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Alimentos. Tcnicas y procesos de conservacin

Autor: Hermcrates Finol

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Presentacin del curso

La conservacin de alimentos es clave para la produccin y la industria alimenticia en nuestros das. Los procesos, tcnicas y mtodos de conservacin de alimentos son muy variados. Hoy te ofrecemos amplia informacin sobra cada uno de estos procesos. Sistemas bacteriostticos de conservacin de alimentos como ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin, enlatado, etc. Y sistemas de irradiacin como refrigeracin, congelacin, deshidratacin y adicin de sustancias qumicas, entre otros.

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1. Conservacin de alimentos. Orgenes

Aclaracin de conceptos Preservacin. f. Accin y efecto de preservar. Preservar. (Del lat. praeservare). tr. Proteger, resguardar anticipadamente a una persona, animal o cosa, de algn dao o peligro. U. t. c. prnl. Conservar. (Del lat. conservare). tr. Mantener algo o cuidar de su permanencia. U. t. c. prnl. 2. Mantener vivo y sin dao a alguien. 3. Continuar la prctica de costumbres, virtudes y cosas semejantes. 4. Guardar con cuidado algo. 5. Hacer conservas. Conserva. f. Carne, pescado, fruta, etc., preparados convenientemente y envasados hermticamente para ser conservados comestibles durante mucho tiempo. 2. Pimientos, pepinos y otras cosas parecidas comestibles que se preparan con vinagre. 3. Mar. Compaa que se hacen varias embarcaciones navegando juntas para auxiliarse o defenderse, y ms comnmente cuando alguna o algunas de guerra van escoltando a las mercantes. 4. El Salv. y Ven. Dulce que se hace con pulpa de frutas y papeln o azcar y se deja secar para poder cortarlo en secciones. trojezada. f. La que se hace en pedazos muy menudos, como la de calabaza. en. loc. adj. Dicho de un alimento: Que ha sido preparado para el consumo posterior. CONSERVACIN DE ALIMENTOS Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica. La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artculo, Food Today analiza el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los alimentos, y el carcter prctico y variado de los productos congelados. La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados,

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que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.

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2. Alimentos. Conserva por congelacin

Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros? La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta. Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos? La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido. Existe algn alimento que no debera congelarse? La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes y las bayas. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la calidad. Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador? Los

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alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto. Consejos para Congelar Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos. A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin mucho espacio entre los alimentos. Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico. No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos. Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

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3. Mtodos de conservacin de alimentos. Deshidratacin. Liofilizacin

Algunos Mtodos de conservacin de alimentos Deshidratacin Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin criodesecacin a la deshidratacin al vaco. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf. Liofilizacin Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena. La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Nicols Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del

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contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica. La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva. A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamn Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigo rizados, congelados y ultra congelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de locomocin.

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4. Sistemas de conservacin de alimentos

Sistemas actuales de conservacin La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacin entre las distintas fases de elaboracin de comidas y su posterior distribucin o consumo. La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta organizacin tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte a cada tipo de empresa. La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases de produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina. En las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro, aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y ms duradera conservacin de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservacin: por fro y por calor. A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques: sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas) sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos) Bactericidas Bacteriostticos Ebullicin Esterilizacin Pasteurizacin Uperizacin Enlatado Ahumado Adicin de sustancias qumicas Irradiacin Refrigeracin Congelacin Deshidratacin Adicin de sustancias qumica

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5. Refrigeracin. Conservacin por el fro

Conservacin por el fro Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo. Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por: Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin. Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si estos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin. Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital. El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10C (en el centro de stos) y almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C. El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de los 6 das normalmente. Los procesos de conservacin en fro son: Refrigeracin Congelacin Refrigeracin Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto

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Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recin sacrificada

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6. Congelacin. Proceso
Congelacin La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin. - Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. - Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas. Puntos importantes en el proceso de Congelacin Condiciones de los alimentos 1. Alimentos muy frescos 2. Preparacin inmediata e higinica 3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas Cadena de fro. Conservacin del alimento -18C, -20C Descongelacin Consumo inmediato, no congelar de nuevo Prdida de nutrientes 1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas 2. Los glcidos no sufren alteracin 3. Las grasas se vuelven rancias a cierto plazo 4. Vitaminas y minerales: no sufren prdidas por la congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta Tiempo de conservacin Carne............................. Hasta 12 meses Hortalizas...................... Hasta 12 meses Fruta.............................. Hasta 10 meses Lcteos......................... Hasta 8 meses Pescado........................ Hasta 6 meses

