microbiolgica, dependendo do tipo de defumao a que este produto foi submetido. Como deteriorantes predominam as espcies do gnero Pseudomonas e Moraxella-Acinetobacter, Bacillus, Micrococcus e fungos. A combinao dos processos de defumao e resfriamento contribui para a melhor estabilidade do pescado e diminui tambm o perigo da germinao e produo da toxina pelo Clostridium botulinum do tipo E. Patgenos Os esporos de Clostridium botulinum esto disseminados na natureza, sendo encontrados nas guelras e vsceras de peixes, caranguejos, e moluscos. Clostridium botulinum tipo E a forma mais comum em gua fresca e ambientes marinhos.
100
SEGMENTO MESA
Embalagens a vcuo inibem a multiplicao de muitas bactrias deterioradoras, aumentando a vida de prateleira do produto; no entanto, nessa condio, aumenta a vantagem seletiva para a multiplicao das cepas de Clostridium botulinum, por serem anaerbios. A maior preocupao com relao segurana desses produtos , portanto, o potencial aumentado para a formao de toxina botulnica, antes mesmo que os sinais de deteriorao tornem o produto inaceitvel para consumo. Produtos defumados e embalados a vcuo requerem um controle rigoroso na etapa de refrigerao (ou condies de estocagem por congelamento) ao longo da sua distribuio. Os processadores deveriam prever que as temperaturas apropriadas de refrigerao no sero mantidas em algum momento durante a estocagem, distribuio, comercializao ou manipulao pelo consumidor de alimentos refrigerados. Pesquisas de casos ocorridos no comrcio a varejo indicam que temperaturas de 7-10C no so incomuns. Pesquisas em refrigeradores domsticos indicam que as temperaturas podem exceder a 10C (FDA, 1996).
Pescados esterilizados
Os pescados enlatados, tais como sardinha, atum, salmo etc, quando submetidos esterilizao comercial, devem estar livres de bactrias viveis e potencialmente patognicas. Os perigos de tais alimentos so os mesmos j descritos para os alimentos enlatados de baixa acidez. Uma exceo, no entanto, pode ser citada: o envenenamento por escombrdeos. A histamina, resistente ao calor, pode provocar intoxicao devido ao consumo de atum enlatado.
Microbiologia de vegetais
Neste item, trataremos dos vegetais in natura, dos minimamente processados, dos congelados, dos esterilizados, dos desidratados e dos fermentados ou acidificados.
Vegetais in natura
A microbiota inicial pode variar consideravelmente, dependendo do tipo, dos fatores ambientais, sazonalidade, etc, sendo constituda por microrganismos oriundos do solo, da gua, dos insetos e dos animais. As folhas sofrem a influncia do ar; as razes, do solo. Fatores como uso de pesticidas, tipo de tcnicas agrcolas aplicado durante o cultivo e a poluio por dejetos humanos ou de animais, tambm afetam o perfil microbiolgico de vegetais. Logo aps a colheita, os vegetais podem apresentar bactrias Gram-positivas e Gram-negativas. Em vegetais sadios, predominam as bactrias Gram-negativas. As superfcies externas so as partes que apresentam maior carga microbiana. No entanto, h uma seleo de microrganismos que se multiplicaro subseqentemente em funo do tipo de estocagem. A refrigerao tende a selecionar bactrias psicrotrficas como Pseudomonas spp. A maioria dos microrganismos presentes em vegetais so saprfitas, incluindo bactrias, leveduras e bolores. Os fungos, incluindo Aureobasidium, Fusarium, e Alternaria, freqentemente esto
SEGMENTO MESA
101
presentes, mas em menor nmero que as bactrias. Muitos microrganismos da microbiota normal so consideradas microrganismos deterioradores oportunistas. Esporos de anaerbios podem estar presentes, sendo importantes na deteriorao de vegetais enlatados. Os vegetais sadios possuem uma camada de clulas epidrmicas que proporciona uma barreira contra a infeco dos tecidos internos. Para que ocorra deteriorao, essa barreira deve ser vencida. H vrias formas de vencer as barreiras externas: por infestaes de insetos, leses provocadas durante e ps-colheita e ao de alguns microrganismos, em particular, de bolores fitopatognicos. Uma vez comprometidas as barreiras externas, os microrganismos rapidamente invadem os tecidos. Dentro dos tecidos, tero que vencer mais uma barreira, que so as clulas, cujas paredes so ricas em celulose e pectina. Assim, somente aqueles capazes de produzir celulase e/ou pectinase podero invadir as clulas. A atividade celulsica muito importante, pois alm de contribuir para o amolecimento e macerao do tecido, ainda produz glicose, que permite que microrganismos incapazes de degradar a celulose tambm se desenvolvam. A degradao das cadeias de pectinas leva liquefao das pectinas e completa macerao dos tecidos dos vegetais (podrido mole). O estado fisiolgico dos vegetais afeta de forma dramtica a sua susceptibilidade deteriorao por microrganismos. So mais resistentes invaso microbiana quando esto fisiologicamente sadios. As frutas e vegetais diferem na maneira como se alteram fisiologicamente aps a colheita. O amadurecimento pode avanar a ponto de diminuir a integridade celular e os tecidos deteriorarem. Aps a colheita este processo no est relacionado com atividade microbiana. Patgenos - em regies onde so utilizados dejetos de animais como fertilizantes ou gua contaminada para irrigao, de se esperar que o produto contenha patognicos intestinais como Salmonella, Shigella, vrus da hepatite e parasitos humanos. As principais bactrias patognicas isoladas de vegetais crus so Aeromonas (alfafa, aspargo, brcolis, pimento, espinafre e saladas), Salmonella (broto de feijo e de alfafa, folhas de beterraba, repolho, couve-flor, acelga, pimenta, endvia, berinjela, alface, salsa, mostarda, pimento, espinafre, entre outros ), Shigella (salsa e saladas de vegetais), E.coli O157:H7 (repolho, acelga e coentro), Listeria monocytogenes (repolho, cenoura, pepino, broto de feijo, brcolis, alface, pimento, batatas, radiche, tomates, saladas pr-embaladas e saladas), Yersnia enterocolitica (repolho, cenoura, pepino, saladas e outros vegetais), Campylobacter jejuni (alface, cogumelos, batatas, broto de mostarda, cebolinha e radiche), Staphylococcus aureus (saladas verdes, radiche, alface e salsa), Bacillus cereus (broto de soja e agrio) e Clostridium botulinum (pimento e saladas de vegetais). Os parasitos que podem ser transmitidos por vegetais so: Giardia lamblia, Taenia solium (ovos), Ascaris lumbricoides, Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histolytica. Foram envolvidos em surtos associados ao consumo de vegetais os microrganismos: Bacillus cereus (brotos de vegetais), Campylobacter jejuni ( pepino e alface), alguns sorovares de Salmonella (salada de repolho e cebola, broto de feijo, broto de alfafa), Shigella flexneri (salada mista), Shigella sonnei (alface),
102
SEGMENTO MESA
Vibrio cholerae ( salada de vegetais), E.coli O157:H7 (alface, broto de radiche ), Giardia (cenoura e outros vegetais), vrus da hepatite A (alface e agrio) e vrus Norwalk (salada temperada). H tambm os patgenos oportunistas, como P. aeruginosa e vrias espcies de enterobactrias, que so comumente veiculados por vegetais crus, representando um risco para indivduos com comprometimento imunolgico. A ingesto de saladas cruas por esse segmento da populao pode provocar infeco com srias conseqncias. Nos hospitais, pratos base de vegetais crus no so servidos para esse tipo de pacientes. Ao mesmo tempo em que os avanos nas tcnicas agrcolas tm possibilitado um maior suprimento de produtos de boa qualidade para muitos consumidores durante o ano todo, tambm tm permitido a expanso no s da distribuio geogrfica, como da incidncia de doenas humanas associadas com um crescente numero de bactrias patognicas, vrus, protozorios e parasitos. Outros fatores que tm contribudo para o aumento de doenas associadas com o consumo de vegetais crus so: a globalizao do suprimento de alimentos, o desenvolvimento, pelos microrganismos, de novos fatores de virulncia, a diminuio da imunidade de certos segmentos da populao e mudanas nos hbitos alimentares. Por outro lado em regies onde so utilizados dejetos de animais como fertilizantes ou gua contaminada para irrigao, o nmero de surtos de origem alimentar bastante significativo. A lavagem com gua potvel remove parte das clulas microbianas. Muitas vezes uma lavagem vigorosa com gua potvel pode ter o mesmo efeito que um tratamento com gua que contenha de 100 a 200 ppm de cloro, que em geral, reduz em 10 a 100 vezes a populaco microbiana. A primeira lavagem feita com gua potvel para remover sujidades como solo, material fecal e contaminantes grosseiros e a segunda, com gua contendo um desinfetante. Listeria monocytogenes , em geral, mais resistente aos desinfetantes do que Salmonella, Shigella e E.coli o 157:H7. Pouco se conhece sobre a eficcia dos desinfetantes na destruio dos vrus e parasitos que contaminam os vegetais. A irradiao por raios gama tem sido apontada como uma poderosa ferramenta para a descontaminao de alimentos, como frutas, tubrculos e legumes. Dentre os desinfetantes, o cloro , sem dvida, o mais utilizado. H, no entanto vrios trabalhos questionando a sua eficcia em reduzir de forma significativa os microrganismos patognicos em diversos tipos de vegetais e frutas. Vrios fatores interferem na atividade de cloro livre sobre os microrganismos nesses produtos, como nvel de contaminao, presena de matria orgnica, pH, temperatura e tempo de exposio e substncia que libera o cloro (hipocloritos e dixidos), assim como o uso de gua previamente potvel. Atualmente o dixido de cloro tem sido indicado para a desinfeco de frutas e verduras, pois a sua eficcia menos afetada pelo pH e matria orgnica e tambm porque no reage com amnia para formar cloramina, como ocorre com cloro lquido e hipoclorito.
SEGMENTO MESA
103
Vrios cidos orgnicos, incluindo cido actico (vinagre), cido lactico e cido ctrico (limo), apresentam atividade contra o Vibrio cholerae. A utilizao de molhos para salada, contendo vinagre ou limo, levando ao abaixamento do pH para 4,0 a 3,2 contribui para minimizar a ocorrncia dessa doena de origem alimentar, veiculadas pelas saladas base de vegetais crus.
Vegetais minimamente processados

A microbiota inicial inicial presente na matria-prima e as condies de manipulao, distribuio e armazenamento contribuem para a composio da microbiota dos vegetais minimamente processados. Vegetais minimamente processados so definidos como aqueles preparados mediante uma nica ou vrias operaes unitrias apropriadas, tais como corte, pelagem, fragmentao etc, associadas a um parcial tratamento de conservao no definitivo, que pode incluir o uso de aquecimento mnimo, conservador ou radiao. Aliada a esses tratamentos de conservao durante o armazenamento, distribuio e comercializao, normalmente se utiliza alguma forma de atmosfera modificada/controlada, envase vcuo ou exposio dos produtos baixas temperaturas. Os produtos minimamente processados so tecidos vivos, cuja respirao muito incrementada como conseqncia dos danos causados aos tecidos resultantes das operaes do processamento. Em decorrncia, todo vegetal minimamente processado, mostra rpida deteriorao sob estocagem em temperatura ambiente, sendo por isso normalmente mantido sob refrigerao. Alimentos minimamente processados e refrigerados proporcionam ao consumidor um produto conveniente, muito parecido com o fresco, mantendo qualidade nutritiva e sensorial e ainda com a vantagem de vida til prolongada. No entanto, tm sido evidenciados nesses produtos perigos qumicos, como os resduos de pesticidas, ou de outras substncias utilizadas no processo, em nveis excessivos ou mesmo resduos de pesticidas no permitidos. Com relao aos perigos fsicos pode-se listar os fragmentos de metais que podem ser provenientes dos equipamentos ou oriundos da prpria matria-prima. Nesses produtos alm dos microrganismos patognicos encontrados nos vegetais crus, so evidenciados outros, provenientes das etapas de processo, caso essas no sejam realizadas segundo as Boas Prticas (Portarias 326/MS e 368/MAA).
Vegetais congelados
A microbiota dos vegetais aps o congelamento similar encontrada no produto antes do processo, sendo constituda de microrganismos introduzidos do ar. O branqueamento aplicado para inativar as enzimas, para estabilizar o produto congelado durante a estocagem, tendo ainda efeitos na reduo da carga microbiana. A multiplicao bacteriana antes do congelamento no constitui problema, pois o tempo decorrido entre o branqueamento e o processamento muito curto. No entanto, pode ocorrer que, para atingir o
104
SEGMENTO MESA
peso desejado, o empacotamento feito mecanicamente deva ser completado manualmente, muitas vezes utilizando reservas do produto que j havia ficado por muito tempo temperatura ambiente aps sofrer branqueamento. Se a carga microbiana da reserva utilizada for muito elevada, pode refletir no produto final. O congelamento elimina ou causa injria em parte da microbiota. Em geral, bactrias Gramnegativas so mais sensveis que as Gram-positivas aos efeitos do congelamento. Por isso, na maioria dos vegetais congelados, predominam as bactrias lticas, sendo encontrado um significante nmero de Leuconostoc mesenteroides e enterococos. No entanto, os Micrococcus, bastonetes Gram-positivos e Gram-negativos (incluindo coliformes) constituem uma boa parte da microbiota de alguns produtos. Em vegetais congelados, a microbiota inibida pela ao conjunta de temperatura e baixa atividade de gua, decorrente do congelamento da mesma. Contagens de colnias aerbicas na faixa de 101 a 105/g so consideradas normais em vegetais congelados. Patgenos - Vegetais congelados, normalmente, no so envolvidos em casos de doenas de origem alimentar. Isso porque as bactrias patognicas no formadoras de esporos no sobrevivem ao branqueamento; alm disso, nenhum contaminante patognico ps-branqueamento pode se multiplicar temperatura de congelamento e, ainda, a maioria dos produtos so cozidos ou aquecidos antes do consumo.
Vegetais esterilizados
Microbiota inicial - Os esporos de bactrias mesfilas e termfilas so as formas mais termorresistentes. Entre os mesfilos, encontram-se vrias espcies capazes de provocar deteriorao, assim como espcies patognicas como Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum. Os termfilos, mais termorresistentes do que os mesfilos, no so patognicos. A sua importncia decorre da capacidade de deteriorar alimentos envasados em condies especficas, como estocagem dos produtos a elevadas temperaturas. Isso implica dizer que o processamento trmico projetado para eliminar os esporos capazes de se multiplicar sob condies normais de estocagem. Muitos vegetais enlatados so de baixa acidez, pois o seu pH fica acima de 4,5. A esses produtos dado, em geral, um tratamento trmico suficiente para destruir os esporos de Clostridium botulinum, sendo considerados comercialmente estreis. Os alimentos enlatados, processados para atingir esterilidade comercial, no deveriam sofrer deteriorao. No entanto, so vrias as causas que podem levar sua deteriorao, destacandose as seguintes: deteriorao pr-processamento, por subprocessamento, por vazamento (falhas nas costuras ou de recravagem) por resfriamento inadequado e por estocagem a elevadas temperaturas.
SEGMENTO MESA
105
Em casos de subprocessamento, os mesfilos podem sobreviver e causar alteraes bastante evidentes no produto. A importncia desse tipo de alterao a indicao de que Clostridium botulinum pode ter sobrevivido e multiplicado, produzindo toxina. O subprocessamento pode ter ocorrido devido a falhas nos equipamentos, ou falhas na operao do processamento. Aps o processamento, microrganismos podem penetrar atravs de falhas nas costuras durante o resfriamento. muito comum nesses casos a presena de bactrias no esporuladas, que normalmente no resistiriam ao tratamento trmico. Em geral, observa-se uma microbiota mista, composta de micrococos, lactobacilos, estreptococos, enterococos. No entanto, se for empregada gua clorada o enlatado pode conter, primariamente, microrganimos formadores de esporos. Estocagem prolongada a temperaturas elevadas pode causar trs tipos de deteriorao: a) deteriorao tipo flat sour (vegetais com pH > 4,5) provocado por bactrias facultativas, termfilas, produtoras de cido, mas no de gs, como Bacillus stearothermophilus e Bacillus coagulans. As extremidades do enlatado se apresentam planas, sendo a aparncia do produto normal, porm o sabor cido. O lquido fica turvo e o aroma alterado. O Bacillus stearothermophilus multiplica-se melhor a temperaturas acima de 43C, no se multiplicando acima de 65-75C. J para Bacillus coagulans, a temperatura mnima encontra-se na faixa de 15-25C e a mxima entre 55-60C. Se a etapa de resfriamento for bastante prolongada, esses microrganismos podero deteriorar os vegetais. b) deteriorao por anaerbios termfilos produzem grande quantidade de H2 e CO2, mas no de H2S. A lata fica estufada, podendo explodir. C. thermosaccharolyticum a espcie mais freqente nesse tipo de alterao. c) deteriorao sulfdrica produzida por Desulfotomaculum nigrificans. O H2S absorvido pelo produto, causando escurecimento e desenvolvimento de odor de ovo podre. A lata apresenta aparncia normal, sem estufamento. Patgenos - vegetais comercialmente esterilizados, em geral, so bastante seguros. No entanto, tm sido documentados casos de botulismo devido a subprocessamento e tambm de toxinose estafiloccica devido a vazamentos decorrentes de falhas nas costuras das latas. Conservas caseiras so os principais responsveis pela maioria dos casos de botulismo alimentar.
Vegetais desidratados
Microbiota inicial: os vegetais podem sofrer ou no branqueamento antes de serem desidratados. Assim a microbiota de um produto desidratado depende do grau de contaminao do produto cru, da limpeza dos equipamentos e se sofreu ou no branqueamento. Se o vegetal cru for mantido por muito tempo a temperatura inadequada, o nvel de microrganismos pode aumentar, alm de sofrer contaminao devido a falhas na higienizao dos equipamentos.
106
SEGMENTO MESA
Durante a desidratao, os vegetais so mantidos na faixa de 80-100 C para que ocorra a evaporao da gua. No entanto, a temperatura interna nunca ultrapassa 35-45C, de forma que nos vegetais desidratados raramente ocorre a reduo do nvel de microrganismos; na realidade, pode ocorrer uma concentrao em um volume menor de alimento. Outro processo utilizado para a desidratao a liofilizao. Os microrganismos encontrados em vegetais desidratados que sofreram branqueamento so aqueles que, normalmente, contaminam as superfcies dos equipamentos, predominando as bactrias lticas. Em produtos que no sofreram branqueamento, persiste a microbiota dos vegetais crus. Patgenos - Formas vegetativas de bactrias raramente esto presentes em produtos desidratados. No entanto, os esporos de Bacillus cereus, Clostridium botulinum ou Clostridium perfringens, se presentes no solo, podem ser carreados at o produto final desidratado; porm no apresentam risco, a no ser que tenham condies de multiplicar-se aps a sua reconstituio.
Vegetais fermentados ou acidificados

Microbiota inicial Os microrganismos envolvidos na fermentao de vegetais podem ser provenientes do vegetal cru ou da adio de cultura starter. Durante o processo da fermentao, a interao de vrios fatores responsvel pela sua seqncia, destacando-se: pH, cidos orgnicos, atividade de gua, temperatura, potencial redox e concentrao de O2 e de CO2. A fermentao de todos os vegetais, com pequenas variaes, consiste na multiplicao seqencial de bactrias lticas como: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus acidolacti, Pediococcus pentosaceus e Lactobacillus plantarum. A principal causa de deteriorao consiste na distribuio irregular do sal. Se a concentrao for excessiva em determinados pontos, certas leveduras e bactrias lticas podem multiplicar, tornando o produto rosado; se a concentrao for baixa, o produto pode sofrer deteriorao do tipo podrido mole causada por coliformes e/ou por Erwinia e Pectobacterium. Se o produto for exposto ao O2, leveduras oxidativas podem multiplicar e utilizar o cido ltico, aumentando o pH e permitindo o desenvolvimento de organismos deterioradores menos tolerantes acidez. Patgenos A interao sal, cido e ausncia de oxignio dissolvido impedem a multiplicao de clulas vegetativas de qualquer patgeno de origem alimentar. Os esporos de patgenos podem sobreviver, mas so incapazes de germinar. Falhas na acidificao podem levar a casos de botulismo.
SEGMENTO MESA
107
Microbiologia de frutas
Neste item trataremos da microbiota e dos patgenos que interferem nas frutas in natura, congeladas e em conserva, como gelias e compotas.
Frutas in natura
Microbiota inicial As principais fontes dos microrganismos so as mesmas dos vegetais, incluindo ar, gua, solo, insetos e outros animais, como aves e rpteis. No entanto, diferente dos vegetais a sua deteriorao causada mais por fungos do que por bactrias, com exceo das que apresentam baixa acidez, como pras, melancia, melo, entre outras, em que a deteriorao devida a Erwinia spp e outras bactria pectinolticas. As frutas, para serem consumidas frescas, so freqentemente colhidas ainda verdes, sendo amadurecidas durante o transporte ou estocagem. Durante essas operaes podem sofrer algum tipo de injria, tornando-se vulnerveis invaso e deteriorao por fungos. As frutas so lavadas ou limpas imediatamente aps a colheita; a seguir, so embaladas e transportadas em caixas de papelo. A etapa de lavagem reduz a contaminao microbiana. Tem sido documentado que a limpeza e escovao pode reduzir cerca de 99% da populao de microrganismos da superfcie das mas. No entanto, a gua pode ser fonte de microrganismos, principalmente quando reciclada e no tratada adequadamente. tambm muito importante a umidade relativa da atmosfera durante a estocagem e a maturao das frutas. Baixa umidade relativa causa dessecao; elevada umidade favorece a multiplicao de microrganismos. O pH cido das fruta inibe a maioria das bactrias. Entretanto as bactrias lcticas, como Lactobacillus e Leuconostoc, no so inibidas, bem como os bolores e leveduras, sendo responsveis pelas alteraes observadas na maioria das frutas. Os fungos podem invadir os tecidos das frutas antes ou aps a colheita, podendo ficar latentes ou no. Frutas assim contaminadas deterioramse rapidamente durante o transporte e a estocagem, levando a grandes perdas atravs da contaminao cruzada. Manipulaes durante o comrcio a varejo, aumentam as injrias sofridas pelas frutas, facilitando o desenvolvimento dos fungos e a sua disseminao. Cada espcie de fruta, devido variao na sua composio e ao tipo de manipulao que recebe, est sujeita deteriorao por uma ou mais espcies de fungos. Se a fruta for mole e sumarenta, a deteriorao ser mole, podendo resultar no extravasamento do suco. Outras frutas ficam com aparncia seca e descoloridas. O miclio do bolor pode ser visvel, apresentando esporos coloridos, ou estar sob a superfcie, quando ento aparecem apenas pontos deteriorados. As espcies de Penicillium so as mais importantes deterioradoras de frutas in natura. A presena de miclio esverdeado, exsudao, odor indesejvel e amolecimento consistem em outros tipos de alteraes. O gnero Alternaria causa o apodrecimento negro de mas, frutas ctricas, bananas e abacaxis. Os morangos podem ser deteriorados pelo bolor Botrytis cinerea, com o aparecimento de uma rea acinzentada, devido ao crescimento do miclio do bolor. Diversos gneros de leveduras
108
SEGMENTO MESA
como Saccharomyces, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida, Debaromyces e Kloeckera so capazes de fermentar as frutas produzindo odor e sabor indesejveis. Para se minimizar a carga microbiana inicial, as frutas devem ser lavadas, inicialmente com gua, e depois submetidas a uma soluo de cloro. Os produtos elaborados a partir de frutas podem ser recontaminados com esporos de bolores por diversos motivos: rea de recepo prxima ou junto a rea de processamento, setor de embalagem com grande circulao de ar, envase a frio, subprocessamento trmico e qualidade do ar ambiente inadequada, sendo nesse ltimo caso, necessrio a pulverizao de sanificante no ambiente para reduzir a carga microbiana. Patgenos A maioria das frutas possui barreiras, como baixo pH, presena de substncias antimicrobianas, entre outras, que impedem a multiplicao das bactrias patognicas. No entanto, a sobrevivncia de E. coli O157:H7 foi descrita em suco de ma e de sidra, cujo pH encontrava-se abaixo de 4,0. Experimentos em laboratrios tm demonstrado a possibilidade desse patgeno desenvolver uma gradativa resistncia ao pH baixo. Tem sido observado tambm que vrias bactrias patognicas, vrus e protozorios capazes de causar doenas no homem podem ser encontrados em frutas in natura. Alguns desses microrganismos so capazes de se desenvolver nas frutas inteiras, nos produtos minimamente processados e nos cortes, em funo das manipulaes rotineiras e formas de estocagens. Surtos de doenas associadas ao consumo de frutas so mais freqentes em pases em desenvolvimento do que em pases industrializados. Vrios fatores tm contribudo para a ocorrncia e epidemiologia dessas doenas, como a irrigao e outras prticas agronmicas, higiene durante a manipulao, mudana de hbitos alimentares, aumento de populao imunocomprometida, aparecimento de patgenos emergentes, entre outros. Os principais surtos foram associados a melo, manga e melancia (Salmonella), ma (E.coli 157:H7 e Cryptosporidium), moranguinho e framboesa ( vrus da Hepatite A). Vrios fungos so capazes de produzir micotoxinas. Penicillium expansum, Penicillium claviforme e Penicillium urticae produzem micotoxina (patulina), principalmente em frutas em deteriorao e tendo sido evidenciada em sucos de frutas, especialmente a de mas. Para se evitar esse tipo de contaminao, as mas infestadas por esses bolores devem ser separadas e descartadas.
Frutas congeladas
Microbiota inicial A microbiota inicial, presente na matria-prima, j foi citada anteriormente no item frutas in natura. A maioria das frutas congelada sem sofrer branqueamento prvio, pois o aquecimento causa amolecimento e perda de umidade. As que se destinam panificao ou confeitaria, utilizadas aps aquecimento, podem sofrer branqueamento. Algumas vezes so utilizados cido ascrbico como antioxidante e cido ctrico para reter a cor. Frutas cortadas em fatias pequenas e finas podem ser imersas em soluo de sulfito durante 6 horas, para reduzir o nmero de
SEGMENTO MESA
109
microrganismos. Bolores e leveduras podem proliferar nos equipamentos da planta de processamento e vir a contaminar o produto. O congelamento elimina alguns microrganismos e causa injrias fisiolgicas em outros. A microbiota de frutas congeladas consiste, principalmente, de fungos, que, dependendo da temperatura de estocagem, podem provocar deteriorao. O descongelamento parcial desses produtos predispe deteriorao, principalmente por leveduras. Patgenos Quando manipuladas de forma apropriada, as frutas congeladas no contm bactrias patognicas.
Conservas de frutas e outros produtos

Gelias e concentrados de frutas possuem atividade de gua baixa (0.82 a 0.94), caracterstica obtida pela adio de acar. Alm disso, esses produtos sofrem ainda a ao do calor (60C a 82C), eliminando os fungos osmotolerantes. Assim, a sua deteriorao ocorre quando so mal envasados ou aps a sua abertura pelos consumidores. As gelias podem ser deterioradas por bolores, especialmente Xeromyces bisporus e fermentadas por osmoflicas. As leveduras podem produzir gs, estufando as latas e/ou produzindo aroma indesejvel, atravs da fermentao de doces em calda ou em massa, devido provavelmente, a aplicao de temperaturas inadequadas aps o envase. Muitas conservas de frutas, por serem cidas, sofrem tratamento trmico na faixa de 85 a 90C. Sucos e nctares sofrem rpido aquecimento (93 a 110C) e, ento, so embalados assepticamente. Esse tratamento suficiente para matar a maioria das bactrias, bolores e leveduras. Produtos que sofrem tratamento trmico podem ser deteriorados pelos fungos Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Neosartorya ficheri e Penicillium dangeardii. As polpas de frutas e as frutas desidratadas podem aparecer com pontos coloridos, devido a presena de bolores. Os coliformes so agentes deterioradores de grande importncia nesse tipo de produto. Sua presena se deve, principalmente, manipulao inadequada.
Microbiologia de cereais e seus produtos

Sero tratados neste item os cereais em gros e os processados, como farinhas, farinha de milho, amido de milho e semolina, as massas, os produtos de panificao.
Gros de cereais
Os gros de cereais incluem trigo, aveia, milho, centeio, sorgo, arroz e outros relacionados. A soja e o feijo, apesar de no serem gros, podem estar includos nesse item, pois os seus produtos so muito similares queles produzidos a partir dos cereais.
110
SEGMENTO MESA
Microbiota inicial - Fatores ambientais influenciam a composio da microbiota dos cereais. Chuva, luz solar, temperatura e condies do solo durante o perodo do cultivo e da colheita so responsveis pelo tipo e nmero de microrganismos presentes nos gros de cereais. Da mesma forma as prticas agrcolas tambm contribuem para a seleo dessa microbiota. As pragas no campo tm veiculado novos microrganismos. Posteriormente, aps a colheita, durante o transporte e a armazenagem, os gros so, tambm, contaminados, tornando ainda mais heterognea a populao microbiana. Diferentes tipos de cereais apresentam caractersticas intrnsecas muito semelhantes, como baixa atividade de gua (Aa), estrutura biolgica que serve de barreira invaso microbiana e fontes de nutriente, por isso no se observa muita diferena em relao s suas respectivas populaes microbianas. A maioria das espcies de bolores, leveduras e bactrias aerbias mesfilas observadas nos cereais so inatas das prprias plantas. Bolores, como Cladosporium, esto presentes em alguns tipos de gros, enquanto em outros so encontrados Aspergillus, Fusarium, Alternaria, entre outros. Rhizopus sp tambm bastante comum de ser encontrado, podendo ser reconhecido devido a cor preta dos seus esporos. Podem ser isolados tambm coliformes, e enterococos, provavelmente oriundos de contaminao com fezes de insetos, ratos, pssaros e outros animais. As condies de estocagem e contedo em umidade dos gros, temperatura e tempo de armazenagem so crticos para o desenvolvimento dos microrganismos. O controle de parmetros como umidade relativa e temperatura, deve ser efetivo. Caso haja alguma falha nesse controle, as bactrias do gnero Bacillus e os bolores so os primeiros a se desenvolverem. Entre esses bolores, a espcie Rhizopus sp comum. O nvel de bactrias nos gros pode atingir contagens de 106 por grama. As principais espcies isoladas so do grupo das aerbias mesfilas produtoras de esporos, bactrias lcticas, coliformes e pseudomonas. As leveduras e os bolores so encontradas em nveis de 104 por grama. Uma secagem adequada (abaixo de 13% de umidade) permite a reduo do nmero de clulas viveis desses microrganismos durante a estocagem. Patgenos - Bactrias patognicas como Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e Salmonella, tm sido isoladas de cereais em gros, porm em nveis baixos e raramente implicados em casos de doenas de origem alimentar. A baixa Aa desses produtos previne a multiplicao dessas bactrias. No entanto podem sobreviver ao processo de moagem, principalmente os produtores de esporos, contaminando as farinhas e conseqentemente os seus derivados. Surtos de diarria por Bacillus cereus so veiculados principalmente por pratos tpicos chineses, base de arroz, servidos em restaurantes. Os microrganismos presentes no trigo, centeio, milho e outros produtos relacionados, so provenientes principalmente do solo e do ambiente no qual so armazenados. As condies de armazenamento so fundamentais para impedir a multiplicao de bolores e conseqente produo de micotoxinas. Secagem e condies de estocagem inadequadas causam a proliferao de inmeros bolores produtores de micotoxinas, como Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus (aflatoxina). Para
SEGMENTO MESA
111
uma triagem de gros contaminados com micotoxinas pode ser utilizado o mtodo da fluorescncia, sob luz UV, observando que outros componentes, alm das micotoxinas, podem apresentar fluorescncia.
Farinhas, farinha de milho, amido de milho e semolina

A maioria dos microrganismos encontrados em farinhas e outros produtos de moagem tm origem na matria-prima. Outras possveis fontes de contaminao so os equipamentos utillizados no transporte, carga e descarga e no processamento. Algumas etapas de processo so mais crticas em relao contaminao, como umidificao para dar tmpera aos gros e a espera, por tempo variado, antes do processamento subseqente, que pode levar proliferao de microrganismos. O controle pode ser feito atravs do uso de gua clorada. O branqueamento reduz a carga microbiana, embora os esporos permaneam viveis. A produo de amido de milho feita atravs de processo de moagem a seco. O amido apresenta estabilidade bem maior do que os outros produtos derivados de gros de cereais, pois alm de possuir baixa atividade de gua constitui um substrato pouco utilizado pela maioria dos microrganismos. Dessa forma, somente algumas espcies de bolores e Bacillus, denominados microrganismos amilolticos (produtores de amilase) podem degrad-lo. O Bacillus cereus sem dvida o patgeno de maior interesse. Seu habitat o solo, sendo encontrado nos gros, a partir do qual contamina facilmente as farinhas e amido resultantes do seu processamento. Seu controle na matria-prima praticamente impossvel, deve-se, portanto, prevenir seu desenvolvimento, evitando o armazenamento em ambientes com umidade elevada. Nessas condies, tambm os bolores podem se desenvolver, com o aparecimento de miclio tpico e formao de esporos, alm de produzir micotoxinas. A ocorrncia de esporos de bactrias termfilas em amostras de amido relativamente freqente e representa grande preocupao quando do seu uso como ingrediente de enlatados de baixa acidez, podendo levar a rejeio desse ingrediente como matria-prima industrial. Produtos base de farinha de soja, como queijo de soja (tofu), j foram envolvidos em surtos de salmonelose e yersiniose, sendo a fonte de contaminao a gua utilizada no processo produtivo.
Massas e produtos de panificao

A massa de po caseiro pode apresentar uma alterao conhecida como ropiness, causada por Bacillus subtilis, na qual ocorre um aumento de viscosidade, conferindo massa um aspecto de corda. A fonte desta bactria a farinha, sendo o seu crescimento favorecido pela manuteno da massa em temperatura favorvel. Outras alteraes podem ocorrer pela multiplicao de bactrias lcticas, que so as principais deterioradoras de massas, inclusive massas para pizzas. No produto final, pode haver desenvolvimento de bolores, principalmente se o produto for embalado ainda quente ou mantido em ambiente com umidade elevada. Os bolores comumente associados so Rhizopus nigricans (emboloramento negro), Penicillium (emboloramento verde) e Neurospora (emboloramento rosa).
112
SEGMENTO MESA
As massas alimentcias podem ser frescas (que devem ser mantidas em geladeira ou sob congelamento) ou secas, que apresentam teor de umidade varivel, entre 10 e 13% e que so estveis temperatura ambiente. O tempo e as condies de preparo da massa podem permitir a contaminao e a multiplicao de microrganismos. O processo de secagem deve ser conduzido de forma a reduzir o nmero de microrganismos viveis, alm da sua importncia tecnolgica para a obteno de um produto final com qualidade. Os contaminantes da massa esto relacionados aos da farinha; as outras fontes importantes so os ingredientes usados no preparo da massa, em seu recheio e/ou cobertura, destacando-se o ovo (adicionado massa propriamante dita), carne e derivados (recheio) e queijo e similares (recheio, cobertura). Em determinados produtos, como os pastis e as pizzas, o recheio e a cobertura podem incluir hortifrutigrangeiros crus, como tomate picado e salsinha. O controle desses contaminantes deve considerar a natureza e as caractersiticas microbiolgicas dos produtos usados. Os microrganismos mais freqentemente encontrados, e que devem ser controlados em todas as variedades de produtos de massas, so o S. aureus e o B. cereus. difcil evitar a presena dessas bactrias, embora seja possvel. Por isso, o nmero de clulas viveis e a multiplicao devem ser controlados. Outros patgenos, como Salmonella, Clostridium perfringens, Listeria, Clostridium botulinum e outros, vo estar associados aos demais ingredientes da massa, do recheio e da coberturas.
Microbiologia de especiarias e condimentos

Especiarias so plantas (ervas), ou partes das mesmas, secas, que sozinhas ou misturadas, conferem flavor (sabor e aroma) aos alimentos e bebidas. Os condimentos so especiarias ou mistura de especiarias que podem ser formulados com outros ingredientes para estimular o sabor e o aroma de alimentos. Atualmente as especiarias envolvem tambm certos vegetais desidratados, como pimento, salsa, coentro, alho e cebola. Microbiota natural Como a maioria dos vegetais crus, as especiarias acumulam uma microbiota mista, constituda por bactrias e bolores. A populao microbiana varia em funo das prticas agrcolas empregadas, das condies ambientais, dos tratamentos durante a colheita e pscolheita das plantas e das caractersticas intrnsecas do produto. Algumas especiarias apresentam uma contagem total elevada, em torno de 107 unidades formadora de colnia/g (UFC/g). Vrias apresentam atividade antimicrobiana. Cravo, canela, alho, cebola e organo, por exemplo, so altamente antioxidantes, exibindo a propriedade antimicrobiana. Dentre as substncias com atividade antimicrobiana destacam-se: aldedo cinmico, presente em canela; eugenol, no cravo; compostos sulfurados, no alho e na cebola; leos essenciais, da pimenta do reino; entre outras. Durante a lavagem e desinfeco dos vegetais e o processamento de especiarias ocorre uma progressiva reduo no nmero e no tipo de microrganismos. Os principais microrganismos
SEGMENTO MESA
113
remanescentes aps os tratamentos so Bacillus e bolores. So encontrados tambm, mais ocasionalmente e em pequeno nmero, estreptococos, coliformes, anaerbios esporulados e leveduras. Patgenos - Em especiarias processadas, so encontrados formas esporuladas de Bacillus cereus e de Clostridium perfringens, porm em contagens baixas. muito raro encontrar Salmonella, Shigella e estafilococos coagulase positivos nesses produtos. Os bolores freqentemente observados em especiarias incluem Aspergillus e Penicillium. Apesar das espcies de Aspergillus isoladas de pimenta em p serem toxignicas, o nvel de aflatoxina detectado nesse condimento muito baixo. O leo essencial de especiarias, como cravo, canela, organo e semente de mostarda, inibe o desenvolvimento de bolores e de determinadas bactrias potencialmente patognicas, como Clostridium botulinum (150-200mg/l de leos essenciais de cravo, pimenta, organo, alho, cebola e canela), Aeromonas hydrophila e Listeria monocytogenes (extratos de cravo e pimenta aplicadas diretamente sobre carne de frango cozida e mantida sob refrigerao) e outras, como a Salmonella. Da pimenta do reino, tanto em gro como moda, tm sido isolados vrios sorovares de Salmonella, como Oraniemburg, Senftemberg, Lexington e Abaetetuba. Os condimentos, pelas suas carcatersticas intrnsecas (Aa baixa, e presena de substncias antioxidantes, com atividade antimicrobiana) no sofrem deteriorao na proporo que ocorre com os demais grupos de alimentos. So, no entanto, fonte de esporos de bactrias (especialmente Clostridium) e de bolores. Tratamento com gases, como xido de propileno ou xido de etileno e radiao gama e microondas, reduzem a carga microbiana dos condimentos. O tratamento da pimenta do reino com xido de etileno (90% + 10% CO2) capaz de eliminar a Salmonella e reduzir em mais de 90% a microbiota do produto. Entretanto, a radiao gama considerado o tratamento mais seguro (at 30 kGy), pois o xido de etileno pode formar compostos txicos ao reagir com lipdios (leos essenciais).
Microbiolgia de molhos para saladas

