Manufacture of regional coalho type cheese by using pasteurized and standardized cow milk added with endogenous lactic

acid culture
Jos Fernando Mouro CAVALCANTE1*, Nlio Jos de ANDRADE1, Mauro Mansur FURTADO1, Clia Lcia de Luces Fortes FERREIRA1, Cludia Lcia de Oliveira PINTO2, Edwin ELARD1 Resumo
O objetivo deste trabalho foi estabelecer uma proposta para o processamento do queijo Coalho regional seguindo-se os procedimentos adequados para a obteno de um produto final de qualidade. Empregou-se leite de vaca padronizado e pasteurizado e culturas lticas endgenas. Foram isoladas, identificadas e caracterizadas culturas lticas endgenas de leite de vaca cru e de queijos Coalho artesanais. Algumas culturas foram avaliadas para a fabricao do queijo Coalho, seguindo-se o fluxograma de fabricao estabelecido neste estudo. O produto final foi submetido a anlises fsico-qumicas, teste de aceitao e teste de fritura. Os resultados obtidos mostraram que vivel a padronizao do produto tradicional, proporcionando reduo de custos, qualidade microbiolgica e a manuteno das caractersticas sensoriais do queijo Coalho regional, com o uso de culturas lticas nacionais. Palavras-chave: queijo Coalho; processamento; cultura ltica endgena.

Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura ltica endgena

Abstract
The main objective of this work is to propose a manufacturing procedure to make a safe artisan Coalho type cheese. Pasteurized and standardized cows milk added with endogenous lactic acid culture was used in the procedure. Endogenous lactic cultures were identified and characterized after being isolated from raw cows milk and artisan cheeses. The selected cultures were used in the manufacturing procedure designed for Coalho type cheese. Cheese made with added endogenous lactic acid culture underwent physic-chemical analysis, sensory acceptance and fritter tests. Results showed that it is feasible to make such cheese in a standardized process, with improved microbiological quality, keeping sensory properties of traditional cheese made with raw milk and a reduced cost using suppression on imports of starter cultures. Keywords: Coalho type cheese; manufacture; endogenous lactic acid culture.

1 Introduo
O queijo Coalho fabricado com massa semicozida e tradicionalmente consumido fresco ou maturado. produzido h mais de 150 anos, em vrios Estados da Regio Nordeste do Brasil a partir de leite de vaca cru e/ou leite pasteurizado. Antigamente utilizava-se para coagulao do leite o coalho do estmago seco e salgado de animais silvestres ou bezerros. Atualmente esta prtica foi substituda pelo uso de coalho industrial12,18. Em geral, o formato deste queijo retangular e o seu peso varia entre 1,0 e 5,0 kg. Trata-se de produto popular e que faz parte da cultura da Regio Nordeste; entretanto, no existe padronizao do seu processo de elaborao, sendo comum o emprego de leite cru, o que coloca em risco a sade do consumidor. A maioria dos queijos Coalho fabricada em pequenas fazendas rurais e/ou em pequenas queijarias urbanas ou rurais6. Sabe-se que na elaborao de queijos, os fermentos ou culturas lcticas desempenham papel importante, porque a acidez produzida facilita a ao do coalho e auxilia na expulso do soro7. Em diversos trabalhos cientficos relatado que a qualidade da matria-prima, as condies de processamento e o
Recebido para publicao em 14/8/2006 Aceito para publicao em 24/1/2007 (001812) 1 Universidade Federal de Viosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, CEP 36571-000, Viosa - MG, Brasil, E-mail: jfmourao@yahoo.com.br 2 Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais EPAMIG, Viosa - MG, Brasil *A quem a correspondncia deve ser enviada

processo de maturao dos queijos so imprescindveis para a obteno de produtos de qualidade e para a proteo da sade do consumidor9,10,8,11. Considerando-se a necessidade de padronizar o processo de fabricao do queijo Coalho regional, proteger a sade do consumidor e valorizar o uso de culturas lticas endgenas e, assim, preservar as caractersticas sensoriais do produto regional, o objetivo principal deste trabalho foi propor um processamento do queijo Coalho regional dentro dos padres de segurana alimentar a partir de leite pasteurizado e cultura ltica nativa ou endgena.

2 Material e mtodos
2.1 Casustica
O processamento do queijo Coalho foi realizado na Usina Piloto de Laticnios do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viosa - MG (DTA/UFV). O leite de vaca empregado foi proveniente de rebanhos de produtores cadastrados que fornecem regularmente a matria-prima Usina Piloto da UFV. Leite de conjunto, com acidez de 16 a 17 D, foi resfriado e estocado entre 4 e 5 C, padronizado com 3,3% de gordura, pasteurizado a 65 C por 30 minutos no prprio tanque de fabricao, por meio de vapor indireto por camisa de vapor. Foram usadas culturas lticas endgenas isoladas de amostras de leite de vaca cru e de queijos Coalho artesanais, como fermentos lticos na fabricao dos queijos.

