Unidad 2 2.

4 Herramientas de control

Curso "Cuidando los alimentos que vendemos"

IBQ. Alma G. Lpez Enrquez, M. en ESC.

Herramientas de Control
Actual contexto de apertura comercial y de creciente globalizacin de la economa El mercado y la industria procuran alimentos de mayor calidad, mas competitivos e incluso con mayor contenido tecnolgico.

Prerequisitos Buenas Prcticas de Higiene y Manufactura

Curso "Cuidando los alimentos que vendemos"

IBQ. Alma G. Lpez Enrquez, M. en ESC.

Programas prerequisito
El anexo al Cdigo internacional recomendado y

revisado de prcticas/principios generales de higiene de los alimentos de la Comisin del Codex Alimentarius (CAC, 1997), recomienda que antes de aplicar el sistema HACCP se deben cumplir de forma satisfactoria los Prerequisitos, que incluyen las prcticas correctas de higiene y el cumplimiento de la legislacin sanitaria.

 Prerequisitos previos:

requisitos

Prcticas y condiciones necesarias antes y durante la implantacin del sistema HACCP y que son esenciales para garantizar la seguridad de los alimentos, como son descritos en los principios generales de higiene y otros cdigos de prcticas de la Comisin del Codex Alimentarius (WHO, 1998).

 Dependen del segmento de la cadena alimentaria en el

que opera la organizacin y del tipo de organizacin.

BPA Buenas Prcticas Agrcolas

BPP Buenas Prcticas Pecuarias

BPM Buenas Prcticas de Manufactura POES

Procedimientos Sanamiento

Operativos

Estndar

de

Cules son los prerequisitos?

Documentacin Prcticas del personal y formacin Instalaciones Agua de abastecimiento Maquinaria y equipos Programa de mantenimiento Programa de control de plagas Programa de limpieza y desinfeccin Distribucin y manejo del producto Trazabilidad y rastreabilidad

Buenas Prcticas de Manufactura

Documentan la ejecucin de las prcticas de sanidad en la empresa.

Documentacin
Registros legibles, reales y permanentes.
Identificar errores o cambios.

Revisados y firmados.
Conservar en la empresa que realiz las operaciones. Estar disponibles a solicitud.

Conservarse un ao despus de la fecha de caducidad o

dos aos despus de la fecha de venta.

Prcticas del personal

Higiene personal:

Bao diario, pulcritud, uso correcto de uniforme limpio (Cofia debe cubrir por completo el cabello, Ojo!. Control de enfermedades infecto contagiosas. Lavado de manos

No utilizar joyera ni objetos desprendibles Disponer y utilizar correctamente reas para descanso.

Formacin
Aspectos bsicos de microbiologa Reconocimiento de sntomas de enfermedades infecto

contagiosas Buenas Prcticas de Manufactura Distintivo H H.A.C.C.P. ISO 22000:2005 Trabajo en equipo Auditoria interna Elaboracin de instrumentos de evaluacin y auditoria Herramientas de calidad (para acciones correctivas y seguimiento a auditorias)

Instalaciones
Diseo y construccin

Materiales de fcil limpieza y desinfeccin

reas de almacenamiento Estacionamiento y accesos

Salidas de emergencia
Declives

Instalaciones areas
Toda otra instalacin

Instalaciones
Drenaje adecuado de

todas las reas Sistemas de recoleccin de basura y desechos Iluminacin y ventilacin adecuadas Ergonoma

Agua de abastecimiento y consumo

MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin
Organismos coliformes totales: Ausencia o no detectables
E. Coli o coliformes fecales u organismos termotolerantes:

Ausencia o no detectables
Cloro residual libre: 0.2 1.5 mg/L

Maquinaria y equipos
Materiales adecuados y sanitarios
Uso especfico

De fcil limpieza y desinfeccin

Cubrir y/o proteger cuando se lavan o reparan equipos

adyacentes

Programa de mantenimiento
Mantenimiento preventivo y correctivo
Lavado y desinfeccin posteriores

Utilizar solamente lubricantes y aditivos grado

alimenticio Controlar impactos ambientales por labores de mantenimiento Evitar contaminacin cruzada

Control de plagas
Al igual que los microorganismos, son seres vivos que

deben controlarse, generan contaminacin y enfermedad. Aves, roedores, insectos rastreros y voladores. Utilizar solo productos autorizados Aplicaciones peridicas y programadas Registro ante Secretara de Salud Trampas para plagas, segn corresponda NUNCA utilizar cebo envenenado en interiores

Programa de limpieza y desinfeccin

Superficies inertes
Utilizar solamente productos autorizados. El cloro es

uno de los productos de uso ms amplio para desinfectar. Contar con fichas tcnicas Cdigo de colores Programa diario, semanal, mensual Coordinacin con las reas de produccin y mantenimiento

