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Introdução

As tradições culturais revelam e reforçam a identidade de um povo,

conferindo-lhe alma e valor próprios. Os padrões alimentares e práticas
culinárias esboçam parte considerável do perfil cultural de uma comunidade,
não apenas pela necessidade fisiológica de alimento, mas, sobretudo, por estar
a alimentação intimamente ligada à afetividade e às emoções nas relações
humanas.Muito mais que um ato biológico, a alimentação humana é um ato
social ecultural.

Mais que um elemento da chamada “cultura material”, a alimentação

implicarepresentações e imaginários, envolve escolhas, classificações,
símbolos que organizamas diversas visões de mundo no tempo e no espaço.
Vendo a alimentação humana comoum ato cultural, é possível pensá-la como
um “sistema simbólico” no qual estãopresentes códigos sociais que operam no
estabelecimento de relações dos homens entresi e com a natureza. Embora a
alimentação seja um tema de estudo consolidado nas ciências sociais,1 tal
tema foi durante algum tempo deixado de lado no Brasil. Porém, nos últimos
anos, tem havido uma retomada da temática em um diálogo com outras áreas,
de uma forma transdisciplinar, multiplicando-se os estudos que abordam o
assunto dos mais variados ângulos, da fome à gastronomia.

Ao tratar do assunto, Roberto DaMatta estabelece uma distinção entre

comida e alimento, segundo a qual a “comida não é apenas uma substância
alimentar mas é também um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. E o
jeito de comer define não só aquilo que é ingerido, como também aquele que o
ingere” (DaMatta, 1986: 56). É a partir deste ponto de vista que torna-se
possível apreender a construção das chamadas cozinhas como formas
culturalmente estabelecidas, codificadas e reconhecidas de alimentar-se. Uma
cozinha faz parte de um sistema alimentar – ou seja, de um conjunto de
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elementos, produtos, técnicas, hábitos e comportamentos relativos à

alimentação –, o qual inclui a culinária, que refere-se às maneiras de fazer o
alimento transformando-o em comida. Justamente por ser um tema em que a
relação entre natureza e cultura se evidencia, encontra-se próximo ao biológico,
à nutrição no seu sentido mais restrito, ou seja, ao processo que vai da ingestão
de alimentos até sua absorção pelas células, garantindo a sobrevivência, o
sustento físico do indivíduo. Mas a alimentação refere-se a um conjunto de
substâncias que uma pessoa ou um grupo costuma ingerir, implicandoa
produção e o consumo, técnicas e formas de aprovisionamento, de
transformação e de ingestão de alimentos. Deste modo, a alimentação vai além
do biológico, relacionandose com o social e o cultural.

A cozinha de um povo é criada em um processo histórico que articula um

conjunto de elementos referenciados na tradição, no sentido de criar algo
único – particular, singular e reconhecível. Entendendo a identidade social como
um processo relacionado a um projeto coletivo que inc lui uma constante
reconstrução, e não como algo dado e imutável, essas cozinhas estão sujeitas a
constantes transformações, a uma contínua recriação. Assim, uma cozinha não
pode ser reduzida a um inventário, a um repertório de ingredientes, nem
convertida em fórmulas ou combinações de elementos cristalizados no tempo e
no espaço.
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A Cozinha Goiana

A cozinha goiana vem se aperfeiçoando e adquirindo identidade peculiar

desde sua origem sob influência das culturas indígena, africana e européia.
Muitos pratos foram trazidos por outros povos e aqui moldados ao sabor
goiano, como é o caso da "galinhada" e das "pamonhas"; outros se
popularizaram entre os goianos mais que em qualquer outro lugar, como o
"arroz com pequi" e a "guariroba refogada", além daqueles reconhecidos como
típicos da nossa culinária - o "empadão goiano" e o "peixe na telha".

A sobrevivência e o fortalecimento da nossa cultura, em especial da

nossa gastronomia, dependem de iniciativas que visem o estudo, o incentivo e
a divulgação dos pratos consumidos na região. Pensando nisso e na ausência
de informações sobre o valor nutritivo de nossas iguarias, resolvemos resgatar
receitas, elaborar os pratos e analisá-os em laboratório quanto aos seus
componentes químicos.

Vale lembrar que a tarefa de pesquisar receitas culinárias tradicionais não

é simples, diante da enorme variação de pratos, tipos de ingredientes e modos
de preparo existentes, frutos de influências culturais diversas.

O goiano faz um jeito de ficar mais perto e estar sempre em dia com o
que vai pelo resto do país. Mesmo antes de ter as honras de ser solo mãe do
atual Distrito Federal, Goiás já gostava de dar um ar de sua graça,
demonstrando que o goiano não é caipira, não se impressiona se São Paulo tem
progresso maior. Para ele Goiás é Goiás e isto representa muito.

Goiás que se vai visitar uma e se tem vontade de ficar para sempre por lá.
Terra de gente que procura saber o que há de glorioso no seu passado ou de
promissor no seu presente, para poder provar o belo futuro que tem pela frente.
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Bariani Ortência escreveu um livro, A cozinha goiana. Assunto da ordem

do dia principalmente porque é um livro de combate. Representa um esforço
para resolver uma questão para os goianos de grande importância existe ou não
uma cozinha puramente goiana?

Tal questão é levantada devido a um tópico do prefácio de Edison

Carneiro para a primeira edição da Cozinha baiana, de Darwin Brandão, e que
diz assim “Só há uma cozinha igualmente característica no país — a do Pará,
herdada diretamente dos índios. Nos outros estados a culinária admite
influências diversas, ora mais pronunciadamente africanas, ora mais
declaradamente indígenas”.

A culinária goiana já é reconhecida pela sua diversidade: cozinha goiana,

mundial e peculiar. E além de pratos típicos existem novos produtos que estão
sendo incorporados a esta culinária devido ao desenvolvimento da agricultura e
da pecuária no Estado. Quando se pensa na culinária de Goiás, as primeiras
coisas que vêm à mente são o frango com pequi e a guariroba. Porém, é possível
se surpreender e se encantar com os sabores exóticos do cerrado como o das
frutas mamacadela, mangaba, araçá, bacuri, jenipapo e cagaita.

A gastronomia sempre encontrou lugar de destaque na vida do ser humano,

seja pelo prazer obtido através do consumo de alimentos ou pela importância
fisiológica que esta proporciona ao corpo.

Felizmente, hoje ela tem sido vista sobre outros focos. Não se pensa,
simplesmente a gastronomia, como a mistura de vários ingredientes feitos por
pessoas comuns, mas, como oportunidades de negócios, como símbolo da
história de um povo e tradições de uma região

Um dos grandes destaques da culinária típica do Estado é o Empadão

Goiano, uma espécie de torta com recheio composto de lingüiça, frango, carne
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de porco, guariroba, que é um tipo de aspargo, e queijo, que segundo os

moradores da Cidade de Goiás, vale por uma refeição inteira.

Para quem deseja conhecer um pouco mais da culinária goiana, o mais

indicado é começar pelos temperos, marca da cozinha regional e grande
responsável não apenas pelo sabor dos alimentos, mas também pela energia que
dá à comida. Não é raro encontrar comidas fortes no prato dos moradores da
região ou em restaurantes locais. As refeições mais comuns no cardápio são a
galinhada, o arroz defumado, o peixe na telha, o arroz com suã - que se trata da
espinha do porco - e o angu com leitão à pururuca.
Doces cristalizados também são característicos de Goiás. As doceiras
costumam receber os turistas em casa e visitá-las já é uma tradição de quem
chega à cidade. Há opções de doces feitos com ingredientes derivados do milho,
como curau e pamonha, ou compotas de frutas como o Pequi, que não pode ser
mastigado por causa dos espinhos.

Doces da Região
Alfenim: o alfenim, doce de origem árabe que chegou ao país com os
portugueses durante a colonização, é uma massa de açúcar muito alva, vendida
em formato de flores, peixes, pássaros, chapéus etc. A cidade de Goiás é um dos
poucos redutos onde essa arte ainda é feita. Lá, mistura-se açúcar, água e limão
até dar o ponto de quebrar. Manipula-se rapidamente a massa, puxando,
estendendo e acrescentando polvilho (goma). Depois, esculpem-se rapidamente
os bichinhos, com a ajuda de uma tesourinha, para que a massa não endureça.
Receitas antigas incluíam água de flor-de-laranjeira. O jornalista Caloca
Fernandes, no livro “Viagem Gastronômica através do Brasil”, relata ter
encontrado alfenins também em Sobral, no Ceará, mas estes levam castanha-de-
caju torrada, sobre a qual a massa de açúcar é trabalhada.

Flor de coco: são fitas de coco, muito delicadas, trabalhadas em formato de flor
e coloridas. Uma tradição na cidade de Goiás. São apresentadas como docinhos
ou para decorar bolos confeitados. Assim como os alfenins, são disputadíssimas
por clientes de Brasília e Goiânia para festas e casamentos.
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Bolo de arroz: apreciado também no Mato Grosso do Sul (onde são enformados
em latas vazias de sardinha), é também tradicional na pequena cidade goiana,
vendido no mercado, pelas doceiras (por encomenda) ou servido no café da
manhã dos hotéis e pousadas. É feito basicamente com fubá de arroz, açúcar,
ovos, óleo ou banha de porco.

Doce de limãozinho: este doce, outra especialidade da cidade, dá trabalho. De

acordo com Bariani Ortêncio, autor de “A Cozinha Goiana”, é feito retirando o
sumo dos limões e, depois, cozinhando-os. As tampinhas (parte superior) são
cortadas e os limões, deixados em água (trocada regularmente) por 3 dias, para
que percam o amargor. Depois de passados em calda de açúcar, no dia seguinte
são deixados para secar e recheados com doce de leite. Por último, recolocam-se
as “tampinhas”. Na Bahia, são servidos sem recheio.

Verônica: feita com a mesma massa dos alfenins, é menos difícil de encontrar
do que os alfenins. Doce tradicional da Festa do Divino, é moldado em chavão,
fôrma de chumbo trabalhada em negativo com a estampa (tradicionalmente, a
pombinha com raios).

Pastelinho: feito com farinha de trigo, banha e ovos, faz lembrar os famosos
pastéizinhos de Belém portugueses. Recheados com doce de leite, são
encontrados por toda a cidade.

Passa de caju: doce feito com cajuzinho do Cerrado.

Doces glaceados: diferentemente dos cristalizados (passados no açúcar e secos

ao sol ou a céu aberto), os doces glaceados são "laqueados” com açúcar depois
de prontos. Os mais comuns são feitos de mamão (maduro, vermelho e verde),
laranja, abacaxi, figo e abóbora.

Pratos típicos
Galinhada com pequi: prato típico goiano, é feito com galinha cortada em
pedaços pequenos e com osso, frita e agregada ao arroz enquanto ele ainda está
sendo cozido, e acrescido de pequi.

Arroz de Puta Rica: o tradicional prato goiano é o arroz de puta pobre, que
leva arroz, sobras de carne e feijão. Atualmente, ficou mais rico e saboroso, até
requintado – leva costelinha de porco defumada, linguiça de lombo de porco,
toicinho defumado, sobrecoxa de frango, azeitona, palmito, tomates e ervilhas
frescas.

Empadão goiano: na cidade de Goiás, há casas especializadas neste empadão,

generosamente preparado e servido em cumbucas de barro. Um dos grandes
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pratos regionais, é recheado com frango, azeitona, queijo branco, cheiro-verde,

guariroba, batata, carne de porco e linguiça.

Arroz Maria Isabel: receita tipicamente goiana, feita com carne-seca em nacos
e arroz.

Alguns ingredientes do Cerrado

Guariroba: palmeira muito cultivada pelo seu palmito, de sabor amargo.
Também conhecida como gueiroba ou catolé, entre outros nomes, é um dos
ingredientes mais apreciados na região Centro-Oeste, misturada no arroz, como
molho, recheio de empadão ou de pastéis salgados e até em versões da
galinhada.

