Entremets Saveurs du Nord (mousse poire, chocolat et nappage

caramel)

Dessert
Difficile :
Moyen :
Prparation : 2 h
Cuisson : 10 min
Ingrdients (pour 8 personnes) :
Pour le biscuit :
- 4 ufs
- 120 g de sucre
- 120 g de farine
- 1 cuillre caf de levure alsacienne
Mousse au chocolat :
- 40 g sucre en poudre
- 1 cuillre soupe de sucre glace (ou en poudre)
- 20 cl de crme liquide
- 2 ufs
- 100 g chocolat
- 2 feuilles de glatine
Mousse poires :
- 300 g de poires au sirop
- 15 cl de crme liquide
- 3 feuilles de glatine

Prparation :
Entremets saveurs du Nord :
Fond de gnoise, mousse poire, mousse chocolat, nappage caramel au beurre sal, le tout entour
de pain d'amandes (ou de spculos).
Pour le biscuit :
Bien battre les jaunes avec le sucre, ajouter alternativement la farine mlange avec la levure et les
blancs battus en neige bien ferme. Faire cuire sur une plaque spciale pour biscuits rouls, 10
minutes 210C (thermostat 7).
Dmouler.
Laisser refroidir.
Dcouper un rond de biscuit la dimension du moule (20 cm de diamtre) ou prendre un cercle
bavarois.
Mousseline chocolat caramel :
Faire tremper la glatine dans l'eau froide.
Faire chauffer dans une casserole feu trs doux 40 g de sucre sec jusqu ce qu'il devienne
caramel.
Hors du feu verser trs doucement 5 cl de crme tidie, mlanger. Si le caramel n'est pas
compltement fondu, remettre sur feu trs doux en mlangeant.
Incorporer la glatine goutte.
Verser ce caramel sur les jaunes d'oeufs en fouettant vigoureusement. Monter la crme restante en
chantilly, la mlanger la prparation.
Incorporer tour tour le chocolat fondu au bain marie puis les blancs monts en neige auxquels vous
aurez ajout le sucre glace.
Verser cette mousse sur la gnoise place dans le cercle ou dans le moule. Mettre au rfrigrateur.
Bavarois de poires :
Faire ramollir la glatine dans l'eau froide, faire bouillir un peu de sirop des poires dans une petite
casserole, ajouter la glatine, elle fond tout de suite, la mlanger aux poires mixes.

Battre la crme en chantilly, ajouter un peu de sucre et battre encore un peu, l'incorporer la pure
de poires.
Sortir lentremets du rfrigrateur, normalement la mousse au chocolat a commenc prendre,
verser la mousse de poires au-dessus.
Laisser refroidir au frigo toute la nuit (important si on le fait dans un moule gteau,
personnellement je lai fait dans une bote en plastique bords droits)
Retourner le gteau (la gnoise est au-dessus) sur une assiette. Poser dlicatement le plat de service
dessus et retourner une seconde fois.
Cest dj magnifique, on voit deux couches de couleurs diffrentes.
Recouvrir le dessus de nappage au caramel au beurre sal du site (faire cette recette en multipliant
les quantits par 3. Elle peut tre faite lavance, si elle a durci, la mettre au bain marie elle
redevient fluide).
Pour finir, jai coll les pains damande sur le pourtour (style charlotte) avec cette crme de caramel
(les coller la dernire minute pour ne pas les ramollir).

Prparation :
15 minutes
Cuisson :
10 minutes
Attente :
30 minutes
Difficult :
Cot :
Bon march

INGREDIENTS
Pour 6 personne(s)
3 pommes
20 g de beurre
40 g de miel
30 biscuits la cuillre
Bavarois au miel :
25 cl de lait
5 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
50 g de miel
3 feuilles de glatine
2 briquettes de crme liquide
Prparer le bavarois
Chauffer le lait.
Fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre et le miel.
Diluer une petite quantit de lait dans le mlange.
Verser le reste.Faire cuire 2 minutes feu doux sans cesser de remuer.
Avant l'bullition ajouter les feuilles de glatine pralablement trempes et gouttes.
Laisser refroidir la prparation.
Incorporer la crme fouette.
Mettre au froid 1 heure.
Eplucher les pommes et les couper en quartiers.

Les faire revenir dans le beurre et le miel jusqu' coloration.

Faire chauffer l'eau et le sucre. Imbiber les biscuits de ce sirop et les mettre sur le fond et les
bords du moule charlotte.
Remplir mi-hauteur le moule de bavarois au miel.
Recouvrir d'une couche de pommes. Remplir du reste de bavarois.
Egaliser la surface avec une spatule.
Placer au rfrigrateur.
Lorsque la charlotte est bien rfrigre, la sortir du rfrigrateur et disposer en rosace le reste
de pommes.
Avant de servir les badigeonner avec le reste de sirop, l'aide d'un pinceau.

300

3
60
300
300
200
200

100 ( )

1.
2. 444
3.

4.
5.

6.
7. 444 344 34
8.


4
5
2
2

100

1.

1.

( ) 2.

3.
4.

5.
354 45 6.
7.
44 8.

:
6


120
30

 100

:
5
300
150
100
150

): (
300
500

:
400
4
2
344 200

:
400
) (130 1
) (240 2

1.
354 2.
3.
4.
354 44
45 5

( ) 5.
(
)

6.
:
1.

 2.
(
)
3.
4.
( 5.

6.

:
5 14 1.

:
1.
2.

:
134 1.

( ) 244 2.


. 3.

:
1.

1
1
4
2
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 1
2
1
1
4
2
) (1
1
1
1/2
1/2
1
3

:
2
150
1
7 6
1
1/2

2
1
2
2
1/4
150
4

14 15

1.
2.
3.
4.
5.
:

1.
2.

1.
( ) 2.

 5 14

) ( 2
5 14


8.
9.
10.
11.
12.
3.
4.
5.
6.
7.

:
1.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
.
. 8.

:
6
6
6

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:
500
700
4

:
5
300
2 3

:
150
150

:
400
4
2
344 200

:

200
4

:
1.
2.
34 35 3.
444 375
4.
:
14

1.

:
1.

2.
3.
:
1.
2.

:



2.

1.

:
1.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

200

100

2
2



200
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2

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4
3





) (

1.

2.
3.

4.
:
1.
2.
3.
4.
5.
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 1.
2.
3.

2
80
80
100
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.
.

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.
.
(
)

.
344 354 17 24
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.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
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:
1) 160
150
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:
200
250



8 4
200
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:
) ( )1 1.
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1.
2.
3.
4.
5.
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2.
6 3.
4.
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1.
2.
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1.
2.
3.


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4
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1.
2.

3.
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250
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4
4

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2


100
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1.
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3.
4.

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1.
2.
3.
4.
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2
2


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1.
2.
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 4.

5.
6.

1.
2.
3.
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1.
2.

1.

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1.
2.

3.
4.

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6.
1.
2.
3.
4.
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2.
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6.
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1.
2.
3.
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1.
:
1.
:



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1.
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5.
6.

 7.

8.

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500

40
250
3 2
90

15


24 25
454

1.
2.
3.
4.
5.
6.

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250
125


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3

100
3



2

2

:
1.
2.
3.
6 4.
5.
6.
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8.
...... 9.
24 10.
:
14 15 1.

:
500
240


150

160
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3
.
6
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300
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.
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1.
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444
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1.
2.
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7.