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CHOCOLATE Y PASTELERA ARTSTICA
H027_V01(01)
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ESTUDIO DEL CHOCOLATE
H027 (01)
Chocolate y Pastelera Artstica
NDICE
OBJETIVOS .................................................................................................3 INTRODUCCIN ..........................................................................................4 1.1. Origen......................................................................................................5 1.2. Descubrimiento y comercio en el siglo XVI.........................................6 1.3. La expansin del cacao en europa (siglo XVII-XIX) ............................7 1.4. El cacao y la era industrial ....................................................................9 1.5. La planta y el fruto ...............................................................................10 1.6. Clasificacin .........................................................................................11 RESUMEN..................................................................................................15
Unidad 1. Estudio del chocolate.
OBJETIVOS
Adquirir conocimientos a nivel histrico de los orgenes del cacao. Seguir el seguimiento desde el descubrimiento hasta su llegada a Europa
y que pases se implicaron en su produccin.
Asentar acontecimientos sufridos por la Revolucin Industrial y como

repercuti en el chocolate a finales del siglo XVIII y principios del XIX.
Conoce todo el proceso desde la recolecta del cacaotero, siguiendo por la

fermentacin, torrefaccin, troceado, afinado y la propia elaboracin del chocolate con sus caractersticas.
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INTRODUCCIN
En esta unidad veremos como fueron los orgenes del cacao desde su consumo por las tribus aborgenes como de los Olmecas donde en esa poca se utilizaba como objeto monetario pasando por su expansin hacia Europa. El primer europeo que prob una bebida a base de cacao fue Cristbal Coln pero no dio el salto al continente europeo hasta que Hernn Corts la llev adaptndola a gustos mas europeos aadindole vainilla y azcar. Veremos como despus de su instalacin en Europa se beneficia del proceso industrial de fabricacin donde se crea la primera fbrica del chocolate en Pars o como Espaa adopta su papel de primer pas exportador. Este proceso de expansin sigui por toda Europa e incluso se benefici de la colonizacin africana llevndolo a este pas. Veremos referencias histricas relevantes durante los siglos XVIII y XIX tales como el invento de una mquina hidrulica de molido, sustancias qumicas para la extraccin de la manteca, el chocolate con avellanas... Seguiremos la exposicin de cmo es la planta (cacaotero), su fruto, caractersticas, variedades, clima ptimo de desarrollo as como todo el proceso desde la recogida pasando por la fermentacin (manual y mecnica), secado, torrefaccin en sus 2 variantes, troceado y afinado. Terminaremos la unidad con la explicacin de cmo se realiza la elaboracin del chocolate, su mezclado, refinado y para finalizar el conchado tanto en seco como lquido.
1.1. ORIGEN
Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron los primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas al agua y adornadas de especias, guindillas y de hierbas y quienes comenzaron a cultivar el cacao en Mxico. La cultura del cacao se extendi a las poblaciones Mayas (600 A.C.) y Aztecas (1400 A.C.). El haba entonces era utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida, el haba tambin era usado como impuesto en las zonas conquistadas. El cacao era un smbolo de abundancia que era empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcatl, Dios Azteca portador del cacao a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo patrn Maya del cacao y en el momento de los funerales de las lites, como ofrenda. La cultura del cacao continu extendindose a merced de los flujos migratorios en Meso-Amrica pero el consumo de la bebida qued como un privilegio reservado para las clases superiores y para los soldados en el curso de las batallas. Las virtudes revigorizantes y tnicas del cacao fueron ya conocidas en aquella poca.
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1.2. DESCUBRIMIENTO Y COMERCIO EN EL SIGLO XVI

El primer contacto lo tuvo Coln pero no le dio mayor importancia. El verdadero valor ser realmente revelado slo por Hernan Corts que despus de haberlo saboreado al lado del emperador Azteca Montezuma, lo trae a la corte de Espaa en 1528. A consecuencia de una guerra victoriosa contra las tribus indgenas y la destruccin de la civilizacin azteca, l emprende la intensificacin de la cultura del cacao sobre las tierras de la Nueva Espaa con el fin de ejercer un comercio lucrativo con la Vieja Europa. La Corte de Espaa es subyugada por el encanto de esta bebida a los sabores exticos y la adapta a su gusto aadiendo caa de azcar, de vainilla, de canela y de la pimienta. Guarda el cacao secreto y se niega a desvelar la existencia al resto del mundo aunque piratas ingleses en el momento del abordaje de un galen espaol no reconocen el haba preciosa y queman el oneroso cargamento. Es en 1585, que el comercio del cacao comienza a desarrollarse sobre la pennsula Ibrica con un primer cargamento oficial que llega de Nueva Espaa. Las primeras chocolateras aparecen donde se puede saborear este nctar.
1.3. LA EXPANSIN DEL CACAO EN EUROPA (SIGLO XVII-XIX)

El chocolate y el cacao pasaron a los pases europeos desde Espaa y los nombres con que fueron designados en otras lenguas siguieron igual camino en su expansin internacional. El nombre de este alimento se denomina segn el pas:
Idioma Alemn rabe Checo Dans Espaol Estonio Finlands Flamenco Francs Holands Hngaro Ingls Italiano Letn Noruego Polaco Chocolate Schokolade Chocola Cokolade Chocolade Chocolate Shokolade Suklaa Chocolade Chocolat Chocolat Csoklade Chocolate Cioccolato Sokolde Sjokolade Zsekolada Cacao Cacao Kakao Kakao Kakao Cacao Kakao Kaakao Cacao Cacao Cacao Kakao Cocoa Cacao Kakao Kakao Kakao
En el curso del siglo XVII, el cacao se revela al resto de Europa y conquista victoriosamente todos los palacios que encuentra all. Gracias a la unin real de Luis XIII con la princesa espaola Anne de Austria (1615), la bebida chocolateada hace su aparicin en la Corte de Francia. En 1650, el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida y su llegada coincide con el t de China y del caf de Oriente pero queda un plato reservado para las clases acomodadas. En 1659, la primera fbrica de chocolate abre sus puertas en Pars.
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En 1720, las chocolateras italianas son aclamadas por la calidad de sus productos. Por fin, en 1765, Amrica descubre las virtudes del cacao. As el chocolate conoce una expansin creciente a travs de Europa y el mundo metamorfosendose a merced del tiempo. Las primeras pastillas de chocolate son inglesas (1674), el primer cacao en polvo es holands (1828), la tableta es una creacin (1830) britnica y el chocolate con leche luego a las avellanas marcan la llegada triunfal de Suiza sobre el mercado del chocolate (1830-1875). Gracias a este desarrollo, el chocolate comienza lentamente su democratizacin mientras que su utilizacin en farmacia haba sido preconizada desde las primeras horas porque oculta propiedades revigorizantes y fortificantes.
1.4. EL CACAO Y LA ERA INDUSTRIAL

La era industrial arrastr cambios fundamentales para el chocolate. Espaa, el primer exportador de chocolate, abre su primera fbrica de chocolate en 1780 en Barcelona, luego Alemania y Suiza continan esta marcha hacia la industrializacin de este plato. Los orgenes del cacao evolucionaron con la colonizacin creciente de frica por los europeos que introducen el cacao. ste es implantado con xito en Sao Tom y Principio luego conoce una nueva migracin hacia el continente africano. La era industrial arrastra la decadencia progresiva de la produccin meridional americana a pesar de su expansin hasta Amazonia y ve un nuevo imperio del cacao brotar del suelo africano. En efecto, desde el principio del siglo XX, La industrializacin arrastra la democratizacin del chocolate y se vuelve entonces accesible para las masas. El chocolate se diversifica y vemos aparecer chocolate en los frutos secos, en el licor, fondante, pralin, forrando, en polvo, en pasta para untar, etc. Chocolate de chocolateros o producto de consumo corriente, forma parte en lo sucesivo de nuestra pirmide alimenticia. En 1776 el francs Doret inventa una mquina hidrulica que puede moler las habas de cacao en una pasta y que favorece as la produccin de chocolate en grandes cantidades. En 1828 en los Pases Bajos, el qumico Coenraad Van Houten inventa un procedimiento para extraer la manteca de cacao, y tambin permitir la extraccin del polvo de cacao. Esto vuelve el chocolate ms homogneo y menos costoso a producir. En 1847 Inglaterra propone por primera vez, gracias a la ingeniosidad de la casa Fry y Los sonidos, el chocolate bajo forma slida. Entre 1830-1879 en Suiza, el chocolate de avellanas precede el nacimiento del chocolate con leche, creado por Daniel Peter y Enrique Nestl. Rodolphe Lindt inventa al mismo tiempo el chocolate fundente. En 1893 en los Estados Unidos, el confitero Milton S.Hershey descubre el material de fabricacin de chocolate en el momento de una Exposicin Universal en Chicago y se lanza a la produccin abriendo una fbrica en Pensilvania.
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1.5. LA PLANTA Y EL FRUTO

El cacaotero o cacaotal es una planta tropical americana de hojas sencillas, frgiles y brillantes que puede alcanzar los 8 metros de altura, aunque lo ideal para una buena explotacin es que se quede a una altura entre los 4 y 5 metros. El fruto del cacao es una baya oval o esfrica con unas dimensiones que varan, pero cuya media es de 25 a 30 cm. de larga por 10 a 15 cm. de gruesa, y viene a pesar entre 250 a 500 gr. Su color puede ser pardo, rojizo o amarillo. Est compuesto de la cscara externa y en su interior, junto a un cordn central, se encuentran dispuestas en fila las semillas o granos de cacao, de unos 2 cm. de largo. Estos granos estn envueltos en una pulpa blanca y viscosa. El nmero de granos puede ser variable, entre veintisis y sesenta, y estn dispuestos en forma simtrica.
La flor del cacao surge a partir de los dos aos; es delicada, pequea y sin aroma. Los frutos se llaman pias en frica y maracas en Amrica. El nmero de granos de cacao de cada fruto es siempre par. Una caracterstica tpica del cacaotero es que las flores se encuentran en el tronco del rbol, individualmente o en grupo. Un ejemplar adulto puede producir 50.000 o incluso 100.000 flores al ao; sin embargo, la cosecha media anual es de veinte a treinta frutos. El cacaotero empieza a dar frutos a partir del quinto o sexto ao de su plantacin y alcanza su grado mximo hacia los diez u once aos. En esa poca da hasta dos cosechas anuales. El fruto del rbol del cacao en su punto de madurez adquiere un color dorado o rojizo con unas rayas longitudinales.
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1.6. CLASIFICACIN
El cacao proviene de una planta de una sola especie, la Theobroma, cientficamente conocida como Theobroma cacao o de Linneo. Constituye una de las veintids especies del gnero Theobroma, clasificado en el orden Tiliales y miembro de la familia Sterculiaceae. Se diversifica segn Cheesman en dos grandes tipos: los criollos y los forasteros. La recolecta Se realiza a mano y normalmente se abre la mazorca con machetes, aunque lo especifico debera ser con palos de madera (el inconveniente del machete es que puede llegar a entrar en contacto con las habas y daarlas produciendo un desarrollo microbiano). El interior del fruto esta compuesto por las habas recubiertas de una pulpa blanca. Es muy importante respectar las fases de maduracin que se controlan por el color de las habas dependiendo la variedad del rbol pueden ser amarillas o naranjas (una falta de madurez del haba producir un cacao con poca manteca y por lo tanto modificara la fermentacin, que es una de las fases importantes para el desarrollo de los aromas del cacao). Una sobre maduracin aportara elementos putrefactos y favorecer el desarrollo de olores desagradables. La fermentacin Debe ser in situ y realizada en el acto siguiente a la recolecta para evitar la germinacin del cacao, el tiempo de fermentacin varia de 4 a 8 das. La fermentacin pasa por varias fases de tipo alcohlico, lctico, asptico. Se produce sobre la pulpa blanquecina que rodea las habas en contacto con el aire es contaminada por micro organismos. Una buena fermentacin regulara de forma satisfactoria el amargor y la astringencia del cacao. La temperatura que alcanza esta fermentacin oscila entre los 50.
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El secado Despus de la fermentacin las habas contienen todava un porcentaje de agua de un 50 a 60% aproximadamente. El secado deber rebajarlo a un 7% si non corremos el riesgo de ver nuestro cacao llenarse de moho. Se puede realizar de manera natural al sol, o de manera mecnica en secaderos. Natural: el tiempo aproximado, dependiendo de la meteorologa es de unos 7 das. Las habas son estiradas en el suelo y braceadas con los pies, sistema poco utilizado hoy en da donde la productividad es la que prima. Mecnico: el secado se realiza por ventilacin caliente en secaderos especiales, no dependen de la meteorologa pero inconvenientes es que este aire caliente acabe transmitiendo un olor a humo a las habas, adems de no permitir la evacuacin voltil del acidez. Tras estas operaciones las habas son generalmente almacenadas (por la cantidad de kilmetros que les separan de las plantas de procesamiento) hasta poder ser transportadas obviamente en una condiciones hidromtricas y temperaturas controladas. Una vez en fabrica, las habas sern seleccionadas y limpiadas es decir retirar cualquier cuerpo extrao que pueda permanecer en contacto con las habas, (maderas piedras hojas etc.). La torrefaccin Se puede realizar bsicamente de dos maneras: 1. Se calienta a temperaturas muy elevadas las habas con la finalidad de separar las cascarilla del haba posteriormente pasaran a torrefaccin a una temperatura de 150 durante unos 30 minutos aproximadamente. 2. Pasa directamente a la torrefaccin con cascarilla a una temperatura de 150 durante 50 minutos y se separa posteriormente, sistema tradicional en desuso actualmente, pero los resultados aromticos obtenidos con esta torrefaccin son superiores a los de la 1.
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La torrefaccin conduce a un desarrollo de los aromas, color de la haba (reaccin de maillard), y reducir el contenido de agua de las habas que deber estar alrededor de el 2%. La temperatura de torrefaccin vara en funcin de la calidad, procedencia, y grado de humedad de las habas. Troceado Una vez torrefactas las habas son troceadas en partcula finas lo que conocemos en el mercado como nibs o grue. Afinado Es la etapa que va transformar las partculas de cacao en la pasta de cacao obteniendo un producto fluido muy similar al chocolate derretido. La manteca de cacao presente en el haba y por efecto del calor fundir y servir de amalgamar la partculas secas con la liquida. A partir de la pasta d cacao obtenemos la base de la elaboracin del chocolate, o pasado por prensa obtendremos por una parte la grasa es decir la manteca de cacao y por otra una torta seca el cacao en polvo. Elaboracin del chocolate Una vez obtenido esta pasta de cacao hay que mezclarla con diversos ingredientes para obtener el chocolate que degustamos. La receta Los ingredientes son bsicos, azcar, pasta de cacao, aromas (vainilla), manteca de cacao aadida, lecitina leche en polvo. Gracias a un a combinacin y dosificacin de estas materias primas obtendremos los diversos tipos de chocolates o coberturas. El mezclado Aadir las materias primas que van a integrar la receta en unas amasadoras especiales para asegurar una correcta homogenizacin de la mezcla.
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Refinado Es la operacin que va a permitir obtener una granulometra muy precisa, se reduce el tamao de 15 a 20 micras, imperceptible para el paladar humano. Pero tambin de empezar la homogenizacin de la mezcla. Conchado Operacin definitiva y de gran importancia ya que pulir los ltimos detalles para obtener las cualidades: fluidez, homogenizacin, organolpticas, del chocolate. Esta operacin se realiza mecnicamente en una cuba llamada concha donde unos brazos van braseando el chocolate contra las paredes. Esta operacin se realiza en dos fases: Conchado en seco: se realiza a una temperatura de unos 70 80 y eliminara los restos de humedad residual adems de modificara la textura del chocolate empezando a volverse mas fluida. Conchado liquido: sigue inmediatamente al proceso en seco y esta fase consiste en terminar de ajustar el grado de viscosidad del chocolate por lo tanto determinar la textura y untuosidad del chocolate.
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RESUMEN
Quienes comenzaron a cultivar el cacao en Mxico fueron los Olmecas
(1500 a 400 A.C.).
La era industrial arrastr cambios fundamentales para el chocolate.

Espaa, el primer exportador de chocolate abre su primera fbrica de chocolate en 1780 en Barcelona, luego Alemania y Suiza continan esta marcha hacia la industrializacin de este plato.
El cacaotero o cacaotal es una planta tropical americana de hojas

sencillas, frgiles y brillantes que puede alcanzar los 8 metros de altura, aunque lo ideal para una buena explotacin es que se quede a una altura entre los 4 y 5 metros.
Un ejemplar adulto puede producir 50.000 o incluso 100.000 flores al ao;

sin embargo, la cosecha media anual es de veinte a treinta frutos.
Existen dos grandes tipos de cacao: los criollos y los forasteros.
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BOMBONERA
NDICE
OBJETIVOS .................................................................................................3 INTRODUCCIN ..........................................................................................4 2.1. Origen......................................................................................................5 2.1.1. Familias de cacao .............................................................................5 2.1.2. Categoras de cacao existente..........................................................6 2.2. Bombones...............................................................................................7 2.3. Atemperado de chocolate .....................................................................8 2.4. Productos derivados de la pasta del cacao ........................................9 2.5. Fabricacin de un bombn .................................................................11 2.6. Recetario...............................................................................................13 2.6.1. Chocolate ........................................................................................13 2.6.2. Ganache de caf.............................................................................16 2.6.3. Ganache de caramelo.....................................................................16 2.6.4. Ganache de caramelo y especias ...................................................17 2.6.5. Ganache de nuez............................................................................17 2.6.6. Ganache de fruta de la pasin (o maracuy) ..................................18 2.6.7. Ganache de caramelo, canela y almendra amarga ........................18 2.6.8. Ganache de pera y caramelo ..........................................................19 2.6.9. Ganache de cereza.........................................................................19 2.6.10. Ganache de t y limn ....................................................................20 2.6.11. Ganache de chocolate blanco y ron................................................20 2.6.12. Ganache de pistacho y una especia (azafrn, cardamomo o canela).........................................................................................21 2.6.13. Ganache de limn ...........................................................................21 2.6.14. Ganache de especias y whisky .......................................................22 2.6.15. Ganache de castaas y champagne (cava)....................................22 2.6.16. Truffa...............................................................................................23 2.6.17. Brigadeiro........................................................................................23 2.6.18. Beisinho ..........................................................................................24 RESUMEN..................................................................................................25
Unidad 2. Bombonera.
OBJETIVOS
Conocer las 3 familias del cacao con sus caractersticas. La parte ms importante de la unidad hace referencia al atemperado del
chocolate. Conocer perfectamente las tablas de fusin y la curva de descenso y templado de las 3 coberturas.
Saber cuales son los productos derivados de la pasta de cacao y sus

caractersticas.
Conocer las 2 tcnicas de fabricacin de un bombn; moldeado y baado

saber cuando utilizar cada una.
Del recetario de los interiores de las piezas (ganache), conocer la materia

prima comn en cada una de ellas y saber que caractersticas aporta.
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INTRODUCCIN
En esta segunda unidad relacionada con la bombonera empezaremos viendo los 3 tipos de cacao que existen, y veremos los dos tipos de realizar piezas de bombn: 1. Moldeado: actualmente el sistema ms usado, ya que se usa un molde, lo que te permite un nivel de produccin mayor y que sean todos iguales. 2. Baado: un sistema ms artesanal ya que se realiza uno por uno y el nivel de perfeccin no es igual. Despus veremos la tcnica usada para el interior del relleno. Hablar de un relleno de bombn es hablar de una ganage, ganache o comnmente llamada trufa. Bsicamente es un lquido (leche, nata) que escalda a una cobertura. Al tener un lquido, podemos infusionar o diluir cualquier aroma, por lo tanto, podemos personalizar la receta. Tambin se usa el Trimoline o azcar invertido ya que es un edulcorante que tiene propiedades anticristalizantes y de retencin de humedad, algo ideal para el interior del bombn. Veremos Ganages de:
Caf. Caramelo. Caramelo y especias. Nuez. Fruta de la pasin. Caramelo, canela y almendra amarga. Pera y caramelo. Cereza. T y limn. Chcolate blanco y ron. Pistacho y especias. Whisky y especias. Castaa. Trufas clsicas.
2.1. ORIGEN
El chocolate es un producto obtenido a partir de una mezcla de cacao en pasta o en polvo con sacarosa y manteca de cacao. En el caso del chocolate con leche, se le aade leche desnatada en polvo y del blanco manteca, leche en polvo y azcar.
2.1.1.
FAMILIAS DE CACAO
Vamos a explicar ahora las familias del cacao. Dependiendo de su origen nos encontramos con 3 tipos: 1. Criollo Procede de Venezuela auque es original de Mxico y Guatemala. Este cacao tiene potencia aromtica, fuerza y es poco astringente y muy poco tanino. Su gran finura nos impulsa a compararlos con los cafs arbigas. Su produccin est entre el 1% y el 5%. 2. Forastero Procedente de la Amazonia. Fuertemente amargo, muy tnico y astringente, muy agresivo por lo que tiene mucha fuerza aromtica. El grano tiene una cscara gruesa y es poco aromtico. Su produccin es del 80 al 90%. 3. Trinitario Procede de la Isla de Trinidad (Venezuela). Hbrido de los cacaos Forastero y Criollo, combina los mejores aspectos de las dos variedades. Su produccin de del 10 al 15%.
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2.1.2.
CATEGORAS DE CACAO EXISTENTE
Cada uno de ellos presenta una acidez y aroma distinto, menos el trinitario que es un hbrido de los otros dos. Lo comn entre todas las marcas es contar con una mezcla de las tres clases aunque las nuevas tendencias indican nuevas coberturas monovarietales siguiendo la tendencia del mundo de la enologa donde se hacen vinos solamente con un tipo de uva. Esto nos aporta matices en funcin del lugar donde se encuentre la planta ya que la tierra, clima, altitud, humedad, etc., le confieren caractersticas diferentes. El estndar de calidad o referente pero con una produccin muy baja (entre el 1% y 5%) es el criollo.
2.2. BOMBONES
Los bombones son porciones pequeas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla slida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.
Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma ms importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones estn asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su produccin es especialmente cuidada por la prctica totalidad de las empresas chocolateras.
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2.3. ATEMPERADO DE CHOCOLATE

Es la operacin que va a transformar el chocolate lquido en slido por cristalizacin controlada de la manteca de cacao el nico elemento fluido.
Por lo tanto el chocolate viene atemperado de fbrica lo que le confiere una textura dura y brillante. Pero una vez derretido no volver a su estado slido sin seguir un proceso llamado curva de temperatura (atemperado) que puede ser manual o mecnico. La manteca de cacao contiene 5 molculas con puntos de fusin diferentes (26;28;29;30;31). Por eso derretiremos el chocolate de cobertura a una temperatura no superior a los 55C. y la enfriaremos a 27C., para posteriormente volver a calentar a 31-32C. para cobertura negra; 29-30C. para cobertura con leche y a 28-29C. para la cobertura blanca.
Tipo de Cobertura Temperatura de Fusin Cobertura negra Cobertura blanca Cobertura lctea
Figura 2.1.
Entre 45C. y 50C. 45C. 40C.

Temperaturas de fusin
Tipo de cobertura Cobertura negra Cobertura blanca Cobertura lctea
Temperatura de fusin Entre 45C. y 50C. 45C. 40C.

