Presentacin de informe "Etapas de la produccin de panela"

El Proceso de Clarificacin de la Panela

Jess Antonio Moreno Eduar Andrs Orozco Titulado Correo-e: amoreno772@misena.edu.co Abstract. The next step is to clarify the juices that are made in order to remove impurities suspended, colloidal substances and some compounds color by means of agglomeration (coagulation ng) initially and then by flocculation through addition of mucilaginous substances such as cocklebur, the gucimo balsa or diluted in water. The cocklebur is divided into two parts for addition: the first part is added during heating to temperature between 60 and 70 C. immediately after finished the first descachazada (75 to 85 C), I added the second part, the resulting filter cake is clearer. If noting the juice is not clear, it apply another small amount of cocklebur to remove impurities completely. The Cadillo belongs to the family of Tiliaceae (Triumfetta lappula L), popularly known as pegapega as it contains a mucilage found in the stem and leaves

1 Clarificacin de los jugos de caa

Esta etapa se lleva a cabo en la hornilla panelera u horno, donde se suministra el calor necesario para evaporar ms del 90% del agua presente en el jugo y as obtener como producto final la panela. Su funcin es eliminar los slidos en suspensin, las sustancias coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en los jugos (Ver fig. 1).

1.1 Calentamiento de jugos

Al salir de la prelimpieza el jugo pasa a la paila recibidora a una temperatura cercana a la del ambiente (2 - 3C por encima generalmente), para iniciar su calentamiento hasta 50 - 55 oC. El calentamiento del jugo acelera la formacin de partculas de tamao y densidades mayores e incrementa su velocidad de movimiento facilitando su separacin. Parte del material colorante y de las sustancias precursoras y generadoras de color permanecen en la solucin, sin ser removidas debido a su tamao. En algunas ocasiones se agrega una cantidad de muclago durante el calentamiento para aglutinar las impurezas y llevarlas a la superficie permitiendo una limpieza inicial. En esta paila se toma el pH de los jugos para conocer su acidez y se adiciona el fosfato monoclcico, Este agente es ms eficaz para elevar el contenido de fsforo en el jugo hasta los niveles que permiten obtener una buena clarificacin y es indispensable que el fosfato monoclcico que se utilice sea de buena calidad "grado alimento humano", cuyo anlisis tpico es el que se muestra a continuacin. Debe tener de fosfato monoclcico 99,4% de pureza. Este sulfato se adiciona a una temperatura promedio de 40C, y despus de que se haya alcalinizado, a un pH = 5.8; se agita bien el jugo y se deja en reposo por veinte minutos, subiendo la temperatura hasta 60 - 65 C. Se aconseja agregar mximo 80 gramos de fosfato monoclcico por cada 100 litros de jugo, esta cantidad se puede disminuir a medida que se conoce la calidad de los jugos por su contenido de fsforo, el que depende de la fertilizacin de la caa. El fosfato se debe diluir primero en un poco de jugo, porque si

Fig. 1 Labores de limpieza de las mieles mediante la adicin de clarificantes naturales en las pailas.

La clarificacin se lleva a cabo por flotacin, pues es imposible por sedimentacin ya que las pailas se encuentran a ebullicin. La clarificacin se realiza mediante floculacin o aglutinamiento de las impurezas presentes en el jugo, debido a un efecto combinado de temperatura, tiempo y accin de los agentes clarificantes (muclagos vegetales y/o polmeros qumicos). Esta operacin la podemos dividir en dos fases:

se adiciona directamente al jugo, se forman grumos y no se disuelve (ver fig. 2)

Al agregar balso directamente al jugo ofrece menor homogeneidad de la clarificacin pero disminuye el consumo de bagazo en la hornilla. Sin embargo en veranos fuertes es necesario adicionar agua al jugo sin clarificar para que suelte la cachaza totalmente. Una de las formas de adicionar los clarificantes (Valle del Cauca) es remover la cachaza negra con el gusimo y para la cachaza blanca con el cadillo. Otros agentes clarificantes son los polmeros qumicos que pueden remplazar a los muclagos vegetales. Se trabaja con poliacrilamidas aninicas (Mafloc 975), obtenindose resultados de turbiedad en jugos similares con dosis de 2 y 10 ppm de polmero a jugo.

1.3 Adicin de la cal

Fig. 2 Calentamiento de jugos

1.2 Adicin Clarificante

del

Agente

Luego los jugos pasan a la paila clarificadora, donde se adicionan agentes clarificantes para aglutinar las impurezas que estn presentes en la solucin. Generalmente se utilizan muclagos vegetales, que se obtienen de las cortezas del balso, cadillo o gusimo, las cuales se maceran y se depositan en un recipiente con agua, para que se forme una baba gelatinosa (Hoya del ro Surez) para luego adicionarla al jugo, o en otras regiones se adiciona el muclago directamente en la paila clarificadora. La cantidad de solucin mucilaginosa depende de la concentracin de la misma, de la variedad de la caa, calidad de los jugos y condiciones climticas de la zona. Esta solucin se agrega cuando la temperatura sea superior a 50C, agregndose inicialmente partes de la cantidad de la solucin necesaria y se deja en completo reposo, para que la capa de cachaza que se est formando no se rompa. En la Hoya del ro Surez se utilizan aproximadamente entre 15 y 30 litros de solucin por cada 500 litros de jugo. Cuando los jugos tengan una temperatura entre 75 y 82C se retiran las impurezas que flotan (cachaza negra) y se agrega el muclago restante. Antes que los jugos lleguen a ebullicin se remueve la segunda capa de impurezas o cachaza blanca (ms liviana que la anterior); esta es llevada a las cachaceras donde se deja un tiempo de residencia o reposo, aproximadamente una hora, donde se observan tres capas: una con jugo que es recirculado a la Paila Recibidora, otra que son lodos y otra que es la Cachaza fresca. La cachaza aproximadamente es un 2.5% del peso de la caa molida y se utiliza en forma fresca como alimento para animales o en algunos trapiches se lleva a la paila melote rao melacera para concentrarla hasta 40 - 50 Brix y poder tener un tiempo ms prolongado de almacenamiento y un alto valor nutricional para los animales bovinos y equinos. El exceso de muclago es perjudicial, pues en el batido se presentarn problemas.
2

En esta etapa se realiza el proceso de encalado de los jugos ya sea en adicin total inicial o final. La acidez de los jugos de la caa oscila entre valores de pH de 5.2 a 5.4. Cuando el pH de los jugos sea inferior a 5.6 se debe agregar una lechada de cal para evitar la inversin de la sacarosa, pues este disacrido es ms estable en medio alcalino. Este pH lo controlan algunos tcnicos, pero por lo general en los trapiches se agrega una cantidad establecida por el dueo, teniendo como consecuencia un pH inferior o superior al ideal, con la posibilidad de que el producto pierda un poco de valor nutricional. No es aconsejable aadir cal slida debido a la formacin de grumos en el jugo. La cal debe ser de buena calidad, libre de tierra, piedras y dems impurezas, para evitar reacciones adversas de este material extrao en la calidad final del producto. La dosificacin de la lechada de cal, es decir suspensin de cal apagada en agua, en concentraciones de 100 150 gr. de cal por litro de agua, se hace de acuerdo con el pH inicial del jugo. Luego de adicionarse la lechada de cal y agitado el jugo se toma nuevamente el pH y si se observa un pH de 5.8, no se adiciona ms lechada de cal, o en caso contrario, se adiciona hasta obtener el pH necesario. La cal tambin se puede usar como floculante. En la elaboracin de la panela, al agregar la cal en fro, segn estudios del CIMPA, la accin de los floculantes vegetales es mayor pues actan mejor cuando el pH de los jugos est cerca a 5.8; pero el inconveniente es que se forma cachaza menos densa y ms difcil de retirar de la paila. El proceso de encalado se debe realizar cuando el jugo ha alcanzado un porcentaje de slidos solubles superior a 40Brix o mximo al iniciarse el proceso de concentracin, punto donde la miel puede todava recibir la cal.

1.4 Factores a tener en cuenta para una buena clarificacin:

1.4.1 Concentracin de Fsforo: Los jugos deben tener una cantidad de fsforo superior a 250

1.4.2

1.4.3

1.4.4

miligramos por cada litro de jugo, para eliminar los compuestos polifenlicos de hierro que producen la coloracin oscura del jugo. Concentracin de Hierro: altas concentraciones de hierro, producen en la panela coloraciones oscuras, esto depende del tipo de suelos y variedad de la caa. Gradiente de temperatura con respecto al tiempo: es recomendable que la temperatura se eleve entre 1 y 1.5C por minuto durante la etapa de clarificacin para que se pueda efectuar la aglutinacin de impurezas. Grado de Acidez del jugo: el pH es un factor importante a controlar, pues cuando le falta cal produce panela "Falta de Grano" (blanda y melcochuda) y en el caso en que el pH sea superior a 6.5 oscurece el producto.

La coagulacin es un cambio fsico por la accin de un agente fsico como el calor o qumico como una sal mineral, cido o alcohol, en virtud de la cual una sustancia coloidal se agrega y solidifica. Consiste en una serie de reacciones fsicas y qumicas entre la sustancia adicionada denominada coagulante o aglutinantes y la solucin, que dan como resultado la remocin o desestabilizacin de las fuerzas que mantienen unidas las partculas; se distingue de la floculacin en que no es reversible como est. Las disoluciones de coloides o lifilos, son coaguladas por adicin de un lquido soluble en el disolvente pero que no es absorbido por el coloide y las disoluciones acuosas de coloides o lifobos son coaguladas por adicin de pequeas cantidades de sales minerales. Los coagulantes o floculantes son de dos tipos polilectrlitos o ayudantes de coagulacin y coagulantes metlicos. Los primeros son polmeros de alto peso molecular conformados por uno o varios tipos de monmeros unidos en cadenas lineales o ramificadas que poseen un gran nmero de sitios activos por cadena y forman macromolculas de tamao coloidal; se clasifican de acuerdo con la polaridad de los grupos ionizables en aninicos, catinicos e inicos o neutros (cuando no poseen radicales ionizables). Por su parte, los coagulantes metlicos se clasifican en tres grupos: sales de aluminio, sales de hierro y compuestos varios; entre los ltimos, los ms importantes son la cal, el carbonato de sodio, el carbonato de magnesio, el cido fosfrico, el fosfato monoclcico y el bixido de carbono. El uso de la cal es tan extendido en la agroindustria panelera que merece un numeral aparte. Aun cuando los jugos de caa poseen en su composicin los agentes qumicos para que por efecto del calor se presente la floculacin y coagulacin de algunas de las impurezas, se hace necesario mejorar el proceso de clarificacin con la adicin de un agente aglutinante. As se consigue eliminar un alto porcentaje de los slidos dispersos mediante la coagulacin-floculacin de las impurezas presentes en el jugo, por el efecto combinado de la temperatura, el tiempo y el aglutinante. Los agentes clarificantes pueden ser de origen vegetal (muclagos vegetales) o sinttico (polmeros qumicos); por su importancia en el proceso, se tratarn con algn detalle. Un buen manejo agronmico de la caa es uno de los puntos fundamentales en la clarificacin de los jugos, pues aun cuando la hornilla nos brinde las mejores condiciones de procesamiento, cmo una velocidad de calentamiento superior a 1C/min, caa con un ndice de madurez apropiado y buen manejo en el acopio y la prelimpieza, un mal manejo agronmico interfiere en el equilibrio de los componentes, lo cual se ve reflejado en un pH inicial de jugos inferior a 5.2. Otro de los puntos importantes a tener en cuenta es no adicionar el mejorador de pH antes de la clarificacin.

De la eficiencia de la etapa de clarificacin depende en gran parte el color y calidad final de la panela. Los jugos no se deben almacenar por perodos de tiempos superiores a seis horas porque se presentan fermentaciones por la inversin de la sacarosa.

2 Mecanismos de la clarificacin
Para comprender la funcin del calor y las sustancias que se adicionan durante la fase de clarificacin es necesario conocer la teora de la coagulacin y la floculacin, es decir, el proceso por el cual las partculas se aglutinan en pequeas masas que tienen un peso especfico superior al de la solucin, y que son llamadas fculos (floc). La floculacin es la formacin de tales copos causados por el choque de las partculas, que se hallan emulsionadas o en solucin coloidal. Precede a la coagulacin y consiste en la precipitacin de las partculas slidas las cuales, sin fundirse unas en otras, permanecen aprisionadas en la masa. Puede ser de dos tipos: ortocintica y pericintica. La primera le debe su movimiento a la agitacin que las partculas tienen dentro del lquido (movimiento browniano) mientras el segundo debe su movimiento a la energa comunicada al lquido por fuerzas externas como el calor o el remelln (ver fig. 3)

Fig. 3 floculacin

3 Muclago vegetales como agentes clarificantes en la produccin de panela

La prctica ms comn para la clarificacin de jugos en el proceso de elaboracin de PANELA, es el uso de los muclagos vegetales, aditivos naturales inocuos que, al contacto con el agua y por efecto del calor, desprenden de sus hojas y/o tallos sustancias de consistencia babosa y alta viscosidad que tiene la propiedad de aglutinar las impurezas presentes en los jugos, formando una torta oscura, gruesa y consistente denominada cachaza, que al ser eliminada asegura la limpieza de los jugos y de la panela; estos muclagos son de peso molecular elevado, llegando a 200.000g/gmol y estn constituidos bsicamente por polisacridos celulsicos. En Colombia los muclagos ms empleados con ese propsito, son los obtenidos de la maceracin del balso, el cadillo y el gusimo y en menor proporcin el San Joaqun y el Juan Blanco; su uso depende de la disponibilidad de los mismos y de las costumbres de la zona, a continuacin se describen algunas de sus caractersticas generales y taxonmicas. Balso: rbol muy comn en los climas templados de nuestro pas, su nombre cientfico es Heliocarpus americanus L., pertenece a la familia Tiliaceae y es el ms utilizado para clarificacin de jugos en la produccin de PANELA, lastimosamente la falta de polticas ambientales que obliguen a su reforestacin o siembra de bancos de preservacin y la carencia de conciencia ecolgica de quienes lo aprovechan, tienen en la actualidad calificadas a estas especies como en peligro de extincin. Para su aprovechamiento y sostenibilidad, no se debe pelar totalmente el tallo, sino por partes y en forma alternada, despus de haberlo hecho es recomendable fertilizar el rbol con materia orgnica (ver fig.4).

ubicadas por debajo de los 1.200 metros sobre el nivel del mar. Su propagacin es por semillas provenientes del tallo principal, como en el caso del balso, debe tenerse la precaucin de no pelar todo el tallo y fertilizarlo tambin. La parte que se aprovecha en clarificacin es corteza (ver fig. 5).

Fig. 5 gusimo

Cadillo: Arbustos espinosos muy utilizados en la produccin de PANELA, de los cuales existen tres variedades ampliamente difundidas en nuestro pas: Cadillo blanco (Triumfetta mollissima L.) Cadillo Negro (Triumfetta lappula L) y Cadillo de mula (Pavonia spinfex Cav.), los dos primeros taxonmicamente pertenecientes a la familia Tiliaceae y el ltimo a la Malvaceae. Como agente clarificante se aprovecha toda la planta, a pesar de ser su fruto la parte ms mucilaginosa, ya macerado y/o molido y amarrado se introduce en un costal, con el que se hace inmersin en agua. Por su fcil propagacin el cadillo blanco es el ms aprovechado agroindustrialmente (ver fig. 6).
Fig. 6 cadillo

San Joaqun: Es tambin un arbusto muy difundido en el continente Americano, de nombre cientfico Malvaviscus penduliflorus OC, pertenece a la familia Malvaceaey la parte que se aprovecha en la industria panelera es el follaje. Juan Blanco: Muclago de utilizacin regional, especficamente de la zona cafetera Colombiana, del que se aprovecha la corteza de los tallos macerada e inmersa en agua, su nombre cientfico es Hemistylis macrostachys Wedd, de la familia Urticaceae.

Fig. 4 balso

Gusimo: Muclago ampliamente distribuido en toda Amrica, su nombre cientfico es Guzuma ulmifolia Lamacrk, familia Sterculiaceae, se utiliza en casi todas las regiones paneleras Colombianas, especialmente en el departamento de Cundinamarca, zona panelera ms extensa del pas y en aquellas
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Cacao: Se utiliza su cscara despus de haber cosechado su semilla, la que se macera, se embolsa en un costal y se utiliza haciendo su inmersin en agua, su nombre cientfico es Theobroma cacao Linneuslo y pertenece a la familia de las Sterculiaceae

Cadillo pH Saponinas Alcaloides Taninos y fenoles Esteroides y triterpenos Compuestos nitrogenad os Fructosanos Lactosas Almidones 6,8 6,8 6,8 6,8 6,8 6,8 6,8 6,8 6,8

Gusimo 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5

Balso 5,9 5,9 5,9 5,9 5,9 5,9

o no es suficiente decir en ciertos casos que el jugo de limn es cido, al saber que su pH es 2,3 nos dice el grado exacto de acidez. Necesitamos ser especficos. Al decir que el agua est en 91 C o 196F expresamos exactamente lo caliente que est. Las saponinas: son glucsidos de esteroides o de triterpenoides, llamadas as por sus propiedades como las del jabn: cada molcula est constituida por un elemento soluble en lpidos (el esteroide o el triterpenoide) y un elemento soluble en agua (el azcar), y forman una espuma cuando son agitadas en agua. Las saponinas son txicas, se cree que su toxicidad proviene de su habilidad para formar complejos con esteroles: Las saponinas podran interferir en la asimilacin de esteroles por el sistema digestivo, o romper las membranas de las clulas luego de ser absorbidas hacia la corriente sangunea. Tanino: El trmino tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgnicas que servan para convertir a las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en ingls como tanning ("curtido" en espaol). Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el producto final. Los taninos tienen un ligero olor caracterstico, sabor amargo y astringente, y su color va desde el amarillo hasta el castao oscuro. Expuestos al aire se tornan oscuros y pierden su efectividad para el curtido. Los taninos se utilizan en el curtido porque reaccionan con las protenas de colgeno presentes en las pieles de los animales, unindolas entre s, de esta forma aumenta la resistencia de la piel al calor, a la putrefaccin por agua, y al ataque por microbios. El fenol: el fenol en forma pura es un slido cristalino de color blanco-incoloro a temperatura ambiente. Su frmula qumica es C6H5OH, y tiene un punto de fusin de 43 C y un punto de ebullicin de 182 C. El fenol es un alcohol, debido a que el grupo funcional de los alcoholes es R-OH, y en el caso del fenol es AR-OH. El fenol es conocido tambin como cido fnico o cido carblico, cuya Ka es de 1,3 1010 (ver fig. 8).

6,5 6,5 6,5

5,9 5,9 5,9

FUENTE: Informacin CI Corpoica-Cimpa, Barbosa, Santander, Colombia .En la Tabla 1 se observa la composicin cualitativa de los tres muclagos vegetales de mayor utilizacin en la industria panelera, suministrada por el CI Corpoica-Cimpa, Barbosa, Santander, Colombia. FUENTE: Datos obtenidos experimentalmente, C.I. CIMPA, 1992. Tabla 2 Composicin fsica del balso y el cadillo.

pH: Es una unidad de medida aceptada y comn Propiedades Viscosidad Balso Ligeramente superior a la del agua. Densidad estabilidad g/c.c g/cc 1.007 igual a la del promedio. balso. Se fermenta de 1.0023 un da para otro a temperatura Color Slidos insolubles Amarillo claro ambiente. Verde Bajo contenido Cadillo Igual a la del agua.

