Recetas Peruanas de pescados y mariscos

Capítulo 1: Como reconocer que el pescado es fresco

Cuando adquiera pescado freso o mariscos observe lo siguiente:

- El pescado debe tener su carne firme y elástica, las escamas brillantes y húmedas.

- Cuando presione la carne con el dedo no debe quedar huella de presión.

- Tiene que tener buen color y estar fresco.

- El pescado no debe tener mal olor.

- Los ojos deben ser brillantes y transparentes.

- Las agallas deben estar bien rojas y no oler mal.

Capítulo 2: Como conservar el pescado fresco ycomo cortar filete de pescado

En cuanto a la conservación del pescado y marisco debe tenerse en cuenta lo siguiente:

- Compre pescado en establecimientos de garantía, saque las vísceras, tripas y prepárelo cuanto
antes.

- El pescado debido al componente de su carne es alimento delicado y no debe mantenerse mucho

tiempo a la temperatura ambiente, sobre todo en verano o lugares donde hace calor.

- Coloque lo sobre una mesa o una tabla de madera, tomando lo con la mano derecha y con un
cuchillo bien afilado con la izquierda.

- Déle un tajo o corte a través de la masa carnosa, a todo lo largo del espinazo, yendo de cola a
cabeza.

- Deje que el cuchillo corra de dentro hacia afuera, sobre las espinas que nacen lateralmente del
espinazo ayudando se con la mano izquierda a levantar la masa.

- Terminado este corte, el filete se desprenderá entero con mucha facilidad. Arranque lo del
pescado con ambas manos sosteniendo lo por sus dos extremos, repita igual con el otro lado del
pescado. Para sacarle el pellejo ponga nuevamente el filete sobre la tabla con el lado de piel hacia
abajo.

- Tome firmemente la cola con los dedos. Sirviéndose del cuchillo corte a través de la masa hasta
alcanzar la piel del lado opuesto, deteniendo el corte aproximadamente 1 cm. antes de llegar al
borde exterior del filete.

- Si tiene que cortar el filete con el pescado cocido, comience sacándole la cabeza, rompiendo el
espinazo con el cuchillo. Traslade la cabeza a un plato tendido Use el trinche de cocina para
sujetarlo firmemente de la cola. Corte con el cuchillo a lo largo del espinazo.
-Traslade el filete a un plato auxiliar, No de vuelta a lo que queda del pescado le bastara tomarlo
de la cola y halar suavemente hacia arriba para que el espinazo se desprenda sin esfuerzo
quedando en el plato extendido.

Capítulo 3: Como preparar calamares y pulpo

Los calamares y pulpos se ofrecen en los supermercados en estado de congelación aunque su

aspecto no es muy agradable por su composición rica en vitaminas y minerales constituyen
excelentes alimentos para toda edad.

Calamares grandes o pequeños se limpian quitándoles todo los ojos boca, luego debe extraérsele
la pluma especie de hueso que esta en el interior del cuerpo.

Finalmente sacar la vesícula que contiene la tinta y el deposito de color amarillo que se encuentra
bajo la cabeza.

Lavarlos con abundante agua fría y a presión, hasta que queden bien limpios luego secarlos con
paño especial.

El Pulpo no debe pesar mas de 2 .5 libras de lo contrario su carne será dura y fibrosa, También se
le elimina los ojos, bolsa y vejiga amarillenta. Para cocinarlo se hierve hasta ablandarlos, una vez
frió se corta en rodajas y se condimenta con sal pimienta aceite y limón.

Capítulo 4: Recetas fáciles y nutritivas

Pescado al horno con nueces

-Ingredientes

1pescado grande a su elección

1 limón cortado en rodajas

100gramos de mantequilla

Pan rallado cantidad necesaria (en algunos países le llaman miga de pan)

Jugo de limón

1/2 vaso de vino seco

1/2 vaso de consomé de pescado

3/4 de taza de nueces sal, pimienta al gusto.

Preparación:

Lavar bien el pescado y hacerle unos tajos en el lomo, y colocar sobre cada uno de estos una
rodaja de limón.

Enmantecar y espolvorear con pan rallado una asadera o fuente , acomodar el pescado y
espolvorearlo por encima con pan rallado y trozos de mantequilla.
Cocinar en horno hasta que el pescado este blanco por dentro y dorado por fuera.

En un tazón mezclar el jugo de limón, el resto de la mantequilla, el vino el consomé pimienta la sal
se ira probando.

Agregar las nueces ralladas ,3 cucharadas de pan rallado, mezclar bien y vertir sobre el pescado,
cocinar unos minutos mas en el horno y servir.

Pescado al horno con piña

1/2kilo de pescado preferiblemente curvina.

1chile pimiento cortado en tiras

4 cucharadas de mantequilla

4 papas cocidas

1 diente de ajo picado

150 gramos de maní tostado y cortado

1 piña pequeña cortada en trozos.

2 limones , sal pimienta al gusto.

Preparación

Limpiar y cortar l pescado en filetes

Sazonarlo con sal y pimienta

Colocar en un molde engrasado trocitos de piña con jugo de limón.

Acomode encima los filetes de pescado, cubralos con tajadas de la papa cocida.

Esparza cebolla cortada pluma, tiritas de pimiento, mantequilla, sal, maní, ajos molidos.

Cubra con otra capa de filetes, papas, termine con trocitos de piña salpicada con maní tostado.

Coloque al horno moderado hasta que se cocine el pescado.

Pescado a la Milanesa

Filetes de pescado

1 huevo

5 cucharadas de aceite

6 cucharadas de pan rallado

sal, pimienta limón al gusto.

Preparación:

Limpiar y cortar el pescado en filetes de 1cm.de grosor. Sazonar con sal pimienta ajo en polvo y
jugo de limón. Pasar el pescado por huevo batido y luego por pan rallado, freír en aceite.

Ensalada de atún

Ingredientes:

2 tazas de atún desmenuzado

1 taza de apio bien picadito

1 taza de mayonesa

1 ramita de apio

1hoja de laurel

2 dientes de ajo

1/2 cebolla

1/2 taza de agua pimienta sal, perejil y limón.

Preparación:

Se limpia el atún y se corta en trozos grandes se cocina a fuego lento con la cebolla ajo, laurel
perejil ramita de apio y la 1/2 taza de agua.

Cuando este cocido se retira del fuego y se le quita la piel y espinas, se corta en trocitos y se le
añade limón, pimienta, apio picadito y mayonesa. Servir con papas cocidas y lechuga.

Pescado a la mantequilla

Ingredientes:

1 kilo o porción de pescado a usar.

200 gr. de mantequilla si fuera 1 Kg. de pescado si s menor cantidad use un equivalente.

1 hoja de laurel

Sal, pimienta, nuez moscada.

Perejil picado y el jugo de un limón.

2 cucharadas de vinagre.

Preparación.
Lavar el pescado, cocinarlo en agua hirviendo con sal, vinagre y laurel hasta que se note tierna la
carne una vez cocidas se colocan en una fuente de metal. En una cacerola aparte se derrite la
mantequilla sal, pimienta y nuez moscada hasta que tome color oscuro sin que se queme rociar
los filetes con jugo de limón espolvorearlos con perejil y cubrirlos con la preparación anterior bien
caliente. servir al momento.

Capítulo 5: Recetas con camarones

PASTEL DE CAMARONES

Ingredientes

1 lata de leche evaporada

4 alcachofas cocidas

1/2 kilo de camarones

2 cuch. de galletas de soda molida

6 huevos

1/2 taza de queso parmesano rallado (40 grs.)

1 cucharadita de mantequilla, sal y pimienta.

Preparacion:

Ponga a calentar el horno a temperatura moderada 200 grados C

Separe las cabezas de las colas de los camarones,retire el coral lave las cabzas y pongalas a
cocinar con agua que las cubra ,luego licuelas y paselas por un tamiz o colador.

Mezcle la mantequilla con el coral de los camarones y lleve a baño maria.

Una la leche evaporada con la misma cantidad de caldo de camarones.

Bata los huevos ligeramnte incorpore el coral,la leche,las colas de camaron,la galleta de soda,las
alcachofas,queso parmesano rallado.Sazone al gusto con sal y piminta.

Vierta la preparacion al molde engrasado y ponga en baño Maria por 50 min.

Salsa: ponga la leche con la misma cantidad de caldo,añada la harina y mantequilla derretida
sazone con sal,pimienta y ketchup.

Sirva pastel adornado con la salsa y camarones.

Ensalada de Camarones

1/2 kilo camarones limpios

4 tomates
3 huevos

1 lata de esparragos

1 taza de champigñones

1 lechuga

2 cucharaditas de perejil picado

2 cuch.de cebollita picada

1 cuh.dita de vinagre

3 cuharaditas de aceite.

Preparacion:

Lavar y pelar los camarones, cortar los huevos duros en rebanadas al igual que los champiñones,
escurrir los esparragos y cortar los tomates. Ponga en el refrigerador por un rato. Aparte haga un
salsa con el aceite,vinagre, sal y pimienta a su gusto y añadaselo a la ensalada revolviendo con
cuidado al servir echele encima perejil y cebollines.

COCTEL DE CAMARONES

Ingredientes

1/2 kilo de camarones medianos limpios y pelados

3 aguacates grandes listos para comer

1 limon grande y jugoso

1 taza de mayonesa perejil,laurel,pimienta y sal al gusto

Preparacion

Se cocinan los camarones en agua hirviendo agregandole sal y perejil, los aguacates se parten en
dos y se le extrae las semillas y se limpian cuidando la pulpa se corta en trozo y se mezcla con la
mayonesa y los camarones cocidos, esta mezcla se ubica en cada cascara de aguacate y sobre
ellas se coloca una rodaja de limon encima se colocan camarones reservados para decoracion . Es
un plato sumamente frio y se sirve de entrada.

CAMARONES A LA PIMIENTA

Ingredientes

6 camarones jumbo

3 cucharadas de aceite de oliva

1 taza de jugo de limon

1 cucharada de ajo molido

1 cucharada de oregano molido

1 cucharada de pimienta , sal al gusto

Preparacion

Se limpian los camarones quitandole la cascara y la parte negra ,se lavan bien,en un tazon de
mezcla el aceite de oliva jugo de limon,ajos,oregano,sal y pimienta y en esta mezcla se maceran
los camarones por espacio de una hora en el refrigerador pasado este tiempo o mas se ensartan
los camarones en palitos de madera o metal y se asan a fuego moderado durante 5 minutos
rociandole esta misma salsa.

CAMARONES GUISADOS

Ingredientes

2 kilos de camarones

1 litro de leche

1 cebolla grande

2 cucharadas de ajo molido

1/2 taza de aceite

1 cucharada de maizena

Preparacion

Se limpian los camarones, se separan las colas de las cabezas, las cabecitas se licuan con 3/4 de
litro de leche y se pasan por el colador. Aparte se prepara un aderezo de ajos con cebolla
finamente picada y se frie en aceite una vez dorado este aderezo se le agrega una cucharadita de
paprika, el caldo de las cabezas licuadas y coladas, las colas peladas,sal y pimienta y la maizena
disuelta en un poco de leche para que le de consistencia, se sirve con rodajas de papas cocidas y
queso fresco.

Capítulo 6: Recetas con calamares

CALAMARES RELLENOS

Ingredientes

1 kilo de calamares

100 Grs. de carne picada

50 Grs. de jamon

1 cebolla picada
1/4 de taza de vino blanco

1/2 taza de aceite

2 cucharadas de harina y sal al gusto

Preparacion

Se limpian bien los calamares quitandoles la cabezas,los ojos ,la tinta que viene pegada al
estomago ,la boca,en aceite bien caliente se frie la cebolla los tetaculos bien picados,la carne y el
jamon, se le agrega sal y 2 cucharadas de vino blanco, se cocina esto en sarten que servira de
relleno.

En la bolsa del cuerpo se echa este relleno y se procede a sujetarlo con mondadientes, una vez
que se encuentra rellenos se llevan a fuego lento en aceite caliente y se colocan en una cazuela o
cacerola.

Aparte se dora la cebolla,harina, el resto vino blanco agregandole un poco de sal,agua y todo esto
se vierte en la cacerola donde se encuentran los calamares rellenos para que se cocinen una vez
cocidos se procede a servirlos con su salsa.

CALAMARES A LA PARRILLA

Ingredientes

6 calamares grandes

2 dientes de ajos

1 limon

Perejil,aceite y sal

Preparacion

Se limpian los calamares y se dividen en dos pedazos, las patas se aprovechan para servirlas fritas
,se tiene la parrilla bien caliente y untada con aceite,los calamares se untaran en aceite y el jugo
de limon bien mezclados,se colocan en la parrilla y se doran por ambos lados.Se sirven partidos
en trocitos o enteros,si se desea polvoreados con sal y perejil bien picado.

ARROZ CON CALAMARES

Ingredientes

1 libra de arroz

2 libras de calamares

1 cebolla

1/4 de taza de aceite

1 tomate

1 copa de vino blanco,ajos y sal al gusto

Preparacion

Se lavan y se limpian con mucho cuidado los calamares, cuidando de romper la bolsa de tinta que
tiene en la cabeza, a esto se les pica en trozos y se le colocan en una olla donde se le añade
aceite,cebolla,ajos,tomate sin piel y la sal,todo esto se pone a cocinar hasta que este listo, una
vez cocido todo esto se le agrega el vino junto con medio litro de agua y nuevamente se pone por
5 minutos mas ,agregele el arroz a la cacerola donde se estan cocinando los ingredientes ya
mencionados a medida que el arroz este cocinando vaya bajando la temperatura del fuego hasta
que este listo.

CALAMARES A LA MARINERA

Ingredientes

6 calamares

2 tazas de aceite

1 cucharadita de pimentón picante

4 cucharadas de vinagre

1 cucharada de harina

2 dientes de ajos,sal y oregano

Preparacion

Se limpian los calamares,se cocinan en aceite, con ajos,machacados,pimenton,oregano y

vinagre.Se sazona con sal añadiendole la tinta con un poco de agua y la harina.Se deja cocinar a
fuego lento hasta que la salsa este ligeramente espesa y los calamares tengan color rosado.

CEVICHE DE CALAMARES

Ingredientes

1 kilo de calamares limpios y cortados en rodajas

1/2 kilo de cebolla

7 limones

1/4 de cucharadita de ajo molido

2 cucharads de aceite

1 cucharadita de culantro finamente picado

Aji ,sal y pimienta al gusto

Preparacion

Se lavan bien los calamares y se limpian completamente, en una olla hirviendo se cocinan no mas
de 5 minutos,se retiran colandose y pasandolos por agua fria,en un bol aparte se colocan los
calamares ,se agrega la cebolla cortada finamente el jugo de los limones ,aji,sal,pimienta y ajos y
de deja reposar por espacio de 30 minutos,antes de servirse se le agrega el aceite y culantro
finamente picado se revuelve y se sirve frio.

Capítulo 7: Más recetas...

PESCADO EN SALSA VERDE

ingredientes:

1 1/2 kilo de pescado de carne blanca

1 cebolla

2 limones

1/2taza de acite

1 taza de vinagre 1 cucharda de galleta de soda molida 1 lechuga y 10 aceitunas

2 cucharadas de perejil bien picado

1 lata de petit pois

2 dientes de ajo sal y pimienta.

Preparacion:

Se pica el perejil,ajos y la galleta y se le añade poco a poco el vinagre y el aceite.Aparte sazone el

pscado con sal,pimienta,mas el jugo de limon y viertalo sobre el pescado la salsa preparada
antriormente.Poner todo el contenido en el horno a 375 grados F durante 30 minutos.Antes de
servir adornar con lchuga petit-pois y acitunas.

PESCADO CON HONGOS

Ingredientes:

1 kilo de pescado de carne blanca

1 litro de leche

1 manojo de perejil picado

1/2 kilo de hongos blancos

100 gramos de mantequilla

2 limones ajos sal y pimienta blanca.

Preparacion:

Lavado el pescado se pone a cocinar en leche a fuego moderado durante 20 minutos.Una vez
cocido se le quita elpellejo y se coloca en una fuente adornandolo con perejil picado.

Aparte se prepara la salsa de manera siguiente:Se pone en la sarten la mantequilla y cuando este
caliente se le agrega el jugo de limon,ajo picado,perejil picado sal,pimienta blanca y los hongos
bien lavados y escurridos.Se tapa y se deja a fuego lento hasta que los hongos esten bien cocidos
con esta salsa se cubre el pescado y se sirve bien caliente.

CHICHARRON DE PESCADO

Ingredientes:

1/2 kilo de filetes de pescado

2 cucharadas de harina de trigo

2 cucharadas de pan rallado

1/2 taza de aceite

sal,pimienta al gusto.

Preparacion

Mezclar el pan rallado con harina,sal y pimienta.Cortar el pescado en trcitos pequeños y apanarlos
con la mezcla anterior .Freir en aceite bien caliente.

Servir con mayonesa o ensalada fresca.

FILETE DE PESCADO A LA CERVEZA

Ingredientes:

1 kg de filetes de pescado

1/2 botella de cerveza clara.

8 cucharadas de harina.

1/4 de taza de aceite

1 cucharadita de mostaza

1/2 taza de mayonesa

1/2 taza de yogur

sal,pimienta y limon.
Preparacion

Lavados y secos los filetes se cortan en trozos y se sazonan con sal pimienta limon y mostaza.

En un bol se echa la cerveza,harina , aceite sal y se mezcla hasta formar una pasta donde se
sumerje el pescado.

Luego en una sarten se frien los trozos de pescado y se sacan una vez fritos y se olocan en una
fuente.

Aparte se mezcla la mayonsa el yogur se echa un huevo duro pepinitos y vinagre,esta salsa se
vierte por encima de los trozos de pescado frito.Es deliciosa!

PULPO AL AJILLO

ingredientes:

1 1/2 kilo de pulpo

1 cabeza de ajos

2 hojas de laurel

aceite y sal.

Se pone a cocinar el pulpo con las hojas de laurel.Una vez cocido se deja enfriar y se corta en
trocitos pequeños aparte en la sarten se frien los ajos hasta que se doren un poco se le agrega el
pulpo,la sal al gusto.se sirve inmdiatamente.

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