Capitulos Tesis Chin Corregida

CAPITULO I REVISIN BIBLIOGRFICA 1.1.
MATERIA PRIMA:
1.1.1. YUCA (Manihot Sp.) BRAMBILA (1982), menciona que la yuca, es un arbusto oriundo del Brasil, de tamao variable, entre 1 y 5 metros de altura. El tamao promedio de las races es de 50 cm de longitud por 10 cm de dimetro. Est constituida por una pelcula fina llamada crtex, por debajo de la cual existe otra pelcula, blanca o amarillenta entre cscara. El cuerpo de la raz es rico en almidn y pequeas partculas de celulosa. Posee una nervadura central, as mismo el tallo es de consistencia leosa, el mismo que cambia parcialmente de color, segn la edad; de verde a grisceo y de pardo a rojizo. Las hojas son alternas simples, palmatipartidas, con 5 6 lbulos y tienen vida corta. Las flores son de color amarillo; unisexual y ubicado en los terminales del tallo. El fruto es
una cpsula ovoidea, de color verde, las semillas son de forma aplanada, de 10mm de largo por 5mm de ancho. Al respecto MONTALDO (1979) refiere que, en el brasil se le conoce con el nombre de Mandioca, mientras que en el Per, Venezuela, Cuba, Colombia y Costa Rica, se le denomina Yuca. En Mxico se le llama Huacamote y en los pases de habla inglesa Cassava. La yuca es una planta altamente resistente puede crecer a nivel del mar hasta 1500 m.s.n.m. o quizs hasta 2100 m.s.n.m. Es extremadamente resistente a las sequas, tambin prospera en las regiones de precipitacin fluvial excesivo. Necesita de un clima calido y homogneo. 1.1.1.1. CLASIFICACIN TAXONMICA MONTALDO (1979), nos muestra la siguiente clasificacin taxonmica: Reino Divisin : Vegetal : Phanergamas
FIGURA N 1.1: RACES DE YUCA (Manihot .sp)
Subdivisin : Angiospermas Clase Subclase Orden Suborden Familia : Dicotiledneas : Choriptalos : Geraniales : Tricoccae : Euphorbiaceae
Subfamilia : Crotonidae Tribu Gnero : Manihoteae : Manihot

Fuente: INIA 2009. Programa para el mejoramiento del germoplasma de yuca.
En la figura N 1 se muestra una foto del recurso en estudio.
1.1.1.2 USOS Y COMPOSICIN FISICOQUMICA USOS: Aunque se le utiliza fundamentalmente en la jardinera, la yuca (Manihot Sp) ha sido usada en los lugares de origen en muchas finalidades: - Como alimento: Las flores, de muchas yucas, son comestibles y se pueden comer crudas o cocidas. La tortilla de yuca, que consiste en utilizar estas flores, previamente separadas del tallo central de la inflorescencia, para frerlas con huevo y hacer una tortilla El centro del tallo tierno del ao, tiene una parte comestible que tambin se puede comer. (http://www.botanical-online.com) - Como detergente: Todas estas especies contienen races muy ricos en saponinas. Algunas plantas con saponinas han sido utilizadas tradicionalmente para realizar jabn (La ms famosa de todas se llama jabonera - Saponaria officinalis). Existen yucas que han sido muy explotadas por los nativos de Amrica y Mxico para lavar la ropa, el cabello o el cuerpo. La Yuca glauca se llamada en ingls soapweed, que se traducira literalmente como " hierbajabn" es un ejemplo de lo dicho. (http://www.botanical-online.com) - Para elaborar cuerdas y canastas: Las hojas son muy ricas en fibras. A partir de dichas fibras los nativos elaboran cuerdas. Con las mismas hojas obtenan el material adecuado para la confeccin de canastas y otros recipientes. (http://www.botanical-online.com) - Para construir empalizadas: Las hojas de las yucas son muy resistentes y acaban en una punta muy aguda. De hecho, uno de los nombres de esta planta en ingls es Spanish bayonet. Para aprovechar las propiedades de estas hojas, con las plantas de yuca, los militares realizaban plantaciones en forma de
barreras para dificultar el paso de los enemigos. (http://www.botanicalonline.com). COMPOSICIN FISICOQUMICA: La informacin menciona que la composicin fsico qumica en promedio es la que presenta en el cuadro N 01. CUADRO N 1.1: COMPOSICIN DE LA YUCA CRUDA
COMPOSICIN DE LA YUCA CRUDA POR CADA 100 gr. COMPONENTE Agua Energa Grasa Protena Hidratos de carbono Fibra Potasio Fsforo hierro Sodio Magnesio Calcio Vitamina C Vitamina E Vitamina A Vitamina B1 (Tiamina) Vitamina B2 ( Riboflavina) Niacina Folato PROPORCION 59, 6 g 168 Kcal 0, 28 g 1, 36 g 38, 05 g 1,8 g 271 mg 27 mg 0,27 mg 14 mg 21 mg 16 mg 20, 6 mg 0,190 mg 25 UI 0, 087 mg 0, 048 mg 0, 854 mg 27 mg
Fuente: http://www.botanical-online.com 1.1.2. CAMOTE (Ipomoea batatas) La palabra camote es de origen Nahuatl, dialecto de los antiguos habitantes de Centroamrica y Mxico. En algunas regiones de frica, el camote es llamado cilera abana, que significa "protector de los nios", aludiendo al papel que cumple en las densamente pobladas planicies semiridas de frica oriental, donde miles de aldeas dependen de su cultivo para su alimentacin. (http://www.peruprensa.org/camote.htm)
Es nativo de los trpicos de Amrica Latina, Centro y Sur de Mxico, Centro Amrica y Selva Peruana. Es una raz perenne, aunque cultivada como anual. Crece a nivel o un poco arriba de la superficie del suelo. Las primeras races se pueden cosechar aproximadamente en 4 meses, es una fuente de carbohidratos para la alimentacin humana y animal. Las races se consumen cocinadas y procesadas de diferentes formas, puede enlatarse o envasarse en conservas y procesarse para fabricacin de harina y almidn.
(http://wwwinsitu.org.pe/webinsitu/camote.htm) Es propio de climas tropicales y templados hasta los 2,500 msnm. Prefiere suelos sueltos, profundos y con materia orgnica. La propagacin es por tallos areos o trozos de las races tuberosas. Ha sido domestica y cultivado desde hace por lo menos 8,000 aos en Ayacucho. (http://www.peruecologico.com.pe/raiz_ibatatas.htm) La variedad de pulpa anaranjada, presenta un alto contenido de betacaroteno, precursor de la vitamina A. Se ha comprobado que 100 gramos de la pulpa anaranjada del camote, proporciona ms del 100 por ciento del betacaroteno requerido diariamente por el organismo humano, es decir ms vitamina A de la que proporciona 100 g de zanahoria. La deficiencia de esta vitamina afecta anualmente a 2,5 millones de nios de los pases en desarrollo, causndoles ceguera total o parcial y bajando su resistencia contra las enfermedades. (http://www.peruprensa.org/camote.htm)
1.1.2.1. CLASIFICACIN TAXONMICA Segn la National Center for Biotechnology Information (NCBI), refiere que la clasificacin taxonmica es: Reino SubReino Divisin : Viridiplantae : Embryophyta : Magnoliophyta
FIGURA N 1.2: RAICES TUBEROSAS DE CAMOTE (Ipomoea batatas)
SubDivisn : Angiospermae Clase SubClase Orden Familia Gnero Seccin Especie : Magnoliopsida : Asteridae : Solanales : Convolvulaceae : Ipomoea : batatas
Fuente: Proyecto de FONTAGRO, 2003 Desarrollo de Productos de Camote en Amrica Latina
: Ip omoea batatas (L.) Lam.
En la figura N 2 se muestra una foto del recurso en estudio.
1.1.2. 2. USOS Y COMPOSICIN FISICOQUMICA USOS: El camote (Ipomoea batatas) tiene diferentes usos en la medicina y a su vez muy til para combatir la hambruna en los sectores de extrema pobreza en el mundo. (http://www.peruecologico.com.pe/raiz_ibatatas.htm) - Alimento: El tubrculo se consume de muchas formas: cocido, al horno, machacado, en mermelada y otros dulces, etc.
- Medicinal: Contra el prurito, hinchazones, como bactericida y fungicida. Acta contra la picadura de insectos como chinches y escorpiones, infecciones de la piel, caracha, vrices, reumatismo, como antinflamatorio, vulnerario y galactgeno. - Abortivo: Las hojas se consideran abortivas y no es recomendable para el consumo por mujeres embarazadas. - Forraje: Las hojas, tallos y tubrculos sirven como forraje para diversos ganados. (http://www.peruecologico.com.pe/raiz_ibatatas.htm) COMPOSICIN FSICO QUMICA: En el cuadro N 2 se muestra la composicin qumica del camote CUADRO N 1.2: TABLA DE COMPOSICIN DEL CAMOTE CRUDO COMPOSICIN DEL CAMOTE POR CADA 100g Caloras 105 Kcal Agua 72.84 g Protena 1.65 g Grasa 0.30 g Cenizas 0.95 g Carbohidratos 24.28 g Fibra 3g Calcio 22 mg Hierro 0.59 mg Fsforo 28 mg Potasio 337 mg Vitamina C 22.7 mg Vitamina A 14.545 IU Fuente: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl
1.2.
MICROORGANISMOS
QUE
INTERVIENEN
EN
LA
FERMENTACIN ALIMENTRIA Los microorganismos son seres vivos unicelulares y multicelulares que se agrupan dentro del reino protista, propuesto por HAECKEL en 1866. Se muestra la subdivisin en la figura N 03, como lo propone COULSON (1971) Los microorganismos de importancia industrial transforman y/o se alimentan del componente til de la solucin o suspensin de substrato por un mecanismo de difusin y no por ingestin de las partculas slidas. Al igual que todos los seres vivientes ellos cumplen de un ciclo vital de crecimiento y reproduccin, el cual tiene como resultado las transformaciones bioqumicas. (COULSON, 1971) FIGURA N 1.3: SUB DIVISIN DEL REINO PROTISTA
REINO PROTISTA PROCARIOTICO S BACTERIAS ALGAS VERDES AZULES HONGOS
EUCARIOTICOS ALGAS UNICELULARE S PROTOZOARIO S
MOHOS
LEVADURAS
Fuente: COULSON, 1971 1.2.1. Factores Ambientales GEBHARDT 1972; Instituto de Microbiologa, 1979, refieren que entre los requerimientos bsicos para mantener la supervivencia del microorganismo, tenemos la temperatura, pH, agua, aireacin, nutricin, la fuerza inica y presin osmtica.
a. Temperatura Es un factor ambiental que influye en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos; cuando se aumenta la temperatura las reacciones qumicas y enzimticas se producen a un ritmo ms rpido al igual que su crecimiento. El incremento excesivo de temperatura inactiva irreversiblemente las protenas, cidos nucletidos y otros componentes celulares; la temperatura optima esta siempre ms cerca del mximo. b. pH Cada organismo tiene una margen de pH inicial dentro del que es posible su crecimiento y generalmente tienen un pH ptimo. c. Agua Permite la disolucin de los slidos, facilitando el intercambio inico a travs de la membrana citoplasmtica (de los microorganismos) ejerce funcin regulador de la presin osmtica y de regulacin trmica extra e intracelular. d. Aireacin Muchos microorganismos son aerbicos obligatorios, requiriendo especficamente un volumen determinado de oxigeno, otros son facultativos y capaces de vivir aerobia o anaerobiamente, por ltimo, otros son anaerobios obligatorios requiriendo de una sustancia diferente al oxigeno. e. Nutrientes - Fuente de carbono.- Todos los organismos requieren una fuente de carbono para la sntesis de los compuestos orgnicos que constituyen el protoplasma celular. Frecuentemente la fuente de energa y carbono es el
compuesto orgnico que se oxida para liberar
energa y a la vez provee el
carbono estructural para la sntesis de un nuevo material celular. - Fuente de nitrgeno.- La forma en la cual se requiere el nitrgeno depende de las facultades enzimticas reductoras del microorganismo, encontrndose en el protoplasma celular combinado en forma orgnica. Siendo las fuentes ms importantes: sulfato de amonio, cloruro de amonio, urea y nitrato de amonio. - Sustancias inorgnicas.- Adems de carbono y nitrgeno las clulas requieren de otros minerales para su crecimiento (P, K, S, Na), los fosfatos de potasio y sodio son importantes en la sntesis de cidos nucleicos y como amortiguadores del pH del medio, el cloruro de calcio como un estabilizador de las enzimas extracelulares e intervienen en el proceso de esporulacin y germinacin microbiana. - Factores de crecimientos.- Son las vitaminas, tales como; B1, B2, B3; acido pantotnico, purina, pirimidina, aminocidos. f. Fuerza inica y presin osmtica La mayor parte de los microorganismos pueden tolerar una gran gama de presiones osmticas externas y de fuerzas inicas debido a su capacidad de regular la osmolalidad interna y la concentracin inica. 1.2.2. ENZIMAS AMINOLTICAS Muchas informaciones refieren que las enzimas hidrolizantes del almidn, son un conjunto de enzimas (alfa-amilasa, beta-amilasa, glucoamilasa) que catalizan la degradacin del almidn. Cada enzima tiene una actividad caracterstica
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generando distintos productos. Existen amilasas de uso industrial, tanto de origen bacteriano como fngico.
- Alfa-amilasa: Hidroliza la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del almidn, rompiendo los enlaces 1,4 interiores (endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas; por ello se la conoce como enzima dextrinognica (mezcla de amilodextrina, eritrodextrina, acrodextrina y
maltodextrina) con poca produccin de maltosa. Por su accin, alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima betaamilasa. La enzima, alfa-amilasa, requiere de un activador como el cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3. El pH ptimo de accin est dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para el alfa-amilasa bacteriana y pancretica. La enzima es resistente al calor, pues a 70C conserva un 70% de su actividad. Acta sobre almidones crudos y gelatinizados. (http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/ schmidth02/parte07/01.html) - Beta-amilasa: Se la conoce con el nombre de enzima sacarognica, pues acta sobre la amilosa, rompiendo las enlaces 1,4, dando maltosa. Sobre la amilopectina acta en las uniones alfa-1,4 de la cadena recta, y detiene su accin a distancia de 2 unidades de glucosa antes de atacar las uniones alfa-1,6. Se trata de una exo-amilasa, ya que acta sobre el terminal de la molcula; mientras la amilosa es transformada totalmente en maltosa, la cadena ramificada de la amilopectina se conserva en un 40-45% sin hidrolizar. La beta-amilasa no necesita
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de activador para actuar, pero es menos estable al calor, inactivndose a 70C por 15 min. El pH ptimo para que acte es de 4,5. (http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/ schmidth02/parte07/01.html) - Glucoamilasa: Hidroliza los enlaces 1,4 y 1,6 del almidn (tanto amilosa como amilopectina) desde los extremos no reductores de las cadenas con separacin de unidades sucesivas de glucosa con un pH ptimo de 4-6. (http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/ schmidth02/parte07/02.html) 1.2.3. Saccharomyces Cerevisiae GEBHARDT, (1972) & Instituto de Microbiologa (1979), mencionan que es una especie de levadura fngica, cuya forma dominante de crecimiento es unicelular, este gnero de levadura produce muchas especies tiles, tienen predileccin especial por alimentos cidos que tengan azcares de los que producen alcohol etlico y gran cantidad de C02. Saccharomyces cerevisiae, es la levadura utilizada en la produccin alcohlica y son seleccionadas por mtodos especiales, se mantienen en geles a baja temperatura para inhibir su actividad biolgica, los criterios de evaluacin que se tiene para seleccionar las levaduras son: - Rendimiento alcohlico - Eficiencia fermentativa - Velocidad de fermentacin - Baja formacin de congenricos (aldehdos, esteres, aceite, etc.) - Estabilidad en conservar sus caractersticas individuales a travs de mltiples generaciones.
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1.2.4. BACTERIAS LCTICAS: Las bacterias lcticas son un grupo de bacterias Gram-positivas que comparten una serie de cractersticas morfolgicas, metablicas y fisiolgicas, como la morfologa cocoide o bacillar, la incapacidad de esporular, el caracter microaeroflico o anaerobio facultativo, la ausencia de citocromos. La produccin de cido lctico como metabolito final mayoritario de la fermentacin de los hidratos de carbono es al menos un 50%. Aunque los gneros incluidos en el grupo de las bacterias lcticas han estado sometidos a una gran controversia, se acepta que los gneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus constituyen el ncleo central de este grupo. No obstante, estudios taxonmicos recientes sugieren que dentro de las bacterias lcticas se deben incluir los gneros Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus sensu stricto, Tetragenococcus y Vagococcus. (http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo) 1.3. INSUMOS Y PRODUCTOS 1.3.1. ALMIDN PREZ, (1972); TOPOREK, (1977), al respecto dicen que es un polisacrido de alto peso molecular, cuya frmula global es (C6H10O5) x, formado por molculas de glucosa; es de color blanco, inspido e inodoro. El almidn es la forma de almacenamiento de carbohidratos de las plantas. MORRINSON, (1976), aade que el almidn se halla en forma de grnulos, tamao y forma caractersticos de planta de cual se le obtiene (forma polidrica en la yuca). Cuando los grnulos estn intactos, son insolubles en agua
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fra; si se rompe su membrana exterior al ser molidos, estos grnulos se hinchan en el agua fra y forman un gel. Cuando se tratan los grnulos enteros con agua tibia, se difunde a travs de sus membranas, una parte soluble del almidn; en agua caliente se hinchan a tal extremo que revientan. El almidn contiene generalmente alrededor de un 20% de una fraccin insoluble, denominada amilopectina. - AMILOSA, ARENAS, 1981 y LEHNINGER, 1981) mencionar que, es un polmetro consistente de 250 a 300 molculas de D-glucosa, ligadas por enlaces, alfa- 1, 4-glucosdicos como se observa en la figura N 04; su peso molecular puede variar desde 500 mil hasta unos millones; el anlisis con rayos X indica que se halla enrollada en forma helicoidal. - AMILOPECTINA es un polmetro ramificado, en el cual los enlaces, alfa-1,4-glucosdicos, son ramificados por enlaces alfa-1-6-glucosdicos (ver figura N 04), en un promedio de cada 20 residuos, su peso molecular puede llegar hasta 100 millones; pero las molculas estn unidas a otras de tal modo que el grupo reductor libre, de la glucosa final est ligada glucosidicamente a travs del sexto carbono de la glucosa. ARENAS, 1981 dice que, tanto la amilosa como la amilopectina, dan colores caractersticos con la solucin de iodo, la amilopectina reacciona formando un color rojo violeta; la amilosa color azul. Por tratamiento con cido o por accin de las enzimas, los componentes del almidn se hidrolizan dando sucesivamente: dextrinas, maltosa y glucosa, segn lo refiere LIMACO, (1976).
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FIGURA N 1.4: DEGRADACIN DEL ALMIDN MEDIANTE LA AMILASA SALIVAL
Fuente: Eureka, 2003
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1.3.2. ENZIMAS BRAVERMAN,(1978); TOPOREK,(1977); FENNEMA,(1980),
mencionan que las enzimas, son catalizadores coloidales orgnicos generalmente solubles en agua, las enzimas facilitan que las reacciones qumicas y biolgicas tengan lugar a velocidades suficientes; sin recurrir a condiciones extremas de pH, temperatura y concentracin. Todas las enzimas son protenas que favorecen reacciones especficas o grupos de reacciones relacionadas, tienen dos
propiedades fundamentales: catlisis y especificidad. Los organismos vivos contienen y producen muchsimas enzimas diferentes. 1.3.2.1. ENZIMAS DE LAS LEVADURAS BRAVERMAN, (1978), al respecto menciona que, en las levaduras se han encontrado numerosas enzimas; los que intervienen en la fermentacin alcohlica, pueden agruparse en cuatro categoras: - Enzimas fosforilantes; su funcin es ligar grupos de cidos fosfricos a las hexosas o separarlos del acido pirvico o glicerol, la enzima ms importante de este tipo es la hexoquinasa. - Enzimas xidoreductoras; la ms importante de este grupo es la acetaldehdo deshidrogenada, que contiene como grupo prosttico NAD (Nicotin adenin dinucleotico), esta enzima desempea el papel fundamental en el control de todo el ciclo de la fermentacin alcohlica. - Enzimas carboxilasas; la descarboxilacin del acido pirvico a acetaldehdo es catalizada por la carboxilasa, una enzima que posee tiamina disfosforilada como grupo prosttico.
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- Enzimas mutasas; enolasa, isomerasas y aldolasas; enzimas que participan en la fermentacin realizando transformaciones de isomerizacin, enclizacin, etc.
1.3.3. GLUCOSA TOPOREK, (1977), GEISSMAN, (1973) mencionan que, es un carbohidrato que se encuentra en los alimentos en estado libre, distribuido en la naturaleza en forma natural, as tambin combinados bajo forma de disacridos; sacarosa y lactosa. La glucosa es el azcar que se encuentra normalmente en la sangre; se le conoce tambin como dextrosa o azcar de uva. La glucosa interviene directamente en las actividades metablicas de la mayor parte de los organismos vivos; al obtenerse por hidrlisis de la sacarosa y el almidn, constituye la principal fuente de energa de la dieta de la mayor parte de los seres humanos. Su principal uso es como alimento humano, ya sea directamente como alimento energtico; o en la fabricacin de confituras, caramelos, helados, conservas, etc. Se utiliza para disminuir la solubilidad e la sacarosa y tambin para regular el grado relativo de dulzura, en iguales concentraciones es menos viscosas, determina as, una cristalizacin ms lenta, as mismo se emplea como materia prima, en la obtencin de ciertos productos qumicos por fermentacin, como, alcohol, acido lctico, acido glucnico, acido ctrico, acido itacnico, etc.
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1.3.4. MASATO GONCALVES, (1990) refiere que es, una bebida fermentada que tradicionalmente se prepara con yuca sancochada, la cual es masticada y escupida en un recipiente, la que se mezcla con agua y dejada en reposo para que el almidn, de la yuca, se convierta en azcar por accin de las enzimas de la saliva y finalmente se fermenta, para convertirse en alcohol; dicha bebida es elaborada por las mujeres vrgenes o en todo caso por seoras casadas en estado de abstinencia sexual, esta forma de preparacin prevalece entre las etnias amaznicas nativas. Otra forma de denominar a esta bebida es al cauim, debido a que las primeras investigaciones realizadas al respecto se dieron en territorio brasilero, especialmente en la tribu Tupanamb, as mismo, en la selva peruana; como masato o simplemente chicha de yuca, en el valle del Ro Apurmac y Ene, con el nombre de pearenche. Las cervezas primitivas fueron un tiempo bebida y alimento, al ser sopas pre digeridas y fermentadas por bacterias y levaduras. La relacin entre el proceso de fermentacin y el estado fisiolgico de la mujer, fue una creencia arraigada en todos los pueblos que ejercan la prctica de la elaboracin de bebidas alcohlicas. El fenmeno bioqumico tuvo las caractersticas de un acto mgico, tanto por el inusitado acto de un hervido en fri como por la emisin misteriosa del dixido de carbono, y aun de la mutacin operada, en el gusto, en el aroma y en las propiedades engendradas en el liquido sacarino primitivo. YARANGA (2006), menciona que en proceso de elaboracin del masato tradicional se emplea como materia prima yuca sancochada previamente triturada en su propio jugo, para posteriormente adicionarle el camote morado crudo pre
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digerido, facilitando la hidrlisis del almidn para fermentacin.
el posterior proceso de
1.4. OPERACIONES BSICAS Y QUMICAS 1.4.1. HIDRLISIS DEL ALMIDN KRETZSCHAMA, (1961), menciona que, la hidrlisis es una reaccin qumica que consiste en el desdoblamiento de molculas estructurales de gran tamao (protenas, almidn, clulas, grasas, etc.). Consiste en la ruptura de las cadenas o enlaces glucosdicos por medio de la inoculacin de molculas de agua para dar lugar a carbohidratos de menor peso molecular (azucares), en este fenmeno el hidrgeno de la molcula de agua va a una molcula de glucosa y el OH se fija a la otra, si la hidrlisis es total el producto final es la D- glucosa. Dicha reaccin la podemos plasmas de la siguiente forma: (C6H10O5)n +n H2O nC6H12O6
En el cuadro N 03 se muestra el rendimiento experimental de etanol CUADRO N 1.3: RENDIMIENTO EXPERIMETAL DE ETANOL POR 100kg DE ALGUNOS ALMIDONES Y AZUCARES.
MATERIA PRIMA ALMIDON % AZUCAR % ALCOHOL DE 100
Almidn puro, seco Papas frescas Trigo Maz Arroz Cebada Azcar pura Remolacha de azcar Melaza de caa de azcar Fuente: Kretzschamar, 1961
100 22 62 60 70 50 -------
------------100 18 55
60.0- 67.0 13.2- 14.7 37.2- 41.5 36.0- 40.2 42.0- 46.9 30.0- 33.5 58.0- 64.0 10.4- 11.5 31.9- 35.2
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1.4.1.1. MTODOS DE HIDRLISIS DEL ALMIDN ARENAS, (1981) menciona que el almidn, pueden hidrolizarse por tres diferentes mtodos: - Reacciones con solucin diluida de cidos fuertes en estos casos se usan HCl o H2SO4. Estos procesos llevan a cabo a presiones y temperaturas moderadamente altas por lo que en la actualidad est quedando en desuso ya que el consumo enrgico eleva el costo del proceso. - Reacciones catalizadas enzimticamente: en estos casos se utilizan enzimas provenientes de diversas fuentes (vegetales; animales y microbiales) cuando se utilizan enzimas vegetales o animales el preciso se hacen relativamente costoso, pero el utilizar enzimas microbiales el costo disminuye
considerablemente. Estas enzimas amilasas y glucosidasas. El comportamiento de las enzimas y sus actividades varan considerablemente; dependiendo mucho de las fuentes de donde provienen; as, el alfa- amilasa de la saliva humana tiene una mxima actividad a un pH neutro y 37 C, mientras que la alfa- amilasa proveniente de Aspergillus Nger (microbial), tiene una mxima de actividad de pH = 4 y 30 C. - Fermentacin sumergida: esta tcnica suele ser incluida en la hidrlisis enzimtica, ya que el microorganismo responsable de la fermentacin durante la fase de acondicionamiento produce enzimas celulares o extracelulares las cuales hidrolizan posteriormente el almidn.
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1.4.2. FERMENTACIN ALCOHLICA BRAVERMAN, (1978), menciona que, la fermentacin es un proceso metablico, que da lugar a cambios qumicos en sustratos orgnicos mediante la accin de enzimas, producidos por microorganismos. Se produce por transformacin de azucares fermentescibles (material azucarado o amilceo hidrolizado), alcohol y CO2, de acuerdo con la reaccin bsica siguiente: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 5000cal
La prdida total de energa durante el proceso de fermentacin es de unas 5000 cal por cada mol gramo de glucosa fermentada. En la fermentacin alcohlica se emplean exclusivamente levaduras, para el caso de hexosas el ms usado es la Saccharomyces cerevisiae, durante la fermentacin alcohlica se distinguen 3 fases tal, como lo menciona CASIDA, (1968) y ROMERO, (1978). La fase preliminar que se caracteriza por la multiplicacin celular, donde la aeracin es beneficiosa; la fase tumultuosa completamente anaerobia, que se caracterizan por la elevacin de la temperatura con intenso desprendimiento de CO2 y una fase complementaria que se caracteriza por la disminucin del desprendimiento del CO2 y del calor.
1.4.2.1. VA DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA. Al respecto BALLEY, (1977), BRAVERMAN, (1978), LEHNINGER, (1981), RHODES, (1974); dicen que la degradacin anaerbica de la glucosa acida pirvico, se denomina gluclisis, la secuencia de reacciones entre estos compuestos se conocen generalmente con el nombre de ruta EMBDEN-
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MEYERHOF, dependiendo el destino posterior del cido pirvico de las condiciones ambientales. En el organismo como las levaduras, que fermentan glucosas a etanol, la descarboxilacin del cido pirvico se presenta en condiciones anaerbicas, resultando acetaldehdo y CO2 por medio de la enzima CO-carboxilasa, para luego reducir a etanol mediante la enzima alcohol deshidrogenada. En la figura 05, se presenta la va de la fermentacin alcohlica, propuesta por LEHNINGER, (1981); la gluclisis comienza con la fosforilacin de la glucosa a glucosa-6- fosfato por medio del ATP (Adenosin-Trifosfato) y catalizada por la enzima hexoquinasa (A), la glucosa-6-fosfato se isomeriza en forma reversible a fructuosa-6-fosfato mediante la fosfoglucoisomerasa (B); la fructuosa - 6- fosfato nuevamente es fosforilada por el ATP en presencia de la fosfohexoquinasa (C) a fructuosa - 1, 6- difosfato. La fructuosa-1, 6-difosfato adquiere del ATP la cantidad de energa necesaria para su fisin en 2 triosas: fosfato de dihidroxiacetona y D-gliceraldehido3-fosfato. Esta fisin de la fructuosa- 1, 6 difosfato (D) es catalizada por la aldosa, establecindose un equilibrio entre las 2 triosas por accin de una isomerasa de fosfato de triosa (E). Si la fermentacin prosigue normalmente, sin interferencias internas el equilibrio se desplaza hacia el acido-1,3-disfosfoglicrico, esta oxidacin es catatalizada por la acetaldehdo deshidrogenasa (F); que contiene NAD
(Nicotinadenidinucletido) y en presencia de fsforo inorgnico (F). El fosfato en posicin uno del ltimo compuesto se halla unido a una molcula del acido por medio de un enlace rico en energa, el cual es transferido al ADP (Adenosin
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Difosfato), en una reaccin que procede cido-3-fosfoglicrico y ATP en presencias de la fosfoquinasa (G). El acido-3-fosfoglicrico es esomerisado a hora, por la accin de la fosfogliceromutasa (H) a acido2-fosfoglicrico que pierde una molcula de agua por accin de la enolasa (J) se convierte en acido fosfoenolpirvico, este pierde una molcula de acido fosfrico donndola al ADP, formndose una molcula de ATP, por accin de la fosfoquinasa (J) transformndose en acido pirvico. En la siguiente etapa se descarboxila la forma ceto del acido pirvico, liberando una molcula de CO2, etapa que es catalizada por la carboxilasa (K), la descarboxilacin deja evidentemente como residuo acetaldehdo, el cual es
deshidrogenado por el (2H+ + 2NADH) y catalizada por la enzima deshidrogenasa alcohlica (L), el alcohol etlico.
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ATP
ADP
Glucosa
Hexoquinasa (A) (A)
Glucosa- 6- fosfato Fosfoglucoisomerasa Fructosa- 6- fosfato ATP