Pequi: fruto típico do Cerrado, do tamanho de uma laranja, tem 4 sementes em

seu interior, envolvidas por uma polpa de sabor peculiar. É apreciadíssimo pela
população do Brasil Central; a semente com polpa é cozida com arroz e usada
no preparo de licores. Tem pequenos espinhos dentro da semente e, por isso, a
polpa deve ser raspada com os dentes da frente.

Jurubeba: fruto da região que lembra uma alcaparra, de sabor amargo, com
várias sementes e casca rígida. Costuma-se fazer conservas e come-se com
arroz.

Araticum: os frutos são enormes bagas múltiplas, perfumadas e doces.

Semelhante à graviola, consome-se fresca.

Mangaba: existente no Norte e no Centro do Brasil, com ela faz-se geléias,

sorvetes e sucos.
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Cultura e Alimentos - Definição e Relação

De acordo com Laraia, desde a Antigüidade, os homens se preocupavam com a

diversidade de modos de comportamento existentes entre os diferentes povos, e
foram comuns as tentativas de explicar tais diferenças a partir das variações dos
ambientes físicos. Mas os exemplos citados por Laraia servem para mostrar que
as diferenças de comportamento entre os homens não podem ser explicadas
pelas diversidades somatológicas ou mesológicas; para ele, tanto o
determinismo geográfico como o determinismo biológico são incapazes de
explicar as diferenças entre os homens.

Segundo o antropólogo, o comportamento dos indivíduos depende de um

aprendizado, de um processo denominado endoculturação. Ou seja, um menino
e uma menina agem diferentemente não em função de seus hormônios, mas em
decorrência de uma educação diferenciada. O autor também mostra que é
possível e comum existir uma grande diversidade cultural em um mesmo
ambiente natural.

Conforme Laraia, a primeira definição de cultura formulada do ponto de vista

antropológico pertence a Edward Tylor, e aparece no primeiro parágrafo de seu
livro Primitive Culture (1871). A esta, seguiram-se centenas de definições que
mais confundiram do que ampliaram os limites do conceito. Por isto, diz o autor,
uma das tarefas da antropologia moderna é reconstruir o conceito de cultura,
fragmentado por tantas e tão diversas definições.

Tylor, diz Laraia, definiu cultura como sendo todo o comportamento aprendido,
tudo aquilo que independe de uma transmissão genética, como diríamos hoje.
Além disso, Tylor procurou demonstrar que a cultura pode ser objeto de estudo
sistemático, pois se trata de um fenômeno que possui causas e regularidades,
permitindo um estudo objetivo e uma análise capazes de proporcionar a
formulação de leis sobre o processo cultural.
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Para Lévi-Strauss, essa seria a proibição do incesto, padrão de comportamento

comum a todas as sociedades humanas. Todas elas proíbem a relação sexual de
um homem com certas categorias de mulheres (entre nós, a mãe, a filha e a
irmã). Leslie White, antropólogo norte-americano contemporâneo, considera
que a passagem do estado animal para o humano ocorreu quando o cérebro do
homem foi capaz de gerar símbolos.

Segundo ele, os diferentes comportamentos sociais são produtos de uma herança

cultural, ou seja, o resultado da operação de uma determinada cultura. Todos os
homens são dotados do mesmo equipamento anatômico, mas a utilização do
mesmo, ao invés de ser determinada geneticamente, depende de um
aprendizado, e este consiste na cópia de padrões que fazem parte da herança
cultural do grupo. Neste ponto o autor faz um alerta: o fato de que o homem vê
o mundo através de sua cultura pode levá-lo a considerar o seu modo de vida
como o mais correto e mais natural. Tal tendência, denominada etnocentrismo, é
responsável, em seus casos extremos, pela ocorrência de numerosos conflitos
sociais, pois os comportamentos etnocêntricos resultam em apreciações
negativas dos padrões culturais de povos diferentes. Nessa ótica, práticas de
outros sistemas culturais podem ser catalogadas como absurdas, deprimentes ou
imorais.

Reação oposta ao etnocentrismo, diz Laraia, é a apatia. Numa dada situação de

crise os membros de uma cultura abandonam a crença nos valores de sua própria
sociedade e, conseqüentemente, perdem a motivação que os mantêm unidos e
vivos. Como exemplo cita o caso dos africanos que, ao serem removidos
violentamente de seu continente (ou seja, de seu ecossistema e de seu contexto
cultural) e transportados como escravos para uma terra estranha, habitada por
pessoas de fenotipia, costumes e línguas diferentes, perdem toda a motivação
para continuar vivos. Entre os escravos, muitos foram os suicídios praticados,
enquanto outros morriam de saudade ou banzo.
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Mostrando-nos como a cultura pode, até mesmo, decidir sobre a vida e a morte
dos membros do sistema, o autor apresenta um campo que vem sendo
amplamente estudado: o das doenças psicossomáticas, fortemente influenciadas
pelos padrões culturais. De acordo com o professor, a cultura também é capaz de
provocar curas de doenças reais ou imaginárias. Essas curas ocorrem quando
existe a fé do doente na eficácia do remédio ou no poder dos agentes culturais.

Laraia explica que embora nenhum indivíduo conheça totalmente o seu sistema
cultural, é necessário ter um conhecimento mínimo para operar dentro do
mesmo. Além disto, este conhecimento mínimo deve ser partilhado por todos os
componentes da sociedade, de forma a permitir a convivência dos mesmos. Por
exemplo, um médico pode desconhecer qual a melhor época do ano para o
plantio do feijão, um lavrador certamente desconhece as causas de certas
anomalias celulares, mas ambos conhecem as regras que regulam a chamada
etiqueta social, no que se refere às formas de cumprimentos entre as pessoas de
uma mesma sociedade.
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Conclusão

Os hábitos alimentares constituem um dominío em que a tradição e a inovação

têm a mesma importância. E é essa dinâmica, mudança-continuidade que propus
como diálogo na construção deste estudo, tendo em vista o conjunto de
adaptações determinantes no processo de reconhecimento do empadão goiano
como tradição regional. Os hábitos alimentares e a ação globalizante mostram
como o comportamento relativo à comida liga-se diretamente ao sentido de nós
mesmos e à nossa identidade social.
E como o comportamento relativo à comida revela repetidamente a cultura em
que cada um está inserido. Além disso, as comidas são associadas a povos em
particular, muitas delas são consideradas inequivocadamente nacionais e, neste
sentido, lidamos freqüentemente com questões relativas à identidade
(Mintz,2001).
Segundo Molina, (2001) , "lançar um olhar sobre a cozinha, como tal ela é
percebida hoje e também no passado, dá margem, ainda, a uma compreensão
mais ampla de nós mesmos, na medida que estaremos fazendo uma ligeira
incursão na história da nossa cultura, repensando a ordem cotidiana no tempo e
no espaço social.
E sem dúvida, comidas cotidianas, prosaicas, que tendemos a considerar
comuns, escondem histórias sociais e econômicas complexas. No nosso caso em
específico, a comida goiana "fala" de aspectos de família; aspectos de festas
sociais e religiosas; aspectos econômicos e ecológicos.
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Bibliografia

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Correio da Unesco, ano 15, n. 7, julho.
_____. 1986. O que faz o Brasil, Brasil?. Rio de Janeiro, Rocco.
_____. 1984. Relativizando: uma introdução à antropologia social. Petrópolis,
Vozes.
LARAIA, Roque de Barros. Cultura: um conceito antropológico. 14 ed. Rio
de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2001
MINTZ, Sidney. 2001. “Comida e antropologia: uma breve revisão.” RBCS,
vol. 16, n.47, outubro.
ORTÊNCIO,Bariani,1998,4ª Edição, A Cozinha Goiana ,Editora
Kelps,Goiânia.Go