Figura 2.2.
Descenso
Temperatura de templado 31C. 28C. Entre 28C. y 30C.
a 27C. a 24C. a 25C.
Tabla temperaturas
2.4. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PASTA DEL CACAO

Veremos que con diferentes procesos partiendo de una misma materia prima podemos encontrar:
La manteca de cacao:
Es la grasa del chocolate, se encuentra en un 55% en la pasta de cacao.
Sus caractersticas son: Suele ser desodorizada, su color es ligeramente amarillento, es el elemento texturizante del chocolate y su temperatura de fusin es de 35C. Aporta brillo y estabilidad al chocolate y es la responsable de su cristalizacin.
Cacao en polvo:
Su invencin fue en 1828 por el holands CONRAD VAN HOUTEN. Cuando prensamos la pasta de cacao obtenemos por una parte la grasa (manteca de cacao) y por otra un torta seca que despus de un proceso se convierte en el cacao en polvo. Antes de pasar la pasta de cacao por prensas hidrulicas y dependiendo de la gama de colores que se quiera obtener as como para modificar el pH y hacer posible que el cacao sea soluble, la pasta de cacao pasa por un proceso de alcalinizacin. En funcin de la presin el cacao obtenido puede tener una cantidad de manteca de cacao residual de un 10% a un 24%. Esta torta es pasada por un proceso de triturado con el fin de obtener la finura deseada.
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Coberturas:
La legislacin nos marca que la denominacin de chocolate de cobertura es aquella que tenga un mnimo de 31% de manteca de cacao, lo que la confiere la fluidez necesaria para couvrir (cobertura en francs).
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2.5. FABRICACIN DE UN BOMBN

La realizacin de un bombn se puede hacer de diferentes maneras: Moldeado En este proceso se utilizan moldes de bombn de material rgido en el que se vierte cobertura atemperada sobre todos lo huecos. Se golpea para eliminar las burbujas que puedan quedar en el interior. Se le da la vuelta y se vuelve a golpear con leves golpes para eliminar el exceso de cobertura. Se repasa la superficie con una esptula para dejarlo lo ms liso posible. Introducimos el molde en el frigorfico 10/15 minutos para que cristalice y 2/3 fuera para rellenarlo. Procedemos al relleno que lo podemos realizar con manga o pistn (dosificador) dejando unos 2 mm. menos hasta llegar a la superficie para su posterior sellado. Una ventaja de este sistema es que no hace falta dejar que solidifique el relleno, por lo que podemos realizar rellenos semi-lquidos perfectamente. Cortamos una lmina de PVC o papel guitarra de la misma superficie que el molde completo. Vertemos cobertura en la lmina que extendemos con esptula sobre toda la superficie. Pondremos esta lmina sobre el molde y con una esptula repasaremos toda la superficie para eliminar la cobertura sobrante. Esperar a que cristalice en los tiempos anteriormente citados, retirar la lmina y golpear con golpes secos el molde sobre la mesa para que los bombones vayan disponindose. Es una tcnica que te permite hacer mucha produccin ya que cada molde te permite obtener alrededor de 20 unidades. Baado Este proceso es ms laborioso ya que se realizan las piezas de una a una. En primer lugar hay que realizar primero la ganache o trufa. Se deja cuajar en una superficie lisa con el grosor que queramos darle a la pieza. Porcionamos las unidades del tamao deseado.
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Atemperaremos correctamente la cobertura y dispondremos la porcin en el recipiente del chocolate fundido sumergindolo para que se cubra correctamente y lo retiramos con un tenedor (especiales para este uso) repasando la base en el borde del recipiente. Dispondremos sobre papel sulfurizado y esperamos que cristalice.
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2.6. RECETARIO
2.6.1. CHOCOLATE
Ganache: es un lquido caliente que escalda una cobertura. Tiene que ser brillante y lisa (no montada).
Componentes Azcares: principalmente dos: Glucosa: da elasticidad y untuosidad. Azcar invertido o trimoline: anticongelante y tiene caractersticas higroscpicas (fija, absorbe y estabiliza el agua de la mezcla en la que se encuentra). Lquidos: nata al 35% MG. Cobertura: lo ms habitual chocolate negro del 65-70%. Mezclado El lquido caliente no tiene por qu hervir. Una nata hervida, manipula el sabor. Adems si escaldas una nata hervida sobre la cobertura, sta puede quemarse. Finalmente, se aade poco a poco la nata caliente sobre la cobertura previamente troceada o un poco fundida. Normalmente se hacen partes iguales de chocolate y nata. Conservacin T: Entre 17 y 18C. Humedad: inferior al 70%.
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El Ganache tiene varias formas de elaboracin: 1. Ingredientes: 250 gr. nata. 375 gr. chocolate negro (70%). 125 gr. mantequilla pomada. Elaboracin: calentar la nata y escaldar sobre la cobertura previamente troceada o un poco fundida. Finalmente, aadir la mantequilla en pomada a dados. 2. Ingredientes: 1 kg. cobertura. 500 gr. nata. Elaboracin: Sistema Ganache. Nombraremos sistema ganache cuando tengamos un lquido caliente y ste escalde la cobertura de chocolate. 3. Ingredientes: 500 gr. leche. 500 gr. nata. 15 kg. cobertura negra (70%). 150 gr. alcohol. Elaboracin: Sistema Ganache. sta es la ganache tpica para hacer trufas que despus se congelan y se rebozan en virutas de chocolate. 4. Ingredientes: 1 L. nata. 900 gr. de cobertura negra. 100 gr. Trimoline (se pone a fundir con la nata). 350 gr. mantequilla.
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Elaboracin: Sistema Ganache. 5. Ingredientes: 200 gr. cobertura con leche. 150 gr. nata. Elaboracin: Sistema Ganache. 6. Para Palet DOro: bombn tpico Francs. Ganache + chocolate + pan de oro. 6.1. Ingredientes: 425 gr. cobertura negra ( 70%). 625 gr. leche. 70 gr. Trimoline. 425 gr. nata (35%). 70 gr. mantequilla. Elaboracin: calentar leche + nata + trimoline. Escaldar sobre la cobertura y finalmente aadir la mantequilla. 6.2. Ingredientes: 385 gr. nata. 475 gr. cobertura negra. 75 gr. Trimoline. 75 gr. mantequilla. Elaboracin: calentar la nata con el trimoline. Escaldar sobre la cobertura y finalmente aadir la mantequilla a daditos.
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2.6.2.
Ingredientes:
GANACHE DE CAF
2 L. nata. 350 gr. caf en grano. 350 gr. Trimoline. 375 gr. mantequilla. 2250 gr. cobertura negra (70%). Elaboracin: poner el caf en grano dentro de un pao y romper un poco. Infusionar ste caf con la nata y el trimoline. Colar. Escaldar sobre la cobertura y finalmente aadir la mantequilla a daditos.
2.6.3.
Ingredientes:
GANACHE DE CARAMELO
280 gr. nata. 285 gr. chocolate negro. 170 gr. chocolate con leche. 200 gr. azcar. 40 gr. mantequilla salada. Elaboracin: poner el azcar + mantequilla a calentar. Aparte, calentar la nata y escaldar sobre ste caramelo. Es importante que la nata est caliente ya que al verter un lquido fro en un caramelo nos podramos quemar. Obtenemos as un toffee. Posteriormente, escaldamos ste toffee sobre la cobertura previamente picada o un poco fundida. Finalmente, aadimos la mantequilla a daditos, si es que no la aadimos anteriormente con el azcar en el caramelo, como es ste caso, ya que as queda mejor.
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2.6.4.
Ingredientes:
GANACHE DE CARAMELO Y ESPECIAS
50 gr. glucosa. 250 gr. azcar. 200 gr. nata. 65 gr. mantequilla. 200 gr. cobertura chocolate con leche. c/s especias. Elaboracin: hacer un Toffee (visto en la receta 2.6.3 de Ganache de caramelo) y escaldarlo sobre la cobertura. Finalmente, aadir la mantequilla.
2.6.5.
Ingredientes:
GANACHE DE NUEZ
400 gr. nata. 50 gr. Trimoline (azcar invertido). Siempre se mezcla con la nata. 200 gr. cobertura con leche. 1 kg. pasta de nueces. Comprada o hecha por nosotros triturando los frutos secos hasta que sueltan el aceite y consigueguimos una consistencia pastosa. Elaboracin: escaldar la nata sobre la paste de nueces, y seguidamente escaldar todo sobre la cobertura (previamente fundida). Sistema Ganache.
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Formacin Abierta
2.6.6.
Ingredientes:
GANACHE DE FRUTA DE LA PASIN (O MARACUY)
420 gr. cobertura con leche. 160 gr. pur de Fruta de la Pasin. 90 gr. nata. 60 gr. mantequilla. 2 cucharadas de miel (se puede sustituir por azcar invertido ya que la miel es un azcar invertido hecho por las abejas de forma natural.) Elaboracin: Sistema Ganache. Nata + fruta pasin que escalda a la cobertura. Finalmente se aade la mantequilla.
2.6.7.
GANACHE DE CARAMELO, CANELA Y ALMENDRA AMARGA
Ingredientes: 50 gr. glucosa. 250 gr. azcar. 200 gr. nata. 65 gr. mantequilla. 10 gr. canela. 90 gr. Amaretto o cualquier licor de almendra amarga. 200 gr. cobertura con leche. Elaboracin: Toffee de canela que escalda a la cobertura. Finalmente se aade la mantequilla y por ltimo el alcohol.
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2.6.8.
Ingredientes:
GANACHE DE PERA Y CARAMELO
50 gr. glucosa. 280 gr. azcar. 210 gr. nata. 225 gr. cobertura con leche. 110 gr. licor de pera Williams. Elaboracin: Toffee que escalda a una cobertura. Finalmente se aade el licor de pera.
2.6.9.
Ingredientes:
GANACHE DE CEREZA
50 gr. glucosa. 250 gr. azcar. 200 gr. nata. 65 gr. mantequilla. 150 gr. cobertura con leche. 100 gr. cobertura negra (70%). 70 gr. Kirsh. Elaboracin: Toffee que escalda a una cobertura + mantequilla + alcohol.
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Formacin Abierta
2.6.10. GANACHE DE T Y LIMN

Ingredientes: 15 gr. T de Ceyln (tipo de t negro). 80 gr. agua. 25 gr. ralladura de limn. 2 unid. limones en rodajas. 140 gr. nata. 25 gr. glucosa. 250 gr. cobertura con leche. 50 gr. Gianduja (pralin de avellanas con cobertura con leche). 50 gr. mantequilla. Elaboracin: Toffee de T con limn que escalda a la gianduja y seguidamente a la cobertura. Finalmente se aade la mantequilla.
2.6.11. GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y RON

Ingredientes: 400 gr. nata. 80 gr. Trimoline (azcar invertido). 100 gr. mantequilla. 900 gr. chocolate blanco. 30 gr. ron blanco. Elaboracin: Sistema Ganache + alcohol.
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2.6.12. GANACHE DE PISTACHO Y UNA ESPECIA (AZAFRN, CARDAMOMO O CANELA)

Ingredientes: 320 gr. nata. 35 gr. Trimoline (azcar invertido). 85 gr. pasta de pistacho Sevarome. 5 gr. canela. 670 gr. chocolate blanco. 150 gr. mantequilla. Elaboracin: Sistema Ganache.
2.6.13. GANACHE DE LIMN

Ingredientes: 650 gr. cobertura con leche (35-40%). 200 gr. pulpa de zumo de limn. 100 gr. nata. 25 gr. Trimoline (azcar invertido). 30 gr. ginebra. 50 gr. mantequilla. 1 ralladura de un limn. Elaboracin: Sistema Ganache + pulpa zumo limn + mantequilla + ginebra.
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Formacin Abierta
2.6.14. GANACHE DE ESPECIAS Y WHISKY

Ingredientes: 400 gr. chocolate con leche. 200 gr. chocolate negro al 70%. 80 gr. Trimoline. 300 gr. nata. 130 gr. mantequilla. 80 gr. whisky. c/s especias. Elaboracin: Sistema Ganache + mantequilla + whisky.
2.6.15. GANACHE DE CASTAAS Y CHAMPAGNE (CAVA)

Ingredientes: 500 gr. chocolate con leche. 100 gr. Trimoline (azcar invertido). 400 gr. nata. 400 gr. pasta de castaa (pur: castaa triturada sin azcar). 150 gr. manteca de Cacao. 1 vaina de vainilla. 50 gr. aguardiente de champagne (Mar de cava). Elaboracin: Sistema Ganache. La nata escalda al pur de castaa y seguidamente a la cobertura. Finalmente, aadimos el alcohol.
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2.6.16. TRUFFA
Es una Ganache que se utiliza para rellenos (lionesa), o para baos, la capa de una Sacher, etc. Existen dos tipos: Cruda Dentro de sta hay dos categoras. La ms corriente: de color marrn clarito. Consiste en nata montada con azcar + cacao en polvo. La otra, es ms rica y con mucho sabor. Ingredientes: 1 L. Nata semi montada sin azcar, 1250 gr. cobertura negra (70%) fundida y 315 gr. de agua caliente que escalda a la cobertura (sistema ganache). Finalmente se aade la nata semi montada. Cocida Se utiliza lquida, sin solidificar para baar una tarta. Por ejemplo, una Sacher. Ingredientes: 1 L. Nata, 1 Kg. cobertura negra (70%) y c/s Mantequilla. Se lleva la Nata a 80-85C y se escalda sobre la cobertura. Finalmente se aade la mantequilla. Colar. sta frmula se utiliza como bao de tartas, aunque hoy en da ya se pueden comprar los baos comercializados.
2.6.17. BRIGADEIRO
Es tpico de Brasil. Ingredientes: 370 gr. leche condensada. 20 gr. mantequilla. 30 gr. cacao polvo. Elaboracin: poner todo junto al fuego y reducir hasta adquirir la consistencia deseada. Hacer bolas y finalmente rebozar el cacao.
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Formacin Abierta
2.6.18. BEISINHO
Ingredientes: 370 gr. leche condensada. 20 gr. mantequilla. 75 gr. coco rallado. Elaboracin: Poner al fuego y hervir. Reducir hasta adquirir la consistencia deseada. Finalmente hacer bolas y rebozar en coco rallado.
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RESUMEN
Los 3 tipos de cacao que existen:
Criollo: originario de Mxico pero con procedencia Venezolana. Es un cacao de mucha calidad. Forastero: muy amargo y astringente, el de mayor produccin mundial y por tanto el ms comn. Trinitario: es un hbrido de los 2 anteriores. Muy equilibrado. Lgicamente antes de plantearnos cualquier preparacin con chocolate debemos atemperarlo. Lo que confiere esa fluidez al chocolate fundido es la manteca de cacao con un punto de fusin de 35C. En esta se encuentran 5 molculas que son las encargadas de cristalizar la preparacin al enfriarse. Para que esta preparacin se desarrolle correctamente hay que aplicarle al chocolate una curva de temperatura. Una al fundirlo, otra a bajarlo bruscamente de temperatura y otra de mantenimiento para manipularlo. Seran las siguientes:
Tipo de cobertura Cobertura negra Cobertura blanca Cobertura lctea Temperatura de fusin Entre 45C. y 50C. 45C. 40C. Temperatura de templado 31C. 28C. Entre 28C. y 30C.
Descenso a 27C. a 24C. a 25C.
Un correcto atemperado nos aporta al bombn brillo y textura. Tanto al tocarlo que no se vuelve pegajoso como al morderlo.
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3
PASTELERA DE RESTAURANTE
NDICE
OBJETIVOS .................................................................................................3 INTRODUCCIN ..........................................................................................4 3.1. Masa friable ............................................................................................5 3.2. Tipos de mezclado y elaboracin.........................................................6 3.2.1. Sistema sable (arenado) .................................................................6 3.2.2. Sistema emulsin..............................................................................7 3.3. Pettits-Fours .........................................................................................14 3.3.1. Caractersticas ................................................................................14 3.3.2. Clasificaciones de hoy en da .........................................................15 3.4. Pastas de fruta .....................................................................................18 3.4.1. Elaboracin de las pastas de fruta..................................................18 3.4.2. Formas de presentar una pasta de fruta .........................................19 3.4.3. Formulacin para pastas de fruta ...................................................19 3.5. Caramel - Mou ......................................................................................28 3.5.1. Componentes..................................................................................28 3.5.2. Formulaciones del caramel - mou ...................................................28 3.6. Nube o mash mellow o guimauve ......................................................36 3.6.1. Frmula base (tipo) .........................................................................36 3.6.2. Nube verde o chartreuse.................................................................37 3.6.3. De azahar (color rosa) ....................................................................37 3.6.4. De eneldo (frmula espaisucre) ......................................................38 3.7. Galletas .................................................................................................39 3.7.1. Cmo darles forma? .....................................................................39 3.7.2. Tipos de galletas y sus formulaciones ............................................40 3.7.3. Sable .............................................................................................46 3.7.4. Craquele........................................................................................56 3.7.5. Frutos secos....................................................................................58 3.7.6. Especias..........................................................................................61 3.7.7. De cereales .....................................................................................66 3.7.8. Tradicionales...................................................................................69 3.7.9. Mantecados y polvorones ...............................................................71 3.7.10. Frutas de sartn ..............................................................................82 RESUMEN..................................................................................................99
Unidad 3. Pastelera de restaurante.
OBJETIVOS
Conocimiento, caractersticas y manipulacin de las distintas masas
friables.
Petit Fours: concepto, qu son y para que se utilizan. Caractersticas a

nivel de sabor, tamao, cantidad y familia.
Saber utilizar la clasificacin hoy en da en funcin del establecimiento. Saber compaginar todas las familias de la clasificacin hoy en da para
lograr un resultado final atractivo.
Formacin Abierta
INTRODUCCIN
Nos adentramos en la pastelera de restaurante lgicamente aplicando todas las tcnicas al chocolate. Empezaremos por las Masas Friables. Veremos infinidad de recetas, desde neutras, con Pralin, parmesano y cacao, de grasa de pato, bretona (con harina de almendra)... Dentro de las masas friables encontramos una peculiaridad como son los crumbles o streussels, es una tcnica que simula una galleta rota, como un desmigado. Veremos variar recetas. Una parte muy importante del tema son los Petit Fours o Mignardises.
3.1. MASA FRIABLE

Son la pasta Brisa, Sable Masa friable es una palabra pulverizado, quebradizo. francesa que significa
Caractersticas:
Son masas muy frgiles (se rompen con mucha facilidad). Son masas que no tienen cuerpo, consistencia. Hay que hornear a 160-170C porque sino, no se cuece uniformemente.
Formacin Abierta
3.2. TIPOS DE MEZCLADO Y ELABORACIN

Cada sistema de mezclado diferentes. nos aporta una tcnica con caractersticas
3.2.1.
Pasta brise
SISTEMA SABLE (ARENADO)
Siempre es salada, el interior es salado. Ingredientes: 500 gr. harina. 250 gr. mantequilla pomada. 10 gr. sal. 130-180 gr. leche (dependiendo de la consistencia deseada). Pasta a foncer Es un poco dulce, aunque se utiliza para elaboraciones saladas y al llevar huevo es ideal para elaboraciones en las que lleve algo hmedo. La masa al cocerse con el huevo le aporta cierta impermeabilidad. Ejemplo; Quiche Lorraine. Ingredientes: 500 gr. harina. 250 gr. mantequilla en pomada. 10 gr. sal. 30 gr. azcar. 1 huevo. 100-120 gr. leche (dependiendo de la consistencia deseada).
Elaboracin de la pasta Sable:

Designa el orden de mezclado. 1. Mezcla harina + mantequilla pomada (arenar con manos o en mquina con pala). 2. Aadir todo el resto. Dejar en reposo durante 30-45 min. en nevera. sta masa tambin se puede congelar. No debemos de hacer masas muy gordas, porque sino, despus costar mucho estirarlas. 3. Estirar la masa. Dejarla atemperar ya que al salir de la nevera est muy dura. Con la ayuda de un rodillo, chafar la masa y estirarla. Volver a nevera y cortar. La masa se suele estirar encima del molde que vamos a utilizar, porque si la manejamos mucho con las manos, se nos romper.
3.2.2.
Pasta sable
SISTEMA EMULSIN
Es la ms frgil porque es la que ms grasa tiene. Es dulce. Ingredientes: 500 gr. harina. 300 gr. mantequilla en pomada. 200 gr. azcar. 2 huevos. c/s aroma. Elaboracin: (slidos + lquidos) + grasa. Hay que evitar que la grasa y el slido tengan contacto al principio, por eso mezclamos primero el slido con el lquido y finalmente le aadimos la grasa. Es decir: mantequilla pomada + azcar + huevos (poco a poco) + slo mezclar. No montar + harina (al final). T: 160-170C.
Formacin Abierta
Pasta sucre Es dulce. Menos frgil que la anterior ya que tiene menos grasa y ms azcar. Es ms crujiente. Ingredientes: 500 gr. harina. 200 gr. mantequilla. 2 huevos. 250 gr. azcar. Elaboracin: mantequilla pomada + huevos + azcar (slo mezclar) + harina. T: 160-170C.
Son pastas Sable:

Bretona Ingredientes: 200 gr. harina. 130 gr. mantequilla. 90 gr. azcar glace. 40 gr. yemas. 60 gr. almendra en polvo. 3 gr. sal. Elaboracin: Sistema Emulsin. Pasta Sable. T: 160-170C. Cacao Elaboracin: Sistema Emulsin. Pasta Sable. T: 160-70C.
Pralin Ingredientes: 200 gr. harina. 160 gr. pralin. 20 gr. yemas. 60 gr. polvo de almendra. 3 gr. sal. Elaboracin: Sistema Sable. Neutro Ingredientes: 125 gr. mantequilla. 125 gr. azcar. 125 gr. harina. 1 clara de huevo. 1 punta de levadura qumica (Royal). Elaboracin: Sistema Sable. Bretona Ingredientes: 160 gr. yemas. 320 gr. azcar. smola. 450 gr. harina. 15 gr. levadura qumica (Royal). 4 gr. sal. 320 gr. mantequilla. Elaboracin: Sistema Sable.
Formacin Abierta
De almendra Ingredientes: 240 gr. mantequilla. 4 gr. sal. 180 gr. azcar glace. 60 gr. almendra en polvo. 2 huevos. 475 gr. harina. Elaboracin: Sistema Sable. Bretona de cacao Ingredientes: 500 gr. mantequilla. 10 gr. sal. 1 kg. harina. 40 gr. royal. 10 unid. yemas. 400 gr. azcar glace. 50 gr. cacao. Elaboracin: Sistema Sable. Sable neutra 2 Ingredientes: 4 yemas. 160 gr. azcar. 180 gr. mantequilla.
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3 gr. sal. 300 gr. harina. 16 gr. royal. Elaboracin: Sistema Sable. Sable de parmesano / cacao Ingredientes: 8 unid. yemas. 750 gr. mantequilla. 975 gr. harina. 20 pizcas de pimienta negra. 2 pizcas de sal. 600 gr. parmesano rallado. 50 gr. cacao polvo. Elaboracin: Sistema Sable. Brise de pato Ingredientes: 200 gr. harina. 60 gr. grasa de pato. 40 gr. huevos. 4 gr. sal. 40 gr. azcar. 3 gr. levadura. c/s agua de azahar. Elaboracin: Sistema Sable.
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Formacin Abierta
Crumble/Streussel No hay humedad, los ingredientes siempre son secos. a) Crumble/Streussel de Especias: 125 gr. mantequilla en pomada. 150 gr. harina. 100 gr. polvo de almendra. 100 gr. azcar moscovado Dark. c/s especias. Elaboracin: mezclar todos los ingredientes. Estirar en Silpat y hornear 10 min. sta elaboracin, tambin se puede colocar cruda encima de una compota, ya sea de manzana u de otro elemento neutro, y gratinar. b) Cramble/Streussel salado: 150 gr. harina. 70 gr. mantequilla. 50 gr. nuez en polvo. Elaboracin: igual que el anterior. c) Cramble/Streussel Integral: 150 gr. harina integral. 75 gr. mantequilla. 2 cucharadas de aceite de oliva. Elaboracin: igual que el anterior.
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d) Streussel: Ingredientes 1: 120 gr. harina. 100 gr. azcar. 1 cucharada de canela. 50 gr. almendra en polvo. 80 gr. mantequilla. Ingredientes 2: 230 gr. mantequilla. 230 gr. azcar. 400 gr. harina. 50 gr. cacao. Elaboracin: igual que el anterior. Observaciones: un Streussel se puede amasar todo junto en la kitchen con pala, es decir: metemos todos los ingredientes juntos en la kitchen y la mantequilla dura, de nevera. Encendemos la mquina a velocidad lenta, la dejamos trabajando y vamos haciendo otras cosas. Se va formando una masa en forma de bolitas de menor a mayor tamao, hasta quedar una bola grande. Paramos la mquina segn el tamao de bola que deseemos. Quedan todas del mismo tamao. Despus se hornea. Tambin podemos congelar la masa y despus rallarla con microplane, obtenemos as otro tipo de textura. Estos sistemas nos permiten ir haciendo otras cosas, sin tener que amasar a mano y despus darle forma a la masa. La verdad es que queda muy bien.
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3.3. PETTITS-FOURS
Significa: pequeos hornos. Sinnimos de Pettit-Fours: Mignardises (significa caricia en francs). Pastas de t o de caf (es ms utilizado). Locuras. Suspiros. Cundo se sirven?: antes, durante o despus del caf?. Lo ms lgico es servirlos durante el caf. Qu puede ser un Pettit-Four?: antes se designaban como pequeas cosas que se horneaban, aunque sta nomenclatura ya no es cierta porque hoy en da puede ser cualquier otra cosa que no se hornea: chupitos, gominotas
3.3.1.
CARACTERSTICAS
Tamao: tiene que ser algo pequeo, ya que se consume de un solo bocado. Sabores: tienen que estar muy marcados ya que se come de un solo golpe y ya no lo vuelves a comer. Adems al consumirse con caf debe de predominar el sabor del Pettit por encima del de caf. Si no lo hacemos muy marcado, notaremos textura pero no sabor. Es como un postre pero en pequeito. Se tienden a utiliza ingredientes y tcnicas refrescantes, cidos y mucha fruta. Tienen que ser atractivos visualmente, es decir, que haya diferentes colores, formas y volmenes, sin llegar eso si a la cursilera. Tienen que ser esencialmente buenos, golosos y apetecibles.
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Nmero/cantidad: implica mano de obra. El n de Pettit-Four lo marca el status (categora) del restaurante. Lo ms habitual es entre 6 y 8 Pettit por persona. Familias: por regla general y a nivel clsico hay tres familias: chocolate, fruta (tartaleas, fresas baadas en chocolate, pastas de fruta, gominolas, etc.) y pasta seca (bizcocho, teja, hojaldre, pasta Choux,).
3.3.2.
CLASIFICACIONES DE HOY EN DA
Elementos crujientes Tejas dentelles. hbridos, piruletas, tambin llamados Guirlache o Nougatine. frutos secos.
Caramelos Crocant
Garrapiados o Caramelizados Deshidratados. Merengue rocas,
Pastas Comercializadas
hojaldres, pasta filo,
Elementos tradicionales: minimalista Chocolate en pequeito con un mini churro (Carme Ruscalleda). Frutas de sartn (masas fritas): buuelos, pestio, leche frita, churros, Turrones: en trocitos pequeos. Elemento hojaldrado. Flan y tocinillo (por ejemplo: una cazuelita de Sable y encima un tocinillo). Roscos de vino o de anis. Polvorn. Nubes, Mashmellow o Guimauve.
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Formacin Abierta
Caramel-mou: es un caramelo blando. Explicado en ms profundidad en el tema azcar. Buuelos, tanto fritos como al horno (lionesas, profiteroles). Elemento anexo Brochetas. Chupitos. Cucharitas. Piruletas. Cornets. Bizcochitos Magdalenas. Plum-Cake. Brownie. Financier. Capuchina, Muchas veces combinados con algo de crema para evitar la sequedad. Chocolate Bombones. Cremas. Elementos crujientes (caramelos, tejas,). Bizcochos. Caramel-mou,
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Elementos Confitados Mermeladas. Compotas. Chutneys. Frutas confitadas (orangine chocolate). Pastas de fruta o gominotas. Galletas Lenguas de gato. Cookie. Sables. Galletas de mantequilla. Holandesas. Speculoos (es una galleta Belga con muchas especias y azcar moreno). Carquiola (es una barra de pan dura con avellanas y almendra, se come con vino dulce, tpico cataln). Elementos fro-calientes Sorbete, helados, biscuit glac. Elemento caliente normalmente frito (buuelo, chucho,). Polo (helado de hielo). Cortes de helado (biscuit glac + galleta). piel de naranja confitada +
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3.4. PASTAS DE FRUTA

Sabores ms utilizados: frutos rojos (frambuesa, fresa,..), pera,
albaricoque, fruta de la pasin y limn
Generalidades: componentes Fruta: como mnimo el % de fruta utilizada tiene que ser el 50% de la
frmula. Ya sea pulpa o zumo de fruta.
Pectina: es un elemento gelificante. La ms usual es la pectina de

manzana (E-440). El % de Pectina a utilizar, vara en funcin de la fruta utilizada y la riqueza de la misma en pectina. Las frutas ms ricas en pectina son: manzana, las frutas con pepitas, los ctricos y los frutos rojos. La pectina reduce tambin el tiempo de coccin.
Azcares. Varios:
Sacarosa. Azcar Glace (el menos utilizado). Glucosa (da elasticidad). Azcar invertido (Trimoline). Tanto la glucosa como el azcar invertido, facilitan el secado de la pasta de fruta, dan elasticidad y mejoran el sabor sin ensuciarlo.
Acidez: evita la cristalizacin del azcar, ya que en la pasta de fruta la

cantidad de azcar es muy grande. Es antioxidante (caduca tarde) y es un catalizador de la Pectina, es decir, provoca que la pectina acte antes en su funcin gelificante.
3.4.1.
ELABORACIN DE LAS PASTAS DE FRUTA
Se hierve la fruta y se le agrega la mezcla de pectina con un poco de azcar (ya que nunca se aade sola porque sino forma grumos). Cuando hierve esta mezcla, le aadimos el resto de los azcares (si se elabora mucha cantidad, 2 Kg. o as, el azcar se aade en dos partes o muy poco a poco para no bajar tanto la T de repente un elemento fro sobre uno caliente), y removemos constantemente y con delicadeza hasta que alcance entre 104 y 108C. Lo que vara de una T a otra ser la consistencia.
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Pero si elaboramos una pasta de fruta de un aroma (regaliz, canela,) hay que llevarlo a ms T ya que la fruta contiene azcar, pero un aroma solo contiene agua y el aroma, sin azcar, por lo que tarda ms en solidificar.
3.4.2.
FORMAS DE PRESENTAR UNA PASTA DE FRUTA
Una vez alcanzado el punto de coccin, se echa en molde de silicona o gastronorm, se deja secar y se corta en cuadraditos con la ayuda de una guitarra para que todas las porciones salgan iguales (aunque tambin podemos hacer diferentes formas con la ayuda de molde). Posteriormente, se reboza en azcar.
3.4.3.
FORMULACIN PARA PASTAS DE FRUTA
Pasta de albaricoque Ingredientes: 1 kg. pur de albaricoque. 20 gr. pectina ( e-440). 100 gr. azcar. 1 kg. azcar. 150 gr. glucosa (se mezcla con el 2 azcar). 150 gr. azcar invertido (trimoline). 20 gr. solucin cida (TPT: cido ctrico y agua). Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (100gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (1Kg). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico y agua).
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Formacin Abierta
Pasta de frambruesa Ingredientes: 750 gr. pulpa de frambuesa. 250 gr. pulpa de manzana. 20 gr. pectina (E-440). 100 gr. azcar. 1 kg azcar. 150 gr. glucosa. 150 gr. azcar invertido (trimoline). 20 gr. solucin cida (TPT cido ctrico 10 gr. y agua 10 gr).
Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (100gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (1Kg). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico y agua). Pasta de limn Ingredientes: 625 gr. zumo de limn. 375 gr. pulpa de manzana golden. 30 gr. pectina (E-440). 100 gr. azcar. 1 kg. azcar. 300 gr. glucosa. 150 gr. Trimoline.
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Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (100gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (1Kg). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico y agua). Pasta de pera y limn Ingredientes: 2 Kg. pulpa de pera. 2060 gr. zumo de pera o agua de pera (es la pulpa colada). 265 gr. zumo de limn. 105 gr. pectina (e-440). 425 gr. azcar. 3730 gr. azcar. 425 gr. glucosa 215 gr. zumo de limn. 150 gr. ralladura de limn. 33 gr. de cido tartrico ( es un catalizador de la pectina). 55 gr. agua caliente (es la solucin cida pero en vez de cido ctrico es tartrico y en diferentes proporciones, no en TPT). Elaboracin: hervimos pulpa pera + zumo pera + zumo limn. Cuando hierva, aadimos la mezcla de pectina y azcar (425gr.) en lluvia. Aadimos el resto de azcares (glucosa + 3730 gr. de azcar) y llevamos a 106C. Retiramos del fuego y aadimos la solucin cida (agua + cido tartrico).
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Formacin Abierta
Pasta de pera Ingredientes: 750 gr. pera. 75 gr. azcar Glace. 20 gr. pectina (e-440). 550 gr. azcar. 250 gr. glucosa. 20 gr. licor de pera Williams (se aade en la solucin cida, no se hierve). 15 gr. de solucin cida (TPT Agua + cido Ctrico). Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (75gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (550g). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico y agua). Pasta de fresa Ingredientes: 650 gr. pulpa de fresa. 250 gr. pulpa de manzana. 20 gr. pectina (E-440). 100 gr. azcar. 1 kg. azcar. 150 gr. glucosa. 150 gr. azcar invertido. 20 gr. solucin cida (TPT cido ctrico y agua). Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (100gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (1Kg). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico y agua).
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Pasta de Cassis: grosella negra Ingredientes: 500 gr. pulpa de casss (grosella negra). 250 gr. pulpa de albaricoque. 250 gr. pulpa de manzana. 25 gr. pectina. 100 gr. azcar. 1100 gr. azcar. 250 gr. glucosa. 20 gr. solucin cida (TPT cido ctrico y agua). Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (100 gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (1100 gr.). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico y agua). Pasta de pia y albaricoque Ingredientes: 500 gr. pulpa de pia. 500 gr. pulpa de albaricoque. 150 gr. azcar glace. 30 gr. pectina. 1100 gr. azcar. 400 gr. glucosa. 25 gr. solucin cida (TPT cido ctrico y agua). Elaboracin: Llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (150gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (1100 gr.). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico y agua).
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Formacin Abierta
Pasta de mango Ingredientes: 470 gr. pulpa de mango. 50 gr. azcar. 12 gr. pectina (e-440). 500 gr. azcar. 70 gr. glucosa. 50 gr. ron. 3 gr. cido ctrico. Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (50gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (500g). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico y Ron). Pulpa de albaricoque Ingredientes: 1200 gr. de pulpa de albaricoque. 24 gr. de pectina (E-440). 100 gr. azcar. 1100 gr. azcar. 200 gr. glucosa. 100 gr. azcar invertido (Trimoline). 15 gr. cido ctrico en polvo. Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (100 gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (1100 gr.). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico).
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Pulpa de pomelo o de naranja Ingredientes: 1800 gr. pulpa de pomelo o pulpa de naranja + ralladura. 56 gr. pectina (e-440). 135 gr. azcar. 440 gr. glucosa. 1320 gr. azcar. 20 gr. cido ctrico. 24 gr. agua. Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (135gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (1320g). Deshacer bien y llevar entre 107 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido ctrico). Pulpa de mora Ingredientes: 2150 gr. pulpa de mora. 60 gr. pectina. 200 gr. azcar. 675 gr. glucosa. 2350 gr. azcar. 30 gr. solucin cida (TPT cido tartrico, no ctrico y agua). Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (200gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (2350g). Deshacer bien y llevar entre 107 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido tartrico y agua).
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Formacin Abierta
Pasta de manzana Ingredientes: 2 kg. pulpa de manzana. 2200 gr. azcar. 60 gr. pectina. 200 gr. azcar. 400 gr. glucosa. 20 gr. cido ctrico. 40 gr. calvados. Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (200 gr.). Cuando hierva aadir el resto del azcar (2220 gr.). Deshacer bien y llevar entre 104 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido tartrico y agua). Pasta de fresa 2 Ingredientes: 2140 gr. pulpa de fresa. 60 gr. pectina. 200 gr. azcar. 670 gr. glucosa. 2350 gr. azcar. 30 gr. solucin cida (TPT cido tartrico (no citrico) y agua). Elaboracin: llevar a hervir la pulpa y aadirle la pectina mezclada con el azcar (200 gr). Cuando hierva aadir el resto del azcar (2350 gr.). Deshacer bien y llevar entre 107 y 108C. (segn la consistencia deseada). Retirar del fuego y aadir la solucin cida (que se tiene en nevera ya mezclada TPT cido tartrico y agua).
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Frmula base (comodn) Ingredientes: 1500 gr. pulpa o pur de fruta deseada. 1500 gr. azcar. 270 gr. glucosa. 90 gr. pectina (E-440). 100 gr. azcar. 30 gr. solucin cida (TPT c.ctrico y agua). Elaboracin: llevar a 80C pulpa + azcar + glucosa. Aadir la mezcla de pectina + azcar y llevar a 100C. Seguir hirviendo hasta que llegue a 104C. Fuera del fuego aadir la solucin cida. Nh napage: paco torreblanca Ingredientes: 1 kg. pulpa de fruta. De 100 a 500 gr. de azcar. 40 a 50 gr. NH Napage (es un tipo de pectina). Elaboracin: mezclar todo en fro. Poner todo junto al fuego y llevar a 104C.
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Formacin Abierta
3.5. CARAMEL - MOU

Significa: Caramelo Blando. Su base es un Toffee (caramelo y nata). Aromatizado y finalmente se le aade una pequea cantidad de mantequilla. La marca ms conocida es La Viuda Solano.
3.5.1.
COMPONENTES
Azcar: tres tipos: smola (es el azcar normal, tambin llamado blanquilla), glucosa (da elasticidad), azcar Invertido (trimoline), es el menos utilizado. Nata: 35% de Mg. Aroma: caf (es el ms utilizado), vainilla, fruto seco, chocolate, mantequilla salada. Materia Grasa: mantequilla la ms utilizada: mantequilla salada.
3.5.2.
FORMULACIONES DEL CARAMEL - MOU
Caramel-mou de vainilla Ingredientes: 500 gr. nata. 400 gr. azcar. 375 gr. glucosa. 20 gr. mantequilla. 2 vainas de vainilla. Elaboracin: hacer un caramelo con azcar + glucosa hasta alcanzar 145150C. Mientras infusionar nata + vainilla. Tener aproximadamente la misma T que el caramelo y escaldar sta mezcla sobre el Toffee. Dejar reducir hasta 116-120C. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona.
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Caramel-mou de vainilla 2 Ingredientes: 50 gr. almendra granillo (tostada). 2 vainas de vainilla. 500 gr. nata. 350 gr. glucosa. 380 gr. azcar. 30 gr. mantequilla semisalada (demi-sal). Elaboracin: hacer un caramelo con azcar + glucosa hasta alcanzar 145150C. Mientras infusionar nata + vainilla. Tener aproximadamente a la misma T que el caramelo y escaldar sta mezcla sobre el Toffee. Dejar reducir hasta 116-120C. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Aadir la almendra. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona. Caramel-mou de vainilla 3 Ingredientes: 1 vaina de vainilla. 800 gr. nata. 375 gr. glucosa. 500 gr. azcar. 75 gr. mantequilla. Elaboracin: hacer un caramelo con azcar + glucosa hasta alcanzar 145150C. Mientras infusionar nata + vainilla. Tener aprox. A la misma T que el caramelo y escaldar sta mezcla sobre el Toffee. Dejar reducir hasta 116120C. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona.
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Formacin Abierta
Caramel-mou de vainilla 4 Ingredientes: 2 vainas de vainilla. 750 gr. nata. 450 gr. glucosa. 570 gr. azcar. 75 gr. mantequilla salada. 75 gr. miel. 120 gr. agua (para el caramelo). Elaboracin: hacer un caramelo con azcar + glucosa hasta alcanzar 145150C. Mientras infusionar nata + vainilla. Tener aprox. a la misma T que el caramelo y escaldar sta mezcla sobre el Toffee. Dejar reducir hasta 116120C. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona. Caramel-mou de chocolate 500 gr. nata. 350 gr. azcar. 350 gr. glucosa. 50 gr. azcar invertido (trimoline). 40 gr. mantequilla. 300 gr. cobertura negra (70%). Elaboracin: hacer un caramelo con azcar + glucosa hasta alcanzar 145150C. Mientras infusionar nata + vainilla. Tener aprox. A la misma T que el caramelo y escaldar sta mezcla sobre el Toffee. Dejar reducir hasta 116120C. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona.
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Caramel-mou de chocolate 2 Ingredientes: 440 gr. nata. 280 gr. azcar glace. 280 gr. glucosa. 40 gr. mantequilla semisalada. 120 gr. cobertura negra 70%. Elaboracin: hacer un caramelo con azcar + glucosa hasta alcanzar 145150C. Mientras infusionar nata + vainilla. Tener aprox. A la misma T que el caramelo y escaldar sta mezcla sobre el Toffee. Dejar reducir hasta 116120C. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona. Caramel-mou de chocolate 3 Ingredientes: 440 gr. nata. 340 gr. azcar. limn rallado. 380 gr. glucosa. 45 gr. mantequilla semisalada. 120 gr. cobertura negra (70%). Elaboracin: hacer un caramelo con azcar + glucosa hasta alcanzar 145150C. Mientras infusionar nata + vainilla. Tener aprox. A la misma T que el caramelo y escaldar sta mezcla sobre el Toffee. Dejar reducir hasta 116120C. Finalmente sacar del fuego y tirar una nuez de mantequilla. Poner en recipiente previamente untado o mejor en molde de silicona.
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Formacin Abierta
Caramel-mou de chocolate y almendra Ingredientes: 600 gr. nata. 975 gr. azcar. 15 gr. sal. 15 gr. royal. 1 vaina de vainilla. 200 gr. agua. 100 gr. glucosa. 410 gr. mantequilla. 410 gr. pasta de cacao. 210 gr. almendra granillo (tostada). Elaboracin: hacer un caramelo con el azcar + glucosa + agua. Llevar a 145-150C y escaldar con la mezcla de nata + mantequilla + vainilla + sal + Royal sobre el Toffee. Con ste Toffee, escaldar a la pasta de cacao previamente fundida. Llevar a 118-120C. Sacar del fuego y aadir almendra tostada granillo. Caramel-mou de nuez Ingredientes: 500 gr. azcar. 200 gr. glucosa. 500 gr. nata. 300 gr. nuez a trozos. 50 gr. mantequilla. Elaboracin: hacer un caramelo con el azcar + glucosa. Escaldar ste con nata y hacer toffee a 116-125C. Fuera del fuego aadir nueces y mantequilla.
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Caramel-mou de caf Ingredientes: 500 gr. nata. 375 gr. azcar. 350 gr. glucosa. 50 gr. azcar invertido (trimoline). 25 gr. mantequilla. 12 gr. caf soluble. Elaboracin: hacer un caramelo con el azcar + glucosa. Escaldar ste con nata y hacer Toffee a 116-125C. Fuera del fuego aadir nueces y mantequilla. Caramel-mou de caf 2 Ingredientes: 500 gr. nata. 1 kg azcar. 300 gr. glucosa. 800 gr. mantequilla semisalada. 25 gr. caf soluble. 25 gr. estracto de caf (Trabbit). Elaboracin: hacer un caramelo con el azcar + glucosa. Poner a hervir la nata + mantequilla + caf. Escaldar sobre el caramelo anterior Toffee y llevarlo a 116-125C. Caramel-mou de limn Ingredientes: 3 unid. limn. 500 gr. azcar Glace.
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Formacin Abierta
60 gr. mantequilla. 65 gr. mantequilla semisalada. 250 gr. cobertura blanca. 100 gr. cobertura con leche. Elaboracin: Poner el azcar + zumo + ralladura + mantequilla y llevar a 118C. Con esto escaldar a las 2 coberturas previamente medio fundidas.--> Sistema Ganache. Beurr sal: (mantequilla salada) Ingredientes: 800 gr. mantequilla salada. 500 gr. nata. 15 gr. flor de sal (sal marina). 1 kg azcar. 150 gr. glucosa. Elaboracin: Mezclar la nata + mantequilla + sal. Hacer un caramelo con el azcar + glucosa y llevarlo a 145-150C. Escaldar la nata sobre sta mezcla Toffee y llevarlo a 120C. De ans y regaliz Ingredientes: 500 gr. nata. 800 gr. mantequilla. 1 kg de azcar. 150 gr. glucosa. 25 gr. ans estrellado en polvo. 25 gr. ans verde Matalauva. 50 gr. polvo de regalz. 75 gr. pasts (licor de ans).
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Elaboracin: hervir la nata + mantequilla + aromas. Hacer un caramelo con el azcar y la glucosa y escaldar sobre l la mezcla anterior-->Toffee. Llevarlo a 118-120C y finalmente aadir el alcohol. De lima Ingredientes: 500 gr. manteca de cacao. 1400 gr. chocolate blanco. 600 gr. zumo de lima. 2 kg azcar. 500 gr. mantequilla. Elaboracin: zumo + azcar + mantequilla --> Llevarlo a 120C. Esto escalda a la mezcla previamente deshecha de manteca de cacao y chocolate blanco, Sistema Ganache.
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Formacin Abierta
3.6. NUBE O MASH MELLOW O GUIMAUVE

