Professional Documents
Culture Documents
Uma entrada de espargos quentes, é uma óptima iguaria, mas se forem acompanhados com Molho
Holandês, torna-se, excelente.
Um linguado frito, é uma óptima iguaria, mas se for acompanhado pelo Molho Andaluz, por
exemplo, torna-se delicioso.
Um Carrê de porco assado, é uma iguaria apreciada por muita gente, mas se for acompanhado pelo
molho de maçã “Apple sauce”, torna-se mais gostoso.
E assim muitas outras iguarias, quando acompanhadas de um molho à parte, tornam-se muito mais
apetecíveis. Por aqui se vê a importância dos molhos na gastronomia. Devem por isso os superiores
hierárquicos de hotelaria, como o Chefe de Mesa, Sub-chefe de Mesa e Chefe de Turno ter pleno
conhecimento da composição destes molhos, para assim os poderem sugerir com qualquer iguaria,
tornando-se assim muito mais agradável ao Cliente, quando este se apercebe de que o profissional que o está
a atender possui conhecimentos técnicos, podendo assim confiar nos seus conselhos.
Molhos Escuros
( Demi-glace e derivados, Choud-Froid escuro, molhos de assados, etc,..)
Molhos Amarelos
( Maionese, Bearnês, Holandês, etc,..)
Molhos Brancos
( Bechamel, Aveludado Branco, Aveludado de Peixe, Choud-froid branco,etc)
Molhos Rosados
(Americano, Tomate, Cardinal e molho de Cocktail)
Molhos Acastanhados
( Demi-glace com natas, Choud-Froid com Demi-glace, etc,..)
Demi-Glace
É um molho de carne, aromatizado com vinho da Madeira, na proporção de nove para um.
Obs.: Existem alguns Mestres de Cozinha, que dizem este ser o molho base, outros dizem ser um derivado
do Molho Espanhol. Mais tarde falaremos sobre este molho.
Holandês
Começa-se por colocar numa tigela, um pouco de água e gemas de ovo, leva-se a banho-maria para
levantar as gemas. Retira-se do calor e deita-se manteiga derretida, pouco a pouco, fazendo-a ligar bem com
as gemas. Por fim adicionam-se umas gotas de sumo de limão.
Bearnês
Redução de vinagre de estragão com chalotas, estragão picado, louro e tomilho. Deixar reduzir e
temperar com sal e pimenta, juntar gemas de ovo e mexer sempre em lume brando. Depois de levantado o
molho, junta-se manteiga derretida e mexe-se até ligar. Algumas gotas de sumo de limão e passa-se pela
estamenha. Polvilha-se o molho com salsa picada.
Maionese
Sal, pimenta, mostarda, gemas de ovo, óleo ou azeite, vinagre ou sumo de limão. Bater até ligar.
Bechamel
Vinagrete
Obs: este molho é, geralmente, adequado para servir com saladas. O mesmo molho, adicionado de cebola
picada, salsa picada e alho, dá para servir com peixes cozidos, bacalhau assado, polvo cozido, etc,..)
Aveludados
É um fundo branco de criação, reduzido com natas e ligado com embamata branca.
Demi-glace
O molho Demi-glace é o “aperfeiçoamento”, do molho espanhol, que se deixou apurar e ao
qualseMolho
juntouDemi-glace
vinho da Madeira na proporção de 9 para 1.
Salsicheiro
Zíngara Roberto
Caçador
Perigourdine
Italiano Bordalês
Molho Perigourdine
Molho Italiano
Cebola, cogumelos e fiambre picados, refogados em manteiga, refresca-se com vinho branco e deixa-se
reduzir, junta-se molho de tomate e demi-glace. No momento de servir oferece-se salsa picada.
Molho Bordalês
Redução de vinho tinto, chalotas picadas, cravinho, tomilho e loura. Juntar o demi-glace e passar.
Molho Caçador
Cogumelos picados, salteados em manteiga, juntar chalotas picadas e vinho branco, deixar reduzir.
Adicionar manteiga e demi-glace. Salsa picada no momento.
Molho Roberto
Cebolas picadas e passadas por manteiga, vinho branco, vinagre e pimenta. Demi-glace e mostarda.
Molho Salsicheiro
Molho Zíngara
Demi-glace atomatado, champignons, trufas, fiambre em juliana e língua afiambrada (em juliana). Cayena e
vinho da Madeira.
Molho Diabo
Chalotas e cravinho, vinagre de vinho branco e deixar reduzir. Juntar o demi-glace e passar. Oferecer salsa
picada.
Molho Holandês
Redução de vinagre e agua gemas de ovo levantadas em banho-maria, liga-se com manteiga derretida,
sumo de limão e agua, (gotas)
Molho Holandês
Molho Musseline/Divino/Espuma
Molho Avelã
Molho Maltês
Chorão Paloise
Molho Bearnês
Foyot Tirolês
Molho Chorão
Molho Foyot
Molho Paloise
Molho Tirolês
Molho Chantily
Molho Maionese
Molho Tártaro
Molho Andaluz
Molho Chantily
Molho Verde
Maionese com suco de espinafres, de agriões ou estragão branqueados, escorrem-se e pisa-se no almofariz.
Junta-se tudo e está pronto.
Molho Rémoulade
Molho Gribiche
Maionese, gemas de ovo cozida, claras de ovo em juliana, alcaparras, cornichons, cerefólio, estragão e salsa
picada e mostarda “Colman´s”.
Os molhos deverão ser ou não, colocados em cima ou ao lado da iguaria principal, conforme a
confecção a que esta foi submetida.
Assim, se a iguaria é frita ou estufada, poderá colocar-se-lhe o molho em cima, porém, com uma
fatia de rosbife, perna de vitela, carré de borrego, perú assado, robalo no forno, lagosta à Parisiense, etc...,
nunca se deve colocar o molho em cima, mas sim ao lado.
- Trutas à Bretã
- Pargo assado à Moleira
- Cabrito à Ribatejana
- Leitão à Bairrada
- Chanfana de Carneiro
Quando as iguarias vêm da cozinha decoradas com elementos comestíveis como cenoura, beterraba,
rabanete, trufa, foie-gras, etc..., estas decorações devem fazer parte da decoração no prato do cliente e
colocadas por ordem idêntica àquela que tinham na travessa.
Deve ser evitada a colocação da guarnição ou decoração fresca em contacto com o molho quente
que acompanha a iguaria principal.