EL A B C DE LOS REQUISITOS MNIMOS A CUBRIR EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS: PERSONAL: Uso de uniforme, proteccin del cabello y presentarse aseado al inicio

o y durante sus labores. Lavado de manos tantas veces como sea necesario. Uas cortas, no relojes, no anillos, no alhajas, no presentarse enfermo. ALIMENTOS: Uso de materias prima de buena calidad. Lavar y desinfectar frutas y verduras antes de ser preparadas: - Utilizar 5 gotas de cloro (Cloralex) por cada litro de agua. - Introducir las frutas y verduras en la solucin preparada. - Dejar reposar por un lapso de 30 minutos. - Enjuagar y proceder a su preparacin Prepare los alimentos en el rea destinada en el interior del establecimiento, no en la va pblica. Proteja y conserve adecuadamente los alimentos: - Alimentos en fro, refrigerados a temperatura inferior de 7C. - Alimentos en caliente a temperatura mayor a 60C - Alimentos almacenados en recipientes cubiertos. - No tener alimentos preparados expuestos a temperatura ambiente! INSTALACIONES FSICAS: No ubicarse cerca de fuentes de contaminacin (agua encharcada, contenedores de basura, arroyos, caimanes, centros de exposicin ganadera, etc.) Mantener siempre aseadas las diferentes reas del establecimiento. Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios. SERVICIOS: Contar con suficiente agua que cubra todas las necesidades de su establecimiento. Sanitarios: - Menor a 25 usuarios, contar con un servicio para ambos sexos. - Entre 25 y 50 usuarios, un sanitario para hombres y otro para mujeres con sus respectivos lavamanos. - Mayor a 50 usuarios, aumentar un excusado y un lavabo por cada 30 lugares . Basura y desechos orgnicos. - Depostala en recipientes cubiertos con tapa y retrala cuantas veces sea necesario. - Desechos orgnicos No los deposites en los caimanes y alcantarillas! CONTROL DE FAUNA NOCIVA Control fsico (registros tapados para evitar entrada de plagas, mosquiteros, etc.) Servicio de control de plagas (Constancia de empresas autorizadas). FUNDAMENTO LEGAL: Ley General de Salud. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. NOM 093-SSA1-1994, Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

R E C U E R D A

Gua de Autoverificacin
de las Buenas Prcticas Sanitarias en la Elaboracin de Alimentos y/o Bebidas Preparados en Establecimientos Fijos

INTRODUCCIN Un alimento puede ser muy atractivo, nutritivo, delicioso, pero si no es un alimento higinicamente preparado pierde todo su valor. Los alimentos perecederos y que requieren mucha manipulacin, son los ms frecuentemente involucrados en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, sobresaliendo entre ellos los productos lcteos y crnicos. Esta contaminacin es un indicador de prcticas de higiene deficientes en la preparacin y almacenamiento de los alimentos. De igual forma, las principales fuentes de contaminacin de los alimentos son: 1. La materia prima 2. Los utensilios utilizados para su preparacin 3. Las personas involucradas en el manejo, durante la preparacin y la venta 4. El medio ambiente que los rodea. Y los factores que constituyen la contaminacin son: Falta de una fuente de calor apropiada para la preparacin y recalentamiento. Combinacin inadecuada de los factores tiempo y temperatura. El tiempo que transcurre entre la preparacin y el consumo. Falta de refrigeracin, almacenamiento inadecuado. Uso de materia prima (incluyendo el agua), de calidad deficiente. Acumulacin de basura, que favorece la presencia de roedores e insectos. Para prevenir la contaminacin microbiolgica es necesaria una buena higiene personal, as como llevar a cabo prcticas higinicas durante el manejo y preparacin de los alimentos. A continuacin se presenta la Cdula de Autoverificacin el cual contiene una lista para verificar las reas de mayor inters en su puesto, y que puede servir como una gua bsica para ayudarlo a conservar o mejorar el cumplimiento de los requisitos sanitarios y asegurar que solamente productos de buena calidad lleguen a su cliente.
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5. CONTROL DE PLAGAS Ausencia de moscas, cucarachas, otros insectos, ratones, gatos, perros, aves, en el local .............................. Accesos y ventanas en todas las reas con proteccin a prueba de insectos y roedores (mosquiteros o mallas de alambre) ......................................... 6. PERSONAL DE REA DE PREPARACIN 6.1 Personal Apariencia limpia en su ropa y su aspecto fsico ............ Uniforme completo, limpio y en buen estado Ausencia de aretes, anillos, pulseras, adornos en cabello en el personal de sta rea ..................................... Cabello cubierto completamente........................................... Manos limpias................................................................................... Uas cortadas al ras y sin esmalte........................................... El personal evita comer, escupir o toser en el rea de preparacin de alimentos.......................................... Ausencia de personal enfermo en el rea de preparacin ....................................................................................... 6.2 Lavado de manos Se lava las manos hasta la altura de los codos, con agua, jabn y desinfectante frotando vigorosamente, y cepillndose las uas, enjuagando posteriormente con agua limpia................... Se lava las manos antes de iniciar labores ........................... Se lava las manos despus de manipular alimentos crudos .............................................................................. Se lava las manos despus de cualquier Interrupcin de labores ................................................................
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Alimentos fros (ensaladas, embutidos, quesos, etc.) conservados a 7C o menos ........ Alimentos calientes conservados a 60C o ms .. 3.2 Hielo Hielo en rol para consumo en bebidas, preparado con agua potable ....................................................................... Se utilizan cucharones o pinzas para manipular el hielo, limpios y desinfectados . Se almacena en recipientes limpios y desinfectados .. 3.3 Instalaciones Mesas y sillas limpias y en buen estado .. rea para depsitos de desperdicio separada y cubierta 4. INSTALACIONES SANITARIAS Depsitos de agua potable (aljibe, tinaco)de capacidad suficiente para cubrir la demanda de todo el local ... Tarjas y llaves en funcionamiento y en buen estado, con agua fra y caliente .. Desages con buen funcionamiento, sin basura . 4.1 Servicios sanitarios Sanitarios limpios, funcionando y en buen estado .. Existencia de jabn, papel sanitario y toallas desechables para las manos, en los sanitarios .. Existencia de depsitos para basura con bolsa de plstico y tapadera, en los sanitarios 4.2 Manejo de basura Depsitos limpios de tamao suficiente con bolsas de plstico, en buen estado . rea general de basura, limpia y separada, sin malos olores y libre de insectos y roedores ....................
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1. RECEPCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

SI SI NO NO

1.1 Refrigerador Las carnes, embutidos, leche , lcteos, verduras, se conservan a 7C o menos a excepcin del huevo .......... Termmetro visible y funcionando en refrigerador Refrigerador limpio y en buen estado .. Alimentos crudos colocados en parte inferior . Alimentos almacenados en recipientes cerrados .. 1.2 Abarrotes y secos
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Anaqueles y tarimas a 15 cm. sobre nivel del piso .. Materias primas se colocan en anaqueles o tarimas . Latas con abombamiento, abolladuras o corrosin se separan para su rechazo Envases de granos y productos secos que presentan agujeros, rasgaduras se separan para su rechazo ..

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Galletas, panes o tortillas con presencia de mohos Detergente y productos qumicos almacenados en lugar separado al de manipulacin o almacn de alimentos 2. REA DE COCINA

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2.1 Manipulacin de alimentos Descongelacin de alimentos en refrigerador o al chorro de agua fra .. Lavado de verduras con agua, jabn y estropajo segn el caso, y posterior desinfeccin con yodo, cloro o plata coloidal .. Alimentos preparados para su venta estn cubiertos...... Temperatura interna de carne de cerdo a 66C o ms .. Temperatura interna de aves y carnes rellenas a 74C o ms ..
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Platillos recalentados a 74C de temperatura o ms .. Alimentos fros se mantienen a 7C o menos .... Alimento calientes se mantienen a 60 C o ms .. Se revisa el estado en que se encuentran las materias primas antes de emplearse en la preparacin de platillos a base de pescados, mariscos, carnes crudas .. Utensilios y recipientes empleados para servir salsas y similares, se lavan frecuentemente .................... El personal evita escupir, toser o estornudar en el rea de cocina ..................... Se evita que personas con diarreas, gripe, tos, o infecciones de la piel labore en el rea de cocina y almacn .................... 2.2. Equipos y utensilios 2.2.1 Equipo para coccin Estufas limpias en todas sus partes .. Horno limpio y en buen estado .. Freidora limpia . Vaporeras limpias en todas sus partes . Mesas de trabajo y barras de servicio limpias .. 2.2.2 Equipo elctrico Licuadora, mezcladoras, rebanadoras, molinos y similares lavados despus de cada uso . Las superficies en contacto con los alimentos, del equipo para coccin y elctrico, se lavan y desinfectan al final de la jornada 2.2.3 Utensilios Lavado y desinfeccin de cuchillos, palas, pinzas,etc. .. Lavado y desinfeccin de tablas y cuchillos para alimentos crudos o antes de usarlos en alimentos cocidos .
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NO NO NO

Almacenamiento de utensilios en rea limpia y especfica .. Lavado y desinfeccin de trapos y jergas exclusivos para mesas y superficies de trabajo .. Mesas de trabajo, entrepaos, gavetas y repisas con superficies limpias ..

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2.3 Instalaciones fsicas Pisos limpios, secos sin grietas con declive a coladera. Coladeras, canaletas con rejillas, limpios . Paredes limpias y lisas, en buen estado y de fcil lavado . Existencia de botes para basura con bolsa plstica . Estaciones de lavado de manos equipada 2.4 Ventilacin Cocina libre de humo o vapores excesivos ..
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Campana de extraccin y extractores limpios 2.5 Lavado de loza y cubiertos La escamocha se elimina previamente al lavado de la loza Se lava pieza por pieza a chorro de agua potable .. Uso de detergentes y desinfectantes .. rea y equipo de lavado limpio y funcionando .. Almacenamiento de loza y cubiertos en un rea especfica y limpia . 3. REA DE SERVICIO Y COMEDOR 3.1 Manejo de alimentos Uso de utensilios para el servicio de cada alimento . rea de servicio limpia y en buen estado . Mesas de servicio limpias ..
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EL A B C DE LOS REQUISITOS MNIMOS A CUBRIR EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS:

PERSONAL: Uso de uniforme, proteccin del cabello y presentarse aseado al inicio y durante sus labores. Lavado de manos tantas veces como sea necesario. Uas cortas, no relojes, no anillos, no alhajas, no presentarse enfermo. ALIMENTOS: Uso de materias prima de buena calidad. Lavar y desinfectar frutas y verduras antes de ser preparadas: - Utilizar 5 gotas de cloro (Cloralex) por cada litro de agua. - Introducir las frutas y verduras en la solucin preparada. - Dejar reposar por un lapso de 30 minutos. - Enjuagar y proceder a su preparacin Prepare los alimentos en el rea destinada en el interior del establecimiento, no en la va pblica. Proteja y conserve adecuadamente los alimentos: - Alimentos en fro, refrigerados a temperatura inferior de 7C. - Alimentos en caliente a temperatura mayor a 60C - Alimentos almacenados en recipientes cubiertos. - No tener alimentos preparados expuestos a temperatura ambiente! INSTALACIONES FSICAS: No ubicarse cerca de fuentes de contaminacin (agua encharcada, contenedores de basura, arroyos, caimanes, centros de exposicin ganadera, etc.) Mantener siempre aseadas las diferentes reas del establecimiento. Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios. SERVICIOS: Contar con suficiente agua que cubra todas las necesidades de su establecimiento. Basura y desechos orgnicos. - Depostala en recipientes cubiertos con tapa y retrala cuantas veces sea necesario. - Desechos orgnicos No los deposites en los caimanes y alcantarillas! CONTROL DE FAUNA NOCIVA Control fsico (registros tapados para evitar entrada de plagas, mosquiteros, etc.) Servicio de control de plagas (Constancia de empresas autorizadas). FUNDAMENTO LEGAL: Ley General de Salud. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. NOM 093-SSA1-1994, Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