ADP
(B)
Fructosa-1, 6- difosfato
Fosfohexoquinasa (C) Aldolasa (D)
Fosfato de dihidroxiacetona
D-gliceraldehido-3-fosfato (E) (F)
Isomerasa de fosfato de triosas Fsforo inorgnico Acetaldehdo deshidrogenasa

2NAD+
Acido-1,3-difosfoglicrico
2ADP
2ATP
Fosfoquinasa Acido-1,3- fosfoglicrico Fosfogliceromutasa Acido-2-fosfoglicerico Agua y enolasa
(G)
(H)
(I)
2ADP
Acido fosfoenolpirvico Fosfoquinasa Acido pirvico Co carboxilasa Acetaldehdo + CO2 (K) (J)
2ATP
2NAD+
Deshidrogenasa alcohlica Alcohol etlico
(L)
FIGURA N 1.5: VA DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA
24
1.4.2.2. FACTORES QUE FAVORECEN EL PROCESO FERMENTATIVO. El Instituto de Microbiologa, (1979), TICONA, (1981) y ROMERO, 1978 Y UEDA, (1980), mencionan que los factores que favorece el proceso fermentativo son: - Efecto del nitrgeno: El mosto a fermentar debe contener suficiente cantidad de sustancias nitrogenadas para el desarrollo celular, siendo necesario adicionar sales amnicas (Sulfato de amonio o fosfato de amonio) en 0.5% como mnimo. Si este porcentaje es menor disminuye el rendimiento. - Efecto de concentracin de azcares: Se a establecido que lo ideal es operar con un 10 a 18% de azucares totales en el mosto (de 10 a 17 Brix), a esta concentracin el azcar residual no pasara del dos por ciento como mximo. Bajo estas condiciones la eficiencia fermentativa es optima (80% a 90%) pero la produccin de alcohol en volumen es bajo 6%. Para aumentar el rendimiento de la produccin de alcohol es necesario sacrificar parte de la eficiencia fermentativa aumentando la concentracin de azcar a 50% (28Brix), obtenindose una produccin de alcohol de 9.6% y de 13Brix de azcar residual en 60 horas - Efecto de temperatura: Los fermentadores se preparan a condiciones ambientales o precalentando el agua de dilucin (con una dureza mxima de 300 ppm), para obtener un mosto de 28 C. La fermentacin es una reaccin exotrmica por lo que la temperatura tiende a subir a partir de las tres horas de iniciada, pudiendo sobrepasar los 40C fcilmente, la temperatura ideal de operacin es de 36 C como mximo.
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- Efecto de Aireacin de los mostos: La aireacin es importante durante la primera parte de la fermentacin para la multiplicacin celular y es completamente anaerbica en las fases siguientes. - Efecto de la adicin de cidos: el pH del mosto debe ser ajustado a 4 a 5, el ms usado es de 4.8 a 5; aadiendo H 2SO4 o cido lctico a fin de favorecer la multiplicacin celular e inhibir la contaminacin microbial. Bajo estas
condiciones el mosto requiere ser solamente pasteurizado.
1.4.3. ESTUDIO DE LOS EFECTOS DE LA PASTEURIZACIN EN EL MOSTO. 1.4.3.1 PASTEURIZACIN: El proceso de pasteurizacin recibe su nombre de Louis PASTEUR, qumico / microbilogo Francs, que descubri que los organismos que causan la descomposicin pueden ser desactivados en el vino aplicando calor a temperaturas por debajo de su punto de ebullicin. En realidad, solo necesit calentar el vino a 55 C por unos pocos minutos para matar los microorganismos que causaban que el vino se arruinara. El proceso se aplic posteriormente a la cerveza y la leche (y muchos otros productos) y sigue siendo una de las operaciones ms importantes que se realizan en las instalaciones de procesamiento de alimentos, lcteos y bebidas. La Pasteurizacin Flash funciona al calentar rpidamente una bebida a una temperatura de alrededor de 160-180 F, antes del proceso de llenado y tapado. La bebida ser conservada a esta temperatura por menos de 20 segundos antes de ser rpidamente enfriada utilizando otro intercambiador de calor. Este
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proceso aporta varias ventajas de espacio y costo debido a la manipulacin de la bebida en lote antes del llenado. La desventaja de la pasteurizacin flash en comparacin con la pasteurizacin de tnel consiste en que requiere de un llenado estril y de contenedores estriles. Mantener los contenedores y el sistema de llenado estriles es complejo, difcil y caro. En comparacin, los procesos de pasteurizacin en tnel conservan la bebida en un contenedor sellado, evitando as los problemas de contaminacin y garantizar una vida til ms larga. La Pasteurizacin de bebidas en botellas y latas es biolgicamente saludable pero tiende a afectar de forma adversa el color y el sabor del producto despus de calor aplicado en exceso y por mucho tiempo al producto. (http://www.gea-niro.com.mx/lo-que-procesamiento_liquidos/asteurizacion.htm)
1.4.3.2. PASTEURIZACIN DE LOS ZUMOS Los zumos envasados e incluso los nctares se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurizacin: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos) y por otro los zumos ultra-pasteurizados o zumos estriles. Los productores de zumos estn familiarizados con los procesos de pasteurizacin y ambos mtodos el Vat o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeo tamao de produccin) y el UHT (empleado en los productores de mayor produccin). El mtodo HTST es aceptado en la industria ya que no produce una degeneracin del sabor apreciable. La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que es un medio cido y evita la proliferacin de microorganismos esporulados: los ms resistentes a las altas temperaturas. En muchos pases como Estados Unidos el 95% de los zumos comercializados es
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pasteurizado, en algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al consumidor que est tomando un "zumo crudo". (http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Pasteurizacion.htm) 1.4.3.3. MICROORGANISMOS FRECUENTES EN LOS ZUMOS Dependiendo del origen de los zumos se tienen diferentes
microorganismos incluidos que deben ser reducidos en la concentracin total de sus poblaciones mediante la pasteurizacin de los mismos, de esta forma se tiene que el zumo de manzana tiene: Salmonella typhimurium, el cryptosporidium y la E. coli. En el zumo de naranja es habitual: Bacillus cereus, el Salmonella typhi, Salmonella hartford. En algunos zumos de verduras como el zumo de zanahoria: Clostridium botulinum. (http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Pasteurizacion.htm) 1.4.3.4. EFECTOS DE LA PASTEURIZACIN EN ZUMOS Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida, tendiendo al marrn debido al deterioro enzimtico de la polifenoloxidasa. Esto es debido en parte a la presencia de oxgeno en el lquido, esta es la razn por la que los zumos y los nctares suelen ser liberados del aire antes de entrar en el proceso de pasteurizacin. De la misma forma la prdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireacin previa. (http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Pasteurizacion.htm)
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CAPITULO II MATERIALES Y MTODOS
2.1. LUGAR DE EJECUCIN El presente trabajo de investigacin se realiz en los laboratorios: anlisis de alimentos, biotecnologa industrial , fsico qumica y laboratorio de
Investigacin A-B de la facultad de Ingeniera Qumica y Metalurgia adems del laboratorio de anlisis microbiolgico de la Facultad de Biologa pertenecientes a la Universidad Nacional de San Cristbal de Huamanga. 2.2. MATERIALES Y EQUIPOS 2.2.1. MATERIA PRIMA Y PROCEDENCIA. Para la ejecucin del presente trabajo de investigacin se empleo races frescas de yuca amarilla (Manihot Sp) y camote morado (Ipomoea batatas),
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adquiridas en los mercados (Mercado de Nery Garca) de la ciudad de Ayacucho, procedentes del valle de Ro Apurmac - Ene (600 m.s.n.m.), Ceja de selva de la regin de Ayacucho. 2.2.1.1. TRATAMIENTO DE LAS RACES Las races frescas de yuca y camote morado adquiridas del mercado Nery Garca fueron primero, lavadas y seleccionadas en abundante agua a fin de remover y retirar la tierra e impurezas luego seleccionadas, para posteriormente ser pelados, picados y pesado. 2.2.2. microorganismos que intervienen en la hidrlisis y fermentacin: Los microorganismos empleados en el proceso de hidrlisis y fermentacin del masato. 2.2.2.1. Enzimas Aminolticas Para el logro del objetivo del presente trabajo de investigacin empleamos las cepas de alfa amilasa microbiana (Bacillus Suptilis 9000-90-1/proporcionado por el Laboratorio de Anlisis de Alimentos de FAC. Ingeniera Qumica y Metalurgia -UNSCH) as como la alfa amilasa humana empleada en el proceso de hidrolisis del almidn. 2.2.2.2. Consorcio Microbiano Se emple el consorcio microbiano en la fermentacin alcohlica, el cual se mantuvo bajo refrigeracin. (Oboroke extrado del masato tradicional llamado cultivo madre o arrancador).
30
2.2.3. MATERIALES. Los materiales utilizados en el laboratorio para los anlisis
microbiolgicos y fsico qumicos son los siguientes:
Placas de petri. Crisoles de porcelana. Balones de digestin. Erlenmeyer 125; 250 mL. Bureta 25; 50 mL. Probeta 50; 100 mL. Embudos de vidrio. Matraz kitasato Embudo buchner Mortero con piln. Papel filtro Watman N 2 Vaso de precipitado 50; 100; 250; 600 mL. Fiolas de 50; 100 mL. Pipetas volumtricas de 1; 5; 10 mL. Tubo de ensayo Desecador de campana con silicagel.
Agitador Termmetro con rango de 0 a 150C
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Mechero bunsen
2.2.4. REACTIVOS. Se utilizaron los reactivos necesarios para los anlisis fisicoqumicos de acuerdo a las exigencias de la metodologa, como son:
Alcohol etlico 75% P.A. Hexano P.A. Merck. cido sulfrico concentrado P.A. Aldrich. cido clorhdrico P.A. Merck. cido brico. Hidrxido de sodio Sulfato de cobre (SO4Cu) Sulfato de potasio (SO4K2) Indicador de fenolftalena alcohlico 1% Tetracloruro de carbono C4Cl P. A. Panrea. Tiosulfito de sodio (Na2S2O3.5H2O) P.A. Merck. Acido 3,5- dinitrosalislico (DNS) Bisulfito de sodio Fenol Tartrato de sodio y potasio (Sal de Rochele) Solucin estndar de glucosa
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Biftalato de potasio ICN Biomedicals INC 100,05%.
Dicromato de potasio (K2Cr2O7), L&H Chemical Products.
2.2.5. EQUIPOS. Equipos de laboratorio necesario para los anlisis correspondientes:
Estufa, con una temperatura de funcionamiento de 0 a 200 C,

Incubadora de Laboratorio Digital Gemmy Modelo IN 010.
Balanza elctrica, con capacidad de 160kg y mnimo de 0,5g marca

OWA LABOR, USA.
Balanza analtica con una capacidad de 160g con precisin de 0,001g,

marca OHAUS.
Refractmetro graduado de 0 a 30 Brix, marca CARL ZEISS Potencimetro con control digital y rango de medida de pH de 1 al 14,
marca HACH, modelo EC-16
Bao Mara con termostato, con control graduable de temperatura de o

a 100C, marca MLM, Serie N 3, USA.
Equipo Kjendahl de digestin, marca LABCOMCO, modelo 600 11. Equipo Soxhlet, extracto de materia grasa, con control manual, con una
capacidad de poder calorfico de 10 a 100C, marca Electromante.
Espectrofotmetro digital, con capacidad de longitud de onda de 340 a

950 nm, marca ESPECTROIC (Milton Roy), modelo 200.
Cocina elctrica
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Horno de calcinacin (cenizas), con capacidad calorfica de 0 a 1200C,

marca ELEKTRO, modelo R.D.R. 2.2.6. ENVASES: 2.3. Se usaron envases de alta densidad de kg y botellas de vidrio. MTODOS DE CONTROL Y EVALUACIN
2.3.1. ANLISIS COMPOSICIONAL DE LA MATERIA PRIMA Un anlisis fisicoqumico completo, incluye la determinacin de la humedad y los slidos totales constituyentes de la materia prima, que son: cenizas, fibra bruta, protenas, grasas totales y extracto libre de nitrgeno; estos anlisis se realizan con la finalidad de tener un claro conocimiento de las potencialidades nutritivas y de los compuestos existentes en la muestra en anlisis. 2.3.1.1. Anlisis composicional.
a) Humedad, por el mtodo de la estufa a 105C. A.O.A.C (1983). b) Cenizas, por el mtodo de calcinacin a 600C. A.O.A.C (1983) c) Rendimiento del producto, por el mtodo de pesado. d) Grasa, por el mtodo de Soxhlet A.O.A.C (1983). e) Protena, por el mtodo Kjeldahl A.O.A.C (1983). f) Fibra cruda, por digestin acida, alcalina A.O.A.C (1983).
2.3.2. ANLISIS FISICOQUMICO DEL MASATO Estos anlisis se realizaron diariamente durante el proceso de elaboracin del Masato y una vez pasteurizado estos anlisis se realizaron cada 15 das
34
durante 1 mes de ser elaborado el producto con vas de ser comercializado. Los anlisis de control fueron Brix, Temperatura, concentracin de glucosa, pH, % Acido lctico, formacin de C02 y Alcohol.
2.4. METODOLOGA DEL PROCESO. 2.4.1. MATERIA PRIMA. Como materia prima se utiliz races frescas de yuca amarilla (Manihot Sp) y camote morado (Ipomoea batatas), procedentes de la regin de Ayacucho, frecuentemente encontrados en el mercado local. Las races fueron seleccionados bajo criterios de calidad, seleccionando races frescas y sanas, sin rastros de plagas, con buen tamao, dureza y humedad aparente adecuados, as mismo se determinaron sus caractersticas, fsicas y anlisis bromatolgicas como son: humedad, protenas, grasas, cenizas, fibras, etc.
2.4.2. PRUEBA PRELIMINAR. Las pruebas preliminares se llevaron a cabo con la finalidad de determinar, la variedad de materia prima, concentracin de alfa amilasa y consorcio microbiano (cultivo madre), para determinar el mtodo ms apropiado para la elaboracin y obtencin de Masato de tal manera, lograr mayor aceptabilidad del producto terminado.
2.4.2.1 . Eleccin de la materia prima.
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La materia prima empleada fueron las races frescas de yuca amarilla (Manihot Sp) y camote morado (Ipomoea batatas), basndonos en la bibliografa expuesta por YARANGA, (2006), siendo estas las mas empleadas en el proceso de elaboracin de Masato en ms de 10 comunidades nativas del Rio Apurmac y Ene, al otorgarle caractersticas benficas al producto final. 2.4.2.2. Determinacin del contenido de almidn presentes en la materia prima. 2000g pulpa de yuca X 100% 22,31% carbohidratos X = 446,2g almidn de yuca 200g pulpa de camote X 100% 23,34% carbohidratos X = 46,68g almidn de camote m Total de almidn a hidrolizar = m pulpa de yuca + m pulpa de camote m Total de almidn a hidrolizar = 446,2g + 46,68g m Total de almidn a hidrolizar = = 492,88g almidn totales Se empleo 40g de saliva humana para hidrolizar 492,88 g de carbohidratos obteniendo un aproximado de slidos solubles entre 10 a 12 Brix. 2.4.2.3. Determinacin de la concentracin de alfa Amilasa Presente en la Saliva Humana: Una de las acciones de importancia para la elaboracin del masato tradicional, fue la determinacin de la concentracin de la Alfa Amilasa, la misma que se efectu de la siguiente forma: m pulpa de yuca = 2000g
36
m pulpa de camote = 200g m saliva humana = 40g saliva humana = 0,9102g/ml AGUIRRE, 1989, menciona que en 1ml de saliva humana contiene 0,4 mg amilasa humana, dato de inters amilasa humana. saliva humana = m saliva humana / V saliva humana V saliva humana = m saliva humana / saliva humana V saliva humana = 40g saliva humana/ 0,9102g/ml saliva humana V saliva humana = 43,95 ml saliva humana 1ml saliva humana 43,95 ml saliva humana 0,0004 g amilasa humana X g amilasa humana para determinacin en gramos de alfa
X= 0,018g amilasa humana Se empleo 40g de saliva humana el cual contiene 0,018g amilasa humana para hidrolizar 492,88 g de carbohidratos obteniendo un aproximado de slidos solubles entre 10 a 12 Brix.
2.4.2.4. Determinacin del la Concentracin de alfa Amilasa de Origen Microbiano (Basillus subtilis). Para hidrolizar 492,88 g de carbohidratos en la elaboracin de masato tradicional se requiere 0,018g amilasa humana, por lo tanto para hidrolizar la misma cantidad de carbohidratos en la obtencin de masato comercialse someter a utilizar tres variantes de concentracin de alfa amilasa de origen microbiano (Basillus subtilis) tomando en consideracin la proporcin en gramos de alfa
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amilasa humana, de tal modo determinar la eficacia entre la alfa amilasa humana y la de origen microbiano. Para tal propsito se utilizaron las siguientes proporciones: Alfa amilasa (1) = 0,015g Alfa amilasa (2) = 0,020g 2.4.2.5. Determinacin de la Concentracin del Consorcio Microbiano Para determinar la concentracin adecuada de consorcio microbiano (cultiva madre) se someti a realizar ensayos preliminares, para lo que se tomo en cuenta la relacin entre la concentracin de la sustancia azucarada y el volumen de consorcio microbiano a emplearse. Para ello se tomo 3 variables de concentracin de consorcio microbiano, siendo estas 30, 40 y 50 ml consorcio microbiano /l sustancia azucarada. Alfa amilasa (3) = 0,025g
2.4.2.6. Determinacin de la temperatura de elaboracin del masato
pasteurizacin en
la
Para detener el proceso de fermentacin se empleo tres temperaturas de pasteurizacin, siendo esta de 65C/20min, 65C/25min, 65C/30min,
temperaturas que fueron basadas en funcin a la temperatura de pasteurizacin del vino y la cerveza (60C/20min), teniendo como referencia se someti a realizar ensayos preliminares y de esta forma se determino tres variables de temperaturas de pasteurizacin. Con el objeto de encontrar el tiempo de pasteurizacin adecuado, el cual no produce algn cambio significativo en las caractersticas del producto terminado. Fuente: Elaboracin propia
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Para comprobar la eficacia de la pasteurizacin se someti a evaluaciones de viabilidad de levadura, obtenindose resultados favorables (tentativos) el cual se respald con los anlisis microbiolgicos. Ver Anexo N 03.
2.5. DISEO ESTADSTICO DE EVALUACIN. El mtodo estadstico utilizado para el anlisis del esquema experimental de datos en la presente tesis de investigacin es el diseo de bloques completamente al azar. CUADRO N: DETERMINACIN MICROBIANO Bloques TRATAMIENTOS PRELIMINARES EN LA DE LA CONCENTRACIN DEL CONSORCIO Tratamientos Preliminares en la determinacin de la concentracin del consorcio microbiano 50 ml c.m./l s.a. 3,41 72h 0,72 4,5
30 ml c.m./l s.a. 40 ml c.m./l s.a. pH 3,98 4,02 Fermentacin 72h 72h % Ac. Lctico 0,62 0,59 (v/v)% Alcohol 3 4 Donde: c.m: consorcio microbiano s.a: sustancia azucarada : Tiempo
Se considera que el tratamiento preliminar en relacin a la concentracin de 40 ml c.m./l s.a. es la sugerida para los dems tratamientos a emplearse. CUADROS N: TRATAMIENTOS PRELIMINARES EN DETERMINACIN DE LAS TEMPERATURAS Y TIEMPOS PASTEURIZACIN Tratamientos Preliminares en la Determinacin de Bloques Temperaturas y Tiempos de Pasteurizacin 60C 65C 70C
1 2 + lv 3 - lv 1 + lv 2 -lv 3 + lm 1 + lm 2 + lm
LA DE
3 + lm
Viabilidad de levaduras Cambio en la
+ lv
NC
NC
NC
NCS
NCS
NCS
SCS
SCS
SCS
39
Coloracin Donde: lv: levaduras vivas 1: 10min; 2: 15min; 3: 20min lm: levaduras muertas NC: No hay cambio en la coloracin NCS: No hay cambio significativo en la coloracin SCS: Si hay cambio significativo en la coloracin Se tomo la temperatura de pasteurizacin ms adecuado la cual fue de 65C/20min a fin de realizar variaciones en el tiempo de pasteurizacin para logara mayor efectividad del proceso. Estos datos sirvieron de referencia en la elaboracin del masato tradicional y comercial. CUADROS N: TRATAMIENTO (A) EMPLEADO EN LA EVALUACIN SENSORIAL DEL MASATO TRADICIONAL Tratamiento (A) ( h: 0,018g con 40 ml c.m./l s.a.) Atributo de Atributo de Atributo de Atributo de Color Olor Sabor Aceptabilidad G.
BLOQUES 35 0 35 5 36 0 35 0 35 5 36 0 35 0 35 5 36 0 35 0 35 5 36 0
2 3 2 4 4 7 7 7 7 7 5 5 4 3 5 5 4 4 4 5 8 7 7 7 7 4 4 4 4 5 5 5 4 3 5 4 4 4 2 5 5 5 4 5 6 4 5 4 4 5 6 6 6 5 6 5 5 5 4 6 7 7 7 7 6 7 7 7 7 7 5 7 7 5 6 Total/N 5,3 5,4 5,1 4,7 5,7 Donde: 350: 65C/20min 355: 65C/25min 360: 65C/30min h: Alfa Amilasa Humana c.m: consorcio microbiano s.a: sustancia azucarada PANELISTAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
4 8 4 6 7 5 5 5 6 4 6 3 7 7 6 5,5
2 6 6 6 6 4 4 6 5 2 5 4 5 8 6 5,0
3 6 4 4 6 5 5 4 6 4 6 5 4 8 6 5,1
4 7 4 5 7 5 5 5 6 4 5 3 5 8 6 5,3
2 7 3 6 7 4 5 5 5 4 6 4 6 6 4 4,9
3 7 5 5 6 5 4 4 4 3 6 4 5 7 5 4,8
4 7 4 6 7 5 4 6 6 4 6 5 6 8 4 5,3
40
Segn la prueba hednica se toma como tratamiento patrn el cdigo 355 (65C/25min) y 360 (65C/30min) al presentar mayores promedios en cuanto a la aceptabilidad del producto.
BLOQUES
CUADROS N: TRATAMIENTO (B) EMPLEADO EN LA EVALUACIN SENSORIAL DEL MASATO COMERCIAL Tratamiento (B) ( 1: 0,015g con 40 ml c.m./l s.a.) Atributo de Atributo de Atributo de Atributo de Color Olor Sabor Aceptabilidad G.
365 37 0 37 5 36 5 37 0 37 5 365 37 0 37 5 36 5 37 0 375
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Total/N
3 8 7 5 8 7 5 4 7 6 6 8 7 6 6 6,2
2 8 7 5 8 6 5 7 5 7 7 6 7 6 7 6,2
6 8 5 8 7 6 4 5 5 5 5 7 6 5 6 5,9
5 7 4 7 8 5 3 6 2 6 7 4 7 6 6 5,5
5 7 5 6 8 5 6 5 6 5 6 5 7 6 7 5,9
6 7 6 5 6 6 5 6 6 5 6 4 7 6 7 5,9
2 8 5 6 8 5 2 3 2 3 6 3 6 6 5 4,7
1 8 4 5 8 5 5 8 6 7 6 8 7 6 7 6,1
6 7 5 6 7 5 5 4 5 4 8 4 8 6 8 5,9
6 8 5 6 8 5 5 5 5 3 7 3 6 7 6 5,6
6 8 4 6 8 6 4 5 5 5 7 8 7 7 7 6,1
8 7 5 7 5 5 4 6 6 6 7 5 7 6 7 6,1
PANELISTAS
Donde: 365: 65C/20min 370: 65C/25min 375: 65C/30min 1: Alfa Amilasa Bacteriana c.m: consorcio microbiano s.a: sustancia azucarada
41
Segn la prueba hednica se toma como tratamiento patrn el cdigo 370 (65C/25min) al presentar mayor promedio en cuanto a la aceptabilidad del producto.
BLOQUES
CUADROS N: TRATAMIENTO(C) EMPLEADO EN LA EVALUACIN SENSORIAL DEL MASATO COMERCIAL Tratamiento (C) ( 2: 0,020g con 40 ml c.m./l s.a.) Atributo de Atributo de Atributo de Atributo de Color Olor Sabor Aceptabilidad G.
380 38 5 39 0 38 0 38 5 39 0 380 38 5 39 0 38 0 38 5 390
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Total/N
5 8 6 6 7 5 6 4 8 4 5 8 6 6 6 6,0
5 8 6 4 7 6 5 4 7 2 6 4 6 6 5 5,4
5 8 5 3 7 5 5 4 4 4 5 6 7 5 5 5,2
4 8 5 5 7 5 4 3 4 6 5 6 7 6 4 5,3
4 8 4 5 6 5 3 5 5 5 6 3 6 6 5 5,1
6 7 4 5 7 6 4 3 4 6 6 4 7 5 4 5,2
4 7 5 4 6 5 5 5 5 5 6 2 5 7 6 5,1
4 7 3 4 6 5 4 3 4 3 6 3 5 6 7 4,7
6 8 4 6 6 5 5 3 1 4 6 5 6 6 6 5,1
5 7 5 7 7 5 5 7 5 5 6 5 6 7 5 5,7
5 8 5 7 6 5 4 6 5 5 6 3 6 7 6 5,4
7 8 4 8 7 5 5 3 6 4 6 4 6 6 5 5,3
PANELISTAS
Donde: 380: 65C/20min 385: 65C/25min 390: 65C/30min 2: Alfa Amilasa Bacteriana c.m: consorcio microbiano s.a: sustancia azucarada
42
Segn la prueba hednica se toma como tratamiento patrn el cdigo 380 (65C/20min) al presentar mayor promedio en cuanto a la aceptabilidad del producto.
BLOQUES
CUADROS N: TRATAMIENTO (D) EMPLEADO EN LA EVALUACIN SENSORIAL DEL MASATO COMERCIAL Tratamiento (D) ( 3: 0,025g con 40 ml c.m./l s.a.) Atributo de Atributo de Atributo de Atributo de Color Olor Sabor Aceptabilidad G.
395 40 0 40 5 39 5 40 0 40 5 395 40 0 40 5 39 5 40 0 405
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Total/N
4 8 5 4 7 6 6 6 6 5 5 7 7 5 7 5,9
4 8 6 4 8 7 5 4 4 5 5 3 7 5 6 5,4
4 6 7 4 8 7 5 4 4 4 5 6 7 5 6 5,5
7 7 4 6 7 6 6 6 6 6 5 4 7 5 5 5,8
5 7 5 5 7 6 4 4 5 6 6 5 7 5 4 5,4
5 6 6 4 8 6 4 4 6 6 6 4 7 5 5 5,5
4 7 3 4 5 6 3 3 0 2 5 3 5 6 6 4,1
3 8 4 4 6 7 3 3 3 2 5 5 6 6 6 4,7
1 6 6 4 7 6 4 3 1 2 5 4 6 6 6 4,5
5 7 6 7 7 6 5 6 5 5 5 4 6 6 6 5,5
6 7 5 6 7 7 4 6 5 5 5 5 6 6 5 5,5
6 6 6 5 7 6 4 6 6 5 6 5 6 6 5 5,6
PANELISTAS
Donde: 395: 65C/20min 400: 65C/25min 405: 65C/30min 3: Alfa Amilasa Bacteriana 43
c.m: consorcio microbiano s.a: sustancia azucarada Segn la prueba hednica se toma como tratamiento patrn el cdigo 395 (65C/20min) y 400 (65C/25min) al presentar mayores promedio en cuanto a la aceptabilidad del producto. . CUADROS N: TRATAMIENTOS EMPLEADOS EN LA EVALUACIN SENSORIAL DEL MASATO TRADICIONAL Y COMERCIAL
BLOQUES
Tratamiento Tradicional Tratamiento (A) 350 Tratamiento Comercial Tratamiento (B) 365 Tratamiento (C) 380 Tratamiento (D) 395
h: 0,018g
355
360
1: 0,015g
370
375
2: 0,020g
385
390
3: 0,025g
40 0
405
ATRIBUTOS
AC AO AS AG
5,3 4,7 5,0 4,9 5,0
5,4 5,7 5,1 4,8 5,3
5,1 5,5 5,3 5,3 5,3
6,2 5,5 4,7 5,6 5,5
6,2 5,9 6,1 6,1 6,1
5,9 5,9 5,9 6,1 6,0
6,0 5,3 5,1 5,7 5,5
5,4 5,1 4,7 5,4 5,2
5,2 5,2 5,1 5,3 5,2
5,9 5,4 5,8 5,4 4,1 4,7 5,5 5,5 5,3 5,3
5,5 5,5 4,5 5,6 5,3
Total/N
Donde: AC: Atributo de color AO: Atributo de olor AS: Atributo de sabor AG: Atributo de Aceptabilidad General 350: 65C/20min, 365: 65C/20min, 380: 65C/20min, 395: 65C/20min 355: 65C/25min, 370: 65C/25min, 385: 65C/25min, 400: 65C/25min 360: 65C/30min, 375: 65C/30min, 390: 65C/30min, 405: 65C/30min h: Alfa amilasa Humana, 1, 2, 3: Alfa amilasa Bacteriana Se llega a determinar que el tratamiento (B) en la codificacin 370 (65C/25min) es el indicado al presentar mayor aceptabilidad tratamientos, al ser confrontados con los anlisis microbiolgicos. que los dems
44
2.6. MTODO EXPERIMENTAL. La materia prima fue sometida a un proceso de seleccin bajo criterios de calidad, seleccionando races frescas y sanas, sin rastros de plagas, con buen tamao, dureza y humedad aparente adecuados, as mismo se determinaron sus caractersticas, fsicas y anlisis bromatolgicas como son: humedad, protenas, grasas, cenizas, fibras, etc. 2.6.1. MTODO TRADICIONAL La metodologa empleada en la elaboracin de masato tradicional fue el siguiente: 2.6.1.1. Recepcin de materia prima: Se adquiri y pes las materias primas a trabajar. 2.6.1.2. Seleccin y clasificacin: Se seleccion, tanto la yuca y el camote, separando las que se encontraban en mal estado (pudricin, cortes, golpeadas, magulladas, oxidadas, otras anomalas), seguidamente se clasific en un orden sensorial, estas fueron por tamao, color, etc. 2.6.1.3. Lavado:
45
Esta operacin se efectu por inmersin en agua potable, para eliminar el polvo, tierra adherida a la materia prima y en general todo agente extrao contaminante externo. 2.6.1.4. Pelado y trozado: Esta etapa del retiro de la cscara se efectu manualmente, tanto para la yuca como para el camote, seguidamente la yuca fue cortada en trozos muy pequeos para facilitar el proceso de coccin; en el caso del camote fue masticado y reducido a un mnimo tamao.
2.6.1.5. Lavado y desinfectado: En esta etapa, solo los trozos de yuca fueron sumergidos en abundante agua clorada (5ml de cloro en 10L de agua) por espacio de 5 minutos. Para luego ser enjuagado con abundante agua potable. 2.6.1.6. Coccin: Esta operacin se llev a cabo por espacio de 35-40 minutos (emplendose una olla de capacidad de 8 litro y una cocina elctrica), se emple 2 Kg. de pulpa de yuca en 2 litros de agua por espacio de 25 minutos aproximadamente hasta el punto de coccin de la yuca, seguidamente con ayuda de un cucharn de madera, para hacer las veces de mortero, se procedi a machacar (aplastar) los trozos de yuca sancochadas, para posteriormente adiciona 4 litros de agua y de esta forma dejarla nuevamente hervir por espacio, aproximadamente entre 15 a 20 minutos. 2.6.1.7. Homogenizacin:
46
En esta etapa los fragmentos de yuca sancochada en medio lquido fueron licuados hasta conseguir una mezcla uniforme y consistente. 2.6.1.8. Inoculacin con alfa amilasa humano: En esta operacin, la mezcla uniforme fue enfriada hasta 37 C, para poder inocular la alfa amilasa humana, que se encuentra en el ensalivado de camote crudo (previo masticado de 200 g de camote con una proporcin aproximada de 40g de saliva humana). 2.6.1.9. Hidrlisis: Esta etapa se llev a cabo en fermentadores de 5 l a una temperatura constante de 30 C por espacio de 24 h, dispositivos fermentadores proporcionados por el Laboratorio de Microbiologa FCB-UNSCH. 2.6.1.10. Inoculacin con Consorcio microbiano: Operacin en la que se empleo 40ml de consorcio microbiano por litro de lquido hidrolizado, la que se aadi en los dispositivos fermentadores. 2.6.1.11. Fermentacin: Etapa importante que se llev a cabo en una cmara de fermentacin a 30C por espacio de 3 das, proporcionados por el Laboratorio de Microbiologa FCBUNSCH. 2.6.1.12. Filtrado y Decantado: Etapa que consisti en separar los slidos, emplendose para ello coladores y mallas finas de tela, una vez separados los slidos mayores se procedi al decantado. 2.6.1.13. Embotellado:
47
Esta operacin consisti en envasar el producto en botellas de vidrio de capacidad de 250 ml. El envase sirve como medio de proteccin que coadyuve en la conservacin del alimento. 2.6.1.14. Pasteurizado: La otra etapa de importancia del proceso seguido, el producto envasado y sellado fue sometido a temperatura de pasteurizacin a 65 C por 20, 25, 30 minutos respectivamente, e inmediatamente sumergirlos en abundante agua fra a
MATERIA PRIMA
10 C aproximadamente, para generara el shock trmico, seguidamente limpiados, secados y colocados en jabas. SELECCIN Yuca 2.6.1.15. Almacenado: Agua
potable
Y CLASIFICACIN
Yuca en mal estado Agua Sucia
LAVADO
Operacin que consisti en colocar las jabas, contenidas de productos, a un