Fig. 8 fenol Los esteroides: son derivados del ncleo del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano que se compone de carbono e hidrgeno formando cuatro anillos fusionados, tres hexagonales y uno pentagonal; posee 17 tomos de carbono. En los esteroides esta estructura bsica se modifica por adicin de diversos grupos funcionales, como

Alto contenido como un " metro " es una medida de la longitud, y un "litro" es una medida de volumen fluido El pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia. Es necesario porque, dado que en ciertos casos no es suficiente decir que el agua est caliente,

carbonilos e hidroxilos (hidrfilos) o cadenas hidrocarbonadas (hidrfobas). Los triterpenos: son los terpenos de 30 carbonos. Son por lo general generados por la unin cabezacabeza de dos cadenas de 15 carbonos, cada una de ellas formada por unidades de isopreno unidas cabeza-cola. Esta gran clase de molculas incluye a los brassinoesteroides, componentes de la membrana que son fitoesteroles, algunas fitoalexinas, varias toxinas y "feeding deterrents", y componentes de las ceras de la superficie de las plantas, como el cido oleanlico de las uvas. Compuestos nitrogenados: Entre los compuestos nitrogenados que se encuentran en los vegetales, los ms importantes por las actividades farmacolgicas que presentan, son los alcaloides. Nos ocuparemos de ellos ms adelante, siguiendo el orden establecido al inicio de estos artculos. En esta ocasin nos vamos a dedicar al estudio de los prtidos, especialmente de aminocidos y pptidos y productos derivados directamente de ellos. Los aminocidos se pueden encontrar en las plantas en forma libre, la mayor parte de los cuales corresponden a cidos -aminados, cumpliendo una gran variedad de funciones fisiolgicas como por ejemplo, ser reserva nitrogenada o defensa frente a depredadores. Sin embargo, es frecuente encontrarlos formando parte de estructuras ms complejas, bien conservando su estructura aminoacdica, como es el caso de protenas estructurales y enzimas o bien modificados estructuralmente como precursores biogenticos de una gran variedad de metabolitos secundarios, como pueden ser aminas, heterpsidos cianogenticos, glucosinolatos, alcaloides y una vez desaminados, compuestos fenilpropnicos. Fructosa: es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacrido con la misma frmula emprica que la glucosa pero con diferente estructura. Es una cetohexosa (6 tomos de carbono). Su poder energtico es de 4 kilocaloras por cada gramo. Su frmula qumica es C6H12O6. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Lactona: es un compuesto orgnico del tipo ster cclico.1 Se forma como producto de la condensacin de un grupoalcohol con un grupo cido carboxlicoen una misma molcula. Las estructuras ms estables de las lactonas son los miembros con 5 anillos (gamalactonas) y los de 6 anillos (los delta-lactonas), por razn de la menor tensin en los ngulos del compuesto. Las gama-lactonas son tan estables que en la presencia de cidos diluidos a temperatura ambiente, stos de inmediato sufren esterificacin espontnea y ciclizacin sobre la lactona. Las betalactonas existen en la qumica orgnica, pero tienen que ser preparados por mtodos especiales.

Almidn: es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiarte, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. Viscosidad: es la oposicin de un fluido a las deformaciones tangenciales. Un fluido que no tiene viscosidad se llama fluido ideal. En realidad todos los fluidos conocidos presentan algo de viscosidad, siendo el modelo de viscosidad nula una aproximacin bastante buena para ciertas aplicaciones. La viscosidad slo se manifiesta en lquidos en movimiento, ya que cuando el fluido est en reposo, la superficie permanece plana. En fsica y qumica, la densidad o masa especfica (smbolo ) es una magnitud escalar referida a la cantidad de masa contenida en un determinado volumen de una sustancia. Color: es una percepcin visual que se genera en el cerebro al interpretar las seales nerviosas que le envan los foto receptores de la retina del ojo y que a su vez interpretan y distinguen las distintas longitudes de onda que captan de la parte visible del espectro electromagntico. Solubilidad: es una medida de la capacidad de disolverse una determinada sustancia (soluto) en un determinado medio (solvente); implcitamente se corresponde con la mxima cantidad de soluto disuelto en una dada cantidad de solvente a una temperatura fija y en dicho caso se establece que la solucin est saturada. Su concentracin puede expresarse en moles por litro, en gramos por litro, o tambin en porcentaje de soluto (m(g)/100 mL) . El mtodo preferido para hacer que el soluto se disuelva en esta clase de soluciones es calentar la muestra y enfriar hasta temperatura ambiente (normalmente 25 C). En algunas condiciones la solubilidad se puede sobrepasar de ese mximo y pasan a denominarse como 'soluciones sobresaturadas'.

3.1 Extraccin y forma de aplicacin de los muclagos

Una vez retiradas del rbol las cortezas de las plantas de los muclagos, se maceran, machacan o pasan por un molino, con el fin de extraer la mayor cantidad posible de los mismos; hecho esto se depositan en un recipiente con agua y se dejan en reposo hasta que se forme una baba gelatinosa que se puede adicionar directamente a los jugos o hacer un manojo o escoba y colocarlo en el recipiente clarificador. El volumen de muclago a emplear depende de la concentracin de la solucin, de la variedad de caa, de la calidad de los jugos y de las condiciones climticas de la zona. La solucin mucilaginosa se adiciona cuando los jugos han alcanzado una temperatura cercana a 50C y su aplicacin puede hacerse totalmente al inicio del proceso o en forma fraccionada, es decir la mitad cuando los jugos estn tibios, continundose el calentamiento de los mismos hasta alcanzar una temperatura entre 75 y 82C, momento en el cual se hace la primera limpieza o descachazado, posteriormente se agrega la mitad restante, dejndose un tiempo en contacto con el jugo, hasta que se termine de formar su totalidad que es negra, densa y consistente y que debe retirarse antes de la ebullicin, la ltima cachaza que aparece es blanca y espumosa e indica la finalizacin del proceso de clarificacin. Las impurezas que no se remueven en esta fase del proceso, harn parte de los slidos insolubles o sedimentables y sern las responsables de las coloraciones oscuras, opacidad, turbiedad y sedimentos en el producto terminado. As como la adecuada concentracin de la solucin de muclago es muy importante para la efectividad del proceso de clarificacin, tambin incide en la eficiencia trmica de la caldera o de la hornilla, si es muy diluida o aguada, se estar aumentando el volumen de agua a evaporar y por lo tanto el consumo de bagazo. En algunos trapiches el muclago se prepara con jugo clarificado, prctica aconsejable cuando stos son frescos y no hay indicio de fermentacin, de manera contraria puede convertirse en un medio de contaminacin microbiolgica y acidificacin. Un exceso de muclago es perjudicial para la calidad de la PANELA, hacindose evidente en la consistencia blanda y la textura babosa. El ingrediente activo de las cortezas se agota y stas deben ser cambiadas cuando al hacerse su inmersin en agua, no se producen buenas cantidad de baba.

solucin de muclago as: Por cada Kilo (1,0 K) de corteza macerada, adicionar 12,5 litros de agua limpia y tibia, que llamaremos Solucin de Muclago Vegetal 3) Preparar los volmenes requeridos de acuerdo a la capacidad del tanque de Solucin de Muclago Vegetal, teniendo en cuenta que sta se fermenta rpidamente. 4) Cuando el jugo o guarapo alcance 50C, aplicar 2,5 Litros de la solucin preparada en el numeral 2 de este manual, por cada cien (100 L) litros de jugo sin clarificar. 5) Calcular la cantidad total de Muclago Vegetal que se debe agregar para clarificar el jugo. Ejemplo de clculo: Volumen del Clarificador: 2,5 Litros ----------100 Litros de Jugo X---------------------500 Litros X = (500 Litros X 2,5 Litros) / 100 litros X = 12,5 Litros 6) Agregar 2/3 partes de la solucin de muclago al jugo a clarificar, a temperatura de 50-60C, Calculada as: (12,5 x 2 / 3) = 8,3 Litros 7) A temperatura de 75 a 82C retirar la cachaza negra. 8) Agregar la tercera parte restante de la solucin de muclago vegetal: 12,5L 8,3 = 4,2 Litros 9) Dejar que se forme nuevamente la cachaza, hasta que aparezca la blanca que es la ltima y retirarla en su totalidad antes de la ebullicin de los jugos. La solucin aglutinante se debe preparar mxima cada seis horas para evitar su deterioro microbiolgico, el recipiente en el que se prepara la solucin se debe lavar y enjuagar con lechada de cal, mximo cada doce (12) horas.

3.1.1 Preparacin del muclago

1) Sacar las cortezas, macerarlas, machacarlas y/o pasarlas por un molino. o

2) Extraer la baba y almacenarla en un tanque limpio y de material inocuo donde se prepara la

4 Mecanismo de accin de los polmeros qumicos

El polmero qumico previamente pesado y en concentraciones de 2 a 30 ppm (mg/K) se disuelve en agua o jugo clarificado a temperatura entre 30 y 40C para asegurar su dispersin, la anterior accin desestabiliza primeramente la unin entre las impurezas del jugo (Coagulacin), posteriormente stas an de cadena corta se unen entre s, formando grumos de tamao pequeo (Floculacin), que con el tiempo y efecto combinado polmero-jugo-calor, forma una capa consistente, gruesa y oscura conocida como cachaza .

