Cocina novoandina

Capítulo: Recetas con autor

Naranjas y fresas en gelée -Receta de Teresa Ocampo

Ingredientes:
2 1/2 kg. naranjas
1/2 kg. fresas
1/2 lt. jugo de naranjas
1/2 lt. champagne rose
9 hojas gelatina
1 tz. azúcar

Preparación
Remoje las hojas de gelatina en agua fría y luego derrítalas en agua caliente. Corte las naranjas
en gajos recuperando el mßximo de jugo.

Mezcle el jugo de naranja con la champaña, la gelatina, el azúcar y las fresas cortadas por la
mitad. Arme moldes individuales o un molde grande y decore.

Apio braseado -Receta de César Pazos

Ingredientes:
3 cdas. margarina
1 1/2 apios sin hebras, cortados en trozos de 5 cms.
3 zanahorias peladas y en rodajas
1 tz. caldo de pollo
200 grs. picadillo de embutidos
sal y pimienta

Preparación
Derrita la margarina en una sartén honda. Inmediatamente, incorpore el apio y las zanahorias, y
déjelos dorar. Luego, añada el caldo de pollo. Sazone con sal y pimienta, y cocine a fuego lento
hasta que las verduras estén tiernas. Añada finalmente el picadillo de embutidos. Sirva este plato
con carne de cerdo o de pollo.

Fresas con licor de limón- Receta de Paola Marsano

Ingredientes:
500 grs. fresas
glaseado de licor de limón
helado de vainilla
utensilio:
cuadrados de papel de aluminio

Preparación
Corte las fresas por la mitad y quíteles el rabo. Remójelas en el glaseado y luego acomódelas en
los cuadrados de papel de aluminio.
Áselas a la parrilla durante unos minutos y sírvalas calientes con helado de vainilla.
Almejas al gin -Receta de Jean Paul Desmaison (Restaurante "La Cofradía")

Ingredientes:
1 docena de almejas
1/4 cebolla blanca
1 tomate
perejil, sal, pimienta y orégano
1/4 vaso gin

Preparación
Remoje las almejas en agua clara por 30 minutos para que se desprendan de la arena. Pique la
cebolla en cubitos menudos, el tomate en concasée y saltee en aceite. Añada el resto de
ingredientes, excepto el orégano y el perejil, tape la ollita y deje cocinar a fuego lento hasta que
las almejas se abran. Retire la pulpa, espolvoree con las hierbas y sirva.

Melón al champagne -Receta de Luis Guimet

Ingredientes:
1 melón
1 botella champagne
1/2 tz. azúcar
2 limones en rodajas
hielo

Preparación
Parta el melón en dos dando al corte la forma de un zigzag.Haga bolitas con la pulpa.
Ponga la fruta en un tazón con el azúcar, el champagne y el limón. Deje macerar. Sirva con hielo y
decore con hojitas de menta.

Capítulo 2: Recetas con autor II

Estofado de Alpaca -Receta de Don Cucho

Ingredientes:
600 grs. carne (pierna) de alpaca
4 cdas. aceite vegetal
200 grs. tocino cortado en cubos
1 cebolla grande cortada en brunoise
3 dientes de ajo chancados
1 lata grande de pasta de tomate
1/2 cda. azúcar
1/2 lt. vino tinto
1 kg. puré de tomate
2 hojas de laurel
1 rama grande de romero
1/2 tz. hongos negros remojados
1/2 tz. pasas negras y blancas
sal y pimienta

Preparación
Trozar la carne, sazonarla con sal y pimienta y dorarla en aceite. Agregar cebolla, ajo, tocino y,
después de unos minutos la pasta de tomate con una pizca de azúcar. Reahogar por 15 minutos, a
fuego medio-alto.
Subir la temperatura y añadir el vino. Cuando el alcohol se evapore baje el fuego y agregue el
resto de ingredientes moviendo con una cuchara de madera. Deje cocer lentamente por 40
minutos.
Sirva con arvejitas, zanahoria y papa amarilla.
Cortar la zanahoria en bastones. Hervir la zanahoria, el brócoli y las arverjitas. Servirlas como
decoración.

Chicharron de pollo con quinua -Receta de Yuri Larrea

Ingredientes:
1/2 kg. de pollo cortado en tiras
sal y pimienta
ají mirasol
harina
1 huevo
quinua
aceite vegetal

Preparación
Corte la carne en tiras de 4 cms. de largo por uno de ancho. Sazone con sal, pimienta, orégano y
una puntita de ají mirasol molido.
Refrigere las tiras por un par de horas para que macere. Luego, páselas por harina y sacuda el
exceso antes de sumergirlas en huevo batido.
Pase las tiras en quinua a punto graneado y fría en abundante aceite hasta que la superficie quede
crocante. Ponga la fritura sobre papel absorbente por unos cuantos minutos anates de llevarla a la
mesa. Se sirve sobre una cama de lechugas y se decora con rodajas de plátano frito.

Mazamorra de cochino- Receta de Cucho La Rosa

Ingredientes:
1/2 bola de chancaca
1/2 lata leche evaporada
3 cdas. harina sin preparar
1 palo de canela
2 clavos de olor
1/3 granos de anís
2 cdas. mantequilla
1/2 copita vino dulce de misa
ralladura de naranja
canela molida
nueces para decorar

Preparación
Ralle o pique la chancaca y colóquela en una olla con una taza de agua y la canela. Cuando se
convierta en líquido, incorpore la harina disuelta en leche. Mezcle bien a fuego lento hasta que
espese. Incorpore la mantequilla, el vino y la ralladura de naranja.

Presentación:
Sirva en dulceras individuales y decore con media nuez y canela molida.