PELADO Y TROZADO
almacn. En la Agua clorada
Merma
Agua clorada figura N 2.1 se muestra Y DESINFECTADO flujo seguido para el presente LAVADO el diagrama de Sucia
trabajo de investigacin.
COCCIN
Agua Evaporada
Agua Potable
HOMOGENIZACIN
Merma
Pasta de pulpa de Camote Saliva Humana Tiempo T Consorcio Microbiana
INOCULACIN CON ALFA AMILASA HUMANO
HIDRLISIS
INOCULACIN CON CONSORCIO MICROBIANO
Tiempo T
FERMENTACIN
CO2
FILTRADO Y DECANTADO
Torta Hidrolizada
EMBOTELLADO
T1: 65C/20min T2: 65C/25min T3: 65C/30min
PASTEURIZADO
48
ALMACENADO
FIGURA N 2.1: DIAGRAMA DE BLOQUES CUALITATIVO PROCESO DE ELABORACIN DE MASATO TRADICIONAL 2.6.2. MTODO COMERCIAL:
DEL
La metodologa que se emple en la elaboracin de masato comercial fue el siguiente: 2.6.2.1. Recepcin de materia prima: Etapa en la que se adquiri y pes las muestras a trabajar. 2.6.2.2. Seleccin y clasificacin: Operacin en la que se selecciono la yuca y el camote, separando las que no cumplen con las condiciones adecuadas (golpeadas, magulladas, oxidadas), se clasific segn el orden sensorial, estas fueron por tamao, color, etc. 2.6.2.3. Lavado:
49
Operacin que se efectu por inmersin en agua potable, para eliminar el polvo, la suciedad, tierra adherida a la materia prima y en general todo agente contaminante externo. 2.6.2.4. Pelado y trozado: El retiro de la cscara, se realizo manualmente tanto para la yuca como para el camote emplendose un cuchillo de acero inoxidable, seguidamente la yuca se cort en trozos muy pequeos para facilitar el proceso de coccin, en el caso del camote este fue masticado y reducido a su mnima proporcin. 2.6.2.5. Lavado y desinfectado: Esta operacin consisti en sumergir los trozos de yuca en abundante agua clorada (5ml de cloro en 10L de agua) por espacio de 5 minutos. Para luego ser enjuagado con abundante agua potable.
2.6.2.6. Coccin: La coccin se llev a cabo por espacio de 35 - 40 minutos, emplendose 2000g de pulpa de yuca en 2 litros de agua por espacio de 25 minutos aproximadamente hasta el punto de coccin de la yuca y con ayuda de un cucharn de madera (haga las veces de mortero) se procedi a machacar los trozos de yuca sancochadas obtenindose una pasta, posteriormente adicion 4 litros de agua por el tiempo que demore en hervir, aproximadamente 15 a 20 minutos. 2.6.2.7. Homogenizacin: En esta etapa la pasta de yuca sancochada en medio lquido son licuados hasta conseguir una mezcla uniforme y consistente.
50
2.6.2.8. Inoculacin con alfa amilasa bacteriana: Esta operacin consisti en mezclar uniformemente fue enfriada hasta 30C para poder inocular la alfa amilasa de origen bacteriano previamente
inmersa en pulpa de camote crudo, en una proporcin de 200 g. las cantidades utilizadas fueron de 0,015g, 0,020g y 0,025g de alfa amilasa de origen bacteriano. 2.6.2.9. Hidrlisis: Operacin que se llev a cabo en fermentadores de 5 L a una temperatura constante de 30C por espacio de 24 h proporcionados por el Laboratorio de Microbiologa FCB-UNSCH. 2.6.2.10. Filtrado y decantado: Etapa que consisti en separar los slidos, emplendose para ello coladores y mallas finas de tela, una vez separados los slidos mayores se procedi al decantado.
2.6.2.11. Pasteurizacin Previa: En esta etapa se someti el lquido azucarado (10 a 12 Brix) a 95 C por 5 minutos y dejndosele enfriar hasta 30 C, para posteriormente proceder a la inoculacin con Consorcio microbiano 2.6.2.12. Inoculacin con Consorcio microbiano: Etapa en la que se emple 40ml de consorcio microbiano por litro de lquido hidrolizado la que se aadi en los dispositivos fermentadores. 2.6.2.13. Fermentacin:
51
Etapa de mucha importancia, se llevo a cavo en una cmara de fermentacin a 30C por espacio de 3 das dispositivos fermentadores proporcionados por el laboratorio de microbiologa F. C. B-UNSCH. 2.6.2.14. Decantado final: Esta operacin se llev a cabo por accin de la gravedad y la transposicin del fermento obtenido de un envase a otro para el posterior retiro del lodo. 2.6.2.15. Embotellado: Esta operacin consisti en envasar el lquido obtenido en botellas de vidrio de 250 ml, seguidamente sellado. El envase sirve como medio de proteccin que coadyuve en la conservacin del alimento. 2.6.2.16. Pasteurizado: Etapa que consisti en someter los envases, con el producto obtenido, a temperaturas de pasterizacin de 65 C por 20, 25, 30 minutos respectivamente, e inmediatamente sumergirlos en abundante agua fra a 10 C aproximadamente para generara el shock trmico, seguidamente limpiados, secados y colocados en jabas.
2.6.2.17. Almacenado: Operacin que consisti en colocar las jabas, contenidas de productos, a un almacn. En la figura N 2.2 se muestra el diagrama de flujo seguido para el presente trabajo de investigacin.
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MATERIA PRIMA
Yuca Agua potable
SELECCIN Y CLASIFICACIN
Yuca en mal estado
LAVADO
Agua Sucia Merma
PELADO Y TROZADO
gua clorada
LAVADO Y DESINFECTADO
Agua clorada Sucia Agua Evaporada
gua Potable Tiempo
COCCIN
HOMOGENIZACIN
Merma
Pasta de pulpa de Camote
INOCULACIN CON ALFA AMILASA BACTERIANA
Tiempo T
HIDRLISIS
FILTRADO
PASTEURIZACIN PREVIA
Consorcio Microbiana Tiempo T
FERMENTACIN
CO2 Nuevo Consorcio
FILTRADO Y DECANTADO FINAL
EMBOTELLADO
Ta: 65C/20min Tb: 65C/25min Tc: 65C/30min
53
PASTEURIZADO
ALMACENADO
FIGURA N 2.2: DIAGRAMA DE BLOQUES CUALITATIVO PROCESO DE ELABORACIN DE MASATO COMERCIAL 2.7. ANLISIS SENSORIAL DEL MASATO
DEL
El anlisis sensorial de la bebida fermentada, se realiz con la finalidad de determinar sus caractersticas organolpticas. Para las determinaciones de estas caractersticas, la muestra debe ser colocadas en envases similares y codificadas adecuadamente segn el criterio del evaluador. Las propiedades a evaluar son las siguientes: a) visual. Color: La determinacin del color se realiz por observacin
54
b)
Olor: El olor del Masato, se realiz con comparaciones de la
intensidad del olor. c) Sabor: El sabor del Masato, se realiz con el sentido del gusto de
manera natural, sin riesgo alguno de intoxicacin d) Aceptacin general: La determinacin de la aceptacin general se
realiz en funcin al producto y sus caractersticas en general. 2.8. ANLISIS MICROBIOLGICO.
La metodologa de anlisis para el estudio microbiolgico del Masato, se basaron en los procedimientos de la Norma Sanitaria de Salud (DIGESA), que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos de consumo humano, aprobado mediante la Resolucin Ministerial N 591 2008 SA/DM, e indicadas para determinaciones en grupos de bebidas para consumo humano, as como se muestra en el siguiente cuadro N.2.1 La muestra analizada se tom directamente del producto pasteurizado, almacenado durante 30 das. Se tomo 1 ml de la muestra para as preparar diluciones 10-1, 10-2 y 10-3 para los diferentes anlisis. Los ensayos se realizaron por triplicado y en cmara de flujo laminar que garantizaron un ambiente estril, as mismo se realiz un control del medio de cultivo, para observar posibles contaminaciones del mismo. Dentro de los procesos de preparacin de los medios de cultivo y extraccin de la oleorresina, se tomaron las medidas pertinentes para evitar posibles contaminaciones, como la desinfeccin del material de vidrio con hipoclorito de sodio y uso de guantes para la manipulacin.
55
Los anlisis microbiolgicos se realizaron cada 15 das por espacio de 1 mes para determinar la presencia de microorganismo y efectividad de la pasteurizacin. 2.8.1. DETERMINACIN DE MESFILOS AEROBIOS VIABLES. Se utiliz el mtodo estndar de inmersin en placa. El medio de cultivo utilizado fue el Agar Nutritivo de Recuento y la siembra se realiz tomando 1 mL de cada una de las diluciones (10-1,10-2 y 10-3), vertindolo sobre el agar tibio y lquido con una temperatura de 37C. Se obtuvo una mezcla homognea del agar y la dilucin con un movimiento leve en forma de 8. Cumplida la solidificacin del medio, se incubaron las placas invertidas a 37C por 24 horas.
2.8.2. DETERMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS. Se realiz la preparacin de placas con Agar Saboraud. Se tomaron 1 mL de cada dilucin (10-1,10-2 y 10-3), se realiz el mismo procedimiento de siembra por inmersin. La incubacin se cumpli a temperatura ambiente por un tiempo de 8 das. CUADRO N 2.1: NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA BEBIDAS. Limite por ml. AGENTE MICROBIANO CATEGORA CLASE m M Aerobios mesfilos viables 2 3 10 102 Mohos 2 3 1 10 Levaduras 2 3 1 10 Coliformes 5 2 < 3 Fuente: NTS N 071 MINSA /DIGESA .V.01 2.8.3. DETERMINACIN DE COLIFORMES Prueba presuntiva: para el anlisis se utilizo le mtodo del nmero ms probable empleando el medio liquido Caldo Lactosa Verde Brillante Bilis
56
2%. La siembra se realiz en tubos de ensayo tapa rosca, en cuyo interior se dispuso una campana invertida, adicionado a cada tubo 1 mL de las diluciones (10-1,10-2 y10-3), Los tubos se incubaron a 37C por 24 horas, al final de las cuales se observo la acumulacin o no de gases (CO 2) en el interior de la campana. Prueba confirmativa: esta prueba no se realiz, la prueba presuntiva no dieron positivo, con la acumulacin de gas en la campana.
CAPITULO III RESULTADOS Y DISCUSIN 3.1 DETERMINACIN DE LOS COMPONENTES DE LA YUCA Y EL CAMOTE
57
Las materias primas fueron sometidas a un anlisis fisicoqumico para determinar la cantidad de componentes presentes tanto en la yuca amarilla como en el camote morado. El cuadro N 3.1, se muestra la composicin de la yuca amarilla en 100g de muestra cruda y se llega a establecer que dicha materia prima presenta alto contenido de carbohidratos (22,31g) y fibra cruda (9,26g) con una mnima presencia de extracto etreo (0,48g), componentes importantes para una buna hidrolisis y digestin empleados en la elaboracin de Masato.
CUADRO N 3.1: COMPOSICIN DE LA YUCA AMARILLA (Manihot Sp) COMPOSICIN DE LA YUCA AMARILLA CRUDA POR CADA 100 gr. Agua 64.50 gr. Cenizas 1.10 gr Protenas 2.35 gr. Extracto etreo 0.48 gr. Fibra cruda 9.26 gr. Carbohidratos 22.31 gr. Fuente: Elaboracin propia El cuadro N 3.2, se muestra la composicin del camote morado en 100g de muestra cruda y se llega a establecer que dicha materia prima presenta alto contenido de carbohidratos (23,34g) y fibra cruda (5,07g).
CUADRO N 3.2: COMPOSICIN DEL CAMOTE MORADO (Ipomoea batatas) COMPOSICIN DEL CAMOTE MORADO CRUDO POR CADA 100 gr. Agua 65.90 gr. Cenizas 0.99 gr
58
Protenas Extracto etreo Fibra cruda Carbohidratos Fuente: Elaboracin propia
4.07 gr. 0.63 gr. 5.07 gr. 23.34 gr.
3.2. CONCENTRACIN DEL CONSORCIO MICROBIANO: Para la determinacin de la concentracin del consorcio microbiano se tom volmenes en proporciones de 30ml, 40ml, 50ml de consorcio microbiano por litro de sustancia azucarada. Tal como se muestra en los cuadros N 3.3, 3.4, 3.5 respectivamente.
CUADRO N 3.3: CONCENTRACIN DEL CONSORCIO MICROBIANO EN MASATO TRADICIONAL (30ml Consorcio Microbiano/L Sustancia Azucarada)
TIEMP O (h) PROCESO INOCULACIN CON ALFA AMILASA HUMANA INOCULACIN CON CONSORCIO MICROBIANO FERMENTACIN FERMENTACIN FERMENTACIN FERMENTACIN TC MUESTR A pH BRIX % AC. LACTIC O GLUCOS A (g/4,5L) CO2 (g) % ALCHOHO L
0 24 48 72 96 120
37 30 30 30 30 30
6,5 6,90 0,036 1,785 0 4,6 10,7 0,315 3,513 2 0 4,4 8 4,2 8 3,9 8 3,8 7 10,2 0,432 3,161 0 9,80 0,459 2,506 8,50 0,585 1,794 6,75 0,621 1,405
0,00 0 0,00 0 0,17 2 1,49 2 2,84 0 3,97 0
2 3 4
Fuente: Elaboracin propia Por los resultados obtenidos del cuadro N 3.3 se observa que el tiempo de fermentacin toma 96 horas a partir del momento de ser inoculado con el consorcio microbiano logrando un porcentaje de 4%(v/v) alcohlicos con un pH
59
de 3,87 y una acidez de 0,621%. Para mejor entendimiento ver los grficos N 3.1, 3.2, 3.3, 3.4.
CUADRO N 3.4: CONCENTRACIN DEL CONSORCIO MICROBIANO EN MASATO TRADICIONAL (40ml Consorcio Microbiano/L Sustancia Azucarada)
TIEMP O (h) PROCESO INOCULACIN CON ALFA AMILASA HUMANA INOCULACIN CON CONSORCIO MICROBIANO FERMENTACIN FERMENTACIN FERMENTACIN TC MUESTR A pH BRIX % AC. LACTIC O GLUCOS A (g/4,5L) CO2 (g) % ALCHOHO L
0 24 48 72 96
37 30 30 30 30
6,6 7,40 0,036 7 4,3 11,2 0,351 7 0 4,2 10,8 0,396 1 0 4,1 9,30 0,450 9 4,0 7,35 0,585 2
1,880 3,323 2,924 2,449 1,415
0,00 0 0,00 0 0,19 5 2,92 7 3,98 3
2 4
Fuente: Elaboracin propia Por los resultados obtenidos del cuadro N 3.4, se observa que el tiempo de fermentacin toma 72 horas a partir del momento de ser inoculado con el consorcio microbiano logrando un porcentaje de 4%(v/v) alcohlicos con un pH de 4,02 y una acidez de 0,585%. Para mejor entendimiento ver los grficos N3.1, 3.2, 3.3, 3.4. CUADRO N 3.5: CONCENTRACIN DEL CONSORCIO MICROBIANO EN MASATO TRADICIONAL (50ml Consorcio Microbiano/L Sustancia Azucarada) 60
TIEMP O (h)
PROCESO INOCULACIN CON ALFA AMILASA HUMANA INOCULACIN CON CONSORCIO MICROBIANO FERMENTACIN
TC MUESTR A
pH
BRIX
% AC. LACTIC O
GLUCOS A (g/4,5L)
CO2 (g)
% ALCHOHO L
0 24 48
37 30 30
6,6 7,2 0,045 7 4,3 10, 0,261 4 9
1,794 3,228 2,592 1,500 1,291
0,00 0 0,00 0 1,81 1 2,84 5 4,34 7
2 3 4,5
3,9 9,2 0,432 9 72 FERMENTACIN 3,8 30 8,1 0,603 7 96 FERMENTACIN 3,4 30 6,9 0,720 1 Fuente: Elaboracin propia
Por los resultados obtenidos del cuadro N 3.5, se observa que el tiempo de fermentacin toma 72 horas a partir del momento de ser inoculado con el consorcio microbiano logrando un porcentaje de 4,5%(v/v) alcohlicos con un pH de 3,41 y una acidez de 0,720%. Para mayor informacin ver las figuras N. 3.1, 3.2, 3.3, 3.4. En el grfico N 3.1, se observa que a menor concentracin del consorcio microbiano (30ml c.m/l S.a) el pH disminuye lentamente desde un pH 4,6 hasta 4, a mayor concentracin del consorcio microbiano (50ml c.m/l S.a) el pH
disminuye drsticamente desde un pH 4,3 hasta 3,4 y a una concentracin del consorcio microbiano intermedio (40ml c.m/l S.a) el pH disminuye gradualmente desde un pH 4,3 hasta 4,02.
61
GRFICO N 3.1: EFECTO DEL LA CONCENTRACIN DEL CONSORCIO MICROBIANO RESPECTO AL pH
Fuente: Elaboracin propia
En el grfico N 3.2, se observa que a menor concentracin del consorcio microbiano (30ml c.m/l S.a) el Brix disminuye lentamente desde un Brix 10,7 hasta 6,4, a mayor concentracin del consorcio microbiano (50ml c.m/l S.a) el Brix disminuye drsticamente desde un Brix 10,9 hasta 6,9 y a una concentracin del consorcio microbiano intermedio (40ml c.m/l S.a) el Brix disminuye gradualmente desde un Brix 11,2 hasta 7,3. GRFICO N 3.2: EFECTO DEL LA CONCENTRACIN DEL CONSORCIO MICROBIANO RESPECTO AL BRIX
62
En el grfico N 3.3, se observa que a menor concentracin del consorcio microbiano (30ml c.m/l S.a) el consumo de glucosa disminuye muy lentamente, a mayor concentracin del consorcio microbiano (50ml c.m/l S.a) el consumo de glucosa disminuye muy drsticamente y a una concentracin del consorcio microbiano intermedio (40ml c.m/l S.a) el consumo de glucosa disminuye lenta y gradualmente.
63
GRFICO N 3.3: EFECTO DE LA CONCENTRACIN DEL CONSORCIO MICROBIANO RESPECTO A LA CONCENTRACIN DE GLUGOSA
En el grfico N 3.4 se observa que a menor concentracin del consorcio microbiano (30ml c.m/l S.a) la formacin de alcohol es de 4%(v/v) a las 96 h de inoculado el consorcio microbiano, a mayor concentracin del consorcio
microbiano (50ml c.m/l S.a) la formacin de alcohol es de 4,5%(v/v) a las 72 h de inoculado el consorcio microbiano y a una concentracin del consorcio microbiano intermedio (40ml c.m/l S.a) la formacin de alcohol es de 4%(v/v) a las 72 h de inoculado el consorcio microbiano.
64
GRFICO N 3.4: EFECTO DEL LA CONCENTRACION DEL CONSORCIO MICROBIANO RESPECTO A LA FORMACIN DE ALCOHOL
Fuente: Elaboracin propia Tomando en consideracin los resultados de las tres proporciones del consorcio microbiano empleado, se concluye que la concentracin ms adecuada para la elaboracin de masato tradicional es de 40ml de consorcio microbiano/L de sustancia azucarada, ya que solo requiere 72 horas de fermentacin a 30C para obtener 4%(v/v) alcohlicos con un pH de 4,02 y una acidez de 0,585%, el cual es tolerable al paladar.
3.3. EVALUACIN DEL MASATO DURANTE SU PROCESAMIENTO
65
3.3.1. EVALUACIN DEL MASATO TRADICIONAL DURANTE SU PROCESAMIENTO Para la elaboracin de masato tradicional se empleo 2116,18 g de pulpa de yuca, con 200g de pulpa de camote y 6348,54 ml de agua, para el proceso de hidrlisis utilizo 40 g de saliva equivalente a 0,018g de amilasa humana.
CUADRO N3.6: RESULTADOS DE LABORATORIO EN LA ELABORACIN DE MASATO TRADICIONAL CON CONCENTRACIN DE ALFA AMILASA HUMANA Fuente: Elaboracin propia
66
TIEMP O (h)
PROCESO INOCULACIN CON ALFA AMILASA HUMANA INOCULACIN CON CONSORCIO MICROBIANO FERMENTACIN
TC MUESTR A
pH
BRI X
% AC. LACTIC O
GLUCOS A (g/4,5L)
CO2 (g)
% ALCHOHO L
0 24 48 72 96
37 30 30 30 30
6,4 7,0 0,045 4 4,3 10, 0,333 2 9 4,0 10, 0,432 7 5 3,9 9,0 0,504 8 3,8 7,5 0,630 8
1,851 3,627 3,275 2,478 1,462
0,00 0 0,00 0 0,17 2 1,96 2 3,95 8
0 0 0 2 4
FERMENTACIN
FERMENTACIN
La inoculacin con alfa amilasa humana se realizo a 37C, con una concentracin de Brix inicial de 7,0 hasta lograr una concentracin mayor de 10,9 Brix, con una formacin de glucosa 1,851g/4,5L y 3,627g/4,5L respectivamente en un fermentador de 5 litros. Al cabo de 24 horas se realizo la inoculacin con consorcio microbiano en una proporcin de 40 ml/L de solucin azucarada. Al paso de 72 horas del proceso de inoculacin del consorcio microbiano se logra obtener un fermento denominado Masato con 4%(v/v) alcohlicos con un pH final de 3,88 y una formacin creciente de acido lctico de 0,630%. Para mayor informacin ver los grficos N 3.5, 3.6, 3.7.
3.3.2.
EVALUACIN
DEL
MASATO
COMERCIAL
DURANTE
SU
PROCESAMIENTO
67
Para la elaboracin de masato comercial se empleo 2116,18 g de pulpa de yuca, con 200g de pulpa de camote y 6348,54 ml de agua, para el proceso de hidrlisis utilizo amilasa de origen microbiano en concentraciones: Para mayor informacin ver los grficos N3.5, 3.6, 3.7.
1= 0,015g 2= 0,020g 3=0,025g