Componentes:
Clara de huevo (merengue italiano). Azcar (almbar). Gelatina. C/S aroma (en polvo, en pasta o lquido. Se aade siempre al final).
3.6.1.
Ingredientes:
FRMULA BASE (TIPO)
1 kg. azcar. 400 gr. agua. 200 gr. glucosa. 350 gr. claras. 45 gr. gelatina. Elaboracin: azcar + glucosa + agua poner al fuego. Mientras poner las claras en la kitchen (apagada). Cuando el almbar llegue a 115C, encender la kitchen al mnimo, y cuando el almbar llegue a 130C. (si en vez de llevar el almbar a 130C, lo llevamos a menos T, le daremos ms elasticidad) escaldar sobre las claras. Dejar en la mquina al mnimo hasta que est templado, sin que enfre del todo y aadir la gelatina. Es como para hacer un merengue italiano, pero con diferentes temperaturas. Despus se vierte en una bandeja, y por encima se le hecha una mezcla de azcar glace y maicena al 50%. Despus se mete en manga y se escudilla en forma de chorros, se cortan y se les vuelve a tamizar por encima la mezcla anterior. Los sabores ms usuales para hacer nubes son:
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3.6.2.
NUBE VERDE O CHARTREUSE
Es de licor de hierbas. Ingredientes: 375 gr. agua. 165 gr. glucosa. 1760 gr. azcar. 225 gr. claras. 90 gr. de gelatina. 70 gr. Chartreuse verde. Elaboracin: azcar + glucosa + agua poner al fuego. Mientras poner las claras en la kitchen (apagada). Cuando el almbar llegue a 115C, encender la kitchen al mnimo, y cuando el almbar llegue a 130C. (si en vez de llevar el almbar a 130C, lo llevamos a menos T, le daremos ms elasticidad) escaldar sobre las claras. Dejar en la mquina al mnimo hasta que est templado, sin que enfre del todo y aadir la gelatina. Es como para hacer un merengue italiano, pero con diferentes temperaturas. Despus se vierte en una bandeja, y por encima se le hecha una mezcla de azcar glace y maicena al 50%. Despus se mete en manga y se escudilla en forma de chorros, se cortan y se les vuelve a tamizar por encima la mezcla anterior.
3.6.3.
Ingredientes:
DE AZAHAR (COLOR ROSA)
375 gr. agua. 165 gr. glucosa. 1760 gr. azcar. 225 gr. claras. 90 gr. gelatina. 12 gr. agua de azahar. C/s colorante rosa.
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Formacin Abierta
Elaboracin: azcar + glucosa + agua poner al fuego. Mientras poner las claras en la kitchen (apagada). Cuando el almbar llegue a 115C, encender la kitchen al mnimo, y cuando el almbar llegue a 130C. (si en vez de llevar el almbar a 130C, lo llevamos a menos T, le daremos ms elasticidad) escaldar sobre las claras. Dejar en la mquina al mnimo hasta que est templado, sin que enfre del todo y aadir la gelatina. Es como para hacer un merengue italiano, pero con diferentes temperaturas. Despus se vierte en una bandeja, y por encima se le hecha una mezcla de azcar glace y maicena al 50%. Despus se mete en manga y se escudilla en forma de chorros, se cortan y se les vuelve a tamizar por encima la mezcla anterior.
3.6.4.
Ingredientes:
DE ENELDO (FRMULA ESPAISUCRE)
6 hojas de gelatina. 250 gr. azcar. 1 unid. clara. 04 gr. ans verde (matalauva). 150 gr. Eneldo (slo la hoja fresca). 100 gr. agua. Elaboracin: hacer un agua de Eneldo, para ello, escaldar el Eneldo, refrescarlo, escurrirlo y llevarlo a thermomix con 100 gr. de agua. Colarlo. Con esto hacer el proceso normal de elaboracin de las nubes. Hacer un Caramelo con el agua + azcar, llevarlo a 105C. poner las claras a montar, cuando llegue a 116C, escaldar el almbar sobre las claras. Poner en bandeja y espolvorear con mezcla al 50% de azcar Glace y maicena. Meter en manga y escudillar.
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3.7. GALLETAS
Coccin: por regla general es a T uniforme 170-180C. El tiempo de coccin estar en funcin del tamao. Son masas que admiten, incluso se les recomienda ser congeladas (envueltas en film: mise an place), as se podrn porcionar mejor. Si no queremos congelar, habr que meterlas un rato en nevera para poder porcionar mejor. Una vez horneadas se tienen que conservar en gel de slice y en un taper hermtico, para que no se humedezca el azcar y se conserven crujientes. Cantidad de aroma: lo dosificamos segn la base, es decir, si la masa base tiene mucho sabor, le aadiremos mucho ms aroma, para que sepa, por el contrario, si la base es muy neutra, con menos cantidad de aroma podremos marcar el sabor.
3.7.1.
CMO DARLES FORMA?
Existen 5 sistemas para darles forma: Sistema Troquel. Se estira la masa con rodillo y se corta con cortapastas, moldes, etc Sistema Manga. Escudillar la masa con manga y boquilla rizada. Sistema Bola. Hacer bolas con la masa y aplastarlas con los dedos. ste sistema se utiliza para todas las cookies. Sistema Cuchara. Se porciona la masa con una cuchara sopera, ya que son masas muy lquidas. Dan la sensacin de ser galletas caseras, ya que la forma obtenida es irregular. Sistema Rollito o Churro. Hacer cilindros y congelarlos. Se dan 4 pasos: Darle forma. Congelar. Cortar. Hornear.
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Formacin Abierta
stos 5 sistemas se utilizan dependiendo de la consistencia de la masa. En cada elaboracin se utilizar uno u otro indistintamente.
3.7.2.
De chocolate
TIPOS DE GALLETAS Y SUS FORMULACIONES
Macadamia, jarabe de arce y chocolate. Ingredientes: 150 gr. azcar moreno. 170 gr. mantequilla salada. 2 cucharadas soperas de jarabe de arce o melaza. 1 huevo batido. 280 gr. harina. 60 gr. perlas de chocolate negro. 40 gr. nuez de macadamia. Elaboracin: Sistema Plum-Cake: Montar el azcar + mantequilla pomada. Aadirle los huevos + jarabe de arce (poco a poco), y finalmente aadir los slidos. Coccin uniforme: 170-180C aprox. 10min. Sist. Manga o Cuchara. Cookie 1 Ingredientes: 120 gr. harina. 120 gr. cacao. 15 cucharadita de royal. 120 gr. chocolate negro. 120 gr. perlas de chocolate con leche. 120 gr. mantequilla salada. 3 unid. huevos. 300 gr. azcar.
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Elaboracin: fundir el chocolate negro con la mantequilla, aadirle el azcar. Dejar enfriar y aadir los huevos (previamente rotos). Aadir harina + levadura + cacao. Por ltimo aadir las perlas de chocolate con leche. Coccin uniforme: 170180C de 10 a 15 minutos aprox. Sist. Bola o cuchara. Cookie 2 Ingredientes: 125 gr. mantequilla. 1 + de taza de azcar moreno. c/s aroma de vainilla. 1 huevo batido. 15 tazas de harina. Media cucharada de Royal. 1 pizca de sal. 15 tazas de perlas de chocolate negro. Elaboracin: Sistema Plum-Cake: Emulsionar mantequilla + azcar, aadirle los huevos (poco a poco) y finalmente aadir los slidos. Por ltimo las perlas de chocolate. T: 170-180C. Sist.Bola. Cookie 3 Ingredientes: 290 gr. harina. 5 gr. royal. 1 cucharada de caf de sal. 225 gr. mantequilla. 150 gr. azcar.
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Formacin Abierta
180 gr. azcar moreno. 1 cucharada de (caf) de agua. 2 unid huevos. 2 tazas de perlas de chocolate negro. Elaboracin: mezclar slidos: harina + royal + sal. Aparte, montar mantequilla + azcar + agua + huevos. Finalmente aadir los slidos (la primera mezcla) y por ltimo aadir las perlas de chocolate. T: 170-180C. Sist. Bola. Cookie de chocolate blanco Ingredientes: 340 gr. mantequilla. 420 gr. azcar. 10 gr. sal. 3 unid. huevos. 520 gr. harina. 270 gr. nuez de macadamia. 400 gr. perlas de chocolate blanco. Elaboracin: solo mezclar (sin montar) mantequilla pomada + azcar + harina + huevos + slidos (nuez y perlas). T: 170-180C. Sist. Bola o Cuchara. Chocolat chips Perlas o gotas de chocolate. Ingredientes: 455 gr. mantequilla. 725 gr. azcar moreno. 15 gr. sal.
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4 unid. huevos. 675 gr. harina. 365 gr. nuez rota. 720 gr. perlas de chocolate (chips). Elaboracin: solo mezclar: mantequilla pomada + azcar + huevos + slidos. T: 170-180C. Sist. Bola o cuchara. Nuez de macadamia + chocolate blanco Ingredientes: 200 gr. harina. 1 pizca de sal. cucharadita de royal. 175 gr. mantequilla. 100 gr. azcar moreno. 1 huevo. cucharadita de estracto de vainilla (es un lquido negro). 150 gr. perlas de chocolate blanco. 75 gr. nuez de macadamia. Elaboracin: Sistema Plum-Cake: emulsionar la mantequilla + azcar. Aadir los huevos (poco a poco) + slidos + aroma. T 170-180C. Sist. Bola o Cuchara. Nuez y chocolate Ingredientes: 50 gr. mantequilla. 50 gr. mantequilla salada. 75 gr. azcar Glace.
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Formacin Abierta
100 gr. azcar moreno. 1 huevo. 150 gr. perlas de chocolate negro. 150 gr. nuez troceada. 200 gr. harina. 2 gr. Royal. Elaboracin: solo mezclar (no montar) mantequilla pomada (las 2) + azcar + huevos + slidos (harina + perlas choco + nuez). T 170-180C. Sist. Bola. Chocolate + caf + nuez Ingredientes: 240 gr. mantequilla. 250 gr. jarabe de arce. 15 cucharadas soperas de caf soluble. 2 cucharadas soperas de agua caliente. c/s estracto de vainilla. 170 gr. harina integral. 180 gr. harina. 240 gr. nuez a trozos. 1 cucharadita de Royal. 1 cucharadita de sal. 180 gr. perlas de chocolate negro. Elaboracin: blanquear mantequilla pomada y aadirle poco a poco el Jarabe de Arce (a hilo). Despus aadirle el caf (diluido en agua caliente) + vainilla. Por ltimo aadir los slidos. T 170-180C. Sist. Cuchara.
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De manteca y cacahuete Ingredientes: 85 gr. chocolate negro. 145 gr. harina. 10 gr. levadura Royal. 1 pizca de sal. 170 gr. mantequilla. 100 gr. azcar grano. 120 gr. azcar moreno. 135 gr. manteca de cacahuete. 2 unid. huevos. 75 gr. cacahuete picado. Elaboracin: fundir el chocolate al bao mara. Por otro lado, mezclar slidos (harina + royal + sal). Aparte mezclar mantequilla + azcar + manteca de cacahuete. Aadirle los huevos y el elemento slido anterior + cacahuete roto + chocolate fundido al principio. T 170-180C. Sist. Churro. De manteca de cacahuete 2 Ingredientes: 220 gr. harina. 1 pizca de sal. 5 gr. Royal. 115 gr. mantequilla pomada. 100 gr. azcar. 120 gr. azcar moreno. 1 huevo. 270 gr. manteca de cacahuete.
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Formacin Abierta
Elaboracin: sistema Plum-cake: blanquear mantequilla pomada (las 2) + azcar + huevos (poco a poco) + slidos. T: 170-180C. Sist. Churro.
3.7.3.
SABLE
Existen 4 Tipos: Normal. Bretona. Escocs o Short Bread (son pura mantequilla. No tienen lquido. La forma asociada es un tringulo pinchado). Diamante. De cacao (normal) Ingredientes: 300 gr. mantequilla pomada. 500 gr. harina. 200 gr. azcar glace. 50 cacao. 2 unid. huevos. 3 gr. sal. 60 gr. polvo almendra. Elaboracin: solo mezclar (con pala a veloc. media): mantequilla pomada + azcares + huevos (poco a poco) + slidos. T 170-180C. Sist. Troquel o Churro. De cacao 2 (normal) Ingredientes: 200 gr. mantequilla. 100 gr. azcar glace.
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10 gr. azcar vainillado. 1 pizca de sal. 100 gr. TPT blanco ( harina de almendra + azcar Glace). 60 gr. yema. 250 gr. harina. 15 gr. cacao. Elaboracin: slo mezclar: mantequilla pomada + azcares + sal. Aadir las yemas poco a poco y finalmente los slidos. T: 170-180C. Estirar la masa y cortar. Sist. Troquel. Antes de hornear, se puede pintar con huevo, y poner por encima fruto seco troceado. De cacao 3 (normal) Ingredientes: 200 gr. mantequilla. 100 gr. azcar moreno (de Merar, es de buena calidad y facil de encontrar). 250 gr. harina. 40 gr. cacao en polvo. 1 Pizca (grande) de sal. Elaboracin: montar la mantequilla pomada + azcar moreno. Aadir los slidos. T:170-180C. sist.Churro. Sacar del congelador, pintar con huevo y rebozar en azcar. De cacao y avellanas (normal) Ingredientes: 250 gr. mantequilla pomada. 100 gr. azcar. 10 gr. azcar vainillado.
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Formacin Abierta
1 pizca de sal. 1 unid. huevo. 300 gr. harina. 25 gr. cacao. 125 avellana a trozos. Elaboracin: slo mezclar con pala a velocidad media. La mantequilla pomada + azcares + huevos poco a poco + slidos. T 170-180C. Sist Manga. Varias formas con boquilla rizada. De aceite (normal) Ingredientes: 1 Kg. harina. 1 sobre Royal. 250 gr. azcar Glace. vaso aceite de oliva. 1 unid. yema. Elaboracin: mezclar todos los ingredientes por el orden de la frmula. T 170-180C. Sist. Troquel. De almendras (normal) Ingredientes: 375 gr. harina. 1 cucharadita de sal. 150 gr. mantequilla pomada. 180 gr. azcar. 125 gr. almendra en polvo. 6 unid. yemas.
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Elaboracin: solo mezclar (en kitchen a velocidad media y con pala) mantequilla pomada + azcar + yemas (poco a poco) + slidos. T: 170180C. Sist. Troquel. De vainilla (normal) Ingredientes: 200 gr. mantequilla pomada. 100 gr. azcar moreno. 260 gr. harina. 20 gr. maicena. 1 pizca de sal. c/s vainilla. Elaboracin: montar la mantequilla pomada + azcar + slidos. T: 170180C. Sist. Churro. Pintar con huevo y rebozar en azcar antes de hornear. Sable tradicional (normal) Ingredientes: 130 gr. mantequilla. 80 gr. azcar Glace. 200 gr. harina. 1 pizca de sal. 3 unid. yemas. cucharadita esencia de vainilla. Elaboracin: solo mezclar con pala a velocidad media: harina + sal + azcar + mantequilla. Finalmente aadir las yemas. Estirar la masa y cortar con troquel (corta pasta). Normalmente tiene forma redonda, y se suele pinchar con tenedor para que no suba mucho. Tambin se pinta antes de hornear con yema de huevo. T:170-180C.
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Formacin Abierta
Sable tradicional 2 (normal) Sabe mucho a mantequilla: Petit-Beurre. Ingredientes: 180 gr. harina. cucharada de Royal. 120 gr. mantequilla salada. 60 gr. azcar Glace. 1 unid. huevo. 1 cucharada estracto de vainilla. 1 pizca de sal. Elaboracin: solo mezclar con pala a velocidad media: mantequilla pomada + azcar + huevos (poco a poco) + slido. T: 170-180C. Sist. Troquel. Estirar, cortar, pinchar con tenedor y finalmente pintar con yema. T: 170180C. Sist. Troquel. Forma asociada cuadrada o mejor rectangular pinchada con tenedor y aplastada por las orillas tambin con tenedor como si fuese una empanadilla. De ssamo y limn (normal) Ingredientes: 150 gr. ssamo crudo. 100 gr. harina. 150 gr. azcar. cucharadita de Royal. 1 unid. limn. 3 huevos. 1 cucharada de aceite (para las manos).
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Elaboracin: tostar el ssamo y la harina por separado. Despus mezclar stos dos y triturar. Irle aadiendo a esto poco a poco azcar + levadura + ralladura de limn + huevos. Hacer bolas del tamao de una nuez (se hacen con las manos impregnadas en aceite), despus se rebozan en azcar Glace. Se ponen en placa de horno con silpat y se chafan con el dedo. T 170-180C de 10 a 15 minutos. De coco (normal) Ingredientes: 325 gr. mantequilla. 150 gr. azcar Glace. 75 gr. almendra en polvo. 75 gr. coco rallado. 3 gr. sal. 1 huevo. 325 gr. harina. Elaboracin: mezclar con pala a velocidad media: mantequilla pomada + azcar + huevos (poco a poco) + slido. Antes de hornear pintar con yema y poner coco rallado por encima. T: 170-180C. Sable de chocolate (normal) Ingredientes: 85 gr. azcar Glace. 20 gr. cacao en polvo. 165 gr. mantequilla. 1 huevo. 275 gr. harina. Elaboracin: solo mezclar con pala y a velocidad media: mantequilla + azcar + huevos (poco a poco) + slidos. T: 170-180C Sist. Churrito. Antes de hornear pintar con huevo y rebozar en azcar.
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Formacin Abierta
Sable de chocolate 2 (normal) Ingredientes: 250 gr. mantequilla. 100 gr. azcar Glace. 1 pizca de sal. 3 cucharaditas soperas de clara de huevo. 260 gr. harina. 30 gr. cacao. Elaboracin: montar la mantequilla pomada + azcar Glace. Y aadir el resto de ingredientes segn el orden de la receta. Sist. Manga (escudillado). Sable bretn de chocolate (bretona) Ingredientes: 250 gr. mantequilla salada. 320 gr. harina. 4 gr. sal. 215 gr. azcar. 100 gr. yemas. 12 gr. Royal. 200 gr. perlas de chocolate. Elaboracin: Sistema Sable: mantequilla + azcar + sal + Royal + harina. Aadir huevos (poco a poco) y finalmente las perlas. Nunca mezclamos slidos con lquidos!, sino que primero mezclamos todos los slidos y despus les aadimos todos los lquidos, para no hidratar el gluten de la harina y que no forme bola.
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Sable bretona normal (bretona) Ingredientes: 70 gr. azcar Glace. 2 unid. yemas. 1 cucharada de azcar vainillado. 80 gr. mantequilla salada. 120 gr. harina. sobre Royal (8 gr.) Elaboracin: mantequilla + harina + slidos. Finalmente aadir los lquidos (yemas). De pimienta (bretona) Ingredientes: 500 gr. harina. 250 gr. mantequilla salada. 125 gr. azcar Glace. 50 gr. huevos (1 unid). 4 gr. pimienta. Elaboracin: Sistema Sable: harina + mantequilla pomada + slidos + azcar. Finalmente aadir el lquido (huevo). De ans y regaliz (bretona) Ingredientes: 500 gr. harina. 250 gr. mantequilla salada. 125 gr. azcar Glace.
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Formacin Abierta
50 gr. huevos. 10 gr. ans verde. 5 gr. regalz en polvo. Elaboracin: Sistema Sable: harina + mantequilla + slidos y finalmente aadir los lquidos (huevos). Sable escocs o short bread (escocs) Ingredientes: 200 gr. harina. 80 gr. azcar. 20 gr. azcar Glace. 1 pizca de sal. 120 gr. mantequilla. 1 cucharada pequea de estracto de vainilla. Elaboracin: Sist. Sable: deshacer con las manos harina + azcar + sal + mantequilla + aroma (amasar a mano sin aadir ningn tipo de lquidos). Estirar la masa y cortar con cortapasta discos de 20 cm de dimetro. Dividir ste disco en 8 trozos iguales y pincharlos con tenedor para que no crezcan. Finalmente pintar con huevo y hornear a 170-180C durante 15-20. Tambin aplanar los bordes de los tringulos con el tenedor como si fuese una empanadilla. Sable escocs de cacao (escocs o short bread) Ingredientes: 250 gr. mantequilla salada. 85 gr. azcar. 300 gr. harina. 25 gr. cacao.
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Elaboracin: Sist. Sable: Mezclar con las manos harina + azcar + sal + mantequilla + aroma. Cortar con corta pasta igual que el anterior. T: 170180C. Sable diamante de almendra (diamante) Ingredientes: 165 gr. mantequilla. 110 gr. mantequilla salada. 330 gr. azcar Glace. 1 huevo. 310 gr. almendra fileteada, tostada y rota. 275 gr. harina. Elaboracin: mezclar en el orden de la receta. Hacer cilindros, congelar, sacar y cortar. Antes de meter al horno pintar con huevo y rebozar en azcar. T 180C Sable diamante de canela (diamante) Ingredientes: 300 gr. mantequilla. 150 gr. azcar. 425 gr. harina. 3 gr. canela. Elaboracin: mezclar por el orden de la receta. Hacer un cilindro. Congelarlo, sacar, porcionar en monedas y pintar con huevo antes de hornear. T 180C.
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Formacin Abierta
3.7.4.
CRAQUELE
Son galletas agrietadas De chocolate Ingredientes: 120 gr. cobertura negra. 1 huevo. 175 gr. azcar moreno. 175 gr. harina. cucharada de Royal. Elaboracin: derretir el chocolate + mantequilla. Mientras, emulsionamos huevo + azcar Moreno. Juntamos stas dos mezclas (dejando que se temple un poco la mezcla de chocolate para que al aadirla al huevo, no lo cuaje). Finalmente aadimos slidos: harina + Royal. Sist. Bola, que despus rebozaremos en azcar Glace. Las colocamos sobre Silpat y las aplastamos un poco con el dedo. T: 180C. de 10 a 15 min. De jengibre Ingredientes: 70 gr. mantequilla. 200 gr. azcar. 1 huevo. 70 gr. melaza o jarabe de arce. 2 cucharadas de vinagre de vino blanco. 240 gr. harina. 15 cucharaditas de Royal. 15 cucharaditas de jengibre en polvo. 1 pizca de cada de: clavo + canela + cardamomo. c/s jengibre confitado.
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Elaboracin: emulsionar mantequilla + azcar. Aadir los huevos poco a poco + lquidos (melaza y vinagre) + slidos. Sist. Churro o Cuchara. T 180C. De jengibre 2 Ingredientes: 350 gr. harina. 1 pizca de sal. 200 gr. azcar moreno. 1 cucharadita de Royal. 1 cucharada sopera de jengibre en polvo. 115 gr. mantequilla. 85 gr. miel. 1 huevo. c/s jengibre confitado. Elaboracin: juntar todos los slidos + mantequilla + miel (tibia). Por ltimo aadir el huevo. Sist. Bola. Fuera del horno, en fro, espolvorear con jengibre en polvo. De chocolate Queda una galleta muy fina. Ingredientes: 75 gr. chocolate negro. 2 unid. claras. 200 gr. azcar moreno. 125 gr. almendra en polvo. c/s caf soluble Nescaf.
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Formacin Abierta
Elaboracin: deshacer el chocolate (en micro o al bao mara). Mientras, montar las claras a punto de nieve con el azcar y hacer un merengue ordinario. Aadirle a ste el polvo de almendra + caf y por ltimo aadir el chocolate que fundimos al principio. T: 150C. durante 20-25 min. Sist. Bola (aplastarla con la mano un poco). De chocolate 2 Ingredientes: 75 gr. chocolate negro. 125 gr. azcar. 150 gr. almendra en polvo. vaina de vainilla. 1 pizca de canela. 2 unid. claras. Elaboracin: derretir el chocolate y reservar. Mezclar el resto de ingredientes por el orden de la receta, y finalmente aadir el chocolate fundido que habamos reservado. Sist. Bola (chafada). T 180C. durante 10-12 min.
3.7.5.
FRUTOS SECOS
El fruto seco es un elemento graso por lo que el maridaje con otras grasas como la mantequilla, manteca de cerdo, coberturas de chocolate en esta tcnica es perfecto. Nueces y chocolate Ingredientes: 140 gr. cobertura chocolate negro. 100 gr. mantequilla (pomada). 160 gr. azcar moreno. 1 huevo. 150 gr. harina.
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1 pizca de sal. cucharada de Royal. 80 gr. nueces a trozos. 100 gr. choco blanco (troceado o en gotas). Elaboracin: fundir la cobertura y reservar. Mientras montar (mantequilla + azcar) + huevos (poco a poco) + el chocolate fundido. Finalmente aadir los slidos. Sist. Cuchara. T 170-180C. durante 10-15 min. Cacahuete Se suelen comer untadas con mermelada. Ingredientes: 275 gr. mantequilla de cacahuete (se compra en cualquier tienda). 150 gr. azcar moreno. C/s extracto de vainilla. 1 huevo. c/s especias (algo picante: cardamomo, curry,). Elaboracin: mezclar por el orden de la receta. Repartir la masa en 24 trozos y hacer bolas. Aplastarlas con un tenedor haciendo surcos (es decir rayarlas). Textura crujiente y arenosa. T: 170-180C. Mantequilla de cacahuete Ingredientes: 250 gr. azcar moreno. 250 gr. azcar. 250 gr. mantequilla. 250 gr. mantequilla de cacahuete. 2 unid. huevos. 2 cucharaditas de Royal.
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Formacin Abierta
cucharadita de sal. 750 gr. harina. Elaboracin: montar la mantequilla (normal) + azcar. Cuando esto est aadimos la mantequilla de cacahuete blandita, agregamos los huevos y por ltimo los slidos. Hacemos bolas y las aplastamos con los dedos. T 180C de 10 a 15 min. Cacahuete y curry Ingredientes: 260 gr. mantequilla. 600 gr. azcar moreno. 180 gr. agua. 400 gr. cacahuete (troceado bien pequeito). 2 pizcas generosas de curry de Madras (es dulce). 1 kg. harina. 10 gr. Royal. Elaboracin: llevar al fuego mantequilla + azcar + agua (solo para deshacerse), cuando llegue a 80C. retirar del fuego y aadir el slido. Dejar enfriar y hacer barras. Congelar. Sacar y Cortar. T: 170-180C de 8 a 10 min. Cuando sale del horno, espolvorear con curry (en caliente). Nueces Ingredientes: 90 gr. mantequilla. 160 gr. azcar moreno. 1 unid. huevo. cucharadita de extracto de vainilla. 250 gr. harina.
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70 gr. nueces (limpias, sin cscara). Elaboracin: montar la mantequilla + azcar moreno + huevo (poco a poco) + slidos. Hacer bolas y aplastarlas con tenedor. T 170-180C. de 10 a 15 min.
3.7.6.
ESPECIAS
De varias especias Ingredientes: 300 gr. mantequilla. 175 gr. azcar. 25 gr. az. moscovado (Dark). 2 pizcas de sal. 2 pizcas de nuez moscada. 2 pizcas de canela. 2 unid. yemas. ralladura de 2 naranjas. 500 gr. harina. 100 gr. chocolate negro (a trocitos o perlas). Elaboracin: mezclar por el orden de la receta. Sist. Churrito o Troquel. Limn + adormidera (semilla de amapola) + regaliz Ingredientes: 200 gr. harina. 1 pizca de sal. 2 cucharadas de adormidera (semilla amapola). ralladura de 1 limn. 120 gr. mantequilla.
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Formacin Abierta
1 huevo. 50 gr. azucar Glace. 50 gr. azucar moreno. 5 gr. regalz en polvo. Elaboracin: Sistema Sable: arenar los slidos y finalmente aadir los lquidos. Pintar con huevo. Sist. Churro, aadir la amapola por encima y hornear. T 180C. de 10 a 12 min. Specullos Son galletas con forma de dibujitos que se hacen con forma de estos moldes. (Tipo sandwichera). Ingredientes: 300 gr. mantequilla. 600 gr. azcar moscovado (Dark). 1 huevo. 100 gr. agua. 1 cucharada esencia de vainilla. 2 cucharaditas de mezcla de especias. 1 pizca de sal. 1 kg harina. 1 cucharada de Royal. Elaboracin: mezclar mantequilla pomada + azcar + el resto de ingredientes poco a poco (siguiendo el orden de la receta). Sist. Troquel. Specullos 2 Ingredientes: 140 gr. mantequilla.
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250 gr. azcar moscovado Dark. 250 gr. harina. 3 gr. Royal. 1 pizca de sal. 10 gr. canela (polvo). 10 gr. de cuatro especias (clavo + canela + nuez moscada + jengibre). 40 gr. agua. Elaboracin: mezclar mantequilla pomada + azcar. Aadir el resto de ingredientes. T: 170-180C. Sist. Troquel. Specullos 3 Ingredientes: 260 gr. mantequilla. 250 gr. azcar moreno. 75 gr. azcar. 1 huevo. 20 gr. leche. 12 gr. canela. 500 gr. harina. 5 gr. Royal. 4 gr. sal. 50 gr. almendra fileteada. Elaboracin: solo mezclar mantequilla + azcar + el resto de ingredientes poco a poco (excepto la almendra). Pintar con huevo y aadir la almendra fileteada por encima. Sist. Troquel. T:170-180C.
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Formacin Abierta
Miel y especias Ingredientes: 225 gr. miel. 100 gr. azcar. ralladura de limn. 05 gr. 4 especias. 05 gr. canela. 1 pizca de pimienta. 50 gr. naranja confitada en cubitos. 50 gr. limn. 100 gr. almendra fileteada. 50 gr. kirsh. 300 gr. harina. 2 gr. Royal. Elaboracin: llevar a ebullicin azcar + miel. Aadir las especias y fuera del fuego aadir la fruta confitada y almendra fileteada. Dejar reposar y aadir el Kirsh. Por ltimo aadir el slido (harina + Royal). Sist. Troquel. Pintar con huevo y aadir la almendra fileteada por encima. Pinchar con tenedor para que no suba. T: 170-180C. durante 15. Fuera del fuego aadir un Glace hecho con: 150 gr. azcar Glace. 50 gr. agua (recomendacin: echarle 500 gr). 10 gr. Kirsh. Con esto pintar las galletas. Especias y melaza Ingredientes: 340 gr. harina.
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15 cucharadita de jengibre molido. 1 cucharadita de Royal. Media cucharadita de nuez moscada. 240 gr. mantequilla. 2 huevos. 125 gr. melaza (o jarabe de arce). 50 gr. zumo de manzana. Elaboracin: montar (mantequilla + melaza) + huevos (poco a poco) + zumos + slidos. T: 170-180C. Sist. Cuchara. De jengibre Ingredientes: 125 gr. mantequilla. 250 gr. azcar. 2 huevos. 250 gr. melaza o jarabe de arce. 1 cucharadita de Royal. 1 cucharadita de sal. 1 cucharada de jengibre en polvo. 175 gr. agua caliente. 1 kg harina. c/s jengibre confitado. Elaboracin: montar (mantequilla + azcar) + huevos (poco a poco) + melaza + agua caliente + slidos. Sist. Troquel. T:170-180C. De ans Es una galleta seca y dura.
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Formacin Abierta
Ingredientes: 350 gr. mantequilla. 160 gr. azcar Glace. 500 gr. harina. 2 unid. claras (solo romperlas, no montar). 1 pizca grande de ans estrellado. Elaboracin: mezclar por el orden de la receta. Sist. Churro. T: 170-180C. de 10 a 15 min. Cuando sale del horno, en fro, rebozar con azcar Glace. De ans 2 Ingredientes: 225 gr. azcar Glace. 150 gr. harina. 100 gr. claras (montadas). c/s Matalauva (ans verde). Elaboracin: montar las claras con la del azcar (dejarlas babosas) + harina + ans verde + el resto del azcar. Escudillar con boquilla lisa. Hacer roscos. Antes de hornear tirar un poco ms de ans encima.
3.7.7.
DE CEREALES
Cookies de copos de avena Ingredientes: 70 gr. copos de avena. 200 gr. mantequilla salada. 100 gr. azcar Glace. 220 gr. harina.
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1 cucharadita de Royal. 50 gr. chocolate con leche. 50 gr. chocolate negro. Elaboracin: Sistema Plum-Cake: Montar azcar + mantequilla + slidos (azcar + harina + Royal) + chocolates. Sistema cuchara. T:170C. de 12 a 15 min. Cookies de copos de avena 2 Ingredientes: 100 gr. azcar moreno. 125 gr. azcar. 125 gr. mantequilla. 1 unid. huevo. 125 gr. harina. 1 cucharadita de Royal. 1 cucharadita de sal. 1 cucharadita de ralladura de naranja. 160 gr. copos de avena. 125 gr. pasas (hay que hidratarlas). Elaboracin: Sistema Plum-Cake: emulsionar azcar + mantequilla + huevo (poco a poco) + slido. T: 170C. de 12 a 15 min. Sistema cuchara. Cookies de copos de avena 3 Ingredientes: 170 gr. harina. 1 pizca grande de sal. 1 cucharadita de Royal.
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Formacin Abierta
50 gr. copos de avena. 40 gr. azcar moreno. 100 gr. mantequilla. Elaboracin: solo mezclar todos los ingredientes por el orden de la receta. Sistema troquel. T: 170C de 12 a 15 min. Cookies de copos de avena 4 Ingredientes: 450 gr. mantequilla. 450 gr. azcar moreno. 5 gr. sal. 3 unid. huevos. 340 gr. harina. 265 gr. copos de avena. 225 gr. pasas de corinto. 15 gr. Royal. Elaboracin: solo mezclar mantequilla + sal + azcar + resto de ingredientes. Sistema cuchara. T:170C. de 12 a 15 min. Cookies de coco y canela Ingredientes: 300 gr. mantequilla. 250 gr. azcar Glace. 500 gr. harina. 250 gr. coco rallado. 1 pizca de sal. c/s aroma.
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Elaboracin: solo mezclar por el orden de la receta. Sistema troquel. Pintar con huevo, poner coco rallado encima y hornear a 170C. de 12 a 15min. De cereza y amarena Ingredientes: 350 gr. mantequilla. 200 gr. azcar glace. 350 gr. harina. 50 gr. cereza amarena a trocitos y escurrida (es un tipo de cereza de color oscuro con sabor dulce y un toque amargo). 1 punta de sal. Ralladura de limn. Elaboracin: mezclar todo por el orden de la receta. Sistema churrito. T 170C de 12 a 15 min.
3.7.8.
Florentine
TRADICIONALES
Es una galleta fina con fruto seco que se baa por una cara con chocolate. Ingredientes: 350 gr. nata. 300 gr. azcar. 175 gr. glucosa. 50 gr. miel. 100 gr. harina. 350 gr. naranja confitada. 50 gr. pistachos. 50 gr. avellana.
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Formacin Abierta
50 gr. piones. 50 gr. almendra fileteada. Elaboracin: mezclar nata + azcar + glucosa + miel y llevar a 90C. Aadir despus la harina + naranja confitada y finalmente aadir los frutos secos. Meter en moldes de silicona circulares y hornear a 200C. hasta que caramelice, aprox. De 8 a 10 min. Cuando estn fras baar con chocolate fundido solo por un lado. Florentine 2 Ingredientes: 150 gr. azcar. 150 gr. miel. 300 gr. nata. 60 gr. mantequilla. 300 gr. almendra fileteada (un poco tostada). 300 gr. naranja confitada. 150 gr. cereza confitada. Elaboracin: mezclar azcar + miel + nata + mantequilla y llevar a 115C. Aadir despus fuera del fuego la naranja + cereza y finalmente aadir la almendra fileteada. Hornear a 200C. en molde o estirar en placa, hornearla y nada ms salga del horno, en caliente, cortar con corta pasta. Florentine de ssamo Ingredientes: 125 gr. mantequilla. 50 gr. glucosa. 150 gr. azcar. 25 gr. pectina NH. 50 gr. ssamo.
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Elaboracin: fundir la mantequilla + glucosa y agregar la mezcla de azcar + pectina. Llevar a 106C. Aadir el ssamo y poner en molde y alisar bien con rodillo poniendo un papel encima. Hornear a 200C. y cuando salga del horno y enfre, baar con chocolate fundido por un lado.
3.7.9.
MANTECADOS Y POLVORONES
La nica diferencia entre ellos es que el mantecado lleva huevo y el polvorn no. Mantecado Ingredientes: 200 gr. manteca de cerdo. 200 gr. mantequilla. 400 gr. azcar Glace. 1 Kg harina (tostada). 400 gr. pasta de avellana. 2 unid. huevos. 2 pizcas de sal. c/s aroma (limn y canela). Elaboracin: solo mezclar (grasas + azcar) + lquido + slido. Amasar y estirar la masa con un grosor de 2 dedos, bien compacta, cortar con troquel ovalado. Y hornear a 180C. Mantecado 2 Ingredientes: 250 gr. mantequilla. 100 gr. almendra (polvo). 75 gr. avellana en polvo.
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Formacin Abierta
250 gr. azcar Glace. 400 gr. harina (tostada). Elaboracin: solo mezclar (mantequilla + azcar) + slido. Amasar y estirar la masa con un grosor de 2 dedos, bien compacta, cortar con troquel ovalado. Y hornear a 180C. Polvorn Ingredientes: 350 gr. harina de avellana. 400 gr. azcar Glace. 400 gr. mantequilla. 700 gr. harina (tostada). Elaboracin: solo mezclar (mantequilla + azcar) + slido. Amasar y estirar la masa con un grosor de 2 dedos, bien compacta, cortar con troquel ovalado. Y hornear a 180C. Polvorn de caf y cacao Ingredientes: 125 gr. mantequilla. 50 gr. harina de almendra. 40 gr. harina de avellana. 125 gr. azcar Glace. 200 gr. harina (tostada). 15 gr. nescaf. 20 gr. cacao. Elaboracin: solo mezclar (mantequilla + azcar) + slido. Amasar y estirar la masa con un grosor de 2 dedos, bien compacta, aplanar con los dedos un poco y cortar con cuchillo (cuadraditos muy pequeos), y hornear a 170C. 3min. aprox.
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Pirmide de coco Ingredientes: 200 gr. coco rallado. 400 gr. azcar. 3 unid. huevos. Elaboracin: mezclar todos los ingredientes y hacer torrecitas. Hornear a 200C. poco tiempo. Viruta receta base Ingredientes: 300 gr. harina. 300 gr. azcar Glace. 60 gr. agua. 60 gr. claras. Elaboracin: mezclar slido + lquido introducir en manga con boquilla lisa y hacer elipses (forma ovalada). Se le da la forma de espiral enrollando la masa una vez salida del horno, en caliente, alrededor de un palo. Coccin 180C. de 3 a 5 min. Finalmente, se baa con chocolate y almendra en granillo tostada, o bien mezclando la almendra con el chocolate o llenar la placa donde vas a escudillar la masa, con almendra a granillo tostada. Viruta 2 Ingredientes: 250 gr. azcar Glace. 250 gr. harina. 125 gr. claras. Elaboracin: slidos + lquidos (claras) e igual que el anterior. T 180C.
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Formacin Abierta
Pasta pars Ingredientes: 250 gr. mantequilla. 125 gr. azcar Glace. 400 gr. harina. c/s aroma. Elaboracin: mezclar por el orden de la receta. Si a la hora de mezclar vemos que le falta humedad, le aadimos un chorro de leche o huevo. Sistema Troquel. T 180C. Pasta suiza Ingredientes: 250 gr. mantequilla. 150 gr. azcar Glace. 1 huevo. 450 gr. harina. 1 pizca de sal. Elaboracin: mezclar (mantequilla + azcar + sal) + huevo + harina. Sistema Troquel. T:180C. Carquinyoli Ingredientes: 1625 gr. azcar. 45 gr. Royal. 4 gr. Matalauva triturado. 4 gr. canela en polvo. 4 gr. nuez moscada.
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50 gr. mantequilla. 2750 gr. harina. 600 gr. polvo de bizcocho viejo y seco. 750 gr. leche. 1500 gr. almendra llargueta con piel o en su defecto llargueta con piel y avellana con piel. 4 unid. yemas. c/s ralladura de limn. c/s ralladura de naranja. Elaboracin: mezclar por el orden de la receta. Cuando est la masa hecha, separar en unidades de 300 gr. y hacer como barras de pan (baguettes) que ocupen toda la lata. Pintar con huevo y cocer a 180C. de 45 min. a 1h. Despus cuando est tibio, cortar rodajas al bies ( ), para que sean ms largas. Colocar en placa de horno y hornear a 150C. para que se sequen por los dos lados hasta que quede duro, seco. Carquinyoli 2 Ingredientes: 900 gr. harina. 3 unid. huevos. 450 gr. azcar. 50 gr. mantequilla. sobre de Royal. 150 a 250 gr. leche. c/s aroma (matalauva y ralladura limn). c/s almendra cruda con piel.
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Formacin Abierta
Elaboracin: mezclar por el orden de la receta. Cuando est la masa echa, separar en unidades de 300 gr. y hacer como barras de pan (baguettes) que ocupen toda la lata. Pintar con huevo y cocer a 180C. de 45 min. a 1h. Despus cuando est tibio, cortar rodajas al bies ( ), para que sean ms largas. Colocar en placa de horno y hornear a 150C. para que se sequen por los dos lados hasta que quede duro, seco. Roscos de vino Ingredientes: 325 gr. harina. 75 gr. azcar Glace. 125 gr. mantequilla. 65 gr. vino blanco. c/s aroma (canela, ans,). Elaboracin: mezclar por el orden de la receta. Estirar con el grosor de un dedo y cortar con troquel, uno grande y en el centro otro pequeo. Tiene forma de donete. T 180C. de 10 12 min. Mientras se hornea, hacer un almbar base TPT y mezclar un aparte de ste TPT con vino blanco. Cuando sale el rosco de vino del horno, se deja enfriar y mientras se calienta el TPT con el vino. Posteriormente, cuando el rosco est fro se introduce en ste almbar caliente. Se dejan escurrir y se rebozan en azcar Glace. Roscos de vino 2 Ingredientes: 250 gr. manteca de cerdo. 125 gr. azcar Glace. 125 gr. vino blanco. 565 gr. harina. c/s aroma.
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Elaboracin: mezclar por el orden de la receta. Estirar con el grosor de un dedo y cortar con troquel, uno grande y en el centro otro pequeo. Tiene forma de Donet. T 180C de 10 12 min. Mientras se hornea, hacer un almbar base TPT y mezclar un aparte de ste TPT con vino blanco. Cuando sale el rosco de vino del horno, se deja enfriar y mientras se calienta el TPT con el vino. Posteriormente, cuando el rosco est fro se introduce en ste almbar caliente. Se dejan escurrir y se rebozan en azcar Glace. Roscos de oporto Ingredientes: 325 gr. harina. 75 gr. azcar Glace. 100 gr. mantequilla. 90 gr. Oporto. Elaboracin: mezclar por el orden de la receta. Sistema Churro. Cortar monedas T 180C de 10 12 min. Cuando sale del horno dejar enfriar y baar en Oporto. Juanitas Ingredientes: 150 gr. mantequilla. 100 gr. azcar. 100 gr. cereza confitada (cortar en trocitos). 300 gr. harina. 1 pizca de sal. Si le falta humedad a la masa le podemos aadir un chorrito de leche o medio huevo. Elaboracin: mezclar por el orden de la receta. T 180C. Sistema Churro, y baar cuando est fro con chocolate caliente por la parte del culo.
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Formacin Abierta
Juanitas 2 Ingredientes: 190 gr. mantequilla. 75 gr. azcar Glace. 300 gr. harina. 250 gr. fruta confitada. Elaboracin: solo mezclar: (mantequilla + azcar) + (fruta confitada + harina). T:180C de 10 a 12 min. Sistema Churro y cortar monedas. Posteriormente cuando est fro, baar con chocolate caliente por la parte del culo. Almendrado Es una pasta agrietada con una almendra en medio. Ingredientes: 500 gr. almendra en polvo. 750 gr. azcar. 290 gr. claras. Elaboracin: mezclar por el orden de la receta, poner en manga con boquilla lisa y hacer montaitas. En cada una de ellas poner en el centro una almendra marcona. T 180C. Pionada Ingredientes: 350 gr. mantequilla. 150 gr. azcar. 1 pizca de sal. 600 gr. Harina. 250 gr. Piones.
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Si le falta humedad a la masa, le podemos aadir un chorrito de leche, o medio huevo. Elaboracin: mezclar por el orden de la receta. Sistema Churro, cortar moneditas. Pintar con huevo y en cada una de ellas poner en el centro un pin o varios. T 180C. De nuez Ingredientes: 200 gr. mantequilla. 100 gr. azcar. 1 pizca de sal. 250 gr. harina. 250 gr. nuez (troceada). Elaboracin: mezclar por el orden de la receta. Sistema Churro. T180C. De nuez 2 Ingredientes: 400 gr. mantequilla. 125 gr. azcar Glace. 250 gr. polvo de nuez. 500 gr. harina. Elaboracin: mezclar y Sistema Churro. T: 180C.
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Formacin Abierta
Lengua de gato Ingredientes: 200 gr. mantequilla. 200 gr. azcar Glace. 3 huevos. 300 gr. harina. 1 pizca de sal. c/s aroma. Elaboracin: montar azcar + mantequilla + huevos (poco a poco) + slido. (Sistema Plum-Cake). Introducir en manga con boquilla lisa y hacer pequeas barras. Paladares de dama Ingredientes: 200 gr. mantequilla. 200 gr. azcar Glace. 1 huevo grande o dos. 65 gr. leche. 300 gr. harina. 1 pizca de sal. Elaboracin: montar azcar + mantequilla + huevos (poco a poco) + leche + slido (Sistema Plum-Cake). Introducir en manga con boquilla lisa y redonda y hacer medallones. Se pueden hacer bocatas con dos galletas y mermelada en el medio.
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Margaritas Ingredientes: 100 gr. mantequilla. 100 gr. azcar Glace. 100 gr. almendra en polvo. 2 huevos. 75 gr. harina. Elaboracin: mezclar todo por el orden de la receta. Estirar en placa y Sistema Troquel. T 180C. Igual que la anterior se pueden hacer bocaditos. Pastas bicolores: frmula base Ingredientes: 350 gr. mantequilla. 150 gr. azcar Glace. 600 gr. harina. c/s aroma. 1 pizca de sal. Si le falta humedad a la masa se le puede aadir un chorrito de leche o medio huevo. Elaboracin: mezclar por el orden de la receta. Si queremos hacer la masa de color, se le aade a la masa anterior entre 30 y 40 gr. de cacao en polvo. Se le pueden dar diferentes formas: poner la masa blanca, encima poner la masa negra (de cacao), estirar, pintar con clara de huevo, enrollar un churro y cortar monedas. Obtengo as una espiral de dos colores. Otra forma es: Diana. Una placa blanca con un churro de masa negra encima + un churro de masa blanca y + un churro de masa negra. Se enrolla la placa blanca con los churros dentro, y se cortan monedas.
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Formacin Abierta
3.7.10. FRUTAS DE SARTN
Las frutas de sartn son todas aquellas masas que van a ser fritas.
Tipologas:
Buuelos. Pestios. Torrijas. Churros. Leche Frita. Etc
Caractersticas:
Casi todos son fritos, por lo que son elementos pesados, as que ojo con la dosificacin. Son elementos crujientes, porque van fritos, aunque es muy relativo, ya que al contener un elemento hmedo en su interior, no son excesivamente crujientes. Normalmente son acabados muy sencillos, habitualmente rebozados en azcar y canela. El sabor puede estar: En el rebozado: normalmente con canela, ans. En el Aceite en que se fre: friendo pieles de ctricos o especias en el aceite para aromatizarlo. En la propia masa (ans,).
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Siempre es una pastelera de base tradicional. Los aromas ms utilizados son: canela, naranja, clavo, vino blanco, limn, azahar, aceite y ans verde. Son elaboraciones en donde la tcnica no es importante porque no es una tcnica complicada ya que suelen ser masas en donde solo hay que mezclar los ingredientes, darles forma y frerlos. La durabilidad es muy corta, ya que duran poco tiempo en condiciones ptimas. Equivalencias, para las recetas 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Vaso de agua Taza de desayuno Vasito de vino Copa de coac Taza de aceite Tazn de agua Cuchara sopera de agua Cuchara sopera de aceite Cuchara sopera de harina Cuchara sopera de azcar Cuchara sopera de miel Cucharadita de caf de levadura Royal Un pellizco de sal Cucharadita de caf de mantequilla Cucharadita de caf de maicena Cucharadita de sal 200 gr. 250 gr. 100 gr. 70 gr. 85 gr. 250 gr. 15 gr. 15 gr. 40 gr. 25 gr. 30 gr. 20 gr. 2 a 3 gr. 40 gr. 40 gr. 18 gr.
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Formacin Abierta
Buuelos Todas las elaboraciones de buuelos se hacen por el Sistema Choux. En un lquido caliente y en l introduzco aromas y grasas. Cuando la grasa est bien deshecha se introduce una fcula y se mueve energticamente con esptula hasta que la masa forma una bola alrededor de la esptula. O con Kitchen y pala o gancho. Cuando se forma la bola, se retira del fuego, se deja atemperar un poco y se le aade el huevo. Finalmente se escudilla con manga, cortando trozos con unas tijeras untadas en aceite; o con cucharas previamente untadas en aceite para que no se pegue la masa. Hay 4 tipos de Buuelos: 1. De Viento: 1.1. Ingredientes: 1 copa de ron. 75 gr. harina. 25 gr. mantequilla. 25 gr. azcar. 20 gr. Royal. 1 taza de leche. 1 huevo. Elaboracin: poner leche + mantequilla + alcohol a hervir. Cuando la mantequilla est bien deshecha se le hecha la harina de golpe, removiendo con una esptula. Cuando se forme una bola alrededor de la esptula, se deja entibiar un poco y se le aade el huevo y el Royal. Se escudilla con manga y se van cortando las porciones deseadas con unas tijeras previamente untadas en aceite. Posteriormente, se fre la masa en abundante aceite, se deja escurrir en papel y finalmente se reboza en azcar mezclado con canela o solo.
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1.2. Ingredientes: 1 L. agua o leche. 650 gr. mantequilla. 25 gr. sal. 1 kg. harina. Elaboracin: Sistema Choux. Dejar reposar la masa y aadir 22 huevos. Despus introducir 1 Kg. de crema pastelera. Escudillar en manga, frer, escurrir y rebozar. 1.3. Ingredientes: 1 kg. harina. 45 gr. levadura natural. 180 gr. mantequilla. 150 gr. azcar. 1 pizca de sal. 5 huevos. lt leche. Elaboracin: disolver la levadura en un poco de leche y de azcar. Reservar. Mezclar por otro lado la harina + mantequilla fundida + partes del azcar + sal + huevos + leche. Por ltimo aadir a esto la levadura del principio. Mezclar bien hasta que se separe la masa de los bordes del recipiente. Posteriormente, dejar fermentar hasta duplicar el tamao inicial. Estirar con rodillo a 1cm de grosor y sobre una mesa de mrmol untada en aceite, para que no se pegue. Con un corta pastas, hacer crculos. Volver a dejar fermentar stos crculos. Cuando estn se cogen con las manos previamente untadas en aceite, se tiran en la sartn con el aceite caliente y se fren. Finalmente se escurren en papel y se rebozan en azcar.
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Formacin Abierta
2. De Fruta: 2.1. Ingredientes: 200 gr. harina. 2 huevos. 1 cucharada de azcar. 1 pizca de sal. 1 cucharada de aceite. 1 cucharada de alcohol (ans). 330 gr. leche. Elaboracin: mezclar harina + 1 huevo entero + 1 yema + azcar + sal + aceite + alcohol + leche (poco a poco). Por ltimo, incorporar la clara de huevo montada con un poco de azcar. Baar una fruta en sta masa (normalmente frutas poco acuosas, pltano, manzana,) y frer. 2.2. Ingredientes: 200 gr. harina. 2 huevos. 2 cucharadas de aceite. 1 pizca de sal. 1 cucharada de azcar. 2 dl. de cerveza (200 gr.). Elaboracin: slidos + lquidos. Baar en fruta, frer y escurrir. 2.3. Ingredientes: 200 gr. harina. 200 gr. leche. 2 cucharadas de Royal.
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3 huevos. copa de ans. 200 gr. azcar. Elaboracin: mezclar harina + leche + levadura + yemas + ans + partes de azcar. Montar a parte las claras a punto de nieve con el azcar restante (1/4), y aadrselas al final. Baar la fruta en la masa. Frer y escurrir. 3. Empord. Es una masa que tiene 3 fermentaciones y forma de Donette. 3.1. Ingredientes: 500 gr. harina. 125 gr. azcar. 5 gr. sal. 50 gr. mantequilla. 10 gr. Matalauva. 8 yemas. 35 gr. levadura natural. 250-300 gr. leche. 3 gr. canela en polvo. Ralladura de 1 limn. Elaboracin: hacer una masa madre con la de la harina + leche + levadura. Por otro lado mezclar el resto de ingredientes excepto la yema y la mantequilla que se aaden al final. Finalmente mezclar la masa madre con sta masa aadir la mantequilla y la yema. Dejar fermentar a T ambiente durante 2-3h. Cuando ha fermentado, bajar la fermentacin con los nudillos y bolear con las manos previamente untadas en aceite. Volver a fermentar sta bola. Cuando haya fermentado, coger la bola, hacerle un agujero con el dedo girndolo en el aire. Tirar en el aceite y frer. Una vez frito dejar escurrir y rebozar en azcar.
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Formacin Abierta
3.2. Ingredientes: 750 gr. agua. 750 gr. leche. 900 gr. azcar. 100 gr. sal. 600 gr. mantequilla (fundida). 1150 gr. huevos. 3 kg. harina fuerte. 1 kg. de harina floja. 150 gr. Matalauva en grano. 300 gr. levadura natural. Elaboracin: mezclar todo excepto los huevos que van al final. Se mete la masa en un cubo previamente untado en aceite. Se deja fermentar toda una noche en la nevera. Al da siguiente, se baja la fermentacin con los nudillos, se hacen bolas, se dejan fermentar de nuevo, se le hace el agujero con el dedo, girando en el aire y se fren en abundante aceite. Se dejan escurrir y se rebozan en azcar. Pestios Es una masa que se le puede dar forma. Es muy elstica. Se estira, se le da pliegues, en forma de pajarita es lo ms habitual. Se corta y se fre. 1. Ingredientes: 200 gr. leche. 2 huevos. 200 gr. aceite. 175 gr. ans del mono (dulce). 2 pizcas de sal. 2 ralladuras de limn.
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10 gr. canela. 20 gr. royal. 860 gr. harina. Elaboracin: solo mezclar slidos + lquidos. Dejar reposar en nevera. Despus estirar sobre una mesa de mrmol previamente untada de aceite, con un rodillo. Dar la forma que quieras, cortar con tijeras untadas en aceite. Frer. Escurrir, y finalmente rebozar en mezcla de azcar y canela (la masa tiende a hacer burbujas por la levadura). 2. Ingredientes: 300 gr. harina. 15 gr. Matalauva. 250 gr. miel. 1 copa de aceite. 1 copa de vino blanco. c/s ralladura de limn. Elaboracin: calentar el aceite y frer en l la ralladura de limn para aromatizarlo. Mezclar slidos + lquidos. Estirar, dar forma, cortar, frer, escurrir y rebozar. Pan perdido y torrija El pan perdido es la versin francesa de la torrija espaola. Son dos elaboraciones, esencialmente diferentes. Las diferencias bsicas entre ellas son:
PAN PERDIDO Se hace con Brioche. Se reboza en una mezcla ms compleja. El acabado es en plancha con mantequilla. No tiene porque ser dulce. Puede utilizarse como elemento salado, disminuyendo el azcar. No se suele consumir en el desayuno. Puede ser Utilizado en una comida salada. TORRIJA Se hace con pan viejo. Se reboza en Huevo. El acabado es frito en aceite. Es muy dulce, ya que una vez frita, se reboza en azcar. Se suele consumir en el Desayuno.
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1. Torrijas: 1.1. Ingredientes: 12 rebanadas de pan viejo (de aldea). 1 vaso de leche. 125 gr. azcar. 2 huevos. 3 gr. canela. 250 gr. miel. Elaboracin: mezclar leche + miel + azcar y sumergir aqu las rebanadas de pan toda la noche. Escurrir, pasar por huevo batido y frer por ambos lados. Escurrir en papel y rebozar en azcar. 1.2. Ingredientes: 12 rebanadas de pan viejo. L. vino tinto. 5 huevos. Elaboracin: sumergir unas horas el pan en el vino tinto. Escurrir, pasar por huevo batido y frer por ambos lados. Escurrir y rebozar en azcar y canela. 1.3. Ingredientes: 1 L. leche. 1 rama de canela. 1 corteza de limn. 6 cucharadas de leche condensada. c/s pan viejo. Elaboracin: poner la leche + canela + limn + leche condensada a hervir durante 5 min. Dejar entibiar e introducir el pan aqu. Dejar que se impregne bien por los dos lados. Escurrir, rebozar en huevo, frer. Dejar escurrir el aceite en un papel y rebozar en una mezcla de azcar y canela.
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2. Pan perdido: Ingredientes: 6 rodajas de brioche (gordas, de 6 cm de ancho). L. leche. 200 gr. harina. 3 huevos. 1 pizca de sal. 200 gr. nata. Elaboracin: mezclar todo e introducir en el brioche. Escurrir bien y caramelizar en la sartn con mantequilla + azcar. Churros 1. Ingredientes: 1 taza de harina. 1 taza de agua. 1 pizca de sal. Elaboracin: calentar agua + sal. Cuando hierva, aadir de golpe la harina. Cocer bien hasta que se separe la masa de los bordes del recipiente. Dejar enfriar, escudillar en manga con boquilla rizada y cortar con tijeras previamente untadas en aceite. Frer en abundante aceite. 2. Ingredientes: 250 gr. harina. 500 gr. agua. 1 cucharada de aceite. Ralladura de limn. 1 pizca de sal.
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Elaboracin: agua + sal + limn + aceite. Hervir. Aadir la harina de golpe, cocer bien hasta que la masa se separe del recipiente. Dejar enfriar. Escudillar la masa con manga y boquilla rizada. Cortar con tijeras previamente untadas en aceite y frer. Rosquillas 1. Ingredientes: 350 gr. harina. 1 vaso de aceite. 100 gr. azcar. 20 gr. anis verde. 1 copa de ans del mono (dulce). 20 gr. Royal. 3 huevos. Elaboracin: batir los huevos + azcar. Aadir el aceite. Agregar los anises + harina + levadura. Dejar reposar. Untar las manos con aceite y hacer tiras (Sist. Churro). Cortar y enrollar en forma aro. Frer en abundante aceite y rebozar en azcar. 2. Ingredientes: 1 kg. harina. 250 gr. nata. 250 gr. azcar. 3 huevos. 20 gr. Royal. Elaboracin: nata + huevos + azcar. Mezclar y esponjar un poco (solo un poco, no montar) + slidos (harina + levadura). Procedimiento igual que el anterior.
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3. Ingredientes: 250 gr. harina. 1 cucharadita de Royal. 75 gr. azcar. 1 huevo. 3 cucharadas de aceite. 1 cucharada de agua. 1 cucharada de ans del mono dulce. Ralladura de limn. 50 gr. azcar Glace. Elaboracin: slidos + lquidos. Freir y rebozar. 4. Ingredientes: 1 sobre de Royal (16 gr.). 3 huevos. 9 cucharadas soperas de aceite. 9 cucharadas soperas de leche. 12 cucharadas soperas de azcar. Ralladura de limn. c/s canela. c/s harina (la que admita la masa). Elaboracin: slido + lquido. Frer y rebozar. 5. Ingredientes: 1 huevo. 125 gr. leche.
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c/s ralladura limn. 1 copita de ans. 125 gr. azcar. c/s harina (la que admite). Elaboracin: slidos + lquidos. Frer y Rebozar. 6. Ingredientes: 3 huevos. 200 gr. azcar. 1 sobre de Royal (16 gr.). 15 copas de aceite. copa de ans. ralladura de limn. Zumo de 1 limn. Una pizca de sal. 1 kg. de harina. Elaboracin: slidos + lquidos. Frer y rebozar. 7. Ingredientes: 250 gr. leche. 100 gr. mantequilla. 1 cucharada de azcar. 1 pizca de sal. 6 huevos. 230 gr. harina.
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Para el Glaseado: 100 gr. azcar Fondant. 2 cl. ans. Elaboracin: Sistema Pasta Choux. Poner en manga y tirar haciendo crculos en la sartn. Retirar, escurrir y rebozar en el almbar. Rosquilla de Naranja Ingredientes: 2 huevos. 1 yema. 4 cucharadas de aceite. 50 gr. azcar. 4 cucharadas de zumo natural de naranja. 4 ralladuras de naranja. 1 sobre de Royal (16 gr.). 350 gr. harina. Para el almbar: L. agua. 2 cucharadas soperas de zumo de limn. 350 gr. azcar. 60 gr. miel. 4 cucharadas soperas de zumo de naranja. Ralladura de 2 naranjas. Elaboracin: batir los huevos + yema + aceite. Aadirle a esto los slidos (harina + levadura). Frer e introducir en el almbar tibio, que se har: agua + zumo limn + azcares (miel y azcar). Hervir esto 5 min. Aadir el resto de ingredientes y dejar hervir de nuevo 5 min. ms.
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Hojuelas Ingredientes: 300 gr. harina. 2 huevos. 1 cucharadita de Royal. 1 vasito de Ans del Mono (dulce). Ralladura de 1 limn. Una pizca de sal. Elaboracin: slidos + lquidos. Dejar reposar y extender en mrmol previamente untado en aceite. Cortar en forma cuadrada. Frer y escurrir. Posteriormente, cuando est tibio, sumergir en miel diluida en agua, o en un almbar. Xuxos Ingredientes: 750 gr. harina. 100 gr. levadura natural. 1 pizca de sal. 25 gr. manteca de cerdo. 50 gr. azcar Glace. 375 gr. leche. c/s ralladura de limn y canela en polvo. 250 gr. manteca de cerdo (para dar los pliegues). Elaboracin: mezclar 250 gr. de harina + levadura + un poco de leche. Dejar fermentar. Cuando est, aadir el resto de ingredientes excepto la manteca de cerdo de los pliegues. Trabajar como si fuese un hojaldre y dar 4 pliegues sencillos (con la manteca de cerdo). Estirar un rectngulo, poner en un extremo en poco de crema pastelera, enrollar en cilindro y frer.
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Paparajotas Ingredientes: 1 vaso de harina. 1 vaso de agua. 2 huevos. 1 pizca de sal. Elaboracin: se utiliza como sustituto del pan. Batir los huevos aadir la harina + agua templada + sal. Estirar con rodillo. Cortar porciones y frer. Virutas Ingredientes: 500 gr. harina. 125 gr. azcar. 60 cl. ans. 60 cl. aceite. 3 huevos. c/s ans verde. Elaboracin: estirar como un pestio y cortar tiras de 1 cm. de grosor. Envolver las tiras en cilindros de metal (como los de las caas pero con forma de tubo) y frer. Berlina: sustituto del Donette Ingredientes: 1 kg. harina. 200 gr. grasa (mantequilla). 100 gr. azcar. 200 gr. huevos.
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300 gr. agua. 50 gr. levadura natural. 10 gr. sal. c/s ralladura de limn Elaboracin: actuar como si fuese un Brioche. Dejar fermentar toda la masa hasta que duplique su volumen. Bajar la fermentacin con los nudillos, porcionar y bolear. Dejar fermentar stas bolas en la fermentadora. Chafarlas un poco (para que no hinchen) y frer. Poner en papel absorbente y rebozar en azcar. Leche frita Ingredientes: 3 yemas. 100 gr. azcar. 75 gr. harina. 500 gr. leche. Elaboracin: crema pastelera.
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RESUMEN
Las Masas Friables, se caracterizan por:
Ser masas muy frgiles (se rompen con mucha facilidad). Ser masas que no tienen cuerpo, consistencia. Hay que hornear a 160-170C. porque sino, no se cuecen uniformemente.
Hay 2 sistemas de mezclado, sistema Sable donde mezclamos harina y

mantequilla y despus el resto y sistema Emulsin donde mezclamos lquidos y slidos y por ltimo la grasa. Por el sistema Sable podemos realizar, pasta Brise (salada) y a Foncer (dulce). Por el sistema emulsin encontramos la pasta Sable y la Sucre.
Caractersticas principales de los Petit Fours o Mignardises:

Tamao: 1 bocado o 2 a lo sumo, algo pequeo. Sabor: al ser final de comida, deben ser de un sabor atractivo y que potencie la salivacin para limpiar el paladar. Cantidad: normalmente de 6 a 8 unidades. Familias: independientemente de la tcnica se trabajan con 3 grandes familias, chocolate, fruta y pastas secas.
Tipos:
Caramel mou: caramelo blando, tambin visto en la unidad del azcar. Se vern mltiples recetas. Nube. Galletas.
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Hay 5 sistemas para dar forma a las galletas:

Sistema Troquel: se estira la masa con rodillo y se corta con cortapastas, moldes, etc. Sistema Manga: escudillar la masa con manga y boquilla rizada. Sistema Bola: hacer bolas con la masa y aplastarlas con los dedos. ste sistema se utiliza para todas las cookies. Sistema Cuchara: se porciona la masa con una cuchara sopera, ya que son masas muy lquidas. Dan la sensacin de ser galletas caseras, ya que la forma obtenida es irregular. Sistema Rollito o Churro: hacer cilindros y congelarlos.
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PASTELERA DE CHOCOLATE EN OBRADOR
NDICE
OBJETIVOS .................................................................................................3 INTRODUCCIN ..........................................................................................4 4.1. Sistemas en pastelera ..........................................................................7 4.1.1. Sistema genovesa.............................................................................7 4.1.2. Sistema genovesa por desclarado....................................................7 4.1.3. Sistema plum-cake............................................................................7 4.1.4. Sistema plum-cake por desclarado...................................................8 4.2. Bizcochos ...............................................................................................9 4.2.1. Muffing de chocolate .........................................................................9 4.2.2. Genovesa de caf y cacao................................................................9 4.2.3. Sacher.............................................................................................10 4.2.4. Brownie ...........................................................................................11 4.2.5. Mousse cocida / bizcocho sin harina ..............................................12 4.2.6. Coulant (soufl chocolate) ..............................................................13 4.2.7. Gaufre .............................................................................................13 4.2.8. Leicaj...............................................................................................15 4.3. Las cremas ...........................................................................................17 4.3.1. Cremas base...................................................................................17 4.3.2. Mousse y familia .............................................................................28 4.3.3. Bavaroise ........................................................................................30 RESUMEN..................................................................................................33
Unidad 4. Pastelera de chocolate en obrador.
OBJETIVOS
Bizcochos: conocer las diferentes familias, caractersticas y sistemas de
elaboracin.
Cremas: mismo concepto que el punto anterior, pero al ser un tema

extenso hacer especial hincapi en las tcnicas asociadas al mundo del chocolate.
Todas las tcnicas tienes su versin en variantes con chocolate/cacao.

Pero asociar crema y chocolate es hablar de cremosos. Conocer con exactitud su tcnica con las diferentes coberturas.
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INTRODUCCIN
En esta unidad veremos a nivel tcnico los bizcochos y las cremas. Veremos aplicaciones estndar y recetas bsicas as como versiones con chocolate. Veremos:
Genovesa. Genovesa de caf. Genovesa de cacao y caf. Sacher (el nombre del bizcocho que integra a la famosa tarta). Brownie. Mousse cosida o bizcocho sin harina. Coulant. Gaufre en sus 2 versiones, holands y de Bruselas. Leicaj (un bizcocho judo muy enriquecido).
En el tema de las cremas veremos desde la clsica chantilly (nata montada con azcar) pasando por la crema ms usada en pastelera, crema inglesa, para infinidad de preparaciones. Veremos que una crema inglesa solo hecha con nata se puede montar dando un resultado parecido a una mousse. Veremos los cremosos que son ejemplos de lo anteriormente comentado; una crema inglesa que escalda una cobertura de chocolate. Es una tcnica curiosa porque aparte de jugar a nivel sabor con las coberturas, al tener que hacer una crema inglesa podemos utilizar el lquido de la preparacin para infusionar y diluir cualquier aroma que queramos integrar. Seguiremos con:
Crema pastelera. Crema catalana.
Natilla de cacao. Leche frita. Crema de mantequilla (usaremos esa base de materia grasa animal como
la mantequilla para saborizarla con coberturas de chocolate que son grasas vegetales.
Flan, con sus variantes; parisino, chino y aunque no es exactamente lo

mismo es muy parecido, el tocinillo de cielo.
Creme brule de cacao. Pudng. Panna cotta. Mousses. Bavaroises.
4.1. SISTEMAS EN PASTELERA

A continuacin detallamos los 4 sistemas o maneras de realizar las recetas de bizcochos.
4.1.1.
SISTEMA GENOVESA
Azcar + huevos + Grasas (mantequilla + cobertura,) + Slidos (harina + levadura + .) emulsionar.
4.1.2.
SISTEMA GENOVESA POR DESCLARADO
Dividir el azcar a la mitad. Azcar + yema huevo emulsionar (si hay huevo entero aparte de las yemas, tambin se mezcla aqu. Si solo hay huevo entero se divide yema y clara). Azcar + claras huevo los slidos). merengue ordinario (se aade al final, despus de
4.1.3.
SISTEMA PLUM-CAKE
Mantequilla pomada + azcar + Huevos (1 a 1) + Grasas (chocolate, ) + Slidos (harina + levadura + ) blanquear.
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4.1.4.
SISTEMA PLUM-CAKE POR DESCLARADO
Dividir el azcar a la mitad. Azcar + yema huevo Azcar + claras emulsionar.
merengue ordinario.
4.2. BIZCOCHOS
Vamos a ver ahora una serie de recetas con bizcocho y, como no, chocolate.
4.2.1.
Ingredientes:
MUFFING DE CHOCOLATE
90 gr. mantequilla. 300 gr. harina. 50 gr. cacao en polvo. 115 gr. azcar moreno. 265 gr. cobertura chocolate negra (70%). 2 huevos. 375 gr. leche. c/s perlas de chocolate. 18 gr. de impulsor. Elaboracin: mezclar los slidos (harina + cacao +azcar) + huevos (poco a poco) + grasa fundidas (mantequilla + chocolate + leche). T: 180C. Tp: 15-20 min.
4.2.2.
GENOVESA DE CAF Y CACAO
1. Ingredientes: 425 gr. huevo. 250 gr. azcar. 250 gr. harina. 15 gr. cacao. 15 gr. caf soluble. 25 gr. mantequilla.
Formacin Abierta
Elaboracin: Sist. Genovesa T: 180C. Tp: 20-25 min. 2. Ingredientes: (Genovesa de Cacao) 425 gr. huevos. 250 gr. azcar. 225 gr. harina. 40 gr. cacao. 25 gr. mantequilla. Elaboracin: Sist. Genovesa. T: 180C. Tp: 20-25 min.
4.2.3.
SACHER
1. Ingredientes: 150 gr. mantequilla. 125 gr. azcar Glace. 7 yemas. 150 gr. cobertura negra (70%). 7 claras. 125 gr. azcar. 150 gr. harina. Elaboracin: Sistema Plum-Cake por desclarado. T: 180C. Tp: 40 min. *sta es la frmula fcil. 2. Ingredientes: 150 gr. azcar. 225 gr. mantequilla. 180 gr. yemas.
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120 gr. huevos. 250 gr. cobertura negra. 100 gr. harina. 175 gr. almendra en polvo. 75 gr. maicena. 350 gr. claras. 100 gr. azcar. Elaboracin: Sistema Plum-Cake. T: 180C. Tp: 40 min. aprox. *sta es la otra frmula de Sacher, pero ms difcil que la anterior.
4.2.4.
BROWNIE
1. Ingredientes: 150 gr. cobertura negra (70%). 250 gr. mantequilla. 300 gr. azcar. 200 gr. huevos. 175 gr. harina. 150 gr. fruto seco (nuez). Elaboracin: Sistema Genovesa por desclarado. T: 180C. Tp: 20 a 25 min. 2. Tentation Brownie. Ingredientes: 240 gr. cobertura negra (70%). 180 gr. mantequilla. 310 gr. azcar.
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Formacin Abierta
3 huevos. 180 gr. harina. cucharada de royal. 160 gr. nuez (troceada y enharinada). c/s aroma. Elaboracin: Sistema Genovesa. T: 180C. Tp: 30-40min.
4.2.5.
(Son
MOUSSE COCIDA / BIZCOCHO SIN HARINA
dos usos con la misma frmula).
Ingredientes: 250 gr. claras. 85 gr. azcar. 250 gr. cobertura negra (70%). 60 gr. mantequilla. 50 gr. yema. Elaboracin: Sistema Genovesa por desclarado. *Los usos son respeto a las Ts de Horneado. Temperaturas de Horneado 1. T: 215-220C. Tp: 3 a 4 min. (se hace en molde de soufl llamado Ramequn. Queda crujiente por fuera y lquido por dentro). 2. T: 215-220C. Tp: 4 a 5 min. (se estira en placa de horno con manga, en forma de plancha. Es muy frgil; hay que congelarlo).
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4.2.6.
Ingredientes:
COULANT (SOUFL CHOCOLATE)
200 gr. azcar. 6 huevos. 180 gr. cobertura negra. 190 gr. mantequilla. 90 gr. harina tamizada. Elaboracin: Sistema Genovesa. T: 210-220 C. Tp: 3 a 5 min. *ste bizcocho hay que hornearlo obligatoriamente en moldes individuales de aro. Perfectamente forrados con papel sulfurizado y mantequilla, o en su defecto, harina y mantequilla. Son muy frgiles, y si se pasan de coccin no quedarn lquidos. Cada horno es un mundo, por lo que haremos pruebas para ver cuanto tiempo lo dejaremos. Atencin: slo se rellenan las partes del molde. sta masa aguanta hecha en cmara una semana.
4.2.7.
GAUFRE
Existen 2 tipos de gaufre: Gaufre de Bruselas (el habitual) Ingredientes: 50 cl. leche. 25 gr. levadura natural. 500 gr. harina. 5 huevos. 375 gr. agua tibia. 10 gr. azcar.
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Formacin Abierta
1 pizca de sal. c/s aroma (vainilla natural). 300 gr. mantequilla fundida. Elaboracin: se diluye la levadura con 20 Cl. de leche fra. Mientras, mezclamos el resto de los ingredientes todos juntos excepto la mantequilla. En ste momento, aadimos la levadura disuelta en la leche anteriormente. Mezclamos todo bien y finalmente le aadimos la mantequilla fundida. Tapamos bien la masa y la dejamos fermentar (encima horno) hasta que doble su volumen. Posteriormente, volvemos a mezclar bien (la mezcla fermentada. romper la fermentacin) y volver a dejar fermentar durante 10 min. Para utilizar poner un cucharn de masa en una gofretera. Gaufre Holands ( Tapats) Ingredientes: 500 gr. harina. 250 gr. mantequilla derretida. 150 gr. azcar. 50 gr. levadura natural. c/s agua o leche tibia para diluir la levadura. 1 huevo. Elaboracin: disolver la levadura en el lquido y aadir el resto de ingredientes hasta que toda la masa est pegajosa. Fermentar 45. Bajar la fermentacin con los nudillos y hacer bolas de 4 cm. de dimetro. Finalmente poner en gofrera redonda. Una vez cocida la masa, sacarla y dividirla a la mitad, de forma que te queden dos porciones iguales de gaufre. En el medio de ambas colocaremos el toffee.
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Ingredientes relleno: 500 gr. stroop o sirope de maz. 300 gr. azcar moreno. 75 gr. mantequilla. 1 cucharada de t de canela. Elaboracin: calentar el stroop con el resto de ingredientes hasta alcanzar el punto de bola. *El stroop es una especie de jarabe de remolacha blanca usado en Holanda. En Amrica usan jarabe de maz.
4.2.8.
LEICAJ
Bizcocho de origen judo. Hay 2 frmulas. 1. Ingredientes: 300 gr. harina. 125 gr. harina integral. 125 gr. azcar moreno. 2 (cucharadas caf) de Royal. 2 (cucharadas caf) de jengibre. 1 (cucharada caf) de canela. (cucharada caf) de pimienta de jamaica. 425 gr. miel. 250 gr. caf. 4 huevos. 3 cucharadas Soperas de coac o whisky.
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Formacin Abierta
60 gr. aceite. 8 dados de jengibre confitado. 90 gr. de sultanas (es un tipo de asas). 60 gr. nuez o almendra (laminada, en palitos). Elaboracin: montar los huevos (poco a poco) con el aceite a hilo. Aparte calentar el caf con la miel para que se diluya. Dejar enfriar. Posteriormente mezclar a los huevos el aceite + slidos + lquidos (caf con miel). 2. Ingredientes: 2 huevos. 200 gr. azcar. 110 gr. aceite vegetal. 350 gr. miel o melaza de caa. 35 gr. ron. 120 gr. caf. 1 sobre de Royal. 1 pizca de sal. 5 gr. canela. 15 gr. clavo molido. 1 naranja rallada. 300 gr. harina. 50 gr. nuez o almendra (laminada). 40 gr. pasas amarillas. Se llaman Golden. Elaboracin: montar los huevos + azcar + aceite a hilo + lquidos (miel + brandy + caf) + slidos. T: 180C.
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4.3. LAS CREMAS