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2.2 Coleta de amostras do leite cru e do queijo Coalho artesanal para isolamento de bactrias cido lticas endgenas
O isolamento de bactrias lticas de leite foi realizado no Laboratrio de Culturas Lticas do DTA/UFV. Duas amostras de leite de vaca cru provenientes de uma fazenda localizada na cidade de Limoeiro do Norte, Vale do Jaguaribe, Cear, foram coletadas em frascos esterilizados, identificadas e transportadas, por via area at Belo Horizonte e imediatamente levados at o Laboratrio, onde o material j fermentado foi mantido refrigerado em geladeira, temperatura prxima de 10 C, at o momento das anlises3. O isolamento de bactrias lticas a partir dos queijos artesanais foi realizado no Laboratrio de Pesquisa de Leite e Derivados do DTA/UFV. Trs amostras de queijos Coalho artesanais provenientes de trs regies tradicionais produtoras no Estado do Cear (Tau, Morada Nova e Jaguaribe) foram adquiridas no mercado central de Fortaleza. As amostras foram coletadas em sacos plsticos esterilizados, identificadas e transportadas, por via area at Belo Horizonte e, imediatamente transportadas at o Laboratrio, onde foram mantidas a 10 C, at o momento do isolamento.

de um estilete previamente flambado, uma amostra de aproximadamente 500 mg de queijo e transferido para um frasco de 100 mL com tampa rosqueada, contendo meio LDR - Leite Desnatado Reconstitudo MOLICO a 15% e incubado em estufa a 32 C, por 24 horas, ou at coagulao do meio LDR. Uma alquota de leite coagulado foi retirada, com o auxlio de uma ala de platina flambada e estriada no meio PCA (OXOID) contido em placas de Petri. As placas foram incubadas a 32 C, por 24 horas, ou at o crescimento de colnias. Aps incubao, foram repicadas aleatoriamente, com auxlio de uma ala de platina flambada, 30 colnias com as seguintes caractersticas: i) pequenas, arredondadas e opacas, por serem tpicas de bactrias lticas; e ii) cogulo homogneo, sem produo de gs. Em seguida, as colnias isoladas foram testadas, transferidas para tubos com tampas rosqueveis contendo meio LDR 15% e estes incubados a 32 C, at coagulao. Procedeu-se anlise sensorial dos isolados, selecionando-se aqueles cujas caractersticas de odor e sabor eram mais semelhantes s caractersticas do queijo Coalho artesanal.

2.3 Avaliao tecnolgica das culturas lticas endgenas

A avaliao tecnolgica das culturas lticas isoladas de leite cru e do queijo Coalho foi realizada na Usina Piloto de Laticnios do DTA/UFV. As culturas lticas foram ativadas, durante trs dias consecutivos, em LDR a 12% (p.v-1) e incubadas a 30 2 C, at a coagulao do leite. Aps reativao, a cultura industrial foi obtida pela transferncia do inculo de 1% (v.v-1) para um frasco de Erlenmeyer contendo 1 L de LDR a 12% (p.v-1) esterilizado, seguida de incubao a 30 2 C at a coagulao do leite. Em seguida, a cultura ltica (fermento) foi adicionada diretamente no tanque de fabricao contendo 100 L de leite pasteurizado. As culturas mistas, constitudas por dois isolados, foram obtidas pela mistura (1:1) destes no momento de sua adio ao leite destinado elaborao do fermento ltico. Para avaliao tecnolgica, as seguintes misturas de culturas lticas endgenas do leite cru foram selecionadas: Lote I (LN-22 e LN-25), Lote II (LN-21 e LN-25), Lote III (LN-22 e LN-30), Lote IV (LN-21 e LN-30), em que LN-21 = Lactococcus lactis ssp. cremoris; LN-22 = Lactococcus lactis ssp. cremoris (atpico); LN-25 = Lactococcus lactis ssp. lactis (atpico); LN-30 = Lactococcus lactis ssp. lactis (atpico). As estirpes LN-21 e LN-25 foram tambm avaliadas separadamente. Estes isolados foram selecionados entre os demais, pela maior rapidez na coagulao do LDR 12%, realizado em testes preliminares. Os isolados provenientes dos queijos Coalho artesanais tambm foram submetidos s avaliaes tecnolgicas. Foram selecionados os isolados JG-2 e JG-11, que formaram o Lote V, e avaliados separadamente, os isolados TAU-1, TAU-2 e MN-17. Estes isolados foram escolhidos entre os demais, pela maior rapidez na coagulao do meio LDR 12%, realizado em testes preliminares. Inicialmente, diversos ensaios preliminares foram realizados na Usina Piloto de Laticnios da UFV, para a definio

Tcnica para o isolamento de bactrias cido lticas do leite cru

Aps diluies decimais das duas amostras, procedeu-se ao plaqueamento em profundidade em meios Agar APT - All Purpose Tween, DIFCO - e Agar MRS - DE MAN, ROGOSA, SHARPE, DIFCO - com incubao a 32 C, por 72 horas. Aps incubao, 30 colnias selecionadas aleatoriamente das placas originadas das diluies 10-5 e 10-6 foram transferidas para tubos contendo caldo MRS modificado pela adio de 50% de LDR (Leite Desnatado Reconstitudo, MOLICO) a 10% e incubados em estufa a 30 C, por 48 horas, ou at coagulao. Aps crescimento, a pureza dos isolados foi avaliada por meio da colorao de Gram28. Os dois isolados que no cresceram aps 48 horas foram descartados. Os isolados Gram-positivos e catalase negativos9 foram submetidos a testes de identificao: i) teste de creatina23; ii) hidrlise da arginina21; iii) crescimento a 2,5; 4,0; e 6,5% NaCl; iv) crescimento a pH 9,2 e 9,614; v) crescimento a 10, 30, 40 e 45 C16; vi) fermentao da glicose por meio da observao direta de produo de gs em tubos de Duhram; vii) sobrevivncia ao tratamento de 60 C por 30 minutos em meio neutro; e viii) fermentao dos carboidratos glicose, maltose, manitol e sorbitol9. Os isolados do leite cru foram codificados com a sigla LN (Limoeiro do Norte) e com nmeros de 1 a 30. Os isolados provenientes de queijo Coalho artesanal foram codificados com o nome TAU e as siglas MN (Morada Nova) e JG (Jaguaribe), acompanhados de numerao.