Os molhos para saladas tm a sua conservao dependente da adio de vinagre (cido actico) ou suco de limo. A vida til de maionese comercial varia de 9 a 12 meses, sendo a sua estabilidade mediada pelas caractersticas finais do produto. O pH da maionese varia de 3,6 a 4,0, em funo da concentrao de cido actico ( 0,5% a 1,2% ). Alm da atividade conservante, o cido actico e eventualmente outros cidos so tambm responsveis pelo aroma e sabor da maionese. Outros conservadores comumente utilizados so: benzoato de sdio e sorbato de potssio. O contedo em leo varia de 65 a 80%, de sal (NaCl) em torno de 9,0 a 11,0% e de acar 7,0 a 10,1%. A atividade de gua de um molho com 12,0% de Na Cl de aproximadamente 0,925. Os molhos de salada com baixo teor de vinagre e de leo levam a dois problemas de qualidade microbiolgica: aumento de pH e de Aa, pois essas condies propiciam a multiplicao de microrganismos.
114
SEGMENTO MESA
Microbiota - As principais fontes de contaminao dos molhos de salada so: microrganismos dos ingredientes, do ar e dos equipamentos. Alguns microrganismos podem sobreviver em baixo pH apresentado pelos molhos para saladas, permanecendo, no entanto, em nmeros baixos. Tm sido isolados a partir de molhos no deteriorados o Bacillus subtilis, o Bacillus mesentericus, os micrococos, os diplococos, as leveduras e vrios tipos de bolores. A microbiota que causa alteraes em molhos para saladas bastante restrita, sendo em geral composta das espcies de Lactobacillus, Saccharomyces e Zygosaccharomyces. A deteriorao da maionese se d pelas espcies de Hansenula, Pichia, Geotrichium, Saccharomyces e Lactobacillus. As alteraes mais freqentes causadas por esses microrganismos so: formao de gases, mudana na cor, sabor, no odor e na textura. Patgenos - A sobrevivncia dos microrganismos patognicos depende do pH no produto. Em pH 5,0 Salmonella e Staphylococcus permanecem viveis por cerca de 144 horas e 168 horas, respectivamente, enquanto que em pH 3,2 o tempo de sobrevivncia cai para 6 horas e 30 horas, respectivamente. Como o ingrediente principal da maionese o ovo, a possibilidade da presena da Salmonella muito alta, sendo este produto um veculo comum de salmoneloses humanas. Entretanto, segundo Food and Drug Admnistration (FDA), a maionese apresentando pH abaixo de 4,1 promove uma inativao progressiva de bactrias patognicas como Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Shigella flexneri, E.coli O157:H7, L. monocytogenes e Bacillus cereus podendo ficar livre das mesmas. importante observar que, quando da mistura da maionese aos componentes de uma salada, as condies que favorecem a inativao das bactrias so modificadas, podendo ocorrer contaminao e multiplicao.
Microbiologia de ovos
Microbiota inicial O ovo das aves geralmente estril, embora, desde o incio dos anos 80, tenha sido constatada a presena eventual de Salmonella na gema, pois a mesma pode se encontrar no ovrio ou na parte alta do oviduto da galinha. A proteo do ovo aos contaminantes externos conferida pela cutcula, pela prpria casca e pela membrana interna. Na clara, a viscosidade, o pH elevado e a lisozima so fatores que impedem a multiplicao dos microrganismos que eventualmente tenham acesso ao interior do ovo. Durante a postura, os ovos podem se contaminar externamente, atravs de sua passagem pela cloaca. Logo aps a postura e aps esfriar, cria-se uma presso negativa que favorece a entrada de microrganismos; a contaminao favorecida quando a umidade relativa do ambiente elevada. Em ambientes secos, higinicos e sem mudana de temperatura, o interior do ovo se preserva das contaminanes. A cama de postura, com presena de fezes e de outras sujidades, contribui para que a casca se contamine com microrganismos, inclusive os patognicos.
SEGMENTO MESA
115
A penetrao de microrganismos atravs da casca depende de vrios fatores, entre eles: a qualidade da mesma e da cutcula, medida pela sua densidade especfica, sua integridade, tempo e condies de armazenagem. A contaminao interna dos ovos, pode contribuir para a reduo da vida de prateleira dos mesmos ou levar riscos sade do consumidor, particularmente quando abriga Salmolnella. Dentre os microrganismos envolvidos na deteriorao dos ovos destacam-se: Pseudomonas aeruginosa, Pseudomosnas fluorescens, Pseudomonas putida, P. maltophilia, Alcaligenses, Proteus, Escherichia, Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor e Alternaria. Os microrganismos proteolticos alteram as caractersticas sensoriais do ovo, atravs da produo de substncias como cido e gs sulfdrico, amonaco, aminas, indol e uria. A oxidao de cidos graxos leva a alteraes no odor e sabor do mesmo. O metabolismo microbiano pode provocar alteraes na colorao da clara e da gema. Deve-se multiplicao de P. fluorescens e/ou P.aeruginosa a colorao esverdeada desenvolvida na clara, acompanhada de fluorescncia quando exposta luz ultravioleta, bem como o aparecimento de algumas alteraes na gema, culminando com o seu rompimento. Esse tipo de alterao pode ser observada em ovos armazenados em baixa temperatura, pois essas bactrias so psicrotrficas. Menos freqente o desenvolvimento de colorao roxa ou rsea. A colorao rsea provocada por algumas espcies de Pseudomonas no produtoras de pigmentos fluorescentes (a gema apresenta precipitado rseo e a clara possui aparncia rosada). Manchas roxas, acompanhadas de odor quase imperceptvel, so provocadas pelas espcies de Serratia. Microrganismos como Proteus e s vezes algumas espcies de Pseudomonas e de Aeromonas, podem provocar alteraes caracterizadas pelo enegrecimento (presena de gs sulfdrico) e odor ptrido. O exame pela ovoscopia mostra que os ovos se apresentam opacos, pois as gemas enegrecidas se desintegram. Algumas espcies de Pseudomomas, Achromobacter, Alcaligenses e coliformes podem provocar alteraes quase imperceptveis, pois no desenvolvem colorao e odor, ou o odor pode ser semelhante ao de frutas. A gema solta-se e no estgio final pode se desintegrar. A albumina pode se liquefazer. Os bolores produzem coagulao ou liquefao do ovo, dando lugar a sabor e odores de mofo. As alteraes passam por diversas fases de desenvolvimento: 1) produo de manchas puntiformes que aparecem em grande nmero dentro e fora da casca. A cor dessas microcolnias de bolores varia com o gnero envolvido, Penicillium produz manchas amarelas, verdes ou azuis no interior da casca, Cladosporium, verde escuras ou negras e Sporotrichium, rseas; 2) produo de mucosidade superficial que ocorre quando a atmosfera em que os ovos so armazenados muito mida, e o desenvolvimento de bolores se d em toda a casca. Essa alterao causada por espcies dos gneros Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor e Alternaria.
116
SEGMENTO MESA
3) apodrecimento devido penetrao dos miclios dos bolores atravs de poros ou rachaduras da casca. A clara se transforma em gelatina e ocorre o desenvolvimento de manchas anormais de cor roxa ( Sporotrichium ) ou negra (CLadosporium). Patgenos - Antes da postura alguns ovos j podem estar contaminados com microrganismos patognicos do ovrio e oviduto da galinha. Inmeros surtos de infeco alimentar tem sido atribudos Salmonella Enteritidis veiculada por ovos e seus produtos. Esses surtos tm ocorrido, praticamente, em todo o mundo. Acredita-se que a contaminao, via casca, seja a principal fonte de infeco, no entanto a contaminao por esse patgeno internamente na ave, j foi comprovada. possvel a presena de outras salmonelas, como a Typhimurium e a Heildelberg. O ovo de galinha largamente utilizado como alimento na forma de consumo direto ou na composio de diversos produtos, como biscoitos, maionese, alimentos infantis, sorvetes, molhos para saladas e doces. Alguns destes alimentos no sofrem tratamento trmico antes do consumo ou o tratamento subletal para a maioria dos microrganismos. Dessa maneira, alimentos contendo ovos ou seus produtos podem ser veiculadores de microrganismos ao homem, especialmente Salmonella sp. A contaminao microbiana das cascas dos ovos de consumo e a sua posterior penetrao por microrganismos pode ser minimizada atravs de vrios procedimentos: a) coleta dos ovos nos galpes vrias vezes ao dia (reduzindo dessa forma o tempo de exposio ambiental; b) sanificao da casca aps coleta; c) armazenamento sob refrigerao. A adoo da higienizao da casca dos ovos comerciais com sanificantes pode representar uma melhora sanitria na qualidade dos mesmos, contribuindo na reduo da sua contaminao microbiana interna, reduo dos riscos de doena alimentar e aumento da vida de prateleira. Quando os ovos so lavados em tanque sem renovao da gua ou do sanificante, durante o processo, a gua fica carregada de matria orgnica e impurezas. A ausncia de controle e as condies imprprias de temperatura e pH da gua podem acarretar aumento da carga bacteriana nos ovos aps a etapa de lavagem. Considerando a possvel presena de Salmonella na gema do ovo desde o interior da ave, a recomendao geral de que esse produto deve ser transportado, conservado, comercializado e mantido nas residncias, em temperatura de refrigerao, para evitar a sua multiplicao. A utilizao de ovo cru como ingrediente em inmeros produtos (maioneses, musses, coberturas de bolo etc) no indicada, tendo em vista os inmeros surtos por Salmonella Enteritidis e a gravidade da doena provocada por essa bactria. Sendo uma matria-prima crtica, o controle se faz atravs da pasteurizao da clara e da gema.
SEGMENTO MESA
117
Alimentos prontos para o consumo

Microbiota inicial - extremamente variada, uma vez que depende da natureza do produto (carnes, pescados, verduras, cerais etc). As condies de conservao de todas as matrias-primas e ingredientes usados nos alimentos cozidos podem implicar em contaminaes adicionais ou em aumento do nmero de microrganismos. Assim, caso a fonte do produto seja insegura (produtor ou fornecedor desconhecidos), alm da microbiota natural de cada natureza de matria-prima e ingrediente, a contaminao pode ser maior no s numericamente, mas tambm com relao diversidade de patgenos presentes. Exemplos so: abate clandestino de animais, coleta de moluscos bivalves (ostras) de regies marinhas onde incidem terminais de esgoto, verduras adubadas com estrume ou irrigadas com gua poluda por material fecal e por dejetos industriais e outros. Alm da origem, as condies de armazenamento e transporte podem tambm, nesta situao de desconhecidos, interferir negativamente na segurana do produto. Manipuladores de alimentos, portadores assintomticos de microrganismos patognicos, so tambm considerados como fonte de contaminao, assim como as superfcies e locais onde se processam estes alimentos. Os cuidados com a origem e procedncia dos ingredientes, assim como com as etapas de transporte, conservao, condies e ambientes de preparo final e condies de conservao do produto acabado, so fundamentais para o controle de patgenos, assim como as condies de manuteno que podem favorecer a multiplicao.
Alimentos elaborados com matrias-primas e ingredientes crus

So vrios os pratos prontos elaborados com ingredientes crus: saladas de folhas verdes, cenoura, cebola, tomate picados, quibe cru, bife trtaro, sashimi e sushi, maionese, mousse, glace elaborada com clara de ovo crua e outros. Os processos de preparao, quando possveis de serem aplicados, tm por objetivo diminuir a carga microbiana, em especial a seleo, lavagem e desinfeco de hortifrutigranjeiros, imediatamente antes do consumo. Para outros produtos, entretanto, no possvel a adoo de tais medidas, como o caso do consumo de ostras cruas. aconselhvel que pescados consumidos crus sejam previamente congelados, considerando a presena de parasitos e de Vibrio parahaemolyticus, que so sensveis ao congelamento. As frutas e legumes que so descascados para o consumo podem contaminar-se durante e aps o preparo. importante considerar as condies de manuseio e a contaminao por utenslios e equipamentos.
118
SEGMENTO MESA
Alimentos cozidos
So considerados os preparados em cozinhas formais ou equivalentes, prontos para o consumo. Esses produtos so muito variveis e incluem produtos tpicos de regies mesmo bastante prximas. So vrios os fatores que podem estar relacionados com a presena de patgenos: matrias-primas e ingredientes muito contaminados; processos de coco brandos, insuficientes para reduzir a carga inicial dos microrganismos aos nveis necessrios; contaminao por utenslios e equipamentos, manipuladores e outros. Quando o processo de cozimento reduz drasticamente o nmero dos contaminantes, incluindo a microbiota do produto, o fator competio microbiana est em desequibrio, o que favorece a multiplicao de um contaminante posterior ou sobrevivente. Alm disso, as caractersticas prprias do produto, como pH, Aa, Eh e outros, devem ser consideradas como importantes para a multiplicao do patgeno. Alguns patgenos esto especficamente relacionados com determinados grupos de alimentos, como o caso do Clostridium perfringens tipo A com carnes cozidas e do Bacillus cereus com produtos de cereais, leite e carne.
Alimentos mistos
So os pratos prontos que contm alimentos cozidos e crus. A adio de salsinha picada ou de pimenta do reino sobre alimentos cozidos pode ser uma fonte importante de contaminao para o prato preparado, assim como os demais ingredientes crus, como folha de alface, cenoura ralada e outros. Os cuidados de preparo para a montagem final do prato devem considerar as etapas importantes que minimizem a possibilidade de contaminao e multiplicao de patgenos.
Lanches rpidos
Muitas vezes, sanduches e salgadinhos so consumidos como lanches rpidos, at em substituio de refeies. Alm da possvel presena de patgenos nos recheios dos sanduches, este um produto bastante manipulado. A higiene do manipulador, utenslios e equipamentos fator que tambm pode contribuir para a presena de patgenos. Os salgadinhos (quibe frito, esfiha, coxinha etc) so preparados, em geral, com antecedncia e tambm podem sofrer recontaminaes ou ser mantidos em condies que favoream a multiplicao de patgenos.
Os principais fatores relacionados com a contaminao de pratos prontos para o consumo so: o emprego de matria-prima e ingredientes contaminados ou exposio s contaminaes e prticas que propiciam a sobrevivncia e a multiplicao dos microrganismos patognicos. Estes fatores no so excludentes. As causas da contaminao so: fontes no confiveis das matrias-primas e ingredientes (origem e procedncia); manipuladores veiculadores de patognicos; contaminao cruzada (inclui
SEGMENTO MESA
119
contaminao de cozidos por contato direto ou indireto com produtos crus); equipamentos e utenslios mal higienizados; uso de gua contaminada, entre outros. A multiplicao acontece por falhas nos processos de dessalgue, descongelamento, resfriamento e manuteno a quente ou a frio, uso de sobras, sem monitoramento adequado e perodos prolongados entre preparo e consumo, sem adequada manuteno dos alimentos. A sobrevivncia ocorre por tratamento trmico (coco/reaquecimento) insuficientes. As falhas que podem favorecer a contaminao, multiplicao e sobrevivncia so: cozinha improvisada (rea fsica inadequada), cozinheiros despreparados tecnicamente (sem conhecimento de segurana alimentar); percepo equivocada da efetividade da aplicao do calor, como por exemplo ebulio e percepo da viragem da cor da carne em funo da temperatura, que varia de pessoa a pessoa; preparao inadequada da carne grelhada (churrasco, por exemplo); abuso da temperatura e tratamento trmico insuficiente (como em processos de descongelamento ou em cozimento de produtos ainda congelados ou ainda, manuteno de alimentos de alto risco em temperatura ambiente); utilizao de ovos crus para o preparo de maionese, musse e similares; pontos de venda e consumo de alimentos ao ar livre; entre outros.
Outros tipos de alimentos

Vrios outros produtos podem tambm apresentar contaminao por patgenos, tais como: chocolate em barra e bombons (o patgeno mais importante a Salmonella); mel (deve-se considerar a possibilidade de veicular esporos de Clostridium botulinum para bebs de at 6 meses de idade, causando o botulismo infantil); tofu e queijo de coalho (Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium, Y. enterocolitica e Clostridium botulinum).
SEGMENTO MESA
121
PERIGOS DOS ALIMENTOS
2
I NTRODUO
PERIGOS DOS A LIMENTOS
A primeira etapa do Sistema APPCC a anlise de perigos. Essa anlise e a identificao da respectiva medida preventiva (de controle) so as bases do plano APPCC ou seu primeiro, indispensvel e fundamental princpio. Quando essa etapa no compreendida ou bem conduzida origina um Plano APPCC inadequado ou incorreto. essencial a compreenso de que, para os fins do APPCC, os perigos referem-se s condies e/ou contaminantes que podem causar injria ou dano ao consumidor, por meio de uma leso ou enfermidade, de forma imediata ou tardia, por uma nica ingesto ou por ingesto reiterada. Todas as atividades que permitam caracterizar um processo, ou fase de obteno de um produto alimentcio, seja de matria-prima ou de produto pronto para o consumo, devem obedecer s Boas Prticas. No possvel estabelecer um Sistema APPCC quando os pr-requisitos no esto sendo cumpridos. Os perigos so classificados em biolgicos, qumicos e fsicos. a) Perigos biolgicos so bactrias, vrus, parasitos, rickettsias e prons. b) Perigos qumicos so toxinas naturais (ciguatoxina, tetrodotoxina, toxina paralisante, neurotxica, amnsica e diarrica de moluscos, entre outras), toxinas fngicas (micotoxinas), metablitos txicos de origem microbiana (histaminas e outras aminas txicas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares txicos, lubrificantes, tintas e desinfetantes, entre outros.
122
SEGMENTO MESA
c) Perigos fsicos so vidros, metais, madeira ou objetos que possam causar dano ao consumidor (ferimentos de boca, quebra de dente e outros).
PERIGOS
BIOLGICOS EM ALIMENTOS
Bactrias patognicas
Bactrias patognicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e casos de doenas de origem alimentar notificados. Esses microrganismos podem ser encontrados, em um determinado nvel, em alimentos crus. Condies de estocagem e/ou manipulao imprprias desses alimentos contribuem para um aumento significativo de sua quantidade. Alimentos processados, como por exemplo os que sofreram coco, podem ser contaminados (contaminao cruzada) com microrganismos patognicos que alcanam rapidamente uma dose infectante , se a temperatura de armazenamento for favorvel sua multiplicao. Nas Tabelas 1, 2 e 3, encontram-se descritos alguns dados relacionados a doenas de origem alimentar causadas por bactrias. TABELA 1: Estimativa dos custos das doenas de origem alimentar causadas por bactrias Estados Unidos, 1987
Patgenos Nmero de casos estimados Estimativa das toxinfeces
Nmero de mortes Campylobacter jejuni/coli Salmonella (no Typhi) Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Escherichia coli O157:H7 Clostridium perfringens 1.375.000 1.750.000 696.000 3.840.000 1.513.000 1.526 1.767 8.000 16.000 10.000 110 - 511 696 - 3.840 1210 378 - 485 160 - 400 100 Custos em U$ bilhes 0,6 - 1,0 0,6 - 3,5 1,2 0.2 0,3 0,2 0,6 0,1
Fonte: Buzby and Roberts 1995 Food Safety (May August)
SEGMENTO MESA
123
TABELA 2: Surtos de doenas transmitidas por alimentos segundo o agente etiolgico, Brasil 1999
Agente Etiolgico
Salmonella sp. Staphylococcus aureus Salmonella Enteritidis Bacillus cereus Clostridium perfringens Vibrio cholerae Colformes fecais Outros Ignorado Total
Fonte: GT-VEDTHA/CENEPI/FUNASA/MS.
Nmero de surtos
53 42 7 4 4 4 4 9 137 264
%
20,1 15,9 2,7 1,5 1,5 1,5 1,5 4,1 51,9 100
Quando o agente uma toxina previamente elaborada por um determinado microrganismo no alimento, a doena denominada toxinose . Clulas viveis no precisam estar presentes para que a doena ocorra. Exemplos de toxinoses alimentares so: botulismo, toxinose estafiloccica e quadro emtico do Bacillus cereus. Quando a doena envolve a ingesto de clulas viveis do microrganismo patognico, colonizao e/ou invaso, a doena denominada infeco alimentar. So consideradas infeces as doenas: salmonelose, shigelose, listeriose etc. Quando ocorre colonizao e ao de toxinas, a doena denominada toxinfeco alimentar. So consideradas toxinfeces as doenas causadas por B. cereus e C. perfringens. a) Salmonella sp O gnero Salmonella pertence famlia Enterobacteriaceae, sendo constituda de duas espcies: S. entrica, com 6 subespcies e S. bongori (Tabela 3). Baseados nos antgenos O e H foram descritos em torno de 2.375 sorovares.
124
SEGMENTO MESA
TABELA 3: Espcies de Salmonella.
Espcies/subespcies S.enterica subsp enterica subsp salamae subsp arizonae subsp diarizonae subsp houtenae subsp indica S. bongori Total
Fonte: Popff et al.,1994
N de sorovares
1.405 471 94 311 65 10 19 2375
Salmonella encontrada no trato intestinal de mamferos, pssaros, anfbios e rpteis. Pode ser transferida aos frutos do mar devido poluio das orlas litorneas com dejetos humanos e de animais, ou por contaminao ps-captura de peixes. Salmonella um dos enteropatgenos mais envolvidos em casos e surtos de origem alimentar em diversos pases, incluindo o Brasil. Surtos e casos espordicos de infeco por Salmonella tm sido associados com uma variedade de alimentos, sendo ovos, carnes de aves, sunos, bovinos e vegetais os mais freqentes. Ostras cruas, salmo, salada de atum e coquetel de camaro foram veculos de diversos surtos ocorridos em diversas partes do mundo. S. Typhimurium um dos sorovares tambm encontrados em alimentos. Recentemente, S. Enteritidis foi implicado em vrios surtos envolvendo ovos e seus produtos. Infeco de origem alimentar causada por Salmonella spp. provoca nusea e vmito, dores abdominais e febre. O perodo de incubao varia de 5 a 72 horas e, em mdia, de 12 a 24 horas. Os sintomas persistem por 3 a 14 dias. A dose infectante extremamente varivel, sendo relativamente alta para indivduos saudveis e baixa para indivduos de risco, como por exemplo idosos e imunocomprometidos.
SEGMENTO MESA
125
Medidas preventivas (de controle) de doenas advindas da Salmonella sp Aquecimento dos alimentos (65C-74C), manuteno dos mesmos a uma temperatura abaixo de 5C; preveno de contaminao cruzada ps-coco e no permitindo que pessoas, apresentando sintomas de enterite ou que sejam portadoras de Salmonella sp, trabalhem em operaes que envolvam manipulao de alimentos sem hbitos estritos de higiene. Nas tabelas 4 e 5, encontramse descritos os principais parmetros que limitam a multiplicao de Salmonella em alimentos.
TABELA 4: Parmetros que controlam o desenvolvimento de Salmonella

Parmetros Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaCl
Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996
Valores 5,2C 46,2 C 3,7 9,5 0,94 8
TABELA 5: Termorresistncia
Temperatura (C) 57.2 60 60 60 60 65,5
Fonte: Price,1997
Valor D (minuto) 9,5 7,5 10,0 1,5 9,5 1,2
Meios Soluo de sacarose. 0,5% NaCl Sopa de ervilha Ovos pH 8.0 Ovos pH 5.5 Leite desnatado
b) Shigella sp O gnero Shigella constitudo de quatro espcies designadas S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii e S. sonnei. A shigelose pode se manifestar atravs de formas assintomticas ou subclnicas, at formas severas e txicas conhecidas como disenteria bacilar clssica.
126
SEGMENTO MESA
Shigella encontrada no trato intestinal de humanos. Na grande maioria dos casos a disseminao se d pela transmisso pessoa a pessoa. No entanto, tm sido documentados surtos de infeco causados pela ingesto de alimentos ou gua contaminados. Alimentos prontos para consumo (saladas, leite etc.) so os principais veculos desse microrganismo. Os sintomas aparecem, em geral, dentro de 4 a 7 dias. Na forma mais severa, o paciente apresenta desidratao, fezes mucossanguinolentas com presena de pus, tenesmos, toxemia e febre. A doena persiste, em geral, por 3 a 14 dias. A dose infectante baixa: de 10 a 102 clulas. Medidas preventivas (de controle) de doenas advindas de Shigella Evitar a contaminao dos locais de abastecimento de gua com dejetos humanos, e melhorando a higiene pessoal dos indivduos, em particular, dos que esto doentes ou so portadores de Shigella. Boas prticas de higiene durante o processamento de alimentos so de extrema importncia para o controle de shigelose. Na tabela 6, encontram-se descritos os fatores que controlam o desenvolvimento de Shigella nos alimentos.
TABELA 6: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de Shigella
Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaCl
N/D = No disponvel Fonte: Price,1997
Valores 6,1C 47,1C 4,8 9,34 N/D 6
c) Escherichia coli Escherichia coli patognica tem sido agrupada em cinco categorias, baseando-se nas caractersticas de virulncia, diferenas quanto epidemiologia e composio antignica O:H. So denominadas de E. coli enteropatognica (EPEC), E. coli enterotoxignica (ETEC), E. coli enteroinvasora (EIEC), E. coli enterohemorrgica (STEC-EHEC) e E. coli enteroagregativa (EAggEC) (Tabela 7). Cepas de Escherichia coli so naturalmente encontradas nos tratos intestinais de todos os animais, inclusive de humanos. A maioria das cepas no patognica. Cepas patognicas de E. coli, de
SEGMENTO MESA
127
acordo com a categoria, possuem reservatrios especficos. O reservatrio das cepas de EPEC e de EIEC o prprio homem, sendo a transmisso pessoa a pessoa a forma mais comum de disseminao. As ETEC e as STEC (EHEC) tm como reservatrios os animais. Vrios surtos causados por EHEC envolveram alimentos de origem bovina e ma. Infeces causadas por cepas pertencentes s demais categorias, com exceo das EaggEC, j foram associadas ingesto de alimentos. A contaminao cruzada muito comum. Infeco alimentar por E. coli pode causar dor abdominal, diarria aquosa ou sanguinolenta, febre, nusea e vmito. Os sintomas variam em funo da categoria a que pertence a cepa implicada assim como do perodo de incubao e da durao da doena. Com exceo de STEC (EHEC), cujo perodo de incubao longo (3 a 9 dias), as demais categorias provocam diarria dentro de 8 a 24 horas aps a ingesto do alimento contaminado. A dose infectante para ETEC e EPEC elevada, 105 a 108, ao passo que para EIEC baixa, semelhante de Shigella; j para STEC (EHEC) e EAggEC no conhecida.
TABELA 7: Caractersticas de infeco intestinal por Escherichia coli diarreiognicas

STEC (EHEC) toxina de Shiga
Caractersticas
ETEC enterotoxina termolbil (LT) e/ ou termo-estvel (ST) intestino delgado normal, hipermica diarria do viajante gua e alimentos ausente proeminente/ aquosa ausente ausente
EIEC invaso da mucosa intestinal
EPEC aderncia mucosa intestinal
EAggEC aderncia mucosa intestinal
Patogenicidade
Stio primrio Patologia da mucosa Epidemiologia
intestino grosso necrose, ulcerao e inflamao espordica, rara
intestino delgado
intestino delgado
ND ND
leso destrutiva - leso destrutiva effacement effacement colite hemorrgica; diarria infantil sndrome urmica hemoltica alimentos de origem bovina ausente proeminente aquosa comum pouco gua e alimentos comum Proeminente aquosa ausente pouco
ND
Veculos Febre Fezes Natureza Sangue Muco
queijos, saladas comum purulenta comum proeminente
ND rara aquosa ausente ausente
EPEC - E. coli enteropatognica clssica; ETEC - E. coli enterotoxignica; EIEC - E. coli enteroin-vasora; STEC (EHEC) - E. coli enterohemorrgica e EAggEC - E. coli enteroagregativa; ND - no documentado. Fonte: Ryan & Falkow,1994.
128
SEGMENTO MESA
Medidas preventivas (de controle) das doenas causadas por E. coli Aquecimento dos alimentos (65C a 74 C); manuteno dos alimentos a uma temperatura inferior a 5C; preveno de contaminao cruzada ps-coco e no permitindo que pessoas doentes trabalhem em operaes que envolvam alimentos. A dose infectante de E. coli, dependendo da cepa envolvida, varia desde algumas clulas a milhes. Por isso, tempo/temperatura inadequados de produtos alimentcios podem ou no ser necessrios para resultar em doena. Nas Tabelas 8, 9, 10, encontram-se descritos os fatores que controlam a multiplicao de E. coli em alimentos.
TABELA 8: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de E. coli
Fontes: Price, 1997; ICMSF, 1996
Valores 2,5C 45,5C 4,0 9,0 0,95 6-8%
TABELA 9: Fatores que influenciam no desenvolvimento de E. coli O157:H7

Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima. pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaCl Valores 8-10C 45,5C 4,0 8,5 0,95 6-8
N/D = No descrito Fontes: Price, 1977; ICMSF, 1996
SEGMENTO MESA
129
TABELA 10: Termorresistncia de E. coli O157:H7

Temperatura ( C) 57,2 60,0 62,8 64,3
Fonte:Price,1997
Valor D (segundos) 270 45 24 9.6
Meios carne moda de boi carne moda de boi carne moda de boi carne moda de boi
d) Yersinia enterocoltica: O gnero Yersinia, da famlia Enterobacteriaceae, inclui 11 espcies: Y. pestis, Y. enterocolitica, Y. pseudotubeerculosis, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. aldovae, Y. rohdei, Y. beercovieri, Y. mollaretti e Y. ruckeri, sendo as trs primeiras patognicas para os humanos. Uma das caractersticas de Y. enterocoltica a de se multiplicar bem temperatura de refrigerao (0C a 10C), levando alguns pesquisadores a considerar esse enteropatgeno importante apenas para os pases de clima frio. No entanto, tem sido documentado o isolamento de espcimes clnicos tambm em pases de clima tropical, inclusive no Brasil. importante ressaltar que apenas alguns sorovares so patognicos para os seres humanos. Y. enterocoltica est associada a casos espordicos de gastrenterites, especialmente em crianas com menos de 5 anos de idade; pseudoapendicite e linfadenite mesentrica, em adultos e crianas acima de 5 anos de idade. Casos de septicemia tm sido atribudos a esse microrganismo, especialmente em pacientes imunocomprometidos. A via oral a forma mais freqente de se adquirir a infeco; no entanto, recentemente, casos de septicemia vm sendo relacionados tambm transfuso sangnea. Pode ocorrer disseminao da infeco para diversos rgos, podendo provocar meningite, pneumonia e problema renal, entre outros. Seqelas ps-infeco, como artrites e miocardites, foram observadas. Vrios surtos tm indicado que esse microrganismo provoca enterite de origem alimentar, sendo o leite cru, leite achocolatado, carne de sunos e seus derivados, ostras e pescados comumente implicados como veculos da infeco. Encontra-se amplamente distribudo na natureza, sendo os sunos os seus principais reservatrios. Foram isolados tambm de vacas, chinchilas, coelhos, aves, pescados e outros animais. Yersiniose provoca diarria e vmito, dor abdominal e febre, simulando freqentemente uma apendicite. O perodo de incubao varia de 2 horas a 6 dias e, em mdia, de 72 horas, com durao de 7 dias. Os sintomas podem desaparecer em 2 dias, como tambm podem perdurar por 30 dias, dependendo da virulncia da cepa, da faixa etria e do grau de resistncia do hospedeiro.
130
SEGMENTO MESA
Medidas preventivas (de controle) das doenas causadas por Y. enterocoltica Coco dos alimentos para inativar as bactrias; manuteno de alimentos prontos para consumo a temperaturas abaixo de 5 C e evitando-se a contaminao cruzada. Sendo os sunos o principal reservatrio do sorovar responsvel pela maioria dos casos de yersiniose, importante controlar os produtos de origem suna. Manipuladores de alimentos devem ser alertados quanto necessidade de prticas de higiene pessoal e durante o processamento de alimentos. Nas Tabelas 11 e 12, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de Yersinia enterocoltica em alimentos.
TABELA 11: Parmetros que influenciam no desenvolvimento de Y. enterocoltica

Fonte:Price,1997
Valores - 1,3C 44C 3,0 9,6 0,95 5-6
TABELA 12: Termorresistncia de Y. enterocoltica

Temperatura ( C) 62,8 Valor D (minutos) 0,96 Meios Leite
Fonte:Price,1997
e) Campylobacter sp Campylobacter jejuni subsp. jejuni constitui, dentro da famlia Campylobacteriaceae, a espcie mais importante para a medicina humana. uma das mais comuns e importantes causas de doenas diarricas em humanos, no Hemisfrio Norte. uma bactria zoontica, com muitos animais servindo de reservatrio. Encontra-se amplamente distribuda no trato intestinal de coelhos, roedores, carneiros, cavalos, bovinos, sunos, aves como pssaros selvagens e galinhas e animais domsticos de sangue quente.
SEGMENTO MESA
131
Gastrenterites por C. jejuni so provocadas por alimentos, em particular, leite cru. Outros alimentos envolvidos em surtos so frangos, ovos, carne bovina, bolo gelado, moluscos crus, mexilhes e ostras. Suprimentos de gua contaminada tm sido responsveis por surtos em vrias cidades nos Estados Unidos. Contaminao cruzada de alimentos por superfcies de contato sujas, incluindo tbuas de cortar e mos, pode ser a rota mais freqente. A transmisso tambm pode ser pelo contato pessoa a pessoa. Os sintomas aparecem aps dois a cinco dias e incluem diarria profusa (s vezes sanguinolenta), dores abdominais, cefalia, fraqueza e febre. Muitas infeces so assintomticas. Como na yersiniose, a campylobacteriose persiste por 2 a 30 dias, sendo que a mdia de 7 dias. Medidas preventivas (de controle) de doenas provocadas por C. jejuni Coco de alimentos (temperatura suficiente), e no ingesto de leite cru. Tendo em conta que C. jejuni faz parte da microbiota de frangos, medidas de controle envolvem a sua eliminao do trato intestinal desse animal ou, pelo menos, a diminuio da contaminao das aves. Uma das tcnicas que vem sendo aplicada consiste no mecanismo de excluso competitiva das aves de criao. Pode-se prevenir a contaminao cruzada e a transmisso pessoa a pessoa, atravs da higiene das mos e equipamentos durante a manipulao de alimentos, em particular, de aves cruas. H evidncias de que a dose infectante de C. jejuni pequena. Nas Tabelas 13 e 14, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de Campylobacter em alimentos.
TABELA 13: Desenvolvimento de Campylobacter jejuni.
Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnima pH mxima Aa mnima % mximo de NaCl
Fonte:Price,1997
Valores 30C 45C 4,9 9,5 > 0,97 2
132
SEGMENTO MESA
TABELA 14: Termorresistncia de C. jejuni

Temperatura ( C) 48 50 50 50 53 55 55 56 58 60
Fonte:Price,1997
Valor D (minutos) 1,8 4,4 6,28 13,3 1,56 1,00 1,23 0,96 0,35 0,26
Meios Leite desnatado Leite desnatado Carne moda de boi Carne de cordeiro Leite desnatado Leite desnatado Carne de cordeiro Carne moda de boi Carne moda de boi Carne de cordeiro
f) Listeria monocytogenes O gnero Listeria constitui-se das seguintes espcies: Listeria monocytogenes, L. ivanovii, L. innocua, L. seeligeri, L. denitrificans, L. murrayi, L. grayi e Listeria welshimeri. Todas so contaminantes de alimentos, sendo que a Listeria ivanovii responsvel por aborto em bovinos e caprinos e a Listeria monocytogenes constitui-se em importante patgeno para o homem e animais. Com base nos 15 antgenos somticos (O) e 5 antgenos flagelares (H) a Listeria monocytogenes foi dividida em 13 sorovares, sendo que L1/2a, L1/2b e L4b so responsveis por mais de 90% dos casos de listeriose humana. L. monocytogenes encontra-se difundida na natureza, sendo isolada do solo, vegetao, sedimentos marinhos e gua. Durante muito tempo, era reconhecida apenas como patgeno de animais. Posteriormente, foi descrita como a causa de listeriose em humanos. Recentemente, devido aos inmeros surtos envolvendo o consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, ficou comprovado que a via de contaminao por ingesto de alimentos contaminados, sendo que os mais comumente envolvidos so: queijos, produtos crneos, pescados e vegetais. A maioria dos indivduos saudveis no vulnervel L. monocytogenes, ou s apresenta sintomas de um leve resfriado. As vtimas de listeriose severa normalmente so indivduos imunocomprometidos, sendo por isso considerados de alto risco e incluem: pacientes com cncer, indivduos recebendo tratamento com imunosupressores, alcolatras, mulheres grvidas, pessoas com baixa acidez estomacal, idosos e indivduos portadores da sndrome de imunodeficincia
SEGMENTO MESA
133
adquirida (AIDS). Dependendo da gravidade da infeco, pode haver meningite, aborto, septicemia e vrios outros quadros, podendo, em alguns casos, levar morte. No incio da infeco, quando o microrganismo invade e multiplica-se na mucosa intestinal, aparecem sintomas muito parecidos com os da gripe, sendo acompanhados de diarria, febre, fadiga, mal-estar. Esses sintomas podem ser inaparentes. No se conhece a dose infectante desse microrganismo, porm dados de literatura indicam que ela deve ser baixa. No so motivo de preocupao os alimentos crus que iro passar por processo de coco antes de serem consumidos, pois as cepas de L. monocytogenes so, em geral, sensveis ao calor. Os produtos prontos para consumo que no requerem posterior coco constituem as maiores ameaas de listeriose. L. monocytogenes tem sido isolada de queijos, produtos crneos, pescados frescos e preservados e vegetais. Medidas preventivas (de controle) das doenas causadas por L. monocytogenes Cozinhar bem os alimentos, aplicando-se as Boas Prticas de Higiene durante o processamento, prevenindo recontaminao de produtos j prontos para consumo e evitando contaminao cruzada. Recomendar s mulheres grvidas e pessoas imunocomprometidas que no consumam alguns tipos de queijos, pescados e moluscos crus ou mal cozidos. Nas tabelas 15 e 16, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes em alimentos.
TABELA 15: Parmetros que controlam o desenvolvimento de L. monocytogenes
Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnima pH mxima Aa mnima % mximo de NaCl
Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996
Valores 0C 45,0C 4,3 9,6 0,83 20
134
SEGMENTO MESA
TABELA 16: Termorresistncia de L. monocytogenes
Temperatura ( C) 50 50 51,6 54,4 55 55 57,2 60 60 62,7

Fonte:Price,1997
Valor D (minutos) 34,48 40,43 97,0 55,0 9,18 12,00 8,3 2,39 2,61 1,06
Alimentos Carne de caranguejo Carne de caranguejo Lagosta Lagosta Carne de caranguejo Carne de caranguejo Lagosta Lagosta Carne de caranguejo Lagosta
g) Bacillus cereus Encontra-se largamente distribudo na natureza, sendo o solo o seu resevatrio natural. Comumente contamina vegetais, cereais, condimentos, alm de muitos outros alimentos crus e processados. Tm sido atribudos ao B. cereus duas formas de gastrenterite: a sndrome diarrica e a sndrome emtica. A primeira caracterizada por dor abdominal e diarria. O perodo de incubao de 4 -16 horas e os sintomas duram cerca de 12 a 24 horas. Os alimentos comumente envolvidos nesse tipo de gastrenterite so produtos crneos, pescado, leite, produtos amilceos e vegetais cozidos ou brotos de vegetais crus. A segunda caracterizada por um ataque agudo de nusea e vmito. Diarria no comum. O perodo de incubao de 1 a 5 horas. O alimento comumente envolvido em surtos e casos espordicos de sndrome emtica o arroz cozido a vapor ou frito. Toxinfeco causada por Bacillus cereus ocorre, em geral, quando os alimentos, aps a sua coco, so mantidos sem refrigerao apropriada durante poucas horas (2h a 3h) antes de serem servidos. Muitas vezes, o aquecimento no suficiente para destruir os esporos, freqentes nos cereais e vegetais. O calor favorece a germinao dos esporos e a manuteno a uma temperatura propcia favorece a multiplicao das formas vegetativas, podendo alcanar a dose infectante ou produzir toxinas no alimento.
SEGMENTO MESA
135
Medidas preventivas (de controle) de doenas provocadas por B.cereus Como o B.cereus um contaminante comum de alimentos, as medidas de controle efetivas dependem da destruio dos esporos pelo processamento trmico e do controle de temperatura para prevenir a sua germinao e a multiplicao das clulas vegetativas em alimentos cozidos, prontos para consumo. Essas medidas incluem: evitar preparar alimentos com muita antecedncia, evitar manter alimentos cozidos temperatura ambiente, utilizar mtodos de resfriamento rpido a temperaturas abaixo de 0C; manter alimentos quentes, acima de 60C, at o momento de servir, e reaquecer os alimentos rapidamente a 74C ou acima. Nas tabelas 17 e 18, encontramse os parmetros que controlam o desenvolvimento de B.cereus em alimentos. Importante ressaltar que a temperatura de coco utilizada para o preparo da maioria de alimentos prontos para o consumo no elimina completamente os esporos de Bacillus cereus.
TABELA 17: Parmetros que controlam o desenvolvimento de B.cereus

Fonte:Price,1997
Valores 4C 50C 4,3 9,3 0,91 18
TABELA 18: Resistncia do esporo de B. cereus ao calor

Temperatura ( C) 90 95 100
Fonte:Price,1997
Valor D (minutos) 21-137 5-36 6.7-8.3
Meios gua gua gua
136
SEGMENTO MESA
h) Clostridium botulinum So agrupados sete tipos de C. botulinum, de A a G, baseado na especificidade sorolgica das neurotoxinas que produzem as doenas. O botulismo humano, toxinose de origem alimentar, ferida e botulismo infantil esto associados aos tipos A , B, E e, muito raramente, F. Os tipos C e D causam botulismo em animais. At o presente, no h nenhuma evidncia do envolvimento do tipo G com doenas. C. botulinum encontra-se dividido em quatro grupos, baseado em diferenas fisiolgicas (Tabela 19). O grupo I inclui todas as cepas do tipo A e as proteolticas dos tipos B e F; o grupo II, todas as cepas de E e as no proteolticas de B e F; o grupo III, cepas dos tipos C e D e o Grupo IV, as cepas do tipo G. As cepas do grupo II de C. botulinum, produtoras de toxina tipo E, muito comuns em peixe e produtos de pescados, so particularmente preocupantes porque podem se multiplicar em temperaturas to baixas quanto 3,3 C e no provocam deteriorao evidente. C. botulinum do grupo I inclui cepas produtoras de toxina tipo A, que so mais freqentemente isoladas dos vegetais. um contaminante comum em equipamentos de planta de processamento. Pode se multiplicar em temperaturas superiores a 10C e pode produzir odor ptrido nos produtos. Porm seus esporos so muito mais termorresistentes que os produzidos pelas cepas que formam toxina do tipo E.
TABELA 19: Caractersticas fisiolgicas de C. botulinum
Grupos - Caractersticas
Tipo de neurotoxina Temp. (multiplicao) Mnima (C) Mxima (C) tima (C) pH mnimo (multiplicao) pH mximo (multiplicao) % NaCl (inibitrio) Aa mnima (crescimento) D100C esporos (min) D121C esporos (min)
I
A, B e F
II
B, E, F
III
C, D
IV
G
10 50 35-40 4,6 9,0 10 0,94 25 0,1-0,2
3,3 45 18-25 5,0 9,0 5 0,97 < 0,1 < 0,001
15 40 ND ND ND ND 0,1-0,9 ND
ND ND ND ND ND ND 0,8-1,12 ND
ND - no determinado Fontes: Doyle & Beuchat, 1997; Price, 1997
SEGMENTO MESA
137
So reconhecidas quatro categorias de botulismo humano. O botulismo de origem alimentar ocorre ao se ingerir alimentos contaminados com toxina botulnica pr-formada. O botulismo infantil provocado pela ingesto de esporos viveis que germinam, colonizam e produzem neurotoxina no trato intestinal de crianas com menos de seis meses de idade, quando da ausncia da microbiota intestinal de proteo. O botulismo por ferimento aparece quando os esporos de Clostridium botulinum contaminam leses semelhantes a casos de ttano, produzindo toxina no local. O botulismo de origem alimentar varia desde um quadro benigno at uma doena grave, que pode levar morte em menos de 24 horas. Os sintomas aparecem em mdia entre 12 a 36 horas aps a ingesto, podendo ocorrer aps poucas horas, ou em at 14 dias. Os primeiros sintomas a aparecer so: nusea, vmito (mais raro) seguido de distrbios neurolgicos, como viso dupla, pupilas fixas e dilatadas, dificuldade de falar e de engolir, boca, garganta e lngua secas, dor na garganta, cansao, perda de coordenao muscular e falncia respiratria. Outros sintomas gastrointestinais podem incluir dores abdominais, diarria ou constipao. Esses sintomas aparecem em funo do tipo de neurotoxina envolvida. Incapacidade respiratria e obstruo entrada de ar so as principais causas de morte. Os esporos de C. botulinum so, comumente, encontrados no solo sedimentoso. Tm sido isolados de carnes, mel, vegetais, produtos de laticnios, pescados, tratos intestinais de peixe e vsceras de caranguejos e outros frutos do mar. A termorresistncia dos esporos possibilita a sua sobrevivncia em temperaturas normais de coco e, por serem anaerbios, se desenvolvem em condies de anaerobiose, comum em embalagens a vcuo ou com atmosfera modificada. Assim, o botulismo tem sido comumente associado aos alimentos envasados (normalmente conservas caseiras). Frutos do mar semipreservados, incluindo peixe defumado, salgado e fermentado, tm sido, tambm, identificados como causas de botulismo. Medidas preventivas (de controle)de doenas provocadas por C. botulinum O C. botulinum pode ser controlado inibindo-se a germinao dos esporos e a proliferao das formas vegetativas, com conseqente produo de toxina. Processamento trmico apropriado dos alimentos enlatados comumente inativam os esporos. Outros meios efetivos de prevenir a multiplicao de C. botulinum seriam a salga ou secagem, para reduzir a atividade de gua (abaixo de 0,93), e a fermentao ou acidificao, para reduzir o pH (abaixo de 4,5). A manuteno apropriada da temperatura de estocagem superior a 3,3C no considerada uma medida de controle adequada para as cepas de C. botulinum produtoras de toxina do tipo E, por causa da sua capacidade de multiplicao a baixas temperaturas e pela gravidade da doena que causa. Todavia, em muitos produtos, e para os demais tipos, uma segunda barreira importante para inibir a multiplicao dessa bactria.
138
SEGMENTO MESA
i) Clostridium perfringens tipo A C. perfringens provoca doenas tanto em humanos como em animais. A sua patogenicidade est associada capacidade de produzir toxinas. O tempo de gerao de 10 minutos permite sua multiplicao acelerada no alimento, atingindo a dose infectante em tempo bastante curto. Os esporos de C. perfringens so extremamente resistentes ao ambiente, como radiao gama, dessecao e ao calor. C. perfringens causa dois tipos de doenas que podem ser transmitidas por alimentos: toxinfeco alimentar (C. perfringens A) e enterite necrtica (C. perfringens C), sendo esta ltima bastante rara. C. perfringens comumente encontrado no solo, poeira e trato intestinal de animais. Toxinfeco de origem alimentar causada por Clostridium perfringens muito freqente em locais onde se preparam grandes quantidades de alimentos base de carnes. O fator que contribui para esse perfil epidemiolgico a necessidade de preparar os alimentos com muita antecedncia para serem servidos posteriormente, permitindo a multiplicao desse microrganismo quando mantido em temperatura inadequada. A doena caracteriza-se por uma gastrenterite autolimitante com um perodo de incubao de 8 a 15 horas e durao de 12 a 24 horas. Os sintomas, que incluem intensas dores abdominais, formao de gases e diarria, tm sido atribudos a uma enterotoxina, produzida durante a esporulao da bactria no intestino. Ocorre com mais freqncia nos meses de vero, quando a temperatura ambiental est elevada. Quase sempre sua atuao devida temperatura inadequada durante o resfriamento ou armazenagem dos alimentos. Outros fatores envolvidos so: contaminao dos equipamentos e falhas na higiene pessoal. Alimentos como carne e frangos cozidos e mantidos sem aquecimento ou refrigerao adequados antes de servir so os principais veculos desse microrganismo. A presena de pequeno nmero de C. perfringens no incomum em carnes cruas, frangos, sopas desidratadas, molhos, legumes crus e especiarias. Pelo fato dos esporos de algumas cepas serem resistentes a temperaturas to altas quanto 100C por mais de uma hora, sua presena em pratos pontos praticamente inevitvel. Alm disso, o nvel de oxignio durante a coco encontra-se bastante reduzido, permitindo a multiplicao dos clostrdios. Esporos que sobrevivem coco podem germinar e as clulas vegetativas desenvolvem-se rapidamente em alimentos no refrigerados adequadamente. Assim, quando evidncias clnicas e epidemiolgicas sugerem que C. perfringens a causa de um surto alimentar, a presena de centenas de milhares ou mais destes organismos por grama de alimento consubstancia o diagnstico. Porm, as formas vegetativas que so responsveis pela doena so mortas quando conservadas em temperaturas baixas; as formas esporuladas se mantm viveis.
SEGMENTO MESA
139
Medidas preventivas (de controle) de doenas provocadas pelo C. perfringens Cuidados na preparao e armazenamento de alimentos, incluindo: resfriamento rpido e uniforme de alimentos cozidos para menos de 10C dentro de 2 a 3 horas; manuteno da temperatura, a 60C ou acima, dos alimentos cozidos; reaquecimento de alimentos frios ou refrigerados de modo a atingir uma temperatura interna mnima de 75C, imediatamente antes de servir, evitando a manuteno dos alimentos temperatura ambiente ou no descongelando alimentos temperatura ambiente; preveno de contaminao cruzada, utilizando diferentes utenslios de cozinha para preparar alimentos crus e cozidos, ou higienizando completamente as superfcies de contato com alimentos depois de serem usados com produtos crus; manuteno das reas de preparao de alimentos livres de terra e poeira, higienizando equipamentos, superfcies de contato com alimentos e utilizando bons mtodos de higiene pessoal. Na Tabela 20, encontramse descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de C. perfringens em alimentos. As formas vegetativas (infectantes) so menos resistentes a refrigerao/congelamento.
TABELA 20: Parmetros que controlam o desenvolvimento das clulas vegetativas de C. perfringens
Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima. pH mnimo pH mximo Aa mnima % mximo de NaCl
Fonte: Price,1997
Valores 10C 52C 5,0 9,0 0,93 7
j) Staphylococcus aureus O gnero Staphylococcus pertence famlia Microccocaceae, que inclui dois outros, Micrococcus e Planococcus. dividido em mais de 23 espcies e subespcies, muitas delas encontradas em alimentos como resultado de contaminao de humanos, animais ou ambiente. Seis espcies so isoladas com maior frequncia: S. aureus, S. chromogenes, S. hyicus, S. intermedius, S. epidermidis e S. saprophyticus, as trs primeiras de grande relevncia para a Microbiologia de Alimentos. S. aureus a espcie que apresenta maior potencial patognico para o ser humano e extremamente importante para a Microbiologia de Alimentos, por ser uma das mais freqentes causas de gastrenterite de origem alimentar em todo o mundo. Cepas de S. aureus produzem vrias enzimas e toxinas que participam no seu mecanismo de patogenicidade. As enterotoxinas so particularmente importantes no processo de gastrenterite de origem alimentar. A toxinose estafiloccica provocada pela ingesto de alimentos contendo enterotoxina pr-formada, no
140
SEGMENTO MESA
havendo participao direta das clulas vegetativas. So vrios os tipos de enterotoxina envolvidos em toxinoses alimentares por S. aureus: A, B, C1, C2, C3, D e E. Apesar de haver outras espcies com capacidade para produzir enterotoxina, a maioria das toxinoses tm sido causadas por S. aureus. A doena autolimitante, comeando com um quadro emtico aps um curto perodo de incubao, usualmente dentro de 4 horas aps a ingesto do alimento. Perodos mais curtos, cerca de 30 minutos a 3 horas, assim como mais longos, at 10 horas, j foram observados, sendo a mdia de 4 horas. Alm de vmitos, sintomas como nusea, dor abdominal, diarria, dor de cabea, dor muscular e prostrao, so comumente observados. Algumas pessoas podem no apresentar vmitos. A diarria , em geral, aquosa, podendo conter sangue. As toxinoses geralmente produzem quadros clnicos afebris. difcil estabelecer a dose infectante, pois vrios parmetros podem afetar a produo de enterotoxinas. De acordo com a Food and Drug Admnistration, a dose de enterotoxina estafiloccica poder ser atingida quando a populao de S. aureus for maior que 105 UFC por grama do alimento contaminado. Outros estudos mostram que 105 a 108 UFC por grama seria a faixa tpica, apesar de nveis mais baixos tambm terem sido observados. Embora a enterotoxina estafiloccica seja muito potente, a quantidade necessria para induzir os sintomas relativamente grande. Nveis de 1 a 5 mg tm sido associados em muitos surtos. No entanto, 1 mg de enterotoxina por grama do alimento contaminado j suficiente para provocar os sintomas. Os seres humanos so os principais reservatrios para os estafilococos, incluindo S.aureus. Apesar de pertencer microbiota normal das mucosas e pele, S. aureus um dos mais importantes patgenos para a espcie humana. Coloniza principalmente as mucosas nasais e oral (garganta), podendo estar presente em outros locais como perneo, pele e cabelo de indivduos saudveis. Indivduos portadores so os principais disseminadores desse microrganismo. A disseminao do S. aureus entre os seres humanos e destes para os alimentos pode ocorrer por contato direto ou indireto, atravs de fragmentos de pele ou por secrees do trato respiratrio. Alm da contaminao atravs dos manipuladores de alimentos, portadores de S. aureus, essa bactria pode ser introduzida no alimento a partir de equipamentos e utenslios usados no processamento de alimentos, como moedores de carne, facas, tbuas de cortar e serras. Os animais constituem uma outra importante fonte de S. aureus, pois so freqentemente colonizados por esse microrganismo. Isso se torna um problema de sade pblica pois resulta na contaminao de alimentos, principalmente do leite obtido de animais com mastite. A peculiar resistncia do S. aureus ao ambiente facilita a contaminao e a multiplicao em alimentos. um dos patgenos mais resistentes, podendo sobreviver por muito tempo em ambientes hostis, alm de apresentar multirresistncia a quimioterpicos e metais pesados. So halfilos, multiplicando-se em meios com elevada concentrao (18%) de NaCl e sobrevivem em baixa atividade de gua (Aa 0,86). Isso se torna problemtico no momento em que os outros microrganismos, com os quais o S. aureus no consegue competir, passam a ser inibidos.
SEGMENTO MESA
141
As condies que favorecem o aparecimento de surtos de toxinose de origem alimentar so: refrigerao inadequada; preparo de alimentos com muita antecedncia; higiene pessoal precria; coco ou aquecimento insuficiente do alimento; manuteno prolongada de pratos quentes temperatura inferior necessria antes de servi-los, pois propicia a multiplicao do S. aureus e conseqente produo da enterotoxina. A enterotoxina estafiloccica, ao contrrio do que ocorre com a neurotoxina botulnica, termorresistente, no sendo destruda pelo calor mesmo por 30 minutos a 100 C . Medidas preventivas (de controle) de toxinoses por S. aureus Minimizao de abusos de tempo/temperatura, especialmente depois da coco, e exigncia de que os manipuladores de alimentos sigam as Boas Prticas de Higiene (higiene pessoal) para evitar contaminao do alimento j pronto para consumo. Nas Tabelas 21, 22 e 23, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos.
TABELA 21: Parmetros que controlam o desenvolvimento de S. aureus em alimentos

Valores 5,6C 50C 4,3 10 0,83 20
TABELA 22: Fatores que limitam a produo de enterotoxina estafiloccica
Valores 10C 48C 4,76 9,02 0,87 12
142
SEGMENTO MESA
TABELA 23: Termorresistncia de Enterotoxina B de S. aureus

Temperatura ( C) 98,9 104,4 110,0 115,6 121,1 126,7 155 Valor D (minutos) 68,5 46,2 26,1 16,6 9,4 6,2 3,0 Meios Leite Leite Leite Leite Leite Leite Leite
O valor D (valor de reduo decimal) o tempo exigido para destruir 90% da toxina a uma temperatura especfica em um meio especfico.
Fonte:Price,1997
l) Vibrio spp O gnero Vibrio pertence famlia Vibrionaceae. Possui vrias espcies patognicas para o homem, destacando-se V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus, pela sua importncia na Microbiologia de Alimentos. Vibrio cholerae: at o presente, foram descritos mais de 130 sorovares de V. cholerae. As epidemias de clera foram sempre associadas s cepas produtoras de toxina termolbil pertencentes ao sorogrupo 01. Por isso, so descritas como V.cholerae 01, para indicar o agente da clera e V. cholerae no 01, para designar cepas pertencentes aos demais sorovares (sorotipos) no relacionados colera. Recentemente surgiu na ndia, em Bangladesh, uma doena muito semelhante clera, porm mais grave, que, no entanto, no era causada pelo sorogrupo 01, mas sim 0139. A clera pode ser causada por dois biotipos de V. cholerae; o clssico e o El Tor. Cada biotipo classificado em 3 sorovares; Inaba, Ogawa e Hikojima. A atual pandemia que atingiu a Amrica do Sul, em 1991, teve incio no Peru e se estendeu para outros pases, inclusive o Brasil. Ela causada pelo V. cholerae 01, biotipo El Tor. V. cholerae encontrado em esturios, baas e guas salgadas. Aparentemente, o homem o seu reservatrio. No entanto, h evidncias de que plantas aquticas e frutos do mar possam ser reservatrios dessa bactria. Ocorre naturalmente na gua e tende a ser mais numeroso no ambiente durante os meses mais quentes.
SEGMENTO MESA
143
V. cholerae sorotipo 01, inicialmente, provoca desconforto abdominal e diarria moderada. Com a evoluo da doena, os sintomas podem incluir diarria aquosa, dores abdominais, vmito e desidratao, podendo levar morte. Susceptibilidade clera maior em pessoas que sofreram cirurgia gstrica, fazem uso de anticidos ou pertencem ao tipo sanguneo O. Medidas preventivas (de controle) de epidemias de clera Esto associadas a: saneamento bsico, boas prticas de higiene pessoal, produo primria de verduras e preceitos de higiene alimentar. O controle tambm pode ser feito atravs do uso adequado do calor, promovendo a coco adequada de pescados e prevenindo a contaminao cruzada. Congelamento ineficaz para matar essa bactria. No consumir alimentos marinhos crus, principalmente durante a epidemia. Nas Tabelas 24 e 25, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de V. cholerae em alimentos. Vibrio parahaemolyticus: ocorre naturalmente em esturios marinhos e ao longo de outras reas litorneas na maior parte do mundo. Na maioria das reas, V. parahaemolyticus mais numeroso no ambiente durante os meses mais quentes; assim, a maioria dos surtos ocorre nesse perodo. Os sintomas mais comuns de doena provocada por V. parahaemolyticus so: diarria, dores abdominais, nusea, vmito e enxaqueca. Febre e calafrios no so freqentes. O perodo de incubao varia de 2 a 48 horas, de mdia de 12 horas. Os sintomas podem persistir por 2 a 10 dias; no entanto, costumam desaparecer em 3 dias. A doena tem sido associada ao consumo de caranguejos contaminados, ostras, camaro, lagosta e peixe cru. Ocorre com grande freqncia no Japo, por causa do hbito alimentar de ingerir peixes crus (sashimi e sushi). Medidas preventivas (de controle) do V. parahaemolyticus Pode ser controlado cozinhando-se os frutos do mar completamente e prevenindo contaminao cruzada depois da coco. Pelo fato da dose infectante ser alta, o controle de tempo/temperatura tambm uma medida preventiva importante. O controle envolve tambm prticas de higiene pessoal e alimentar adequadas. Evitar ingerir pescados crus. Nas Tabelas 24 e 26, encontram-se descritos os parmetros que controlam o desenvolvimento de V. parahaemolyticus em alimentos. So pouco resistentes ao resfriamento/congelamento. Vibrio vulnificus: uma bactria que ocorre naturalmente em ambiente marinho, requerendo sal para sobrevivncia. Ocorre principalmente no Golfo do Mxico, mas tambm foi isolada dos oceanos Atlntico e Pacfico. Os nveis dessa bactria no ambiente so mais elevados durante os meses mais quentes. Os sintomas mais comuns incluem: leses de pele, choque sptico, febre, calafrios e nusea. Dor abdominal, vmito e diarria so pouco freqentes. A morte ocorre em aproximadamente 50% dos casos. Vrias condies mdicas tornam os indivduos mais suscetveis aos efeitos malficos dessa bactria, incluindo: doena heptica, alcoolismo, cncer, diabete, doena renal crnica,
144
SEGMENTO MESA
uso de drogas imunossupressoras ou uso de esterides, baixa acidez de estmago, sndrome de imunodeficincia adquirida (AIDS) e faixas etrias altas (acima de 60 anos). Infeces por V. vulnificus tm sido associadas ao consumo de ostras, moluscos e caranguejos. Medidas preventivas (de controle) do V. vulnificus Pode ser controlado com a completa coco de moluscos e prevenindo contaminao cruzada. O risco de infeco tambm pode ser reduzido refrigerando-se rapidamente as ostras durante os meses mais quentes e realizando-se depurao de ostras. Indivduos que pertencem aos grupos de alto risco no deveriam consumir moluscos crus. Na Tabela 24, encontram-se descritos os parmetros que limitam a multiplicao de V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus.
TABELA 24: Parmetros que limitam a multiplicao de V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus

Parmetro Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aa mnima %mximo de NaCl
ND - No disponvel Fontes: Price,1997; ICMSF, 1996
V. cholerae ND 45C 5,0 9,6 0,97 6
V. parahaemolyticus 5 C 44 C 4,5 11 0,94 10
V. vulnificus 8 C 43 C 5,0 10 0,98 6-5
TABELA 25: Termorresistncia de V. cholerae

Temperatura ( C) 48,9 49 71 76,7
Fonte: Price, 1997
Valor D (minuto) 9,17 8,15 0,31 0,30
Meios Homogeneizado de camaro Carne de caranguejo Homogeneizado de camaro Homogeneizado de camaro
SEGMENTO MESA
145
TABELA 26: Termorresistncia de V. parahaemolyticus

Temperatura ( C) 47 49 51 53 55
Fonte: Price, 1997
Valor D (minuto) 65,1 0,82 0,66 0,40 0,29
Meio 7,5% NaCl Homogeneizado de molusco Homogeneizado de molusco Homogeneizado de molusco Homogeneizado de molusco
TABELA 27: Termorresistncia de V. vulnificus

Temperatura ( C) 47 50
Fonte: Price, 1997
Valor D (minuto) 2,40 1,15
Meio Salina tamponada Salina tamponada
m) Plesiomonas shigelloides O gnero Plesiomonas pertence famlia Vibrionaceae, sendo constitudo por bacilos Gramnegativos, anaerbios facultativos, citocromooxidase positiva e fermentadores de carboidratos. So diferenciados dos Vibrios e Aeromonas, que tambm pertencem a essa famlia, principalmente pela fermentao do inositol. Plesiomonas shigelloides, a nica espcie do gnero, tem sido, recentemente, indicada como agente de diarria. Os reservatrios desse microrganismo incluem aves, peixes, crustceos, mamferos (ces, gatos, ovelhas), rpteis e os seres humanos. Surtos de gastrenterites tm sido documentados incriminando alimentos e gua como veculos. Os alimentos comumente associados aos surtos foram: pescados, como caranguejos, ostras (cruas ou cozidas) e peixe. Pouco se conhece, ainda, sobre a epidemiologia e biologia desse microrganismo. A sua importncia advm do fato de se encontrar disseminado no ambiente contaminado com dejetos humanos e de animais e por produzir toxinas, possivelmente responsveis pela diarria. Os sintomas clnicos, alm da diarria, so: dores abdominais, nuseas, vmitos, febre e cefalia. O perodo de incubao varia de 24 a 48 horas. Medidas preventivas (de controle) da Plesiomonas shigelloides O controle de doenas causadas por P. shigelloides feito da mesma forma que o de Vibrios e Aeromonas: saneamento bsico adequado, coco dos alimentos a uma temperatura adequada, particularmente os de origem marinha, preveno de contaminao cruzada, boas prticas de higiene ambiental e pessoal.
146
SEGMENTO MESA
n) Aeromonas O gnero Aeromonas pertence famlia Vibrionaceae. As espcies comumente associadas a doenas so mveis e incluem A. hydrophila, A. veronii biotipo sobria (V. sobria) e A. caviae. Investigaes epidemiolgica, microbiolgica, clnica e imunolgica confirmam a sua relevncia como agentes de gastrenterites. Acometem principalmente crianas com menos de 2 anos e adultos com mais de 50 anos e pacientes imunocomprometidos. Essas cepas possuem propriedades de virulncia, como capacidade de produzir enterotoxinas, citotoxinas, hemolisinas e/ou invadir clulas epiteliais. A. hydrophila e A. sobria causam dois tipos de diarrias, uma semelhante clera, caracterizada por diarria aquosa e febre moderada, e outra do tipo disenteriforme, muito semelhante diarria provocada por Shigella, apresentando muco e sangue nas fezes. So comumente isoladas da gua para consumo e de uma variedade de alimentos, como mariscos, carnes de aves e bovinos, vegetais e leite cru. Os reservatrios desses microrganismos so gua doce, guas residuais e gua marinha. Consumo de gua contaminada, especialmente no vero, o maior fator de risco para a gastrenterite por Aeromonas. Alimentos contaminados podem ser veculos da infeco. As caractersticas apresentadas pelas cepas de Aeromonas hydrophila relacionadas tolerncia a concentraes elevadas de sais (menos de 4%), capacidade de desenvolver numa faixa ampla de pH (4,0 a 10,0) e a baixas temperaturas, influenciam o seu desenvolvimento e sobrevivncia em uma grande variedade de alimentos. Alm disso, espcies de Aeromonas parecem contribuir para a deteriorao de uma variedade de alimentos. Medidas preventivas (de controle) de infeces causadas por Aeromonas A preveno de infeces causadas por Aeromonas feita de maneira muito semelhante indicada para as espcies patognicas de Vibrios e Plesiomonas .
Vrus em alimentos
Vrus entricos podem ser de origem fecal, aqutica ou transmitidos aos alimentos por contato humano ou animal. Diferente das bactrias, os vrus no podem se multiplicar fora das clulas vivas (hospedeiras), ou seja, nos alimentos. Vrus patognicos como os da hepatite A, da poliomelite e aqueles causadores de gastrenterites (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimentos. Medidas preventivas (de controle) de vrus em alimentos O controle na origem, evitando o contato de produtos que sero consumidos crus (verduras, frutas do tipo morango, ostras) com material contaminado por fezes humanas; coco que assegure a inativao do vrus; manipuladores portadores ou doentes sem contato com os alimentos; higiene pessoal e ambiental satisfatrias so as medidas mais comuns.
SEGMENTO MESA
147
Parasitos patognicos em alimentos

Parasitos so, freqentemente, hospedeiros especficos, podendo incluir os seres humanos no seu ciclo de vida. Infeces parasitrias so comumente associadas ao consumo de carnes mal cozidas, pescados crus, vegetais crus (saladas) ou de alimentos prontos para o consumo recontaminados (contaminao cruzada). Dentre os protozorios mais importantes em medicina humana, comumente veiculados por alimentos e gua, destacam-se: Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Giardia intestinalis e Entamoeba histolytica. Os oocistos de Cryptosporidium parvum tm sido encontrados com freqncia em rios e lagos nos Estados Unidos. Vrios surtos vm sendo relatados na dcada de 90, envolvendo gua de abastecimento municipal contaminada com oocistos desse protozorio, nos Estados Unidos. Os cistos de Giardia intestinalis e de Entamoeba histolytica comumente contaminam as verduras, frutas e gua. Consultar apndices do Guia de Elaborao do Plano APPCC. Medidas preventivas (de controle) de parasitos patognicos em alimentos Os parasitos podem ser controlados por tratamento trmico. Entretanto, o congelamento outra medida de controle importante (Tabela 28). Parasitos de pescados presentes em produtos consumidos crus, marinados ou praticamente cozidos podem ser mortos atravs da tcnica do congelamento.
TABELA 28: Inativao de alguns parasitos pelo efeito do congelamento
Parasito Trichinella spiralis (larva) Taenia saginata (cisticerco) Anisakis (Adultos) Toxoplasma gondii
Fonte: Escartin, 2000
Tempo e temperatura de inativao 20 dias a menos 15C 6 dias a menos 9,5 C 1 dia a menos 9,5 C Poucos dias a menos 20 C
Outros Agentes
Outros parasitos e infectantes prejudiciais sade humana e que podem ser controlados atravs das Boas Prticas esto descritos detalhadamente no captulo 1 deste manual. Entre eles, as miases e os prons.
148
SEGMENTO MESA
PERIGOS Q UMICOS
Perigos qumicos so resduos ou produtos de degradao em nveis inaceitveis nos alimentos. A contaminao qumica dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da sua fabricao, desde a produo de matrias-primas, at o consumo do produto final. Os efeitos dos contaminantes qumicos no consumidor podem ser a longo prazo (crnicos), como os produzidos por produtos qumicos carcinognicos, cumulativos (por exemplo micotoxinas), que podem se acumular no organismo durante muitos anos; ou podem ser a curto prazo (agudos), como os produzidos por alimentos alergnicos.
Toxinas naturais
a) Toxinas marinhas tm sido associadas a inmeras sndromes, destacando-se a Ciguatera (ciguatoxinas) e os envenenamentos por toxinas paralisante, diarrica, neurotxica e amnsica. Essas toxinas so produzidas por algas, principalmente do grupo dos dinoflagelados. O aparecimento dos sintomas est, em geral, associado ao consumo de peixes (barracuda), em especial capturados na regio do Caribe, no caso da Ciguatera, e de frutos do mar nas demais sndromes. A tetrodotoxina uma toxina associada com peixes tipo baiacu. Os sintomas da parestesia (oral e geral) nusea, vmito diarria, paralisia muscular e respiratria podem aparecer em 10 minutos a quatro horas aps a ingesto do peixe. Morte pode ocorrer dentro de 6 horas. As tetrodotoxinas so produzidas por alguns grupos de bactrias (Vibrio sp, Pseudomonas sp, Shwanella sp e Alteromonas sp) presentes nos baiacus, ficando acumuladas em suas vsceras. b) Metablitos txicos de origem microbiana, entre os quais destacam-se as aminas txicas (tipo histamina). A intoxicao causada por histamina resulta do consumo de peixes, principalmente da famlia Scombrideae (atum e bonito). Incidentes tm ocorrido, tambm, com outros tipos de peixes como arenque, sardinha e anchova. A amina txica tipo histamina produzida pela converso da histidina na presena de histidina descarboxilase produzida por algumas bactrias deteriorantes (Morganella morganii, Hafnia, Klebsiella, entre outras). Essas bactrias fazem parte da microbiota do ambiente marinho e do peixe ou podem ser introduzidas aps captura ou em qualquer fase de processamento. A produo de aminas (histamina) ocorre em temperaturas superiores a 4C, sendo importante destacar a sua termorresistncia. Os sintomas vermelhido na face, pescoo e peito, seguida de diarria, vmito, sudorese, dor de cabea e dor abdominal aparecem em pouco tempo, dentro de alguns minutos a duas horas aps a ingesto do peixe contaminado.
Micotoxinas
As micotoxinas, metablitos txicos produzidos pelos bolores, encontram-se bastante disseminadas nos alimentos ou nas matrias-primas utilizadas na sua produo, sendo que algumas
SEGMENTO MESA
149
delas podem passar para os utenslios utilizados na preparao de alimentos , anteriormente no contaminados com bolores. As micotoxinas nem sempre apresentam toxicidade aguda como ocorre com as toxinas bacterianas; as mais potentes so milhes de vezes menos txicas que a toxina botulnica. Sua importncia advm do fato de que algumas encontram-se freqentemente associadas s sndromes crnicas de carcinogenese e de imunossupresso. Centenas de micotoxinas j foram descritas at o presente, sendo de importncia em alimentos as aflatoxinas, as patulinas, as ocratoxinas e as fumosinas, entre outras. As aflatoxinas so produzidas por algumas espcies do gnero Aspergillus, como o A. flavus e A. parasiticus, sendo bastante freqentes em milho e amendoins, estando presentes em outros tipos de cereais, em sementes e especiarias. As patulinas so produzidas por vrias espcies dos gneros Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys, sendo importante em alimentos a espcie P. expansum, que se desenvolve em mas, pras e outras frutas. A presena de patulina em mas est comumente associada com sinais de emboloramento, e a simples retirada das partes pode, praticamente, eliminar toda a toxina. As ocratoxinas so produzidas principalmente pelo A.ochraceus e P. verrucosum, sendo encontradas em nozes, castanhas, gros de cereais, frutas ctricas, pimenta-do-reino, caf e alguns produtos fermentados base de peixe. A ocratoxina A causa leses renais e hepticas em animais. As fumosinas produzidas por Fusarium moniliforme encontram-se associadas a doenas em eqinos e sunos. Do ponto de vista de sade pblica, pouco se conhece em relao ao papel desempenhado por esse tipo de micotoxina. Tem sido associada, epidemiologicamente, com cncer esofagiano, por consumo de milho e seus produtos contaminados.
Substncias qumicas introduzidas durante a obteno de matria-prima e/ou produo de alimentos

Uma grande variedade de substncias qumicas rotineiramente usada na produo e no processamento de alimentos. A seguir, so descritos os tipos de substncias qumicas mais comumente associadas aos alimentos: produtos de limpeza; pesticidas; alrgenos; metais txicos; nitratos, nitritos e nitrosaminas; bifenilos policlorados; plastificantes e migraes a partir da embalagem; resduos veterinrios; aditivos qumicos; drogas para aquacultura.
Produtos de limpeza
Os produtos de limpeza so um dos perigos qumicos mais comuns em qualquer operao de preparao ou produo de alimentos. Os resduos dos produtos de limpeza podem permanecer nos utenslios, tubulaes e equipamentos, sendo transferidos diretamente aos alimentos, ou por respingos durante a limpeza de zonas adjacentes.
150
SEGMENTO MESA
Medidas preventivas (de controle)

a) utilizando, quando for possvel, produtos de limpeza no txicos; b) mediante desenho e gesto adequados dos sistemas de limpeza; c) atravs de um adequado treinamento dos funcionrios; d) realizando inspees dos equipamentos aps a limpeza; e) utilizando materiais apropriados (por exemplo, ao inoxdvel) f) identificando os produtos e estocando-os adequadamente.
Pesticidas
Os pesticidas so produtos qumicos utilizados para controlar ou acabar com pragas. Podem ser: inseticidas; herbicidas; fungicidas; conservantes de madeira; repelentes de aves e animais; protetores para o armazenamento de alimentos; raticidas; pinturas marinhas anti-fouling (para evitar o aparecimento de microrganismos); produtos higinicos de uso domstico/industrial. Os pesticidas so aplicados na agricultura, indstria, indstria naval e nos domiclios. Apesar de aqueles utilizados na agricultura serem de maior importncia para a segurana do alimento, deve ser considerada a contaminao proveniente de outras fontes. Esses contaminantes, quando presentes na gua, podem se acumular nos peixes em nveis que podem causar doenas. Os pesticidas so utilizados na agricultura durante a produo, para proteger as colheitas e aumentar o rendimento e, aps a colheita, so novamente utilizados para proteo durante o armazenamento. Entretanto, nem todos os pesticidas so seguros na hora de produzir os alimentos (por exemplo, os que so utilizados no tratamento da madeira) e mesmo aqueles que so seguros para o uso alimentar s vezes deixam resduos que podem ser perigosos em altas concentraes. Visando segurana dos alimentos, deve-se conhecer quais so os pesticidas utilizados em todas as matrias-primas em qualquer momento durante a preparao e quais so os pesticidas permitidos e, em cada caso, o limite mximo de seguridade dos resduos. Alm das matrias-primas que tenham contato direto com os pesticidas, deve-se considerar, tambm, a possibilidade de contaminao cruzada com pesticidas em qualquer etapa da produo, transporte e estocagem de alimentos. Medidas preventivas (de controle) a) em nvel de produo primria, utilizao adequada de defensivos agrcolas em produtos vegetais; b) determinar a utilizao dos produtos vegetais para outros fins que no alimentcios (como sementes) e/ou sua destruio sumria. No h outra forma segura de controle. A mistura de
SEGMENTO MESA
151
gros de trigo, por exemplo, com e sem resduo de pesticidas para a obteno de farinha com nveis baixos desse contaminante qumico no uma forma segura de controle; c) evitar a captura de pescados em regies onde haja possibilidade de contaminantes qumicos ou pesticidas na gua e receber certificado do fornecedor com o laudo de que a gua onde foi efetuada a pesca no est contaminada; d) realizar anlises para determinar contaminantes qumicos ou pesticidas na recepo do produto.
Alrgenos
Alguns componentes dos alimentos podem produzir alergias ou reaes de intolerncia em indivduos sensveis. Essas reaes variam de leves a extremamente srias, dependendo da dose e da sensibilidade do consumidor ao componente em questo. Medidas preventivas (de controle) As possibilidades de controle disponveis para o produtor de alimentos com componentes alergnicos so: a) rtulo eficaz, que mostre com preciso a composio do produto, ressaltando qualquer componente potencialmente alergnico. Por exemplo, no caso de camaro descascado e descabeado, congelado, que contenha sulfito, este deve estar explicitamente declarado no rtulo. O fato de conter sulfito e no estar declarado pode significar um risco para os consumidores. Deve-se ter um cuidado especial quando se declara a presena de uma categoria genrica como pescado ou frutos secos, j que determinadas pessoas podem ser alrgicas a determinados tipos de pescado ou frutos secos; b) higiene eficaz do equipamento; c) cuidado na manipulao para evitar incluir um componente alergnico num produto equivocado que, portanto, no o incluir no rtulo.
Metais txicos
Outros contaminantes possveis na produo primria so os metais pesados que podem ser motivo de preocupao em nveis altos. Podem estar presentes ou agregados no ambiente de procedncia das matrias-primas, como o caso de compostos mercuriais, que alcanam rios e mares via descarga de indstrias, ou como conseqncia de atividades de garimpo, ou ainda por estarem presentes em determinados pesticidas, entre outros. As fontes mais importantes de metais txicos na produo de alimentos so:
152
SEGMENTO MESA
a) a contaminao ambiental; b) o solo onde crescem os alimentos; c) os equipamentos, utenslios e envases utilizados no cozimento, processamento e armazenamento; d) a gua utilizada no processamento; e) os produtos qumicos utilizados na agricultura. De particular interesse so (a partir do envase de folha-de-flandres) o mercrio em pescado, o cdmio e o chumbo, a partir da contaminao ambiental. Tambm so importantes arsnio, cobre, alumnio, zinco, antimnio e flor. Medidas preventivas (de controle) - aconselha-se evitar matrias-primas originrias de locais com histrico de possurem metais pesados.
Nitratos, nitritos e nitrosaminas

Os nitratos esto presentes, de modo natural, no meio ambiente e em plantas comestveis. Constituem, tambm, parte da formulao de muitos fertilizantes, explicando assim sua presena no solo e na gua. A adio de nitratos e nitritos est regulada estritamente pela legislao, j que a presena nos alimentos de altas concentraes de nitratos, nitritos e nitrosaminas pode ter efeitos txicos, tais como metahemoglobinemia infantil e efeitos carcinognicos. As nitrosaminas podem se formar nos alimentos atravs da reao de nitratos e nitritos entre eles, ou com outros produtos. Em determinadas ocasies, tambm pode formar-se in vivo, quando se ingerem, na dieta, grandes quantidades de nitratos e nitritos. Nos alimentos enlatados, os nitratos podem produzir problemas adicionais ao deteriorar o verniz de recobrimento, permitindo ao estanho atingir o produto. Medidas preventivas (de controle) - Evitar o uso de matrias-primas suspeitas de possurem altas concentraes destas substncias. - No caso de adio, trabalhar com nveis permitidos pela legislao.
Bifenilos policlorados (PCBs)

Os PCBs constituem parte de um grupo de compostos orgnicos utilizados em numerosas aplicaes industriais. Devido toxidade destes produtos, seu uso torna-se limitado a sistemas fechados, sendo que sua produo foi proibida em diversos pases. A absoro, por parte do pescado, dos PCBs presentes no ambiente a fonte mais importante de PCBs nos alimentos. A partir desta absoro, os PCBs se acumulam ao longo da cadeia alimentar e podem encontrar-se em altas concentraes nos tecidos gordurosos.
SEGMENTO MESA
153
Medidas preventivas (de controle) a) evitar o uso de matrias-primas suspeitas de possurem altas concentraes destas substncias; b) no caso de adio, trabalhar com nveis permitidos pela legislao.
Plastificantes e migraes a partir da embalagem

Certos plastificantes e outros aditivos para plsticos podem ser capazes de migrar para os alimentos. Essa migrao depende das substncias presentes e tambm do tipo de alimento; por exemplo, os alimentos gordurosos favorecem a migrao em maior quantidade que os outros. Os constituintes dos plsticos em contato com os alimentos, bem como das embalagens encontramse estritamente regulados pela legislao, e tambm as migraes mximas permitidas em uma srie de alimentos-modelo. Medidas preventivas (de controle) a) o estudo da migrao no momento de selecionar um tipo de embalagem; b) trabalhar com embalagens aprovadas pelos rgos competentes.
Resduos veterinrios
Os hormnios, promotores de crescimento, e os antibiticos, utilizados nos tratamentos dos animais, podem passar para os alimentos. Os hormnios e os promotores de crescimento utilizados na produo animal esto proibidos em muitos pases, e a utilizao de antibiticos e outros remdios estritamente controlada. Os alimentos portadores de antibitico podem causar problemas graves devido sua capacidade de produzir reaes alrgicas em pessoas suscetveis, e os hormnios e os promotores de crescimento podem ter efeitos txicos ao serem consumidos. Medidas preventivas (de controle) devem serfeitas: a) sobre o produtor primrio; b) atravs da vigilncia na recepo das matrias-primas; c) realizando-se visitas nas fazendas para verificar as drogas usadas antes de receber o produto; d) obtendo do fornecedor o certificado de uso adequado da droga, juntamente com o laudo de anlises.
Aditivos qumicos
Outros perigos, em especial os que esto relacionados com a formulao do produto, tm outras etapas para o seu controle, ou seja, a prpria formulao e o respectivo cumprimento da quantidade de cada um deles.
154
SEGMENTO MESA
Os aditivos so usados para produzir alimentos seguros e higinicos, e tambm como coadjuvante da produo e para melhorar o aspecto de alimentos que so nutritivos, porm pouco atrativos. Tambm podem ser benficos, como o caso das vitaminas. Apesar dos limites constantes na legislao serem considerados seguros, a adio de aditivos qumicos um perigo a ser considerado durante o processamento. A adio de determinados conservantes, como o nitrato (nitrito) e agentes de sulfitao, pode representar um perigo, dependendo da quantidade adicionada. A alguns corantes sintticos, como a tartracina, foi atribuda, mas no provada, a produo de hiperatividade em crianas. Portanto, os aditivos podem ser benficos; no entanto, se mal utilizados, podem se tornar prejudiciais. Como medidas preventivas (nos fornecedores/indstrias) para esse perigo, deve-se: a) evitar o uso de nitrito quando existirem outras fontes alternativas possveis que no comprometam a segurana e a qualidade do produto; b) controlar o uso de substncias e/ou ingredientes que possam causar injria, e os dizeres de rotulagem, no caso de produtos destinados a classes especiais de consumidores; c) evitar o uso excessivo de metabissulfito de sdio em alimento cido, j que o anidrido sulfuroso resultante pode ser prejudicial para os asmticos (manipuladores e consumidores); d) utilizar outras alternativas mais naturais do que a tartracina, caso o produto seja destinado a consumidores jovens; e) calibrar e ajustar o equipamento de dosagem para esses aditivos; f) treinar o pessoal envolvido.
Drogas para aquacultura

O uso irregular de drogas na aquacultura apresenta um perigo potencial para a sade humana. Essas substncias podem ser carcinognicas, alergnicas e/ou causar resistncia a antibiticos em microrganismos. So utilizados em animais aquticos para tratar doenas, controlar parasitas, afetar reproduo e crescimento, e como tranqilizante (durante o transporte). As medidas preventivas para o controle destes perigos incluem: a) utilizao de rtulos com lista das drogas aprovadas com o tempo de afastamento; b) visitas s fazendas para verificar o uso de drogas, anteriormente recepo do produto;
SEGMENTO MESA
155
c) no caso de drogas ainda no aprovadas que podem ser usadas de acordo com os termos do International New Animal Drug (INAD), obter o laudo por lote do fornecedor, para verificar se o produto foi usado de acordo com os requerimentos de aplicao; d) recepo do certificado do fornecedor comprovando a utilizao apropriada da droga, juntamente com a verificao apropriada; e) anlise para verificar o resduo das drogas. Para mais informaes sobre concentraes de uso permitidas para essas substncias, consultar a legislao vigente (ABIA, CNNPA).
PERIGOS
FSICOS
Perigos fsicos so corpos estranhos, em nveis e dimenses inaceitveis. Os perigos fsicos so representados por objetos ou matrias estranhas que so capazes de, fisicamente, injuriar um consumidor, incluindo os que so antiestticos e desagradveis. Os perigos fsicos podem contaminar o alimento em qualquer fase de sua produo. importante salientar que qualquer substncia estranha pode ser um perigo para a sade se puder produzir dano ao consumidor. Isso de especial importncia nos alimentos produzidos para crianas, nos quais pequenos pedaos de papel, proveniente dos envoltrios da embalagem, podem significar um risco de vida. So perigos fsicos mais comumente associados aos alimentos: vidros, metais, pedras, madeiras, plsticos e pragas.
Vidros
Os fragmentos de vidro podem provocar cortes na boca dos consumidores e, se engolidos, causam srias conseqncias (pode ocorrer perfuraes do trato digestivo). As peas lisas de cristal, como as de relgios, podem tambm causar problemas de engasgamento, ou quebrar em fragmentos afiados ao serem mordidos pelo consumidor. O vidro pode estar presente nas matrias-primas, como uma matria estranha proveniente de um ponto de produo, ou a partir da embalagem das matrias-primas. O controle desses perigos deve ser feito de diversas maneiras: a) mantendo as embalagens de vidro fora da rea de produo. No caso de o produto final ser envasado em recipientes de vidro, essas embalagens no so mantidas fora da rea de produo, mas devem ser gerenciadas apropriadamente;
156
SEGMENTO MESA
b) tendo em funcionamento controles rigorosos de ruptura, no caso de produto final envasado em recipientes de vidro; c) evitando a introduo de objetos de vidro por pessoas na rea de produo; d) eliminando visores e manmetros (nas caldeiras) de vidro nos equipamentos; e) recobrindo as lmpadas com protees prova de exploso que impeam a contaminao do produto com fragmentos desta;
Metais
Os metais podem ser introduzidos nos produtos a partir das matrias-primas, ou durante a produo, podendo causar engasgamentos ou, se as peas forem afiadas, ferimentos. Como medidas preventivas para esse perigo, deve-se: a) verificar se o equipamento est sem corroses ou partes soltas, de modo que partes do mesmo no caiam nos produtos; b) realizar adequadamente os trabalhos de manuteno, mantendo vigilncia em peas como parafusos, porcas etc que podem se desprender do equipamento; c) quando se manuseia matrias-primas envasadas em embalagens metlicas, as mesmas devem ser abertas cuidadosamente, com o objetivo de minimizar a contaminao a partir de fragmentos metlicos. Obs.: Nas indstrias, usam-se detectores de metais.
Pedras
As pedras so fceis de serem encontradas nas matrias-primas de origem vegetal, podendo ser recolhidas juntamente com a colheita. Podem provocar danos nos dentes do consumidor ou engasgamento; as pedras afiadas podem causar os mesmos problemas que o cristal e o metal. Um exemplo comum a presena de pedras no feijo. As medidas de preveno para esse perigo incluem: a) a seleo adequada dos fornecedores de matrias-primas; b) a eliminao atravs de inspeo; c) catao e peneiramento.
Madeiras
Os fragmentos afiados de madeira podem ser um perigo para o consumidor, produzindo, por exemplo, cortes na lngua e garganta. Os pedaos de madeira podem, tambm, permanecer na garganta do consumidor, provocando engasgamento.
SEGMENTO MESA
157
A madeira pode chegar ao produto e rea de produo por vrias vias. Podem estar presentes nas matrias-primas; por exemplo, em vegetais provenientes diretamente do campo e podem ser provenientes do material de embalagem (caixas e similares). As possibilidades de controle disponveis so: a) evitar caixas e pallets de madeira, no sendo permitida a entrada na rea de produo. No caso em que se deve utilizar caixas e pallets de madeira, estes devem ser manuseados cuidadosamente e no se deve permitir a entrada nas reas de produo em que os produtos se encontram expostos; b) armazenar a madeira em uma rea separada da manipulao e embalagem; c) advertir o pessoal da produo para que no traga artigos de madeira para as zonas de produo. Isso deve fazer parte das Boas Prticas e do plano de formao de pessoal; d) seleo, peneiramento e catao; e) avaliar os riscos de pedaos de madeira se misturarem ao produto, no caso de instalaes antigas onde existem elementos de madeira formando parte da rea de produo. Entretanto, do ponto de vista higinico, deve-se realizar um plano para eliminar ou substituir a madeira (colheres de pau, rolos de massa, toco de moedores, tbuas de corte etc.).
Plsticos
O plstico utilizado freqentemente para substituir outros perigos fsicos, como a madeira e o vidro; porm, necessrio ressaltar que os pedaos de plstico duro podem ser perigosos. O plstico brando usado nos envoltrio e como parte do vesturio de proteo, como luvas e aventais. As medidas de preveno incluem: a) implantao de sistemas de controle de rupturas, no caso dos plsticos duros; b) inspeo visual, no caso de plsticos brando, delgado, de cor brilhante (normalmente azul) que facilite sua identificao; c) conservao de cepos, como os de polipropileno, com raspagem peridica da superfcie; d) catao e peneiramento.
Pragas
As pragas so consideradas carreadoras de perigos biolgicos mediante a introduo de microrganismos patognicos nos alimentos. Tambm podem ser consideradas produtoras de perigos fsicos, uma vez que sua presena no alimento pode provocar engasgamentos. As pragas
158
SEGMENTO MESA
mais importantes so insetos, parte de roedores ou pssaros. Elas tambm podem carrear perigos qumicos, como a ingesto de iscas txicas de roedores e conseqente liberao de toxinas. O controle desses perigos deve ser feito atravs de: a) programa de controle de pragas eficaz em todos os locais de produo, armazenamento e preparao de alimentos; b) programa integrado de combate s pragas; c) catao e peneiramento.
Ossos
Os fragmentos de ossos podem provocar engasgamento, perfuraes, cortes na boca e/ou danos nos dentes do consumidor, Ossos podem ser incorporados s carnes industriais durante etapas de separao de partes, cortes e retirada de carne mecanicamente separada (CMS) na formao dos blocos, por fornecedores inidneos. As medidas de preveno incluem: a) seleo adequada de fornecedores de matrias-primas; b) eliminao atravs da inspeo na recepo; c) inspeo visual durante a manipulao, triturao etc.; d) orientao dos magarefes e dos manipuladores para o adequado processamento da desossa e corte da carne.
Espinha/ossos de pescado
Os fragmentos de ossos e, especialmente, de espinhas de pescados podem provocar engasgamento ou perfuraes na boca do consumidor. As medidas preventivas incluem: a)treinamento; b)adequada eviscerao e filetagem do pescado; c) inspeo ps-filetagem; d) eliminao, atravs do uso de centrfuga ou peneiramento considerando o produto final. Ateno: A seguir encontram-se quadros adaptados do Guia Veta, referentes aos perigos de contaminao dos alimentos.
Doenas Transmitidas por Alimentos

Manifestao de sintomas no trato intestinal
Perodo de incubao ou latncias Sinais e Sintomas Alimentos envolvidos Material a ser coletado (afetado) Fatores que contribuem para a ocorrncia de surtos
Enfermidade
Agente etiolgico
Perodo de incubao menor que uma hora Agentes fngicos

De 30 minutos a 2 horas Nuseas, vmitos, diarria, dores abdominais Muitas variedades de cogumelos Vmito Ingesto de variedades de cogumelos, txicas no conhecidas e confundidas com outras variedades comestveis
Intoxicao por cogumelos do grupo que produz irritao gastrintestinal
Possivelmente substncias tipo resina de certos fungos
Agentes qumicos
De alguns minutos at uma hora Vmitos, dores abdominais, diarria Alimentos e bebidas muito cidos Vmito, fezes, urina Aquisio de utenslios contendo antimnio; armazenamento de alimentos muito cidos em utenslios de ferro esmaltado Vmito, fezes, urina, sangue Aquisio de utenslios contendo cdmio; armazenamento de alimentos muito cidos em recipientes contendo cdmio; ingesto de alimentos que contm cdmio Alimentos e bebidas muito cidos, confeitos e outros elementos Alimentos e bebidas muito cidos Vmito, lavado gstrico, urina, sangue Armazenamento de alimentos muito cidos em utenslios de cobre ou emprego de tubulaes de cobre para servir bebidas muito cidas; vlvulas para evitar refluxo (nas mquinas para servir bebidas) com defeito Sabor metlico, nuseas, vmitos (vmito verde), dores abdominais, diarria
Intoxicao por antimnio
Antimnio em utenslios de ferro esmaltado
Intoxicao por cdmio
Cdmio em utenslios chapados Nuseas, vmitos, dores abdominais, diarria, choque
De 15 a 30 minutos
159

De alguns minutos at algumas horas
Intoxicao por cobre
Cobre nas tubulaes e utenslios
SEGMENTO MESA
160
SEGMENTO MESA
Intoxicao por flor
Flor de sdio nos inseticidas Qualquer alimento contaminado acidentalmente. Em particular alimentos secos, como leite em p, farinha em p para forno e misturas para tortas Vmito, lavado gstrico, fezes, sangue, urina
De alguns minutos a 2 horas
Gosto de sal ou sabo, intumescimento da boca, vmitos, diarria, dores abdominais, palidez, cianose, dilatao das pupilas, espasmos, colapso e choque
Vmitos, lavado gstrico
Armazenamento de inseticidas no mesmo lugar que os alimentos; confuso de praguicidas com alimentos em p

30 minutos ou mais Alimentos e bebidas muito cidos embalados em vasilhames contendo chumbo; qualquer alimento contaminado acidentalmente Sabor metlico, ardncia na boca, dores abdominais, vmito leitoso, fezes pretas ou sanguinolentas, halitose, choque, gengivas com linha azul De 30 minutos at 2 horas Edemas, nuseas, vmitos, dores abdominais, diarria, cefalia Alimentos e bebidas muito cidos Vmitos, fezes, urina, sangue De alguns minutos at 2 horas Dores bucais e abdominais, nuseas, vmitos, tontura Alimentos e bebidas muito cidos Vmitos, lavagens gstricas, urina, sangue, fezes
Intoxicao por chumbo
Chumbo contido em vasilhames de barro cozido, pesticidas, tintas, gesso, argamassa
Aquisio de vasilhames contendo chumbo; armazenamento de alimentos muito cidos em vasilhames contendo chumbo; armazenamento de pesticidas no mesmo local dos alimentos
Intoxicao por estanho
Estanho em latas de conserva
Uso de recipientes de estanho sem revestimento para armazenamento de alimentos cidos
Intoxicao por zinco
Zinco em recipientes galvanizados
Armazenamento de alimentos muito cidos em latas galvanizadas
Perodo de incubao de 1 a 6 horas Agentes bacterianos

De 30 minutos a 5 horas Nuseas, vmitos, ocasionalmente diarria Arroz cozido ou frito, pratos de arroz com carne Vmitos, fezes Armazenamento de alimentos cozidos em temperatura elevada; alimentos cozidos em vasilhames grandes; preparao de alimentos vrias horas antes de servi-los Refrigerao deficiente; manipuladores que tocaram em alimentos cozidos; preparo do alimento vrias horas antes de ser servido; manipuladores com infeces purulentas; manuteno de alimentos com temperatura elevada (incubao bacteriana); fermentao de alimentos pouco cidos
Bacillus cereus gastrenterite (tipo emtico)
Enterotoxina de B. cereus
Toxinose estafiloccica
Enterotoxinas A, B, C, D e E de Staphylococcus aureus, estafilococos de nariz, pele e leses em homens e animais infectados, e do bere de vacas
De 1 a 8 horas, mdia de 2 a 4 horas Nuseas, vmitos, dores abdominais, diarria, prostrao
Presunto, produtos de carne de boi ou de aves, tortas recheadas com creme, misturas de alimentos, restos de comida
Doente: vmitos, fezes, swab retal. Portador: swab nasal, das leses e anal
Agentes qumicos
De 1 a 2 horas Nuseas, vmitos, cianose, cefalia, tontura, fraqueza, perda do conhecimento, sangue cor de chocolate Carnes curadas, qualquer alimento contaminado acidentalmente, exposto excessiva nitrificao Sangue Emprego de quantidades excessivas de nitritos ou nitratos para curar alimentos ou ocultar a decomposio; confundir nitritos com sal comum e outros temperos; refrigerao insuficiente; excessiva nitrificao dos alimentos fertilizados Diarria, nuseas, dores abdominais Mexilhes, moluscos, ostras Lavado gstrico Captura de mariscos em guas com alto teor de Dinophysis sp
161

De 30 minutos a 12 horas; em geral 4 horas
Intoxicao por nitrito
Nitritos ou nitratos empregados como compostos para curar a carne. gua subterrnea de poos pouco profundos
Intoxicao diarrica por toxinas de moluscos
cido ocadico e outras toxinas produzidas por dinoflagelados da espcie Dinophysis sp
SEGMENTO MESA
162
SEGMENTO MESA
Perodo de incubao, em geral, de 7 a 12 horas Agentes fngicos

De 6 a 24 horas Dores abdominais, sensao de plenitude gstrica, vmitos, diarria prolongada, astenia, sede, cimbras musculares, pulso rpido e fraco, colapso, ictercia, sonolncia, dilatao das pupilas, coma, morte Amanita phalloides, A.verna, Galerina autumnalis. Giromitra esculenta e espcies semelhantes de cogumelos Urina, sangue, vmito Urina, sangue, vmito; ingesto de certas espcies de cogumelos Amanita, Galerina e Giromitra; ingesto de variedades desconhecidas de cogumelos; confundir cogumelos txicos com variedades comestveis
Intoxicao por cogumelos dos grupos ciclopeptdeos e giromitrnicos
Ciclopeptdeos e giromitrina em certos fungos
Vrus
De a 3 dias; em geral, 36 horas Nuseas, vmitos, diarria, dor abdominal, mialgia, cefalia, febre leve, durao de 36 horas Fezes humanas Fezes, sangue na fase aguda e na convalescncia Pessoas infectadas que tocam alimentos prontos para consumo; pesca de mariscos em guas contaminadas; disposio inadequada dos resduos; uso de guas poludas
Pequenos vrus redondos, produtores de gastrenterite
Inclui adenovrus, coranovrus, rotavrus, parvovrus, calicivrus e astrovrus
Manifestao de faringite e sinais e sintomas respiratrios

Enfermidade
Agente Etiolgico
Perodo de incubao menor que uma hora Agentes qumicos

Alguns minutos Ardor na lngua, boca e garganta, vmitos Sobremesas congeladas Vmito Contaminao dos picols durante o congelamento, permitindo a entrada de cloreto de clcio no xarope Vmito Enxugar de maneira insuficiente as garrafas lavadas com produtos contendo hidrxido de sdio
Intoxicao por cloreto de clcio
Misturas contendo cloreto de clcio para congelamento de sobremesas
Intoxicao por hidrxido de sdio Ardor nos lbios, na boca e na garganta; vmitos, dores abdominais, diarria
Hidrxido de sdio em compostos para lavagem de garrafas, detergente, limpadores de tubulaes, produtos para esticar o cabelo Alguns minutos Bebidas engarrafadas
Perodo de incubao, em geral, de 18 a 72 horas Agentes bacterianos

De 1 a 3 dias Faringite, febre, nuseas, vmitos, rinorria; s vezes, erupo cutnea Leite cru, alimentos com ovo Swab farngeo, vmito Manipuladores que tocaram alimentos cozidos; manipuladores com infeces purulentas; refrigerao insuficiente; cozimento ou reaquecimento inapropriado; preparo de alimentos vrias horas antes de serem servidos
163
Infeces por estreptococos betahemolticos
Streptococcus pyogenes da garganta e de leses, em pessoas infectadas
SEGMENTO MESA
164
Sinais e sintomas iniciais ou predominantes no trato gastrintestinal inferior

Perodo de incubao ou latncias Material a ser coletado (afetado) Sinais e Sintomas Alimentos envolvidos Fatores que contribuem para a ocorrncia de surtos
SEGMENTO MESA
Enfermidade
Agente etiolgico

De 8 a 16 horas; mdia de 12 horas Fezes Nuseas, dores abdominais, diarria Produtos de cereais, arroz, cremes e molhos, picadinhos, salsichas, vegetais cozidos, prato desidratado reconstitudo Refrigerao insuficiente; armazenamento de alimentos em temperatura elevada (incubao bacteriana); preparo de alimentos vrias horas antes serem servidos; reaquecimento inadequado de sobras de comida Fezes Refrigerao insuficiente; armazenamento de alimentos em temperatura elevada (incubao bacteriana); preparo de alimentos vrias horas antes de serem servidos; reaquecimento inadequado de sobras de comida Carne de boi ou de aves cozidas, canja, molhos e sopas

De 8 a 22 horas; mdia de 10 horas Dores abdominais, diarria
Gastrenterite por Bacillus cereus (tipo diarrico)
Enterotoxina de B. cereus, microorganismo no solo
Enterite por Clostridium perfringens tipo A
Enterotoxina formada durante a esporulao de C. perfringens nos intestinos; microrganismos nas fezes do homem ou de animais e no solo

De 1 a 2 dias Diarria aquosa, dor abdominal, nusea, cefalia Peixes, mariscos, caracis, gua Fezes Contaminao dos alimentos no mar ou em guas superficiais
Acromonas hydrophila
Diarrias por Acromonas
Campilobacteriose
Campylobacter jejuni
De 2 a 7 dias; em geral, de 3 a 5 dias Dores abdominais, diarria, (freqentemente com muco e sangue) cefalia, mialgia, febre, anorexia, nuseas, vmitos, seqela da Sndrome de Guillain-Barr Fezes ou swab retal, sangue Diarria aquosa e intensa (fezes tipo gua de arroz), vmitos, dores abdominais, desidratao, sede, colapso, reduo do turgor cutneo, rugas nos dedos, olhos fundos Fezes Peixes e mariscos crus, alimentos lavados ou preparados com gua contaminada Peixes e mariscos de gua contaminada com gua de esgoto de reas endmicas; falta de higiene pessoal; trabalhadores infectados que manuseiam os alimentos; cozimento inadequado; uso de gua contaminada para lavar alimentos; drenagem inadequada de guas residuais; uso do contedo de latrinas como fertilizante Fezes Trabalhadores infectados que manipulam os alimentos; refrigerao insuficiente; coco inapropriada; limpeza e desinfeco deficiente do equipamento Diversos alimentos, gua Hambrguer, leite cru, embutidos, iogurte, alface, gua Fezes ou swab retal Hambrguer feito de carne de animais infectados; consumo de carne e leite crus; cozimento inadequado; contaminao cruzada; pessoas infectadas que manuseiam os alimentos prontos para o seu consumo; desidratao inadequada e fermentao de carne Diarria aquosa, seguida de diarria sanguinolenta, dor abdominal intensa, sangue na urina. Seqela: sndrome hemoltico-urmica
Leite cru, fgado de boi, mariscos crus, gua
Tomar leite cru; manuseio de produtos crus; comer carne de aves crua ou semicrua; cozimento ou pasteurizao inadequado; contaminao cruzada com carne crua
Clera
Enterotoxina de Vibrio cholerae, bitipos clssicos e El Tor, em fezes de pessoas infectadas
De 1 a 3 dias
Gastrenterite por Escherichia coli patognica
Cepas enterotoxignicas ou invasoras de E. coli em fezes de homens e animais infectados
De 5 a 48 horas; mdia de 10 a 24 horas Dores abdominais, diarria, vmitos, nuseas, cefalia, mialgia
165

De 1 a 10 dias; em geral, 2 a 5 dias
Diarria por Escherichia coli enterohemorrgi-ca ou verotoxinognica
E. coli O157: H7, O26, O111, O115, O113
SEGMENTO MESA
166
SEGMENTO MESA
Diarria por Escherichia coli enteroinvasiva De
Cepas de E. coli enteroinvasiva
a 3 dias
Fezes ou swab retal
Dor abdominal intensa, febre, diarria aquosa, geralmente com a presena de muco e sangue (tenesmo)
Saladas e outros alimentos no tratados higienicamente, gua.
Cozimento inadequado, pessoas infectadas que manuseiam alimentos j prontos para consumo; no lavar as mos aps a defecao; estocar alimentos a temperatura ambiente; guardar alimentos no refrigerador em grandes recipientes; preparar os alimentos vrias horas antes de serem servidos; reaquecimento inadequado dos alimentos. Fezes, swab retal Cozimento inadequado; pessoas infectadas que manuseiam os alimentos j prontos para consumo; no lavar as mos aps defecar; estocar alimentos temperatura ambiente; guardar alimentos no refrigerador em grandes recipientes; preparar alimentos vrias horas antes de serem servidos; reaquecimento inadequado dos alimentos; uso de leite cru para elaborar queijos.

De
Diarria por Escherichia coli enterotoxinognica
Cepas de E. coli enterotoxinognica
a 3 dias
Diarria aquosa profusa (sem muco ou sangue), dor abdominal intensa, vmitos, prostrao, desidratao, febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado, queijos frescos, gua
Enterite por Pleisomonas De 1 a 2 dias
Pleisomonas shigeloides
Diarria com fezes com muco e sangue
gua
Fezes ou swab retal
Cozimento inadequado
Salmonelose De 6 a 72 horas; em mdia de 18 a 36 horas Carne bovina e de aves e seus produtos; produtos de ovo; outros alimentos contaminados por Salmonella Fezes ou swab retal Refrigerao insuficiente; estocar alimentos em temperatura elevada (incubao bacteriana); cozimento e reaquecimento inadequados; preparo de alimentos vrias horas de serem servidos; contaminao cruzada; falta de limpeza de equipamentos; trabalhadores infectados que manuseiam os alimentos cozidos; obteno de alimentos de fontes contaminadas Trabalhadores infectados que manuseiam os alimentos; refrigerao insuficiente; cozimento e reaquecimento inadequados Fezes ou swab retal Cozimento inadequado; refrigerao insuficiente; contaminao cruzada; falta de limpeza dos equipamentos; emprego de gua do mar para preparar alimentos Pescados, mariscos crus ou contaminados Leite cru, gua Fezes ou swab retal Cozimento ou pasteurizao inadequados; contaminao cruzada; ingredientes em guas contaminadas Dores abdominais (pode simular apendicite), febre baixa, cefalia, malestar, anorexia, nuseas, vmitos
Vrios sorovares de Salmonella em fezes de homens e animais infectados
Dores abdominais, diarria, calafrios, febre, nuseas, vmitos, mal-estar
Shigelose (Disenteria bacilar) De a 7 dias, em geral, de 1 a 3 dias
Shigella flexneri, S. dysenteriae, S. sonnei e S. boydii
Dores abdominais, diarria, fezes com sangue e muco, febre
Qualquer alimento j pronto para o consumo e contaminado; em geral, saladas, gua
Fezes ou swab retal
Gastroenterite por Vibrio parahaemolyticus De 2 a 48 horas,mdia de 12 horas
V. parahaemolyticus em gua do mar ou produtos marinhos
Dores abdominais, diarria, nuseas, vmitos, febre, calafrios, cefalia
167

De 1 a 7 dias
Diarria por Yersinia
Yersinia enterocoltica, Y. pseudotuberculose
SEGMENTO MESA
168
Agentes virais
De 3 a 5 dias Diarria, febre, vmitos, dores abdominais; s vezes, sintomas respiratrios Alimentos j prontos para o consumo Fezes Falta de higiene pessoal; trabalhadores infectados que manuseiam os alimentos; cozimento e reaquecimento inadequados
SEGMENTO MESA
Gastrenterite viral
Vrus entricos (vrus ECHO, vrus Coxsackie, reovrus, adenovrus)
Perodo de incubao de alguns dias at vrias semanas Agentes parasitrios

De 14 a 20 dias Distrbios estomacais, clicas, vmitos, febre Vegetais e gua Fezes Disposio inadequada das excrees; falta de higiene no manuseio dos alimentos Fezes Falta de higiene pessoal; trabalhadores infectados que manuseiam os alimentos; cozimento e reaquecimento inadequados Hortalias e frutas cruas

De poucos dias at vrios meses; em geral, de 2 a 4 semanas Dores abdominais, constipao ou diarria com sangue e muco 4 a 6 semanas Febre, sudorese, dor abdominal, tosse, asma brnquica, urticria Plantas aquticas ou com alta umidade Fezes, bipsia de tecidos Fezes 4 a 6 semanas Dor gstrica, nuseas, vmitos, dor abdominal Peixe pedra, arenque, bacalhau, salmo, lula, sushi, haddock, pregado, linguado e peixe-sapo Fezes De 8 a 14 semanas Mal-estar indefinido, fome, emagrecimento, dores abdominais Carne crua ou com cozimento insuficiente
Ascaridase
Ascaris lumbroicides
Disenteria amebiana (amebase)
Entamoeba histolytica
Fasciolase
Fasciola hepatica
Disposio inadequada de excrees humanas e animais Ingesto de peixe cru ou com cozimento insuficiente
Anisaquase
Anisakis pseudoterranova
Infeco por carne de boi (tenase)
Taenia saginata em carne de gado
Falta de inspeo da carne; cozimento inadequado; drenagem inadequada de guas residuais; pastagens poludas por guas residuais
Ciclosporidase
Cyclospora cayetanensis Diarria aquosa prolongada, perda de peso, fadiga, nuseas, anorexia, dor abdominal
De 1 a 11 dias; em geral, 7 dias Framboesa, alface, alfavaca, gua
Fezes
Irrigao com gua contaminada; lavagem de frutas com gua contaminada; possvel manuseio de alimentos j prontos para consumo Disposio inadequada de resduos de animais, contaminao com o meio animal, filtragem inadequada da gua Cozimento inadequado; drenagem inadequada de guas residuais; lagos contaminados por guas residuais
Criptosporidase
Cryptosporidium parvum Diarria aquosa profusa, dor abdominal, anorexia, vmitos, febre leve
De 1 a 12 dias; em geral, 7 dias Cidra de ma, gua
Fezes; bipsia intestinal
Infeco por tnia do peixe (difilobotrase)
Diphyllobothrium latum em carne do peixe infestado Mal-estar gastrintestinal indefinido, pode apresentar anemia
De 5 a 6 semanas Peixe de gua doce cru ou com cozimento insuficiente
Fezes
Giardase De 1 a 6 semanas
Girdia lamblia em fezes de homens infestados
Dores abdominais, diarria com muco, fezes gordurosas
Hortalias e frutas cruas, gua
Fezes
Falta de higiene pessoal; trabalhadores infestados que manuseiam os alimentos; cozimento inadequado; drenagem inadequada de guas residuais Carne suna crua ou com cozimento insuficiente Fezes Falta de inspeo da carne; cozimento inadequado; drenagem inadequada de guas residuais; pastagens contaminadas por guas residuais
169

De 3 a 6 semanas Mal-estar indefinido, fome, perda de peso
Infeco por tnia do porco (tenase)
Taenia solium em carne suna
SEGMENTO MESA
170
SEGMENTO MESA
Sinais e sintomas neurolgicos (distrbios visuais, formigamento, paralisia)

Enfermidade
Agente Etiolgico
Perodo de incubao, em geral, menor que uma hora Agentes fngicos

De 30 a 60 minutos Sonolncia e estado de intoxicao, confuso, espasmos musculares, delrio, distrbios visuais Amanita muscaria, A. pantherina e espcies afins de cogumelos Ingesto de Amanita muscaria e espcies afins de cogumelos; ingesto de variedades de cogumelos desconhecidas; confundir cogumelos txicos com variedades comestveis Consumo de muscarina e espcies relacionadas; consumo de variedades no conhecidas de fungos; consumo equivocado de fungos txicos

De 15 minutos at poucas horas Salivao excessiva, hipotenso, espasmo muscular, delrio, distrbios da viso Clitocybe de albata, C. rivulosa e muitas espcies de cogumelos Inocybe e Boletus
Intoxicao por cogumelos do grupo que contm cido ibotnico
cido ibotnico e muscinol em certos cogumelos
Intoxicao por cogumelos do grupo Muscarina
Muscarina em certos cogumelos diferentes dos indicados anteriormente
Agentes qumicos
De alguns minutos a algumas horas Nuseas, vmitos, dores abdominais, diarria, cefalia, nervosismo, viso borrada, dor torcica, cianose, confuso, contrao espasmdica, convulses Dor epigstrica, vmitos, salivao anormal, contrao das pupilas, falta de coordenao muscular Qualquer alimento contaminado acidentalmente Sangue, urina, bipsia de tecido adiposo Borrifar pesticidas imediatamente antes da safra; armazenamento de pesticidas no mesmo lugar que os alimentos; confundir inseticidas com alimentos em p Qualquer alimento contaminado acidentalmente Sangue, urina Aplicao inadequada em safras; estocar carbamatos nos mesmos locais que os alimentos; confundir os alimentos em p
Intoxicao por organofosforados
Inseticidas organofosfora-dos, como Parathin, TEPP, Diazinn, Malatin
Intoxicao por carbamato
Carbonyl (Seven), Tem (Aldicarb)
30 minutos
Dinoflagelados
De poucos minutos a 30 minutos Formigamento, ardor e adormecimento ao redor dos lbios e na ponta dos dedos, tontura, fala incoerente, paralisia respiratria Mexilhes e mariscos Lavado gstrico Coleta de mariscos em guas com alta concentrao de dinoflagelados das espcies Alexandrium e Gymnodinium
Intoxicao por toxina paralisante de moluscos
Saxitoxina e outras toxinas de dinoflagelados das espcies Alexandrium e Gymnodinium
Animais txicos
De 10 minutos at 3 horas Sensao de adormecimento nos dedos das mos e dos ps, tontura, palidez, adormecimento da boca e das extremidades, sintomas gastrintestinais, hemorragia e descamao cutnea, olhar fixo, contrao espasmdica, paralisia, cianose Peixes do tipo do baiacu Ingesto de peixe do tipo baiacu; consumo desse peixe sem extrair os intestinos e as gnadas.
Intoxicao por tetrodontdeos
Tetrodoxina do intestino e das gnadas de peixes do tipo do baiacu
Plantas venenosas
Menos de 1 hora Sede anormal, fotofobia, olhar distorcido, dificuldade para falar, delrio, coma, infarto Qualquer parte da erva Urina Consumo de qualquer parte da erva de Jimson; ou consumo de tomates de plantas misturadas com a erva de Jimson Raiz da cicuta aqutica Cicuta virosa e C. masculata Urina Ingesto da cicuta aqutica; confundir raiz da cicuta aqutica com chirivia silvestre, batata-doce ou cenoura Salivao excessiva, nuseas, vmitos, dor de estmago, respirao irregular, convulses, paralisia respiratria
Erva de Jimson
Alcalides do grupo Tropano
171

De 15 a 60 minutos
Intoxicao por cicuta aqutica
Resina cicutxica de cicuta aqutica
SEGMENTO MESA
172
SEGMENTO MESA
Perodo de incubao, em geral, entre 1 e 6 horas Agentes qumicos

De 30 minutos a 6 horas Qualquer alimento contaminado acidentalmente Sangue, urina, fezes e lavado gstrico Nuseas, vmitos, parestesia, debilidade muscular, perda de peso, confuso Armazenamento de inseticidas no mesmo lugar que os alimentos; confuso de praguicidas com alimentos em p
Intoxicao por hidrocarbono clorado
Inseticida de hidrocarbono clorado, como Aldrn, Clordano, DDT, Dieldrn, Endrn, Lindano e Toxafeno De 3 a 5 horas; s vezes pode durar mais tempo Ingesto de fgado, intestinos, ovas, gnadas ou carne de peixe de arrecife tropical; em geral os peixes grandes dos arrecifes so txicos Dormncia e formigamento perioral (parestesia), nusea, vmito e diarria. Sintomas neurolgicos parestesia intensa, artralgia, mialgia, dor de cabea, inverso da sensao trmica e maior sensibilidade a temperaturas extremas, vertigem e fraqueza muscular. Sintomas cardiovasculares arritmia, bradicardia ou taquicardia, e reduo da presso sangnea

De 2 horas a 8 dias; mdia de 18 a 36 horas Vertigem, viso dupla ou borrada, boca seca, dificuldade para deglutir, falar e respirar, fraqueza muscular, constipao, dilatao ou fixao das pupilas, paralisia respiratria. Os sintomas gastrintestinais podem preceder os neurolgicos. Freqentemente evolui para bito Conservas caseiras pouco cidas; peixes embalados a vcuo; ovos de peixe fermentados, peixes e mamferos marinhos, peixes no eviscerados Sangue, fezes, lavado gstrico
Intoxicao por peixe (ciguatera)
Ciguatoxina dos intestinos, ovas, gnadas e carne de peixe marinho tropical
Botulismo
Neurotoxinas A, B, E, e F de Cloristudium botulinum. Os esporos encontram-se no solo e no intestino de animais
Elaborao inadequada de alimentos em lata e peixes defumados; fermentaes no controladas
Perodo de incubao superior a 72 horas Agentes qumicos

1 semana ou mais Adormecimento, fraqueza nas pernas, paralisia espstica, deteriorao da viso, cegueira, coma Gros tratados com fungicidas que contm mercrio; porco, peixes e mariscos expostos a compostos de mercrio Urina, sangue, cabelo Peixe capturado em guas contaminadas com compostos de mercrio; animais alimentados com gros tratados com fungicidas com mercrio; ingesto de gros tratados com mercrio ou carne de animais alimentados com esses gros Uso do composto para extrao, ou como leo para cozinhar ou para saladas Bipsia do msculo gastrocnmio
Intoxicao por mercrio
Compostos de etil e metil em mercrio de resduos industriais e mercrio orgnico de fungicidas
Intoxicao por fosfato de triortocresol De 5 a 21 dias; mdia de 10 dias Sintomas gastrintestinais, dor nas pernas, p e pulso em posio pendular
Fosfato de triortocresol empregado como extrato ou como substituto do leo de cozinha
leo de cozinha, extratos e outros alimentos contaminados com fosfato de triortocresol
173
SEGMENTO MESA
174
SEGMENTO MESA
Sinais e sintomas de infeco generalizada (febre, calafrios, mal-estar, dores)

Enfermidade
Agente etiolgico
Perodo de incubao entre 12 e 72 horas Agentes bacterianos

16 horas Septicemia, febre, malestar, prostrao, casos tpicos em indivduos com histria de enfermidade heptica Gastrenterite, vmitos, fezes com sangue Carne de animais doentes Fezes, vmitos Ostras e moluscos crus Sangue Indivduos com histria de enfermidade heptica
Infeco por Vibrio vulnificus
Vibrio vulnificus

De 3 a 5 dias
Carbnculo
Bacillus anthracis
Manifestaes clnicas e histria de consumo de carne de animais doentes
Perodo de incubao superior a uma semana Agentes bacterianos

De 7 a 21 dias Febre, calafrios, sudorese, fraqueza, malestar, cefalia, mialgia, artralgia, emagrecimento Principalmente leses pulmonares; leses nos rins, no fgado, no bao e em gnglios correspondentes De 3 a 70 dias, em geral, de 4 a 21 dias Febre, cefalia, nuseas, vmitos, aborto, meningite, encefalite e sepsis Leite cru, queijo de cabra feito com leite cru Sangue Falhas na pasteurizao do leite; gado infectado por Brucellas Leite Cultura de secrees ou tecidos Consumo de leite cru
Brucelose
Brucella abortus, B. melitensis e B. suis em tecidos e leite de animais infestados
Tuberculose
Micobacterium bovis
Listeriose
Listeria monocytogenes
Leite, queijo fresco, pat, carnes processadas
Sangue, urina
Cozimento inadequado, falhas na pasteurizao do leite; refrigerao prolongada.
Febre tifide e paratifide De 7 a 28 dias; mdia de 14 dias Trabalhadores infectados que manuseiam os alimentos; falta de higiene pessoal; cozimento inadequado; refrigerao insuficiente; drenagem inadequada de guas residuais; obteno de alimentos de fontes contaminadas; pesca de mariscos de guas contaminadas por guas residuais Mal-estar, cefalia, febre, tosse, nuseas, vmitos, constipao, dores abdominais, calafrios, manchas corde-rosa, fezes sanguinolentas Mariscos, alimentos contaminados por manipuladores, leite cru, queijo, agrio, gua Fezes, swab retal, sangue no incio da fase aguda, urina na fase aguda
Salmonella typhi em fezes de pessoas infectadas, outros sorotipos (como paratyphi A, cholerasuis); os casos de febre paratifide esto relacionados a fezes de homem e animais
Agentes virais
De 10 a 50 dias; mdia de 25 dias Febre, mal-estar, astenia, anorexia, nuseas, dores abdominais, ictercia Mariscos, qualquer alimento contaminado pelo vrus da hepatite, gua Fezes, urina, sangue Trabalhadores infectados que manuseiam os alimentos; falta de higiene pessoal; cozimento inadequado de mariscos de guas contaminadas por guas residuais; drenagem inadequada de guas residuais Fezes, urina, sangue Trabalhadores infectados que manuseiam os alimentos; falta de higiene pessoal; cozimento inadequado; pesca de mariscos contaminados por guas residuais; drenagem inadequada de guas residuais
Hepatite A (hepatite infecciosa)
Vrus da hepatite A nas fezes, na urina e no sangue de pessoas e outros primatas infectados
175

De 15 a 65 dias; em geral, de 35 a 40 Semelhante ao anterior (alta mortalidade para mulheres grvidas)
Hepatite E
Vrus da hepatite E
Mariscos, qualquer alimento contaminado pelo vrus da hepatite E, gua
SEGMENTO MESA
176
Agentes parasitrios
De 14 a 16 dias Gastrenterite, cefalia, rigidez do pescoo e das costas, febre baixa Caranguejo, lesma, camaro, caracol crus Sangue Cozimento inadequado
SEGMENTO MESA
Angioestrongiloidose e meningoencefalite eosinoflica
Angiosgtrongylus cantonensis (verme pulmonar do rato) em fezes de roedores e do solo De 10 a 13 dias Febre, cefalia, mialgia, erupo cutnea Gastrenterite, febre, edema ao redor dos olhos, mialgia, calafrios, prostrao, dificuldade para respirar Carne de porco, urso, morsa Bipsia muscular Carne crua ou com cozimento inadequado Bipsia de gnglios linfticos, sangue
Toxoplasmose
Toxoplasma gondii em tecidos e carne de animais infectados De 4 a 28 dias; mdia de 9 dias
Cozimento inadequado da carne de ovinos, sunos e bovinos Ingesto de carne de porco ou de urso com cozimento inadequado; processos de cozimento inadequados; alimentao de porcos com restos no cozidos ou tratados inadequadamente com calor
Triquinose
Trichinella spiralis em carne de porco e urso
Sintomas e sinais do tipo alrgico (vermelhido e prurido na face)

Enfermidade
Agente etiolgico
Perodo de incubao menor que uma hora Agentes bacterianos (e animais)

De alguns minutos at uma hora Cefalia, tontura, nuseas, vmitos, sabor de pimenta, ardor na garganta, edema e vermelhido no rosto, dor de estmago, prurido cutneo Atum, cavala, delfim do Pacfico, queijos tipo frescal Refrigerao insuficiente de peixes escombrdeos; cura inapropriada de queijos
Intoxicao por escombrdeos (intoxicao por histamina e outras aminas txicas)
Substncias tipo histamina, produzidas por Proteus sp. Ou outras bactrias de histidina na carne de peixe e de queijos
Agentes qumicos
De alguns minutos at uma hora Sensao de ardncia na parte posterior do pescoo, antebrao e trax; sensao de aperto, formigamento, vermelhido no rosto, tontura, cefalia, nuseas Vermelhido, sensao de calor, prurido, dores abdominais, edema do rosto e dos joelhos
Adaptado de: GUIA DE SISTEMAS DE VIGILNCIA DAS ENFERMIDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (VETA) E A INVESTIGAO DE SURTOS GUIA VETA Diviso de Preveno e Controle de Doenas Organizao Pan-Americana da Sade OPAS Organizao Mundial da Sade OMS Buenos Aires, Argentina: OPAS/INPPAZ, 2001. 207p. www.inppaz.org.ar
Intoxicao por glutamato monossdico Alimentos temperados com glutamato monossdico
Quantidade excessiva de glutamato monossdico
Emprego de quantidades excessivas de glutamato monossdico para intensificar o sabor. Somente alguns indivduos so sensveis ao GMS Emprego de nicotinato sdico para conservar a cor
Intoxicao por cido nicotnico (niacina)
Nicotinato sdico empregado para conservar a cor
De alguns minutos at uma hora
Carne ou outros alimentos que foram adicionados com nicotinato sdico
Os sintomas e o perodo de incubao variam, dependendo do indivduo ou do grupo exposto, devido resistncia, idade e ao estado nutricional de cada pessoa, ao nmero de organismos ou concentrao de substncias txicas nos alimentos ingeridos, quantidade de alimentos consumida e patognese e virulncia das cepas do microrganismo, ou ainda toxicidade da substncia qumica em questo. Vrias doenas apresentam sintomas e perodo de incubao includos em mais de uma categoria.
177
Para um estudo aprofundado, ver Bryan, F.L. (1975). Diseases Transmitted by Foods (A Classification and Summary). Centro para o Controle das Enfermidades, Atlanta, Georgia.
SEGMENTO MESA
Deve-se coletar amostras de qualquer um dos alimentos mencionados ingeridos de acordo com o perodo de incubao da doena.
SEGMENTO MESA
179
DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR
I NTRODUO
DOENAS DE O RIGEM ALIMENTAR
As Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) so sndromes que afetam o consumidor. Manifestam-se com o desenvolvimento de sintomas clnicos gastrintestinais, relacionados com o perodo de incubao, quando causadas por agentes que desencadeiam doenas agudas. As doenas crnicas tambm ocorrem, no caso de o agente ser cumulativo (o consumo reiterado se soma no organismo, pois a excreo do agente pobre ou no ocorre no consumidor) ou em decorrncia da doena aguda. Em alguns casos, o agente pode disseminar-se para outros rgos. Apesar de haver subnotificaes de casos e de surtos de DTA no Brasil, a sua notificao est prevista na legislao brasileira (artigo 2 da Portaria do Ministrio da Sade n1461 de 22 de dezembro de 1999, estabelece: Todo e qualquer surto ou epidemia, assim como a ocorrncia de agravo inusitado, independente de constar na lista de doenas de notificao compulsria, deve ser notificado, imediatamente, s Secretarias Municipal e Estadual de Sade e Fundao Nacional de Sade/FUNASA.) O diagnstico das DTA uma atividade que tem por objetivo o esclarecimento de ocorrncia de natureza epidemiolgica relacionada ao consumo de alimentos. de interesse sade do consumidor, para a implementao de medidas de controle dos agentes de agravo sade. Permite identificar perigos de maior incidncia e prevalncia, fornecendo dados indispensveis para a elaborao de um plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle e outras formas de controle de perigos.
180
SEGMENTO MESA
O diagnstico das DTA depende da caracterizao do agente atravs dos sintomas e perodo de incubao e por anlise laboratorial, assim como da associao com o consumo de uma mesma refeio, o que caracteriza surtos fechados e nos quais os comensais tm relao entre si (locais como residncias, indstrias, escolas, associaes, clubes, festas, creches, asilos etc.) ou envolver consumidores que no partilharam da mesma refeio, mas que tm em comum a ingesto de produto de distribuio ampla, que pode afetar pessoas sem relao entre si, de municpios, estados e at pases diferentes. Assim, para um dimensionamento total das doenas de origem alimentar, necessrio dispor de sistema de notificao e de associao entre os casos. Para caracterizar casos e surtos de DTA, necessrio que a populao esteja informada sobre os sintomas desta classe de ocorrncia (diarrias brandas, episdios de vmito), pois comumente so considerados pelo prprio afetado como mal-estar passageiro e no necessariamente associados ao consumo de alimentos. Sintomas graves, como diarrias severas, febre, incapacitaes fsicas que podem, em funo da necessidade de atendimento mdico e/ou hospitalar, sugerir ao afetado ou seus contatos, uma doena significativa de origem alimentar. Os profissionais de atendimento primrio sade tambm devem estar alertados para estas ocorrncias, com vistas ao dimensionamento do problema e da investigao de suas causas. Os dados levantados de sintomas prevalentes entre os afetados e perodo de incubao indicam o agente veiculado pelo alimento, sendo importantes para orientar sobre o diagnstico do(s) agente(s) mais provvel(is). Esses dados devem indicar o alimento que veiculou o agente, correlacionando a taxa de ataque entre os comensais afetados e os no afetados. Toda e qualquer informao e observao que permita avaliar falhas/erros no preparo e na conservao do alimento, que possa ter favorecido o evento, deve ser compartilhada e discutida entre o pessoal que manipulou/preparou o alimento e os profissionais que esto procedendo ao levantamento de dados sobre o surto. Os surtos de DTA podem envolver um nmero significativo de afetados. A anlise de amostras de alimentos envolvidos, como fonte comum do agente, importante, principalmente para orientar as aes de sade pblica e de controle de alimentos em toda a sua cadeia de produo, incluindo o seu preparo final. A anlise das sobras, alm das amostras de rotina, pode ser til na confirmao do veculo. importante assinalar que a anlise de produtos que no foram processados, como por exemplo carnes cruas, no tem funo diagnstica do surto, mas pode ser indicativa da presena do patgeno na matria-prima utilizada, sendo til para um possvel rastreamento da origem da contaminao do produto efetivamente consumido. Quando o resultado da anlise de alimentos relacionada com o resultado das amostras biolgicas e ambientais, o diagnstico completo e os perigos de maior incidncia e prevalncia podem ser adequadamente caracterizados.
SEGMENTO MESA
181
Apesar de a ocorrncia dessas doenas ser freqente, nem sempre elas so notificadas ou conhecidas. O trabalho que vem sendo realizado pela Secretaria de Sade do Estado do Paran relatou em 1978 apenas um surto de DTA, porm em 1998 e 1999 conseguiu a notificao, respectivamente, de 200 e 192 surtos.
CLASSIFICAO
ALIMENTAR
GENRICA DAS PRINCIPAIS DOENAS DE ORIGEM
As doenas alimentares tambm podem ser classificadas de acordo com o agente e os sintomas:
Doenas infecciosas
Causadas por agentes bacterianos, virais e parasitrios que tm a capacidade de causar infeces. So exemplos a Salmonella Typhi, os demais sorovares, Streptococcus do grupo A, vrus da hepatite infecciosa, vrus entricos humanos, Toxoplasma gondii, entre outros. As infeces bacterianas podem desencadear sintomas que incluem a febre, que pode ser mais ou menos alta. Alguns agentes, como a Escherichia coli O157:H7, o Vibrio cholerae 01 epidmico e outros, podem produzir toxina, durante a infeco.
Doenas toxinognicas (toxinoses)

So as doenas que tm como agente toxinas microbianas (bacterianas), pr-formadas no produto. O que diferencia esse grupo de agentes do anterior, que neste a toxina o agente ingerido e no as clulas viveis do microrganismo patognico. A sndrome (sinais clnicos) dessa classe de doena est relacionada com a toxina e o respectivo stio biolgico de atuao. So exemplos a toxina botulnica que se liga nas terminaes nervosas em nvel muscular, impedindo a liberao de acetilcolina , a estafiloccica que atua no centro vomitivo cerebral, e provavelmente o Bacillus cereus emtico.
Toxinfeco
Designa-se toxinfeco a doena alimentar decorrente da liberao de toxina in vivo, sem a colonizao pelo microrganismo produtor. Por exemplo, a toxinfeco por C. perfringens tipo A ocorre aps a ingesto de nmeros elevados desta bactria na forma vegetativa; durante a esporulao, que ocorre in vivo, ocorre tambm a liberao da toxina.
182
SEGMENTO MESA
Doenas txicas
So sndromes que tm como agente uma toxina ou uma substncia qumica. A presena das substncias qumicas txicas, como os pesticidas, pode ser conseqncia de uso indevido na produo primria de vegetais e animais, conforme j assinalado. Outra classe de produtos txicos, igualmente importante, a de resduos de drogas veterinrias, como medicamentos antiparasitrios, antibiticos e determinadas classes de hormnios no tolerados, por falha na aplicao e no cumprimento de tempo de carncia. Os contaminantes inorgnicos (metais pesados, como mercrio, chumbo, cdmio) podem estar presentes como conseqncia de seu uso na composio de alguns pesticidas ou por despejo de dejetos industriais e de minerao no meio ambiente. Como conseqncia do uso de compostos nitrogenados na adubao, guas superficiais usadas para consumo humano podem ser contaminadas por nveis altos de nitratos e nitritos. Algumas toxinas biolgicas, como as micotoxinas produzidas por fungos toxinognicos, esto classificadas como substncias qumicas txicas, considerando que a determinao analtica realizada principalmente por mtodos qumicos; as ficotoxinas (toxinas de algas de gua doce ou salgada) tambm podem ser classificadas como contaminantes qumicos, pela mesma razo. As toxinas naturais so tambm consideradas perigos de natureza qumica. Como exemplo, temos a histidina e a tirosina: a histidina pode estar presente em pescados (em especial da Famlia Scombridae); e a tirosina (que se transforma em aminas biognicas, notadamente a histamina) pode ser encontrada em queijos midos, maturados. Algumas bactrias psicrotrficas so capazes de produzir e liberar determinadas enzimas que, em excesso e dependendo da faixa etria e condies nutricionais e de sade do consumidor, podem causar diarrias, a exemplo das lipases produzidas por determinadas espcies de Pseudomonas pelo armazenamento prolongado do leite cru sob refrigerao, antes do seu processamento trmico. importante assinalar que essas substncias txicas so termoestveis e o processamento do produto pelo calor no as inativa. Determinados aditivos, como os compostos relacionados com o sulfito de sdio, nitrato e nitrito, alguns dos corantes artificiais e outros podem causar doenas no consumidor quando usados indevidamente ou em excesso. Os aditivos com funo de conservante, se usados em quantidades insuficientes, podem permitir a multiplicao de contaminantes microbianos no produto, incluindo os patgenos. Alguns nutrientes, como a vitamina A, quando em excesso, tambm podem causar injria no consumidor. As sndromes relacionadas dependem da forma de atuao e stio de eleio do agente no organismo do afetado.
Doenas relacionadas com sndromes alrgicas e metablicas do consumidor