CUADRO N3.7: RESULTADOS DE LABORATORIO EN LA ELABORACIN DE MASATO COMERCIAL CON CONCENTRACIN DE ALFA AMILASA MICROBIANA (1)
TIEMPO (h) PROCESO T C MUESTRA pH BRIX % AC. LACTICO GLUCOSA (g/4,5L) CO2 (g) % ALCHOHOL
0 24 48 72 96
INOCULACIN CON ALFA AMILASA MICROBIANA INOCULACIN CON CONSORCIO MICROBIANO FERMENTACIN FERMENTACIN FERMENTACIN
30 30 30 30 30
6,62
8,3
0,045 0,189 0,324 0,342 0,369
1,804 3,171 3,000 2,259 1,794
0,00 0 0,00 0 0,08 4 2,14 6 3,87 3
0 0 0 2 4
4,90 11,2 4.85 10,9 4,53 10,0 4,41 8,5
La inoculacin con
amilasa de origen microbiano en concentracin de
1= 0,015g se realizo a 30C, con una concentracin de Brix inicial de 8,3 hasta
lograr una concentracin mayor de 11,2 Brix, con una formacin de glucosa 1,804g/4,5L y 3,171 g/4,5L respectivamente en un fermentador de 5 litros. Al cabo de 24horas se realizo la inoculacin con consorcio microbiano en una proporcin de 40ml/L de solucin azucarada. Al paso de 72 horas de inoculacin
68
del consorcio microbiano se logra obtener un fermento denominado Masato con 4%(v/v) alcohlicos con un pH final de 4,41 y una formacin creciente de acido lctico de 0,369%. CUADRO N3.8: RESULTADOS DE LABORATORIO EN LA ELABORACIN DE MASATO COMERCIAL CON CONCENTRACIN DE ALFA AMILASA MICROBIANA (2)
TIEMPO (h) PROCESO TC MUESTRA pH BRIX % AC. LACTICO GLUCOSA (g/4,5L) CO2 (g) % ALCHOHOL
24 48 72 96
INOCULACIN CON ALFA AMILASA MICROBIANA INOCULACIN CON CONSORCIO MICROBIANO FERMENTACIN FERMENTACIN FERMENTACIN
30
6,68 9,0
0,036
1,775
0,00 0 0,00 0 0,06 5 2,39 0 3,95 7
30 30 30 30
4,72 12,2 4,59 11,0 4,23 10,0 4,12 9,0
0,261 0,396 0,405 0,495
3,342 3,209 2,544 1,794
0 0 2 4
La inoculacin con
lograr una concentracin mayor de 12,2 Brix, con una formacin de 1,775 g/4,5L y 3,342 g/4,5L respectivamente en un fermentador de 5 litros. Al cabo de 24horas se realizo la inoculacin con consorcio microbiano en una proporcin de 40ml/L de solucin azucarada. Al paso de 72 horas del proceso de inoculacin del consorcio microbiano se logra obtener un fermento denominado Masato con 4% (v/v) alcohlicos con un pH final de 4,12 y una formacin creciente de acido lctico de 0,495%.
69
CUADRO N3.9: RESULTADOS DE LABORATORIO EN LA ELABORACIN DE MASATO COMERCIAL CON CONCENTRACIN DE ALFA AMILASA MICROBIANA (3)
TIEMPO (h) PROCESO INOCULACIN CON ALFA AMILASA MICROBIANA INOCULACIN CON CONSORCIO MICROBIANO FERMENTACIN FERMENTACIN FERMENTACIN T C MUESTRA pH BRIX % AC. LACTICO GLUCOSA (g/4,5L) CO2 (g) % ALCHOHOL
0 24 48 72 96
30 30 30 30 30
6,28 8,1 4,51 11,8 4,4 10,8 4,24 8,5 4,18 7,8
0,054 0,288 0,324 0,396 0,450
1,728 3,218 3,047 2,051 1,453
0,000 0,000 0,084 2,271 3,863
0 0 0 2 4
La inoculacin con
lograr una concentracin mayor de 11,8 Brix, con una formacin de 1,728 g/4,5L y 3,218 g/4,5L respectivamente en un fermentador de 5 litros. Al cabo de 24horas se realizo la inoculacin con consorcio microbiano en una proporcin de 40ml/L de solucin azucarada. Al paso de 72 horas del proceso de inoculacin del consorcio microbiano se logra obtener un fermento denominado Masato con 4% (v/v) alcohlicos con un pH final de 4,18 y una formacin creciente de acido lctico de 0,450%.
En el grfico N 3.5 se observa que a partir de las 24 h de inoculado la concentracin de alfa amilasa de origen humano, se nota una disminucin del pH desde un 6,6 hasta 4,2 en comparacin a las concentraciones de alfa amilasa de
70
origen bacteriano, los que disminuyen gradualmente el pH en funcin a la dotacin mayoritaria de alfa amilasa microbiana, es decir que a mayor concentracin de alfa amilasa microbiana mayor ser el descenso del pH. GRFICO N3.5: RELACIN DE LAS DIFERENTES CONCENTRACIONES DE ALFA AMILASA MIBROBIANA Y HUMANA RESPECTO AL PH
En el grfico N 3.6 se observa que a partir de las 24 h de inoculado la concentracin de alfa amilasa de origen humano, se nota un incremento de la concentracin de glucosa desde un 1,8g/4,5l hasta 3,6g/4,5l en comparacin a las
71
concentraciones de alfa amilasa de origen bacteriano, solo logran un mximo de concentracin de glucosa de 3,3g/4,5l. Se considera que la alfa amilasa de origen humano tiene mayor actividad enzimtica que la alfa amilasa de origen bacteriano en las concentraciones y condiciones trabajadas.
GRFICO N3.6: RELACIN DE LAS DIFERENTES CONCENTRACIONES DE ALFA AMILASA MIBROBIANA Y HUMANA RESPECTO A LA CONCENTRACIN DE GLUCOSA
Fuente: Elaboracin propia En el grfico N 3.7, se llega a determinar que el masato elaborado con la concentracin de alfa amilasa de origen humano, va a presentar mayor
desprendimiento de CO2 en comparacin a las concentraciones de alfa amilasa de origen bacteriano. 72
GRFICO N3.7: RELACIN DE LAS DIFERENTES CONCENTRACIONES DE ALFA AMILASA MIBROBIANA Y HUMANA RESPECTO AL FORMACIN DE CO2
3.4 EVALUACIN DEL MASATO DURANTE SU ALMACENAMIENTO 3.4.1. EVALUACIN FISICOQUMICA DEL MASATO TRADICIONAL AL SOMETERSE A UN PROCESO DE PASTEURIZACIN
73
El efecto de la pasteurizacin en el producto terminado se ve reflejado en los cambios de coloracin desde un amarillo plido intenso, a un amarillo ligeramente plido hasta un amarillo ligeramente oscuro. Este efecto se debe al tiempo de permanencia del producto, a una determinada temperatura, en este caso se ve que el amarillo plido intenso se obtiene al someterle a una pasteurizacin de 65C/20min, el amarillo ligeramente plido se obtiene al someterle a una pasteurizacin de 65C/25min, as mismo el amarillo ligeramente oscuro se debe a una pasteurizacin de 65C/30min. La pasteurizacin afecta ligeramente el sabor del producto final pero no es significativo ya que el Masato es un producto ligeramente acido cuyo rango de pH est entre 3,4 a 4,5 aproximadamente. Se dice que la pasteurizacin es efectiva, cuando no altera
significativamente el producto terminado y por ende ste no sufra cambios posteriores en relacin al pH, % acidez, concentracin de glucosa restante. Si se nota cambios en estos patrones fsicos qumicos se considerara que la pasteurizacin no fue efectiva ya que hay la probabilidad de presencia de microorganismos causantes de cambios degenerativos en el producto terminado.
CUADRO N 3.10: RESULTADOS FISICOQUMICOS DEL MASATO TRADICIONAL AL SER SOMETIDOS A UN PROCESO DE PASTEURIZACIN DE (65C/20, 25,30min)
74
PROCESO DE PASTEURIZACIN A (65C/20min) TIEMPO(h) pH BRIX GASTO(NaOH ml) % AC. LACTICO % ALCOHOL
0 360 720
TIEMPO(h)
3,88 3,85 3,8
7,5 7,5 7,4
7 7,1 7,2
0,63 0,64 0,65
4 4 4
PROCESO DE PASTEURIZACIN A (65C/25min) pH BRIX GASTO(NaOH ml) % AC. LACTICO % ALCOHOL
0 360 720
TIEMPO(h)
3,88 3,88 3,87
7,5 7,5 7,5
7 7 7
0,63 0,63 0,63
4 4 4
0 360 720
3,88 3,88 3,87
7,5 7,5 7,5
7 7 7
0,63 0,63 0,63
4 4 4
En el cuadro N 3.10, se observa que el producto terminado al ser sometido a una pasteurizacin de 65C/20min, presenta cambios fsico qumicos decrecientes en el pH y cambios crecientes en la formacin de acido lctico, as mismo disminucin de azucares solubles, en funcin al tiempo de almacenamiento que abarca desde el da 0, da 15, da 30. Lo que nos indica que la pasteurizacin es deficiente.
Cuando la pasteurizacin es de 65C/25min y 65C/30min, no se observa ningn cambio fsico qumicos significativos con el paso de tiempo. Por los datos presentados se sugiere utilizar una pasteurizacin de 65C/25min, ya que se detiene correctamente el proceso de fermentacin, sin alteracin significativa del producto.
75
En el grfico N 3.8,
se observa que el masato tradicional
al ser
sometido a una pasteurizacin de 65C/20min, muestra alteraciones en cuanto al pH durante el tiempo de almacenamiento, pero al ser sometidas a 65C/25 y 30min se mantienen constantes el pH, lo que indica que la pasteurizacin es efectiva para tal caso se tendr que contrastar con los resultados del anlisis microbiolgico. GRFICO N 3.8: EFECTO DEL TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN RELACION AL pH
En el grfico N 3.9,
se observa que el masato tradicional
al ser
sometido a una pasteurizacin de 65C/20min, muestra alteraciones en cuanto al Brix durante el tiempo de almacenamiento, pero al ser sometidas a 65C/25 y
76
30min se mantienen constantes el Brix, lo que indica que la pasteurizacin es efectiva para tal caso se tendr que contrastar con los resultados del anlisis microbiolgico. GRFICO N 3.9: EFECTO DEL TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN RELACION AL BRIX
En el grfico N 3.10, se observa que el masato tradicional al ser sometido a una pasteurizacin de 65C/20min, muestra alteraciones en cuanto al % acido lctico durante el tiempo de almacenamiento, pero al ser sometidas a
77
65C/25 y 30min se mantienen constantes el % acido lctico, lo que indica que la pasteurizacin es efectiva para tal caso se tendr que contrastar con los resultados del anlisis microbiolgico. GRFICO N 3.10: EFECTO DEL TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN RELACION AL % AC. LACTICO
3.4.2. EVALUACIN FISICOQUMICA DEL MASATO COMERCIAL AL SOMETERSE A UN PROCESO DE PASTEURIZACIN Si observamos cambios en los patrones fsicos qumicos en el proceso de almacenamiento del producto terminado, se considerara que la pasteurizacin no
78
fue efectiva ya que hay la probabilidad de presencia de microorganismos causantes de cambios degenerativos en el producto terminado. Tomando en consideracin los datos obtenidos a travs de la elaboracin del masato tradicional se obtuvo parmetros (65C/25min) que sirvieron para definir una correcta elaboracin de un masato comercial con buenas posibilidades de comercializacin. Para ello se tuvo que establecer patrones de concentracin del consorcio microbiano (40ml consorcio microbiano/l sustancia azucarada), concentraciones de alfa amilasa de origen microbiano (0,015g, 0,020g y 0,025g), se logro establecer el tiempo adecuado de concentracin de glucosa, como el tiempo de fermentacin necesario para obtener un fermento de 4 alcohlicos, as mismo como las proporciones de slidos y lquidos.
CUADRO N3.11: RESULTADOS FISICOQUMICOS DEL MASATO COMERCIALCON CONCENTRACIN DE ALFA AMILASA MICROBIANA (1) AL SER SOMETIDOS A UN PROCESO DE PASTEURIZACIN DE (65C/20, 25,30min)
TIEMPO(h) PROCESO DE PASTEURIZACIN A (65 C/20min)
79
pH
BRIX
GASTO(NaOH ml)
% AC. LACTICO
% ALCOHOL
0 360 720
TIEMPO(h)
4,41 4,39 4,38
9,5 9,5 9,4
4,1 4,1 4,3
0,37 0,37 0,39
4 4 4
PROCESO DE PASTEURIZACIN A (65 C/25min) pH BRIX GASTO(NaOH ml) % AC. LACTICO % ALCOHOL
0 360 720
TIEMPO(h)
4,41 4,40 4,39
9,5 9,5 9,5
4,1 4,1 4,1
0,37 0,37 0,37
4 4 4
PROCESO DE PASTEURIZACIN A (65 C/30min) pH BRIX GASTO(NaOH ml) % AC. LACTICO % ALCOHOL
0 360 720
4,41 4,41 4,40
9,5 9,5 9,5
4,1 4,1 4,1
0,37 0,37 0,37
4 4 4
En el cuadro N 3.11, se observa que el producto terminado al ser sometidos a una pasteurizacin de 65C/20min, presenta cambios fsico qumicos decrecientes en el pH y cambios crecientes en la formacin de acido lctico, as mismo disminucin de azucares solubles, en funcin al tiempo de almacenamiento que abarca desde el da 0, da 15, da 30. Lo que nos indica que la pasteurizacin es deficiente. Cuando la pasteurizacin es de 65C/25min y 65C/30min, no se observa ningn cambio fsico qumicos significativos con el paso de tiempo. Por los datos presentados se sugiere utilizar una pasteurizacin de 65C/25min, ya que se detiene correctamente el proceso de fermentacin, sin alteracin significativa del producto.
80
En el grfico N 3.11,
se observa que el masato comercial, al ser
sometido a una pasteurizacin de 65C/20min, muestra alteraciones en cuanto al pH durante el tiempo de almacenamiento, pero al ser sometidas a 65C/25 y 30min se mantienen constantes el pH, lo que indica que la pasteurizacin es efectiva para tal caso se tendr que contrastar con los resultados del anlisis microbiolgico. GRFICO N3.11: EFECTO DEL TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN CONCENTRACIN (1) EN RELACION CON pH
En el grfico N 3.12, se observa que el masato tradicional al ser sometido a una pasteurizacin de 65C/20min, muestra alteraciones en cuanto al Brix durante el tiempo de almacenamiento, pero al ser sometidas a 65C/25 y 30min se mantienen constantes el Brix, lo que indica que la pasteurizacin es
81
efectiva para tal caso se tendr que contrastar con los resultados del anlisis microbiolgico. GRFICO N3.12: EFECTO DEL TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN CONCENTRACIN (1) EN RELACION CON BRIX
En el grfico N 3.13, se observa que el masato tradicional al ser sometido a una pasteurizacin de 65C/20min, muestra alteraciones en cuanto al % acido lctico durante el tiempo de almacenamiento, pero al ser sometidas a 65C/25 y 30min se mantienen constantes el % acido lctico, lo que indica que la
82
pasteurizacin es efectiva para tal caso se tendr que contrastar con los resultados del anlisis microbiolgico. GRFICO N3.13: EFECTO DEL TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN CONCENTRACIN (1) EN RELACIN CON % AC. LACTICO
TIEMPO(h) PROCESO DE PASTEURIZACIN A (65 C/20min)
pH BRIX
GASTO(NaOH ml)
% AC.
% ALCOHOL
83
LACTICO
0 360 720
4,12 4,09 4,08
9,0 9,0 8,9
5,5 5,4 5,3
0,50 0,49 0,48
4 4 4
0 360 720
4,12 4,11 4,10
9,0 9,0 9,0
5,5 5,4 5,4
0,50 0,49 0,49
4 4 4
0 4,12 9,0 360 4,12 9,0 720 4,11 9,0 Fuente: Elaboracin propia En el cuadro N3.12, se
5,5 5,5 5,4
0,50 0,50 0,49
4 4 4
observa que el producto terminado al ser
sometidos a una pasteurizacin de 65C/20min, presenta cambios fsico qumicos decrecientes en el pH y cambios crecientes en la formacin de acido lctico, as mismo disminucin de azucares solubles, en funcin al tiempo de
almacenamiento. Lo que nos indica que la pasteurizacin es deficiente. Cuando la pasteurizacin es de 65C/25min y 65C/30min, no se observa ningn cambio fsico qumicos significativos con el paso de tiempo. Por los datos presentados se sugiere utilizar una pasteurizacin de 65C/25min, ya que se detiene correctamente el proceso de fermentacin, sin alteracin significativa del producto. Ver Anexo N 26, para mayores detalles.
84
En el grfico N 3.14,
se observa que el masato comercial, al ser
sometido a una pasteurizacin de 65C/20min, muestra alteraciones en cuanto al pH durante el tiempo de almacenamiento, pero al ser sometidas a 65C/25 y 30min se mantienen constantes el pH, lo que indica que la pasteurizacin es efectiva para tal caso se tendr que contrastar con los resultados del anlisis microbiolgico.
GRFICO N3.14: EFECTO DEL TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN CONCENTRACIN (2) EN RELACION CON pH
En el grfico N 3.15, se observa que el masato tradicional al ser sometido a una pasteurizacin de 65C/20min, muestra alteraciones en cuanto al Brix durante el tiempo de almacenamiento, pero al ser sometidas a 65C/25 y 30min se mantienen constantes el Brix, lo que indica que la pasteurizacin es
85
efectiva para tal caso se tendr que contrastar con los resultados del anlisis microbiolgico.
GRFICO N3.15: EFECTO DEL TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN CONCENTRACIN (2) EN RELACION CON BRIX
En el grfico N 3.16, se observa que el masato tradicional al ser sometido a una pasteurizacin de 65C/20min, muestra alteraciones en cuanto al % acido lctico durante el tiempo de almacenamiento, pero al ser sometidas a 65C/25 y 30min se mantienen constantes el % acido lctico, lo que indica que la 86
pasteurizacin es efectiva para tal caso se tendr que contrastar con los resultados del anlisis microbiolgico. GRFICO N3.16: EFECTO DEL TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN CONCENTRACIN (2) EN RELACIN CON % AC. LACTICO
TIEMPO(h) PROCESO DE PASTEURIZACIN A (65 C/20min) pH BRIX GASTO(NaOH ml) % AC. % ALCOHOL
87
LACTICO
0 360 720
TIEMPO(h)
4,18 4,17 4,16
7,8 7,8 7,7
5,0 5,0 4,9
0,45 0,45 0,44
4 4 4
0 360 720
TIEMPO(h)
4,18 4,18 4,17
7,8 7,8 7,8
5,0 5,0 5,0
0,45 0,45 0,45
4 4 4
0 360 720
4,18 4,18 4,17
7,8 7,8 7,8
5,0 5,0 5,0
0,45 0,45 0,45
4 4 4
En el cuadro N 3.13, se observa que el producto terminado al ser sometidos a una pasteurizacin de 65C/20min, presenta cambios fsico qumicos decrecientes en el pH y cambios crecientes en la formacin de acido lctico, as mismo disminucin de azucares solubles, en funcin al tiempo de almacenamiento que abarca desde el da 0, da 15, da 30. Lo que nos indica que la pasteurizacin es deficiente. Cuando la pasteurizacin es de 65C/25min y 65C/30min, no se observa ningn cambio fsico qumicos significativos con el paso de tiempo. Por los datos presentados se sugiere utilizar una pasteurizacin de 65C/25min, ya que se detiene correctamente el proceso de fermentacin, sin alteracin significativa del producto. En el grfico N 3.17, se observa que el masato comercial, al ser
sometido a una pasteurizacin de 65C/20min, muestra alteraciones en cuanto al 88
pH durante el tiempo de almacenamiento, pero al ser sometidas a 65C/25 y 30min se mantienen constantes el pH, lo que indica que la pasteurizacin es efectiva para tal caso se tendr que contrastar con los resultados del anlisis microbiolgico. GRFICO N3.17: EFECTO DEL TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN CONCENTRACIN (3) EN RELACION CON pH
Fuente: Elaboracin propia En el grfico N 3.18, se observa que el masato tradicional al ser sometido a una pasteurizacin de 65C/20min, muestra alteraciones en cuanto al Brix durante el tiempo de almacenamiento, pero al ser sometidas a 65C/25 y 30min se mantienen constantes el Brix, lo que indica que la pasteurizacin es efectiva para tal caso se tendr que contrastar con los resultados del anlisis microbiolgico.
89
GRFICO N3.18: EFECTO DEL TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN CONCENTRACIN (3) EN RELACION CON BRIX
En el grfico N 3.19, se observa que el masato tradicional al ser sometido a una pasteurizacin de 65C/20min, muestra alteraciones en cuanto al % acido lctico durante el tiempo de almacenamiento, pero al ser sometidas a 65C/25 y 30min se mantienen constantes el % acido lctico, lo que indica que la pasteurizacin es efectiva para tal caso se tendr que contrastar con los resultados del anlisis microbiolgico.
90
GRFICO N3.19: EFECTO DEL TIEMPO DE PASTEURIZACIN EN CONCENTRACIN (3) EN RELACION CON % AC. LACTICO Fuente: Elaboracin propia
3.5. RESULTADO DE LA EVALUACIN SENSORIAL Las pruebas hednicas a medir cuando agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas que puedan tener diferentes nmeros y que comn mente van desde me gusta muchsimo, pasado por no me gusta ni me disgusta mucho, me disgusta muchsimo, los panelistas indican el grado en el que le agrada cada muestra escogiendo la muestra apropiada.
91
Para ello se realizo la evaluacin sensorial de los productos en estudio por el modelo estadstico de anlisis de varianza (ANVA). Una vez detectada una diferencia significativa en el ANVA, se realizan pruebas de comparacin mltiples, para determinar cules son las medidas de tratamiento. 3.5.1. PRESENTACIN DE LA MUESTRA. Las muestras se presentan en recipientes idnticos codificados con nmeros: 350, 355, 360, 365, 370, 375, 380, 385, 390, 395, 400, 405. El orden de presentacin de estas muestras es de forma aleatoria para cada panelista. Se presentan todas al mismo tiempo o una por una; la presentacin simultnea es preferible ya que es ms fcil de administrar y le permite a los panelistas volver a evaluar si as lo desean y adems, hacer comparaciones entre ellos.
PRUEBA HEDNICA CUADRO N 3.14: RESULTADOS DE LOS PROMEDIOS DE EVALUACIN SENSORIAL DEL MASATO SEGN LOS TRATAMIENTOS EN ESTUDIO ESCALA DE PUNTOS POR ATRIBUTOS MUESTRA COLOR MASATO 300 5,3 TRADICIONAL 355 5,4 OLOR 4,7 5,7 SABOR 5,0 5,1 ACEPTABILIDAD GENERAL 4,9 5,1 92
360 365 370 375 380 MASATO TECNIFICADO 385 390 395 400 405
Fuente: Elaboracin Propia
5,1 6,2 6,2 5,9 6,0 5,4 5,2 5,9 5,4 5,5
5,5 5,5 5,9 5,9 5,3 5,1 5,2 5,8 5,4 5,5
5,3 4,7 6,1 5,9 5,1 4,7 5,1 4,1 4,7 4,5
5,3 5,6 6,1 6,1 5,7 5,4 5,3 5,5 5,5 5,6
La prueba hednica fue llevada a cabo para determinar la aceptacin por parte de los consumidores respecto a los cuatro atributos de Masto tradicional y comercialdefinido (color, olor, sabor y aceptabilidad general), utilizando una escala de categora de 0 a 8, planteado por el manual de Mtodos sensoriales bsicos para evaluacin de alimentos,1992 3.5.1.1. Masato Tradicional Los resultados de la evaluacin sensorial para el anlisis estadstico se muestran en los Anexos N 20, 21, 22, 23, 24, para mayores detalles. Para determinar los resultados ms factibles para la evaluacin sensorial se tomo como referencia la Prueba Hednica utilizando una escala de 9 puntos, referida en el manuela de Mtodos sensoriales bsicos para evaluacin de alimentos,1992.
ATRIBUTO DE COLOR CUADRO N3.15: RESULTADO DE ANALISIS DE LA VARIANZA PARA EL ATRIBUTO DE COLOR FUENTE DE VARIACION TOTAL (T) TRATAMIENTO VALOR DE F SIGNIFICANCIA FC 0,42 1,82 < 3,34 FT N.S 93
gl 44 2
SC 96,31 0,8
CM
(Tr) PANELISTAS (P) ERROR (E)

14 28
88,98 6,49
6,36 0,23
27,42 > 2,07 -
S.S -
(P<0,05) En vista que el valor de F calculado para los panelistas es de 27,42 siendo mayor F tabulado que es de 2,07; por lo tanto estadsticamente existe
significancia entre los panelistas. En relacin al F calculado para los tratamientos es de 1,82 y es menor al F tabulado que es 3,34, se llega a la conclusin que no existe diferencia significativa entre los tratamientos referidos al atributo de color.
PRUEBA DE COMPARACIN DE DUNCAN Para llevar a cabo la prueba de DUNCAN, las medidas correspondientes a los tratamientos se ordenaron de acuerdo a magnitud, como se indica a continuacin. 300: 5,3 355: 5,4 360: 5,1 Como se puede observar los tratamientos 300, 355 y 360 estadsticamente no se superan; pero como el tratamiento 355 tiene mayor promedio se determina que es la escogida. ATRIBUTO OLOR CUADRO N3.16: RESULTADO DE ANALISIS DE LA VARIANZA PARA EL ATRIBUTO DE OLOR FUENTE DE VARIACION gl SC CM VALOR DE F SIGNIFICANCIA
94
FC TOTAL (T) TRATAMIENTO (Tr) PANELISTAS (P) ERROR (E)

FT S.S S.S -
44 2 14 28
83,64 7,6 61,64 14,36 3,82 4,40 0,51
7,46 > 3,34 8,59 > 2,07 -
(P<0,05) En vista que el valor de F calculado para los panelistas es de 8,59 siendo mayor F tabulado que es de 2,07; por lo tanto estadsticamente existe
significancia entre los panelistas. En relacin al F calculado para los tratamientos es de 7,46 y es mayor al F tabulado que es 3,34, se llega a la conclusin que existe significancia estadstica en cuanto al atributo de olor, por lo que podemos decir que goza de un buen olor.
PRUEBA DE COMPARACIN DE DUNCAN Para llevar a cabo la prueba de DUNCAN, las medidas correspondientes a los tratamientos se ordenaron de acuerdo a magnitud, como se indica a continuacin. 300: 4,7 355: 5,7 360: 5,5 95
Como se puede observar los tratamientos 300, 355 y 360 estadsticamente no se superan; pero como el tratamiento 355 tiene mayor promedio se determina que es la escogida. ATRIBUTO SABOR CUADRO N3.17: RESULTADO DE ANALISIS DE LA VARIANZA PARA EL ATRIBUTO DE SABOR FUENTE DE VARIACION TOTAL (T) TRATAMIENTO (Tr) PANELISTAS (P) gl 44 2 14 SC 84,44 0,6 66,44 0,29 4,75 0,62 CM VALOR DE F SIGNIFICANCIA FC 0,46 < 3,34 7,63 > 2,07 FT N.S S.S -
ERROR (E) 28 17,42 Fuente: Elaboracin Propia (P<0,05)
En vista que el valor de F calculado para los panelistas es de 7,63 siendo mayor F tabulado que es de 2,07; por lo tanto estadsticamente existe
significancia entre los panelistas. En relacin al F calculado para los tratamientos es de 0,46 y es menor al F tabulado que es 3,34, se llega a la conclusin que no existe significancia estadstica en cuanto a los tratamientos, referidos al atributo de sabor. PRUEBA DE COMPARACIN DE DUNCAN Para llevar a cabo la prueba de DUNCAN, las medidas correspondientes a los tratamientos se ordenaron de acuerdo a magnitud, como se indica a continuacin. 300: 5,0 355: 5,1 96
360: 5,3 Como se puede observar los tratamientos 300, 355 y 360 estadsticamente no se superan; pero como el tratamiento 360 tiene mayor promedio se determina que es la escogida. ACEPTABILIDAD GENERALES CUADRO N3.18: RESULTADO DE ANALISIS DE LA VARIANZA PARA EL ATRIBUTO DE ACEPTABILIDAD GENERAL FUENTE DE VARIACION TOTAL (T) TRATAMIENTO (Tr) PANELISTAS (P) gl 44 2 14 SC 77,64 3,2 62,31 1,62 4,45 0,43 CM VALOR DE F SIGNIFICANCIA FC 3,76 > 3,34 10,31 > 2,07 FT S.S S.S -
ERROR (E) 28 12,09 Fuente: Elaboracin Propia (P<0,05)
significancia entre los panelistas. En relacin al F calculado para los tratamientos es de 3,76 y es mayor al F tabulado que es 3,34, se llega a la conclusin que existe significancia estadstica en cuanto a la aceptabilidad general. PRUEBA DE COMPARACIN DE DUNCAN Para llevar a cabo la prueba de DUNCAN, las medidas correspondientes a los tratamientos se ordenaron de acuerdo a magnitud, como se indica a continuacin. 300: 4,9 355: 5,1
97
360: 5,3 Como se puede observar los tratamientos 300, 355 y 360 estadsticamente no se superan; pero como el tratamiento 360 tiene mayor promedio se determina que es la escogida. 3.5.1.2. Masato Comercial Los resultados de la evaluacin sensorial para el anlisis estadstico se muestran en los Anexos N 20, 21, 22, 23, 24, para mayores detalles. Para determinar los resultados ms factibles para la evaluacin sensorial se tomo como referencia la Prueba Hednica utilizando una escala de 9 puntos, referida en el manuela de Mtodos sensoriales bsicos para evaluacin de alimentos,1992.
ATRIBUTO DE COLOR CUADRO N3.19: RESULTADO DE ANALISIS DE LA VARIANZA PARA EL ATRIBUTO DE COLOR
FUENTE DE VARIACION TOTAL (T) TRATAMIENTO (Tr) PANELISTAS (P) ERROR (E) Fuente: Elaboracin Propia (P<0,05) SIGNIFICANCIA
gl 134 8 14 112
SC 258,4 16,8 130,18 111,42
CM
VALOR DE F FC FT
2,10 9,30 0,99
2,11 > 2,03 9,35 > 1,80 -
S.S S.S -
98
significancia entre los panelistas. En relacin al F calculado para los tratamientos es de 2,11 y es mayor al F tabulado que es 2,03, se llega a la conclusin que existe significancia estadstica en cuanto al atributo de color. PRUEBA DE COMPARACIN DE DUNCAN Para llevar a cabo la prueba de DUNCAN, las medidas correspondientes a los tratamientos se ordenaron de acuerdo a magnitud, como se indica a continuacin. 365: 6,2 370: 6,2 375: 5,9 380: 6,0 385: 5,4 390: 5,2 395: 5,9 400: 5,4 450: 5,5
Como se puede observar los tratamientos 365, 370, 375, 380, 385, 390, 395, 400, 450. Estadsticamente no se superan; pero como el tratamiento 365 y 370 tienen mayor promedio se determina que son las escogidas. ATRIBUTO OLOR CUADRO N3.20: RESULTADO DE ANALISIS DE LA VARIANZA PARA EL ATRIBUTO DE OLOR
FUENTE DE VARIACION TOTAL (T) TRATAMIENTO (Tr) PANELISTAS (P) ERROR (E) Fuente: Elaboracin Propia (P<0,05) SIGNIFICANCIA
gl 134 8 14 112
SC 197,748 11,3 106,19 80,21
CM
VALOR DE F FC FT
1,42 7,59 0,72
1,98 < 2,03 10,59 > 1,80 -
N.S S.S -
99
significancia entre los panelistas. En relacin al F calculado para los tratamientos es de 1,82 y es menor al F tabulado que es 2,03, se llega a la conclusin que no existe diferencia significativa entre los tratamientos referidos al atributo de olor. PRUEBA DE COMPARACIN DE DUNCAN Para llevar a cabo la prueba de DUNCAN, las medidas correspondientes a los tratamientos se ordenaron de acuerdo a magnitud, como se indica a continuacin. 365: 5,5 370: 5,9 375: 5,9 380: 5,3 385: 5,1 390: 5,2 395: 5,8 400: 5,4 450: 5,5
Como se puede observar los tratamientos 365, 370, 375, 380, 385, 390, 395, 400, 450. Estadsticamente no se superan; pero como el tratamiento 370 y 375 tienen mayor promedio se determina que son las escogidas.
ATRIBUTO SABOR CUADRO N3.21: RESULTADO DE ANALISIS DE LA VARIANZA PARA EL ATRIBUTO DE SABOR
FUENTE DE VARIACION TOTAL (T) TRATAMIENTO (Tr) PANELISTAS (P) ERROR (E) Fuente: Elaboracin Propia (P<0,05) gl 134 8 14 112 SC 421,97 48,8 223,97 149,23 6,10 16,00 1,33 CM VALOR DE F FC 4,58 > 2,03 12,01 > 1,80 FT S.S S.S SIGNIFICANCIA
100
significancia entre los panelistas. En relacin al F calculado para los tratamientos es de 4,58 y es mayor al F tabulado que es 2,03, se llega a la conclusin que existe significancia estadstica en cuanto al atributo de sabor. PRUEBA DE COMPARACIN DE DUNCAN Para llevar a cabo la prueba de DUNCAN, las medidas correspondientes a los tratamientos se ordenaron de acuerdo a magnitud, como se indica a continuacin. 365: 4,7 370: 6,1 375: 5,9 380: 5,1 385: 4,7 390: 5,1 395: 4,1 400: 4,7 450: 4,5
Como se puede observar los tratamientos 365, 370, 375, 380, 385, 390, 395, 400, 450. Estadsticamente no se superan; pero como el tratamiento 370 tiene mayor promedio se determina que es la escogida.
ACEPTABILIDAD GENERALES CUADRO N3.22: RESULTADO DE ANALISIS DE LA VARIANZA PARA EL ATRIBUTO DE ACEPTABILIDAD GENERAL
FUENTE DE VARIACION TOTAL (T) TRATAMIENTO (Tr) PANELISTAS (P) ERROR (E) Fuente: Elaboracin Propia (P<0,05) gl 134 8 14 112 SC 175,333 5,5 89,78 80,09 0,68 6,41 0,72 CM VALOR DE F FC 0,96 < 2,03 8,97 > 1,80 FT N.S S.S SIGNIFICANCIA
101
significancia entre los panelistas. En relacin al F calculado para los tratamientos es de 0,96 y es menor al F tabulado que es 2,03, se llega a la conclusin que no existe diferencia significativa entre los tratamientos referidos a la aceptabilidad general. PRUEBA DE COMPARACIN DE DUNCAN Para llevar a cabo la prueba de DUNCAN, las medidas correspondientes a los tratamientos se ordenaron de acuerdo a magnitud, como se indica a continuacin. 365: 5,6 370: 6,1 375: 6,1 380: 5,7 385: 5,4 390: 5,3 395: 5,5 400: 5,5 450: 5,6
Como se puede observar los tratamientos 365, 370, 375, 380, 385, 390, 395, 400, 450. Estadsticamente no se superan; pero como el tratamiento 370 y 375 tienen mayor promedio se determina que son las escogidas. 3.6. RESULTADOS MICROBIOLGICOS. 3.6.1. RESULTADOS MICROBIOLGICOS DEL MASATO TRADICIONAL AL SER SOMETIDO AL PROCESO DE PASTEURIZACIN. CUADRO N3.23: RESULTADOS DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL MASATO TRADICIONAL Al SER SOMETIDO AL PROCESO DE PASTEURIZACIN (65C/25min)
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (Das) DETERMINACIN Numero de coliformes fecales (NMP) Numeracin de levaduras (UFC/ml) Numeracin de mohos (UFC/ml) 0 <3 <10 <10 15 <3 <10 <10 30 <3 <10 <10
102
Numeracin de aerobios mesfilos (UFC/ml) Fuente: Elaboracin propia UFC: Unidades formadoras de colonias NMP: Nmero ms probable
<10
<10
<10
En
el
producto
almacenado
no
se
detecta
crecimiento
de
microorganismos
que superen el mximo permisible segn la NTS N 071Norma Sanitaria que establece los criterios
MINSA/DIGESA-V.01.
microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano; es decir no hay contaminacin microbiana. Segn los resultados, se puede afirmar que al aplicar una pasteurizacin de 65C/25min nos dar una buena accin inhibidora de microorganismos. Por lo tanto podemos afirmar que el masato de elaboracin tradicional al ser sometidos a pasteurizacin (65C/25min) es apto para el consumo humano, adems los resultados microbiolgicos muestran que las condiciones higinicas y sanitarias del procedimiento son las adecuadas. Para mayor informacin ver los Anexos N 27, 28, 29, 30.
103
3.6.2. RESULTADOS DEL ANLISIS MICROBIOLGICO DEL MASATO COMERCIALCON UNA CONCENTRACIN (1, 2,
3) AL SER SOMETIDO AL PROCESO DE PASTEURIZACIN.
CUADRO N3.24: RESULTADOS DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL MASATO COMERCIALCON UNA CONCENTRACIN (1, 2, 3) Al SER SOMETIDO AL PROCESO DE PASTEURIZACIN (65C/25min)
MASATO COMERCIALCON CONCENTRACIN (1) TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (Das)
0 15 30
DETERMINACIN