Tcnica para o isolamento de bactrias cido lticas do queijo Coalho artesanal

No laboratrio, uma faca de ao inoxidvel esterilizada por flambagem foi utilizada para abrir uma fenda na amostra do queijo. Desta fenda, foi retirada, assepticamente, com auxlio

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de uma metodologia de fabricao de queijo Coalho. Aps a definio da metodologia, foram feitas as avaliaes tecnolgicas, por meio de ensaios experimentais. Foram realizados 13 ensaios experimentais, no perodo de setembro de 2003 a maro de 2005, que embasaram a definio do protocolo de fabricao do queijo Coalho. Na avaliao tecnolgica das culturas lticas endgenas, foram realizados industrialmente 13 experimentos, utilizandose as seguintes etapas: i) Padronizao do leite para 3,2 a 3,3% gordura; ii) Pasteurizao (65 C/30 minutos); iii) Resfriamento (35 C); iv) Adio dos ingredientes: cloreto de clcio, fermento ltico endgeno (1 % v.v-1) e coalho em p; v) Coagulao (45 minutos); vi) Corte da coalhada; vii) Mexedura com aquecimento (30 minutos/45 C); viii) Dessoragem parcial (cerca de 95%); ix) Salga na massa (1% volume de leite); x) Dessoragem total; xi) Corte da massa e enformagem; xii) Primeira prensagem (15 minutos); xiii) Segunda prensagem (15 horas na temperatura ambiente); xiv) Aplicao de antimofo; e xv) Maturao em cmara fria (10 a 12 C) ou temperatura ambiente. Foram utilizados 100 L de leite em cada experimento realizado.

k) Profundidade: calculou-se pela relao entre os teores de NS em TCA 12% e NT x 100%29,18; e l) Gordura no Extrato Seco (GES): calculou-se pela relao do teor de extrato seco e teor de gordura da amostra x 100%10.

Testes de aceitao
Foram realizados dois testes de aceitao em cabines individuais, no Laboratrio de Anlise Sensorial do DTA/UFV. O primeiro foi feito em quatro lotes de queijos elaborados com mistura de duas culturas lticas isoladas de leite cru, com 15 dias de maturao, em cmara frigorfica a 10 2 C. A equipe foi composta por 54 provadores no treinados de ambos os sexos, com idade entre 16 e 52 anos. O delineamento foi o de bloco casualisado, com 54 provadores e 4 lotes e um total de 216 observaes4. O segundo teste de aceitao, aplicado de forma semelhante ao primeiro, foi realizado em um lote de queijo elaborado com a cultura ltica simples (TAU-2), com 10 dias de maturao em temperatura ambiente - TA a 25 2 C e em cmara frigorfica CF a 10 2 C. A equipe foi composta por 58 provadores no treinados de ambos os sexos, com idade entre 16 e 56 anos. Utilizaram-se, em ambos os testes, a escala hednica estruturada de nove pontos, na qual cada provador expressou sua aceitao pelo produto, com base em uma escala previamente estabelecida5.

2.4 Avaliao da qualidade dos queijos Coalho produzidos Anlises fsico-qumicas

As anlises fsico-qumicas, descritas abaixo, foram realizadas apenas em queijos produzidos em dois processamentos, empregando-se o fermento TAU-2. O critrio de escolha deste fermento foi a capacidade de maior rapidez de coagulao. No primeiro processamento, foram feitas trs repeties e, no segundo, duas repeties, de acordo com o item 2.3. a) Umidade - determinada em estufa a 105 C pelo mtodo gravimtrico1;

Teste de fritura
O teste de fritura foi realizado em queijos elaborados com culturas lticas isoladas das amostras de leite cru e das amostras de queijo Coalho artesanal. O teste de fritura consistiu em cortar pedaos de queijo Coalho com dimenses de 8 cm x 4 cm x 1 cm, sem a casca, fritar em ambos os lados, numa frigideira de alumnio, em fogo mdio, com cerca de 5 g de margarina durante, aproximadamente, 1 minuto e 40 segundos. Foram consideradas aprovadas no teste as amostras de queijo que no derreteram4.

b) Cinzas - determinada em mufla a 550 C, pelo mtodo gravimtrico1; c) Gordura - pelo mtodo volumtrico GERBER de Van Gulik para queijo25;

d) Cloreto de sdio - pelo mtodo de doseamento na substncia25; e) f) g) Acidez expressa em g.100 g -1 de cido ltico pelo mtodo ponderal25; pH pelo mtodo direto usando pHmetro; Nitrognio total (NT) pelo mtodo Kjeldahl, usando aparelho BCHI;

2.5 Anlises estatsticas

Os dados das anlises fsico-qumicas foram submetidos ao procedimento ANOVA, usando o Sistema SAEG, verso 9.026. Para os testes de aceitao, o delineamento foi realizado com base no modelo de bloco casualisado com dois tratamentos (TA e CF). Em ambos os tratamentos, a anlise dos dados foi feita pelo procedimento ANOVA, usando o Sistema SAEG, verso 9.026.

h) Nitrognio solvel (NS) em pH 4,6 e nitrognio solvel em TCA 12%25, pelo mtodo de Kjeldahl, utilizando aparelho BCHI; i) j) Protena total: calculou-se multiplicando pelo fator 6,38 o teor de NT determinado pelo mtodo de Kjeldahl; Extenso ou ndice de maturao: calculou-se pela relao entre os teores de NS em pH 4,6 e NT referida a 100%29;