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Platos cocinados........... Hasta 4 meses Pan............................... Hasta 3 meses CONSERVADOR -18C. (Conserva alimentos ya congelados) CONGELADOR - 30C. (Congela y conserva los alimentos)

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7. Descongelacin o regeneracin
Descongelacin o Regeneracin La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin. Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco. Frutas Pollo Temperatura ambiente Hay prdida de nutrientes Pescados Carnes A 4C durante unas 8 horas No hay prdida Hortalizas No descongelar Ultra-congelacin La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C. Ozono Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y desodoriza in de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores. Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros. Ebullicin Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das.

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8. Esterilizacin. Pasteurizacin
Esterilizacin Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la re contaminacin. En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ktchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin. Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por cada 500g de gnero. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podra contaminarse y producir botulismo (El botulismo es una intoxicacin alimentaria bacteriana causada por una neurotxica, la toxina botulnica, que es producida por la bacteria Clostridium botulinum. Esta molcula est teniendo usos estticos en la actualidad como principal componente del botox. La bacteria entra en el cuerpo mediante heridas abiertas pero tambin puede vivir en alimentos mal enlatados o almacenados en recipientes abiertos o inapropiados. El trmino proviene del latn botulus: (salchicha, embutido)), Si se consumen. En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraos. Pasteurizacin Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado. Pasteurizacin La pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante

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15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. El pasteurizado consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada. La pasterizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das.

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9. Tcnicas de conservacin de alimentos por calor

Cundo se empiezan a conservar los alimentos? Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado. Por ejemplo, el da que se caza un ciervo, todos comen carne hasta hartarse, pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan hacerse con otra presa. Mientras tanto, la carne de ciervo se estropear por la accin de las larvas de moscas y bacterias de la putrefaccin. La conservacin implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso aos. Cmo se empiezan a conservar los alimentos? La primera tcnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecacin y la deshidratacin. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados...). El calor deshidrata, pero tiene adems otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. La conservacin por fro tambin data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelacin gracias a las cmaras de refrigeracin. Existen 2 tcnicas principales de conservacin de los alimentos: Conservacin por calor. Conservacin por fro. Existen otras tcnicas como: la liofilizacin, la deshidratacin y la irradiacin. Qu es la Liofilizacin? Es un mtodo de conservacin de alimentos en el cual se deseca mediante el vaco, alimentos. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf, infusiones. Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son prcticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua. Qu es la deshidratacin? Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolucin

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instantnea, como leche, caf, t, chocolate...).

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10. Tcnicas de conservacin de alimentos por fro

Qu es la conservacin por calor? Su fin es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las tcnicas utilizadas para ello son: La Pasteurizacin y la Esterilizacin o uperizacin. Qu es la Pasteurizacin? Consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y enfriarlo rpidamente a 4 C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartn parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas. Qu es la Esterilizacin? Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas. Cuanta ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricacin y el reducido tiempo de calor, es bastante ptimo, ya que no existe alteracin de protenas, carbohidratos ni lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en ms del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y hermticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto). Qu es la Uperizacin? En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 C por inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar, tericamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha lmite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche natural. Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y

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menos del 20% para la vitamina B2. El valor biolgico de las protenas no disminuye.

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11. Conservas. Refrigeracin

Qu son las conservas? Es un mecanismo de conservacin indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminacin y evitar fenmenos oxidativos. Cmo se deben utilizar las conservas? Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una prdida de los minerales que hay en el lquido de conserva. El lquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicacin, se puede aadir a una salsa o sopa. No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo. Una conserva abierta se estropea rpidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto. Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasar el resto a otro recipiente y se guardar en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz. Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen ser ms caras) ya que estn empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz. Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuye rpidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente. No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminacin interna. Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y tambin el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vaco, y al abrirlas, el vaco aspira el aire. Las semiconservas, de conservacin limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en fro" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el ao. Se trata de algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas, etc. Consiste en conservar los alimentos a temperaturas bajas. Se emplean dos tcnicas: La refrigeracin. La congelacin. Qu es la refrigeracin? Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeracin es sistemtica en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recoleccin), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0 C y 12 C. La carne se guarda en cmara fra durante 5 das por lo menos. La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que van desde 2 C (parte superior del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y

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contrapuerta). La conservacin es limitada, segn los productos y el embalaje por ejemplo: Pescado fresco = 1 da. Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 das. Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 das. Carne cruda = de 4 a 5 das. Verdura cruda = 1 semana. Huevos = 3 semana. Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha de caducidad (da y mes). Los alimentos ms delicados, como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador.