0 15 30

0 15 30
Numero de coliformes fecales (NMP) Numeracin de levaduras (UFC/ml) Numeracin de mohos (UFC/ml) Numeracin de aerobios mesfilos (UFC/ml) Fuente: Elaboracin propia
<3 <10 <10 <10
<3 <10 <10 <10
<3 <10 <10 <10
<3 <10 <10 <10
<3 <10 <10 <10
<3 <10 <10 <10
<3 <10 <10 <10
<3 <10 <10 <10
<3 <10 <10 <10
UFC: Unidades formadoras de colonias NMP: Nmero ms probable
104
En el producto almacenado no se detecta crecimiento de microorganismos que superen el mximo permisible segn la NTS N 071MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano; es decir no hay contaminacin microbiana. Segn los resultados, se puede afirmar que al aplicar una pasteurizacin de65C/25min nos dar una buena accin inhibidora de microorganismos. Por lo tanto podemos afirmar que el masato de elaboracin tecnificada, con una concentracin (1, 2, 3) al ser sometidos a pasteurizacin (65C/25min) es apto para el consumo humano, adems los resultados microbiolgicos muestran que las condiciones higinicas y sanitarias del procedimiento son las adecuadas. Para mayor informacin ver los Anexos N 27, 28, 29, 30.
105
CAPITULO IV CONCLUSIONES De acuerdo a los resultados obtenidos, se ha llegado a las siguientes conclusiones: 1. Segn los tratamientos preliminares de tres concentraciones de alfa amilasa de origen bacteriano para la elaboracin de Masato Tecnificado, se determino que los resultados no se superan significativamente entre ellos dando como resultado ms conveniente a la concentracin de 0,015g de alfa amilasa bacteriano con una formacin mxima de 11,2Brix, siendo mayo a la obtenida por el mtodo Tradicional cuyo pico mximo es de 10,9Brix, se concluye que con el uso de la alfa amilasa se obtuvo mejoras en cuanto a la aceptabilidad del producto final. 2. La temperatura de pasteurizacin ms adecuada fue de 65C/25min y 65C/30min, al no alterar significativamente las caractersticas organolpticas del producto en estudio, e inactivando la presencia de microorganismos patgenos, garantizando la seguridad y aceptacin del producto. 3. Los anlisis fsico qumicos realizados al producto final, dieron resultados favorables a los tratamientos de 65C/25min y 65C/30min para masato
106
tradicional y Comercial, al no presentar ninguna variacin durante el almacenamiento a medio ambiente (20C), Por los datos presentados se recomienda utilizar una pasteurizacin de 65C/25min, ya que el proceso de fermentacin se detiene correctamente, sin alteracin significativa del producto. 4. De los anlisis microbiolgicos, efectuados a los tratamientos 65C/25min en masato tradicional y 1:65C/25 min, 2:65C/25 min, 3:65C/25 min en
masato Comercial, convenientemente establecidos durante un periodo de 1 mes (cada 15 das), no registraron ninguna contaminacin de microorganismos debido a la efectividad del tratamiento de pasteurizacin (65C/25min) el cual es respaldado con el anlisis fsico qumico. 5. El anlisis sensorial reporto: para Masato Tradicional el tratamiento 355 (65C/25min) fue significativamente ms aceptado que las otras muestras y para el Masato Comercial el tratamiento 370 (1:65C/25 min), fue el ms aceptado, ya que las caractersticas sensoriales estudiadas no mostraron cambios significativos al momento de ser evaluados por los panelistas semi entrenados. 6. El Masato Comercial, goz de una buena aceptacin frente al Masato
Tradicional al ser evaluado por un panel semi entrenado. Los anlisis estadsticos nos confirman que tiene igual aceptacin que otros productos similares que se comercializan.
107
CAPITULO V RECOMENDACIONES 1. Llevar a cabo el estudio pre factibilidad del presente trabajo, en aras de presentar una alternativa viable en la produccin de masato envasado, en el Valle del Ro Apurimac y Ene (VRAE) 2. Efectuar los estudios fisicoqumicos y nutricionales en forma ms exhaustiva para poder dar a conocer las bondades funcionales o nutraceuticas del producto conocido como masato. 3. Productos como el estudiado, debern ser elaborados en condiciones higinicas y sanitarias adecuadas con variedades seleccionados, maduros, sanos y prcticamente libres de residuos de partculas y otras sustancias nocivas de acuerdo con las normas permitidas por INDECOPI, para su presentacin final, si el producto ser lanzado al mercado.
108
4. Llevar a cabo la Identificacin de la composicin de la microbiota del Cake o sedimento, con la finalidad de optimizar la produccin de masato empleando starte, para hacer una comparacin respecto al conglomerado o consorcio microbiano. 5. Llevar a cabo un estudio del anlisis sensorial mediante pruebas descriptivas, para de esta forma ver cules son los atributos seoriales que definen
adecuadamente al producto conocido como masato. 6. Efectuar estudios de vida en anaquel ms exhaustivos del masato obtenido en laboratorio sean estas en forma tradicional y tecnificado.
109
CAPITULO VI REFERENCIA BIBLIOGRAFA 1. AGUIRRE, A. Tesis. Relacin Entre la Actividad de Amilasa Salivar y Susceptibilidad a la Caries Dental en Nios Guatemaltecos de Edad Escolar. Universidad Francisco Marroqun, Facultad de Odontologa. Guatemala 1989. 2. ARENAS, S. Potato Waste as a Substrate for Single Cell Protein and Enzyme Production. Thesis, University of Rhode Island, 1981. 3. BRAMBILA, A. cultivos alimenticios I: cultivo de la yuca. Universidad Nacional agraria. Lima, 1982. 4. BRAVERMAN, J. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. Segunda Edicin, Edicin Omega, S.A. Barcelona, 1978. 5. BALLEY, J. OLLIS, D. Biochemical Engineering Fundamentals. McgrawHill Book Company. New York, 1977. 6. CASIDA, J. Industrial Microbiology. John Wiley and son INC. New York,1968
110
7. COULSON, J. RICHARDON, J. Chemical Engineering, Volume III Pergamon Press Ltd. London, 1971. 8. FENNEMA, O. Principles of Food Scinencie, Part I_Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc. New York, 1980. 9. GEBHARDT, L. Microbiologa. Nueva Editorial Interamericana, S. A. de C.V. Mxico, 1972. 10. GEISSMAN, T. Principios de Qumica Orgnica. Editorial Revert S.A. Barcelona, 1973. 11. GONCALVES, O. El Cauim y la Chicha: Las cervezas insalivadas de Amricas. En: Pulque, Balch y Pajauaru en la Etnologa de las Bebidas y los Alimentos Fermentados. Fondo de cultura econmica. Mxico, 1990. 12. INSTITUTO DE MICROBIOLOGA. Fermentaciones Industriales.
Universidad Mayor de San Marcos. Lima, 1979. 13. JAWETZ, E. y col. Microbiologa Mdica. Editorial el Manual Moderno, S.A. Mxico, 1979. 14. KRETZSCHMAR, H. Levaduras y Alcohol. Editorial Revert, S.A. Barcelona, 1961. 15. LEHNINGER, A. Bioqumica. Ediciones Omega, S.A. Barcelona, 1981. 16. LIMACO, C. Estudio Experimental del Acondicionamiento de la Harina de Yuca para Substratos Fermentativos. Tesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, 1976. 17. MONTALDO, A. La yuca o mandioca. Instituto interamericano de ciencias agrcolas. San Jos de Costa Rica, 1979.
111
18. MORRINSON
BOYD.
Qumica
Orgnica.
Fondo
Educativo
Interamericano, S.A. Bogot, 1976. 19. OTTAWA, Mtodos sensoriales bsicos para evaluacin de alimentos,1992 20. PEREZ, A. Estudio del Diseo de una Planta de Obtencin de Almidn, Glucosa y Dextrina de Yuca en la Zona de Ayacucho. Tesis, Universidad Nacional de Cristobal de Huamanga. Ayacucho, 1972. 21. ROMERO, M. produccin de alcohol a partir de mandioca. Departamento de Alimentos I.N.T.N. Asuncin, 1978. 22. RHODES, A.FLETCHER, D. Principios de Microbiologa Industrial. Editorial Acribia. Zaragoza, 1974. 23. TICONA, O. Obtencin de Etanol y Vinagre de Pltano. Tesis, Universidad Agraria. Lima, 1981. 24. TOPOREK, M. Bioqumica. Editorial interamericana, S.A. Mxico, 1977. 25. UEDA, S. y col. Production of Ethnol from Raw Cassava Starch by a Nonconventional Fermentation Method. Universidad Estatual de Campinas, Facultade da Engenharia da Alimentos. Campinas Sao Paulo, 1980. 26. YARANGA, P. Tesis. Estudio Etnofermentolgico y Caracterizacin de la Actividad Celuloltica en Masato Procedente del Valle del Rio Apurmac y Ene, 2006. 27. Revista Eureka sobre Enseanza y Divulgacin de las Ciencias ISSN: 1697011X. DL: CA-757/2003. 28. Resolucin Ministerial, N 591-2008/MINSA NTS N 071-MISA/DIGESAV.01
112
29. Proyecto de FONTAGRO, Desarrollo de Productos de Camote en Amrica Latina, 2003. 30. Composicin y uso de la yuca (Manihot esculenta): URL: http://www. botanical-online.com. 31. Camote (Ipomoea batatas): Un tesoro para los pobres: URL: http://www. peruprensa.org/camote.htm 32. Composicin y uso del camote: http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-
bin/nut_search.pl. 33. Camote (Ipomoea batatas): Origen e industrializacin: URL:
http://wwwinsitu. org.pe/webinsitu/camote.htm 34. Camote (Ipomoea batatas): Domesticacin, Cultivo y Composicin: URL: http://www. Peruecologico.com.pe/raiz_ibatatas.htm 35. Enzimas Aminolticas: alfa amilasa y beta amilasa: URL: http://mazinger. sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/ parte07/01.htm 36. Enzimas Aminolticas: Glucoamilasa: URL: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte07/02.html 37. Pasteurizacin: URL: http://www.gea-niro.com.mx/lo-que-suministros/sis
_procesamiento_liquidos/pasteurizacion.htm 38. Pasteurizacin: Efecto de la pasteurizacin y presencia de microorganismos en los zumos: URL :http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas caseras/ Pasteurizacion.htm
113
39. Bacterias lcticas: URL: http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo
ANEXOS
114
ANEXO N 01 ELABORACIN DE MASATO A NIVEL DE LABORATORIO
Fotografa N 01: Proceso de pelado y trozado de la pulpa de yuca y camote a nivel de laboratorio, Ayacucho 2010.
Fotografa N 02: Proceso de coccin de la pulpa de yuca cortada en rebanadas y camote triturado con presencia de alfa amilasa de origen bacteriano a nivel de laboratorio, Ayacucho 2010.
Fotografa N 03: Proceso de homogenizado de la pulpa de yuca cortada en rebanadas y adicin del camote triturado con presencia de alfa amilasa de origen bacteriano a nivel de laboratorio, previo enfriamiento a 30C, Ayacucho 2010.
115
ANEXO N 02 EVALUACIN FSICO QUMICAS DEL PRODUCTO EN EL TRANSCURSO DE LA FERMENTACIN
Fotografa N 04: Determinacin del pH y concentracin de glucosa por el mtodo de DNS en el producto fermentado, Ayacucho 2010.
Fotografa N 05: Determinacin del porcentaje de acido lctico y destilacin del producto fermentado, Ayacucho 2010.
Fotografa N 06: lavado de los envases y Embotellado del masato a nivel de laboratorio, Ayacucho 2010.
116
ANEXO N 03 PRODUCTO PASTEURIZADO Y RESIDUOS OBTENIDOS EN LA ELABORACIN DE MASATO COMERCIAL
Fotografa N 06: producto pasteurizado a diferentes temperaturas y tiempos de pasteurizacin, Ayacucho 2010.
Fotografa N 07: Torta de yuca y producto final a obtener, Ayacucho 2010.
117
ANEXO N 04 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Mtodo A.O.A.C 1998 MATERIALES Y EQUIPOS
Placas petri. Balanza analtica Desecador con Silicagel Estufa elctrica

PROCEDIMIENTO Se pesa 5 gr de muestra triturada en la placa petri limpia y seca, bien tarado. Se coloca la muestra en la estufa a 105C durante seis horas. Se retira de la estufa y se deja enfriar en la campana de desecacin con silicagel, luego se procede a pesar las placas, un peso constante indicar que la muestra ha perdido toda presencia de agua. CALCULO:
118
ANEXO N 05 DETERMINACIN DE CENIZAS Mtodo A.O.A.C 1998 MATERIALES Y EQUIPOS
Crisol de porcelana Pinzas metlica Desecador con Silicagel Horno de calcinacin (mufla)
PROCEDIMIENTO Colocar los crisoles limpios en la mufla a 600C durante una hora. Enfriar los crisoles en desecador a temperatura del laboratorio, luego pesar evitando que absorba humedad. Pesar 2 gr de muestra en crisol tarado, colocarlo en la mufla a 600C aproximadamente 3 horas, en seguida enfriar el crisol en desecador, cuando est frio, pesar el crisol rpidamente y registrar el peso. CALCULO:
119
ANEXO N 06 DETERMINACIN DE PROTENAS (Kjeldahl) Mtodo A.O.A.C 1984 MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPOS
cido sulfrico concentrado Catalizador de oxidacin (mezcla de sulfato de cobre y sulfato de potasio) cido brico indicador de pH (rojo de metilo y verde bromocresol) cido clorhdrico, 0,05N Hidrxido de sodio Matraz de erlenmeyer Balones de digestin Cocina de digestin Sistema de destilacin de Kjeldahl
PROCEDIMIENTO Pesar 0,3 gr de muestra, luego agregar 1 gr de catalizador de oxidacin para acelerar la reaccin, limpiar con un poco de agua el cuello del baln de digestin, agregar 2,5 ml de cido sulfrico concentrado y colocar el baln en la cocina de digestin. La digestin termina cuando el contenido del baln se encuentra completamente cristalino. Colocar la muestra digerida en el aparato de destilacin, agregar 5 ml de NaOH concentrado e inmediatamente conectar el vapor para que se produzca la destilacin. Conectar el refrigerante y recibir el destilado en un erlenmeyer conteniendo 5 ml de la muestra de cido brico ms indicador de pH. La destilacin termina cuando ya no pasa ms amoniaco y hay viraje del indicador. Luego se procede a la titulacin con HCl valorado (aproximadamente 0,05N), tomar nota del gasto.
120
CALCULO: Cantidad de nitrgeno.
Para obtener la cantidad de protena bruta se utiliza la siguiente relacin:
121
ANEXO N 07 DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO (Soxhlet) Mtodo A.O.A.C 1998 MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPOS
Balones Soxhelt
Papel filtro Watman N 2 Balanza analtica Solvente orgnico (Hexano) Equipo de extractor Soxhelt
PROCEDIMIENTO Para este mtodo se utilizan muestras deshidratadas y molidas. El baln de Soxhelt lavar y poner a secar en la estufa a 110C por espacio de una hora, sacarlo, enfriar en un desecador y pesar. Pesar 5 gr de muestra, empaquetarlo en un pedazo de papel filtro Whatman N 2, hacer un cartucho. Colocar el cartucho en el cuerpo del aparato Soxhlet y agregar el solvente orgnico a utilizar hasta que una parte del misma sifonee hacia el baln previamente pesado. Seguidamente, conectar a la estufa elctrica a temperatura baja, controlar la velocidad de goteo de 30 a 40 gotas por minuto. El proceso dura aproximadamente tres horas. El baln se debe sacarse del aparato cuando contiene poco hexano, es decir momento antes de que este sea sifoneado desde el cuerpo. Evaporar el solvente remanente en el baln en una estufa y enfriar en el desecador. Pesar y anotar. CALCULO:
122
ANEXO N 08 DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA Mtodo A.O.A.C 1984 MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPOS
cido sulfrico 1,25%
Hidrxido de sodio 1,25% Vasos de 600 ml Papel filtro Whatman N2 Estufa elctrica Embudo de Buchner Matraz kitasato Bomba de vaco.
PROCEDIMIENTO Digestin cida: Pesar 3 g de muestra (exenta de grasa) en un vaso de 600 ml aadir 200 ml de H2SO4 al 1,25. Hervir suavemente 30 min de hervido, filtrar el contenido del baln haciendo uso del embudo Buchner y el kitasato. lavar con agua caliente para neutralizar la acidez. Digestin alcalina: Aadir 200 ml de NaOH al 1,25%, hervir exactamente 30 minutos, con el mismo cuidado que en la ebullicin con cido. Filtrar el contenido del erlenmeyer, lavando con agua destilada hirviendo, lavar con agua caliente tres veces. Luego desecar a 100C en estufa por 2 horas. Pesar el crisol vaco, colocar la muestra en un crisol y pesar (P1). Secar a 600C durante 3 horas. Enfriar el crisol en desecador y volver a pesar crisol ms muestra (P2). CALCULO:
123
ANEXO N 09
DETERMINACIN DEL E.L.N.
Los carbohidratos se determinaron por diferencias despus de que se han completado los anlisis para, humedad, cenizas, fibra cruda, extracto etreo y protena cruda.
CALCULO:
% ELN= 100- (Humedad + Cenizas + Fibra + Extracto Etreo + Protenas) %
124
ANEXO N 10 DETERMINACIN DE NDICE DE ACIDEZ Mtodo A.O.A.C 1963 MATERIALES Y REACTIVOS
Erlenmeyer de 125 ml Probeta graduada Bureta Pipetas volumtricas 1 ml y 10 ml Hidrxido de sodio 0,1 N Alcohol etlico Indicador fenolftalena al 1%
PROCEDIMIENTO Se disuelve 1ml de muestra en 100 ml de agua destilada, se titula la muestra empleando NaOH 0,1 N y fenolftalena como indicador hasta que vire un color rosado. Se agita enrgicamente durante la titulacin. VALORACIN DE NaOH Colocar en la estufa por una hora el biftalato de potasio, pesar 0,15 g y colocar en un Erlenmeyer de 125 ml, disolver con 20 ml de agua hervida fra, agregar 5 gotas de fenolftalena, colocar en la bureta el NaOH que se desea valorar, anotar el gasto (coloracin rosada). CLCULO: El porcentaje de cidos lctico se calcula de la siguiente manera: Porcentaje de cidos grasos libres:
Donde: 0,090 = peso molecular de cido lctico 125
ANEXO N 11 DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTOS (MTODO MILLER) MATERIALES Y REACTIVOS
Muestra alimentaria Embudo buchner Erlenmeyer

Fiola
Kitasatto Tubos de ensayo Bomba de vacio Espectrofotmetro Solucin de DNS (cido 3,5- Dinitrosalicilico) Sal de Rochele (Tartrato Sodio y Potasio) Solucin estndar de glucosa
PROCEDIMIENTO Preparacin de curva estndar Pesar 0,2g de glucosa anhidra. Colocar en una fila de 100 ml y enrasar con agua destilada Tomar alcuotas de 7, 9, 11, 14.5, 18 y 22 ml colocarlas en filas de 25 ml, enrazar. colocar en un tubo de prueba 0,5 ml de la solucin de glucosa, adicionando 3ml de la solucin de DNS; para ser calentado a ebullicin durante 5 minutos. Adicionar 1 mililitro de sal de Rochelle, seguido de 10ml de agua destilada, mezclar. Leer la absorvancia de 550nm
126
Apara realizar la curva se tomo por triplicado cada solucin y se incluye un blanco; estos puntos se sometieron a un anlisis de regresin lineal.
Con los datos obtenidos se Graficaron la absorvancia en el eje de las ordenadas y concentracin en el eje de las abscisas. GRFICO N01: CURVA ESTNDAR DE CALIBRACION PARA LA DETERMINACION DE GLUCOSA MEDIANTE EL METODO DE MILLER
127
Determinacin de Azcares Reductos La muestra analizada deber ser diluida usndose agua destilada. La muestra fue diluida para obtener una concentracin final de 2,5 a 9x10-4 g de glucosa anhidra/ 0,5 ml de solucin y se procedi igualmente para las soluciones de la curva estndar. Con la D.O. obtenida se va a la curva estndar y se determina la concentracin de azucares reductores expresados como glucosa, para eso. Pesar 1 ml de muestra liquida, para ser colocada en un erlenmeyer de 125ml con 100ml de agua destilada. Agitar durante 30 minutos. Filtrar con papel nmero 4 sobre fiola de 100ml. Lavando el erlenmeyer con agua destilada lo suficiente hasta enrazar en la fila a 100ml. Despus colocar en un tubo de prueba 0,5 ml de la solucin filtrada y diluida. Posteriormente adicionar 3ml de la solucin de DNS. Calentando a ebullicin durante 5 minutos. Al final se Adiciono 1ml de sal de Rochelle, seguido de 10ml de agua destilada, mezclar.
128
ANEXO N 12 MTODO DE ANLISIS DE BIXIDO DE CARBONO LIBRE (CO2) (Centro de estudios hidrogrficos, Madrid, 1968) PRINCIPIO El presente mtodo est basado en la reaccin del CO2 libre del agua con el hidrxido de sodio para formar bicarbonato de sodio, Adems de este mtodo de valoracin volumtrica existe uno monogrfico que por exigir gran precisin en la determinacin "in situ" del pH y de la alcalinidad resulta menos aconsejable. Pueden producirse errores por la presencia de amoniaco, aminas, fosfatos, boratos, silicatos, sulfuros y nitritos, as como por la existencia de cidos minerales o sales de cido fuerte y base dbil. Tambin alteran cuantitativamente el resultado el aluminio, hierro, cromo y cobre. MATERIALES - Frascos pyrex de 1.000 ml. - Probeta graduada de 100 ml. - Tubo de goma. - Bureta normal graduada en 0,1 ml. - Varilla de vidrio. REACTIVOS a. Solucin valorada de hidrxido sdico 0,02 N.-diluir 20 ml de NaOH 1 n a un litro de agua destilada que previamente se ha hervido no menos de quince minutos para expulsar el bixido de carbono y enfriarlo a la temperatura ambiente. Preparar diariamente y proteger del bixido de carbono atmosfrico en un frasco pyrex. Titular la solucin con el reactivo (c).
129
b. Solucin indicadora de fenolftaleina. Disolver 0,5 g de fenolftaleina en 50 ml de alcohol etlico de 96, y agregar 50 ml de agua destilada que previamente se ha hervido no menos de quince minutos para expulsar el bixido de carbono y enfriarlo a la temperatura ambiente. Agregar a continuacin el reactivo (a) a gotas hasta que aparezca una muy ligera coloracin rosa. c. Solucin patrn cida 0,01 n de cido clorhdrico o sulfrico. PROCEDIMIENTO Sifonar la muestra mediante tubo de goma, llenando desde el fondo una probeta de 100 ml hasta que derrame. Extraer el tubo de goma y verter el exceso de agua mediante sacudidas. Agregar cinco o diez gotas de reactivo 3.2. si la muestra vira a rojo, no hay presente bixido de carbono libre; si la muestra se mantiene incolora, titular rpidamente con el reactivo 3.1 agitando suavemente con una varilla de vidrio hasta que el color rosa caracterstico observado a travs de todo el espesor de la muestra persista, por lo menos, treinta segundos. CLCULOS Calcular el bixido de carbono libre, expresado en miligramos por litro, mediante la frmula mg /l de CO2 libre = (Ax0,02xFx 44000)/ B A = ml. gastados del reactivo (a) F = factor de correccin del reactivo3.1 hallado mediante su titulacin con el reactivo (c). B = ml. de muestra
130
ANEXO N 13 BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE OBTENCIN DE MASATO TRADICIONAL Los resultados del balance de materia en el proceso de obtencin de masato tradicional se muestran en la figura N 01. De la figura referida, de 3000g de materia prima a tratar, se observa que en la operacin de seleccin y clasificacin se tiene una perdida por deterioro de 150g, en el lavado se tiene una merma de 14,25g de impurezas, en el pelado y trozado se obtiene una merma de 708,94g, en el lavado y desinfectado se pierde 10,63g del producto, en la coccin de pierde 40% de agua, en la homogenizacin se pierde 296,26g por restos en los envases, en el filtrado y decantado se obtiene 920,96g Torta Hidrolizada, en el embotellado, pasteurizado y almacenado se obtiene un peso final de 5218,77g En el cuadro N 01. Se presenta el balance de materia en el proceso de obtencin de Masto Tradicional.
131
MATERIA PRIMA
3000g
2850g Agua potable (3:1) 0,5ppm 75% (8550g) gua clorada (3:1) 100ppm 75% (6380,44g) gua Potable (3:1)0,5 ppm Tiempo 40- 45min 75% (6348,54g) Pasta de pulpa de Camote 3,4 % (200g) Saliva Humana 0,68 % (40g) T 37C
LAVADO
5% Yuca en mal estado (150g) 75,13% Agua Sucia (8564,25g) 25% Merma (708,94g) 75,13% Agua clorada Sucia (6391,07 g) 30% Agua Evaporada (2539,42g) 5% Merma (296,27g)
2835,75g
PELADO Y TROZADO
2126,81g
2116,18g
COCCIN
5925,30g
HOMOGENIZACIN
5629,03g
INOCULACIN CON ALFA AMILASA HUMANO
5869,03g
HIDRLISIS
5629,03g Consorcio Microbiano 4,48 % (275g)