Alguns agentes podem estar presentes no alimento, seja por no cumprimento da formulao do produto, como exemplo a presena de glten em produtos cuja rotulagem no indica sua presena ou de protenas com poder de desencadear sintomas alrgicos em indivduos sensveis,
SEGMENTO MESA
183
como o caso de determinadas protenas, como de soja, amendoim e outros. A intolerncia lactose outra sndrome includa nessa classe.
Doenas nutricionais
Essas sndromes esto relacionadas com a ausncia/deficincia de nutrientes no produto alimentcio ou com nutrientes no biodisponveis e com alimentos direcionados a dietas de emagrecimento que no forneam os nutrientes necessrios, levando o consumidor a condio de subnutrio, desnutrio ou sndromes relacionadas com falta de nutrientes, vitaminas, sais minerais e outros. Alm desse enfoque, os agentes de doenas alimentares podem ser classificados quanto gravidade dos sintomas. Os agentes que apresentam probabilidade alta de letalidade so considerados de severidade alta (toxinose botulnica, febre tifide, disenteria bacilar por Shigella dysenteriae etc.); os que causam doenas revertidas por atendimento mdico, caso das demais salmoneloses e shigeloses que so consideradas de severidade mdia, e os que apresentam sintomas e sinais de curta durao, raramente com complicaes, so os denominados de severidade baixa (toxinose estafiloccica, toxiinfeco por B.cereus etc.). Essa classificao, entretanto, pode ser questionada, pois pode mudar quando se consideram os consumidores de maior risco e respectivas complicaes de sade, por ocorrncia de doenas extra-intestinais (meningites, pielonefrites, pneumonias etc.), assim como o desencadeamento de doenas crnicas (doenas cardacas, artrites, doenas circulatrias etc.) como decorrncia (complicao) da doena entrica de origem alimentar.
D OENAS
DE MAIOR INCIDNCIA E PREVALNCIA E SUA IMPORTNCIA
ECONMICA E SOCIAL
As doenas de maior incidncia e prevalncia diagnosticadas no nosso meio so as de origem bacteriana. Dentre essas, as mais freqentes so: toxinose estafiloccica, as toxiinfeces por Clostridium perfringens tipo A e por Bacillus cereus e a infeco por Salmonella sp. Outros agentes, como infeces por Aeromonas sp e toxinose botulnica tambm esto registradas. Dentre as toxinas marinhas, digna de nota a ocorrncia de surto de toxina diarrica de moluscos, ocorrido no incio dos anos 90 em Florianpolis, Santa Catarina, com relato de mais de 500 afetados (dados no publicados). Tambm por algas txicas, porm de gua doce, existe forte suspeita de ocorrncia de surto, na cidade de So Paulo, relacionada com o consumo de gua potvel, tambm no incio dos anos 90: ocorreu a florao das algas no reservatrio de gua que abastece mais de 50% da populao, que conferiu cheiro e gosto a mesma.
184
SEGMENTO MESA
As infeces virais so relativamente freqentes, em especial nos meses quentes do ano. Apesar de as parasitoses serem agentes de doenas freqentes da populao brasileira, o relato e a associao com alimento no comum; a exceo est relacionada com surto de Anisakis, pelo consumo de tainha capturada na costa martima do litoral sul do Estado de So Paulo. Quanto aos agentes qumicos, a escassez de informaes em nosso meio no permite dimensionar sua ocorrncia; entretanto acidentes pelo consumo de metanol em bebidas alcolicas j foram relatados em vrios estados, como So Paulo, Mato Grosso e Bahia. Relatos de reaes adversas pelo consumo de produtos com aditivos, em especial o sulfito em sucos de fruta concentrados, ingeridos sem diluio, tambm j foram relatados em nosso meio. Acidentes com pesticidas tambm ocorrem, principalmente relacionados com consumo de gros e tubrculos destinados ao plantio e em casos de acidentes domsticos. A caracterizao dos agentes, em nvel internacional e, em menor proporo no nacional, tem permitido verificar que as doenas bacterianas intestinais no esto relacionadas s com quadros diarricos, mas tambm com sndromes de maior gravidade, envolvendo doenas crnicas de longa durao, como o caso de artrite desencadeada por infeces intestinais por Salmonella Enteritidis ou os casos de comprometimento renal decorrente da infeco intestinal por Escherichia coli O157:H7, alm de infeces em outros rgos que no o trato digestivo, como as meningites, pielonefrites, infeces urinrias e pneumonias. Os agentes de doenas transmitidas por alimentos so numerosos e de natureza bastante diversificada. Em um nmero considervel de surtos, no possvel caracterizar o agente, porm, a literatura internacional considera que, para 1.000.000 de casos de doenas transmitidas por alimentos relacionada com bactrias e desnutrio, ocorrem 100 casos por agentes qumicos. O importante observar que essas naturezas de agentes tambm se manifestam em nosso meio, porm esses dados nem sempre esto relacionados com os alimentos, sendo necessrio buscar informaes epidemiolgicas. Por exemplo, caso se trate de meningite bacteriana por outro agente que no a Neisseria meningitidis, possvel obter essa informao nos servios de epidemiologia. Outro fator importante a avaliao do custo econmico de sade pblica, para o atendimento dos casos e do nus individual e coletivo quando da ocorrncia de DTA. O impacto no restrito ao nmero de afetados, mas tambm s complicaes posteriores de sade dos afetados e s conseqncias econmicas. Embora os dados das implicaes econmicas no estejam disponveis em nosso meio, existem estimativas internacionais: nos Estados Unidos, segundo Todd, 1989, as bactrias so responsveis por gastos de quase 7 bilhes de dlares, os vrus por cerca de 350 milhes, os parasitos por 625 milhes, as toxinas marinhas por 125 milhes e os agentes qumicos por 33 milhes de dlares. No que se refere a casos de diarria infantil, Todd estimou, em 1978, o custo de 50 dlares por caso de doena nos pases em desenvolvimento, com total de 50 milhes de dlares/ ano, incluindo os casos fatais. J para a toxoplasmose congnita, decorrente da contaminao
SEGMENTO MESA
185
da mulher grvida, o custo da manuteno da vida da criana afetada estimado em 430 milhes de dlares, nos Estados Unidos. Alm destes gastos diretos com os afetados, subestimados ainda em nvel internacional, h que se considerar: 1) a perda da produtividade tanto no servio como na aprendizagem por impossibilidade fsica dos afetados; 2) a exportao de produtos prejudicada (no caso do Peru, com a introduo da clera, a exportao de pescado foi praticamente paralisada, incluindo a de produtos de pescados comercialmente estreis); 3) os custos governamentais relacionados com o diagnstico do surto; 4) a perda com a destruio de produtos associados DTA; 5) o custo social em caso de doenas crnicas que impossibilitam a produtividade familiar e dos casos fatais, com as conseqncias bvias de nus familiar e social e a reviso/reformulao tecnolgica das indstrias envolvidas; 6) a imagem prejudicada de um setor (exemplo, a indstria de palmito em conserva nos anos de 1999-2000) ou de uma determinada indstria que pode levar anos para ser recuperada.
A contaminao dos alimentos um problema que acompanha a sociedade humana desde os primrdios de sua histria. A necessidade de se alimentar, associada a pocas do ano e regies geogrficas mais ou menos ricas em produtos naturais, induziu o homem a selecionar alimentos e a desenvolver mtodos para a sua preservao. Os acertos na forma de preservao permitiram que a sociedade humana, ao longo de sua histria e da organizao da sociedade, definisse reas geogrficas correspondentes aos centros produtores/transformadores de matrias-primas, em conseqncia de centros consumidores. Permitiram, tambm, que o homem avanasse em territrios desconhecidos (viagens por perodos longos de tempo) e empreendesse campanhas blicas, de conquista de novos territrios. Apesar dos avanos alcanados, o problema da contaminao dos alimentos acompanha a sociedade humana at os dias de hoje, marcadamente no que se refere sade coletiva e seus riscos e s perdas econmicas por alterao/deteriorao de alimentos. No passado, as formas de preveno e controle eram exercidas sobretudo por restries sociais e religiosas, com regras para o consumo de alimentos, que inclua proibies de alguns alimentos (carne de porco, ovos de pata, gua no tratada, morango, determinados pescados como da famlia Tetrodontidae (baiacu) e do tipo arabaiana (litoral norte do Brasil), em determinadas pocas do ano etc. O risco relativo de cada natureza de agentes de DTA, segundo dados internacionais, encontra-se no quadro 29.
186
SEGMENTO MESA
QUADRO 29: Risco relativo de cada natureza de agentes de DTA
Perigo Desnutrio Contaminao microbiana Poluio ambiental Pesticidas Aditivos alimentares
Risco Relativo 1.000 000 1.000 000 100 1 1
Fonte: Trunswel et al., 1978, apud Varnam & Evans, 1991 (modificado).
Considerando recursos e disponibilidade de pessoal, entende-se como prioridade a segurana do consumidor, como forma de modificao do estado de morbidade das DTA e suas conseqncias - casos fatais e seqelas graves. As seqelas esto sendo revistas, inclusive dentro do contexto de perda de fora de trabalho e de gastos com tratamento mdico. Alm da gravidade, durante a ocorrncia de surtos de DTA deve-se considerar os aspectos de perda econmica. Como exemplo, um surto causado por S. Napoli, envolvendo a Inglaterra e outros pases, teve um custo estimado de mais de 4.000.000 de libras esterlinas. A aplicao de medidas de preveno (controle) teria economizado deste total cerca de 2.136.780 de libras esterlinas. A introduo da pasteurizao do leite na Esccia economizou os gastos em tratamento mdico de uma mdia de 257 afetados por ano. Essa economia suficiente para a compra de pasteurizadores de leite. A clorao da gua da rede de distribuio permite economizar muito mais. Em nosso meio, em um nico surto de salmonelose ocorrido em uma escola de S. Jos do Rio Preto, 211 pessoas foram afetadas; e destas 82 foram hospitalizadas e as demais receberam tratamento mdico ambulatorial. Os gastos no foram computados, mas com certeza so mais elevados do que se gastaria com a preveno. O esforo organizado da sociedade tem demonstrado que os gastos para a preveno das Doenas so menores que os relacionados com a recuperao ou cura. A avaliao do custo/benefcio dos programas de preveno devem considerar a economia nacional. No que se refere a agravos da sade, deve-se levar em conta uma srie de gastos (Quadro 30)
SEGMENTO MESA
187
QUADRO 30: Tipos de gastos para avaliao de custos nos casos de agravos de sade
Geral Morte Tratamento mdico Especficos No calculvel Medicamentos Hospitalizao Tratamento de seqelas Suplemento necessrio Manuteno de dependentes Perda Perda de mercados Perda de fora turstica Imagem prejudicada Custo da infraestrutura Custo do controle de produo Custo da pesquisa Valor da perda de alimentos Custo da investigao Custo da recuperao da imagem Treinamento/retreinamento
Pagamentos Produtividade Exportao
Preveno
Surtos e epidemias
Fonte: Varnam & Evans, 1991.
CATEGORIAS
DE
DTA
EM FUNO DOS AGENTES
Levando-se em considerao os aspectos de distribuio, freqncia de ocorrncia e gravidade de sintomas, as DTA foram agrupadas nas seguintes categorias: Enfermidades graves e agudas - toxinose botulnica, intoxicao por PSP (toxina paralisante dos moluscos), infeco por V. vulnificus, infeco por E. coli O157:H7, infeco por V. cholerae O139, infeco por S. Typhi (febre tifide), infeco por L. monocytogenes em imunossuprimidos ou imunocomprometidos, infeco por C. perfringens (produtor de toxina necrosante dos intestinos), enterovrus, enteroparasitos etc. Enfermidades moderadamente graves - infeco por Salmonella sp, toxinfeco por V. cholerae 01, infeco por V. parahaemolyticus, infeco por Aeromonas hydrophila etc. Enfermidades autolimitantes, de menor gravidade - toxinose estafiloccica, toxiinfeco por B. cereus, toxiinfeco por C. perfringens, intoxicao por TDM (toxina diarrica de moluscos) etc.
188
SEGMENTO MESA
O CORRNCIA
DA DOENA NOS CONSUMIDORES
A anlise das enfermidades que afetam uma comunidade/populao ferramenta indispensvel para caracterizar as que podem ser transmitidas por alimentos, assim como para caracterizar a gravidade de complicaes relacionada com as mesmas.
O CORRNCIA
DO AGENTE NOS ALIMENTOS
Os agentes de DTA de maior prevalncia, em nvel nacional e internacional, so: Salmonella sp, enterotoxina estafiloccica, B. cereus, C. perfringens. Na situao epidmica de clera a ocorrncia de V. cholerae O1 e provavelmente O139 fica aumentada. A ocorrncia das parasitoses intestinais relativamente alta, porm o estudo epidemiolgico no sistemtico, apesar de que a grande maioria dos mesmos tem veiculao alimentar. O mesmo ocorre com as infeces por vrus entricos.
C ONCENTRAO
Alm da ocorrncia, um dado muito importante o nmero de clulas viveis de patgenos ou a quantidade de toxina presente, pois os agentes de DTA tm uma concentrao mnima, que capaz de ultrapassar as barreiras de proteo natural de cada classe de consumidor.
POTENCIAL
DE DISTRIBUIO E DISSEMINAO DO AGENTE
Ampla - Salmonella sp; V. cholerae O1 etc.(pandemias). Limitada - V. vulnificus, V. parahaemolyticus, A. hydrophila, L. monocytogenes, Shigella sp, E. coli enteropatognica, enterovrus, parasitos, etc. (epidemias). Restrita (ou confinada)- enterotoxinas estafiloccicas e toxina botulnica, B. cereus e C. perfringens (surtos). Alm dessas caractersticas importantes para os perigos mais significativos, outros dados so de interesse, como os fatores que interferem com a multiplicao, morte e sobrevivncia dos agentes de DTA; habitat natural ou distribuio do agente; condies de multiplicao e produo de toxinas; formas de controle; aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), ou avaliao por check list usados na inspeo e fiscalizao da aplicao das Prticas de Higiene; certificao laboratorial das medidas preventivas adotadas; previso do comportamento do agente no meio ambiente e nos produtos alimentcios, para fins de deciso de destino de produtos etc.
SEGMENTO MESA
189
GUIA
PARA DIAGNSTICO LABORATORIAL DAS
DTA
Baseada no Compendium of Methods for the Microbiologica Examination of Foods - APHA (captulo 40 na 3a. edio) temos a seguinte classificao geral, especificada de acordo com o perodo de incubao, sintomas predominantes e indicao do(s) agente(s): Sintomas predominantes ou de ocorrncia primria no trato intestinal alto, ou superior (nusea, vmito) - Exemplos: para perodo de incubao menos de 1 hora, com sintomas como nusea, vmito, gosto alterado e queimao na boca, os agentes podem ser contaminantes metlicos como zinco, cobre, cdmio, arsnico, antimnio; entre 1 e 2 horas, com sintomas como nusea, vmito, cianose, dor de cabea, tontura, dispnia e tremores, os agentes podem ser os sais de nitrito; entre 1 e 6 horas, mediana entre 2 e 4 horas, com sintomas como nusea, vmito, diarria, clicas e prostrao, o agente pode ser enterotoxina estafiloccica ou toxina diarrica de Bacillus cereus. Sintomas respiratrios e dor de garganta - Exemplo: para perodo de incubao de 12 a 72h, com os sintomas: dor de garganta, febre, nusea, vmito, rinorria e, mais raramente, exantema, o agente pode ser Streptococcus pyogenes. Sintomas predominantes ou de ocorrncia primria no trato intestinal baixo, ou inferior (clicas abdominais, diarria)- Exemplos: para perodo de incubao entre 8 a 22 horas, mediana de 10 a 12h, com os sintomas:clicas abdominais e diarria os agentes podem ser C. perfringens (diarria putrefativa) , B. cereus, Streptococcus faecalis ou S. faecium; entre 12 a 74h, mediana de 10 a 12h, com os sintomas: clicas abdominais, diarria, vmito, febre e calafrio, os agentes podem ser Salmonella sp; E.coli enteropatognica, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, V.cholerae, entre outros agentes possveis. Sintomas neurolgicos (distrbios visuais, vertigem, comicho, paralisia) Exemplos: para perodo de incubao menos de 1 hora, com sintomas: comiches, dormncia, atordoamento, cambaleio, entorpecimento, rigidez de garganta (dificuldade de deglutio), fala incoerente e parada respiratria, os agentes podem ser toxinas de moluscos; menos de 1 hora, com os sintomas: gastrinterite, irritabilidade, viso borrada, dores no peito, cianose, contoro e convulso, os agentes podem ser inseticidas organofosforados; entre 12 a 72h, com os sintomas: vertigens, viso borrada ou dupla, perda de reflexo luz, dificuldade de deglutio, de fala e de respirao, boca seca, fraqueza e parada respiratria, o agente pode ser uma neurotoxina botulnica. Sintomas alrgicos (ardncia facial, petquias) - Exemplos: para perodo de incubao menos de 1h, com os sintomas: dor de cabea, tontura, nusea, vmito, gosto picante, queimao na garganta, inchao e manchas vermelhas (petquias) no rosto, dores no estmago e ardncia na pele, o agente pode ser a histamina; menos de 1h, com os sintomas: dormncia ao redor da boca, comicho, dor de cabea, tontura e nusea, o agente pode ser o glutamato monosdico. Para essa categoria no consta nenhum agente microbiano.
190
SEGMENTO MESA
Sintomas de infeo generalizada (febre, calafrio, prostrao, dores, ndulos linfticos inchados) - Exemplos: para perodo de incubao entre 7 a 28 dias, mediana de 14 dias, com os sintomas: dor de cabea, febre, tosse, nusea, vmito, constipao, dores abdominais, calafrios, manchas rseas e fezes sanguinolentas, o agente S. Typhi; entre 10 a 50 dias, mediana de 25 a 30 dias, com os sintomas febre, prostrao, cansao, anorexia, nusea, dor abdominal e ictercia, provocado por agente ainda no isolado (provavelmente viral).
QUADRO 31 - Exemplos de doenas agudas extra-intestinais causadas por agentes de DTA
rgo afetado/ Tecidos Pulmes e trato respiratrio
Microrganismo C. jejuni, Salmonella sp Cryptosporidium sp Vrus entricos E. coli O157:H7 Salmonella sp, Shigella sp Campylobacter sp, Yersinia enterocolitica, Salmonella sp Salmonella sp L. monocytogenes Enterovrus L. monocytogenes Campylobacter sp Salmonella sp Y. enterocolitica
Rins
Corao
Sistema nervoso central
Feto Pele e tecidos moles
Fonte: Varnam & Evans - 1991
Esses exemplos (Quadro 31) no incluem o vrus da hepatite infecciosa e a toxina de determinadas algas de gua doce (que podem afetar o fgado), cisticerco (crebro), toxina botulnica (terminao nervosa no msculo), toxina paralisante dos moluscos (PSP) em nvel muscular e outros. O envolvimento gastrintestinal no est especificado, por j ter sido descrito. Cabe citar o Helicobacter pylori como agente de lcera estomacal.
SEGMENTO MESA
191
QUADRO 32 - Exemplos de doenas crnicas causadas por agentes de DTA
Tipos de doenas Artrites
microrganismos Y. enterocolitica Campylobacter sp Salmonella sp Shigella sp E. coli patognica S. aureus Y. enterocolitica C. jejuni Y. enterocolitica E. coli patognica Salmonella sp Vrus entricos
Autoimune/tireide Desordens neurais e neuromusculares
Vasculares e cardacas
Fonte: Varnam & Evans - 1991
Esses quadros permitem avaliar os agentes de DTA e suas complicaes, e a repercusso das mesmas na sade coletiva. No s pelas DTA, mas pelo geral das doenas relacionadas com o consumo de alimentos, justifica-se a priorizao dos recursos da sade na sua investigao e controle.
D EFINIES
E EXEMPLO DE INVESTIGAO DE SURTO
Alimento - Toda substncia processada, semiprocessada ou natural que se destina ao consumo humano, incluindo-se outras substncias utilizadas na fabricao, preparao ou tratamento dos produtos alimentcios e excluindo-se os cosmticos, medicamentos e tabaco. Nessa definio inclui-se a gua potvel como alimento. DTA - Sndrome originada pela ingesto de alimento (includa gua) que contenha agentes etiolgicos em quantidade suficiente para desencadear os sintomas nos afetados. Surto de DTA - Episdio no qual uma ou mais pessoas apresentam sintomas clnicos semelhantes depois de ingerirem alimentos de mesma origem e procedncia. Caso de DTA - Uma pessoa afetada depois do consumo de alimentos. Um surto de DTA pode envolver um nmero varivel de casos.
192
SEGMENTO MESA
Quadro clnico - Sintomas (alteraes) que o(s) afetado(s) apresenta(m) e que so considerados anormais. O quadro clnico do surto dado de grande importncia para caracterizar o agente. Cada tipo de agente apresenta sintomas especficos, como conseqncia da sua forma de ao sobre o(s) rgo(s) afetado(s) do comensal. Em investigao de surto, devem ser considerados todos os sintomas apresentados. A freqncia, em porcentagem, calculada e os sintomas que aparecem em maior porcentagem so considerados como caractersticos do surto em questo. Perodo de incubao - Mediana do tempo entre o consumo do alimento veiculador do agente e o aparecimento dos primeiros sintomas de cada caso do surto. A mediana do perodo de incubao do surto calculada considerando-se o intervalo de tempo de todos os casos sintomticos. Comensal - um indivduo que utiliza o mesmo restaurante. Sinnimo de consumidor. Afetado - o comensal que apresenta sintomas. Exposto - o comensal que ingeriu os alimentos servidos ou suspeitos. Refeio veiculadora - a refeio na qual o(s) alimento(s) veiculador(es) foi(ram) servido(s) para consumo. Para determinar a refeio suspeita, deve-se proceder anlise da taxa de ataque por refeio para considerar a veiculao do surto. Alimento veiculador - o alimento veiculador do agente. Quando da ocorrncia de surto, e aps definio da refeio suspeita, deve-se proceder ao clculo da taxa de ataque por alimento ingerido para caracterizar epidemiologicamente o alimento veiculador. o alimento mais consumido entre os comensais (expostos) afetados. Taxa de ataque - o clculo atravs de comensais afetados e no afetados, que consumiram/ no consumiram o(s) alimento(s), para avaliar a taxa de ataque por alimento/refeio incriminada. Entrevista com os comensais - Quando da ocorrncia e confirmao do surto, a atividade de busca de informaes entre os comensais e no comensais, afetados e no afetados, para determinar sintomas prevalentes, mediana de perodo de incubao, determinao de refeio e alimento veiculador pela anlise de taxa de ataque. Agente provvel - Considerando os dados obtidos pela entrevista dos comensais, o agente que mais se adapta ao perodo de incubao, sintomas clnicos e alimento veiculador. Agente confirmado - o agente que isolado ou caracterizado laboratorialmente a partir de material biolgico dos afetados e/ou a partir da anlise das amostras ou das sobras de alimentos efetivamente consumidos, para os agentes ativos no alimento ou de produtos; pode incluir matrias-primas usadas na preparao do alimento, quando se trata de agente passivo.
SEGMENTO MESA
193
Histrico do produto/alimento - o histrico que permite avaliar as possveis falhas de origem, procedncia e manipulao. obtido pela entrevista dos manipuladores/preparadores do produto, em funo da natureza do agente (ativo ou passivo). O histrico no tem por finalidade a identificao das falhas, mas de correo/preveno das mesmas. Fatores que contribuem com os surtos - So as falhas detectadas quando do estabelecimento do histrico do produto. Esses fatores quase nunca so nicos, mas sempre ocorrem em cadeia, como por exemplo, preparo com muita antecedncia e manuteno em condies de temperatura inadequada.
Essas definies permitem estabelecer formas de elucidao de DTA: notificao de surtos, confirmao de surtos, entrevista dos comensais para obter dados sobre a doena, o provvel agente e o alimento veiculador e o histrico do alimento, para correo/preveno de surtos. Como exemplo, descreveremos um surto e as etapas de estudo. Hipoteticamente, o surto ocorreu em um restaurante industrial, onde servido caf da manh, almoo e jantar para 2 turmas distintas de funcionrios.
ETAPA 1 - Determinao da refeio veiculadora

Nmero de comensais que participaram das refeies Dia 10 Refeio Caf Almoo Jantar Caf Almoo Jantar Total 152 239 237 161 251 208 D.1 52 89 87 56 106 78 N.D.2 100 150 150 105 145 130 % 34,2 37,2 36,7 34,8 42,2 37,5 Nmero de comensais que no participaram das refeies Total 145 64 67 131 52 95 D.1 51 20 23 42 3 31 N.D.2 94 44 44 89 49 64 % 35,2 31,3 34,3 32,1 5,8 32,6
11
Doentes No doentes
A refeio suspeita o almoo do dia 11, uma vez que a diferena de percentual de doentes (taxa de ataque) entre os que consumiram e no consumiram uma mesma refeio a maior dentre as refeies consideradas (42,2 - 5,8 = 36,4).
194
SEGMENTO MESA
ETAPA 2 - Determinao do alimento veiculador
Nmero de comensais que participaram das refeies Alimento Feijo Arroz Salada Carne Torta Total 40 64 90 72 72 D. 2 6 10 62 8
1
Nmero de comensais que no participaram das refeies N.D. 38 58 80 10 64

2
% 5,0 9,4 11,1 86,1 11,1
Total 100 76 50 68 68
D. 5 5 7 3 8
N.D. 95 71 43 65 60
% 5,0 6,6 14,0 4,4 11,8
O alimento veiculador a carne (86,1% de doentes dentre os que comeram e 4,4% de doentes entre os que no comeram, sendo esta a maior diferena de taxa de ataque, ou seja, 81,7 %). No quadro 39 encontram-se descritos os principais grupos de alimentos incriminados em surtos de DTA.
ETAPA 3 - Sintomas prevalentes
Sintoma Diarria Dores Abdominais Nusea Vmito Febre TOTAL
Nmero de Casos 104 92 80 25 13 129
Percentual 81 71 62 20 10 100
Conforme descrito no Quadro 35 os sintomas prevalentes so diarria, dores abdominais e nusea.
SEGMENTO MESA
195
ETAPA 4- Mediana do perodo de incubao

Intervalo 0-1 hora 1-3 horas 3-5 horas 5-7 horas 7-9 horas 9-11 horas
M = n/2, onde, m = mediana e n = total acumulado 40/2 = 20. O valor mais prximo de 20 est no intervalo de 7 a 9.
Casos 1 2 8 11 15 3
Acumulado 3 11 22 37 40
O histrico de preparo do alimento igualmente importante para avaliar a falha possvel. Nesse caso hipottico, o histrico do preparo da carne revelou: coco de carne no dia 10, em panela de presso. Aps coco, a carne foi mantida na panela tampada at o dia 11, pela manh, quando ento foi retirada e fatiada sobre superfcie previamente higienizada. Aps fatiamento, foi colocada em bandejas e coberta com molho de tomate preparado imediatamente antes. No sofreu reaquecimento aps adio do molho. Foi mantida a mais ou menos 450C at consumo, por cerca de duas horas e meia. As falhas que se identificam so: preparo com antecedncia, manuteno temperatura ambiente, reaquecimento insuficiente e manuteno temperatura inadequada do alimento pronto para o consumo at o momento de servir. O exemplo citado, que mostra as formas de investigao epidemiolgica e os dados de campo necessrios para caracterizar o surto, se refere a surto circunscrito, relacionado com refeio comunitria. Os surtos de larga distribuio, que envolvem produtos tambm de larga distribuio, como os comerciais e restaurantes pblicos, so investigados de forma semelhante, porm considerando-se sobretudo os sintomas e no uma refeio comum. A caracterizao do produto (alimento) veiculador feita atravs de inqurito individual, agrupado pelos investigadores epidemiolgicos. Para tal situao, entretanto, necessrio que se estabelea a notificao compulsria de casos compatveis com os de DTA. Assim, os dados de surtos atualmente so parciais, uma vez que a notificao no obrigatria, mesmo quando da ocorrncia em comunidade circunscrita. Os fatores que contribuem com os surtos de DTA so variveis. No Quadro 33 encontram-se descritos os principais fatores contribuintes associados a surtos de DTA (dados do Paran de 1978 a 1999).
196
SEGMENTO MESA
QUADRO 33- Fatores contribuintes para os surtos de DTA no Paran, de 1978 a 1999
FATORES CONTRIBUINTES RELATIVOS CONTAMINAO (bacteriana/qumica): Matria-prima contaminada antes do preparo (bacteriana) Contaminao durante o preparo: Manipuladores contaminados ou infectados (bacteriana) Equipamentos contaminados (bacteriana) Contaminao cruzada (bacteriana) Alimento venenoso (qumica) Contaminao (qumica) RELATIVOS SOBREVIVNCIA (bacteriana) Processamento inadequado pelo calor(tempo/temperatura < 60 C) Reaquecimento inadequado (tempo/temperatura < 70 C) RELATIVOS MULTIPLICAO (bacteriana) Conservao inadequada pelo frio (tempo/temperatura > 10 C) Tempo muito longo entre preparo e consumo(acima de 2h entre 10 C e 60 C) %
81,7
55,0 34,6 34,6 22,4 1,4
41,2 11,3
79,2 83,5
Fonte: Silva J. - 2001
QUADRO 34 - Associao entre tipos de alimentos e agentes etiolgicos de DTA

Tipos de alimentos Agentes etiolgicos (microrganismos/ toxinas) Agentes de zoonoses bacterianas (Salmonellas ) Parasitos animais Pescados crus ou subprocessados termicamente Patgenos marinhos, como os vibrios, vrus, parasitos de pescados e toxinas de moluscos Enterotoxina estafiloccica, mais raramente, salmonelose e outros Agentes de zoonoses Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Toxina botulnica, Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Morganella morganii e outras ( transforma histidina e tirosina em aminas txicas)
Carne e leite crus ou subprocessados trmicamente
Alimento cozido contaminado por manipulador
Alimento cozido contaminado por produto cru Alimento cozido mantido por longos perodos em temperaturas baixas Alimento cozido mantido por longos perodos em anaerobiose Produtos nos quais a fermentao foi incompleta Alimentos ricos em compostos no txicos, biotransformados em txicos
Fonte:Price,1997
SEGMENTO MESA
197
QUADRO 35- Grupos de alimentos incriminados em surtos de doenas transmitidas por alimentos no Paran. 1978 1999.
AGENTES
Salomonella sp. Toxina vegetal C. perfringens
TOTAL
Shigella spp.
V. cholerae
ALIMENTOS PREPARAES MISTAS CARNE/DERIVADOS LEITE/DERIVADOS CEREAIS FRUTOS DO MAR DIVERSOS PLANTAS TXICAS TOTAL (%)
Qumicos
S. aureus
B. cereus
Outros
E. coli
N 497 278 135 46 3 124 43 1126 100,0
% 44,1 24,7 12,0 4,1 0,3 11,0 3,8 100,0 ..
183 108 116 6 37 .. 450
273 47 7 2 21 .. 350
12 89 1 12 .. 114
10 5 36 16 .. 67 6,0
16 20 11 11 .. 58 5,2
1 7 1 .. 9 0,8
3 .. 3 0,3
1 2 1 9 .. 13 1,2
.. .. .. .. .. .. 43 43 3,8
1 1 17 .. 19 1,7
40,0 31,1 10,1
FONTE: Silva J. - 2001 NOTAS: Preparaes mistas incluem matrias-primas de origem animal e vegetal (ex: maionese, panqueca, bolo, farofa). Diversos incluem alimentos pertencentes a outros grupos (ex: tubrculos, refrescos, outros). O total de cada coluna representa 100% isoladamente. Sinal convencional utilizado: .. (no se aplica dado numrico). a) b) c) Confirmados laboratorialmente. Suspeitos epidemiologicamente. Indeterminados no foi possvel estabelecer o alimento nem laboratorialmente e nem epidemiologicamente.
SEGMENTO MESA
199
PROGRAMAS DE PR-REQUISITO PARA O APPCC
PROGRAMAS
I NTRODUO
DE PR - REQUISITOS
PARA O
APPCC
O Sistema APPCC uma ferramenta de controle do processamento dos alimentos e no do ambiente, das instalaes ou da higiene. , portanto, importante implantar programas que enfoquem todos esses aspectos ambientais e de higiene. So os chamados Programas de Pr-requisitos para o APPCC, como o de Boas Prticas (BP) e o de Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO). possvel encontrar siglas diferentes para a especificao das Boas Prticas, como: BPF Boas Prticas de Fabricao (citada nas portarias do M.S. nos 326 e 1428); BPP Boas Prticas de Produo (citada na portaria do M.S. no 1428); BPMP Boas Prticas de Manipulao e Processamento (citada na CVS-6); BPPNe Boas Prticas de Preparao de Nutrio Enteral (citada na resoluo 63 anexo II); BPH Boas Prticas de Higiene (citada no Cdigo de Prticas de Higiene) A seguir, apresentamos os constituintes desses programas:
200
SEGMENTO MESA
CONSTITUINTES
DOS PROGRAMAS DE PR -REQUISITOS
Controle da gua para consumo qualidade da gua

A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada, independente das rotinas de manipulao dos alimentos. recomendvel a existncia de reservatrio de gua. O reservatrio deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situaes: quando for instalado a cada 6 meses na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (animais, sujeira, enchentes) A gua para consumo deve ser lmpida, transparente, inspida e inodora. As guas de poos, minas e outras fontes alternativas s devem ser usadas desde que no exista risco de contaminao (fossa, lixo, pocilga) e quando submetidas a tratamento de desinfeco. Aps a desinfeco da gua, recomenda-se ser realizada anlise bacteriolgica em laboratrio prprio ou terceirizado. A utilizao de sistema alternativo de abastecimento de gua deve ser comunicada Autoridade Sanitria. O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superfcies que entram em contato com alimentos, no pode representar riscos de contaminao. Para a higiene (lavagem e desinfeco) dos reservatrios, devem ser utilizadas metodologias oficiais. Torneiras e mangueiras no devero provocar retrosifonagem ou refluxo No permitir que as mangueiras tenham contato com o piso (as partes que possam entrar em contato com o interior de equipamentos ou utenslios)
Higiene da caixa dgua - Recomendao - SABESP - So Paulo

Instrues para desinfeo de reservatrios com capacidade at 5.000 litros No caso de haver um reservatrio inferior e um superior, deve-se desinfetar primeiramente o reservatrio inferior.
SEGMENTO MESA
201
Desinfeco do reservatrio inferior: a) Fechar o registro da entrada de gua que vem da rua. b) Esperar toda a gua do reservatrio inferior ser bombeada para o reservatrio superior. c) Desligar todas as bombas quando o reservatrio esvaziar. d) Abrir o registro de entrada de gua da rua e esperar a gua atingir cerca de um palmo de altura. e) Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plstico macio (nunca use sabo, detergente ou outro produto). f) Retirar o lodo que ir se formar no fundo do reservatrio com baldes e p de plstico para no danificar as paredes, depois limpar enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira. g) Evitar escovas de ao, escoves, vassouras e estopa. h) A utilizao de hidrojateamento, (mquinas com presso para jatos dgua) dever ser efetuada por pessoas experientes e com extremo cuidado para evitar danos impermeabilizao das paredes do reservatrio. i) Preparar uma soluo contendo 200 ppm de cloro. Essa soluo pode ser obtida em um recipiente, de duas maneiras: 1 - Adicionar 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sdio a 10% para 20 litros de gua (2 baldes de 10 litros);ou 2 - Adicionar um copo americano (200ml) bem cheio de gua sanitria (recomendada para desinfeco de uso geral) para 20 litros de gua (2 baldes de 10 litros). j) Pulverizar ou enxaguar com balde as paredes do reservatrio, com a soluo, evitando a formao de depsitos no fundo (poas). Manter mida toda superfcie interna do reservatrio durante 2 horas. Refazer a soluo, se necessrio. Observao: Caso haja evaporao do desinfetante em 30 minutos, repetir a operao anterior. Com o reservatrio desinfetado: a) Abrir a entrada de gua e ench-lo novamente, ligando as bombas (ao atingir a capacidade total do reservatrio, os resduos de seu desinfetante estaro diludos e cairo para 1 a 2 ppm, (concentrao permitida pela legislao). b) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle. c) Convm efetuar anlise bacteriolgica para verificar a eficincia da desinfeco. d) Recomenda-se que a desinfeo dos reservatrios seja realizada a cada 6 meses.
202
SEGMENTO MESA
Desinfeco do reservatrio superior: a) Programar o dia da lavagem de sua caixa dgua. D preferncia a um fim de semana. b) Avisar os condminos antecipadamente. c) Desligar todas as bombas. d) O responsvel dever observar at sobrar uma quantidade de um palmo de gua no fundo da caixa dgua. Nesse momento dever fechar a sada da gua da caixa para a tubulao. e) Retirar o lodo com baldes e p de plstico para no danificar as paredes do reservatrio, depois limpar enxaguando-o, de modo a eliminar toda a sujeira. f) Evitar escovas de ao, escoves, vassoura e estopas. g) A utilizao de hidrojateamento (mquinas com presso para jatos dgua) dever ser efetuada por pessoas experientes e com extremo cuidado para evitar danos impermeabilizao das paredes do reservatrio. h) Preparar uma soluo contendo 200 mg/l de cloro. Essa soluo pode ser obtida em um recipiente, de duas maneiras: 1 - Adicionar 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sdio a 10% para 20 litros de gua (2 baldes de 10 litros); ou 2 - Adicionar um copo americano (200ml) bem cheio de gua sanitria (recomendada para desinfeco de uso geral) para 20 litros de gua (2 baldes de 10 litros). i) Pulverizar ou enxaguar com balde ou com hidrojateamento as paredes do reservatrio, com a soluo acima, evitando a formao de depsitos no fundo (poas). Manter mida toda superfcie interna do reservatrio durante 2 horas. Observar, a cada 30 minutos, se houve evaporao do desinfetante nas paredes. Em caso afirmativo, repetir a operao anterior. Com o reservatrio desinfetado: a) Abrir a entrada de gua e ench-lo novamente religando as bombas (ao atingir a capacidade total do reservatrio, os resduos de seu desinfetante estaro diludos e cairo para 1 a 2 ppm, (concentrao permitida pela legislao). b) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle. c) Convm efetuar anlise bacteriolgica a seguir para verificar a eficincia da desinfeco.
SEGMENTO MESA
203
Instrues para desinfeco de reservatrios com capacidade superior a 5.000 litros.