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12. Conservas. Congelacin

Qu es la congelacin? Consiste en bajar la temperatura a - 20 C en el ncleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas. La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre -40 C y -50 C, seguidamente se almacena a -18 C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de coccin. La congelacin se considera como una de las mejores tcnicas de conservacin. Si el alimento fresco est en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100C) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado ser de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada. Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelacin se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rpida (el microondas garantiza al mximo este proceso) y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera. Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el lquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos. Existen muchas razones por las que es necesario almacenar alimentos que duren por varios meses. La mayora de nuestros antepasados tenan mtodos para conservar o preservar alimentos que duraran hasta la siguiente cosecha. De qu manera podemos preservar alimentos hasta que haya ms disponibles? - Secndolos al sol - Secndolos en un horno - Sembrando cultivos que producirn cosechas en todo el ao - Criando animales que puedan utilizarse como alimento - Almacenando alimentos en un subterrneo - Curando alimentos (tratamiento con sal) - Fermentando alimentos

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13. Principios y mtodos de conservacin de alimentos (1/2)

Los principios de la conservacin de alimentos La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde perodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro, hasta perodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservera, los congelados y los deshidratados. Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un periodo corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado. En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendran ninguna validez si su envase no evita la contaminacin posterior. La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos. Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las que originarn distintos productos. Es as como en el caso de la pia, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma materia prima. En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos: Mtodos de preservacin por perodos cortos - Refrigeracin - Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada - Tratamientos qumicos superficiales - Condiciones especiales de almacenaje - Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera Mtodos de preservacin por accin qumica - Preservacin con azcar - Adicin de anhdrido sulfuroso (Por el efecto antimicrobiano, acta contra los microbios de mostos y de vinos) - Conservacin por fermentacin y salado

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- Conservacin por fermentacin y salado - Tratamiento con cidos (adicin de vinagre) - Uso de aditivos qumicos para control microbiano

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14. Principios y mtodos de conservacin de alimentos (2/2)

Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos - Uso de altas temperaturas - Uso de bajas temperaturas - Uso de radiaciones ionizantes La mayora de estos mtodos involucra una combinacin de tcnicas. Por ejemplo, existe una combinacin entre congelacin y deshidratacin y conservas, pasteurizacin y fermentacin. Adems de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la proteccin del alimento contra microorganismos. Los mtodos de conservacin que se mencionarn en este manad, dada su naturaleza, son: las conservas, la pasteurizacin, la conservacin por adicin de slidos solubles (azcar), la adicin de cido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas. Preservacin mediante altas temperaturas Entre los procesos que usan das temperaturas como medio de conservar los alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos trmicos involucran la esterilizacin o pasteurizacin en frascos, botellas, u otros envases con la misma funcin. Adems existen otros envases como los tarros de hojalata y la esterilizacin de productos a granel y luego su envasado asptico. Esterilizacin comercial La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicada a cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparacin, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermtica de manera de evitar la entrada de microorganismos despus de la esterilizacin y tambin la entrada de oxgeno. El envase debe presentar condiciones de vaco para asegurar la calidad del producto. El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la esterilizacin comercial, es destruir los microorganismos patgenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto. La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores de enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicacin acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos vara. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la seleccin de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de xito en el proceso.

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Los microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir mediante los tratamientos trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo ser con mayor razn con aquellos microorganismos ms termo sensibles. Uno de los microorganismos ms usados como indicador para procesos de esterilizacin comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vaco, dos de las condiciones para la produccin de toxinas por el microorganismo. El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano. Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por esterilizacin comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera, siendo las pias y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son productos cidos y, en relacin al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayora de las hortalizas, pueden estar contaminados con el microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje. Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en condiciones domsticas o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso.