R E C U E R D A

Gua de Autoverificacin
de las Buenas Prcticas Sanitarias en la Elaboracin de Alimentos y/o Bebidas Preparados en Establecimientos Semi-fijos

INTRODUCCIN Un alimento puede ser muy atractivo, nutritivo, delicioso, pero si no es un alimento higinicamente preparado pierde todo su valor. Los alimentos perecederos y que requieren mucha manipulacin, son los ms frecuentemente involucrados en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, sobresaliendo entre ellos los productos lcteos y crnicos. Esta contaminacin es un indicador de prcticas de higiene deficientes en la preparacin y almacenamiento de los alimentos. De igual forma, las principales fuentes de contaminacin de los alimentos son: 5. La materia prima 6. Los utensilios utilizados para su preparacin 7. Las personas involucradas en el manejo, durante la preparacin y la venta 8. El medio ambiente que los rodea. Y los factores que constituyen la contaminacin son: Falta de una fuente de calor apropiada para la preparacin y recalentamiento. Combinacin inadecuada de los factores tiempo y temperatura. El tiempo que transcurre entre la preparacin y el consumo. Falta de refrigeracin, almacenamiento inadecuado. Uso de materia prima (incluyendo el agua), de calidad deficiente. Acumulacin de basura, que favorece la presencia de roedores e insectos. Para prevenir la contaminacin microbiolgica es necesaria una buena higiene personal, as como llevar a cabo prcticas higinicas durante el manejo y preparacin de los alimentos. A continuacin se presenta la Cdula de Autoverificacin el cual contiene una lista para verificar las reas de mayor inters en su puesto, y que puede servir como una gua bsica para ayudarlo a conservar o mejorar el cumplimiento de los requisitos sanitarios y asegurar que solamente productos de buena calidad lleguen a su cliente.
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Ausencia de aretes, anillos, pulseras, adornos en cabello en el personal de sta rea ..................................... Cabello cubierto completamente........................................... Manos limpias................................................................................... Uas cortadas al ras y sin esmalte........................................... El personal evita comer, escupir o toser en el rea de preparacin de alimentos.......................................... Ausencia de personal enfermo en el rea de preparacin ....................................................................................... El personal evita comer, escupir o toser en el rea de preparacin de alimentos.......................................... Ausencia de personal enfermo en el rea de preparacin ....................................................................................... 6.2 Lavado de manos Se lava las manos hasta la altura de los codos, con agua, jabn y desinfectante frotando vigorosamente, y cepillndose las uas, enjuagando posteriormente con agua limpia................... Se lava las manos antes de iniciar labores ........................... Se lava las manos despus de manipular alimentos crudos .............................................................................. Se lava las manos despus de cualquier Interrupcin de labores ................................................................

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Se utilizan cucharones o pinzas para manipular el hielo, limpios y desinfectados . Se almacena en recipientes limpios y desinfectados .. 3.3 Instalaciones Mesas y sillas limpias y en buen estado .. rea para depsitos de desperdicio separada y cubierta 4. INSTALACIONES SANITARIAS Depsitos de agua potable (aljibe, tinaco)de capacidad suficiente para cubrir la demanda de todo el local ... Tarjas y llaves en funcionamiento y en buen estado, con agua fra y caliente .. Desages con buen funcionamiento, sin basura . 4.1 Servicios sanitarios Sanitarios limpios, funcionando y en buen estado .. Existencia de jabn, papel sanitario y toallas desechables para las manos, en los sanitarios .. Existencia de depsitos para basura con bolsa de plstico y tapadera, en los sanitarios 4.2 Manejo de basura Depsitos limpios de tamao suficiente con bolsas de plstico, en buen estado . 5. CONTROL DE PLAGAS Ausencia de moscas, cucarachas, otros insectos, ratones, gatos, perros, aves, en el local .............................. 6. PERSONAL DE REA DE PREPARACIN 6.1 Personal Apariencia limpia en su ropa y su aspecto fsico ............ Uniforme completo, limpio y en buen estado
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1. RECEPCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