3 Resultados e discusso
3.1 Isolamento de bactrias lticas endgenas
Os parmetros empregados na caracterizao dos isolados das amostras de leite cru so apresentados na Tabela 1. Os isolados apresentaram caractersticas dos gneros Lactococcus, Streptococcus e Enterococcus. Empregando-se a taxonomia

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numrica, as caractersticas positivas e negativas foram computadas para cada isolado. Os isolados que apresentaram o maior nmero de caractersticas da espcie-tipo foram agrupados dentro daquela espcie. Descritores como hidrlise de arginina foram, por exemplo, utilizados para agrupar as espcies Lactococcus lactis ssp. lactis (arginina +) e Lactococcus lactis ssp. cremoris (arginina -). Posteriormente, os outros parmetros foram considerados na caracterizao dos isolados. Todos os isolados mostraram um cogulo homogneo, sem produo de gs. Com base na metodologia empregada, os isolados foram atipicamente agrupados em: Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Enterococcus faecium e Streptococcus thermophilus. Os isolados de leite cru que apresentaram caractersticas fenotpicas mais semelhantes a Lactococcus lactis ssp. cremoris e Lactococcus lactis ssp. lactis foram usados na fabricao do queijo Coalho.

b) Por meio de soro fermento, o qual obtido por meio de procedimento simples e higinico na produo de queijo Coalho do dia anterior. A quantidade usada de cerca de 3% do volume de leite processado.

Coagulao
Deixar em repouso por um perodo de tempo que varia entre 40 e 45 minutos, ou de acordo com as recomendaes do fabricante do coalho. Cobrir o tanque com filme plstico transparente com objetivo de manter a temperatura e proteger o leite.

Corte da coalhada
No ponto de corte, quando a coalhada apresenta aspecto firme e brilhante, cortar a coalhada lentamente com auxlio de liras horizontal e vertical, para obter gros em formato de cubos de 1,5 a 2,0 cm. No ltimo corte, fazer trs movimentos rotacionais na lira vertical para obter gros do tamanho de ervilha. Deixar a massa em repouso por cerca de 5 minutos, aps o corte. Esta etapa muito importante na textura e no rendimento do queijo. Mexedura com aquecimento: Iniciar com movimentos leves, com auxlio de um garfo ou p de ao inoxidvel e, aos poucos, aumentar a velocidade dos movimentos durante 25 a 30 minutos, aumentando gradativamente a temperatura da massa at atingir os 45 C. Ao trmino da mexedura, os gros apresentam uma consistncia firme e brilhante. Ao se pressionar com os dedos, a massa se desagregar facilmente formando pequenos gros, menores do que gros de ervilha. Esta etapa ponto crtico na padronizao do produto final.

3.2 Protocolo proposto para fabricao do queijo Coalho Regional Procedimento operacional: Matria-prima
Utilizar leite de vaca de boa qualidade, com acidez mxima de 17 D e padronizar para 3,3% de gordura. Nota: A padronizao do leite pode ser realizada por meio de padronizadora industrial ou desnatadeira comum.

Pasteurizao
Aquecer o leite a 65 C por 30 minutos no prprio tanque de fabricao de ao inoxidvel, com capacidade adequada produo, munido de camisa de vapor e entrada de gua fria para resfriamento. Utilizar termmetro e cronmetro aferidos. Esta etapa ponto crtico para obteno de um produto dentro dos padres de segurana alimentar para o consumidor.

Dessoragem
Verificado o ponto dos gros, retirar cerca de 95% do soro, por meio da abertura de vlvula do tanque ou processo de sifonagem.

Salga
Adicionar sal refinado de boa qualidade na massa, misturando manual e constantemente para a sua homogeneizao e para desagregar os gros da coalhada. A quantidade de sal usada para o queijo Coalho comum 0,8-1,0% e para o queijo Coalho no espeto ou palito 1,2%, calculada sobre o volume de leite processado. Nota: A quantidade de sal empregado influencia na qualidade do queijo. Assim, quanto maior for o emprego de sal, melhor a qualidade do queijo para uso no espeto. Entretanto, o emprego do sal deve respeitar o limite ideal tolerado para no inibir o crescimento do fermento ltico.

Resfriamento
Resfriar o leite at 35 C, por meio da entrada de gua fria na camisa de vapor do tanque. Empregar um termmetro aferido para controle da temperatura.

Adio de ingredientes
Adicionar 50 mL da soluo aquosa de cloreto de clcio a 50% e 1 L do fermento ltico endgeno ativado para cada 100 L de leite processado. Em seguida, adicionar o coalho dissolvido em gua potvel, sem cloro, conforme recomendao do fabricante. Logo aps a adio de cada ingrediente, homogeneizar o leite por cerca de dois minutos. Nota: O fermento ltico endgeno pode ser adicionado de duas maneiras: a) Por meio de fermento ltico endgeno (F. L. E.), o qual isolado, cultivado em laboratrio especializado e repassado para pequenas queijarias. A quantidade usada de F. L. E. de 1% do volume de leite processado; e

Pr-prensagem (opcional)
Arrastar e prensar a massa na extremidade oposta da sada do soro do tanque, com duas placas perfuradas de ao inoxidvel (lateral e superior), com o dobro do peso na parte superior, durante 15 minutos. Nota: Este procedimento facilita a obteno de queijo com textura fechada, peso uniforme e pequenas olhaduras mecnicas. Esta etapa opcional e pode