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15. Pasteurizacin
Pasteurizacin Su aplicacin es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos interesan para los fines de este curso. Corresponde a un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin, pero suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos. La pasteurizacin, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporulados, por lo que constituye un proceso adecuado para la conservacin por corto tiempo. Adems, la pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo que en el caso de la esterilizacin, la pasteurizacin se realiza con una adecuada combinacin entre tiempo y temperatura. La elaboracin de jugos y pulpas permite extender la vida til de las frutas y algunas hortalizas. Ello es posible gracias a la accin de la pasteurizacin que permite la disminucin considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los azcares presentes en l. La pasteurizacin de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite la estabilizacin de los mismos para luego conservarlas mediante la combinacin con otros mtodos como la refrigeracin y la congelacin, todo lo cual contribuir a mantener la calidad y la duracin del producto en el tiempo. Secado La preservacin de alimentos a travs de la remocin de agua, es probablemente una de las tcnicas ms antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo. Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre los cuales se cuentan los siguientes. - El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la eficiencia de la deshidratacin. - El uso de pre tratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y sabor de los productos. El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas deterior antes. En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones qumicas o bioqumicas de importancia. Existen reacciones, como las de emparde amiento no enzimtico, que pueden desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidacin de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy

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reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. As, el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados resultan de mucha importancia para la buena conservacin de los mismos. Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos como los mostrados en la fotografa 8 y siguientes, obtenindose productos de mejor calidad que cuando se secan al sol, simplemente esparcidos en el suelo. Es muy importante evitar la contaminacin con polvo y otras sustancias que pueden ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo excrementos u orina de roedores o animales domsticos, productos qumicos, pesticidas y otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado. Todos estos riesgos son disminuidos en forma significativa cuando se emplean elementos como los de las fotografas 8 a 12. El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la localizacin del secador, de las condiciones climticas del lugar y de las caractersticas del producto, secndose ms rpido el material trozado en pequeas porciones y con una mayor superficie de secado. El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las caractersticas sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.

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16. Adicin de azcar. Regulacin del pH

Conservacin mediante la adicin de azcar La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin. La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exgena. Existe diferencia entre las manzanas o ctricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina, no as en los segundos. Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa. Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deterior antes y microorganismos. El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas fungistticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio (Tambin es conocido como la sal de potasio del cido srbico (nmero E 202). Su frmula molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es (E, E)-hexa-2,4-dienoato de potasio), que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son ms caros. Conservacin mediante regulacin del pH La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones microbiolgicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de mtodos que persiguen controlar el pH mediante la produccin endgena de cido o por adicin exgena de algn cido orgnico como el actico, el ctrico e incluso el lctico. La acidificacin de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilizacin comercial, con perodos cortos a temperaturas de alrededor de 100 C, es una metodologa muy prctica para trabajar a pequea escala, incluso a escala artesanal.

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La preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentacin natural con produccin de cido lctico, es tambin un mtodo muy adecuado de conservacin para pepinillos, cebollitas, zanahorias, aj, y otras que regularmente se comercializan en grandes volmenes en todo el mundo. Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en trminos de cido lctico. Este es producido naturalmente, por la fermentacin de sustratos constituyentes del material, por accin de microorganismos presentes en l. La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez ctrica. Adems del cido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antisptica y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo, adems de dar buenas caractersticas sensoriales de textura y sabor al producto. Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin natural en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actan en condiciones anaerbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxgeno en el sistema. El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depsito lo ms hermtico posible. La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 15 C, con mejores resultados a 25 C.

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17. Radiacin ionizante para preservacin de alimentos (1/3)

