Cocina francesa La cocina francesa se conoce por su diversidad de forma extrema en la cual se consideran en una de las ms refinadas y de las

cocinas ms elegantes que hay sobre el arte de cocinar. La mayora de los chefs internacionales como Taillevent, La Varenne, Carme, Escoffier o Bocuse son los pilares de la gastronoma de Francia, aparte de los conocimientos tcnicos los cocineros franceses tienen una fuerte influencia sobre las cocinas del mundo occidental y de esta manera las dems escuelas se basan en estas para muchas de sus preparaciones. Cada una de sus regiones tiene su propia cocina francesa por ejemplo la cocina del noroeste se utiliza la mantequilla, la crme y la manzana, por su parte la cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas, y el armagnac, la cocina de sureste tiene fuertes influencias en la cocina de Italia y sus ingredientes principales son las aceitunas, las finas hierbas y el tomate, la cocina francesa del norte se caracteriza por la patatas, la carne de cerdo y la cerveza.

En la cocina francesa del este se caracteriza por las grandes influencias de Alemania y en las cuales se sirven del tocino, las salchichas, la cerveza y las sauerkrat. Regiones de la cocina francesa Aparte de estas grandes regiones existen tambin otras cocinas locales como las cocinas del Valle deLoira, la cocina Vasca y la cocina de Roselln. Los cambios de lugares de las personas en Francia han hecho que estas regiones hayan ido cambiando de caractersticas a la cocina francesa. La cocina francesa tiene desde afuera de Francia una imagen de su alta cocina servida en restaurantes y de sus precios elevados. La cocina es muy refinada y la mayor parte tienen influencias de las cocinas regionales de Lyon del norte de Francia. Por lo general los franceses no comen o no son los que preparan este tipo de cocina en su vida diaria las cuales las realizan los restaurantes, generalmente los ancianos son los que realizan este tipo de comidas y los que consumen los platos ms regionales de donde viven actualmente o de donde han vivido. Los vinos son junto con los quesos son un integrante fundamental de la cocina francesa y estos dos ingredientes se utilizan tanto para acompaamientos o como ingredientes para otros platos, la gastronoma francesa se conoce por su amplia gama de vinos y quesos

Cocina italiana La cocina italiana es unas de las ms variadas del mundo y esto se debe a que Italia fue unificada en el ao 1861 y la cocina de este pas demuestra la variedad en su cocina gracias a la variedad cultural de sus regiones. La cocina italiana se encuentra incluida dentro de las gastronomas mediterrneas y es muy imitada por los chef y cocineros italianos. Los platos ms

conocidos en el mundo por est cocina son los de la pizza, la pasta y el risotto. Las caractersticas ms destacadas de la cocina italiana son la mezcla de aromas y sabores ya que se trata de un cocina con un fuerte carcter muy tradicional y sumamente sectorizada por sus regiones, con la historia como su ejemplar ms utilizado lleva a cabo sus tradiciones a su mximo carcter y es as que todava existen algunas de las recetas de antao como la de la polenta, la cual hoy en da puede llegar a degustarse en cualquier lugar de Italia. En Italia se come muy bien esto es gracias a la variedad de sus platos y a los reconocidos cocineros y chefs que cocina sus platos de una forma realmente excelente, y no solo nos podemos quedar con los platos ms tpicos de la cocina italiana que son como ya mencionamos la pizza y la pasta sino que tambin existe una gran variedad de recetas.