6144,03g
FERMENTACIN
0,07% CO2 (4,3g) 15% Torta Hidrolizada (920,96g)
6139,73g
FILTRADO Y DECANTADO
5218,77g
EMBOTELLADO
5218,77g
PASTEURIZADO
5218,77g
ALMACENADO
FIGURA N01: DIAGRAMA DE BLOQUES CUANTITATIVO MASATO TRADICIONAL
DEL
132
CUADRO N 01: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIN DE MASATO TRADICIONAL RECEPCIN DE MATERIA PRIMA INGRESA Yuca fresca TOTAL g 3000,0 0 3000,0 0 % 100,00 100,00 SALE Yuca TOTAL g %
3000,00 100,00 3000,00 100,00
SELECCIN Y CLASIFICACIN INGRESA Yuca fresca g 3000,0 0 3000,0 0 % 100,00 SALE En buen estado En mal estado TOTAL 100,00 TOTAL g 2850,00 150,00 % 95,00 5,00
3000,00 100,00
LAVADO INGRESA Yuca en buen estado Agua Potable TOTAL g 2850,0 0 8550,0 0 11400, 0 % 25,00 75,00 100,00 SALE Yuca lavada Agua sucia TOTAL g 2835,75 8564,25 % 24,88 75,13
11400,0 100,00 0
PELADO Y TROZADO INGRESA Yuca en buen estado g 2835,7 5 2835,7 5 % 100,00 SALE Yuca pelada y Troceada Mermas (cscaras) TOTAL 100,00 TOTAL g 2126,81 708,94 % 75,00 25,00
2835,75 100,00
133
LAVADO Y DESINFECTADO INGRESA Yuca pelada y troceada Agua Clorada TOTAL g 2126,8 1 6380,4 4 8507,2 5 % 25,00 75,00 100,00 SALE Yuca pelada y troceada Agua Clorada sucia TOTAL g 2116,18 6391,07 % 24,88 75,13
8507,25 100,00
COCCIN INGRESA Pulpa de Yuca Agua TOTAL g 2116,1 8 6348,5 4 8464,7 2 % 25,00 75,00 100,00 SALE Pulpa de Yuca cocida hidratada Agua Evaporada TOTAL g 5925,30 2539,42 % 70,00 30,00
8464,72 100,00
HOMOGENIZACIN INGRESA Pulpa de Yuca cocida hidratada TOTAL g % SALE Jugo de Yuca Merma TOTAL g 5629,03 % 95,00
5925,30 100,00 5925,30 100,00
296,27 5,00 5925,30 100,00
INOCULACIN CON ALFA AMILASA HUMANA INGRESA Jugo de Yuca g 5629,03 % 95,91 SALE Jugo de Yuca para Hidrolizar TOTAL g 5869,03 % 100,00
Pasta de Pulpa de camote 200,00 3,41 Saliva 40,00 0,68 TOTAL 5869,03 100,00 HIDRLISIS
5869,03 100,00
134
INGRESA Jugo de Yuca para Hidrolizar TOTAL
5869,03 100,00 5869,03 100,00
SALE Jugo de Yuca Hidrolizado TOTAL
g 5869,0 3 5869,0 3
% 100,00 100,00
INOCULACIN CON CONSORCIO MICROBIANO INGRESA g % 95,52 4,48 TOTAL 6144,0 3 100,00 SALE Fermento g 6144,0 3 % 100,00
Jugo de Yuca Hidrolizado 5869,03 Consorcio Microbiano TOTAL FERMENTACIN ENTRA Fermento g 275,00
6144,03 100,00
SALE Fermento CO2
6144,03 100,00
TOTAL
6144,03 100,00
g 6139,7 3 4,30 6144,0 3
% 99,93 0,07 100,00
FILTRADO Y DECANTADO ENTRA Fermento g % SALE Fermento filtrado Torta Hidrolizada TOTAL 6139,73 100,00 g 5218,7 7 920,96 6139,7 3 % 85,00 15,00 100,00
6139,73 100,00
EMBOTELLADO, PASTEURIZADO Y ALMACENADO ENTRA g % SALE Fermento filtrado TOTAL Fuente: Elaboracin Propia 5218,77 100,00 5218,77 100,00 Fermento filtrado
g 5218,7 7 5218,7 7
% 100,00 100,00
135
DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO DE MASATO TRADICIONAL
producto
= 1,15g/ml
V Producto Final = 4538ml N envases: 18 Unidades de 250ml R= V Producto Final / M Pulpa de Yuca R= 4,538 L Masato Tradicional / 2,116 kg Pulpa de Yuca R= 2,145 L Masato / kg Pulpa de Yuca ; Para 3L Agua/ kg Pulpa de Yuca ANEXO N 14 BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE OBTENCIN DE MASATO COMERCIAL Los resultados del balance de materia en el proceso de obtencin de masato comercial se muestran en la figura N 02. De la figura en mencin de 3000g de materia prima a tratar, se observa que en la operacin de seleccin y clasificacin se tuvo una perdida por deterioro de 150g, en el lavado se tiene una merma de 14,25g de impurezas, en el pelado y trozado se obtuvo una merma de 708,94g, en el lavado y desinfectado se perdi 10,63g del producto, en la coccin de perdi 40% de agua, en la homogenizacin se perdi 296,26g por restos en los envases, en el filtrado se obtuvo 874,36 g de Torta Hidrolizada, en la pasteurizacin previa se perdi 2% del agua, mientras que en el filtrado y decantado se obtuvo 102,53g del nuevo consorcio microbiano, en el embotellado, pasteurizado y almacenado se tiene un peso final de 5023,96g.
En el cuadro N 02. Se presenta el balance de materia en el proceso de obtencin de Masto Comercial.
136
En el cuadro N 02. Se presenta el balance de materia en el proceso de

MATERIA PRIMA
obtencin de Masto Comercial.

Agua Potable (3:1)0,5ppm 75% (8550g)
3000g
2850g
LAVADO
5% Yuca en mal estado (150g) 75,13 % Agua Sucia (8564,25g) 25% Merma (708,94g) 75,13 % Agua clorada Sucia (6391,07g) 30%Agua Evaporada (2539,42g) 5% Merma (296,27g)
2835,75 g
PELADO Y TROZADO
gua clorada (3:1)100ppm 75% (6380,44g) gua Potable (3:1) 0,5ppm Tiempo 40 45min 75% (6348,54g) Pasta de pulpa de Camote 3,4% (200g) Alfa Amilasa Bacteriana 0,015g T 30C
2126,81 g
COCCIN
2116,18 g 2925,30 g
HOMOGENIZACIN
INOCULACIN CON ALFA AMILASA BACTERIANA
5629,03 g
5829,05 g
HIDRLISIS
5829,05 g
FILTRADO
4954,69 gg
PASTEURIZACIN PREVIA
15% Torta (5829,05g) 2% Vapor de agua (99,09g)
Consorcio microbiano 5,36% (275g)
4855,60 gg
FERMENTACIN
5130,60 g
0,08% CO2 (4,11g) 2% Nuevo Consorcio (102,53g)
5126,49
FILTRADO Y DECANTADO FINAL
5023,96
EMBOTELLADO
5023,96
PASTEURIZADO
137
ALMACENADO
5023,96 g
INGRESA Yuca TOTAL
g 3000,0 0 3000,0 0
% 100,00 100,00
SALE Yuca TOTAL
3000,00 100,00 3000,00 100,00
FIGURA N02: DIAGRAMA DE BLOQUES CUANTITATIVO MASATO COMERCIAL
DEL
CUADRO N02: BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIN DE MASATO COMERCIAL RECEPCIN DE MATERIA PRIMA SELECCIN Y CLASIFICACIN INGRESA g % 3000,0 Yuca 100,00 0 3000,0 0
SALE Yuca en buen estado Yuca en mal estado
g 2850,00 150,00
% 95,00 5,00
TOTAL LAVADO INGRESA Yuca en buen estado Agua Potable TOTAL PELADO Y TROZADO
100,00
TOTAL
3000,00 100,00
g 2850,0 0 8550,0 0 11400, 0
% 25,00 75,00 100,00
SALE Yuca lavada Agua sucia TOTAL
g 2835,75 8564,25
% 24,88 75,13
11400,0 100,00 0
138
INGRESA Yuca en buen estado
g 2835,7 5 2835,7 5
% 100,00
SALE Yuca pelada y Troceada Mermas
g 2126,81 708,94
% 75,00 25,00
TOTAL
100,00
TOTAL
2835,75 100,00
LAVADO Y DESINFECTADO INGRESA g 2126,8 Yuca pelada y troceada 1 6380,4 Agua Clorada 4 8507,2 TOTAL 5
% 25,00 75,00 100,00
SALE Yuca pelada y troceada Agua Clorada sucia TOTAL
g 2116,18 6391,07
% 24,88 75,13
8507,25 100,00
COCCIN INGRESA Pulpa de Yuca Agua TOTAL HOMOGENIZACIN INGRESA Pulpa de Yuca cocida hidratada TOTAL g 5925,30 % 100,00 SALE Jugo de Yuca Merma TOTAL g 5629,03 % 95,00 g 2116,1 8 6348,5 4 8464,7 2 % 25,00 75,00 100,00 SALE Pulpa de Yuca cocida hidratada Agua Evaporada TOTAL g 5925,30 2539,42 % 70,00 30,00
8464,72 100,00
5925,30
100,00
296,27 5,00 5925,30 100,00
INOCULACIN CON ALFA AMILASA BACTERIANA INGRESA g % SALE Jugo de Yuca 5629,03 96,57 Jugo de Yuca para Pasta de Pulpa de camote 200,00 3,43 Hidrolizado Alfa amilasa microbiana 0,015 0,00026 TOTAL 5829,05 100,00 TOTAL
5829,05 100,00 5829,05 100,00 139
HIDRLISIS INGRESA Jugo de Pulpa de Yuca Hidrolizado TOTAL FILTRADO INGRESA Jugo de Pulpa de Yuca Hidrolizado TOTAL g 5829,05 5829,05 % 100,00 100,00 SALE Producto Hidrolizado Filtrado Torta TOTAL g 4954,69 % 85,00 g 5829,05 5829,05 % 100,00 100,00 SALE Jugo de Pulpa de Yuca Hidrolizado TOTAL g 5829,0 5 5829,0 5 % 100,00 100,00
874,36 15,00 5829,05 100,00
PASTEURIZACIN PREVIA INGRESA g Producto Hidrolizado Filtrado TOTAL 4954,69
% 100,00
SALE Producto Hidrolizado Filtrado Vapor de agua TOTAL
g 4855,60
% 98,00
4954,69
100,00
99,09 2,00 4954,69 100,00
INOCULACIN CON CONSORCIO MICROBIANO INGRESA Producto Hidrolizado Filtrado Consorcio Microbiano TOTAL FERMENTACIN ENTRA Fermento TOTAL 5130,60 100,00 g 5130,60 % 100,00 SALE Fermento CO2 TOTAL g 5126,49 4,11 % 99,92 0,08 g 4855,60 275,00 5130,60 % 94,64 5,36 100,00 TOTAL 5130,60 100,00 SALE Fermento g %
5130,60 100,00
5130,60 100,00 140
FILTRADO Y DECANTADO ENTRA Fermento TOTAL g 5126,49 5126,49 % 100,00 100,00 SALE Fermento Filtrado Formacin de nuevo consorcio TOTAL g 5023,96 102,53 % 98,00 2,00
5126,49 100,00
EMBOTELLADO, PASTEURIZADO Y ALMACENADO ENTRA g % SALE Fermento filtrado TOTAL 5023,96 5023,96 100,00 100,00 Fermento filtrado TOTAL
5023,96 100,00 5023,96 100,00
Fuente: Elaboracin Propia DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO DEL MASATO COMERCIAL
Producto
= 1,15g/ml
V Producto final = 4368,66ml N envases: 17 unidades de 250ml R= V Producto Final / M Pulpa de Yuca R= 4,369L Masato Comercial / 2,116 kg Pulpa de Yuca R= 2,065L Masato / kg Pulpa de Yuca ; Para 3L Agua/ kg Pulpa de Yuca
141
ANEXO N 15 BALANCE DE ENERGA DEL CALOR GANADO POR EL PRODUCTO Q Ganado del producto en total = Qganado total + Qextraido total
A: LAVADO: Qganado= mCp (Tf Ti) Donde: m : masa de yuca = 2,850kg Cp : calor especifico yuca = 1,379 cal/kgC (whiteman,1030) Tf : temperatura final de la yuca = 19C Ti : temperatura de ingreso de la yuca = 20C : Tiempo de lavado = 0,3h Reemplazando: Qextraido = -117,90 kcal/h Qextraido =-493,31 kJ/h B: LAVADO Y DESINFECTADO: Qganado= mCp (Tf Ti) Donde: m : masa de yuca = 2,12681kg
142
Cp : calor especifico yuca = 1,379 cal/kgC (whiteman,1030) Tf : temperatura final de la yuca = 19C Ti : temperatura de ingreso de la yuca = 20C : Tiempo de lavado y desinfeccin = 0,3h Reemplazando: Qextraido = -35,19 kcal/h Qextraido =-147,25 kJ/h C: COCCIN: Qganado= mCp (Tf Ti) Donde: m : masa de yuca = 2,11618kg m : masa de agua = 6,34854kg Cp : calor especifico yuca = 1,379 cal/kgC(whiteman,1030) Cp : calor especifico agua = 0,9995 cal/kgC Tf : Temperatura final Agua= 92C Ti : Temperatura de ingreso Agua = 19C : Tiempo de chock trnico = 0,83h Tf : Temperatura final del producto = 92C Ti : Temperatura de ingreso del producto = 19C : Tiempo de coccin = 0,83h Reemplazando: Q ganado yuca = 255,64kcal/h Q ganado agua =555,85 kcal/h Q ganado agua = 811,49 kcal/h Q ganado = 3395,27kJ/h D: INOCULACIN CON ALFA AMILASA BACTERIANA: Qganado= mCp (Tf Ti) Donde: m : masa de jugo de yuca = 5629,03 kg m : masa de pasta de camote = 0,200kg Cp : calor especifico yuca = 1,379 cal/kgC (whiteman,1030) Cp : calor especifico camote = 1,4167cal/kgC (whiteman,1030) Tf : temperatura final de la yuca = 30C Ti : temperatura de ingreso de la yuca = 92C Tf : temperatura final de la yuca = 30C Ti : temperatura de ingreso de la yuca = 20C : Tiempo de enfriado de la pulpa de yuca = 0.58h : Tiempo de inoculado con alfa amilasa humana = 0.05h Reemplazando: Qextraido jugo de yuca= -825,04kcal/h Qganado pasta de camote= 56,67kcal/h
143
Qextraido = -768,37kcal/h Qextraido =-3211,78kJ/h E: PASTEURIZACION PREVIA: Qganado= mCp (Tf Ti) Donde: m : masa de producto hidrolizado filtrado = 4,95469kg Cp : calor especifico del producto = 1,379 cal/kgC Tf : temperatura final del producto = 92C Ti : temperatura de ingreso del producto = 30C : Tiempo de pre pasteurizado = 0,08h Reemplazando: Q ganado = 5083,39kcal/h Q ganado = 21268,92kJ/h F: FERMENTACIN: Qganado= mCp (Tf Ti) Donde: m : masa del fermento = 5,1306 kg Cp : calor especifico producto = 1,379 cal/kgC Tf : temperatura final del producto = 30C Ti : temperatura de ingreso del producto = 20C : Tiempo de fermentado = 120h Reemplazando: Q ganado = 0,59kcal/h Q ganado = 2,47kJ/h G: PASTEURIZADO: Qganado= mCp (Tf Ti) Donde: m : masa de producto = 5,02799 kg Cp : calor especfico del producto = 1,379 cal/kgC Tf : temperatura final del producto = 65C Ti : temperatura de ingreso del producto = 30C : Tiempo de pasteurizado = 1,08h Reemplazando: Q ganado = 224,01kcal/h Q ganado = 937,25kJ/h H: CHOCK TRMICO:
144
Qganado= mCp (Tf Ti) Donde: m : masa del producto = 5,02799kg Cp : calor especifico producto = 1,379 cal/kgC Tf : temperatura final del producto = 19C Ti : temperatura de ingreso del producto = 30C : Tiempo de chock trnico = 0,50h Reemplazando: Qextraido = -277,34kcal/h Qextraido = -1160,41kJ/h
CALOR GANADO: Qganado total = Coccin + Pre Pasteurizado + Fermentacin + Pasteurizacin Qganado total = 3395,27kJ/h +21268,92kJ/h+2,47kJ/h +937,25kJ/h Qganado total = 246666,66 kJ/h CALOR EXTRAIDO: Qextraido
total
= Lavado
+ Lavado y Desinfectado + Inoculacin con alfa Amilasa
Bacteriano + Chok Termico Qextraido total = (-493,31 kJ/h) + (-147,25 kJ/h) +(-3211,78kJ/h) +(-1160,41kJ/h) Qextraido total = -4865,50kJ/h CALOR GANADO POR EL PRODUCTO EN TOTAL: Q ganado del producto en total = 246666,66 kJ/h + -4865,50kJ/h Q ganado del producto en total = 19801,16kJ/h
145
ANEXO N 16 BALANCE DE ENERGA DEL CALOR GANADO POR LA OLLA

Qganado= mCp (Tf Ti) Donde: m : masa del la olla = 0,890 kg Cp : calor especifico acero inoxidable = 1,6134 Kcal/kgC Tf : temperatura final del producto = 92C Ti : temperatura de ingreso del producto = 20C : Tiempo de fermentado = 0,75 h Reemplazando:
Q Q
ganado
= 137,85kcal/h = 576,76 kJ/h
ganado
146
ANEXO N 17 BALANCE DE ENERGA EN LA OLLA

A. CALCULO DE LAS PRDIDAS DE CALOR POR CONVECCIN NATURAL EN LAS PAREDES DEL RECIPIENTE Se efecta a travs del siguiente esquema mostrado:
X: 0.005 m
aex : 0,15 m
Dex: 0,26 m
Datos: ri: radio interno 0,12 m Di: Dimetro 0.24 m ai: Alto 0,145 m x: Espesor 0.005 m Material: Acero Inoxidable AISI 302 Formulas: rex: radio externo 0,13m Dex: Dimetro externo 0.26 m aex: alto externo 0,15 m
147
Q U=
= UxAx T ............(1) 1 ................(2) (1/ho) +( X/K) +(i/hi)
Donde: Q A U T ho hi X K OLLA: Qi Tf hi Nu L Re Pr Gr Datos: rex: radio externo 0,13m aex: alto externo 0,15 m x: Espesor 0.005 m Desarrollo: Ai As L Ta T1 = As = 2x x rex x aex = 0,1225m2 = aex = 20C = 20,39C = 0,15 m = 281K = 293,39K Se obtuvo utilizando el mtodo de iteraccin = hi x Ai x T ............. (3) = (Ta +T1)/2 ............. (4) = Nu x Kf /L ............. (5) = c (Gr x Pr)n
X = 0.005m
: calor total : rea de transferencia : Coeficiente de transferencia global : Cambio de temperaturas : Coeficiente de conveccin del agua : Coeficiente de conveccin del aire : Espesor del material : Conductividad trmica del material
A.1. CALCULANDO DEL CALOR PERDIDO EN EL LADO VERTICAL DE LA
Aire
Ta = 20C T1
c y n esta en f( Re) = Alto = LxVx / = Cp x /Kf = 1/ Tf = L3 x

2
x g x (T1 Ta) /
148
Tf At
= 293,195 K = 0,1756 m2
Propiedades del aire: Cp Kf As g = 1,2088 kg/m3 = 0,000018258 kg/ms =1,00557 KJ/kg K = 0,025714 W/mK = 0,1225m2 = 9,81 m/s2
Desarrollo: Qi hi Nu Re C Pr = hi x Ai x T................ = Nu x Kf /L ................ (5) = c (Gr x Pr)n = 1/ 293,195 K = 0,0034 K-1 = laminar por estar en estado estacionario siendo = 0.59 y n = (3)
c y n esta en f( Re)
= (1,00557 KJ/kg K x 0,000018258 kg/ms) = 0,7140 0,025714 W/mK Gr = (0,15 m)3 x (1,2088 kg/m3) 2 x( 9.81 m/s2) x (0,0034 K-1) (293,39K - 293K) (0,000018258 kg/ms)2 Gr Nu = 193026,7764 = 0.59 (193026,7764 x 0,7140)1/4 = 11,3680 = 1,9488 W/m2K
hi = 11,3680 x 0,025714 W/mK 0,15 m
Qo Tf ho Nu
= ho x Ao x T..............(3) = (Tb +T2)/2 .................(4) = Nu x Kf /L ..................(5) = c (Gr x Pr)n

X = 0.005m T2 Tb = 92 C
Agua caliente
149
L Pr Gr Datos:
= alto = Cp x /Kf = ( 2 - p)/ ( = L3 x

2 promedio
x (T2-TP))
2
x g x (Ta - T2) /
ri: radio interno 0,12 m ai: Alto 0,145 m x: Espesor 0.005 m
Desarrollo: Ai As L Tb T2 Tf = As = 2x x rix x aix = 0,1093m2 = aix = 92C = 91,96C = 364,98 K = 0,145m = 365K = 364,96K Se obtuvo utilizando el mtodo de iteraccin
Propiedades del agua: Cp Kf As g = 964,0663 kg/m3 = 0,000310095 kg/ms =4.21015 KJ/kg K = 0,678623 W/mK = 0,1093 m2 = 9,81 m/s2 p= 966,6276 kg/m3 2= 966,39792 kg/m3
Desarrollo: Q0 h0 Nu L = h0 x A0 x T..............(3) = Nu x Kf /L ..................(5) = c (Gr x Pr)n = 0,145m
= (966,6276 kg/m3 - 966,39792 kg/m3) (966,6276 kg/m3 + 966,39792 kg/m3)/2) x (365K -364,96K) Re = 0,00072 ( 1/K) = laminar por estar en estado estacionario:
150
= 0.59 y n =
Pr = (4.21015 KJ/kg K x 0,000310095 kg/ms) = 1,9238 0,678623 W/mK Gr = (0,145m)3 x (964,0663 kg/m3) 2 x( 9.81 m/s2) x (0,00072K-1) (365K -364,96 K) (0,000310095 kg/ms)2 Gr Nu Ho = 8325562,8225 = 0.59 (8325562,8225 x 1,9238)1/4 = 37,3247 = 37,3247x 0,678623 W/mK = 174,6854 W/m2K 0,145m
K acero inoxidable =15.1W/m K 1 (1/174,6854 W/m K) +(0.005m/15.1W/m K) +(1/ 2.7633 W/m2K) U = 1,9260W/m2K
2
U=
Q Lado vertical Q Lado vertical
= 1,9260W/m2K x 0,1756 m2x (365K 293,39K) = 24,3535 W = 87,6726 KJ/h
A.2. CALCULANDO EL CALOR PERDIDO EN EL LADO HORIZONTAL DE LA PLACA: Qi = hi x Ai x T..............(3) Tf = (Ta +T4)/2 .................(4) hi = Nu x Kf ..................(5) Nu = c (Gr x Pr)n c y n esta en f( Re) L = Diametro externo Pr = Cp x /Kf = 1/ Tf Gr = L3 x Datos: Rex: radio interno 0,13 m Aex: Alto 0,15 m x: Espesor 0.005 m Desarrollo: Ai As = As = x rex2 = 0,0531m2
2
X = 0.005m
Aire caliente
Tc = 280C
T4
x g x (Ta - T1) /
151
L Tc T4 Tf
= 0,13 m x2 = 280C = 201,5C = 513,75 K
= 0,26m = 553K (Se determino utilizando una termo cupla) = 474,5K Se obtuvo utilizando el mtodo de interaccin
At = 0,1756m2 Propiedades del aire: = 0,6969 kg/m3 = 2,7249x10-5 kg/ms Cp=1,03120 KJ/kg K Kf = 0,041260 W/mK As = 0,0531m2 g= 9,81 m/s2 Desarrollo: Qi = hi x Ai x T..............(3) hi = Nu x Kf /L ..................(5) Nu = c (Gr x Pr)n c y n esta en f( Re) L = 0,26m = 0,0019K-1 Re = laminar por estar en estado estacionario siendo C= 0.54 y n = Pr = (1,03120 KJ/kg K x2,7249x10-5 kg/ms) = 0,6810 0,041260 W/mK K Gr =( 0,26m)3 x(0,6969 kg/m3) 2 x( 9.81 m/s2)x(0,0019K-1)x(553K474,5K) (2,7249x10-5 kg/ms)2 Gr = 17230645,0330 Nu = 0.54x (0,6810 x 17230645,0330)1/4 = 34,5319 hi = 34,5319x 0,041260 W/mK = 5,4800 W/m2K 0,26m Qo = ho x Ao x T..............(3) Tf = (Tb +T3)/2 .................(4) ho = Nu x Kf ..................(5) Nu = c (Gr x Pr)n c y n esta en f( Re) L = Dimetro interno Re = El fluido es casi estacionario por ende se considera laminar
X = 0.005m
b 9 C =2
Agua caliente
152
Pr = Cp x /Kf = ( Datos: ri: radio interno 0,12 m x: Espesor 0.005 m

3
- b)/ (
2
promedio
x (Tp-T3))
2
Gr = L3 x
x g x (Ta - T2) /
Desarrollo: Ai As L Tb T3 = As = x ri2 = ai = 92C = 92,04C = 0,0531m2 = 0,145m = 365K = 365,04K Se obtuvo utilizando el mtodo de iteraccin
Tf = 365,02K At = 0,1756m2 Propiedades del agua: = 964,0385 kg/m3 = 0,00031038kg/ms Cp=4,21019 KJ/kg K Kf = 179,4944 W/mK g= 9.81 m/s2 Desarrollo: Q0 = h0 x A0 x T..............(3) ho = Nu x Kf /L ..................(5) Nu = c (Gr x Pr)n c y n esta en f( Re) L = 0,24m = (964,0385 kg/m3 - 966,6276 kg/m3 ) (966,63456kg/m3 + 966,6276 kg/m3)/2) x (365,04K -365K) = 0,00072 1/K Re = laminar por estar en estado estacionario: C= 0.54 y n = Pr = (4,21017 KJ/kg K x 0,000310434kg/ms) = 0,0073 b= 966,6276 kg/m3 3= 966,63456kg/m3
153
179,444859 W/mK Gr = (0,24m)3x(964,0385 kg/m3)2x(9.81 m/s2)x(0,00072K-1)(365,04K365K) (0,00031038kg/ms)2 Gr = 37678493,234 Nu = 0.54 (37678493,234 x 0,0073)1/4 = 13,5025 ho = 13,5025x 179,4944 W/mK 0,24m K
acero inoxidable
= 10098,4122 W/m2K
=15.1W/m K)
1 (1/10098,4122 W/m2K) +(0.005m/15.1W/m K) +(1/5,4800 W/m2K) U = 5,4671 W/m2K Q Q

Lado horizontal
U=
= 5,4159 W/m2K x 0,1756m2 x (553K 365K) = 18,2737 W = 649,80KJ/h
Lado horizontal
A.3.CALOR TOTAL PERDIDO POR CONVECCIN: Q total perdido por conveccin = Q Lado horizontal + Q Lado vertical Q total perdido por conveccin = 649,80 KJ/h + 87,6726 KJ/h Q total perdido por conveccin = 737,47 KJ/h EFICIENCIA n=Q n= n= /Q
til
total
Calor de coccin Calor de coccin + Calor ganado por la olla+ Perdidas por conveccin
3395,27kJ/h 3395,27 kJ/h + 576,76kJ/h + 737,47 KJ/h
n = 0,72
154
ANEXO N 18
CONSUMO DE ENERGA ELCTRICA
CUADRO N 03: CONSUMO DE ENERGA ELCTRICA EN LOS EQUIPOS DE LABORATORIO

EQUIPOS Cocina Elctrica Licuadora Estufa Bao Mara HP 1,81 0,47 4,29 0,47 KW 1,350 0,350 3,200 0,350 TOTAL TIEMPO EMPLEADO (h) 0,83 0,25 120 0,42 CONSUMO (Kw/h) 1,63 1,40 0,03 0,84 3,05
155
ANEXO N 19
BALANCE DE ENERGA EN LA ELABORACIN DE MASATO COMERCIAL
En el cuadro N 03, se observa el requerimiento de energa necesaria para obtener 4,369 l de Masato Comercial a nivel de laboratorio, para ello se requiere 19637,47 KJ/h. CUADRO N 04: CALOR REQUERIDO EN EL PROCESO DE ELABORACIN DE MASATO COMERCIAL
ENERGIA REQUERIDA Energa (KJ/h) 4865,50 493,31 147,25 3211,78 1160,41 24666,66 3395,27 21268,92 2,47 937,25 29532,15 Tiempo de Tiempo de Operacin Operacin (h) (min) 1,12 0,03 0,08 0,58 0,50 120,92 0,83 0,08 120,00 1,08 122,03 67,00 2,00 5,00 35,00 30,00 7255,00 50,00 5,00 7200,00 65,00 7322,00 Energa Total (KJ) -5433,14 -16,44 -12,27 -1873,54 -580,20 2982609,71 2829,39 1772,41 296,02 1015,36 3603906,87
Calor extraido del producto Lavado Lavado y desinfectado Inoculacin con alfa amilasa bacteriano Chock termico Calor ganado del producto coccin pre pasteurizado fermentacin Pasteurizado TOTAL DE ENERGIA GANADO POR EL PRODUCTO CALOR GANADO POR LA OLLA EN LA COCCIN CALOR PERDIDO POR CONVECCION Calor perdido por conveccin en el tramo vertical
576,76 737,47 87,6726
0,75 0,75 0,75
45,00 45,00 45,00
432,57 553,10 65,75
156
Calor perdido por conveccin en el tramo horizontal COCINA ELECTRICA LICUADORA ESTUFA BAO MARIA TOTAL DE ENERGIA REQUERIA Fuente: Elaboracin propia
649,80 4860,00 1260,00 11520,00 1260,00 19637,47
0,75 0,83 0,25 120,00 0,42 122,25
45,00 50,00 15,00 7200,00 25,00 7335,00
487,35 4050,00 315,00 1382400,00 525,00 2400680,59
157
ANEXO N 20 FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL NOMBRE: FECHA:
INSTRUCCIONES: Se le presenta las siguientes muestras, se le pide por favor probarlas e indique el grado de gusto o disgusto en cada muestra segn las caractersticas sensoriales que se estudian. No olvide colocar el puntaje respectivo a cada muestra. PUNTAJE DE EVALUACIN: Me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta bastante Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante Me disgusta mucho Me disgusta muchsimo : (8) : (7) : (6) : (5) : (4) : (3) : (2) : (1) : (0)
ESCALA DE PUNTOS POR ATRIBUTOS MUESTRA CDIGO COLOR 350 355 360 365 370 375 380 385 390 395 400 405 Comentarios: OLOR SABOR ACEPTABILIDAD GENERAL
158
ANEXO N 21 CUADRO N05: RESULTADOS DE EVALUACIN SENSORIAL REFERIDO AL ATRIBUTO COLOR N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

TOTAL MEDIA (TOTAL/N)
TRADICIONAL 350 355 360 2 3 2 7 7 7 5 5 4 5 4 4 8 7 7 4 4 4 5 5 4 4 4 4 5 5 4 4 5 4 6 6 6 5 5 5 7 7 7 7 7 7 5 7 7 79 81 76 5,1
365 3 8 7 5 8 7 5 4 7 6 6 8 7 6 6 93 6,2
370 2 8 7 5 8 6 5 7 5 7 7 6 7 6 7 93 6,2
375 6 8 5 8 7 6 4 5 5 5 5 7 6 5 6 88 5,9
COMERCIAL 380 385 390 5 5 5 8 8 8 6 6 5 6 4 3 7 7 7 5 6 5 6 5 5 4 4 4 8 7 4 4 2 4 5 6 5 8 4 6 6 6 7 6 6 5 6 5 5 90 81 78 6,0 5,4 5,2
395 4 8 5 4 7 6 6 6 6 5 5 7 7 5 7 88 5,9
400 4 8 6 4 8 7 5 4 4 5 5 3 7 5 6 81 5,4
405 4 6 7 4 8 7 5 4 4 4 5 6 7 5 6 82 5,5
TOTAL 45 91 68 56 89 67 60 54 64 55 67 70 81 70 73 1010 67,3
5,3 5,4 Fuente: Elaboracin Propia
159
ANEXO N 22 CUADRO N06: RESULTADOS DE EVALUACION SENSORIAL REFERIDO AL ATRIBUTO OLOR N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

TRADICIONAL 350 355 360 4 4 4 7 7 8 3 5 4 4 5 6 7 7 7 4 5 5 3 5 5 2 5 5 5 6 6 4 5 4 5 6 6 4 6 3 7 6 7 7 7 7 5 6 6 71 85 83 5,5
365 5 7 4 7 8 5 3 6 2 6 7 4 7 6 6 83 5,5
370 5 7 5 6 8 5 6 5 6 5 6 5 7 6 7 89 5,9
375 6 7 6 5 6 6 5 6 6 5 6 4 7 6 7 88 5,9
COMERCIAL 380 385 390 4 4 6 8 8 7 5 4 4 5 5 5 7 6 7 5 5 6 4 3 4 3 5 3 4 5 4 6 5 6 5 6 6 6 3 4 7 6 7 6 6 5 4 5 4 79 76 78 5,3 5,1 5,2
395 7 7 4 6 7 6 6 6 6 6 5 4 7 5 5 87 5,8
400 5 7 5 5 7 6 4 4 5 6 6 5 7 5 4 81 5,4
405 5 6 6 4 8 6 4 4 6 6 6 4 7 5 5 82 5,5
TOTAL 59 86 55 63 85 64 52 54 61 64 70 52 82 71 64 982 65,5
160
ANEXO N 23 CUADRO N07: RESULTADOS DE EVALUACION SENSORIAL REFERIDO AL ATRIBUTO SABOR N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

TRADICIONAL 350 355 360 2 3 4 6 6 7 6 4 4 6 4 5 6 6 7 4 5 5 4 5 5 6 4 5 5 6 6 2 4 4 5 6 5 4 5 3 5 4 5 8 8 8 6 6 6 75 76 79 5,3
365 2 8 5 6 8 5 2 3 2 3 6 3 6 6 5 70 4,7
370 1 8 4 5 8 5 5 8 6 7 6 8 7 6 7 91 6,1
375 6 7 5 6 7 5 5 4 5 4 8 4 8 6 8 88 5,9
COMERCIAL 380 385 390 4 4 6 7 7 8 5 3 4 4 4 6 6 6 6 5 5 5 5 4 5 5 3 3 5 4 1 5 3 4 6 6 6 2 3 5 5 5 6 7 6 6 6 7 6 77 70 77 5,1 4,7 5,1
395 4 7 3 4 5 6 3 3 0 2 5 3 5 6 6 62 4,1
400 3 8 4 4 6 7 3 3 3 2 5 5 6 6 6 71 4,7
405 1 6 6 4 7 6 4 3 1 2 5 4 6 6 6 67 4,5
TOTAL 40 85 53 58 78 63 50 50 44 42 69 49 68 79 75 903 60,2
161
ANEXO N 24 CUADRO N 08: RESULTADOS DE EVALUACION SENSORIAL REFERIDO A LA ACEPTABILIDAD GENERAL N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

TRADICIONAL 350 355 360 2 3 4 7 7 7 3 5 4 6 5 6 7 6 7 4 5 5 5 4 4 5 4 6 5 4 6 4 3 4 6 6 6 4 4 5 6 5 6 6 7 8 4 5 4 73 72 80 5,3
365 6 8 5 6 8 5 5 5 5 3 7 3 6 7 6 84 5,6
370 6 8 4 6 8 6 4 5 5 5 7 8 7 7 7 92 6,1
375 8 7 5 7 5 5 4 6 6 6 7 5 7 6 7 92 6,1
COMERCIAL 380 385 390 5 5 7 7 8 8 5 5 4 7 7 8 7 6 7 5 5 5 5 4 5 7 6 3 5 5 6 5 5 4 6 6 6 5 3 4 6 6 6 7 7 6 5 6 5 86 81 79 5,7 5,4 5,3
395 5 7 6 7 7 6 5 6 5 5 5 4 6 6 6 83 5,5
400 6 7 5 6 7 7 4 6 5 5 5 5 6 6 5 83 5,5
405 6 6 6 5 7 6 4 6 6 5 6 5 6 6 5 84 5,6
TOTAL 63 87 57 76 82 64 53 65 63 54 73 55 73 79 65 1009 67,3
162
ANEXO N 25 CUADRO N 09: VIABILIDAD DE LEVADURAS EN MASATO TRADICIONAL PARA DETERMINAR EL PATRN DE TEMPERATURAS DE PASTEURIZACIN
VIABILIDAD DE LEVADURAS TEMPERATURAS DE PASTEURIZACI N MASATO TRADICIONAL 60C/10 min 22 60C/15 min 9 60C/20 min 16 65C/10 min 14 65C/15 min 7 65C/20 min 3 70C/10 min 24 27 11,11 88,89 100 24 31 22,58 77,42 100 22 36 38,89 61,11 100 19 35 45,71 54,29 100 20 29 31,03 68,97 100 15 37 59,46 40,54 100 No presenta cambios en cuanto a la coloracin pero presenta presencia de levaduras vivas No presenta cambios significativos en cuanto a la coloracin pero presenta inactivacin significativa de levaduras vivas Presenta cambios significativos en cuanto a la
N LEVADURAS VIVAS N LEVADURAS MUERTAS N TOTAL LEVADURAS % LEVADURAS VIVAS % LEVADURAS MUERTAS %TOTAL DE LEVADURAS PATRON DE COLOR
20
12
32
62,50
37,50
100
163
70C/15 min 70C/20 min Fuente: Elaboracin Propia
2 0
22 20
24 20
8,33 0,00
91,67 100,00
100 100
ANEXO N 26 CUADRO N 10: VIABILIDAD DE LEVADURAS EN MASATO TRADICIONAL Y COMERCIAL PARA DETERMINAR EL PATRN DE TEMPERATURAS DE PASTEURIZACIN
VIABILIDAD DE LEVADURAS
TRATAMIENTOS DE PASTEURIZACIN
N LEVADURAS N LEVADURAS VIVAS MUERTAS N TOTAL LEVADURAS % LEVADURAS VIVAS % LEVADURAS MUERTAS %TOTAL DE LEVADURAS
65C/20min MASATO TRADICIONAL 65C/25min 65C/30min 65C/20min MASATO COMERCIAL 65C/25min ALFA AMILASA (1) 65C/30min 65C/20min MASATO COMERCIAL 65C/25min
5 0 0 4 0 0 3 0
28 27 23 16 18 40 24 22
33 27 23 20 18 40 27 22
15,2 0,0 0,0 20,0 0,0 0,0 11,1 0,0
84,8 100,0 100,0 80,0 100,0 100,0 88,9 100,0
100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
164
ALFA AMILASA (2) 65C/30min 65C/20min MASATO COMERCIAL 65C/25min ALFA AMILASA (3) 65C/30min
0 1 0 0
20 21 20 21
20 22 20 21
0,0 4,5 0,0 0,0
100,0 95,5 100,0 100,0
100,0 100,0 100,0 100,0
ANEXO N 27 CUADRO N 11: RESULTADO DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO EN MASATO TRADICIONAL AL SOMETERSE A UN PROCESO DE PASTEURIZACION DE (65C/25min) (DAS)TIEMPO
MUESTRAS
COLIFORMES
LEVADURAS
MOHOS
AEROBIOS MESFILOS
10-1 0 0
10-2 0 0
10-3 0 0 0 0
10-1 0 0 0 0
10-2 0 0 0 0
10-3 0 0 0 0
10-1 0 0 0 0
10-2 0 0 0 0
10-3 0 0 0 0
10-1 0 0 0 1
10-2 0 0 0 0
10-3 0 0 0 0
O
LECTURA
< 3NMP
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
0 0
0 0
165
15
LECTURA
< 3NMP
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
30
LECTURA
0 0
0 0
< 3NMP
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
2 0
0 0
0 0
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
Fuente: Elaboracin Propia ANEXO N 28 CUADRO N12: RESULTADOS DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO EN MASATO COMERCIAL (1) AL SOMETERSE A UN PROCESO DE PASTEURIZACION DE (65C/25min) (DAS)TIEMPO
MUESTRAS
COLIFORMES
LEVADURAS
MOHOS
AEROBIOS MESFILOS
10-1 0 0
10-2 0 0
10-3 0 0 0 0
10-1 0 0 0 0
10-2 0 0 1 0
10-3 0 0 0 0
10-1 0 0 0 0
10-2 0 0 0 0
10-3 0 0 0 0
10-1 0 0 0 0
10-2 0 0 0 1
10-3 0 0 1 0
O
LECTUR A
< 3NMP
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
0 0
0 0
166
15
LECTUR A
< 3NMP
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
30
LECTUR A
0 0
0 0
< 3NMP
0 0
1 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
1 0
0 1
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
MUESTRAS
COLIFORMES
LEVADURAS
MOHOS
AEROBIOS MESFILOS
10-1 0 0
10-2 0 0
10-3 0 0 0 0
10-1 0 0 0 0
10-2 0 0 1 0
10-3 0 0 0 0
10-1 0 0 0 0
10-2 0 0 0 0
10-3 0 0 0 0
10-1 0 0 1 0
10-2 0 0 0 1
10-3 0 0 0 0
O
LECTUR A
< 3NMP
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
0 0
0 0
167
15
LECTUR A
< 3NMP
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
30
LECTUR A
0 0
0 0
< 3NMP
0 0
0 4
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
MUESTRAS
COLIFORMES
LEVADURAS
MOHOS
AEROBIOS MESFILOS
10-1 0 0
10-2 0 0
10-3 0 0 0
10-1 0 0 0
10-2 0 0 0
10-3 0 0 0
10-1 0 0 0
10-2 0 0 0
10-3 0 0 0
10-1 0 0 1
10-2 0 0 0
10-3 0 0 0
O
LECTURA
< 3NMP
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
168
15
LECTURA
0 0 0
LECTURA
0
< 3NMP
0 0 0
0 0 4
1 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 2
1 0 0
0 0 0
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
30
0 0
< 3NMP
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
< 10 UFC/ml
169
170

Capitulos Tesis Chin Corregida

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CAPITULO I REVISIN BIBLIOGRFICA 1.1.

Subfamilia : Crotonidae Tribu Gnero : Manihoteae : Manihot

En la figura N 1 se muestra una foto del recurso en estudio.

: Ip omoea batatas (L.) Lam.

En la figura N 2 se muestra una foto del recurso en estudio.

EUCARIOTICOS ALGAS UNICELULARE S PROTOZOARIO S

compuesto orgnico que se oxida para liberar

energa y a la vez provee el

FIGURA N 1.4: DEGRADACIN DEL ALMIDN MEDIANTE LA AMILASA SALIVAL

Fuente: Eureka, 2003

1.3.2. ENZIMAS BRAVERMAN,(1978); TOPOREK,(1977); FENNEMA,(1980),

digerido, facilitando la hidrlisis del almidn para fermentacin.

Hexoquinasa (A) (A)

Glucosa- 6- fosfato Fosfoglucoisomerasa Fructosa- 6- fosfato ATP

Fosfohexoquinasa (C) Aldolasa (D)

D-gliceraldehido-3-fosfato (E) (F)

Isomerasa de fosfato de triosas Fsforo inorgnico Acetaldehdo deshidrogenasa

Fosfoquinasa Acido-1,3- fosfoglicrico Fosfogliceromutasa Acido-2-fosfoglicerico Agua y enolasa

Deshidrogenasa alcohlica Alcohol etlico

FIGURA N 1.5: VA DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA

condiciones el mosto requiere ser solamente pasteurizado.

CAPITULO II MATERIALES Y MTODOS

2.2.3. MATERIALES. Los materiales utilizados en el laboratorio para los anlisis

microbiolgicos y fsico qumicos son los siguientes:

Agitador Termmetro con rango de 0 a 150C

Biftalato de potasio ICN Biomedicals INC 100,05%.

Dicromato de potasio (K2Cr2O7), L&H Chemical Products.

2.2.5. EQUIPOS. Equipos de laboratorio necesario para los anlisis correspondientes:

Estufa, con una temperatura de funcionamiento de 0 a 200 C,

Balanza elctrica, con capacidad de 160kg y mnimo de 0,5g marca

Balanza analtica con una capacidad de 160g con precisin de 0,001g,

Bao Mara con termostato, con control graduable de temperatura de o

Espectrofotmetro digital, con capacidad de longitud de onda de 340 a

Horno de calcinacin (cenizas), con capacidad calorfica de 0 a 1200C,

2.4.2.1 . Eleccin de la materia prima.

2.4.2.6. Determinacin de la temperatura de elaboracin del masato

Viabilidad de levaduras Cambio en la

5,3 4,7 5,0 4,9 5,0

5,4 5,7 5,1 4,8 5,3

5,1 5,5 5,3 5,3 5,3

6,2 5,5 4,7 5,6 5,5

6,2 5,9 6,1 6,1 6,1

5,9 5,9 5,9 6,1 6,0

6,0 5,3 5,1 5,7 5,5

5,4 5,1 4,7 5,4 5,2

5,2 5,2 5,1 5,3 5,2

5,5 5,5 4,5 5,6 5,3

Yuca en mal estado Agua Sucia

Operacin que consisti en colocar las jabas, contenidas de productos, a un

almacn. En la Agua clorada

Pasta de pulpa de Camote Saliva Humana Tiempo T Consorcio Microbiana

INOCULACIN CON ALFA AMILASA HUMANO

INOCULACIN CON CONSORCIO MICROBIANO

T1: 65C/20min T2: 65C/25min T3: 65C/30min

Yuca Agua potable

Yuca en mal estado

Agua Sucia Merma

Agua clorada Sucia Agua Evaporada

gua Potable Tiempo

Pasta de pulpa de Camote

INOCULACIN CON ALFA AMILASA BACTERIANA

Consorcio Microbiana Tiempo T

INOCULACIN CON CONSORCIO MICROBIANO

CO2 Nuevo Consorcio