Aplicacin de los procesos a pequea escala Como ya se ha establecido, el procesamiento a pequea escala industrial no difiere demasiado del artesanal en cuanto a principios se refiere. La gran diferencia radica en los procedimientos y las instalaciones con que se cuenta en una planta mnimamente industrializada. Los procesos son similares a los ya analizados pero con un volumen mayor, lo que hace necesario mayor control de los ingredientes, de modo de poder comprobar durante el proceso mismo cualquier problema que se presente. Todos los productos que se detallan se pueden aplicar de la misma manera a un proceso a pequea escala, solamente deberemos cambiar los peroles por pailas de doble fondo, normalmente de acero inoxidable, alimentadas con vapor condensante (caldera). El proceso se hace ms eficiente debido a las ventajas del sistema de calefaccin por vapor, los tiempos de preparacin son menores y tambin los controles debern ser ms rpidos. Por otra parte las cantidades de materia prima debern ser mayores, lo que obliga a una promocin mayor que en el caso del proceso artesanal. Sin embargo, un buen proceso artesanal requiere tambin de una planificacin en trminos de materias primas e insumos, por lo que no es muy grande la diferencia. En un proceso de pequea escala industrial, las instalaciones fijas en un recinto ms slido tienen algunos inconvenientes de rigidez especialmente para pequeas partidas de materias primas. Uso de radiaciones ionizantes en la preservacin de los alimentos Introduccin: En el mundo actualmente, una de cada ocho personas sufre de desnutricin crnica. Este problema se agravara cuando la poblacin se duplique en los prximos 30 o 40 aos. Adems, un 25-30% de los alimentos producidos se deterioran despus de que han sido cosechados. Estas prdidas son particularmente apreciables en los pases en desarrollo, en los que no existen sistemas modernos de transporte y almacenamiento. Por lo tanto, se considera ms razonable conservar lo ya producido que producir ms para compensar las prdidas que van a sobrevenir. El problema energtico mundial obliga a examinar la eficacia e los mtodos tradicionales de conservacin de alimentos desde un punto de vista del consumo de energa. Adems, algunas de las tecnologas tradicionales, (curado, conservacin por medios qumicos y la fumigacin) suscitan dudas en cuanto a la inocuidad, su economa y/o posible deterioro de la calidad de los productos tratados de esta manera. De acuerdo a lo anterior, es razonable considerar como alternativa el uso de la radiacin ionizante del alimento para su almacenamiento y preservacin.

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Historia: La idea de la posible aplicacin de la radiacin a la destruccin de microorganismos es tan antigua como el descubrimiento de la radioactividad (1895), cuando en 1904 Prescott observo el efecto de los rayos gamma del radio sobre hongos, levaduras, bacilos, etc. Pero no es hasta 1954 cuando el Ejercito de los Estados Unidos comenz un programa de esterilizacin de alimentos con el objeto de prolongar su higiene durante meses a temperatura ambiente. Desde entonces, se han invertido millones de dlares para comprobar la contestabilidad de los alimentos tratados por irradiacin, es decir, su inocuidad desde el punto de vista toxicolgico, nutricional y microbiolgico. Actualmente 35 pases han aprobado para el consumo humano uno o ms productos alimenticios tratados por este mtodo y un total de unos 40 productos ya han sido aprobados sobre una base incondicional o provisional.

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18. Radiacin ionizante para preservacin de alimentos (2/3)

Qu es la irradiacin de los alimentos? La irradiacin de los alimentos es un medio fsico de tratamiento comparable al calor y congelacin. El proceso consiste en exponerlos alimentos, ya sea envasados o a granel, a rayos gamma, Rayos X o electrones en una sala especial y durante un tiempo determinado. La fuente de rayos gamma aprobados para tales fines son Cobalto-60 y el Cesio 137. Es importante sealar que la exposicin de los alimentos a estas fuertes radiaciones, o a haces de electrones (energa mxima de 10 MeV) o de rayos X (energa mxima de 5 MeV) no inducen radioactividad en los alimentos ni siquiera cuando se aplican dosis de radiacin cinco mil veces ms elevada que la dosis mxima prevista para el tratamiento de alimentos. Este sistema prcticamente no produce aumento de temperatura, por lo tanto, se llama tratamiento frio. En los alimentos envasados, los microorganismos se reducen en nmero o se eliminan por completo y si del material que est hecho el envase es impermeable, los alimentos no se re contaminan. Cmo funciona el proceso de irradiacin? Los efectos biolgicos de la irradiacin resultan de su capacidad de inducir cambios qumicos a nivel celular. Cuando la radiacin ionizante acta sobre cualquier tipo de sustancia se producen dos procesos bsicos. El primer proceso conduce a la formacin de iones, molculas excitadas o fragmentos moleculares. El segundo proceso supone la interaccin de los productos del primer proceso y puede conducir a la formacin de componentes distintos de los inicialmente presentes. Los alimentos y microorganismos que lo contaminan contienen generalmente grandes cantidades de agua. Los productos altamente reactivos de la radio lisis (descomposicin del agua por radiacin) pueden afectar a las sustancias en ellas disueltas. Por lo tanto, los efectos indirectos de la radiacin son importantes. Los efectos biolgicos de la irradiacin sobre un organismo vivo estn relacionados principalmente con el deterioro de los procesos responsables de la divisin celular. Unidades: La cantidad de energa absorbida en los alimentos (dosis) determina el tipo y la extensin de los cambios que se producirn en el material irradiado. Las unidades utilizadas en irradiacin son el Gray (equivalente a 1 Joule/Kg de materia irradiada) y sus mltiplos.

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Hasta hace poco tiempo atrs se utilizaba la unidad denominada rad (equivalente a 100eq/gramo de materia irradiada)

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19. Radiacin ionizante para preservacin de alimentos (3/3)

Aplicaciones de la irradiacin en los alimentos: El comit Mixto FAO/OIEA/OMS (1980), reconoci que la irradiacin del alimento podra usarse con diverso objetivos, clasificados de acuerdo a las dosis de radiacin para alcanzar los objetivos propuestos. Aplicaciones de dosis bajas (hasta 1Kgy) Inhibicin de la germinacin Desinsectacin Retraso de la maduracin Desparasitacin de carnes Aplicaciones de dosis medias (de1 a 10Kgy) Reduccin de la carga microbiana Reduccin en el numero de microorganismos patgenos no esporulados Mejoras en las propiedades tecnolgicas del alimento Aplicaciones de dosis alta (de 10 a 50 Kg) Esterilizacin Eliminacin de virus A continuacin se explican las menciones ya mencionadas: 1.- Inhibicin de brotacin: El uso de muy bajas dosis de irradiacin inhibe la brotacin en tuberculosis y bulbos como papas, cebollas y ajos. Este mtodo evita el empleo de agentes qumicos con este propsito. Hasta la fecha ms de 30 pases han aprobado por ejemplo, de una u otra forma el consumo de papa irradiada. 2.- Retardo de Maduracin: Dosis bajas retardan la maduracin y prolongan la vida til de algunas frutas como los mangos y papayas. 3.- Desparasitacin: Dosis bajas tambin son aplicadas en carnes, con el objeto de eliminar el riesgo de parsitos como es el caso del T.spiralis. El efecto de la irradiacin se basa en producir alteraciones en el aparato reproductor de los parsitos, de este modo se le impide completar su ciclo de vida. Esta aplicacin fue aprobada el ao 1985, es estados unidos. 4.- Desinsectacin: Este mtodo puede causar la muerte o la esterilidad de los insectos. La radiacin es uno de los mejores sustitutos de los agentes qumicos. Como se requieren dosis de alrededor de 0,3Kgy, los cambios fisicoqumicos y organolpticos en frutas y hortalizas son insignificantes. A fines de 1985, el di bromuro de etileno (EDB), fue prohibido en Estados Unidos y hoy se estn cuestionando otros fumigantes, como el bromuro de metilo (BM) . 5.- "Pasteurizacin por radiacin": El uso de dosis medianas de irradiacin pueden extender por varios das y hasta semanas, la vida til de algunos productos como pescados, mariscos, algunas frutas y hortalizas. Este efecto se debe a la eliminacin

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pescados, mariscos, algunas frutas y hortalizas. Este efecto se debe a la eliminacin de algunos tipos de bacterias y parsitos, causantes de la descomposicin de los productos antes mencionados. 6.- Mejoramiento de las propiedades tecnolgicas en los alimentos: La radiacin puede inducir ciertos cambios deseables en algunos alimentos. As, por ejemplo, algunos autores afirman que el pan hecho con harina irradiada alcanza un volumen mayor; las verduras deshidratadas, e irradiadas se constituyen (hidratan) mas rpidamente; la carne filamentosa y duras pueden ablandarse con dos medianas de radiacin que destruyen la pectina. 7.- Esterilizacin: Un tratamiento con dosis altas, destruye la flora microbiana presente en los alimentos por aos, envases sellados, a temperatura ambiente. Estos alimentos aun no estn disponibles en el mercado, sin embargo ya han sido utilizados por astronautas y algunos pacientes inmunodeprimidos. NOTA: Con este captulo hemos llegado al final del curso.

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