Los platos en el norte de Italia tienen una fuerte influencia austriaca como por ejemplo la sopa o el conocido chucrut, albndigas de ciruela y unos de los platos ms conocidos como la polenta, est es una masa de harina que se deja secar para luego frerla y es acompaamiento de carnes y de pescados. Otro de los platos reconocidos en la cocina italiana es la pasta y est es excelente en todo Italia pero sobre todo en las regiones de Lombarda y de Liguria es all donde se encuentran de todas las modalidades conocidas y no tanto, con las salsas ms deliciosas. Dentro de las salsas se considera al pesto genoves que se realiza con albahaca como uno de los principales condimentos, la boloesa que se realiza a base de carnes picada y salsa de tomate. Platos de la cocina italiana El arroz de risottos es otro de los platos principales sobre todo en Venecia por sobre las pastas, estas son sencillamente deliciosas y las cuales se preparan de una forma rpida y extrordinaria. Los pescados y mariscos son muy buenos en la regin de Liguria los cuales suelen acompaar con verduras, los fiambres son otras de las deliciosas comidas de la cocina italiana dentro de los cuales se destacan el Zampone, el salami, la mortadela, el jamn y se destacan los quesos de leche de vaca. El centro de Italia es recomendado para las carnes y las verduras las cuales son las estrellas sin duda de esa regin. Dentro de las verduras las mejores son los esprragos, las setas, las judas verdes, las espinacas, las trufas las cuales se comen con carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Los quesos son otros de los destacados dentro de la cocina italiana y sobre todo los que contienen leche de oveja los cuales contienen un sabor picante. La cocina de las islas tienen una identificacin propia ya que han sido muy influenciadas por los pueblos y por el tiempo, los alimentos e ingredientes ms usados son las habas, tocino, salchichas, chorizo, ternera y carnes de aves. Uno de las mejores bebidas en la cocina italiana es sin lugar a dudas los vinos los cuales resultan de un completo placer su sabor, color y olor, estos tiene alrededor de 200 denominaciones de origen que son garanta de su calidad vinos como los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella hay otros menos conocidos pero con muy buena presencia.

Cocina espaola La gastronoma espaola es una cocina popular, est ligada en una forma muy particular al pueblo y la tierra de ese pas y las caractersticas diferenciales de ambos. Como el mismo pueblo espaol, es una mezcla de muchos ingredientes. En ocasiones esa mezcla es bastante compleja, pero ninguno de sus componentes pasa inadvertido y conservan el sabor bsico y natural de cada uno. Por lo tanto la fuerza de la cocina espaola se basa, precisamente, en el respeto de sus ingredientes, al mismo tiempo se hace sutil para la combinacin de elementos simples y extrae de ellos el mayor valor posible. Frecuentemente utiliza el aceite de oliva, el ajo, el perejil, las almendras, los huevos, los pescados y los mariscos, etc. La tarea de introducirnos en la gastronoma espaola lleva a la necesidad de explicar sus grandes diferencias. Espaa est dividida en regiones, comunidades autnomas. Cada regin esta dividida a su vez en provincias, y an dentro de las mismas provincias conviven ecosistemas distintos, que producen distintos alimentos, que conforman la inmensa variedad de productos con que cuenta el pas para enriquecer su gastronoma. Cada regin adhiere vehemente a su propia manera de cocinar, e incluso elige un nombre diferente para el mismo plato que tambin se prepara en otras regiones con mnimas variaciones. Tal es el caso de la olla podrida que inmortaliz Cervantes en el Quijote y que corresponde al cocido madrileo, al cocido andaluz, a la esuela i carn dolla de Catalua, al pote gallego y an al pote canario de las Islas Canarias. Los diferentes orgenes tnicos parecen haber encontrado su forma de manifestacin ms clara de esta diferenciacin a travs de la gastronoma. Andaluces, vascos, gallegos, valencianos, comen de distinta manera, aun habiendo un patrn en comn. La variedad en el clima, en los diferentes productos de los diferentes mares, montaas y ros, hacen a stacocina muy variada. Se podra decir que Espaa, gastronmicamente hablando, est federada tanto en cocina como en otros aspectos. No habla igual un vasco que un gallego, ni visten igual, no es igual un casero asturiano que un cortijo andaluz y son distintos los canarios de los cantabros. En cualquier lugar de Espaa el alimentarse se trata como uno de los ritos ms agradables de la vida cotidiana,haciendo un culto del buen comer y el buen beber. Para los espaoles el almuerzo no ocupa mucho tiempo mientras que para la cena no se tiene prisa y se empieza a comer muy tarde. Debido a lo prolongado de la separacin entre el almuerzo y la cena, los espaoles sienten apetito y es costumbre tomarse por la tarde pequeas consumiciones llamadas TAPAS. Se acompaan con un vaso de vino tinto o tambin con un jerez. Las TAPAS tambin llamados binchos, son diferentes a los entremeses entrantes de la cena. Estos ltimos se parecen en gran parte a los Horsd`oeuvrs franceses: verduras en vinagre, anchoas, sardinas, chorizo, almejas,ensalada de atn tambin cctel de gambas meln. El plato siguiente lo constituyen las sopas y cremas, como por ejemplo, la sopa crema de smola con almendras. En la temporada veraniega se sirve principalmente el gazpacho andaluz muy fro. Espero que hayas disfrutado de estas Caracteristicas de la Cocina Espaola y puedas dejarnos un comentario en TusRecetas o seguirnos a travs de Facebook o Twitter para compartir secretos, tips, o simplemente saber como sali la Receta.