Veremos las cremas bsicas que utilizaremos para hacer derivadas.
4.3.1.
CREMAS BASE
Chantilly: nata montada con azcar.
Ingredientes: 200 gr. azcar. 50 gr. cacao. 1 L. nata. Elaboracin: montar la nata con el azcar. Crema Inglesa (estndar) 1. Ingredientes: 750 gr. leche. 250 gr. nata. De 150 a 250 gr. de azcar (180 aprox.) 10 unid. yemas. c/s vainilla (1 u 2 hojas por litro). Elaboracin: poner al fuego leche + nata + vainilla. Aparte, en un bol, mezclar yemas + azcar. Cuando est la leche hervida, escaldar sobre sta mezcla de huevos y azcar. Volver al fuego hasta que alcance 85C. o punto napage (cuando se ve en la lengua que al pasar el dedo se queda la lnea marcada).
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Formacin Abierta
Crema Inglesa (montada) Ingredientes: 1 L. nata. 180gr azcar. 10 unid. yemas. 80 gr. cacao. Elaboracin: hacer una crema inglesa (es hecha exclusivamente con nata). Dejar enfriar hasta el da siguiente en cmara. Al da siguiente, se pone en la kitchen y se monta en fro. Uso: para salsear. Si se quiere ms consistente se le puede incorporar un poco de gelatina. Crema Inglesa para cremosos (crema inglesa + cobertura de chocolate) Se realiza una crema inglesa, se cuela y se aade a la cobertura en 2 veces emulsionando con lengua o pala. Terminar un turmix sin introducir aire para favorecer la emulsin. Ingredientes: 1 L. Nata. 150 a 200 gr. de azcar de smola o moreno. 240 gr. yemas huevo. 8 gr. gelatina. Elaboracin: proceder como para crema inglesa pero con gelatina.
Cremoso de Chocolate
Ingredientes: 1 L. crema inglesa (base: la anterior). 380 gr. cobertura negra (70%). Elaboracin: cuando la crema inglesa an est un poco caliente y ya colada, se vuelca sobre la cobertura previamente picada, o fundida.
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Cremoso con Gelatina (I)

Ingredientes: 1 L. leche. 1 L. nata. 360 gr. azcar. 320 gr. yemas. 900 gr. cobertura negra (70%). 4 hojas de gelatina. C/s aroma. Elaboracin: hacer una crema Inglesa con la gelatina y Escaldar sobre la cobertura, previamente picada o fundida. Uso: Para hacer quenells.
Cremoso con Gelatina (II)

Ingredientes: 250 gr. leche. 250 gr. nata. 75 gr. azcar. 100 gr. yemas. 200 gr. cobertura negra (70%). 1 hoja de gelatina. Elaboracin: hacer una crema inglesa y escaldar sobre la cobertura. Uso: Quenells.
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Formacin Abierta
Cremoso de chocolate con leche

Ingredientes: 150 gr. leche. 150 gr. nata. 30 gr. yema. 30 gr. azcar. 150 gr. cobertura con leche. Elaboracin: sta frmula, es para hacer en thermomix al mnimo. Despus se vuelca en un recipiente y se deja en cmara hasta el da siguiente. Al da siguiente, se vuelve a poner en la thermomix a montar un poco. No se usa para quenells, sino como salsa,.. Crema Pastelera Ingredientes: 1 L. leche. De 150 a 200 gr. azcar (180. aprox). 10 unid. yemas. 40 gr. cobertura negra 72%. 70 a 90 gr. de maicena. c/s aroma (limn, canela). Elaboracin: calentar la leche con el aroma. Volcar sobre la mezcla de huevos + azcar + maicena (previamente diluida en un poco de leche). Volver al fuego, dejar hervir y remover hasta que espese. Retirar, colar y extender en bandeja para enfriar rpidamente. Tapar con papel film al ras para que no forme costra. Dejar enfriar a 50C. y aadir la cobertura.
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Crema Catalana
Ingredientes: 1 L. leche. 180 gr. azcar. 10 unid yemas. 30 a 40 gr. maicena. c/s aroma (canela, limn...). Elaboracin: es una crema pastelera pero con menor cantidad de maicena y finalmente se quema: Una vez fra y colocada en cazuelita de barro; se le espolvorea azcar por encima (si es moreno mejor) hecho polvo en thermomix y tamizado y finalmente se quema con plancha o en su defecto, con soplete. Si hacemos un doble quemado quedar mucho mejor. ste consiste en repetir ste proceso dos veces.
Natillas de cacao
Ingredientes: 1 L. leche. 180 gr. azcar. 10 unid. yemas. 15 a 20 gr. maicena. 90 gr. cacao. Elaboracin: es una crema pastelera con muy poca cantidad de maicena. Se suele comer con barquillos o melindros (bizc. Soletilla).
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Formacin Abierta
Leche Frita
Ingredientes: 1 L. leche. 180 gr. azcar. 10 unid yemas. 100 gr. maicena. 90 gr. cacao. 1 rama de canela y corteza de limn. Elaboracin: es una crema pastelera con mucha maicena. Se pone en molde rectangular, se deja enfriar, hasta el da siguiente, se corta en cuadraditos y se reboza en huevo y harina y se fre. Creme au Beurr (crema de mantequilla) 1. Sistema de Azcar Cocido. Ingredientes: 5 huevos. 500 gr. azcar. 200 gr. agua. 400 gr. mantequilla pomada. 100 gr. cobertura negra. 40 gr. cacao. Elaboracin: mezclar el agua + azcar + unas gotas de zumo de limn y llevar a 117C. Mientras poner a montar un poco, solo un poquito los huevos en la kitchen a velocidad baja. Escaldar sobre ellos la mezcla anterior cuando alcance los 117C y dejar en la mquina al mn. hasta que enfre. Una vez fro aadir la mantequilla en pomada hasta que se mezcle bien y se monte un poco.
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2. Sistema Tradicional. Ingredientes: 500 gr. mantequilla. 500 gr. almbar base. Elaboracin: poner a montar la mantequilla en pomada cuando est, aadir poco a poco el almbar (templado). Va esponjando y ya est. 3. Sistema Inglesa (el mejor). Ingredientes: 500 gr. mantequilla. 400 gr. azcar. 5 yemas. 100 cobertura 70%. 250 gr. leche. c/s aroma. Elaboracin: hacer una crema Inglesa y dejar enfriar en la mquina. Finalmente, aadir la mantequilla en pomada y la cobertura y dejar hasta esponjar. Si el aroma utilizado son 60 gr. de cacao en polvo, la crema resultante es la apropiada para hacer Tarta pera. Flan y familia 1. Flan normal (variantes). Ingredientes: 180 gr. azcar. 8 huevos. 1 L. leche.
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Formacin Abierta
Elaboracin: mezclar todo. Turbinar en turmix e introducir en molde previamente caramelizado (el caramelo tiene que estar a 160-165C.). Introducir en horno encima de otro molde cubriendo de agua hasta la mitad para cocer al bao maria. Tapar el flan con papel albal. T: 160C. ms o menos. 2. Ingredientes: 180 gr. azcar. 4 huevos. 4 yemas. 1 L. leche. Elaboracin: igual que el anterior, pero ms enriquecido 3. Ingredientes: 180 gr. azcar. 4 huevos. 4 yemas. 750 gr. leche. 250 gr. nata. Elaboracin: igual que los anteriores. Es el ms rico. Todos los flanes se pueden hacer de frutas. Por ejemplo: de coco, con leche de coco y algn tropezn. 4. Flan parisino. Ingredientes: 1 L. leche. 200 gr. azcar. 6 huevos. 100 gr. maicena.
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Elaboracin: proceder como para una crema pastelera. Uso: Poner una base de pasta sucre, encima de sta poner la crema pastelera, encima fruta y al horno. Cocer a bao m con caramelo en el molde. T: 160C. ms o menos. 5. Flan chino. Ingredientes: 25 unid. yemas. 14 unid. huevos. 250 gr. nata. 1,5 kg. azcar. 1,5 L. agua. Elaboracin: hacer un almbar con el agua + azcar (28-30C.), o simplemente hervir. Mezclar el resto de los ingredientes. Cuando el almbar hierva, escaldarlo sobre sta mezcla. No se cuece en flanera, sino en un molde rectangular al bao m y con el molde previamente caramelizado. Una vez fro se corta en cuadraditos. Tocinillo 1. Ingredientes: 36 unid. yemas. 250 gr. agua. 1 Kg. azcar. 100 gr. cacao. 60 gr. cobertura negra. Elaboracin: hervir el agua + azcar + cacao y escaldar sobre las yemas, aadir la cobertura. Cocer en flaneras pequeitas de aluminio. Se cuece al vapor dentro de una olla con tapa y las flaneras encima de una rejilla. La flanera no lleva caramelo, pero si se unta con algo de glucosa para que no se pegue. Se cuece poco tiempo, de 8 a 10 min.
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Formacin Abierta
2. Ingredientes: 750 gr. azcar. 30 unid. yemas. 05 L. agua. Elaboracin: igual que el sistema anterior. Creme Brule cacao Ingredientes: 9 unid. yemas. 180 gr. azcar. 250 gr. leche. 750 gr. nata. 40 gr. cacao. 2 vainas de vainilla. Elaboracin: hervir e infusionar la leche + nata + vainilla. Y escaldar sobre la mezcla de yemas + azcar. Se cuece al horno en dos tipos de envases: marroqun o cazuela de porcelana blanca. Se vierte la crema en stos recipientes y se cuece en horno durante 15-2 min. a 80C. Cuando est fra, se guarda en nevera. Se quema (doble quemado) al momento de servir. Pudding Ingredientes: 05 kg. de pan duro (de aldea). 250 gr. leche. 100 gr. azcar. 220 gr. huevos. 1 pizca de sal. 100 gr. pasas (hidratadas previamente en ron). 100 cl. (100 gr.) ron (para hidratar las pasas).
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Panna Cotta (postre italiano, la traduccin sera nata cocida) 1. Ingredientes: 1 L. nata. 150 gr. azcar. 1 vaina vainilla. 80 gr. cacao. 5 hojas de gelatina. Elaboracin: hervir nata + azcar + vainilla + cacao. Aadirle a esto la gelatina cuando est templado. Finalmente volcar en molde y dejar enfriar. 2. Ingredientes: 500 gr. nata. 4 cucharadas soperas de harina. 1 cucharada sopera de ron. 7 hojas de gelatina. Elaboracin: hervir nata + azcar. Aadirle la gelatina cuando est templado. Finalmente aadir el ron. Poner en molde y dejar enfriar. 3. Ingredientes: 1 vaina de vainilla. 800 gr. leche. 300 gr. nata. 150 gr. azcar. 5 hojas de gelatina. 200 gr. mascarpone. Elaboracin: hervir leche + nata + azcar + vainilla. Aadir la gelatina en templado y finalmente el mascarpone. Poner en molde y a la nevera. Sabores asociados: frutos rojos y dulce de leche.
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Formacin Abierta
4.3.2.
MOUSSE Y FAMILIA
Mousse de chocolate blanco Ingredientes: 600 gr. chocolate blanco. 200 gr. nata. 100 gr. yema. 70 gr. azcar Glace. 8 hojas gelatina. 950 gr. nata semimontada. Elaboracin: hacer una ganache con el chocolate blanco y la nata. Aadirle la gelatina en tibio. Por otro lado montar las yemas con el azcar Glace. Mezclar esto con la ganache, y finalmente aadir a todo la nata semimontada. Cmo calcular el merengue italiano? Hay 2 Formas: a) Forma difcil: 400 gr. claras. 150 gr. azcar. Zumo de limn. 650 gr. azcar. 175 gr. agua. Unas gotas de zumo de limn. Elaboracin: montar las claras + azcar + zumo de limn (1/2). Mientras hacer un almbar con el agua + azcar + gotas zumo de limn. Cuando ste almbar llegue a 110C. poner a montar la mezcla anterior que est en la kitchen (al minuto). Cuando el almbar alcance los 121C., escaldar sobre la mezcla de la kitchen poco a poco.
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b) Forma fcil: 30 claras. 500 gr. azcar. Unas gotas de zumo limn. Por ejemplo para hacer 800 gr. de merengue italiano, haramos una regla de tres para saber que cantidades tenemos que utilizar de la frmula difcil para obtener esos 800 gr. En ste caso sera: Si 1375 gr. (totales de suma frmula difcil) -----------------400 gr. claras* X.
800 gr. Merengue Italiano de nuestra frmula ------------* Y as con el resto de ingredientes, ir sustituyendo.. Mousse de Chocolate Ingredientes: 500 gr. chocolate (70%). 300 gr. mantequilla. 8 yemas. 350 gr. claras. 300 gr. azcar. 200 gr. agua. 100 gr. glucosa. 300 gr. nata semimontada.
Elaboracin: poner al bao maria. El chocolate con la mantequilla. Aadirle las yemas (fuera del fuego). Despus hacer un Merengue Italiano con las claras + azcar + agua + glucosa. Aadirlo a la mezcla anterior y finalmente cuando toda la mezcla est tibia, aadir la nata semimontada.
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Formacin Abierta
4.3.3.
BAVAROISE
Base: su base es una crema inglesa gelificada. Un bavaroise est compuesta por: nata + sabor + crema inglesa con gelatina. Hidratar la gelatina en agua fra, hacer la crema inglesa, aadir la gelatina escurrida, colar, dejar enfriar a 40C., aadir la nata semi montada, disponer en recipiente y enfriar para que la gelatina acte. Bavaroise de regalz y chocolate con leche Ingredientes: 500 gr. leche. 80 gr. polvo de regaliz. 160 gr. yema. 50 gr. azcar. 6 hojas de gelatina. 160 gr. cobertura con leche. 500 gr. nata. 6 claras. 250 gr. azcar. 50 gr. glucosa. Elaboracin: hacer una crema inglesa de regaliz. Colar, aadirle la gelatina cuando est tibio, posteriormente aadir la ganache (nata + chocolate con leche). Finalmente aadir merengue Italiano. Bavaroise de T Ingredientes: 140 gr. yemas. 65 gr. azcar. 200 gr. t negro (en infusin, lquido). 250 gr. cobertura con leche. 500 gr. nata semimontada.
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Elaboracin: crema inglesa de t que escalda a la cobertura (ganache). Dejar entibiar y aadir la nata semimontada. Bavaroise de chocolate y caramelo Ingredientes: 100 gr. azcar. 250 gr. nata. 140 gr. yema. 360 gr. chocolate negro al 70%. 750 gr. nata semimontada. Elaboracin: poner el azcar al fuego con un poco de agua y zumo de limn. Hacer un caramelo (155-160C.). Calentar por otro lado la nata, y con ella escaldar al caramelo: Toffee. Con ste toffee escaldar sobre las yemas: obtenemos as una crema inglesa de caramelo. Con sta crema inglesa, escaldar la cobertura: Ganache. Dejar enfriar y aadir la nata semimontada.
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RESUMEN
Sistema genovesa:
Azcar + huevos emulsionar. + Grasas (mantequilla +cobertura,) + Slidos (harina + levadura + .) El huevo emulsiona ms a T ambiente que fro de nevera. Cualquier grasa que introduzcamos en un elemento esponjado tendr que estar a T ambiente, sino se nos puede bajar la emulsin.
Sistema genovesa por desclarado:

Dividir el azcar a la mitad. Azcar + yema huevo emulsionar (si hay huevo entero aparte de las yemas, tambin se mezclara aqu. Si solo hay huevo entero se divide yema y clara). Azcar + claras huevo despus de los slidos). merengue ordinario (se aade al final,
Sistema plum-cake:
Mantequilla pomada + azcar blanquear. + Huevos (1 a 1) + Grasas (chocolate,) + Slidos (harina + levadura + )
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Formacin Abierta
En esta preparacin es importante que todos los ingredientes estn a la misma T, as que es aconsejable sacar antes los huevos de la cmara o si no batirlos y calentarlos al microondas en intervalos pequeos. Mismo comentario para la mantequilla, si estuviera fra cortar en dados y mezclar en la mquina con la pala directamente, la friccin la volver cremosa. El chocolate lo fundiremos al microondas al principio para que baje la T y est todo equilibrado. Es bastante comn que al aadir los huevos 1 a 1 a la preparacin de azcar y mantequilla blanqueadas al no tener todava el slido, es normal que se corte por lo que es aconsejable ir aadiendo alguna parte slida a la vez que el huevo.
Sistema plum-cake por desclarado:

Dividir el azcar a la mitad. Azcar + yema huevo Azcar + claras emulsionar.
merengue ordinario.
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EL AZCAR
NDICE
OBJETIVOS .................................................................................................3 INTRODUCCIN ..........................................................................................4 5.1. El azcar .................................................................................................5 5.2. Puntos del almbar .................................................................................6 5.2.1. Aplicaciones con cada punto de almbar ..........................................6 5.3. Diferentes tcnicas aplicadas al azcar ............................................10 5.3.1. Estirar caramelo (azcar satinado) .................................................10 5.3.2. Fondant ...........................................................................................11 5.3.3. Frutas escarchadas.........................................................................11 5.3.4. Glasa real y pastillaje ......................................................................13 5.3.5. Huevo hilado ...................................................................................13 RESUMEN..................................................................................................15
Unidad 5. El azcar.
OBJETIVOS
Hablar de azcar es hablar de sacarosa o azcar comn, pero a nivel
profesional trabajamos con infinidad de ellos. Conocerlos todos, conociendo sus caractersticas, nivel edulcorante y anticristalizante.
Saber que pasa al cocer un almbar y el por qu. Conocer perfectamente los puntos de los almbares (con y sin
termmetro).
Cada punto de almbar tiene una tcnica asociada, saber cuales son. Hay tcnicas aplicadas al azcar independientemente del punto que
tengan, conocerlas.
Unidad 5. El azcar.
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INTRODUCCIN
En esta unidad nos adentramos en el mundo del azcar. Empezamos con una distincin de cada edulcorante viendo que aparte de diferentes caractersticas, cada uno tiene 2 ndices; poder edulcorante y poder anticongelante. Analizaremos:
Miel. Azcar invertido. Jarabe de glucosa. Glucosa atomizada. Dextrosa. Fructosa. Lactosa. Isomalt. Sorbitol. Sacarina.
Seguiremos con la coccin del azcar, viendo diferentes maneras de hacer un almbar, trucos para evitar la empanizacin (cristalizacin) del azcar, caramelo en seco. Desde que un almbar (agua y azcar) empieza a hervir (100C.) hasta que llega a un caramelo oscuro (177C.) pasa por diferentes estados los cuales son controlables en funcin la preparacin que queremos realizar.
Unidad 5. El azcar.
5.1. EL AZCAR
La coccin de agua y azcar en almbar es el punto de partida de mltiples preparaciones como veremos ms adelante. Cuanto mayor es la concentracin de azcar mayor es la temperatura que alcanza, pierde humedad y la viscosidad vara. Cuanta menor humedad contenga un almbar ms se endurecer al enfriarse Un almbar cocido a una temperatura baja permite elaborar bombones o caramelos blandos. Uno cocido a mayor punto nos permitir, por ejemplo, hacer piruletas. La proporcin de agua y azcar no es relevante ya que al final esta agua terminar por evaporarse. Esta solucin alcanzar los 100C. pero hasta que no se haya evaporado la totalidad del agua no comenzar la escala de temperatura. Una proporcin aceptable es la de 15cl de agua por 500gr de azcar. Para realizar un caramelo (entre 160 y 177C.) podemos abreviar el paso de aadir agua y esperar a hacer el almbar que finalmente se convierte en caramelo y hacerlo directamente en seco. La forma de realizar un caramelo en seco sera: Verter el azcar en lluvia poco a poco mientras se disuelve y va tomando color. Durante todo el proceso tendremos un pincel con agua fra para eliminar y bajar la parte que se haya adherido a las paredes. Con un almbar (agua y azcar) procederamos de la siguiente manera: Agua, azcar y zumo de limn al fuego medio y el pincel para proceder de la misma manera. El zumo de limn es para aportar acidez, variar el pH y evitar la empanizacin del azcar.
Unidad 5. El azcar.
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5.2. PUNTOS DEL ALMBAR

