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Cortes e confecção
Algarvia
Batatas grandes, torneadas. Em seguida cortam-se em espiral, com faca própria.
Apresentam-se em forma de concertina. Fritam-se em óleo.
Ana
Torneadas em forma cilíndricas e cortadas às rodelas. Colocam-se às camadas numa
forma contendo manteiga clarificada. Cozinha-se no forno.
Avelã(noisette)
Tornear com colher própria, do tamanho de avelãs. Fritar em manteiga alourada.
Batalha
Cortar em dados grandes e fritar.
Beneditina
Cortar em espiral, com faca própria. Fritar.
Berny
Fazem-se croquetes e adiciona-se trufas picadas. Dar a forma de alperces, panar com
amêndoas picadas. Fritar em óleo
Boa-mulher (bonne-femme)
Batatas torneadas em forma de azeitona, estufadas com cebolas, em fundo escuro.
Brioche
“Batata duquesa” em forma de Brioche.
Cabeção(colerette)
Tornear em forma cilíndrica e canelar. Cortar em rodelas grossas. Ao meio das rodelas
fazer um buraco com um corta massas. Fritar.
Cabelo de anjo
Descascar e cortar em “juliana” muito fina e fritar.
Caçarola(cocotte)
Tornear em forma de azeitona. Fritar em manteiga.
Castelo(chateau)
Tornear em forma de azeitona, mas em ponto grande. Fritar em manteiga alourada.
1
Carpinteiro
Batatas grandes descascadas. Cortam-se em espiral, em tiras delgadas enrolam-se
dando-se-lhes a forma de “corrente”. Fritar em óleo. Como enrolar: dá-se um nó pouco
apertado numa das pontas e mete-se a outra no dito nó, puxa-se e repete-se esta
operação até ao fim.
Chip
Cortar em rodelas muito finas. Fritar em óleo.
Croquete
“Aparelho duquesa”. Dar a forma de croquetes, panar à inglesa e fritar em óleo.
Delfim
Descascar e cortar em “juliana”. Coloca-se em camadas numa forma. Frita-se.
Delfina
2/3 de “batata duquesa” e 1/3 de “massa de fardos” sem açúcar. Fazem-se croquetes em
forma de rolha e fritam-se.
Delfinense
Descascar, picar e cozinhar no forno com leite e queijo “gruyère” ralado.
Duquesa
Descascar e cozer. Passar pelo paneiro. Temperar com sal e pimenta. Ligar com gemas
cruas sobre o lume. Dar o formato pretendido com o saco e boquilha. Levar ao forno a
cozinhar, em tabuleiro untado com manteiga.
Elisabeth
“Batata Delfina” recheada com puré de espinafres e natas Dar o formato desejado
(croquetes, pêra, etc.) e fritar.
Fondantes
(A) Batatas grandes torneadas em forma de ovo . Cortam-se uma fatia fina de um
dos lados, no sentido do cumprimento. Colocam-se com a parte cortada para
baixo num tabuleiro untado com manteiga. Temperam-se com sal e cobrem-se
com “consommé”. Cobrem-se com papel vegetal untado com manteiga.
Levam-se ao forno.
(B) Batatas com casca assadas no forno. Descascam-se e esmagam-se Tempera-se
com sal, pimenta e noz-moscada. Formam-se em pequenas bolas. Colocam-se
num tabuleiro untado com manteiga e levam-se a corar no forno.
Fósforo
2
Ideal
Loreto (lorette)
Macário
Batatas com casca assadas no forno. Retirar a polpa, esmagar, temperar com sal
pimenta e juntar manteiga. Dar o formato de tortilha, colocar numa frigideira com
manteiga e levar ao lume a corar dos dois lados.
Marquesa
Miniatura (mignonnette)
Maître-d’hotel
Padeira(Boulangére)
Palha
Palito
3
Parisiense
Persillées
“Batata Inglesa” envolvida em manteiga derretida e polvilhar com salsa picada.
“Soufflé”
Vizinho (Voisin)
Bretã (Bretonne)