Desinfeco do reservatrio superior a) Programar o dia da lavagem de sua caixa dgua. De preferncia no fim de semana. b) Avisar os condminos antecipadamente. c) Desligar todas as bombas. d) O responsvel dever observar at sobrar uma quantidade de um palmo de gua no fundo da caixa dgua e, nesse momento, fechar a sada de gua da caixa para a tubulao. e) Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plstico macio (nunca use sabo, detergente ou outro produto). f) Retirar o lodo que ir se formar no fundo do reservatrio com baldes e p de plstico para no danificar as paredes, depois limpar enxaguando as paredes de modo a eliminar toda a sujeira. g) Evitar escovas de ao, escoves, vassouras e estopa. h) Preparar uma soluo contendo 200 mg/l de cloro. Essa soluo pode ser obtida em um recipiente, de duas maneiras: 1 - Adicionar 4 colheres das de sopa de hipoclorito de sdio a 10% para 20 litros de gua (2 baldes de 10 litros);ou 2 - Adicionar um copo americano (200ml) bem cheio de gua sanitria (recomendada para desinfeco de uso geral) para 20 litros de gua (2 baldes de 10 litros). i) Pulverizar ou enxaguar com balde as paredes do reservatrio, com a soluo, evitando a formao de depsitos no fundo (poas). Manter mida toda superfcie interna do reservatrio durante 2 horas. Refazer a soluo acima se necessrio. Observao: A cada 30 minutos, caso haja evaporao do desinfetante nas paredes, repetir a operao anterior. Com o reservatrio desinfetado: a) Abrir a entrada de gua e ench-lo novamente ligando as bombas (ao atingir a capacidade total do reservatrio, os resduos de seu desinfetante estaro diludos e cairo para 1 a 2 ppm, (concentrao permitida pela legislao). b) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle.
204
SEGMENTO MESA
c) Convm efetuar anlise bacteriolgica para verificar a eficincia da desinfeo. d) Recomenda-se que a desinfeco dos reservatrios seja realizada a cada 6 meses.
Desinfeco do reservatrio inferior

a) Repetir os itens A e B do procedimento do reservatrio superior. b) Fechar o registro de entrada da gua da rua, antes de consumir toda a gua do reservatrio inferior (subsolo). c) Desligar todas as bombas quando o reservatrio esvaziar d) Repetir os procedimentos dos itens E, F, G e H do procedimento anterior. Recomenda-se que a desinfeco dos reservatrios seja realizada a cada 6 meses. Padres para anlise microbiolgica de gua Esses padres devem ser seguidos at 29 de Dezembro de 2002, perodo de transio para que as empresas se adaptem aos novos padres descritos na Portaria 1429 de 29/12/2000 Enquanto as empresas se adaptam para atender a esses padres, prevalece a Portaria GM/36, de 19/01/90, do Ministrio da Sade, que aprova normas e padres de potabilidade da gua destinada ao consumo humano, a qual define que em 20% das amostras a CPP (contagem padro em placas) no deve exceder 500 UFC/ml e, alm disso: ausncia de coliformes totais em 100ml das guas de nascente, de poo coletada na sada da bomba e de rede coletada no cavalete, ou seja, gua coletada na entrada do estabelecimento antes da caixa dgua; ausncia de coliformes fecais em 100ml da gua coletada aps a caixa dgua, ou seja, nas torneiras, bebedouros etc. Padro de potabilidade A qualidade da gua garantida tambm pelo seu padro de potabilidade, definido no Captulo IV da Portaria n1469, no seu Art.11, segundo o qual a gua potvel deve estar em conformidade com o padro microbiolgico, conforme Tabela 40, a seguir (as recomendaes para higiene da caixa dgua - conforme estudos realizados pela Enga. Sonia Nogueira - SABESP - SP).
SEGMENTO MESA
205
QUADRO 36 - Padro microbiolgico de potabilidade da gua para consumo humano
Parmetro
VMP(1) gua para consumo humano(2)
Escherichia coli ou coliformes termotolerantes(3)
Ausncia em 100ml
gua na sada do tratamento Coliformes totais Ausncia em 100ml
gua tratada no sistema de distribuio (reservatrios e rede) Escherichia coli ou coliformes termotolerantes(3) Coliformes totais Ausncia em 100ml
Sistemas que analisam at 40 amostras por ms: ausncia em 100ml em 95% das amostras examinadas no ms; sistemas que analisam mais de 40 amostras por ms: apenas uma amostra poder apresentar mensalmente resultado positivo em 100ml
Notas: (1) Valor Mximo Permitido. (2) gua para consumo humano em toda e qualquer situao, incluindo fontes individuais, como poos, minas, nascentes, etc. (3) A deteco de Escherichia coli deve ser preferencialmente adotada.
206
SEGMENTO MESA
Para um conhecimento mais detalhado da Portaria 1469, apresentamos os pargrafos referentes ao Artigo 11: 1 No controle da qualidade da gua, quando forem detectadas amostras com resultado positivo para coliformes totais, mesmo em ensaios presuntivos, novas amostras devem ser coletadas em dias imediatamente sucessivos, at que as novas amostras revelem resultado satisfatrio. Nos sistemas de distribuio, a recoleta deve incluir, no mnimo, trs amostras simultneas, sendo uma no mesmo ponto e duas outras localizadas a montante e a jusante. 2 Amostras com resultados positivos para coliformes totais devem ser analisadas para Escherichia coli e, ou, coliformes termotolerantes, devendo, nesse caso, ser efetuada a verificao e confirmao dos resultados positivos. 3 O percentual de amostras com resultado positivo de coliformes totais, em relao ao total de amostras coletadas nos sistemas de distribuio, deve ser calculado mensalmente, excluindo as amostras extras (recoleta). 4 O resultado negativo para coliformes totais das amostras extras (recoletas) no anula o resultado originalmente positivo no clculo dos percentuais de amostras com resultado positivo. 5 Na proporo de amostras com resultado positivo admitidas mensalmente para coliformes totais no sistema de distribuio, expressa na Tabela 40, no so tolerados resultados positivos que ocorram em recoleta, nos termos do 1 deste artigo. 6 Em 20% das amostras mensais para anlise de coliformes totais nos sistemas de distribuio, deve ser efetuada a contagem de bactrias heterotrficas e, uma vez excedidas 500 unidades formadoras de colnia (UFC) por ml, deve ser providenciada imediata recoleta, inspeo local e, se constatada irregularidade, outras providncias cabveis. 7 Em complementao, recomenda-se a incluso de pesquisa de organismos patognicos, com o objetivo de atingir, como meta, um padro de ausncia, dentre outros, de enterovrus, cistos de Giardia sp e oocistos de Cryptosporidium sp. 8 Em amostras individuais procedentes de poos, fontes, nascentes e outras formas de abastecimento sem distribuio canalizada, tolera-se a presena de coliformes totais, na ausncia de Escherichia coli e, ou, de coliformes termotolerantes. Nessa situao deve ser investigada a origem da ocorrncia, tomadas providncias imediatas de carter corretivo e preventivo e realizada nova anlise de coliformes.
SEGMENTO MESA
207
gua Mineral
Padres microbiolgicos para gua mineral Resoluo RDC n 54 de 16/6/2000 Caractersticas microbiolgicas Na fonte, poo ou local de urgncia e na sua comercializao, a gua mineral natural e a gua natural no devem apresentar risco sade do consumidor (ausncia de microrganismos patognicos) e estar em conformidade com as caractersticas microbiolgicas descritas abaixo: Microrganismo Amostra Indicativa Limites Ausncia Amostra representativa n 5 c 0 m -.M Ausncia
E. coli ou coliforme (fecais) termotolerantes, em 100 mL Coliformes totais, em 100 mL
<1,0 UFC; <1,1 NMP ou ausncia
2,0 UFC ou 2,2 NMP
Enterococos, em 100 mL
2,0 UFC ou 2,2 NMP
Pseudomonas aeruginosa, em 100 mL
2,0 UFC ou 2,2 NMP
Clostrdios sulfito redutores ou C. perfringens, em 100 mL
2,0 UFC ou 2,2 NMP
Notas: 1) n: o nmero de unidades da amostra representativa a serem coletadas e analisadas individualmente. 2) c: o nmero aceitvel de unidades da amostra representativa que pode apresentar resultado entre os valores m e M. 3) m: o limite inferior (mnimo) aceitvel. o valor que separa uma qualidade satisfatria de uma qualidade marginal. Valores abaixo do limite m so desejveis. 4) M o limite superior (mximo) aceitvel na classe marginal.
208
SEGMENTO MESA
Gelo
O gelo usado como alimento ou para resfriar diretamente um alimento deve ser feito com gua potvel. O gelo usado para resfriar externamente os recipientes com alimento nunca deve ser usado como ingrediente no alimento ou para bebidas. Deve-se usar recipiente limpo e higienizado para colocar o gelo, alm de ser necessrio usar utenslio de cabo longo, tambm higienizado, para transferi-lo. Nunca deve-se utilizar recipientes que transportem carnes cruas ou peixes ou aves para colocar gelo. Os pegadores de gelo devem ser guardados em local limpo e protegido. Nunca se deve usar recipientes de vidro para pegar gelo. Os padres microbiolgicos para o gelo devem ser os mesmos aplicados para a gua potvel.
Controle de sade dos manipuladores

Existem dois tipos de controle de sade que devem ser realizados para os funcionrios dos estabelecimentos: 1 - O Ministrio do Trabalho, atravs da Norma Regulamentadora (NR 7), determina a elaborao e implementao do PCMSO - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional, cujo objetivo avaliar e prevenir as doenas adquiridas no exerccio de cada profisso, ou seja, problemas de sade conseqentes da atividade profissional. Esse controle deve ser realizado por um profissional mdico especializado em medicina do trabalho, devendo ser realizado exame mdico admissional, peridico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudana de funo. 2 - O controle de sade clnico exigido pela Vigilncia Sanitria, que objetiva a sade do trabalhador e a sua condio para estar apto para o trabalho, determina que o trabalhador no pode ser portador aparente ou inaparente de doenas infecciosas ou parasitrias. Para isso devem ser realizados os exames mdicos admissionais, peridicos, dando nfase aos parmetros preconizados neste regulamento, acompanhados das anlises laboratoriais (obrigatrias pela CVS-6 So Paulo) So os seguintes os exames mdicos necessrios: a) Hemograma: diagnostica doenas como a anemia, alterao de coagulao sangnea, infeces bacterianas, virais ou parasitrias, alm de indicar o estado imunolgico do indivduo. b) Coprocultura: exame de cultura das fezes, no qual so isolados microrganismos patognicos, como a Salmonella e outras que acometem os indivduos e os tornam portadores e transmissores dos mesmos atravs dos alimentos.
SEGMENTO MESA
209
c) Coproparasitolgico: exame das fezes que detecta parasitos intestinais, que deixam o indivduo fraco, nervoso, com tonturas e desmaios, entre outros. d) VDRL: diagnostica sfilis crnica ou aguda, preservando o indivduo de futuro comprometimento letal e problemas de distrbios neurolgicos. Os exames mdicos devem ser realizados de acordo com avaliao mdica. Recomenda-se que a periodicidade dos exames mdico-laboratoriais seja anual. Dependendo das ocorrncias endmicas de certas doenas, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os Servios de Vigilncia Sanitria e Epidemiolgica locais. Qualquer tipo de controle de sade do trabalhador que contemple o controle de sade clnico, e desde que comprovado com os respectivos laudos, estar de acordo com este Regulamento, no sendo necessria, nesse caso, a Carteira de Sade. Deve-se enfatizar que o que garante a segurana do produto so os procedimentos adequados pertinentes ao controle higinico-sanitrio dos alimentos. No devem manipular alimentos os funcionrios que apresentarem feridas, leses, chagas ou cortes nas mos e braos, bem como gastrenterites agudas ou crnicas (diarria ou disenteria). Esto tambm impedidos aqueles que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites. A gerncia deve garantir que os funcionrios nessas situaes, sejam afastados para outras atividades, sem prejuzo de qualquer natureza.
Controle de pragas
O controle de insetos, roedores, aves e outros animais de uma unidade deve ser feito por profissionais credenciados de firmas especializadas e devidamente respeitadas e registradas. O manual de Controle Integrado de Pragas, elaborado pela Associao Brasileira de Profissionais da Qualidade de Alimentos PROFIQUA/SBCTA, So Paulo, 1996, uma publicao que cobre aspectos de controle das diferentes pragas que podem afetar uma unidade produtora de alimentos. Aqui sero dadas algumas indicaes bsicas sobre o controle das principais pragas: moscas, baratas, ratos e aves.
Controle de moscas
Cuidados nas reas externas O lixo o maior responsvel pela atrao e criao de insetos. Caso no seja removido sistematicamente e as reas no sejam cuidadas (lavadas e/ou tratadas com inseticidas nos locais mais afastados), haver maior populao de insetos e, conseqentemente, maior probabilidade de entrarem no ambiente.
210
SEGMENTO MESA
O uso de lmpada fluorescente na parte externa causa a atrao de insetos noturnos para as instalaes. Devem ser substitudas por luz de sdio. Barreiras para evitar a entrada de insetos na unidade a) Eliminao de possveis pontos de entrada de insetos, tais como: portas e janelas mal vedadas ou teladas, aberturas sem proteo (tubulaes etc.). b) Cortinas de ar nas portas de maior movimentao, quando aplicvel. c) Portas com sistema para permanecer sempre fechadas, como dispositivo de mola etc. Eliminao de insetos na rea a) Armadilha luminosa: Se houver penetrao de algum inseto, o uso de armadilha luminosa ajuda o controle. As principais exigncias para sua instalao e uso so: - nmero suficiente para cobrir a rea; - troca de lmpada a cada ano e limpeza semanal das bandejas; - instalao a cerca de 4 m da porta de entrada, a uma altura que no possa ser visualizada pelos insetos voadores do lado de fora; - instalao em ponto que no incida sobre os olhos dos operadores; - bandeja para recolhimento dos insetos mortos. b) Tratamento qumico, atravs de pulverizao com produtos permitidos e feito por pessoas treinadas. Monitorizao O registro de incidncia de insetos nas diferentes reas deve ser feito, pois serve para avaliar se os fatores anteriormente vistos esto sendo observados ou se h necessidade de aumentar a freqncia das desinsetizaes pela firma responsvel.
Controle de baratas
Duas espcies de baratas so encontradas em nosso ambiente. A Periplaneta americana, de maior tamanho, muito comum em ralos e bueiros e a Blatella germanica, de menor tamanho, encontradas no interior de ladrilhos quebrados, paredes, equipamentos e que bem mais difcil de ser eliminada (se reproduz mais rapidamente e de mais difcil acesso para o combate). A unidade pode contribuir no combate a esta praga da seguinte forma: - tratando esgotos e bueiros externos; - fazendo uma limpeza adequada das superfcies, de um modo geral, para eliminao de qualquer tipo de resduo de alimento;
SEGMENTO MESA
211
- procurando fechar as frestas e buracos nas reas de processamento que servem de local de abrigo para baratas; - removendo adequadamente o lixo (conforme foi indicado para as moscas); - vedando (com borrachas) a parte inferior das portas de acesso; - fazendo a monitorizao para dar informaes firma que faz a desinsetizao, bem como para avali-la.
Controle de roedores
Existem trs tipos de roedores que podem ser encontrados nos diversos ambientes: o rato comum (Rattus rattus), a ratazana (Rattus norvegicus) e o camundongo (Mus musculus). Todos possuem hbitos noturnos. Para a proliferao de roedores, so necessrias trs condies: gua (crregos, esgotos, rios etc.), abrigo (esgoto, entulhos, sacarias, vegetao etc.) e alimento (lixo com resduos de alimentos, restos de comida espalhados no ambiente). Algumas aes podem contribuir no combate aos roedores: a) verificar se h sinais de roedores: presena de fezes, sinais de danos (roeduras), cheiro e manchas de urina. Comunicar firma especializada. b) no permitir: pontos de entradas de roedores, tais como ralos sem proteo de telas, sifo etc; portas e janelas mal vedadas, calhas, forros; falhas na manipulao, guarda e descarte do lixo; presena de entulhos, caixas, etc.; grama e mato no aparados, trepadeiras at o telhado, nas paredes externas da fbrica, etc.; c) na rea de estocagem (almoxarifado), manter uma distncia mnima de 30cm entre parede e paletes com insumos e produtos. Entre o piso e a base do palete, deve-se manter a distncia mnima de 20cm. Principais tcnicas de combate aos roedores a) armadilhas: podem ser para captura do roedor vivo (gaiolas, alapes) ou do tipo ratoeiras. Essas ltimas no devem ser usadas em rea de processo. b) iscagem: iscas de produtos anticoagulantes (menor perigo para homem e animais) devem ser colocadas em locais estratgicos (reas de acesso s instalaes, canaletas, forro etc.). A iscagem na parte externa deve estar presente em vrios pontos, de forma a proteger (cercar) a unidade. As iscas no podem ser colocadas em reas de processamento. Devem ser usadas dentro de comedouros ou porta-iscas, que devem ser mapeados e controlados. No prprio porta-iscas, ou prximo ao local, deve ser indicado: Cuidado: veneno.
212
SEGMENTO MESA
c) Ultra-som: aparelhos que emitem som de baixa freqncia, irritando o roedor que no consegue permanecer na rea. H divergncias quanto sua eficcia. So muito eficientes no incio de seu uso. Na prtica, devem ser associados a outro tipo de combate.
Pssaros
Pombos e pequenos pssaros (pardais, cambachirras etc.) podem causar diversos problemas de contaminao na unidade, especialmente de origem fecal. Como principais medidas preventivas (de controle) tm-se: a) uso de telas e calafetao nos locais de acesso como telhas, calhas, janelas; b) uso de molas em portas, para permanecer sempre fechadas; c) ausncia de resduos de alimentos na rea externa; d) evitar proliferao nos arredores; e) uso de telas ou cortinas nos vos de entrada; f) uso de aparelho ultra-som para aves. Deve ser realizado controle de pragas peridico, atravs de empresas autorizadas, de modo a prevenir ou minimizar a presena de insetos e roedores. Os produtos e as concentraes utilizadas devem ser aprovados pela legislao vigente (Portaria SNVS n 10 de 8/3/85) . O Responsvel Tcnico deve ser informado sobre os produtos utilizados, sua concentrao e a periodicidade de aplicao.
Controle de matrias-primas e fornecedores

importante efetuar uma avaliao das condies operacionais dos estabelecimentos fornecedores de matrias-primas, produtos semi-elaborados ou produtos prontos para o consumo, atravs de visita tcnica, como subsdio para a qualificao e triagem dos fornecedores. Os critrios para a seleo, portanto, devem ser: a) Procurar fornecedores de elevado conceito no mercado, comprovado por laudos analticos efetuados para a empresa, fornecidos por laboratrios de competncia e idoneidade, que demonstrem a qualidade e segurana do produto oferecido. b) Ao efetuar as visitas tcnicas para avaliar as instalaes de processamento do fornecedor, indicar se as condies operacionais so adequadas, tendo que ser possvel efetuar uma forma de mensurao da qualidade e de solicitao das correes para possibilitar o fornecimento. O uso de um check list indicado (ver no Guia de Verificao). c) Receber os produtos devidamente identificados e rotulados e em temperaturas corretas. Solicitar laudos de anlises periodicamente.
SEGMENTO MESA
213
d) Realizar anlises por ocasio da etapa de verificao para confirmar os resultados contidos nos laudos recebidos. Nota: Quando se tratar de fornecimento de matrias-primas de maior risco para o consumo, recomendamos que consultem as informaes descritas em Perigos, neste manual.
Regras para visitantes

Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de funcionrios internos das empresas produtoras ou fornecedoras de alimentos sero consideradas visitantes, podendo constituir focos de contaminao durante o preparo dos alimentos. Portanto, sero considerados visitantes os supervisores, consultores, fiscais, auditores e todos aqueles que necessitem conhecer o funcionamento de um estabelecimento de alimentos. Para proceder s suas funes, os visitantes devero estar devidamente paramentados com uniforme fornecido pela empresa, como avental, rede ou gorro para proteger totalmente os cabelos e, se necessrio, botas ou protetores para os ps. A Autoridade Sanitria deve sempre dispor de seu prprio uniforme, completo e dobrado, para a inspeo nos locais que no disponham de uniforme para fornecimento. Os visitantes no devero tocar nos alimentos, equipamentos, utenslios ou qualquer outro material interno do estabelecimento, se no estiverem com a adequada higiene das mos ou utilizando corretamente luvas descartveis. No devero comer, fumar, mascar chiclete durante a visita ao estabelecimento. No devero entrar na rea de manipulao de alimentos os visitantes que estiverem com ferimentos, gripes, doenas transmissveis, gastrenterites, ou qualquer outro quadro clnico que represente risco de contaminao.
Estrutura fsica do prdio, da edificao e das instalaes

Localizao
rea deve estar livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente, no comum a outros usos (habitao). As reas circundantes no devem oferecer condies de proliferao de insetos e roedores.
Piso
O material usado deve ser liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao, antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas e que seja de fcil higienizao (lavagem e desinfeco), no permitindo o acmulo de alimentos ou sujidades.
214
SEGMENTO MESA
Deve ter inclinao suficiente em direo aos ralos, no permitindo que a gua fique estagnada. Em rea que permita existncia de ralos, esses devem ser sifonados, e as grelhas devem possuir dispositivo que permita o fechamento.
Paredes
O acabamento deve ser liso, impermevel, lavvel, de cores claras, isento de fungos (bolores) e em bom estado de conservao. Se a parede for azulejada, deve respeitar a altura mnima de 2 metros. Deve ter ngulos arredondados no contato com o piso e teto.
Forros e tetos
O acabamento deve ser liso, impermevel, lavvel, de cores claras e em bom estado de conservao. Deve ser isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. Se houver necessidade de aberturas para ventilao, essas devem possuir tela com espaamento de 2 mm e ser removveis para limpeza. No andar trreo, o p direito deve ser no mnimo de 3m e em andares superiores, de 2,7m.
Portas e janelas
As portas devem ser de superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, de material no absorvente, com fechamento automtico (mola ou similar) e com borracha de vedao na parte inferior. As entradas principais e os acessos s cmaras devem ter mecanismos de proteo contra insetos e roedores. As janelas com telas milimtricas devem estar sempre limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2mm, ser de fcil limpeza e estar em bom estado de conservao. As janelas devem estar protegidas, de modo a no permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis ao calor.
Iluminao
O ambiente deve ter iluminao uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros. A lmpadas e luminrias devem estar limpas, protegidas contra exploso e quedas acidentais e em bom estado de conservao, no devendo alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos.
Ventilao e sistema de exausto/suco

Devem garantir o conforto trmico, a renovao do ar e tambm que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaa, gordura e de condensao de vapores. A circulao de ar na cozinha pode ser feita com ar insuflado e controlado atravs de filtros ou atravs de exausto com equipamentos devidamente dimensionados. A direo do fluxo de ar nas reas de preparo dos alimentos deve
SEGMENTO MESA
215
ser direcionado da rea limpa para a suja. No devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar-condicionado que incidam diretamente sobre os alimentos. O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulao natural do ar, com rea equivalente a 1/10 da rea do piso. O sistema de exausto/suco com coifa deve ser de material liso, resistente, de fcil limpeza e sem gotejamento de gordura.
Instalaes sanitrias
Devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservao, constitudos de vaso sanitrio, pia e mictrio para cada 20 funcionrios, dispostos de bacia com tampa, papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictrios com descarga, pias para lavar as mos, sabonete lquido ou sabo anti-sptico, toalha de papel, de cor clara, no reciclada. Nas instalaes sanitrias exclusivas para funcionrios das empresas produtoras de alimentos fica proibido o descarte de papel higinico em lixeira, devendo ser este diretamente no vaso sanitrio. As instalaes sanitrias devem ser bem iluminadas, ter paredes e piso de cores claras, de material liso, resistente e impermevel, portas com molas, ventilao adequada com janelas com telas. No devem se comunicar diretamente com a rea de manipulao de alimentos ou refeitrios.
Vestirio
Deve ser separado para cada sexo, possuir armrios individuais e chuveiros para cada 20 funcionrios, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermevel, portas com molas, ventilao adequada e janelas com telas.
Lixo
Deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constitudos de material de fcil higiene. O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, para no atrair moscas, roedores e outros animais. O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias-primas. Na total impossibilidade de reas distintas de entrada e sada, deve-se determinar horrios diferenciados. Deve estar devidamente acondicionado, de modo que no represente risco de contaminao. Em determinados horrios tolera-se manter a tampa do vasilhame de lixo aberta, para evitar o contato constante das mos com a tampa, para facilitar uma operao especfica.
216
SEGMENTO MESA
Esgotamento sanitrio
Deve estar ligado rede de esgoto ou, quando necessrio, tratado adequadamente para ser eliminado atravs de rios ou lagos. Dentro das reas de preparo de alimentos, no dever existir caixa de gordura ou de esgoto.
reas para preparao de alimento

rea para armazenamento em temperatura ambiente (estoque) Os alimentos devem ser separados por grupos, sacarias sobre estrados fixos com altura mnima de 25 cm ou mveis, separados da parede e entre pilhas no mnimo 10 cm e distante do forro 60 cm. Prateleiras com altura de 25 cm do piso. No deve existir entulho ou material txico no estoque, sendo o material de limpeza armazenado separadamente dos alimentos. Ventilao adequada. Os alimentos devem ser porcionados com utenslios exclusivos e aps sua utilizao, as embalagens devem ser fechadas adequadamente. Embalagens ntegras com identificao visvel (nome do produto, nome do fabricante, endereo, nmero de registro, prazo de validade etc.). Em caso de transferncia de produtos de embalagens originais para outras embalagens de armazenamento, transferir tambm o rtulo do produto original ou desenvolver um sistema de etiquetagem para permitir uma perfeita rastreabilidade dos produtos desde a recepo das mercadorias at o preparo final. No estoque no devem existir equipamentos que propiciem condies que interfiram na qualidade e nas condies sensoriais dos alimentos. rea para armazenamento em temperatura controlada Destina-se ao armazenamento de alimentos perecveis ou rapidamente deteriorveis. O nmero de equipamentos de refrigerao e congelamento devem ser de acordo com a necessidade e com os tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. No caso de possuir apenas uma geladeira ou cmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura. Se forem instaladas cmaras, estas devem apresentar as seguintes caractersticas: a) antecmara para proteo trmica; b) cortina de PVC ou similar para proteo trmica; c) revestimento com material lavvel e resistente; d) nvel do piso igual ao da rea externa; e) termmetro permitindo a leitura pelo lado externo; f) interruptor de segurana localizado na parte externa da cmara, com lmpada piloto indicadora de ligado - desligado;
SEGMENTO MESA
217
g) prateleiras em ao inoxidvel ou outro material apropriado; h) porta que permita a manuteno da temperatura interna; i) dispositivo de segurana que permita abrir a porta por dentro, quando utilizar porta hermtica. rea para higiene e guarda dos utenslios de preparao Deve se localizar separada e isolada da rea de processamento, conter gua quente e fria, alm de espao suficiente para guardar peas de equipamentos e utenslios limpos. O retorno de utenslios sujos no deve oferecer risco de contaminao aos que esto guardados. rea para higiene e guarda dos utenslios de mesa Deve ser adjacente ao refeitrio, comunicando-se com esse atravs de guich para recepo do material usado. Os utenslios de mesa j higienizados no devem entrar em contato com os sujos. rea para recepo de mercadorias Deve conter, quando possvel, pia para pr-lavagem dos vegetais e de outros produtos. rea para preparo de carnes, aves e pescados Deve ter bancadas, equipamentos e utenslios de acordo com as preparaes. Quando o ambiente for climatizado deve manter temperatura entre 12 e 18 C. Na rea para manipulao (prpreparo) de carnes, aves e pescados no deve haver cruzamento de atividades. Preparo de produtos vegetais Deve possuir bancadas e cubas de material liso, resistente, e de fcil higienizao para manipulao dos produtos vegetais. rea para preparo de massas alimentcias e produtos de confeitaria Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermevel e de fcil higienizao. rea para coco e reaquecimento Deve possuir espao para coco com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos quentes. No devem existir nessa rea refrigeradores ou congeladores, porque o calor excessivo compromete os motores desses equipamentos. rea de consumao A rea de consumao ou o refeitrio deve ter as mesmas caractersticas das reas de preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitrio os equipamentos para distribuio de alimentos,
218
SEGMENTO MESA
como o balco trmico, balco refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utenslios de mesa, geladeira de bebidas. O balco trmico deve estar limpo, com gua tratada e limpa, trocada diariamente, mantido temperatura de 80 a 90 C. Estufa ou passthrough limpos mantidos temperatura de, no mnimo, 65 C. Balco frio, regulado de modo a manter os alimentos a, no mximo, 10 C (vide captulo de critrios para distribuio quente e fria). Ornamentos e plantas no devem propiciar contaminao dos alimentos. As plantas no devem ser adubadas com adubo orgnico nem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, ou sobre balces de distribuio. No refeitrio permitida a existncia de ventiladores de teto ou cho, desde que o fluxo de ar no incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos. Sala de administrao A rea deve estar localizada acima do piso da rea total da cozinha, com visor que facilite a superviso geral do ambiente e das operaes de processamento. rea para guarda de butijes de gs De acordo com a ABNT, deve existir rea exclusiva para armazenamento de recipientes de GLP e seus acessrios. A delimitao dessa rea deve ser com tela, grades vazadas ou outro processo construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas instalao e permita uma constante ventilao. rea para higienizao e guarda de material de limpeza ambiental exclusiva para higienizao de material de limpeza e deve ter tanque provido de gua fria e quente. rea para higiene das mos Devem existir lavatrios exclusivos para higiene das mos. Quando no houver separao de reas, deve existir pelo menos uma pia para higiene das mos, em posio estratgica em relao ao fluxo de preparaes dos alimentos, com torneiras dos lavatrios acionadas sem contato manual. No deve existir sabo anti-sptico para higiene das mos nas pias utilizadas para manipulao e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminao qumica dos alimentos.
Desenho (Layout)
A configurao das reas de preparao dos alimentos deve permitir o fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre os vrios gneros de alimentos. Se no houver reas separadas para os vrios gneros, deve existir no mnimo um local para pr-preparo (produtos crus) e local para preparo
SEGMENTO MESA
219
final (cozinha quente e cozinha fria), alm das reas de retorno de bandejas sujas e lavagem de utenslios, evitando a contaminao cruzada, garantindo a qualidade higinico-sanitria das alimentos.
Equipamentos
O dimensionamento dos equipamentos deve ter relacionamento direto com o volume de produo, tipos de produtos ou padro de cardpio e sistema de distribuio/venda. Os equipamentos devem ser dotados de superfcie lisa, de fcil limpeza e desinfeco, bem conservados, com pinturas claras, sem gotejamento de graxa, acmulo de gelo e com manuteno constante.
Utenslios
Utenslios de mesa devem ser providenciados em quantidade igual ou maior que o nmero provvel de consumidores; lavados manualmente ou mquina. Utenslios de preparao suficientes, bem conservados, sem crostas, limpos e sem resduos. Armazenados, aps a lavagem e desinfeco, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos. Utenslios de distribuio devem possuir cabos longos para evitar o contato direto com os alimentos.
Mveis
Mesas, bancadas e prateleiras devem ser em nmero suficiente, de material liso, resistente, impermevel e de fcil limpeza.
Higiene pessoal, ambiental e dos alimentos

Definies
Higienizao: procedimentos aplicados ao processo que eliminem ou reduzam a contaminao, minimizando os riscos de transmisso de agentes causadores de doenas. um processo completo, que inclui limpeza, lavagem e sanificao. Limpeza: procedimento que envolve a simples remoo de sujidades ou resduos macroscpicos de origem orgnica ou inorgnica. Lavagem: procedimento que envolve a utilizao de gua e detergente ou sabo para uma melhor remoo da sujidade, podendo ou no reduzir a carga microbiana e at mesmo os patgenos em nveis suportveis. Em algumas vezes a limpeza e lavagem so contempladas em uma s operao. Esterilizao: procedimento fsico ou qumico que elimina todas as formas de vida, ou seja, que torna o metabolismo microbiano irreversvel.
220
SEGMENTO MESA
Sanificao/ desinfeco: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patognicos em nveis suportveis, ou seja, sem risco sade. Termo utilizado para ambientes e alimentos. Sanificao sinnimo de desinfeco. Anti-sepsia: procedimento que tem o mesmo efeito que a sanificao, eliminando ou reduzindo os patgenos em nveis suportveis. O termo utilizado para a ao externa em seres vivos, como pele e mucosas. Assepsia: procedimento que evita o retorno da contaminao, ou seja, dos perigos biolgicos, fsicos e qumicos. Significa uma conduta de controle aplicada aps a esterilizao, sanitizao ou anti-sepsia. tambm qualquer procedimento que mantenha os microrganismos indesejveis afastados, seja em ambientes, superfcies ou mos.
Higiene pessoal
A apresentao do funcionrio envolve as seguintes orientaes, onde aborda-se tanto a esttica quanto o asseio: a) banho dirio; b) cabelos limpos, bem escovados, protegidos; c) barba feita diariamente. Recomenda-se no usar bigode e costeleta; d) unhas curtas, limpas, sem esmalte (inclusive base); e) dentes escovados; f) axilas com desodorante inodoro ou suave. No utilizar perfumes; g) ps bem secos a fim de evitar aparecimento de micoses; h) maquiagem leve; i) no utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relgio e anis); j) mos e antebraos com higiene adequada. Quanto uniformizao, vestimenta, recomenda-se: a) uniformes completos, bem conservados e limpos; b) troca diria e utilizao somente nas dependncias internas do servio; c) o uso de avental plstico deve ser restrito s atividades onde h grande quantidade de gua, no devendo ser utilizado prximo ao calor;
SEGMENTO MESA
221
d) no utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme; e) os sapatos devem ser fechados, em boas condies de higiene e conservao. Devem ser utilizadas meias de algodo, de preferncia na cor branca; f) no carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios e outros adornos; g) nenhuma pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha. Importante: Todas as pessoas que circulam dentro da cozinha e reas afins devem usar avental e proteo para os cabelos. No devem manipular alimentos os funcionrios que apresentarem feridas, leses, chagas ou cortes nas mos e braos, ou gastrenterites agudas ou crnicas (diarria ou disenteria), assim como os que estiverem acometidos de infeces pulmonares ou faringites como gripes, tuberculose, amigdalite etc. A gerncia deve garantir que os funcionrios nessas situaes sejam afastados para outras atividades, sem prejuzo de qualquer natureza. Todos os funcionrios devero receber treinamento constante em relao higiene e s tcnicas corretas de manipulao. Sobre a higiene das mos a) conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte (inclusive base); b) adotar tcnica de higienizao adequada; c) os funcionrios devem habituar-se a lavar as mos vrias vezes ao dia, sempre que entrar no setor, trocar de funo e nas seguintes situaes: quando chegar ao trabalho, depois de utilizar os sanitrios, tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfreges, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher o lixo e outros resduos, tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos no higienizados ou crus; pegar em dinheiro; qualquer interrupo do servio. Alm dessas situaes, a lavagem das mos deve ser feita antes de iniciar um novo servio, tocar em utenslios higienizados ou colocar luvas; bem como sempre que manipular alimentos ou mudar de atividade. Tcnica de higienizao/anti-sepsia: a) umedecer as mos e antebraos com gua; b) lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete lquido anti-sptico;
222
SEGMENTO MESA
nesse caso, massagear as mos e antebraos por pelo menos 1 minuto ou conforme recomendao do fabricante devido aos diferentes princpios ativos; d) lavar a torneira (quando a abertura for manual); e) enxaguar bem as mos e antebraos; f) enxaguar a torneira (quando o fechamento for manual); g) secar as mos, de preferncia, com ar quente ou com papel-toalha descartvel virgem (no reciclado). Fechar a torneira com o papel-toalha, quando necessrio; h) aplicar anti-sptico, no caso, lcool 70% ou similar, de preferncia em gel, quando no utilizado sabonete anti-sptico (ver Diluies) ou outro autorizado pela legislao; i) pode ser aplicado o anti-sptico com as mos midas, deixando secar naturalmente ao ar. Uso de escovas para unhas No caso de uso de escovas de unhas, a mesma dever ser individual. Para outras alternativas, o procedimento dever ser validado. Definio de Validao (ABNT, 1995): Confirmao por exame e fornecimento de evidncia objetiva de que os requisitos especficos, para um determinado uso pretendido, so atendidos. A validao se refere ao processo de examinar um produto para determinar sua conformidade com as necessidades do usurio. Uso de luvas Dependendo dos procedimentos, o funcionrio dever usar um desses tipos de luvas: descartveis, de malha de ao, trmicas ou de borracha. Entretanto, no devem ser utilizadas luvas quando essas implicarem risco de acidente de trabalho tais como: manuseio de fornos, foges, flambadores, fritadeiras, cilindros, masseiras e assemelhados. Uso de luvas descartveis Dever ser observado especialmente nos seguintes casos, quando houver impossibilidade de utilizar utenslios: a) na manipulao de alimentos prontos para consumo que j sofreram tratamento trmico; b) no preparo e manipulao de alimentos prontos para consumo que no sofrero tratamento trmico; c) na manipulao de folhas e tubrculos usados em saladas, e que j foram adequadamente higienizados (lavados e desinfetados).
SEGMENTO MESA
223
Uso de luvas de malha de ao Indicado como item de segurana para a manipulao de carnes cruas. Para manipulao de hortifrutigranjeiros j prontos para o consumo no indicado devido dificuldade de higienizao da mesma. Quando extremamente necessrio, devem ser exclusivas, devidamente higienizadas e, se possvel, revestidas com luva descartvel. Depois de utilizadas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas em gua corrente e desinfetadas sob fervura por 15 minutos. Guardar em local apropriado, limpo e seco. Uso de luvas trmicas Devem ser utilizadas como item de segurana, estando sempre limpas e no devem tocar o alimento quando utilizadas. Uso de luvas de borracha Devero ser utilizadas para proteo do manipulador, distintas para cada atividade e limpas, no desempenho das seguintes tarefas: a) lavagem de panelas e utenslios; b) coleta e transporte de lixo e outros resduos; c) higienizao dos tambores e contentores de lixo; d) limpeza dos sanitrios e reas de lixo; e) manipulao de produtos qumicos. Cuidados especficos a) Lavar as mos e fazer anti-sepsia, antes e depois de usar as luvas. b) No caso de luvas descartveis, utilizar luvas novas toda vez que retornar a uma funo previamente interrompida. c) Manter adequada higienizao das luvas de malha de ao, trmicas e de borracha. Uso de mscaras A utilizao de mscaras na manipulao de alimentos no recomendada como um mecanismo de preveno da contaminao. A mscara torna-se mida depois de 20 a 30 min de uso, agregando as fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de microrganismos, alm de se tornar desconfortvel e provocar prurido, ocasionando maior contaminao das mos, decorrente do ato de coar.
224
SEGMENTO MESA
Quando extremamente necessrio, em situaes especficas tais como: alimentos para fins especiais e porcionamento de alimentos para transporte, podero ser utilizadas mscaras descartveis, trocadas no mximo a cada 30 min, sendo necessrio um treinamento e conscientizao do funcionrio quanto utilidade e uso correto. Higiene operacional (hbitos) Os hbitos pessoais dos manipuladores so fator de grande importncia com relao s condies higinico-sanitrias. Por isso, certos comportamentos no so permitidos dentro das reas onde existem alimentos, pois so comportamentos que podem levar contaminao dos mesmos. Dentre esses comportamentos proibidos, destacam-se: a) falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos; b) mascar goma, palito, fsforo ou similares; chupar balas, comer; c) cuspir; d) experimentar alimentos com as mos; e) tocar o corpo; f) assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se prximo aos alimentos; g) enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; h) manipular dinheiro; i) fumar; j) deixar cair resduos durante a manipulao dos alimentos; k) tocar maanetas com as mos sujas; l) fazer uso de utenslios e equipamentos sujos; m) trabalhar diretamente com alimento quando apresentar, por exemplo, ferimentos e/ou infeco na pele, ou se estiver resfriado ou com diarria ou disenteria; n) circular sem uniforme nas reas de servio. Importante Ao tossir ou espirrar, o funcionrio dever afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se possvel, com papel-toalha descartvel e depois lavar imediatamente as mos e fazer anti-sepsia.
SEGMENTO MESA
225
O suor deve ser enxugado com papel-toalha descartvel. A seguir, promover imediatamente a correta higienizao das mos. A Portaria 2616 de 12/05/98 do Ministrio da Sade, sobre normas para controle das infeces hospitalares, define os produtos aprovados para anti-sepsia das mos, que podem ser tambm utilizados como orientaes para manipuladores de alimentos, j que os resduos de produtos desinfetantes e anti-spticos tornam-se importantes contaminantes qumicos em alimentos. Para melhor entendimento, transcrevemos a seguir o item da referida Portaria sobre anti-spticos: Anti-spticos so preparaes contendo substncias microbicidas ou microbiostticas de uso na pele, mucosa e ferimentos. No so permitidos: as formulaes orgnicas, acetona, quaternrio de amnio, lquido de Dakin, ter, clorofrmio. Esta portaria foi elaborada visando a anti-sepsia das mos em hospitais, porm, em se tratando de empresas produtoras/fornecedoras de alimentos, onde existe o risco de ingesto de resduos txicos provenientes da higienizao das mos, recomenda-se ao utilizar formulaes base de iodforos, permanganato de potssio, clorohexidina, sais de prata, cuidados adequados com o enxge. Recomenda-se a utilizao de anti-spticos base de lcool 70%, alm dos sabes anti-spticos com registro no Ministrio da Sade.
Higiene ambiental
A higienizao do local, equipamentos e utenslios de suma importncia, porm alm desta rotina deve-se tambm: a) remover o lixo diariamente, quantas vezes necessrio, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetrao de insetos roedores ou outros animais; b) impedir a presena de animais domsticos no local de trabalho; c) seguir um programa de controle integrado de pragas, orientado por empresas que tenham seus produtos registrados no Ministrio da Sade (Portaria S.N.V.S n 10 de 08/03/85). Periodicidade de limpeza Empresas e reas afins, como estoque, cozinha, refeitrio, vestirios e banheiros, devem obedecer seguinte periodicidade de limpeza: a) pisos, rodaps e ralos: dirio;
226
SEGMENTO MESA
b) paredes: semanal c) rea de lavagem de panelas, confeitaria e aougue: dirio d) portas e janelas: semanal e) maanetas: dirio f) luminrias, interruptores, tomadas: mensal g) telas: mensal h) teto ou forro: conforme necessidade i) lavatrios (pias): dirio. Proceder limpeza das saboneteiras sempre que houver necessidade de preench-las com produto j) sanitrios: dirio k) cadeiras e mesas (refeitrio): dirio l) bancadas: dirio (conforme o uso / troca de atividade) m) prateleiras (armrios): semanal n) estoque: quinzenal o) estrados: quinzenal p) monoblocos e recipientes de lixo: dirio q) coifa (partes mveis): semanal r) coifa (tubulaes/ dutos internos): trimestral s) geladeiras, cmaras e freezers: semanal t) equipamentos e utenslios em geral: dirio (conforme o uso). A gua do balco trmico deve ser trocada diariamente. O volume de gua deve ser suficiente para favorecer a manuteno da temperatura dos alimentos durante a distribuio. Deve ser ligado com o tempo necessrio para atingir a temperatura recomendada (80C a 90C) Outros: a) caixa de gordura: conforme necessidade b) reservatrio de gua: semestral c) filtro do ar condicionado: de acordo com fornecedor
SEGMENTO MESA
227
Importante Proceder limpeza dos borrifadores de soluo desinfetante, quando utilizados, sempre que houver necessidade de preench-los com o produto. A freqncia da limpeza pode variar de acordo com a necessidade, obedecendo ao mnimo descrito anteriormente. A manuteno da limpeza deve ser constante. Todos os locais devem estar limpos e organizados, inclusive vestirios e banheiros, respeitando a periodicidade citada anteriormente. Procedimentos para lavagem e desinfeco do ambiente Este item refere-se s instalaes, utenslios e equipamentos. Higienizao manual a) Retirar o excesso de sujidade e/ou recolher os resduos. No caso de pisos proibido varrer a seco nas reas de manipulao. Os resduos podem ser recolhidos com auxlio de p, preferencialmente de fechamento. b) Lavar com gua, de preferncia aquecida a 42C, e detergente. c) Enxaguar em gua corrente at remoo total do detergente. d) Desinfetar com lcool 70% ou soluo clorada a 200 ppm (ver Diluies) pode ser utilizado borrifador. e) Enxaguar as superfcies que entram em contato direto com os alimentos. f) Secar naturalmente. No utilizar panos. g) No caso de pisos e bancadas a gua pode ser retirada com auxlio de rodo. Para as bancadas o rodo deve ser exclusivo, de cabo curto, de material plstico ou metal, sendo necessrio lav-lo e desinfet-lo aps o uso. Importante O detergente deve ter as seguintes caractersticas: bom emulsificador, bom solvente, bom emoliente, bom defloculador, bom agente de disperso, ser muito solvel e inofensivo para o homem. A soluo clorada pode variar entre 100 e no mximo 250 ppm. Monitorar a concentrao de cloro ativo ou trocar a soluo a cada 6 horas. No caso do lcool 70%, trocar a cada 24 horas. O tempo de contato da soluo clorada com a superfcie deve ser de aproximadamente 15 minutos, ou seja, aps um borrifamento, por exemplo, deve-se esperar pelo menos 15 minutos antes de
228
SEGMENTO MESA
reutilizar um recipiente. Se a desinfeco com a soluo clorada for feita por imerso, recomendase deixar por 2 minutos e aps a retirada, aguardar 15 minutos para a reutilizao. Alguns utenslios de difcil higienizao, por exemplo, saco de confeitar (sacapuxa), devem ser substitudos por outros de material descartvel ou apropriado. No caso de sacapuxa de pano ou outro material no descartvel, proceder s recomendaes de higienizao manual, realizando a desinfeco pelo mtodo fsico: fervura por 10-15 minutos. Higienizao mecnica (mquina de lavar louas) Executar a pr-lavagem retirando antes as sujidades. Dispor os utenslios, sem resduos de detergente, nas gavetas, de acordo com tamanho e formato. Aps a operao de lavagem (gua com temperatura entre 55 e 65C) e enxge (gua com temperatura entre 80 e 90C), retirar os utenslios e aguardar a secagem. No necessrio realizar desinfeco qumica, desde que a temperatura da gua de enxge alcance entre 80C a 90C. No utilizar panos. Higienizao da caixa de gordura Deve ser mensal ou conforme a necessidade, de acordo com a natureza das atividades do estabelecimento. Se necessrio podero ser utilizados microrganismos prprios para a reduo de gordura, de acordo com metodologia orientada por tcnicos ou empresas especializadas que comercializam esses tipos de microrganismos desidratados. De modo geral, devem ser aplicados os seguintes procedimentos: a) recolher toda a gordura depositada utilizando uma p exclusiva para este fim; b) garantir a retirada total da gordura, inclusive aquela aderida s paredes e tampa; c) esfregar com vassoura ou escova exclusiva para esse fim, gua fervente e produto desengordurante apropriado para essa finalidade; d) enxaguar bem, se possvel com gua sob presso; e) deixar escoar. Condutas recomendadas a) Manter o ambiente limpo e seco. b) Os equipamentos devem ser desligados da tomada e retiradas as partes mveis para proceder limpeza adequada. c) No permitido o uso de escova de metal, l, palha de ao, madeira, amianto e materiais que no permitam uma adequada higiene.
SEGMENTO MESA
229
d) No preparo de qualquer tipo de soluo de limpeza recomendado adicionar o produto ativo na gua, nunca o inverso. Respeitar as diluies. e) No permitida a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes, a no ser produtos preparados industrialmente pelo produtor e registrados no Ministrio da Sade. f) Despejar o detergente na esponja. As esponjas de limpeza no devem imergir em recipiente com detergente. g) Manter os produtos de limpeza nas embalagens originais e no reaproveit-las. Quando utilizar borrifadores para as solues desinfetantes, esses devem estar devidamente identificados. h) Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem ser mantidos longe de alimentos e na embalagem original, facilmente identificvel. i) A limpeza deve comear pelos lugares mais altos e por ltimo o piso. j) Controlar a operao de limpeza para que os utenslios e/ou equipamentos e suas partes mveis a serem lavados e desinfetados mantenham-se apoiados em algum suporte, no tocando diretamente o piso. k) Utenslios de limpeza usados nos vestirios e banheiros no devem ser utilizados nos locais de manipulao de alimentos; esses devem ser exclusivos, identificados com etiquetas ou cores. l) Conservar recipientes de lixo revestidos com saco plstico e permanentemente tampados. Quando os funcionrios tiverem que destamp-los com as mos, higieniz-las posteriormente. Os sacos de lixo devem estar sempre acondicionados em recipientes. m) As mangueiras de limpeza devem ser dotadas de fechamento automtico e, quando no em uso, devem ser enroladas e guardadas penduradas para que no entrem em contato com o piso. n) No manter panos destinados para limpeza espalhados pelo ambiente. Os balces de distribuio no devem ter panos expostos para limpeza rpida. Mant-los em local apropriado. No utilizar panos de cho como tapete, nem papelo. o) Os panos de cozinha ou de mo deveriam ser descartveis, por se constiturem em focos de contaminao. No caso da utilizao de panos no descartveis, esses devero ser exclusivos para a finalidade e serem lavados com gua e detergente prprio, clareados com soluo clorada, desinfetados pelo calor (fervura por 10-15 min) e secados em secadoras ou local apropriado, isento de contaminao ou sujidades. No secar os panos sobre equipamentos, como, por exemplo, nas grades de circulao das geladeiras.
230
SEGMENTO MESA
Guarda de utenslios e equipamentos de limpeza Os utenslios e equipamentos devem ser guardados em local limpo, seco, exclusivo e protegido contra poeira e insetos. Nada deve estar em contato direto com o piso. Todos os utenslios de limpeza devem ser mantidos suspensos em local prprio. As prateleiras no devem estar revestidas com papel ou pano. Produtos recomendados para desinfeco ambiental:
Princpio ativo Hipoclorito de Na Cloro orgnico Quaternrio de amnio Iodforos lcool gel
Fonte: Portaria - CVS 6 - 10/03/1999
Concentrao 100 -250 ppm 100 - 250 ppm 200 ppm 25 ppm 70%
Recomendaes: Para desinfeco de peas de equipamentos, utenslios de preparao e lavagem manual de utenslios de mesa, poder ser utilizado Hipoclorito de Sdio, em concentrao no inferior a 100 ppm e, como limite superior, 200-250 ppm. Esse princpio ativo comercializado como gua sanitria - desinfetante de uso geral, com 2,0 % a 2,5% de cloro ativo e pH mximo do produto bruto 13,5 e diludo a 1% pH 11,5. Tambm encontrado na concentrao original de 1%, devendo seguir as mesmas recomendaes para gua sanitria. Na impossibilidade da utilizao de Hipoclorito de Sdio, poder ser utilizado lcool gel 70%. Quando utilizar cloro ou lcool gel 70% no haver necessidade de enxge final. Quando utilizar quaternrio de amnio ou iodforos dever proceder ao enxge final. Produtos permitidos pela Portaria n 15 de 23/08/88 - MS: compostos clorados (orgnico ou inorgnico), compostos iodados, compostos de quaternrio de amnio. O Hipoclorito de Na recomendado pela OMS como sendo de melhor espectro bactericida e fungicida, menos txico nas concentraes de uso e mais barato. importante efetuar o monitoramento da concentrao de cloro utilizando fitas ou dosadores prprios. Quando no for possvel monitorar, efetuar a troca a cada seis horas (dos borrifadores por exemplo). Se usar lcool gel a 70%, a soluo deve ser trocada a cada 24 horas.
SEGMENTO MESA
231
Higiene dos alimentos