CARACTERISTICAS DE LA COCINA CHINA

El arte culinario chino es poseedor de una gran tradicin gastronmica, llena de historia, cultura y sabidura, considerada en el mbito mundial como todo un arte culinario, donde se conjugan en total equilibrio la naturaleza y el cosmos, colores, sabores, aromas, tradiciones, texturas y los ms variados tipos de coccin. Los chinos atribuyen a la comida un simbolismo e importancia especial. El tiempo dedicado a comer es un momento muy importante para un chino pues representa un acto en el que sus energas debern armonizarse de manera natural y por ello es necesario estar bien concentrado. Tambin hay algunas normas que se deben respetar como por ejemplo comer sentado y nunca de pie, utilizar los palillos chinos, no mezclar la comida con discusiones acaloradas, etc... La comida china esta diseada en pequeas porciones, no suelen haber grandes volmenes ya que cada pedazo debe caber en la boca. Es una comida muy visual y decorativa en casi todos los aspectos. El wok es un utensilio para cocinar muy importante y sus orgenes son tambin chinos. Se sigue utilizando en la mayora de familias y restaurantes chinos.

Comida mexicana gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como de complejidad para su elaboracin; es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. Rene tradiciones gastronmicas indgenas y europeas, entre otras muchas. Si aqu se propusiera una descripcin de todas las influencias que recibi la cocina mexicana, esta introduccin se convertira en una lista de gastronomas nacionales No existe un concepto nico de cocina mexicana, ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de regin en regin, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronoma local que se han extendido por regiones ms extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orgenes nuevoleoneses) y as por el estilo, con una lista inacabable Recientemente, los mexicanos solicitaron a la UNESCO que la gastronoma mexicana se convertiera en Patrimonio Cultural de la Humanidad.Sin embargo, la organizacin internacional rechaz la candidatura al encontrar que no estaba suficientemente sustent

SERVICIO FRANCES En EUA se conoce como servicio francs, pero en Francia se le conoce como servicio ruso. Se utiliza principalmente en establecimientos gourmet para pocos comensales.Los precios de los elementos son muy elevados. Es un servicio muy elegante, emplea muchas reglas de urbanidad etiqueta y tradicin. Requiere una inversin alta tanto en espacios amplios para pasillos como en equipos de servicio y preparacin. Los camareros, meseros o miembros de la brigada blanca preparan los alimentos junto a la mesa de los comensales en una carrito o geridon. Se termina de preparar los alimentos frente al cliente (flambear, trinchar la carne, retirar las espinas del pescado, deshuesar un ave). Se requiere de un gran nmero de empleados, lo que eleva el costo de operacin. La rotacin de mesas es ms lenta que en otro tipo de servicios. Se suele ofrecer un sorbete entre alimentos para eliminar sabores fuertes. Se utilizan guantes blancos y campanas para tapar los alimentos. Por cada comensal hay una persona que sirve. El mesero sirve el plato con la mano derecha y por el lado derecho del comensal, retira por el lado izquierdo. El pan y la mantequilla se sirven por el lado izquierdo.

El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarqua, siguiendo el orden de importancia. Cuando se emplea en banquetes el mesero ofrece al comensal el platn y este se sirve la cantidad que desee. La sopa es cuchareada por el mesero.

El Servicio a la rusa (del francs Service la russe) consiste en una forma elegante de servicio de mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno, un camarero que tiene a su cargo ser jefe de cortes (Trinchador) procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa, se procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas. Caractersticas Por regla general este servicio tiene ciertas caractersticas: Emplea a ms camareros que otros servicios de mesa y con sufiente preparacin. Requiere de una disposicin de las mesas en el local para que pueda ser transportado el carro a la mesa y mostrarse la comida a los comensales sin molestar a otras mesas. Locales de ms tamao, o de menos mesas. Mayor nmero de utensilios en el Saln: cuchillos, afiladores, gueridn (mesa de servicio), mesa de flambear, mesa caliente, etc. pese a su nombre, parece ser que se origin en Francia a principios del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander Kurakin. Al sentarse a la mesa, los comensales encuentran con un plato vaco el plato de servicio sobre el que se coloca una servilleta, as como toda la cubertera necesaria, a excepcin de cubiertos de postre y, en algunas ocasiones, cubiertos especficos como lo son los cuchillos de carne o pescado. Se espera del comensal que nada ms sentarse coloque la servilleta sobre su regazo. Tras elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de servicio y se van trayendo los platos encargados siguiendo un orden especfico usualmente: sopa y entremeses, primeros y segundos platos, postres. Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir ninguna accin por parte del servicio. Usualmente, segn se vaya acabando de comer un plato, ste es retirado y sustituido por el siguiente sin esperar al resto de comensales, aunque esto se vea afectado por los tiempos del comedor y cocina; adems, tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y el plato principal. El matre acta aqu de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir platos, dado que estos vienen ya

preparados y presentados de cocina. Los camareros slo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de todo el personal una menor formacin. El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y la presentacin, y en general tienen mayor protagonismo que en el servicio a la francesa. Es por ello que este servicio, mucho ms dinmico, es el ms empleado hoy en da.

Servicio ingles El estilo del Servicio Ingles se llama comnmente Servicio al husped. Cuando se utiliza este servicio, las fuentes y los platos se de servir se colocan delante del anfitrin, quien sirve los platos individuales. El mesero se para a la derecha del comensal, recibe el plato servido de el y lo coloca ante cada comensal. Algunas veces se sirve primero a los comensales mujeres, y luego a los hombres; sin embargo, el procedimiento usual es servir a cada comensal en su turno correspondiente, comenzando por la persona sentada a la derecha de quien sirve. Las unidades comerciales de servicio de comidas no utilizan el servicio ingles para el plato principal excepto bajo pedidos vinculados a fiestas privadas. Alguien puede solicitar este tipo de servicio en alguna ocasin especial, como seria el caso de una cena familiar o el Da de Accin de Gracias en Estados Unidos donde, por ejemplo, el anfitrin desea trozar el pavo en la mesa para luego servirlo en platos individuales. Ocasionalmente el estilo ingles se utiliza para servir las bebidas, en el horario del t. Una bandeja se utiliza para servir las bebidas, en el horario del t. Una bandeja conteniendo el t o caf de sobremesa se coloca ante el anfitrin para que este sirva a los comensales. Los postres especiales y formas de helado se sirven algunas veces con presencia del anfitrin. En navidad, un tradicional budn de ciruela destellante puede ser trado a la mesa para que los invitados tengan el placer de ver los destello y de verlo servido. Una torta de cumpleaos (pastel) puede ser presentada ante un Invitado de Honor, que esta expectante de Pedir un deseo y Soplar las velitas y cortar el primer trozo o servir a los invitados. En cada uno de los casos, un plato particularmente atractivo es servido en la mesa como una manifestacin de hospitalidad por parte del anfitrin. Variaciones del Estilo Ingles se encuentran con frecuencia en operaciones nocomerciales

Servicio americano Caractersticas Generales. El tipo de servicio en la mayora de los restaurantes estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la caracterstica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez. La comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al mnimo, y a menudo hay un solo plato, seguido por el caf. Las reglas del servicio son bastantes simples. Se sirve la comida por la izquierda, las bebidas por la derecha y se retira tanto los platos como los vasos y las copas por la derecha.

Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado. Frecuentemente se aprende en el empleo en vez de hacer toda una carrera del trabajo del restaurante estudiando primero en la escuela y haciendo despus el aprendizaje en un buen restaurante, como lo hacen a menudo los europeos. Se halla servicio americano en cafeteras y en la mayor parte de los restaurantes. En los lugares hay menos comensales, y el mesero puede dedicar ms tiempo a las delicadezas de servicio, como vaciar ceniceros, limpiar vasos. Debido al menor nmero de miembros del personal y de platos y a la circulacin ms rpida, este tipo de servicio es relativamente barato. Aunque se requiere del personal menos conocimientos que en el servicio francs, sin embargo en el servicio americano el mesero deben conocer perfectamente la minuta y los ingredientes contenidos en los platillos por servir. Se espera que el mesero sepa que condimentos y guarniciones acompaan a cules viandas y cmo servir y cmo servir al cliente y airosamente. Entrada y salida del plato. Llos platillos se sirven por el lado derecho del comensal. Al terminar de comer, el cliente coloca sus cubiertos formando una cruz o en forma vertical y paralela en el centro del plato. Esta es la seal que le indica al mesero que se puede retirar el plato, por el lado izquierdo. Para servir el vino. Instantes previos a la llegada del primer platillo a la mesa, el personal retira el aperitivo por el lado izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino en la copa, por el lado derecho del comensal. Para pedir la cuenta. Despus del ltimo tiempo o del caf, el mesero debe estar al pendiente y tener lista la cuenta para cuando el cliente se la pida de manera verbal o con un ademn en la mano. Ventajas del servicio. El servicio es muy rpido, y requiere de menos meseros, por lo cual es mas barato, adems de eso los meseros no deben recibir ninguna instruccin de nivel educacional antes de empezar a ejercer su trabajo. Desventajas del servicio. Los meseros deben conocer todos los ingredientes de todos los platos as como de las guarniciones y saber tambin de condimentos, un mesero con poca experiencia puede dejar en duda la calidad del restaurante.

Mobiliario y equipo de cocina para un restaurante

Equipo de cocina: Planchas. Estufa. Parrillas. Hornos. Salamandras (para gratinar).

Lo ideal es que sean de acero inoxidable ya que su mantenimiento resulta ms econmico a largo plazo por su durabilidad. Refrigeradores y congeladores:Se recomiendan dos de cada uno. Aire de lavado de cocinas:Se utiliza para que las cocinas esten bien ventiladas y la ptima conservacin de los alimentos. Aire acondicionado para el saln comedor:Se divide en dos partes: ductos y compresores. La instalacin completa puede tener un costo a partir de $100 mil pesos, pero si su local es abierto o con amplios ventanales para ventilacin, teniendo adems la cocina muy aislada del comedor, no es necesario que invierta en este equipo. Mquinas fabricadoras de hielo cubo y frapp: El precio y tamao depende de la capacidad de produccin que requiera, tienen un costo aproximado de $25 ,pero si no esta en la posibilidad de adquirirla, puede conseguir un proveedor de hielo. Mquina lavatrastes: El precio va desde $90 mil pesos. El equipo a adquirir depender del No. de comensales que tendr el restaurante, as como el tipo de comida y los tiempos en que servir el men. Este gasto se puede aplazar contratando una o dos personas que se dediquen al lavado de trastes. Loza, cristal y cubiertos: su nmero depender del tipo de men y servicio. Para calcular la cantidad de loza, platos de todo tipo y tazas, as como decristalera, debe multiplicarse la capacidad para recibir comensales por 1.5. La cantidad resultante es una referencia del equipo bsico que debe estar en servicio. Para la cubertera se multiplica el No. de comesales por 2. En caso de contar con bar :cada tipo de vaso tiene un valor de 2.5, el cual se multiplicara por el nmero de clientes que pueden atenderse en lleno total.

CARACTERIATICAS DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS DEL GIRO

Productos del giro y sus caracterticas bsicas Comida rpida: Hamburguesas, hot dogs, pizzas y pastas, pollos, tortas, sushi y comida japonesa, sandwiches, comida china. Taqueras: Tacos, tacos al pastor. Fondas: Comida corrida (sopa, guisado, arroz, frijoles y postre) Comidas formales: Internacional, cocina mexicana, comida argentina, italiana, francesa, alemana, espaola, hind, rabe, japonesa, china. Las caractersticas de un buen producto en el giro deben ser: Los alimentos que se expenden en los restaurantes y fondas deben ser: Elaborados con insumos frescos y de buena calidad. Los insumos se deben tratar en forma higinica, lavndolos y desinfectndolos en los casos que as se requiera. El sabor de los alimentos debe ser agradable y uniforme. La presentacin debe ser adecuada y tambin uniforme Las cantidades deben ser adecuadas al precio del producto.

La forma de presentacin de los productos del giro se realiza en: La forma de presentacin del producto de las taqueras son en plato de plstico o desechable por pedido de tacos. Caractersticas de la materia prima: Carne: La carne deber ser fresca, cortada en bisteces de 110 gramos cada uno. Se debe tener cuidado con el almacenamiento, ya que es un producto muy delicado y es peligroso si se consume en mal estado. Queso: El queso debe ser fresco y estar empacado al alto vaco. Su almacenaje debe de ser a 4 centgrados. Aceite: El aceite que se utiliza debe ser comestible y de preferencia bajo en colesterol, como el aceite de girasol y de maz. Verduras: Estos productos deben estar frescos y de apariencia agradable. En el caso del cilantro y la lechuga, stos deben desinfectarse. Gas: El gas debe ser LP. Agua: El agua debe ser tratado, por lo menos por un filtro, para evitar algunas enfermedades.

Relaciones insumo-producto:

Tacos al pastor Para preparar 350 tacos al pastor se requieren las siguientes materias primas: Carne (cabeza de lomo de puerco) Vinagre Cebolla Cilantro Pia Ajo Tortillas Ingredientes secos Tacos Para preparar 300 tacos se requieren las siguientes materias primas: Carne (Bistec, chuleta, costilla) Aceite Queso Tortillas Relacin de proveedores principales Para la preparacin de los alimentos: Los ingredientes secos, el vinagre, el aceite, el queso y las verduras se adquieren en la Central de abastos de la localidad o con proveedores seleccionados. La carne se compra en carniceras confiables, con permiso sanitario y de preferencia, animales sacrificados en rastro. Las tortillas se pueden adquirir en cualquier tortillera que se comprometa a abastecer diariamente las cantidades necesarias. Hay casos en que las taqueras son autosuficientes en este producto, por lo que en lugar de adquirir la tortilla, se compra la masa o la harina para prepararla. Se pueden localizar una gran cantidad de distribuidores o proveedores de insumos en la seccin amarilla del directorio telefnico (Abarrotes - Almacenes y Tiendas de/ Frutas/ Carnes para Hoteles y Restaurantes Abastecedores de/ Especias y Condimentos/ Verduras Almacenes y Depsitos de). Para elegir a uno de stos se debe buscar el mejor trato que se pueda conseguir en precio, calidad y disponibilidad de los productos. 10 kgs. 1 litro 2 kgs. 300 piezas 10 kgs. 1 litro 1.5 kgs. 1 kg. 1 pieza 1 cabeza 350 piezas Al gusto

En lo concerniente al agua y la luz, los proveedores son los organismos oficiales en cada localidad. En cuanto al gas, hay una gran diversidad de compaas que ofrecen sus servicios. Estas se pueden localizar en la Seccin Amarilla del directorio telefnico (Gas Equipos para Fabricantes y Distribuidores/ Gas Combustible). Los artculos de limpieza, como trapos, jabn, escobas, trapeadores, desengrasantes y fibras se encuentran en las centrales de abasto. Una fuente general de informacin sobre proveedores es el SIEM. Procedimiento de compra y negociacin con proveedores La compra de materias primas es un factor en el que concurren una serie de elementos, como la cantidad (volmenes), la calidad, el precio y el tiempo de entrega (oportunidad de los materiales). Es importante la seleccin y la negociacin con los proveedores, que se deben tomar en cuenta para sincronizar la adquisicin de las materias primas con el programa de produccin. Un procedimiento de compra efectivo representa uno de los muchos factores que contribuyen a lograr la meta de permanencia y crecimiento de la micro, pequea y mediana empresa. Entre las principales caractersticas que se deben observar y detectar en la compra de materias primas y suministros, destacan las siguientes: La compra de materias primas y auxiliares es una de las reas clave en el xito de un restaurante. Un mal manejo de inventarios puede causar que la comida se desperdicie, que las utilidades bajen y que el negocio fracase, por lo que se debe de tratar de desarrollar con los proveedores un programa de compra de justo a tiempo. Los elementos ms importantes a considerar son la calidad, los precios y la disponibilidad de los productos. Es preferible comprar la comida localmente y no recurrir a proveedores de otras localidades.

En la compra de carne se puede negociar un mejor precio por pago diario y por volumen. En la compra de verdura, ingredientes secos, aceite, vinagre y productos de limpieza que se realiza en las centrales de Abastos el pago es al contado. Cuando la compra se hace a distribuidores o mayoristas se puede negociar un crdito de ocho a quince das.