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Tabela 1. Caractersticas fenotpicas utilizadas para caracterizao de isolados de leite de vaca cru, da Regio do Vale do Jaguaribe, Cear.
Enterococ. faecium (3) + C + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + d + + + + + + + + + + + + + + + (+) d

Teste Realizado

LN LN LN LN LN LN LN LN LN LN LN LN LN LN LN LN LN LN LN LN LN LN LN LN LN LN LN LN L. lactis 01 02 03 04 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ssp. lactis (1) + C + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + C + C + C + C + C + C + C + C + C + C + C + C + C + C + C + C + C + C + C + C + C + C L. lactis ssp. cremoris (2) + C -

+ C -

+ C -

+ C -

+ C -

+ C -

+ C -

Streptoc. thermo philus (4) + C + +

Cavalcante et al.

+ + + -

+ + +

+ + -

+ + + -

+ + -

+ + + + +

+ nd + nd + -

+ -

Gram Morfologia Catalase Cresc. 10 C Cresc. 30 C Cresc. 40 C Cresc. 45 C 2,5% NaCl 4,0% NaCl 6,5% NaCl pH 9,2 pH 9,6 Creatina Arginina C/30 minutos Prod. de CO2 Ferm. Glicose Ferm. Maltose Ferm. Manitol Ferm. Sorbitol

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Smbolos: C = cocos; +, 90% ou mais das estirpes so positivas; (+), 80-89% das estirpes so positivas; d = 10 a 90% estirpes so positivas; -, 90 ou mais das estirpes so negativas; nd, no determinado; 1, 2, 3 e 4 - Descries fenotpicas do Lactococcus lactis, ssp lactis, Lactococcus lactis, ssp. cremoris, Enterococcus faecium e do Streptococcus Thermophilus respectivamente, conforme BERGEYS MANUAL (1984, 1986, 1994); Fontes: Bergeys Manual of Systematic Bacteriology, 9th ed., 1984, vol. II, p. 1043-1071; Bergeys Manual of Systematic Bacteriology, vol. 2 revised, 1986, Williams & Wilkins; Bergeys Manual of Determinative Bacteriology, 3th ed., 1994, Williams & Wilkins (International Edition).

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ser dispensada. No seu lugar, proceder retirada total do soro e juntar toda massa numa extremidade do tanque. O sal distribudo diretamente na massa do queijo antes da enformagem. Este procedimento confere ao queijo uma textura aberta, olhaduras de maior tamanho e em maior nmero.

Enformagem
Cortar a massa no tamanho da forma no prprio tanque de fabricao, com auxlio de faca de ao inoxidvel e colocar em formas plsticas, retangulares (1.500-3.000 g) forradas com dessoradores para facilitar a formao da casca. Dimenses da forma em milmetros: L 120 x C 252 x H 110. Se no houver a pr-prensagem, colocar manualmente a massa na forma com o dessorador e pressionar para retirada parcial do soro.

pools formados por LN-21 e LN-30; LN-22 e LN-25 e JG-2 e JG-11 so adequados para fabricao de queijo Coalho para ser consumido assado ou no palito. Entretanto, os isolados TAU-1 e MN-17, de acordo com a avaliao tecnolgica, apresentaram aptido para a elaborao de queijo Coalho usado como tira-gosto ou na culinria regional, em funo da facilidade de derretimento, importante propriedade na preparao de pratos tpicos regionais como tapioca e baio-de-dois. Outra peculiaridade de interesse verificada foi a colorao interna da massa do queijo. O isolado TAU-1 produziu massa interna de cor muito branca, enquanto o isolado MN-17 originou massa de cor creme plido ou amarelado. A cultura LN-21 apresentou o melhor desempenho na fabricao de queijo Coalho para uso em espeto ou no palito (Quadro 1). Na literatura, diversas evidncias tm sido mostradas sobre o uso de bactrias cido lticas nativas na elaborao de queijos. Estes trabalhos demonstraram que, em geral, os queijos fabricados com fermentos endgenos nacionais apresentaram qualidades semelhantes s dos queijos fabricados com fermentos importados. Constatou-se ainda que queijos elaborados com fermentos endgenos tiveram melhor aceitao pelo consumidor que os elaborados com fermentos comerciais9,16,17,13,24,20,19,4.

Prensagens
Usar uma prensa convencional, tipo prensa vertical coletiva. A primeira prensagem tem tempo de durao de 15 minutos com pesos de 15 kg. Fazer a viragem dos queijos e realizar a segunda prensagem por cerca de 15 horas, temperatura ambiente. Em seguida, retirar os queijos da prensa e das formas. Corrigir eventuais defeitos no formato dos queijos, por meio de aparas, empregando-se faca de ao inoxidvel. Pesar os queijos para controle de rendimento da produo.