Higiene de hortifrutigranjeiros A seleo a primeira etapa do processo, que visa descartar as partes consideradas imprprias para o consumo. A pr-lavagem de hortifrutigranjeiros, quando existente, deve ser feita em gua corrente potvel e em local apropriado, de modo que no oferea risco de contaminao. Para o preparo desses gneros, deve ser realizada a higienizao completa (lavagem, desinfeco e enxge) em todos aqueles que sero consumidos crus. Em alguns alimentos pode-se excluir a desinfeco, porm devem ser lavados um a um em gua corrente, como: a) frutas no manipuladas e aquelas cujas cascas no so consumidas, tais como, laranja, tangerina, banana e outras da mesma espcie; b) alimentos (verduras, legumes e frutas) que iro sofrer ao do calor, desde que haja garantia de a temperatura interior atingir no mnimo 74C; c) ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos aps coco, atingindo 74C no interior. Procedimento para a higienizao : a) selecionar as partes prprias e descartar as inadequadas para o consumo; b) lavar em gua corrente potvel, um a um ou folha a folha; c) escorrer os resduos, se possvel, eliminando o sobrenadante; d) desinfetar por imerso em soluo clorada a 100 ppm por 15 minutos (colocar todo o lote ao mesmo tempo). A concentrao da soluo clorada pode variar entre 100-200, podendo chegar at 250 ppm; e) fazer o corte dos vegetais, se houver necessidade. Quando as condies ambientais oferecerem risco de contaminao, as verduras podem ser picadas antes da desinfeco; f) enxaguar em gua potvel; g) retirar o excesso de gua por escoamento ou por centrifugao; h) poder, se necessrio, ser enxaguado em soluo a 2% de vinagre por 5 minutos, aumentando o poder limpante e no desinfetante. Este procedimento permite uma reduo de insetos e larvas que ficam aderidos s folhas e minimiza o gosto de cloro resultante da desinfeco; i) reenxaguar (opcional) em funo do tempo para o consumo, retirar o excesso de gua por escoamento ou por centrfuga;
232
SEGMENTO MESA
Importante a) A soluo clorada deve ser trocada a cada uso (lote imerso) ou ser reutilizada quando o monitoramento da soluo indicar um mnimo de 100 ppm de cloro ativo. Nesse caso, a soluo no deve ter muitos resduos nem turvao, para isso a lavagem inicial folha a folha deve ser realizada adequadamente. b) Esse procedimento deve ser feito em rea especfica dentro da cozinha; as etapas de desinfeco e enxge final podem ser realizadas em monoblocos exclusivos. c) Para desinfeco de vegetais (frutas, verduras, legumes etc.) so permitidos apenas produtos base de cloro inorgnico (Hipoclorito de Na, Li e Ca) ou orgnico formulado especificamente para essa finalidade. d) No recomendado utilizar solues cloradas com menos que 100 ppm ou com mais que 250 ppm. e) O vinagre, quando utilizado, no constitui uma etapa de desinfeco, apenas de limpeza.
Produtos recomendados para desinfeco dos alimentos
Princpio ativo Hipoclorito de Sdio a 2,0/2,5% Hipoclorito de Sdio a 1% Cloro orgnico

Concentrao 100 a 250 ppm 100 a 250 ppm 100 a 250 ppm
Diluies Soluo clorada a 100-200 ppm: 10 ml (1 colher de sopa rasa) de Hipoclorito de sdio a 1% em 1 litro de gua(para 100 ppm). O tempo de contato da soluo clorada com os alimentos deve ser de aproximadamente 15 minutos. As solues cloradas devem ser monitoradas a fim de no apresentarem concentrao de cloro livre inferior a 100 ppm. Quando impossvel monitorar, trocar as solues dos alimentos a cada imerso. Outras solues base de cloro podem ser utilizadas. Observar as recomendaes do fabricante e averiguar a concentrao final de cloro (em ppm) para que esteja adequada. Todos os produtos devem estar registrados no Ministrio da Sade.
SEGMENTO MESA
233
Monitorizao da higienizao
Para se fazer uma avaliao do processo de higienizao, h diferentes nveis de monitorizao. 1) Visual: aplicado s superfcies dos equipamentos, juntas etc. Qualquer presena de resduo significa que a etapa de limpeza no foi bem executada e que deve ser refeita. 2) De contato: usado onde a visualizao no possvel ou como medida complementar. Pode ser feita com papel branco, ou mesmo com a mo limpa e sanificada. Se houver a sensao de gordura nas mos, ou se houver sujidades no papel, o processo deve ser refeito. 3) Da carga microbiolgica: feito atravs do exame com swab, placas de contato ou ltima gua de enxge. S deve ser realizada se as superfcies dos equipamentos passaram pelas duas primeiras verificaes. Esses exames detectam a presena e a quantidade de microrganismos viveis, fornecendo indicaes sobre as operaes de limpeza e sanificao. Atualmente utiliza-se, por sua rapidez, a tcnica de swab para deteco de ATP (proveniente tanto de clulas, quanto de resduos orgnicos) que se encontra nas superfcies (bioluminescncia). 4) Dos procedimentos e operaes a) Verificar se esto sendo cumpridos os procedimentos escritos. b) Verificar concentrao de solues desinfetantes. c) Verificar os aspectos complementares da higienizao (temperatura das solues, tempo de contato etc.).
Frmula para calcular dosagens de solues desinfetantes

lcool a 70%: o poder bactericida do lcool melhorado quando o tempo de contato aumenta, seja com superfcies a serem desinfeccionadas ou mos na anti-sepsia. Essa diluio deve ser correta, a fim de no perder a concentrao alcolica bactericida. O etanol a 70% o que apresenta melhor poder bactericida (de acordo com ICMSF). Corresponde ao lcool a 70,114%, o lcool com densidade de 77oGL. Dever ser utilizado lcool a 70% na forma de gel, de acordo com as formulaes aprovadas por legislao especfica.
234
SEGMENTO MESA
Solues cloradas A gua sanitria, normalmente, possui 2,5% de cloro, ou seja, 2,5g de cloro ativo para cada 100ml de soluo (25.000ppm); Os demais produtos tero teor de cloro descrito no rtulo. Para produtos clorados em p ou lquidos, utilizar a seguinte frmula:
VxC % de Cloro ativo x 10
= g ou ml do produto (em p ou lquido)
Legenda: V (volume): Verificar a capacidade (em litros) do recipiente; C (concentrao desejada): Expressa em ppm (parte por milho) Exemplos: Higienizao de superfcies: 200 a 250 ppm de cloro; Higienizao de alimentos (verduras, frutas etc.): 100 a 200 ppm de cloro A quantidade de cloro ativo deve estar indicada no rtulo. Caso contrrio, solicitar este valor ao revendedor.
Controle das operaes

Os procedimentos de controle devem ser simples e tem por objetivo a segurana do produto final. A aplicao do sistema APPCC uma alternativa adequada, quando as atividades de controle do processo (das operaes) no garantem esta segurana. Dentre os controles operacionais, pode-se citar: da formulao (receita); do preparo e misturas (forma de preparo ou procedimentos operacionais); do tempo e temperatura, que leva em considerao a natureza do produto e suas caractersticas intrnsecas e o nmero inicial de microrganismos nos ingredientes;
SEGMENTO MESA
235
das etapas especficas do produto, suas caractersticas e finalidade, como congelamento, dessalgue e aplicao do calor. do estabelecimento e aplicao de especificaes microbiolgicas, fsicas e qumicas de matriasprimas, ingredientes, etapas do processo e produto final; da contaminao cruzada entre produtos e matrias-primas, superfcies, utenslios, equipamentos, pessoas, por separao de reas, restrio a entrada de pessoas estranhas, programas de limpeza; da contaminao fsica e qumica por ar, superfcies, reas mal conservadas e outros; das exigncias na recepo de produtos, por base em especificaes dos mesmos e por inspeo e seleo antes do processamento e, quando aplicvel, por anlises e testes de identidade e qualidade das matrias-primas e ingredientes; da qualidade da gua a ser usada no programa de limpeza, como ingrediente e gelo. O programa de controle de operaes deve ser gerenciado, supervisionado, documentado e registrado. Quando a superviso do controle de operaes revelar inadequacidade e no conformidade, deve desencadear programas pr-estabelecidos como de reprocesso e rejeio. O controle dos perigos potenciais sade deve ser avaliado pelo uso adicional do sistema APPCC. Para tal, deve-se: identificar as etapas operacionais que so crticas segurana; aplicar procedimentos efetivos de controle nestas etapas; monitorizar estes procedimentos de controle; rever os procedimentos de controle periodicamente e sempre que houver mudanas operacionais.
SEGMENTO MESA
237
CRITRIOS DE SEGURANA EM CADA ETAPA DA PRODUO
CRITRIOS
I NTRODUO
DE SEGURANA
EM CADA ETAPA DA PRODUO
importante observar o cumprimento de critrios de segurana em cada etapa produtiva, desde o recebimento at a distribuio / consumo.
R ECEBIMENTO
DE MATRIA - PRIMA
O recebimento de mercadorias uma das etapas do Controle de Qualidade, portanto, deve-se avaliar qualitativa e quantitativamente, segundo critrios para cada produto. A rea de recebimento dever, quando possvel, conter tanque ou pia para pr-lavagem de vegetais e local para a higienizao das caixas/monoblocos. Deve-se manter estrados para o apoio das caixas limpas e para a transferncia dos gneros para que os mesmos nunca sejam colocados diretamente no piso. A balana dever ser mantida limpa e aferida . Deve-se programar as entregas para horrios que possibilitem uma boa inspeo das mercadorias, uma de cada vez.
238
SEGMENTO MESA
Recomendaes bsicas
a) Observar data de validade e fabricao. b) Fazer avaliao sensorial (cor, odor, aroma, aparncia, textura, sabor). c) Observar as condies das embalagens. Devem estar limpas, ntegras e seguir as particularidades de cada produto. Alimentos s devem estar em contato direto com materiais aprovados. Importante no ato do recebimento que deve ser feita a troca de embalagens quando necessria (eliminar caixas de madeira e/ou papelo). a) Conferir a rotulagem. Deve conter nome e composio do produto, lote, data de fabricao e validade, nmero de registro no rgo oficial (quando necessrio), CGC, endereo do fabricante e distribuidor, condies de armazenamento e quantidade (peso). b) Observar as condies do entregador. Deve estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado, proteo para cabelo ou mos (rede, gorro ou luvas) quando necessrio. c) Observar o certificado de vistoria e as condies do veculo de transporte (unidade de transporte). d) Realizar controle microbiolgico e fsico-qumico quando necessrio, atravs de laboratrio prprio ou terceirizado. e) Medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e ser registradas no ato do recebimento em planilhas especficas. Os perecveis devem cumprir os seguintes critrios de temperatura: Ressaltamos que devero ser respeitadas as exigncias legais estaduais ou municipais. Congelados: -18C com tolerncia at -12C, ou duro como pedra, sem sinais de descongelamento. Resfriados e refrigerados: at 10C, preferencialmente at 4 C ou conforme especificao do fabricante; e para pescados recomenda-se receber no mximo at 3 C. Importante Todos os produtos devem ser registrados durante o recebimento em planilhas especficas. Estando esses em desacordo com os critrios preestabelecidos devem ser devolvidos no ato do recebimento.
SEGMENTO MESA
239
Caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem de recebimento deve dar a seguinte preferncia: 1) alimentos perecveis resfriados e refrigerados; 2) alimentos perecveis congelados; 3) alimentos perecveis em temperatura ambiente; 4) alimentos no perecveis.
Recomendaes de acordo com o produto

Estocveis
Os produtos que possuem estabilidade quando estocados em temperatura ambiente devem se apresentar com embalagens ntegras, prprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo.
Cereais, farinhas e leguminosas

Devem estar isentos de matria terrosa, livres de umidade, isentos de parasitas, fungos e vestgios de insetos; com colorao especfica de cada espcie. As farinhas devem ter aspecto de p fino ou granuloso, dependendo da espcie, no devem estar empedradas, fermentadas ou ranosas.
Latas
No devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas.
Vidros
No devem estar trincados, apresentar vazamentos nas tampas, formao de espumas, ou qualquer outro sinal de alterao do produto. Temperatura recomendada: ambiente.
Hortifrutigranjeiros
Para esses gneros, importante observar tamanho, cor, aroma, grau de maturao, ausncia de danos fsicos e mecnicos. Devem estar sem presena de insetos e moluscos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados antes da prhigienizao e do acondicionamento em embalagens adequadas. Conforme necessidade, solicitar a troca da mercadoria ao fornecedor. Os ovos devem estar com a casca ntegra, sem rachaduras e resduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor. Devem ficar estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor. As embalagens de ovos no devem ser reutilizadas, nem utilizadas para outra finalidade. recomendvel a refrigerao at 10C por 14 dias ou outro critrio garantido pelo fornecedor.
240
SEGMENTO MESA
Temperatura recomendada: Hortifrutigranjeiros pr-processados congelados: -18C com tolerncia at -12C Hortifrutigranjeiros pr-processados resfriados/refrigerados: at 10C ou de acordo com o fabricante Hortifrutigranjeiros in natura: ambiente Ovos: ambiente (tolerado) recomendvel at 10 C por at 14 dias
Leite, queijos, laticnios e massas frescas

Observar se as embalagens de leite e seus derivados no esto estufadas ou, de algum modo, alteradas e apresentam-se dentro do prazo de validade. O leite deve apresentar-se lquido homogneo, cor branca leitosa, odor caracterstico e sabor suave, entre salgado e adocicado. As massas devem estar isentas de fungos (bolores) e com grau de umidade e condies sensoriais adequadas. Temperatura recomendada: Leite in natura e seus derivados: at 10C ou de acordo com o fabricante Massas frescas: at 10 C, preferencialmente at 4 C. Importante Alguns queijos podem estar temperatura ambiente, desde que especificado no rtulo. Caractersticas de alguns queijos Minas frescal: crosta inexistente ou fina; consistncia branda, macia; textura com ou sem olhaduras mecnicas; sem estufamento da embalagem; cor esbranquiada e homognea; odor suave caracterstico. Requeijo: consistncia untvel ou fativel; cor e odor caractersticos; sabor de creme, ligeiramente cido ou opcionalmente salgado, para o requeijo cremoso; e cido salgado a rano, para o requeijo de manteiga. Ricota fresca: crosta rugosa, no formada ou pouco ntida, consistncia mole, no pastosa e frivel, textura fechada ou com alguns olhos mecnicos, branco ou branco-creme, odor caracterstico, sabor suave (prprios). Mussarela: consistncia semidura e semi-suave; textura fibrosa, elstica e fechada; cor branca amarela; sabor lctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante; odor lctico pouco perceptvel; sem crosta; sem olhaduras, podendo apresentar aberturas irregulares. Prato: crosta inexistente, fina, lisa e bem formada, podendo apresentar-se revestida de parafina, consistncia semi-elstica, tendente a macia, de untura manteigosa; textura com poucos olhos
SEGMENTO MESA
241
pequenos redondos ou ovais ou inexistentes; odor caracterstico, bem formados, cor amarelopalha, tolerando-se o ligeiramente rseo, sabor suave, no picante. Parmeso: crosta firme, lisa, no pegajosa, untada com leo secativo ou verniz prprio, consistncia dura, macia, de untura seca; textura compacta, com poucos olhos mecnicos pequenos, de fratura granulosa; cor amarelo-palha, homognea; odor e sabor caracterstico, picante, forte. Provolone: crosta firme, lisa, resistente, destacvel, parafinada, encerada ou oleada; consistncia semidura, de untura meio seca outras tendente a manteigosa; textura compacta ou com poucos olhos, defumado ou no; cor marfim ou creme, homognea, odor caracterstico e sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte.
Carnes
Esses gneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelo lacradas, embalados em sacos plsticos ou a vcuo, inclusive os salgados defumados. Deve-se realizar o registro da temperatura e avaliao sensorial dos produtos. Para tais produtos sugere-se ainda: fazer controle fsico-qumico (reao de H2S, amnia e teste de pH) e se necessrio, controle microbiolgico. Temperatura recomendada: Carnes refrigeradas: at 10 C, preferencialmente at 4 C Carnes congeladas: -18 C com tolerncia at -12 C Frios e embutidos industrializados: at 10C ou de acordo com o fabricante Produtos salgados, curados ou defumados: ambiente ou recomendada pelo fabricante Carnes bovinas e similares No deve haver formao de gelo superficial, gua dentro da embalagem nem sinal de recongelamento (gelo de cor avermelhada); a consistncia deve ser firme, no amolecida, nem pegajosa; com odor caracterstico; a cor caracterstica vermelho brilhante (internamente), vermelho prpura a marrom, sem escurecimento, manchas esverdeadas ou outras cores estranhas ao produto. Carnes sunas e similares Devem ser recebidas de preferncia congeladas; no deve haver formao de gelo superficial ou entre as peas nem gua dentro da embalagem ou qualquer sinal de recongelamento (gelo avermelhado); a consistncia deve ser firme, no amolecida, nem pegajosa; com odor caracterstico; a cor caracterstica vermelho plida, sem escurecimento ou manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto; deve-se observar se h formaes redondas brancas de cisticercos, semelhantes a canjicas.
242
SEGMENTO MESA
Aves No deve haver formao de gelo entre ou sobre as peas; gua dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento (gelo avermelhado); a consistncia deve ser firme, no amolecida, nem pegajosa; com odor caracterstico; a cor caracterstica amarelo-rosada, sem escurecimento, manchas esverdeadas ou outras coloraes estranhas. Embutidos No deve haver formao de gelo sobre ou entre as peas, gua dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento; a consistncia deve ser firme, no pegajosa, com odor caracterstico, sem odor de rano; com a cor caracterstica de cada classe, sem manchas pardacentas, esbranquiadas, verdes ou cinzas. Peixes No deve haver gua dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento; a consistncia deve ser firme, no amolecida, nem pegajosa; com odor caracterstico; a cor caracterstica dos fils, geralmente, branca ou ligeiramente rsea. Se o peixe estiver inteiro, a carne deve estar presa espinha, o ventre desinchado, as escamas bem aderidas e brilhantes, guelras midas e intactas, olhos brilhantes e salientes, superfcie no pegajosa. Pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem. Camaro No deve haver formao de cristais de gelo ou gua dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento; o corpo deve-se apresentar curvo, no deixando escapar facilmente as pernas e cefalotrax. A carapaa deve ser transparente, deixando visualizar colorao dos msculos, aderente ao corpo e libertando-se sem aderncias musculares, quando forada. Olhos na cor negra e bem destacados; com odor caracterstico e cor rosada ou acinzentada, de acordo com a espcie, sem pigmentao estranha. Ostras, mariscos, mexilhes, vieiras No deve haver formao de cristais de gelo ou gua dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento; a consistncia caracterstica esponjosa, gelatinosa, elstica; fechadas e com grande reteno de gua incolor e lmpida nas conchas. A carne deve estar aderida concha e mida; o odor deve ser o caracterstico e a cor cinzenta clara nas ostras, amarelada nos mexilhes e mariscos.
SEGMENTO MESA
243
Lula, polvo No deve haver formao de cristais de gelo ou gua dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento; a pele lisa e mida, olhos transparentes, carne consistente e elstica; odor caracterstico; cor branco rosada, acinzentada, sem colorao estranha espcie, como o vermelho. A avaliao sensorial (caractersticas organolticas, cor , odor, aroma, aparncia textura, sabor) baseia-se nos critrios definidos pela ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas NBR12806- 02/93) e RIISPOA (Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas).
A RMAZENAMENTO :
Essa etapa envolve trs procedimentos bsicos: a) Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos so armazenados temperatura de 0C ou menos, de acordo com as recomendaes dos fabricantes e que devem constar na rotulagem, ou nos critrios de uso, de acordo com o grau de perecibilidade do alimento. b) Armazenamento sob refrigerao: etapa onde os alimento so armazenados temperatura de 0C a 10C, de acordo com as recomendaes dos fabricantes e que devem constar na rotulagem, ou nos critrios de uso, de acordo com o grau de pericibilidade do alimento. c) Armazenamento de temperatura ambiente: etapa onde os alimentos so armazenados no estoque, segundo especificaes do prprio produto e recomendaes dos fabricantes e que devem constar na rotulagem. Disposio e controle no armazenamento: a) A disposio dos produtos deve obedecer data de fabricao, sendo que os produtos de fabricao mais antiga so posicionados de modo a serem consumidos em primeiro lugar (PEPS - primeiro que entra, primeiro que sai ou pode-se utilizar o conceito PVPS - primeiro que vence, primeiro que sai). b) Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra contaminao. c) Alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, qumicos, de higiene e perfumaria. d) Produtos descartveis tambm devem ser mantidos separados dos itens citados anteriormente. e) proibida a entrada de caixas de madeira dentro da rea de armazenamento e manipulao.
244
SEGMENTO MESA
f) Caixas de papelo no devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigerao ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos contidos nessas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou cmara exclusiva). g) Alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato com o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaamento mnimo necessrio que garanta a circulao de ar (10 cm). h) Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos, devendo ser acondicionados em contentores descartveis ou outro adequado para guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, as informaes devem ser transcritas em etiqueta apropriada (vide sistema de etiquetagem). i) Produtos destinados devoluo devem ser identificados por fornecedor e colocados em locais apropriados separados da rea de armazenamento e manipulao. j) Nunca utilizar produtos vencidos. k) Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. l) As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em geladeiras ou cmaras, devido a seu acabamento ser liso, impermevel e lavvel. m) Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (freezer) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.
C ONGELAMENTO
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0C em 6 horas ou menos.
SEGMENTO MESA
245
D ESCONGELAMENTO
DE CARNES , AVES E PESCADOS
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para at 4C, sob refrigerao ou em condies controladas. Requisitos para descongelamento seguro 1. em cmara ou geladeira at 10 C (preferencialmente a 4 C); 2. em forno de conveco ou microondas; 3. em gua com temperatura inferior a 21 C por 4 horas; 4. em temperatura ambiente, em local sem contaminao ambiental (vento, p, excesso de pessoas, utenslios, etc.), monitorando a temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3 a 4 C, deve-se continuar o degelo na geladeira preferencialmente a 4 C; 5. utilizao de peas crneas ou filetadas de at 2 kg, embaladas por peas ou em suas embalagens originais; 6. aps o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira preferencialmente a 4 C, conforme critrios de uso.
H IGIENIZAO
DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
Esta etapa j foi descrita em Higiene dos Alimentos.
P R - PREPARO /P REPARAO
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificaes, atravs de higienizao, tempero, corte, porcionamento, seleo, escolha, moagem e/ou adio de outros ingredientes. Devem ser obedecidas as seguintes prticas: a) Lavar em gua corrente as embalagens impermeveis, antes de abri-las. b) O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve exceder a 30 minutos por lote e a 2 horas em rea climatizada entre 12C e 18C.
246
SEGMENTO MESA
Armazenamento ps-manipulao:
1. Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados no devem ser recongelados crus. 2. Todos os alimentos pr-preparados ou prontos mantidos em armazenamento devem ser devidamente identificados por etiquetas. 3. Alimentos prontos congelados que foram descongelados no devem ser recongelados. 4. Alimentos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas (como um croquete de carne) podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente na coco, atingindo no mnimo 74C no centro geomtrico. 5. Alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e armazenados crus sob refrigerao devem ser devidamente identificados por etiquetas, respeitando os critrios de uso. 6. Alimentos industrializados que no tenham sido utilizados totalmente e que necessitem ser retirados da embalagem original devem ser colocados em embalagens adequadas e identificados por etiquetas, respeitando os critrios de uso.
Dessalgue
Etapa onde as carnes salgadas so submetidas retirada do sal sob condies seguras, descritas a seguir: 1. Trocas de gua no mximo a 21 C a cada 4 horas. 2. Em gua sob refrigerao at 10 C. 3. Atravs de fervura (se for imediata, levada para a coco ou resfriada corretamente).
C OCO
Etapa onde os alimentos devem atingir no mnimo 74 C no seu centro geomtrico ou combinaes de tempo e temperatura como 65 C por 15 minutos ou 70 C por 2 minutos. Entre os diversos mtodos de coco, ressalta-se a coco por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos: a) os leos e gorduras utilizados nas frituras no devem ser aquecidos a mais de 180 C.
SEGMENTO MESA
247
b) o leo deve ser desprezado sempre que houver alterao de qualquer uma das seguintes caractersticas: sensoriais (cor, odor, sabor etc.) ou fsico-qumicas (ponto de fumaa, pH, peroxidase etc.). Podem ser utilizados testes fsico-qumicos comerciais rpidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficcia. c) a reutilizao do leo s pode ser realizada quando este no apresentar quaisquer alteraes das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais. O leo deve ser filtrado em filtros prprios ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendaes do fabricante e observar as caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais.
Consideraes
Formas de coco: 1. Coco bsica - a que efetuada em caldeires, para: feijo, arroz, carnes de panela, sopas, cremes etc. 2. Coco ordinria - a que efetuada em fogo, para: bifes, molhos etc. 3. Coco especial - a que feita em fornos, cozedores de legumes, sanduicheiras, bsculas. 4. Fritura, frigimento - a que feita em frigideira, fritadeira etc.
Tipos de equipamentos: fogo, forno, caldeiro, fritadeira, frigideira, churrasqueira, charbroiler, salamandra, bscula, cozedoras etc. - Algumas preparaes cozidas passam por um processo de aquecimento brando, no alcanando assim as faixas de temperatura de segurana: 65 C por 15 min ou 70 C por 2 min. Para esses tipos de preparao definidas aqui como de coco branda, deve-se proceder higienizao completa dos ingredientes em questo, a fim de controlar os perigos ou, ento, limitar o tempo de manuteno e distribuio, no podendo ser superior a 3 horas. So exemplos dessas preparaes: o agrio da rabada, a couve mineira e o repolho refogado ou salteado.
ESPERA
PS - COCO PARA SE EFETUAR RESFRIAMENTO
a etapa onde os alimentos que sofreram coco devem atingir 55 C em sua superfcie, para serem levados ao resfriamento.
248
SEGMENTO MESA
R ESFRIAMENTO / REFRIGERAO
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou ps-coco (55 C) para a temperatura especfica de cada produto, de acordo com os requisitos estabelecidos abaixo:
Requisitos para resfriamento seguro de alimentos que sofreram coco

(ref. Portaria CVS 6- SP) De 55 C para 21 C em 2 horas; de 21 C para 4 C em 6 horas. No resfriamento forado at 21C e conseqente refrigerao at 4C, podem ser utilizados: imerso em gelo, freezer (-18 C), geladeira (2 a 3 C) ou equipamento para refrigerao rpida. Podem ser utilizados outros critrios alternativos, conforme os esquemas recomendados: - USA-NYSDH (cdigos de procedimentos) De 50 C atingindo 21 C em, no mximo, 2 horas e desta temperatura at 7 C em, no mximo, 4 horas. - Dr. Frank Brian (I.P) De 55 C a 21C em, no mximo, 2 horas. E, desta temperatura at 4 C de, no mximo, 8 a10 horas.
Requisitos para resfriamento de alimentos que no sofreram coco

Os alimentos que no sofreram coco ou que foram manipulados em temperatura ambiente devem atingir a temperatura recomendada em 6 horas (vide critrios de uso).
R ECONSTITUIO
Etapa na qual os alimentos a serem reconstitudos recebem a adio de gua prpria para consumo e, a seguir, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critrios de uso.
SEGMENTO MESA
249
R EAQUECIMENTO
Etapa na qual os alimentos que j sofreram coco inicial devem atingir novamente a temperatura de segurana no centro geomtrico, ou seja, atingir no mnimo 74C ou combinaes de tempo e temperatura, como 65 C por 15 min ou 70C por 2 min.
E SPERA
PARA FORNECIMENTO / DISTRIBUIO
Etapa na qual os alimentos quentes devem ser mantidos a 65C ou mais at o momento da distribuio e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10C at o momento da distribuio. Essas temperaturas devem ser medidas no centro geomtrico dos alimentos.
P ORCIONAMENTO
Etapa na qual os alimentos prontos para consumo sofrem manipulao com a finalidade de se obter pores menores. Nessa etapa a manipulao deve ser realizada observando-se procedimentos que evitem a recontaminao ou a contaminao cruzada. O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve exceder a 30 minutos por lotes (para alimentos quentes e frios) e a 2 horas em rea climatizada entre 12 C e 18 C (para os alimentos frios). Alimentos quentes no devem ser porcionados em rea climatizada, exceto quando forem submetidos ao resfriamento.
D ISTRIBUIO
Etapa na qual os alimentos so oferecidos para o consumo. A distribuio pode ser do tipo: centralizada, descentralizada ou mista. - Centralizada: quando os alimentos so expostos aos consumidores ou servidos a la carte, no prprio estabelecimento. - Descentralizada: quando os alimentos so transportados do local de produo at o local de consumo. - Mista: quando o estabelecimento utiliza os dois tipos de distribuio descritos anteriormente.
250
SEGMENTO MESA
Os alimentos devero ter controle de tempo e temperatura para no ocorrer multiplicao microbiana e devem permanecer protegidos de novas contaminaes. Para tanto, devem ser seguidos os seguintes critrios para distribuio de alimentos quentes e frios: Alimentos quentes Podem ficar na distribuio ou espera a 65C ou mais por, no mximo, 12 horas; ou a 60 C ou superior por, no mximo, 6 horas; ou abaixo de 60C, no mximo, por 3 horas (considerar o tempo que o alimento permaneceu na espera para fornecimento/distribuio). Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados. Alimentos frios So potencialmente perigosos porque favorecem uma rpida multiplicao microbiana. Por isso: a) devem ser distribudos no mximo a 10 C por at 4 horas; b) quando a temperatura estiver entre 10 C e 21 C, s podem permanecer na distribuio por 2 horas; c) alimentos frios que ultrapassarem os critrios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados.
S OBRAS
So alimentos prontos que no foram distribudos ou que ficaram no balco trmico ou refrigerado. Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitorizadas. Alimentos prontos que foram servidos no devem ser reaproveitados.
Requisitos para reaproveitamento de sobras

Sobras quentes Sobras que ficaram sob requisitos de segurana, devem ser: a) Reaquecidas a 74C e mantidas a 65C ou mais para serem servidas por, no mximo, 12 horas. b) Reaquecidas a 74C e quando atingirem 55C na superfcie devem ser resfriadas a 21C em 2 horas, devendo atingir 4 C em mais 6 horas, para serem reaproveitadas, no mximo, em 24 horas.
SEGMENTO MESA
251
c) Na conduta anterior, aps atingirem 55 C, as sobras podem ser congeladas, devendo seguir os critrios de uso para congelamento. d) Alimentos que sofreram tratamento trmico e que sero destinados refrigerao devem ser armazenados em volumes ou utenslios com altura mxima de 10 cm, devendo ser cobertos quando atingirem a temperatura de 21C ou menos. Sobras frias Sobras de alimentos que ficaram sob requisitos de segurana devem ser: a) Refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja 4C em 4 horas, podendo ser utilizados por, no mximo, 24 horas. b) Tambm podem ser reaproveitadas para pratos quentes, devendo ser levadas coco a 74 C e mantidas a 65 C para distribuio por, no mximo, 12 horas. c) Aps atingirem 55 C devem ser resfriadas a 21 C em 2 horas e atingir 4 C em mais 6 horas, devendo ser mantidas nesta temperatura para reaproveitamento, como pratos quentes, por no mximo 24 h. d) No reaproveitamento citado anteriormente, as sobras tambm podem ser congeladas, segundo os critrios de uso para congelamento.
CRITRIOS
DE USO
Para produtos industrializados em suas embalagens originais observar as informaes do fornecedor. Para produtos manipulados e/ou embalagens de produtos industrializados abertos, seguir os critrios abaixo: Congelamento
Temperatura 0 C a -5 C -5 C a -10 C -10 C a -18 C -18 C ou inferior
Tempo mximo de armazenamento 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias
252
SEGMENTO MESA
Refrigerao
Pescados e seus produtos manipulados crus: at 4 C por 24 horas. Carne bovina, suna, aves e outras, e seus produtos manipulados crus: at 4 C por 72 horas. Folhosos e frutas sensveis : at 10 C por at 72 horas. Outras frutas e legumes : at 10 C por at 1 semana. Alimentos ps-coco: at 4C por 72 horas. Pescados ps-coco: at 4C por 24 horas. Sobremesas, frios e laticnios manipulados: at 8 C por 24 horas, at 6 C por 48 horas ou at 4C por 72 horas. Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: at 4C por 24 horas. Algumas preparaes podem seguir outros critrios, desde que sejam observados: o tipo de alimento e suas caractersticas intrnsecas (Aa, pH etc.), procedendo-se ao estudo da vida de prateleira atravs de anlise sensorial, microbiolgica seriada e, se necessrio, fsico-qumica.
Guarda de amostras
A guarda de amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrncia de doena transmitida por alimentos prontos para o consumo. As amostras que devem ser colhidas so componentes do cardpio da refeio servida na distribuio 1/3 do tempo antes do trmino da mesma. Tcnica de coleta: a) identificar as embalagens ou sacos esterilizados ou desinfetados com nome do local, data, horrio, produto e nome do responsvel pela coleta; b) proceder higienizao das mos; c) abrir a embalagem ou o saco sem toc-lo internamente nem sopr-lo; d) colocar a amostra do alimento; e) retirar o ar e vedar.
SEGMENTO MESA
253
Utenslios utilizados para coleta Utilizar os mesmos utenslios da distribuio (um para cada tipo de alimento). Podem ser utilizados tambm utenslios desinfetados com lcool 70%, fervidos por 10-15 minutos ou flambados, ou qualquer outro mtodo de desinfeco prprio para esta finalidade. Quanto quantidade, o mnimo deve ser 200g ou conforme a tcnica a ser usada pelo laboratrio de anlise. Armazenamento Por 72 horas sob refrigerao at 4C ou sob congelamento a -18C. Lquidos s podem ser armazenados por 72 horas sob refrigerao at 4C.
Sistema de etiquetas de identificao

As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado ou nos lotes de monoblocos, assadeiras ou gastronormes com os alimentos no embalados, devendo apresentar as seguintes informaes:
FORNECEDOR PRODUTO CONSERVAO
N. DE REGISTRO (QUANDO NECESSRIO) MARCA N. DA NOTA FISCAL ORIGEM
PRAZO DE VALIDADE (DE ACORDO COM A ROTULAGEM) UTILIZAR AT (A DATA ESTABELECIDA DEVE ESTAR DE ACORDO COM OS CRITRIOS DE USO)
A utilizao de ovos
Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp tanto na casca como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indstria, porm a qualidade sanitria das preparaes base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos pode ser garantida com os seguintes procedimentos:
Na comercializao e na compra
a) proibida a venda de ovos com a casca rachada.
254
SEGMENTO MESA
b) Deve-se verificar se os ovos esto estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor e de preferncia refrigerados. c) Conferir o prazo de validade.
Na utilizao
a) Armazenar os ovos de acordo com as instrues do fornecedor. b) No utilizar ovos com a casca rachada. c) Evitar misturar a casca com o contedo do ovo. d) No reutilizar as embalagens de ovos, nem utiliz-las para outras finalidades.
Na preparao
a) No oferecer para consumo ovos crus. b) No oferecer para consumo alimentos preparados onde os ovos permaneam crus. c) Em preparaes sem coco (cremes, musses, maioneses, enterais etc.) utilizar ovos pasteurizados, ovos desidratados / liofilizados (que tenham sido pasteurizados), ovos cozidos. d) Em preparaes quentes, os ovos devem ser cozidos por 7 minutos em fervura, no mnimo; os ovos fritos devem estar com a gema dura; omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces etc. devem atingir 74C no centro geomtrico.
Transporte
Requisitos para o transporte de alimentos: a) Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou no, devem garantir a integridade e a qualidade, a fim de impedir a contaminao e deteriorao dos produtos. b) proibido manter no mesmo continer ou transportar no mesmo compartimento de um veculo alimentos prontos para o consumo, outros alimentos e substncias estranhas que possam contamin-los ou corromp-los. c) Excetuam-se da exigncia do item anterior, os alimentos embalados em recipientes hermeticamente fechados, impermeveis e resistentes, salvo com produtos txicos. d) No permitido transportar conjuntamente com alimentos, pessoas e animais.
SEGMENTO MESA
255
e) A cabina do condutor deve ser isolada da parte que contm os alimentos, ou seja na unidade de transporte e esta deve ser revestida de material liso, resistente, impermevel, atxica e lavvel. f) No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo, de forma visvel, dentro de um retngulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres: Transporte de Alimentos, nome, endereo e telefone da empresa, Produto Perecvel (quando for o caso); g) Os veculos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de acordo com a legislao vigente. h) Os mtodos de higienizao devem ser adequados s caractersticas dos produtos e dos veculos de transportes. i) Quando a natureza assim o exigir, o alimento deve ser colocado sobre prateleiras e estrados, quando necessrio removveis, de forma a evitar danos e contaminao. j) Os materiais utilizados para proteo e fixao da carga (cordas, encerados, plsticos e outros) no devem constituir fonte de contaminao ou dano para o produto, devendo os mesmos serem desinfetados juntamente com o veculo de transporte. k) A carga e/ou descarga no devem representar risco de contaminao, dano ou deteriorao do produto e/ou matria-prima alimentar (proteger da exposio do sol , chuva etc). l) Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veculo ou embalagens ou recipientes abertos. m) Os equipamentos de refrigerao no devem apresentar risco de contaminao para o produto e devem garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo. n) Os alimentos perecveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em veculo fechado, dependendo da natureza, sob: - refrigerao e resfriamento no ultrapassando 10 C, preferencialmente at 4 C ou conforme especificao do fabricante expressa na rotulagem; - aquecimento manter acima de 60 C; - congelamento manter congelado (-18 C) com tolerncia de at -12 C. o) Os veculos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos permanentemente de termmetros calibrados e de fcil leitura. p) Os critrios de temperaturas fixados so para os produtos e no para os veculos. q) A exigncia de veculos frigorficos fica na dependncia do mecanismo de transporte e das caractersticas do produto.
256
SEGMENTO MESA
Recomendaes: Para saladas ou outros alimentos nos quais se misturem maionese ou molhos base de maionese ou creme de leite recomenda-se que sejam transportados sem os molhos, ou seja, que a mistura seja efetuada no local da distribuio e consumo. recomendvel tambm que tanto o molho quanto os demais ingredientes estejam resfriados ( menor que 10C ). Alternativa: utilizar molhos, maionese etc. em sachs individuais, que sero misturados pelo prprio consumidor. Os contineres devem possibilitar que as temperaturas de segurana dos alimentos sejam obedecidas durante todo o tempo do transporte, sendo utilizadas caixas de isopor, marmitas trmicas ou caixas tipo hot boxes. Deve-se medir e registrar as temperaturas dos alimentos em vrios momentos, anotando-as em planilhas prprias, ou seja, antes do transporte e ao chegar no destino. Para tal, utilizam-se termmetros prprios ou fitas trmicas.
Uso de termmetros
Os termmetros devem ser periodicamente calibrados, atravs de equipamentos prprios ou por empresas especializadas. Quando usados, no devem propiciar risco de contaminao. Suas hastes devem ser lavadas e desinfetadas antes e depois de cada uso.
Tipos de termmetros
a) De haste metlica e pontiaguda: Conseguem medir largas faixas de temperaturas; alguns modelos medem de 50 C a 150 C, outros -18 C a 140 C. Ao escolher o termmetro, dar preferncia para os que tiverem as seguintes caractersticas: Preciso de 1 C. Boto (reset) para a aferio ou parafuso de ajuste para calibrao. Marcaes de fcil leitura. Marcao (sulco) que indica o final da rea sensora. b) Digitais: Medem a temperatura por sonda de metal exibindo em um display. Podem vir com mais de um tipo de sonda, projetadas para medir diferentes superfcies.
SEGMENTO MESA
257
c) De infravermelho : Medem temperaturas superficiais dos alimentos sem contato fsico. Medem temperaturas de balces frios e quentes, geladeiras, freezers, ambiente. A faixa de temperatura costuma variar de 30 C a 200 C. Importante A temperatura externa medida no reflete a temperatura interna dos produtos. O sensor do termmetro deve estar regulado para o tipo de superfcie a ser mensurada. Formas de medio das temperaturas nos diversos tipos de alimentos a) Em carnes, aves e pescados: inserir o termmetro ou sonda na parte mais espessa do produto (em geral no centro geomtrico). Avaliar em 2 locais. b) Alimento embalado (refrigerado ou congelado): colocar a haste entre 2 embalagens em contato para no perfur-las. c) Lquidos, embalagens cartonadas: submergir o termmetro at pelo menos 5cm. No encostar nas laterais da embalagem. d) Produtos a granel ou lquidos: dobrar a bolsa sobre a haste do termmetro.
Registro das medies realizadas

recomendvel efetuar medies dos equipamentos de refrigerao ou de congelamento, de manuteno quente ou fria duas vezes ao dia. Deve ser mantido registro das medies efetuadas em planilhas prprias.
SEGMENTO MESA
259
PLANOS DE AMOSTRAGEM PARA ANLISE MICROBIOLGICA
P LANOS
PARA
I NTRODUO
ANLISE M ICROBIOLGICA
DE
A MOSTRAGEM
A anlise microbiolgica de alimentos de fundamental importncia na verificao da eficcia do Plano APPCC e na avaliao das condies higinico-sanitrias e das Boas Prticas nos estabelecimentos. Uma questo levantada com freqncia relaciona-se natureza e intensidade da amostragem aplicada, principalmente, na monitorizao dos Pontos de Controle. Em algumas situaes, como por exemplo, na avaliao de lotes de matrias-primas, ingredientes e produtos finais, a utilizao de planos de amostragem rigorosos, como os contidos nas normas ABNT e, principalmente, os preconizados pela International Commission on Microbiological Specifications for Foods - ICMSF podero ser utilizados, envolvendo um nmero elevado de unidades amostrais analisadas (n) e um critrio de avaliao (c) rgido. Idntico procedimento ser adotado na etapa de verificao do sistema APPCC, nas anlises do produto final. Os resultados das anlises microbiolgicas nas avaliaes mais criteriosas devem permitir um julgamento que expresse a segurana oferecida pelo produto. Isso possvel se houver, no estabelecimento, critrios de avaliao, que podem ser internos, do pas ou mesmo internacionais, como o caso do programa estabelecido atravs da Comisso do Codex Alimentarius.
260
SEGMENTO MESA
No critrio microbiolgico de um produto, devem estar definidos: a) o plano de amostragem; b) os tipos de microrganismos a serem analisados; c) metodologia de anlise a ser utilizada; d) os limites que definiro se o produto est ou no conforme os critrios. Esses critrios podero ser elaborados para atender a uma especificao, ou do padro microbiolgico. Dessa forma, de acordo com o maior ou menor rigor dos planos de amostragem, sero avaliados os riscos do consumidor e do produtor. Entende-se como risco do consumidor a possibilidade de ele aceitar como adequados lotes no conformes (na maioria dos padres, o risco 10%). O risco do produtor a possibilidade de ter rejeitado lotes conformes (geralmente 5%). Outro parmetro importante para a definio de um plano de amostragem o nvel de qualidade aceitvel (NQA), definido como sendo o percentual mximo de unidades defeituosas que deve ter o lote para ele ser considerado satisfatrio.
A LGUMAS
DEFINIES
1- Atributo - Uma caracterstica qualitativa de uma unidade de amostra. Por exemplo, os resultados de uma anlise so positivos ou negativos para Salmonella. 2- Lote - O nmero de unidades de amostra em uma batelada ou produzido em algum perodo especfico de tempo, de forma que as unidades tero aproximadamente a mesma qualidade. 3- Partida - Conjunto de lotes. 4- Curva caracterstica de operao - Representao grfica da relao de probabilidade de aceitao com qualidade dos lotes (usualmente expresso em percentual de unidades defeituosas). A curva tambm mostra a qualidade do lote, associada ao risco do consumidor e do produtor. 5- Plano de amostragem - a indicao do nmero de unidades a serem coletadas em cada lote e os critrios a serem aplicados na aceitao e rejeio do lote. 6- Amostra representativa - a amostra constituda por um determinado nmero de unidades, estabelecidas de acordo com o plano de amostragem. 7- Amostra indicativa - a amostra constituda por um nmero de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano constante na legislao especfica.
SEGMENTO MESA
261
8- Unidade amostral - Poro ou embalagem individual que se analisar, tomada de forma totalmente aleatria de uma partida como parte da amostra geral.
PLANOS
DE AMOSTRAGEM
Podem ser de duas e trs classes. Os de duas classes so os planos que separam a qualidade de uma amostra em apenas dois nveis: aceitvel e no aceitvel. So utilizados especialmente em um atributo, tal como a presena ou ausncia de um microrganismo (como ausncia de Salmonella em 25g de produto), ou quando certos nveis de microrganismos podem ser aceitveis (por exemplo, uma unidade pode ser aceitvel com menos de 3 E. coli/g). O plano de duas classes definido pelos seguintes valores: n - nmero de unidades amostrais a serem testadas; c - nmero de aceitao, que indica o nmero de unidades amostrais que podem estar acima de m. Geralmente adota-se c = 0; m - limite microbiolgico (ou ausncia de microrganismo definido). Assim, o valor m define duas classes: aceitvel e inaceitvel. J os planos de trs classes diferem do de duas classes por terem dois limites microbiolgicos: m - limite inferior da classe marginal; M - limite superior da classe marginal. Nesse caso, o valor c define o nmero mximo de unidades amostrais que podem estar com valor localizado na classe marginal (entre m e M). Assim, nesse plano h trs classes: aceitvel - abaixo de m; marginal - entre m e M; inaceitvel - acima de M. Nesse plano, o lote rejeitado se qualquer unidade de amostra ultrapassar o valor M, ou se o nmero de unidades de amostra com valores entre m e M for superior a c.
262
SEGMENTO MESA
PADRES
MICROBIOLGICOS DE ALIMENTOS
Para a avaliao das condies sanitrias dos alimentos est em vigor a Resoluo RDC 12 ,de 2 de janeiro de 2001, que define os limites de tolerncia sanitria, ou seja, levando em considerao apenas os microrganismos potencialmente patognicos. Essa Resoluo revoga a Portaria 451, de 19 de setembro de 1997, conforme definido na introduo da RDC 12, a seguir:
Resoluo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001