Capítulo 3: Recetas con autor III

Mazamorra de cañihua -Receta de Cucho La Rosa

Ingredientes:
40 grs. cañihua
100 grs. harina sin preparar
1 huevo (solo yema)
150 grs. azúcar blanca
1/2 lt. leche fresca
1 palito canela
5 grs. clavo de olor
3 ozs. algarrobina

Preparación
Sancoche la cañihua con canela y clavo de olor. Cuele y reserve el líquido. Retire la canela y los
clavos y reserve la cañihua cocida. En una olla aparte coloque la yema, el azúcar, la leche, la
algarrobina y la harina. Lleve al fuego bajo moviendo constantemente para evitar que se hagan
grumos y la yema se cocine.
Cuando empiece a espesar agregue un poco del líquido donde se cocinó la cañihua, incorpore
también la cañihua y espere que tome punto. Retire del fuego y deje que entibie.

Presentación:
Sirva en compoteras individuales y decore a gusto. La cañihua es un cereal andino de gran valor
proteico.

Turrón helado de pacae -Receta de Cucho La Rosa

Ingredientes:
Merengue italiano
3 pacaes grandes
1/4 lt. crema de leche
1 cdta. colapez en polvo
200 grs. castañas en láminas tostadas
100 grs. maní tostado
3/4 tz. azúcar (para el almíbar)
8 tumbos
3/4 tz. azúcar (para los tumbos)

Preparación
Pele con cuidado los pacaes, licúe una mitad y deje la otra como pulpa. Prepare un caramelo con
el azúcar, agregue el maní, colóquelo en una placa engrasada y deje enfriar antes de picarlo.
Prepare el merengue italiano. Bata la crema de leche y reserve. Coloque en un recipiente la pulpa
del pacae y el jugo, agregue poco a poco el merengue italiano, mezcle con las castañas y el maní
acaramelado. Finalmente, añada la crema batida y el colapez disuelto. Ponga esta preparación en
un molde de bizcocho inglés forrado con papel filme y lleve al congelador por varias horas. Licúe
los tumbos, cuélelos y cocínelos con azúcar hasta formar un almíbar. Al momento de servir rocíe
este almíbar tibio sobre el turrón.

Papa rellena con toffee de frejol colado -Receta de Cucho La Rosa

Ingredientes:
Papa rellena
3 papas blancas peladas
4 ocas medianas soleadas
1/2 lt. de leche fresca
1/2 tz. de azúcar
1 palo de canela
4 clavos de olor
1 anís estrella
2 gotas de esencia de almendras
Toffee de frejol colado
50 grs. azúcar
agua
1 1/4 tz. crema de leche
30 grs. mantequilla
200 grs. frejol colado

Preparación
Sancoche las papa y las ocas en leche con canela, clavo, anís y azúcar. Cuando los tubérculos
estén tiernos présenlos de inmediato. Estire la masa agregando la esencia de almendras. Tome un
poco de masas con la mano, coloque un poco de frejol colado con una pizca de ralladura de
naranja y, si lo desea, con alguna fruta seca remojada en licor. Forme la papa, pase por harina y
huevo batido y dore por todos lados en mantequilla caliente. Sirva con salsa de frutas secas
(albaricoque, persa y huesillos) cocidas en agua de azahar con un toque de azúcar. El toffee de
frejol colado se prepara con azúcar y un poco de agua, sólo para humedecerla. Deje que tome
punto de caramelo claro. Interrumpa la cocción con unas gotas de agua caliente y añada la crema
de leche hirviendo. Pase la mezcla a un bol y agregue el frejol colado y la mantequilla.

Amazonas -Receta de Cucho La Rosa

Ingredientes:
1/2 oz. aguardiente de caña (cachaza)
1/2 oz. pisco puro
3 ozs. masato
4 ozs. extracto de guanábana
1 oz. extracto de maracuyá
1 carambola cortada en trozos
cubos de hielo

Preparación
Bata en una coctelera los ingredientes indicados. Cuele y sirva con hielo triturado. Decore con un
palito de caña de azúcar y carambola.
Método: Batido
Función:Refrescante
Cristalería:Vaso highball

