UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO

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Anlise do percentual de gua em carcaas de frango congelado in natura a venda em supermercados do centro-oeste mineiro
Jardel Cherlle Nascimento (UIT) jardel.uit@gmail.com

Resumo: O percentual de gua resultante do descongelamento das carcaas de frango regulamentado pela portaria 210 do Ministerio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e pode implicar em infraes para as empresas responsveis. Este estudo foi conduzido com o objetivo de avaliar o percentual de gua em carcaas de aves congeladas a venda nos supermercados do centro-oeste de Minas Gerais. Para tanto foram coletadas 30 carcaas de frango congelado in natura obtidas em supermercados do centro-oeste mineiro. Foram analisadas 5 amostras de 6 elementos, sendo cada amostra proveniente de uma empresa diferente mas do mesmo lote de produo. O percentual de gua foi determinado pelo mtodo de gotejamento, conhecido como Drip-test. O percentual mdio de gua obtido para cada marca estava abaixo de 6% revelando que todas atenderam aos limites estabelecidos pelo MAPA. Entretanto se analisadas individualmente 30% das carcaas apresentaram excesso de gua. Palavras-chave: Frango congelado in natura; Drip-test; Percentual de gua. 1. Introduo notrio o crescimento da avicultura brasileira na ultima dcada. No ano de 2007 a produo de carne de frango superou de carne bovina e passou a ser a mais produzida no pas. O consumo de aves tem crescido em comparao ao consumo de carnes bovinas e sunas, sendo estas trs, as mais consumidas mundialmente. O Brasil tem grande destaque no cenrio econmico atual, sendo o maior exportador mundial de carne de frango. E as perspectivas de crescimento para os prximos anos so boas. Tanto para o abastecimento interno quanto para a exportao, o frango congelado in natura deve obedecer a requisitos tcnicos, alm dos higinico-sanitrios. A legislao permite que a gua absorvida durante sua produo corresponda a 6% do peso total da carcaa congelada posta venda. Caso este limite seja ultrapassado, considera-se que a carcaa absorveu gua em excesso durante o processo de pr-resfriamento. Este estudo foi conduzido com o objetivo de verificar a existncia de carcaas de frango congeladas venda em supermercados com teor de gua acima dos limites permitidos pela portaria 210 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), o que representa fraude contra o consumidor, alm das diferenas no percentual de gua encontrado nas amostras coletadas.

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2. O processamento industrial de carne de frango O processamento industrial de abate de aves obedece s seguintes etapas: pendura, insensibilizao, sangria, escaldagem, depenagem, eviscerao, separao de ps, lavagem, pr-resfriamento, embalagem e resfriamento ou congelamento. A etapa de pr-resfriamento mais utilizada pelas empresas brasileiras o pr-resfriamento por imerso em gua gelada, que consiste na passagem da carcaa por tanques contnuos (chillers), contendo gua gelada e gelo em seu interior. O pr-resfriamento das carcaas de frango aps o abate e eviscerao exigncia da legislao nacional (OLIVO, 2006). As carcaas de frango, quando imersas no chiller, absorvem gua que posteriormente ser liberada no descongelamento. O excesso de gua absorvida no , necessariamente, resultante da injeo fraudulenta de gua no produto, mas sim do ajuste inadequado das variveis de influncia (CARCIOFI, 2005). 3. Legislao brasileira para resfriamento por imerso em gua na indstria frigorfica A absoro de gua pelas carcaas de frango durante o processo de pr-resfriamento diretamente proporcional a quantidade de gua perdida durante o descongelamento, quanto maior a absoro maior tambm o percentual de gua perdido durante o descongelamento. A legislao permite que a gua absorvida durante sua produo corresponda a 6% do peso total da carcaa congelada posta venda. Caso este limite seja ultrapassado, considera-se que a carcaa absorveu gua em excesso durante o processo de pr-resfriamento. As normas e definies para a indstria frigorfica so regulamentadas pela Portaria n 210 de 10 de novembro de 1998 do MAPA. As condies e regulamentos de operao do prresfriamento de carcaas de frango esto descritas nessa portaria e sucintamente explicadas a seguir. definido como pr-resfriamento o processo de abaixamento da temperatura das carcaas de aves, imediatamente aps as etapas de eviscerao e lavagem, realizadas por sistema de imerso em gua gelada e/ou gua e gelo ou passagem por tnel de resfriamento, obedecendo aos respectivos critrios tcnicos especficos (BRASIL, 1998). O termo carcaa definido como: o corpo inteiro de uma ave aps insensibilizao, ou no, sangria, depenagem e eviscerao, onde papo, traquia esfago, intestinos, cloaca, bao e rgos reprodutores e pulmes tenham sido removidos. facultativa a retirada dos rins, ps, pescoo e cabea (BRASIL, 1998). O sistema de controle de absoro de gua em carcaas de frango submetidas ao resfriamento por imerso deve ser eficiente e efetivo, sem margem a qualquer prejuzo na qualidade do produto final. (BRASIL, 1998). As normas citam que a quantidade de gua absorvida durante o pr-resfriamento por imerso est relacionada principalmente com a temperatura da gua dos chillers, tempo de permanncia nos mesmos, injeo de ar no sistema (que no ser abordada neste estudo, pois esta constante durante todo processo) e outros fatores menos significativos. A absoro (percentual de gua absorvido) deve ser medida tomando-se a massa da ave na entrada e logo aps a sada do sistema de chillers. A diferena encontrada calculada e indicada de maneira percentual. Segundo o MAPA a quantidade de gua determinada por este

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mtodo exprime-se em percentagem da massa total da carcaa de ave no limite mximo de 8% da sua massa (BRASIL, 1998). 4. A gua nos processos biolgicos A gua a substncia mais abundante nos sistemas vivos, correspondendo de 40% a 70% da massa dos organismos. O percentual de gua nos corpos varia em funo de fatores como a espcie, a quantidade de gordura e a idade do animal. Nas aves a gua do corpo atinge cerca de 85% de sua massa na primeira semana de vida. Na quarta semana, esse valor cai para 70% e na maturidade este valor chega a 53% (BACILA, 1980). A tabela 1 mostra a quantidade percentual de gua na massa corprea de algumas espcies animais adultas.

ESPCIE ANIMAL Carneiro Cabra Boi Cavalo Lagosta Galinha Fonte: Adaptado de Bacila (1980)

GUA TOTAL DO CORPO (%) 53 59 62 72 60 65 60 79 53

Tabela 1 Teor de gua corpreo de acordo com as espcies animais

A gua total no organismo pode ser determinada de modo direto, a 105C, at que a carcaa atinja peso constante, ou de modo indireto, estimando a diluio de substancias que, uma vez administradas, entram em equilbrio com a gua do corpo. Para tanto, utiliza-se soluo de antipirina (1-fenol-2,3-dimetilpirazol-5-ona), administrada no animal na proporo de 100 mg/kg ou ento de N-acetil-4animo-antipirina (MACARI, 1996). Mesmo sendo a gua uma substncia polar, ela difunde-se livremente atravs das membranas celulares por mecanismos que em parte ainda so desconhecidos. Outros solutos como a glicose, por exemplo, so menos mveis, devido s barreiras de solubilidade altamente seletivas dos sistemas de membranas. Isso d origem a muitos compartimentos internos de composio diferente. Assim, a gua dos tecidos e dos fluidos corpreos est distribuda em dois compartimentos: o fluido extracelular e o fluido intracelular (BACILA, 1980). O fluido extracelular responde por 1/3 da gua total e encontra-se distribuda em diversos subcompartimentos. de suma importncia pois contm o lquido intersticial que banha a maioria das clulas, como os fluidos que fazem parte do sangue, da linfa, do liquido cefalorraquidiano, dos lquidos sinoviais, do humor aquoso e dos lquidos que ocupam as cavidades serosas (BACILA, 1980).

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O fluido intracelular responde por cerca de 2/3 da gua total e proporciona o ambiente para a clula realizar a maioria das reaes especficas e enzimaticamente catalisadas, por exemplo, a extrao de energia dos alimentos por oxidao, a sntese de biomolculas, a replicao do material gentico e algumas funes especiais (BACILA, 1980). 5. Tempo e velocidade de congelamento No processo de congelamento o tempo e a velocidade so fundamentais. Os fatores que influem significativamente no tempo de congelamento so: a temperatura inicial da carne a ser congelada, o calor especfico e a condutibilidade trmica, o tamanho da pea e natureza do eventual envoltrio. A velocidade de congelamento por sua vez, varia em funo da composio da carne, da temperatura e da velocidade do ar no tnel de congelamento. Segundo Macari (1996) a velocidade de congelamento a rapidez com que esta avana em centmetros por unidade de tempo, medido em horas, da superfcie at o centro do produto, resultando na classificao mostrada na tabela 2.

TIPO DE CONGELAMENTO Muito lento Lento Rpido Ultra rpido Fonte: Adaptado de Macari (1996)

VELOCIDADE DE CONGELAMENTO Abaixo de 0,2 cm/h De 0,2 a 1,0 cm/h De 1,0 a 5,0 cm/h Acima de 5,0 cm/h

Tabela 2 Classificao da velocidade de congelamento

A velocidade de congelamento determinar o tipo e as propores de cristais de gelo formados no interior da carne e a quantidade de gua liberada no descongelamento (CARCIOFI, 2003). No congelamento lento, como a temperatura da carne permanece prximo do ponto de congelamento inicial durante muito tempo, d-se a formao de grandes cristais de gelo inicialmente na rea extracelular, estes cristais aumentam de tamanho devido a gua das clulas, que atravessa a membrana por osmose. Ocorre ainda, um dano mecnico clula, devido a formao de grandes massas de gelo e do encolhimento das fibras musculares, que perdem gua para os acmulos extracelulares. Deste modo, a perda de gua durante o descongelamento ser maior (PARDI et al... 1993). No congelamento rpido, a temperatura cai rapidamente do ponto inicial e formam-se, mesma velocidade e por toda a extenso dos tecidos, pequenos cristais, no ocorrendo ruptura dos mesmos resultando pouca perda de gua durante o descongelamento. Como o congelamento industrial de carne de frango ocorre de modo rpido ou ultra rpido, a maior parte da gua se congela intracelularmente, sendo a perda durante o descongelamento considerada pequena (PARDI et al... 1993).
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6. Anlise das carcaas de frango congelado in natura Foram analisadas 5 amostras de 6 elementos, cada amostra proveniente de uma empresa diferente, mas do mesmo lote de produo, perfazendo um total de 30 carcaas de frango congelado in natura obtidas em supermercados do centro-oeste do estado de Minas Gerais. O percentual de gua foi determinado pelo mtodo de gotejamento, tecnicamente chamado de Drip-test, este adotado internacionalmente para fiscalizao do frango congelado. As amostras coletadas estavam temperatura de -12C no momento da anlise. Enxugou-se o lado externo das embalagens para eliminar todo o lquido e gelo. As carcaas foram lacradas e pesadas individualmente e seus pesos registrados como Peso Inicial. Em seguida as embalagens foram penduradas individualmente em tarrafas e um termmetro bimetlico tipo espeto, introduzido no peito das aves. O descongelamento das mesmas ocorreu at que o termmetro acusasse a temperatura de 4C. As aves foram retiradas das embalagens, secadas com papel toalha e novamente pesadas. Seus pesos foram registrados como Peso Drenado. Neste estudo o Peso da Embalagem foi declarado pelo fabricante na prpria embalagem de comercializao, sendo que todas constavam um peso de 6 gramas. Todos os dados coletados esto dispostos no Anexo 1. Para obteno do percentual (%) de liquido perdido da ave congelada utilizou-se a equao 1 determinada pela portaria 210 do MAPA: % de liquido perdido da ave congelada = Pi Pe Pd Pd Onde: Pi Peso Inicial Pe Peso Embalagem Pd Peso Drenado A tabela 3 mostra a porcentagem de gua presente nas amostras colhidas: (1)

Marca A Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Amostra 5 Amostra 6 MDIA 6,10% 4,71% 5,58% 6,64% 6,73% 5,28% 5,83%

Marca B 5,14% 4,63% 5,48% 5,28% 5,50% 5,10% 5,20%

Marca C 5,38% 6,77% 6,82% 5,54% 6,29% 4,90% 5,95%

Marca D 6,30% 5,62% 6,98% 5,14% 5,23% 5,48% 5,79%

Marca E 5,47% 6,15% 6,06% 5,53% 5,10% 4,88% 5,53%

Tabela 3 Percentual de gua presente nas amostras colhidas

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Verificou-se que o percentual mdio de gua presente nas amostras de todas as marcas atende legislao, no ultrapassando o teor de 6%. Entretanto analisando as carcaas individualmente observa-se que 30% esto em desacordo com o estabelecido. Pela figura 1 observa-se a relao entre o nmero de amostras de acordo e em desacordo com a legislao.

Figura 1 - Percentual de amostra de acordo e em desacordo com a legislao

Apenas a Marca B atendeu inteiramente os limites preconizados, as marcas A e C apresentam metade das amostras com excesso de gua, j as marca D e E apresentam 1/3 das amostras em desacordo com a legislao, conforme pode ser verificado no Anexo 1. 7. Concluso A metodologia padronizada pelo MAPA determina que seja considerada a mdia das seis amostras do mesmo lote como a indicadora de existncia de excesso de gua. Portanto, no foi constatado desacordo com a legislao nas amostras analisadas neste trabalho. Entretanto se observadas individualmente o numero de carcaas com quantidade de gua fora dos limites estabelecidos foi significativo. Apesar do pequeno nmero de amostras colhidas, 30% delas continham mais gua do que o permitido por lei. Isso demonstra a necessidade do aperfeioamento do controle dos pontos crticos por parte dos estabelecimentos produtores e da continuidade da fiscalizao permanente, que j realizada pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Conclui-se portanto que possvel encontrar carcaas de frango congelado in natura com excesso de gua nos supermercados do centro oeste de Minas Gerais, o que confere maior peso s mesmas, lesando o consumidor.

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Referncias BACILA, M. Bioqumica Veterinria. Varela, So Paulo, 1980. BRASIL. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Secretria de Defesa Agropecuria. Portaria n 210, de 10 de novembro de 1998. Regulamento Tcnico de Inspeo Tecnolgica e Higinico Sanitria de Carne de Aves. Dirio Oficial da Unio da Repblica Federativa do Brasil. Poder Executivo, Brasilia, DF, 26 nov. 1998, Seo 1, p. 226. Disponvel em:http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do; jsessionid=c0a8017bce6e605ebdab351418a818ae6e4ed694375.e3uQbNaTa3iSe3iPahmLchqNay1ynknvrkLOIQ zNp65ln0 Acesso em: 20 set. 2009. CARCIOFI, B. A. M. Estudo do resfriamento de carcaas de frango em chiller de imerso em gua. 2005. 81f Dissertao (Mestrado em Engenharia de Alimentos) Departamento de Engenharia Qumica e de Engenharia de Alimentos, UFSC, Florianpolis, 2005. Disponvel em: <http://www.encb.ipn.mx/cibia/TomoI/I-80.pdf>. Acesso em: 26 set. 2009. MACARI, M. gua na avicultura industrial. Jaboticabal:FUNEP, 1996. 5-8p. NASCIMENTO, JARDEL CHERLLE; SILVA, ALECIR. Anlise estatstica do processo de absoro de gua pelas carcaas de frango em chiller industrial. Disponvel em: http://www.fmepro.org/XP/XPEasyArtigos/Site/XP-ArtigosResumoAprovadosOral.php?idinstancia13. Acesso em: 02 jul. 2010. OLIVO, RUBISON. O mundo do frango: cadeia produtiva de carne de frango. Cricima, SC, 2006. Disponivel em: < http://www.tradepar.com.br/detalhes/o-mundo-do-frango-cadeia-produtiva-da-carne-de-frango9788590582434-488.html> Acesso em: 26 set. 2009. PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.;SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciencia, higiene e tecnologia da carne. Goiania: GEGRAF-UFG / Niteri: EDUFF, 1993. 524-528 p.

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ANEXO 1 Dados coletados para os testes

MARCA A 1 2 3 4 5 6 PESO INICIAL 2020 2540 2540 2480 2440 1880 PESO EMBALAGEM 6 6 6 6 6 6 PESO DRENADO 1900 2420 2400 2320 2280 1780 MDIA DRIP (%) 6,10% 4,71% 5,58% 6,64% 6,75% 5,28% 5,83%

MARCA B 1 2 3 4 5 6

PESO INICIAL 2340 1680 2200 2280 2000 2520

PESO EMBALAGEM 6 6 6 6 6 6

PESO DRENADO 2220 1600 2080 2160 1890 2390 MDIA

DRIP (%) 5,14% 4,63% 5,48% 5,28% 5,50% 5,19% 5,20%

MARCA C 1 2 3 4 5 6

PESO INICIAL 2240 2120 2260 2560 2100 2020

PESO EMBALAGEM 6 6 6 6 6 6

PESO DRENADO 2120 1980 2110 2420 1970 1920 MDIA

DRIP (%) 5,38% 6,77% 6,82% 5,54% 6,29% 4,90% 5,95%

MARCA D 1 2 3 4 5 6

PESO INICIAL 1760 2900 2520 2340 2300 2200

PESO EMBALAGEM 6 6 6 6 6 6

PESO DRENADO 1650 2740 2350 2220 2180 2080 MDIA

DRIP (%) 6,30% 5,62% 6,98% 5,14% 5,23% 5,48% 5,79%

MARCA E 1 2 3 4 5 6

PESO INICIAL 1820 2320 2700 2180 2150 2240

PESO EMBALAGEM 6 6 6 6 6 6

PESO DRENADO 1720 2180 2540 2060 2040 2130 MDIA

DRIP (%) 5,47% 6,15% 6,06% 5,53% 5,10% 4,88% 5,53%

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