3.4 Avaliao da qualidade dos queijos Coalho Anlises fsico-qumicas

Os resultados das anlises fsico-qumicas e os valores mdios de umidade, gordura, protena, cloreto de sdio (NaCl) e cinzas, para os respectivos tempos e tratamentos do queijo Coalho elaborado com leite pasteurizado e inoculado com cultura ltica (TAU-2), so apresentados nas Tabelas 2 e 3. Na Tabela 3, so apresentados os valores mdios de pH e das porcentagens de acidez, gordura no extrato seco (GES), nitrognio total, extenso e profundidade da protelise do queijo Coalho. Observou-se diferena significativa no ndice de maturao ou extenso (p < 0,05), entre os dois tratamentos apenas aos 10 dias de maturao (Tabela 3). No houve diferena significativa (p > 0,05) ao longo do processo de maturao, entre os dois tratamentos para a profundidade da maturao. Resultados semelhantes foram encontrados por LIMA 18 e BENEVIDES2 em estudo realizado com queijo Coalho produzido a partir de leite pasteurizado, inoculado com cultura lctica industrial, maturado temperatura ambiente e temperatura de refrigerao. Os resultados desse estudo indicam a importncia da refrigerao no controle do processo de maturao e da vida de prateleira dos queijos. Considerando que o aumento da velocidade das reaes enzimticas e microbianas ocorre com o aumento da temperatura. A maturao do queijo um processo que envolve elevado nmero e diferentes tipos de microrganismos viveis. No incio do processo de fabricao de queijos o nmero de microrganismos varia de 1,0 a 2,0 x 109 UFC.g -1 de queijo. Posteriormente,

Aplicao de antimofo
Aplicar uma soluo de natamicina a 0,02% por meio de pulverizao manual na superfcie dos queijos para prevenir a contaminao de fungos filamentosos e leveduras. Nota: A natamicina um antimofo eficiente e permitido pela legislao do Mercosul.

Maturao
Identificar o lote produzido e colocar em cmara fria de 10 a 12 C e umidade relativa do ar de 75% a 80%, para fazer a secagem e maturao dos queijos. Virar os queijos a cada 24 horas nos primeiros 10 dias de maturao para se obter um produto com casca fina e colorao uniforme. Depois dos 10 dias, realizar os cuidados em intervalos de 2 a 4 dias. Nota: Os queijos devem permanecer por um perodo mnimo de 10 dias de maturao nas condies mencionadas anteriormente, para desenvolver o sabor, textura e aroma do queijo Coalho tradicional. Ao trmino deste perodo, o produto poder ser liberado para o consumo.

Embalagem
Aps a maturao, embalar os queijos a vcuo com filme tipo poly-vac e estocar em cmara fria (10 a 12 C) at momento da expedio do produto. Nota: Algumas vezes, para atender ao mercado, os queijos so fracionados manualmente ou por meio de mquinas. Atualmente, existe no mercado um equipamento pneumtico apropriado para produo de queijo Coalho no palito. Observou-se que cada cultura ltica endgena testada apresentou sua particularidade. Assim, o isolado LN-21 e os

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Quadro 1. Avaliao tecnolgica do queijo Coalho elaborado com bactrias cido lticas isoladas do leite cru e de queijo Coalho artesanal.
Cdigo da cultura LN-21 Nome cientfico Lactococcus lactis ssp. cremoris Caractersticas da cultura e do queijo Coalho produzido

Pool LN-21 e LN-30

Pool LN-22 e LN-25 Pool MN-2 e LN-25 TAU-1

Cultura testada por trs vezes, em setembro de 2003 e em maio e novembro de 2004, apresentando coagulao rpida. Estes testes refletiram no resultado da fabricao do queijo Coalho. O sabor, aroma, a textura e o corpo do queijo foram bem semelhantes ao do queijo coalho tradicional. Com 10 dias de maturao, o queijo apresentou pH de 5,5 a 5,6, presena de olhaduras mecnicas e foi aprovado no teste de fritura. Mistura de culturas, testada por duas vezes, em novembro de 2003 e maio de 2005. Massa do Lactococcus lactis ssp. queijo ficou macia, branca e com presena de olhaduras mecnicas. Estes testes refletiram no cremoris Lactococcus lactis ssp. lactis resultado da fabricao do queijo, com sabor e aroma agradveis e textura muito macia. Com 10 dias de maturao, o queijo foi aprovado por especialistas na rea de laticnios, apresentou (atpico) pH de 5,6 a 5,7, teores mdios de umidade de 48,2% e 27% de gordura. Aprovado no teste de fritura. Mistura de culturas, testada em abril de 2004. A massa fresca teve pH 6,3. Com trs dias de Lactococcus cremoris fabricao, o queijo apresentou pH de 5,5 a 5,6, textura macia, massa predominante branca (atpico) Lactococcus lactis e gosto salgado. Com 10 dias de maturao o queijo foi aprovado por especialistas na rea ssp. lactis (atpico) de laticnios e apresentou teores mdios de umidade de 45,3% e 28% gordura. Aprovado no teste de fritura. No determinado e Culturas isoladas de queijo Coalho artesanal proveniente de Morada Nova (MN-2) e leite de Lactococcus lactis ssp. lactis vaca cru, respectivamente. Pool de culturas testado em dezembro de 2004, na fabricao quei(atpico) jo Coalho com organo. Coagula o leite em menos de 48 horas, apresentou pH 5,88 com um dia. Queijo apresentou aceitao e foi aprovado no teste de fritura. No-determinado Cultura isolada de queijo Coalho artesanal proveniente da cidade de TAU - CE e testada em maio de 2004, coagulando rapidamente o leite. Avaliao sensorial do queijo com 10 dias: sabor e aroma caractersticos, mas no picante, com textura macia e agradvel. Cor da casca: amarela clara e espessura fina. Cor do interior do queijo: branca. Queijo apresentou caractersticas de qualidade para ser usado como tira-gosto. Reprovado no teste de fritura. Cultura isolada de queijo Coalho artesanal proveniente da cidade de TAU - CE e testada em outubro de 2004 e maro 2005. Apresenta coagulao mais rpida do que TAU-1. Avaliao sensorial do queijo com 10 dias: sabor e aroma caractersticos, textura macia e agradvel. Os queijos maturados em CF apresentaram colorao amarelada uniforme e os maturados em TA apresentaram a casca com colorao no uniforme (amarela e branca). Cor do interior do queijo: branca. Queijo com caractersticas de qualidade adequadas para tira-gosto. Reprovado no teste de fritura. Cultura isolada de queijo Coalho artesanal proveniente da cidade de Morada Nova - CE e testada em maio de 2004. Avaliao sensorial do queijo com 10 dias de maturao: sabor e aroma caractersticos, mas menos acentuado do que TAU-1. Textura macia e agradvel. Cor da casca: amarela clara e espessura fina. Cor do interior do queijo: creme amarelado. Queijo com caractersticas de qualidade adequadas para tira-gosto. Umidade de 42,7%, teor de sal 0,8% e pH de 4,2. Reprovado no teste de fritura. Culturas isoladas de queijo Coalho artesanal proveniente da cidade de Jaguaribe-CE. Pool foi testado, por duas vezes, em setembro de 2004, na fabricao Queijo com caractersticas de qualidade adequadas. Aprovado no teste de fritura. O valor de pH no foi determinado.

TAU-2 No-determinado

MN-17

No-determinado

Pool JG-2 e JG-11

No-determinado

TA = Temperatura ambiente (27 2 C); e CF = Cmara frigorfica (10 2 C).

Tabela 2. Valores mdios de umidade, gordura, protena, cloreto de sdio (NaCl) e cinzas para os respectivos tempos (dias) de maturao e tratamentos (TR-1 e TR-2) de queijo Coalho fabricado com cultura ltica endgena (TAU-2).
Tempo 10 20 30 Umidade TR-1 42,73a 37,17b 31,50b (%) TR-2 42,57a 38,88a 37,95a Gordura TR-1 28,00a 34,00a 34,50a (%) TR-2 28,00a 34,00a 34,30a Protena TR-1 23,17a 28,04a 29,74a (%) TR-2 23,12a 27,70b 26,37b NaCl (%) TR-1 TR-2 1,73a 1,73a 1,83b 1,93a a 1,91 1,93a Cinzas (%) TR-1 TR-2 4,12a 4,33a 4,16a 3,99a a 4,26 4,16a

As mdias seguidas de uma mesma letra na linha para cada varivel, no diferem entre si a 5% de probabilidade pelo Teste de Tukey; TR-1 = Temperatura ambiente (27 2 C); TR-2 = Cmara frigorfica (10 2 C).

Tabela 3. Valores mdios de pH, acidez, gordura no extrato seco (GES), nitrognio (N2) total, extenso e profundidade da protelise para os respectivos tempo (dias) e tratamentos (TR-1 e TR-2) de queijo Coalho fabricado com cultura ltica endgena (TAU-2).
Tempo 10 20 30 TR-1 5,23a 5,20a 5,27a pH TR-2 5,29a 5,17a 5,28a Acidez (%) TR-1 0,79a 0,83a 0,93a TR-2 0,74a 0,75a 0,76b GES (%) TR-1 48,88a 54,12b 50,37b TR-2 48,75a 55,63a 54,63a N2Total (%) TR-1 3,9650a 4,1592b 3,8834a TR-2 3,9970a 3,9506b 3,6970b Extenso TR-1 8,23a 8,99a 7,89a TR-2 7,29b 8,66a 7,32a Profundidade (%) TR-1 1,05a 0,86a 1,98a TR-2 0,60a 0,63a 1,75a

As mdias seguidas de uma mesma letra na linha, para cada varivel, no diferem entre si a 5% de probabilidade pelo Teste de Turkey; TR-1 = Temperatura ambiente (27 2 C); TR-2 = Cmara frigorfica (10 2 C).

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a populao em geral decresce, em razo da insuficincia de oxignio, aumento da acidez e da presena de compostos inibidores produzidos durante a maturao dos queijos15,27. A intensidade da protelise no queijo varivel e depende da composio da microbiota. A contribuio de peptdeos e aminocidos produzidos e liberados em virtude da protelise bacteriana da casena nas propriedades sensoriais e fsicoqumicas do queijo no est totalmente esclarecida, embora existam evidncias de que estes compostos possam estar associados ao desenvolvimento do sabor em queijos duros e semiduros, caso do queijo Coalho27. Existe uma relao direta entre o teor de umidade do queijo e a ocorrncia de protelise e, por conseqncia, mudanas na consistncia e no sabor deste produto. Neste estudo, os valores constatados de protena total so semelhantes aos encontrados por GONDIM12, em trabalho realizado na Frana com queijos de Coalho do Cear, produzidos com leite pasteurizado.

da concentrao de cido ltico na coalhada responsvel pela solubilizao do clcio, com conseqente formao de paracaseinato monoclcio, que apresenta solubilidade em gua salgada morna2.

Testes de aceitao
Na Tabela 4, so apresentados os resultados do primeiro teste de aceitao, com os valores mdios das notas atribudas pelos provadores aos lotes I, II, III e IV de queijos Coalho com 15 dias de maturao, em cmara frigorfica (10 2 C). Houve boa aceitao dos queijos pelos provadores. A mdia geral de aceitao situou-se, na escala hednica, em gostei moderadamente. Os lotes de queijos no diferiram entre si a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. Na Tabela 5, so apresentados os resultados do segundo teste de aceitao. Observou-se que no houve diferena significativa (p > 0,05) entre as notas atribudas pelos provadores aos queijos maturados temperatura ambiente e em cmara frigorfica. Este resultado demonstrou que o consumidor, em geral, no encontrou diferena no queijo Coalho maturado por 10 dias, temperatura ambiente (25 2 C) e em cmara frigorfica (10 2 C).
Tabela 4. Notas atribudas no primeiro teste de aceitao dos queijos Coalho elaborados com culturas lticas endgenas isoladas com 15 dias de maturao, em cmara frigorfica (10 2 C).
Lotes de queijo Coalho I (LN-22 e LN-25) II (LN-21 e LN-25) III (LN-22 e LN-30) IV (LN-21 e LN-30) Mdia Geral Nota* (Valor mdio**) 6,81a 7,27a 6,81a 7,38a 7,07

Aspectos tecnolgicos observados durante a maturao dos queijos

Alguns aspectos tecnolgicos relevantes foram observados nos queijos aos 20 e 30 dias de maturao, nas condies experimentais (Quadro 2).

Teste de fritura
Os queijos fabricados com as culturas lcticas endgenas TAU-1 e 2 e MN-17 no foram aprovados no teste de fritura, enquanto os queijos elaborados com os pools LN-21 e LN-30, LN-22 e LN-25 foram aprovados no referido teste. A cultura ltica endgena LN-21 foi a que apresentou melhor resultado neste tipo de teste, com excelente aspecto. O derretimento do queijo Coalho pode ser explicado pelo baixo valor do pH e alto teor de umidade. MUNCK22 reporta que, em pH inferior a 5,7, o queijo Coalho derrete e se deforma na presena de calor. Constatou-se, neste trabalho, que possvel a fabricao de queijo Coalho com pH inferior a 5,7 sem derretimento. Assim, o queijo Coalho elaborado com isolado LN-21 no derreteu e o valor de pH variou entre 5,5 aos 7 dias e 5,3 com 21 dias de maturao. Sabe-se que nos primeiros estgios de maturao o queijo duro, devido presena de paracaseinato diclcio, mas derrete ou torna-se filamentoso se for aquecido. O aumento

*CHAVES, J. B. P SPROESSER, R. L.5; e **As mdias seguidas de pelo menos uma mesma .; letra no diferem entre si a 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.

Tabela 5. Notas atribudas no segundo teste de aceitao de queijos Coalho elaborados com a cultura ltica endgena (TAU-2) e com 10 dias de maturao, temperatura ambiente (25 2 C), em cmara frigorfica (10 2 C).
Lote de queijo Coalho maturado Temperatura ambiente Cmara frigorfica Mdia* 7,12a 7,51a

*As mdias seguidas de uma mesma letra na coluna no diferem entre si a 5% de probabilidade pelo teste F.

Quadro 2. Aspectos tecnolgicos relevantes observados durante a maturao do queijo Coalho temperatura ambiente (25 2C) e em cmara frigorfica (10 2 C).
Queijo Coalho (Temperatura Ambiente) Casca com colorao irregular: colorao amarelada e partes brancas Exsudao de leo pela casca Crescimento de fungos Casca com formato irregular, com 3 a 4 mm de espessura Aroma e sabor caractersticos de rano O produto queijo ralado apresenta aspecto seco e com caractersticas semelhantes s do queijo parmeso ralado Queijo Coalho (Cmara Frigorfica) Casca com colorao uniforme: colorao amarelada Casca com superfcie seca e isenta de gordura Ausncia de crescimento de fungos Casca com formato regular, com 4 a 5 mm de espessura Aroma e sabor agradveis O produto queijo ralado apresenta aspecto mido e pegajoso

Nota: Os aspectos tecnolgicos foram observados durante a preparao das amostras para as anlises fsico-qumicas.

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4 Concluses
A maioria dos isolados bacterianos do leite de vaca cru foi caracterizada como Lactococcus lactis ssp. lactis (atpico), Lactococcus lactis ssp. cremoris (atpico) e Enterococcus faecium (atpico). Os resultados da avaliao tecnolgica mostraram que o uso dos isolados de leite de vaca cru e de queijo Coalho artesanal produziram queijos Coalho com excelente qualidade. Constatou-se que cada cultura ltica endgena isolada apresentou sua particularidade. Assim, o isolado LN-21 e os pools LN-21 e LN-30; LN-22 e LN-25; JG-2 e JG-11 so adequados para fabricao do queijo Coalho para consumo assado ou no espeto. Os isolados TAU-1, TAU-2 e MN-17 so mais adequados para elaborao do queijo Coalho para serem servidos como tira-gosto ou como ingrediente de pratos regionais, como a tapioca e o baio-de-dois, pela sua capacidade de derretimento. O protocolo de fabricao proposto neste trabalho permitiu demonstrar que possvel padronizar o queijo Coalho tradicional, reduzir custos com culturas lticas importadas, melhorar a qualidade microbiolgica e manter as caractersticas sensoriais do produto, empregando culturas lticas nacionais, sem perda das caractersticas tpicas do queijo Coalho artesanal elaborado com leite cru. O teste de fritura proposto neste estudo pode ser aplicado para verificar, na prtica, a propriedade de derretimento do queijo Coalho. Concluiu-se que a maturao ideal do queijo Coalho ocorre aos 10 dias, temperatura de refrigerao, mantendo-se os aspectos tecnolgicos e as caractersticas sensoriais de um queijo Coalho tradicional.
5.

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Agradecimentos
Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior (CAPES), pelo suporte financeiro; ao Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viosa - MG, pelo auxlio e disponibilidade na instalao dos experimentos; e Universidade Estadual do Cear.

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