Capítulo 4: Los sabores del amor

La cocina puede ser un arma de seducción, una forma de acercamiento, un pretexto para el
diálogo, la intimidad o el coqueteo. Cuando se cocina para el ser amado, se cuidan todos los
detalles: se cocina pensando en gustos y preferencias del acompañante.
La liturgia gastronómica propicia la insinuación y el entendimiento mutuo. Cocina él, cocina ella,
quizá los dos al mismo tiempo. Compartir el espacio culinario presupone un acto de complicidad,
de compenetración sobreentendida. Más que un recetario concreto, la cocina para dos requiere
sentido de la armonía, un cierto instinto.
El ambiente es muy importante. El menú se resuelve de antemano, no se improvisa... se piensa
en el amor, no en la gula. Aunque un ágape para dos debe ofrecer variedad y hasta cierta
frivolidad estudiada. Se cocina con la misma complacencia con que luego se degustarán los platos
en la mesa. No basta con preparar cualquier cosa; hay que pensar en menús ligeros y divertidos.
Evite los excesos de condimento, los ajos, los sabores picantes o las comidas grasientas. Estos son
elementos nada seductores al igual que los platos servidos en cantidad, las copas de plástico o la
falta de un mantel discreto.
Un menú íntimo puede ser incluso informal. Si se trata de improvisar, preste importancia a los
aperitivos y a los postres. Inicie el despliegue con dos o tres tipos de bocaditos, fáciles de preparar
y sobre todo ligeros, el pan tostado untado con apenas un toque de queso crema y láminas de
trucha ahumada espolvoreadas con dill eneldo y un chorrete de aceite de oliva, el mousse de
cangrejo sobre frescos cortes de tomate o pepino, o el de pollo con pecanas y huevitos de
codorniz, son ideales en esta ocasión. O si usted es de la onda sibarita, no descarte una fuente de
ostras de Casma.
Para la elaboración del plato base, no es preciso recurrir a grandes asados o cortes de carne. La
pasta fresca, suave y delicada, los pescados, los champiñones y también los pasteles abren
caminos al amor y la pasión. Elija recetas simples, de ser posible de horno o cazuela. Evite usar la
plancha o la fritura, ya que todo lo impregnan con olores y humos penetrantes. La ceremonia de la
cocina, si se comparte a medias, debe ser breve y relajante: sólo una transición hacia la mesa.
Los platos de pescado al horno, estimulantes y fáciles de asimilar, son los más recomendables para
una cena de pareja. La calidad del producto debe ser extraordinaria y debe ser servido en su
punto exacto de cocimiento. Los pescados hay que servirlos muy jugosos.
Las pastas al dente y llenas de color, imaginación y elegancia. Sea cual fuere la fórmula que
escoja, son fundamentales las hierbas aromáticas. Tras sus sutiles fragancias esconden todo un
mensaje sensual y provocador.
No olvide nunca el postre, un copa de helado o una simple fruta no tienen pierde. Y para beber,
definitivamente vino. Elíjanlo en pareja. No compre vinos de dudosa procedencia. Los más
recomendables son los champagnes absolutamente secos, estos aportan al beso un dulce sabor.

Capítulo 5: Recetas de los sabores del amor

Canapés de Queso

Ingredientes:
250 grs. queso fresco serrano
120 grs. queso crema
1 cda. chives
1 cdta. mostaza
100 grs. queso tipo edam
6 rebanadas pan de molde blanco

Preparación
Corte el queso fresco en cubitos, añada la mostaza, los chives picaditos y sazone. Agregue el
queso crema e integre los ingredientes con un batidor de varillas. Aplane el pan con un rodillo,
corte en círculos, rellene el centro con la crema anterior y cubra con una rodajita de queso edam.
Lleve al horno por unos minutos hasta que el queso se derrita.

Canelones gratinados

Ingredientes:
1 paquete de masa wantán 250 grs. jamón picado 100 grs. queso ricotta 50 grs. queso
parmesano rallado 150 grs. champiñones bien picados 1 huevo 2 tzs. salsa blanca ligera 100 grs.
queso edam pan oscuro molido pimentón margarina sal, pimienta y nuez moscada

Preparación
procese los quesos con el jamón, el huevo y los champiñones. Sazone con sal, pimienta y nuez
moscada. Coloque un poco de relleno en cada masa y enrolle formando canelones. Acomódelos en
un recipiente enmantequillado y vierta la salsa blanca cubriendo completamente. Coloque una
tajada de queso edam sobre cada canelón. Espolvoree pan molido, pimentón y margarina en
trocitos. Cocine destapado por 7 minutos a temperatura alta. Sirva caliente.

Tiramisú helado de mandarina

Ingredientes:
35 unds. biscotelas cocktail
2 tzs. café expresso
Relleno
3 unds. yemas
50 grs. azúcar en polvo
1 cda. vainilla
2 cda. marsala
115 grs. queso mascarpone
1 clara de huevo
60 grs. azúcar blanca
3/8 tz. crema de leche
1/2 cda. cáscara de mandarina
1/8 tz. jugo de mandarina
1/2 cda. licor de mandarina

Preparación
Remojar las biscotelas con el café y en moldes individuales colocar 7 biscotelas alrededor del
molde. >b>Para el relleno:
Batir las yemas y el azúcar en polvo hasta que espese y agregar el marsala, vainilla y separar.
Luego, batir el queso y mezclar con lo anterior.
Batir las claras hasta punto de nieve, agregar el azúcar hasta que se haga un tipo de merenge y
agregar la mezcla anterior en forma envolvente. Además incorporar el jugo de mandarina, la
cascara y el licor.
Rellenar los moldes hasta arriba y congelar por 4 horas mínimo.

Presentación:
Decorar con una hoja de menta y líneas de chocolate.

Parpadellis Tuto Di- Mare

Ingredientes:
1 kg papardellis (o fetuccinis gruesos)
1 kg mixtura de mariscos
1/2 kg camotes
2 cabezas de cebolla roja medianas
1/4 tz crema de leche
1/4 tz fumet de pescado
4 hojas de laurel
1 cdta ajos picados
1/2 copa de vino tinto seco
queso parmesano rayado
mantequilla
sal

Preparación
Colocar un litro de agua en una olla mediana con sal, aceite vegetal y 4 hojitas de laurel. Cuando
dé el primer hervor, agregar los papardellis y cocer a fuego al dente. En una sartén mediana dorar
los ajos con la cebolla en corte mixpoix (cuadritos muy pequeños), agregar con el mismo corte los
tomates previamente despepados y pelados, cocer a fuego lento por 5 minutos sazonar y reservar
el aderezo. En otra sartén mediana saltear en 2 cdtas de mantequilla (o margarina) los mariscos,
agregar el vino y el fumet; luego el aderezo, la crema de leche y dejar conservar a fuego muy
lento por unos 10 minutos, reservar los mariscos. Una vez la salsa haya tomado consistencia,
colocar en un plato los papardellis escurridos, agregar la salsa, los mariscos y espolvorear con
queso parmesano. Llevar a gratinar en horno de 250oC por 3 minutos.

Capítulo 6: Recetas novoandinas

Quinoto

Ingredientes:
1/2 kg. de quinua cocida a punto graneado
3 cdas. de mantequilla sin sal
1 cda. de aceite de oliva
3 cdas. de cebolla picadísima
2 dientes de ajo picados
1/4 tz. de vino blanco seco
1/4 tz. de crema de leche
1 tz. de caldo
queso parmesano
sal y pimienta

Preparación
Derrita las grasas en una sartén y saltee la cebolla y el ajo sin que tomen color. Baje el fuego,
agregue la quinua cocida, luego el vino y el caldo caliente. Deje que cocine hasta que los granos
se hinchen. Antes de servir añada crema, queso rallado y rectifique la sazón. La mezcla debe
quedar cremosa.

Rollitos de ñusta

Ingredientes:
4 filetes de lenguado de 150 grs. cada uno
1 1/2 tz. poro picado en juliana fina
8 hojas de acelga
1/2 tz. pimientos de colores cortados en juliana
1/2 cdta. muña
sal y pimienta
Salsa
1 tz. salsa huancaína
3 cdas. mostaza dijon
3 cdas. aceite de oliva
gotas de vino blanco o caldo concentrado (opcional)
Preparación
Coloque un filete entre dos bolsas de plástico y chanque suavemente de manera que se estiren
unos 20 centímetros aproximadamente. Repita la operación con cada uno de los filetes.
Sude el poro en mantequilla, aceite de oliva y sal hasta que se ponga dulce pero sin que tome
color. Echelo sobre los filetes. Encima acomode la acelga cruda bien lavada y los pimientos
previamente soasados y sin piel. Sazone con sal, pimienta y muña. Enrolle los filetes y envuélvalos
en papel aluminio. Cocine ocho minutos en una olla con agua hirviente. Retire y deje enfríar. Quite
el aluminio, corte en rodajas y acompañe con salsa. La salsa se prepara mezclanco la huancaína
con mostaza y aceite. Si queda muy seca puede agregarle vino blanco o caldo.

Tortilla a la peruana

Ingredientes:
12 huevos
1/2 lt. aceite de oliva o vegetal
1/4 kg. cebolla blanca
2 dientes de ajo
1/4 kg. papa blanca
1/4 kg. papa huayro
1/4 kg.papa amarilla
sal y pimienta
Salsa
1 tz. pasta de tomate
1 botella vino blanco seco
100 grs. costilla ahumada
1 cubo concentrado de res
1 cda. orégano restregado
1 pizca de paico y muña
sal y pimienta

Preparación
Pele las papas y córtelas en rodajas de manera que se asemejen en tamaño y grosor a las
monedas antiguas de un sol. Sude las papas en el aceite cuidando que no tomen color. Escúrralas
y resérvelas. Corte la cebolla en pluma y súdela en el mismo aceite junto con los dientes de ajo.
Reserve.
Bata las claras de ocho huevos y cuando estén a punto de nieve agrégueles sus respectivas yemas
y los huevos restantes. Mezcle ligeramente e incorpore en forma envolvente la papa y la cebolla.
Sazone.
En una sartén de base plana caliente aceite y añada la mezcla de huevos, papa y cebolla
acomodándola completamente en la sartén. Baje el fuego al mínimo y espere pacientemente que
cuaje. Dé vuelta a la tortilla.
La salsa se obtiene cocinando todos los ingredientes a fuego lento hasta que la mezcla tome
cuerpo. Antes de servir una la tortilla con la salsa y déjela al fuego por 7 minutos. Acompañe con
pan tostado y mayonesa.

Capítulo 7: Recetas novoandinas II

Pechuga de pato con especias y salsa de tumbo

Ingredientes:
2 pechugas grandes de pato
1 cda. pimienta de chapa molida
1 cda. anís estrella molido
1/2 cda. nuez moscada
1/2 cdta. canela triturada
1 pizca de comino
1 cdta. ají seco molido
1 cda. semillas de culantro chancadas (opcional)
sal gruesa
1 cda. azúcar rubia
1 rama romero
ralladura de una naranja
Salsa
1 tz. extracto de tumbo
los jugos de la maceración y del horneado

Preparación
Haga incisiones suaves en las pechugas, sazónelas con todas las especias, hierbas y frutas que
se mencionan en la receta y déjelas macerar hasta el día siguiente.
Dore las pechugas un par de minutos, empezando por la parte de la piel, voltee la carne y cocine
la otra parte sólo por un minuto. Coloque las pechugas en una fuente y llévelas al horno fuerte,
previamente calentado, por 10 minutos. Deben quedar ligeramente rosadas (término medio).
Luego corte las carnes en tajadas finas y acomódelas en un plato en forma de abanico.
La salsa se obtiene mezclando el extracto de tumbo con los jugos de la maceración y llevándolos a
hervir con los sólidos que quedan en la lata donde se hornearon las pechugas. Reduzca, cuele y
bañe la carne con esta salsa. Acompañe con ensalada de lechugas y pan árabe blanco. Decore con
ramitas de romero. Receta de Don Cucho

Trucha Rellena del Valle Sagrado

Ingredientes:
4 truchas de 250 gr. cada una
perejil y hierbabuena
jamón serrano (o tocino o pastrami)
sal y pimienta
Para la salsa
1/2 cebolla
2 dientes de ajo chancados
1/2 tz. crema de rocoto
1/4 tz. mermelada de sauco
1/2 tz. concentrado de carne
1/2 tz. vino tinto
sal y pimienta

Preparación
Abra las truchas, límpielas, quite las espinas y sazone. Rellene con hierbas y jamón
serrano.Doble el filete, amárrelo y páselo por harina antes de freírlo en abundante aceite.
Acompañe con una salsa hecha con los ingredientes mencionados y cocinados a fuego lento por 25
minutos aproximadamente. Para la guarnición utilice papas salteadas con cebolla, ajo y hierbas.
Gratine con un buen queso andino.

Pato con peras y salsa de sauco

Ingredientes:
1 pechuga de pato
1 pera
50 ml. vino tinto
20 grs. de mantequilla
1 cda. mermelada de sauco
50 ml. de caldo de pollo
30 grs. de zanahorias
30 grs. de arverjitas
aceite de oliva
sal
pimienta blanca

Preparación
En una sartén, hervir el caldo con el vino. Dejar reducir a la mitad. Seguir a fuego lento y
agregar la mermelada y la mantequill. Darle la textura deseada mientras se va moviendo.
En una sartén, calentar el aceite de oliva hasta que humee. Poner la pechuga de pato
salpimentada. Dejar que se fría por un minuto por lado, al cabo de los cuales, proceder a meterla
al horno precalentado a 160°C por unos 10 minutos aproximadamente.
Una vez frita, cortar la pechuga en tiras a lo ancho. Cortar de la misma manera las dos mitades de
la pera. Servir la pechuga intercalando una lonja de pato con una de pera. Poner la salsa encima
de la pechuga.

Mero y cangrejo en salsa de coco y piña

Ingredientes:
1 kg. filete de mero
200 grs. pulpa de cangrejo fresca
1 cda. aceite
1 cebolla grande picadísima
1 diente de ajo picadísimo
1 cda. ají mirasol molido
2 tajadas de pan de molde sin corteza
1 tz. leche de coco
1 tz. piña norteña en cubos
4 papas amarillas sancochadas
1/4 kg. queso mantecoso en cubitos
1 cda. estragón
sal y pimienta

Preparación
Dore en aceite la cebolla y el ajo, agregue el ají mirasol y deje cocer unos cinco minutos.
Mientras tanto, licúe el pan con la leche de coco y vierta la crema sobre el aderezo. Mezcle. Añada
la pulpa de cangrejo, la piña y el queso. Deje cocer unos 10 minutos más. Si fuera necesario
agregue un chorro de caldo para que la preparación no se queme.
Aparte ponga los filetes de mero a la plancha o sobre las brasas hasta que cocinen.
Sírvalo con una guarnición de papas sancochadas, espolvoree el estragón y decore con uñas de
cangrejo. También le va bien con arroz graneado preparado con caldo de cangrejos y el coco
rallado que quedó cuando se preparó la leche de coco. Receta de Don Cucho

Capítulo 8: Recetas novoandinas III

Anticuchos con mote

Ingredientes:
1 kg. corazón, preferentemente de alpaca o de res
1/2 lt. vinagre de chicha o chicha madura
1 cda. molle molido
1 cda. ají charapita bien picado
15 cdas. aceite de achiote
10 cdas. aceite de oliva
3 hojas de paico bien picadas
sal y comino
Guarnición
300 grs. mote gigante
300 grs. yacón

Preparación
Quite la grasa y los nervios del corazón y corte en láminas de 3 cms. por lado. Sazone la carne
con los demás ingredientes. Deje marinar al menos tres horas. Para preparar los anticuchos,
inserte en un palillo de madera la carne, el mote y el yacón, alternándolos a su gusto. Fría sobre
las brasas y acompañe con mote salteado con aceite de oliva y yacón.

Cabrito con pepián de choclo

Ingredientes:
1/2 cabrito pequeño
3 cdas. sal gruesa
3 cdas. romero fresco bien picado
3 cdas. maní salado bien picado
3 cdas. semillas de culantro molido
3 cdas. ají amarillo picado
1 cda. molle molido grueso
150 grs. mantequilla

Preparación
Sazone el cabrito con las especias y la mantequilla. Acomode la carne en una olla de barro y
cubra con piedras pequeñas calientes -previamente calentadas por dos horas en el horno- y
hierbas aromáticas como cedrón, hierbabuena o muña.
Lleve a la parrilla la olla tapada por aproximadamente 40 minutos.

Presentación:
Acompañe con pepián de choclo aderezado con ají, culantro y crema de leche.

Cerdo a lo Chan Chan

Ingredientes:
1 solomillo de cerdo de 350 grs.
sal, pimienta y comino
perejil
Salsa
5 cdas. aceite de oliva
1/3 tz. poro picado parte blanca)
3 dientes de ajo bien picados
2 cdas. crema de ají mirasol
2 tzs. puré de sachatomate
sal, pimienta,
vinagre rojo
Guarnición
choclo, habas,
pimiento, caihuas, zapallo
Utensilios
2 kgs. arcilla
pancas de choclo

Preparación
Mezcle 1 kg. de arcilla con dos tazas de hojas secas de muña, paico o la hierba que prefiera.
Estire la arcilla ayudándose con un papel transparente para que quede pareja, luego reserve.
Dore aparte, a fuego alto y durante dos minutos, la carne previamente sazonada con la sal, la
pimienta y el comino, y déjela enfriar. Luego, envuélvala en pancas de choclo, aromatizando con
hojas de perejil. Amarre con la misma panca y luego enróllela en la arcilla. Lleve el paquete a la
parrilla por 40 minutos aproximadamente.
Para preparar la salsa, dore el poro, el ajo, el ají mirasol y el sachatomate en aceite. Cocine por
diez minutos y sazone con la sal, la pimienta y el vinagre. Acompañe con una ensalada hecha de
choclo, habas, pimientos, zapallo y caihuas.