5 Descripcin del proceso de clarificacin del jugo de caa en ingenios azucareros

5.1 Objetivo de la clarificacin del jugo de caa y los productos involucrados
5.1.1 Consideraciones primarias
El principal objetivo de la clarificacin es eliminar la mxima cantidad de impurezas del jugo en la etapa ms temprana del proceso, que permitan las otras consideraciones del mismo, tales como la claridad y reaccin del jugo claro. En la fabricacin de azcar cruda, la cal y el calor son prcticamente los nicos agentes que se utilizan con este fin, aunque generalmente se aade una pequea cantidad de fosfato soluble. La fabricacin de azcares para consumo directo (es decir, azcar blanca, granulado de plantacin, azcar morena, o cualquier otro tipo de azcar no refinada que se destina al consumo), requiere el uso de otras sustancias qumicas adems de la cal.

4.1 Preparacin del polmero qumico

1) Pesar exactamente en una balanza la cantidad requerida del polmero, de acuerdo a la recomendacin que aparece en la ficha tcnica del laboratorio, casa productora o comercializadora. 2) Medir tambin exactamente el volumen de agua limpia requerido para diluir el polmero de acuerdo a lo recomendado por el laboratorio, casa productora o comercializadora. 3) Calentar esta agua a 50C y agregarle lentamente la totalidad del polmero, con agitacin constantemente. Esta es la Solucin del Polmero Qumico. 4) Cuando el jugo o guarapo alcance 50C, aplicar 2/3 partes de la totalidad de la solucin del polmero qumico. 5) A temperatura de 75 a 82C retirar la cachaza negra. 6) Agregar la tercera parte restante de la solucin del Polmero Qumico. 7) Dejar que se forme nuevamente la cachaza, hasta que aparezca la blanca que es la ltima y retirarla en su totalidad antes de la ebullicin de los jugos. t2 = Hora de Ebullicin = 9 a.m. t1 = Hora de adicin = 9: 40 a.m. CC = (96C - 54C) / (9:40 9: 15) = 42 C / 25 Minutos = 1,68 C / minuto = Coeficiente de Clarificacin Perfecto.

5.1.2 Proceso de defecacin

La clarificacin con cal y calor, conocida como proceso de defecacin simple, es el mtodo ms antiguo para purificar el jugo y en muchos sentidos el ms efectivo. El procedimiento vara ampliamente en las diferentes localidades y en las diferentes condiciones. Por lo general, se aade la cal suficiente para neutralizar los cidos orgnicos que contiene el jugo, y despus se eleva la temperatura a 95 C (200 F) o ms. Este tratamiento con cal y calor forma un precipitado denso de Composicin compleja, en parte ms ligera y en parte ms densa que el jugo, que contiene sales insolubles de calcio, albmina coagulada y proporciones variables de ceras, grasas y gomas. El precipitado por floculacin arrastra consigo la mayor parte del material fino que est en suspensin en el jugo y que no ha sido extrado por el tamizado mecnico. La separacin del precipitado del jugo que lo rodea se efecta casi universalmente mediante la sedimentacin y la decantacin. Los diferentes tipos de defecadores y clarificadores estn diseados para llevar a cabo esta separacin tan completa y rpidamente como sea posible. El grado de clarificacin que se logra tiene un efecto importante sobre los siguientes departamentos de la fbrica dentro del ingenio azucarero: afecta la ebullicin en los tachos, el centrifugado, la calidad de los productos y, lo que es ms importante, el rendimiento del azcar crudo. La velocidad de filtracin y a facilidad de elaboracin del azcar en la refinera tambin resulta afectada en grado notable por las cualidades del azcar crudo atribuibles a la clarificacin.
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5.1.3 Sistemas de clarificacin

El proceso de clarificacin, slo con cal y calor, era antiguamente uniforme en todo el mundo, pero se han efectuado muchas modificaciones, no slo por la importancia que se da actualmente al logro de una clarificacin ms eficiente, sino tambin por la necesidad de dar tratamiento especial a los jugos refractarios o difciles de tratar que producen ciertas variedades de caa. Las etapas del proceso y las modificaciones o variantes de cada una son las siguientes: Mtodo de aadir la cal: como lechada, en forma discontinua o continua; como sacarato. 1) Regulacin de la cantidad de cal: pruebas peridicas; registro continuo del pH; alimentacin automtica mediante el control del pH. 2) Momento en que se aade la cal: antes de calentar el jugo; alcalizacin demorada (aumento del tiempo de reaccin antes de calentar); despus de calentar; en fracciones, antes y despus de calentar. 3) Temperaturas: ebullicin, sobrecalentamiento; calefaccin en dos etapas. 4) Tratamiento de los jugos procedentes de diferentes molinos; clarificacin simple; clarificacin compuesta y clarificacin separada. 5) Mtodo de decantacin: decantadores abiertos; decantadores continuos y cerrados. 6) El tratamiento de espumas: filtracin simple; filtracin doble; retorno a los molinos; redefecacin por separado, o con jugos diluidos, como en la clarificacin compuesta. Resulta evidente que la combinacin de las anteriores modificaciones hace posible una gran variedad de procedimientos. El procedimiento ya bastante generalizado de aadir algn tipo de fosfato soluble, generalmente al jugo crudo pero a menudo en una etapa posterior, y la innovacin ms reciente que consiste en el uso de poli electrlitos como agentes floculadores han complicado todava ms los procesos de defecacin. La sulfitacin, que tambin se emplea en cierta medida en la elaboracin de crudos, se emplea de manera ms general como un procedimiento para la produccin de azcar blanco.

5.2 Descripcin de sistemas de clarificacin

5.2.1 Circulacin de la adicin de la cal
La mayora de las instalaciones modernas poseen sistemas de circulacin de la cal, que consisten esencialmente en dos tanques para mezclar la cal equipados con agitadores y en los cuales puede mezclarse la cal con el agua ala densidad deseada, la que suele ser de 15 Baum (148 g de CaO por la densidad de 1 litro, 1.116 g/ml). Sin embargo, sucede con frecuencia que el contenido de cal es menor, especialmente cuando se emplea la alcalizacin automtica. Se puede utilizar cal viva en trozos, cal hidratada pulverizada, o cal viva en polvo, la que resulte ms conveniente desde el punto de vista econmico. La lechada de cal as preparada se bombea por el sistema de circulacin a aquellos lugares de la fbrica donde sea necesaria. Se llena uno de los tanques mezcladores, y en l se apaga la cal, mientras se vaca el otro. Para apagar la cal y diluirla se deben utilizar condensados del tercero y cuarto vaso del evaporador. Los efectos de estas precauciones sobre la calidad de la lechada pueden ser tan grandes como los de la calidad de la cal original.

5.2.2 Control del pH

El pH ptimo al que se debe llevar el jugo mediante la alcalizacin depende de muchas condiciones y vara segn la localizacin de la fbrica, la variedad y madurez de la caa, la capacidad del equipo de decantacin y otras condiciones locales. En general, resulta deseable agregar el mnimo de cal que produzca un jugo claro con una reaccin final cercana a un pH de 7.0. En las reas donde la caa no est completamente madura al cosecharse, los cidos orgnicos del jugo mantienen el pH por debajo de 7.0 en el jugo claro. Si el pH de los jugos claros llega a 7.0 puede haber una adicin excesiva de cal.

5.2.3 Intervalos de temperatura

La temperatura final a la que se calientan los jugos en la clarificacin vara entre 194 y 238 F (90 115 C), a pesar de que el procedimiento ms comn consiste en calentar el jugo hasta un punto ligeramente superior a la ebullicin. Por lo general, se piensa que el sobrecalentamiento no resulta ventajoso y que las temperaturas ligeramente superiores a la ebullicin, por ejemplo, 218 F (130 C) son las mximas admisibles para una buena prctica.

5.2.4 Funcin del fosfato y los floculantes en el proceso

Las pruebas acumuladas indican que el contenido de fosfato en el jugo es el factor ms importante para

una clarificacin eficiente. En la caa de azcar, los fosfatos son de naturaleza inorgnica y orgnica. Los fosfatos inorgnicos existen como iones de fosfato libres, mientras que los fosfatos inorgnicos existen en formas variadas. Es comprensible que slo los iones de fosfato libres tomen parte en la clarificacin del jugo. Por lo tanto, los jugos con una cantidad adecuada defosfatos inorgnicos son los ms deseables. Las pruebas sugieren que la cantidad de fosfato inorgnico que se deja en el jugo clarificado no debe ser menor de 10 ppm; ya que de otra forma, existe el riesgo considerable de que el jugo se alcalice en exceso, condicin acompaada de un alto contenido de no azcares en el jugo clarificado, mayores nmero de sales de calcio y azcares crudos resultantes de baja calidad. Varios polmeros sintticos solubles en agua con diversos nombres comerciales se han incorporado al uso general en los ingenios. La accin de estos poli electrlitos es la de producir la floculacin secundaria. Por lo general, un buen floculador mejora la floculacin, aumenta la velocidad de decantacin, reduce el volumen de cachaza, disminuye la Pol en la torta, y lo que es ms importante, aumenta la transparencia del jugo clarificado.

lquido clarificado se retiraba por medio de un sifn de salida movible o por conexiones de desalojo colocadas a varias profundidades en los lados de los sedimentadores. En general, la operacin de tal unidad consiste en llenarlo con la solucin que debe ser clarificada y, despus permitindole alcanzar un estado de reposo hasta que haya transcurrido el tiempo necesario para que el asentamiento de slidos se efecte. La capa superior de la solucin clarificada puede removerse hasta la capa intermedia entre la parte clarificada y los lodos. La decantacin se detiene y el lodo se desaloja. El ciclo se repite cuantas veces sea necesario. Varios tanques de asentamiento intermitente se operan conjuntamente, dando como resultado llenados y descargas simultneas que originan una clarificacin ms rpida (ver fig. 9).

5.3Equipos y procedimientos especiales de clarificacin

5.3.1 Antecedentes histricos
Se acepta que el hombre primitivo utiliz el principio bsico de clarificacin al tratar el agua turbia que usara diariamente al dejarla reposar en una cueva sobre la tierra. l se dio cuenta que el agua tratada de este modo se separaba en dos productos distintos, siendo ellos: una superficie de agua clara potable y el fango que se depositaba en el fondo. En el siglo XVI, se descubri que las operaciones de espesamiento y clarificacin se haban vuelto una unidad importante en la explotacin de minerales de cobre en las montaas. Los obreros tuvieron alimentacin y rebalse continuos, pero la descarga del lodo era discontina. En general, los mtodos usados por aquella poca eran una pequea mejora de aquellos logrados por el hombre primitivo. Esta unidad de tipo por tandas de separacin continuara siendo usada hasta finales del siglo XIX hasta que se encontraron mtodos ms eficientes para lograr la clarificacin.

Fig. 9 Funcionamiento de los clarificadores discontinuos

5.3.3 Funcionamiento de los clarificadores continuos y su evolucin

El depsito continuo no mecnico y el cono de asentamiento evolucionaron antes del siglo XX. Estos se utilizaron antes del proceso de cianuracin del proceso de obtencin del oro en Sudfrica, Australia y Estados Unidos, ya que permita una operacin contina porque el depsito fue equipado para tener un rebalse continuo del lquido clarificado y una descarga contina de los lodos del fondo. Los conos de asentamiento patentados por Allen y Callow son ejemplos de esta categora. Para ilustrar el proceso descrito anteriormente se utilizar la operacin de un cono Callow como se
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5.3.2 Funcionamiento de los clarificadores discontinuos y su evolucin

Los sedimentadores intermitentes eran de diferentes formas y tamaos dependiendo del proceso, sin embargo predominaban los tipos rectangulares y cilndricos. Se coloc despus un medio conveniente para remover el sedimento del fondo del tanque. El

muestra en la figura 1. La alimentacin entraba a travs de un tubo central al tanque. La canal perifrica de rebalse para la recoleccin de la solucin clarificada, fue formada por una tira metlica ajustable a travs de toda la periferia. El lodo del fondo era descargado por una vlvula o por medio de un sifn ajustable; el sifn tena como propsito el controlar la densidad de descarga; a mayor elevacin del sifn sobre la punta del cono, mayor era el flujo de descarga y viceversa (ver fig. 10).

mecanismo cuando se experimentaba una sobrecarga, y luego retornaba a suposicin normal cuando la sobrecarga desapareca. En 1920, se introdujo un clarificador con un nuevo mtodo para remover el lodo. El clarificador contena un pozo de lodos en el centro, el sedimento pesado se forz a pasar a travs de este pozo por medio de presin hidrosttica. En la parte superior del pozo se coloc un medio adecuado para la expulsin de este lodo. Se desarroll otro mtodo para accionar los raspadores. El cual destacaba la aplicacin de la fuerza motriz a lo largo del brazo por medio de un carrito accionado por un motor elctrico que circulaba alrededor del clarificador en su parte superior. Tambin se incluy un dispositivo de seguridad que accionaba una vlvula de compuerta en el tubo de alimentacin cuando ocurra una sobrecarga. La introduccin de un brazo raspador con aletas verticales mejor las caractersticas de espesamiento del tanque convencional. Recientemente se utiliz raspadores fijos para ayudar en el espesamiento y clarificacin, este equipo de proceso se denomin Gelsol Process, cada raspador tena una inclinacin de aproximadamente 25 respecto a la horizontal, lo que produce un componente de fuerza vertical como resultado de su movimiento. El efecto de este componente vertical se aade a la fuerza de empuje gravitacional, lo cual ayuda al engrosamiento en la fase de sedimentacin. Los clarificadores rectangulares o cuadrados requeran un tipo diferente de raspadores, stos fueron reformados de unidades circulares y cilndricas. Uno de los brazos rgidos en el mecanismo del clarificador, estaba equipado con raspadores especiales los cuales alcanzaban las cuatro esquinas del tanque y movan el lodo asentado hacia el centro donde era recogido por un mecanismo corriente de raspadores. Adems de los mtodos previamente mencionados para sacar el lodo, tambin se introdujo un medio de transferencia de sedimento por un conductor de tornillo sinfn. El lodo generalmente se acumulaba en la garganta del conductor, localizado en el fondo del tanque, y era expulsado a un desage como resultado del empuje del tornillo. Un adelanto significativo en el diseo de clarificadores ocurri con la llegada en 1915 del sedimentador de bandejas mltiples; este tipo era similar en principio a la unidad de un solo compartimiento. De cualquier forma ste prevea una capacidad mxima por unidad de rea de piso. Como la capacidad proporcional a la superficie de decantacin, y como cada compartimiento acta como una unidad individual, el sedimentador de bandejas mltiple se incrementa en 100% el compartimiento original simple. La ventaja econmica de este tipo de construccin en sus costos fijos y de operacin es reconocida fcilmente.

Fig.10 Partes de un cono Callow Fuente: Unidad tcnica Federico Santa Mara, Operacin Unitaria II, Decantacin, pg. 14

El orificio de salida de estos clarificadores se obstrua a causa de los grumos formados por los slidos liberados en las paredes del clarificador. Este efecto necesariamente restringa su uso, pero nuevas tcnicas mecnicas fueron usadas para mejorar la clarificacin continua. La evolucin de este tipo de unidad comenz a principios de este siglo. Un mtodo simple para obtener continuidad se propuso en 1902. Consista en colocar deflectores en el compartimiento de asentamiento de la unidad. En 1906, Dorr incorpor a un clarificador un conjunto de raspadores que giraban lentamente como se muestra en las figura 2. Estos raspadores removan en forma contina los lodos del fondo hacia un tubo central, sin interferir en la zona superior de asentamiento. Esta forma de remover el lodo evitaba la obstruccin en la salida del tanque (ver fig. 10). Para aliviar la resistencia que el sedimento acumulado presentaba a los raspadores, se adicion un elevador en la parte superior de la unidad que se operaba manualmente. Esto permita al operador elevar 30 centmetros o un poco ms los raspadores, aliviando la tensin entre ellos. Un gran adelanto se alcanz cuando se aplic el concepto de torque a los raspadores, ya que se levantaban en forma automtica por medio de un

Estos clarificadores fueron subdivididos en una serie de compartimentos de sedimentacin de bajo fondo, por medio de una serie de bandejas cnicas. Estas bandejas estaban adheridas a los lados del tanque por medio de un anillo hecho de un perfil angular. Los compartimentos individuales tenan sus propias conexiones de alimentacin y recoleccin de jugo clarificado. Los slidos asentados en cada bandeja eran descargados, a travs de un desage central, al fondo del tanque por gravedad donde podan removerse fcilmente.

calentamiento, sedimentacin y decantacin como en el proceso de defecacin. Se contina con la evaporacin hasta obtener un jarabe ligero, y luego dicho jarabe se deja sedimentar durante 6 a 24 horas antes de hervirlo en el tacho al vaco. Una ebullicin, la que produce un azcar casi blanco que se lava intensamente en las centrfugas, es seguida frecuentemente por una segunda ebullicin hasta obtener azcar crudo. La miel de recoccin se deja decantar durante varias semanas antes de ponerla en el mercado. Los buenos resultados del proceso dependen en gran parte de la calidad y el precio de la miel. Asimismo, la sulfitacin se lleva a cabo por inyeccin del SO2 (SO2 lquido de uso industrial en cilindros) al jugo crudo y fro hasta un nivel de aproximadamente 400 ppm de SO2. Lo anterior se hace en el caso de la Produccin de azcar crudo y miel A. La miel A es invertida para obtener una proporcin de sacarosa inversin de cerca de 1:1, lo que da un total de azcar de 65% a 80 Brix, con un nivel de SO2 de 30 a 40ppm. 5.3.3.3 Sulfitacin despus de la alcalizacin Este proceso se denomina sulfitacin alcalina en oposicin a la sulfitacin cida que se acaba de describir. Utiliza aproximadamente 8 gal (30 l) de lechada de cal con un Brix de 80 por 100 gal (378 l) de jugo, lo que da un gran exceso de cal. Luego se lleva a cabo la sulfitacin hasta un pH de alrededor de7.5, a fin de reducir un precipitado pesado, el que se puede eliminar mediante sedimentacin y decantacin. Una alcalizacin ms fuerte (10 12 gal, 38 45 l) dar por resultado un precipitado que permitir utilizar el filtro prensa. Despus de la evaporacin, el jarabe es enfriado y sulfitado hasta obtener una ligera acidez (pH 6.5). El tratamiento del jugo de difusin con cal seguida por la sulfitacin disminuye el color del jarabe, el azcar crudo y el azcar refinado en 25%, 46%y 35%, respectivamente. La filtrabilidad se mejora y la pureza de las mieles es ms baja, lo que permite una mayor recuperacin de azcar. 5.3.3.4 Sulfitacin en caliente La sulfitacin en caliente ayuda a reducir la solubilidad del sulfito de calcio, que es ms soluble a una baja temperatura; la solubilidad mnima tiene lugar a aproximadamente 75 C (167 F). Se calienta primero el jugo a esta temperatura, luego se sulfita y se alcaliza, se hierve y se deja sedimentar. El proceso de Harloff es un procedimiento de tratamiento en caliente en el que el jugo se calienta a 75C y la cal y el SO2 se aaden simultneamente de tal manera que se mantenga la reaccin cida a la fenolftalena y la alcalina al tornasol (pH entre 7.4 y 7.8), excepto cerca del final, cuando se aade una cantidad de lechada de cal a fin de obtener una fuerte reaccin
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Fig. 11 Sistema de raspadores del clarificador Dorr Fuente: Dorr- Oliver Eimco Component Clarifiers & Thicken ers Catalog, Pg. 7

5.3.3 Proceso de sulfitacin

5.3.3.1 Variaciones de los procedimientos Los procesos de sulfatacin estn sujetos a casi tantas modificacin escomo la defecacin simple. Entre las variaciones pueden incluirse las siguientes: 1) modificacin de la secuencia de adicin de la cal y el SO2 Primero la alcalizacin, primero la sulfitacin, adicin simultnea de la cal y el gas, procedimientos fraccionados); 2) modificaciones de la temperatura (sulfitacin en caliente o en fro, calentamiento por etapas); y 3) adicin de los reactivos (intermitente, continua, control ya sea manual o automtico). Es obvio Que dichas variables permiten una larga serie de combinaciones, y slo las que se usan con mayor frecuencia se esbozan en este lugar. 5.3.3.2 Sulfitacin en fro El jugo crudo fro se bombea a travs de una torre o caja de azufre con una contracorriente de SO2 para absorber tanto gas como sea posible (acidez3.0 4.0 ml de lcali 0.1 N por 10 ml de jugo; pH de 4.0 o menos). El encalado hasta alcanzar una ligera acidez (pH alrededor de 6.5) es seguido por el

alcalina (pH mayor de 10),despus de lo cual se completa la sulfitacin hasta la neutralidad al tornasol (pH cerca de 7.2). Como ocurre en todos los dems procesos similares, el jugo se lleva finalmente a temperaturas de ebullicin en calentadores de jugo y se deja sedimentar. 5.3.3.5 Sulfitacin contina El trmino sulfitacin continua indica la adicin continua de SO2 y cal a la corriente de jugo que fluye de manera continua. Marches describe muchos procedimientos diferentes, con diagramas que indican detalles de construccin, mtodos para la adicin de la cal y el gas, pantallas para asegurar una circulacin apropiada, as como otros detalles.

calentamiento. Los resultados de la comparacin muestran que el proceso de alcalizacin por sacarato produce un jugo de claridad superior y mejora la cada de pureza a lo largo de la estacin de clarificacin. Ms an, las soluciones de sacarato se manejan ms fcilmente que la suspensin de lechada de cal, lo que mejora el control del pH del jugo alcalizado.

6.1.2 Alcalizacin contina

Muchos de los sistemas descritos anteriormente emplean propulsores para obtener una mezcla rpida, tanques de retencin de tamao variable, a fin de asegurar una reaccin completa entre la cal y el jugo y un mecanismo de vlvulas para regular la cantidad aadida. El ajuste de la cal de acuerdo con el pH se realiza en forma manual. Es obvio que tales regulaciones manuales dependen de la habilidad del operador. Los dispositivos automticos de alcalizacin continua controlados por el pH del jugo encalado constituyen la Forma ms satisfactoria para controlar la reaccin.

6 Sistemas de control utilizados en los clarificadores de jugo de caa

6.1 Control automtico de adicin de la cal
6.1.1 Aplicacin de la cal como sacarato
El manejo de la lechada de cal en bombas, tuberas, tanques y vlvulas requiere una limpieza frecuente y un mantenimiento constante. La cal se disuelve en las soluciones de sacarosa formando sacarato de calcio, una verdadera solucin, misma que puede manejarse sin ninguno de los problemas de la lechada. El mtodo de operacin consiste en mezclar 10% del jugo mezclado o mixto fro con toda la cal que se utilizar en la clarificacin; esta mezcla se aplica a su vez al 90% restante del jugo mixto calentado. (Este procedimiento es para el encalado continuo en caliente, pero es igualmente aplicable a la alcalizacin intermitente en fro.) Se requiere un poco ms de 5 minutos de contacto entre el jugo mixto fro y una lechada de cal de buena calidad para formar cuantitativamente sacarato de calcio. Para aplicar la alcalizacin por sacarato al jugo mixto, se compara un desarrollo prctico del sistema de alcalizacin por sacarato con el mtodo convencional de encalado en caliente. En vez de utilizar jugo mixto, se utiliza jarabe crudo, de 68 Brix, para mezclarlo con la lechada de cal de 15 B en una proporcin de 7:1, durante un tiempo de retencin de 5 minutos. La solucin resultante de sacarato tiene un pH de 11.0 a 11.5. A continuacin, el sacarato es dosificado al jugo mixto en un punto anterior a la bomba intermedia despus de la etapa primaria de

6.1.3 Sistemas de control para la adicin de la cal

La adicin de la cantidad correcta de cal es la base de una buena clarificacin. Una cantidad demasiado baja de cal producir una decantacin deficiente y un jugo turbio con posibles prdidas por inversin, y un exceso de cal produce oscurecimiento de los jugos, aumento de sustancias gomosas en productos de baja pureza, aumento en las cenizas a causa de las sales de calcio disueltas, y una alta produccin de mieles. Los papeles indicadores y las titulaciones que antes se utilizaban en el trabajo de los ingenios, han sido completamente sustituidos por el control del pH. El pH indica la acidez efectiva, mientras que la titulacin indicaba la acidez total. No existen relaciones sencillas entre el pH y la acidez del jugo de caa. Es importante recordar que por lo general el pH se determina en la prctica a la temperatura ambiente y que no es igual al pH determinado a la temperatura de trabajo.

2.1.4 Control del pH

El pH ptimo al que se debe llevar el jugo mediante la alcalizacin depende de muchas condiciones y vara segn la localizacin de la fbrica, la variedad y madurez de la caa, la capacidad del equipo de decantacin y otras condiciones locales. En general, resulta deseable agregar el mnimo de cal que produzca un jugo claro con una reaccin final cercana a un pH de 7.0. En las reas donde la caa no est completamente madura al cosecharse, como ocurre en Luisiana, los cidos orgnicos del jugo mantienen el pH por debajo de 7.0 en el jugo claro. Si el pH de los jugos claros llega a 7.0 puede haber una adicin excesiva de cal. Es necesario evitar la alcalizacin excesiva, y si no es posible obtener un jugo claro por defecacin simple sin tener que alcalizarlo hasta un pH muy alto, debe aadirse

fosfato o emplearse alguna otra modificacin del proceso. La adicin de polmeros floculantes ha demostrado ser til como auxiliar del proceso de cal y calor. Asimismo, debe evitarse alcalizar el jugo mixto a un pH de 8.5 o mayor. Entre las desventajas reconocidas de lo anterior se incluyen: la presencia de una cantidad excesiva de sales solubles de calcio, descomposicin de los azcares reductores con el consecuente aumento de color y que nuevamente se pongan en solucin algunos cuerpos nitrogenados .Por consiguiente, son necesarias algunas pautas para el control efectivo del pH; se ha llegado a la conclusin que la operacin efectiva de: 1) el control del flujo del jugo, 2) la preparacin del jugo y 3) la dilucin de la cal para la inyeccin pueden controlar el pH dentro de una precisin de +/- 0.05 de unidad.

Una alcalizacin elevada, por arriba de un pH de 8.5, produce una disminucin del pH debido a la formacin de cidos por la accin del exceso de cal sobre los azcares reductores. De igual manera, tiene lugar un descenso del pH en todos los casos debido a la destruccin de los azcares por el calor. Un descenso similar del pH ocurre en la defecacin en las refineras.

6.2.3 Control manual con registradores del pH

Los registradores electromecnicos del pH con control manual de la aplicacin de la cal resultan menos costosos que los equipos totalmente automticos, pero no resultan tan satisfactorios ya que dependen de la destreza y cuidado del operador. El registrador, se debe de colocar en un sitio en el que el operador lo pueda ver en todo momento, preferiblemente en el caudal de jugo despus de la mezcla completa con la cal. En el caso de los mtodos discontinuos de alcalizacin, este sistema da resultados bastante satisfactorios ya que el factor tiempo permite que el operador cambie la dosificacin de cal de acuerdo con las lecturas del pH. La instalacin de un registrador del pH en el afluente del jugo clarificado sera un refinamiento posterior, de modo que la comparacin del pH antes y despus de la clarificacin permitira la disminucin del pH. Existen interruptores de electrodos mltiples que permiten la utilizacin de varios pares de electrodos con un solo registrador.

6.2 Control automtico del pH en el proceso de clarificacin

6.2.1 Control automtico alcalizacin por medio del pH de la

Muchos fabricantes de instrumentos de Estados Unidos y otros pases construyen sistemas que incorporan aparatos que indican y registran el pH, as como mecanismos de mando que controlan la aplicacin de cal al jugo mixto. La figura 3 muestra un ejemplo de uno de estos equipos. La muestra del jugo pasa a travs de una cmara de flujo que encierra un electrodo de vidrio para medicin y referencia que detecta un voltaje proporcional al pH del jugo alcalizado. Esta seal de mili voltaje que se desarrolla a travs de la membrana De vidrio de alta resistencia es alimentada a un amplificador indicador adecuado y de aqu a un servo registrador potenciomtrico que incluye un control de resistencia de cursor que cambia de posicin debido a un cambio en el pH, detal manera que se aade suficiente cal a fin de mantener el pH final ptimo del jugo encalado que sale del tanque mezclador (ver fig.11)

6.2.4 Control calentamiento

automtico

del

6.2.2 Disminucin del pH durante la clarificacin

Durante el calentamiento y la decantacin, siempre tiene lugar una disminucin del pH. Muchos atribuan este descenso del pH a la accin microbiolgica; pero el cambio constituye de hecho una funcin de la cantidad De P2O5 contenida en el jugo; mientras ms alto sea el contenido de fosfato, ms notable ser la diferencia entre el pH antes y despus del calentamiento del jugo. La cal reacciona con los fosfatos para originar varios fosfatos bsicos de calcio; los fosfatos clcicos son ms insolubles y se precipitan en el lodo, dejando la solucin ms cida (es decir con un pH ms bajo).