A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999, em reunio realizada em 20 de dezembro de 2000, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando proteo da sade da populao e regulamentao dos padres microbiolgicos para alimentos; considerando a definio de critrios e padres microbiolgicos para alimentos, indispensveis para a avaliao das Boas Prticas de Produo de Alimentos e Prestao de Servios, da aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiolgica dos produtos alimentcios, incluindo a elucidao de Doena Transmitida por Alimentos (DTA); considerando a importncia de compatibilizar a legislao nacional com regulamentos harmonizados no Mercosul, relacionados aos critrios e padres microbiolgicos para alimentos - Resolues Mercosul GMC n 59/93, 69/93, 70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/ 94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96, 31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96, 83/96, 134/96, 136/96, 137/96, 138/96, 145/96, 01/97 e 47/97) adota a seguinte Resoluo e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos, em anexo. Art. 2 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria, sujeitando os infratores s penalidades da Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977, e demais disposies aplicveis. Art. 3 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao. Art. 4 Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997, publicada no DOU de 2 de julho de 1998. Gonzalo Vecina Neto
SEGMENTO MESA
263
D ADOS
IMPORTANTES PARA A AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO -
SANITRIAS DE ALIMENTOS
A seleo de indicadores microbianos que se segue pode ser de grande utilidade, uma vez que a RDC 12 no contempla os padres higinicos, apenas os sanitrios. Seleo de indicadores microbiolgicos teis para o estabelecimento de especificaes de produtos que podem constar de contratos de compra e venda entre fornecedores e usurios, incluindo a interpretao e concluso dos resultados de anlises microbiolgicas de alimentos destinados ao consumo humano.
Conceitos
Define-se como critrio ou limite microbiolgico o limite mximo tolervel de microrganismos ou de espcies definidas, determinado por metodologia estipulada e sugerido como aceitvel para determinado alimento, podendo ser utilizado como orientao. Padro microbiolgico o nmero mximo tolervel de microrganismos ou de espcies definidas para um certo alimento, determinado por metodologia estipulada e constante de uma lei ou regulamento administrativo oficial, sendo, portanto, obrigatrio. Especificao microbiolgica o limite mximo tolervel de microrganismos ou espcies definidas, determinado por metodologia estipulada e utilizada como parmetros internos do estabelecimento, para ser utilizado como controle de qualidade. A especificao dever conter critrios mais rgidos do que os padres referidos na legislao. Para avaliar as condies microbiolgicas dos alimentos, a empresa deve definir a tolerncia para a contagem de microrganismos constantes da tabela interpretativa, fixando os critrios que constituiro a especificao. Do ponto de vista legal, a especificao no substitui os padres vigentes na legislao. Com a finalidade de avaliar a qualidade microbiolgica de produtos alimentcios, a aplicao das Boas Prticas, a implantao/implementao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) nos estabelecimentos de alimentos e para as atividades de proteo sade do consumidor e, em funo das especificaes acordadas, entende-se: a) Produtos em condies higinicas satisfatrias So os que atendem os limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado.
264
SEGMENTO MESA
b)Produtos em condies higinicas insatisfatrias So os que apresentam contagem padro em placa; coliformes a 35(30) C; bolores e leveduras acima dos limites estabelecidos e at 10 vezes os valores especificados para a amostra indicativa. Indicam condies inadequadas de aplicao das Boas Prticas (origem de matria-prima, higiene, processamento, armazenamento, comercializao, transporte, conservao). c) Produtos em condies higinico-sanitrias insatisfatrias So os que apresentam coliformes a 45 C; estafilococos coagulase positiva; Bacillus cereus e clostrdios sulfitos redutores a 46 C, em valores acima e at 10 vezes os limites estabelecidos para a amostra indicativa. Indicam condies inadequadas da aplicao das Boas Prticas (origem de matria-prima, higiene, manipulao, armazenamento, processamento, comercializao, transporte, conservao). d) Produtos inaceitveis para a comercializao So os produtos secos e/ou em p e outros, que no permitem a multiplicao, porm que apresentam estafilococos coagulase positiva; Bacillus cereus e clostrdios sulfito redutores a 46 C em valores superiores e at 10 (dez) vezes os limites estabelecidos para a amostra indicativa. Indicam condies inadequadas e abusivas das Boas Prticas (higiene, manipulao, armazenamento, processamento, comercializao, transporte, conservao). e) Produtos potencialmente capazes de causar DTA So os que apresentam estafilococos coagulase positiva (Staphylococcus aureus), Bacillus cereus, clostrdios sulfito redutores a 46 C (Clostridium perfringens tipo A), em nmeros superiores a 100 vezes os limites estabelecidos para a amostra indicativa ou para o valor M e/ou quando prximos aos da dose infectante (nmero necessrio para desencadear doena). Incluem-se ainda a presena de Salmonela sp, Listeria monocytogenes e Pseudomonas aeruginosa e de microrganismos com possibilidade de desencadear DTA, por agentes reconhecidos, de risco direto e moderado sade, porm com potencial de disseminao restrita. Indicam ausncia ou aplicao inadequada de Boas Prticas e de APPCC. f) Produtos em condies de causar DTA, diretamente So os que apresentam toxinas biolgicas, seja por multiplicao do microrganismo no produto e/ou por contaminao de origem ambiental/natural, como a presena de Brucella sp, agentes virais, parasitos, toxina botulnica, toxina paralisante de moluscos, tetrodotoxina e outros, que causam doenas de origem alimentar. Indicam ausncia ou aplicao inadequada de Boas Prticas, de APPCC e de outros programas de gerenciamento de riscos.
SEGMENTO MESA
265
g) Produtos alterados e/ou deteriorados So os que apresentam alteraes e/ou deterioraes fsicas, qumicas e/ou sensoriais (organolpticas), em decorrncia da ao de microrganismos e por reaes qumicas e fsicas, constatadas por processos analticos outros que no o microbiolgico. Quando a alterao e/ou deteriorao perceptvel pelos sentidos sensoriais comuns, dispensa-se a anlise microbiolgica. Indicam ausncia ou aplicao inadequada das Boas Prticas.
Interpretao dos dados obtidos e concluses possveis

a) Produto (amostra indicativa) ou Lote (amostra representativa) de acordo com as especificaes estabelecidas ou, quando do caso da aplicao da legislao vigente, de acordo com as normas legais vigentes, quando o resultado revelar conformidade com o padro especfico. b) Produto (amostra indicativa) ou Lote (amostra representativa) em desacordo , quando em desacordo com a especificao estabelecida ou, quando for o caso, com legislao em vigor. c) Quando o produto estiver configurado nos conceitos 1.b) ou 1.c) (ver tabela interpretativa), na concluso do laudo dever constar explicitamente: Condies Higinicas Insatisfatrias ou Condies Higinico-sanitrias Insatisfatrias, respectivamente, no sendo, entretanto, considerado nocivo sade, por essas determinaes analticas e em funo do nmero de clulas viveis presentes no produto em questo. Pode ser necessria a aplicao de plano de amostragem para Investigao. d) Quando os resultados da anlise de amostra indicativa de produtos secos, em p ou que no permitem a multiplicao de microrganismos revelarem que o produto e/ou lote do produto est configurado no item 1.d) (ver tabela interpretativa), o resultado poder ser de Produto (amostra indicativa) ou Lote de produto (amostra representativa) inadequado para o uso e a comercializao, por critrios relacionados com contaminao geral, de qualidade microbiolgica do produto, alterao e/ou deteriorao e tempo de vida til/prazo de validade e sem relao com aspectos de risco sade do consumidor ou por critrios relacionados com perigos indiretos, pouco significativos sade do consumidor, ou produtos que no favorecem a multiplicao de agentes patgenos, nas condies normais de comercializao e consumo, porm que indicam processamento tecnolgico insuficiente ou inadequado ou, ainda, por critrios relacionados com perigos moderados, diretos, de disseminao restrita, porm sem possibilidade de causar DTA/ETA, em funo do nmero de clulas viveis presentes no produto em questo. Pode ser necessria a aplicao de plano de amostragem para Investigao. e) Quando os resultados da anlise de amostra indicativa revelarem que o produto est configurado nos itens 1.c); 1.d); 1.e); 1.f) e 1.g) (ver tabela interpretativa), ou ainda apresentar
266
SEGMENTO MESA
aerbios mesfilos viveis e/ou coliformes a 35(30) C e/ou coliformes a 45 C e/ou bolores e leveduras acima de cem (100) vezes os limites estabelecidos, na concluso do laudo deve constar explicitamente Produto imprprio para o consumo. Essa concluso por nveis inaceitveis de contaminantes gerais; nveis inaceitveis de perigos indiretos e pouco significativos; critrios relacionados com perigos moderados e diretos, de disseminao restrita, que se multiplicaram no produto em questo; perigos moderados, diretos sade, de disseminao ampla. Pode ser necessria a aplicao de plano de amostragem mais rgido ou para investigao. f) Quando da anlise de amostra, seja indicativa ou representativa, os resultados, revelarem presena de toxinas pr-formadas, tais como a botulnica e a toxina paralisante de moluscos, em qualquer das unidades amostrais analisadas, ou ainda, revelarem presena de Brucella sp, C. perfringens tipo C e outros patgenos que representem perigo severo sade do consumidor, observando-se o risco de grupos populacionais mais sensveis, a concluso desse resultado deve ser Produto ou Lote de produto imprprio para o consumo. So situaes relacionadas a perigos diretos e severos sade do grupo de consumidores em questo. Esses microrganismos devem ser objeto de Gerenciamento de Riscos.
SEGMENTO MESA
267
Quadro interpretativo Resumos dos conceitos, critrios e limites estabelecidos para especificao
Critrio Amostra indicativa (valores obtidos) Inferiores ou at os limites estabelecidos Amostra representativa (valores obtidos) Inferiores ou at os limites estabelecidos para c, m e M Conceitos Comentrios
1.a)
Todos os constantes na especificao para o produto em questo Contagem de aerbios mesfilos viveis, coliformes a 35 C, bolores e leveduras Coliformes a 45 C, Estafilococo coagulase positiva, B. cereus e C. sulfito redutor a 46 C Coliformes a 45 C, Estaf.coag.positiva, B. cereus e C. sulfito redutor a 46 C
Condies higinicas satisfatrias
1.b)
Acima dos valores estabelecidos at, no mximo, 10 vezes este valor
At no mximo 1 mais o valor de c (c+1)
Condies higinicas insatisfatrias
Aplicao inadequada das Boas Prticas
1.c)
Condies higinicosanitrias insatisfatrias
Aplicao inadequada das Boas Prticas, exceo dos produtos especificados em 1.d) Para os produtos secos ou em p ou que no permitam a multiplicao de microrganismos. Idem anterior. Aplicao inadequada das Boas Prricas e do HACCP/ APPCC. Justificam um Alerta Sanitrio.
1.d)
Produto inadequado para a comercializao
1.e)
Estaf.coag.positiva, B.cereus, C. sulfito redutor a 46 C, Salmonella sp, L.monocytogenes e Ps. aeruginosa
Acima de 10 vezes e at 100 vezes os valores estabelecidos para os 3 primeiros critrios. Presena dos patgenos
Acima de 10 vezes e at no mximo 100 vezes os valores estabelecidos. Valores de c superiores aos estabelecidos em 1.c). Presena dos patgenos Nmeros prximos aos infectantes. Presena de patgenos ou de toxinas No analisar, (exceto para elucidar DTA/ETA ou para rastreabilidade de patgenos
Produto potencialmente capaz de causar DTA/ETA
1.f)
Salmonella sp, L. monocytogenes, outro patgeno ou toxina biolgica
Nmeros prximos aos infectantes. Presena de patgenos ou de toxinas No analisar, exceto se importante para elucidar DTA/ETA ou para rastreabilidade de patgenos
Produto capaz de causar DTA/ ETA, diretamente
Aplicao inadequada das Boas Prricas e do HACCP/ APPCC. Justificam um Alerta Sanitrio.
1.g)
Deteriorado/ Alterado
268
SEGMENTO MESA
Resumo Conceitos (1) e Interpretao de resultados (2)

Amostra Conceito (1) e Interpretao(2) 1.a) e 2.1. Concluso
Indicativa
Produto de acordo com os padres estabelecidos ou os legais vigentes Lote de produto de acordo com os padres estabelecidos ou os legais vigentes Condies higinicas do produto, insatisfatrias Condies higinicas do lote do produto, insatisfatrias Condies higinico sanitrias do produto, insatisfatrias Condies higinico sanitrias do lote do produto, insatisfatrias. Produto inadequado para o uso e a comercializao Lote de produto inadequado para o uso e a comercializao Produto imprprio para o consumo
Representativa
1.a) e 2.1
Indicativa Representativa Indicativa Representativa Indicativa Representativa Indicativa
1.b) e 2.2.1. 1.b) e 2.2.1. 1.c) e 2.2.1. 1.c) e 2.2.1. 1.d) e 2.2.2. 1.d) e 2.2.2. 1.e), 1.f), 1.g) e 2.2.3., 2.2.4. e 2.2.5. 1.e), 1.f), 1.g) e 2.2.3., 2.2.4. e 2.2.5.
Representativa
Lote de produto imprprio para o consumo.
Diretrizes e critrios
Neste item apresentamos as diretrizes e os critrios para a deciso da necessidade de proceder determinao analtica de microrganismo patognico em alimentos, como base para programas e atividades de identificao e gerenciamento de perigos diagrama decisrio.
Responder s questes (Q.) para cada agente microbiano/toxina sob considerao.

Q.1 O alimento em questo recebeu tratamento (processo tecnolgico) capaz de eliminar, ou reduzir at nveis seguros, o microrganismo sob considerao? Se a resposta sim, siga para a Q.2. Se a resposta no, siga para a Q.3. Q.2 A recontaminao possvel? Se a resposta sim, siga para a Q.4 Se a resposta no, no necessrio analisar o perigo sob avaliao.
SEGMENTO MESA
269
Q.3 possvel a presena do microrganismo considerando sua ecologia e fontes de contaminao? Se a resposta sim, siga para a Q.4. Se a resposta no, no necessrio analisar o perigo sob considerao. Q.4 O alimento receber tratamento microbiocida (inativador) para o microrganismo (toxina) considerado, imediatamente antes do consumo? Se a resposta sim, no necessrio analisar o perigo sob considerao. Se a resposta no, siga para a Q.5. Q.5 possvel a multiplicao do microrganismo durante distribuio, estocagem (conservao) ou uso? Se a resposta sim, analisar, considerando como risco alto. Se a resposta no, analisar, considerando como risco mdio (moderado).
Nota Aplicar o diagrama decisrio, considerando os agentes mais graves e prevalentes nas patologias humanas: toxinfeces, infeces e intoxinaes (toxinoses) de origem alimentar e de natureza viral, bacteriana, parasitria ou biolgica, como as toxinas naturais, conforme caracterizado no item 3.1 dos Procedimentos Gerais.
SEGMENTO MESA
271
COMPROVAO METROLGICA
I NTRODUO
C OMPROVAO M ETROLGICA
A confirmao metrolgica o conjunto de operaes necessrias para se assegurar que um dado equipamento de medio est em condies de conformidade com os requisitos para o uso pretendido. Geralmente, inclui calibrao, quaisquer ajustes e/ou reparos necessrios, as recalibraes subseqentes, quaisquer selagens e rotulagens necessrias. As normas internacionais de garantia da qualidade requerem que as empresas (supplier) identifiquem e planejem os processos de produo, de instalao e de servios associados que afetem diretamente a qualidade e assegurem que esses processos sejam executados sob condies controladas. Essas condies controladas incluem monitoramento e controle de parmetros de processo e de caractersticas de produto. A confirmao metrolgica fundamental como atividade de suporte do controle do processo produtivo e de garantia de atendimento s especificaes dos produtos. Sem a atividade de confirmao metrolgica no h como garantir a confiabilidade dos dados referentes ao controle das caractersticas que determinam a qualidade dos produtos, assim como das atividades de controle do processo produtivo.
272
SEGMENTO MESA
PARMETROS
DE CONTROLE
Para determinar quais so os equipamentos que devem ser submetidos confirmao metrolgica, importante identificar quais so os pontos crticos de controle do processo e qual ser o critrio utilizado na determinao dos pontos crticos e respectivos parmetros de controle. Isso vital para se obter a melhor relao custo/benefcio possvel, visto que a confirmao metrolgica implica investimento de capital diretamente proporcional ao nmero de equipamentos sujeitos calibrao. O critrio para a escolha dos pontos e parmetros crticos deve levar em conta os aspectos de qualidade, preservao do meio ambiente, segurana e custos de produo. Os parmetros escolhidos devem ser aqueles que controlam e garantem especificaes de processo e produto, que controlam efeitos ambientais, garantem atendimento a cdigos e legislaes, garantem a segurana das instalaes, garantem a manuteno dos custos de produo dentro dos limites prescritos e os que contribuem para a obteno de objetivos e metas estabelecidas. Um aspecto que deve ser levado em conta: os parmetros escolhidos como crticos no devem ser impactados pelos parmetros de outros pontos considerados no crticos (em uma malha de controle, por exemplo).
D EFINIES
a) Metrologia: a cincia das medies. b) Instrumento de medio: dispositivo destinado a fazer medies, sozinho ou complementado por um outro equipamento. c) Equipamentos de medio: so todos os instrumentos e padres de medio, materiais de referncia, dispositivos auxiliares e instrues necessrias para a execuo da medio. d) Calibrao: o conjunto de operaes que estabelece, sob condies especficas, a relao entre valores indicados por um instrumento ou sistema de medio, ou dos valores representados por um material de referncia ou de medio, e os valores correspondentes de uma grandeza determinada por um padro de referncia. e) Ajuste: a operao designada para trazer um instrumento de medio para um estado de desempenho ausente de tendncias e adequado ao uso pretendido. f) Incerteza da medio: o resultado de uma avaliao que tem por finalidade caracterizar a faixa dentro da qual se espera que o valor real de uma grandeza medida se encontre, geralmente, com uma dada probabilidade.
SEGMENTO MESA
273
g) Exatido: a proximidade entre a mdia de uma srie de medidas e o verdadeiro valor dessa medida (ou valor alvo de referncia). A falta de exatido de um aparelho originada pelo erro sistemtico, sendo prontamente corrigido atravs do ajuste do aparelho. O instrumento considerado exato se a diferena descrita for menor que a tolerncia ou o erro tolerado na medio. h) Preciso: a capacidade do aparelho em reproduzir as suas prprias medies, ou seja, a proximidade entre os valores resultantes de vrias medies. A preciso de um aparelho funo direta do erro aleatrio e no pode ser eliminado, mas sim reduzido a valores aceitveis. i) Resoluo: expresso quantitativa da capacidade de um dispositivo indicador que permite uma distino significativa entre valores imediatamente prximos da grandeza indicada. j) Erro absoluto de medio: o resultado de uma medio, menos o valor real da grandeza medida. k) Padro de medio: material de medio (ou instrumento de medio, material de referncia ou sistema de medio) que define, concretiza, conserva ou reproduz uma unidade, ou um ou mais valores de uma grandeza, para transferi-los a outros instrumentos de medio por comparao. l) Rastreabilidade: propriedade do resultado de uma medio pela qual essa pode ser relacionada com os padres de medio apropriados, geralmente internacionais ou nacionais, atravs de uma cadeia ininterrupta de comparaes. m) Estabilidade: capacidade de um instrumento de medio manter constantes suas caractersticas metrolgicas.
PROCEDIMENTOS
E INSTRUES DE CONFIRMAO METROLGICA
Os procedimentos e instrues de confirmao metrolgica devem contemplar os critrios para controle, calibrao e manuteno dos equipamentos de medio, inspeo/ensaio e testes considerados crticos. Devem descrever o processo utilizado para calibrao, incluindo mtodo de seleo e identificao dos equipamentos, localizao, freqncia de calibrao; mtodo de calibrao; critrio de aceitao; ao a ser tomada quando o equipamento for encontrado fora dos critrios de aceitao da calibrao; mtodo de identificao da situao de calibrao; condies ambientais para a calibrao; critrios para garantir o manuseio, preservao e armazenamento dos equipamentos; descrio dos registros de calibrao; definio da rastreabilidade aos padres reconhecidos nacional ou internacionalmente; descrio dos selos e lacres para evitar intervenes que pos-
274
SEGMENTO MESA
sam invalidar a calibrao executada; definir os critrios para seleo e avaliao de subcontratados para execuo de servios de confirmao metrolgica; definir a qualificao e treinamentos requeridos para o pessoal que executa atividades de confirmao metrolgica e definir autoridades e responsabilidades por cada atividade de confirmao metrolgica.
FREQNCIA
DE COMPROVAO
( CALIBRAO )
O objetivo da comprovao peridica do equipamento de medio assegurar que o mesmo no tenha sofrido deteriorao na exatido, bem como evitar que ele seja utilizado quando existir uma significativa possibilidade de produzir resultados errados. Vrios fatores influenciam na determinao da freqncia de comprovao. Os mais importantes so: a) o tipo do equipamento; b) recomendaes do fabricante; c) dados de tendncia conseguidos por registros de comprovaes anteriores; d) registro histrico de manuteno e assistncia tcnica; e) extenso e severidade de uso; f) tendncia a desgaste e derivao; g) freqncia de verificao cruzada com outros equipamentos de medio, em especial, padres de medio; h) freqncia e formalismo das calibraes em uso; i) condies ambientais do local de instalao; j) exatido pretendida da medio; k) conseqncias de um valor medido incorretamente ser aceito como correto devido a defeito do equipamento; l) custo das comprovaes; m) intervalos de comprovao.
SEGMENTO MESA
275
Dois critrios bsicos e opostos precisam ser levados em conta e devem estar em equilbrio quando da deciso sobre os intervalos de comprovao: 1) o risco do equipamento de medio no estar em conformidade com a especificao, quando em uso, deve ser to pequeno quanto possvel; 2) os custos de comprovao devem ser mantidos no mnimo. Observao: as freqncias mencionadas so apenas orientativas e no devem ser tomadas como padro ou obrigao.
O RGANISMOS
QUE EXECUTAM COMPROVAO METROLGICA
No Brasil existem muitos organismos que executam a atividade de comprovao metrolgica. O INMETRO credencia esses organismos que passam a pertencer Rede Brasileira de Calibrao RBC - e esse credenciamento habilita o organismo a executar comprovaes de acordo com o escopo mencionado em seu certificado de credenciamento. Organismos credenciados possuem pessoal qualificado, procedimentos adequados e padres rastreveis aos padres nacionais e/ou internacionais. Organismos no credenciados podem executar comprovaes. O cuidado que se deve ter avaliar previamente esse organismo para garantir se as comprovaes sero executadas por pessoal qualificado, seguindo procedimentos reconhecidos, em ambiente controlado e com padres vlidos e rastreveis a padres nacionais e/ou internacionais. O INMETRO possui uma lista com todos os organismos credenciados e seus respectivos escopos de credenciamento.
Q UALIFICAO
DE PESSOAL
O pessoal que executa ou controla as comprovaes metrolgicas deve possuir qualificao especfica em metrologia/comprovao metrolgica e nos equipamentos nos quais executar ou controlar a comprovao. Conhecimentos de tcnicas estatsticas tambm so recomendveis.
SEGMENTO MESA
277
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
R EFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ABNT. Normas da ISO. ISO 8402: gerenciamento da qualidade e garantia da qualidade; vocabulrio. Rio de Janeiro, [1994]. ________. ISO 9000-2: diretrizes genricas para aplicao da ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003. Rio de Janeiro, [1994]. ________. ISO 9004-1: gerenciamento da qualidade e elementos do sistema da qualidade. Parte 1: Diretrizes. Rio de Janeiro, [1994]. ________. ISO 9004-2: gerenciamento da qualidade e elementos do sistema da qualidade. Parte 2: Diretriz para o servio. Rio de Janeiro, [1993] ________. ISO 10011-2: diretrizes para auditoria dos sistemas da qualidade. Parte 2: Critrios de qualificao para auditores do sistema da qualidade. Rio de Janeiro, [1993] ________. ISO 10012-1: requisitos de garantia da qualidade para equipamentos de medio. Parte 1: Sistema de confirmao metrolgica para equipamento de medio. Rio de Janeiro, [1993]. APOSTILA de anlises de perigos e pontos crticos de controle na indstria de laticnios. Juiz de Fora: Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 1987. ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Manual e prticas de elaborao e servio de refeies para coletividade. 3. ed. So Paulo, 1998. ASSOCIAO BRASILEIRA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS. Seminrio sistema HACCP aplicado indstria de alimentos. So Paulo, 1997. 65 p. Trabalhos apresentados no Seminrio BANWART, George J. Basic food microbiology. 3. ed. Westport: AVI, 1983. 781 p. BOAS prticas de fabricao para empresas processadoras de alimentos. 4. ed. Campinas: Profiqua, 1995. 24 p. (Manual Srie Qualidade).
278
SEGMENTO MESA
BRACKETT, Robert E. Fruits, vegetables and grains: microbial spoilage of foods. In: FOOD microbiology: fundamentals and frontiers. Washington: ASM, 1997. 768 p. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrria. Portaria abril de 1996. n. 304, de 22 de
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n 36/ GH de 19/01/90. Normas e padro da potabilidade de gua destinada ao consumo humano. Redatilografado pelo SAMA/CVS SES. BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n.1428, de 26 de novembro de 1993. BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n. 326, de 30 de julho de 1997. BRASIL. Ministrio da Sade. DETEN. Portaria n. 89, de 25 de agosto de 1994. BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria GM n. 36, de 19 de janeiro de 1990. BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n. 930, de 27 de agosto de 1992. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 10, de 08 de maro de 1985. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria de Produtos Saneantes Dimissanitrios. Portaria n.15, de 23 de agosto de 1988. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Segurana e Medicina do Trabalho. Portaria n. 24, de 29 de dezembro de 1994 (NR-7). BUREAU VERITAS QUALITY INTERNATIONAL. Apostila do curso de confirmao metrolgica. Rio de Janeiro, 1996. BUZBY, J.C.; ROBERTS, T. Estimates U.S.A: foodborn disease costs. Food Safety. [S. l.], May-Aug. 1995. CAMARGO, Natal Jata de. Doenas veiculadas por alimentos no Paran; causas, controle e preveno. In: SEMINRIO de intoxicaes alimentares. Anais. [S. l.], 1996. 168 p. CONTROLE integrado de pragas. Campinas: Profiqua, 1996. 66 p. (Manual Srie Qualidade). DOYLE, Michael P.; BEUCHAT, Larry R.; MONTVILLE, Thomas J.; ed. Food microbiology: fundamentals and frontiers. Washington: American Society for Microbiology, 1997. 182 p. ESCARTIN, E.F., Microbiologia e Inocuidad de Los Alimentos - Universidad Autonoma de Queretana, Ed. Mexico, 2000 FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. Title 21 Code of Federal Regulations, Part 110, Current Good Manufacturings Practice in Manufacturing, Packing, or Holding Human Food. Federal Register, vol. 51, 19 de junho de 1986. NATIONAL ADVISORY COMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIA FOR FOODS. Hazard analysis and critical control point principles and application guidelines. Journal of Food Protection, [S. l.], v. 61, n. 6, p. 762 775, 1998.
SEGMENTO MESA
279
Procedimientos de Operacin Sanitaria Estndar. Rockville: CETI, 1997. 28 p. FOOD AND AGRICULTURAL ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS - CODEX ALIMENTARIUS. Draft code of higienic pratics for pre-cooked and cooked foods in mass catering. Rome, [199-]. FRANCO, Bernadete D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996. 182 p. GAVA, Altanir Jaime. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 1984. 284 p. GELLI, Dilma Scala. Apostila de aplicao do sistema HACCP: anlise de perigos. So Paulo: I.A.L., 1997. 86 p. GUA de aplicacin del sistema de analises de riesgos y controle de puntos crticos en la indstria crnica. Madrid: Eurocarne, 1995. 146 p. HARRIGAN, W. F.; PARK, R. W. A. Making safe food: a management guide for microbiological quality. Atlanta: Academic Press, 1991. HIGIENE e sanitizao para as empresas de alimentos. Campinas: Profiqua, 1995. 32 p. (Manual Srie Qualidade). ICMSF - International Commission on Microbiological Specifications for Foods / Microorganisms in Foods - V. 5 - Microbiological Specifications of Foods Pathogens - Blackie Academic and Professional, 1996. ------------------------------- - Microbial Ecology of Foods - V. 2 - Food Commodities, Academyc Press, 1980. INSTITUTO BRASILEIRO DE ALIMENTOS SUPERGELADOS. Recomendaes para manuseio, armazenagem, transporte e exposio para vendas de alimentos supergelados. [S. l.], 1985. 15 p. INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Ecologia microbiana de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1980. 2 v. INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. El sistema de analisis de riesgos y puntos criticos. Zaragoza: Acribia, 1991. JACKSON, Timothy; ACUFF, Gary R. C.; DICKSON, James S. Meat, poultry and seafood: microbial spoilage of foods. In: FOOD microbiology: fundamentals and frontiers. Washington: American Society for Microbiology, [1997]. 768 p. JARDIM, Denise Calil Pereira; GERMER, Silvio Pimentel Marconi. Atividade de gua em alimentos. Campinas: ITAL/ FRUTOTHEC, 1997. JAY, James M. Microbiologia moderna de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1992. 804 p. JAY, J.M. Modern Food Microbiology - 4th, Ed. Chapman & Hall, N. York and London, 1992. LEITO, Mauro Faber de Freitas. Anlise de perigos e pontos crticos de controle APPCC: avaliao de aspectos controvertidos. Campinas: FEA/ UNICAMP, [199-].
280
SEGMENTO MESA
LEITO, Mauro Faber de Freitas. Microbiologia de alimentos. In: ____ . Tratado de microbiologia: microbiologia de alimentos, microbiologia sanitria, microbiologia industrial. So Paulo: Manole, 1987. 186 p. LEVINE, Myron M. Escherichia coli that causes diarhoea enterotoxigenic, entero-pathogenic, enteroinvasive, enterhaemorragic and enteroadherent. Journal Infections Disease, [S. l.]: v. 155, p. 377-389, 1987. MICRAL. Apostila de microbiologia de alimentos aplicada a cozinhas industriais. [S. l.], 1997. MOL, Patrick de. Human campylobacteriosis; clinical and epidemiological aspects. Dairy Food and Environmental Sanitation, [S. l.]: . v. 14, n. 6, p. 314 - 316, June, 1994. MORTIMORE, S.; WALLACE, C. HACCP: enfoque prtico. Zaragoza: Acribia, 1996. 291 p. NATARO, James P.; KAPER, James B. de. Diarrheagenic escherichia coli. Clinical Microbiological Reviews, [S. l.], v. 11, n. 11, p. 142-201, 1998. NATIONAL ADVISORY COMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIA FOR FOODS. Hazard analysis and critical control point principles and application guidelines. Journal of Food Protection, [S. l.], v. 61, n. 6, p. 762 775, 1998. NEVES, D. Pereira.; MELO, Alan Lane; GENARO, Odair; LINARDI, P. Marcos Atheneu. Parasitologia Humana. 2001. 422p. PELCZAR JR., Joseph Michael; CHAN, E.C.S.; KRIEG, Noel R. Microbiologia:conceitos e aplicaes. So Paulo: Makron Books,1996. 2v. PRICE, Robert J. Compendium of fish and fishery product processing methods, hazards and controls. [S. l.]: National Seafood HACCP Alliance for Training and Education, 1997. POPOFF, M. Y.; BOCKEMUHL, Y. M.; McWORTER - MURLIN, A. Supplement 1993 to the Kauffmann: white scheme. Research Microbiology, [S. l.], v. 145, p. 711-716, 1994. RYAN, Kenneth J.; FALKOW, Stanley. Enterobacteriaceae. In: SHERRIS medical microbiology: an introduction to infections diseases. 3. ed. Englewood Cliff: Prentice Hall, 1994. 890 p. SO PAULO (ESTADO). Secretaria de Sade. Portaria CVS n. 6, de 10 de maro de 1999. SO PAULO (ESTADO). Secretaria de Sade. Portaria CVS n. 2, de 14 de abril de 1993. SO PAULO (ESTADO). Secretaria de Sade. Decreto n. 7206, de 03 de dezembro de 1975. SO PAULO (ESTADO). Secretaria de Sade.SAMA/CVS. Informativo Tcnico n. 01, de 1991. SO PAULO (ESTADO). Secretaria de Sade. Portaria CVS n. 5, de 25 de maio de 1993. SO PAULO (ESTADO). Secretaria de Sade. Portaria CVS n. 15, de 07 de novembro de 1991. SO PAULO (ESTADO). Secretaria de Sade. Portaria CVS n. 1, de 11 de maio de 1991. SO PAULO (ESTADO). Secretaria de Sade. Informe Tcnico Salmonella enteritidis, maro de 1996.
SEGMENTO MESA
281
SO PAULO (ESTADO). Secretaria de Sade. Portaria CVS n. 30, de 31 de janeiro de 1994. SO PAULO (ESTADO). Secretaria de Sade. Comunicado CVS n. 52, de 03 de maio de 1993. SO PAULO (ESTADO). Secretaria de Sade. Orientaes para estabelecimentos comerciais de alimentos. 2. ed. rev., 1998. SO PAULO (ESTADO). Secretaria de Sade Cdigo Sanitrio. Decreto n. 12432, de 27 de setembro de 1978. SO PAULO (ESTADO). Secretaria de Sade Gabinete do Secretrio. Resoluo SS-38, de 27 de fevereiro de 1996. SO PAULO (ESTADO). Secretaria de Sade. Portaria CVS-1-DITEP, de 13 de janeiro de 1998. SAYLERS, A.E. Ewhitt, D.D Bacterial Pathogenis: a molecular approach. ASM Press, Washington, 1994. SILLIKER, J.H. Microbiological testing and HACCP programs: dairy, food and environ. Sanitation, [S. l.]. v. 15, n. 10, p. 606-610, 1995. SILVA JUNIOR, Eneo Alves. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 4. ed. So Paulo: Varela, 2001. SOCIEDADE BRASILEIRA DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Manual de boas prticas de fabricao para indstria de alimentos. 2 . ed. Campinas: S. B. C. T. A, 1991. STEVENSON, K. E. (Ed.) HACCP: establishing hazard analysis critical control points programs; a workshop manual. Washington: FPI, 1993. VANDERZANT, C.; SPLTTSTOESSER, D. F. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3. ed. [S. l.]: American Public Health Association, 1992. VARNAM, A.H. & EVANS, M.G. Foodborne Pathogens an Illustrated Text. Wolpe Publishing, London, 1991. WORLD HEALTH ORGANIZATION. HACCP: hazard analisis critical control point. Geneve, [199-]. VARNAM, A. H. & Evans, MG Foodborne Pathogens an Illustred text. Wolpe Publishing. London, 1991. JOY, J.M. Modern food microbiology - 4th. Ed. Chapman 7 Hall.. Nova York and London, 1992. ICMSF - International Commission on Microbiological specications for foods/ Microorganisms in foods - vol. 05 - microbiological spacifications of food pathogens - blackie academic and professional, 1996. ICMSF - International Commission on Microbiological specications for foods/ Microorganisms in foods - vol. 02 - food commodites, Academyc Press, 1980. ESCARTINI, E.F.; Microbiologia e Inocuidad de los alimentos - Universidad Autonoma de Queretana, Ed. Mxico, 2000.
CRDITOS Este material foi elaborado tomando por base o Guia do Empresrio para o Sistema APPCC Indstria Representantes das instituies parceiras no Comit Gestor Nacional do Projeto APPCC Carlos Alberto Leo Senai Erna Martha Rgnier Senac Joo Baptista de Lima Filho Anvisa Juvenal Ferreira Fortes Filho Sesc Mnica O. Portilho de Lima Sesi Reginaldo Barroso de Resende Sebrae Coordenador Tcnico Nacional do Projeto APPCC Paschoal Guimares Robbs Comit Tcnico Nacional do Projeto APPCC Mesa Andra da Silveira Estrella Senac/DN Carlos Alberto Leo Senai/DN Cludia Mrcia R. Roseno Mendona Sesc/DN Fernando Magalhes Anvisa/MS Fernando Magalhes S. Pinto Sesi/DN Joana Botini Senac/DN Maria Lcia Telles S. Farias Senai/RJ Mercedes Yoko Silva Sesi/DN Paschoal Guimares Robbs Senai/RJ Paulo Bruno Senac/DN Reginaldo Barroso de Rezende Sebrae/NA William D. B. Silveira Sesc/DN SENAC/DN Coordenao Tcnica do Projeto APPCC - Mesa Andra da Silveira Estrella Erna Martha Rgnier Joana Botini Paulo Bruno Equipe Tcnica Segmento Indstria Anita Tibana UFRJ Denise Rosane Perdomo Azeredo Senai/RJ Dilma Scala Gelli Instituto Adolfo Lutz Fbia Renata Guidolin Senai/RJ Imar Oliveira de Arajo Senai/RJ Mauro Faber de Freitas Leito Fea/Unicamp Paschoal Guimares Robbs Senai/RJ Coordenador Nacional do Projeto Appcc Equipe Tcnica Segmento Mesa Anita Tibana UFRJ Brigitte Marie Angele Bertin Bioqualitas Denise Rosane Perdomo Azevedo Senai/RJ Dilma Scala Gelli Projeto APPCC Eneo Alves da Silva Junior Cdl Jair Vicente Oliveira UFMS Colaborao Jacqueline Amaral de Almeida Micral Luana de Assis Bioqualitas Paulo Bruno SENAC/DN Valdir Favarin Micral Editorao A Empresa do Texto Ltda. Normalizao bibliogrfica Denise Rabello Cerqueira Lopes Editorao A Empresa do Texto Ltda. Projeto Grfico CV Design

Elementos de Apoio Boas Praticas e Sistema APPCC

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Elementos de Apoio Boas Praticas e Sistema APPCC

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Srie

Qualidade e Segurana Alimentar

Elementos de Apoio: Boas Prticas e Sistema APPCC

Qualidade e Segurana Alimentar

SENAC DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor-Geral

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA Gonzalo Vecina Neto Diretor-Presidente

SESC DEPARTAMENTO NACIONAL Albucacis de Castro Pereira Diretor-Geral

Qualidade e Segurana Alimentar

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Antonio Oliveira Santos Presidente da CNC

Armando de Queirz Monteiro Neto Presidente da CNI

Carlos Eduardo Moreira Ferreira Presidente do Conselho Deliberativo do Sebrae

Gonzalo Vecina Neto Diretor- presidente da Anvisa /MS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Referncias Bibliogrficas ........................................................................ 277 Crditos .................................................................................................. 282

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Caractersticas dos principais grupos de microrganismos

FIGURA 1: Formas caractersticas das bactrias

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

FIGURA 2: Multiplicao das bactrias

Membrana celular Ncleo alongado Spto transverso completo

Ncleo se divide; Parede e membrana celulares comeam a formar um spto transverso

Clulas irms separam-se

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

FIGURA 3: Esporos, talo, hifa e miclio dos bolores.

Esporngios maduros esporo

FIGURA 4 - Estruturas nos gneros Mucor e Rhizopus

esporangiosporo esporngio columela esporangiforo

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

FIGURA 5- Estruturas nos gneros Penicillium e Aspergillus

vescula aspergilar mtulas esporangiforo hifa basal

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

FIGURA 6: Morfologia das leveduras

FIGURA 7- Formao de brotos ou gemas.

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

FIGURA 8- Formao de pseudomiclio.

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Outros agentes de contaminao

Classificao genrica dos microrganismos

Com relao temperatura

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Com relao umidade

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Com relao necessidade de oxignio

Com relao formao de esporos

Com relao aos componentes dos substratos (matriz)

Com relao ecologia

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

DE IMPORTNCIA NOS ALIMENTOS

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC

Outros agentes de contaminao

ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC