PROCESSO

Desenvolvimento de produtos e anlise sensorial

Liane Maria Vargas Barboza *, Renato Joo Sossela de Freitas, Nina Waszczynskyj

desenvolvimento de novos produtos uma atividade de vital importncia para a sobrevivncia da maioria das empresas. A renovao contnua de seus produtos uma poltica generalizada no mbito empresarial (PENNA, 1999). O desenvolvimento de produtos est em estreita relao com as necessidades e tendncias ou modas de consumo da massa consumidora, o que traz como conseqncia a necessidade de respostas rpidas das indstrias de alimentos s mudanas do mercado consumidor (PENNA,1999). A indstria de alimentos no Brasil nunca lanou no mercado tantos produtos novos como vem ocorrendo nos ltimos anos. Em virtude de fatores como o desenvolvimento tecnolgico, crescimento da concorrncia externa, licenciamento de marcas importadas, competitividade do setor e da exigncia do consumidor que incorporou novos valores s suas preferncias, as prateleiras dos supermercados recebem diariamente novos produtos (ATHAYDE, 1999). O consumidor tende a se tornar mais seletivo e exigente na hora de optar pelas marcas sua disposio. Em virtude disso, as indstrias precisam inovar ou desenvolver produtos que antecipem essas necessidades para surpreender o consumidor e ganhar mercado na frente da concorrncia (ATAYDE, 1999). Existem importantes vantagens na diferenciao de produtos atravs de marcas, patentes de desenho, sistemas de comercializao. Sob estas perspectivas
Universidade Federal do Paran. Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos.
*

de inovao, bebidas no alcolicas prontas para beber, como suco de laranja pasteurizado, chs e isotnicos ganham a preferncia dos consumidores, pela praticidade de consumo. Em adio ao sabor e satisfao, refrescantes bebidas podem oferecer um fcil e nico sistema de transferncia de vitaminas, minerais e outros ingredientes que tm propriedades preventivas de doenas (GIESE, 1995). A avaliao sensorial intervm nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento de produtos; como na seleo e caracterizao de matrias primas, na seleo do processo de elaborao, no estabelecimento das especificaes das variveis das diferentes etapas do processo, na otimizao da formulao, na seleo dos sistemas de envase e das condies de armazenamento e no estudo de vida til do produto final (PENNA, 1999). Um alimento alm de seu valor nutritivo deve produzir satisfao e ser agradvel ao consumidor, isto resultante do equilbrio de diferentes parmetros de qualidade sensorial. Em um desenvolvimento de um novo produto imprescindvel otimizar parmetros, como forma, cor,

aparncia, odor, sabor, textura, consistncia e a interao dos diferentes componentes, com a finalidade de alcanar um equilbrio integral que se traduza em uma qualidade excelente e que seja de boa aceitabilidade (PENNA, 1999). A NBR 12806 define anlise sensorial como uma disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio (ABNT, 1993a). As percepes sensoriais dos alimentos so interaes complexas que envolvem estes cinco sentidos. No caso o sabor, usualmente definido como impresses sensoriais que ocorrem na cavidade bucal, como resultado do odor e vrios efeitos sensoriais, tais como frio, queimado, adstringncia e outros (GEISE, 1995). O objetivo da avaliao sensorial detectar diferenas entre os produtos baseado nas diferenas perceptveis na intensidade de alguns atributos (FERREIRA et al., 2000). Contudo, conforme o produto o atributo sensorial e finalidade do estudo, existem recomendaes de mtodos, referindo a NBR 12994, que classifica os mtodos de anlise sensorial dos alimentos e bebidas em discriminativos, descritivos e subjetivos (ABNT, 1993b). Os mtodos discriminativos estabelecem diferenciao qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e incluem os testes de diferena e os testes de sensibilidade (ABNT, 1993b). So testes em que no se requer conhecer a sensao subjetiva que produz um alimento a uma pessoa, mas apenas se deseja estabelecer se

34

BRASIL ALIMENTOS - n 18 - Janeiro/Fevereiro de 2003

existe diferena ou no entre duas ou mais amostras e, em alguns casos, a magnitude ou importncia dessa diferena (ANZALDA-MORALES, 1994). So testes muito usados para seleo e monitoramento de equipe de julgadores, para determinar se existe diferena devido substituio de matria-prima, alteraes de processo devido embalagem ou ao tempo de armazenamento (FERREIRA et al., 2000). O teste de comparao mltipla um teste descritivo, utilizado para avaliar a diferena e o grau de diferena em relao a um controle, no qual uma amostra conhecida apresentada (WASZCZYNSKYJ, 1997). Os mtodos descritivos podem ser testes de avaliao de atributos (por meio de escalas), perfil de sabor, perfil de textura, anlise descritiva quantitativa - ADQ e teste de tempo-intensidade (ABNT, 1993b). Nos testes descritivos procura-se definir as propriedades do alimento e medi-las da maneira mais objetiva possvel. Aqui no so importantes as preferncias ou averses dos julgadores, e no to importante saber se as diferenas entre as amostras so detectadas, e sim qual a magnitude ou intensidade dos atributos do alimento (ANZALDA-MORALES, 1994). Na avaliao de atributos dos produtos alimentcios utilizam-se escalas, que determinam a grandeza (intensidade da sensao) e a direo das diferenas entre as amostras, e atravs das escalas possvel saber o quanto as amostras diferem entre si e qual a amostra que apresenta maior intensidade do atributo sensorial que est sendo medido. O perfil de caractersticas um teste que avalia a aparncia, cor, odor, sabor e textura de um produto comercializado ou em desenvolvimento. amplamente recomendado em desenvolvimento de novos produtos, para estabelecer a natureza das diferenas entre amostras ou produtos, em controle da qualidade (TEIXEIRA, MEINERT e BARBETTA, 1987). Em certos produtos alimentcios, o efeito do tempo na liberao das caractersticas sensoriais (do aroma, gosto, textura e mesmo as sensaes trmicas) tm impacto significativo na preferncia do consumidor. Os testes afetivos so usados para avaliar a preferncia e/ou aceitao de produtos. Geralmente um grande nmero de julgadores requerido para essas avaliaes. Os julgadores no so treinados, mas

no qual uma amostra conhecida apresentada (WASZCZYNSKYJ, 1997). A anlise sensorial uma ferramenta-chave no desenvolvimento de produtos. Os testes necessrios devem ser aplicados conforme os critrios do produto que se deseja avaliar. Um bom planejamento dos testes, uma criteriosa seleo dos julgadores e uma correta interpretao dos testes so fatores muito importantes para obter respostas confiveis. O laboratrio de anlise sensorial deve conter: cabines individuais, para aplicao dos testes, deve ser limpo, livre de rudos e odores e apresentar rea com boa ventilao e iluminao (FERREIRA et al., 2000).. O sucesso da anlise sensorial depende do profissional em anlise sensorial, bem como da gerncia da empresa e de um programa de motivao para participao de julgadores na equipe sensorial. so selecionados para representar uma populao alvo (IFT, 1981). Os testes afetivos so uma importante ferramenta, pois acessam diretamente a opinio do consumidor j estabelecido ou potencial de um produto, sobre caractersticas especficas do produto ou idias sobre o mesmo, por isso so tambm chamados de testes de consumidor (FERREIRA et al., 2000). As principais aplicaes dos testes afetivos so a manuteno da qualidade do produto, otimizao de produtos e/ou processos e desenvolvimento de novos produtos. A escala hednica usada para medir o nvel de preferncia de produtos alimentcios por uma populao, relata os estados agradveis e desagradveis no organismo. A escala hednica afetiva mede o gostar ou desgostar de um alimento. A avaliao da escala hednica convertida em escores numricos e analisados estatisticamente para determinar a diferena no grau de preferncia entre amostras (IFT, 1981; LAND e SHEPHERD, 1988; ABNT, 1998). O teste de ordenao um teste no qual uma srie de trs ou mais amostras so apresentadas simultaneamente. Ao provador solicitado que ordene as amostras de acordo com a intensidade ou grau de atributo especfico (ABNT, 1994, WASZCZYNSKYJ, 1997). O teste de comparao mltipla utilizado para avaliar a diferena e o grau de diferena em relao a um controle, Referncias
ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12806: anlise sensorial dos alimentos e bebidas - terminologia. Rio de Janeiro, 1993a. ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12994: anlise sensorial dos alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1993b. ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13170: teste de ordenao em anlise sensorial. Rio de Janeiro, 1994. ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 14141: escalas utilizadas em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1998. ANZALDA-MORALES, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Zaragoza: Acribia, 1994. 198p. ATHAYDE, A. Indstrias agregam convenincias aos novos produtos. Engenharia de Alimentos, So Paulo, n. 24, p. 39-41, 1999. FERREIRA, V. L. P.; ALMEIDA, T. C. A. de; PETTINELLI, M. L. C. de V.; SILVA, M. A. A. P. da; CHAVES, J. B. P.; BARBOSA, E. M. de M. Anlise sensorial: testes discriminativos e afetivos. manual: srie qualidade. Campinas, SBCTA, 2000. 127p. GEISE, J. Developments in beverage additives. Food Technology, Chicago, v. 49, n.9, p. 64-72, set. 1995. IFT. INSTITUTE OF FOOD TCHNOLOGISTS. Sensory evaluation guide for testing food and beverage products. Food Tecnhology, Chicago, v. 35, n. 11, p. 50-57, nov. 1981. LAND, D. G.; SHEPHERD, R. Scaling and ranking methods. In: PIGGOTT, J. R. Sensory analysis of foods. New York: Elsevier Applied Science, 1988. p. 155-170. v
35

BRASIL ALIMENTOS - n 18 - Janeiro/Fevereiro de 2003