Sin importar si el proceso de alcalizacin es en fro o en caliente, la temperatura puede controlarse mediante sensores de temperatura, cuyas seales son transmitidas a reguladores neumticos o electrnicos, los cuales se encargan de modular una vlvula de vapor para controlar el calentamiento a los valores predeterminados por el operador, los cuales pueden ser modificados en cualquier momento por medio de un ajuste mecnico o de instruccin a travs del panel frontal del equipo.

6.3 Dosificacin de fosfato y los floculantes en el proceso

6.3.1 Parmetros a considerar para la dosificacin del fosfato
La funcin del fosfato en la clarificacin es de gran importancia debido a que ayuda a disminuir la cantidad de sales de calcio en el jugo, una decantacin ms rpida, filtracin ms rpida de las cachazas, mejores azcares y mejor calidad de trabajo de los materiales de bajo grado en el ingenio. Para determinar la cantidad necesaria de fosfato en partes por milln (ppm) que se aplicaran al jugo es necesario considerar las condiciones de la caa de
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azcar tales como el tipo, humedad y acidez. La adicin de fosfatos se puede afectar no slo en la defecacin simple sino tambin en las modificaciones como la alcalizacin en caliente, la alcalizacin fraccionada o la alcalizacin retardada o en la sulfatacin. El tipo de fosfato que se utiliza en el proceso de clarificacin es importante para determinar la cantidad adecuada que debe ser agregada para lograr la proporcin ptima en el jugo, ya que la concentracin que tienen los diferentes tipos de fosfato es dependiente en muchas oportunidades del fabricante o proveedor del mismo.

7.1 Medida de temperatura

7.1.1 Introduccin
La sensacin fisiolgica de calor y fro es el origen del concepto primario de temperatura. Se pueden apreciar variaciones de temperatura de acuerdo con las variaciones de intensidad de estas sensaciones, pero el sentido del tacto carece de la sensibilidad y alcance necesarios para dar una forma cuantitativa a esta magnitud. Adems, los efectos producidos por la conductividad de los cuerpos dan lugar a confusin en la apreciacin de temperaturas al tacto. As, por ejemplo, debido a la mejor conductividad de los metales, una pieza de hierro o aluminio parece ms fra que un trozo de madera situado en el mismo recinto y, por lo tanto, a igual temperatura. De igual modo, el cuerpo humano experimenta un dao muy semejante al contacto con el agua en ebullicin o con aceite hirviendo y, en cambio, es muy sensible a ligeros cambios de temperatura en las proximidades de los 36,5 C. Adems, los trminos que se utilizan corrientemente para describir la temperatura son trminos subjetivos. Un da caluroso para un esquimal puede ser algo muy distinto de un da caluroso para un rabe del desierto. La experiencia sensorial de un objeto fro o caliente tiene adems otro aspecto. Si sobre la mano se derrama un cazo de agua hirviendo, el dao recibido es grande, con una temperatura de 100 C. En cambio, una chispa de un castillo de fuegos artificiales cae sobre la piel sin producir dao alguno a pesar de que su temperatura puede ser muy superior. En realidad es un problema de capacidad calorfica. Para expresar la temperatura de modo que condiciones idnticas pueden describirse de un modo absoluto se necesita una definicin exacta de esta magnitud y una escala numrica de valores. Para un gas ideal la temperatura se mide por la expresin T = p V / n R, pero el verdadero concepto de la temperatura se alcanza con la teora molecular, segn la cual esta magnitud mide la energa cintica media de las molculas de una sustancia o mediante la mecnica estadstica que la define como la sensibilidad de la energa a los cambios de entropa a volumen constante. No obstante, el principio cero de la termodinmica permite definir de un modo operacional la temperatura de un sistema sin hacer hiptesis sobre la estructura de la materia. De todas las magnitudes fsicas, sin duda la temperatura es la de medida ms frecuente. Posiblemente sea la variable que determine de forma ms decisiva las propiedades de la materia, bien dependiendo de ella como funcin continua (tal es el caso de la resistividad elctrica, presin, etc.) o bien

Fig. 12. Sistema de dosificacin automtica del pH Fuente: www.cilit.com/products/cilichemie

6.3.2 Dosificacin del floculante

Por lo general, la dosificacin ptima se halla en el intervalo de 2 a 4 ppm. El exceso de la dosificacin puede tener un efecto adverso. La proporcin de jugo puede controlarse mediante un medidor magntico de flujo instalado en la lnea del jugo, el cual transmite seales a un registrador de flujo y a una estacin de relacin, que a su vez enva seales a una unidad propulsora de velocidad variable que controla la bomba que enva la solucin madre del floculante a la lnea del jugo. El sistema de circuito abierto opera satisfactoriamente para dosificacin entre 1.6 y 4.0 ppm. Al aumentar la dosificacin, algunos floculantes pueden ayudar a incrementar la velocidad de sedimentacin, pero los slidos en suspensin en el jugo pueden tambin aumentar. El nefelmetro resulta un buen auxiliar para la indicacin y control de la clarificacin del jugo

7 Teora y seleccin de sensores y elementos finales de control utilizados en la automatizacin de un clarificador.

presentando caractersticas muy diferentes segn que su temperatura sea superior o inferior a una bien definida (caso de los cambios de fase, punto de Curie, etc.). Por ello es por lo que la medida de la temperatura es vital tanto en la industria como en la investigacin. No obstante, asignar un valor numrico a una temperatura plantea un problema importante. En efecto, la mayora de las magnitudes fsicas suelen estar definidas por un valor numrico obtenido por comparacin con otra tomada como referencia. A stas se las conoce con el nombre de magnitudes extensivas, pues a partir del patrn de la unidad se pueden definir de forma sencilla, al menos conceptualmente, mltiplos y submltiplos de ella. Este no es, evidentemente, el caso de la temperatura, que pertenece al grupo de las llamadas variables intensivas. Multiplicar o dividir por un nmero el valor de una temperatura no tiene significado fsico alguno. Esto nos lleva a plantearnos el estudio de las bases fsicas en las que se funda el establecimiento de una escala de temperaturas.

extraordinario: desde - 27 C hasta 1477 C. Pero es ms complicado, por lo que se utiliza ms bien como un instrumento normativo para la graduacin de otros termmetros. El termmetro de gas a volumen constante se compone de una ampolla con gas -helio, hidrgeno o nitrgeno, segn la gama de temperaturas deseada y un manmetro medidor de la presin. Se pone la ampolla del gas en el ambiente cuya temperatura hay que medir, y se ajusta entonces la columna de mercurio (manmetro) que est en conexin con la ampolla, para darle un volumen fijo al gas de la ampolla. La altura de la columna de mercurio indica la presin del gas. A partir de ella se puede calcular la temperatura. En un termmetro de gas de volumen constante, el volumen del hidrgeno que hay en una ampolla metlica se mantiene constante levantando o bajando un depsito. La altura del mercurio del barmetro se ajusta entonces hasta que toca justo el indicador superior: la diferencia de los niveles (h) indica entonces la presin del gas y, a la vez, su temperatura

7.1.2 Tipos de termmetros

En fsica se utilizan varios tipos de termmetros, segn el margen de temperaturas a estudiar o la precisin exigida. Todos se basan en una propiedad termomtrica de alguna sustancia: que cambie continuamente con la temperatura (como la longitud de una columna de lquido o la presin de un volumen constante de gas).

7.1.2.1 Termmetros de lquido Los termmetros de lquido encerrado en vidrio son, ciertamente, los ms familiares: el de mercurio se emplea mucho para tomar la temperatura de las personas, y, para medir la de interiores, suelen emplearse los de alcohol coloreado en tubo de vidrio. Los de mercurio pueden funcionar en la gama que va de -39 C (punto de congelacin del mercurio) a 357 C (su punto de ebullicin), con la ventaja de ser porttiles y permitir una lectura directa. No son, desde luego, muy precisos para fines cientficos. El termmetro de alcohol coloreado es tambin porttil, pero todava menos preciso; sin embargo, presta servicios cuando ms que nada importa su cmodo empleo. Tiene la ventaja de registrar temperaturas desde - 112 C (punto de congelacin del etanol, el alcohol empleado en l) hasta 78 C (su punto de ebullicin), cubriendo por lo tanto toda la gama de temperaturas que se encuentran en nuestro entorno. 7.1.2.2 Termmetros de gas El termmetro de gas de volumen constante es muy exacto, y tiene un margen de aplicacin
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Fig. 13 termmetro a gas

7.1.3 Termmetros de dilatacin

7.1.3.1 Termmetros de lquido en vidrio El vidrio del termmetro debe elegirse por su estabilidad y debe estar bien recocido. El bulbo, a altas temperaturas y presiones, est expuesto a aumento permanente de volumen, ocasionando que la indicacin del termmetro sea ms baja de lo debido. Los termmetros de mercurio ms exactos estn graduados y calibrados para inmersin total; esto es, con todo el mercurio, incluyendo el del tubo, a la temperatura que se est midiendo. Si parte del

mercurio de la columna se extiende fuera de la regin en que se ha de medir la temperatura, hay que aplicar una correccin a la lectura, basada en la longitud en grados de la columna emergente, en la diferencia de temperatura entre la columna emergente y el bulbo y en la dilatacin relativa del mercurio y del vidrio (ver fig. 14). 7.1.3.2 Termmetro de Beckmann
Fig. 14 Termmetros de lquido en vidrio

El termmetro diferencial de Beckmann tiene una escala de 30 cm de largo, aproximadamente, con una escala total de 5 a 6 grados Centgrados. En divisiones de 0.01 de grado. Est construido de forma que una parte del mercurio del bulbo puede ser trasladada a un depsito, de manera que lleve el extremo de la columna de mercurio a la seccin graduada para las zonas de temperaturas en que se han de medir las diferencias. Se emplea slo para medir diferencias de temperatura. La exactitud conseguida est entre 0.002 y0.005 grados en la medida de cualquier intervalo dentro de los lmites de la escala (ver fig. 15). 7.1.3.3 Termmetro de cinta bimetlica Este termmetro consiste en una cinta hecha de dos metales de coeficientes de dilatacin trmica muy diferentes, tales como el Invar y el latn, soldados cara con cara en toda su longitud. La cinta puede ser casi recta o puede formar una espiral para conseguir mayor sensibilidad. Una elevacin de temperatura cambia la curvatura de la cinta, puesto que el latn aumenta ms rpidamente en longitud que el Invar. Si uno de los extremos es fijo, un indicador unido al extremo libre se mueve sobre una escala graduada en temperaturas, o una pluma se mueve sobre una tarjeta movible para registrar la temperatura. Las cintas bimetlicas se emplean para obrar sobre contactos elctricos que controlan la temperatura de habitaciones, baos de aire y otros dentro del intervalo. La respuesta a los cambios de temperatura es casi lineal. Dentro del intervalo de temperaturas aceptado (no superior a 1500 C. cuando se emplea el latn, considerablemente superior cuando se emplea en lugar del latn una aleacin de cromo y nquel), los errores inherentes a la cinta son insignificantes. Pueden ocasionarse errores apreciables en el enlace mecnico. Hay una forma, en la cual la cinta bimetlica es una espiral dentro de un tubo delgado de metal, y la aguja indicadora se mueve sobre una escala circular graduada, coaxial con el tubo. Puede reemplazar al termmetro de mercurio para numerosos usos (ver fig. 16).
Fig. 15 Termmetro de Beckmann

Fig. 16 Termmetro de cinta bimetlica

3.1.4 Termmetros de sistemas llenos

3.1.4.1 Termmetros llenos de gas El termmetro de gas de volumen constante, mencionado al hablar del establecimiento de la escala termodinmica de temperaturas, pertenece a la categora de termmetros llenos de gas y es el ms exacto de este tipo. Slo se emplea en los laboratorios de patrones a causa de su complejidad y de su tamao. Para usos industriales, un termmetro por presin de gas consta de un elemento que mide la presin, como el tubo Bourdon conectado por un tubo capilar a una ampolla que se expone a la temperatura que se ha de medir. El sistema se llena, a presin, con un gas inerte, ordinariamente el nitrgeno. Puesto que la presin del gas en un recipiente cerrado es proporcional a su temperatura absoluta, el elemento medidor puede ser calibrado en grados de temperatura con una escala dividida uniformemente. Como el gas del elemento medidor y del tubo de conexin no est a la temperatura del bulbo, el volumen de ste tiene que ser grande para que los

errores introducidos por la diferencia de temperatura del elemento medidor de la presin y del tubo capilar resulten insignificantes. El bulbo debe tener por lo menos cuarenta veces el volumen del resto del sistema. Por ello, y a causa del retardo en la transmisin de los cambios de presin por el tubo capilar, la longitud de ste se limita a un mximo de 60 m, y es preferible menos. La presin inicial en el termmetro de gas es ordinariamente de 10 a 35Kg/cm. El par de torsin producido es entonces amplio para operar una pluma registradora cuando la dimensin de la escala es 200 grados centesimales, o ms. Las dimensiones de la escala menores de 50 grados no son recomendadas. Con una dimensin de escala de 200 grados, o ms, la reproducibilidad de las lecturas es del orden de +/1/4 % de aquella dimensin. El tiempo de respuesta tiende a ser largo, en parte a causa de la necesidad de transmitir los cambios de presin por medio de un tubo de calibre fino y en partea causa del gran volumen y escasa conductividad trmica del nitrgeno. Para el volumen suficiente, el bulbo tiene ordinariamente 22 mm. De dimetro, lo que da una respuesta lenta. El tiempo de respuesta puede ser disminuido consiguiendo el volumen deseado mediante el empleo de un tubo largo de 6.5 mm., ordinariamente en forma de hlice de 5 cm. La temperatura es indicada por una aguja que se mueve sobre una escala graduada o se registra en un papel de grficas sobre un cilindro por una pluma accionada por el elemento que mide la presin. La escala para los registradores rara vez es menor de 100 grados centesimales, pero en los aparatos indicadores el campo puede ser menor. Las variaciones en la presin baromtrica no suelen ser tan grandes que afecten apreciablemente las indicaciones pero los grandes cambios en altitud deben ser corregidos en la graduacin. Los termmetros de gas a presin se emplean en temperaturas entre-450 F. y +1000 F. (-268 C. y + 538 C.), lo cual queda parcial o enteramente fuera de los lmites de los sistemas de vapor a presin y en aplicaciones en que la menor exactitud y el mayor tamao del bulbo no exigen la eleccin de un termmetro de alto costo del tipo de expansin de lquido (ver fig. 17). 3.1.4.2 Termmetros de vapor a presin Los termmetros de vapor a presin utilizan el hecho de que en una vasija cerrada que no contiene ms que un lquido y su vapor, llenando el lquido slo parcialmente el recinto, la presin es dependiente solamente de la especie del lquido y de su temperatura. Un uso muy extenso se hace de esta
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relacin entre la presin del vapor y la temperatura en la medida y registro de las temperaturas industriales. El termmetro de presin de vapor se parece al termmetro de gas a presin en que consta de un bulbo, un tubo de conexin de longitud fija, de 1.5 a 75 m de largo, y un elemento sensible a la presin. El bulbo est parcialmente ocupado por un lquido con una temperatura de ebullicin bastante baja para producir una presin de trabajo de 5 a 35 Kg/cm en el intervalo de temperaturas a cubrir. El extremo superior de este intervalo debe ser ms bajo que el punto crtico del lquido. Se emplean el cloruro de metilo, el anhdrido sulfuroso, el ter, el alcohol etlico y el tolueno, elegidos para la presin de vapor apropiada segn las relaciones de temperatura, la inercia de los metales empleados (o el sistema y la disponibilidad del lquido en forma pura). Los citados lquidos cubren una gama de -180 hasta 300 C. La presin de vapor aumenta con la temperatura ms rpidamente a medida que la temperatura se eleva, de suerte que la curva temperatura presin de vapor no es lineal, y las grficas de temperatura tienen sus marcas de grados ms separadas en el extremo superior de la escala que en el inferior. Un aparato registrador de 10 a 100 C puede tener divisiones de 2 grados C. entre10 y 40 C. Y solamente de medio grado desde 40 hasta 100 C. La exactitud de la lectura es escasa en el extremo inferior de la escala. La reproducibilidad de los termmetros de vapor a presin es del orden de +/- 1%, y en algunos casos considerablemente mejor. El nivel del bulbo con respecto al aparato de medicin de la presin es Importante, pues si la temperatura del tubo de conexin es inferior a la temperatura del bulbo, el vapor se condensar en el tubo de conexin. El Aparato de medicin de la presin est sometido a la presin del vapor en el bulbo ms la carga hidrosttica de esta columna de lquido si el bulbo est sobre el aparato de medicin, o a la presin del vapor en el bulbo menos la carga hidrosttica si el bulbo est bajo el aparato de medida. Si la temperatura de operacin del bulbo ha de ser ms alta que la temperatura del aparato de medida de la presin, el instrumento se grada para una diferencia de nivel definida, deben hacerse correcciones si se cambia la elevacin del bulbo. Un gran defecto en este sistema de medida es el trastorno debido al paso del lquido desde el bulbo al elemento de presin, o inversamente, cuando la Temperatura medida cruza la temperatura del instrumento (ver fig. 18).

del mucilago se sustituye el agua por el jugo clarificado siendo esta una prctica aconsejable. Es importante anotar que un exceso de mucilago es perjudicial, pues en el batido la panela presentara problemas con el grano al tener una consistencia blanda y babosa y no se podr terminar el proceso de fabricacin de la panela, generando perdidas para la industria.

Apndice I
Por medio del programa Microsoft Visio se representa el siguiente Diagrama de IDEF0 del proceso de clarificacin de la panela a nivel artesanal
Fig. 17 Termmetros llenos de gas

Fig. 18 Termmetros de vapor a presin

Conclusiones
El proceso de clarificacin juega un papel muy importante ya que esta etapa La clarificacin tiene como fin eliminar los slidos en suspensin, las sustancias coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en los jugos durante la produccin de panela mediante la aglomeracin de dichas partculas. Se efecta en la paila clarificadora de la hornilla mediante la coagulacin floculacin de las impurezas presentes en el jugo, por el efecto combinado de temperatura, tiempo y accin de los agentes clarificantes. La adecuada preparacin del mucilago es fundamental ya que si se tiene una solucin poco concentrada se estar adicionando gran cantidad de agua a los jugos, aumentando el consumo de bagazo en la hornilla. En algunos trapiches en la preparacin

Apndice I

Logica de temperatura

Jugo de caa
clarificacion

Calidad de jugo Jugo clarificado

A0

Aglutinantes

Calor agitador Medidor de temperatura

NODO :

A0

TTULO :

proceso de clarificaccion

Nm.:

P.1

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LOGICA DE TIEMPO LOGICA DE TEMPERATURA AGLUTINANTE GUARAPO CACHAZA NEGRA

PRE CLARIFICACION A1

JUGO PRECLARIFICADO

AGITADOR

CACHAZA BLANCA

CLARIFICACIO JUGO CLARO N

MED. DE TEMPERATURA CALOR

A2

JUGO CLARIFICADO

POST CLARIFICACION A3 CALIDAD DE JUGO

NODO:

A0

TTULO :

proceso de clarificacion

Nm.:

P.2

Referencias
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