Conejo a la leña de eucalipto

Ingredientes:
1 conejo grande
sal, pimienta, aceite de oliva
2 cdas. crema de ají amarillo
4 ozs. pisco
4 hojas frescas de eucalipto
ramas secas de eucalipto
miel de abeja
Salsa de cacao
6 cdas. aceite de oliva
1 kg. huesos de pollo trozado
1/2 tz. poro picado (parte blanca)
5 cdas. cebolla blanca picada
3 dientes de ajo
3 unidades de anís estrella
1 palo grueso de canela
4 clavos de olor
3 cdas. ajonjolí
1 rocoto (sin pepas)
1/4 cda. pimienta en granos
1/4 cda. comino
1/4 cda. semillas de culantro
1/4 tz. cacao sin dulce
Guarnición
papas grandes, camote morado, pepino dulce,guanábana, ajíes amarillos soasados, pimientos
rojos, aceite de oliva
Preparación
Macere el conejo con la sal, la pimienta, el aceite de oliva, el ají amarillo, el pisco y las hojas de
eucalipto al menos por dos horas. Transcurrido este tiempo, llévelo a las brasas, donde se habrán
colocado las ramas secas de eucalipto. A media cocción, empiece a pincelarlo con la miel de abeja
fluida.
Para preparar la salsa, fría los huesos en el aceite y agregue de a pocos el resto de ingredientes,
menos el cacao. Una vez que las especias y los huesos estén bien dorados, vierta un litro de caldo
o agua. Reduzca a la mitad y cuele. Vuelva a poner al fuego para incorporar el chocolate y, antes
de retirar, agregue una cucharada de mantequilla sin sal.

Presentación:
Acompañe con una ensalada de papa, camote, pepino, guanábana, ají, pimiento y aceite de
oliva.

Capítulo: Más recetas novoandinas

Cuy chactado con cebiche serrano

Ingredientes:
2 cuyes tiernos
7 cdas. aceite de achiote
3 cdas. sal gruesa
1 cda. pimienta molida gruesa
1 1/2 kg. manteca
harina de maíz
Guarnición
300 grs. chocho
Aderezado con
250 grs. tomate cortado en cuadraditos
120 grs. cebolla cortada en juliana
jugo de 7 limones
1/4 tz. aceite de oliva
1/2 ají limo picado
1/2 rocoto picado
hojas de culantro

Preparación
Limpie bien los cuyes y luego cocínelos por cinco minutos en agua hirviendo. Aderécelos con la
sal, la pimienta y el aceite de achiote. Déjelos enfriar antes de espolvorearlos con la harina de
maíz.
Fríalos en la manteca comenzando por el lado de la piel, y presiónelos con una piedra redonda
para que se mantengan estirados. Espere a que la piel reviente y se ponga crocante y luego
voltee. Sirva las piezas acompañándolas con chocho previamente aderezado

Cuy en salsa de ostión

Ingredientes:
2 cuyes enteros
1 lt. caldo de pollo aromatizado al kion
5 cdas. salsa de ostión
sal y pimienta
Guarniciones
1 atado pequeño de cebolla china
1 atado choisan (sólo tallo)
8 flores amarillas de choisan
150 grs. colantao
pimiento rojo
500 grs. puré de pituca
1 tz. almíbar de granadilla

Preparación
Hierva los cuyes limpios en el caldo de pollo por siete minutos. Retírelos del fuego y una vez que
se enfríen sazónelos con la salsa de ostión, la sal y la pimienta. Déjelos macerarse al menos dos
horas.
Transcurrido este tiempo, coloque los cuyes sobre las brasas, espere a que la piel esté crocante y
voltéelos para que se asen por el otro lado. Déjelos cocinarse hasta que la carne esté a punto.
Blanquee la cebolla china, los tallos de choisan y el colantao antes de llevarlos a la parrilla.
Humedézcalos de vez en cuando con el jarabe de granadilla. Sazone las flores y el pimiento con
sal gruesa y aceite de oliva. Sirva con puré de pituca.

Tejido de calamares con ternera

Ingredientes:
filetes de ternera cortado en lonjas de 2 dedos de ancho
calamares frescos
aceite
vino de higos
perejil

Preparación
Haga tejidos con las carnes, entrelazando una lonja de ternera con una de calamar. Procure que
sean resistentes y se vean ordenados. Luego, ate cada uno de ellos con un pabilo para asegurarse
de que no se desarmen.
Caliente el aceite en una sartén, de preferencia de teflón. Chanque los tejidos de carnes con una
piedra y acomódelos sobre la sartén. Coloque la piedra encima de los tejidos y, después de unos
segundos, vierta un chorro generoso de vino, sin quitar la piedra. Espere a que la carne se dore
por un lado, luego voltee los trenzados y vuelva a colocar la piedra encima.
Una vez cocidos, saque la piedra y deje que el vino se convierta en una especie de caramelo,
cuidando que no se queme.
Finalmente retire los tejidos, ya oscurecidos por el vino, y colóquelos con cuidado en los platos.
Sírvalos calientes y decórelos con perejil.

Bracitos a la cuzqueña

Ingredientes:
800 grs. chuletas de alpaca
mejorana
dill
sal y pimienta
Salsa
1/2 tz. cebolla
2 dientes de ajo chancados
1/2 tz. crema de rocoto
1/2 tz. mermelada de sauco
1/2 tz. caldo de carne
1/2 tz. vino tinto

Preparación
Para preparar la salsa, ore en la sartén el ajo y la cebolla cortada en brunoise. Agregue la crea,
la mermelada, el caldo y el vino tino. Cocine a fuego lento durante 25 minutos.
Condimente las carnes lléveselas a la parrilla durante cinco minutos aproximadamente. Sirva la
alpaca con la salsa y acompañecon papa, camote, yuca rellena o bolitas de quinua.

Tarta de oca

Ingredientes:
Masa
1 1/2 tzs. harina
110 grs. mantequilla
1 yema
1 cdta. sal
Relleno
600 grs. manjarblanco de oca
2 oz. crema de ron
ralladura de mandarina

Preparación
Haga una masa compacta con los ingredientes señalados y deje reposar 10 minutos antes de
estirar con rodillo. Enmantequille un molde de 20 cms. de diámetro, coloque 3/4 partes de la
masa, pinche con un tenedor y hornee por 10 minutos. Rellene con el manjarblanco de oca y
coloque un enrejado hecho con la masa que reservó. Hornee afuego medio por 20 minutos. El
manjarblanco de oca se prepara con la oca pelada y hervida con 1 1/2 litro de leche y 1 kilo de
azúcar hasta que tome consistencia. Se aromatiza con clavo y canela. Bañe la tarta con crema de
chirimoya o guanábana y decore con mermelada de sauco.

Capítulo 10: Otros platos

Champiñones rellenos

Ingredientes:
3/4 kg. champiñones frescos grandes
1 cda. aceite de oliva
2 dientes de ajo
1/4 tz. vino blanco
1/4 tz. migas de pan
3-4 alcachofas cocidas
3 cebollitas chinas
1/2 tz. queso parmesano
1/2 tz. mayonesa
sal y pimienta

Preparación
Lave los champiñones, séquelos y remueva los tallos. En una sartén, caliente el aceite, agregue
los tallos, la cebollita china y los ajos picados finamente. Saltee por unos 3 minutos, luego añada
el vino. Deje que el alcohol se evapore. Sazone, retire del fuego y enfríe.
Luego, incorpore el pan, los fondos de alcachofa muy bien picados, la comida de las hojas, la
mayonesa y el queso parmesano. Rectifique la sazón. Rellene la cavidad de los champiñones y
acomódelos en una fuente. Hornee sobre la rejilla, a 350°F, por unos 12 minutos.
Nota
Si desea servirlos como piqueo, emplee champiñones pequeños.

Escalopines de pollo

Ingredientes:
6 pechugas de pollo en mitades
sal y pimienta
2 cdas. mantequilla
1 cda. aceite de oliva
1/3 tz. caldo de pollo
2-3 cdas. jugo de limón
2 cdas. alcaparras
2 cdas. perejil picado

Preparación
Ponga las pechugas entre 2 hojas de plástico y golpéelas con un mazo para adelgazarlas bien.
Sazone. En una sartén, caliente la mantequilla con el aceite y fría los escalopines por ambos lados.
Páselos a una fuente caliente, cúbralos mientras prepara la salsa: vierta en la sartén el caldo de
pollo, deje hervir hasta reducir a la mitad y luego agregue el jugo de limón recién extraído, las
alcaparras y el perejil. Cubra los escalopines con esta salsa y sirva.

Lomo en jalea de especias

Ingredientes:
4 medallones de lomo
brandy o jerez
pimienta verde
ajo
1 tz. oporto
1 rama de canela
1 clavo
4 pimientas de chapa
1 1/2 tz. caldo aromatizado con tomillo
2 cdas. mermelada de aguaymanto agridulce
2 cdas. jalea de aguaymanto
1 cda. azúcar rubia
semillas de mostaza

Preparación
Fría el lomo y sazónelo con ajo aplastado, pimienta verde chancada y un chorrito de jerez. Deje a
fuego vivo por unos minutos. Una vez sellada la carne puede terminar la cocción a la olla o en el
horno.
Haga una reducción con el oporto, pasas, especies y el aguaymanto agridulce. Añada el caldo
concentrado y deje reducir. Cuele y emulsione con un poco de jalea de aguaymanto.
Rocíe los medallones con un poco de salsa y ponga el resto al costado. Acompañe con verduras
salteadas y papas asadas en aceite de oliva, ajo, albahaca, sal y pimienta. Decore con agua y
manto fresco si es temporada.

Capítulo 11: Bebidas

Espuma de guanábana y kiwicha pop

Ingredientes:
3 hojas colapez
200 cc. (3/4 tz.)leche evaporada
250 grs. az-car
60 grs. quinua cocida (a punto graneado)
2 claras
3/4 kg. pulpa de guanßbana
Guarnición
Gajos de 2 naranjas
1/3 tz. praliné
4 cdas. miel de maracuyá
Miel de maracuyá
100 grs. azúcar
200 cc. (3/4 tz.)jugo de maracuyá
30 grs. glucosa

Preparación
Licúe la pulpa de guanábana. Con la mitad del azúcar prepare un almíbar a punto de hebra.
Vierta caliente y de a pocos sobre las claras batidas a punto de nieve. Siga batiendo hasta que
enfríe. Agregue el colapez hidratado.
Bata la leche evaporada congelada con el resto del azúcar hasta que doble su volumen. Mezcle la
guanábana con las claras y la leche, luego añada la quinua cocida. Coloque en un molde y lleve a
enfriar de un día para otro.
Se sirve en el centro del plato, se decora con gajos de naranja y se acompa±a con miel de
maracuyß y pralinÚ.

Batido de aguaymanto

Ingredientes:
2 ozs. macerado de pasas blancas
1 cda. mermelada de aguaymanto
2 ozs. crema de leche
1 pizca de azúcar impalpable (opcional)
3 cubos de hielo

Preparación
Prepare el macerado remojando 300 gramos de pasas blancas en 1 botella de pisco italia. A las
tres semanas ya se puede tomar. Bata en coctelera helada el hielo, el macerado, la crema y el
azúcar. Agite con energía por 20 segundos y sirva colando en copas previamente enfriadas. La
bebida debe resultar espumosa y de color caramelo. Para servir espolvoree canela molida
mezclada con una pizca de nuez moscada.
Método: Macerado y batido
Función:Aperitivo
Cristalería: Copa martini

Chicha de quinua y mamey

Ingredientes:
Chicha
1/2 kg. jora blanca de maíz
15 grs. canela en rama
10 clavos de olor
1 tz. quinua
1 tz. azúcar blanca
1 kg. mamey
5 lts. agua
Coctel
2 ozs. pisco torontel
10 ozs. chicha fresca de mamey
jarabe de goma (opcional)
5 cubos hielo triturado

Preparación
En cinco litros de agua hierva canela en tronco, clavos de olor, quinua y azúcar. Cuando la quinua
reviente agregue la jora blanca y el mamey pelado y sin pepas. Cocine 90 minutos. Retire del
fuego, cuele y enfríe. Coloque en una jarra de preferencia de barro y refrigere. En un vaso largo
ponga los cubos de hielo triturados, el pisco y el jarabe. Complete con chicha fresca. Decore con
un palo de canela como removedor.
Método: Directo
Función:Nutritivo
Cristalería:Vaso Highball

Chicha de uva y cañihua

Ingredientes:
6 kgs. uva borgoña
2 lts. agua
25 granos pimienta de chapa
1 tz. cañihua lavada
1/2 kg. jora negra
1 tz. miel de abeja

Preparación
Una vez desgranada y lavada hierva las uvas con pimienta de chapa y cañihua. Después de 10
minutos de cocimiento incorpore la jora negra y la miel y deje hervir por 90 minutos más. Cuele,
guarde en jarras de barro y refrigere.

Coctel de chicha

Ingredientes:
2 onzas pisco italia
10 onzas chicha de uva y cañihua
jarabe de goma (opcional)
5 cubos de hielo

Preparación
Ponga los hielos triturados en el vaso, añada el pisco italia y el jarabe y complete con chicha
fresca de uva y cañihua. Para terminar haga una corona de espuma mezclando chicha batida con
clara de huevo.
Método: Directo
Función: Nutritivo
Cristalería: Vaso long drink
Capítulo 12: Bebidas II

Kero Chicha

Ingredientes:
4 ozs. vino tinto (cabernet sauvignon)
4 ozs. chicha morada
2 ozs. licor de ron
2 ozs. jugo de limón
5 cubos de hielo
1 clara

Preparación
Vierta en una jarra la chicha morada helada sin endulzar. Agregue el vino, el licor de ron y el
limón. Mecle con una cucharilla de bar. Aparte llene una copa con el hielo triturado y sirva encima
la bebida. Reserve una parte del líquido para batirlo con la clara y coronar la copa con esta
espuma. Decore con un par de sorbetes, media rodaja de naranja, cereza y carambola.
Método: Batido
Función:Refrescante
Cristalería:Vaso long drink

Inka Puro

Ingredientes:
1 oz. pisco mosto verde(br)1 oz. Inka Kola
1 oz. extracto de cocona
1/2 onz jarabe de goma
gotas de limón
4 ubos de hielo triturado

Preparación
Vierta los ingredientes en la coctelera, bata unos segundos y cuele. Sirva y decore con un
triángulo de cocona pasada por jugo de limón para que no se ennegrezca.
Método: Batido
Función: Refrescante
Cristalería:Vaso highball

Inka Wasi

Ingredientes:
1 oz. pisco puro
1/2 oz. vino de higo (o cualquier vino dulce)
1/2 oz. chuchuhuasi
1 limón cortado en rodajas sin pepas
1 chorrito amargo angostura
1 vaso Inka Kola
abundante hielo

Preparación
Se prepara directamente en el vaso y se sirve con abundante hielo. Decore con rodajas de limón
dentro del vaso.
Método: Directo
Función: Refrescante
Cristalería: Vaso cervecero o highball

Sour de Lúcuma

Ingredientes:
2 ozs. aguardiente de caña o cachaza
1 oz. jarabe de maracuyá
1 tz. agua de coco
1/2 oz. jugo de limón
1 clara
4 ozs. crema de lúcuma
5 cubos hielo

Preparación
Limpie la lúcuma y cocine la pulpa con agua de coco hasta que este tierna. Licúe y reserve. La
textura de esta crema debe ser consistente pero fluida al mismo tiempo. Ponga los ingredientes en
una coctelera y bata enérgicamente. Sirva colando sobre las copas.
Método: Batido
Función:Nutritivo
Cristalería:Copa flauta

Tumbo Frozen

Ingredientes:
1 1/2 oz. pisco moscatel
2 ozs. extracto de tumbo
1 oz. vino rosado seco
2 dash miel de sauco
cubos de hielo

Preparación
Licúe los ingredientes hasta lograr el punto frozen. Sirva en la copa y decore con pasas
maceradas y uvas insertadas en mondadientes.
Método: Licuado
Función: Refrescante
Cristalería: Copa julep

Cosmopolita Cuzqueño

Ingredientes:
2 ozs. vodka citron
1 oz. licor de sauco
1/2 cda. mermelada de sauco
gotas de limón
4 cubos de hielo

Preparación
Vierta los ingredientes en la coctelera, bata enérgicamente y sirva colando en copa de martini
grande. Decore con un níspero en almíbar (sin pepas, ni piel y bien escurrido) o rodajas de limón.
Método: Batido
Función: Aperitivo
Cristalería:Copa martini

Los usuarios que realizaron este curso también se apuntaron a:

Cocina Internacional
Cocina Peruana
Cocina y postres peruanos