Rombo de seguridad

Distribucin y manejo del producto

Mantener la cadena de fro
Limpieza y desinfeccin de

equipos Calibracin y monitoreo de equipos Generar informacin para rastreabilidad

Trazabilidad y rastreabilidad
Rastreabilidad/rastreo de los productos: la capacidad

para seguir el desplazamiento de un alimento a travs de una o varias etapas especificadas de su produccin, transformacin y distribucin.
Identificacin del origen y destino de productos. Identificacin de condiciones y responsables de

procesos. Contar con informacin suficiente para identificacin de un cdigo o lote de producto. Incluir procedimiento para retiro del producto.

la

Seguimiento a clientes y atencin a quejas

Organigrama Procedimiento documentado Historial

Capacidad de respuesta
Validacin, ejercicio Recall

Procedure al menos una vez al ao

Descripcin del producto

NOMBRE DEL PRODUCTO

CARACTERSTICAS RELEVANTES (ingredientes, caractersticas, pH, acidez, actividad de agua, concentracin, sabor, aroma, apariencia, datos de nutricin, etc.)
USO QUE LE DAR EL CONSUMIDOR (Listo para consumir, debe cocinarse, debe lavarse) ENVASADO CONDICIONES DE DISTRIBUCIN

CONTROLES REQUERIDOS (Lote, caducidad, manejo adecuado por el consumidor)

Otras consideraciones para el manejo higinico de alimentos

REFRIGERADORES Temperatura interna de los alimentos mximo 4C. Se aplica del procedimiento PEPS (Primeras entradas, primeras salidas). Carnes parte superior; parte media cereales y lcteos; frutas y verduras parte inferior.

rea de cocina
Superficies de contacto con los alimentos como:

licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos. Desarmar, lavar y desinfectar despus de su uso, por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada jornada.

 Preparacin de alimentos

Ejemplo: Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual o en manojos pequeos con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabn o detergente; se enjuagan con agua potable y se desinfectan.

 Temperaturas mnimas internas de coccin:

Cerdo y carne molida a 69c por 15 segundos mnimo. Aves o carnes rellenas a 74c por 15 segundos mnimo. Resto de los alimentos arriba de 63c por 15 segundos mnimo. Contar con medios para verificar la temperatura interna de coccin.

rea de servicio

Mantener calientes los alimentos calientes, y fros los alimentos fros

Alimentos

fros, listos para servirse, y alimentos Buffet a menos de 7C. Alimentos calientes, listos para servirse y buffet a una temperatura mnima de 60c Alimentos potencialmente peligrosos como quesos, carnes, y productos lcteos deben ser manejados con especial cuidado.

Agua y hielo

Agua potable con un rango de

0,2 a 1,5 mg/l (ppm) de cloro residual. Anlisis microbiolgico por lo menos una vez al mes.

Septiembre de 2008

 El personal - El personal afectado con infecciones respiratorias,

gastrointestinales o cutneas, no labora en el rea de preparacin y servicio de alimentos.

Bar - Lavar y desinfectar las licuadoras y mezcladoras despus de su uso. - Al final de la jornada, desarmar para lavar y desinfectar.

Septiembre de 2008

Lavarse las manos Por lo menos 20 segundos con agua jabonosa, antes de manejar alimentos y frecuentemente durante el servicio en el evento. Cundo lavarlas? Despus de ir al bao, despus de haber manejado dinero, al cambiar en la preparacin de los distintos tipos de alimentos, entre el cambio de manejo de productos crudos a productos preparados, despus de comer, beber, toser, estornudar y/o fumar.

2. Usar guantes Lavarse las manos antes y despus de usar los guantes y tirar stos.

Referencias

Surak, J. The Certified HACCP Auditor Handbook. ASW Food, Drug

and Cosmetic Division, USA, 2007 Ripoll, A., et al.

Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos Manual de

Capacitacin. FAO, 2002 Direccin General de Normas, Mxico

http://www.economia.gob.mx/swb/es/economia/p_Direccion_General_d e_Normas
Secretara de Agricultura,

Alimentacin www.sagarpa.gob.mx

Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y

Secretara de Salud

http://portal.salud.gob.mx/
Normas Alimentarias FAO OMS - Codex Alimentarius

http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

 Direccin General de Normas, Mxico

http://www.economia.gob.mx/swb/es/economia/p_Direccion_Gene ral_de_Normas Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin www.sagarpa.gob.mx Secretara de Salud http://portal.salud.gob.mx/ U.S. Food and Drug Administration FDA www.fda.gov U.S. Departament of Agriculture USDA www.usda.gov Normas Alimentarias FAO OMS - Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp