Platos Internacionales

Capítulo 1: Introducción

El exito en la preparacion de los alimentos, depende de como se comiencen a preparar, ya sea si

se trata de una comida sencilla o de una cena formal, debemos tener en claro el tipo del platillo
que vamos a preparar, asi como todos los ingredientes dispuestos para su preparacion.

Si se trata de una nueva receta a probar, es recommendable haberla leido una o cuantas veces
fuera necesario para entenderla y no equivocarse al momento de su preparacion.

El primer platillo que se presenta a la mesa, sea entremes o sopa, debe no solo ser apetitoso, la
presentacion es primordial, y no se necesita mucho para hacerla agradable tanto a la vista como al
paladar; bastan unas hojas de lechega, unas rebanadas de tomate o de huevo duro,etc. para
hacerlos lucir espectaculares y dejar boquiabiertos a nuestros comensales.

Aqui aprenderemos a cocinar algunos platillos de la cocina internacional y nos daremos cuenta que
son platillos deliciosos y faciles de preparar, tanto o igual que los que preparamos cotidianamente,
pero que podemos utilizar para una cena especial.

Las especias como la pimienta,el comino, el tomillo y el oregano estan presentes en casi todos los
platillos al igual que las hierbas de olor.

Es necesario recalcar una vez mas, la necesidad de leer la receta antes de prepararla para evitar
errores y retrasos, como en casos que requieren remojo los ingredients o el precalentamiento del
horno.

Bien, pues vamos a comenzar este curso, sean bienvenidos y que disfruten de estas delicias del
mundo.

Capítulo 2: Gazpacho

Esta deliciosa sopa fría, es muy popular en todo el país español.

Ingredientes (para 6)

1 bolillo frío

½ kg. De tomates

½ pimiento verde

4 dientes de ajo

6 cdas. De aceite de oliva

3 cdas. De vinagre

sal
1 pepino

Preparación:

Se pone a remojar el bolillo en agua durante una hora. Se pelan, se pican y se le retiran las
semillas al tomate. El pimiento se lava, se desvena y se pica, Los ajos se pelan y se pican. Se pasa
todo a la licuadora y se licuan junto con el bolillo, se le agrega el aceite y el vinagre. Se sazona
con sal. Se refrigera antes de servir.

Si queda muy espeso agregarle agua fría y al momento de servir agregarle 6 cubitos de hielo. Se
sirve con un poco de pepino en cubitos.

Capítulo 3: Almejas a la marinera

Las almejas son un manjar tanto al natural como guisadas, este es un platillo también
muy popular en España.

Ingredientes (4 a 6 personas):

1 kg. De almejas

1 diente de ajo

1 cebolla

1 cda, de pan rallado

½ taza de vino blanco

1 hoja de laurel

½ taza de aceite

½ limón, (el zumo)

4 granos de pimienta

Guarnición:

1 cda. De perejil picado

Preparación:

Se lavan muy bien las almejas y se dejan en agua fría con sal, por una hora, después se colocan
en una cacerola con una taza de agua fría, se tapan y se ponen a fuego vivo hasta que se abran.
Se cuelan y se aparta el líquido de cocción.

Se sofríen el ajo y la cebolla picados hasta que se doren, se agrega el liquido de la cocción de las
almejas, el pan rallado, el vino tinto, el laurel el jugo del limón y la pimienta recién molida. Se
deja a fuego bajo por 10 minutos. Después se colocan las almejas de preferencia en una cazuela
de barro y se bañan con la salsa caliente; se le agrega perejil picado y se sirven de inmediato.
Capítulo 4: Bouillabaisse

Aunque el nombre suene extraño, estamos hablando de una sopa de pescado originaria
de Marsella. La combinación de pescados se puede variar utilizando una sierra y cazón.

Ingredientes (para 10):

½ kg. De cabeza de pescado

½ kg. De camarones

¼ kg. De macarela en rebanadas

¼ kg. De mero en rebanadas

¼ kg. De huachinango en rebanadas

¼ kg. De róbalo en rebanadas

½ kg. De almejas negras

½ kg. De tomate

½ taza de aceite de oliva

1 cebolla

6 dientes de ajo

1 poro chico

Un manojo de hierbas de olor

sal y pimienta blanca

2 tazas de vino blanco seco

2 cdas. De perejil picado

azafrán

Guarnición:

Cuadritos de pan frito.

Preparación: Se cuece la cabeza de pescado en 4 tazas de agua fría con un poco de sal y las
hierbas de olor; se deja a fuego moderado por 10 minutos y después se le agregan los camarones,
se dejan otros 10 o 15 minutos; se cuela el caldo y se reserva. Se pelan los camarones.

Aparte se pican finamente la cebolla y el ajo, se limpia el poro y se corta en rebanadas finas, se
pelan los tomates y se les quitan las semillas, se pican en cubitos.
En una cazuela grande preferentemente de barro, se calienta el aceite y se sofríen el ajo, el poro
y la cebolla hasta que se acitronen, se agrega el tomate y se sofríen otros 3 minutos o hasta que
cambien de color, se sazona con sal y pimienta.

Las rebanadas de pescado previamente lavadas y escurridas, se agregan a la cazuela junto con el
vino y el caldo que se había reservado, cuando suelte el hervor se agrega el perejil picado y una
pizca de azafrán, se deja a fuego bajo por 15 minutos.

Se lavan las almejas y se agregan, dejando a fuego bajo por otros 5 minutos o hasta que se
abran. Se sirve muy caliente con cuadritos de pan frito.

Capítulo 5: Paella valenciana

Este es el platillo mas conocido de la cocina española; mismo que es preparado de

diversas maneras en las diversas regiones. Toma su nombre de la sartén de hierrro
grueso con dos asas en la que se prepara. La manera tradicional de preparar la paella es
al aire libre con leña.

Ingredientes (para 6):

1 pollo

3 ramitas de perejil

1 hojita de laurel

1 ramita de mejorana

sal y pimienta negra

2 sobrecitos de azafrán

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

¼ kg. De chícharos

¼ kg. De ejotes

6 corazones de alcachofa (opcional)

1 kg. De almejas negras

1 kg. De mejillones

½ kg. De camarones

1 cebolla

½ kg. De costillas de cerdo

4 cdas. De aceite de oliva

2 tazas de arroz

¼ kg. De chorizo español

Preparación:

Se limpia, se lava y se corta en piezas el pollo: Piernas, muslos, pechuga en cuatro partes. El resto
del pollo y las menudencias se ponen en una cacerola con el perejil, el laurel y la mejorana, se
cubren con agua fría y se sazonan con la sal y pimienta negra recién molida. Se ponen a fuego
vivo y cuando suelte el hervor, se tapa y se deja a fuego bajo durante 30 minutos. Deben salir 4
tazas de caldo. Se cuela el caldo y se deja remojando el azafrán.

Los pimientos se lava y desvenan y se cortan en tiras, los chícharos se desgranan y se cortan los
ejotes en trozos de dos dedos. Los corazones de alcachofas se escurren y se parten por la mitad.
Aparte se lavan y escurren las almejas, los mejillones y los camarones. La cebolla se pica
finamente y las costillas de cerdo se cortan en trocitos.

Se caliente el aceite en la paellera a fuego moderado. Se fríe la carne de cerdo hasta dorarla; se
escurre y se aparta, en este mismo aceite se fríen las piezas de pollo que también se escurren y
apartan. Después se fríe la cebolla revolviendo hasta que se acitrone, se agrega el arroz y se fríe
hasta que comience a dorarse, entonces se añaden las verduras, las carnes y los mariscos, se
cuela el caldo sobre el arroz y se deja a fuego bajo durante 20 minutos, o hasta que el arroz este
cocido, pero entero.

Los chorizos se cortan en rebanadas de 2 dedos de grueso. Cinco minutos antes de terminar la
cocción, se agregan los chorizos y los corazones de alcachofa. SE abren las almejas y mejillones;
se desechan las mitades de conchas vacías. Se colocan los mariscos sobre el arroz. Se sirve
directamente de la paellera, adornada con rebanadas de limón.

Capítulo 6: Borshch

RUSIA

Este platillo es una tradicional sopa rusa de betabel y crema agria que se puede servir fría o
caliente.

Ingredientes (para 6):

½ kg. De betabeles

1 cebolla

1 poro

1 zanahoria

1nabo

1 papa
1 tallo de apio

5 tazas de consomé de res o de pollo

1 hoja de laurel

1 cda. De perejil picado

1 cda. De puré de tomate

1 cdita. De azúcar

1 cda. De jugo de limón

½ taza de crema agria

Sal y pimienta negra

Guarnición:

3 cdas. De menta o eneldo

Preparación:

Se pelan los betabeles y se aparta la cuarta parte (125 gramos) y el resto se corta en cuadritos, la
cebolla se debe picar en rebanadas finas, el poro previamente lavado se pica, las zanahorias y el
nabo se deben pelar y picar en tiras, la papa y el apio se pica en cuadritos.

Se cuecen las verduras con el consomé, el perejil y la hoja de laurel por 30 minutos a fuego bajo,
se sazona con sal y pimienta.

Aparte se mezcla el puré de tomate con el azúcar el jugo del limón y se agrega a la sopa y se
continua cociendo a fuego bajo revolviendo de vez en cuando, durante otros 30 minutos o hasta
que las verduras estén tiernas.

Diez minutos antes de servir, se rallan los betabeles que se apartaron y se agregan a la sopa. Si es
necesario se agrega un poco mas de consomé. La crema agria se diluye en 3 o 4 cucharadas de la
sopa y se incorpora poco a poco a la sopa. Se vuelve a calentar sin dejar que hierva, y se sirve
adornada con la menta o el eneldo picados.

Si se va a servir el borshch frío, debe refrigerarse antes de agregar la crema agria. Si se desea, se
puede pasar por la licuadora. Antes de servir agrega un poco mas de jugo de limón. Se adorna con
una cucharadita de crema agria y pepinillos o cebollitas picadas.

Capítulo 7: Blini con caviar

Los blini son crepas preparadas con levadura, en Rusia país de origen de este entremés, se sirven
tradicionalmente con caviar , crema agria y cebolla cruda.

Ingredientes (para 10 o 12):

2 cdas. De levadura en polvo

3 tazas de harina

3 cebollas grandes

1 taza de crema agria

¼ kg. De caviar

1 limón

2 cdas. De mantequilla sin sal

3 huevos

1 taza de leche

sal

aceite para freír

En un tazón se ponen una taza y media de agua tibia; se espolvorea la levadura y se deja reposar
en un lugar templado por 15 minutos o hasta que empiece a formar espuma, Se cierne en un
tazón grande la mitad de la harina y se añade poco a poco la mezcla de levadura. Se debe batir
hasta que la pasta este suave. Se cubre con un trapo limpio y se deja reposar en un lugar
templado 30 minutos o hasta que haya doblado su volumen.

Las cebollas se pican y se colocan en un tazón, el caviar, la crema y el limón (lavado y picado en
gajos), se ponen también aparte en tazones, se meten al refrigerador y se dejan enfriar hasta el
momento de servir.

Aparte se separan las yemas y las claras de huevo y se derrite la mantequilla. El resto de la harina
se agrega poco a poco a la pasta de levadura; se sigue con la mantequilla, las yemas, el azúcar y
una pizca de sal. Se bate bien hasta conseguir una pasta homogénea. La leche se calienta sin
dejar que hierva, y se agrega poco a poco a la pasta, batiendo constantemente. Se cubre de
Nuevo la pasta y se deja reposar, para que vuelva a doblar su volumen.

Se baten las claras a punto de turrón y se incorporan a la pasta que se tapa nuevamente y se deja
que suba nuevamente. En una sartén de fondo grueso se calienta un poco de aceite a fuego vivo.
Se hecha la pasta a cucharadas hasta formar crepas de 10 centímetros de diámetro. En una sartén
grande se pueden hacer dos al mismo tiempo, si la pasta esta demasiado espesa, puede diluirse
con un poco de agua tibia. Se fríen las crepas alrededor de un minuto por cada lado, o hasta que
estén doradas. Se mantienen calientes mientras de fríen todas. Deben salir entre 20 y 24 crepas.

Capítulo 8: Kulibiak

Este es un platillo Ruso de pescado, que es servido caliente con crema agria. Muy apropiado para
un buffet.

Ingredientes (para 8-10)

2 cebollas

350 g. de champiñones (setas, hongos)

4 cdas. De mantequilla sin sal

2 rebanadas de salmón

1 taza de vino blanco seco

3 huevos cocidos (duros)

6 crepas

pasta hojaldrada (la venden preparada)

1 huevo

1 taza de crema agria

sal y pimienta negra

Se pica la cebolla finamente y los champiñones se rebanan, se derrite la mantequilla en una sartén
y se sofríe la cebolla, tapada durante 5 minutos o hasta que se acitrone, se sube el fuego y se
agregan los champiñones, se sazonan con sal y pimienta recién molida, se sofríen durante 5
minutos. Se retiran del fuego y se sazonan de Nuevo si hace falta. Se deja enfriar.

Las rebanadas de salmón deben de ser del grueso de dos dedos, se ponen en una cacerola con el
vino y una pizca de sal y pimienta. Se cuecen a fuego lento durante 10 minutos. Se retira del
fuego y se deja enfriar el salmón en el liquido de cocción. Se escurre y se le quita la piel y las
espinas, y se desmenuza con un tenedor.

Se preparan las 6 crepas delgadas y el ½ k. de pasta hojaldrada, se calienta ligeramente los

champiñones. Si es necesario se calientan las crepas en un recipiente colocado sobre agua
hirviendo para poder separarlas. Los huevos se cortan en rebanadas redondas. Se extiende la
pasta hojaldrada para formar un rectángulo de medio dedo de grueso y de 40 cms. De largo por
25 de ancho, aproximadamente con un cortador de pasta o un cuchillo filoso se empareja la pasta,
los recortes se separan para adornar, con el huevo crudo se barniza La Pasta hasta dos dedos del
borde. Se barnizan 3 de las crepas y se colocan en fila en el centro de la pasta. Encima de las
crepas se pone la cuarta parte de la mezcla de champiñones formando una línea de 4 dedos de
ancho, y dejando libre unos 3 dedos a los lados mas cortos de la pasta, se cubren los
champiñones con la mitad del salmón y sobre este se coloca otro capa de champiñones y las
rebanadas de huevo. Se distribuye la mitad de los champiñones que quedan, el salmón restante y
se termina con champiñones. Se cubre todo con las otras tres crepas, se barniza y se envuelve el
relleno con las crepas.

Los lados de la pasta se doblan hacia arriba y por encima del relleno, de manera que los extremos
queden encimados. Se barnizan con huevo y se presionan. Los extremos de la pasta se doblan
hacia arriba y se cierran a su vez con huevo. Se humedece con agua fría una charola para horno y
se coloca el kulibiak con los extremos sellados hacia abajo. La parte superior se barniza con
huevo.
Los recortes se extienden con el rodillo y se utilizan para adornar. Se hace un pequeño agujero en
el centro de la pasta y se inserta un cono de papel encerado. Se mete en el centro del horno,
previamente calentado a 220 grados C (425 grados F), durante 30 minutos o hasta que la pasta
se dore.

Se corta el kulibiak en rebanadas de 3 dedos y se sirve de inmediato, con la crema agria en una
salsera para poner al gusto.

Capítulo 9: Sopa francesa de cebolla

Esta sopa era muy popular años atrás en los restaurantes situados alrededor del desaparecido
restaurante Les Halles. Esta es una sopa sencilla y deliciosa, además de muy económica y
nutritiva.

Ingredientes (para 4):

½ kg. De cebollas

1 barrita de mantequilla

5 tazas de caldo de pollo o res

4 rebanadas de bolillo

1 taza de queso gruyere rallado

sal y pimienta

Preparación:

Se rebanan las cebollas en rebanadas muy finas y se agregan a una cacerola con dos cucharadas
derretidas de mantequilla, se tapan y se dejan a fuego bajo por 15 minutos hasta que se
acitronen, se destapa y se siguen sofriendo, revolviendo de vez en cuando hasta que doren. Se
agrega el caldo y se sazona con sal y pimienta. Se vuelve a tapar y se deja a fuego lento durante
30 minutos más o menos.

Mientras tanto, se unta por ambos lados con mantequilla las rebanadas de pan, se cubren con
queso y se ponen en una charola para horno y se hornean a 175 grados centígrados (350 grados
F) hasta que el pan este crujiente y el queso derretido. Se pone una rebanada de plan en cada
plato y se vierte encima la sopa caliente. Se sirve de inmediato con el resto del queso en un plato
aparte.

Capítulo 10: Truchas al estilo del Jura

La salsa recomendada en este platillo, proviene de la región francesa Del jura.

Ingredientes (para 6):

6 truchas medianas

4 cdas. De mantequilla sin sal

1 cebolla chica

1 taza de vino rosado

½ taza de salsa holandesa*

1 cda. De crema

sal y pimienta

Guarnición:

Cuadritos de pan frito

Perejil picado

Preparación:

Se limpian las truchas sin cortarles la cabeza y la cola, se acomodan en un refractario untado con
mantequilla, se le agrega la cebolla finamente picada y se sazona con sal y pimienta recién
molida. Se bañan con el vino y se tapa el refractario con papel aluminio. Se mete en el centro del
horno, previamente calentado a 150 grados C (300 grados F) durante 25 minutos.

Mientras tanto, se prepara la salsa holandesa y se calienta sin dejar que hierva, cuando las
truchas estén cocidas, se sacan del refractario y se les quita la piel. Se mantienen calientes en un
platón.

Se cuela el líquido de cocción y se reduce a 2-3 cdas. Se deja enfriar un poco y se mezcla con la
salsa holandesa, por ultimo se agrega la crema y se vuelve a sazonar si es necesario..

Para servir vierte la salsa sobre las truchas, Se adornan con los cuadritos de pan frito y perejil
picado. Se pueden acompañar con papas cocidas al vapor y champiñones con mantequilla.

Capítulo 11: Salsa holandesa

Ingredientes (para 1 taza):

3 cdas. De jugo de limón

1 cda. De agua

6 granos de pimienta

1 hoja de laurel

3 yemas de huevo

1 ½ barritas de mantequilla

sal y pimienta blanca

Preparación:

Se hierve en un recipiente el jugo de limón, el agua, granos de pimienta y la hoja de laurel hasta
que reduzca a 1 cda; se deja enfriar. Las yemas se baten con 1 cda. De mantequilla y una pizca de
sal; se cuela el vinagre y se incorpora a las yemas; esto se pone a baño Maria. Poco a poco se
incorpora la mantequilla en trocitos hasta que la salsa adquiera un aspecto brillante y consistencia
de crema espesa. Se sazona con sal y pimienta blanca.

Para evitar que se corte, procura mantener a fuego bajo la cocción y agregarle la mantequilla
apresuradamente, esta debe agregarse en trocitos espaciados, no todos juntos, Si la salsa se corta
una vez hecha, retira del fuego y agrega 1 cda. De agua fría y bate constantemente.

Capítulo 12: Coq au vin

Este es uno de los más famosos platillos de la cocina francesa; originalmente se utilizaba la sangre
del ave en la salsa.

Ingredientes (para 4):

1 pollo entero

1 manojo de hierbas de olor

sal

100 g. de tocino

16 cebollitas cambray

1 diente de ajo

200 g. de champiñones (setas, hongos)

½ barrita de mantequilla

1 cda. De aceite de oliva

2 cdas. De brandy

2 tazas de vino tinto

1 cda. De beurre manie*

Preparación:

Se limpia y se flamea el pollo (poner el pollo sobre una llama sin humo, para quemar las plumas o
pelos que hubiesen quedado al limpiarlas) y se corta en piezas; se apartan la pechuga, las piernas
y muslos, el resto y las menudencias se ponen a cocer con el manojo de hiervas de olor y dos
tazas de agua con un poco de sal, se deja hervir a fuego bajo hasta obtener 1 taza de caldo.
Aparte se pica el tocino; se pelan las cebollitas y el ajo; se limpian y se rebanan los champiñones
se ponen la mantequilla y el aceite en una cacerola y se fríe el tocino hasta que se dore; se saca
de la cacerola y se aparta, en la misma grasa se fríen las cebollitas enteras, que también se
escurren y apartan, las piezas del pollo se fríen hasta que se doren y se escurre la grasa.

Cuando el pollo este bien dorado, se baña con el brandy y se flamea (se enciende con un cerrillo),
al apagarse las llamas se le agrega el vino, el tocino, las cebollas, los champiñones y el ajo
machacado. Se agrega la taza de caldo, se tapa la cacerola y se cuece a fuego bajo, durante una
hora o hasta que el pollo este tierno; moviendo de vez en cuando.

Se sacan las piezas del pollo y se ponen en un platón caliente; con una pala se sacan las cebollas,
los champiñones y el tocino y se ponen encima del pollo. Se mantiene caliente. Se hierve el liquido
de cocción a fuego vivo y se reduce a una tercera parte. Se baja la llama y se agrega la beurre
manie poco a poco, revolviendo hasta que la salsa espese. Se vuelve a sazonar si es necesario, y
se vierte sobre el pollo caliente, Se sirve inmediatamente

Capítulo 13: Beurre manie

Esta mezcla resulta ideal para espesar salsas y guisos hacia el final de su cocción. Con un tenedor
o con los dedos se amasan mantequilla y harina en cantidades iguales hasta formar una pasta. Al
liquido caliente se añade en pequeñas cantidades, batiendo con una cuchara de Madera, se deja
hirviendo a fuego lento hasta que la salsa espese y este suave, y haya perdido su sabor a harina
cruda.

Es importante mantenerla a fuego lento (una temperatura constante y apunto de ebullición, pero
sin hervir) para evitar que se corte.

Capítulo 14: Barbacoa Jugosa

La barbacoa es un platillo muy popular en el norte del país de México, se utiliza mucho para
fiestas, como bodas y bautizos. Por su sencillez al prepararse, su gran sabor y economía.

Ingredientes:
10 kg. de cachete o pescuezo de res
25 gr. de pimienta entera
25 gr. de cominos
50 gr. de laurel
1/2 taza de vinagre
3 cabezas de ajo grande
3 cebollas
sal al gusto
1 1/2 litros de agua

Manera de hacerse:
Se pone todo a cocer la carne con todos los ingredientes por espacio de 6 horas en una vaporera
grande bien cerrada. Cada 2 horas se revisa para mantener el nivel del agua. Esta lista cuando la
carne esta bien cocida y se deshace.

Se sirve en tacos de tortilla de maíz o lonches con pan blanco, acompañado de cebolla, tomate y
cilantro picaditos, además de una salsa de chile de árbol, y unas gotitas de limón al gusto.
Capítulo 15: Tamales

Este platillo es muy popular en las fiestas decembrinas y en la cena navideña.

Ingredientes:
1 kg. de nixtamal (que el maíz esté un poco enterito)
1/4 de maneca de puerco
sal al gusto
un poco de royal

Manera de hacerse:
Se bate la manteca para que quede en el punto. Se comprueba que está en el punto poniendo un
poquito de ésta en un vaso con agua y si flota quiere decir que ya está lista. Luego se mezclan con
el nixtamal, la sal y el royal. Se amasa y para comprobar si ya está lista se hace el mismo
procedimiento que con la manteca.

Tamales de chile

A la masa anterior se le agrega caldo de carne de puerco con chile colorado que quedó después
de cocerse, luego se untan las hojas de elote con la masa y se les pone la carne de puerco. Se
ponen en la lumbre en una vaporera hasta que se cuecen.

Tamales de dulce A la masa preparada en lugar de sal, se le pone azúcar. Además se le

añaden pasas, nueces, canela y azúcar al gusto. Se unta en las hojas y se ponen a cocer.

Capítulo 16: Botana ranchera

Esta platillo, llamado botana ranchera, es muy rico y económica, utilizado para comidas
fuera de casa, o bien como aperitivo.

1 kilogramo de chicharrón de puerco

1/2 kilogramo de cebolla picada

1 racimo de cilantro

½ kilogramo de tomate picado

10 limones

sal al gusto

Preparación: se pone el chicharrón cortado en trozos con el limón y se le agregan las verduras y la
sal. Se revuelve bien y se deja marinar en el refrigerador unos 30 minutos. Se sirve en tacos de
tortilla de maíz.

Capítulo 17: Torta pascualina

ARGENTINA
Este platillo es nada más que una empanada rellena de espinacas y acelgas, platillo tradicional de
la cocina Argentina.

Ingredientes (para 8):

PASTA:

2 ½ tazas de harina

sal

5 cdas. De mantequilla

2 cdas. De aceite

1 huevo

RELLENO:

½ kg. De espinacas

½ kg. De acelgas

5 huevos

2 cdas. De pan rallado

½ taza de aceite

1 taza de queso manchego rallado

sal y pimienta

nuez moscada

Preparación:

Se cierne la harina junto con una pizca de sal y se derriten 4 cdas. De mantequilla. Se pone la
harina sobre una mesa, se forma una fuente y se agregan el aceite, la mantequilla, el huevo y una
pizca de sal. Se amasa agregando el agua necesaria, hasta que quede suave y elástica, se dividen
en 4 partes, formando 4 bolas, se cubren con un trapo (limpiador) de cocina humedecido y se
dejan reposar.

Para el relleno, se cuecen las acelgas y espinacas sin el tallo. Se exprimen, se pican y se ponen en
un tazón. Se agregan 4 huevos, el pan rallado, la media taza de aceite y el queso. Se condimentan
con sal, pimienta y nuez moscada, revolviendo muy bien.

Se extienden las bolas de harina, una por una, con el rodillo sobre una superficie enharinada, se
les da forma de discos muy delgados de 25 cms. De diámetro. Con el resto de la mantequilla se
unta un molde Redondo de 20-22 cms., se enharina y se forra con uno de los discos, cubriendo el
fondo y parte de los lados. Se unta con un poco de aceite y se le pone otro disco de la misma
forma, entonces se coloca el relleno, se tapa con un disco, uniendo sus bordes con la capa de
abajo; se unta con aceite y se coloca encima el último disco. No deben presionarse las dos capas
para que quede un pequeño espacio entre las dos; se unen los bordes y se barniza la superficie
con el huevo restante ligeramente batido.

Se mete la torta en el centro del horno, previamente calentado a 200 grados C (390 grados F),
durante 45 minutos a 1 hora. Se sirve fría.

Capítulo 18: Congri

Este platillo es originario de la provincia de oriente, pero puede considerarse el platillo nacional de
Cuba, En la Habana se prepara con frijoles negros.

Ingredientes (para 6):

1 taza de frijoles bayos cocidos

100 g. de tocino en una rebanada

100 g. de jamón en una rebanada

3-4 dientes de ajo

1 cebolla

1 pimiento verde

3 cdas. De aceite

1 hoja de laurel

sal y pimienta negra

comino y orégano

1 ½ taza de arroz

azúcar

Preparación:

Se pican en cuadritos el jamón y tocino, la cebolla y el ajo se pican finamente, el pimiento

desvenado se pica en cuadritos. En una cacerola se fríe el tocino, hasta que suelte toda la grasa,
se añade el jamón y se sofríe 2-3 minutos, se agrega el aceite, y cuando este caliente, se sofríen
el ajo, la cebolla y el pimiento, además de la hoja de laurel, cuando se haya acitronado la cebolla
se sazona con sal y pimienta, una pizca de comino y orégano en polvo.

Se agrega el arroz y se sofríe sin llegar a dorarse, se cuelan los frijoles y se añaden, se deja todo
unos 3-4 minutos y se agregan 3 tazas del caldo de los frijoles, cuando suelte el hervor se añade
una pizca de azúcar, se baja la llama y se deja a fuego lento durante 20 minutos, el arroz debe
quedar cocido y suelto.
Capítulo 19: Goulash

HUNGRIA

Este platillo se prepara de diversos modos, según la región húngara, pero en todos el ingrediente
principal es la paprika.

Ingredientes (para 6):

1 kg. De chamberete de res

2 cebollas

4 cdas. De aceite

3 cdas. De paprika

½ tomate

¼ de pimiento verde

Sal

Preparación: Se corta la carne en cuadritos de dos dedos. Se sofríe la cebolla finamente picada en
aceite hasta que se acitrone, se retiran del fuego y se agrega la paprika; se revuelve bien,
entonces se agrega la carne y se mezcla bien con la cebolla y se pone nuevamente al fuego. Se
tapa la cacerola y se deja a fuego lento, revolviendo de vez en cuando, durante 10-15 minutos
hasta que la carne suelte su jugo.

Se pela ½ tomate y se le quitan las semillas al pimiento, se agregan al guiso y se sazona con sal.
SE vuelve a tapar y se deja a fuego lento hasta que la carne este tierna. Se agrega un poco de
agua si la salsa se seca demasiado. Se sirve acompañado con papas cocidas al vapor cortadas en
cuadritos.

Capítulo 20: Albóndigas danesas

DINAMARCA

Este es un platillo muy popular en Dinamarca, Generalmente se sirven calientes con salsa, pero
también se pueden cortar en rebanadas delgadas y servirse en sandwiches.

Ingredientes (para 4):

½ kg. De carne molida de ternera

1 cebolla chica

1 cdita. De perejil picado

¼ cdta. De tomillo
¼ cdta. De nuez moscada

1 cdta. De sal

Pimienta negra

2 rebanadas de pan de caja

1-2 cdas. De leche

1 huevo

2 cdas. De harina

1 taza de salsa de tomate *

4 cdas. De mantequilla sin sal

Guarnición:

Perejil picado

Preparacion:

Se pide al carnicero que muela dos veces la carne. Se pica finamente la cebolla, se pone la carne
molida en un tazón y se agrega la cebolla, el tomillo, el perejil, la nuez moscada y se sazona con
la sal y pimienta recién molida.

Se le quita la corteza al pan y se remoja en la leche, entonces se aplasta con un tenedor y se

revuelve a la carne junto con el huevo ligeramente batido, se mezclan bien los ingredientes hasta
formar una mezcla firme. Se forman 10-12 albóndigas ovaladas. Se revuelcan en harina sazonada
(harina mezclada con sal y pimienta) y se apartan mientras se prepara la salsa de tomate.*

Se derrite la mantequilla en una sartén de fondo grueso y se fríen las albondigas hasta que esten
doradas, se sacan y se van colocando en un refractario, se bañan con la salsa de tomate, se tapan
y se meten al horno previamente calentado a 175*C (350*F), durante 15-20 minutos.

Se sirven adornadas con el perejil picado.

Capítulo 21: Salsa de tomate

Ingredientes (1 taza)

1 kg. De tomates

3 cdas. De aceite

1 cebolla picada

½ cdta. de azúcar
Sal

1 hoja de laurel

Preparación:

SE sofríe la cebolla picada hasta que se acitrone, se le añaden los tomates (pelados, picados y sin
semillas) y la hoja de laurel. Se hierve a fuego moderado durante 15 minutos y se añade el
azúcar; se sazona con sal. Se baja la llama y se deja a fuego lento por 30 minutos más o hasta
que el tomate haya espesado, se pasa por una coladera fina y se vuelve a poner unos minutos
más al fuego.

Capítulo 22: Kedgeree de pescado

INGLATERRA

El kedgeree es un platillo originario de la India y fue llevado a Inglaterra en el siglo XVIII, hoy es
considerado un platillo típico Ingles.

Ingredientes (para 4-6 ):

1 lata grande de atún

Sal y pimienta negra

Pimienta roja o de cayena

¾ taza de arroz

1 cebolla

4 cdas. De mantequilla

2 huevos duros (cocidos)

Guarnición:

Perejil picado

Preparación:

Se desmenuza el atún, se hierve en una cacerola 1 ½ taza de agua con una pizca de sal, pimienta
negra y roja. Se agrega el arroz, se tapa y se deja a fuego bajo durante 20 minutos o hasta que
haya absorbido todo el liquido.

La cebolla se pica finamente y se sofríe en un poco de mantequilla, a fuego bajo, durante 5-7
minutos, se aparta. Se separan los huevos y se pican las claras, y las yemas se pasan por una
coladera fina. Se corta en pedacitos el resto de la mantequilla y se agrega al arroz cocido junto
con el atún desmenuzado, la cebolla y las claras. Se sazona y se calienta a fuego bajo.
Para servirlo se pone el kedgeree en un platón caliente, adornado con las yemas molidas y el
perejil picado.

Capítulo 23: Empanada inglesa de cerdo

El origen de este platillo clásico ingles, se remonta al siglo XIV. La pasta que se usa, es la más
Antigua conocida para este tipo de empanadas.

Ingredientes (para 4-6):

2 huesos de chamorro de ternera

1 manojo de hierbas de olor

6 granos de pimienta

3 tazas de harina

1 cda. De sal

100 g. de manteca de cerdo

4 cdas. De leche

¾ kg. De carne magra de cerdo

Sal y pimienta

1 huevo

Preparación:

Se pide al carnicero que corte los huesos en trozos, se enjuagan en agua fría, y se ponen en una
cacerola junto con las hierbas de olor, media cdita. De sal, los granos de pimienta,. Se cubren con
agua fría, y se ponen a fuego, cuando suelte el hervor, se tapa y se deja a fuego lento durante dos
horas. Se cuela el caldo, se deja enfriar y se desgrasa.

Aparte, se cierne el harina con ¼ de cdta de sal. después se pone al fuego en una cacerola grande
la manteca de cerdo, la leche y 4 cdas. De agua fría. Cuando suelte el hervor, se retira del fuego y
se añade enseguida la harina, revolviendo constantemente hasta que se forme una pasta. Cuando
se haya enfriado lo suficiente para poder trabajarla con las manos, se amasa hasta que quede
suave, añadiendo unas gotas de agua hiriviendo si esta demasiado dura. Se aparte una tercera
parte de la pasta para la tapa de la empanada. Y se mantiene caliente sobre un recipiente de agua
hirviendo.

Se humedece y se enharina un molde de 4 tazas de capacidad. Se forra con una capa de pasta de
medio dedo de grueso y se deja reposar 10 minutos.

Mientras se corta la carne de cerdo en cubitos de un dedo de grosor y se sazona con sal y
pimienta recién molida. Se mezcla 2 cdas. De agua fría y se rellena la concha hasta un dedo y
medio del borde.
La pasta restante se extiende para la tapa; se humedecen los bordes de la concha con agua fria y
se coloca la tapa, presionando con firmeza los bordes. Para que se peguen, se pica la parte
superior y se barniza con el huevo batido. Se mete en el centro del horno, previamente caliente a
190*C (370 F), durante una hora, entonces se reduce la temperatura a 175*C (350*F), y se deja
durante 1 hora -1:30 mas.

Se saca la empanada del horno y se deja enfriar, se cuela el caldo de la ternera y se vuelve a
sazonar si es necesario. Se vierte en el interior de la empanada a través de un pequeño agujero
hecho en la parte superior. Se deja reposar un par de horas para que el caldo se convierta en
gelatina. Se sirve fría con una ensalada.

Capítulo 24: Pez espada a la griega

GRECIA

Esta receta es muy popular en Grecia y también en todo medio oriente, Se puede preparar con
rebanadas de cualquier pescado de carne blanca, no grasa.

Ingredientes (para 4-5):

1 kg. De pez espada en rebanadas

4 cdas. De aceite de oliva

2 cebollas grandes

4 dientes de ajo

½ kg. De tomate

jugo de 1 limón

2 cdas. De perejil picado

2 hojas de laurel

romero, tomillo

sal y pimienta negra

½ taza de vino blanco

Guarnición:

Rebanadas de limón

Aceitunas negras

Preparación:
Se calienta el aceite de oliva en una cacerola de fondo grueso y se fríen las rebanadas de pescado
durante 5 segundos por lado, se colocan en un refractario grande, donde quepan las rebanadas sin
encimarse. Se pican la cebolla y el ajo finamente y se sofríen en el mismo aceite a fuego bajo,
durante 10 minutos o hasta que doren ligeramente, Se pelan los tomates, se les quitan las
semillas y se cortan en cuartos y se agregan a las cebollas, junto con el jugo de limón, el perejil
picado, las hojas de laurel y una pizca de romero y tomillo.

Se sazona con sal y pimienta. Se mezcla todo bien y se deja a fuego moderado durante 10
minutos, se añade el vino blanco y se vierte la salsa sobre el pescado; se tapa con aluminio y se
mete al centro del horno previamente calentado a 220*C (425*F) durante 15 minutos. Se destapa
para comprobar si ya esta cocido el pescado. Se sirve caliente o tibio, adornado con rebanadas de
limón y las aceitunas negras.

Capítulo 25: Carnero a la griega

El carnero es la carne mas empleada en Grecia, cuy a cocina se caracteriza también por el uso de
berenjenas y especias.

Ingredientes (para 6):

1 ½ kg. De espaldilla de carnero sin hueso

¼ kg. De berenjenas

½ kg. De chabacanos

½ kg. De tomates

¼ cdta. De coriandro

¼ cdta. De nuez moscada

2 tazas de caldo de pollo

1 taza de arroz

½ cdta. De curry en polvo

2 cebollas grandes

1 taza de puré de tomate

4 cdas. De aceite de oliva

½ taza de azúcar

4 hojas de laurel

1 cdita. De perejil picado

pimienta negra
jugo de un limón

5 cdas. De mantequilla sin sal

sal

Guarnición:

100 g. de aceitunas negras deshuesadas

cáscara de naranja

Preparación:

Se les quita el tallo a las berenjenas y se cortan, sin pelar, en rebanadas de medio dedo. Se ponen
en un traste y se espolvorean con sal para que suelten el agua; se tapan con un trapo y se dejan
45 minutos. Se escurren sobre papel absorbente. Se calienta el aceite de oliva en una sartén de
fondo grueso y se sofríen durante un minuto hasta que doren; se escurre el aceite de las
berenjenas.

Aparte, se disuelve el azúcar en una taza de agua fría, se hace hervir por 10 minutos, se
deshuesan los chabacanos, se agregan al almíbar y se dejan cocer a fuego lento por 5-15 minutos
o hasta que estén casi cocidos. Se le quita el exceso de grasa a la carne y se corta en cuadritos de
dos dedos, se pone en un sartén a fuego bajo hasta que empiece a soltar su grasa y se dore,
entonces se le agregan las cebollas picadas finamente, cuando se acitrone, se le agregan los
tomates previamente pelados y picados junto con el puré, el laurel, el coriandro, la nuez moscada
y el perejil. Se sazona con sal, pimienta recién molida y el jugo de limón. Se agrega al almíbar
suficiente agua para formar una taza; entonces se vierte sobre el carnero y se hace hervir.

Con las rebanadas de berenjena se cubre el fondo de un refractario grande engrasado, y se vacía
la carne con su salsa, se cubre con papel aluminio y la tapa del refractario. Se mete en el centro
del horno previamente calentado a 175*C (350 *F), durante 1 hora, se destapa el refractario, y se
colocan los chabacanos encima de la carne y se vuelve a poner en el horno mientras se prepara el
arroz.

Se fríe el arroz con 1 cucharada de mantequilla hasta que dore, entonces se agrega el caldo de
pollo y se sazona con sal y pimienta, cuando suelte el hervor, se deja a fuego bajo 20 minutos. Se
derrite el resto de la mantequilla en una cacerola y se agrega el arroz. Se mezcla el curry en
polvo, se revuelve y se pasa el arroz a un platón caliente, dándole al arroz forma de rosca. En el
centro se pone el carnero y las berenjenas, se adorna con las mitades de chabacano, aceitunas y
rizos de cáscara de naranja.

Se sirve acompañado con una ensalada de lechuga y tomate, aderezada con aceite de oliva y
jugo de naranja.

Capítulo 26: Fasulia

Este platillo regional Griego a base de alubias, se sirve generalmente solo, pero también puede
acompañar a la carne de cordero.

Ingredientes (para 4):

¼ kg. De alubias

½ taza de aceite de oliva

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

½ cdta. De tomillo en polvo

1 cda. De puré de tomate

Sal y pimienta negra

Jugo de limón

Guarnición:

Perejil picado

Preparación:

Se remojan las alubias en abundante agua por 12 horas. Se pica la cebolla y se sofríe en aceite
hasta que empiece a dorarse, se escurren las alubias y se agregan a la cacerola, junto con los ajos
machacados, el laurel, el tomillo y el puré de tomate.

Se sofríe todo a fuego moderado unos 10 minutos y se le agrega agua hirviendo hasta dos dedos
por encima de las alubias. Se dejan cocer a fuego bajo entre 1 y 2 horas, hasta que las alubias
estén tiernas pero no deshechas. Se sazona con sal y pimienta y unas gotas de limón.

Se dejan enfriar en el líquido de cocción que debe tener la consistencia de una salsa espesa, Se
sirven frías, adronadas con perejil.

Capítulo 27: Tortitas de cangrejo

ESTADOS UNIDOS

La cocina tradicional del sur es muy variada; contiene diversos platillos a base de camarones,
cangrejos y ostras del Océano Atlántico y del Golfo de México.

Ingredientes (para 6):

½ kg. De pulpa de cangrejo cocida

1 cebolla

4 cdtas. De mantequilla o aceite

1 taza de pan rallado

3 huevos

1 cdta. De mostaza en polvo

2 cdtas. De perejil picado

1 cdta. De sal

crema

harina

Preparación:

Se limpia la pulpa del cangrejo, cuidando que no quede nada de caparazón, se derrite la
mantequilla y se sofríe la cebolla finamente picada a fuego bajo hasta que acitrone, entonces se
agrega el pan y se mezcla bien. Los huevos se baten ligeramente y se les agregan la mostaza y el
perejil; se sazona con sal. Se agrega a la cebolla la pulpa de cangrejo, los huevos y la crema
suficiente para ligar (dar consistencia) la mezcla.

Se retira del fuego y se forman 6 tortitas, se revuelcan en harina y se fríen en aceite o mantequilla
hasta que estén doradas uniformemente. Se sirven con salsa tártara*.

*SALSA TARTARA

INGREDIENTES:

1 taza de mayonesa

1 cda. De alcaparras

2 cebollitas cambray

1 cdta. De cebollín

1 cdta. De perejil picado

½ taza de pepinillos dulces

¼ taza de pepinillos agrios

1 cda. De crema

Preparación:

Se pica finamente todo y se agrega a la crema y mayonesa.

Se puede agregar a pescado frito, asado o a la parrilla.

Capítulo 28: Chili con carne

Este platillo, puede considerarse el platillo distintivo de Texas; aunque es muy popular en todo el
país.

Ingredientes:

350 g. de frijoles

2 cebollas

2 dientes de ajo

4 cdas. De aceite o de grasa de tocino

1 ½ kg. De pulpa de res molida

1 cda. De sal

350 g. de tomates

½ cda. De comino

1 cdita. De chile en polvo

salsa Tabasco

caldo de res

Preparación:

Se remojan los frijoles en agua fría por 12 horas y se escurren; Se pican los ajos y la cebolla y se
sofríen, preferentemente en una cacerola de barro o cerámica, hasta que se doren, se agrega la
carne, el ajo picado y la sal; se dora la carne, moviendo constantemente para mezclarla bien con
la grasa y la cebolla, entonces se agregan los tomates picados y los frijoles escurridos, se sazonan
con el comino, chile y unas gotas de salsa Tabasco. Se cubre todo con caldo hirviendo, se tapa la
cazuela y se cuece sobre la estufa o en el centro del horno, precalentado a 150*C (300*F),
durante 2 horas 2 horas 30 minutos, hasta que los frijoles estén cocidos. Se le agrega un poco
mas de caldo durante la cocción para evitar que se sequen.