UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS DISCIPLINA: PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

RELATRIO REFERENTE 2 AULA PRTICA: PROCESSAMENTO DE NCTAR DE CARAMBOLA

PALMAS MAIO DE 2010

TEIXEIRA, et. al. CARACTERIZAO PS-COLHEITA DE SEIS CULTIVARES DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.). Revista Brasileira de Fruticultura. v.23. n.3, 2001......9 A forma de seus frutos varia de oblongo a elipside, com 6 a 15 cm de comprimento e com 4 a 5 recortes longitudinais, que correspondem aos carpelos. A casca translcida, lisa e brilhante, e a cor varia do esbranquiado ao amarelo-ouro intenso (TEIXEIRA et al 2001). Nctar de Frutas uma bebida no-fermentada, obtida da diluio em gua potvel da parte comestvel do vegetal ou de seu extrato. A diferena bsica que o nctar no tem a obrigatoriedade de conservar todas as caractersticas originais de um suco natural de fruta. permitido somente adio de acar, no sendo permitido a adio de corantes e de aromatizantes. A porcentagem de polpa de fruta presente no nctar estabelecida pela legislao. Quando a fruta no tem especificao mnima de polpa na normativa, como o caso da carambola, considera-se que o nctar de determinada fruta deve conter no mnimo 30% da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez ou contedo de polpa muito elevado ou sabor muito forte e, neste caso, o contedo de polpa no deve ser inferior a 20%.

2. OBJETIVO Promover o aprendizado dos alunos quanto ao processamento de nctar de carambola.

3. ETAPAS DE PROCESSAMENTO 3.1. Preparao da Polpa A polpa de fruta levada a um tanque de formulao, geralmente munido de um agitador para a preparao do nctar que pode ser: a. A partir de Glucose de Milho ou Acar Invertido -faz-se a diluio com gua potvel tratada, mas isenta de cloro, para evitar a formao de clorofenis no produto final, originando sabores desagradveis. A partir de Acar (sacarose) - o acar utilizado, o cristal e a gua utilizado tambm deve ser potvel tratada isenta de cloro. 3.2. Homogeneizao A homogeneizao tem como finalidade reduzir as partculas (fibras) a um tamanho uniforme, tendo em vista principalmente a estabilidade fsica do produto final. Os homogeneizadores mais utilizados para esta operao so: moinho coloidal e homogeneizador de pisto. 3.3. Desaerao A desaerao, como prprio nome diz, tem a finalidade da retirada do ar incorporado ao produto que poderia oxidar o mesmo. So equipamentos que funcionam com vcuo e o produto previamente aquecido (entre 50 a 55C) para maior eficincia do processo.

3.4. Tratamento Trmico No tratamento trmico, a relao tempo / temperatura ser funo do processo a que foi submetida a polpa de fruta anteriormente. Se a polpa j sofreu inativao enzimtica, suficiente um tratamento trmico que visa eliminao de microorganismos que podero deteriorar o produto final. Um tratamento trmico de 90C por um tempo de 15 segundos o suficiente para a conservao do produto, por outro lado se a polpa no sofreu inativao enzimtica, este tratamento trmico dever ser de 91 a 95C por um tempo de 30 segundos.

3.5. Envase 4

Os nctar de frutas so normalmente envasado pelo processo assptico. Muitos nctar, utilizam a embalagem tetra brik, mas no Brasil sucos e nctar so embalados principalmente em frascos de vidro. 4. MATERIAL E MTODOS 4.1. Materiais e equipamentos - Polpa de carambola -gua mineral - Acar cristal - cido ctrico - Sorbato de potssio - Tacho concentrador - Balana - Termmetro - Refratmetro - Jarra com bico - Garrafas de vidro com tampa - Envasadora 4.2. Procedimento A principio pesou-se a polpa, em seguida calculou-se a quantidade de gua a ser adicionada a polpa, em seguida foi adicionada a gua posteriormente mediu-se os slidos solveis (Brix). Posteriormente pesou-se a quantidade de polpa diluda e calculada a quantidade de acar que deveria ser adicionada para que se atingisse o Brix desejado (12Brix). A polpa diluda foi levada ao fogo e quando atingiu 60 C foi adicionado o acar anteriormente calculado e pesado. Quando o nctar atingiu 70C adicionou-se o sorbato de potssio (0,06% da polpa diluda). Assim que o nctar chegou temperatura de 80C marcou-se 10 minutos e quando atingidos desligou-se o fogo. Logo aps encheu-se garrafas de vidro, anteriormente esterelizadas, fez-se o envase, em seguida armazenou-se as garrafas no refrigerador comum aproximadamente 4C. 4.3. Clculos Polpa = 1,569 kg Brix final = 12 gua = 3,662 kg 5 Brix da polpa diluda = 2 Brix do nctar = 12,5

gua 300g de polpa-------- 700g de gua 1.569g de polpa------- x x = 3.661g Sorbato de Potssio 100g--------- 0,06 5.211g------- x x = 3,1266 g de sorbato de potssio Acar Acar(kg) = [5,211 x (12-2)]/ (100-12) Acar (kg) =0,592

5. RESULTADOS E DISCURSSES O nctar processado ficou com pouco sabor da fruta o que caracteriza que necessitaria de se usar uma maior concentrao de polpa.

6. CONCLUSO O nctar um excelente produto para agregar valor a matria prima, possuindo um processamento simples que possibilita ser feito tambm em escala artesanal. Outro aspecto importante a segurana, pois o fruto ou suco simples pode ser um veiculo de contaminao microbiolgica o que no acontece com o nctar pasteurizado.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICA BASTOS, et. al. INFLUNCIA DO CIDO INDOLBUTRICO NO ENRAIZAMENTO DE ESTACAS APICAIS E BASAIS DE CARAMBOLEIRA (Averrhoa carambola L.) SOB CONDIES DE NEBULIZAO INTERMITENTE. Revista Brasileira de Fruticultura. v. 26, n. 2,. 2004, 284-286p. TEIXEIRA, et. al. CARACTERIZAO PS-COLHEITA DE SEIS CULTIVARES DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.). Revista Brasileira de Fruticultura. v.23. n.3, 2001.

NEVES, et. al. QUALIDADE DE CARAMBOLAS AZEDAS CV. GOLDEN STAR TRATADAS COM CaCl2 POR IMERSO E ARMAZENADAS SOB REFRIGERAO. Revista Brasileira de Fruticultura. v. 26, n. 1,2004. 32-35p. SHIGEMATSU, et. al. INFLUNCIA DE PR-TRATAMENTOS SOBRE A DESIDRATAO OSMTICA DE CARAMBOLAS1 Cincia e Tecnologia de Alimentos. v. 25. n.3, 2005. 536545p. Http:// PROCESSAMENTO DE POLPA E NCTAR DE FRUTAS. Disponivel em : < http://tecalim.vilabol.uol.com.br/> Acesso em 17 de setembro de 2010

8. ANEXOS

Figura: Esquema de Desaerador para Nctar de Frutas

1)-Bobina de filme de embalagem; (2)-Selagem vertical da embalagem; (3)-Selagem do funda da embalagem; (4)-Corte da embalagem formada; (5)-Bicos dosador de produto; (6)-Selagem de fechamento da embalagem; (7)-Verificao automtica do volume;(8)-Descarte automtico da embalagem irregular;

(9)-Embalagem final com produto. Figura-4: Esquema de Dosadora para Embalagem Tetra-Brik