En funcin de que preparacin queramos realizar tenemos a nuestra disposicin distintos puntos de coccin. Esta medicin se puede hacer manualmente haciendo verificaciones con una cuchara que introduciremos en el almbar e inmediatamente en agua fra. Tocaremos con los dedos el almbar adherido a la cuchara y la textura nos indicar el punto. Tambin se puede realizar con termmetro.
Hebra 106/113C. Un delgado filamento. Bola blanda 112/116C. Una bola sin firmeza. Bola firme 118/121C. Bola ms maleable pero con cierta flexibilidad. Bola dura 121/130C. Bola completamente rgida. Quebrado blando 132/143C. Hebras flexibles. Quebrado duro 149/154C. Hebras quebradizas y tono amarillento. Caramelo claro 160/170C. Caramelo color miel. Caramelo oscuro 165/177C. Caramelo amarronado.
5.2.1.
APLICACIONES CON CADA PUNTO DE ALMBAR
Cada punto de almbar nos aporta unas caractersticas determinadas. Veremos diferentes tcnicas aplicadas a cada tipo de punto de almbar. Fudge de chocolate 500 gr. azcar. 30 cl. leche. 30 gr. mantequilla. 175 gr. cobertura 64%.
Unidad 5. El azcar.
Mezclar leche y azcar al fuego hasta obtener una masa espesa. Aadir removiendo leche y cobertura ralada poco a poco Remover sin pausa a fuego muy bajo. No debe hervir hasta que est todo completamente integrado. Hervir hasta que llegue al punto de bola blanda. Retirar del fuego, esperar que deje de hervir, mover otra vez y verter sobre un recipiente untado con mantequilla. Dejar enfriar pero cortar segn forma deseada antes del completo enfriado. Funge de chocolate/pltano 90 gr. azcar moreno. 350 gr. azcar. 1 pltano maduro troceado. 60 gr. cobertura negra troceada. 17 cl. leche. 4 gr. sal. 10 gr. miel. 45 gr. mantequilla. 1 vaina de vainilla. 60 gr. nueces picadas. Mismo proceso, azcares, sal, miel, leche al fuego. Luego el pltano y chocolate. Llevar hasta 113C. o punto de bola blanda. Enfriar y cortar. Caramel-mou de chocolate y almendras 650 gr. azcar moreno. 35 gr. miel. 175 gr. mantequilla. 45 gr. harina. 175 gr. cobertura negra 62%. 35 gr. leche.
Unidad 5. El azcar.
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1 vaina de vainilla. 120 gr. de almendras peladas. Mezclar azcar, miel, mantequilla y harina. Hervir durante 5minutos a fuego lento. Aadir el chocolate y la leche. Llevar a punto de bola firme (120C.). Verter en recipiente en mantecado o con papel sulfurizado. Cortar y guardar en papelitos de celofn. Turrn de miel y chocolate 250 gr. azcar. 210 gr. miel. 30 gr. glucosa. 20 gr. agua. 1 clara de huevo batida a punto de nieve. 100 gr. de cobertura negra fundida. 75 gr. avellanas peladas y picadas. 100 gr. almendra pelada y picada. Calentar la miel en el microondas. En un cazo disolver agua, azcar y glucosa hasta punto de bola dura o 131 C. Incorporar la clara y la miel caliente removiendo hasta que se haga una pasta consistente, Retirar y aadir la cobertura y los frutos secos. Caramelo berlingot 1 kg. azcar. 50 cl. agua. 1 limn (zumo y ralladura). Poner al fuego azcar, agua y zumo. Remover a fuego medio hasta que se haya disuelto, cocer hasta punto de bola blanda. Agregar la cscara de limn y el aroma deseado Cocer hasta punto de quebrado duro. Verter el almbar sobre superficie fra aceitada y con esptula metlica llevar rpidamente los bordes al centro y cuando pueda manipularse amasar a mano.
Unidad 5. El azcar.
Caramelo gals de mantequilla 1,5 kg. de azcar moreno. 15 cl. agua hirviendo. 1 limn. 250 gr. mantequilla salada pomada. Disolver el azcar con el agua a fuego bajo. Tardar unos 20 minutos ya que es mucha cantidad. Retirar del fuego y aadir el zumo y la mantequilla Darle el punto de quebrado blando. Untarse las manos con mantequilla. Estirar el caramelo mientras an est caliente estirndolo formando hebras largas y doradas. Cortar en trozos ms pequeos.
Unidad 5. El azcar.
Formacin Abierta
5.3. DIFERENTES TCNICAS APLICADAS AL AZCAR

Anteriormente hemos visto tcnicas con cada punto de almbar. Ahora veremos otras tcnicas especficas hechas con azcar.
5.3.1.
ESTIRAR CARAMELO (AZCAR SATINADO)
Repentinamente estirado un almbar adquiere numerosas burbujas de aire que le confiere un color nacarado, brillante y satinado. Para poder estirarlo, el almbar debe estar cocido a punto de bola dura o quebrado blando. Como el almbar se enfra con cierta rapidez hay que empezar a estirarlo apenas se pueda manipular untndose las manos con aceite o mantequilla. Proceso Trabajar el almbar. Cocer el almbar a punto de bola dura o quebrado blando. Verter rpidamente sobre una superficie de trabajo aceitada. Dejar enfriar 1 minuto hasta que se forme una piel. Con una rasqueta metlica aceitada llevar los bordes al centro repetidamente. Primer estirado. Continuamos con el mismo proceso hasta que se pueda manipular con las manos. Nos las untamos en aceite y lo estiramos dndole forma alargada. Estirar y retorcer. Doblar el almbar por la mitad, estirarlo, doblarlo, enrollarlo sobre si mismo, estiraras hasta un mximo de 15 minutos. Estirado final. De amarillento y traslcido el almbar pasar a tener un color opaco y cremoso. Finalmente para darle una forma regular, doblarlo 2 veces por la mitad, juntar los 4 cabos y enroscarlos. Cortar, usar y conservar. Si cortamos con tijera en pedazos nos daran (sin sabor) los caramelos berlingots.
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Unidad 5. El azcar.
5.3.2.
FONDANT
Cuando se cuece un almbar hasta la fase de bola blanda, se enfra y se trabaja vigorosamente, se forman distintos cristales que convierten la masa en una pasta blanca y firme. En ciertas preparaciones se usa el fondant para rellenos (muy clsico el de frutos secos, se hace una bolita de fondant, se hace un sandwitch con 2 nueces y se baa). Se pueden hacer caramelos de fondant y baarlos con chocolate (se derrite al bao mara). El fondant derretido se puede usar para baar preparaciones. Proceso: Enfriar el almbar. Hacer un almbar a punto de bola blanda (116C.). Verter en la mesa aceitada, con rasqueta metlica llevar los bordes de fuera hacia dentro. Seguir hasta que adquiera un tono amarillento, brillante y viscoso. Trabajar el almbar. Con esptula de plstico rgida humedecida trabajar formando ochos hasta que la masa est espesa y opaca. Seguir 10 minutos ms hasta que se vuelva blanco, grumoso, y demasiado duro para moverlo. Amasar el fondant. Nos humedecemos las manos, y amasamos hacia delante con la palma de la mano. Seguimos durante 10 minutos hasta que tenga una textura sin grumos completamente lisa. Reposo. Humedecemos el plato ponemos la masa en forma de bola y tapamos con servilleta de tela hmeda. Dejamos reposar 12 horas en fro. Porcionar. Cortar y usar. Rebozar en frutos secos troceados dndole forma de bolita.
5.3.3.
FRUTAS ESCARCHADAS
1. Lo primero es escoger frutas firmes y pequeas: cerezas, ciruelas, peras, cortezas de naranja, de limn... 2. Pesar la fruta. 3. Lavar la fruta y pincharla con una aguja gruesa en 4 5 sitios. 4. Poner en remojo durante 48 horas, cambiando el agua 3 veces al da.
Unidad 5. El azcar.
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5. Al cabo de este tiempo, si se trata de cortezas de naranja o de limn, hay que cocerlas con agua durante 30 minutos para ablandarlas un poco. 6. Escurrir la fruta al fuego con agua fra que las cubra. 7. Encender el fuego y aumentar poco a poco la intensidad, para que se calienten lentamente, pero sin que lleguen a hervir. 8. Bajar el fuego e ir sacando la fruta con una espumadera, a medida que van subiendo a la superficie. 9. Pasarlas a un cuenco amplio, con agua fra y despus ponerlas a escurrir. 10. Tirar el agua dnde se han calentado. 11. Poner la cazuela de confituras al fuego con 1/2 l. de agua y 1 kl. de azcar por cada kilo de fruta. 12. Cuando el azcar se haya disuelto por completo, aadir las frutas y dejarlas hasta que den el primer hervor. 13. Retirarlas enseguida, con una espumadera y colocarlas en un cuenco grande, para que no estn demasiado apretadas. 14. Dar un hervor a la cantidad que qued y verterlo sobre las frutas. Dejarlo as hasta el da siguiente. 15. Ponerlo al fuego y, cuando rompa a hervir, verter en l las frutas. 16. Cuando nuevamente levante el hervor, retirar las frutas y volver a repetir el paso del 13 al 15, da a da, hasta que las frutas absorban todo el almbar. Hay que vigilar la coccin, a medida que el almbar va espesando, para evitar que haga caramelo. 17. Colocar la fruta sobre una rejilla, forrada de papel de barba y ponerlas a secar, de da al sol o en un sitio caliente, cerca de un radiador o en el horno (previamente calentado con poca temperatura y luego apagado). 18. Dar vuelta a las frutas a menudo para que se sequen bien por todos los lados.
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Unidad 5. El azcar.
5.3.4.
GLASA REAL Y PASTILLAJE
Es un tipo de preparacin que se usa para decoracin ya que se endurece completamente, es un merengue endurecido. Ingredientes: 2 claras de huevo. 200 gr. de azcar. Poner a cocer en fuego muy lento las claras de huevo aadindole poco a poco el azcar y batiendo continuamente con una cuchara de madera, hasta que la mezcla quede completamente blanca. Ya fuera del fuego, batir hasta que espese y adquiera brillo (alrededor de 30 minutos). Si la glasa real se quiere para adornos, se le agrega unas gotas de limn, batiendo durante largo rato con una esptula pequea. El limn hace que la glasa real se seque, de esta forma con una manga pastelera o un cucurucho de papel se puede escribir un nombre y hacer adornos en las tartas.
5.3.5.
HUEVO HILADO
Calentar hasta ebullicin el azcar con el agua. Dejar hervir 10 minutos. Aadir dos yemas batidas y dejar que hierva 1 minuto. Colar, quedndose las yemas cuajadas en el colador. Estas yemas no sirven. Es importante hacer esto, pues el almbar nuevo nunca resulta bien. Poner en un bol las 12 yemas, romperlas un poco y pasarlas por el colador, para que no tengan ningn resto de clara. Poner el almbar a fuego suave y cuando rompa el hervor ir echando las yemas por el colador especial de hacer huevo hilado, moviendo en sentido rotativo la mano para que se forme una madeja. Es importante que el almbar est siempre hirviendo. Dejar minutos y, cuando tenga consistencia, retirar, pasando esta madeja a un bol con agua fra. Dejar un momento y colocarlo sobre el tamiz o sobre una bandeja con un pao. Para hacer huevo hilado hace falta un colador especial.
Unidad 5. El azcar.
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RESUMEN
Tipos de edulcorante:
Miel. Azcar invertido. Jarabe de glucosa. Glucosa atomizada. Dextrosa. Fructosa. Lactosa. Isomalt. Sorbitol. Sacarina.
Desde que un almbar (agua y azcar) empieza a hervir (100C.) hasta

que llega a un caramelo oscuro (177C.) pasa por diferentes estados los cuales son controlables en funcin la preparacin que queremos realizar. Hebra 106/113C. Un delgado filamento. Bola blanda 112/116C. Una bola sin firmeza. Bola firme 118/121C. Bola ms maleable pero con cierta flexibilidad. Bola dura 121/130C. Bola completamente rgida. Quebrado blando 132/143C. Hebras flexibles. Quebrado duro 149/154C. Hebras quebradizas y tono amarillento. Caramelo claro 160/170C. Caramelo color miel. Caramelo oscuro 165/177C. Caramelo amarronado.
Unidad 5. El azcar.
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Con este amplio rango de mediciones tenemos tcnicas especficas para

cada punto de almbar: Funge. Caramel-mou (ya visto en petits fours). Turrn choco/miel. Caramelo berlingot. Caramelo gals. Fondant donde explicaremos como se satina el azcar y para que sirve. Fruta escarchada. Glasa real. Huevo hilado.
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Unidad 5. El azcar.
6
CHOCOLATE ARTSTICO
NDICE
OBJETIVOS .................................................................................................3 INTRODUCCIN ..........................................................................................4 6.1. Materiales................................................................................................5 6.2. Tcnicas especficas de chocolate ......................................................8 RESUMEN..................................................................................................11
Unidad 6. Chocolate artstico.
OBJETIVOS
Conocer y saber su uso del material y maquinaria especfica de pastelera. Tcnicas asociadas, saber que son ya que tambin requieren material
especfico.
Conocer, a nivel decoracin/artstico, las tcnicas especficas para la

manipulacin del chocolate.
Este tema es completo a nivel terico pero hay una parte

emocional/artstica donde cada uno puede desarrollar su potencial. La tcnica del chocolate muerto es un ejemplo de ello.
Formacin Abierta
INTRODUCCIN
En esta unidad veremos cuales son los materiales especficos de pastelera, definiendo cada uno. Haremos un breve apartado cuando veamos los diferentes utensilios, moldes que existen en el mercado para hornear, congelar, cortarque dan a cada preparacin formas caractersticas. Veremos que son las formas asociadas y pondremos ejemplos tanto en cocina como de pastelera. Terminaremos con tcnicas especficas del chocolate a nivel decoracin.
6.1. MATERIALES
Existen materiales comunes usados tanto en cocina como en pastelera y genero especfico para nuestro sector. El chocolate es una materia prima delicada que se beneficia de los progresos tcnicos logrados, tanto por los materiales utilizados como la precisin del material culinario general. El material especfico de pastelera es:
Rodillo: normalmente de madera, actualmente siguiendo normativa

vigente, de PVC, el francs no tiene puos.
Pistola trmica o secador: para mantener la cobertura atemperada a la

temperatura correcta mientras trabajamos. La pistola trmica o decapante es la usada en el gremio de pintura de la que obtenemos are a 300C. En su defecto secador. O como vimos en el tema bizcochos donde usbamos el soplete sobre el bol para entiiar mezclas.
Pistola de pintura: a veces usamos material especifico de otras ramas

para uso e pastelera. En este caso usamos la pistola que se usa con pintura para pintar paro adaptada a nuestro sector. Fundiendo por una parte cobertura de chocolate y por otra manteca de cacao, las juntamos as 2 a la misma temperatura, unos 40 C. Lograremos una textura de terciopelo al rociar con esta pintura cualquier preparacin.
Rueda lisa y acanalada: para cortar masas de forma regular. Mangas pasteleras y boquillas: bolsa de tela o plstico flexible a la que
se adaptan boquillas rgidas de metal o policarbonato de formas y calibres diferentes. Las hay lisas, acanaladas, con muesca, redonda, plana). Las usamos para rellenos, formar discos de dacquoise o merengue, decorar, dibujar con chocolate, chatilly
Corta pastas: metlicos o plsticos para recortar masas con diferentes

motivos geomtricos.
Cuchillo de sierra: sino compramos el chocolate en forma de gotas, es

indispensable para cortar tabletas para el posterior fundido.
Esptulas: de diferentes materiales y formas, metlicas para el

atemperado, satinado del azcar, lenguas, cornets
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Termmetro: de almbares, de sonda o lser. Balanza: a pesar de la tabla de equivalencia facilitada es un utensilio
indispensable. Para mediciones ms pequeas (agar agar o similares) se utilizan pesos de precisin. Superficies flexibles de diferentes materiales:
Silpat, un tapete de silicona antiadherente que soporta 300C. Papel sulfurizado, un papel vegetal desechable que admite congelacin
y horneado.
Hojas de guitarra, laminas de plstico usadas bsicamente como base

de cualquier masa cremosa que se vaya a congelar y necesite una superficie completamente lisa al despegar despus de congelar: mousses, bavaroises
Hojas de acetato, mismas caractersticas, pero ms rgido. Se usa para

estirar chocolate sobre este material, aporta un brillo excepcional. Hay materiales elctricos tipo robots de cocina (kitchen-aid o kenwood) muy utilizados por los 3 accesorios facilitados:
Batidor de varillas: para montar emulsionar, en definitiva introducir aire. Pala o k: mezclar, simula mecnicamente el proceso de mezclado
bsico, ideal para plum cakes, masas friables, galletas..
Gancho o rabito de cerdo: simula mecnicamente el proceso manual

de amasado, es un mezclado pero en vez de ser lineal como con la pala es envolvente. Bsicamente usado con las masas fermentadas, croissant, brioche Luego, hay infinidad de utensilios para hornear, flexibles de silicona, rgidos, con diferentes revestimientos Un punto importante en este apartado que va muy ligado a los moldes son las formas asociadas. Nosotros podemos realizar cualquier receta planteada y en el caso de un bizcocho por ejemplo hornearlo en el molde que tengamos o que queramos. En este caso por ejemplo si hacemos una receta de una magdalena, seguramente compraremos cpsulas para darle la forma caracterstica.
Esto es una forma asociada y en funcin de la preparacin que deseamos realizar necesitamos un molde o utensilios especficos. Ah van unos ejemplos, tanto en el mbito de la pastelera como a nivel general.
Financier, es la versin de la magdalena francesa, se hace con

mantequilla y avellana y su forma es siempre rectangular.
Sobao pasiego, rectangular con el papel de estraza. Pan de molde. Pizza. Donet. Nata montada, dispuesta con manga y boquilla rizada. Plum cake, molde de horno rectangular. Savarin, molde en forma de corona. Sufl, acanalado, redondo de cermica y de paredes altas. Melindro. Buuelo
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6.2. TCNICAS ESPECFICAS DE CHOCOLATE

Vamos a tratar ahora las tcnicas especficas en el tratamiento del chocolate que son las bsicas usadas en decoracin con chocolate.
Escamas de chocolate:
Atemperar chocolate, verter en un papel de PVC con manga y boquilla lisa pequeos montones Con la ayuda de una pequea esptula extender cada montoncito dndole forma de escama. Congelar.
Plaquetas de chocolate:
Atemperar chocolate, verter en una hoja de PVC 600gr de cobertura en la hoja estndar de 60x40. Dejar cristalizar unos minutos, cortar a media cristalizacin con una regla y una puntilla de a forma deseada, cuadraditos, rectngulos, tringulos.poner otra lmina, cubrir con placa de horno y congelar. Se le pone peso porque sino se encorvara en el congelador. Con esta misma tcnica despus de cortar, cuando an es flexible el chocolate se puede malear y poner alrededor de una tarta o hacer muelles, espirales
Cigarritos:
Atemperamos chocolate, lo vertemos en la mesa (preferiblemente de piedra), estiramos con esptula de codo, introducimos un instante en nevera o dejamos enfriar (es necesario ambiente fro) y con una rasqueta vamos como despegndolo de la mesa, al ser flexible se va enrollando sobre si mismo dando forma de cigarro. Con esta tcnica si en vez de estirar para hacer el cigarrillo hacemos lo mismo pero ponemos el dedo en un extremo para dejar que no se enrolle por los 2 lados se forman abanicos. Y de igual forma si dejamos que se congele completamente en la tabla y rascamos con la rasqueta, obtenemos virutas de chocolate.
Pistoleado o efecto terciopelo:

Explicado el proceso anteriormente, se puede realizar con las 3 coberturas.
Hojas:
Atemperamos chocolate, usando un pincel pintamos hojas vegetales limpias y secas. Es aconsejable usar hojas con un diseo especial (como el del acebo) para conseguir resultados vistosos. sta receta de un glaseado de chocolate, es interesante para baar tartas o verter en un cornet de papel sulfurizado y poder escribir con l cualquier motivo. Se puede hacer con cualquier cobetura fundida pero es mejor con un glaseado ya que tiene una textura ms viscosa y queda mejor: 150 gr. de azcar. 150 ml. de agua. 300 gr. cobertura negra. Hacer un almbar base, en cuanto hierva aadir la cobertura y cocer a fuego lento hasta que est a punto de hebra o 110C. Esperar 2 3 minutos para eliminar burbujas y baar la tarta. Se puede hacer ms cantidad, guardar en nevera, calentar en microondas y utilizar.
Efecto hielo:
Atemperamos chocolate, lo disponemos en manga y vertemos en un recipiente con hielo. La cobertura cae por el hielo y se congela, dando formas irregulares muy atractivas.
Chocolate muerto:
Atemperamos chocolate, lo dejamos en un recipiente y en vez de mantenerlo con la pistola o secador, cmo lo haramos habitualmente, lo dejamos morir. Dejamos que se enfre por si solo a temperatura ambiente. Llegar un momento que se volver pastoso, de una textura similar a la arcilla. En ese momento podremos empezar a moldearlo con las manos como si fuera la ardilla comentada o plastilina. Depender de la creatividad de cada uno pero es una tcnica que te permite moldearlo de forma sencilla. Un acabado interesante al terminar la pieza y dejarla secar sera pistolearla y darle ese aspecto terciopelo.
RESUMEN
Los materiales especficos de pastelera son:
Rodillo. Pistola trmica o secador. Soplete. Rueda lisa o acanalada. Magas pasteleras con boquillas. Silpat. Papel sulfurizado. Hojas de guitarra. Hojas de acetato. Corta pastas. Cuchillo de sierra. Esptulas. Termmetro. Balanza.
Las tcnicas especficas del chocolate a nivel decoracin son:

Escamas de chocolate. Plaquetas, tiras, muelles, espirales. Cigarritos, virutas, abanicos. Pistoleado, efecto terciopelo o escarchado. Hojas vegetales., glaseado para escribir con cornet. Efecto hielo. Chocolate muerto.
11

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1.2. DESCUBRIMIENTO Y COMERCIO EN EL SIGLO XVI

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1.3. LA EXPANSIN DEL CACAO EN EUROPA (SIGLO XVII-XIX)

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1.4. EL CACAO Y LA ERA INDUSTRIAL

Unidad 1. Estudio del chocolate.

1.5. LA PLANTA Y EL FRUTO

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Conocer las 2 tcnicas de fabricacin de un bombn; moldeado y baado

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2.3. ATEMPERADO DE CHOCOLATE

Entre 45C. y 50C. 45C. 40C.

Tipo de cobertura Cobertura negra Cobertura blanca Cobertura lctea

Temperatura de fusin Entre 45C. y 50C. 45C. 40C.

Temperatura de templado 31C. 28C. Entre 28C. y 30C.

a 27C. a 24C. a 25C.

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2.4. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PASTA DEL CACAO

Es la grasa del chocolate, se encuentra en un 55% en la pasta de cacao.

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2.5. FABRICACIN DE UN BOMBN

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GANACHE DE CARAMELO Y ESPECIAS

GANACHE DE FRUTA DE LA PASIN (O MARACUY)

GANACHE DE CARAMELO, CANELA Y ALMENDRA AMARGA

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GANACHE DE PERA Y CARAMELO

2.6.10. GANACHE DE T Y LIMN