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1.1 Refrigerador Las carnes, embutidos, leche, lcteos, verduras, se conservan a 7C o menos a excepcin del huevo .......... Termmetro visible y funcionando en refrigerador Refrigerador limpio y en buen estado .. Alimentos crudos colocados en parte inferior . Alimentos almacenados en recipientes cerrados .. 1.2 Abarrotes y secos
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Materias primas se colocan en anaqueles o tarimas . Latas con abombamiento, abolladuras o corrosin se separan para su rechazo Envases de granos y productos secos que presentan agujeros, rasgaduras se separan para su rechazo .. Galletas, panes o tortillas con presencia de mohos Detergente y productos qumicos almacenados en lugar separado al de manipulacin o almacn de alimentos 2. REA DE COCINA 2.1 Manipulacin de alimentos Descongelacin de alimentos en refrigerador o al chorro de agua fra .. Lavado de verduras con agua, jabn y estropajo segn el caso, y posterior desinfeccin con yodo, cloro o plata coloidal ..

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Temperatura interna de carnes a 66C o ms .................... Temperatura interna de aves y carnes rellenas a 74C o ms .. Platillos recalentados a 74C de temperatura o ms ..

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Alimentos fros se mantienen a 7C o menos ....

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Alimentos calientes se mantienen a 60 C o ms ... Se revisa el estado en que se encuentran las materias primas antes de emplearse en la preparacin de platillos a base de pescados, mariscos, carnes crudas .. Utensilios y recipientes empleados para servir salsas y similares, se lavan frecuentemente .................... 2.2. Equipos y utensilios 2.2.1 Equipo para coccin Estufas limpias en todas sus partes .. Horno limpio y en buen estado .. Freidora limpia . Vaporeras limpias en todas sus partes . Mesas de trabajo y barras de servicio limpias .. 2.2.2 Equipo elctrico Licuadora, mezcladoras, rebanadoras, molinos y similares lavados despus de cada uso . Las superficies en contacto con los alimentos, del equipo para coccin y elctrico, se lavan y desinfectan al final de la jornada 2.2.3 Utensilios Lavado y desinfeccin de cuchillos, palas, pinzas, etc. .. Lavado y desinfeccin de tablas y cuchillos para alimentos crudos o antes de usarlos en alimentos cocidos . Almacenamiento de utensilios en rea limpia y especfica .. Lavado y desinfeccin de trapos y jergas exclusivos para mesas y superficies de trabajo .. Mesas de trabajo, entrepaos, gavetas y repisas con superficies limpias ..
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2.3 Instalaciones fsicas Pisos limpios, secos sin encharcamientos de agua .......
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Paredes limpias y lisas, en buen estado y de fcil lavado . Existencia de botes para basura con bolsa plstica . Estaciones de lavado de manos equipada 2.4 Ventilacin Cocina libre de humo o vapores excesivos ..

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Campana de extraccin y extractores limpios 2.5 Lavado de loza y cubiertos La escamocha se elimina previamente al lavado de la loza Se lava pieza por pieza a chorro de agua potable .. Uso de detergentes y desinfectantes .. rea y equipo de lavado limpio y funcionando ..

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Almacenamiento de loza y cubiertos en un rea especfica y limpia . 3. REA DE SERVICIO Y COMEDOR 3.1 Manejo de alimentos Uso de utensilios para el servicio de cada alimento . rea de servicio limpia y en buen estado . Mesas de servicio limpias .. Alimentos fros (ensaladas, embutidos, quesos, etc.) conservados a 7C o menos ........ Alimentos calientes conservados a 60C o ms .. 3.2 Hielo Hielo en rol para consumo en bebidas, preparado con agua potable .......................................................................
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